Как используют инвертный сироп: Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

Содержание

Инвертный сироп: что это такое и для чего используется

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

  • полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
  • олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
  • дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
  • моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

 

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия.

Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

  • Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
  • Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
  • Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
  • Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
  • Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
  • Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
  • Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
  • Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
  • Увеличивает эффект реакции Майера
    (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
  • Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

 

 

 

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

 

 

 

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

  

 

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

  

 

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

 

 

 

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂

  

 

Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.

Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.

Успехов вам! 🙂 

Инвертный сироп — Любопытный повар — LiveJournal


Если для приготовления того или иного блюда Вам нужна патока, кукурузный, кленовый сироп, кондитерская глюкоза или даже жидкий мед, а Вы по каким-то причинам не можете использовать эти ингредиенты ( ну нет у вас их, или аллергия), что делать?
А на помощь нам придет он   Гергий, он же Гога, он же Жора  — ИНВЕРТНЫЙ СИРОП!

Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами.  Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная

Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку — накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются «ниточки», сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами — в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более

Реакция гидролиза идет по следующему уравнению

С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза)


Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы.  

Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.

Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.  [1]   

Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью [2]   

Как же приготовить инвертный сироп дома?

Ингредиенты:

350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)

Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.

Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.

При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен — станет темно-коричневым и слишком густым. 

Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре. 

nbsp;

А зачем он нужен?

Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества. 
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара. 
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания. 
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Инве́ртный сироп — продукт, который получается при взаимодействии сахарозы с водой. Он содержит глюкозу и фруктозу. Сироп широко применяют в пищевой промышленности. Он сохраняет вкус, цвет, аромат продуктов, предупреждает засахаривание сладостей, черствение выпечки. Торговое название — тримолин.

Калории278,4кКал

Белки0грамм

Жиры0грамм

Углеводы69,6грамм

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Гликемический индекс

60

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости этого продукта.

История появления

Производство инвертного сиропа стало возможно благодаря развитию сахарной промышленности. Сахар распространился по миру из Индии, в промышленных масштабах его стали производить в XVI в. Первый сахарный завод в России построили по указу Петра I. Сырье привозили из-за границы, продукт стоил очень дорого, появлялся только на столах знати. Делать сахар из свекловичного сока научились лишь в 1801 г. Для получения инвертного сиропа тростниковый или свекольный сахар нагревают с водой, добавляют немного лимонной кислоты, чтобы сахароза распалась на глюкозу и фруктозу. В быту процесс инверсии происходит при приготовлении компотов, варенья, киселей.

Польза и вред

Сироп как правило употребляют в составе разнообразных сладких блюд, сам по себе он не несет особой пользы. Продукт противопоказан при диабете.

Какой инвертный сироп на вкус

Сироп на 20% слаще, чем сахар.

Как это есть

Сироп используют при производстве соков, консервировании фруктов, для сохранения вкуса и аромата ингредиентов. С его помощью замедляют черствение тортов, печенья, хлебобулочных изделий. Инвертный сироп препятствует засахариванию конфет и варенья, образованию кристаллов льда в мороженом. Тримолин применяют для удешевления производства кондитерских изделий, так как он на 20% слаще сахара.

Как и сколько хранить

Продукт хранят при температуре + 15… + 20°С в течение 12 месяцев.

Любопытные факты

  • Для приготовления сиропа в домашних условиях можно использовать только ту посуду, которая устойчива к кислой среде.

  • Инвертный сироп по свойствам похож на мед и глюкозный сироп.

  • При производстве мороженого до 30% белого сахара заменяется инвертным сиропом.

Инвертный сироп | Сладкое Меню

Периодически, в различных рецептах встречается такой ингредиент как инвертный сироп. Он широко используется в кондитерской промышленности. Инвертный сироп служит как антикристаллизатор и влагосвязывающий агент. Благодаря ему выпечка долго не черствеет, тесто пластично и имеет золотистый цвет. Если вы заметили, очень схожие свойства с мёдом, только без аллергенов. Кремы, помадки и другие кондитерские начинки, имеющие в своём составе большое количество сахара, при добавлении инвертного сиропа не засахариваются.

Получают инвертный сироп путём нагревания воды и сахара с добавлением кислоты. Происходит процесс инверсии. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. В конце добавляется сода. После бурной реакции нейтрализации и охлаждения сироп готов.

Инвертный сироп можно использовать вместо патоки, мёда, кукурузного крахмала. В интернете можно найти информацию о том, что его можно использовать вместо кондитерской глюкозы. Я пробовала — всё получалось, но всё же, состав сиропа глюкозы и инвертного сиропа отличается, хотя они оба служат антикристаллизаторами. В домашних условиях инвертный сироп чаще всего используют при приготовлении пряничного теста и маршмеллоу. Рекомендую готовить сразу двойную порцию сиропа. Хранится он в закрытой банке при комнатной температуре 2-3 недели, в холодильнике — пол года и больше.

  • Для приготовления инвертного сиропа понадобится: 350гр. сахара 155мл горячей воды 2гр. лимонной кислоты 1,5гр. пищевой соды

  • Для приготовления сиропа рекомендуется использовать кастрюлю с толстым дном. У меня обычная кастрюля из нержавеющей стали. Наливаем горячую воду, высыпаем сахар и лимонную кислоту. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и растворения всего сахара. Уменьшаем огонь до минимума. Самый слабый огонь идёт обычно не тогда, когда вы повернёте рукоятку до упора, а наоборот, когда будете выключать огонь. Накрываем кастрюлю плотно крышкой и варим 45 минут. Кипение при этом должно быть очень слабое, редкие, мелкие пузырьки воздуха.

  • Сироп варим до температуры 107-108 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра сироп можно проверить на толстую нить. Для этого нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, налить его на блюдце, подуть на этот сироп. Захватить большим и указательным пальцами немного сиропа и быстро сжать и разжать пальцы. Если при этом образовалась нить толщиной 4-5мм, сироп готов.

  • Снимаем готовый сироп с огня. Даём ему остыть 10 минут. Добавляем соду смешанную с десертной ложкой воды и перемешиваем. Начнётся активное образование пены, сода вступила в реакцию с лимонной кислотой.

  • Остывший сироп переливаем в банку, остатки пены можно удалить.

  • Готовый сироп имеет цвет и консистенцию жидкого мёда. Хранить его можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке 2-3 недели, в холодильнике пол года и больше.

  • Комментарии9

    sofiya petrova

    Есть рецепт приготовления инвертного сиропа без сложной уварки,результат получается тот же,но готовится от силы 15 минут на всё вместе.

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Всё возможно.

    Ответить

    Елена Ястремская

    Какая это для меня находка! Всегда думала, что инвертный сироп дома не приготовишь! Умница ты, Лариса!)) Сегодня же попробую приготовить)

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Леночка, инвертный сироп очень легко и просто приготовить в домашних условиях, он хорошо хранится, а при его наличии всегда можно приготовить свои, домашние, очень вкусные маршмэллоу.

    Ответить

    Елена Ястремская

    Приготовила) Только варить пришлось 1 ч. 10 мин. до состояния, когда получится «толстая нить». Сейчас вот добавила соду и столько пены, и никак не сходит

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Ничего страшного, пена сойдёт, это реакция щёлочи на кислоту. Просто надо оставить сироп до завтра и всё. Если на поверхности останется небольшой сгусток, удалить его ложкой.

    Ответить

    Елена Ястремская

    Сироп остыл и стал медового цвета и таким густым, что в банку сам не вытек, пришлось ложкой помогать) только что поставила в холодильник. Посмотрим какая завтра получится глазурь с добавлением сиропа)

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Лена, в холодильнике сироп ещё больше загустеет, его будет трудно доставать из банки. Если сироп нужен будет на завтра, может стоит отобрать нужное количество, накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёмное место, в шкафчик например.

    Ответить

    Елена Ястремская

    К сожалению, увидела комментарий сейчас, и достав из холодильника сироп не смогла достать из банки)) значит я его переварила, так как толстая нить никак не получалась, готовила его не 45 минут, а 1ч.10мин. Удалось достать немного, но с трудом

    Ответить

    Инвертный сахар

    Сахар довольно распространён в природе. Разные его виды (сахароза, фруктоза, мальтоза, лактоза и т. д.) можно найти в фруктах, ягодах, овощах (даже в чесноке) и других естественных продуктах. Не случайно свойства сахара и его аналогов и производных успешно используются в производстве лекарств, деятельности микробиологических лабораториях по исследованию фотосинтеза и многих других процессов в организме животных и человека и т. д. Однако всё же наиболее распространённой сферой использования сахара является пищевая промышленность: в частности, для производства некоторых кондитерских изделий, алкогольных напитков, сиропов и другой продукции используют инвертный сахар.

    Состав инвертного сахара и технология его получения

    Инвертированный сахар, а проще говоря, сахарный сироп (или инвертный сироп), чаще всего состоит из смеси глюкозы с фруктозой в равных молярных пропорциях. В природе наиболее близким продуктом к инвертному сахару по своему составу является пчелиный мёд. Во время гидролитического получения инвертированного сахара – разложения сахарозы до глюкозы и фруктозы с помощью воды – сироп загустевает, благодаря увеличению концентрации твёрдых соединений в месте разрыва молекулы сахарозы. Такой способ теоретически позволяет получить из одного килограмма сахара один килограмм и 52 грамма сиропа, однако в производстве, требующем от инвертного сахара каталитических функций при брожении, используется несколько другая технология его приготовления. На один килограмм сахара берут 4 грамма лимонной кислоты. Объём воды берётся из расчёта 1 литр на 1 килограмм сахара. Воду нагревают до температуры 40-50 градусов, после чего в неё порционно и медленно добавляют сахар.

    Чтобы предотвратить прилипание сахара ко дну посуды и его подгорание, образовавшуюся жидкость постоянно помешивают вплоть до полного растворения сахара. Рекомендуется следить за тем, чтобы температура в ходе этого процесса не поднималась выше 50 градусов. По завершении растворения сахара необходимо дождаться разогрева смеси до 70 градусов. Во избежание быстрого хода каталитической реакции с активным бурлением, лимонную кислоту также следует засыпать в раствор медленно. Далее необходимо повышать температуру до 80 градусов, а затем поддерживать её на этой отметке в течение ещё 5-7 минут. Это нужно для того, чтобы сироп ещё немного проварился.

    Несмотря на то, что некоторые советуют прокипятить смесь после растворения сахара, свойства продуктов, произведённых на основе «кипячёного» или «нагретого» сахарного сиропа, не отличаются ни по вкусовой гамме, ни по другим показателям.

    Для чего необходим инвертный сахар?

    На самом деле, с инверсией, лежащей в основе технологии изготовления инвертного сахара (сиропа) мы регулярно сталкиваемся в ходе приготовления сладких блюд, компотов и т. п. Однако при этом инверсия сахарозы идёт не до конца, и, как следствие, продукт может подвергаться кристаллизации. Во избежание этого процесса применяют инвертный сироп. Кроме того, инвертный сахар наделён целым рядом значимых свойств – например, помогает сохранить естественный цвет и вкус продукта, отлично удерживает влагу, что позволяет продлить срок свежести тортов, печенья и других изделий, препятствует появлению льда в замороженных пищевых продуктах, предотвращает засахаривание «корочки», служит эффективным консервантом и т. д. Кроме того, благодаря находящейся в составе инвертного сахара фруктозе, он имеет повышенную сладость, что позволяет существенно снижать содержание других углеводов, равно как и финансовые затраты, при изготовлении кондитерских продуктов.

    Широко используют инвертный сахар (сироп) и для производства алкогольной продукции: здесь его применяют вместо дрожжей. Брожение с помощью инвертного сахара идёт быстрее, поэтому готовую продукцию можно получить на пару дней раньше запланированного срока. Органолептические свойства напитка на основе сахарного сиропа, а также его вкус и запах, значительно лучше, чем у аналогов, во многом благодаря тому, что в инвертном сахаре содержится меньшее количество вредных примесей.

    Из недостатков применения инвертного сахара стоит отметить времязатратность его предварительного производства. Кроме того, при гидролизе гемицеллюлозы (продукта, который в малой концентрации содержится в сахаре) выделяется вредное вещество фурфурол, которое при контакте с кожей может вызвать раздражение.

    Приборы для измерения концентрации инвертного сахара

    Для измерения концентрации сахарного сиропа в различной продукции издавна используют сахарометры – приборы, работа которых основана на законе Архимеда. Прибор представляет собой стеклянную проградуированную трубку с широким запечатанным дном, в котором лежат кусочки ртути или свинца для создания массы. Аналогом сахарометра в виноделии является виномер. Также для анализа концентрации инвертного сиропа используют ареометры – приборы, рассчитывающие уровень сахара в зависимости от плотности раствора. Для изучения сахаристости более широкого спектра растворов и сред используют рефрактометры – оптические приборы, действие которых основано на физике преломления света, проходящего через границы разных сред.

    Инвертный сироп — рецепт с фото и видео

    Время от времени в рецептах моих десертов появляется такой ингредиент, как глюкозный сироп. И после этого начинают поступать вопросы, что это, где купить и чем заменить.

    Тема эта довольно-таки обширна и, как правило, вызывает много споров. Постараюсь кратко изложить основные моменты.
    Скажу сразу, что глюкозный сироп я покупаю в готовом виде в кондитерских магазинах. У него очень доступная цена, а с развитием в наше время интернет-торговли заказать в любую точку нашей необъятной страны можно, что угодно.

    Глюкозный сироп

    Итак, глюкозный сироп – это вязкая, прозрачная, сладкая жидкость без запаха. Является натуральным заменителем сахара и имеет 75% сладости от сахара.

    В домашних условиях именно глюкозный сироп не приготовить. Единственным сырьем для производства глюкозы является крахмал. Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Конечный раствор упаривают.


    Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: его оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE).
    На банке с глюкозным сиропом вы можете увидеть этот показатель, он указан в процентах. Чем больше в сиропе содержание глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.
    до 38% – сироп обладает более высокой вязкостью.
    39-58% – прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания. Именно такой сироп вы скорее всего найдете на полках кондитерских магазинов.
    более 59% – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), более гигроскопичен, успешно связывает воду.

    Для чего же используют глюкозный сироп.
    1. За счет гигроскопичности позволяет связать жидкость в продукте, чтобы в последующем предотвратить его высыхание (зефир, пастила, нуга).
    2. При добавлении в начинки конфет предотвращает её затвердевание и высыхание.
    3. Снижает точку замерзания продукта. Так, при приготовлении муссов или мороженого, это позволяет предотвратить образование кристаллов льда.
    4. Снижает активность воды, что позволяет продлить срок годности продукта.
    5. Придает блеск и гладкость. Добавляем сироп в зеркальную глазурь и айсинг для покрытия пряников.
    6. Добавляется в выпечку, чтобы тесто было более мягкое и дольше не черствело.
    7. Используется в качестве загустителя, стабилизатора. Например, в ганаше с низким содержанием жира.
    8. Предотвращает засахаривание продукта. Например, помадки.

    Чем заменить глюкозный сироп (не всегда):

    1. Инвертный сироп;
    2. Патока;
    3. Кукурузный сироп.

    Инвертный сироп

    Остановлюсь на инвертном сиропе, так как именно его и буду сегодня готовить.
    Инвертный сироп получают в процессе гидролитического разложения сахарозы на фруктозу и глюкозу. Во многих рецептах описан кислотный способ, когда в качестве катализатора выступает кислота.
    Но встречается также и гидролиз ферментами, что даёт сироп лучшего качества, с большей степенью инверсии и меньшей погрешностью.
    Я читала, что в качестве фермента можно использовать инвертазу. Пчеловоды используют Пчелит. Сама не пробовала, но отзывы хорошие.
    Инвертный сироп слаще сахара. 100 г сахара – примерно 77 г сиропа.

    Рецептов инвертного сиропа множество. Есть с добавлением соды, есть без. Разные дозировки, время и температура варки сиропа.
    Приготовлю сироп с добавлением соды и без. Сода нужна только для нейтрализации кислоты. Конечно, если используется соляная кислота, то её обязательно нужно нейтрализовать. А вот при использовании лимонной, молочной или уксусной это не так уж и обязательно. Про степень инверсии ничего сказать не могу, так как её никак не измерить.

    Пошаговое приготовление инвертного сиропа

    Ингредиенты:
    350 г сахарного песка (рекомендуется использовать кусковой рафинад)
    150 мл воды
    15 мл лимонного сока (1,5 г лимонной кислоты)
    1/4 ч.л. соды (около 2 г)

    Воду выливаем в сотейник с толстым дном. Высыпаем сахар. Доводим до кипения.

    Варим до растворения сахара, помешивая.

    Добавляем лимонный сок или лимонную кислоту. Перемешиваем. Варим на огне чуть ниже среднего при закрытой крышке около 20 минут.
    Когда температура сиропа достигнет 107-110°С, снимаем его с плиты.

    Немного сиропа капаем на тарелку. Капелька должна быть вязкой, не растекаться. Зажимаем капельку между пальцами и тянем сироп. Сироп должен тянуться ниточкой, не рваться. Это означает, что сироп готов.

    Часть сиропа я перелила в стеклянную баночку, а в другую часть для эксперимента добавила соду.

    Перед тем, как добавить соду остудите сироп примерно до 80-90°С.

    После добавления соды перемешайте, образуется пена. Оставьте сироп минут на 15-20 для того, чтобы пена ушла. Если пена не уходит, добавьте в сироп пару ст.л. воды и проварите около минуты, помешивая.

    Сироп готов. Перелейте его в стеклянную банку, закройте крышкой. Можете использовать сразу или в дальнейшем.

    Хранить можно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.

    Особую разницу между этими сиропами я не заметила. У того сиропа, что без соды, ощущается во вкусе легкая кислинка. Не думаю, что она может как-то помешать при приготовлении десертов или выпечки. Ну и с содой сироп немного темнее. По консистенции оба сиропа, как жидкий мёд. Со временем он станет гуще.

    Добавлять соду лично для себя смысла не вижу.

    Видеорецепт инвертного сиропа:

    Рецепты моих десертов:

    Торт Клубника-Кофе-Бэйлис

    Шоколадно-смородиновый торт “Подарок”

    Песочный торт с карамелью и шоколадным крем-муссом

    Присоединяйтесь ко мне в:

    Instagram: https://www. instagram.com/lovecooking.ru/
    YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
    Яндекс Дзен: https://zen.yandex.ru/lovecookingru
    TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
    Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/
    VK: https://vk.com/lovecookingru
    Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
    Telegram: https://t.me/lovecookingru
    Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/

    Что это — инвертный сироп?

    Многие хозяйки, читая самые разнообразные рецепты выпечки, натыкались на ингредиент под названием «патока». И большинство из них сразу оставляли этот рецепт, не дочитывая его до конца. Где же ее взять, эту патоку? Не зачем искать, ведь ее можно с легкостью заменить инвертным сиропом.

    Инвертный сироп – это водный раствор глюкозы и фруктозы, обладающий антикристаллизационными свойствами. Именно благодаря им инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка.

    Получают инвертный сироп путем нагревания сахарного водного раствора с добавлением кислоты, в результате чего происходит процесс инверсии. Этот процесс заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Для инверсии применяются лимонная, соляная, уксусная и молочная кислоты.

    Неароматизированные сахарные инвертные сиропы используются в кондитерской промышленности в качестве влагосвязывающего агента и антикристаллизатора. Также такой сироп может быть использован как сироп для пропитки бисквита. Полная или частичная замена сахарного песка при приготовлении теста позволяет значительно повысить его пластичность, а также увеличивает срок хранения выпечки без снижения качественных показателей.

    Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара. Применение таких сиропов очень удобно для перекачивания и дозирования. Инвертный сироп при изготовлении помадки предотвратит ее засахаривание. В ста граммах его содержится 290 ккал. Хранится инвертный сироп при относительной влажности до 85% и температуре от 0°С до +25°С, на протяжении шести месяцев со дня изготовления.

    Инвертный сироп: приготовление

    Для приготовления инвертного сиропа необходимо на сто частей сахара взять сорок четыре части воды, т.е. на 100 грамм сахара понадобится 44 грамма воды. Раствор сахара доводится до кипения при постоянном помешивании, затем в него добавляется кислота и варится еще в течение 30 минут. После этого проводится проба на «ниточки», для этого с ложки накапывается несколько капель сиропа в холодную воду. Если при этом образуются «ниточки» в воде, значит, ваш сироп уже готов. Затем его необходимо охладить до температуры 80-90С и нейтрализовать с помощью раствора двууглекислой соды. Однако нейтрализация проводится не всегда, обязательна она, если инверсия делалась с помощью соляной кислоты. При инверсии органическими кислотами нейтрализация необходима только в случае кислого привкуса готового сиропа. Так, если инверсия производилась при помощи 55% молочной кислоты, для ее нейтрализации понадобится 4 грамма двууглекислой соды на 1 кг сахара, для нейтрализации соляной кислоты – 0,3 грамма двууглекислой соды, для нейтрализации кристаллической лимонной кислоты – 4,2 грамма двууглекислой соды. При этом сода должна вводиться в инвертный сироп в виде 10%-го раствора. Эта процедура всегда сопровождается бурным пенообразованием. После того как сироп остыл, он может быть использован.

    Рецепт инвертного сиропа. Вам понадобится: 350 грамм сахара, ¼ ч. ложки соды, 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл горячей воды. Сахар высыпать в кастрюльку с горячей водой, тщательно перемешать и довести до кипения на медленном огне. После этого засыпать лимонную кислоту, перемешать и плотно закрыть крышкой. Далее необходимо проварить сироп на слабом огне еще минут 30-40, охладить, ввести соду в виде раствора. Цветом и консистенцией инвертный сироп похож на жидкий мед.

    Инвертные сиропы: приготовление простых сахаров для сложного пива

    Ссылка на статью

    Эта статья является эксклюзивным интернет-дополнением к выпуску журнала Zymurgy за июль/август 2016 года.

    Амаль Турчин,  Zymurgy Заместитель редактора

    Инвертный сахар повсеместно используется в кулинарии. Добавленный в кондитерские изделия, такие как шоколадный ганаш, помадка и ириски, он препятствует кристаллизации других видов сахара.Включенный в замороженные десерты, такие как мороженое, сорбет и мороженое, он обеспечивает гладкую кремовую текстуру. А инвертный сахар усиливает влажную, нежную крошку мадлен и бриошей. Гигроскопичный по своей природе, он впитывает влагу и продлевает срок годности продуктов, в состав которых он входит.

    Из инвертного сахара

    также получается отличное пиво. А сварить самостоятельно проще, чем вы думаете.

    Инвертный сахар на пивоварне

    Инвертный сахар химически похож на мед.В то время как обычный столовый сахар состоит из дисахарида сахарозы, инвертный сахар состоит из моносахаридов, которые связываются вместе, образуя сахарозу — глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар отлично подходит для пивоварения, потому что дрожжам не нужно прилагать столько усилий, чтобы его переварить — нет необходимости расщеплять сахарозу на составляющие ее моносахариды для ферментации. Но это не единственная причина подумать о том, чтобы добавить его в свой домашний пивовар.

    Реакции Майяра (подрумянивания), происходящие при производстве сахарных сиропов, могут творить чудеса с пивом.Традиционные английские и бельгийские пивовары долгое время полагались на инвертный сироп-сырец нескольких цветовых градаций. Насыщенные оттенки бельгийского дуббеля и темного крепкого эля, например, часто больше связаны с ярко окрашенными сахарами, чем со специальными солодами.

    Но изменение цвета пива с помощью темных инвертных сиропов — это просто вишенка на торте. Многие британские мягкие эли и биттеры от медного до янтарного цвета исторически варились вообще без окрашенного солода. Цвет появился только благодаря добавлению темных сахарных сиропов, а вместе с ними и уникальных ароматов, которые карамельные солода просто не могут воспроизвести.Важность инвертного сахара для определенных стилей несколько противоречива; многие опытные пивовары утверждают, что сахар есть сахар, в то время как другие клянутся, что нет другого способа сварить настоящий британский эль. Но большинство людей, попробовавших чистый инвертный сахар, могут подтвердить его уникальные качества.

    Инвертный сахар

    имеет более мягкий и мягкий вкус по сравнению с другими продуктами. Для пивоваров инвертный сироп, приготовленный из тростникового сахара-сырца, особенно подходит для британских стилей пива. Пиво, приготовленное с этим сахаром, кажется сухим и чистым, и в нем часто появляются тонкие фруктовые ароматы патоки, которые трудно получить с другими ингредиентами.Если вы когда-либо пробовали ром демерара (или сахар демерара, если на то пошло), вы узнаете эти тонкие сложности.

    К сожалению, специальный сахар для пивоварения может быть трудно найти и дорого купить. Но сделать свой собственный инвертный сахар относительно просто и дает вам контроль над еще одним аспектом вашего домашнего пивоварения. Регулируя температуру и влажность, вы можете делать инвертные сиропы различных цветов и вкусов, манипулируя степенью карамелизации, от прозрачно-белой до насыщенной черно-коричневой карамели.

    Чтобы было ясно, пивная карамель и инвертный сироп — это не обязательно одно и то же. Просто нагревая сахарный сироп до тех пор, пока влага не выкипит, можно получить настолько темную карамель, насколько вы пожелаете, и инверсия не является строго обязательной. Клетки дрожжей могут продуцировать инвертазу и расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, а ферментативная инверсия является гораздо более эффективным процессом, чем кислотный гидролиз.

    Но пока вы нагреваете сиропы для карамелизации, почему бы не инвертировать сахар, пока вы это делаете? Приготовление карамели без инверсии на самом деле может быть еще более сложной задачей, поскольку сахароза имеет тенденцию кристаллизоваться в мгновение ока, когда уровень влажности сиропа становится достаточно низким.На самом деле, многие повара добавляют немного уже инвертированного сахара, чтобы этого не произошло (например, «Золотой сироп Лайла»), или сироп с молекулами сахара разного размера (как в случае с кукурузным сиропом; в данном случае это декстроза, которая нарушает кристаллизацию). .

    Инверсию, или кислотный гидролиз, легко осуществить с очень небольшой долей любой пищевой кислоты, и теоретически, чем меньше дополнительной работы приходится выполнять вашим дрожжам во время брожения, тем здоровее они будут. Счастливые дрожжи делают пиво лучше.

    Приготовление инвертного сахара

    В процессе инверсии раствор сахара нагревают в присутствии кислоты до тех пор, пока он не достигнет 236° F (114° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы свести к минимуму реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к появлению цвета и вкуса в сиропе. После переворачивания этот бледный, похожий на кукурузный сироп сахар можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.

    Используйте относительно необработанный тростниковый сахар для максимального аромата. Тростниковый сахар-сырец — с такими вариациями, как турбинадо, демерара и выпаренные кристаллы тростника — хорошо работают, каждый из которых придает конечному продукту несколько иной характер. Обычный белый сахар, будь то тростниковый, свекольный или какой-либо другой, имеет тенденцию исчезать в пиве, усиливая действие алкоголя, подсушивая послевкусие и осветляя вкус. Это как раз то, что касается таких стилей, как бельгийский золотой крепкий эль и IPA западного побережья, в которых нежелательны характеристики карамели, темного рома и изюма. Прозрачный материал, вероятно, также выбирают кондитеры и пекари. Мы начнем с этого, а затем сосредоточимся на темной стороне.

    Начните с тяжелой, глубокой кастрюли. Добавьте 2 стакана (473 мл) воды, прошедшей угольный фильтр, 2.2 фунта (1 кг) белого тростникового сахара и 1/4 чайной ложки (1,23 мл, обычно около 1 г) пищевой кислоты. Кислотой может быть битартрат калия (винный камень), лимонная кислота или даже аскорбиновая кислота, если у вас есть немного витамина С. Если вы предпочитаете жидкий препарат с 88% молочной кислотой, используйте 3 мл (чуть больше половины чайной ложки). Смельчаки и пуристы могут остановиться на этом, но я настоятельно рекомендую добавить около 4 столовых ложек кукурузного сиропа или сиропа Lyle’s Golden для дополнительной защиты от кристаллизации.

    После смешивания с водой сахар будет влажным и вязким.Добавьте слабый или средний огонь, чтобы начать растворение. Медленное, мягкое и равномерное нагревание — лучший способ избежать самой большой проблемы при приготовлении сиропа: кристаллизации. Вы должны двигаться достаточно медленно, чтобы все кристаллы растворились до того, как сироп закипит. Повара часто советуют использовать влажную кисточку для выпечки, чтобы смочить любую сахарную корку, которая образуется сбоку от сиропа; Я нашел аэрозольный баллончик или мистер, и здесь хорошо работает. Просто знайте, что чем больше воды вы введете в этот момент, тем больше времени потребуется для достижения нужной температуры.

    Заткнись о Марлин Перкинс

    Рецепт Амала Турчина

    • Первоначальная плотность: 1,044 (11° P)
    • Конечная плотность: 1,005 (1,3° P)
    • Горечь: 34 IBU
    • Цвет: 10 SRM
    • Спирт: 5,1% по объему
    • Время кипения: 90 минут

    Ингредиенты для 5,5 галлонов (20,82 л)

    • 2,5 фунта (1. 47 кг) Сироп со светлым солодовым экстрактом Maris Otter (44,8%)
    • 2 фунта (0,9 кг) шестирядного светлого солода (27,6%)
    • 1 фунт (0,45 кг) инвертного темного тростникового сахара #3 (13,8%)
    • 1 фунт (0,45 кг) Кукурузные хлопья (13,8%)
    • 75 унций. (21 г) Гранулы First Gold, 7,5% а.о., (60 мин.)
    • 1 унция. (28 г) Гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (30 мин.)
    • 1 унция. (28 г) Гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (5 мин.)
    • 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.о., (сухое охмеление, 7 дней)
    • Дрожжи Wyeast 1318 London Ale III

    Особенности пивоваров

    Пюре 2 фунта.(0,9 кг) шестирядного светлого солода с 1 фунтом кукурузных хлопьев в течение 45 минут при 153° F (67° C). Слейте воду, промойте зерна и растворите 3,25 фунта (1,47 кг) сиропа солодового экстракта Maris Otter в полученном сусле. Добавьте инвертный тростниковый сахар в котел перед кипячением, помешивая, чтобы он полностью растворился в сусле. Добавляйте хмель через указанные промежутки времени, охлаждайте и аэрируйте. Ферментируйте при 68° F (20° C) или до тех пор, пока не будет достигнута предельная плотность. Добавьте сухой хмель и выдержите одну неделю при температуре погреба (50–56 ° F или 10–13 ° C), затем упакуйте.

    Цельнозерновой рецепт

    Опускаем вытяжку и шестирядную.Разомните 1 фунт (0,45 кг) кукурузных хлопьев с 6 фунтами (2,72 кг) светлого солода Maris Otter в течение одного часа при температуре 153 ° F (67 ° C). Промывайте до тех пор, пока плотность сусла не достигнет 1,008 (2°P) или pH стока не упадет до 5,8, в зависимости от того, что наступит раньше. Добавьте инвертный сахар и продолжайте варить, как описано выше.

    Окуните термометр для конфет в сироп и следите за температурой, пока она не достигнет не менее 236°F. Держите огонь на низком уровне и будьте терпеливы. Сироп может пузыриться и расширяться в четыре раза по сравнению с первоначальным объемом по мере загустения, поэтому убедитесь, что в кастрюле достаточно места. Кроме того, примите надлежащие меры предосторожности: сироп кипит горячее воды, имеет тенденцию разбрызгиваться и может вызвать ужасные ожоги. Как только он достигнет вашей целевой температуры, вы можете сделать это. Если вы начали с белого сахара, ваш инвертный сироп должен быть почти прозрачным, и вы можете использовать его на кухне или в светлом пиве. Горячий сироп разливаем в термостойкие банки с крышками и храним в холодном месте.

    Если вы хотите немного больше вкуса и цвета, вы можете повторить процедуру, используя сырой тростниковый сахар. С самого начала вы заметите светло-коричневый цвет сиропа; это еще больше потемнеет, если вы позволите сиропу вариться достаточно долго, чтобы карамелизироваться.Держите сироп на медленном огне, и по мере испарения воды температура со временем будет повышаться все быстрее. В конце концов, если вы дадите ему вариться достаточно долго, он приблизится к диапазону «твердой трещины» 300–310 ° F (149–154 ° C) и приобретет глубокий красноватый оттенок колы-коричневого цвета примерно 80 ° L при 310 °С. ° F (154 ° С).

    Прежде чем вы доберетесь до температуры около 300 ° F (149 ° C), убавьте огонь до очень слабого, так как вы опасно близки к тому, чтобы сжечь сахар. Вы можете даже уловить запах жженого сахара ближе к верхнему диапазону.Конечно, это крайний край цветовой гаммы сиропа; Вы, безусловно, можете остановить процесс нагревания в любой точке между 236°F и 310°F (113-154°C), чтобы подобрать желаемый цвет и вкус.

    Сахарные оттенки

    Британские пивовары традиционно делят свои инвертные сиропы на три оттенка. Инвертный сироп пивовара № 1 имел объем 12–16 ° л (оранжево-янтарный), инвертный № 2 — от 30 до 35 ° л (янтарно-бронзовый) и № 3 — 60–70 ° л (красновато-черный). Каждый из них привнесет в ваше пиво уникальные и интересные вкусы и ароматы, поэтому стоит приготовить несколько оттенков сиропа и поэкспериментировать с различными сочетаниями в пиве.

    Независимо от того, когда вы решите прекратить нагревание сиропа, когда вы достигли желаемого цвета, выключите огонь и дайте сиропу остыть. То, что вы только что приготовили, превратится либо в густой сироп, либо в жевательную, похожую на ириску карамель «мягкий шарик», либо в твердый как камень лист, если вы прошли весь путь до «твердого крэка». Поэтому, чтобы все было в порядке, либо перелейте расплавленную карамель в силиконовую или покрытую пергаментом металлическую форму для охлаждения (не используйте вощеную бумагу или фольгу — она прилипнет), либо снова разбавьте ее до более легкого сиропа.Для леденцов вы можете разбить стекловидный сахар на кусочки и хранить их в герметичном контейнере для непосредственного добавления в чайник.

    Но проще всего снова вернуть инвертный сахар того сорта, который вы приготовили, в сироп. Вскипятите еще одну-две чашки фильтрованной воды и добавьте горячую воду обратно в достаточно охлажденную конфету. (Под «достаточно» я подразумеваю температуру ближе к 200°F/93°C, чем к 300°F/149°C — более высокая температура приведет к взрывному вскипанию пара.) Медленно добавляйте кипящую воду и тщательно перемешивайте, пока не ve снова достигли консистенции сиропа, затем разлейте его по жаростойким банкам с крышками. Ваш инвертный, карамелизованный пивоваренный сироп должен храниться в холодильнике несколько месяцев. Приготовьте несколько сортов сиропа и получайте удовольствие, экспериментируя с ним в своем пиве!

    Если в ходе ваших экспериментов вам случится получить почти черный, 60–70 л инвертный сироп типа № 3, вы можете попробовать прилагаемый рецепт. Этот эль (то, что мы сейчас назвали бы «лучшим горьким») лондонские пивоварни производили еще в 1920-х годах, и в нем наилучшим образом используется домашний инвертный тростниковый сироп.


    Источники

    Инвертный сахар | Ингредиенты для выпечки

    Происхождение

    Пчелы являются первыми производителями инвертного сахара-меда. Иногда коммерческий инвертный сахар называют искусственным медом. В начале 1800-х годов М. Дюбрунфонт впервые объяснил явление инверсии сахара. Он предположил, что при нагревании сахарозы с разбавленной кислотой она превращается в сиропообразную смесь глюкозы и фруктозы в равных соотношениях. 1

    Название «инвертный» сахар было присвоено в 1830 году, когда Био обнаружил, что плоскость поляризованного света, проходящего через раствор сахарозы, вращает его вправо, а при прохождении через тот же раствор, нагретый кислотой, свет вращается влево. 1 Таким образом, процесс нагревания сахара с кислотой считается инверсией сахара.

    Функция

    В качестве ингредиента для выпечки эта форма сахара может заменить сахарозу почти во всех случаях применения. Функционально предпочтительнее сахарозы из-за ее способности:

    • Увеличивает сладость и балансирует кислотность. Он слаще сахарозы с относительной сладостью 123 2 по сравнению с сахарозой 100
    • .
    • Обеспечивает питание для дрожжей
    • Обеспечивает консистенцию, легко измеряется и диспергируется
    • Контролирует кристаллизацию глазури, делая вкус мягким
    • Удерживают влагу, поэтому хлеб остается свежим и не высыхает
    • Улучшает цвет и вкус, поскольку простые сахара усиливают реакцию Майяра

    Питание

    Инвертный сахар — это углевод, дающий 4 калории на грамм. Он состоит из простых сахаров, которые быстро всасываются в кровоток.

    В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) объявило о новой маркировке пищевой ценности, которая вступит в силу с 2020 г. В настоящее время добавленный сахар, такой как инвертный сахар, должен быть указан на этикетке пищевой ценности как добавленный сахар. 3

    Коммерческое производство

    Обычный метод производства инвертного сахара заключается в гидролизе сахара в присутствии кислоты и тепла. Этот метод, однако, неэффективен из-за низкой скорости преобразования, высокого энергопотребления и появления некачественных цветов. 4

    Новые методы производства инвертного сахара включают использование иммобилизованного фермента инвертазы для гидролиза очищенного сахара. Кроме того, ученые изучают технологию смолы, которая является более экономичным и эффективным методом инвертирования сока сахарного тростника. 2

    Приложение

    Пекарь должен учитывать применение и процесс при замене инвертного сахара в рецептах, требующих использования сахара. Это не замена 1:1. Он слаще и обладает другими свойствами.

    Эти различные свойства, такие как более высокое сродство к воде, делают инвертный сахар предпочтительным для выпечки с низким содержанием жира или мягкого печенья. Такие свойства, как способность инвертного сахара усиливать цвет, могут побудить пекаря регулировать температуру и время приготовления, чтобы контролировать реакцию потемнения.

    Правила FDA

    В Соединенных Штатах инвертный сахар признан общепризнанным безопасным (GRAS) пищевым веществом. (21 CFR § 184.1859 2018).

    Ссылки

    1. Страуд, Дж.«Коммерческий инвертный сахар», Ind Eng Chem. 16 (3). 1924. С. 307–310. DOI: 10.1021/ie50171a037
    2. Гехлават, Дж.К. «Новая технология инвертного сахара и сиропов с высоким содержанием фруктозы из сахарного тростника», Ind J Chem Tech. 8. 2001. С. 28-32.
    3. FDA. «Изменения на этикетке пищевой ценности». 08.02.2019. www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/LabelingNutrition/ucm385663. htm. По состоянию на 15 февраля 2019 г.
    4. Upadhyay, LSB, Verma, N. «Высокоэффективное производство инвертного сиропа в аналитической колонке с иммобилизованной инвертазой», J Food Sci Technol.51 (12). 2013. С. 4120-5.

    Что такое инвертированные сахара?

    Инвертированный или инвертный сахар представляет собой смесь глюкозы и фруктозы; его получают расщеплением сахарозы на эти два компонента. Смесь продается в виде вязкой жидкости и часто называется тримолином или инвертным сиропом. По сравнению с сахарозой инвертированный сахар слаще, а его продукты (глюкоза и фруктоза) склонны удерживать влагу и менее склонны к кристаллизации.

    Изображение вверху: Дисахарид сахароза (столовый сахар) может быть расщеплен в реакции гидролиза. Гидролиз можно вызвать простым нагреванием водного раствора сахарозы, но для ускорения процесса можно добавить катализаторы, такие как лимонный сок или винный камень. преобразование. Смесь при кипячении до 236 ° F (114 ° C) преобразует достаточное количество сахарозы, чтобы эффективно предотвратить кристаллизацию, не давая заметно кислого вкуса. Инвертный сахарный сироп также может быть получен без использования кислот или ферментов только тепловыми средствами: две части гранулированной сахарозы и одна часть воды, прокипяченные в течение пяти-семи минут, превратят скромную часть в инвертный сахар.

    Примечание: Инвертированный сахар автоматически производится при приготовлении джемов с тех пор, когда сахар смешивается с кислотой во фруктах и ​​нагревается. Большая часть сахара в меде также является инвертным сахаром.

    В чем разница между инвертированным сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (HFCS)?

    Хотя конечные результаты очень похожи, разница только в соотношении глюкозы и фруктозы, процессы, используемые для их получения, очень разные.HFCS получают путем ферментативного превращения кукурузного сиропа почти полностью в глюкозу с последующим добавлением других ферментов, которые превращают часть глюкозы во фруктозу. Полученный сироп (после преобразования фермента) содержит примерно 42% фруктозы и представляет собой HFCS 42. Часть 42% фруктозы может быть затем очищена до других форм HFCS, например, 90% фруктозы, HFCS 90 и HFCS 55. Наиболее широко используемые разновидности HFCS: HFCS 55 (в основном используется в безалкогольных напитках), примерно 55% фруктозы и 42% глюкозы; и HFCS 42 (используемый в напитках, обработанных пищевых продуктах, крупах и выпечке), примерно 42% фруктозы и 53% глюкозы.Инвертированный сахар имеет соотношение 50:50 (глюкоза к фруктозе).

    Использование инвертированного сахара

    Инвертный сахар используется в кондитерских изделиях (придавая им дополнительную влажность), а также при приготовлении шербетов и мороженого, поскольку он обладает способностью контролировать кристаллизацию и создавать более мягкое ощущение во рту.

    Узнайте, как приготовить инвертированный сахар.

    Страницы, связанные с наукой о кулинарии

    Молекулярная основа вкуса — вкусовые молекулы

    Молекулы сахара: сахароза, фруктоза, глюкоза

    Как предотвратить образование кристаллов льда в сорбете

     


    Контроль цвета и вкуса сахарных сиропов – управление реакциями потемнения

    В гостях у друзей, которые регулярно варят собственное пиво, они рассказали нам об этом замечательном сахарном сиропе, который они приготовили для добавления в пиво. Это был темно-коричневый, почти кофейно-шоколадный сироп с великолепным вкусом. Они сделали сироп, просто кипятя сахар (сахарозу) в воде с небольшим количеством диаммонийфосфата.

    Мы много раз варили сахарные сиропы, но никогда не пробовали такого вкуса в нашем сиропе. Нам стало любопытно. Они явно инициировали увлекательные химические реакции, которые обычно не происходят при приготовлении сахарных сиропов. Цвет и вкус сильно отличались от «обычных» сахарных сиропов, которые вы готовите, просто кипятя немного сахара в воде (т.грамм. делать конфеты)! Может ли диаммонийфосфат (также известный как питательное вещество для дрожжей) иметь к этому какое-то отношение? И как это работает?

    Конечно, это вызвало у нас интерес, и мы начали проводить ряд экспериментов, открывая ящик Пандоры по химии сахара! Попутно мы нашли несколько отличных способов настроить ваши сахарные сиропы для создания уникальных и удивительных продуктов.

    Что мы будем освещать:

    Химия сахарных сиропов

    Большинство сахарных сиропов представляют собой простые прозрачные растворы сахара в воде. На вкус они, конечно, сладкие, но в остальном не имеют особого вкуса. Вы можете использовать их, чтобы приготовить напиток или сбрызнуть ими торт.

    В качестве альтернативы, вы можете варить сахарные сиропы, чтобы делать конфеты. Кипятя сахарный раствор до достижения желаемой температуры кипения, вы можете изменить поведение конфеты. Будет ли он течь, трескаться или гнуться? Все зависит от того, как вы готовите сахарный сироп (здесь мы подробно рассмотрим этапы приготовления сахарного сиропа).

    Однако, как мы заметили, попробовав сироп, приготовленный нашими друзьями, приготовление сиропов — это нечто большее, чем просто влияние на их текучесть (реологию).Существует много химии, которую вы можете контролировать, чтобы создавать сахарные сиропы с новыми вкусовыми и цветовыми профилями!

    Очень простой сироп, приготовленный путем кипячения сахара (сахарозы) в воде до 105°С. Он бесцветный, сладкий и легко течет.
    Химия сахарозы

    Сахарные сиропы могут натолкнуть вас на мысли о кленовом сиропе, агаве, коричневом рисе или кукурузном сиропе. Принимая во внимание, что все эти сиропы состоят из смеси сахаров, специально для этой статьи мы сосредоточимся на сахарных сиропах, изготовленных из обычного сахара: сахарозы.

    Большая часть сахарозы производится из сахарной свеклы или сахарного тростника, которые естественным образом содержат много сахарозы.Сахароза представляет собой углевод, точнее, дисахарид. Он состоит из двух молекул моносахаридов (глюкозы и фруктозы), которые вступают в реакцию вместе, образуя одну молекулу. Сахароза сладкая, хорошо растворяется в воде, и если вы внимательно присмотритесь, то увидите, что она состоит из множества мелких отдельных кристаллов.

    Молекула сахарозы: состоит из глюкозы и фруктозы
    Кристаллизация сахарных сиропов

    Сахароза хорошо растворяется в воде, еще лучше растворяется в теплой воде.К сожалению, когда вы снова охлаждаете воду, растворимость сахарозы также снижается. В результате у вас может получиться густой жидкий сахарный сироп, который через несколько дней покроется кристаллами сахара. Нежелательная ситуация, если вы готовите сахарный сироп, который планируете хранить немного дольше.

    При приготовлении каменного сахара вы действительно хотите, чтобы сахар кристаллизовался! При изготовлении каменного сахара вы намеренно растворяете слишком много сахара в горячей воде и оставляете его остывать, что приводит к росту красивых кристаллов!

    Кристаллизация в сахарном сиропе отлично подходит, если вы делаете каменный сахар, но не так хороша, если вы просто хотите сделать текучий сахарный сироп.
    Предотвращение кристаллизации

    Таким образом, когда вы делаете сахарный сироп, вы должны убедиться, что вы делаете (или используете) сироп таким образом, чтобы у сахара не было возможности кристаллизоваться. Один из способов сделать это — использовать сироп быстро (как если бы вы поливали им торт). Другой способ — расщепить часть сахарозы на два ее строительных блока: глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза не так легко кристаллизуются, поэтому предотвращают кристаллизацию и повышают стабильность вашего сиропа.

    Даже кленовый сироп со временем может кристаллизоваться! Когда сахара слишком много для доступной воды, вы увидите, как кристаллы «растут» на дне.
    Инвертный сахар

    Расщепляя сахарозу на глюкозу и фруктозу, вы получаете «инвертный сахар». Это происходит посредством химической реакции, называемой гидролизом. Инвертный сахар немного слаще сахарозы и еще лучше растворяется в воде, что делает полученный сироп менее вязким.

    Часто при приготовлении инвертного сахара требуется инверсия сахара, но не слишком много.Инверсия сахара произойдет «автоматически», если вы оставите сахарозу в горячей воде на достаточно долгое время. Насколько быстро это происходит, зависит от таких факторов, как концентрация и температура. Например, чем теплее вода, тем быстрее гидролизуется сахар.

    Влияние размера партии

    Хранение раствора сахара при высокой температуре в течение длительного периода времени увеличивает степень инверсии сахара. Это важно учитывать при выборе размера партии для приготовления сиропа. Большие партии обычно требуют более длительного времени приготовления просто потому, что сиропы дольше нагреваются. Таким образом, 5-литровая партия может «перевернуть» намного больше, чем идентичная 0,5-литровая партия!

    Информационный бюллетень

    Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

    В некоторых случаях вам может не понадобиться инверсия, однако для стабильности большинства сиропов вы действительно хотите, чтобы инверсия происходила! Инверсия поможет предотвратить перекристаллизацию сахара.Если это важно для вас, и вы значительно уменьшаете размер партии вашего рецепта, убедитесь, что вы готовите сахарный сироп медленнее, чтобы инвертировать достаточное количество сахара и предотвратить кристаллизацию.

    Использование кислот или ферментов

    Кроме того, вы можете ускорить реакцию, добавляя кислоты в сахарный сироп во время его приготовления (например, лимонный сок, лимонную кислоту или уксус). Производители также могут производить инвертный сахар, добавляя фермент инвертазу, которая расщепляет сахар. Используя этот процесс, производителям не нужно использовать такие высокие температуры.

    Сахар карамелизуется при высоких температурах!
    Реакции подрумянивания: карамелизация и реакция Майяра

    Всякий раз, когда вы нагреваете сахар, важно помнить об одном последнем важном явлении: реакциях потемнения. Сахара довольно реакционноспособны и могут участвовать во многих химических реакциях. Двумя наиболее важными из них являются карамелизация и реакция Майяра.

    Оба представляют собой сложные наборы химических реакций, которые могут происходить при достаточно высокой температуре.Для карамелизации нужен только сахар. Как только он станет достаточно горячим (начиная примерно с 160°C), он начнет становиться коричневым и изменит вкус. Наиболее важными красителями, образующимися в ходе этих реакций, являются большие молекулы, называемые карамелан, карамелин и карамелен.

    Реакция Майяра

    Реакция Майяра немного отличается. Это может произойти при более низких температурах (это может произойти даже при комнатной температуре, хотя и будет настолько медленным, что могут пройти месяцы, прежде чем вы заметите, что это происходит) и нуждается в чем-то еще, кроме сахаров: аминокислотах.Аминокислоты являются строительными блоками белков и содержат молекулу азота. Эти азотсодержащие компоненты вступают в реакцию с редуцирующими сахарами (например, глюкозой, сама сахароза в этом не участвует) с образованием коричневого цвета и множества ароматов!

    Приготовление ароматных сахарных сиропов

    Имея эти знания в кармане, вы сможете делать и улучшать свои собственные сахарные сиропы. Все начинают одинаково: растворяя сахар в воде и нагревая этот сахарный раствор. То, как вы обработаете раствор, повлияет на то, как получится ваш сироп.

    Чтобы вдохновить вас, мы протестировали приготовление 4 разных сахарных сиропов. Мы готовили все до одной и той же начальной температуры (146 ° C / 295 ° F), чтобы гарантировать, что мы нагреем сироп достаточно горячим для того, чтобы произошли некоторые химические реакции. Мы сделали это дважды с каждым сиропом, охлаждая его между ними, добавляя определенное количество воды. Наконец, мы охладили их всех, добавив еще немного воды и приготовив до температуры 113°C (235°F). Это гарантирует, что конечный сироп будет жидким, как мы обсуждали в предыдущей статье об этапах приготовления сахарного сиропа.

    Каждый сироп отличался добавленными ингредиентами:

    1. Ссылка
    2. : сахар + вода
    3. Добавление азота : + диаммоний фосфат
    4. Добавление кислоты: + известный сок
    5. Добавление щелоча : + Выпечка сода
    6. 0

      Каждое состояние, сделанное для очень разного сирона , различающихся как по вкусу, так и по цвету и вязкости!

      Четыре сахарных сиропа, приготовленных по одному и тому же протоколу (довести до кипения до 146°С, добавить немного воды, снова довести до 146°С, добавить еще воды и нагреть до 113°С).Единственное отличие: 3-й ингредиент. Это ясно показывает, как эти добавленные ингредиенты повлияли на химический состав этих сиропов!
      Артикул: сахар + вода

      Двукратное нагревание сахара + воды до 146°C (295°F) и последующая варка до 113°C (235°F) дали очень светло-желтый сыпучий сахарный сироп. Этого следовало ожидать. В нормальных условиях сахар не карамелизуется и не реагирует в этих условиях.

      Воздействие диаммонийфосфата

      Как видно из изображений, добавленных к статье, сахарный сироп, приготовленный из диаммонийфосфата, явно был самым темным из всех четырех сиропов.Он также имел самый сильный вкус, не (пока) горький, но определенно менее сладкий, чем эталонный образец. Так почему и как диаммонийфосфат так сильно влияет на цвет и вкус сахарного сиропа?

      Карамельные краски

      Чтобы это понять, пришлось порыться в литературе по «карамельным краскам». Эти цвета используются производителями для окрашивания своих продуктов (например, безалкогольных напитков или хлебобулочных изделий) в желаемый коричневый цвет без фактического подрумянивания продукта, например, путем его нагревания.

      Карамельные краски можно купить как таковые, как карамельные краски. Они также сделаны из сахаров, которые нагреваются в контролируемых условиях. Кроме того, во время процесса могут быть добавлены либо сульфитные, либо аммониевые соединения. Они помогают ускорить определенные реакции, чтобы обеспечить желаемый цвет и вкус. Карамельные цвета названы в зависимости от того, как они сделаны и какие из этих соединений были добавлены в процессе. Это разделяет их на четыре разные группы:

      Поскольку это пищевые добавки, они довольно хорошо описаны как в литературе, так и в законодательстве, и, как правило, делятся на четыре разные группы:

      • Тип I: простая или едкая карамель; сульфиты или соединения аммония не использовались
      • Тип II: каустическая сульфитная карамель; используются сульфитные соединения, без соединений аммония
      • Тип III: аммиачная карамель: используются соединения аммония, без сульфитных соединений
      • Тип IV: сульфитно-аммиачная карамель: используются сульфиты и соединения аммиака

      В Европе эти красители маркируются как E150a -д.Эти добавки предназначены для использования специально для окрашивания, а не обязательно для ароматизации. Эти красители очень стабильны даже при высоких температурах, поэтому их можно найти во многих продуктах. Не все карамельные красители стабильны во всех продуктах. Причина, по которой наши друзья-пивовары использовали сахарный сироп, приготовленный из соединения аммония (диаммонийфосфат), вероятно, заключается в том, что карамельный краситель типа III, полученный таким образом, очень стабилен в алкоголе и, следовательно, в пиве!

      Законодательство предписывает, какие соединения аммония и сульфита могут использоваться.Соединения аммония, которые могут быть использованы, представляют собой: гидроксид аммония, карбонат аммония и гидрокарбонат аммония, фосфат аммония, сульфат аммония, сульфит аммония и гидросульфит аммония. Для сульфитов могут быть использованы: сернистая кислота, сульфиты калия, натрия и аммония и гидросульфиты.

      Kandijsuiker, это сахар, который естественно имеет коричневый цвет, без какой-либо длительной варки.
      Карамель с аммиаком

      Так что же происходит, когда вы добавляете аммиак в карамель? Сначала мы рассмотрим нашу конкретную соль аммония: диаммонийфосфат. Как вы можете видеть ниже, диаммонийфосфат содержит азот. Это позволяет протекать реакции Майяра, которая может происходить при температурах значительно ниже температур реакций карамелизации сахара. Также реакция Майяра может привести к образованию меланоидина. Эта молекула имеет очень темный цвет и помогает получить такой темный цвет сиропа.

      Диаммонийфосфат

      Точные химические реакции, происходящие в этих сложных системах, до сих пор полностью не изучены. Во время этих реакций образуется слишком много молекул.Исследователи сравнили различные соли аммония друг с другом и пришли к выводу, что диаммонийфосфат (также называемый DAP) был одним из наиболее эффективных для формирования этих темных цветов. Почему, хотя точно неизвестно.

      Примечание об ингредиентах, используемых производителями

      Большинство коммерческих сахарных сиропов или карамельных красителей не указывают эти добавленные ингредиенты, поскольку они используются в качестве «технологических добавок», то есть используются во время процесса. К сожалению, это затрудняет понимание того, как были сделаны сиропы, чтобы помочь понять их химический состав.

      Воздействие сока лайма

      При добавлении сока лайма в наш сахарный сироп две вещи изменились по сравнению с эталонным образцом:

      1. Полученный сироп был намного более жидким и менее вязким
      2. Конечный сироп был заметно темнее

      Вкус сиропа также был немного более кислым, чем у эталонного образца. Однако, поскольку мы добавили кислый сок лайма, этого следовало ожидать, и мы не будем здесь углубляться.

      Сахар инвертирует

      Исходя из того, что мы обсуждали ранее, эту разницу в консистенции можно объяснить инверсией сахарозы.Кислотность сока лайма (значение рН <3) в сочетании с теплом при приготовлении сиропа значительно ускоряет инверсию сахарозы, расщепляя ее на фруктозу и глюкозу. Это делает сироп менее вязким. Кроме того, это сделает его намного более устойчивым к кристаллизации!

      Ускорение карамелизации

      Реакции карамелизации представляют собой сложные наборы реакций, скорость которых во многом зависит от условий. Хорошо известно, что они ускоряются как при низких (<3), так и при высоких значениях рН (>9).Эти условия очень благоприятны для нескольких ограничивающих скорость стадий механизма реакции, затягивающих весь процесс реакции.

      Кроме того, глюкоза и фруктоза имеют немного разные температуры карамелизации, чем сахароза. Хорошо известно, что фруктоза может начать карамелизоваться при температурах ниже температуры сахарозы. Поскольку повышенная скорость инверсии приводит к образованию большого количества фруктозы и глюкозы, это способствует карамелизации.

      Таким образом, вполне логично, что сахарный сироп из сока лайма имеет более темный цвет.Реакции карамелизации могут просто происходить быстрее.

      Воздействие пищевой соды

      И последнее, но не менее важное: воздействие пищевой соды. Пищевая сода — это противоположность сока лайма, это основание (поэтому имеет высокое значение pH), а не кислота. Высокие значения pH также могут ускорить карамелизацию, как и низкие значения pH.

      Таким образом, имеет смысл, что сахарный сироп из пищевой соды намного темнее по цвету, чем обычный сахарный сироп! К сожалению, сахарный сироп, который мы приготовили из пищевой соды, тоже был очень неприятным.На вкус он был довольно отвратительным, с явным металлическим привкусом. Если вы когда-либо добавляли слишком много пищевой соды в рецепт выпечки, вы поймете, о чем мы говорим. Это делает сахарный сироп бесполезным в ситуациях, когда важен вкус.

      Попробуйте сами

      Теперь, когда вы знаете химический состав этих различных сахарных сиропов. Пришло время посмотреть, как можно изменить обычный сахар и превратить его в интересную смесь. Приведенные ниже инструкции служат отправной точкой, но мы уверены, что есть еще что изучить.Оставьте комментарий, если вы протестировали и нашли что-то интересное!

      Материалы

      • 400 г сахара (или больше, если вы хотите проверить больше условий!, вам нужно 100 г на одно условие)
      • Вода
      Тестовые агенты
      • Сок лайма или лимона (из бутылки или свежевыжатый) или лимонная кислота (в виде порошка)
      • Пищевая сода
      • Диаммонийфосфат (также может называться питательным веществом для дрожжей)

      Инструменты

      • Прочная сковорода с достаточно высокими бортиками, чтобы исключить риск разбрызгивания (например,грамм. кастрюля)
      • Весы
      • Плита
      • Маленькая чашка для измерения воды
      • Термометр
      • Термостойкие стеклянные банки

      Инструкции

      Контроль
      1. Взвесьте 100 г сахара с 26 г воды в кастрюле
      2. Доведите смесь до кипения на слабом/среднем огне. Как только он закипит, очень осторожно покрутите его, если еще не весь сахар растворился. Если весь сахар уже растворился, не трогайте его.После этого старайтесь не перемешивать и не взбалтывать, иначе вы рискуете кристаллизовать сахар в кастрюле.
      3. Взвесьте еще 26 г воды в отдельной чашке.
      4. Когда раствор сахара достигнет 143°C, немедленно влейте отмеренное количество воды. Будьте осторожны, жидкость может разбрызгиваться, она очень горячая !
      5. Продолжать кипятить.
      6. Взвесьте еще 39 г воды в отдельной чашке.
      7. Когда раствор сахара снова достигнет температуры 143°C, немедленно влейте отмеренное количество воды. Опять же, будьте осторожны, он может брызгать.
      8. Продолжайте кипятить жидкость до 113°C. Сразу снимите с огня и разлейте по банкам из жаропрочного стекла, чтобы остыло.
      Тесты

      После проверки пришло время провести тесты. Вы делаете все точно так же, как и для контроля, однако на шаге 1 добавляете своего «тестирующего агента». Используйте следующие количества в качестве отправной точки, но не стесняйтесь экспериментировать с разными количествами.

      1. Диаммонийфосфат: добавьте 1/4 ч.л.
      2. Сок лимона/лайма или лимонная кислота: добавьте 3 ч.л. сока или 1/4 ч.л. порошка
      3. Пищевая сода: добавьте 1/4 ч.л. мы более подробно описали в статье выше, эти различные добавки оказывают огромное влияние на химические реакции, происходящие при нагревании раствора сахарозы.Наши результаты были следующими:

        Слева направо:

        1. Ясно, что добавление диаммонийфосфата привело к самому темному цвету из всех. Он также имел самую вязкую консистенцию.
        2. Кипячение сахарного сиропа при вышеуказанных температурах не сильно влияет на вкус и цвет сиропа. Он по-прежнему был очень светлым и на вкус в основном сладким.
        3. Сок лайма действительно улучшал степень подрумянивания и имел интересный вкусовой профиль.Он уже не был таким сладким, но он был очень тонким, сахар явно инвертировался!
        4. Наконец, пищевая сода имела приятный коричневый цвет. Однако присутствие металлов в нашей пищевой соде придавало ей ужасный, металлический, почти горький вкус.

        Примечания

        Другие интересные эксперименты, которые вы можете попробовать:

        • Варьируйте температуру первых стадий приготовления (143°C). Мы не рекомендуем повышать температуру с фосфатом аммония (он станет очень темным), но вы можете снизить температуру ниже 120°C, чтобы гарантировать, что что-то все же произойдет. испытательного агента. Если цвет и вкус показались вам недостаточно сильными или слишком сильными, увеличьте или уменьшите количество тестирующего агента, чтобы выяснить, как это влияет на цвет. Как правило, большее количество «тестирующего агента» приводит к более сильным вкусам и цветам.

        Ссылки

        Кваси Агей-Айе, Май X Чиан, Джон Х. Лаутербах, Сербан С. Молдовяну, Роль аниона в реакции восстанавливающих сахаров с солями аммония, Исследование углеводов, том 337, выпуски 21–23, 2002 г., страницы 2273-2277 , ISSN 0008-6215, https://doi.org/10.1016/S0008-6215(02)00221-5., ссылка

        Eur-Lex, Регламент (ЕС) № 1333/2008 Европейского парламента и Совета от 16 декабря 2008 г. о пищевых добавках, ссылка

        ФАО, Карамельные красители, подготовлено на 55-й сессии JECFA (2000 г.) и опубликовано в FNP 52 Add 8 (2000 г.), заменяет спецификации, подготовленные на 31-й сессии JECFA (1987 г.), опубликованные в FNP 38 (1988 г.) и в FNP 52 (1992 г.) . ссылка

        YH Hui, Wai-Kit Nip, Leo M. L. Nollet, Gopinadhan Paliyath, Benjamin K. Simpson, Food Biochemistry & Food Processing, John Wiley & Sons, 2008, p.83-85, ссылка

        Лео М.Л. Ноллет, Фидель Толдра, Гопинадхан Палиат, Сооттават Бенджакул, Пищевая биохимия и пищевая промышленность, John WIley & Sons, 2012, стр. 68, ссылка

        NPCS Board, Справочник по кондитерским изделиям (шоколад, ириски, жевательная резинка и кондитерские изделия без сахара), Asia Pacific Business Press, 2013, с. 81-83, ссылка

        Алисса Персингер, Знакомство с вашими сиропами: меласса, сорго, тростниковый сироп и золотой сироп, Formaggio Kitchen, 23 июня 2014 г., ссылка

        Сенгар Г, Шарма, Гонконг.Пищевые карамельки: обзор. J Food Sci Technol . 2014;51(9):1686-1696. doi: 10.1007/s13197-012-0633-z, ссылка

        Томас А. Воллмут, Безопасность карамельного красителя — обновление, Пищевая и химическая токсикология, том 111,
        , 2018 г., страницы 578–596, ISSN 0278–6915, https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.12. 004. , ссылка

        Википедия, диаммонийфосфат, ссылка, посещено 3 мая 2021 г.

        Википедия, Золотой сироп, ссылка, посещено 3 мая 2021 г.

        Частичный и полный инвертный сахарный сироп: в чем разница?

        В чем разница между частичным и полным инвертным сахарным сиропом?

        Инвертные сахара являются одними из наиболее широко используемых ингредиентов в промышленном производстве продуктов питания и напитков, поскольку они служат жизненно важным функциональным целям, а также действуют как усилители сладости.В этом блоге объясняются различия между двумя основными типами, частичным и полным инвертным сахарным сиропом, и подробно рассказывается, как свойства каждого из них приносят пользу в соответствующих областях применения.

        Определение инвертного сахара

        Инвертный сахар — это, конечно же, инвертированный сахар. Но что это значит? Что касается сахарного продукта, который вы найдете на обратной стороне этикетки, то это обычная сахароза — белый столовый сахар — который был преобразован в более сладкий и полезный сахарный продукт. Как только этот процесс произошел, свет проходит через инвертированный сахар в направлении, противоположном тому, когда свет проходит через прямую сахарозу, и, следовательно, он «перевернут».

        Для производителей сахара инвертный сахар производится путем расщепления молекул глюкозы и фруктозы, связанных вместе в чистой сахарозе. Действительно, эта дисахаридная связь разрушается, так что молекулы глюкозы и фруктозы становятся свободными, при этом процесс инверсии слегка изменяется для получения частичного и полного инвертированного сахарного сиропа.Вы можете узнать больше информации о нюансах между двумя производственными процессами здесь.

        Стоит отметить, что инвертные сахара также встречаются в природе. Например, и мед, и сок нарцисса являются природными инвертными сахарами. Однако, что касается сахарных продуктов, изготовленных из натуральных сахаров, частичные и полные инвертные сахарные сиропы обычно производятся в больших масштабах, потому что используемые процессы требуют обширных знаний в области сахара и производственного оборудования мирового класса для получения стабильных и качественных результатов.

        Имея это в виду, в чем же разница между частичным и полным инвертным сахарным сиропом?

         

        Частичный инверт содержит больше сахарозы и имеет более длительный срок хранения

        Частичное инвертирование, также обозначаемое некоторыми как среднее инвертирование, сохраняет больше сахарозы в процессе производства просто потому, что оно инвертировано лишь частично. Действительно, частичный инверт обычно представляет собой комбинацию 32,5-35,5% сахарозы и 42,5-45,5% инверта, но важно помнить, что это соотношение варьируется в зависимости от получаемого частичного инверта.

        При большем количестве сахарозы, оставшейся в сиропе, частичный инверт имеет желтый цвет. И поскольку почти половина сахарозы была инвертирована, частично инвертированная сахароза примерно на 20% слаще, чем обычная сахароза, однако это представляет собой ключевое различие между частичным и полностью инвертированным сахарным сиропом: частичная инвертная намного слаще, чем обычная сахароза, но обычно только вдвое слаще. сладкий, как полная инверсия.

        Частичная инвертная также имеет гораздо более низкое содержание воды, чем чистая сахароза.В результате это повышает его консервирующие свойства, снижает кристаллизацию и позволяет выдерживать более высокие температуры во время производства.

        Полный инверт содержит меньше сахарозы и является более сладким продуктом

        В полностью инвертированном продукте остается меньше сахарозы, так как он был полностью инвертирован. Это означает, что большая часть сахарозы была преобразована в отдельные молекулы фруктозы и глюкозы. Типичный анализ показывает, что полный инверт представляет собой смесь 3.5-5,5% сахарозы на 71-77% инверта, однако это соотношение варьируется в зависимости от получаемого полного инверта.

        В результате того, что в сиропе остается меньше сахарозы, полное инвертирование обычно имеет более чистый вид, чем частичное инвертирование. По той же причине сладость полного инверта примерно на 40% выше, чем у чистой сахарозы, и на 20% выше, чем у частичного инверта.

        Использование инвертного сахара: различное применение частичного и полного инвертного сахарного сиропа

        Как частичное, так и полное применение инвертного сахара являются неотъемлемой частью разработки конечного продукта гораздо более высокого качества, но они часто используются по-разному.

        Оба типа инвертного сиропа используются в качестве увлажнителей, поскольку они удерживают влагу и предотвращают микробиологическую порчу, однако между двумя инвертами есть важное различие. Частичные инверты имеют более длительный срок хранения, чем полные инверты, и чаще используются в первую очередь из-за этого качества.

        С точки зрения конкретных применений, частичный инвертный сахарный сироп является очень популярным ингредиентом для производителей безалкогольных напитков, поскольку его высокое значение сладости приводит к лучшему вкусу, чем искусственные подсластители, а также позволяет сократить использование сахарозы на 20%.Кроме того, частичное инвертирование также подходит для производства зерновых батончиков, смесей, тортов и блинчиков, улучшая вкус и продлевая срок хранения всех продуктов.

        Частичный инвертный сахарный сироп часто является предпочтительным сахарным компонентом при производстве безалкогольных напитков.

        С другой стороны, полное инвертирование часто используется в глазури и помадке из-за его более высокой степени сладости. В таких случаях он также предотвращает кристаллизацию и сохраняет продукты мягкими и гладкими.Точно так же он используется в качестве замены глицерина в нежирных хлебобулочных изделиях и для предотвращения кристаллизации в кондитерском производстве.

        Full Invert также широко используется в качестве подсластителя и наполнителя в мороженом, замороженных десертах и ​​шербетах. Например, при приготовлении мороженого полное инвертирование играет решающую функциональную роль, снижая температуру замерзания продукта и обеспечивая мягкую текстуру, которую можно набирать ложкой.

        Полный инвертный сахарный сироп улучшает способность мороженого набираться в ложку.

        Сложность приводит к путанице между двумя типами инвертирования

        Хотя мы установили, что частичный инвертный и полный инвертный сахарный сироп имеют разные свойства и применение, различие между ними уникально сложное. Во многом это связано с тем, что рецептуры инвертов обоих типов могут быть изменены в соответствии с требованиями конкретного конечного продукта или производственного процесса. Именно эта способность делает инвертный сахарный сироп таким универсальным и популярным сахарным продуктом.

        Но, что еще более усложняет ситуацию, некоторые из этих вариантов частичного инвертного сахарного сиропа сами по себе являются широко признанными сахарными продуктами. Золотой сироп и сироп рафинера, например, являются примерами частично инвертированных сахарных сиропов, которые более известны как независимые сахарные продукты, чем как частичные инверты.

        Мало того, однако, существует путаница в отношении того, являются ли инвертный сахарный сироп и сироп с высоким содержанием фруктозы одним и тем же продуктом, особенно в Северной Америке.Важно, что это не так. Хотя оба они содержат глюкозу и фруктозу и имеют схожий вкус, они в основном отличаются сырьем и производственными процессами. Инвертный сахар производится из натурального сахара с помощью процесса инверсии, тогда как сироп с высоким содержанием фруктозы представляет собой искусственный продукт, производимый из кукурузы или пшеницы. Эти различия приводят к различным свойствам и качествам.

        Со всеми этими нюансами между типами инвертного сахара и даже сравнениями с другими пищевыми сиропами легко потеряться в сложности всего этого.Наше обращение к вам — не пытайтесь повторить это дома.

        Производство на нашем передовом производственном предприятии.

        Компания Ragus имеет более чем 90-летний опыт производства частичного и полного инвертного сахарного сиропа для промышленности. Компания была основана в 1928 году с основной целью производства специализированных сахаров. Чтобы воспользоваться нашим непревзойденным опытом в области инвертных сахаров, свяжитесь с сотрудником нашей службы поддержки сегодня по телефону +44 (0)1753 575353 или по электронной почте [email protected] Чтобы узнать больше новостей о сахаре и обновлений Ragus, подпишитесь на Ragus в LinkedIn.

        Что такое инвертный сахар и полезнее ли он сахара?

        Инвертный сахар добавляют в десерты для сохранения влаги.

        Изображение предоставлено: Farknot_Architect/iStock/GettyImages

        Как только вы подумали, что не сможете запомнить еще одно название сахара, в ваш словарь нужно добавить еще одно: инвертный сахар.

        Инвертный сахар, время от времени появляющийся на этикетках пищевых продуктов, представляет собой жидкий подсластитель, используемый для сохранения влаги в обработанных пищевых продуктах.Но инвертный сахар не так уж сильно отличается от сахара, который есть у вас в шкафу.

        Подробнее: 5 простых способов сократить потребление сахара

        Что такое инвертный сахар?

        Если вы когда-либо ели ароматизированный йогурт, мороженое или батончики мюсли, скорее всего, вы пробовали инвертный сахар. По данным Сахарной ассоциации, инвертный сахар, также известный как инвертированный сахар, представляет собой жидкую форму сахара, добавляемого во многие обработанные пищевые продукты, чтобы помочь замедлить кристаллизацию сахара и удерживать влагу.

        Инверсия сахара происходит, когда стандартный столовый сахар (называемый сахарозой) подвергается химической реакции с водой, называемой гидролизом, говорит Шена Харамильо, доктор медицинских наук. При кипячении сахара и воды сахароза расщепляется на два компонента, глюкозу и фруктозу, в результате чего получается жидкий или инвертный сахар. Молекулы глюкозы и фруктозы присоединены к стандартному сахару, а инвертный сахар состоит из расщепленных молекул глюкозы и фруктозы.

        Как и большинство видов добавленного сахара, инвертный сахар маскируется под различными названиями, в том числе:

        • Инвертированный сахар
        • Инвертный сахарный сироп
        • Сахарный сироп
        • Сахарный сироп

        Инвертный сахар в пище

        Инвертный сахар помогает удерживать влагу в десертах, и его можно найти в различных обработанных пищевых продуктах.Он также хорошо растворяется в жидкости, что делает его более подходящим для подслащивания напитков, таких как газировка, говорит Джарамилло. Поскольку инвертный сахар замедляет кристаллизацию сахара, он также может придавать более гладкую текстуру при добавлении в пищевые продукты. Инвертный сахар также можно использовать вместо других жидких форм сладостей, таких как кукурузный сироп.

        Вы можете найти инвертный сахар в:

        • Пирожные и хлебобулочные изделия
        • Мороженое
        • Конфеты
        • Ароматизированный йогурт
        • Сода
        • Ароматизированный кофе

        Подробнее: План детоксикации, чтобы избавиться от привычки к сладкому навсегда

        Инвертный сахар по сравнению сСтоловый сахар

        Инвертный сахар на самом деле не слишком отличается от обычного столового сахара. Самая большая разница может заключаться в их формах: вы найдете столовый сахар в гранулах, а инвертный сахар представляет собой жидкость.

        Еще одно отличие заключается во вкусе: по данным Сахарной ассоциации, инвертный сахар немного слаще стандартного сахара, так как в нем больше фруктозы. Как правило, фруктоза слаще глюкозы или сахарозы.

        Инвертный сахар работает так же, как и любой другой сахар, когда дело доходит до калорий, говорит Джарамилло.Стандартный сахар содержит около 15 калорий на чайную ложку (чайная ложка равна 4 граммам), в то время как большинство инвертных сахаров содержат около 16 калорий.

        Различные марки инвертного сахара имеют разное количество калорий:

        Добавление сахара

        По данным Американской кардиологической ассоциации (AHA), все сахара, которые вы едите, можно разделить на натуральные или добавленные. Встречающиеся в природе сахара, ну, в общем, естественны; они содержатся в таких продуктах, как фрукты (в виде фруктозы) или молоко (в виде лактозы).С другой стороны, добавленные сахара подмешиваются при обработке пищевых продуктов.

        Добавленные сахара указаны на этикетках пищевых продуктов под разными названиями, включая инвертный сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или патоку, среди многих других. Распознавание сахара в его различных формах может помочь вам убедиться, что вы находитесь в пределах дневной нормы добавленного сахара.

        По данным AHA, женщины должны употреблять менее 6 чайных ложек (около 24 граммов) добавленного сахара в день, в то время как мужчины должны стремиться к максимуму 9 чайных ложек (36 граммов) в день.

        Сколько сахара вы едите?

        В умеренных количествах инвертный сахар, как и все добавленные сахара, может быть частью сбалансированной диеты, говорит Джарамилло. Но по возможности удовлетворяйте тягу к сладкому натуральными сладостями, например, свежими фруктами.

        «Конечно, иногда можно съесть такое вкусное лакомство, как шербет, который часто содержит инвертный сахар», — говорит она. «Тем не менее, выбор цельных фруктов все равно даст вам сладкое удовольствие, а также обеспечит вас большим количеством антиоксидантов и клетчатки.Инвертный сахар не обладает той питательной ценностью, которую могут дать фрукты».

        Подробнее: Что на самом деле происходит с вашим телом, когда вы перестаете есть сахар?

        Инверсия сахара — приготовление инвертного сиропа

        Многие люди забывают или не понимают, что существует несколько видов сахара: глюкоза или декстроза, безусловно, являются наиболее важными, потому что это то, что наш организм использует для производства энергии, но также лактоза, сахароза, фруктоза, инвертированный сахар и т. д. все примеры сахаров, которые присутствуют в различных видах пищи i.е. молоко, фрукты, сахар-песок, мед. Инвертированный сахар довольно интересен и часто встречается во многих рецептах здесь, в мороженом Giapo в Новой Зеландии. В отличие от сиропа, который просто готовится путем растворения сахара в воде и нагревания его, мы используем инвертный сироп. Сахара состоят из атомов углерода, водорода и кислорода — разные типы сахаров основаны на разных конфигурациях этих атомов. Инверсия в химии — это перегруппировка атомов для создания различных молекулярных конфигураций.Инвертированный сироп можно приготовить путем кипячения равных частей воды и сахарного песка с добавлением щепотки винного камня (кислотный катализатор) или лимонного сока, в результате чего получается инвертный сироп, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы.

        Другой пример: когда дрожжевые клетки смешивают с тестом (или пивом), они начинают процесс пищеварения, высвобождая активированный фермент, называемый инвертазой. Это расщепляет сахарозу на более простые компоненты – глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется гидролизом (разрыв связей и добавление воды) и используется для разделения сложной молекулы на ее простые составляющие.

        Инвертные сиропы полезны в пищевой промышленности по следующим причинам:

        • гигроскопические свойства: поглощает влагу из атмосферы, что увеличивает срок хранения.
        • слаще, чем сиропы сахарозы: используйте меньше для того же количества сладости, потому что 50% составляет фруктоза.
        • легче растворяется: предпочтительнее при приготовлении пищи.

        Как упоминалось ранее, существует два способа приготовления инвертного сиропа – добавление фермента или добавление кислоты. При приготовлении с использованием фермента важную роль играет нагрев – он необходим для растворения сахарозы в воде и облегчения процесса, однако, если температура выше 70 градусов Цельсия, ферменты могут денатурировать, а также раствориться в воде.Если это произойдет, вы с меньшей вероятностью получите равное количество конечных продуктов: глюкозы и фруктозы. Потеря воды в инвертном сиропе также может привести к кристаллизации, что, в первую очередь, противоречит цели создания сиропа.

        Добавление кислоты (или кислотный гидролиз) является альтернативой и более доступной в повседневной кухне. Использование винного камня или лимонного сока — это добавление катализатора (это ингредиент, который ускоряет реакцию, но не входит в состав готового продукта), поскольку он ускоряет процесс конверсии.Кислая среда в целом ускоряет конверсию, поскольку дрожжевые клетки также производят кислоту в процессе ферментации, что приводит к снижению уровня pH или повышению кислотности для более быстрой химической реакции.

        При превращении сахара и воды в инвертный сироп молекула сахарозы делится на сегменты глюкозы, которые приобретают кислород (O), соединяющий две половины, и ион H+ (водород) молекулы воды (h3O); сегмент фруктозы получает ион OH- (гидроксид). Реакция выглядит так: C12h32O11 (сахароза) + h3O (вода) в присутствии кислоты = C6h22O6 (глюкоза) + C6h22O6 (фруктоза) или инвертный сироп.

         

         

        Если вы подсчитаете количество атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) по уравнению, вы увидите, что их количество абсолютно одинаково от начала реакции до конца. Все атомы, присутствующие в молекуле сахарозы, теперь являются новыми молекулами глюкозы и фруктозы. «Поглощение» молекулы воды является причиной того, что инвертный сироп остается в форме сиропа, а не оседает или кристаллизуется в виде простой смеси сахара и воды, потому что нет воды для испарения.В результате общее содержание сухих веществ в только что созданном инвертном сиропе примерно на 5% выше, чем общее количество сухих веществ в смеси сахар/вода, с которой вы начали! Реакция увеличивает количество центров H+ и OH- с 13 на молекуле сахарозы до 18 на молекулах глюкозы и фруктозы. Эти центры притягивают ионы H+ и OH- воды, присутствующей в атмосфере, и, поскольку в инвертном сиропе больше центров, чем в исходной сахарозе, гигроскопические свойства увеличиваются. Соответствующие положительные ионы H+ и отрицательные ионы OH- в воде притягиваются к отрицательным OH- и положительным участкам H+ на молекулах сахара.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.