Азербайджанский хинкал: Хинкал азербайджанский рецепт 👌 с фото пошаговый

Содержание

5 рецептов идеального хинкала, которые вам стоит попробовать

Дагестан – страна многонациональная и каждый народ вносил свою лепту в развитие этого кушания. Современные хозяйки, замешивая тесто, используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. А мука может быть ржаной, пшеничной, кукурузной. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полосочки, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розочки. А хинкал, родившись в Дагестане, быстро распространился на соседние земли – Кабардино-Балкарию, Чечню, Ингушетию. И каждый народ создавал свой вариант этого блюда и считал его самым вкусным и правильным. Постепенно в рецептуру хинкал вошли другие виды мяса – козлятина, говядина, птица. В бульон стали добавлять для вкуса морковь, репчатый лук, перец и украшать готовое блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соус. На Кавказе это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли, либо острый томатный соус, который варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкал, в большинстве случаев, по-старинке, руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном. Но существуют разновидности хинкали, которые в современных условиях удобнее есть ложкой или вилкой, все зависит от сложившихся традиций.

Чтобы понять все разнообразие традиций хинкал на Кавказе, стоит хоть немного рассказать о каждом из них. Аварцы, например, в тесто для хинкал обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкал на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкала в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают очищенным раздробленным грецким орехом и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкал в форме распустившейся розы. А кумыкские – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супчика, а уж мясо и томатный соус к мясу – отдельно. Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусный хинкал с субпродуктами – курдючным салом и сушеным курдюком, с вяленым мясом и национальной дагестанской колбасой. Отдельной вершиной кулинарного искусства считается умение приготовить цахурский хинкал – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане! Ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои секреты!

Причем, хинкал настолько популярен в данном регионе, что его традиция тесно переплелась с традициями уже сложившихся национальных блюд, либо положила начало таковым. Например, чеченский вариант - это традиционные в Чечне «жижиг-галнаш» - отварные галушки из теста, имеющие строго определенную форму. Такой хинкал подается в Чечне с отварным куриным мясом, резанным на полоски, чесночным белым соусом и горячим бульоном, включающим в себя толченый отварной картофель и жаренный лук. Удивительным образом традицию дагестанских хинкал перенял азербайджанский народ, превратив его в излюбленное блюдо – отварные квадратики из тонкого теста. Подают хинкал с жаренным мясным фаршем и белым соусом гуруд, состоящим из кефира или кефирной сыворотки, соли и измельченного чеснока. Эта традиция – подавать народное блюдо не с мясом, а с жаренным фаршем, в том числе из жареного курдюка, очень популярна и в Дагестане, например, у кумыков и лезгинов.

Аварский хинкал с курицей: рецепт от Шефмаркет

Аварский хинкал на кефире – аппетитное блюдо, пришедшее в российскую кухню с Дагестана. Представляет собой сытное и вкусное угощение, которое готовят для встречи дорогих гостей. Умение и знание того, как приготовить аварский хинкал, значительно повышает кулинарное мастерство дагестанской девушки. А также дает внушительный плюс к ее репутации.

Аварский хинкал с курицей

Хинкал — традиционное блюдо кавказской кухни. В каждом регионе его готовят со своими особенностями. И если для грузинской версии это подобие манты, то аварский хинкал, как на фото, имеет несколько иной вид. Он представляет собой куски теста, сваренного в бульоне, поданные с соусом, зеленью и мясом.

Ингредиенты:

  • 20 ст. л. муки;
  • 200 г кефира;
  • 250 г воды;
  • Соль по вкусу;
  • Щепотка соды.

Для подачи:

  • Кинза, петрушка по вкусу;
  • Куриное мясо;
  • Сметано-чесночный или томатный соус.
Аварский хинкал с курицей

Приготовление:

  1. Перед тем, как готовить аварский хинкал, позаботьтесь о приготовлении курицы. Используйте тушку или отдельные части с костью, чтобы навар был лучше. В процессе закипания снимите шум, убавьте интенсивность нагрева и варите на умеренном огне. Добавьте специи по вкусу: целую луковицу, горошком перец черный и душистый, стебли зелени.
  2. Пока варится курица, приготовьте тесто. Просейте муку в миску, добавьте кефир, соль и соду, часть воды. Замесите тесто, добавляя воду по мере необходимости.
  3. Сформированное тесто оставьте немного «отдохнуть».
  4. Перед тем, как приготовить аварский хинкал, подготовьте соус. Традиционная подача предполагает томатный или сметанный соус. Томатный готовится из пюре или пасты, чеснока, кинзы и укропа. Иногда в него добавляют измельченный лук. Второй готовится из жирной сметаны с добавлением зелени и чеснока в большом количестве. Изредка в соус добавляют уксус и специи. Каждый из них придает хинкали особый вкус и сочность, поэтому перед тем, как приступить к приготовлению блюда, следует выбрать тот, который вам больше всего нравится.
  5. Тесто раскатайте до толщины 1 см. Рецепт аварского хинкала нарезается ромбиками одинаковой формы и размера.
  6. Извлеките куриные кусочки из бульона, отделите мясо от кости, нарежьте кусочками.
  7. В бульоне отварите порциями кусочки теста до готовности.
  8. Выньте шумовкой ломтики и сделайте на каждом проколы с помощью вилки или зубочистки. Так они не осядут, останутся воздушными.
  9. Измельчите зелень, посыпьте хинкалы, подавайте с мясом, соусом.

Аварский хинкал: особенности и приготовление блюда

Пышные отварные кусочки теста, которые подают к отварному мясу, и есть аварский хинкал. На кефире пошаговый рецепт приготовления расписан ниже детально. В качестве мяса чаще всего используется баранина или курица. Обычно подают с бульоном и соусом.

Есть особенные хитрости в приготовлении, чтобы порции оставались пышными. Для этого их отваривают в широкой кастрюле в количестве, не более 10 штук за один прием. А также сразу протыкают 2-3 раза зубочисткой.

Ингредиенты:

  • Баранина или говядина;
  • 1 луковица;
  • Соль, перец по вкусу;
  • Кинза, укроп по вкусу.

Для хинкал:

  • 0,5 л кефира;
  • 0,5 кг муки;
  • ¼ ч. л. соды;
  • Щепотка соли.

На соус:

  • 0,5 кг помидоров;
  • 2 зубка чеснока;
  • 50 г масла сливочного.
Аварский хинкал с курицей

Приготовление:

  1. Первоочередно отварите мясо на аварский хинкал. Рецепт рассчитывайте исходя из количества едоков. Также здесь простое правило: чем больше мяса, тем лучше. Так его достанется вдоволь всем, да и бульон получится насыщенным, вкусным.
  2. По мере приготовления в воду с мясом добавьте стебли зелени. Листовые части оставьте для дальнейшего использования. Также очистите, положите в бульон целую луковицу, соль. В конце приготовления добавьте перец.
  3. От свежести ингредиентов, ловкости и скорости повара зависит, насколько удачным будет тесто на аварский хинкал. Рецепт приготовления выполняйте исключительно со свежим кефиром. Всыпьте в миску муку и соду, добавьте щепотку соли.
  4. Влейте кефир, замесите крутое тесто. Количество муки можно увеличить, если тесто «потребует» еще. Теперь дайте ему немного «отдохнуть», тем временем примитесь за приготовление соуса.
  5. Помидоры измельчите в пюре.
  6. Разогрейте сковороду со сливочным маслом. Обжарьте томатное пюре с солью и специями до тех пор, пока масса не увеличится.
  7. Измельчите зелень, добавьте к помидорам.
  8. В кастрюлю положите измельченный чеснок, залейте соусом и парой столовых ложек холодной воды.
  9. К этому времени должно отвариться мясо на аварский хинкал. Рецепт приготовления на кефире теста варите в бульоне, что остался от мяса.
  10. Раскатайте тесто до толщины примерно 1 см, нарежьте ромбиками, стороны которого будут примерно 3 см. Порциями по 10-15 штук отварите в бульоне до готовности.
  11. Подавайте горячими традиционно таким способом: хинкал обмакивают в соус, запивают бульоном и захватывают с порцией мяса. На следующий день порции можно обжарить и подать со сметаной, чесноком и мясом.

Вам также может понравиться:

Рецепты хрустящих огурцов на зиму на литровую банку

Домашние соусы на зиму

11 способов применения лимона

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

   

Новогодний ужин в кругу семьи
Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

секреты чуду, хинкал и курзе

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелениЛистья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

Из творога и сыраБерем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы

500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чудуСовсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Чье национальное блюдо хинкали?

Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Откуда появились хинкали

Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.

Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

  1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
  2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
  3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
  4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Готовим по-грузински

Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:

  1. Муки на тесто не менее пол килограмма;
  2. Килограмм мяса. Говядина и свинина по 500 г;
  3. Лук репчатый – 300г;
  4. Чеснок;
  5. Пучок кинзы;
  6. Соль;
  7. Растительное масло
  8. Специи – перец черный, сушенная зира, тимьян.

Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.

Тесто

Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:

  1. Муку тщательно просеивают и посередине делают ямку, в которую постепенно заливают ледяную воду и размешивают получающуюся смесь. На 500 г муки необходимо 250 мл подсоленной воды. Соль нужно полностью растворить в воде;
  2. Добавляется растительное масло;
  3. Вымешивается тесто не менее 15 мин до тех пор, пока оно не станет полностью эластичным и не липнущим;
  4. На 30 минут поместить в холодильник;
  5. Раскатываем отдохнувшее тесто до толщины 1,5 см и с помощью стакана вырезаем кружочки. Советуют раскатывать до толщины около 2 мм и диаметра 12 см, тогда мешочек будет с упругими стенками и хорошо проварится.

После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.

Начинка

Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:

  1. Выбирайте мясо быть без прожилок. Для рубленой начинки старайтесь нарезать кубики минимального размера. В случае с мясорубкой выбирайте решетку с самыми большими отверстиями;
  2. На 1 кг мяса нужно почистить и порезать 300 г лука, исходя из приведенной оптимальной пропорции 1:3. Чтобы получить максимальное количество сока, рекомендуют измельчать лук в блендере;
  3. Мелко рубите кинзу, давите 3 зубчика чеснока и вместе с луком добавляете в мясо;
  4. На такое количество начинки рекомендуется добавить 1 ч.л. соли и по половинке ч.л. черного перца и хмели-сунели, а темьяна и сушенной зиры будет достаточно по 1 щепотки;
  5. Все смешиваем и постепенно добавляем 150 мл теплой воды.

В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.

Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.

Варка

Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.

Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку

Приятного аппетита

Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.

Рекомендуем к просмотру

Заметка о хинкале. Очень-преочень длинная.

P.S. Если Вам хочется почитать что-то занудное на ночь – почитайте этот пост, он получился длинным, как простыня.

Сегодня в ленте прочитала ностальгическое о Махачкале.
Мне там доводилось бывать по работе. В институте я дружила с ребятами из Дагестана, у меня есть пара приятельниц оттуда, Ума и Разият. Мы редко слышимся, но связи не теряем. Не сказать, чтобы многое, но какие-то тонкие ниточки меня связывают с Дагестаном.
Город меня поразил. Исключительные природные условия: Каспий и горы. Такого гостеприимства, как в Дагестане – не встречала нигде. Спросишь что-то у незнакомого человека на улице – отведет в нужное место за руку, задашь вопрос в кафе «как это готовят» - и на кухню пустят, и в гости пригласят. Старцы носят, поверх спортивных костюмов, бурки и папахи. Разговаривают между собой по-русски: не знают языков друг друга. Но есть и темная сторона, о которой здесь писать не буду.
И забавное: не могу подобрать нужного слова… сказать «показная любовь к роскоши» - будет неточно. Скорее, там любят все нарядное и броское. Например, дербентский коньяк налит в фарфоровые бутылки в виде бюста Петра Первого. Или – знаю одного дистрибьютора специфических итальянских джакузи с кристаллами сваровски. Как-то один производитель, прочитав в газетах, что мы (россияне) дикие сарматы, ходим в шкурах, едим сырое мясо под снегом и кичимся роскошью, привез на выставку в Москву совершенно феерическую коллекцию гидромассажных ванн – там, кроме стразов, была и цветная переливающаяся глазурь фрагментами. Видала я одно изделие – в глазах рябит. Вся коллекция со свистом уехала в Махачкалу.
Так вот я о хорошем… У нас крайне мало кто знает дагестанскую кухню. При небольшой территории, которую занимает республика, там сохранились региональные кухни. Мне очень понравились чуду (аналог более известных кутабов), изобилие осетрины и шашлыков, курзе (изделие из теста типа пельменей). Особенно примечательны курзе с начинкой в виде сырого яйца: тестяная заготовка частично слепливается, чтобы образовалось нечто вроде «мешочка», а затем в этот мешочек, аккуратно, с ложки, спускается сырое яйцо, дырочка залепливается. Иногда начинку для курзе готовят, взбалтывая яйца и добавляя топленое масло. Есть разновидность цура-кинк: в сырые яйца добавляется молоко и жареный репчатый лук. Это сложная «паста» - тесто должно быть хорошо вымешанным и упругим, чтобы оно не промокло от жидкой начинки, такие курзе не делаются впрок, а только непосредственно перед варкой.
Отвлекусь. Жидкие начинки для фаршированной пасты существуют и в Италии, но там принципиально иные технологии. Одну я приберегу на потом, покажу, как только сумею купить свежие артишоки, хочу сделать пасту с артишоковым кремом. А с яйцами – так. Тесто режется обычно на квадратики, как для равиоли. Поверх квадратика выкладывается кругом начинка – например, шпинат с рикоттой. Начинка выкладывается по кругу «бортиком», центр пустой. В зависимости от размера готового изделия в центр аккуратно выпускается перепелиное либо куриное яйцо. Нижний квадратик теста аккуратно слепляется с верхним.
Возвращаюсь в Махачкалу)
Когда я там была, просто жрала черную икру, благо стоила она немного. Местные жители рассказали мне байку: осетров ловили давно, а икру не ценили, как и прочие рыбьи потроха - выбрасывали. Икру местные жители солить так и не научились, но в Великую Отечественную войну, когда был голод, от безысходности, жарили ее сырую с яйцами. В Махачкале совершенно удивительные официантки, они говорят «мясо осетрины».

Одно из самых известных дагестанских блюд, имеющих многочисленные вариации, - это хинкал. Собственно, все остальное – это было вступление.
Возможно, я уже навсегда определилась с моим любимым блюдом, сочетающим баранину и лапшовое тесто. Это дюшбара.
Хинкал не готовила ни разу, ела неоднократно. Ничего там сложного: бараний бульон, вареное мясо, лапшовое тесто, пара-тройка стандартных заправок. Хинкал готовится по-разному, это может быть «паста», к которой отдельно подаются заправки и бульон, а может быть суп.
Есть еще одна, как мне видится, современная региональная особенность приготовления пресного теста, о которой не могу не сказать по ходу моего убаюкивающего повествования. Как правило, дагестанское пресное тесто делается на муке и воде, иногда с незначительной добавкой яиц, реже – добавлялось кислое молоко. За последние лет 15 (раньше – не поручусь) пресное тесто стали замешивать на кефире: и для чуду, и для хинкала. Ниже это будет проиллюстрировано наглядно.

Почему я хочу написать о хинкале, который не считаю вершиной кулинарии и ни разу не готовила? Странное желание, правда? Мне на очень маленьком примере этого блюда хочется показать, насколько разнообразна Россия и народы, ее населяющие. Ведь что мы знаем друг о друге? Останови прохожего, например, в Калуге и спроси: «На каком языке говорят в Дагестане и что там едят?». Уверена – ответит «на дагестанском», «едят баранину». Вот точно так же, как условный калужский прохожий, я мало что знаю о традициях других народов. Хочу разбудить Ваше любопытство, показав, что есть чем интересоваться и что узнавать)

У меня есть старая книжка примерно 20-летней давности по кавказской кухне. Кроме общеизвестных грузинской, армянской и азербайджанской, там есть и дагестанская кухня, и осетинская, и кухня Кабардино-Балкарии, и чечено-ингушская. В то славное время у книг были и просто редакторы, и технические редакторы.
Не думаю, что кто-то будет готовить хинкал. Но для расширения кругозора о том, как это делается, нижеследующие рецепты не будут бесполезны, чисто из этнографического интереса. Поэтому я их просто перепечатаю, без кулинарных комментариев.
Кто еще не уснул – молодец)

Хинкал по-лакски

Замесить из пшеничной муки и яиц густое тесто, как для лапши. Готовое тесто сначала раскатать в виде тонких колбасок, затем разрезать на мелкие кусочки, из которых сделать шарики. На каждом шарике сделать вмятину, чтобы получилась форма ракушек. Готовые изделия сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
К готовому хинкалу можно подать бульон, заправленный чесночной приправой, а также отваренные сушеные мясо и колбаса (так в оригинале).

Хинкал тонкий по-кумыкски

Мясо нарезать кусками, отварить, вынуть из бульона. Приготовить пресное тесто на яйцах, тонко раскатать и нарезать квадратиками. Отварить в кипящем бульоне. Приготовить различные заправки: из кислого молока с толченым чесноком, из прожаренных протертых помидоров с чесноком, из уксуса и чеснока.
Подать отдельно мясо, отдельно хинкал и бульон.
На 100 г пшеничной муки: ½ яйца, 75 г баранины, 10 г чеснока, 50 г помидоров, 50 г кислого молока, 20 г уксуса, соль по вкусу.

Хинкал тонкий по-татски

Приготовление теста: в миску положить муку, сделать углубление, положить соль, яйцо и влить воду. Замесить тесто и раскатать лист, толщиной 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 си, а затем на квадратики. Проверить готовность мяса и в кипящий бульон опустить хинкал, добавить ложку томата или помидоры и варить 10-15 минут. Пождается хинкал вместе с бульоном. Толченый чеснок вместе с уксусом подается в пиале.
На 100 г пшеничной муки: 1 яйцо, 125 г мяса (баранина, говядина, курятина), 10 г чеснока, 5 г томата-пюре, соль, уксус по вкусу.

Терен-хинкал (тонкий хинкал по-аварски)

Замесить на воде густое тесто как для лапши. Тонко раскатать и нарезать черытехугольниками. Варить в кипящей подсоленной воде.
Курдюк бараний порезать кусочками весом по 50 г и варить. Готовый хинкал шумовкой откинуть на блюдо, сверху положить жареный курдюк, полить чесночной приправой (чеснок растолочь в ступке с солью и разбавить бульоном или водой).

Богол-хинкал (хинкал из ржаной муки по-аварски)

Ржаную муку замесить в горячей воде или на горячем бульоне (как заварное тесто) и сформовать руками, придавая форму халпамы. Варить в кипящей подсоленной воде. Готовые изделия положить на блюдо и полить чесночной приправой.
Сушеное баранье мясо, предварительно замоченное в холодной воде, варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо подать отдельно к хинкалу.

Хинкал с салом по-кумыкски

Замесить тесто, раскатать, нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду и сварить. Сало мелко нарезать и поджарить до розового цвета.
Потолочь чеснок и смешать с кислым молоком.
В тарелку положить хинкал, залить кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и яйцо, сваренное вкурутую и разрезанное на 2 части.
На 100 г пшеничной муки: 75 г бараньего сала, 10 г чеснока, 50 г кислого молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Хинки-вукул (хинкал с бараниной)

Мясо сварить кусками 20-30 г до готовности. Хинкал замесить из пшеничной муки, кусочкам теста придать овальную форму. Варить в кипящем бульоне, откинуть на блюдо, полить чесночной приправой. Мясо подать отдельно.

Хинкал толстый

Приготовить пресное тесто, только вместо воды влить горячий бульон. Разрезать на куски, обвалять в муке, сделать длинные круглые колбаски, затем разрезать на маленькие кусочки и придавить пальцем. Можно приготовить круглые лепешки диаметром 3 см.
Проверить готовность мяса, опустить хинкал в кипящий бульон, варить до готовности.
К хинкалу можно подать мясо, нарезанное мелкими кусочками и поджаренное на сковородке с добавлением томата-пюре или помидоров.
Приготовление подливы: помидоры мелко нарезать, поджарить на масле, добавить зелень киндзы, укропа и толченый чеснок. Варить до образования густой массы.
Бульон подается отдельно. Хинкал подать на тарелке, сверху залить жареным мясом с подливой.
Можно приготовить подливу из кураги, для этого отварить курагу и размять до образования нустой массы.
На 125 г мяса (говядины и баранины): 125 г пшеничной муки, 10 г помидоров, 10 г кураги, 5 г чеснока, 20 г масла, зелень киндзы, укропа и соль по вкусу.

Хинкал из дикого лука по-татски

Дикий лук (пол-халияр) очистить, промыть и мелко нашинковать, посолить, влить яйцо и добавить муку до образования теста густой консистенции. Раскатать тесто на круглые дольки, прокатать, приплюснуть и разрезать на маленькие квадратики – инчар.
В кипящую воду (бульон) положить инчар и довести до готовности. Вынуть инчар шумовкой на тарелку и залить заправкой.
Приготовление заправки: нарезать мясо или домашнюю колбасу кусочками, поджарить на масле, добавить томат-пюре. Отварить курагу, растереть, добавить толченый чеснок и орехи. Залить хинкал жареным мясом с курагой, орехами и чесноком.
На 125 г мяса (баранины или домашней колбасы): 150 г дикого лука, 60 г пшеничной муки, 20 г жира, 8 г томата-пюре, 30 г кураги, 30 г грецких орехов (ядро), ½ яйца, соль по вкусу.

Помимо перечисленных рецептов, существуют и иные хинкалы. Как в Дагестане, так и у соседей. Приведу еще только один дагестанский рецепт, принципиально не похожий на остальные. Это парной, он же немецкий, он же германский, он же слоеный хинкал: рулет из лапшового теста, отваренный на пару. В рецептуру входит «ореховая трава», судя по всему, это сыть круглая: http://islambio.com/pitanie/travy_kavkaza_syt_kruglaya.htm
Вариант с тестом на кефире, с фотографиями, третий коммент сверху здесь:
http://www.kavkazweb.net/forum/index.php?showtopic=48725

Для тех, кто мужественно дожил до конца, покажу ролик. Хинкал делается на соде и кефире. С кулинарной точки зрения ролик неоднозначен. В нем звучит волшебное слово «майонез» (один раз). Варка баранины показана плохо, рецепт не предусматривает дозировки ингредиентов. Мясо не стоит варить под крышкой.
Обратите внимание на раскатку теста: как тяжело, даже у очень физически крепкого мужчины, идет раскатка невыдержанного теста. И скалка неподходящая, неэргономичная.
Но как же мне нравится главный герой! Чемпион России по боям без правил Гаджи Зайпуллаев. Обратите внимание, как он сдержанно преподносит себя и как прекрасно, выверенными движениями начинает делать тесто и горку муки подгребать к кратеру (с 2:33). Ролик очень длинный, почти 15 минут.
http://www.hinkal.ru/chempion-rossii-po-boyam-bez-pravil-gadzhi-zaypullaev-pokazyivaet-kak-gotovit-hinkal.htm

Если от обильного чтения про хинкал ни у кого не случилось несварения и желаете еще рецептов, вежливо придайте мне ускорение кирзовым сапогом: я в студенческие годы из журнала дагестанского землячества выдирала страницы с рецептами, там должны быть хинкалы. Если вы меня ускорите, то постараюсь найти эти странички, погребенные где-то в закромах родины.

Хинкал дагестанский по пошаговому рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: кастрюля с крышкой, миска, нож, силиконовая кисть или ложка, разделочная доска, скалка.

Ингредиенты

Курица 1 шт.
Картофель (крупный) 5 шт.
Мука 1 кг
Чеснок 8 зубчиков
Соль 1 ст. л.
Специи 2 ч. л.
Масло растительное (рафинированное) 100-150 г
Кефир 2 стак.
Сода 0,5 ч. л.
Протертые помидоры 200 г
Огурец свежий (маленький) 1 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Вначале подготовим все необходимые ингредиенты. Нам понадобится крупная, мясистая курица весом примерно 2 кг. Промываем ее, нарезаем порционными кусочками. Очищаем 5 клубней крупного картофеля, промываем их. По весу картофеля необходимо будет примерно 500 г, поэтому, если он у вас мелкий, ориентируйтесь на общий вес.
  2. Затем отправляем на огонь казан, глубокую сковороду или широкую кастрюлю с толстым дном. На сухое дно выкладываем слоем порционные куски курицы. Добавляем к ней соль и специи по вкусу, это может быть просто черный перец, или смесь, или любые другие приправы, которые сочетаются с куриным мясом.
  3. Нарезаем картофель пластами толщиной не более 1 см. Ровным слоем выкладываем эти пласты сверху на курицу, чтобы полностью покрыть мясо. Картофель посыпаем солью, перцем, накрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь.
  4. В глубокую миску наливаем 2 стакана кефира, добавляем 0,5 ч. л. соды, 1 ч. л. соли, все хорошо перемешиваем. Отдельно просеиваем примерно 1 кг муки и порционно добавляем ее в кефир, замешиваем мягкое тесто.
  5. Затем посыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем тесто и домешиваем его руками. Затем делаем из него шар и оставляем на 15 минут отдохнуть.
  6. Теперь разрезаем тесто на четыре равные части, берем одну из них, еще раз вымешиваем руками и раскатываем скалкой пласт толщиной не более 2 мм. Полученный пласт при помощи силиконовой кисточки обильно смазываем растительным маслом. Один край теста на 1 см оставляем без масла, чтобы потом оно могло хорошо склеиться. Очень важно использовать рафинированное масло, чтобы от него не было постороннего аромата.
  7. Затем сворачиваем тесто жгутом, маслом внутрь. Делаем такие жгуты и с оставшихся трех частей теста. Нарезаем из них небольшие рулетики примерно по 2 см. За счет масла в середине каждого тесто получается похожим на слоеное.
  8. Выкладываем эти рулетики на картофель в кастрюле, накрываем крышкой, делаем больше огонь и доводим до кипения. После кипения убавляем огонь и готовим под крышкой примерно 40 минут.
  9. Теперь приготовим огуречный соус. Небольшой огурец или половину большого натираем на самой мелкой терке и отправляем в небольшую салатницу. Очищаем головку чеснока, промываем 6 зубчиков, измельчаем через чесночницу или самой мелкой теркой. Отправляем чеснок к огурцу, добавляем соль по вкусу и 0,5 стакана кефира, все хорошо перемешиваем.
  10. Готовим томатный соус. В небольшую кастрюлю отправляем остатки растительного масла или 40 грамм. Добавляем стакан перетертых томатов (томатный сок), 50 г воды, щепотку соли, все перемешиваем и отправляем на плиту. Доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем 2 измельченных зубчика чеснока, даем закипеть и снимаем с огня.
  11. В порционную тарелку насыпаем хинкал с картофелем и мясом, отдельно подаем два вида соуса. Кушанье получается очень вкусным и сытным. Приятного аппетита.

Видеорецепт

Как вы видите, рецепт приготовления дагестанского хинкала довольно прост, но требует определенных знаний. Чтобы разобраться с ним полностью, рекомендуем посмотреть короткое видео с пошаговым процессом приготовления.

Теперь вы знаете, как приготовить дагестанский хинкал самостоятельно дома. Как вы видите, ингредиенты используются довольно простые, главное – разобраться с подробной инструкцией готовки. Напишите в комментариях, воспользовались ли вы этим рецептом? Знаете ли вы другие способы приготовления хинкала? Оставляйте их в комментариях.

Другие рецепты из разных кухонь мира

Хинкал - азербайджанское гастрономическое сокровище от ресторана «Казмаг»

  • Главная
  • Реклама
  • О проекте
  • Новости
  • Обзоры
  • Кампании
  • Примечания для гурманов

Баку

  • Баку
  • Гянджа
  • Шеки

и

  • ru
  • ru
  • az

лучших заведений Азербайджана Логин Регистрация
Рейтинг Комментарии Интервью Мастер-классы Фотоотчеты Таблица бронирования

Выберите свой город

  • Баку
  • Гянджа
  • Шеки

Все рестораны

  • Банкетный зал
  • Быстрое питание
  • Бар
  • Загородный ресторан
  • Караоке бар
  • Кафе
  • Кейтеринг
  • Клуб
  • Кондитерские изделия
  • Кофейня
  • Лаунж-бар
  • Паб
  • Развлекательный центр
  • Ресторан
  • Суши бар
  • Сигарный дом
  • Чайный ресторан

Кухня

  • Азербайджанский
  • Азиатский
  • Смешанный
  • Fusion
  • Американец
  • Восточная
  • Грузинский
  • Европейский
  • Итальянский
  • китайский язык
  • Ливанский
  • Мексиканский
  • русский
  • Рыбы
  • Тайский
  • турецкий
  • Британский
  • украинец
  • французский язык
  • Японский
  • Славянский
  • Иранский
  • Индийский
  • Средиземноморье
  • Латиноамериканская
  • Персидский
  • Араб
  • Балкан
  • испанский язык

Место для

  • Банкет
  • Бизнес ланч
  • Фанаты
  • Деловая встреча
  • Завтрак
  • Корпоративная вечеринка
  • Романтическое свидание
  • Свадьбы
  • Семейный круг
  • Туристы

От хинкали до чурчхелы: гид по грузинской кухне

Абу-Даби

ОАЭ