Взяв от задней четверти телятины потребное количество мягкого мяса, разрезать на два или на три толстые куска, избить их немного с обеих сторон ножом, обвалять в муке и хорошенько обжарить каждый кусок в коровьем масле докрасна. Потом, выложить в кастрюлю вместе с соком, подлить туда мясного бульона, присолить, прибавить лаврового листа, цельных луковиц (утыканных гвоздикой), несколько зерен перца и пучок из трав тимьяна (чабрец), базилика и петрушки. Все это варить до спелости.
После того, вынув телятину, положить ее в другую кастрюлю, а бульон еще хорошенько уварить до густоты соуса, процедить сквозь частое сито на телятину, куда положить размоченные в теплой воде очищенные трюфели, мелко искрошенной лимонной корки, еще раз прокипятить все вместе и подавать к столу.
| 