Что добавляют в вино чтобы не портилось: что такое SO2, вредны ли консерванты сульфиды

Содержание

что такое SO2, вредны ли консерванты сульфиды

Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная «ешка» с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.

Содержание

Зачем нужна сера

Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.

Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов.

Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.

Вернуться к содержанию

Цвет имеет значение

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

Вернуться к содержанию


Кто больше

В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:

Вернуться к содержанию


Осторожно: аллергия

Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.

А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма.

К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).

Вернуться к содержанию

Качество превыше всего

Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.

А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более «натуральными» и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.

Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте здесь.

Как крепить вино в домашних условиях

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.


Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C.

Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л.

Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

  • 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
  • избыток сахара тормозит процесс брожения;
  • каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
  • при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

  • Плоды вишни
  • Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
  • Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
  • Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

  • Ягоды вишни
  • Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
  • Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
  • Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

  • яблочный сок
  • рябиновый сок
  • сахар
  • дрожжи
  • водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

  • 5 кг малины
  • 2 л воды
  • сахар
  • дрожжевая закваска
  • спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Как правильно закрепить вино спиртом

Перед тем, как закрепить вино спиртом, нужно сделать точный расчет, чтобы получить напиток с нужной концентрацией алкоголя. Предлагаем узнать о том, как закрепить домашнее вино спиртом и при этом получить приятный по органолептическим свойствам напиток домашнего изготовления. Важно понимать, что для проведения процедуры нужно дождаться окончания процесса брожения и ферментации, поскольку крепкий алкоголь останавливает эти процессы. Для того, как закрепить вино этиловым спиртом, нужно провести замер содержания в нем алкоголя и на основании полученной информации провести точный расчет. Пример расчета есть на этой странице. Также в материале рассказано о том, как правильно закрепить вино спиртом и при этом сохранить все вкусовые качества напитка, не сделать его слишком крепким.

Как закрепить молодое вино этиловым спиртом

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия. Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника. Перед тем, как закрепить молодое вино этиловым спиртом, нужно узнать всю технологию – подробная инструкция на этой странице поможет сделать все правильно.

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

  • добавление химических консервантов;
  • увеличение содержания спирта;
  • пастеризация.

Добавление химических консервантов.


В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Крепкие вина.

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно. Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино. При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.

Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14–20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.


Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Расчет: как закрепить вино спиртом

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет того, как закрепить вино спиртом, производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Посмотрите, как закрепить вино спиртом на видео, где показана вся технология, применяемая в домашних условиях:

«Дешевого полусладкого не бывает». Сомелье развенчивает мифы о вине | КУХНЯ

Что такое сухой винный материал? Зачем нужен диоксид серы? Почему не стоит бояться покупать бутылку с алюминиевой крышкой и хвататься за дорогие старые вина? Кавист и сомелье из Санкт-Петербурга Екатерина Стрельцова провела в Воронеже открытую лекцию, на которой развенчала самые популярные мифы о вине.

Миф первый. Дешевое вино делают из порошка

Это специалист по элитному алкоголю. А сомелье – работник ресторана, который составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

По словам опытного кависта, это чисто российский миф. На самом деле, вина из порошка не бывает. Чтобы доказать это, достаточно узнать, как в принципе делают этот напиток. Для этого понадобится очень сладкий зрелый виноград, сахар и дрожжи, чтобы запустить брожение. Дрожжи «едят» сахар, выделяют спирт, углекислый газ и другие соединения. Углекислый газ улетучивается, спирт растворяется в жидкости. Получается винный материал, который можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам, можно выдержать или сделать крепленым или игристым. Так как в нем нет сахара – он весь ушел на «корм» дрожжам – его называют «сухой винный материал». Неосведомленный потребитель, увидев на контрэтикетке такую надпись, думает, что это и есть порошок. Как видите – нет.

«Очень часто винный материал для российских столовых вин завозят из других стран, чаще всего – из Аргентины. Дрожжи способны самостоятельно выработать в лучшем случае до 15-16 градусов алкоголя, чаще – меньше. Все, что выше 16 градусов, называется крепленым вином», — объясняет Екатерина Стрельцова.

Чтобы собрать урожай винограда, подходящего для вина, от посадки лозы должно пройти минимум пять лет. А хороший урожай – через 15 лет. Чем старше лоза, тем лучше.

Миф второй. Существуют вина без диоксида серы

По ГОСТу вино может состоять только из винограда, сахара и дрожжей. Единственная разрешенная законом добавка – это диоксид серы (Е 220). Это химическое вещество выступает в качестве консерванта, который не дает вину забродить до состояния уксуса. И сегодня его используют в изготовлении этого напитка практически всегда.

«Естественный результат брожения виноградного сока – это уксус. А вино – это середина этого процесса, которую мы ловим, фиксируем и стараемся задержать как можно дольше, потому что уксус пить не вкусно. Для этого нам нужен консервант. Почему именно диоксид серы? Именно это вещество вырабатывают дрожжи, соединяясь сахаром. Правда, в ничтожно малых количествах. Если бы мы не использовали консерванты, мы бы никогда не узнали, что такое бутылированное вино из Франции, Испании, Чили – оно просто не успело бы до нас добраться, не превратившись в уксус», — рассказывает кавист.

Кстати, раствором диоксида серы также опрыскивают виноградники и емкости, в которых будет бродить вино, чтобы не допустить проникновения бактерий и плесени. Его же добавляют в сусло при изготовлении полусладкого. Консервант не дает дрожжам «съесть» весь сахар из винограда, и напиток на выходе получается сладким без добавления подсластителя. Правда, стоят такие вина очень дорого, ведь в их изготовлении должен использоваться очень сладкий виноград, вырастить который непросто. Чтобы добиться сахаристости, ягоды нужно снять с ветки очень поздно – в октябре-ноябре. К тому моменту большая часть урожая может испортиться, а значит, винодел на выходе получит намного меньше продукта.

«Дешевых натуральных полусладких вин не бывает. То, что мы видим на полке в супермаркете, сделано с добавлением сахара извне», — разочаровывает слушателей Екатерина.

И все же есть способ виноделия, в котором не используется диоксид серы. Это так называемые био- или эковина. В их производстве вместо консерванта используются другие методы для остановки брожения, например, охлаждение продукта в специальных емкостях. Разумеется, найти эковина в обычных магазинах масс-маркета невозможно, и стоимость одной бутылки заоблачная. Биовиноделием занимаются настоящие фанатики своего дела, ведь чтобы получить маркировку эковина, нужно организовать сложное производство и пройти пятилетнюю проверку спецкомиссии.

Миф третий. Вина с натуральными пробками лучше, чем алюминиевыми крышками

Корковые пробки, которыми закупоривают дорогие вина, делают из пробкового дуба, который растет преимущественно в Португалии. Начинать собирать с него «урожай», а именно кору, можно только, если дереву исполнилось 34 года. Так что это очень медленно возобновляемый и, соответственно, дорогой продукт, цена одной самой дешевой такой пробки – один евро.

Другой вариант – прессованная пробка, изготовленная из дробленой коры пробкового дуба и пищевого клея. Сегодня в виноделии чаще используются композитные пробки, состоящая из большой прессованной части и корковой шайбы, которая соприкасается с вином в бутылке. Но натуральные пробки могут заражаться грибком и портить напиток. Так происходит с 8% вин, укупоренных корковыми пробками. При открытии они источают затхлый запах.

С пластиковыми пробками такого не происходит, но они слишком жесткие и неэластичные, а потому менее герметичны, чем натуральные. В вино, укупоренное таким образом, будет поступать больше кислорода, чем нужно, и оно быстрее портится. Так что пластиковые пробки используются для молодых вин – возрастом до года. Сегодня ей есть альтернатива – пластиковая пробка с плотной оболочкой и пористой, зернистой внутренностью. Это такая дешевая имитация корковой пробки, к тому же еще и полностью перерабатываемая.

Лучшее решение на сегодня – алюминиевый колпачок. Он устроен так, что мембрана внутри сохраняет такое количество кислорода, которое нужно, чтобы вино одновременно «дышало» и не портилось. Кроме того, он очень экологичен, потому что полностью перерабатываем. Вино с такой крышкой хранится намного дольше, чем с натуральной.

Миф четвертый. У хорошего вина оригинальная бутылка

Использовать тару для вина объемом 0,75 литра начали французы, поставлявшие продукт в Англию. Как известно, там в качестве меры объема применяет фунт, равный 4,5 литрам. Вино поставляли в коробках. Для удобства продавцов и покупателей в каждой коробке был именно один фунт напитка, разделенный на шесть бутылок – ровно по 0,75 литра.

Считается, что чем вычурнее бутылка, тем сложнее подделать напиток в ней. Развенчать этот миф можно, просто посмотрев на полку в отделе с алкоголем. Самые необычные бутылки – у молдавских вин, а дорогие французские бутылки разных брендов равны как на подбор.

Но существует еще одно предубеждение – хорошее вино продается в бутылке с вогнутым дном. На самом деле, форма бутылки зависит от того, какое вино перед вами. Сосуд для игристого придуман так, чтобы давление газа внутри него распределялось равномерно, и бутылка не взрывалась. В основе бургундской бутылки для вин из сортов винограда Пино Нуар, Шардоне, таких же, которые применяют для «Шампанского», – облегченная форма бутылки для игристого. Сорта винограда Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло с возрастом давали очень большой осадок. Раньше его не умели фильтровать, поэтому была придумана форма с вогнутым дном и крутые «плечики», чтобы удерживать осадок в бутылке и не давать ему выливаться в бокал.

Миф пятый. Хорошие вина выдерживают только в дубовых бочках

У вина есть несколько степеней ароматов. Первая – это запах сорта винограда, из которого оно было изготовлено. Вторая – это аромат винификации – того, как винодел решил сделать вино. Чаще всего вина выдерживают в деревянных бочках, которые могут быть изготовлены из разных видов дуба, акации, вишни и так далее. То, какое дерево используется, влияет на конечный аромат вина: деликатный или резкий, ванильный или лакричный, с нотками дыма или специй. Также важно, была ли бочка новая или ее уже много лет использовали. В первом случае дерево более активно будет обмениваться ароматами и веществами с жидкостью в ней.

«Есть такое выражение – бочка воспитывает вино. Посредственное, «слабохарактерное» вино она забьет своим ароматом и сделает его «деревянным», а характерный напиток с хорошим потенциалом она наделит дополнительными оттенками запаха и вкуса. Поэтому дешевое вино, выдержанное в бочке, не становится качественным, так производитель только пытается скрасить недостатки продукта», — говорит кавист.

Миф шестой. Хорошее вино – старое

«Молодые вина пахнут фруктами и ягодами, с возрастом у них появляется третичная степень аромата. Например, молодое Каберне Совиньон отдает черной смородиной с зеленым листов, а старое – табаком, подлеском, кожей, сигарной коробкой и графитом. Молодое Мерло пахнет черной сливой, а с возрастом наделяется запахом инжира и шоколада. Согласитесь, шоколад приятней кожи и графита. Так что зрелое вино необязательно будет приятным на запах и вкус», — рассказывает Екатерина Стрельцова.

Самое старое из ныне живущих – белое двухсотлетнее вино – хранится в Японии в специальной капсуле.

Словом, правило «хорошее вино должно быть старым» применимо далеко не к каждому сорту. Король белых вин Рислинг в молодости пахнет лимоном и зеленым яблоком, а постарев – бензином и асфальтом.

У каждого вина свой срок жизни и перехода от свежих ароматов к более экзотическим. Самый долгожитель – Каберне Совиньон — свеж в первые пять лет после розлива, а вот Мерло считается зрелым уже через год. Белые вина стареют быстрее, чем красные. Старым считается возраст от десяти лет и больше. Коллекционные столетние вина уже практически не предназначены для питья, на них можно только любоваться. Другое дело – крепленые вина. Они практически не меняются с момента розлива в бутылку.

Чтобы избежать сурового похмелья, не совмещайте напитки, изготовленные из разного исходного сырья. Например, бренди и коньяк можно мешать с вином, виски, произведенные из зерна, – с пивом. А вот с ромом ничего мешать нельзя, потому что он – единственный популярный алкогольный напиток, сделанный на основе сахара. То же самое касается текилы, изготовленной из сока агавы.

Миф седьмой. Вино нужно хранить в холодильнике

Чем менее качественно вино, тем сильнее его надо охлаждать перед подачей. Чем теплее напиток, тем сильнее чувствуется алкоголь и все оттенки вкуса и запаха. Белые и розовые вина рекомендуется охлаждать до 13 градусов, игристые – до 11, красные подаются при комнатной температуре.

«Виноделие завязано на традициях и очень медленно развивается. Правило подачи красного вина было сформировано очень давно, так что комнатная температура означает – температура в комнате средневекового замка. А это не 20-22 градуса, как в наших домах, а 15-16 градусов», — объясняет кавист.

Кроме того, красное вино должно подышать кислородом, прежде чем его употреблять. Тогда оно раскроет все свои характеристики или ароматы. Если нет времени подержать вино полчаса открытым перед ужином, можно медленно перелить его из бутылки в другую емкость, чтобы оно насытилось кислородом.

Кстати, нельзя хранить вино на кухне, тем более в дверце холодильника. Перепады температуры, освещения и постоянная тряска очень негативно отразятся на вкусе. При этом, чем старше вино, тем оно капризней. Идеальная температура хранения – 14-15 градусов.

Миф восьмой. Лучшее вино – дорогое и французское

Какое вино назвать лучшим, каждый решает сам. А вот с тем, что хорошее французское вино – дорогое, не поспоришь. Объясняется это трагедией, которую пережила страна в начале XIX века. Тогда во Францию из Америки была случайно завезена прожорливая тля, которая уничтожила 90% виноградников. Восстанавливали причиненный ущерб несколько десятков лет. Те немногие хозяйства, которые еще сохранили здоровые растения, продавали свои вино по невероятно высоким ценам. Кроме того, земля для виноделия во Франции сама по себе дорогая, что сказывается на цене продукта.

А вот Чили, в отличие от южноевропейских стран, чума не коснулась. А вина там не менее качественные, чем во Франции, Испании и Италии, ведь делаются они по той же технологии. И до сих пор при одинаковом качестве цены на чилийские вина значительно ниже.

Про старое вино | Блог Сергея Короля

Решил время от времени писать заметки о вине, которое я люблю и изучаю. В прошлый раз писал очень простой гид по вину для новичков, а сегодня расскажу о мифах вокруг старого вина.

У людей есть два распространенных мифа о вине. Одни считают, что вино со временем превращается в уксус, а другие — что с годами оно становится только лучше.

Вино со временем превращается в уксус?

Вино, которое вы покупаете в магазине или в ресторане, превратиться в уксус не может. На производстве в него добавили диоксид серы, она же пищевая добавка Е220 — это вещество останавливает процесс брожения, стерилизует вино. Вино в бутылке — «мертвое».

В разные вина добавляют разное количество диоксида. Больше всего добавляют в сладкие и крепкие, потому что его потенциал прокиснуть выше (бактерии любят сахар). Меньше добавляют в органические и биодинамические вина — из-за этого они хранятся меньше, любят прохладу и не любят солнечный свет. Вин совсем без диоксида не бывает, потому что небольшие его количества вырабатываются бактериями в процессе брожения.

Вообще диоксид серы в больших количествах вреден для здоровья. Но большие количества — это более 300 грамм на литр, обычно добавляют в десятки раз меньше.

Несмотря на то что вино обрабатывают диоксидом серы на производстве, в редких случаях они может прокиснуть. Например, из-за того что у бутылки рассохлась пробка, и по образовавшемуся крохотному канальчику в бутылку попали бактерии из воздуха, которые испорили вино. Но это случается нечасто, обычно со старым вином и только в 1-2% случаев.

Также в уксус может превратиться домашнее вино, которое производят кустарным образом, ведь его никто не обрабатывает. Но вы такое вино вряд ли попробуете (да и слава богу). Ну и конечно легко портится открытая бутылка, она вообще держится 1-2 дня.

Станет ли вино лучше с годами?

Некоторые вина с годами действительно становятся лучше — но далеко не все.

В вине есть много сложных органических молекул, что влияют на вкус и аромат. Некоторые попали в вино из почвы, воздуха и лозы — с виноградным соком, другие образовались в процессе брожения, третьи впитались из дерева во время выдержки в бочке. После того как вино обработали диоксидом серы, разлили в бутылки и закупорили, то в нем не появится новых молекул, могут только распадаться старые.

Взросление вина — это распад сложных молекул на новые. В результате за годы вино меняет свой вкус. Если вкус становится интереснее, то у вина есть потенциал старения. Такое вино становится лучше с годами.

У большинства вин нет потенциала старения, они с годами не станут лучше, а могут даже хуже стать. Потенциал выше у насыщенных красных вин, которые долго выдерживали в бочке — в них больше сложных молекул, которые могут «правильно» распадаться.

Недорогое вино из супермаркета лучше пить сразу, выдерживать его бесполезно. Простенькое бордосское или бургундское вино можно выдерживать 3-5, реже 10-15 лет. Хорошие вина стареют по 20-30 лет.

При этом нельзя сказать, что чем старше вино с потенциалом — тем оно лучше. Оно набирает вкус только до какого-то момента, а после распад уже слишком существенный, и вино ухудшается. Эту границу вкуса определяют винные критики на основе своего опыта. Не нужно просто держать дома случайное вино, если вы не понимаете что делаете.

Знакомый говорит что «Шато Марго» 1982 года — лучшее. Как же так?

У вина бывают хорошие и плохие года (их называют винтажами). В хороший год стояла хорошая погода для созревания винограда, и вино из него получилось очень вкусным. Например, для домейна Помероль в Бордо хорошими винтажами были 1989 и 1990 года. А 1991 год был откровенно провальный, многие винодельни просто не разливали вино в этот год.

Когда люди покупают и пьют старое вино, они могут ориентироваться на винтаж. Они знают, что для Гравса 2010 — это потрясающий год, а Северную Калифорнию нужно брать 2013-го года.

Соответственно, кто-то может платить тысячи евро за бутылку любимого вина хорошего винтажа, если он разбирается. Многие винолюбы гоняются за такими бутылками на аукционах. Но все это требует специальных знаний.

Тонкое чутье к вину, понимание винтажей и потенциала старения может превратить виноделов и критиков в супергеров. Главный винный критик Роберт Паркер стал знаменит после того, как назвал бордосские вина 1982 года потрясающими, наперекор другим критикам — и оказался прав. Или например Макс Шуберт, который сделал австралийское вино знаменитым. С 1950-х годов он делал плохонькие сухие вина из сира в «Пенфолдс». Производство собирались закрыть, но Шуберт продолжал экспериментировать и выдерживать вино. В 2008 год для сира от «Пенфолдс» оказался потрясающим винтажом — вино собрало 100-бальные оценки от ведущих критиков. Сегодня бутылка «Пенфолдс Гранде 2008» стоит около тысячи долларов.

Я сам пока слабо разбираюсь в винтажах и потенциалах, но могу заверить: выдержанные вина отличаются по вкусу даже для неопытного человека. Но для этого нужно садиться и пробовать два вина сразу, например 2017 год и 2005 год. Любители с большим опытом могут понять винтаж сразу, без сравнения. Но тут нужна напитость (не знаю как переиначить насмотренность относительно вина).

⌘ ⌘ ⌘

Итак, вкратце:

  • Вино в закрытой бутылке с годами не превратится в уксус.
  • Старое вино само по себе не лучше нового, а может даже и хуже.
  • У вина есть потенциал старения.
  • Красные вина с выдержкой в бочке не менее 12 месяцев — потенциальные. Все другие вина лучше пить сразу.
  • Потенциал старения должен определить винный критик. Не покупайте вина ради потенциала, если не знаете где найти информацию о нем.
  • У вина бывает хороший и плохой год (винтаж). Вина хороших винтажей могут стоить в несколько раз дороже вин плохого винтажа.
  • Молодое вино хорошего винтажа будет лучше выдержанного вина плохого винтажа.
  • Чтобы лучше разбираться в винтажах, лучше побывать на дегустации в винном клубе или съездить на винодельню, где угостят вином разных лет.

Зачем в вино добавляют диоксид серы – статья Strongwine.ru

В наше время уже почти невозможно найти продукт питания, который не был бы заклеймён наличием в нём канцерогенов, токсинов, ГМО и прочего непотребства. В противовес таким страшилкам в сети предостаточно свидетельств ровно противоположного характера, дескать такой-то продукт на самом деле очень полезен, «британские учёные»™ доказали. Народный фольклор не обошёл и винодельческую отрасль. Однажды выяснив для себя, что в производители вина добавляют в свой продукт серные соединения, многие обыватели не могут успокоиться в поисках некоего вина без сульфитов.

Занимательная химия

Сразу проясним момент, который вводит в заблуждение многих людей, ищущих информацию об этом вопросе в интернете. Да, действительно, производители добавляют в вино специальное вещество, которое служит консервантом. Но ввиду схожести терминологии возникает путаница.

Как только ни называют это вещество на множестве ресурсов в интернете: сульфаты, сульфиды, серный альдегид/ангидрид – все эти вещества на самом деле существуют и используются где угодно, только не в виноделии. То, что в любом вине на полках магазинов содержится как консервант, называется двуокись серы. Синонимы – диоксид серы, сернистый газ или сернистый ангидрид. На некоторых сайтах можно встретить даже упоминания загадочных веществ из параллельной реальности, таких как серный «альдегрид» (альдегрид, Карл!)

Сульфит и гидросульфит кальция тоже применяют в виноделии как дезинфицирующие вещества, но пресловутая пищевая добавка Е220, вокруг которой столько споров, ими не является. Е220 – это именно диоксид серы.

Всё это может показаться уж слишком узкоспециализированными тонкостями. Да, в любом разговоре, допустив такую смысловую ошибку, вы не рискуете быть неправильно понятым. Но это желательно знать тому, кто стремится составить о себе впечатление, как о человеке, разбирающемся в вопросе, и не сесть в лужу.

Зачем это нужно?

Теперь по сути вопроса — зачем в вино добавляют диоксид серы? Выше упоминалось, что двуокись серы служит консервантом, то есть, банально не даёт вину испортиться. Вино, будучи благородным напитком, даже портится вполне себе благородно – превращается не в откровенную отраву, а в уксус. Этот процесс происходит настолько стремительно, что без добавления консерванта никакое вино не переживёт даже транспортировки и растаможки, не говоря уже о длительном хранении на складах магазинов и супермаркетов.

Почему именно сера?

У думающего читателя возникнет резонный вопрос — зачем в вино добавляют диоксид серы, а не какой-то другой консервант? Любители всего органического и натурального тут же ввинтят тезис насчёт жуткой «химии» и всех бед с нею связанных.

На самом деле именно такой способ сохранения вина имеет глубочайшую историю и целый список веских оснований для применения. Во-первых, надо понимать, что вино как таковое – это сложнейшая смесь органических веществ. Для сохранения его характеристик нужен консервант широкого спектра действия.

Проблема консервации вина возникла не вчера, а многие сотни лет назад, когда вином начали торговать с отдалёнными странами. Случаи, когда с одного порта выходили корабли, гружёные вином, а приходили в другой порт гружёные уже чистым уксусом, хорошо известны историкам. Наши предки долго ломали головы и экспериментировали, пытаясь найти оптимальный баланс между эффективностью и безопасностью того или иного консерванта. Некоторое время даже применяли соединения свинца, от чего перемёрло немало пьющего народа в Европе.

Путём многолетних проб и ошибок оптимальное соединение было найдено – именно диоксид серы, а ещё через десятилетия определили его безопасное содержание. Так что, можно уверенно сказать, что такой способ консервации был в буквальном смысле выстрадан нашими предками, и его применение более чем обосновано.

Насколько это вредно?

Во-первых, здесь уже в самом вопросе допущена логическая ошибка. В отношении диоксида серы действует тот же самый принцип, который актуален в отношении чего угодно – любое вещество может быть как полезным, так и вредным, в зависимости от концентрации.

На вопрос, вреден ли диоксид серы в вине, отвечают принятые на законодательном уровне нормы в развитых странах мира. Так, например, в Евросоюзе принята дифференциация нормирования максимального содержания диоксида серы в зависимости от типа вина: от 160 мг/л для красного сухого вина до 300 мг/л для белых сладких вин. В России этот вопрос регулирует ГОСТ 32030-2013. Согласно ему, в сухих столовых винах отечественного производства должно содержать не более 200 мг/л диоксида серы и не более 300 мг/л в полусухих, полусладких и сладких.

И если насчёт российского Минздрава и Роспотребнадзора ещё могут быть какие-либо предубеждения, то в строгости законодательства Евросоюза, касающегося здравоохранения и качества продуктов питания сомневаться не приходится.

Собственно, вся эта информация доступна во множестве открытых источников, но всё равно внушительная часть целевой аудитории не устаёт искать безсульфатные вина, поддавшись влиянию ЗОЖ-истерии последних лет.

Есть ли вино без диоксида серы?

Ответ – нет. Звучит как приговор, но отнюдь. Есть натуральные вина без добавления диоксида серы или с минимальным добавление SO2, например линейка вин «Prima Nature» производителя Gerard Bertrand. Вино вообще без диоксида серы попросту невозможно, так как это соединение возникает уже на этапе брожения, ещё задолго до того, как его добавляют искусственно.

Советы гаражисту — горечь в вине, как ее избежать, дефекты вина,

Горечь в вине. На недавней дегустации нам задали вопрос о горечи в вине. Спросил человек, который делает свое вино. На нашем сленге виноделы-любители, изготавливающие свое вино в непромышленных масштабах, называются «гаражистами».

И мы решили, что ответ может оказаться полезен не только спросившему, но и другим начинающим виноделам. Итак, советы гаражисту — откуда берется горечь в вине, как ее избежать и как от нее можно избавиться.

Начнем с того, что это, к сожалению, не такая уж и редкая проблема. Иногда начинающий винодел, пробуя вино после ферментации, обнаруживает в нем горечь. В худшем случае это означает потерянный год, поскольку вино либо придется выливать в канализацию, либо отправлять на перегонку. И конечно жаль свою работу и потраченные средства.

Танины?

Горечь в большинстве случаев — это гипертрофированная терпкость. Терпкий вкус украшает вино, но все хорошо в меру. Чаще всего причиной появления горечи в вине является переизбыток дубильных веществ.

Дубильными веществами называют танины, придающие вину терпкость, вяжущее ощущение и горечь. Источники танинов — кожица и семена виноградных ягод. Излишек танинов приводит не только к появлению горечи во вкусе, но и зачастую к изменению цвета вина, появлению в нем бурых и оранжевых тонов.

Что делать и как

Начнем перечислять моменты связанные с профилактикой этой проблемы с начала процесса, с работы с сырьем. Важно понимать, что после сбора урожая виноград нельзя мыть и нельзя оставлять на жаре.

В идеале начинают переработку сразу после снятия с куста. К сожалению, большинству гаражистов этого не удается организовать, и тогда обеспечивают доставку ягод в грузовике-холодильнике.

И если после доставки с виноградника нет возможности для немедленной переработки, помещают виноград на хранение в охлажденное помещение. И даже в холодильной камере хранят его не больше суток, максимум двух.

Сортировка

Вторая возможная причина появления горечи — испорченное сырье. Тщательно проверяйте виноград перед запуском в крешер, отбирайте листочки, веточки, подгнившие и забродившие ягоды. Естественно, необходимо выбрасывать насекомых и мусор.

Из личного опыта могу рассказать, насколько  серьезно относятся к этой сортировке профессиональные виноделы. Не раз мы были свидетелями кропотливой и аккуратной работы с первичным материалом на винодельнях.

Отжим

На начальном этапе переработки важно обеспечить мягкое выдавливание сока, без разрушения косточек. Именно в косточках содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. При механическом разрушении косточек эта горечь попадает в вино.

Тоже самое, кстати, происходит при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге — косточках и кожурках). Поэтому так важно избегать раздробления косточек и не переборщить с мацерацией. По крайней мере, не стоит «забывать» сусло на мезге на несколько месяцев.

Мацерация необходима для экстракции ароматических соединений, полисахаридов, минеральных веществ, других экстрактивных компонентов, включая танины и окраску. Но передержка может легко привести к избытку дубильных составляющих и появлению горечи.

Пижаж

Пока вино бродит виноделы гораздо больше озабочены пижажем (pigeage — фр., технологическая операция при производстве красных вин, осаждение шапки из мезги с поверхности бродильного чана), чем горечью.

Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.

Оксидация

И последняя причина — излишнее окисление вина, его оксидация. Этот технологический дефект связан с нарушениями режима выдержки вина, когда происходит неконтролируемый его контакт с кислородом воздуха.

В результате вино преждевременно стареет, тускнеет, цвет его переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют свежесть и фруктовость, а во вкусе и послевкусии проявляется ощутимая горечь.

Итак, возможные причины появления горечи в вине:

  • нарушения правил доставки и хранения винограда с виноградника
  • задержка начала переработки
  • попадание в сусло гребней, листочков, мусора, испортившихся ягод
  • нарушения гигиенических норм (несоблюдение чистоты сырья или оборудования)
  • дробление косточек
  • передержка вина на осадке (неконтролируемый «сюр-ли»)
  • передержка сусла на мезге (слишком долгая мацерация)
  • оксидация вина

Что будем делать

Теперь обсудим возможные способы преодоления проблемы, если она уже возникла. Во-первых, если уж момент окончания брожения упущен и дрожжи все-таки протухли, вино придется слить. Увы, этот дефект неисправим, такую горечь и запах не уберешь ничем.

Иногда советуют закрепить вино, добавив в него 18-20% спирта и выдержав не менее полугода. Но, откровенно говоря, мы не сторонники этого подхода. Тогда уж лучше перегонка.

В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ. Для этого в виноделии традиционно используют яичные белки. Рассчитывают на каждые 50 литров вина белок одного яйца.

Белок взбивают в пену, добавляют немного вина, перемешивают и тоненькой струйкой вливают в основную емкость с вином. Вино при этом тщательно, но аккуратно, чтобы излишне не аэрировать, перемешивают. Получившаяся взвесь должна отстоятся несколько дней или даже недель до выпадения осадка. После этого вино аккуратно сливают в другую чистую емкость, где оно и дозревает.

Существуют конечно и промышленные препараты на основе белков различного происхождения, например казеина (молочного белка), желатина и других, а также синтетические реагенты на основе поливинилхлорида.

Работа с этими препаратами требует определенной сноровки и опыта и мы рекомендуем обратиться за помощью и рекомендациями к специалистам: химикам-пищевикам или профессиональным виноделам.

Естественно, при любом способе, сначала делают несколько проб на небольшом объеме вина. По их результатам выбирают метод и правильную концентрацию реагента. И затем уже применяют на значительной части партии.

Изготовление вина — процесс сложный, тонкий и даже капризный. И на пути его постижения поджидают не только удачи. Но слава дерзким. И наградой им — успех, удавшийся продукт и признательность тех, кто пьет это вино. Не бойтесь падений, за каждым из них — новый подъем. Удач вам, друзья! Лехаим!

Что ещё почитать — заметка о дефектах вина на нашем сайте.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Почему вино портится во время виноделия?

Вы сделали вино, и оно на вкус как антифриз (не спрашивайте нас, откуда мы знаем, какое оно на вкус, студенческие годы немного размыты). Что пошло не так? Вы правильно следовали всем указаниям, включили все ингредиенты из рецепта, почему он такой ужасный на вкус? Ниже приведены некоторые из возможностей. Однако не расстраивайтесь. Поднимите подбородок и попробуйте еще раз. Это часть удовольствия от производства вина!

ДЕГАЗАЦИЯ — Удаление остаточного углекислого газа очень важно.Если этого не сделать, осветляющий агент будет взвешен или всплывает на поверхность, что сделает его неэффективным. Метабисульфит 1 должен быть добавлен перед дегазацией для предотвращения окисления 2 . Приготовление вина в бутыли 3 облегчит как смешивание, так и дегазацию, поскольку ее можно положить на бок и энергично перекатывать.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ — Необходимо чистое оборудование, а сифонная трубка должна быть из пищевого пластика.Также проверяйте наличие царапин или повреждений перед каждым использованием. Периодически заменяйте трубки.

БРЫЗГИ — Еще одна основная причина окисления. Убедитесь, что ваш сифонный шланг достигает дна контейнера при перекачивании или наполнении. (Всегда заполняйте снизу вверх).

ДРЕВЕСНЫЙ — Аромат дерева. Слишком долгая выдержка вина в древесине также может привести к его порче.

ЗАПАХ/ВКУС ЗАПЛЕСНЕВЫЙ — Небрежное отношение к бочонкам или использование заплесневелых пробок может испортить весь ваш проект.

ПРЯМОЕ БРОЖЕНИЕ — Вино прекратило брожение, не достигнув удельного веса ~ 0,998 4 . Это может быть связано с рядом причин. В большинстве случаев вы можете перезапустить его с помощью дрожжевого стартера следующим образом:

  • Возьмите примерно 1/2 галлона сусла 5 , добавьте 1 пакет дрожжевого активатора и 1 пакет дрожжей для шампанского, перемешайте и поставьте в теплое место. Энергичное брожение произойдет примерно через 8-16 часов. Затем вы должны добавить его к своему первоначальному сусту.

СТЕЛЛАЖ — Операция по переливанию жидкости из одного контейнера в другой с образованием осадка. Одной из основных причин переливания вина является необходимость очистить его от осадка 6 или дрожжевого осадка. Это предотвратит появление ужасного дрожжевого привкуса в вине.

ОСАДОК В БУТЫЛКАХ — Если сорбат калия ввести в сусло до завершения брожения и начала почки дрожжевой клетки, он не убьет ее, а только замедлит завершение почкования, которое является основной причиной повторная ферментация в бутылке.Показание ареометра вина с удельным весом 0,998 предотвратит это.

ПРОБКА — Неприятный вкус и букет у вина, которое было испорчено дефектной пробкой, в бутылку попал наружный воздух. Обязательно используйте качественную пробку, такую ​​как Premium VS1.

ПОКАЗАНИЯ УДЕЛЬНОГО ВЕСА — Показание удельного веса во время перелива покажет вам, правильно ли бродит ваше вино. Это чтение скажет вам, когда стадия брожения завершена, и перейти к следующему шагу.

Показания удельного веса всегда следует снимать при 15°C и дегазировать, чтобы получить правильные показания.

АНТИГАНИТАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ — Оборудование должно быть чистым. Важность этого невозможно переоценить. Сосуды, которые не были должным образом очищены или промыты, могут иметь мыльный привкус.

Глоссарий:

1. МЕТАБИСУЛЬФИТЫ : Тип сульфита, используемый в виноделии. Сульфиты встречаются естественным образом в той или иной степени во всех винах. В процессе виноделия сульфиты часто добавляют для прекращения брожения, а также их можно использовать в качестве консерванта на многих этапах винодельческого процесса.Сульфиты препятствуют превращению виноградного сока в уксус и начали приобретать несправедливую репутацию после принятия в конце 1980-х годов законов, требующих от виноделов маркировать все ингредиенты своего вина на бутылке, даже те, которые встречаются в природе и не добавляются в вино.

2. ОКИСЛЕНИЕ : Считается, что вино подвергается окислению на воздухе. Это может ухудшить вкус вина. Избегайте постоянного контакта вина с кислородом. После открытия бутылки можно использовать винные пробки, чтобы замедлить скорость окисления.

3. CARBOY : Большая круглая бутылка, обычно пластиковая или стеклянная, с суженным горлышком, часто защищенная какой-либо рамкой. В виноделии они часто используются для хранения сусла во время вторичного брожения. Тонкое горлышко облегчает наливание сусла с минимальным окислением, а форма удобна для встряхивания.

4. УДЕЛЬНЫЙ ВЕС : отношение плотности жидкости, твердого вещества или газа к плотности стандартной жидкости, твердого вещества или газа.Стандартом для жидкостей и твердых тел является вода. Следовательно, удельный вес в виноделии говорит нам, насколько плотно ваше сусло по сравнению с водой.

5. МУСТ : отжатый сок, используемый в виноделии до или во время процесса брожения. Обычно это виноградный сок, но иногда для приготовления вина используются и другие фрукты.

6. LEES : отложения неактивных, мертвых дрожжей или остатков дрожжей и остатков, оставшихся после ферментации и/или процесса старения.

Виноделие — хобби непростое в любом случае, но наслаждение плодами своего труда — достойная награда для большинства виноделов.Метод проб и ошибок — лучший способ усовершенствовать свои собственные методы. Не забывайте о винодельческом этикете! Поделитесь своим вином с друзьями и семьей. Вино объединяло людей на протяжении тысячелетий. Если кто-то дарит вам бутылку своего домашнего вина, есть ряд уникальных винных подарков, чтобы показать вашу признательность. Винные амулеты, книги и свечи с винной тематикой — это всего лишь несколько фантастических подарков для любителей вина, доступных прямо здесь, на The Tipsy Grape.

Алкоголь: употребление органического вина не спасет от похмелья

Органическая пища имеет репутацию более здоровой, чем обычная, и этому есть некоторые доказательства.Но когда дело доходит до органического вина, польза для здоровья гораздо менее очевидна, говорят эксперты. И они не помогут вам избежать похмелья.

Органические вина по-прежнему составляют лишь небольшую часть винного рынка США, но когда они продаются здесь, они должны быть одобрены Министерством сельского хозяйства США, как фрукты и овощи. Министерство сельского хозяйства США имеет три уровня органической сертификации, которые могут быть указаны на винных бутылках: «100% органический», «органический» и «сделано из органического винограда». У каждого из них есть стандарты количества органических ингредиентов, которые должны быть в вине (100% органических ингредиентов, не менее 95% и не менее 70% соответственно).Есть и другие категории — например, «биодинамический», который имеет свои частные регулирующие органы и рассматривает весь виноградник как живую экосистему, даже с учетом астрологических влияний.

Но главное отличие всех этих категорий, по мнению винных экспертов, заключается в количестве сульфитов.

Сульфиты — консерванты, добавляемые в вино для предотвращения его порчи, окисления и слишком быстрого старения — пожалуй, самые спорные ингредиенты в мире вина.Они долгое время были ключевой особенностью виноделия, потому что дрожжи естественным образом производят их в небольшом количестве во время ферментации. Органическое и 100% органическое вино не должно содержать добавленных сульфитов и может содержать их не более 10 частей на миллион (ppm). Вино, изготовленное из органического винограда, и биодинамическое вино могут содержать сульфиты до 100 частей на миллион, а обычное обработанное вино может содержать сульфиты до 350 частей на миллион.

ЕЩЕ : Вот что происходит, когда вы пьете красное вино каждый вечер

Чем меньше сульфитов, тем лучше, верно? Не обязательно.Без сульфитов трудно сделать вино, которое пахнет, выглядит или имеет вкус, как то, что привыкли пить большинство покупателей, говорит Райан Элиас, пищевой химик из Университета штата Пенсильвания. Очень небольшой процент людей имеет аллергию на сульфиты, поэтому виноделы должны указывать их на своих этикетках. Но, в отличие от пакетов с едой, на винных бутылках не обязательно указывать множество других ингредиентов, которые могут выделить сульфиты. «На винной бутылке есть надпись «содержит сульфиты», — говорит Элиас. «Это беспокоит многих потребителей, потому что они думают, что если на этикетке есть информация, это должно быть что-то плохое».

Хотя люди часто винят сульфиты в том, что они вызывают похмелье, эксперты говорят, что доказательства этого не подтверждают. Некоторые исследования показали, что сульфиты могут вызывать астматические реакции у небольшого числа людей, но когда дело доходит до того, чтобы избежать сильной головной боли, исследования показывают, что другие компоненты вина, такие как гистамин и танины, или даже сам алкоголь, с большей вероятностью будут задействованы.

На самом деле, большинство людей уже привыкли к сульфитам. Аминокислоты в человеческом организме естественным образом вырабатывают их в рамках своих усилий по расщеплению алкогольных токсинов. Сульфиты также используются во многих других продуктах питания; они предохраняют сухофрукты от потемнения. «Если вы можете есть курагу и у вас не болит голова, то вы можете пить вино и у вас не болит голова из-за сульфитов», — говорит Элиас. — У тебя голова болит от чего-то другого.

Помимо сульфитов, виноделы могут использовать множество других добавок для изменения конечного продукта, некоторые даже с органической сертификацией.Добавки могут варьироваться от «Mega Purple», виноградного концентрата, используемого для цвета и сладости, до дубовой стружки для аромата, до продуктов животного происхождения, таких как желатин, яичные белки, молочные продукты, рыбные пузыри и даже глины, такие как бентонит, для оклейки и осветления. вино. Если эти ингредиенты производятся органически или не содержат ничего запрещенного в национальном списке разрешенных и запрещенных веществ, их можно использовать при производстве органического вина.

БОЛЬШЕ : Употребление вина связано с более низким риском развития диабета

Некоторые защитники настаивают на большем количестве маркировки ингредиентов на винных бутылках, но это все еще довольно далеко в будущем, говорит Магали Дельмас, экономист-эколог из Института Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. окружающей среды и устойчивого развития.А поскольку в США вино считается роскошью, исследований потенциального воздействия органического вина на здоровье очень мало, что, по словам Дельмаса, оставляет покупателям массу предположений. «Экомаркировка должна уменьшить информационную асимметрию», — говорит Дельмас. «Но сейчас вам нужно быть в курсе, чтобы оценить [органическую] сертификацию».

Некоторые могут выбрать органическое вино, чтобы избежать пестицидов — еще одна серьезная проблема, когда речь идет о выращивании винного винограда. Однако в то время как некоторые химические вещества запрещены к использованию в органических винах, другие разрешены, и их не обязательно указывать на винных этикетках.

Поиск информации о пестицидах и методах ведения сельского хозяйства, применяемых производителями, — это лучшее, что могут сделать потребители, если они хотят пить более полезное вино, — говорит Аманда Стюарт, доцент кафедры пищевой науки и технологии в Технологическом институте Вирджинии. В некоторых регионах есть местные программы сертификации, которые направляют виноделов в устойчивые методы работы с учетом климата, в котором они работают, а виноградники часто предлагают посетителям дополнительную информацию о своих процессах.

«Это не так просто, как иметь такую ​​программу, как органическая, где говорят, что вы можете делать все эти вещи, и она применяется по всей стране», — говорит Стюарт.«Я бы предпочел, чтобы кто-то посмотрел на картину целиком, чем просто пошел в продуктовый магазин и сказал: «Хорошо, это вино было сделано без сульфитов».

Больше обязательных к прочтению историй от TIME


Пишите Эбигейл Абрамс по адресу [email protected]

5 способов испортить вино еще до того, как оно будет разлито по бутылкам

В этом мире мало что может быть хуже, чем открыть бутылку плохого вина. Это взрослый эквивалент падения рожка мороженого или потери блестящего воздушного шара. Что еще хуже, винные дефекты не всегда легко обнаружить или исправить даже с помощью барной тележки, полной миксеров, или ящика кока-колы.

В некоторых случаях вино портится задолго до того, как попадает к вам, или даже покидает винодельню. Читайте о пяти наиболее распространенных случаях, когда вино может испортиться еще до того, как оно окажется в бутылке.

Окисление

Кислород — заклятый враг вина. В то время как микроскопические количества придают ему сложный, причудливый вкус, который мы любим, например, ваниль, дым и сухофрукты, немного больше превращает его в кислый, коричневый сок.Подобно яблоку, которое начинает темнеть, как только его нарезают, кислород начинает взаимодействовать с вином с момента раздавливания винограда, портя его вкус, аромат и цвет.

Не пропустите дроп!

Получайте последние новости о культуре пива, вина и коктейлей прямо на свой почтовый ящик.

Подарок окисленного вина — цвет.Яркие красные оттенки или яркие, почти прозрачные белые безопасны, но коричневый оттенок означает, что воздух взял верх над вашей бутылкой. Во вкусе окисленные вина имеют ореховый и кислый вкус, фруктовые оттенки уступают место несвежим нотам недозрелых или сухофруктов.

Микробный рост

Микробный рост в вине столь же жуткий, как и в кабинете врача. Сахар и дрожжи притягивают множество бактерий, которые питаются сахаром, но издают странные запахи и причудливые вкусы вместо алкоголя и великолепного вина.Brettanomyces, lactobacillus и acetobacter — три распространенные бактерии в виноделии, которые коренным образом меняют вкус, запах и выдержку вина.

Небольшие количества бреттаномицетов, сокращенно бретт, придают вину землистый аромат и характер. Lactobacillus, те же самые бактерии, которые придают йогурту и хлебу на закваске их характерный острый вкус, делают вкус вина сливочным в малых дозах и плесневым в больших, что делает эти бактерии постоянной проблемой для виноделов.

Плохие микробы — самая распространенная проблема в подвалах винодельни, но они также являются проблемой, которую можно быстро решить.Поскольку микробы живут на сахаре, виноделы могут бороться с ними, исключая сахар из продуктов брожения, таких как крепкие дрожжи, и решить проблему до того, как она испортит всю партию вина. Машины обратного осмоса, которые так же причудливы, как и звучат, также могут удалять порчу из-за бактерий, быстро вращая вино в центрифуге, но эта практика также резко меняет вкус вина, что делает RO последним средством для большинства виноделов.

Если у вас есть вино с большим количеством землистого запаха в носу или намеком на лак для ногтей, это бактериальная порча.Немного нормально, но если сомневаетесь, выбросьте то, что невкусно.

Застой ферментации

«Застойное» брожение — это винодельческое название партий, которые никогда полностью не высыхают или не образуют вина, в котором весь виноградный сахар превращается в спирт.

Это нормально для виноделов, намеренно производящих сладкие вина, но эти сахара в других винах часто приводят к недостатку № 2, поскольку сахар является пищей для всевозможных нежелательных бактерий. Если их не остановить, они либо испортят вино, либо сделают вино, которое значительно отличается от задуманного.

Представьте, если бы ваш смелый, пахнущий ежевикой шираз Yellow Tail Shiraz или Matua Sauvignon Blanc из Новой Зеландии внезапно стал пахнуть конюшней или квашеной капустой? Большинство клиентов не стали бы покупать его снова, что делает медленное или остановившееся брожение огромным риском для крупных брендов.

Сильные штаммы дрожжей существуют для запуска медленного или остановившегося брожения, но их использование требует, чтобы виноделы были осведомлены и внимательно следили за своими винами, чтобы можно было добавить дрожжи до того, как бактерии начнут действовать в восхитительно чистом вине.

Порча дыма

Ежегодно бушующие на Западе лесные пожары не только уничтожают леса и дома; они буквально уничтожают виноград, даже когда пламя не опаляет виноградник. Поскольку лесные пожары настолько велики, дым, который они создают, не рассеивается так, как дым от костров на заднем дворе, что подвергает риску виноградники.

Дым от лесных пожаров часто неделями держится в долинах, характерных для многих винодельческих регионов, в конечном итоге впитываясь в кожуру винограда и портя фруктовые ароматы.Поскольку кожура винограда пористая, она медленно поглощает посторонние ароматы и привкусы дыма, что придает вину затхлый привкус и аромат, причем не в лучшую сторону.

Иногда фрукт можно спасти, сделав розовое вино вместо красного, так как большая часть гнили остается в кожуре винограда, но часто пожар буквально уничтожает все.

Материал, отличный от винограда

Называемый для краткости «MOG», материал, помимо винограда, включает жуков, листья, палки и даже птиц, которые иногда попадают в чаны для брожения вина.

В то время как винодельни всегда стараются избегать MOG при брожении, практически невозможно избежать попадания одного-двух пауков в чан с вином. У вас никогда не будет жука в бутылке (спасибо за это современным системам фильтрации), но кусочки мусора могут изменить вино задолго до того, как начнется процесс фильтрации.

Всего несколько божьих коровок, например, могут испортить тысячи галлонов вина. Процесс ферментации, с его пузырьками и химическими реакциями, извлекает ароматы и цвет из винограда, виноградных косточек и всего остального, что смешано с ними, включая божьи коровки, палочки и листья, часто оставляя вина со странным зеленым вкусом, напоминающим недозрелые фрукты или ягоды. с горьким оттенком.

Иногда дело не во вкусе, а в вине!

Наука о дешевом вине | Наука

Чтобы разработать следующее массовое вино, виноделы сначала оттачивают вкус с помощью фокус-групп, а затем добавляют одобренные вкусовые и красящие добавки, чтобы напиток соответствовал тому, что хотят потребители. Эд Руни / Алами

Мы живем в золотой век вина, отчасти благодаря жаждущим миллениалам и американцам, которые, по-видимому, намерены перепить французов.Тем не менее, при всей своей популярности, мир сомелье во многом загадочен. Бутылки на полках продуктовых магазинов украшены причудливыми изображениями и гордо заявляют о своем регионе происхождения, но редко указывают ингредиенты, кроме винограда. Между тем, заказ вина в ресторане часто может означать притворство, что вы понимаете такие термины, как «вкус», «ножки» или «букет».

«Я любила вино так же, как любила тибетский кукольный театр или теоретическую физику элементарных частиц, — пишет журналистка Бьянка Боскер в предисловии к своей новой книге Cork Dork , — то есть я понятия не имела, что происходит, но была довольствоваться улыбкой и кивком.»

Заинтересовавшись тем, что именно произошло в этом окутанном миром, Боскер на полтора года прервала писательскую деятельность, чтобы выучиться на сомелье и пробиться на винные заводы по всей стране. В конце концов Боскер узнал, что большинство вин далеко не так «натуральны», как думают многие, и что научные достижения помогли сделать дешевое вино почти таким же хорошим, как и дорогое вино.

«Мы невероятно многого не понимаем в том, что делает вино — эта вещь потрясает некоторых людей до глубины души», — говорит Боскер.В частности, большинство людей не осознают, сколько химии уходит на создание продукта, который якобы состоит только из винограда и дрожжей, – говорит она. Частично причина в том, что, в отличие от продуктов питания и лекарств, алкогольные напитки в США не подпадают под действие Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Это означает, что виноделы не обязаны раскрывать, что именно находится в каждой бутылке; все, что они должны показать, это содержание алкоголя и наличие в вине сульфитов или определенных пищевых красителей.

В книге Cork Dork, , опубликованной в прошлом месяце издательством Penguin Books, Боскер погружается в мир вина и берет интервью у виноделов и ученых , чтобы перегонять для обычного пьющего то, что входит в вашу бутылку пино.«Одна из вещей, которые я сделал, заключалась в том, чтобы войти в этот винный конгломерат [Treasury Wine Estates], который производит миллионы бутылок вина в год», — говорит Боскер. «Люди разрабатывают вино так же, как ученые-вкусоведы разрабатывают новый вкус Oreo или Doritos».

Для Treasury Wine Estates процесс разработки вина для массового рынка начинается в своего рода «лаборатории сенсорных инсайтов», как обнаружил Боскер. Там фокус-группы профессиональных дегустаторов вслепую пробуют различные вина Treasury.Затем средние потребители пробуют лучшие из них, чтобы помочь виноделам понять, какие «сенсорные характеристики» лучше всего подходят для магазинов и ресторанов, будь то «лиловые вина с ароматом ежевики или слабоалкогольные вина с розовым оттенком». она пишет.

Исходя из этих базовых предпочтений, виноделы берут на себя роль ученых, добавляя немного кислотности или оттенок красного, чтобы привести свои вина в соответствие с тем, что хотят потребители. Виноделы могут опираться на список из более чем 60 одобренных правительством добавок, которые можно использовать для настройки всего, от цвета до кислотности и даже густоты.

Затем вина можно производить серийно в огромных стальных чанах емкостью в сотни галлонов, которые часто пропитывают дубовой стружкой, чтобы придать вкус настоящих дубовых бочек. Каждый этап этого процесса ферментации тщательно контролируется, и его можно изменить, изменив температуру или добавив больше питательных веществ для дрожжей. В конце концов, вино упаковывается на огромных сборочных линиях, производящих тысячи бутылок в час, которые попадают в ваш продуктовый магазин и иногда могут продаваться практически по той же цене, что и вода в бутылках.

Большая часть вина, которое вы найдете в продуктовом магазине, производится в огромных количествах, что позволяет ему конкурировать по цене с бутилированной водой. Оксана Олейниченко / Alamy

«Идея массажа винограда с помощью науки не нова», — отмечает Боскер. Римляне, например, добавляли в вино свинец, чтобы сделать его гуще. В средние века виноделы начали добавлять серу, чтобы вина оставались свежими дольше.

Однако, по словам Боскера, начиная с 1970-х годов энологи (ученые-виноделы) из Калифорнийского университета в Дэвисе подняли науку о виноделии на новый уровень. Эти предприимчивые винные волшебники первыми изобрели новые формы ферментации, чтобы помочь предотвратить порчу вина и производить его более эффективно. Наряду с широким спектром добавок виноделы сегодня могут заказать дрожжи по индивидуальному заказу, которые позволят получить вино с определенным вкусом или характеристиками. Когда-нибудь скоро ученые могут даже создать дрожжи с нуля.

Потребители чаще всего ассоциируют эти виды добавок с дешевыми винами массового производства, такими как Charles Shaw (он же «Two Buck Chuck») или Barefoot.Но даже самые дорогие красные вина часто усиливают цвет с помощью «мегакрасного» или «мегафиолетового» сока из других сортов винограда, говорит энолог Дэвиса Эндрю Уотерхаус. Другие распространенные манипуляции включают добавление кислотности с винной кислотой, чтобы компенсировать менее кислый виноград, выращенный в более теплом климате, или добавление сахара, чтобы компенсировать более кислый виноград, выращенный в более прохладном климате.

Танины, вещество, содержащееся в кожуре винограда, могут быть добавлены, чтобы сделать вкус вина «более сухим» (менее сладким), а полисахариды могут даже использоваться, чтобы придать вину «более плотное ощущение во рту», ​​что означает, что вкус будет дольше ощущаться на языке. .

Когда Уотерхауса спросили, есть ли доля правды в часто повторяемой легенде о том, что дешевое вино обязательно вызовет головную боль и похмелье, Уотерхауз отнесся скептически. «Нет особых причин, по которым я могу думать, что дорогое вино лучше дешевого», — говорит Уотерхаус. Однако он добавляет, что достоверных данных по этой теме нет. «Как вы могли подозревать, [Национальные институты здравоохранения] не могут сделать головную боль от вина приоритетной задачей», — говорит он.

Вместо этого, полагает Уотерхаус, может быть более простое объяснение: «Просто возможно, что люди склонны пить больше вина, когда оно дешевое.

Несмотря на то, что такое широкое использование добавок может заставить некоторых потребителей натуральных продуктов съеживаться, Боскер не обнаружила никаких проблем с безопасностью или здоровьем, о которых можно было бы беспокоиться. Вместо этого она считает, что достижения в науке о вине помогли улучшить восприятие вина для большинства людей за счет «демократизации качества». «Технологическая революция, которая произошла на винодельне, фактически повысила качество действительно дешевых вин», — говорит Боскер.

Основная проблема, с которой она сталкивается в современной винной индустрии, заключается в том, что виноделы обычно не прозрачны в отношении всех своих ингредиентов, потому что они не обязаны быть прозрачными.«Я нахожу возмутительным, что большинство людей не осознают, что их причудливое Каберне Совиньон на самом деле было обработано всевозможными химикатами», — говорит Боскер.

Тем не менее, за этими причудливыми этикетками, бутылками и новомодными химическими манипуляциями, самым большим фактором, влияющим на цену вина, является старый фактор:  терруар,  или качества, которые вино черпает из региона, где оно было выращено. По словам Уотерхауса, известные винодельческие районы, такие как Бордо во Франции или долина Напа в Калифорнии, могут по-прежнему иметь цены на землю в 10 раз выше, чем такие же плодородные земли для выращивания винограда в других регионах. Многие из этих виноделов выращивают сорта винограда, которые производят меньше, но, по мнению виноделов, имеют гораздо более высокое качество.

«Сочетайте низкую урожайность и высокую стоимость земли, и вы увидите реальную структурную разницу в ценообразовании на эти вина», — говорит Уотерхаус. Тем не менее, поскольку виноделы продолжают развивать науку о производстве, выращивании и розливе в бутылки этого бесконечно желанного продукта, это может скоро измениться. В конце концов, как говорит Боскер, «вино и наука всегда шли рука об руку.»

сельское хозяйство Алкоголь Книги Химия экономика Еда Наука о еде Вино

Рекомендуемые видео

Почему открытое вино долго не хранится (и как это изменить) « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo

Плохие новости, ребята. Срок годности остатков ликера не распространяется на ваш двухдолларовый патрон. В то время как открытая бутылка вашего любимого виски будет веками оставаться респектабельной благодаря высокому ABV (что делает его негостеприимным для внешних воздействий), открытая бутылка мерло быстро испортится. Однако оказывается, что красные и белые вина имеют разную продолжительность жизни после открытия — по причинам, которые мы рассмотрим ниже.

Открытые белые вина имеют более короткий срок хранения, чем красные. Изображение Charisma Madarang/Food Hacks

Как отмечает The Economist, вино — это «живое существо».» Хотя у всех нас есть самопровозглашенный друг-сомелье, который послушно инструктирует нас о том, как правильно аэрировать наше вино и дать нашему пино нуар дышать, слишком долгое пребывание на воздухе ухудшит его качество.

Виновник того, что вино испортилось?

Кислород. Помните, поскольку вино является динамичным, живым существом, «как и для других организмов, для него кислород также является смешанным благословением». цепь реакций, которые расщепляют деликатные ароматы и ароматические соединения.

Поначалу это может быть хорошо, так как эти изменения помогают смягчить резкие вкусы и выявить тонкие ароматы. К сожалению, окно возможности для нужного количества окисления невелико, что быстро приводит к тому, что подавляющий вкус вина, напоминающий уксус, портится.

Повторная закупорка бутылки замедлит процесс, помните, что вы уже вводили кислород в вино. Вы не можете остановить цепную реакцию, как только она начнется. Лучшее решение? Знайте, как долго это вино годно, чтобы предотвратить отходы (см. Ниже) или просто допейте всю бутылку.Мы не осудим вас, если вы выберете последнее.

Переукупорка обязательна, но она не остановит окисление полностью. Изображение Robert S. Donovan/Flickr

Красные и белые вина имеют разную продолжительность жизни

Это будет зависеть от конкретного типа вина, которое у вас есть на палубе. Тем не менее, согласно общему правилу, белое вино остается хорошим в течение максимум одного-трех дней, в то время как красное можно пить до пяти дней, согласно Supple Wine.

Несоответствие между ними связано с высоким содержанием танина в красных винах.Думайте о танинах как о структурных строительных блоках, которые существуют в кожице и стеблях винограда. Поскольку красные вина соприкасаются с кожицей и стеблями во время брожения, они впитывают больше танинов, что дает им больше строительных блоков, для разрушения которых требуется больше времени.

Красные вина приобретают танинную крепость благодаря ферментации с виноградной кожурой и косточками. Изображение Эндрю Хагена/Shutterstock

Белые вина, с другой стороны, не проводят время в контакте с кожурой винограда в современном виноделии. Любые танины, которые они получают, обычно связаны с дубовыми бочками, в которых они ферментируются, хотя все больше виноделен используют порошки танинов или дубовую стружку, потому что они более рентабельны.Белые вина с меньшим количеством танинов в своей структуре имеют более нежный вкус и могут испортиться после воздействия воздуха.

Как продлить срок хранения открытого вина

Лучший способ защитить открытое вино для дальнейшего употребления очевиден: надежно вставьте пробку обратно в отверстие и охладите ее. Однако, если у вас есть особенно отличная бутылка, которой вы хотите наслаждаться до последней капли, у вас также есть другие варианты.

Многие любят вакуумные насосы.Вы вставляете этот кусок пластика, а затем используете насос, чтобы выкачать воздух из бутылки. Затем вы снова закрываете бутылку резиновой пробкой. (Эти вещи также очень удобны для приготовления пятиминутной сангрии.)

Однако многие тесты говорят, что вакуумная упаковка — это уловка, и она не более эффективна, чем простое повторное закупоривание бутылки и просачивание воздуха. обратно на ночь. Некоторые энтузиасты вина также считают, что использование вакуума высасывает тонкие ароматы и букеты, которые в первую очередь делают вино приятным.John on Wine рекомендует повторно закупорить бутылку не оригинальной пробкой, а непористой, более герметичной.

Между тем, Wine Spectator настоятельно рекомендует использовать только тот метод, который мы все знаем и любим: пробку и холодильник, поскольку холод — лучший способ сократить окисление. Неважно, красное у вас вино или винное — просто держите их охлажденными. Говорят, что молодое вино помогает: чем оно старше, тем сильнее испаряется аромат и букет даже после повторной закупорки.

Хотите верьте, хотите нет, но закрыть пробку и поставить в холодильник — один из лучших способов ее сохранить. Изображение Sonia Belviso/Flickr

Если вы действительно серьезно относитесь к сохранению своего вина до последней капли, возможно, вы захотите изучить инертные консерванты для вина. Эти канистры заменяют воздух внутри вашей бутылки газообразным аргоном (иногда азотом или смесью аргона и азота), который тяжелее кислорода. Это действует как барьер между вином и воздухом. Если вы заинтересованы в изучении этого варианта, ознакомьтесь с этим сравнительным тестом двух ведущих брендов.

Еще один простой способ продлить срок хранения вина без использования вакуумного насоса, инертных консервантов или старых винных пробок — использовать каменную банку — и это очень просто. Заинтересованы? Узнайте больше здесь.

Портвейны, шерри и мадейра

Обычно портвейны подают в качестве дижестива (он же послеобеденный напиток, помогающий пищеварению). Его также часто сочетают с десертом из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса.Портвейн крепится, то есть смешивается с дистиллированными спиртами, похожими на бренди. Добавление ликера придает портвейну более высокую крепость, чем другим винам.

Винтажные порты для продажи. Изображение Джареда Гринхилла/Wikimedia Commons

В свою очередь, высокое содержание алкоголя в сахаре дает портвейну более длительный срок хранения, чем красный и белый, поскольку эти элементы действуют как консервант, делая его неблагоприятным местом для бактерий.

Открытая бутылка портвейна может храниться от двух до четырех недель в холодильнике с закрытой пробкой, говорит Этти Левенштайн из винного блога Menuisum.Она говорит, что в холодильнике херес хранится около недели. Между тем, мадера может храниться бесконечно долго в охлажденном виде.

Шампанское

Шампанское похоже на газировку. После того, как вы его откроете, шипящая газировка, которая щекочет ваш нос, исчезнет в течение нескольких часов. В отличие от красных, белых и крепленых вин, шампанское подвергается второму спиртовому брожению, которое происходит внутри бутылки, когда дрожжи, сахар и питательные вещества для дрожжей — «тиражный ликер» — добавляются и бутылка запечатывается.Дрожжи начинают превращать сахар в спирт и углекислый газ.

По мнению многих диетологов, этот трюк не работает. Image via Not on the High Street

Так как характерная шипучесть шампанского быстро исчезает, оно испарится в течение нескольких часов. Если вы ищете способы насладиться последними кусочками шампанского (подсказка: ложка не работает), вам лучше всего купить действительно хорошее шампанское, приготовленное по методу champenoise и сохраняющее его ледяным, чтобы СО2 не рассеивается. Вы можете узнать больше здесь.

Что делать, если срок годности вашего вина истек

Пропущен срок годности? (У вина на самом деле нет срока годности, так что не ищите его.) Не волнуйтесь, испорченному вину можно найти множество применений, и особенно экономные все еще могут найти хорошее применение этой выпивке.

Вы можете превратить почти пустые бутылки из-под красного вина в уксус, деглазировать сковороду портвейном или заморозить шампанское в формочке для льда и добавить его в апельсиновый сок по утрам.

Всегда пожалуйста.

Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего учебного комплекта Microsoft Excel Premium от А до Я в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам базовых и продвинутых инструкций по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купить сейчас (скидка 97%) >

Другие выгодные предложения:

Изображение на обложке: Charisma Madarang/Food Hacks

Мендель Глава 4

Вино является побочным продуктом метаболического процесса, осуществляемого одноклеточным грибком. Виноград винодельческих сортов собирают на пике содержания сахара, измельчают до сусла и добавляют специальные винные дрожжи. Эти дрожжевые клетки хорошо известны современным виноделам и обычно относятся к типу, известному как Saccharomyces cerevisiae var. эллипсоид . Но во времена Менделя виноделы доверяли диким дрожжам, которые росли на поверхности винограда, и тут-то и начались их проблемы.

Когда они давили свой виноград, виноделы 19-го века мало знали об обширной экологии организмов, растущих на поверхности фруктов.Мало того, что они получили ряд различных дрожжей, они также получили зоопарк бактерий, плесени и других загрязняющих веществ из почвы. Чтобы вино не превратилось в суп из одноклеточных организмов, были приняты различные меры предосторожности. Винные бочки тщательно очищали (для предотвращения роста плесени), а затем внутри каждой бочки сжигали палочки серы. При этом высвобождается диоксид серы (необходимо от 75 до 200 частей на миллион), который при растворении в соке графа ингибирует рост бактерий.

Современные виноделы до сих пор используют диоксид серы, но не путем сжигания палочек серы.Сегодня метабисульфит калия (или его эквивалент) используется в количествах, предотвращающих рост нежелательных организмов. Также важна регулировка температуры. Оптимальная температура для брожения красных вин составляет от 75 до 80F (от 23,9 до 26,7°C). При этой температуре дрожжи растут и активно бродят в течение примерно 3-5 дней. За этим значением нужно внимательно следить. Высокая температура подавляет рост винных дрожжей, но на самом деле способствует росту загрязняющих веществ, таких как дикие дрожжи или лактобациллы.

После того, как эта ранняя активность утихнет, частично перебродивший виноградный сок сливают сифоном, а липкие остатки выбрасывают или используют в качестве удобрения. Полезная жидкость при современных ферментациях затем помещается в резервуары и добавляется искусственное количество углекислого газа. Во времена Менделя постоянное развитие анаэробных («без воздуха») условий в колбе и накопление спирта (этанола) во время этого вторичного брожения предотвращало рост аэробных организмов, которые могли испортить вино. К сожалению, как показывает наша история, многое может пойти не так.

Создание хорошего вина — это сложный биологический процесс, в ходе которого винодел старается соблюдать бережный баланс сил. В идеале не должно быть никакого роста каких-либо организмов, кроме винных дрожжей, но загрязнение может происходить из многих источников, включая бочки, резервуары, бутылки или сосуды. Эти загрязнители обычно представляют собой дикие дрожжи, плесень и широкий спектр бактерий, таких как Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus и Pediococcus .

Пока в виноградном соке еще есть кислород, пленочные дрожжи будут окислять спирт, и виноделы знают, что у них проблемы, когда на поверхности вырастает дрожжевая корка «винный цветок». Acetobacter aceti и Acetobacter oxydans также используют воздух и спирт для окисления спирта до уксусной кислоты и глюкозы до глюконовой кислоты. Вино становится «мышиным» или «кисло-сладким». Оба нежелательны.

В нашей истории, хотя Мендель никогда бы этого не узнал, порча вина в бочках господина Друера, вероятно, была вызвана молочнокислыми бактериями. Даже сегодня, 130 лет спустя, все еще существует путаница в отношении различных типов бактериальной порчи, происходящих в красных винах. Вероятно, Мендель видел порчу турне (перевернутую или закисшую). Под своим микроскопом он мог увидеть один или несколько факультативных и гетероферментативных видов Lactobacillus , рост которых вызывает помутнение вина и выделение молочной и уксусной кислот. Менее вероятно, что он наблюдал порчу амертуме , вызванную ферментацией фруктозы до маннита или ферментацией глицерина.

Любые бактерии, плесень или дикие дрожжи, растущие в виноградном соке, создадут некоторые проблемы для винодела, факт, известный еще со времен римлян. Но это было только во времена Менделя и работы, проделанной французским ученым Луи Пастером, то есть было известно, что вызвало эти проблемы. Идентификация дрожжей и бактерий в «кислом» вине заняла больше времени, чем описано в этой статье, но результат был тот же.

Публикации по энологии — Институт виноградарства и виноделия Среднего Запада

 
Dr. Од Ватрело, Дженни Сэвитс и Морин Морони | 2022

Что такое «инертный» газ?

«Инертные» — это термин, используемый для описания веществ, не являющихся химически активными. Однако реактивность зависит от контекста. Исторически благородные газы (гелий, неон, аргон, криптон, ксенон и радон) относились к инертным газам.

Просмотр в формате PDF
Морин Морони, Дженни Савиц, доктор Од Ватрело | 2022

Вина, разлитые в бутылки с концентрацией остаточного сахара 1 грамм на литр или выше, могут подвергаться риску дрожжевой ферментации.Строгие правила очистки и санитарии, надлежащее использование диоксида серы (SO2) и стерильная фильтрация перед розливом в бутылки помогают предотвратить проблемы с реферментацией. В этой публикации представлены ключевые моменты использования сорбата калия в вине.

Просмотр в формате PDF
Д-р Од Ватрелот и др. ал | 2022

Холодостойкие межвидовые гибридные сорта винограда (Vitis spp.) имеют характерный химический состав, такой как высокая кислотность, высокое содержание антоцианиндиглюкозида и низкое содержание конденсированных танинов, по сравнению с сортами Vitis vinifera. Учитывая важность фенольных соединений для качества красного вина, метод механической мацерации, подчеркнутые края среза (ACE)…

Просмотр в формате PDF
Морин Морони, доктор Од Ватрело | 2 ноября 2021 г.

Тематическое исследование сосредоточено на выборе типа лозы винного винограда для посадки на недавно заложенном винограднике с возможностью выбора привоя Vitis vinifera  привитого на устойчивый к филлоксере подвоя или собственного Винифера сортов винограда, не устойчивых к филлоксере.В деле обсуждаются долгосрочные решения о посадке, высокий инвестиционный риск, отсутствие эффективных пестицидов и вариантов биологического контроля, механизмы распространения филлоксеры, причины устойчивости виноградной лозы, варианты прививки, трудозатраты и влияние на качество и товарность винограда и вина.

Посмотреть PDF
Эрин Нортон | 1 ноября 2021 г. 

Чтобы выяснить, следует ли Айове следовать фирменному винному стилю, представители отрасли были опрошены о производстве винограда, произведенных/проданных винах, а также прокомментировали идею фирменного вина Айовы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.