Готовим по госту: Рецепты выпечки по ГОСТу — подборка на Вкусном Блоге
Содержание
404 Page Not Found — knizka.pl
404 Page Not Found — knizka.pl
Этот сайт использует файлы cookie для предоставления услуг в соответствии с Политикой файлов cookie. Условия хранения и доступа к файлам cookies можно задать в настройках браузера.
Новинки
Бестселлеры
Блог.
Интересное. Новости
Shop is in view mode
Просмотр полной версии сайта
Go to the store
Customize consents
Necessary for the website to function
Analytical software provider
Cancel
Save preferences
Сырники по ГОСТу — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Вкусные, нежные, творожные — именно такие сырники получаются по этому рецепту.
В меру сладкие, не забитые мукой, хорошо ведут себя при жарке и хороши, как в теплом, так и в холодном виде! Попробуйте приготовить, очень надеюсь, что рецепт понравится!!!
Ингредиенты
творог
540 г
сахар
60 г
мука
80 г
яйца
20 г
соль
1 щепотка
ванилин
1 щепотка
Общая информация
Общее время приготовления
30минут
Активное время приготовления
30минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
14
Видеорецепт
Я просто разомну вилочкой.
Добавляю к творогу яйцо, соль и ванилин, сахар и хорошо перемешиваю.
От общего кол-ва просеянной муки откладываю столовую ложку с горкой (около 20 г) для формирования сырников.
А остальную — в творожную массу. Перемешиваю. Масса должна получится сухой и плотной!
На рабочей поверхности в ранее отложенной муке обваливаю и формирую сырники. Делаю вот такую колбаску, нарезаю около 1-1,5 см. толщиной.
С помощью ножа формирую в форме шайбы.
Люблю когда сырники высокие.
И не очень мелкие.
Из данного кол-ва ингредиентов у меня получилось 14 шт.
Жарю на растительном масле на среднем огне с каждой стороны до приятной, аппетитной корочки.
В конце, чтобы серединка наверняка прожарилась, под крышкой еще 1-1,5 мин(если они высокие).
Подаю со свежей сметаной, сгущенкой или ягодами.
Хороши как в теплом, так и в холодном виде.
Приятного аппетита!!!
Присоединяйся к нам в Telegram
Поделись рецептом с друзьями!
Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства, цена 1167 грн
Автор Ирина Чадеева Формат издания 210×280 мм (большой формат) Количество страниц 320 ISBN 978-5-699-94929-8 Издательство Эксмо Серия Кулинарное открытие Переплет Твердый переплет Цветные иллюстрации Да Язык издания Русский Возрастные ограничения 16+ Размер, см 21×26 Тип издания Отдельное издание Вес в упаковке, г 1425
Описание Советские пирожные и торты — вечная классика и теплые воспоминания. Почему эти десерты были такими замечательными? Не только потому, что это вкус нашего детства. Приготовление советских сладостей велось в соответствие со специальными ГОСТами, а это значит идеальные пропорции и ничего лишнего! Можно ли сегодня вернуть тот знакомый правильный вкус? Конечно, и в этом поможет Ирина Чадеева. Она отобрала 90 лучших сладких рецептов из советских времен и готова поделиться ими с вами!Самый волшебный торт — этот тот, что мы ели в детстве в свой день Рождения. Он был настолько вкусным, нежным и красивым, что мы сейчас и не надеемся найти что-то подобное. Но не стоит отчаиваться! Известный кулинарный блогер, автор нескольких бестселлеров о пирогах и просто мастерица выпечки Ирина Чадеева готова помочь вам снова почувствовать вкус детства с помощью новой книги «Выпечка по ГОСТу». Ирина провела большую работу по сбору тех самых рецептов и техник приготовления выпечки согласно нормам ГОСТа. Более того, специально для читателей она адаптировала каждое блюда для того, чтобы их было удобно готовить в домашних условиях. Вся выпечка, представленная в книге, распределена на тематические блоки по видам теста, ведь именно так она группировалась и по ГОСТу. Книга научит вас готовить изделия из слоеного, бисквитного, песочного, заварного, воздушного теста и даже суфле, печенье и мороженое! А не потеряться во всем этом вкусном многообразии вам помогут ценные советы от Ирины Чадеевой и пошаговые фотографии, которыми сопровождаются ваши любимые рецепты. Под чутким руководством Ирины вы обязательно приготовите самый вкусный торт и удивите близких любимыми пирожными из детства!
Готовим котлеты по ГОСТу впрок
Пышные котлетки из детства помнят все. Во взрослом возрасте их пытаются повторить, но результат часто разочаровывает. А ведь весь секрет в соблюдении технологии и ГОСТа. Если класть все ингредиенты в правильных пропорциях, получится то, что нужно. Такие котлеты удобно готовить впрок. В свободный день налепить сразу много, расфасовать, а затем после рабочего дня сразу из морозильной камеры класть на противень и запекать в духовке. Быстрая здоровая пища всегда лучше полуфабрикатов и готовой еды из кулинарии.
Ингредиенты
Итак, чтобы приготовить 30 котлет по ГОСТу с запасом, понадобятся следующие продукты:
Свинина – 2 кг.
Хлеб пшеничный (батон) – 500 гр.
Молоко – 650 гр.
Лук – 200 гр.
Сухари панировочные – 200 грамм.
Соль, специи по вкусу.
Готовим котлеты под заморозку впрок по ГОСТу
Из мякоти свинины готовят фарш. Выбирают тазобедренную или лопаточную часть, чтобы было немного сала. Оно добавит сочности.
Батон (хлеб пшеничный) ломают на куски, замачивают в молоке.
Размоченный батон пропускают через мясорубку или тщательно размалывают блендером. Также перемалывают репчатый лук, чтобы не было кусочков, только сочность и аромат.
Добавляют специи. Тщательно вымешивают фарш. Яйцо в рецепте не используют, котлеты без него не развалятся.
Формируют котлеты, весом по 80 грамм. Используют кухонные весы, чтобы получить одинаковые по весу полуфабрикаты.
Обваливают в сухарях, укладывают на разделочную доску в один ряд. Доску предварительно оборачивают в полиэтиленовый пакет, чтобы котлеты не прилипали.
Первый слой накрывают еще одним пакетом, чтобы поверх выложить еще котлеты. Убирают в морозильную камеру.
Замороженные полуфабрикаты фасуют в пакеты, выбирая оптимальное для хозяйки количество. Впоследствии выкладывают на смазанный маслом противень в замороженном виде и запекают в духовке при 200 градусах в течение 40 минут. Быстро, легко, удобно.
Выпечка по ГОСТу
Решила сделать такую подтему как Выпечка по ГОСТу. Те, кто застал советские времена, знает об этой выпечке не по наслышке и знакомы с ней с детства.
Люди более позднего возраста, знакомятся с рецептами советских времен благодаря интернету и книг Ирины Чадеевой и Александра Селезнева. Но здесь есть одно «НО». Они могут оценить вкус выпечки, но, к сожалению, они не могут испытать ту радость встречи с детством, какую испытываешь ты, вкушая такой знакомый вкус. Когда я начала печь по ГОСТу, я поняла, что пропала полностью. С каждым разом все больше и больше хочется отправится в те уже далекие времена и вспомнить пирожное «Картошка», «Сочники», «Коржики», торт «Сказка», такое любимое «Птичье молоко» и многое другое. Как то решила купить пирожное Картошка, и что сказать, мне оно не понравилось, а торт «Птичье молоко» сейчас производят совершенно с другим вкусом, я уже молчу о заварных пирожных, корзинках и т.д. Хотя многие изделия были недоступны и нам в то время. Например, я никогда не пробовала ни Чешского рулета, ни торта «Прага», ни Свердловского кекса. Так что предлагаю и вам окунуться в детство и вспомнить тот самый вкус!
Кексы
Кекс в шоколаде по ГОСТу
Кекс «Ореховый» по ГОСТу
Кекс «Уфимский» по ГОСТу
Свердловский кекс по ГОСТ
Столичный кекс по ГОСТу
Торты, рулеты
Рулет с творожным кремом «Экстра» по ГОСТу
Рулет «Чешский» по ГОСТу
Торт «Абрикотин» по ГОСТу
Торт «Подарочный» по ГОСТу
Торт «Прага» по ГОСТу
Пирожные
Заварное кольцо с творожным кремом по ГОСТу
Пирожное «Бантики» по ГОСТу
Пирожное «Берлинское» по ГОСТу
Пирожное «Варшавское» по ГОСТу
Пирожное «Картошка» по ГОСТу
Пирожное «Наполеон» по ГОСТу
Просто выпечка
Батон нарезной по ГОСТу
Курабье бакинское по ГОСТу
Овсяное печенье по ГОСТу
Песочное кольцо с арахисом по ГОСТу
Сочник по ГОСТу
Язычки слоеные по ГОСТу
Разное
Слоеное тесто по ГОСТу
Сочник по ГОСТу
Как я любила в детстве эти сочники. Нежное рассыпчатое песочное тесто и творожная начинка. Когда бегали на улице голодными и невозможно было нас заманить домой, то, съев такой сочник, мы наедались от души. И вот вкус этих сочников именно тот самый. Вкус детства!
Нам понадобится:
Для теста:
210 г муки
1 яйцо
50 г сахарной пудры или мелкого сахара
100 г сливочного масла
1/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли, растертая в порошок
Для начинки:
200 г творога
40 г сахара
30 г муки
20 г сметаны
1/2 желтка (вторая половина идет для смазки, но нужно его смешать с 1 ст.л. теплой воды, чтобы он не засох)
Сначала приготовить начинку, чтобы она немного постояла и сахар смог раствориться. Все ингредиенты для начинки сложить в чашку и взбить миксером до однородности.
Теперь можно приступить к тесту. В чашку сложить мягкое сливочное масло, яйцо, сахарную пудру, соль и все размешать до однородности. Всыпать муку с разрыхлителем и замесить тесто.
Разделить тесто на 6 равных частей. Каждую часть скатать в колбаску и раскатать на присыпанном мукой столе до толщины 5 мм.
На половинку каждой лепешечки положить по 1/6 начинки.
Начинку накрыть другой половиной теста так, чтобы она была видна.
Смазать сочники желтком с водой.
Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 25 минут до легкого зарумянивания.
Ну вот, сочники готовы и можно попить чай со всей семьей.
Приятного чаепития!
Дайте гостям фартук шеф-повара и приступайте к приготовлению пищи
Есть два способа устроить званый обед и при этом немного потрудиться. Питание легко, если не всегда интересно. Более интересный подход — пригласить гостей прийти и самим приготовить еду.
Еще в 1960-х обеды, организованные таким образом, назывались вечеринками на кухне, на шаг ближе к плите, чем вечеринка с накрытыми блюдами. Они задержались в моем репертуаре.
На большинстве кухонь, включая мою, шесть — это максимальное количество поваров, которое может быть задействовано, не вызывая заторов на столешнице.Хозяин и хозяйка должны заниматься маркетингом, а затем, незадолго до прибытия команды поваров, расставлять ингредиенты в соответствии с рецептом с необходимым оборудованием на различных станциях на кухне. Не забудьте также отложить в сторону сервировочные детали.
Следующее просто приготовленное меню на шестерых, которое я разработал, включает закуски, предназначенные для употребления с шампанским или игристым вином во время приготовления пищи. Есть полный список покупок и график приготовления, где каждый повар обозначен буквой.Было бы неплохо сделать две копии каждого рецепта и иметь их на каждой станции.
Чтобы иметь возможность подать первое блюдо к 19:30 или 20:00, желательно, чтобы гости-повара прибыли в 18:30.
Назначать различные задачи можно путем жеребьевки, простым запросом или назначением. Как хозяйка, я, вероятно, была бы поваром Б, просто потому, что знаю свою духовку. Но в то же время я еще и старший вожатый, следящий за тем, чтобы все шло гладко, и даже терпящий гостя, который так дотошно резал грибы, что грозился задержать ужин на полчаса.Дошло до того, что все остальные прекратили свои дела, чтобы посмотреть на него.
Всем, кто не хочет владеть ножом или зажигать горелку, я бы дал задание накрыть на стол и убрать за другими поварами. Однажды я даже купил простые белые поварские фартуки и водостойким маркером сделал логотип и написал на каждом имя гостя. Я преподнес их как подарки для вечеринки.
меню для шести:
копченый лосось тосты, прошутто с хурма
теплые арувренности и грибной салат
SPICE Salmon
пюре для пюре
промежуточный зажаренный сахарную ловушку 40003
Apple-Plum Crish с ванильным мороженым
Вина:
Шампанское или игристое вино (две бутылки)
Легкий американский пино нуар, такой как Saintsbury, Eyrie, King Estate (две бутылки)
План действий:
Повар А готовит фрукты на десерт, пока повар Б готовит начинку. Десерт отправляется в духовку.
Тем временем повара C и D готовят закуски, подают их, когда они готовы, и наливают шампанское.
Cook E нарезает грибы для салата, пока Cook F промывает и сушит рукколу. Оба повара занимаются остальной частью салата, нарезают лук, промывают нут и натирают сыр.
Повар А чистит картофель и кладет его вместе с чесноком в кастрюлю с холодной водой на плиту.
Повар Б удаляет кости из лосося, делает смесь специй и намазывает ее на лосося.
Повар А готовит леденцы.
За пятнадцать минут до подачи ужина повар E начинает готовить грибы для салата. Повар F готовит заправку и направляет рукколу.
Повара E и F заканчивают приготовление салата.
Повар А начинает варить картофель.
Повар Б достает десерт из духовки.
Повар С отвечает за открытие и розлив вина.
Повар D настраивает кофеварку, если необходимо, чтобы ее можно было включить позже.
Салат подан.
После очистки салата повар А подогревает молоко и заканчивает приготовление картофельного пюре и перекладывает его в миску для подачи.
Cook E обжаривает сахарные чипсы и перекладывает их в миску для подачи.
Повар Б жарит лосося и перекладывает его на блюдо.
Лосось с картофельным пюре и сахарными чипсами.
После того, как приготовлено основное блюдо, повар А достает мороженое из морозилки, повар Б ставит десертные тарелки на стол, а повар С готовит кофе.Подается десерт.
Список покупок
2smoked форель
2smoked Proshiutto di Parma
1-Набонная сторона свежих атлантических лосося, около 2 1/2 фунтов
1. Смешайте форель и зеленый лук в кухонном комбайне и измельчите, пока все не будет мелко нарезано. Затем добавьте лимонный сок и йогурт и взбивайте еще несколько секунд, пока ингредиенты не станут достаточно однородными.
2. L Слегка поджарьте ломтики багета в тостере или жаровне, один раз перевернув. Намажьте ломтики тостов смесью из форели и подавайте.
Выход: 24 канапе.
Прошутто
Укусы хурмы
Общее время:
10 минут
1 хурма Fuyu (твердая приземистая разновидность, а не мягкая сердцевидная)
1. Вытрите всю грязь с грибов влажным бумажным полотенцем, удалите и выбросьте ножки и нарежьте шляпки полудюймовыми ломтиками.
2. Нагрейте шесть столовых ложек масла в большой тяжелой сковороде. Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне до мягкости. Добавьте грибы, увеличьте огонь до сильного и готовьте, пока грибы не станут мягкими и не станут влажными. Добавьте нут и три столовые ложки уксуса и варите смесь в течение минуты или двух. Приправить по вкусу солью и перцем. Отложите в сторону, выключив огонь, до готовности к подаче.
3. Оставшийся уксус взбить с горчицей и добавить масло. Положите рукколу в большую миску и перемешайте с заправкой. Разложите рукколу на каждой из шести салатных тарелок. Перед подачей слегка подогрейте грибную смесь и выложите сверху. Посыпьте каждую порцию сыром и подавайте.
Выход: 6 порций.
Spice-Caideated Salmon
Общее время:
30 минут
30 минут
1β-
лосось ATLANTIC
, около 2 1/2 фунтов
1Teaspoon Mountry Chum
1Teaspon наземный кориандр
1Teaspon соль, или по вкусу
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Сок 2 лимонов
Свежемолотый черный перец
1 столовая ложка измельченной свежей мяты.
1. Положите лосося кожей вниз на большой лист плотной фольги и слегка проведите рукой по его середине вдоль. Если вы чувствуете колючие косточки, вытащите их чистым пинцетом или маленькими плоскогубцами.
2. Смешайте тмин, кориандр, соль, оливковое масло и все, кроме одной столовой ложки лимонного сока, и смажьте лосося. Оставить мариноваться при комнатной температуре на 10 минут. Переложите лосося на фольге в сковороду для жарки.
3. Разогрейте жаровню до очень высокой температуры. Расположите решетку духовки так, чтобы лосось находился не дальше чем в четырех дюймах от источника тепла.
4. Жарьте лосося в течение трех-пяти минут, внимательно наблюдая, пока верх не подрумянится, а рыба не станет слегка недожаренной в середине. Если вам нравится лосось, приготовленный таким образом, достаньте его из духовки и переложите на сервировочное блюдо. В противном случае выключите жаровню и оставьте лосося в горячей духовке еще на три-пять минут до желаемой степени прожарки.
5. Посыпать оставшимся лимонным соком, черным перцем по вкусу и зеленью и подавать.
1. Картофель нарезать одинаковыми ломтиками. Положите в кастрюлю с чесноком, залейте подсоленной водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите, пока картофель не станет мягким, около 20 минут. Осушать.
2. Разомните картофель и чеснок вместе с помощью рисоварки или протрите через крупное сито обратно в кастрюлю. Слегка вмешайте вилкой молоко. Вмешайте масло по вкусу и приправьте солью и перцем. Подавайте сразу или слегка подогрейте перед подачей.
Выход: 6 порций.
Shop-Fred
Sharo Fred
сахар Snap Peas
Общее время:
10 минут
1Нажмите сахар Snap POW
1 / 2TableSpoon Poe
1/2TableSpoonespoon Оливковое оливковое масло
2 таблетки, Minced
1Teaspoon Black Seaname Seeds
соль до вкус.
1. Удалите все плодоножки у гороха. Разогрейте масло в воке или большой сковороде. Обжарьте горох, пока он не станет ярко-зеленым и хрустящим.
2. Снимите с огня, посыпьте зеленым луком, семенами кунжута и посолите по вкусу. Служить.
1. Разогрейте духовку до 350 градусов. Используйте немного сливочного масла, чтобы смазать форму для выпечки на пять-шесть чашек. Растопить две столовые ложки сливочного масла.
2. Смешайте сливы и яблоки в миске с растопленным сливочным маслом, четвертью стакана овсяных отрубей, половиной стакана коричневого сахара и половиной чайной ложки корицы. Выложить в форму для запекания.
3. Используйте вилку или блендер для кондитерских изделий, чтобы смешать оставшиеся овсяные отруби, сахар и корицу с оставшимся маслом до образования крошки. Выложить на фрукты. Выпекать около 40 минут, пока не зарумянятся.Дать остыть до теплого состояния и подавать с мороженым.
Выход: 6 порций.
Этикет званого ужина
Каждое блюдо снабжено серебром, необходимым для его сервировки.
К большинству блюд кладут сервировочную ложку и большую вилку или используют только ложку, если блюдо несложно подать.
Ложка находится внизу, вилка удерживается зубцами вниз, чтобы удерживать и уравновешивать порцию, когда используются обе принадлежности.
пусть гости обслуживают сами себя или
хотя бы раздайте по столу блюда из картофеля и овощей.
Если салат не был подан на индивидуальных салатных тарелках, то его можно подавать из большой салатницы, передаваемой от гостя к гостю, при этом каждый гость по очереди держит ее перед сидящим справа от него.
Поскольку любая из этих процедур может занять время, хозяин или хозяйка должны настоять на том, чтобы гости приступали к еде после того, как будут обслужены три или четыре человека.
За исключением официальных обедов, хлеб и другие приправы обычно разносятся по столу самими гостями.
Блюда передаются против часовой стрелки вправо и должны передаваться в том же направлении.
Гость подбирает пальцами корзину с хлебом и кладет булочку или хлеб на тарелку с маслом.
Если есть выбор из двух или трех соусов или других приправ, поместив их вместе в разделенное блюдо или на небольшой, удобный поднос, вы гарантируете, что они будут переданы вместе.
вторая порция
Если у вас есть сервант или сервировочный стол, используйте его как промежуточную станцию между обеденным столом и кухней.На нем можно поставить тарелки для следующего блюда и дополнительные столовые приборы.
Сервировочную посуду после передачи можно оставить на сервировочном столе на подогревательном подносе или отнести на кухню и подогреть на плите.
Когда вы увидите, что гости готовы к очередной порции, встаньте, возьмите сервировочную тарелку и раздайте ее всем.
Десерт может быть подан уже на индивидуальных десертных тарелках, либо хозяйка может подать его к столу.
очистка стола
Когда со стола убрано, блюда убираются по две, а не штабелируются.Очищаются также контейнеры для соли и перца и блюда для приправ.
Салатные тарелки, а также тарелки, используемые для основного блюда, убираются перед подачей десерта.
Чтобы ускорить процесс уборки, принесите десертные тарелки или все, что нужно для следующего блюда, когда вернетесь с кухни. Или попросите друга подать десерт, пока вы закончите уборку.
Все солонки и перечницы, неиспользованное плоское серебро и тарелки с орехами убираются (на сервировочный поднос, если хотите).
Гостям, которые предлагают помочь вам убраться, просто скажите: «Нет, спасибо, правда, проще сделать это самому» — иначе вы можете обнаружить, что все внезапно встают на ноги и находятся на кухне. Лучше заранее назначить напарника по обслуживанию и уборке, который поможет.
послеобеденный кофе
Послеобеденный кофе может быть подан либо за обеденным столом, либо в другом помещении, в которое переместились посетители.
Хозяйка наливает кофе прямо за обеденным столом или с подноса, который перенесли в гостиную или кабинет.
напитки после ужина
Если к столу подается кофе, то на стол можно поставить и бутылки с послеобеденными напитками.
Если кофе подается в гостиной, на журнальный столик ставится поднос с бутылками и стаканами.
Упадок домашней кухни: почему все больше людей предпочитают питаться вне дома — на кону
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ. Этот контент предоставляется только в информационных целях и не предназначен для юридических, бухгалтерских, налоговых, кадровых или других профессиональных консультаций.Вы сами несете ответственность за соблюдение законов и правил. Вам следует обратиться к своему адвокату или другому соответствующему консультанту за советом, относящимся к вашим обстоятельствам.
Если бы вы сейчас посмотрели на свой банковский счет, какой процент от него был потрачен на рестораны?
Как человека, работающего в ресторанной индустрии, это число, вероятно, не удивит вас.Но для тех, кто этого не делает, цифра может удивить их и показать, что они едят вне дома намного больше, чем раньше.
По данным Бюро статистики труда США, в 2018 году средняя семья в США тратила в среднем 3459 долларов на еду на вынос, в рестораны и фаст-фуд. Согласно отчету Nielsen, общая сумма денег, потраченных на продуктов питания «вдали от дома» (по сравнению с домами) выросло на 94% с 2003 года.
В исследовании Harvard Business Review исследователь Эдди Юн обнаружил, что американцы попадают в одну из трех групп: любят готовить
50 % людей заявили, что ненавидят готовить
35 % людей неоднозначно относятся к приготовлению пищи
В результате — а также из-за того, что существует больше способов заказать еду, чем когда-либо — все больше людей предпочитают питаться вне дома … или заказать доставку еды прямо к порогу. Это может создать проблемы для продуктовой индустрии или привести к значительным изменениям в том, как мы делаем покупки. В любом случае, домашняя кухня как времяпрепровождение развивается, как и ресторанная индустрия.
Почему? Давайте углубимся.
подписаться
Ресторанные новости, советы и истории — прямо в вашем почтовом ящике.
Присоединяйтесь к веселью.Обещаем не спамить вас, клянусь.
Подписаться на новости
Для отправки форм на нашем веб-сайте у вас должен быть включен Javascript. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:
(857) 301-6002
Мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности .
РЕСУРС
Путеводитель по гостю ресторана
Узнайте, как ориентироваться в изменяющихся ожиданиях гостей во время и после кризиса в области здравоохранения, вызванного COVID-19.
Скачать
Для отправки форм на нашем веб-сайте у вас должен быть включен Javascript. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:
(857) 301-6002
Очереди в ресторанах уходят в прошлое
Независимо от того, заполнена ли очередь офисными работниками, ожидающими сделать заказ в оживленном обеденном месте, семьи ждут, чтобы занять место в обычном обеденном заведении, или официанты выстраиваются в очередь в POS-терминал для отправки заказов на кухню, рестораны всегда полны очередей.
Есть много терпеливых людей, но многие просто ненавидят стоять в очередях — , особенно , когда они голодны. И для таких людей может показаться «легче» оставаться дома и есть все, что есть в холодильнике. Но есть ряд технологий, которые помогают ресторанам сократить очереди (сокращение очереди), а это означает, что голодные гости быстрее получают желаемую еду.
Автоматизация: Киоски позволяют гостям зайти в ресторан, разместить заказ через экран и получить свой заказ.Это так просто.
Оптимизированное пространство: Многие рестораны оптимизируют свое пространство, чтобы обеспечить различные стили питания. Большинство ресторанов и кафе в настоящее время предоставляют гостям возможность делать предварительные заказы через онлайн-платформу заказов, а затем забирать их в удобное для них время.
Карманные компьютеры: Портативные POS-системы позволяют работникам ресторана принимать заказы в очереди, а не на кассе. То же самое касается официантов, которые могут использовать портативные POS-системы для приема заказов и оплаты прямо за столом, чтобы избежать беготни между столом и терминалом.
Вы можете сделать это по-своему — буквально
В отчете за 2014 год исследовательской компании NPD Group говорится, что с 2001 года менее 60% блюд, которые едят дома, готовятся дома. С исследованием NPD можно ознакомиться в этой статье Washington Post.
Людям нравится выбор и независимость, и многие работающие профессионалы в наши дни жаждут удобства больше всего на свете.Готовка дома требует времени, денег и часто определенного мастерства, которым некоторые просто не хотят овладевать.
Исключение, конечно, составляют наборы для еды, которые за последние несколько лет изменили ландшафт для людей, которые не обязательно относят себя к домашним поварам.
В конце концов, что делает ресторан более удобным? Многие функции в ресторанах, особенно в ресторанах быстрого питания, помогают гостям быстро получать еду.
Киоски: Во многих киосках клиенты могут размещать заказы через сенсорный экран, легко настраивать свой выбор и направлять свои заказы прямо на кухню.
Онлайн-заказ/доставка: Гости могут легко заказать доставку через платформы онлайн-заказов, на свои телефоны и компьютеры, и заработать вознаграждения и баллы лояльности. Когда эти платформы сохраняют информацию о кредитной карте гостей, это становится еще удобнее.
Предварительный заказ: Приложения для предзаказа позволяют гостям заказывать еду, чтобы ее забрали в ресторане. Это быстрая и простая практика для обеденного перерыва.
Гостеприимство превыше всего
В 2007 году Дэнни Мейер написал книгу «Сервировка стола: Преобразующая сила гостеприимства в бизнесе». В нем он написал:
[Госпитальер — это] человек с очень высоким «HQ» — или коэффициентом гостеприимства. Это тот, чей эмоциональный склад заставляет их получать удовольствие от акта доставки удовольствия… Не судите о ресторане по честным ошибкам, которые он совершает; судите о месте по тому, насколько эффективно и вдумчиво оно стремится преодолеть эти ошибки! Обычно люди прощают честную ошибку, если кто-то берет на себя ответственность за нее с искренним беспокойством.
Дэнни Мейер
Генеральный директор и основатель Union Square Hospitality Group
Эта концепция просвещенного гостеприимства, или ощущение того, что в ресторане подают особенный продукт, актуальна и сегодня. Вместо того, чтобы мешать, технологии могут улучшить впечатления от ресторана. Устройства, такие как портативные POS-системы, обычно дают серверам больше времени для взаимодействия с гостями, что приводит к большему количеству подсказок и лучшему впечатлению гостей.
Будущее ресторанной индустрии в ваших руках
Поскольку все больше людей предпочитают есть вне дома, а не готовить дома, ресторанная индустрия процветает. Но с переходом на кафе и рестораны индустрии придется продолжать адаптироваться и оставаться в тонусе.
Связанные с рестораном ресурсы
Практическое руководство
Полное руководство по онлайн-заказу для ресторанов
Еда на вынос и доставка стали двумя основными источниками дохода для ресторанов, стремящихся остаться на плаву во время пандемии.Вот все, что вам нужно знать.
Как готовить для гостей с пищевой аллергией
Готовить для друзей и семьи — одно из самых больших удовольствий в жизни. Но без надлежащей безопасности пищевых продуктов приготовление пищи может вызвать у ваших близких болезнь или, в крайних случаях, даже смерть. К счастью, все, что нужно для безопасного приготовления и подачи еды, — это следовать нескольким простым правилам и руководствоваться здравым смыслом. В честь месяца безопасности пищевых продуктов, вот некоторые из самых важных вещей, которые следует помнить при приготовлении пищи.
Мойте руки
Одна из самых важных вещей, которые вы можете сделать для обеспечения безопасности пищевых продуктов, — это постоянно мыть руки. Первое, что вы должны сделать, зайдя на кухню, это вымыть руки. И снова мойте их после каждой выполненной задачи или когда вы начинаете работать с различными ингредиентами, особенно после прикосновения к сырому мясу.
Одним из наиболее распространенных путей распространения болезней пищевого происхождения является попадание бактерий с грязных рук на пищу.Итак, вы не можете мыть руки слишком часто. При мытье рук обязательно держите их под теплой проточной водой не менее 20 секунд, используя антибактериальное мыло. Каждый раз трите между пальцами и под ногтями и вытирайте чистой тканью или бумажным полотенцем. Для дополнительной защиты поверните ручку на раковине бумажным полотенцем, а не голыми руками.
Если сомневаетесь, выбросьте
Никто не любит портить еду. Но держаться за старую еду после того, как она испортилась, — хороший способ навредить вашим гостям.Если что-то в вашем холодильнике или кладовой заплесневело, слизисто, пахнет гнилью или срок годности давно истек, просто выбросьте это.
При приготовлении пищи из консервированных ингредиентов остерегайтесь ржавых, помятых или вздутых банок. Вздувшиеся банки — признак ботулизма, опасной споры, которая может привести к летальному исходу. Если на банке есть какие-либо физические дефекты, выбросьте ее прямо в мусорное ведро. Есть вероятность, что время от времени вы будете выбрасывать какую-то еду, которая все еще безопасна для использования, но всегда лучше перестраховаться, чем сожалеть.
Сохраняйте горячие блюда горячими, а холодные – холодными
Как правило, вы должны стараться максимально избегать хранения продуктов при комнатной температуре, особенно таких чувствительных продуктов, как мясо, молочные продукты и яйца. При приготовлении и хранении продуктов помните о «температурной опасной зоне» — температурном диапазоне от 41⁰F до 135⁰F. Это диапазон, в котором бактерии растут и размножаются наиболее быстро.
Температуры выше или ниже этого диапазона обычно слишком экстремальны для выживания большинства бактерий.Таким образом, если блюдо предназначено для подачи в горячем виде, вы должны как можно дольше держать его на плите или в духовке при температуре 135⁰F или выше, а если оно предназначено для подачи в холодном виде, вы должны хранить его в холодильнике при температуре 41⁰F или ниже, пока он не будет готов к подаче.
Может оказаться полезным иметь под рукой цифровой термометр, чтобы убедиться, что вы храните продукты при надлежащей температуре. Если какие-либо высокочувствительные продукты, такие как мясо или молочные продукты, остаются в опасной температурной зоне более четырех часов, их употребление может быть небезопасным.Любая приготовленная пища, которая разогревается, должна быть нагрета до 165⁰F не менее 15 секунд перед подачей на стол.
Остерегайтесь перекрестного загрязнения
Перекрестное заражение происходит, когда бактерии или другие загрязняющие вещества попадают в пищу с общих поверхностей или по воздуху. Например, если вы режете сырую курицу на разделочной доске, а затем используете эту же разделочную доску для свежих овощей, овощи могут быть заражены бактериями курицы. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, используйте разную посуду для сырого мяса и овощей.Также не забывайте часто мыть и дезинфицировать столы и другие кухонные поверхности.
Рассмотреть пищевую аллергию
Одной из самых пугающих частей приготовления пищи для других может быть пищевая аллергия. Аллергические реакции на пищу могут варьироваться от легкого расстройства желудка до опасного для жизни анафилактического шока , при котором горло жертвы может начать закрываться.
Перед мероприятием спросите у всех гостей, есть ли у них пищевая аллергия. Если у кого-то из вашей компании сильная аллергия, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь вообще без этого ингредиента.Людям с тяжелой аллергией, такой как орехи или моллюски, может даже не потребоваться активное потребление аллергена, чтобы вызвать опасную реакцию, может быть достаточно даже невидимого следового количества, чтобы вызвать серьезные симптомы. Таким образом, просто приготовить порцию без этого ингредиента может быть недостаточно, чтобы сохранить их в безопасности. Когда дело доходит до приготовления пищи для людей с пищевой аллергией , нельзя быть слишком осторожным.
Правильно приготовленные белки
Распространенной причиной болезней пищевого происхождения является недоваренное мясо, особенно курица. Мясо должно быть приготовлено при надлежащей внутренней температуре, чтобы убить большинство бактерий и паразитов, от которых вы можете заболеть. При приготовлении мяса используйте цифровой термометр для измерения внутренней температуры и не подавайте его, пока мясо не достигнет безопасного уровня.
Например, курица и другая домашняя птица должны достичь внутренней температуры не менее 165⁰F в течение 15 секунд, прежде чем их можно будет безопасно есть. Для получения более подробной информации ознакомьтесь с нашим полным руководством по безопасному приготовлению мяса .
Тщательно промойте сырье
Перед приготовлением фруктов, трав или овощей промойте их под холодной проточной водой, чтобы удалить любой мусор, бактерии или химический налет. Это особенно важно для мускусной дыни и медвяной росы, которые всегда следует мыть перед нарезкой. Также хорошей практикой является ополаскивание яиц перед приготовлением с ними.
Будьте особенно осторожны с наиболее уязвимыми членами вашей семьи
При приготовлении пищи для пожилых людей или людей с ослабленным иммунитетом нужно быть особенно осторожным и внимательным.Для молодого и здорового человека заражение сальмонеллой из недоваренной куриной грудки может привести к болезни на несколько дней. Но для пожилого человека или человека, страдающего аутоиммунным заболеванием, эта сальмонелла может быть фатальной.
CookinGenie серьезно относится к безопасности пищевых продуктов
Когда вы заказываете шеф-повара по телефону CookinGenie , вы можете быть уверены, что безопасность пищевых продуктов будет вашим главным приоритетом. Многие из джиннов являются профессионалами, прошедшими формальное обучение по безопасности пищевых продуктов, а другие являются опытными домашними поварами с проверенным опытом обеспечения безопасности людей. Особое внимание уделяется безопасности пищевых продуктов, и каждый джин знает, что это самое главное, когда готовит для вас.
Еще лучше, когда вы позволяете шеф-повару CookinGenie войти в ваш дом, вы можете наблюдать, как он готовит, чтобы убедиться, что с едой обращаются должным образом. В отличие от ресторана, эта домашняя обстановка обеспечивает гораздо большую прозрачность и душевное спокойствие, чем ужин вне дома или заказ еды на вынос.
Автор – Джаред Кент
Познакомьтесь со специальными гостями, показанными на кухне | Кухня: Food Network
Кулинарное строительство
Как раз ко Дню отца Рэйчел Рэй продемонстрировала творческие способы использования папиных электроинструментов на кухне.
Кто может победить Бобби Флея?
Знаменитый Iron Chef и ведущий Beat Bobby Flay остановились, чтобы поучаствовать в бескомпромиссной игре Tool Takedown.Однако, несмотря на опыт Бобби Флея в соревнованиях, нескольким соведущим «Кухни» удалось его победить.
Комфортная еда в итальянском стиле
Судья по нарезке Скотт Конант продемонстрировал новый взгляд на классическую поленту, состоящую из земляных грибов, приправленных сладким луком-шалотом и свежим тимьяном.
Получите рецепт:
Грибное фрикасе со сливочной полентой
Новый вид торта
Вместо того, чтобы печь традиционный слоеный пирог, Марта Стюарт объяснила, как сделать его из печенья с шоколадной крошкой.Этот торт-холодильник состоял из слоев прохладных, пушистых взбитых сливок, которые со временем помогали смягчить печенье.
Получите рецепт:
Шоколадный торт с чипсами и печеньем
Строительные бургеры
Звезда «Гарри Поттера» обожает гамбургеры, поэтому он сыграл в игру «Сделай бургер» — похожую на «Твистер» — с Джеффри Закаряном и Джеффом Мауро.В зависимости от того, куда приземлились их руки и ноги, Дэниел Рэдклифф собрал творение между булочками со смесью начинки.
Смотреть:
Видеогалерея кухни
Прибрежные влияния
Оба завсегдатая Chopped, Марк Мерфи и Джеффри, использовали время, проведенное Марком на пляже, чтобы мотивировать его рецепт сытного салата с морскими гребешками.
Получите рецепт:
Летний салат с песто из зеленого лука и гребешками
Кухня Легкая атлетика
Это был сезон зимних Олимпийских игр, когда их посетил чемпион по фигурному катанию Брайан Бойтано, который продемонстрировал актерам кулинарное катание на коньках.
Приверженность к классике
Только что написав свою первую поваренную книгу, Келси Никсон представила один из своих фирменных рецептов, версию простых в приготовлении неряшливых блюд.
Получите рецепт:
Неряшливые слайдеры Джейн
Крендели 2.
0
Когда судья Rewrapped Марк Саммерс посетил соведущих, они представили Rewrapped по-своему, вдохнув новую жизнь в обычную закуску: крендели с солью.
Получите рецепт:
Смесь кренделя с чау-чау
Разговор с девушкой
Хейли Дафф, кулинарный блогер и заядлый повар, продемонстрировала несколько своих любимых рецептов из своей совершенно новой кулинарной книги, в том числе готовые закуски, идеально подходящие для дамского вечера.
Получите рецепт:
Грибы и травы Кростини
Лучший бургер
Все было о бургерах, когда появился Роджер Мукинг.Он и Джеффри встретились в дружеском раунде Stack It & Stick It, чтобы увидеть, кто может построить лучший бургер с горкой.
Смотреть:
Памятные моменты
Вдохновение для вечеринки
Благодаря эксперту по дизайну Сабрине Сото фанаты научились стильно проводить летний вечер. Она поделилась простыми приемами украшения сервировочных предметов, а также советами о том, как сохранить свежесть цветов.
Закусочная Центральная
Автор и ведущая ток-шоу Венди Уильямс любит готовить дома для своей семьи, и в программе «Кухня» она попробовала сырные крекеры Джеффа.
Получите рецепт:
Запретный укус
Хотите больше о кухне?
Какие качества или характеристики делают ресторан хорошим? | Малый бизнес
Автор Chron Contributor Обновлено 2 июня 2021 г.
Когда вы смотрите на своих конкурентов, вы должны провести сравнительный, а также конкурентный анализ, чтобы узнать, что клиенты ищут в хорошем ресторане.При конкурентном анализе рассматриваются другие рестораны, в то время как при сравнительном анализе рассматриваются другие варианты питания, такие как замороженные обеды, наборы еды с доставкой на дом, домашняя кухня и доставка. Как только вы узнаете, что ищут клиенты, когда они готовы к еде, вы можете добавить характеристики, которые они ищут, в свой маркетинговый комплекс.
Высококачественная еда
Хороший ресторан устанавливает высокие стандарты качества блюд и следит за тем, чтобы гости получали одинаковое качество каждого блюда.Подача качественных блюд может принести вашему ресторану хорошую репутацию и побудить ваших гостей вернуться к повторным посещениям. Высококачественные ингредиенты и опытный повар важны для стабильной подачи вкусной еды. Хороший повар понимает потребности ваших гостей и хорошо работает с кухонным персоналом, чтобы каждый раз гости получали еду именно так, как они ее заказывали.
Общее положительное впечатление
Одной из ключевых характеристик успешного ресторана является положительный опыт клиентов, поясняет The Restaurant Times.Персонал, который общается с вашими гостями, должен быть вежливым и поддерживать позитивный настрой. Официанты должны хорошо знать меню, вовремя доставлять гостям еду и напитки и быстро решать любые вопросы, которые могут возникнуть у недовольного гостя.
Весь персонал должен постоянно поддерживать чистоту в ресторане, включая кухню, зоны приготовления пищи и любые зоны, с которыми соприкасаются гости. Обязательно регулярно проверяйте свои онлайн-отзывы, чтобы узнать, что клиенты думают о впечатлениях, которые они получили в вашем ресторане.
Уникальное преимущество при продаже
Если в вашем ресторане хорошая еда и обслуживание, но он слишком похож на другие рестораны, клиенты могут не заметить ваш ресторан, выбирая, где пообедать. Хороший ресторан должен иметь одну или несколько уникальных особенностей, которые выделяются в сознании клиента и дают ему конкурентное преимущество перед другими. Согласно журналу Entrepreneur, это называется вашей уникальной разницей в продажах или уникальным торговым предложением, и вы строите свой бренд вокруг этого.
Например, ваш ресторан может быть единственным рестораном в городе, который ежедневно делает свои продукты свежими, или из него может открываться потрясающий вид на город, которого нет ни у одного из ваших конкурентов. Вы можете быть недорогим рестораном, который предлагает купоны, скидки и специальное предложение для детей, или вы можете быть элитной закусочной высокой кухни с дресс-кодом.
Ваша еда, декор и персонал — это лишь некоторые особенности ресторана. Ваш бренд должен строиться вокруг чего-то прочного.Забавные названия ресторанов, например, могут быть милыми в первые несколько месяцев, но через некоторое время часто надоедают. Подумайте об описании вашего ресторана. Если вы не можете описать свой ресторан одним предложением, возможно, у вас нет ярко выраженной идентичности.
Good Business Management
Если вы не устанавливаете цены на свои обеды так, чтобы они точно покрывали расходы на еду, накладные расходы, налоги и желаемую прибыль, вы рано или поздно обанкротитесь. Хороший владелец ресторана должным образом управляет бизнес-аспектами ресторана, что увеличивает шансы на то, что он может обеспечить качественную еду и обслуживание без перерывов.
Правильное управление рестораном также может помочь увеличить прибыль вашего малого бизнеса. Вы должны управлять финансами своего ресторана, вести надлежащий учет и быть в курсе нормативных требований, таких как налоги и санитарные инспекции. Например, постоянная своевременная оплата поставщикам снижает риск нехватки блюд в вашем меню.
Организация кухни в ресторанах с полным спектром услуг: уменьшение жары и стресса, Boston Hospitality Review
Питер Сенде и Джастин Сиприано
Ресторанная индустрия — это динамичный, постоянно меняющийся бизнес. Концепции меняются каждый день, тенденции приходят и уходят, но суть отрасли заключается в том, чтобы дать гостю опыт работы в каждом из уважаемых сегментов ресторанов. В частности, в том, как опыт доставляется гостю. Разбивая динамику ресторана на переднюю часть (FOH) и заднюю часть дома (BOH), мы можем выделить аспекты, которые обеспечивают обслуживание гостей. FOH — это все, что гость видит и с чем взаимодействует в рамках гостевого опыта. Отраслевые наблюдатели по понятным причинам концентрируются на вопросах управления домом, анализ предоставления услуг в значительной степени игнорирует внутренние проблемы.
Настоящий мозг для работы любого ресторана и организации кухни. То, как организована кухня, напрямую коррелирует с тем, как гость получает опыт. Организация кухни имеет решающее значение для приготовления пищи; который зависит от того, к какому сегменту концепция ресторана с полным спектром услуг относится примерно в повседневной, высококлассной и изысканной кухне. Каждый сегмент предлагает уникальное представление о том, как кухонная организация повторяет, что это один из наиболее важных факторов в предоставлении услуг, ожидаемых в сегментах. Понимание основ дизайна кухни — сложная задача. Поэтому мы решили провести расследование и ответить на несколько простых вопросов. Что происходит, когда билет приходит на кухню? Как организуется работа на кухне и как управляется поток? Чтобы полностью понять важность и масштаб концепций дизайна кухни, мы взяли интервью у дизайнеров ресторанов и опытных шеф-поваров в Бостоне.
Взгляд дизайнера кухни
Наше расследование началось в TriMark United East; это крупнейший дистрибьютор на северо-востоке, предлагающий коммерческое кухонное оборудование и расходные материалы для местных ресторанов и национальных сетей.
По мнению дизайнеров кухонь, когда ресторатор приходит с меню и консультацией по любому стандартному списку оборудования. Независимо от сегмента с точки зрения дизайна, в каждом ресторане есть зона подготовки, посудомойка, сухое хранилище, холодильная камера или холодильная камера, а также, возможно, морозильная камера. Кроме того, основная кулинарная линия, линия шеф-повара. В то же время концепция каждого ресторана индивидуальна и имеет разный стиль оформления. Классическая закусочная имеет очень простую структуру; вы часто готовите на сковороде без кастрюль.В то время как в заведении высокой кухни вы можете использовать систему распределения коммунальных услуг, которая дает большую гибкость для облегчения изменений в меню. Эта система позволяет шеф-поварам снимать оборудование, которое снижает производительность, и заменять его более практичным модульным и гибким оборудованием.
По сути, им нужно было бы понять поток задней части дома. Дизайнеры ресторана должны знать, где приемная дверь, куда поступают все продукты, где находится входная дверь и т. д.Дизайнеры используют множество инструментов для согласования организации кухни и отрицательного пространства. Распространенным инструментом является пузырьковая диаграмма. Эта диаграмма передает концептуальную информацию о пространствах зданий, их функциональности, взаимосвязях и схемах потоков.
Дизайн кухни – руководство по расчету стоимости
Основное кухонное оборудование для ресторана быстрого питания на 100 мест стоит от 135 000 до 150 000 долларов.
Базовое кухонное оборудование для ресторана с полным спектром услуг на 150 мест стоит от 185 000 до 225 000 долларов.
Рассматриваются многие другие исследовательские вопросы, такие как; Ресторан открыт на обед и ужин? Если ресторан открыт только на ужин, всю кухню можно использовать как зону приготовления. Другие соображения включают в себя, есть ли отдельная обеденная зона или место для проведения мероприятий? Большая приватная обеденная зона не может быть выполнена в традиционной линии, обслуживая столовую. Однако при правильном планировании небольших мероприятий до 12-14 человек можно обслуживать вне очереди.Надлежащий дизайн кухни помогает руководству уложиться в рамки бюджета.
Технологические тенденции позволяют разработчикам принимать решения на основе требований безопасности общественного питания и предлагать технологические решения, повышающие эффективность системы.
Кухня в районе Бостона с великолепным дизайном – выбор дизайнеров
По мнению экспертов TriMark United East, в Бостоне много отличных кухонь. Лучшие из них, вероятно, кухни отелей, такие как стол Генриетты в отеле Charles в Кембридже.Ни один другой ресторан не может подать завтрак быстрее, чем они, и качество является выдающимся.
Кухонные схемы
Наши респонденты различали два основных типа паттернов движения пищи.
American Line Обычно используется при работе с большими объемами. Изделия готовятся и отделываются линейными поварами, а затем передаются экспедитору. Все линии приготовления проходят централизованно к экспедитору.Экспедитор проверит готовый продукт, и еда будет отправлена на обслуживание.
Европейская линия Это более медленный способ производства, обычно используемый в заведениях высокой кухни. Разные части блюда распределяются между линейными поварами и готовятся отдельно. Затем каждый из компонентов блюда собирается и дорабатывается экспедитором.
История европейской линии В конце 19 века известный французский шеф-повар Эскофье понял ценность создания кухни, которая двигалась эффективно и с военной точностью. Он эффективно создал совершенно новую кухонную систему под названием «Французская бригада». Ниже представлена классическая французская структура бригадной системы.
Диаграмма 1. Ключевые кулинарные позиции в традиционной французской бригаде
Типовые положения
Пояснение
УПРАВЛЕНИЕ
Шеф-повар
Шеф-повар. Ответственный за все кухонные/кулинарные операции.
Шеф-повар
Заправляет кухней ресторана.
Су-шеф
Заместитель повара(ов) в команде
СООТВЕТСТВИЕ КУХНИ И СТОЛОВОЙ
Абойер
Диктор или экспедитор.Принимает заказы из столовой и передает их поварам различных станций. Проверяет каждую тарелку перед тем, как покинуть кухню.
ИСПОЛНЕНИЕ
Шеф-повара
Станционные повара (количество станций варьируется)
Сосиер
Шеф-повар станции соте и соусов.
Вертел
Шеф-повар станции жарки.Отвечает за жареные и тушеные продукты. Дополнительный « гриллардин » может быть назначен только для продуктов, приготовленных на гриле и на гриле.
Пуассонье
Повар рыбной станции. Отвечает за всю рыбу и моллюсков.
Антреметье
Повар горячих овощей (горячие закуски, блюда из овощей и часто супы). Дополнительный « повар » (повар супов) может быть назначен только для приготовления бульонов и супов.
Дежурный
Шеф-повар кладовой (отвечает за холодные продукты кладовой. Шеф-повар кладовой может также контролировать « boucher » (мясник), который отвечает за мясо, рыбу и приготовление рыбы.
Кондитерская
Шеф-кондитер
Турнант
Помощник повара. Заполняет любую позицию, где она или он необходимы.
На приведенной выше диаграмме показано, как Эскофье традиционно оформлял свои кухни.Мы увидим применение его метода в нескольких современных ресторанах.
Кухня в стиле люкс
Дизайнеры
Kitchen отметили, что многие повара отдают предпочтение кухне в стиле люкс. Кухня включает в себя все компоненты традиционной европейской линии с эргономичным централизованным расположением оборудования.
Кто организует кухню?
Для достижения максимальной эффективности кухни необходимо принять внутреннее решение о том, как управлять технологическим процессом. Эксперты обычно сталкиваются с тремя основными решениями. Шеф-повар может держать билеты по мере их поступления и называть пунктов меню поварам на линии, а билетов перед поварами нет. Шеф-повар организует все. Другой вариант — когда линейные повара получают билеты, а шеф-повар / экспедитор называет столы с номерами , и повара должны организовать себя. Многие оптимизированные операции теперь используют no expediter , где линейные повара полностью полагаются на информацию о заказе из системы точек продаж.
У нас была возможность пообщаться с поварами, ведущими разные виды операций; ни один из которых не использовал американскую линию.
Взгляд шеф-повара
У нас была возможность пообщаться с поварами, ведущими разные виды операций; ни один из которых не использовал американскую линию.
Спортивный бар Champions, Бостон, Массачусетс
Сегмент ресторана: Повседневная кухня
Среди многих вариантов ресторанной индустрии наиболее популярным сегментом является случайный. В этих ресторанах подают простые блюда, и основное внимание уделяется достижению большого объема. В меню есть несколько настраиваемых параметров, что позволяет ресторану быстро и эффективно выполнять заказы. Спорт-бар Champion, расположенный в отеле Marriott Copley Place в Бостоне, обслуживает сотни человек в обычный день благодаря своему расположению в торговом центре и в самом центре города. Чемпионы действительно хороши во время специальных спортивных вечеров, таких как суперкубок, где он может служить тысячам каверов. Champions использует модифицированную европейскую линию. В задней линии есть все необходимое для горячего приготовления, например, вольеры, саламандры/бройлеры и другое оборудование.Параллельно горячему участку выделена линия для подготовки и сборки холодных изделий. Операция организована дежурным шеф-поваром, однако билеты обзваниваются обслуживающим персоналом и распечатываются непосредственно на каждой кулинарной станции. Еда готовится, сбрасывается на остров и проверяется шеф-поваром, прежде чем попасть в столовую. Пропуск на остров находится в задней части дома между кухней и заправочными станциями.
Champions – Вторая линия предназначена для приготовления и сборки холодных закусок.
Brasserie Jo, Бостон, Массачусетс
Сегмент ресторана: высококлассный повседневный
По словам шеф-повара; Brasserie Joe’s — это первоклассный ресторан с неформальной обстановкой, где подают блюда французской кухни в традиционной обстановке пивного бара. Как и у Champion, европейская линия адаптирована к концепции высококлассного повседневного стиля. В ресторане на 199 мест оживленный субботний вечер может быть беспокойным. Когда билеты поступят, дежурный шеф-повар будет давать устные инструкции линейным поварам и эффективно управлять производством и обслуживанием продуктов питания.
Во время нашего визита мы услышали, как шеф-повар ускоряет заказы следующим образом: «Подбор двух стейков в брассери, утиного конфи, жареного лосося». Повара также должны общаться друг с другом. Основываясь на выборе меню столов, человек, который, например, ответственный за приготовление лосося знает, что приготовление блюда занимает всего минуту, и координирует время для синхронного обслуживания.
Еда готовится на разных станциях, таких как гриль (все блюда на гриле и утиное конфи) и соте (например: курица, короткие ребрышки, рыба).Затем приготовленная еда сбрасывается на остров и проверяется шеф-поваром, прежде чем она попадает в столовую.
Brasserie Joe — проход на остров расположен посреди кухни (скрыт шестом).
Le Grand Véfour – Париж, Франция
Ресторанный сегмент: изысканная кухня
Le Grand Véfour — легендарный французский ресторан, отмеченный звездой Мишлен, в котором используется традиционная европейская линия. Вся французская бригада работает как одна команда, чтобы создать и приготовить блюдо.Это означает, что один человек больше всего будет работать над одним аспектом блюда, а не над блюдом в целом. Преимуществом является то, что повара станций являются экспертами в своей области. Противоположным недостатком является то, что повар, работающий над частями, не может увидеть готовый продукт и понять, как компоненты блюда работают вместе для создания блюда. Шеф-повар выступает в роли настоящего «маэстро оркестра».
Le Grand Véfour – Станции (вверху) предназначены для производства товаров по направлению к перевалу (Фото предоставлено Питером Унгаром) Le Grand Véfour – «Маэстро» стоит за перевалом (Фото предоставлено Питером Унгаром)
Дегустационный прилавок, Somerville, MA
Ресторанный сегмент: изысканная кухня
Дегустационный прилавок
предлагает мультисенсорный обеденный опыт.Идея состоит в том, чтобы максимально приблизить гостей к происхождению продуктов питания. Это достигается путем поиска и подготовки. Tating Counter отличается системой резервирования. Гость покупает билет, который дает ему право испытать дегустационное меню-сюрприз. На обеденное обслуживание гости могут прибыть на две рассадки. Несмотря на то, что прибытие и отъезд гостей немного смещены, основная часть блюд проводится одновременно. Вместо традиционных заданий на станции обязанности повара разбиты на конкретные задачи во время обслуживания.Например. Мизан-плас, приготовление пищи, отделка, обслуживание и общение с гостями.
Дегустационный прилавок – Гости знакомятся с дегустационным меню в общей обстановке (Фото предоставлено Питером Унгаром) Дегустационный прилавок – Кухня организована не по станциям, а скорее вокруг конкретных задач (Фото предоставлено Петером Унгаром)
У доктора Петера Сенде более 25 многолетний опыт управления в индустрии гостеприимства в Европе и Северной Америке. В 2003 году он поступил на работу в Школу управления гостиничным бизнесом Бостонского университета в качестве доцента.В 2010 году ему было присвоено звание доцента практики. В настоящее время он является заместителем декана по академическим вопросам.
Джастин Киприано учится на первом курсе Школы гостиничного администрирования Бостонского университета. Его исследования и области интересов включают финансирование и развитие недвижимости, а также управление продуктами питания и напитками.
Благодарности
Авторы этой статьи хотели бы поблагодарить следующих коллег за их поддержку и помощь в этом проекте:
Джо Тиберт-Президент, Брэндон Чайлд, Алан Дж.Голдберг, Марк Тонер (TriMark United East)
Лиз Перес — старший су-шеф (Boston Marriott Copley Place)
Николас Калиас – шеф-повар/директор отдела питания и напитков (The Colonnade Hotel & Brasserie Jo)