Французский соус к рыбе: Французский бархатистый соус к мясу и рыбе

Содержание

Соус к рыбе рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус к рыбе рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

+ Подбор рецептов

Соусы и маринады

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Стряпуха порции:  4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Добавить в книгу рецептов211

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Свежие грибы

400 г

Пшеничная мука

50 г

Оливковое масло

2 столовые ложки

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Лук и грибы поместите в кастрюлю с водой и сварите.

2Процедите полученный бульон.

3Теперь смешайте грибы с мукой и поместите в процеженный бульон.

4Поварите еще немного, добавьте сметану, майонез и горчицу.

Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Рецепты соусов | Мы знаем как приготовить соус правильно

Тартар – классический французский соус для рыбы, мяса и морепродуктов. Этот рецепт соуса для рыбы универсален, так как подходит ко всем видам морепродуктов. Промышленность настроила

Любимые домашние блюда только выигрывают от такого приятного соседства, как соусы – томатные, сливочные, грибные. Именно соусы из грибов являются одними из самых популярных, ведь

Любое мясо, особенно свинина или говядина, обязательно выиграет и приобретет изысканный вкус, если подать его с соусом из такой интересной и полезной ягоды, как брусника.

Шаурма популярна во многих странах мира, ведь она питательна, вкусна и ее удобно есть прямо на улице. Непривлекательно это блюдо с точки зрения правильного питания,

Брусничный соус как нельзя лучше подходит к жареному мясу, особенно к говядине или свинине. Такое вкусное и оригинальное блюдо по нашему специальному рецепту, как говядина

Соусы на грибном бульоне или с использованием самых грибов популярны среди огромного количества гурманов. Грибной соус универсален, с ним вкусна и обычная гречневая каша, и

Куриные котлеты очень вкусны и полезны, особенно для детского питания. Но имеют они и один мелкий недостаток — могут быть несколько суховаты, ведь куриное мясо

Цацики – так правильно называют на родине соус греческий, который сегодня популярен во многих кухнях мира. Готовится соус на основе греческого йогурта или сметаны, огурцов

Айоли – это не просто французский чесночный соус, это первый предшественник известного и любимого всеми майонеза. Традиционно данный соус подается к рыбе или мясу, очень

Паста с морепродуктами, да еще и с вкусным оригинальным соусом, является любимым блюдом не только итальянцев, но и многих наших соотечественников. Соусы с морепродуктами имеют

Соус к рыбе

Слаженный дуэт в кулинарном искусстве — это жирноватая рыба и кисловатый вкус приправы. Французы  сочинили удивительную гармонию — соус к рыбе из крыжовника! Рецепт стоит попробовать раз, и навсегда влюбиться в эту зеленую ягоду! Оказывается, не только в варенье она хороша! 

 

Соус к рыбе из крыжовника

Сейчас крыжовник буквально «ворвался» в блюда высокой кухни. Ягоду используют самые именитые кулинары. Участие кисло-сладкой изумрудной мякоти оправдано ее высокой полезностью. 

Для приготовления соуса из крыжовника нам понадобится: 

  • Крыжовник — 250 гр 
  • Сахар — 1-2 ст.л. (зависит от сорта крыжовника) 
  • Сухое белое вино — 100 мл 
  • Оливковое масло — 4 ст.л 
  • Салатный лук  — 2 шт 
  • Петрушка — 3-4 ст.л 
  • Лимон — 1 шт. 
  • Имбирь — натереть 2 ч. л 
  • Уксус, винный или яблочный — 1 ст.л 
  • Горчица — 1 ст.л 

Приготовить соус к рыбе из крыжовника можно так: 

  • Лучше всего для соуса подходят кислые сорта. Если плоды сладкие, можно добавить лимонный сок. У ягод оторвите хвостики и засохшие соцветия. 
  • Лук порежьте как можно мельче. Разогрейте оливковое масло и потомите в нем лук несколько минут. Только не жарьте! Этим вы убьете весь аромат блюда.  
  • Добавьте в сковороду зеленые ягоды.
  • Натертую цедру, имбирь, горчицу соедините с будущим соусом. 
  • Закрыть и тушить 10 минут на слабом огне.
  • Добавить укус, сахар, тушить 5 минут. 
  • Всыпать петрушку. 
  • Вино немного прокипятить отдельно, и влить в соус. 

Вкусные идеи 

Я пробовала соус из крыжовника с кефалью, карпом, лососем. Больше всего мне понравился хорошо зажаренный сазан. Мясо плотное, в меру жирное, по цвету даже похоже на говядину. Слаженный дуэт крыжовенного блюда и этой речной рыбы оценили и гости: на пятерку с плюсом! 

Попробуйте приготовить домашний мармелад из крыжовника, это сладкое лакомство обожают дети. 

Соус Меньер к рыбе —

Соус Меньер — Meunière sauce-масляный соус национальной французской кухни, идеально раскрывающий прелесть морепродуктов и рыбных блюд. Три способа приготовления: 1. С коричневым маслом. 2. Рыбное масло. 3. Соус к горячей рыбе. Вкус получается за счет особой обработки ингредиентов. Сливочное масло можно растопить при комнатной температуре, разогреть в кастрюле или в сковороде на кусочке рыбы, но для приготовления соуса меньер в высокой кухне используют коричневое топленое масло. Я приготовлю с соусом филе камбалы.

Ингредиенты для «Соус Меньер к рыбе»:

Соус

  • Масло сливочное (82,5 %) — 150 г
  • Сок лимонный — 30 мл
  • Петрушка (порезанная мелко) — 2 ст. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Перец черный (по вкусу)

Для рыбы

  • Камбала (2 шт филе) — 200 г
  • Мука пшеничная / Мука (для панировки) — 1 ст. л.

Время приготовления: 15 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1425. 3 ккал
белки
36.5 г
жиры
130.3 г
углеводы
27.1 г
100 г блюда
ккал
316.7 ккал
белки
8.1 г
жиры
29 г
углеводы
6 г

Рецепт «Соус Меньер к рыбе»:

Готовим все продукты для соуса.

Масло растапливают слегка так, чтобы оно только размягчилось, растирают с лимонным соком и зеленью. Можно дополнительно добавить соль и перец. Такой меньер наиболее жирный, имеет выраженный сливочный вкус. Его можно убрать в морозильник до приготовления блюда.

Я приготовлю филе камбалы. Филе нужно разморозить и обвалять немного в муке. Рыба может быть любая: треска; форель; морской окунь…

Замороженное ароматизированное масло-соус выкладывают в сковороду. Растапливают его и выкладывают обваленную в муке рыбу. Нужно чтобы соуса было примерно 2 см на дне сковороды и рыбу обжаривают как во фритюре. Это быстро по паре минут с каждой стороны. Соусу дают слегка подгореть.

Подаём. Выкладываем рыбу на тарелку. Гарнир у меня будет запечённый картофель дольками с болгарским перцем. Поливаем его оставшимся соусом со сковороды из-под рыбы.

Другие способы:
С коричневым маслом: Как только удается получить коричневый цвет основного ингредиента, в него вливают, пока не остыл, лимонный сок, добавляют мелкую нарезку свежей петрушки. Наиболее вкусной считается неоднородная приправа со свежей травой, но можно все перебить в блендере. Зелень всыпают на последнем этапе после того, как влили лимонный сок, перемешивать следует очень тщательно, чтобы добиться нежной консистенции.
Рыбное масло: В этом случае заранее знают для чего предназначен соус.

Рыбу нарезают, обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Когда переворачивают, на каждый кусок укладывают замороженное сливочное масло. Когда оно подтает, аккуратно снимают ложкой и используют для приготовления соуса в дальнейшем и для ароматизации блюд с морепродуктами. В этом случае вкус приправы меняется, в ней явственно чувствуется оттенок рыбы.

Это очень вкусно!

«Meunière. Французский: [mønjɛːʁ] ) относится как к соусу, так и к способу приготовления, в первую очередь для рыбы. Когда изобрели этот соус и кто неизвестно, но название при дословном переводе с французского связано с женой мельника — само слово означает «жена мельника». Поэтому высказываются предположения, что рецепт соуса Меньер получился случайно. Женщина торопилась, и при жарке рыбы, обваленной в муке, масло стало подгорать. Неприятный вкус удалось замаскировать большим количеством зелени и лимонным соком. Точные пропорции ингредиентов разработали уже потом.
Меньером называют не только соус, но еще и ароматизированное топленое масло, и рыбу, обжаренную по классическому кулинарному правилу трех «П» — почистить, посолить, подкислить. (из и-та)

Источник

Соус Руй | Кулинарные рецепты

Соус Руй (Rouille) — знаменитый французский чесночный густой соус, который обычно подается к блюдам из рыбы и/или морепродуктов и обязательный при подаче знаменитого супа буйабес (Bouillabaisse). Также этот соус получил название шафрановый майонез.

Впрочем, этот соус также подается и к мясу, и к курице, а зачастую его просто мажут  на хлеб.

Свое название соус получил от слова «ржавчина», поскольку в одном из двух классических рецептов его приготовления присутствует шафран, от которого соус приобретает рыжий цвет, похожий на цвет ржавого железа.

Соус Rouille считается специалитетом прованской кухни, хотя исторических данных о его происхождении почти нет. Широко распространено мнение, что соус должен был появиться одновременно с современным буйабесом в какой-то момент в конце 18 века, когда в печати появился первый рецепт.

В этой статье представлены оба классических рецепта приготовления — и марсельский рецепт и рецепт из Ниццы (Руй Нисуаз).

Соус Руй

Распечатать рецепт

Порции Время подготовки
4 5 минут
Время приготовления
10 минут
Порции Время подготовки
4 5 минут
Время приготовления
10 минут
Соус Руй

Распечатать рецепт

Порции Время подготовки
4 5 минут
Время приготовления
10 минут
Порции Время подготовки
4 5 минут
Время приготовления
10 минут

Ингредиенты

Соус Руй. Ингредиенты приготовления марсельского варианта.

  • 2 шт. Перец чили
  • 4 зубчика Чеснок очищенные
  • 1 шт Яичный желток
  • 200 мл Оливковое масло
  • 3 куска Хлеб белый, подсушенный
  • 1 ч.л. Соль крупная
Соус Руй. Ингредиенты приготовления варианта из Ниццы (Руй Нисуаз).
  • 3 зубчика Чеснок очищенных и примерно нарезанных
  • 2 шт. Яичный желток
  • 150 мл Оливковое масло
  • 2 ч.л. Кайенский перец
  • 5 г Шафран

Инструкции

Соус Руй. Рецепт приготовления из Марселя.

  1. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать.

  2. Используя пестик и ступку, измельчить перец, чеснок, каменную соль и 1 чайную ложку оливкового масла в густую пасту.

  3. Раскрошить хлеб, замочить его в горячей воде, а затем, отжав излишки жидкости, сформировать плотный комок.

  4. Добавить хлеб в полученную пасту и начать взбивать венчиком, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло, пока соус не достигнет однородной консистенции.

Соус Руй. Рецепт приготовления из Ниццы (Руй Нисуаз).

  1. Используя пестик и ступку, измельчить зубчики чеснока в пюре.

  2. Смешать желтки, затем постепенно добавлять масло, непрерывно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.

  3. Как только соус станет гладким и густым, приправить перцем и шафраном.

Хранение

  1. Руй можно хранить в течение двух дней в холодильнике. Если он подсыхает и становится плотным, перед подачей на стол разбавьтеего несколькими ложками кипятка или рыбного бульона.

Оборудование

  1. Вместо ступки и венчика можно использовать блендер, аккуратно взбивая так, чтобы соус не расслоился.

  2. Если все же соус расслоился, то исправить ситуацию можно, добавив немного хлеба и немного воды или бульона.

Примечания для рецепта

Фото: https://www. meilleurduchef.com/

| Ключевые слова:бульон, вода, горчица, желток, марсель, нисуаз, ницца, перец, прованс, рыба, соль, соус, франция, хлеб, шафран, яйцо

рецепты приготовления. Французские соусы и маринады

Французские соусы, рецепты которых мы рассмотрим чуть далее, всегда отличаются особым вкусом и ароматом. Их можно смело использовать для заправки различных салатов и первых блюд, а также для маринования мяса или рыбы.

Так какие самые вкусные французские соусы? Кулинарные рецепты нескольких сытных и необычных заправок мы опишем прямо сейчас.

Как следует делать французские соусы? Рецепты таких заправок могут включать в себя совершенно разные ингредиенты. К примеру, для сливочного соуса нам понадобится:

  • лук-шалот свежий — маленький пучок;
  • горчица дижонская — маленькая ложечка;
  • уксус столовый низкоконцентрированный (лучше приобретать белый бальзамический) — около 100 мл;
  • масло рафинированное подсолнечное — 150 мл;
  • сливки максимально свежие 30%-ой жирности — 2 ложки большие;
  • соль, а также сушеные травы любые и белый перец измельченный – использовать по усмотрению.

Способ приготовления

Французские соусы, рецепты которых предусматривают применение смеси сушеных салатных трав, получаются, как правило, самыми вкусными и ароматными. Для приготовления такой заправки упомянутые приправы необходимо смешать с белым перцем и солью, а затем влить к ним рафинированное подсолнечное масло и бальзамический уксус.

Нарезав лук-шалот, его также требуется добавить к ранее подготовленной массе. Помимо этого, в ту же емкость необходимо выложить и дижонскую горчицу. Она придаст соусу особую пикантность и аромат.

Завершающий этап

Перемешав все компоненты, выложенные в одну тару, их следует на 5-8 минут оставить в стороне. По прошествии этого времени классический французский соус будет полностью готов к употреблению. Его можно использовать в качестве маринада для любого мясного или рыбного продукта.

Однако мы делаем сливочную заправку. В связи с этим в готовую массу следует дополнительно выложить свежий молочный продукт. Тщательно перемешав ингредиенты, их требуется еще раз по вкусу приправить перцем и солью (если необходимо), а затем сразу же подать гостям.

Какие салаты можно заправлять?

Французская кухня, соусы и маринады которой можно использовать во время приготовления разных обедов, всегда была популярна в нашей стране. Но если вы впервые сделали сливочную заправку, то вас наверняка станет волновать вопрос о том, как ее использовать. Следует отметить, что таким соусом можно заправлять не только листовые салаты, но и те блюда, где встречается мясо и даже морепродукты.

Делаем вкусный белый соус для мяса (по-французски)

Рецепты соусов, представленных сегодня, не требуют каких-либо дорогих и редких компонентов. В связи с этим делать такие заправки в домашних условиях сможет абсолютно каждый.

Если к обеденному столу вы решили преподнести мясной продукт, то предлагаем заранее сдобрить его белым французским соусом. Для его приготовления нам понадобится:

  • вода фильтрованная питьевая – 1000 мл;
  • свиное сало топленое – 2 ложки большие;
  • мука светлая – 10 г;
  • уксус столовый – большая ложка;
  • морковка крупная сочная – 1 шт. ;
  • луковицы красные – 2 головки;
  • чеснок свежий – 1 долька;
  • гарни – пучок небольшой;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • зелень петрушки – несколько веточек;
  • соль и душистый перец горошком – использовать по усмотрению.

Процесс приготовления

Французские соусы, рецепты которых знают немногие, могут стать отличным дополнением ко второму мясному блюду. Чтобы сделать такую белую заправку, необходимо почистить овощи и нашинковать их на кружочки. После этого в толстостенной кастрюле требуется разогреть свиное сало, а затем выложить морковку и репчатый лук. Обжаривать ингредиенты желательно до тех пор, пока они не подрумянятся и не станут максимально мягкими.

После того как овощи будут готовы, в одном стакане обычной воды необходимо растворить большую ложку светлой муки, а затем вылить в кастрюлю. Туда же необходимо отправить пучок гарни, гвоздику, зелень петрушки, а также соль, душистый перец горошком и уксус. Дождавшись закипания ингредиентов, к ним следует влить оставшуюся часть воды и вылить натертую дольку чеснока. Через 3-4 минут соус можно смело снимать с плиты.

Как правильно подавать к столу?

Мало лишь знать подробные рецепты соусов на каждый день. Ведь очень важно их правильно использовать. Так, белую заправку для мясного продукта следует подавать к обеду только в теплом состоянии. Ею необходимо залить все второе блюдо, а затем сразу же преподнести домочадцам.

Рецепты французских сырных соусов

Сырные французские соусы готовятся довольно легко и просто. Ими можно смело заправлять пасту, а также другие вторые блюда.

Итак, нам необходимо:

  • грецкие орехи очищенные – 8 шт.;
  • бульон мясной любой – около 250 мл;
  • сыр твердый – около 75 г;
  • масло сливочное натуральное – большая ложка;
  • масло оливковое рафинированное – большая ложка;
  • соль поваренная, а также молотый перец белый – использовать по усмотрению.

Процесс пошагового приготовления

Чтобы у вас получился настоящий французский соус, во время его приготовления необходимо строго соблюдать все нижеописанные требования:

  1. Твердый сыр требуется натереть на маленькой терке.
  2. Очищенные ядра грецких орехов следует хорошо помыть, высушить и измельчить при помощи толкушки. После этого их необходимо обжарить на подогретом сливочном масле.
  3. Обжарив грецкие орехи, к ним следует добавить оливковое рафинированное масло, а также тертый твердый сыр и любой мясной бульон. Все ингредиенты требуется хорошо разогреть на среднем огне, пока смесь не загустеет. При этом соус следует регулярно мешать большой ложкой.
  4. В завершение все компоненты необходимо сдобрить перцем и солью.

Как и с чем подавать к столу

Если соблюдать все рецептурные требования по приготовлению данного соуса, то вы получите вкусную и ароматную заправку. Ее можно подавать к любым мясным блюдам, а также к макаронным изделиям и овощам. Следует отметить, что особый вкус и аромат данному соусу придают грецкие орехи.

Быстрый французский сырный соус

Существует очень много рецептов вкусных французских соусов. Напоследок мы хотим представить вам еще одну сырную заправку, для приготовления которой вам понадобится лишь несколько свободных минут.

Итак, мягкий козий сыр в количестве 200 г необходимо нарезать на маленькие кусочки, а затем поместить их в блендер. Далее к молочному продукту следует выложить сметану (150 г), свежую петрушку, шнитт-лук, перец и соль. Взбив все ингредиенты на большой скорости, вы получите очень вкусный французский сырный соус, который можно подавать как к мясу, так и к спагетти и овощам. При желании к данной заправке разрешается дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Белый соус к мясу – французский перечный соус. Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям — в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, — основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных — красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т.д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус — подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т.д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус — подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон — обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям — котлетам, биточкам, тефтелям.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Существует множество вариаций белого соуса

— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско — плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» — спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков — сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться — примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).

В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.


Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.


Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.


Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.


Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.


За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.


Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.


Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.


Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…


… а также добавить лимонный сок по вкусу.


В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

  • 16 гр сливочного масла
  • 28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
  • горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

  • Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
  • Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
  • Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
  • Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Белый соус — классическое дополнение ко множеству блюд, которые вы готовите в домашних условиях. Попробуйте для курицы, для пиццы, к рыбе или мясу.

  • масло сливочное — 60 гр
  • мука пшеничная — 40 гр
  • вода — 0,5 л
  • соль — 0,5 ч.л.
  • желток яичный — 1 шт
  • сок лимона — из 0,5 шт

Для начала нужно взять глубокую кастрюлю и растопить в ней сливочное масло. Готовить нужно на очень маленьком огне, чтобы масло не начало подгорать. Затем добавить муку и тщательно смешать.

Далее нужно развести сливочную смесь охлажденной кипяченой водой или бульоном, если есть такая возможность. Как только соус достаточно разбавили водой, нужно добавить в указанной последовательности следующие ингредиенты – соль, черный молотый перец и желток.

Соус нужно поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока он не начнет кипеть. Как только соус закипел, его нужно немедленно снять с огня.

Затем добавить в соус вторую половину сливочного масла, влить сок половины лимона или одну ложку уксуса. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Масло должно полностью растаять. В готовый соус можно также добавить мелко нарезанную свежую зелень. К примеру, петрушку, укроп, зеленый лук, а также измельченный тимьян.

Готовый соус нужно переложить в соусник или сразу на готовое блюдо. Соус можно также хранить в герметичной посуде в течение двух — трех дней. Подавать соус лучше в охлажденном виде, так как вкус соуса ярче раскрывается. Готовить соус совсем не сложно, он не требует огромных затрат и времени. Поэтому данный рецепт можно смело брать на заметку. Готовьте с удовольствием!

Рецепт 2: белый соус на овощном отваре

  • лук — 1 шт
  • сливочное масло — 1 ст.л.
  • мука — 1 дес.л.
  • овощной отвар — 1 стакан
  • лимонный сок — 0,5 ч.л.
  • сливочное масло — 1 ч.л.

Лук (1 шт) мелко режем, по желанию также измельчаем корень сельдерея или петрушки, если вы любите более насыщенный вкус. Лук отдельно или с кореньями припускаем на сливочном масле (1 ст. ложка) до прозрачности кусочков.

Всыпаем 1 десертную ложку муки и круговыми движениями размешаем ее на сковороде с луком, пока она не станет кремового цвета. Нельзя добавлять в соус необжаренную муку, от этого портится вкус соуса и появляется тягучесть.

Подсоленный бульон или овощной отвар (1 стакан) подогреваем и добавляем в сковороду с луком и мукой, хорошо размешиваем, чтобы не образовались комочки. Впрочем, подсоленный бульон помогает избежать комочков. Добавляем молотый перец, доводим до кипения и на очень медленном огне даем соусу загустеть. Нужно помнить, что, остывая, соус становится гуще, так что при необходимости можно добавить еще небольшое количество бульона.

Если хотите удалить лук, то нужно соус пропустить через сито. Также можно растереть лук в соусе до однородности с помощью блендера.

В конце добавляем ½ чайной ложки лимонного сока и 1 чайную ложку сливочного масла, чтобы не появилась пленочка.

Рецепт 3, пошаговый: белый соус с грибами

  • Грибы свежие 100–150 гр.
  • Масло сливочное 2 столовые ложки
  • Масло растительное по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Перец красный молотый по вкусу
  • Мука пшеничная (высший сорт) 1–2 столовые ложки
  • Рыбный бульон 2 стакана
  • Сметана жирная 2–3 столовые ложки

При выборе свежих грибов, обратите внимание на то, чтобы шляпки грибов были крепкими, без всяких признаков порчи. Выбирайте грибы по своему вкусу, можно взять даже свежие шампиньоны, но вкус соуса будет не таким насыщенным и ароматным, как от «диких» грибов.

Лучше всего для соуса использовать белые грибы, так как при термической обработке они не теряют своего цвета и аромата. Свежие грибы необходимо очистить и, пересыпав в дуршлаг или сито, тщательно промыть под холодной водой. Дать воде стечь.

Очищенные и промытые грибы нарезать мелкими кусочками. Если грибы очень мелкие, то их можно не резать.

Берем кастрюля и растопляем в ней на газовой плите сливочное масло, добавляем мелко порезанные свежие грибы, посыпаем черным и красным молотым перцем. Далее, тушим под закрытой крышкой на среднем огне 15 — 20 минут, помешивая деревянной лопаткой. За это время весь выпущенный грибами сок должен испариться.

Тушеные грибы посыпаем пшеничной мукой, непрерывно их помешивая лопаткой, затем, вливаем рыбный бульон, растительное масло и добавляем жирную сметану, все тщательно перемешиваем лопаткой и варим еще 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Убираем кастрюлю с соусом с огня. Белый грибной соус для рыбы готов!

Рецепт 4: соус к шашлыку со сметаной (с фото)

  • Два стакана кефира
  • 200 грамм сметаны
  • Пучок любой свежей зелени
  • 1-2 свежих огурца
  • Чеснок по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Половина чайной ложки черного молотого перца
  • По щепотке розмарина, базилика и чабреца

Для белого соуса подойдет любая свежая зелень – кинза, петрушка, укроп. А вот лук зеленый добавлять не стоит – он перебьет вкус остальных продуктов и добавит горчинку. Лучше его вымыть и предложить к шашлыкам как свежую зелень. Петрушку мелко порубите (именно мелко, чем мельче, тем лучше). Часть отложите.

Дольки чеснока очистите, нарежьте меленькими кубиками.

Сложите зелень и чеснок в пиалку или в ступку. Добавьте немного соли и разомните, чтобы зелень дала сок, а чеснок превратился с кашицу.

Свежий огурец для соуса нужно натереть на мелкой терке. Когда натрете, положите на 10 минут в дуршлаг чтобы ушел лишний сок.

Кефир и сметана (или другие кисломолочные продукты) берут в пропорции 2:1 – на две части кефира добавляют часть сметаны. В нашем варианте два стакана кефира нужно смешать со стаканом сметаны.

Добавьте в кисломолочную основу тертый огурец. Перемешайте.

Теперь нужно положить всю зелень и добавить зелень, растертую с чесноком. По вкусу посолите и поперчите.

Перемешайте соус. Добавлять сушеные травы или нет – это дело вкуса. Базилик, чабрец и розмарин дают приятный аромат, соус получается насыщенным, с выраженным вкусом специй и пряностей.

Попробуйте белый соус на вкус, если нужно – добавьте чего не хватает или долейте кефира, если переборщили с приправами. Готовый белый соус поставьте в холодильник, чтобы охладился как следует и пропитался ароматами. Затем подавайте к шашлыку, который едят руками, обмакивая кусочки мяса в ароматный соус. Очень вкусно!

Рецепт 5: белый сливочный соус с грибами

  • Шампиньоны — 300 гр.
  • Лук репчатый (1 шт.) — 120 гр.
  • Сливки 15% — 100 мл.
  • Сметана 20% — 100 гр.
  • Сливочное масло — 25 гр.
  • Мука — 30 гр.
  • Вода — 50 мл.
  • Соль (по вкусу) — 5 гр.
  • Перец черный молотый (по вкусу) — 5 гр.

Мелко нарезать лук.

Очистить и помыть грибы. Нарезать небольшими кусочками.

Разогреть на сковороде сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить грибы и обжаривать до мягкости.

Немного посолить грибы. Посыпать мукой и как следует перемешать.

Влить горячую воду, добавить сливки и сметану. Перемешать.

Довести соус до кипения, но не кипятить. Посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня.

Рецепт 6: белый чесночный соус к овощам

  • Сметана — 4 ст.л;
  • Чеснок — 3-4 зубчика;
  • Соль — по вкусу;
  • Укроп свежий — 0.5 пучка.

В сметану добавить по вкусу соль и выдавить чеснок с помощью чесночницы.

Укроп нарезать очень мелко и добавить в сметану.

Смесь можно взбить вилкой или погружным блендером. Для блендера пропорции лучше увеличить, так как малое количество соуса взбивать неудобно.

Переложить соус в соусницу и сразу подавать. Хранить такой соус можно сутки, но я предпочитаю всегда делать свежий.

Рецепт 7: белый соус основной на бульоне

  • Бульон — 2 стакана
  • Мука — 1,5 ст. ложки
  • Масло сливочное — 20 г
  • Лук — 0,5-1 шт.
  • Корень сельдерея — 20 г
  • или Корень петрушки — 20 г
  • Лимонная кислота — на кончике ножа
  • Лавровый лист — 1-2 шт.
  • Перец черный молотый — 1 щепотка

Растапливают масло (10 г).

Всыпают муку.

Муку пассеруют на масле до появления светло-кремовой окраски (3 минуты на среднем огне).

Процеживают бульон.

Муку постепенно разводят белым процеженным бульоном.

Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса), и доводят массу до консистенции густой сметаны.

Вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы.

Коренья и овощи очищают и мелко нарезают.

Разогревают оставшееся масло (10 г), пассеруют, помешивая, овощи и коренья на среднем огне до прозрачности (7 минут).

Затем в соус кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30-40 минут.

При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену.

Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту и соус доводят до кипения.

Основной белый соус готов.

Петрушку или сельдерей можно варить в соусе не пассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.

Курица или говядина, поданные к столу, будут гораздо вкуснее, если подавать их с соусом, например, белым. В отличие от томатной пасты, белый соус обладает мягким вкусом и выраженным приятным ароматом, сочетается с любым видом мяса, быстро готовится. Его также используют для гарниров.

Рецепт приготовления

Самый простой способ приготовления позволяет использовать те ингредиенты, которые есть на любой кухне. Вкус при этом не портится, а аромат остается нежным. Итак, необходимо подготовить:

  • сливочное масло – 3 ст. ложки;
  • светлая мука высшего сорта – 2 ст. ложки с горкой;
  • молоко высокой жирности (только свежее) – 2 полных стакана;
  • морская соль и смесь из измельченного перца. Последний ингредиент – на усмотрение.
  1. В миску или небольшую кастрюльку поместить сливочное масло, а потом растопить на плите. При этом масло не должно подгорать.
  2. В емкость с маслом добавить муку и все хорошенько смешать.
  3. Отдельно следует подогреть молоко в миске, но до кипения не доводить. Затем молоко аккуратно вливают в емкость с другими ингредиентами. Чтобы соус был нежным и без комочков, смесь регулярно помешивают большой ложкой. После этого заправку кипятят еще 2 минуты, затем снимают с огня.

Использовать готовый соус можно сразу же. Его не нужно остужать или настаивать.

Рецепт с мясным бульоном

У данной заправки есть несколько вариантов, но приготовление не займет много времени. К примеру, можно влить в смесь мясной бульон. Понадобится один стакан такого бульона, ложка белой муки и чайная ложка сливочного масла. Необходимо растопить на сковородке масло, затем всыпать муку и обжарить ее до появления желто-золотистого цвета. После этого в муку добавляется бульон. Полученную массу нужно варить до полного загустения.

Чтобы придать заправке более выраженный вкус, можно использовать специи, перец или побольше соли. А приятный аромат придадут лимонный сок, зелень.

Рецепт со сметаной

Вариант со сметаной калорийный, поэтому тем, кто следит за фигурой, стоит употреблять его с осторожностью. Заменить сметану могут сливки.

Итак, необходимо взять 50 г муки и обжарить на сухой сковородке. Затем влить сливочное масло (50 г) и сметану (1 стакан). Все смешать и добавить специи. Подержать еще 5 минут на слабом огне. Готовый соус следует помешать и процедить. Можно добавить немного чеснока: достаточно потереть на терке один зубчик.

Полученный соус отличается пикантностью и пряностью. Специи и чеснок придают ему чуть резкий аромат. Подобная заправка хорошо подойдет к куриному мясу, можно использовать и для говядины.

Французский рецепт

Соус Бешамель – популярная заправка во Франции. Приготовить ее можно и в домашних условиях. Для этого нужно взять:

  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г муки высшего сорта;
  • литр молока;
  • половину луковицы;
  • 3 небольших головки гвоздики;
  • соль, специи, перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления следует взять сотейник с толстыми стенками и дном. В него нужно положить масло и подогреть на огне. В растопленное масло добавляют муку, но не обжаривают, а только нагревают. Чтобы не образовывались комочки, смесь помешивают деревянной лопаткой.

В готовую смесь тонкой струйкой добавляют молоко, доводят до кипения и убавляют газ. Затем смесь солят, добавляют перец и другие приправы, процеживают через сито, чтобы добиться однородной смеси.

Соус Бешамель можно использовать с любым мясом. Он также будет уместен и для гарниров. Чтобы придать пикантности, в заправку можно добавить тертый мягкий сыр.

Еще один рецепт белого соуса для мяса – Тартар. Сам по себе он очень острый, поэтому использовать его нужно аккуратно. Зато любое блюдо с таким соусом мгновенно станет вкуснее и сочнее. Среди ингредиентов встречаются горчица, уксус, чеснок, перец и соль, что и делает смесь такой острой.

Чтобы белый соус к мясу был нежным и ароматным, следует брать только свежие ингредиенты, а готовить саму смесь лучше в посуде с толстыми стенками.

Французский рецепт соуса бер блан для домашнего повара

Домашний рецепт соуса бер блан с его насыщенным сливочным вкусом делает его идеальным сочетанием со всеми видами морепродуктов. С идеями для сопровождения, напитков и многого другого.

(Являясь партнером Amazon, мы можем получать комиссионные за определенные покупки. Обратите внимание, что вся информация предоставляется только в развлекательных целях. Подробности см. в нашей политике раскрытия информации.)

В этом рецепте используется:

  • Сливочное масло
  • Лук-шалот (лук-шалот)
  • Белый винный уксус (или яблочный уксус)
  • Белое сухое вино
  • Щепотка соли и перца
  • (Необязательно) Мелкие травы, напр. тимьян, базилик или петрушка

Возможно, вы уже пробовали его в элитном ресторане: деликатно запеченная рыба с декадентским французским соусом beurre blanc . Если это звучит очень восхитительно, и вы хотите попробовать повторить этот рецепт дома, вы попали в нужное место.

Один из самых известных французских соусов, классический рецепт соуса beurre blanc готовится путем смешивания белого вина с растопленным сливочным маслом до образования эмульсии. Иногда его называют beurre blanc nantais или beurre nantais .

Благодаря богатому сливочному вкусу он идеально сочетается со всеми видами морепродуктов, от крабов и омаров до почти всех видов рыбы. Если вы любитель морепродуктов, это рай!

Произносится как « burr blã », beurre blanc буквально переводится с английского как «белое масло». А самое приятное то, что соус бер блан довольно легко приготовить дома. Если вы возьмете растопленное масло и смешаете его с небольшим количеством вина и eschalots (лук-шалот), вы получите основу соуса beurre blanc . Итак, давайте приступим к делу, не так ли? Аллонс-й!

Beurre Blanc по сравнению с другими соусами

Легенда гласит, что знаменитый французский шеф-повар Клеманс Лефевр (урожденная Клеманс Прау) в начале 20 века случайно приготовила этот соус в своем ресторане в долине Луары, «забыв» несколько ингредиентов.

Ходят слухи, что она собиралась приготовить голландский или беарнский соус, но забыла добавить яичные желтки и эстрагон. (Женщины никогда не получают должного признания, не так ли?).

Разница между соусами резюмируется следующим образом:

  • Бюрре Блан: соус из масла, уксуса или белого масла и лука-шалота.
  • Голландский соус : соус из сливочного масла, яичного желтка и лимонного сока.
  • Беаранез : соус из сливочного масла, яичного желтка, белого винного уксуса, эстрагона и трав.

Кроме того, голландский соус — это французский соус, похожий на майонез, но не очень похожий по вкусу на берр блан. Беррблан — это соус, обычно предназначенный для морепродуктов, а голландский и беарнез можно использовать практически с чем угодно.

Приготовление пищи без спирта

Традиционный рецепт beurre blanc готовится с белым сухим вином, обычно мюскадом из долины Луары. Однако, если вы подаете соус детям или людям, которые не пьют алкоголь, вино можно пропустить. В этом случае можно заменить вино эквивалентным количеством воды, а уксус соком половинки лимона.

Запеченный лосось с соусом бер блан

Часто задаваемые вопросы

С какими блюдами подавать бер блан?

Beurre blanc — это классический соус французской кухни, который традиционно подают к морепродуктам, таким как моллюски, такие как креветки, крабы и омары, или к рыбе-пашот, такой как щука, лосось и треска.

Какие напитки к нему подать?

Можешь заморозить?

Нет, берблан следует подавать сразу же после приготовления, иначе масло отделится от остального соуса. Лучше всего подавать его теплым после приготовления.

Нужно ли вынимать лук-шалот перед подачей соуса?

Нет, лук-шалот не нужно вынимать перед подачей на стол. Вы можете процедить их, если вам не нравится текстура, или оставить для дополнительного вкуса.

Инструкции

    1. Очистить и нарезать эшалоты на мелкие кусочки.
    2. В небольшой кастрюле с толстым дном
    3. Смешайте измельченные эшалоты с уксусом и белым вином. Готовьте при низкой температуре до легкого коричневого цвета.
    4. Добавьте сливочное масло и энергично взбейте.
    5. Приправьте по своему вкусу солью, перцем и любыми травами.
    6. Подавать сразу же, пока он теплый.

Примечания

Для безалкогольной версии beurre blanc замените вино эквивалентным количеством воды, а уксус соком половинки лимона.

Чтобы сделать соус более сливочным, добавьте пару столовых ложек крем-фреш (густых сливок).

Пищевая ценность:
Выход: 4 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 159 Всего жиров: 16 г Насыщенных жиров: 10 г Трансжиров: 1 г Ненасыщенных жиров: 5 г Холестерина: 43 мг Натрия: 149 мг Углеводов: 1 г Волокна: 0 г Сахаров: 0 г Белков: 0 г

Примечание. Мы не являемся сертифицированными диетологами, и эти оценки являются приблизительными.Диетические потребности и ограничения каждого человека уникальны для каждого человека. Вы несете полную ответственность за все решения, касающиеся вашего здоровья. Этот веб-сайт написан и создан только для развлекательных целей.

Если вам понравилось, ознакомьтесь с другими нашими классическими французскими рецептами, которые легко приготовить. Приятного аппетита и à bientôt !

Рыбные соусы | Профессиональные секреты

• Постоянно пробуйте соус.
• Осветляйте острые соусы, добавляя кусочек сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще при охлаждении.
• Чем тоньше бульон, тем вкуснее соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он выглядит на тарелке.

Профессиональные рыбные повара, опрошенные Professional Secrets, согласны с тем, что успех в приготовлении рыбы зависит от получения самых свежих ингредиентов, тщательного их приготовления и отсутствия чрезмерных сложностей. Ради разнообразия это означает, что важно освоить соусы на этой странице, а в идеале даже больше.

Возможно, мы говорили об этом раньше, но… Имейте в виду, что качество вашего рыбного запаса оказывает большое влияние на конечный результат.

Самый простой базовый соус

Растопить сливочное масло. При необходимости посолить и залить рыбу. Служить. Важной деталью является то, что тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй по простоте базовый соус

Если ничего не пригорело, хорошо использовать сковороду, в которой вы жарили рыбу. Добавьте немного белого вина, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона и уварите.Завершите несколькими кусочками сливочного масла.

Базовый французский соус

Самый классический рыбный соус – это ароматизированный beurre blanc («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец в качественном рыбном бульоне, добавьте белое вино и немного белого винного уксуса. Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете снова довести до кипения, добавив сливок, чтобы уменьшить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: Добавляйте масло понемногу, все время взбивая, не давая соусу закипеть.Затем этот базовый соус можно приправить зеленым луком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом…

Легкий винный соус

Растопить сливочное масло и добавить муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавьте рыбным бульоном и вином и кипятите до уваривания. Желтки взбить со сливками и вмешать в соус, все время помешивая. Сбалансируйте вкус солью и лимонным соком. Для более легкого варианта взбейте половину количества сливок и вмешайте их в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от кипящих мидий.Смешайте и нагрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарить ракушки, лук и чеснок в масле. Если они сделаны из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и поджарить в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уварите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омаров.

Грибной соус с начинкой

Обжарить грибы, пока почти вся жидкость не испарится.Добавить нарезанный лук и еще немного обжарить. Влить сливки, все время помешивая, и варить на среднем огне до нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно превратить в однородную массу ручным блендером.

Голландский соус, майонез, айоли и т. д.

Отличные рецепты этих популярных эмульсий вы найдете в книгах и в Интернете. Они не так сложны, как думают люди — как и все остальное, просто нужно немного практики.Их можно приправить шафраном, чили, перцем и другими вкусностями.

Чтобы уменьшить риск расщепления соуса, ингредиенты должны быть одной температуры. Один трюк, если он раскололся: взбейте один яичный желток в миске. Продолжая взбивать, капайте расщепленный соус в яичный желток — сначала очень медленно. Это будет работать.

Холодные соусы

Основой холодного рыбного соуса может быть йогурт, сметана или сметана. Часто с ложкой майонеза для солености и умами.Распространенные вкусы: лимон, лайм, икра/икра, укроп, петрушка, зеленый лук, мята, перец, перец чили, чеснок, каперсы, маринованные овощи и т. д. Соус Верте с нарезанным шпинатом и свежей зеленью добавляет красок на тарелку. .

Сальса

«Сальса» на самом деле является испанским словом, обозначающим соус, но в международной кухне оно стало обозначать свежий — часто холодный — соус, приготовленный из помидоров, лука, чеснока и чили. Хорошо сочетается со всем, что приготовлено на гриле, в том числе с рыбой.

Соус Beurre blanc, который придает еде изумительный вкус — Garlic Delight

Представьте себе сладкий, острый и маслянистый соус, который волшебным образом придает изумительный вкус любой пресной пище.Нанесите его на рыбу, курицу, тофу или овощи, и вы мгновенно получите аппетитное блюдо. Что, если бы этот соус было легко сделать? Давайте узнаем о beurre blanc и о том, почему вам понравится этот французский соус.

Pin

Beurre blanc содержит 4 ингредиента. Этот сложный на вкус соус достаточно вкусен, чтобы стоять отдельно. Тем не менее, его простота делает его пикантной основой для дополнительных приправ и творческих приемов.

Легенда гласит, что французский повар в городе Нант, регион Бретань, забыл добавить яйца и эстрагон в свой соус беарнез .В результате она случайно изобрела beurre blanc , который стал любимым соусом французов для украшения рыбы и других нежных белков.

Вы научитесь делать берр блан. Пусть вас не пугает его французское название и появление в заведениях высокой кухни заведениях. Это удивительно просто, и я поделюсь десятками советов, которые помогут вам добиться успеха.


Что такое beurre blanc?

Beurre blanc примерно переводится как «белое масло».Это французский соус, приготовленный на основе вкуса вина, уксуса (обе кислоты) и лука-шалота. После того, как основа аромата приготовлена, в нее добавляют холодные кусочки сливочного масла, чтобы получился бархатистый соус средней густоты нарциссово-желтого цвета, напоминающий соус айоли.

Какой вкус у бер блан?

Когда сливочный соус впервые попадает на язык, вы ощущаете острый   яркий вкус вина и уксуса. Сладость лука-шалота уравновешивает некоторую остроту и добавляет сложности.Затем богатство масла обволакивает ваш язык, создавая роскошное ощущение во рту.

Если вы не процедите берр блан через сито, кусочки лука-шалота дадут вам еще один слой текстуры помимо бархатистого соуса, который заинтригует ваш вкус.


Вариации

Вот несколько идей, как можно персонализировать классический соус.

Вместо вина используйте пиво или шампанское  для кислоты. Вот рецепт «пивного бланка» от Food52 (и хорошая игра слов).Я видел рецепты, требующие сухого вермута вместо белого вина.

Вместо алкоголя используйте фруктовые соки и выдержанный уксус.  Например, используйте сок лайма или лимона вместо вина и уксуса. Добавьте немного цедры лайма или лимона для усиления вкуса. Получается beurre citron .

СОВЕТ:  Убедитесь, что у вас достаточно кислоты, чтобы сбалансировать жир от масла. Кислота уравновешивает насыщенность. Если вы используете фруктовый сок, добавьте белый винный уксус или бальзамический уксус, чтобы убедиться, что у вас достаточно яркости.

Вы можете использовать красное вино и красный винный уксус  для приготовления beurre rouge.

В рецепте используется лук-шалот, потому что он слаще лука. Если вы не можете найти лук-шалот, замените его сладким луком, который менее острый, чем желтый или красный лук.

Используйте густые взбитые сливки , чтобы приготовить beurre nantais . Классический рецепт берр блан не содержит сливок. Тем не менее, некоторые повара требуют, чтобы в их рецептах были сливки, которые могут помочь стабилизировать эмульсию, чтобы она с меньшей вероятностью расслаивалась.

Некоторые рецепты добавляют в берр блан травы и/или добавки, придающие текстуру и аромат:

  • Травы: 1 столовая ложка мелко нарезанного розмарина, шалфея, укропа, шафрана, базилика, зеленого лука или эстрагона
  • Приправы: 1 столовая ложка дижонской горчицы
  • Приправы/другие смеси каперсы, 2 столовые ложки мелко нарезанного жареного красного перца,

ПРИМЕЧАНИЕ : используйте свое воображение, чтобы приготовить соус по своему вкусу.Я видел рецепт beurre blanc в японском стиле, в котором белое вино заменяется сакэ, белый винный уксус — рисовым уксусом, а вместо лука-шалота используется имбирь. В этом руководстве от Culinary Pro представлены варианты берре-блан с кокосовым карри и берре-блан из шпината.


Как узнать, что beurre blanc готов

Большей опасностью для beurre blanc является его перегрев. Вот почему вы должны снять кастрюлю с плиты, как только соус будет готов.

Чтобы понять, что соус готов, обратите внимание на кремообразную текстуру, похожую на майонез, и на бледно-желтый цвет.В отличие от взбитых сливок, beurre blanc не имеет жестких пиков. Но он покроет тыльную сторону ложки. Он не должен быть водянистым, как желтая лужа.

Pin

СОВЕТ:  Если вы не уверены, предварительно снимите кастрюлю с огня и продолжайте взбивать. Остаточное тепло в кастрюле может быть всем, что вам нужно для завершения приготовления. Если нет, всегда проще подогреть соус, чем починить испорченный соус.


Советы для успеха

Три наиболее распространенные ошибки при приготовлении берр блан: 

  1. Нагрев слишком сильный:  Масло тает, и ваш соус превращается в желтую лужу, а жиры не эмульгируются в воде. Внимательно следите за соусом, когда он готовится на плите. Периодически снимайте сковороду с огня, если кажется, что соус становится слишком горячим (соус слишком горячий, если вы видите, что масло тает, а не размягчается).
  2. Вы добавили масло сразу:  Это не такая большая проблема, как в пункте 1 выше. Проблема с добавлением всего масла сразу заключается в том, что возникает искушение увеличить огонь, чтобы все быстро растопить, что приводит к ошибке № 1.
  3. Вы не использовали холодное масло:  Нарезав масло на кусочки, верните масло в холодильник или морозильную камеру, пока вы увариваете вино, уксус и лук-шалот.

Окончательный СОВЕТ: Я обнаружил, что 110-130 ºF / 43-54 ºC  температура будет сладкой точкой.  Когда я взбивал масло при такой температуре, оно легко размягчалось и смешивалось с соусом достаточно быстро, и я не чувствовал, что это будет длиться вечно. Но это шло не так быстро, чтобы казалось, что я вот-вот разобью соус. Я использовал датчик на моем цифровом термометре, чтобы измерить дно моей кастрюли.


Соус Beurre blanc (французское сливочное масло) для рыбы, курицы и овощей

Приколоть Распечатать рецепт Рецепт булавки

Подавайте этот масляный соус к рыбе, курице или овощам.Если вы боитесь, что соус испортится, используйте сливки, чтобы стабилизировать его. Добавьте сливки в разбавленную винно-уксусную основу и уваривайте сливки, пока смесь не покроет тыльную сторону ложки. Затем добавьте холодное сливочное масло.

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 20 минут

Курс: Cooking Helper

Кухня: Французская

Ключевое слово: 10 ингредиентов или меньше, комфорт, семейный, безглютеновый, вегетарианский

Количество порций: 8 человек

калорий: 238 ккал

Стоимость: $4

  • Нож

  • Разделочная доска

  • Кастрюля

  • Венчик

калорий: 238 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 1 г | Жир: 26 г | Насыщенные жиры: 16 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 71 мг | Натрий: 207 мг | Калий: 26 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 818 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 13 мг | Железо: 1 мг


Как починить сломанную эмульсию

Диагностика того, что произошло:  Соус порвался, потому что был слишком горячим? Соус так и не образовался, потому что он был слишком холодным? Соус застыл и стал твердым?

Вы можете сказать, что соус испортился, потому что он был перегрет, если соус ярко-желтого цвета, сверху плавает топленое масло, а на дне чаши твердые частицы. Это означает, что масло и вода разделены.

PinI специально нагрел соус в кипящей воде, чтобы показать вам, как он выглядит, когда он сломан. Он становится ярко-желтым и представляет собой водянистую лужу. Правильно приготовленный соус будет густым и будет держать форму.

Приготовление соуса: Дайте соусу остыть примерно до 110 ºF / 43 ºC. Добавьте в соус 1 столовую ложку ледяной воды, холодного бульона или холодных сливок. Нагрейте его на минимальном огне и взбивайте, пока он не начнет собираться вместе, образуя бледно-желтый сливочный соус.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если описанная выше стратегия не работает, вы все равно можете наслаждаться жидким соусом. Он не будет иметь предполагаемой густой кремовой текстуры, но будет вкусным.

Или вы можете начать с нуля, используя свежие ингредиенты. Использование фильтра обучения — это то, как вы развиваете свою кулинарную уверенность, когда вы можете учиться на ошибках.

СОВЕТ:  Если вы продолжаете бороться с испорченным соусом и не используете сливки, я рекомендую добавить сливки. Это помогает стабилизировать эмульгированное состояние. Добавьте сливки после того, как выпарите вино, уксус и лук-шалот. Готовьте сливочную смесь, пока она не покроет тыльную сторону ложки. Затем добавьте кусочки сливочного масла.


Можно ли сделать заранее?

Да, можно заранее приготовить бер блан.

Суть в том, чтобы держать его теплым и периодически помешивать, чтобы он не затвердел, не засох и не раскололся.

Как хранить

Как только соус сформируется, немедленно снимите его с огня.

Если вы собираетесь съесть его в течение нескольких часов:  Храните соус в термосе, чтобы он оставался теплым. Если у вас его нет, вы можете хранить его на водяной бане с теплой  водой (не выше 150 ºF / 65 ºC, чтобы вода случайно не попала в соус!).

Держите водяную баню на низком уровне, чтобы периодически возникали пузырьки, но вода в ванне не кипела. Мы хотим снизить риск перегрева и тем самым испортить соус.

Если у вас есть кухонная плита (где духовка находится под плитой) и духовка включена, вы можете держать соус в задней части плиты над теплой духовкой, чтобы соус оставался теплым.

СОВЕТ:  Независимо от того, как вы его храните, часто помешивайте его, чтобы избежать образования пленки на соусе.

Если вы собираетесь есть соус в течение нескольких дней, недель или месяцев:  Вы можете поместить остатки соуса в герметичный пластиковый или стеклянный контейнер для хранения. Закройте его крышкой, чтобы не загрязнить его посторонними ароматами в холодильнике или морозильной камере.

ПРИМЕЧАНИЕ: Хранится в холодильнике 3 дня. Заморозьте его, если вы собираетесь хранить его дольше.

PinAlex только что закончил сеанс рисования для реконструкции нашего дома (отсюда краска на его рубашке и плинтусах на заднем плане). Наслаждаемся лососем с обильным количеством бер блан.

Можешь заморозить?

Ага. Я пробовал заморозить его в пластиковом контейнере, и это сработало прекрасно.

Как разогреть

Многие повара и кулинары утверждают, что beurre blanc нельзя охлаждать или замораживать.

Я согласен. Что-то вроде.

Когда вы снова нагреваете соус, он может преобразоваться в эмульгированное состояние.Но он выглядит более грубым и имеет другой вкус. Текстура менее гладкая. Кроме того, соус легко сломать, когда вы его разогреваете.

Думаю, стоит сохранить остатки и разогреть на потом. Но вы должны смириться с тем, что соус не будет идентичен своему свежеприготовленному состоянию, и оцените, что он по-прежнему будет иметь острый, насыщенный и роскошный (т. е. вкусный) вкус.

Мне повезло с этими методами разогрева соуса:

  1. Я подогрел замороженную шайбу beurre blanc в микроволновке на 15 секунд.Да, 15  секунд. Это смягчило его и наполовину расплавило верх. Я смешал все это вместе, пока снова не получил густой сливочный бледно-желтый соус.
  2. Я ставлю соус на теплую водяную баню после его полного застывания. Я энергично перемешивал его ложкой, пока он не вернулся в эмульгированное состояние. Он выглядел более грубым, но имел прекрасный вкус.
Штифт

Как масштабировать рецепт

Поскольку берр блан такой вкусный, я могу понять, хотите ли вы приготовить количество этого соуса на уровне ресторана.

Зная о проблемах с его хранением и повторным подогревом, возможно, было бы разумнее приготовить столько, сколько вам нужно, потому что легко и быстро приготовить новую партию.

Однако, если вы принимаете дюжину гостей и/или хотите приготовить еду на неделю, вот количество, которое помогло мне приготовить большую партию (вдохновлено Culinary Pro):

  • 4 унции. / 120 г / ½ чашки белого вина
  • 4 унции. / 120 г / ½ стакана винного уксуса
  • 4 унции. / 120 г / ½ стакана сливок (по желанию)
  • 1 унция./ 30 г / 2 ст.
    • Овощи: приготовленные на пару, вареные или приготовленные в микроволновой печи овощи
    • Курица: вареная куриная грудка, жареная куриная грудка или бедра
    • Морепродукты: омары, крабы, рыба, креветки, морские гребешки Легкий отварной лосось, приготовленный в белом вине с укропом

      Браконьерство – это просто и легко. Благодаря этому способу приготовления у вас получится сочная и ароматная рыба. Как только вы освоите браконьерство с лососем, вы сможете использовать ту же технику с любым видом рыбы. Добавьте яркий соус к вареному лососю, и ужин будет готов менее чем за 30 минут.

      Получить рецепт

      Похожие рецепты, которые вам понравятся

      Смешанные вешенки, обжаренные с чесночным маслом

      Обжаренные вешенки бережно готовятся в масле с чесноком, чтобы получился ароматный гарнир. Вам понравятся эти грибы с богатым вкусом, которые можно использовать в качестве сопровождения к основному блюду или в качестве начинки.

      Получить рецепт Попкорн с чесночным маслом

      В качестве альтернативы классическому рецепту попкорна этот маслянистый попкорн содержит немного чеснока. Он тонкий и обязательно порадует любителей чеснока.

      Получить рецепт Тыква Деликата с чесночным маслом

      Жарить деликатесную тыкву очень просто. Наслаждайтесь его кремовой текстурой и насыщенным вкусом с ароматным чесночным маслом. Сочетайте этот гарнир со свиными отбивными или жареным мясом для комфортного сочетания блюд.

      Получить рецепт

      Часто задаваемые вопросы о beurre blanc

      В чем разница между бер блан и голландским соусом?

      Hollandaise содержит яйца, а beurre blanc — нет.Голландез часто готовят в пароварке для контроля температуры, чтобы яйца не сварились. Его часто используют с вареными яйцами для приготовления яиц Бенедикт.

      Beurre blanc — это более простой в приготовлении соус с меньшим количеством ингредиентов, который обычно подают к рыбе, хотя вы можете подавать его с вареной курицей или яйцами.

      ЧИТАТЬ СЛЕДУЮЩУЮ: Как приготовить придворный бульон для варки рыбы, курицы и овощей

      Как приготовить классические соусы к рыбе и морепродуктам

      Специально для вас мы собрали самые распространенные (и самые вкусные) рецепты острых соусов к рыбе и морепродуктам.

      Ниже вы узнаете, как легко приготовить рыбный велюте, соус из белого вина, берр блан, голландез (простой способ) и берр нуазет.

      Рыба Велюте:

      Велюте — один из пяти «материнских соусов» классической кухни.Его можно приготовить из любого белого бульона, но эта версия, рыбное велюте, готовится из рыбного бульона. Есть также велюте из телятины и велюте из курицы. Этот соус можно использовать как есть, но чаще всего его украшают, добавляя ингредиенты к основному соусу, например, травы, вино, сливки, анчоусы, лук-шалот, херес, бренди, грибы, фенхель и т. д.

      • Используйте этот масляный соус во французском стиле, чтобы полить им рыбу, морепродукты и овощи.
      • Хорошая еда требует времени, так что будьте терпеливы, так как очень важно добиться правильной консистенции соуса и равномерного взбивания.
      • Вы можете использовать пароварку, чтобы поддерживать правильную температуру и избегать прямого пламени при взбивании соуса.
      • Допускается использование ручного миксера или металлического венчика.
      • Белое вино должно быть сухим, или вместо него можно использовать сухой вермут хорошего качества.
      • Кайенский перец не является обязательным, но при желании его можно заменить паприкой.
      • Сливочный соус следует приготовить в тот же день и использовать в течение следующих двух часов.
      Как починить сломанный beurre blanc:
      • Возьмите миску и налейте на дно немного холодной воды.
      • Непрерывно взбивая, медленно влейте разбитый соус в миску с водой.
      • Используйте немедленно или осторожно верните в тепло, если это необходимо.

      Порция: 0 г Углеводы: 0 г Белки: 0 г Жиры: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Полиненасыщенные жиры: 0 г Мононенасыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 0 мг Калий: 0 мг Клетчатка: 0 г Сахар: 0 г Витамин А: 0 МЕВитамин С: 0 мг Кальций 9: 0 мг

      Ключевое слово сливочное масло, молоко, соусы, вино

      Родственные

      Легкий соус Beurre Blanc для рыбы и морепродуктов

      Позвольте мне показать вам, как приготовить классический рецепт Beurre Blanc! Или другими словами французский масляный соус к лососю и другим видам рыбы….Очень вкусен этот соус и в сочетании с отварным картофелем и квашеной капустой!

      Вам понравится этот соус бер блан!

      По крайней мере, я знаю, потому что этот классический французский масляный соус очень хорош. Мне больше всего нравится в сочетании с хорошим куском паровой семги, отварным картофелем и хорошей порцией квашеной капусты.

      Рыба и квашеная капуста

      Мы были в Париже пару лет назад.

      И мы решили побаловать себя старой доброй тарелкой квашеной капусты с рыбой.Это блюдо по-французски называется шукрут. Так что хабы искали лучшее место в Париже, которое славилось своим шашлыком.

      Название не помню, но ресторан находился недалеко от вокзала Gare u Nord.

      На выбор было 2 вида блюд из квашеной капусты: с рыбой и с мясом. Мы все решили, что хотим съесть рыбу в тот вечер. Также облегчает выбор вина. Шукрут был вкусным.

      Соус Beurre Blanc

      Гладкий, уксусный, с прекрасными кусочками лосося и палтуса.

      Тарелки были огромными, их было слишком много, чтобы доесть, поэтому мы взяли остатки домой. Как бы то ни было, к этой щедрой рыбной запеканке прилагался прекрасный кувшин, в котором находился самый вкусный соус бер блан, который я когда-либо пробовал.

      Очень вкусно.

      Что бы вы ни делали, не торопитесь, чтобы приготовить этот масляный соус.

      Не торопитесь, потому что ледяное масло должно таять очень медленно, чтобы превратить его в густой соус. Он чем-то напоминает беарнский соус, только без свежего эстрагона.

      Вареная или приготовленная на пару рыба

      Для этого рецепта лосося нужно приготовить на пару, но если у вас нет для этого необходимых инструментов, вы всегда можете аккуратно отварить лосося в горячей воде.

      Между прочим, этот берр-блан также является отличным соусом для морских гребешков!

      Наслаждайтесь!

      Легкий рецепт соуса Beurre Blanc

      Лосось и соус Beurre Blanc

      Beurre blanc, французский масляный соус!

      Курс: Соус

      Кухня: Французский

      Порции: 2 человека

      Калорийность порции: 694 ккал.

      Ингредиенты

      • 2 филе свежий лосось
      • 1 небольшой шалот
      • ⅓ кружка белое сухое вино (80 мл)
      • 1 столовая ложка белый винный уксус
      • 4,5 унция пресное масло (125 г), охлажденный льдом и нарезанный кубиками
      • перец
      • поваренная соль

      Инструкции

      1. Приправить лосося перцем и солью. Затем пропарьте. Если у вас нет пароварки, используйте кастрюлю для пасты. Налейте в сковороду немного воды и поставьте сверху кастрюлю с макаронами. Затем поместите кусок пищевой пленки в форму для пасты и сверху положите свежий лосось.

      2. Накройте сковороду крышкой и поставьте ее на средний огонь. Доведите воду до кипения и готовьте лосося на пару в течение 7–8 минут, в зависимости от толщины стейков лосося, до готовности.

      3. Когда лосось будет приготовлен на пару, снимите сковороду с огня, но пока оставьте в ней рыбу.Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Затем добавьте немного сливочного масла в среднюю кастрюлю и поставьте на средний огонь, пока оно не растает.

      4. После растапливания добавьте нарезанный лук-шалот, щепотку соли и перца.

      5. Слегка обжарьте лук-шалот на сливочном масле около 5 минут. Затем влейте белое вино и уксус.

      6. Готовьте лук-шалот в уксусе, пока он более или менее не исчезнет. Теперь убавьте огонь. Затем понемногу вмешайте вилкой ледяное масло, нарезанное кубиками.

      7. Делайте это очень медленно. В итоге у вас должен получиться загустевший соус. Проверьте приправу и добавьте дополнительный перец или соль по вкусу.

      8. Выложите приготовленного на пару лосося на горячие тарелки и сбрызните сливочным соусом бер блан. Подавать немедленно.

      Также посмотрите эти рецепты

      Рыбные крылышки с классическим французским соусом ремулад

      Ремулад (ре-му-лахд) — это классический французский соус на основе майонеза со свежими травами и солеными добавками, включая каперсы, анчоусы и острые корнишоны.Думайте об этом как о соусе тартар, но даже лучше. Он сливочный, острый и совершенно захватывающий. Французский соус Ремулад часто подают в качестве приправы к рыбе и моллюскам, а также в качестве соуса для окунания панированных морепродуктов, включая хрустящие и острые рыбные крылышки.

      Если вы живете в Северной Америке, вам может быть знаком ремулад в луизианском креольском стиле. Эта версия, заимствованная из Франции, приправлена ​​каджунскими приправами, маринованным соком и острым соусом. Но, конечно, я питаю особую любовь к оригинальной французской версии.И этот соус всегда вызывает восторг у моих гостей!

      Приготовить классический французский ремулад очень просто, для этого требуется всего одна миска. Во-первых, вам нужно начать с майонеза хорошего качества — купленного в магазине или домашнего приготовления. Затем вы добавляете приправы и добавки: осушенных каперсов, мелко нарезанные анчоусы, нарезанные кубиками корнишоны, лимонный сок, дижонскую горчицу, лук-шалот и свежую нарезанную зелень. Все смешивается, и все готово. Это идеальное сочетание соленого, пикантного, острого и сливочного вкуса — действительно лучший соус для макания рыбных крылышек.

      Этот рецепт соуса ремулад быстрый и простой. На сборку уходит около 10 минут, и можно это сделать, пока рыбные крылышки запекаются в духовке (18-20 минут). Это вкусная закуска к любому блюду или забавная закуска, если у вас есть друзья. Мне нравится, что он так хорошо сочетается с рыбными крылышками и вызывает тягу к рыбе и морепродуктам в качестве более здорового варианта закуски вместо обычных куриных крылышек.

      Примечания по приготовлению:
      • Этот рецепт готовится с использованием крылышек дикого минтая с Аляски от High Liner.Эти рыбные крылышки приправлены типичными приправами Buffalo Wings, и я думаю, что они идеально сочетаются со сливочным вкусом французского ремулада.
      • Для этого рецепта требуется 2 столовые ложки смеси свежих трав s: петрушка, шнитт-лук, кервель, эстрагор. В идеале используйте равное количество каждого (1/2 столовой ложки на траву), но если у вас нет одной или двух из этих трав под рукой, это совершенно нормально. Вы можете использовать только два или три вида трав — всего 2 столовые ложки.
      • Чтобы придерживаться настоящего рецепта ремулада, я рекомендую вам использовать французские корнишоны, которые меньше по размеру, более хрустящие и менее сладкие, чем классические американские маринованные огурцы.

      Надеюсь, вам понравится этот рецепт Рыбные крылышки с классическим французским соусом ремулад так же, как и мне!

      Вы также можете понравиться:

      Ингредиенты

      Alaska Wild Pollock Willock Wings (1 Box / 454G)

      для поборочного соуса:
      1 чашка (250 мл) Майонез
      ½ TSP Лимонный сок
      2 ст. л. смеси свежих трав, нарезанных (петрушка, зеленый лук, кервель, эстрагон)
      1 ст. л. сушеных каперсов
      2 корнишона, мелко нарезанных
      1 лук-шалот среднего размера, очищенный и мелко нарезанный
      1 ч. л. дижонской горчицы
      1 филе анчоусов, мелко нарезанное кубиками
      Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

      Инструкции

      Перед началом приготовления обязательно прочтите инструкции по приготовлению.

      Шаг 1 — Предварительно разогрейте духовку до 425°F (220°C) со стойкой посередине. Выложите рыбные крылышки на слегка смазанный маслом противень. Выпекать 18-20 минут, перевернув крылья наполовину.

      Шаг 2 — Для приготовления ремулада смешайте все ингредиенты в миске среднего размера. Ремулад будет еще лучше, если оставить его на несколько часов, чтобы ароматы смешались. Хранить в холодильнике до подачи.



      Подавать с корнишонами, сельдереем и морковными палочками.

      Вы сделали этот рецепт? Оставьте комментарий ниже, оцените рецепт и/или поделитесь фотографией в Instagram и отметьте @pardonyourfrench

      Спонсором этой публикации является  High Liner . Все тексты и мнения на 100% мои собственные. Благодарим вас за поддержку брендов, которые помогают сделать Pardon вашим французским языком возможным.

      Вы сделали этот рецепт?

      Хотелось бы узнать, чем все закончилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив комментарий ниже, оцените рецепт и/или поделитесь фотографией в Instagram: отметьте @pardonyourfrench и добавьте хэштег #pardonyourfrench .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.