Возьмите хорошо очищенную свиную голову, выберете из нее начисто все кости, оставив одно мясо с салом. 

Изрежьте это мясо тонкими полосками, особенно сало. Таким же образом изрезать и уши. 

Приправьте с обеих сторон солью, крупным перцем, тмином, лавровым листом, шестью головками гвоздики, двумя щепотками кишнеца (кориандр), половинкой мускатного ореха - все это скрошите очень мелко.

Потом прибавьте два зубка чеснока, четыре мелко искрошенных луковицы, и пол горсти зелени петрушки. 

Взяв кожу, снятую со свиной головы, положите ее в кастрюлю, в которую укладывать полоски мяса, смачивая понемногу уксусом, с прибавлением нескольких ломтиков ветчины и посыпая зеленью петрушки.

Таким образом уложите слоями все приготовленное, после чего зашейте кожу, сильно сдавливая, оберните холстиной и стяните нитками. 

Положите все это в горшок и варите часов 6 или 7 в скоромном бульоне, с бутылкой белого виноградного вина, луком, поваренными кореньями, тмином, лавровым листом, базиликом, зубком чеснока, солью и с перцем. 

Когда сварится, дайте отсякнуть и положите в какую-нибудь круглую посудину, размером точно по величине зельца, сверху положить дощечку и тяжелый гнет, чтобы зельц слегся и принял форму, и держите зельц под гнетом до тех пор, пока он не остынет.