Части коровы мясо: Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

Содержание

Описание частей тела коровы. Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Игорь Николаев

Время на чтение: 4 минуты

А А

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного.

Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении.

На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Высший сорт:

  • Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
  • грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
  • филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
  • оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
  • крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
  • огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

Первый сорт:

  • лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
  • плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
  • пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
  • внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Второй сорт:

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 С – 4 суток; при заморозке –12 С – 8 суток; -25 С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

  1. верхняя часть шеи;
  2. нижняя часть шеи, зарез;
  3. лопатка; 1 сорт;
  4. спинка; мясо с косточкой;
  5. спинка; мясо без косточки;
  6. филейная часть без косточки;
  7. кострец;
  8. говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
  9. задняя голяшка;
  10. пашина с косточкой; высший сорт;
  11. пашина – 1 сорт;
  12. говядина с верхней части рёбер;
  13. грудинка;
  14. рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

  • Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
  • Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
  • Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
  • Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Разделкой туши коровы занимаются, как правило, профессионалы, но если вы столкнулись с этой задачей впервые, вам помогут детальные схемы частей коровы и пошаговое описание правильной её разделки. Кроме того, определённые мясные части имеют подразделение на сорта по качеству, поэтому приходя на рынок, покупателю важно знать, что лучше приобрести для того или иного блюда. Эта статья будет полезна начинающим фермерам и всем, кто хочет знать название каждой части туши коровы и использовать их в блюд.

Забой коровы и начальная разделка

Забой коровы производят только специалисты, которые делают это максимально безболезненно и быстро. Для нас же важно знать, учтены ли все тонкости, например, крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа до забоя, чтобы бактерии из желудка не попали в мясо. Пустой желудок и рубец перед забоем, залог того, что качество мяса не пострадает.

Когда животное забито и из него должным образом вытекла вся кровь, в течение первых 45 минут необходимо обязательно удалить внутренности.

Разрезав грудину, быстро перевязывают пищевод и аккуратно удаляют желчный пузырь.

Внутренние органы сортируют, например, печень, сердце и почки пригодны к употреблению, их называют субпродуктами, а желудок, кишечник выбрасывают. Снятую шкуру с животного пересыпают солью, а туше дают повисеть на перекладине некоторое время перед разделкой. Разделку и обвалку необходимо делать при температуре не выше 10 градусов, чтобы продукт не начал портиться.

Разделка туши коровы поэтапно

Разделывают тушу как для коммерческого использования, так и для домашнего. В зависимости от региона, схема разделки говядины может несколько отличаться, но процесс делится на несколько фаз:

  1. Разрубка туши на 2 части поперёк позвоночника.
  2. Деление половин по хребту на четверти.
  3. Деление на отдельные части и отделение мяса от кости (
    обвалка
    ).

Обвалка – окончательное отделение мяса животного от кости, в случае с говядиной, мясо отделяется полностью, хотя и есть некоторые исключения. Отделённое мясо от кости очищают от грубых плёнок, сухожилий и хрящиков – такой процесс называется жиловка и зачистка. Чтобы придать мясу привлекательный, товарный вид, удаляют даже тонкие края мякоти.

Разделка передней части туши

  • Как уже упоминалось, корову делят пополам за 13-м позвонком и в переднем отделе остаются все рёбра. Чтобы не считать эти позвонки, достаточно определить где оканчиваются ребра и рубить.
  • Затем, каждую половину рогатого скота рубят ещё на две части, но уже по хребту – четвертование.
  • Что касается передней части – шея, толстый край спинного отдела и лопатка с подлопаточной областью считаются самыми вкусными и ценными. Сначала отрезают лопаточную область, после чего беря от последнего позвонка шеи, вырезают шейную часть, оставляя спинно-грудной отдел целым.
  • Шейную, а также лопаточную часть полностью срезают с костей, деля их на плечо и заплечье.
  • Спинно-грудной отдел очищают с отделения грудины, оставляя на ней некоторую часть ребер и хрящики. Затем острым ножом снимают слой мяса. Около хребта распологается толстый край, с него срезают подлопаточную мякоть. Остатки мяса на рёбрах называют покромкой.

Разделка задней части туши

  • Задняя часть подразделяется на поясничный отдел и заднетазовый или тазобедренный. В заднетазовом отделе находится наиболее ценный и вкусный кусок – вырезка. В поясничном отделе более значимым является тонкий край, затем идёт покромка и менее ценным – пашина.
  • После того, как отделена вырезка, нужно разобраться с задними конечностями. Необходимо удалить тазовую косточку, мясо подрезать по бедренной кости и уже окончательно срезать по легко отстающему слою внутренний кусок. Затем ножом вырезают бедренную и берцовые косточки, а мякоть ловкими движениями разрезают по плёночкам на части – верхний, наружный, а также боковой.

Описание частей туши говядины и их использование в приготовлении различных блюд

Говядина считается диетическим мясом, по сравнению со свининой и бараниной. Чтобы приготовленное было по-настоящему вкусным и аппетитным, необходимо точно знать, какой кусок пригоден для того или иного блюда. Какую часть использовать для стейка, а какую для студня, из какой части сварить наваристый бульон. Ознакомьтесь с рекомендациями, описанными ниже:

Шея, зарез (3 сорт) – включает сухожилия, но при длительной варке из этой части выходят аппетитные блюда – гуляш, фарш для котлеток, а также ароматный холодец.

Спинная часть (1,2 сорт) – состоит из нежного тонкого, толстого края и антрекота, может даже предлагаться в магазине с косточками. Оба края отличаются тонковолокнистым мясом, могут иметь 4-5 ребер. Антрекот – отменная, межреберная часть, которая распологается вдоль позвонков. Используют такое мясо чтобы запекать, тушить, готовить наваристые супы, жаркое, жарить бифштексы, запекать мясо на рёбрышках.

Толстый филей, оковалок (1 сорт) – достаточно нежное мясо с тончайшими жировыми прослойками. Используют для быстрой жарки, битков, бефстроганов, котлет, для заготовки фаршей.

Вырезка, филей (1 сорт) – мясо без прожилок и жира, считается самой значимой. Вырезку можно запекать целиком, делать шашлык, отбивные, азу, бифштекс.

Кострец (1 сорт) – очень утончённая часть, используют для запекания в духовке, тушения, варки, в принципе, для любых блюд.

Огузок (середина бедра), щуп (внутренний отдел бедра), ссек (нижняя часть бедра) (1 сорт) – такое мясо нежирное и ценное. Применяют для варки супов, бульонов, тушат, запекают.

Брюшина, пашина (завиток) (2 сорт) – грубоватый отдел, имеет хрящики, плёнки, жир, а также косточки. Из этих фракций крутят фарш для тефтелек и котлет, варят бульоны на наваристый суп и борщ.

Краевая покромка (1 сорт) – мясо с некоторыми участками жира, нежное. Этот сегмент тушат, варят, готовят фарши, гуляш и т.д.

Лопатка (2 сорт) – жесткие и грубые волокна и прожилки, без жировых прослоек, но этот кусок тоже тушат, крутят фарш для голубцов и котлет.

Грудинка (1 сорт) – за счёт прослоек жировой ткани, мясо нежное и ценное, готовят в основном жаркое, тушат, запекают, варят первые блюда.

Подбедерок (3 сорт) – несколько жестковатое мясо, но при длительной готовке, получаются вкусные гуляши и супчики.

Голяшка (3 сорт) – богата жилами и соединительными тканями, имеет мозговую кость. Пригодна для бульонов, холодцов, а из чистой мякоти можно готовить фарши или гуляш.

Рулька (3 сорт) – имеет сухожилия, поэтому требует медленного тушения, как для голяшки.

Наука разделки говядины может на первый взгляд показаться сложной и недосягаемой, но, благодаря кулинарным секретам и ознакомлением со схемой деления её на части, вы без труда справитесь с этой задачей!

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки. Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку. Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро). От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде. Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят паниро­ванным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др. ). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли

1 — спинная часть; 2 — задняя часть; 3 — грудная часть; 4 — лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6 — пашина; 7 — зарез; 8 — голяшка передняя; 9 — голяшка задняя

В СССР были наиболее распространены следующие породы крупного рогатого скота: мясного направления — астраханская, казахская белоголовая, серая украинская; молочного направления — холмогорская, ярославская, тагильская, красная степная, бурая латвийская, истобенская, красная эстонская, красная литовская, чёрно-пёстрая эстонская, чёрно-пёстрая литовская; комбинированного (молочно-мясного и мясо-молочного) направления — костромская, симментальская, швицкая, бестужевская, алатауская, сычёвская, красная горбатовская, красная тамбовская, лебединская.

Сейчас в России две основных породы скота — говядина и покупатели. Первая — никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые — привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Говядина различалась в зависимости от пола, возраста, термического состояния и торгового сорта.

По полу животного различают говядину: от некастрированных быков (бугаёв), от кастрированных быков (волов), от коров.

Мясо бугаёв должно использоваться только для промышленной переработки. По возрасту животных различают говядину: от сосунов в возрасте до 6 недель — телятина; от взрослых животных в возрасте от 1 года и старше — говядина. По упитанности животных говядина подразделяется на категории — I и II, а по терми¬ческому состоянию — на остывшую, охлаждённую и мороженую. В зависимости от расположения части (отруба) в туше говядина подразделяли на торговые сорта — 1-й, 2-й и 3-й. Соотношение тканей в говяжьей туше зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Соотношение тканей неодинаково в различных частях туши.

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

Химический состав и питательная ценность мякоти говядины (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности

(в среднем по туше по данным Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954)

Внешними признаками различия говядины в зависимости от пола и возраста животного являются цвет и консистенция мускульной ткани, развитие подкожного жира и его цвет, запах мяса. Мясо бугая тёмно-красного цвета с синеватым оттенком, плотное и грубое, со специфическим запахом; в подкожном слое жир почти отсутствует, внутренний жир белый. Мясо вола красного цвета, плотное, со слегка ароматическим запахом; подкожный жировой слой развит хорошо, жир желтоватый, плотный. Мясо коров ярко-красного цвета, плотное; подкожный жир развит (у старых коров часто отсутствует), внутренний жир желтоватого или желтого цвета. Мясо молодняка светло-красного цвета, нежное; подкожный жир очень слабо развит или отсутствует, внутренний жир плотный и белый.

Показатели упитанности говяжьих туш определяются по степени развития мускулов, выступанию костей скелета и отложению подкожного жира.

Говядину I категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; на тушах молодых животных — отложения подкожного жира у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Говядина II категории (низшие пределы) — мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир покрывает небольшие участки туши в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; на тушах молодых животных отложения подкожного жира могут отсутствовать.

Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории упитанности, относится к тощему.

Остывшее мясо — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденное мясо — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные. Мороженое мясо — подвергшееся замораживанию до температуры не выше —6° в толще мышц у костей. Мороженое мясо после размораживания до температуры в толще мышц около 0°, называется размороженным, или дефростированным , и по своим показателям должно соответствовать охлажденному мясу.

Разделка говяжьих туш и сортировка мяса . Туши, полутуши и четвертины говядины в розничной торговле разделялись на части (отрубы). Каждая полутуша разделывалась на девять частей , которые в зависимости от морфологического и химимеского состава, питательной ценности и кулинарного назначения делятся на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть : а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Средний выход говядины по сортам

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

На каждой полутуше и четвертине должен был быть штамп (клеймо) с обозначением наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта) и категории упитанности, а также отметка ветеринарного контроля. На полутуше ставили два клейма категории упитанности: одно — на середине бедренной части, другое — на верхней части лопатки (на расстоянии 3 см от верхнего края лопаточной кости). При выпуске четвертинами клейма категории упитанности ставят на тех же местах. Категории упитанности обозначались: I категория — цифрой I, II категория — цифрой II, тощая — цифрой III.

Мраморная говядина и ее отличия от обычной говядины

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.


  • Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко. Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.

  • Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма — травяного или зернового — попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро — всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом «Праймбиф». Это мясо высокой степени мраморности — Choice, Top Choice и Prime, которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.


И напоследок один маленький совет

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны… Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.


Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.  

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
  • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
  • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
  • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
  • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
  • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
  • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
  • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как выбирать говядину на рынке»,»description»:»Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»»}

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса — залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка. Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину — постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка — самая нежная часть;

шейка — нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей — карбонад;

окорок — самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости — содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная — нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу — об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

Почему мясо коровы называют говядиной?

Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.

В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

Классификация говядины.

Делится на 3 сорта.
— К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
— ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
— к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

[источники]
Источники:
wikipedia.org
http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
http://po4emu.ru/index.php?id=608
http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

Старая корова стейка не испортит: pratina — LiveJournal

Для тех, кто сейчас в гастрономическом «танке», термин говядина воспринимается больше в качестве мяса откормленных бычков, хотя еще недавно не проводилось никакой разницы между мясом различных половозрастных групп крупного рогатого скота, исключая молочных телят.  Считалось «дает корова молоко», а потом мясо…
Такая ограниченная разница в терминологии была обусловлена конкретными историческо- культурными традициями в использовании говядины.
С приходом моды на жареную говядину, в том числе стейки, кулинарный мир быстро переориентировался на мясо бычков, отписавшись от мясa коров, как  слишком жесткого, пригодного  для тушеных блюд.
Мирок мясной культуры ушел в отрыв, в котором мясом для одних из лучших  стейков  стало от … старых коров. Но не спешите на ближайший рынок!

Пока Билл Гейтс потрясает кулачками, призывая Европу забить на своих парнокопытных и начать приглядываться к искусственному мясу его компаний, европейские гурманы,  держа большую фигу в кармане, ведут политику поддержки местных скотоводов и вовсю пропагандируют качественную мясную продукцию, один вид которой должен шокировать дамочек из ВОЗ, с трудом втискивающих свои талии по утрам в халахупы.

Предлагаю вниманию моих читателей вольную интерпретацию статьи итальянского автора Бьянкини Джанлука «Старая галисийcкая корова: все, что нужно о ней знать»  Фактически, я взяла из статьи только ту часть текста, которая отвечает названию, опустив обращения автора к его итальянским читателям.

«Старая галисийская корова, по- испански vaca vieja gallega ( вака вьеха гальега)- ее мясо среди самых высокоценимых и пользующихся спросом.

Несколько лет назад  мясо с таким наименованием, завоевав Европу и восточный рынок, пришло в Италию.

Кому довелось продегустировать это мясо с толстым покрытием из желтого жира, остался энтузиастом его интенсивного вкуса и аромата,  благодаря содержанию животных в уникальных условиях,  обусловленных определенной  философией владельцев хозяйств.

Последователи той философии прямо считают, что эти  хозяйства предлагают  лучшие стейки на планете. Невозможно точно сказать, стоит ли за этим испанское тщеславие, коммерческая гипербола или просто провокация.

Галисия, как и большая часть Испании, очень подходит для животноводства. Сельскохозяйственная территория, богатая лесами, источниками воды, горными пейзажами, разделена на небольшие участки, владельцы которых содержат около 5 голов скота.

Представляете, какой уход и заботу получают эти животные.

Фактически, речь идет о семейных фермах, где владельцы помнят своих животных по кличкам.

Одно ясно, разговор идет о дорогом мясе, высоко оцененном везде, где бы оно не появилось.

Cтарая галисийская корова: это не порода!

Сразу уточним название. Старая галисийская корова не обозначает какую- то определенную породу. Под термин попадают практически все породы КРС, разводимые в Галисии.

Это уточнение очень важно, т. к. указанный термин часто путают с рыжей галисийской породой Rubia Gallega. Эта порода лишь  одна из широкой гаммы старых галисийских коров.

Корова породы Rubia Gallega

Пород около двадцати, разводимых и содержащихся в одних и тех же условиях, предполагающих свободу животных и  натуральные корма.

В любом случае, когда говорят о cтарой галисийской корове, нужно иметь ввиду, что речь идет о конкретном животном весом от 350 кг до тонны, а не о его породе. Большая часть этих коров являются поместными, поэтому происхождение не имеет никакого значения в сравнении с физическими формами животных, достигнутых в процессе развития и содержания.

Старая галисийская корова: содержание

На самом деле, это молочные коровы vacas lacheras, под которыми еще и выращивают телят.

Они весь день свободно пасутся на пастбище, получая еще сено, кукурузу и отходы овощей. Корма, выращенных в этом же климате, передают мясу соленость океана и кислоту дождей, смесь которых позволяет мясу иметь свою неповторимость.

Старая галисийская корова: почему ее мясо такое вкусное

«Старая корова- как объясняет Марко Бруни, итальянский импортер продуктов высокого качества- имеет мясо отличного качества, т.к. аккумулирует жир в процессе всей своей жизни . Ничего схожего с интенсивным откармливанием мясных бычков в последние месяцы их жизни«

Фактически, эти коровы забиваются в возрасте свыше 5- ти лет. В некоторых случаях коровы живут до 20- ти лет. Их жир придает мускулам интенсивный мраморный рисунок и покрывает классической желтой оболочкой.

Мясо чистопородного скота рыжей галисийской породы немного другое по структуре: жир не пронизывает мускулы, т. есть не создает мраморность, а концентрируется  толстым слоем под кожей.

Отдельный разговор о волах этой породы.

Вол Goliat породы Rubia Gallega,  достигший веса 1266 кг. На том же сайте этому животному посвящена статья, полная человеческой благодарности.

Волы, будучи кастрированными, аккумулируют жир по типу мраморности, поэтому их мясо ценится выше, чем от старых коров той же породы.

Именно их жир, который плавится при комнатной температуре, служит сертификатом гарантии качества продукта.

Старая галисийская корова: отрубы

Так какие же отрубы туши старой галисийской коровы наиболее востребованы?

Конечно те, которые относятся к верхней части туши, мясные части задних конечностей, антрекотные, вырезка и целые четверти.

«Верхняя часть туши, так называемая ломбата -как объяснил Маттео Маркетти, эксперт фирмы, импортирующей мясо,- разрубается не так, как принято по европейским стандартам. В отрубе оставляют не семь, а девять ребер, чтобы сохранить ту часть, где сосредоточена значительная часть жира, нужного для дальнейшего процесса созревания мяса. Обычно еще удаляют вырезку, которая, будучи очень постной, рискует «сжечься» во время этого процесса»

Отрубы ломбаты для флорентийского стейка с классическими 7-ю ребрами

Этим фактом объясняется название chuletón (чулетон) испанских стейков, соответствующих итальянских костатам, а не бистеккам. т. е. T-bone.

Так почему же чулетон от рыжей галисийки считается самым лучшим стейком в мире?

«Потому -замечает Пьетро Удзауто, представитель фирмы, импортирующей только мясо этой породы,- для испанцев  не имеет значения вырезка, часть которой должна оставаться в стейке типа Т -bone, как флорентийский.»

И если посмотреть документальный фильм Steak (R)evolution, созданный в 2014 году при участии некоторых европейских шефов, можно понять, почему чулетон ставится выше мяса кобе.

Почему?  Потому, что из кобе нельзя приготовить стейк, технически невозможно. Отруб кобе, кроме того, что без кости, настолько тонкий, что для его готовности достаточно лишь слегка нагреть.

Чулетон — стейк толщиной в 5 пальцев, весом не менее 1,2 кг и жарится до степени Row, когда в центре стейка температура не превышает 48°

В Испании сервируется  уже нарезанным на кусочки.

Блюдо для 2-3 персон ставится в центр стола таким образом, чтобы застольники смогли продегустировать все части стейка: если внизу более выраженный вкус, в центре мясо более постное, а сверху более жирное.

Старая галисийская корова: созревание мяса

В Галисии полутуши созревают в среднем 20- 30 дней. Для клиентов старой традиции оставляют свежие отрубы с частью вырезки.

«В Испании  мясо можно оставить для созревания на целый год, благодаря формированию на нем благородных плесеней.— объясняет Лоренцо Улери, отвественный продавец одной из фирм — Плесени имеют три значения: придают мясу определенный вкус, защищают мясо от атак бактерий и наконец легко смываются без каких либо рисков для здоровья. К сожалению, большинству итальянских клиентов длительное созревание не нравится в силу привычки к более деликатным вкусовым оттенкам мяса.»

Старая галисийская корова. Италия

Желающие могут рассчитывать только на рестораны и мясные лавки, а не на супермаркеты.

Старая корова — мясо очень дорогое, начиная с 40 за кг и выше, поэтому его сложно реализовывать через большие торговые сети. Речь идет о продукте определеной ниши, привлекающий пока только гурманов и стрaстных поклонников стейков, которых не испугать ценой.

Фактически, именно они стимулируют рестораны заказывать такое мясо. Поэтому увеличение числа дегустаторов, с энтузиазмом рассказывающих о таком мясе, работает на его импорт. Еще надо постараться достать мясо старой галисийской коровы, совсем недавно зашедшее на итальянский рынок.»

Реклама мяса рыжей галисийки для флорентийского стейка

Мои пояснения

Возможно, для тех, кто не совсем разобрался в терминах, коровах, стейках, хотела бы уточнить, что в данной статье идет речь о мясе, полученном от возрастных коров различных пород, т. е. животных, которые телились и лактировали не один раз.  Мясо таких коров, весом более 350 кг, которые содержались всю жизнь на свежем воздухе и зеленой траве,  проходит под названием старая галисийская корова (vaca vieja gallega).

Хотя в статье и указано, что коровы молочные, т. е. давали молоко, но по экстерьеру животные не относятся к породам молочного или молочно- мясного напрвления, как большинство пород КРС в России.

Скорее, это мясо- молочные животные, исходя из того, что такого типа европейские породы скота исторически складывались как тягловые, лишь потом превратившиеся в продуктивных животных, в частности мясного направления.

Второе условие, которое заложено в  мясо под названием старая галисийская корова, это созревание мяса в течении 20 и более дней.

 Подробности процесса созревания мяса можно прочесть здесь

Что касается вкуса подобного стейка, можно лишь верить на слово людям, его продегустировавших в ресторанах.

Тем, кому тема показалась интерсной, предлагаю посмотреть одно из видео, где показаны  животные, условия их содержания, камеры для созревания мяса, внешний вид  мяса и отрубовб, кухни ресторана, где жарятся стейки чулетон и его сервировка.

P.S. Свидетельство комментатораdimedusa, прочитавшего эту статью  и продегустировавшего такое мясо.

«Мы таки съездили в Галицию, и ели там «старую корову». Конкретно в г.Виго, в одном из ресторанов возле набережной, где не туристы сидят, а местные. Что могу сказать? Это лучшее место, где можно есть мясо в Европе. Честно, они — профи. Не считая Апулии, пожалуй — там у нас был очень сильный опыт по этой части )) А вообще самый потрясающий антрекот был у нас просто в придорожном заведении возле Мадрида — чисто случайно ))

Основы разделки говядины | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Сертифицированная говядина Ангус  ®️  – это лучшая из доступных марок мяса Ангус. Это на голову выше USDA Prime, Choice and Select. Десять стандартов качества, в том числе обильная мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно вкусным, невероятно вкусным. нежный и естественно сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти распространенные разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.


Ребрышки с шариком Стейк с шарикомГовяжий кебабГовяжьи полоскиПолоски говядины на костиКороткие ребра на костиКороткие ребрышки на тарелке с костямиЖаркое из ребрышек на костиРибай на костиСтейк из полосок на костиРебрышки в деревенском стиле без костейЖаркое из рибай без костейБескостный полосатый стейкНижний лондонский грильнижнее круглое жаркоенижний круглый стейкгрудинка плоскаягрудинка пойнтБаттерфляй верхний круглый стейкцентральная вырезка Стелён киллы в резак, нарезанный подрез ЮбкаПекторальное мясоPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakРеберное филеРибайРибай ШляпкаЖаркое из крупыПоперечная нарезка голениКороткая тарелкаНежные медальоны с плечаСиерра СтейкФиле Шато Филе ФилеФиле Лоскут ФилеНаконечник Филея Кончик Филея Центр Ро astSirloin Tip Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip SteakSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London BroilTop Round RoastTop Round SteakTop Sirloin SteakTop Sirloin SteakTri-tipTri-tip SteakWhole Brisket

Говяжьи отрубы: корейка, ребра, филе

Говяжьи отрубы: филейная часть , рулька , грудинка и вырезка — если все разные варианты отрубов запутают вас, когда 

Он включает в себя набор карт разделки говядины , которые помогут вам купить правильный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или запекание. Следуйте этому руководству по нарезке говядины, и вскоре вы будете вести себя как мясник.

Таблица разделки говядины

Корову разделяют на так называемые первичные отрубы , основные части животного, которые включают корейку, ребра, округлую часть, пашину, филе, грудинку и другие.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на второстепенные отрубы, включая определенные стейки и отбивные: стейк из пашины, стейк из плоского железа, филе-миньон, рибай.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Корейка, корейка, полосатые вырезки из корейки

Обычно это более постные куски говядины , лучше всего приготовленные на гриле или во фритюре, и они лучше работают на сильном огне. Это T-Bone и Porterhouse Steaks, Tenderloins, куски мяса, которые лучше реагируют на приготовление на сухом огне . Чтобы получить оригинальный рецепт, в котором ничто не испортит вкус мяса, узнайте, как приготовить говяжью вырезку на подсоленной подушке на раскаленной сковороде.

Филейная вырезка

Филе-миньон , бавет, три-типы, стрип-стейк и жаркое из задней части животного, это также более постные части, и, конечно, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство филе лучше всего подходит для гриля, сковороды и обжаривания с сильным сухим жаром.Следуйте рецепту филе-миньон Гордона Рамзи на плите, чтобы откусить сочный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Реберные отрубы

Филе рибай, шапка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это означает, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и запекания. Не все отрубы в семействе ребер хорошо сочетаются с методами медленного приготовления: например, стейк рибай всегда будет вкуснее на гриле или на сковороде.

Патроны

Лезвие, глазок, ребрышки по-деревенски, вот где медленное совершенство начинает играть с некоторыми хорошими нарезками для жаркого в горшочках.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для жарки на гриле можно использовать множество кусков филе: верхнее лезвие, стейк ранч, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак — это тот, который подходит для каждого стиля приготовления пищи.

Грудинка

Вы не ошибетесь, если выберете грудинку, независимо от того, выберете ли вы плоскую или точечную нарезку — обе они требуют медленного приготовления. Для нас грудинка пойнт работает лучше, чем грудинка, плоский срез немного тоньше. Просто будьте осторожны, когда готовите грудинку на медленном огне, это щадящая нарезка, но разница между восхитительно-сочным и жевательно-сухим невелика.Чтобы приготовить это многолетнее фаворитное блюдо из Техаса, воспользуйтесь этими советами и приемами, которые помогут вашему блюду не стать сухим и вязким. Низкий и медленный должен быть вашей мантрой.

Круглые вырезы

Производится из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом конце. Верх, низ и глазки хорошо подходят для сильного нагрева, нижняя часть, огузок и глазки лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Плоские и боковые разрезы

Юбка, пашина, короткие ребрышки: здесь следует медленно готовить только короткие ребрышки, стейк из пашины и юбочки лучше всего приготовить на гриле или во фритюре. Есть бесконечные богатые вариации тушеных ребрышек, где этот кусок погружается в ванну с богатыми ароматами, такими как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не отваливается от кости.

Другие отрубы

Говяжьи отрубы всех форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не попадает в остальные основные семейства. В этой категории у вас есть стейк для тушения, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голяшки из коровьих ножек, вероятно, являются одним из самых интересных кусков говядины и идеально подходят для медленного приготовления.

Одним из наших любимых разрезов коровы являются щеки. Говяжьи щечки — это часто упускаемый из виду кусок мяса, который многие лучшие повара используют в своих ресторанах. Одна из самых щадящих нарезок при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит ваше жаркое в горшочке к лучшему.В приведенном ниже рецепте показано, как это сделать.

Тушеные 12-часовые говяжьи щечки

Таблица 60 кусков говядины

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень. Эта энциклопедия мяса представляет собой простую коллекцию 60 различных кусков говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Объяснение каждого куска говядины 

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых. Вы можете видеть каждую часть говядины и то, откуда она взята, на корове (подробнее о разделе Разделка животных ).

Как выбрать лучший стейк

В этом видео покойный великий шеф-повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка.

Рецепт говядины следующего уровня от Нарисавы… 

Советы по покупке говядины

Эта диаграмма хороша тем, что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, на что следует обращать внимание при покупке говядины.Есть хорошее объяснение различий между prime , Choice и Select Beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синяя прожарка, прожарка средней прожарки, средняя прожарка, средняя прожарка и хорошо прожаренное.

Недооцененные куски говядины

Если вы из тех, у кого есть контрольный список говяжьих отрубов, возможно, вы можете взять некоторые вставки из этой выборки таблицы недооцененных говяжьих отрубов . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробной информацией о том, как их следует готовить.

 

Говяжьи отрубы: список американских основных отрубов — Beef2Live

Говяжьи отрубы: список американских основных отрубов

Ниже приведен список американских основных отрубов и отрубов, полученных из них. Туши говядины разрезают по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние четвертины). В Канаде используются такие же названия отрубов (и нумерация), что и в США

Отрубы передней четвертины

Чак является источником стейков и жаркого из голяшки на кости (рука или лопатка), а также стейков из кусков мяса и жаркого без костей. чаще всего.Обрезки и некоторые целые кусочки без костей измельчают для гамбургеров.

Ребрышки содержат часть коротких ребрышек, ребра высшего сорта и стейки рибай.

Грудинка , в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

Рулька или рулька используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают каким-либо другим способом, потому что это самая жесткая нарезка.

Тарелка — еще один источник коротких ребрышек, используемых для жарки в горшке, и стейка с внешней стороны, который используется для фахитас.Остальное обычно измельчают, так как обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины

Корейка состоит из двух частей, или трех, если она бескостная: короткая корейка, из которой вырезаются стейки на кости и портерхаус, если они с костями, или стрип-стейк (Нью-Йорк Стрип, если подается без кости и полоска Канзас-Сити, если с костью).

Вырезка , менее нежная, чем корейка, но более ароматная, может быть далее разделена на верхнюю и нижнюю части (включая тройной кончик) и

Вырезка , которая является наиболее нежной, можно отделить как отдельный subprimal и нарезать на филе-миньон, турнедо или стейки из вырезки, а также на жаркое (например, для говядины Веллингтон). Их также можно нарезать с костями, чтобы сделать части бифштексов на косточке и портерхаус.

Раунд содержит нежирные, умеренно жесткие, менее жирные (менее мраморные) отрубы, которые требуют влажной или слабой кулинарной обработки. Некоторые репрезентативные отрубы — это стейки из круглой формы, круглые стейки, круглые верхние и нижние стейки и жаркое.

Пашина используется в основном для измельчения, за исключением длинного и плоского стейка из пашины, наиболее известного для использования в лондонском гриле, и стейка с внутренней юбкой, также используемого для фахитас.Когда-то стейки из пашины были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более популярные стейки из корейки и ребер. Многие современные рецепты стейков из пашины используют маринады или методы приготовления с использованием влаги, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на фланговый стейк.

Объяснение говяжьих отрубов – справочник по всем видам говядины и лучшим стейкам

Представление отрубов говядины, кредит: Руководство мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу

Любой кусок стейка рассказывает историю вкуса, формы, мраморности и текстуры, которая выходит за рамки названия .Эти аспекты становятся легко воспринимаемыми многими из нас довольно часто, потому что мы не обязательно полагаемся на какое-то образование в области говядины.

Мы скорее различаем типы стейков через наши чувства и воспоминания о вкусе говядины. Таким образом, мы объясняем отрубы говядины более личным, чем формальным или более точным образом, что приводит к обсуждению большего количества аспектов, таких как тонкие, но важные различия между отрубами , соответствующие методы приготовления и не только.

В общем, нельзя отрицать тот факт, что было бы полезно каждому связать свои воспоминания о стейках хотя бы некоторыми существенными подробностями о самых важных кусках говядины . Способность различать различные виды стейков по названию и особенностям становится фактически частью осведомленности о покупке каждого стейка перед тем, как заплатить определенную цену и формировать какие-либо ожидания.

Короче говоря – почему объяснить основные части говядины

Мы стремимся описать некоторые из лучших кусков говядины , такие как стрип-стейк NY, Томагавк Канзас-Сити, T-bone, рибай Миядзаки Вагью, филе-миньон , и получить более глубокое представление о первичном, а также субстандартные уровни говяжьей вырезки.В таком порядке идей любой мог бы стать более гибким и узнать о куске стейка, который он/она покупает , и выбрать соответствующий способ приготовления.

В одну сторону мы поможем вам понять суть каждого из этих имен. Другими словами, мы представляем дополнительных сведений о говядине, чтобы помочь вам соединить вещи, о которых вы уже задумывались, выбирая различные виды стейка .

С другой стороны , мы подойдем к понятиям с точки зрения сверху вниз (переходя от первичного к субпервичному уровню). Мы стремимся устранить любую путаницу в отношении некоторых наиболее распространенных стейков , которые в других местах могут называться по-разному, но означают одно и то же .

Растопить лед  с некоторыми важными первичными продуктами из говядины

Вообще говоря, мясное животное состоит из большего количества мясных частей, называемых первичными (рассмотрите изображение в начале этой статьи как свою первую дорожную карту для более подробного понимания каждой части говядины).Здесь мы имеем в виду первичные части, такие как чашечка, ребро, поясничная часть и ножка .

Первичные элементы, которые перерабатываются в более управляемые части, называются субпервичными элементами . Они меньше по размеру и более экономичны в транспортировке, обработке, и их легко найти в любом продуктовом магазине или ресторане.

Чак говяжий

полный вкус, универсальность и ценность…

  • Как мы любим называть это, часть патрона — это бабушкин секрет для тушения в горшочках в холодный зимний день, и секрет на самом деле заключается в его мраморности и соединительной ткани, которые добавляют аромат и нежность во время медленного процесса приготовления.
  • Чашка содержит всю плечевую область, включая ребра с первого по пятое .
  • Это сильно нагруженная группа мышц , и в ней больше соединительной ткани, чем в других областях, включая коллаген, который частично расплавляется в процессе приготовления. В связи с этим, большинство нарезок, поступающих из зоны зажима , требуют медленного медленного приготовления, такого как тушение, тушение или запекание в горшочках.
  • Кроме того, передняя часть обеспечивает наибольшее количество мясного фарша на животное , что делает его весьма популярным благодаря своему богатству вкуса и балансу мяса и жира.
  • И последнее, но не менее важное: патрон известен   среди самых дешевых резцов .

Кусочки говяжьей вырезки

Пройдя немного глубже на уровне раздела цыпленка, мы обнаруживаем столь известные стейк-субпримеры , такие как:

  • Chuck Eye Steak, Chuck Steak (или жареные) ,
  • Tenders , PETITE TENDES Chuck короткие ребра , Chuck Haft

    4 PLECH CLOD ( или Flatiron )
  • Мясная часть шеи
  • Рулька

Стейк из чака

самый дешевый рибай…

Мы думаем о стейке из чак-ай как о прекрасной замене с точки зрения нежности и вкуса рибай , но менее дорогой, чем рибай.

Этот говяжий отруб берется из пятого ребра , рядом с шестым-двенадцатым ребрами, которые используются для гораздо лучшего рибай, и, к сожалению, их только два на животное . Так что, по сути, это первые два разреза от плеча, прежде чем вы начнете нарезать рибай.

Поскольку большая часть филе на самом деле состоит из той же группы мышц ( длиннейшая мышца спины ) , что и рибай, это позволяет нам быть еще более гибкими, когда дело доходит до метода приготовления.Мы можем приготовить его горячим и быстро (обжаривание или даже приготовление на гриле) без какого-либо риска получить, в конце концов, жевательный стейк, а скорее иметь прекрасную экономичную альтернативу рибай.

Стейк из чака и ростбиф из чака

весь фокус в том, чтобы различать их…

А вот и вопрос , является ли стейк из вырезки глаз тем же, что и жаркое из вырезки . Нет, это не они :).

Несмотря на то, что люди склонны использовать эти два названия как синонимы, лучше думать о стейке из куриного филе как о лучшем экономичном рибайе и относиться к нему как к таковому , тогда как ростбиф из вырезки берется из самого большого куска мяса в мире. коровья шея и плечо (содержит больше жира и соединительной ткани, коллаген, который идеально подходит для жаркого, рагу и тушения).

Таким образом, ростбиф может стать замечательным семейным обедом, если его тушить или готовить на медленном огне, потому что таким образом нарезка успевает размягчиться, постепенно разрушая свои волокна и заимствуя больше ароматов от других овощей и жидкости для приготовления пищи. Тушить можно не только в духовке или мультиварке, но и на плите.

Чак ростбиф, лучший способ приготовления
Говяжья вырезка Chuck Tenders

не то чтобы нежное, а скорее похожее на вырезку…

Нежная вырезка , которая получается из плечевой части (обычно нарезанной/нарезанной на «минутные» стейки), по форме похожа на вырезку, поэтому ее часто называют «Имитация тендера». В отличие от самого нежного говяжьего отруба (например, вырезки), это очень жесткий отруб, потому что он происходит из сильно нагруженных мышц, которые используются для ходьбы и поддержки веса животного весом более 1000 фунтов.

Слово «нежный» в названии жесткого, не нежного куска говядины может легко ввести в заблуждение. Поэтому, делая покупки в магазине, имейте в виду этот аспект (избегая чрезмерно дорогих кусков говяжьей вырезки), потому что таким образом вы действительно поймете, что вырезка из говяжьей вырезки может быть как прекрасным, так и доступным куском говядины, который размягчается при медленном приготовлении ( путем тушения) или используется для жарки стир-фрай.

Тендер Chuck и тендер Petite

один меньше другого по сути…

Миниатюрный стейк, также называемый плечевым стейком , представляет собой еще один экономичный и ароматный кусок филе, похожий на вырезку, но меньший по размеру.

На самом деле нежные стейки Petite — это не что иное, как ломтики куриных бедрышек , продаваемые как «мини-филе» (во многих ресторанах Нью-Йорка), которые могут быть необычно дорогими в продуктовом магазине. Хотя во многих ресторанах их готовят так же, как вырезку, они нежные, но далеко не такие маслянистые, как настоящая вырезка.

Короткие ребра патрона и Отрезы хвостовика

вкус цыпленка с костями и без костей…

В соответствии с номенклатурой американского мясника ([1]), короткие ребра могут быть взяты из грудинки, голени, пластины или ребер мясного животного, и мы можем иметь их в других формах, таких как кости- бескостным и бескостным способами (поскольку любое ребро можно обвалять в виде филе).Тем не менее, первые пятиреберные кости входят в клиновидную секцию, а не в реберную секцию, образуя, таким образом, так называемые клиновидные короткие ребра . Обычно мы находим их проданными партиями по четыре ребра (начиная со второго по пятое ребро).

Существует два способа нарезки коротких ребер. Один из них – «английская огранка» , обычно встречающаяся в Северной Америке, а означает разрезание ребер параллельно кости, по одной кости на кусок. Методы медленного и медленного приготовления (жарение в горшочках, тушение) прекрасно подходят для английских коротких ребрышек.

Другой способ- «Фланкен-стиль» (обычно встречающийся в немецких, восточноевропейских, еврейских рецептах) означает, что ребра нарезаются поперек кости, и каждый кусок имеет от трех до четырех частей кости с большим сечением мяса вокруг них. Быстрые и горячие методы приготовления (например, приготовление на гриле), не сводя глаз с стейка, раскрывают настоящее волшебство коротких ребер по фланкену.В противном случае они могут легко перевариться и стать сухими и жесткими.

Задняя часть с откидной крышкой (или плоская)

Хвост , бескостный отруб , образованный той же мышцей, что и короткие ребра ( serratus ventralis , идущий дорсально в лобок или продолжающийся назад). Несмотря на то, что хвост с откидным лоскутом стоит примерно столько же, сколько короткие ребра, мы не платим за кость, так что это еще более экономично.

Хвост с откидной створкой также является ароматной добавкой к рубленой говяжьей смеси, а он лучше всего подходит для медленного и медленного приготовления .

Плечевая часть говяжьей вырезки: Flat Iron

тонкий кусок мяса, которого мясники не замечали веками…

Открытие говяжьего отруба Flatiron (так называемого Flat Iron) стало результатом реальной потребности (в 2000 г.) в ответ на настоятельную потребность в исследованиях, направленных на открытие новых отрубов говядины.

В те времена владельцы ранчо находились под угрозой банкротства, потому что существующие куски говядины не могли обеспечить истинную стоимость мясной промышленности, а это означало, что цена на мясное животное падала очень низко, потому что существующие куски говядины не прибавляли достаточно. стоимость на рынке по сравнению с существующей мощностью отрасли (имея большее количество коров на стороне предложения). Решение заключалось в том, чтобы еще больше повысить осведомленность конечного потребителя с помощью новых отрубов говядины и получить возможность поднять цену на корову или стимулировать спрос за счет других отрубов стейков, отличных от существующих.

Не говоря уже о том, что мясники создавали большой разрыв между наименее желательной частью тела коровы (например, лобком или круглой частью), потому что они были намного жестче, чем поясница или ребра, а упаковщики мяса продавали филе и круглую часть как дешевые. Говяжий фарш.

Теоретически, корова становится более ценной по своей расе, а также по своим наиболее ценным частям (таким как вырезка).

Говяжья вырезка Flat Iron

Однако Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон нашли другой способ сделать мясное животное более ценным. Они сосредоточились на более дешевых огранках и исследовали, нет ли там скрытого драгоценного камня . Из 5600 протестированных мышц 39 стоили своего времени, и в 2002 году эти ребята поняли, что подостная мышца имеет огромный потенциал, а также сложную задачу из-за ее соединительной ткани, которая с одной стороны была более упругой, чем с другой. Они нашли способ обрезать эту мышцу, в результате чего получился замечательный недорогой кусок говядины со забавным названием из-за его металлической формы, похожей на утюг. Это был стейк Флэт Айрон.

Хвостовик

хвостовик – самый прочный из разрезов.

Тем не менее, в том же разделе есть еще один драгоценный камень , называемый клапаном патрона , который находится на стороне рычага патрона и тарелки, полный аромата, универсальный с нежными мышцами вокруг.

Верхние части на уровне передней секции : грудинка, створка и утюжок

Дополнительная информация о ребрах Говяжья секция
  • » Ребро — одна из двух наиболее ценных частей бычка .Он простирается от шестого ребра, примыкающего к плечевому суставу, до двенадцатого ребра, примыкающего к пояснице».
    Ребристая часть содержит семь вкусных ребер  (точнее ребер, которые проходят вдоль спины животного и идут после пятого ребра до двенадцатого ребра).
  • Мышцы реберного отдела являются опорными, а не интенсивно работающими мышцами, как в случае подколенных отрубов.
  • Ребро включает несколько более дорогие отрубы по сравнению с отрубами патрона.Тем не менее, эти восхитительных высококачественных стейков являются «лучшими из обоих миров» , потому что их внутренняя мраморность и костный жир позволяют приготовить аппетитные стейки по разумной цене. (источник : Руководство мясника по хорошо проращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу; Искусство разделки говядины, Кэри Андерли)
  • Ребра можно жарить, обжаривать или жарить.

Двигаясь дальше к частям внутри реберной секции, мы можем сразу вспомнить жаркое из ребер на кости, первоклассное ребро, бифштекс (это взято с тарелки, которая является верхней частью живота животного), внутри/ стейк без юбки и стейк рибай .

Что выбрать: внутреннюю или внешнюю юбка крой

Оба разреза отличаются, начиная с частей, из которых они исходят. Но оба больше похожи на товар (всего четыре юбки на животное, две снаружи и две внутри). Можно было бы почувствовать различную текстуру каждого из них.

Внутренняя юбка происходит от поперечной мышцы живота и является более жесткой.

Внешняя юбка кажется более желательной, так как она идет от диафрагмы (в некотором роде диагональной ориентации от нижней части 6-го ребра к верхней части 12-го ребра).Этот покрой довольно нежный, и гуще, и длиннее внутренней юбки. В то же время внешняя юбка будет дороже на уровне ресторана, потому что есть больше возможностей для манипуляций на уровне ее более толстого слоя жира.

Внутренние/внешние юбки и говяжья вырезка на вешалках
От первоклассного ребра до рибай или рибай на кости?

Как вы, возможно, уже заметили (см. сравнительную фотографию ниже), рибай и рибай на кости производятся из одного и того же отруба, а именно из жареных ребер, также известных как ребра высшего сорта.

  • Чтобы считаться ребрышком, кость должна быть удалена из основного ребра перед процессом приготовления.
  • Кроме того, ребрышко не содержит всего жира и мышц, как простое ребро . Оно будет немного жестче, чем основное ребро, если его вырезать из секции менее простого ). Название «Райбай» довольно наводит на размышления, потому что оно « изначально подразумевает лучшую центральную часть реберного стейка без кости» (источник).
  • Ребро обычно представляет собой более крупный кусок говядины, содержащий более крупную кость , а ребрышко представляет собой меньшую часть, либо бескостную, либо с небольшим кусочком кости (рибай с костью) .
Сравнительное фото: разница между ребрышком первого сорта и ребрышком на кости/без кости

Существенная разница заключается в том, что ребро высшего сорта представляет собой только большой кусок мяса, от которого можно нарезать более мелкие кусочки ( например, ребрышки без костей или с костями). Бескостные – не что иное, как настоящий рибай с толстой «шапкой» из очень вкусного мраморного мяса.

Корейка говяжья
  • Корейка отделяется от реберной части где-то между 12-м и 13-м ребрами. Он продолжается до ножки (которая состоит из круглой и хвостовиковой частей ).
  • Эта ароматная область поддерживает животное. Тем не менее, поскольку не отвечает в первую очередь за движение , большинство кусков говядины в корейке очень нежные и более дорогие, чем другие первичные куски говядины.

Корейка в основном делится на короткую корейку (состоит из стрип-стейка и филе ) и филе. Но углубляясь на субстандартный уровень, мы могли бы сказать, что «звезды» филейной части (, где денежное мясо происходит от ) — это отрубы, такие как пашина , полоска «Нью-Йорк» (также известная как стейк из ракушек), портерхаус, вырезка, три-наконечники. , и филейный клапан .

Боковой и трехконечный субстандартный

Пашина ( см. рисунок ниже ) представляет собой недорогой кусок говядины из абдоминальной области животного, расположенный непосредственно под реберной частью корейки.

Что интересно, так это то, что бок является рабочей мышцей , которая помогает корове поворачиваться и ходить. В этом контексте бок жесткий, сухой и имеет длинные толстые мышечные волокна . У него более глубокий красный цвет, чем у других стейков, таких как стрип Нью-Йорк.

При приготовлении мы рекомендуем делать это быстро и горячим (от плиты до духовки или гриля) или медленно как тушение. Но не пропускайте стадию средней прожарки, которая кажется самым вкусным результатом приготовления фланка, иначе он станет жевательным.

Отрубы из говядины с пашины и три кончика

Треугольный отруб представляет собой небольшую недорогую треугольную мышцу (из нижней части филе), которую можно легко приготовить на гриле или поджарить без пережаривания .

Полоска имеет несколько искажений в названии. Он будет называться , стейк из Нью-Йорка, , но многие люди меняют это название на , стейк из Канзас-Сити, . Тем не менее, , если это еще и стейк с костью, размером около полутора дюймов, будет считаться скорее канзасским, но некоторые все же назовут его нью-йоркским стейком на кости.Итак, теперь, по крайней мере, мы сделали вас более осведомленными об этом обмене именами.

Портерхаус в сравнении со стейком на косточке

Портерхаус имеет филе диаметром от полутора до двух дюймов с Т-образной костью, которая отделяет филе от нью-йоркской полоски (или полоски).

Филе-миньон ( вырезка ) – это то, что люди называют маслянистым, нежирным куском мяса. самая нежная мышца животного с низким содержанием жира и очень быстро готовится.

Если часть филе примерно на полтора дюйма короче , стейк портерхаус будет называться стейком на косточке .

T-bone против огранки Porterhouse

Разница между портерхаусом и ти-боном заключается в способе нарезки частей корейки. Если отрезать заднюю часть короткой вырезки, получится Porterhouse (номер , но по сути это версия T-bone с более крупной вырезкой ). Т-образные кости обрезаются ближе к передней части , таким образом, получается вырезка меньшего размера ( аналогичен изображению выше, используемому для сравнения ).

Говяжья ножка
  • Секция ноги включает в себя « всю верхнюю часть задней ноги, а включает голень (у человека это будет голень), что делает ее гигантской голенью.
  • Этот первичный продукт содержит бедренную кость и крестцовую кость (тазобедренную впадину) и дает лучший костный мозг .
  • Ножка состоит в основном из ломтиков , вкусных, но нежирных и жестких”— отлично подходит для жарки/гриля и тушения . (источник : Справочник мясника по хорошо выращенному мясу, Джошуа и Джессика Эпплстоун, Александра Зиссу )
Стейк из круглой говядины

Наконец, прочее дорогие и достойные внимания куски говядины

Ребрышки томагавка сухой выдержки представляют собой куски мяса, подвергшиеся процессу сухой выдержки, в результате чего они теряют от 23% до 30% своего веса воды, чтобы получить мясистую и ароматную говядину. У него на уровне одного из концов есть так называемая реберная чешуя — часть, содержащая много жира и обладающая более выраженным вкусом.Тем не менее, вы получите много мяса, и, поскольку его аромат сильнее из-за процесса сушки, ему нужна только хорошая приправа из соли и перца, и ничего больше.

Японский рибай Миядзаки Вагью без кости стейк — название сложное для размышления, так как это его цена. Название Миядзаки происходит от провинции или штата в Японии, где выращивают этот специфический мясной скот, который никогда не скрещивался. Сразу видно отличие по цвету и мраморности от любой другой говядины в этом мире.Этот уникальный стейк обладает настолько сильным вкусом, что не нуждается в маринаде, поэтому, если вам выпадет шанс приготовить столь дорогой продукт, постарайтесь не экспериментировать с идеями вашего шеф-повара.

Объяснение видео по разделке говяжьей вырезки

Было не так уж сложно познакомить вас с парой основных терминов, связанных с стейками, с которыми вы можете столкнуться, не так ли? Дайте нам знать о других кусках говядины, которые вы также сочли важными или которые вам понравились больше всего.

Понимание различных кусков говядины.Разрыв коровы на части!

Различные виды говядины

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Чак
  • Хвостовик
  • Грудинка
  • Ребро
  • Короткая пластина
  • Фланг
  • Корейка
  • Филе
  • Круглый

Существуют менее распространенные типы, которые мы не будем здесь обсуждать, но это:

 

Чак

Описание : Чак, также известный как бифштекс на семи костях (из-за формы кости), расположен в районе плеча и шеи коровы.

Типы : Чак-отруб дает некоторые из наиболее экономичных отрубов говядины, такие как ростбиф, ростбиф и стейк.

Как готовить : Чак содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жестковатой, но имеет прекрасный вкус.

Кусочки говядины лучше всего готовить медленно с течением времени в мультиварке или тушить.

 

Круглый или огузок

Описание:  Рябинка, также известная как огузок, представляет собой постный кусок мяса с очень небольшим содержанием жира.Он расположен в задней части коровы возле задней ноги. Как и хвостовик, круглая крошка является жесткой из-за постоянного использования коровьих ног.

Типы:  Несмотря на жесткость круглой или крупной части, из нее получают довольно много различных кусков мяса, которые весьма популярны. Некоторые из наиболее распространенных отрубов — это ростбиф / стейк из костреца, ростбиф / стейк с верхушкой, ростбиф / стейк с нижней частью, ростбиф / стейк с глазком и ростбиф / стейк с кончиком филейной части.

Способ приготовления:  Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.

 

Грудинка

Описание : Грудинка вырезается из грудки или нижней части коровы. Как и в рульке, в нем много соединительной ткани, и он может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом.

Типы:  Грудинка представлена ​​двумя основными отрубами: грудинка плоская и грудная.

Как приготовить:  Грудинка – любимое блюдо всех любителей барбекю, и ее лучше всего готовить в копченом или тушеном виде.

 

Ребра

Описание:  Ребрышки включают одни из лучших отрубов коровы и известны своей сочностью, нежностью, превосходной мраморностью и вкусом.Реберный разрез относится к ребрам с 6 по 12 у коровы.

Типы:  Ребрышки включают в себя несколько лучших отрубов коровы, в том числе первоклассные ребра, короткие ребра, стейк рибай и жаркое из рибай.

Как приготовить:  Ребрышки лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают жарить или коптить эти нежные нарезки.

 

Короткая пластина

Описание:  Короткая пластина расположена на передней части живота коровы ниже ребер. Он содержит много хрящей, жирный и жесткий.

Типы:  Содержит несколько различных отрубов, включая короткие ребра, ангарный стейк и стейк из юбки. Он наиболее известен тем, что его используют для приготовления карне асада.

Как готовить: Лучше всего тушить из-за жесткости.

 

Фланг

Описание:  Пашина представляет собой длинный плоский срез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы:  Пашину обычно нарезают на стейки из пашины или пашины. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в виде жаркого или фахита из говядины. Его также можно использовать в лондонском гриле.

Как готовить:  Из-за чрезмерной жесткости отрубы по бокам лучше всего готовить влажными способами, такими как тушение.

 

Корейка

Описание:  Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами. Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы:  Корейка наиболее известна благодаря приготовлению филе-миньона, стейка портерхаус и стейка на косточке. Тем не менее, он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушек.

Как приготовить:  Отрезки корейки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

 

Филе

Описание: Филейная часть также отрезается от спины коровы сразу за поясницей (a.k.a короткая поясница). Хотя филейная часть не такая нежная, как корейка, она по-прежнему остается очень популярным нежным куском говядины.

Типы: Филейная часть состоит из стейка из верхней части вырезки, нижней части вырезки и вырезки из вырезки посередине, а также стейка из трех частей, филе вырезки и ростбифа с шариками.

Способ приготовления: Филей лучше всего готовить на гриле, но его также можно жарить на гриле, пассеровать или жарить на сковороде.

 

Хвостовик

Описание:  Шейк — это коровья нога, одно из самых жестких мясных блюд.Это связано с тем, что мышца ноги постоянно используется, создавая жесткий, жилистый разрез. Поэтому он один из менее популярных, но и один из самых дешевых.

Типы:  Из рульки можно получить не очень много кусков мяса, только рульку или рульку в поперечном разрезе. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира.

Как приготовить:  Грудь лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидкости. Лучше всего подходит для супов, тушеных блюд или для приготовления говяжьего бульона.

 

Вот хорошее видео, где мясник разделывает целую корову.

 

С уважением,

Стейки Стерлинг

объяснений различных мясных нарезок — барбекю Чада

Вы когда-нибудь замечали, сколько существует разных видов мяса? Есть стейк, ребрышки, пастрами и гамбургеры, и это лишь некоторые из них, включая говядину. Это потому, что мясо выглядит и имеет разный вкус в зависимости от того, откуда оно взято у животного.Мясо из задней части коровы готовится и подается совсем иначе, чем мясо из плеч коровы. Та же идея применима и к другим животным, например к свиньям. Чтобы помочь вам лучше понять мясные нарезки, вот разбивка.

Мясные нарезки: говядина

Министерство сельского хозяйства США разделяет говядину на восемь мясных областей, чтобы указать, откуда на теле коровы берется мясо. Оттуда мясо делится на подкатегории.

  1. ПАТРОНА – Патрон из коровьего плеча.Он включает такие нарезки, как говяжий фарш для гамбургеров, ребрышки по-деревенски, стейк на гриле и многое другое. Этот тип обычно жесткий и ароматный.
  2. РЕБРА  – Как вы, наверное, догадались, реберные отрубы получают из коровьих ребер. Мясо в центре коровы, как правило, самое нежное, что также делает его самым дорогим. Здесь вы найдете стейк рибай и короткие говяжьи ребрышки.
  3. ПОЯСНИЦА  – Как и ребро, корейка также расположена в центре коровы. На самом деле это мышцы верхней части коровы, за ребрами.Здесь вы получите мясные нарезки, такие как нью-йоркский стрип, стейк на косточке и портерхаус.
  4. КРУГЛЫЙ  – Круглое мясо получают из задней части коровы и задних ног. Поскольку эти мышцы часто используются, это мясо часто является одним из самых жестких для коровы. Он обычно продается в виде говяжьего фарша или жаркого.
  5. ПАШИНА  – Пашина представляет собой бескостный отруб ниже поясницы. Это популярный выбор в продуктовых магазинах, обычно продается в виде лондонского жаркого или бифштекса.
  6. КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА  – Более жирная короткая пластина, вырезанная из брюшка, используется для приготовления различных видов мяса.Он часто продается как короткие ребрышки, стейк Филадельфия, пастрами и многое другое.
  7. ГРУДКА – Грудинка – это жесткий, но жирный отруб, который выходит из груди коровы ниже лобка. Здесь вы найдете мясо, такое как пастрами и солонина.
  8. ГОЛОВКА – Область предплечья коровы – это рулька. Эта нарезка очень жесткая, что делает ее идеальным выбором для говяжьих супов и тушеной говядины.

Мясные отрубы: свинина

В свинине семь основных мясных отрубов.Это живот, поясница, нога, ребра, скакательный сустав, челюсть и плечо. На самом деле рваная свинина получается из лопатки, которая обычно содержит как нежирное, так и жирное мясо. С другой стороны, ножка — это то, что вы увидите на обеденном столе в праздничные дни. Другим распространенным отрубом является филейная часть, из которой берутся ваши свиные отбивные и вырезка.

Станьте экспертом по мясным нарезкам

Одно дело читать о мясных нарезках, и совсем другое — их пробовать. В Chad’s BBQ у нас есть разнообразное мясо в меню, чтобы удовлетворить предпочтения каждого.Хотите ли вы ребрышек из спинки или сэндвич с пастрами, посетите нас сегодня в Эджуотере, штат Мэриленд.

Делиться 10 декабря 2018 г.   /   Мясо

The Nibble: говяжья вырезка

Знайте свою говяжью вырезку: филе для завтрака — это стейк из филе меньшего размера, обычно пять унций. Фото предоставлено ранчо Нимана.

 

Июнь 2005 г.

Последнее обновление Август 2014 г.

Обзоры товаров / Основные закуски / Говядина

Глоссарий говядины и диаграмма отрубов говядины


Где мясо? Найдите свои куски говядины здесь!

Страница 1: Условия с A и B, включая говядину Black Angus

Если вы ищете определение определенного куска говядины, вы пришли в нужное место.Вот какой жаргон используют мясники и другие профессионалы отрасли, когда режут говядину. (Если вы хотите предложить дополнительные слова, нажмите здесь.) На этой странице глоссария вы найдете такие термины, как выдержанная говядина, говяжий бекон, говяжьи щечки, вяленая говядина, тушеная говядина, говядина Блэк Ангус и ответ на вопрос, что такое говядина? При поиске отрубов говядины полезно обратиться к диаграмме отрубов говядины, предоставленной Национальной ассоциацией скотоводов. Если вам нравится этот глоссарий по говядине, у нас есть глоссарий практически для каждой категории продуктов, включая глоссарий для баранины и глоссарий для свинины.


Загрузите собственную таблицу разделки говядины (pdf).

Нажмите на букву алфавита, чтобы перейти в соответствующий раздел глоссария:

Этот глоссарий защищен авторским правом и не может быть воспроизведен полностью или частично.
Вы можете дать ссылку на него.

СТАРЕНИЕ или СОСТАРЕННАЯ ГОВЯДИНА

Относится к оптовым отрубам говядины, которые хранятся в холодильнике в течение определенного периода времени, чтобы оптимизировать нежность и вкус продукта.См. сухое старение и влажное старение.

ВСЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

Вводящий в заблуждение термин. По данным Министерства сельского хозяйства США, «полностью натуральное» или «натуральное» означает, что мясо было «минимально обработано без искусственных ингредиентов». Тем не менее, он все еще может содержать антибиотики и гормоны роста. Чтобы наверняка избежать этих добавок, выбирайте органическую говядину.

 

АНГУССКИЙ КРС

Крупный рогатый скот Ангус включает две породы безрогого скота из первоначального шотландского абердинского поголовья, черный ангус и красный ангус (первоначальное название породы было абердин-ангус).Черный — преобладающий цвет; Черный ангус — самая популярная мясная порода в США. Четыре быка были привезены в Америку в 1873 году; в то время скот шортгорнов и лонгхорнов был нормой. Помесное потомство произвело впечатление на заводчиков, и чистокровные стада были импортированы. Американская ассоциация абердин-ангусов была основана в 1883 году.

 

Крупный рогатый скот породы черный и красный ангус. Фото предоставлено Викимедиа.

РЕБРА СПИНКИ или РЕБРА СПИНКИ

В то время как большинство людей думают о ребрышках спинки (или просто о ребрах спинки) как о свинине, их также можно купить у бычка. Также называемые филейными ребрами, они происходят из верхней части задней части грудной клетки, где кости короткие («детские»), но мясистые. Ребрышки, которые берутся с передней или брюшной стороны, имеют больше жира, но и мясо «запасное».

БЕЙСБОЛЬНЫЙ ВЫРЕЗ ФИЛЕ

«Новая» огранка, являющаяся частью непрекращающегося поиска чего-то нового для продажи покупателям, бейсбольная огранка получила свое название из-за своей округлой формы. (На самом деле мы бы назвали это филейной вырезкой, но «бейсбольная вырезка» может звучать лучше для некоторых.) Этот стейк вырезается из центра верхней части вырезки. Он нежирный, густой и ароматный, как филе-миньон, но по более низкой цене. Стейк бейсбольной нарезки редко можно найти в мясном ящике бакалейщика, но его можно заказать у местного мясника.

 

Вырезка вырезки как бейсбольный мяч (кто-то может сказать, что как филе-миньон). Фото предоставлено ранчо Харриса.

БАРБЕКЮ или БАРБЕКЮ или БАРБЕКЮ или BAR-B-QUE

Способ приготовления пищи, часто мяса, на дровах или раскаленных углях.Часто мясо маринуют, чтобы смягчить более жесткие нарезки, натирают специями и/или поливают соусом. В США барбекю является южной традицией, и каждый штат специализируется на различном мясе, приправах и методах приготовления. Этот термин также относится к самой пище и устройству, используемому для приготовления пищи. Говяжьи ребра и грудинка популярны для приготовления барбекю. Вот рецепт говяжьих ребрышек.

 

 

Короткие ребрышки барбекю из говядины.Фото предоставлено SlapYoDaddy.com.

СТЕЙК БАВЕТ, или СТЕЙК В ФЛАП, или МЯСО В ФЛАП

Bavette — французское название нелестно звучащего мясного лоскута, находящегося в центре филейного выреза. Это сокращение от bavette d’aloyau , «нагрудник филейной части». Термин может сбить с толку: во Франции есть несколько видов стейков баветт, в том числе бавет де флашет или стейк из пашины.Во Франции слово «баветт» можно использовать как универсальное словосочетание для любого тонкого стейка. В США его часто называют стейком из лоскутов. Многие считают, что это самый ароматный кусок стейка. Как и в случае со стейком из юбки или стейком из пашины, баветт выигрывает от маринования и сильного сухого жара: на гриле, на гриле, на сковороде или во фритюре, не выше средней прожарки. Мясо должно быть очень тонким поперек волокон. Вот рецепт азиатского стейка.

 

Баветт, или стейк из стейков.Фото предоставлено RocheBros.com.

ГОВЯДИНА: ЧТО ТАКОЕ ГОВЯДИНА

Говядина — это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно домашнего скота, хотя говядина также относится к мясу других видов крупного рогатого скота: антилопы, африканского буйвола, бизона, водяного буйвола и яка. Мясо мышц нарезается на стейки, жаркое или короткие ребра или перерабатывается в солонину, вяленое мясо и другие мясные продукты. обрезки измельчаются (т.грамм. для гамбургеров), измельченные или используемые в колбасах; потребляется субпродукт; кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые употребляются в пищу, включают говяжьи щеки, яички быка или бизона, сердце, почки, печень, хвост («бычий хвост»), вилочковую железу (сладкий хлеб), язык, рубец; мозги, ранее съеденные, больше не являются из-за опасности коровьего бешенства (говяжьей губчатой ​​энцефалопатии или BSE). Кишки используются в качестве колбасных оболочек, а кости идут на приготовление говяжьего бульона. Шкура используется для кожи.

 

Сырые бифштексы. Фото предоставлено Pompeian.com.

БЕКОН

Бекон говяжий – продукт, изготавливаемый из брюшной части быка, прилегающей к пашине. Его коптят и приправляют специями, по вкусу напоминающими бекон. Как правило, его производят производители более здоровой говядины травяного откорма, которые создают «более постный и здоровый бекон» (говяжий бекон на 90% тоньше, чем свиной бекон).Говяжий бекон также содержит Омега-3 и CLA из говядины травяного откорма. Его можно найти в магазинах здоровой пищи, по специальному заказу у мясников и через Интернет у таких производителей, как GrasslandBeef.com.

 

Говяжий бекон. Фото предоставлено GrasslandBeef.com.

ГОВЯЖЬИ ЩЕЧКИ

Мышцы по обеим сторонам скул, тушеные говяжьи щеки (и телячьи щеки) — популярное блюдо французских бистро.Это недорогая нарезка с богатым вкусом. В Италии свиные щечки (guancia) используют для приготовления блюд и колбасных изделий.

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

Вяленое мясо — один из старейших способов консервирования продуктов; мясо нарезали полосками, коптили и сушили на солнце. Сегодня его коптят и сушат в коптильнях. Узнайте больше об истории вяленого мяса и современного вяленого мяса.

 

Вяленая говядина. Фото Майкла Стила | ОТКУС.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА МЯСО

См. тушеное мясо.

БИЗОН

Пожалуй, самый непонятый зверь в животном мире — бизон. Уроженец Северной Америки, собственное правительство называет его буйволом, уступив народному давлению («О, дайте мне дом, где бродят бизоны…» и неправильно назвало монету, которая, в свою очередь, ввела в заблуждение все население). .С зоологической точки зрения в Америке нет буйволов (за исключением нескольких, завезенных из Африки и Азии для зоопарков, и небольших стад азиатских буйволов, завезенных для производства сыра и йогурта из молока водяных буйволов). Наши зубры не имеют отношения к африканским и азиатским буйволам, и вы можете ознакомиться с фактами. Несмотря на путаницу, мясо бизона превосходно: нежирное и полезное, нежное и ароматное. Попробуйте, и вы изменитесь. Однако, как и в случае с говядиной, хорошее мясо бизона поступает от хороших владельцев ранчо. Наш фаворит — Чернокрылый бизон.

 
Почему все думают, что я буйвол?
Потому что Министерство финансов США ошибочно придумало буйволиный никель. Я бизон. В Америке нет бизонов! Читайте реальность! Фото Джека Дайна, Служба сельскохозяйственных исследований США.

БИСТРО СТЕЙК

Другое название бифштекса.

БЛЭК-АНГУССКИЙ КРС

См. Крупный рогатый скот породы Ангус.

БЛЕЙД СТЕЙК

Бифштекс вырезается из патрона. Этот отруб не популярен, потому что он имеет линию жесткой соединительной ткани по центру, в результате чего получается жесткий стейк, который лучше всего подходит для тушения. Однако, если ткань удалить, из нее получаются стейки из флэтайрона, очень вкусные, нежные и недорогие.

ЦВЕТОК

Относится к процессу изменения цвета говядины с темно-фиолетового (как видно в мясе в вакуумной упаковке) на ярко-вишнево-красный под воздействием кислорода.

 

Бифштекс. Фото предоставлено HealthyButcher.com.

ЖАРКОЕ ОБВАЛЕННОЕ

Общий термин, охватывающий круглую обжарку, нижнюю обжарку и обжарку с поперечными ребрами.

ОБВАЛЕННЫЙ СТЕЙК

См. Стрип-стейк Нью-Йорк.

БОСТОНСКАЯ РЕЗКА

Бостонская нарезка первоначально относилась к ароматному жаркому, нарезанному из центральной части филе.Сегодня этот термин применяется к стейкам, отрезанным от центра филе, — очень нежный отруб. Бостонская разделка также относится к способу разделки говяжьего бока в Новой Англии: когда говяжий бок разделывают, его разрезают под прямым углом к ​​позвоночнику, разделяя бок на задние и передние четвертины.

 


Вверху, жаркое по-бостонски. Ниже Бостон вырезал стейки из филе. Фотографии предоставлены фермой River Breeze.

В бостонской системе на задней четверти оставляются три ребра; в нью-йоркской или филадельфийской огранке все ребра остаются на передней четверти. Это означает, что первый отруб передней четверти в Нью-Йорке (основные ребра) – это тот же кусок мяса, что и первый отруб задней четвертины в Бостоне. Отрезы задней четверти также различаются. Таким образом, запрос определенного куска мяса может вызвать путаницу, если вы переезжаете из Новой Англии или в нее.Министерство сельского хозяйства США относится к рубкам по системе Нью-Йорка, как и остальная часть страны, за исключением некоторых частей Новой Англии. См. также версию «Нью-Йорк».

НИЖНЕЕ ОБЖАРЕНИЕ

Большое жаркое, обычно весом от 2 до 3 фунтов. Эта нарезка идеальна для медленного, влажного приготовления в мультиварке или заворачивания в фольгу и запекания в духовке при температуре 250 ° F в течение четырех-шести часов.

ГУБЧАТАЯ ЭНЦЕФАЛОПАТИЯ КРС

См. ГЭКРС.

СТЕЙК ДЛЯ ЗАВТРАКА

Меньший стейк из филе, обычно весом пять унций. См. также стейк из филе.

 

 

Стейк для завтрака. Фото предоставлено Niman Ranch.com

КОРПУС

Грудинка — это ароматный кусок мяса грудки или нижней части грудной клетки, расположенный непосредственно за передней рулькой.Он лучше всего подходит для длительных приготовлений, таких как барбекю, тушение, копчение, медленное обжаривание, запеканки и тушеные блюда. См. также жаркое в горшочках.

 

 
Грудинка. Фото предоставлено Cyber-cucina. com.

ГЭКРС или КОРОВЬЕ БЕШЕНСТВО

Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), или коровье бешенство, представляет собой смертельное заболевание головного мозга, возникающее у крупного рогатого скота.Связь между ГЭКРС и людьми была обнаружена в Великобритании в 1990-х годах, когда несколько молодых людей умерли от редкого заболевания головного мозга, называемого болезнью Крейтцфельдта-Якоба (БКЯ), которое обычно поражает пожилых людей. Британское правительство пришло к выводу, что BSE, вероятно, была причиной CJD, и что жертвы заразились этой болезнью, вероятно, поедая мясо коров, инфицированных BSE.

ЯИЧКИ БЫКА

Также известное как жареный телят, ковбойская икра, устрицы прерий, устрицы Скалистых гор и другими терминами, это блюдо возникло среди скотоводов, использующих яички кастрированных быков.Их обваливают в муке, обжаривают во фритюре и подают с соусом для макания, как правило, в качестве закуски.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Copyright © 2010-2019 kulinaria1914.ru

Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой.

Карта сайта