Очистить от чешуи три фунта судака, разрезать его вдоль хребта, выпотрошить, отрезать голову, снять филей с обеих сторон позвоночника и промыть в холодной воде. Посолив филей сложить его вместе, придав первоначальную форму рыбы.

Рыбу завернуть в промасленную пергаментную или писчую бумагу, положить в продолговатую кастрюльку, чтобы рыба поместилась полностью не сгибаясь. Налить два стакана воды, добавить душистого перца 7-8 зерен, пару лавровых листиков, пол фунта сливочного масла, выжать на рыбу сок из половины лимона, закрыть крышкой и поставить в горячую духовку на полчаса.

Соус приготовить так: распустить сливочное масло, положить две столовые ложки муки, немного прогреть помешивая. Вынув рыбу, слить из под нее бульон в заготовленную муку с маслом, все перемешать и поставить на плиту. Дав вскипеть, влить четверть стакана молока или сливок, положить порезанные четверть фунта шампиньон, добавить две столовые ложки сока из под шампиньонов, дать еще раз хорошо вскипеть.

Сложить рыбу в кастрюлю, залить соусом, дать раз прокипеть.

Готового судака выложить на блюдо, полить частью соуса, а оставшийся соус подать отдельно в горячем виде.