Обмыть телячьи мозги в теплой воде, смыть с них кровь, снять осторожно кожицу и отделить все находящиеся внутри волокна. Потом варить мозги в воде с малой долей соли и уксуса.Затем, влив в другую кастрюлю по стакану красного вина и хорошего мясного бульона, прибавить по вкусу соли, немного перца, обжаренных в коровьем масле шампиньонов, горсть рубленной зелени или каких-либо душистых трав и варить, часто мешая.
Уложить на блюде горячие мозги и наконец, когда соус сварится, прибавить к нему кусок стертого с мукой коровьего масла, уварить до приличной густоты и этим соусом облить вареные мозги.
| 