Взять фунта два телятины, или курицу, снять с костей, перекрутить раза 2 через мясорубку.

Намочив 1 черствую французскую булку без корок в молоке, отжать, положить в мясо, вбить 1 яйцо, всыпать по вкусу (около 1 чайной ложки) соли, поперчить по желанию, положить 1/4 фунта подогретого сливочного масла. Хорошенько перемешать и пропустить сквозь мясорубку еще раз. 

Положить в кастрюльку рубленое мясо, прибавить 1/2 стакана сливок или молока, хорошенько перемешать. Сделать кругленькие биточки, величиною с дно стакана, запонировать в просеянных толченых сухарях и пожарить в русском масле. Когда заколеруются до полу-готовности с обеих сторон, поставить на стол.

Приготовить бешамель: подогреть в кастрюльке 2 столовых ложки сливочного масла, прибавить 2 ложки муки крупчатки, подогреть с маслом и развести стаканом кипящего молока, хорошо прокипятить, отставить на стол, положить рубленых вареных шампиньонов 1/4 фунта, хорошо размешать, добавить 1 сырой желток, посолить по вкусу.

Вырезать на битках кончиком ножа кружечки, отступив от краев приблизительно на палец, сложить их на блюдо, выбрать ложечкой сере­дину битков, выбранное мясо положить в бешамель. Перемешать тщательно и наполнить этим фаршем внутренность битков, покрыть сверху снятыми крышечками и поставить в духовой шкаф минут на 10-15, чтобы дошли.

Заправить красный соус, приготовленный следующим способом: 2 столовых ложки масла, 2 столовых ложки муки поджарить до розового состояния, развести 1 стаканом мясного бульона или за неимением его, одним кубиком бульона Магги, разведенным в одном стакане воды, 1 чайную ложку жженки (пережженного сахара, смоченного водой и вскипяченного раз), 1 столовую ложку мадеры или белого вина, сок из под вареных шампиньонов. Прокипятить хорошенько и вылив в соусник, подать к биткам.

Подать также вареный в соленой воде очищенный картофель, или жареный.