Буйабез - национальное французское блюдо, притом преимущественно юга Франции. Оно похоже несколько на нашу жидкую селянку. Готовить его можно из различных сортов рыбы: судака, белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы.
Способ приготовления: взять 2 фунта крупных ершей, 1 фунт судака, 1 фунт стерляди или севрюги, осетрины. Снять у рыбы филе с костей и кожи, разрезать на куски с куриное яйцо величиною, сложить в миску, посолить, поперчить. Добавить 10 штук очищенных, отделенных от спинок и промытых в холодной воде раковых шеек, покрыть тарелкой и поставить в холодное место. Из костей же и голов рыбы сварить бульон, как для ухи. Приготовить коренья: 1 репчатую луковицу, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, промыть, очистить и нарезав как лапшу, сложить в кастрюлю, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Влить 1/4 стакана воды, закрыть, поставить на плиту, потушить минут 10. Затем переложить в широкую огнеупорную каменную плошку или глубокий сотейник, прибавить рубленой зелени петрушки и укропа (по 1 столовой ложки), положить 4 - 5 штук порезанных кусочками помидоров, влить 2 столовые ложки прованского масла, несколько капель разведенного в кипятке шафрана, положить 1 столовую ложку пюре томата, влить 1 стакан белого вина, прибавить чуточку кайенского перца (чили), 1 чайную ложку соли, поставить на плиту и дать хорошенько вскипеть. Как закипит, влить 3 - 4 стакана рыбного бульона и опустить заготовленные куски сырой рыбы и раков, покрыть и поставить в духовой шкаф на пол часа или же потушить на плите минут 20. Буйабез по-марсельски к столу подают в сотейнике или плошке, не выкладывая.
| 