Вычистив промыв одну курицу, положить в кастрюльку с 4-6 стаканами воды, положить сюда же одну морковь, одну петрушку и дать покипеть минут 20. Затем, всыпав две чайных ложки соли, варить под крышкой, пока не станет мягкой. 

Вынув курицу из бульона, дать остыть, снять мясо с костей и пропустить раза 3-4 через мясорубку. Затем истолочь его с 1/8 фунта сливочного масла в ступке, прибавить 1/2 французской черствой булки, очищенной от корки, намоченной в молоке и отжатой, влить 1/2 стакана сливок и протереть сквозь решето, сложить в кастрюльку, посолить по вкусу, поперчить и прибавить 5 штук взбитых в густую пену сырых белков. Перемешать хорошенько и переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, не докладывая до верха пальца на 2, поставить на пар и сварить (1/2 часа).

Выложив на блюдо, облить соусом из шампиньонов, приготовленным так: приготовить пассеровку из 1/8 фунта сливочного масла и 1/8 фунта муки, развести 2-мя стаканами оставшегося после курицы бульона, хорошо прокипятить, влить сок из 1/2 лимона, сок из под вареных шампиньон и отставить.

Перед подачей зальезонить (3-мя желтками и 1/8 фунта сливочного масла, стертых вместе), нашинковать несколько штук шампиньон положить в соус и отпустить.