Как приготовить чаман для бастурмы: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Бастурма армянская как правильно приготовить, рецепты и рекомендации


3

Приготовил : Даша Петрова

13.09.2015 Время приготовления: 31 дн. 16 ч. 0 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Хочу рассказать, как сделать бастурму армянскую. Получается очень сочная закуска, которая готовится не сложно. Важно только, чтобы хватило терпения дождаться результата! А уж он вас не разочарует!

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как «придавленная».

Приготовление бастурмы из говядины

  1. Мясо нарезается кусками в 30 см. Толщина каждого куска должна составлять 5-6 см, а ширина – 12 см.
  2. Хорошо промыв куски мяса под проточной водой, они укладываются в широкую эмалированную чашку или кастрюлю и пересыпаются солью, смешанной с селитрой.
  3. Сверху мясо накрывается хлопчатобумажной салфеткой и оставляется на двое суток, после чего куски мяса по отдельности переворачиваются, то есть нижняя часть становится верхней.
  4. После проведенной процедуры мясо опять оставляют на два дня, после чего мясные куски немного промывают и кладут на деревянную решетку, чтобы они просохли.
  5. Стол накрывается тканью, желательно, чтобы она была плотная и пористая, на нее рядами выкладываются просушенные куски мяса, затем крепко стягиваются края ткани. Сверху кладется дощечка, а на нее – груз.
  6. В таком виде мясо оставляется на 5 часов. За это время ткань становится влажной, поэтому ее необходимо сменить, провести ту же процедуру и оставить мясо еще дополнительно на 12 часов. Этого бывает достаточно, чтобы мясо спрессовалось.
  7. Каждый кусок обвязывается плотной нитью и подвешивается для обсушки. Сушить лучше всего в тени.
  8. Определить степень сухости мяса можно, пощупав его пальцами. Оно должно быть сухим, на пальцах не должна оставаться влага.
  9. Следующий этап – приготовление специй, которые и придают основной вкус блюду.
  10. Берутся семена тмина, или по-армянски чамана, перебираются, моются и толкутся.
  11. В них добавляются толченые зубчики чеснока, красный перец молотый, добавляется немного воды.
  12. По своей консистенции вся эта смесь должна напоминать сметану.
  13. Она тонким слоем наносится на мясо, после чего оно вновь укладывается в посуду и оставляется на несколько дней, как правило, хватает четырех.
  14. Затем дополнительно покрывается смесью и опять выдерживается 4 дня.
  15. Такая операция проводится, минимум, три раза. После всех этих процедур мясо вынимается из посуды, развешивается с помощью нитей, которыми были стянуты куски, на специальные крючки и просушивается в тени в течение двух недель.

Особенности бастурмы

Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя. Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все — частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ. Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.

Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма — это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо. По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они «суджук». Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.

Немного о блюде

Рецепт армянской бастурмы стал известным много десятилетий назад. Тонко нарезанные дольки вяленого деликатеса, как правило, подают в качестве холодной закуски. Армянская бастурма, стоимость которой довольно-таки высокая, из ежедневного блюда постепенно превратилась в праздничный деликатес, ставящийся на стол в случае торжественного события.

Сама нарезка представляет собой вяленое мясо баранины либо говядины, щедро приправленное всевозможными специями. Рецепт армянской бастурмы зародился в довольно-таки жарком климате Кавказа в те времена, когда еще не было холодильников. В таких условиях мясо приходилось хранить путем вяления либо засолки — именно так и возникло традиционное кавказское блюдо под названием бастурма.

Бастурма по армянски рецепт приготовления

Любого, кто зайдет в армянский дом, наряду с различными национальными блюдами, обязательно угостят бастурмой – вяленым мясом, приготовленным из говядины, пропитанным солью и острой приправой – чаманом. Бастурма подается как холодная закуска в виде тонко нарезанной, практически прозрачной на просвет, нарезкой.

Процесс приготовления бастурмы долгий и трудоемкий.

Чтобы приготовить это традиционное армянское блюдо, потребуются следующие

Ингредиенты:

  • 5 килограмм мясной мякоти и вырезки, лучше, чтобы это была спинная часть говядины,
  • 300 грамм чеснока,
  • 7 грамм селитры,
  • 200 грамм тмина (чамана),
  • по вкусу красный и черный молотый перец.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Возникновение мясного продукта произошло тысячу лет назад. Первая информация о бастурме содержится в книгах 90-40 гг. до нашей эры. Родина вяленой говядины — Армения. Главными целями правителей были расширение границ своего государства и развитие культурных ценностей. И купцы отправлялись в дальние путешествия. Конечно, люди нуждались в еде, которая бы долго не портилась. Вскоре был разработан процесс сушки и вяления мяса, благодаря которому оно сохраняло свой вкус на протяжении всего пути.

В Италии вяленую говядину называют брезаола. В процессе её приготовления не используются вредные компоненты, только изысканные пряности и специи. Преимущество вяленого мяса в том, что его можно долго хранить в домашних условиях. Рецепт мясного деликатеса достаточно прост, важно знать некоторые особенности сушки говяжьей вырезки.

Необходимо использовать только свежее мясо. Остановите свой выбор на говяжьей вырезке или шеи. Замороженный продукт необходимо разморозить при комнатной температуре, ни в коем случае не использовать микроволновую печь и горячую воду.

Для увеличения вкуса мясного блюда рекомендуется добавить молотый имбирь.

Вяление мяса можно проводить только в хорошо проветриваемой комнате. В тёплое время года говядину повесьте на балкон. Обязательно обеспечьте попадание солнечного света на продукт. Зимой сушите мясо на батарее.

Прекрасными дополнениями к мясному деликатесу будут:

  • чеснок, который придаст мясу ярко выраженный вкус;
  • коньяк. Если добавить данный алкогольный напиток в маринад, говядина будет сочной и мягкой;
  • ассорти из перцев. Обязательно придётся по вкусу любителям остренького;
  • сушёная зелень и прованские травы, которые подарят мясу прекрасный аромат.

Вяленая говядина содержит множество полезных свойств:

  • Говядина богата белком, участвующим в обмене веществ.
  • Благодаря низкому содержанию углеводов говядина считается диетическим продуктом. Калорийность сыровяленой говядины составляет 134 ккал на 100 граммов.
  • Продукт богат витаминами группы B, влияющими на активную работу мозга и его кровоснабжения.
  • Содержащееся в мясе железо способствует насыщению кислородом всех клеток человеческого организма.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки.

Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения. Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели. Она представляет собой вяленое мясо , говядину со специями.

Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с саха ром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть.

Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом).

Мясо размягчится и не будет таким соленым. Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины — 90 гр чамана. 3 кг, а то и больше. Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.

Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях?

Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Готовится бастурма методом засолки и вяления. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемые солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

thelekontyk.ru

Категория:

Способ 1.

Для приготовления нам понадобится Свежее безупречное с точки зрения санитарных норм мясо. Говядина — филейная часть или любой другой кусок без жира и прожилок. С филейной частью проблем мало а вот другим частям придется придать вид в идеале параллелепипед 30-40 Х 15-20 Х 5-7 Для засолки берется крупная каменная соль из расчета 100г. соли на 1 кг. мяса. Далее берется подходящая посуда, дно выстулается толстым слоем бумажных салфеток. Можно использовать так же листовую губку тщательно завернутую в те же самые салфетки. Далее аккуратно выстилаем подготовленное дно целыми лавровыми листиками. Кладем в ряд предварительно обсыпанное солью мясо, присыпаем остатками сверху. Кладем бумажные салфетки затем подходящего размера дощечку и далее под гнет. Это могут быть диски от гантелей в целофановых пакетах, наполненные водой банки камни или кирпичи потяжелее также в пластиковых пакетах. Если сия конструкция помещается в холодильник, отлично, если же нет, то по возможности в прохладное место. Время от времени (в полдня или раз в день) контроль. Если вытекло много жидкости и салфетки пропитались – меняем на новые переворачиваем куски и при необходимости посыпаем солью, затем под гнет. Дней через 5-7 мясо сформируется в плоские упругие куски. Самое время обсушить на ветру. Сам я сушу в самодельной коробке типа каркаса к дном и крышкой, но с вырезанными стенками, обтянутого со всех сторон марлей, на верхней части укрепляю крюки на которые вешаю мясо. Все конструкция подвешиваются где нибудь вне помещения на ветру. Если ветра нет, можно периодически скручивать веревку и отпускать, она долго будет вращаться и вялить. Можно процесс ускорить приспособив тихоходный двигатель для вращения коробки или устроить обдув вентилятором с таймером. Через неделю или больше (зависит от влажности воздуха), полуфабрикат готов, продеваем с торцов шпагат, завязываем в кольцо и переходим к не менее ответственной части – приготовлению обмазки. Состоит она (в расчете на 2-2,5 кг мяса): 250 г. пажитника, она же шамбала, она же чаман, однако выражаясь литературным языком: кимеон или хацамем. ( Քիմեոն կամ հացհամեմ) 300-350 г. молотого красного жгучего перца. Чайная ложка или две, по желанию, черного перца. Ровно столько же душистого перца и 1 чайную ложку кумина (зиры) Я добавляю так же пол ч.л. тонко молотого лаврового листа. 150-200 г чеснока это примерно три-четыре средние головки. Вода кипяченая теплая Пажитник смолоть в тонкий порошок, просеять сквозь мелкое сито всыпать в эмалированную кастрюлю и начать добавлять воду при постоянном помешивании, наверно можно этот процесс механизировать, я за неимением возможности делаю это вручную. Учтите что пажитник вбирает много воды. В конечном итоге его доводят до консистенции жидковатой сметаны или горчицы если угодно. Полученную жидкую кашицу оставляют на полчасика. Затем всыпают остальные ингредиенты и интенсивно помешивают добавляя при необходимости воду. Конечная консистенция обмазки должна быть опять таки – жидковатой сметаны. Чтобы гарантированно не было в массе комков, я дополнительно выжимаю ее через 2 слоя марли. Продукт при этом приобретает особенно привлекательный вид Массу помещают в продолговатую посуду и вдавливают в нее вяленое мясо. Предварительно его надо помыть холодной водой с щеточкой удаляя лишнюю соль. Затем надо обсушить полотенцем или бумажными салфетками Сверху утопленное мясо также тщательно покрывают обмазывая ложкой, накрывают пленкой и ставят на сутки в прохладное место Взятого количества обмазки хватает для «пропитки» двух, максимум трех килограммовых кусков высушенного мяса. После выдержки в этой массе, вытаскиваем мясо взяв за шпагат и держа на весу обмазываем ровным слоем весь кусок снимая излишки и покрывая открытые места, толщина обмазки на ваше усмотрение от полу сантиметра и до одного и даже больше. Все, готово, снова вывешиваем на ветру для окончательно просушки, это время может доходить до недели а то и больше в зависимости от влажности воздуха, обмазка должна хорошо держаться и не сильно осыпаться при нарезке. Готовую продукцию хранят в холодильнике завернутыми в льняную ткань. Употребляют в очень тонко нарезанном виде, чем тоньше тем вкуснее.

Источник

Бастурма рецепт

Тонко нарезанное вяленое мясо, являющееся замечательной закуской – бастурма, рецепт которой пришел к нам из Армении (по некоторым источникам из Турции). Приготовленное таким образом мясо могло долго храниться, так как отсутствие холодильников и жаркий климат способствовали быстрой порче продукта.

Как сделать бастурму?

В первую очередь, вам понадобится мясо – говядина. Но, можете попробовать приготовить восточную закуску из телятины или индейки. Способ приготовления бастурмы практически одинаков для этих сортов мяса, разниться будут только наборы специй. Что касается времени вяления, то оно зависит от климата: чем он более сухой и жаркий, тем быстрее будет готова бастурма. Обязательной специей является чаман – его еще называют шамабала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. Также, хотелось бы отметить, что помещение для вяления мяса должно быть хорошо проветриваемым и сухим.

Бастурма по-армянски

Раз восточные народы занимались вялением мяса, то и мы с вами можем приготовить бастурму, рецепт которой предложен ниже.

  • мясо – 1 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • черный перец – 1/3 ч. ложки;
  • чаман – 3-4 ст. ложки;
  • кориандр – 1 ст. ложка;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • перец чили – 1/2 ст. ложки;
  • тмин – 2 ст. ложки;
  • чеснок – по вкусу.

Мясо (лучше говядину) без жира и жил промываем, обсушиваем и хорошенько натираем солью, толченым лавровым листом и черным перцем. Укладываем в миску и ставим в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно мясо переворачиваем.

Когда мясо будет готово к вялению, достаем его, промываем от соли, обсушиваем и ставим под гнет на день-два. Затем, проделываем в нашем мясе дырочку, вставляем деревянную палочку и подвешиваем на 4-5 дней сушиться. Обязательным условием является хорошо проветриваемое помещение.

Теперь, берем чаман, который используется в любом рецепте бастурмы по-армянски, разводим его водой (теплая кипяченая), добавляем оставшиеся специи. У нас должна получиться кашица, по консистенции похожая на горчицу. В этой смеси оставляем мясо на сутки мариноваться в холодильник. Затем, еще раз равномерно плотным слоем обмазываем кашицей и подвешиваем сушиться на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата, время приготовления бастурмы будет варьироваться. Готовность определяем по нескольким свойствам, которые приобретет продукт: он должен затвердеть и немного потемнеть.

Бастурма из индейки

Конечно, вяленая говядина – это классический рецепт для бастурмы. Но, ее можно готовить и из другого мяса. В этом рецепте мы расскажем вам, как делать бастурму из индейки.

  • грудка индейки – 1 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • аджика – 1 ч. ложки;
  • пиво – ½ стакана;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • перец – 5 горошин;
  • смесь сухих специй – 2 ст. ложки.

Домашняя бастурма из индейки готовится следующим образом. Сначала, делаем маринад, для которого кипятим литр воды с солью, луком, перцем и аджикой. Даем воде остыть, затем, заливаем грудки и помещаем в холодильник на сутки. Через день индейку промываем, обсушиваем и подвешиваем на 5 дней в хорошо проветриваемом помещении до состояния легкого подвяливания. Теперь, готовим смесь для обмазывания. Из сухих специй (можете взять, к примеру, паприку, чили, орегано, базилик, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу, шамбалу) измельченного чеснока и пива готовим кашицу, обмазываем ей грудки и ставим в холодильник на 2-3 дня. Затем, вынимаем, еще раз равномерно распределяем кашицу по кусочкам индейки и подвешиваем сушиться на несколько дней. Верхняя корочка должна полностью высохнуть, а сердцевина мяса при нажатии слегка пружинить.

womanadvice.ru

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

Виктория Малышева.

Бастурма из говядины

Рецепт вяленого мяса из говяжьей вырезки (тонкий край). Набор специй произвольный. Виноградное вино для маринада необходимо выбрать сухое или крепленое, насыщенного цвета.

Список ингредиентов:

Мясо в маринаде:

  • Вино красное, крепленое – 1 л.
  • Вырезка говяжья с тонкого края – 1-1.5 кг.
  • Соль мелкая – 5-7 ст. л.
  • Перец жгучий в стручке (хлопья) – 1-2 ст. л.
  • Перец черный – 1 ст. л. без горки.
  • Чаман сушеный – 1 ст. л.
  • Чеснок в мелких дольках – 10 шт.

Панировка для вяления:

  • Мука пшеничная – 2 ст. л.
  • Вино красное, сухое – 150 мл.
  • Красный перец молотый – 1-2 ч. л.
  • Кориандр сушеный, молотый – 2 ст. л.
  • Соль крупнокристаллическая – 3 ч. л.
  • Паприка сушеная – 2 ст. л.

Панировка для хранения:

  • Сухая смесь любых специй – 6 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Обработать кусок мяса. Убрать все жилы и пленки. Обрезать края, придав максимально правильную форму, иначе вырезка провялится неравномерно.
  2. на водяной бане либо малом огне нагреть литр хорошего виноградного вина. До кипения не доводить.
  3. Всыпать в подогретое вино все специи, 10-12 придавленных долек мелкого чеснока. Накрыть крышкой и выдержать 10-15 минут. Без крышки из маринада улетучится большая часть эфирных масел, создающих букет ароматов.
  4. В маринад уложить кусок мяса. Он должен вмещаться в посуду полностью, без перегибов.
  5. Установить на мясо пресс (можно сделать прослойку из марли). Оставить в холодильнике на 10 дней.
  6. Просоленный кусок мяса высушить в холодильнике в подвешенном состоянии в течение 2-3 дней. Для этого с одного края вдеть суровую льняную нить, связав петлю примерно в 10 см. длиной.
  7. Чтобы на поверхности не формировалась плотная темная корка, на второй день сушки поверхность будущей бастурмы можно смазать тонким слоем растительного масла (один раз).
  8. Взбить нижний слой панировки из сухого виноградного вина, пшеничной муки, крупнокристаллической соли, сушеной сладкой паприки, жгучего и черного перца, молотого кориандра.
  9. Консистенция массы должна быть густой, но влажной. Что-то среднее между очень густым тестом для оладий и жидким дрожжевым тестом (либо как на пончики).
  10. Высушенную вырезку обмазать заготовкой, слоем в 2-3 мм. Далее кусок мяса обвалять в смеси сухих специй и трав.
  11. Повесить в холодильник для окончательного созревания. В холодильнике должно быть сухо (без конденсата на стенках), в противном случае мясо быстро заплесневеет.
  12. Процесс созревания длится 10-15 дней.

Вяление мяса

Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны. Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет. Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.

Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.

Куриная бастурма в домашних условиях

Из курятины бастурма — необычно, против классических правил, но вполне приемлемо. Готовить такую бастурму можно по любому рецепту, даже в авторском решении. Некоторым она нравится даже больше, чем из говядины, — говорят, что нежнее, при всех общих достоинствах бастурмы как таковой.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 500 граммов;
  • соль поваренная — 3 столовых ложки;
  • сахарный песок — 3 столовых ложки;
  • чабер — 2 столовых ложки;
  • паприка — 1 столовая ложка;
  • кориандр — 2 чайные ложки;
  • перец красный — по вкусу.

Домашнюю бастурму из курятины по современному рецепту готовить так:

  1. Смешать в подходящей емкости сахар с солью.
  2. Филе промыть, снять пленки, дать стечь воде и, просушив бумажным полотенцем, обвалять, натирая сахаром и солью.
  3. Филе положить под гнет и поместить в холодильник на трое суток.
  4. Через трое суток филе достать, обмыть от соли, просушить бумажным полотенцем, обернуть сухой чистой марлей и отправить под гнетом в холодильник еще на одни сутки.
  5. Достав через сутки филе, обвалять его в сметанообразной смеси кориандра, чабера, паприки и красного перца с добавлением воды.
  6. Обваленные таким образом куски филе подвесить на крючки и сушить на воздухе в прохладном месте в гигиенических условиях в течение трех дней.
  7. Через три дня обернуть подсушенные куски филе чистой сухой марлей и в подвешенном виде продолжить и сушить в продолжение 2 недель.

Бастурма рецепт – Азербайджанская кухня: Закуски. «Еда»

Бастурма рецепт – Азербайджанская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршСосискиКуриная грудкаСвиная шея

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Алексей Зимин порций:  5ГОТОВИТЬ:  

50 минут

50 минут

Добавить в книгу рецептов789

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» Ольги ­Гулиевой.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Крупная соль

100 г

Чеснок

4 зубчика

Свежемолотый черный перец

½ чайные ложки

Молотый красный перец

½ чайные ложки

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Кусок мяса (внутреннюю часть задней ноги) тщательно очистить от жира, пленок и жил. Наколоть по всей площади острым ножом, чтобы стекла лишняя кровь и мясо лучше просолилось.

2Натереть мясо солью, положить в керамическую форму и оставить просаливаться в холодильнике полтора дня.

3После промыть кусок мяса под холодной водой. На одном из концов сделать надрез и обвязать его кулинарной нитью — впоследствии на ней мясо будет висеть при сушке. Завернуть кусок в хлопчатобумажную ткань, положить под пресс на сутки. Потом тряпку снять и подвесить мясо сушиться в проветриваемое помещение при температуре 20–25 градусов на 4 дня.

4По прошествии этого времени снять с мяса ткань. Подготовить чаман — специальную смесь специй. Смешать молотый пажитник, перец и раздавленный в пасту чеснок, добавить немного кипяченой воды комнатной темпера­туры; по консистенции смесь должна напоминать густую ­пасту.

5Мясо обвалять в этой пасте — на поверхности должна остаться практически вся смесь. По­весить в проветриваемом по­мещении при температуре 20–25 градусов на три дня.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (10):Показать все комментарии

0

Мой дедушка все делал так. Но мясо оставлял в соли на 3 дня. потом сливал кровь с солью. Мыл в воде. После чего мясо оставлял

ОтветитьПожаловаться

0

на 3дня в воде, чтоб лишняя соль вышла. каждый день сливал воду и наливал чистую

ОтветитьПожаловаться

0

gfdfc

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

вяленое мясо с востока. Бастурма или как приготовить вяленое мясо

Тонко нарезанное вяленое мясо, являющееся замечательной закуской – бастурма, рецепт которой пришел к нам из Армении (по некоторым источникам из Турции). Приготовленное таким образом мясо могло долго храниться, так как отсутствие холодильников и жаркий климат способствовали быстрой порче продукта.

Как сделать бастурму?

В первую очередь, вам понадобится мясо – говядина. Но, можете попробовать приготовить восточную закуску из телятины или индейки. Способ приготовления бастурмы практически одинаков для этих сортов мяса, разниться будут только наборы специй. Что касается времени вяления, то оно зависит от климата: чем он более сухой и жаркий, тем быстрее будет готова бастурма. Обязательной специей является чаман – его еще называют шамабала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. Также, хотелось бы отметить, что помещение для вяления мяса должно быть хорошо проветриваемым и сухим.

Бастурма по-армянски

Раз восточные народы занимались вялением мяса, то и мы с вами можем приготовить бастурму, рецепт которой предложен ниже.

  • мясо – 1 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • черный перец – 1/3 ч. ложки;
  • чаман – 3-4 ст. ложки;
  • кориандр – 1 ст. ложка;
  • паприка – 1 ст. ложка;
  • перец чили – 1/2 ст. ложки;
  • тмин – 2 ст. ложки;
  • чеснок – по вкусу.

Мясо (лучше говядину) без жира и жил промываем, обсушиваем и хорошенько натираем солью, толченым лавровым листом и черным перцем. Укладываем в миску и ставим в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно мясо переворачиваем.

Когда мясо будет готово к вялению, достаем его, промываем от соли, обсушиваем и ставим под гнет на день-два. Затем, проделываем в нашем мясе дырочку, вставляем деревянную палочку и подвешиваем на 4-5 дней сушиться. Обязательным условием является хорошо проветриваемое помещение.

Теперь, берем чаман, который используется в любом рецепте бастурмы по-армянски, разводим его водой (теплая кипяченая), добавляем оставшиеся специи. У нас должна получиться кашица, по консистенции похожая на горчицу. В этой смеси оставляем мясо на сутки мариноваться в холодильник. Затем, еще раз равномерно плотным слоем обмазываем кашицей и подвешиваем сушиться на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата, время приготовления бастурмы будет варьироваться. Готовность определяем по нескольким свойствам, которые приобретет продукт: он должен затвердеть и немного потемнеть.

Бастурма из индейки

Конечно, вяленая говядина — это классический рецепт для бастурмы. Но, ее можно готовить и из другого мяса. В этом рецепте мы расскажем вам, как делать бастурму из индейки.

  • грудка индейки – 1 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • аджика – 1 ч. ложки;
  • пиво – ½ стакана;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • перец – 5 горошин;
  • смесь сухих специй – 2 ст. ложки.

Домашняя бастурма из индейки готовится следующим образом. Сначала, делаем маринад, для которого кипятим литр воды с солью, луком, перцем и аджикой. Даем воде остыть, затем, заливаем грудки и помещаем в холодильник на сутки. Через день индейку промываем, обсушиваем и подвешиваем на 5 дней в хорошо проветриваемом помещении до состояния легкого подвяливания. Теперь, готовим смесь для обмазывания. Из сухих специй (можете взять, к примеру, паприку, чили, орегано, базилик, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу, шамбалу) измельченного чеснока и пива готовим кашицу, обмазываем ей грудки и ставим в холодильник на 2-3 дня. Затем, вынимаем, еще раз равномерно распределяем кашицу по кусочкам индейки и подвешиваем сушиться на несколько дней. Верхняя корочка должна полностью высохнуть, а сердцевина мяса при нажатии слегка пружинить.

womanadvice.ru

Бастурма по-армянски — рецепт.

tatianowna
Ингредиенты
  • Маринад:
  • на 1кг говяжьей вырезки:
  • Сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
  • Соль — 6 ст.л
  • Молотый красный горький перец — 2 ч.л
  • Чаман — 2 ч.л
  • Сумах (сушеный молотый гранат) — 2 ч. л
  • Ореховая трава (можно и без неё, «потеряется букет») — 1 ч.л
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Для обмазывания бастурмы перед вялением:
  • Сухое красное вино — 150 гр
  • Соль — 3 ч.л
  • Чаман — 1 ч.л
  • Сумах — 3 ч.л
  • Красный горький молотый перец — 2 ч.л
  • Мука, такое количество, чтобы замесить тесто чуть гуще, чем для оладьев
  • Соль, чаман, сумах и горький прец потребуются ещё и для обваливания бастурмы.
Как приготовить

1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе сухого красного вина, добавив туда соль, измельчённый чеснок, чаман, сумах, ореховую траву.

2. Затем погружаем туда вырезку, расположив её таким образом, чтобы вся была покрыта маринадом, ставим гнёт. Накрываем крышкой и «забываем» на семь дней.

3. По окончании срока достаём промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, даём стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать излишки влаги салфеткой).

4. Намазать мясо приготовленным чуть раньше «тестом» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.

5. После «обмазывания», обвалять бастурму в смеси пряностей с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, повесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяления не менее, чем на 10 дней. Можно больше, если хватит терпения. По окончании вяления бастурма по твёрдости похожа на с/к колбасу.

В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подавать бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика. Бокал вина, или рюмка коньяка будут нелишними.

Впервые бастурму пришлось попробовать на армянской свадьбе лет 15 назад. Узнав у хозяюшки-армяночки рецепт, с тех пор предпочитаю готовить сама, только на вине и другого вкуса не представляю. Приготовление, конечно, требует много внимания, но получается вкуснее, чем вариант с рынка. К тому-же изготовители рыночной бастурмы не всегда бывают добросовестными, недостаточно вывяливая её, что даёт лишний вес.

Рецепт: Бастурма по-армянски, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

www. koolinar.ru

Рецепт бастурмы из говядины армянский

  • Рецепты
  • Главная
  • Коллекции рецептов
  • Рецепты с видео
  • На любой вкус
  • Пиццы
  • Торты
  • Вегетарианские
  • Салаты
  • Восточная кухня
  • Диетические
  • Для детей
  • Для мультиварки
  • Национальная кухня
  • Армянская кухня
  • Русская кухня
  • Итальянская кухня
  • Китайская кухня
  • Турецкая кухня

Армянская бастурма


на 1 кг мяса 200г соли

3 кг говядины из тазобедренной части

1 ст. чамана (пажитник)

теплой воды (у меня ушло 8ст.)

4-5 головки чеснока (по вкусу)

красного сладкого перца столько, чтобы получить нужный цвет

красного острого перца по вкусу

черного перца по вкусу

тмина (или семена укропа) по вкусу

соль (тут уже лучше недосолить)

Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см.

Промыть,обсушить,кусочки посыпать солью со всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.

выложить друг на друга,миску поставить под наклоном и подождать,пока соль не начнет делать свое дело-т. е. соль начнет «высасывать» кровь из мяса.Время от времени выделившийся сок слить.И еще время от времени переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу,нижний-на верху и т. д.

И так 2-3 дня,пока больше не выделится жидкость.

В зависимости от мяса (иногда из мяса выделяется много жидкости,а иногда-нет), возможно на поверхности останется невпитавшаяся соль, надо только встряхнуть излишки соли и повесить на обсушку.Можно перед тем,как повесить мясо,поставить на ночь под тяжесть,но я не делаю этого.

Через 2-3 дня кусочки мяса нанизать на нитку и повесить для обсушки

Сначала нужно обработать чаман,лучше заняться этим вечером,чтобы утром уже добавить вкусовые добавки:

Перебрать семена чамана и измельчить в кофемолке,переложить в эмалированную посуду.В чаман по чуть-чуть добавлять теплой воды,постоянно помешивая.На глазах смесь начнет разбухать,увеличиться и загустеть.

По мере загустения,постепенно добавляя воду,разбавить до конститенции кефира. Накрыть и оставить на ночь.Лишняя вода останется на поверхности чамана,а утром мы должны убрать ложкой всю эту лишнюю желтую воду,а вместе с ней и горечь чамана.

После всего этого добавить толченные чеснок и тмин (укропные семена),красные перцы,черный перец,соль,хорошо перемешать.

Куски мяса слегка промыть под проточной водой,выложить в миску с чаманом,обмазать смесью,накрыть крышкой и выдержать в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике (сколько хватит терпения),время от времени переворачивая,смазывая.Затем равномерно покрыть кусочки и повесить для просушки

5-7 дней. Хранить в холодильнике.Я каждый кусок заворачиваю в пищевую пленку.

chef.tm

Чаман – состав и полезные свойства; рецепт приправы для бастурмы


Бастурма из говядины по такому рецепту получается ну очень вкусной! Бастурму можно сделать и из свинины. Попробуйте приготовить вкуснейшую армянскую бастурму по такому рецепту. Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Бастурма — это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили.

Самым известным блюдом с применением чамана является бастурма. Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем. Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком

Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки.


Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. В кулинарии чаман нашел применение как приправа, придающая блюдам особый аромат и вкус. В качестве специи используют как семена, так и зелень этого растения. Чаман входит в такие известные приправы, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели. Она представляет собой вяленое мясо, говядину со специями.

Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с саха ром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть.

Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом).

Мясо размягчится и не будет таким соленым. Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины — 90 гр чамана. 3 кг, а то и больше.

Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.


Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях?


Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Готовится бастурма методом засолки и вяления. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемые солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

Бастурмой называется вяленая говядина, приготовленная с использованием специй. Это блюдо было широко распространено в странах бывшей Османской империи. Мы все любим такой деликатес, как бастурма, рецепт ее приготовления является гордостью многих народов. Традиционными считаются в кухнях:

  1. Армянской;
  2. Турецкой;
  3. Азербайджанской.

Бастурма армянская

Вырезку, взятую из говяжьей туши, нарезают вдоль волокон на небольшие куски. Их укладывают рядами в глубокую посуду и пересыпают солью. Мясо накрывают тканью и оставляют на 2 дня. По истечению этого времени кусочки перекладывают и снова оставляют на 2 дня. Верхний слой мяса должен оказаться внизу, а нижний вверху. После этого его обмывают холодной водой и просушивают. Заворачивают просушенную заготовку в ткань, придавливают грузом и оставляют на 5 часов. Сменив ткань, мясо отжимают еще 12 часов. После прессования куски обвязывают шпагатом и вывешивают для просушки на 12 часов. Сухое мясо обваливают в приготовленной смеси из пряностей и соли (смесь должна иметь консистенцию сметаны) и высушивают 4 дня. Эту процедуру повторяют еще дважды. Бастурма, рецепт которой приведен выше, должна быть сухой (с минимальным количеством влаги) и покрыта смесью, состоящей из:

  • чеснока;
  • соли;
  • чамана;
  • молотого красного перца.

Бастурма турецкая

Турецкая бастурма, рецепт приготовления которой отличается от армянской только набором специй, обладает более насыщенным вкусом. Это достигается тем, что вместо молотого красного перца используют смесь молотого черного и красного перца. Вся остальная технология остается такой же.

Азербайджанская бастурма

Последовательность операций для создания бастурмы остается такой же и рецепты приготовления вяленого мяса очень похожи друг на друга. Только в азербайджанском варианте в дополнение к известным приправам используют еще и кориандр. Голубой пажитник (чаман) может быть заменен на хмели-сунели. Мясо для этого блюда может быть разных видов, но традиционная бастурма готовится именно из говядины.

Бастурма позволяет максимально сохранить в мясе все полезные свойства. Оно остается богатым витамином С, сохраняет высокое содержание железа, магния, кальция и фосфора. Включая в рацион бастурму, можно быстро нарастить мышечную массу и избавиться от анемии и хронической усталости. Специи, которые используют для приготовления блюда, обладают антибактериальными свойствами и предотвращают развитие опухолей.

Бастурма — это блюдо турецкое. Некоторые источники утверждают, что это блюдо из армянской кухни. История говорит, что именно воины Чингис-хана первыми стали брать в походы просоленную и вяленую говядину или конину. Ведь после битвы им необходимо было восстановить силы.

Бастурма- это невероятно вкусное блюдо. Ее сочные ароматные ломтики заставляют меня просто сглатывать слюнки от одного ее запаха. Если вы приготовите ее дома — то ваши близкие будут в восторге. Хотите удивить родных? Читайте рецепт дальше.

Ингридиенты рецепта Бастурма

Наименование Количество Единица измерения
Говяжья вырезка 700.00 г
Чеснок 4.00 зубок
Соль 100.00 г
Перец чили 1.00 стручок
Сахар 2.00 чайная ложка
Чаман или пажитник голубой 6.00 столовая ложка
Лавровый лист 2.00 шт
Кориандр (зерна) 0.50 чайная ложка
Ягоды можжевельника 1. 00 шт
Гвоздика 1.00 шт

Готовим Бастурма

Говяжью вырезку мы режем напополам, т. к. легче пропитать мясо специями если оно будет не таким толстым. Режу я говядину вдоль, чтобы получились два более тонких куска.

Мясо посыпаем солью. Лучше всего, если соль будет крупной. А в идеале морская соль сделает бастурму просто неповторимой.

Мясо обваливаем в двух чайных ложках сахара. Соль должна впитаться в мясной сок и мясо вместе с сахаром. Это добавит нашему блюду необычный вкус.

Накроем нашу говядину марлей. Теперь можно оставить будущую бастурму на полдня. Марля защитит мясо от мух и прочих насекомых.

Противень с мясом отправим в холодильник на 12 часов. Спустя это время перевернем мясо и оставим его на 12 часов в холодильнике.

Достаньте говядину из холодильника. Теперь необходимо промыть ее от соли под водой и протереть мясо до сухости салфеткой. Сухой кусочек мяса кладем на вентилятор и высушиваем его. Чем выше температура в квартире — тем быстрее высушится ваше мясо.

Сухие кусочки мяса оберните в марлю и крепко свяжите веревкой. Так мы защитим наше мясо для бастурмы от возможных насекомых, запахов и заветривания.

Груз в 12 кг ставим на мясо. Я выбрала бутылки с водой. В каждой семье под рукой пластиковые бутылки. Удобно воспользоваться ими в нужный момент. Так наша говядина стоит чуть больше суток.

Вот и прошли сутки. Расшнуруем нашу бастурму и раскроем говядину. Мясо должно получиться плотным и упругим, но ни в коем случае не влажным.

Обмазываем говядину травами для бастурмы

Турецкая кухня Сборник рецептов

Бастурма (маринованный шашлык)

Говядина (вырезка) -200 г, лук репчатый – 70 г, уксус винный – 70 г, лук зеленый – 40 г, лимон – 20 г, базилик, кинза, перец, соль по вкусу.

Мясо, нарезанное кусками весом по 30–40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем и рубленым репчатым луком, залить уксусом и мариновать на холоде 5–6 часов. Жарить мясо на шампурах над раскаленными углями, подавать бастурму с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Из книги Готовим в аэрогриле автора Кожемякин Р. Н.

Бастурма КомпонентыБаранина – 700 г Помидоры – 2–3 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Уксус столовый – 1/3 стакана Лук репчатый – 1 шт. Соль и черный молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияБаранину нарезать длинными кусочками, слегка отбить, натереть луком,

автора

Бастурма & C°

Из книги Пряная бастурма и ветчина автора Лукьяненко Инна Владимировна

Бастурма по-грузински Ингредиенты: 2 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки и базилика, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать ломтиками по 25–30 г.

Из книги Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус автора Звонарева Агафья Тихоновна

Шашлык из белуги (бастурма) Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 2 часа в прохладном месте.Нанизать на шампура и

Из книги Все могущая мультиварка. 100 лучших рецептов для вашей семьи автора Левашева Е.

ШАШЛЫК, МАРИНОВАННЫЙ В ПИВЕ 700 г свинины, 1,5 стакана пива, 2 луковицы, черный молотый перец, немного соли Нарежьте свинину на куски, посолите, посыпьте молотым перцем. В эмалированную посуду налейте пиво (лучше светлое) и положите туда куски мяса. Оставьте на ночь

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Бастурма Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не

автора Калинина Алина

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Бастурма Бастурма – блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.В древности бастурмой питались кочевники. А так как они не имели холодильников, то вынуждены были придумывать способы, как хранить мясо в

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Бастурма с чаманом 500–700 г филе говядины, 1 ст. ложка чамана (приправа), 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки красного молотого сладкого перца, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2–3 ст. ложки теплой воды, 2 головки чеснока, соль. Мясо помыть, обсушить, хорошо помять

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Бастурма по-грузински 2 кг говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль. Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками весом по

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Бастурма по-армянски 200 г говядины (вырезка), 30 г репчатого лука, 30 мл винного уксуса, 40 г зеленого лука, лимон, базилик, кинза, перец, соль. Мясо нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем, рубленым репчатым луком, залить уксусом и

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Бастурма по-гречески 1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, перец горошком, соль по вкусу. Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую

Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

Шашлык из вырезки (бастурма) 600 г вырезки, 50 г репчатого лука, 80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 100 г помидоров, 1 ст. л. крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль по вкусу.Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать на 30 кусочков, отбить влажной тяпкой,

Из книги Кулинария СССР. Лучшие блюда автора Кашин Сергей Павлович

Бастурма (шашлык маринованным) Ингредиенты500 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 мл винного уксуса, 100 г зеленого лука, 50 г лимона, 15 г базилика, 15 г зелени кинзы и укропа, перец, соль. Способ приготовленияГовядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в

Из книги Рецепты к системе минус 60, или Волшебница на кухне автора

Свиной шашлык, маринованный в гранатовом соке НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:вырезка свиная – 1 кгсок гранатовый – 1 стаканлук – 2–3 шт.соль – по вкусууксус 3 %-й – 1 стаканСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:Вырезку нарезать кубиками по 100–150 г поперек волокон, посыпать луком, нарезанным

Из книги Минус 60. Система и рецепты в одной книге автора Мириманова Екатерина Валерьевна

Бастурма: рецепт из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины: Pixabay

Очень древний деликатес, который в той или иной форме есть в кухнях разных народов, — бастурма — любим многими современными гурманами. У него масса достоинств: приятный, умеренно острый вкус, невысокая калорийность и способность долго храниться без холодильника. Положительный момент — легкость изготовления. Итак, бастурма. Все тайны ее приготовления в условиях домашней кухни раскрою ниже.

Бастурма: рецепт, ингредиенты

Прежде всего для тех, кто не знает точно, что такое бастурма, сделаю несколько уточнений. По сути, это очень древний продукт питания, который получали путем сухой засолки и дальнейшего вяления мяса. Описанный прием люди использовали с античных времен.

Аналоги бастурмы есть у:

  • турок;
  • болгар;
  • итальянцев;
  • испанцев;
  • армян;
  • азербайджанцев.

Однако классическая, в нашем понимании, бастурма — это продолговатый ломоть постной и нежной вырезки, хорошо просоленный и укутанный чуть вязковатой, немного крошащейся при нарезании коркой, которая состоит из острых и пахучих специй.

Сразу скажу, что бастурма в домашних условиях делается очень просто. Никаких особо экзотических ингредиентов для этого искать не придется. Проверенный веками рецепт бастурмы предполагает разделение процесса на два этапа. На первом понадобятся:

  • говядина — 1–1,5 кг;
  • соль пищевая не йодированная (каменная или морская, грубо смолотая) — 2 кг.

Перед тем как сделать бастурму, обязательно подберите правильное мясо. Никогда не берите телятину: у нее неинтересный вкус и отсутствует необходимая текстура. Идеальный вариант — вырезка не слишком молодого животного:

  • она имеет насыщенный бордовый цвет;
  • на разрезе заметны толстые волокна;
  • внутри нет пленок.
Бастурма из говядины — правильное мясо: YouTube/Азат Сергеевич

В теории подойдет и филе, но придется хорошенько поискать идеальный кусок мякоти, лишенный каких-либо сухожилий, перемычек и пр. Имейте в виду, что такая бастурма из говядины жуется хуже.

Чтобы сделать ароматную оболочку, предохраняющую мясо от порчи, возьмите:

  • красного жгучего перца — 6 ст. л;
  • черного перца молотого — 1 ч. л.;
  • паприки — 4 ст. л.;
  • чеснока — 10–12 средних долек;
  • голубого пажитника — 2 ст. л.;
  • муки пшеничной — 4 ст. л.;
  • кипяченой воды — 2–3 ст. л.

Объем специй указан для двукратного обмазывания мяса.

Учтите важный момент: приготовление бастурмы невозможно без пажитника голубого. Именно эта специя придает мясу характерный аромат и привкус, а также отпугивает насекомых. Купить пряность — не проблема: ищите ее на рынках или в интернете под названиями уцхо-сунели или чаман.

Бастурма из говядины — пряности: Pixabay

Как приготовить бастурму

Бастурма, фото которой оставляют приятное впечатление даже у людей ни разу ее не пробовавших, готовится достаточно долго, потому запаситесь терпением.

Вот как делают бастурму:

  • Обработайте мясо. Обмойте его прохладной водой, срежьте все пленки. Цельную вырезку допустимо разделить на несколько узких (около 50 мм диаметром) продолговатых частей весом от 0,5 кг — так она провялится быстрее.
  • Возьмите сухой и чистый пластиковый контейнер объемом, достаточным для всего заготовленного мяса. На дно положите примерно половину указанной в рецепте соли.
  • Разместите ломти мяса так, чтобы они лежали прямо и не соприкасались. Засыпьте оставшейся солью и немного придавите. Накройте марлевой салфеткой.
Бастурма из говядины — засолка мяса: YouTube/Азат Сергеевич
  • Оставьте в холодильнике на трое суток. За это время лишняя жидкость выйдет из волокон.
  • Хорошенько вымойте мясо холодной проточной водой. Стряхните жидкость, оберните будущую бастурму в чистую марлю (3–4 слоя). Оставьте на тарелке в кухне и дождитесь, когда из вырезки уйдет вода.
Бастурма из говядины — сушка мяса после отмывания от соли: YouTube/Азат Сергеевич
  • Поместите мясо (без марли) в чистый контейнер, прикройте дощечкой и прижмите гнетом (1–1,5-литровой банки с водой хватит). Оставьте в таком виде на два дня.
  • Оботрите бастурму бумажными полотенцами. Проделайте в одном из концов небольшую дырочку и, пропустив через нее кусочек шпагата, сделайте петлю.
  • Подвесьте мясо в кухне или на застекленном балконе. В таком состоянии оно должно провести до 4-х суток.
Бастурма из говядины — подготовка к подвешиванию: YouTube/У ГЕОРГА
  • Приготовьте массу из половины объема всех специй. Измельчите чеснок, смешайте его на тарелке с двумя вида перца, пажитником и мукой. Растирайте, чтобы не осталось комков. Затем начинайте доливать понемногу воду. Надо, чтобы консистенция напоминала качественную томатную пасту.
  • Поместите на тарелку подсохшее мясо и осторожно ножом или рукой распределите обмазку по всей его поверхности.
Бастурма в специях: YouTube/Азат Сергеевич
  • Опять повесьте бастурму на двое суток, чтобы корочка подсохла. Через время нанесите второй слой пряной массы. Затем отправьте мясо на последнюю сушку. Она длится не менее пяти дней.

Обратите внимание: вяление необходимо осуществлять в максимально сухом месте:

  • куда не попадает солнце;
  • где есть постоянный приток свежего воздуха;
  • при температуре до + 10 C°.

При наличии холодильника с системой No Frost мясо оберните марлей, укладывайте в основной камере на решетку и переворачивайте ежедневно. В остальном сушка делается так, как описывалось выше.

Бастурма нарезается тонкими ломтиками: YouTube/COOLинарная ПРОпаганда

Бастурма — это вкуснейший мясной деликатес, который предназначен для длительного хранения. Ее приготовление — процесс длительный, но простой и не обременительный.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/recipes/1875549-basturma-recept-iz-govadiny-v-domasnih-usloviah/

рецепт, виды, правила приготовления и отзывы

Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.

Шаг первый: засолка

Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из говядины, рецепт предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.

Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум – три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило – не забывать регулярно переворачивать.

Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее – через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.
мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.

Шаг второй: просушка

Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых – жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.

После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.

Шаг третий: вяление

Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный – перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:

  1. В помещении не должно быть влажно.
  2. Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
  3. На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.

Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.

Важно: чаман

Если вам больше всего по душе армянская бастурма из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия – как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие – через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.

Секреты бастурмы

  1. Используемая соль обязательно должна быть грубой фракции. Иначе она слишком быстро растворится, и говядина станет жесткой.
  2. Желательно покупать мясо от молодого животного – из него получается более нежная бастурма из говядины. Рецепт к тому же настаивает на использовании вырезки. Но вот это как раз не обязательно: деликатес великолепно получается и из других частей туши.
  3. Не стоит пытаться завялить ломоть говядины одним куском: долго и не гарантирует успеха. Надо разрезать его вдоль волокон на длинные узкие полосы.
  4. Если вы используете чаман, обратите внимание: в него входит чеснок. С этой специей бастурма получается более душистой и пряной, но все время вяленья вы вынуждены будете мириться с устойчивым чесночным ароматом по всему дому. К тому же от чеснока внешний вид бастурмы несколько ухудшается. Опытные повара рекомендуют на стадии «почти готово» сменить старый слой чамана на новый, с введенным чесноком, а до этого использовать смесь без него.

Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином

Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них – альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь – в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало – понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет – и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью – и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.

это вяленая вырезка из говяжьего мяса. Экопарк Z

Бастурма может быть приготовлены несколькими способами, имеющими множество существенных различий. Правильно приготовленная Бастурма имеет тёмный цвет и изумительный вкус.

Бастурма является распространённым блюдом в кухнях стран, которые расположены на территории бывшей Османской империи.

Бастурма может готовиться следующим образом: свежую вырезку сначала засаливают, затем натирают солью и кладут под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу и придать куску мяса форму, которая удобна для нарезки. Потом кусок вырезки перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян чёрного и красного перца, а также голубого пажитника, причём смесь имеет консистенцию жидкого теста. Затем кусок вывешивают для просушки.

Вот ещё несколько способов приготовления Бастурмы:

Бастурма (Грузинская кухня)

Вырезка говяжья 1 кг, лук репчатый 4 шт., уксус винный 4 ст.л., зелень петрушки 1 пучок, перец чёрный молотый, перец горошком, соль по вкусу.

Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 23 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически переворачивая.

Подробный рецепт приготовления Бастурмы

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки — я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Для засолки взял крупную морскую соль — чем крупнее, тем лучше. (Необязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон…

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость — мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Тем временем приготовил пряную обмазку — смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.)

Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Нарезал пластинками сначала один брусок бастурмы…

Потом другой… Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать — неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая… Всё-всё, не буду больше Вас терроризировать. 🙂
Кстати — нож, когда будете нарезать бастурму, берите самый острый, т. к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее.

Обязательно буду готовить Бастурму, пользуясь последним рецептом. Можно использовать не только говядину, но и другие виды мяса, вот только со свининой могут возникнуть проблемы, так как отсутствует тепловая обработка.

Вот ещё один подробный рецепт приготовления Бастурмы, причём с фотографиями:

ВКУСНЕЙШАЯ БАСТУРМА

Бастурму считают деликатесным продуктом, её не так просто купить даже в фирменном магазине. А когда-то она была обычной пищей обычных охотников и чабанов, которые готовили её для того, чтобы продукт хранился дольше.

Вы сможете вывести Бастурму из разряда деликатесов, если научитесь готовить её самостоятельно.

Самая вкусная Бастурма получается из дичи: мяса оленя, лося, косули. Но можно приготовить её и из простой говядины. Для приготовления подходит только самая нежная филейная часть туши. Кусок должен быть продолговатым и не более трёх сантиметров в толщину.

Вам понадобится:

700 г. говядины, 100 г. крупной соли, 2 ч. л. сахара-песка, 6 ст. л. чамана (голубого пажитника), 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. зёрен кориандра, 1-2 гвоздики, 2 ягоды можжевельника.

Для приготовления чамана Вам понадобится:

900 г. молодых семян пажитника, 2 ч. л. молотого душистого перца, 900 г. смеси паприки и чили (1 к 1), 2 ч. л. молотого чёрного перца, 450 г. давленого чеснока, 2 ч. л. кумина, тёплая вода.

Способ приготовления:

1 шаг. Говядину промойте, удалите все жилы и плёнки, обсушите.

2 шаг. Смешайте сахарный песок с солью. Обваляйте говяжью вырезку в полученной смеси со всех сторон. Если кусок мяса слишком толстый, разрежьте его пополам вдоль, чтобы лучше просолить мясо и выдержать его в пряностях.

3 шаг. Накройте мясо марлей и оставьте выстаиваться в течение 10-12 часов при комнатной температуре. После придавите мясо чем-то тяжелым и отправьте его в холодильник на 10-12 часов, затем переверните его и снова оставьте на 10-12 часов.

4 шаг. Смойте соль под проточной водой, обсушите его и оставьте сохнуть в непроветриваемом помещении в течение 2-х дней при комнатной температуре.

5 шаг. Обмотайте обсохшую вырезку сухой марлей и обвяжите веревкой. Поставьте на мясо пресс (не менее 12 кг) и оставьте его на 1-2 дня. После этого размотайте марлю и проверьте мясо на сухость: оно должно быть плотным, эластичным, сухим.

6 шаг. Приготовьте чаман. Вскипятите воду в кастрюле, затем остудите её до 30 градусов. Медленно влейте воду к пажитнику, постоянно размешивая смесь, пока она не станет по консистенции похожа на горчицу. Дайте этой массе остыть, затем добавьте все остальные ингредиенты. Тщательно всё перемешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов.

7 шаг. Приготовьте обмазку из пряностей. Для этого смешайте готовый чаман, раздавленный чеснок, перемолотый перец чили, молотый лавровый лист, зёрна кориандра, ягоды можжевельника и гвоздику. Контролируйте остроту обмазки в зависимости от Ваших вкусовых предпочтений. По желанию количество любого ингредиента можно как увеличить, так и убавить. Высыпьте полученную смесь в ёмкость с холодной водой, тщательно размешайте до однородной консистенции.

8 шаг. Обмажьте полученной массой мясо и дайте ему обсохнуть на воздухе в течение 3-5 часов. Повторите эту операцию с обмазыванием и обсушиванием ещё 2 раза.

9 шаг. После последнего обсушивания обмотайте Бастурму сухой марлей, подвесьте её и оставьте вялиться на сквозняке в течение 2 недель. Для этой цели можно использовать проветриваемую комнату — например, кухню или балкон.

Нашёл чаман в продаже, но не хочется ехать за ним в Перово — попробую купить в гипермаркете НАШ или АШАН, после чего там же куплю филе говядины и приготовлю деликатес по имени Бастурма!

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…

Бастурма по-армянски в домашних условиях: видеорецепт

Рецепт приготовления невероятно вкусного вяленого мяса со специями

Читай также: Ханум или ленивые манты: рецепт приготовления в пароварке

Бастурма — вяленая вырезка из разных видов мяса. Из истории известно, что османы питались в походах вяленым мясом, который и является аналогом современной бастурмы. Так, сырое мясо конины ставили под седло, где под гнетом седла и всадника из него практически полностью выдавливалась жидкость. Мясо становилось сухим и долго не портилось. Многие путают бастурму с пастромой, но последняя — копченое маринованное мясо. Единственное сходство обоих видов — выдерживание под прессом. 

Предлагаем приготовить бастурму по армянскому рецепту в домашних условиях. Чтобы бастурма получилась по-настоящему вкусной, лучше взять вырезку без прожилок, пленок. Для приготовления бастурмы важен чаман — специальная обмазка для мяса из пажитника. Траву нужно предварительно замочить в кипяченой воде 25-30 градусов на ночь, а потом сливать желтую воду на поверхности. Если этого не сделать, чаман получится горьким.  Готовую бастурму обматывают пищевой пленке, чтобы избежать пересыхания продукта и сохранения нежной структуры. Следует знать, что в процессе вяления мясо потеряет в весе на 400-500 гр.

Читай также: Ленивые чебуреки из лаваша: подробный видеорецепт

Приготовление:

  1. Наколоть мясо вилкой, сложить в стеклянную емкость.
  2. Засыпать солью, поставить в холодильник на 72 часа.
  3. Промыть мясо, замочить в теплой воде. На каждые сутки засолки — 1 час вымачивания, каждые 30 минут менять воду. Получается 3 вымачивания.
  4. Завернуть в бумажные полотенца, и одноразовую пеленку.
  5. Поставить на мясо груз , оставить еще на 24 часа в холодильнике.
  6. Сделать дырку в мясе, чтобы продеть лямку для мяса, на которой оно будет сохнуть. 
  7. Подвесить в теплом месте, например, на кухне, где температура 25 градусов и влажность 22%.
  8. Замочить пажитник в кипяченой воде 25-30 С. на ночь, потом сливать желтую воду на поверхности, чтобы избавиться от горечи.
  9. Смешать пажитник с остальными специями, чесноком.  
  10. Постепенно вливать в эту смесь воду комнатной температуры, медленно помешивая, чтобы получить консистенцию густой сметаны.
  11. Обмазать мясо этой смесью (она не должна стекать с мяса и капать), держать при этом кусок за лямку, которую мы предварительно продели зубочисткой.
  12. Подвесить еще на 24 часа, обмазать повторно и оставить на сутки.
  13. Завернуть в пищевую пленку.


Ранее мы писали, как приготовить кюфту по-армянски из говядины.

Хотите знать важные и актуальные новости раньше всех? Подписывайтесь на Ivona.bigmir.net:) в Facebook и Instagram.

Читайте Ivona.ua в Google News

Чемэн — Пажитник — Армянская кухня

Когда читатель Боб попросил рецепт чаманичура, оказалось, что на самом деле он хотел рецепт соуса, содержащего чаман (чайман, чемэн). Его бабушка готовила его и подавала с печенью. Возможно, вам лучше всего известен этот рецепт как пастообразная оболочка, покрывающая бастерму, однако чаманичур разбавлен. Когда я отправил Бобу рецепт, который нашел в одной из кулинарных книг Армянской церкви, он был вне себя от радости и хотел его приготовить. Одна БОЛЬШАЯ загвоздка: он живет в Испании, и поиск пажитника стал монументальной проблемой.К счастью, Боб смог найти источник в Интернете и быстро разместил заказ на молотые семена пажитника. Боб обещает прислать фотографию своего готового продукта, как только у него будут все необходимые ингредиенты.

Так что же такое пажитник, спросите вы? Пажитник — это ароматное растение с приятно горькими, слегка сладкими семенами, используемое в качестве специи. Листья, которых нет в продаже в Соединенных Штатах, можно использовать в качестве приправы в салатах. Листья и ростки растения также можно есть как овощи.
Семена пажитника можно купить целыми или молотыми, и обычно они используются в порошках карри, смесях специй и чаях.

Википедия отмечает следующее:
1. Для страдающих артритом: считается, что употребление 1 чашки чая пажитника в день, приготовленного из листьев, может помочь уменьшить дискомфорт от боли при артрите. (Жаль, что листья трудно найти в США; возможно, мне придется проверить это, но интересно, будут ли какие-либо побочные эффекты, хммм. )

2. Пажитник является хорошим источником пищевых волокон с высоким содержанием пищевых волокон.Прием нескольких семян с теплой водой перед сном помогает избежать запоров.

А теперь рецепт…

Чемэн

Из кулинарной книги  «Армянская кухня: сохранение нашего наследия» , Армянская церковь Св. Иоанна, Саутфилд, Мичиган. Рецепт прислали: Нэнси Казарян и Долли Матоян

Ингредиенты

  • ½ стакана земли семена фенугрекса (Chemen)
  • ½ чашки Paprika
  • 4 TSP CUMIN
  • 1 TSP Cayenne
  • 4 TSP кошерная соль
  • ¼ TSP черный перец
  • 2 гвоздики чеснока, большие (измельчены)
  • 1 стакан воды

Инструкции 

  • Используя желаемое количество, смешайте в большой миске все ингредиенты, кроме чеснока и воды.

  • Добавьте измельченный чеснок по своему вкусу. Начните добавлять воду понемногу, чтобы смесь имела консистенцию теста для торта.

  • Эту смесь можно использовать в различных герагорах со шпинатом, бараниной и т.д., или в армянских гамбургерах, или даже в тесте для меццы. Его можно хранить в пластиковом пакете или бутылке в морозильной камере и использовать по мере необходимости. Рецепт можно удвоить или утроить.

(Посетили 1324 раза, 3 посещения сегодня)

вяленое с востока.Бастурма или как приготовить вяленое мясо

Тонко нарезанное вяленое мясо, представляющее собой замечательную закуску — бастурму, рецепт которой пришел к нам из Армении (по некоторым источникам из Турции). Мясо, приготовленное таким образом, могло долго храниться, так как отсутствие холодильников и жаркий климат способствовали быстрой порче продукта.

Как приготовить бастурму?

В первую очередь нужно мясо — говядина. Но, можно попробовать приготовить восточную закуску из телятины или индейки.Способ приготовления бастурмы для этих видов мяса практически одинаков, различаться будут только наборы специй. Что касается времени сушки, то оно зависит от климата: чем он суше и жарче, тем быстрее будет готова бастурма. Обязательная специя – чаман – ее еще называют шамабалой или пажитником. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. Также хотелось бы отметить, что помещение для вяления мяса должно быть хорошо проветриваемым и сухим.

Бастурма по-армянски

Так как восточные народы занимались вяленым мясом, то и мы с вами можем приготовить бастурму, рецепт которой предложен ниже.

  • мясо — 1 кг;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • соль — 2 ст. ложки;
  • перец черный — 1/3 чайной ложки;
  • чаман — 3-4 ст. ложки;
  • кориандр — 1 ст. ложка;
  • паприка — 1 ст. ложка;
  • перец чили — 1/2 ст. ложки;
  • семена тмина — 2 ст. ложки;
  • чеснок по вкусу.

Мясо (желательно говядину) промываем без жира и жил, обсушиваем и тщательно натираем солью, толченым лавровым листом и черным перцем.Переложите в миску и поставьте в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно переворачивайте мясо.

Когда мясо готово к вялению, достаем его, промываем от соли, обсушиваем и ставим под гнет на день-два. Затем в нашем мясе делаем дырочку, вставляем деревянную палочку и подвешиваем на 4-5 дней сохнуть. Обязательным условием является хорошо проветриваемое помещение.

Теперь берем чаман, который используется в любом рецепте армянской бастурмы, разбавляем водой (теплой кипяченой), добавляем остальные специи. У нас должна получиться кашица, похожая по консистенции на горчицу.В этой смеси оставить мясо мариноваться на сутки в холодильнике. Затем снова равномерно плотным слоем промазать кашицей и повесить сушиться на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата время приготовления бастурмы будет меняться. Готовность определяется несколькими свойствами, которые приобретет продукт: он должен немного затвердеть и потемнеть.

Бастурма из индейки

Безусловно, вяленая говядина – это классический рецепт бастурмы. Но, его можно приготовить и из другого мяса. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить бастурму из индейки.

  • грудка индейки — 1 кг;
  • чеснок — 1 головка;
  • соль — 2 ст. ложки;
  • аджика — 1 чайная ложка;
  • пиво — ½ стакана;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • перец — 5 горошин;
  • смесь сухих специй — 2 ст. ложки.

Домашняя бастурма из индейки готовится следующим образом. Сначала делаем маринад, для чего кипятим литр воды с солью, луком, перцем и аджикой.Дайте воде остыть, затем залейте грудки и поставьте в холодильник на сутки. Через сутки индейку промываем, обсушиваем и подвешиваем на 5 дней в хорошо проветриваемом помещении, пока она слегка не завянет. Теперь подготовьте смесь для покрытия. Из сухих специй (можно взять, например, паприку, чили, орегано, базилик, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу, шамбалу), измельченного чеснока и пива сварить кашицу, обмазать ею грудки и поставить в холодильник на 2 -3 дня. Затем достать, еще раз равномерно распределить кашицу по кусочкам индейки и подвесить сушиться на несколько дней. Верхняя корочка должна полностью подсохнуть, а мясная сердцевина при надавливании слегка пружинить.

womanadvice.ru

Бастурма по-армянски — рецепт.

Tatianowna

9

Ингредиенты
  • Marinade:
  • для 1 кг говядины вырезки:
  • Сухое красное вино (домашнее) — 1 л
  • Соль — 6 TBSP
  • Ground Red Hot Pepper — 2 TSP
  • Чаман — 2 ч.л.
  • Сумах (гранат сушеный молотый) — 2 ч.л.
  • Трава грецкого ореха (можно и без нее, «букет потеряется») — 1 ч.л.
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Бастурма перед сушка:
  • Вино красное сухое — 150 гр
  • Соль — 3 ч.л.
  • Чаман — 1 ч.л.
  • Сумы — 3 ч.л.
  • Перец красный горький молотый — 2 ч.л. чуть гуще, чем на оладьи
  • Для обваливания бастурмы также потребуются соль, чаман, сумах и горькие прецы.
Как приготовить

1. Сначала в кастрюле наводим маринад на основе красного сухого вина, добавляя соль, измельченный чеснок, чаман, сумах, траву грецкого ореха.

2. Затем погрузить туда вырезку, расположив ее так, чтобы вся была покрыта маринадом, поставить гнет. Накройте и «забудьте» на семь дней.

3. По истечении срока достаем ароматное мясо, промаринованное в вине и специях, даем ему стечь (около 1 часа). (Если срочно, можно убрать лишнюю влагу салфеткой).

4. Намазать приготовленное чуть раньше мясо «тесто» на основе вина, соли, приправ и муки. Толщина слоя 2-3 мм.

5. После «намазывания» бастурму обвалять в смеси специй с солью. Затем, нанизав на нитку, или крючок, подвесить в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте для сушки не менее чем на 10 дней. Вы можете сделать больше, если у вас достаточно терпения. В конце сушки бастурма по твердости похожа на копченую колбасу.

В «бастурме» остро-соленый вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей.Подавайте бастурму, нарезав ее тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базиликом. Полезным будет бокал вина или рюмка коньяка.

Впервые бастурму пришлось попробовать на армянской свадьбе лет 15 назад. Узнав рецепт от хозяйки-армянки, с тех пор предпочитаю готовить сам, другого вкуса на вине не представляю. Приготовление, конечно, требует большого внимания, но получается вкуснее, чем вариант с рынка. Кроме того, производители товарной бастурмы не всегда добросовестны, недостаточно портят ее, что придает ей лишний вес.

Рецепт: армянская бастурма, как быстро и вкусно приготовить и вкусно вкусно домой

www.koolinar.ru

рецепт говядины

  • 6 рецепты
  • Главная
  • Коллекции рецептов
  • рецепты с видео
  • вкус
  • Пиццы
  • Торты
  • Растительная
  • Салаты
  • Восточная кухня
  • Диетические
  • Для детей
  • Для тиховарка
  • Национальная кухня
  • армянская кухня
  • Русская кухня
  • итальянская кухня
  • китайский кухня
  • турецкая кухня

Бастурма армянская


на 1 кг мяса 200 г соли

3 кг говядины из бедра

1 ст. чаман (пажитник)

теплая вода (у меня ушло 8 шт.)

4-5 головок чеснока (по вкусу)

красный болгарский перец достаточно, чтобы получить желаемый цвет

красный острый перец вкус

черный перец по вкусу вкус

тмин (или укроп) по вкусу

соль (тут уже лучше недосолить)

Мясо нарезать кусочками примерно 30х15х5 см.

Промыть, обсушить, посыпать кусочки солью со всех сторон так, чтобы мясо было покрыто на 2-3 мм.Ставим друг на друга, ставим чашу на угол и ждем пока соль начнет делать свое дело, т.к. Е. Соль начнет «сосать» кровь из мяса. Время от времени сливайте выделившийся сок. И время от времени перекладывайте мясо так, чтобы верхний слой был внизу, нижний – вверху и т.д.

И так 2-3 дня, пока не перестанет выделяться жидкость.

В зависимости от мяса (иногда из мяса выделяется много жидкости, а иногда нет) на поверхности может быть не впитавшаяся соль, нужно просто стряхнуть лишнюю соль и повесить на слив. Можно поставить тяжесть на ночь перед подвешиванием мяса, но я так не делаю.

Через 2-3 дня мясо нарезать на нитку и повесить сушиться

Сначала нужно обработать чаман, лучше сделать это вечером, чтобы утром можно было добавить ароматизаторы:

Сортировать семян чамана и измельчить в кофемолке, переложить в эмалированную посуду. Добавьте в чаман немного теплой воды, постоянно помешивая. На глазах смесь начинает набухать, увеличиваться и густеть.По мере загустения, постепенно добавляя воду, разбавляйте кефиром. Накройте и оставьте на ночь. Лишняя вода останется на поверхности чамана, и утром мы должны ложкой слить всю эту лишнюю желтую воду, а вместе с ней и горечь чамана.

После всего этого добавить толченый чеснок и тмин (укроп), красный перец, черный перец, соль, хорошо перемешать.

Кусочки мяса слегка промыть под проточной водой, сложить в миску с чаманом, залить смесью, накрыть крышкой и дать постоять в этой смеси от 5 до 10 дней в холодильнике (насколько хватит терпения), переворачивая и время от времени смазывая, затем равномерно накройте детали и повесьте сушиться

5-7 дней. Хранить в холодильнике. Каждый кусочек заворачиваю в пищевую пленку.

chef.tm

Чаман — состав и полезные свойства; рецепт приправы для бастурмы


Бастурма из говядины по этому рецепту получается очень вкусной! Бастурма также может быть приготовлена ​​из свинины. Попробуйте приготовить вкусную армянскую бастурму по этому рецепту. Бастурма – деликатес, и цены в магазинах его «кусают». Бастурма получается вяленой, соленой, острой и невероятно вкусной. Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины.В чем причина такого эффекта бастурмы, ученые так и не выяснили.

Самое известное блюдо с использованием шамана – бастурма. Бастурма — блюдо армянской, а по другим данным — турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются различные специи и приправы.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель. Далее начинается процесс приготовления бастурмы. Само мясо промывают в проточной воде, обсушивают. Если мясо вялить обычным способом, время вяления увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 2: Домашняя коньячная бастурма

Если бастурма готовится с вином, то на килограмм говядины берется около литра говядины. Вкус и аромат бастурмы усиливается еще и тем, что мясо днями и неделями сушится на солнце. В старину бастурма не была диковинным деликатесом, а лишь способом консервации мясных запасов без холодильника.

Утиная грудка Рецепт бастурмы

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, острый и резкий вкус и аромат отпугивали насекомых и животных, поэтому мясо оставалось еще дольше. Даже совсем небольшая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке суджук называют родственником бастурмы — это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжьей вырезки.


Для приготовления этой приправы в теплую кипяченую воду добавляют 900 г молотого чамана, перемешивают. В кулинарии чаман нашел применение в качестве приправы, придающей блюдам особый аромат и вкус. В качестве пряности используются как семена, так и зелень этого растения. Чаман входит в состав таких известных приправ, как карри, разнообразные индийские массалы, хмели-сунели. Это вяленая говядина со специями.

Говяжья вырезка по старинному рецепту разрезается на 2 части, промывается.Морскую соль смешивают с сахаром и обваливают в этой смеси мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдыхать на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят на ночь в холодильник, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо нужно промыть от соли и дать обсохнуть.

Далее приготовить приправу чамана и полученной массой обмазать вырезку со всех сторон. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или смешивают с другими пряностями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и полностью засыпаем солью в деревянную кадку, накрываем деревянной крышкой-кругом (сильным гнетом придавливаем).

Мясо станет мягче и не будет таким соленым. Рецепт отстой! Во-первых, на кг мяса 0,5 соли и соль на 3 недели! Затем рекомендуется натирать куски смесью, а не мариновать в ней, а уже потом сушить, что тоже в корне неверно и то, на кг говядины — 90 грамм чамана. 3 кг, а то и больше. Похоже, сам автор никогда не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.


Я сделал так: купил кусок свежей телятины, смешал в кастрюльке крупную соль и набор любимых специй.Потом промыли под холодной водой, промокли, завернули в марлю, обвязали шпагатом и повесили на балконе. Я долго искала эти рецепты. Большое спасибо! Обязательно подготовьте и напишите отзыв. Но я думаю, что у меня все получится. Зачем тратить деньги на покупку такого дорогого лакомства, если его можно легко приготовить дома?


Из специй обычно берут красный перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешиваются в миске, а затем разбавляются водой (также можно использовать немного коньяка или вина). По густоте масса должна быть похожа на сметану. В этой смеси обваливают соленые куски мяса и сушат в течение двух-трех недель.

Чаман — незаменимый ингредиент для приготовления бастурмы. Бастурма готовится путем соления и сушки. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемая солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и проветриваемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурма нарезается тонкими пластинами и подается как холодная закуска. Иначе получится не бастурма, а что-то похожее на «подошву».

Пряная вяленая говядина называется бастурма. Это блюдо было широко распространено в странах бывшей Османской империи. Все мы любим такое лакомство, как бастурма, рецепт ее приготовления является гордостью многих народов. Традиционно считается на кухнях:

  1. Армянский
  2. Турецкий
  3. Азербайджанский.

Бастурма Армянская

Вырезку, снятую с говяжьей туши, разрезают вдоль волокон на мелкие кусочки. Их укладывают рядами в глубокую посуду и пересыпают солью.Мясо накрывают тканью и оставляют на 2 дня. По истечении этого времени куски перекладывают и снова оставляют на 2 дня. Верхний слой мяса должен быть внизу, а нижний наверху. После этого его промывают холодной водой и сушат. Высушенную заготовку заворачивают в ткань, придавливают грузом и оставляют на 5 часов. Заменив ткань, мясо отжимают еще 12 часов. После прессования куски связывают шпагатом и подвешивают для сушки на 12 часов. Сухое мясо обваливают в приготовленной смеси специй и соли (смесь должна иметь консистенцию сметаны) и вялят 4 дня.Эту процедуру повторяют еще дважды. Бастурма, рецепт которой приведен выше, должна быть сухой (с минимальным количеством влаги) и покрытой смесью, состоящей из:

  • чеснок
  • соли;
  • чаман;
  • молотый красный перец.

Бастурма турецкая

Турецкая бастурма, рецепт приготовления которой отличается от армянской только набором специй, имеет более насыщенный вкус. Это достигается тем, что вместо молотого красного перца используется смесь молотого черного и красного перца.Все остальные технологии остаются прежними.

Азербайджанская бастурма

Последовательность операций по приготовлению бастурмы осталась прежней и рецепты вяленых   очень похожи друг на друга. Только в азербайджанском варианте помимо всем известных приправ используется еще и кориандр. Синий пажитник (чаман) можно заменить хмели-сунели. Мясо для этого блюда может быть разным, но традиционная бастурма готовится из говядины.

Бастурма позволяет сохранить в мясе все полезные свойства.Он остается богатым витамином С, сохраняет высокое содержание железа, магния, кальция и фосфора. Включая бастурму в рацион, можно быстро нарастить мышечную массу и избавиться от анемии и хронической усталости. Специи, которые используются для приготовления пищи, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют развитию опухолей.

Бастурма — турецкое блюдо. Некоторые источники утверждают, что это блюдо армянской кухни. История гласит, что именно воины Чингисхана первыми взяли в походы соленую и вяленую говядину или конину.Ведь после боя им нужно было восстановить силы.

Бастурма невероятно вкусное блюдо. Ее сочные, ароматные ломтики заставляют меня просто сглатывать слюну от одного ее запаха. Если вы приготовите его дома, то ваши близкие будут в восторге. Хотите удивить свою семью? Читайте рецепт дальше.

Рецепт бастурмы Ингредиенты

 Наименование  номер  единица измерения
Говяжья вырезка 700.00 г
Чеснок 4,00   гвоздика
Соль 100,00 г
Чили 1,00   стручок
Сахар 2,00 чайная ложка
Синий чаман или пажитник 6,00 столовая ложка
Лавровый лист 2,00   ШТ.
Кориандр (зерна) 0.50 чайная ложка
Ягоды можжевельника 1,00   ШТ.
Гвоздика 1,00   ШТ.

Приготовление бастурмы

Говяжью вырезку разрезаем пополам, потому что мясо легче пропитать специями, если оно не такое толстое. Я разрезал говядину вдоль, чтобы сделать два более тонких ломтика.

Посыпать мясо солью. Лучше всего, если соль крупная. А в идеале морская соль сделает бастурму просто неповторимой.

Мясо обваляйте в двух чайных ложках сахара. Соль должна впитаться в мясной сок и мясо вместе с сахаром. Это придаст необычный вкус нашему блюду.

Накрываем нашу говядину марлей. Теперь можно оставить будущую бастурму на полдня. Марля защитит мясо от мух и других насекомых.

Отправляем противень с мясом в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени переверните мясо и оставьте на 12 часов в холодильнике.

Достаньте говядину из холодильника. Теперь нужно промыть его от соли под водой и протереть мясо до высыхания салфеткой. Сухой кусок мяса кладем на вентилятор и обсушиваем. Чем выше температура в квартире, тем быстрее высохнет ваше мясо.

Сухие куски мяса завернуть в марлю и туго завязать веревкой. Так мы защитим мясо нашей бастурмы от возможных насекомых, запахов и ветра.

Ставим груз 12 кг на мясо. Я выбрал бутылки с водой.В каждой семье есть пластиковые бутылки. Их удобно использовать в нужный момент. Так что наша говядина стоит чуть больше суток.

Вот и прошел день. Развязываем нашу бастурму и открываем говядину. Мясо должно быть плотным и упругим, но ни в коем случае не мокрым.

Говяжий паштет с зеленью для бастурмы

Коллекция рецептов турецкой кухни

Бастурма (маринованный шашлык)

Говядина (вырезка) -200 г, лук репчатый — 70 г, уксус винный — 70 г, лук зеленый — 40 г, лимон — 20 г, базилик, кинза, перец, соль по вкусу.

Мясо кусочками массой 30–40 г выложить в миску, посыпать солью, перцем и нарезанным луком, залить уксусом и мариновать в холоде 5–6 часов. Мясо обжарить на шампурах над раскаленными углями, подавать бастурму с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

     Из книги Готовим в аэрогриле автора Кожемякин Р. Н.

Бастурма Компоненты Баранина — 700 г Помидоры — 2-3 шт. Масло сливочное – 1 столовая ложка Уксус – 1/3 стакана Лук репчатый – 1 шт. Соль и молотый черный перец – по вкусу. Способ приготовления.Баранину нарезать длинными ломтиками, слегка отбить, натереть луком,

  автор

Бастурма и С°

   Из книги Острая бастурма и ветчина   автора    Лукьяненко Инна Владимировна

Бастурма по-грузински Ингредиенты: 2 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 100 мл винного уксуса, по 50 г петрушки и базилика, лавровый лист, перец черный молотый, душистый перец, горошком по вкусу Филе и сухожилия нарезать ломтиками по 25-30 г.

   Из книги Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус. автор    Звонарёва Агафья Тихоновна

Шашлык из белуги (бастурмы) Рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, перекладывая нарезанный дольками лимон, лук, нарезанные кольцами. Закройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 2 часа в прохладном месте. Надеть на шпажку и

   Из книги Всемогущая мультиварка. 100 лучших рецептов для вашей семьи автор Левашева Е.

Кебаб, МАРИНИРОВАННЫЙ В ПИВЕ 700 г свинины, 1.5 стаканов пива, 2 луковицы, черный молотый перец, немного соли Свинину нарезать кусочками, посолить, посыпать молотым перцем. В эмалированную посуду наливаем пиво (желательно светлое) и кладем туда кусочки мяса. Оставить на ночь

   Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда   автора Левашева Е.

Бастурма Мясо берем говяжье, а хороши только филейные и огузковые мышцы. Срезать с филейной части наружную поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, скатать, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обрезать. Продолговатые куски мяса не должны быть

  автор Калинина Алина

   Из книги Как приготовить сосиски в домашних условиях   автора Калинина Алина

Бастурма Бастурма — блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни. Это вяленая говяжья вырезка. В древности кочевники ели бастурму. А так как холодильников у них не было, то были вынуждены в

году придумывать способы хранения мяса

   Из книги Как приготовить сосиски в домашних условиях   автора Калинина Алина

Бастурма с чаманом 500-700 г говяжьего филе, 1 ст.ложка чамана (приправа), 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки красного молотого сладкого перца, 1 ст. ложка черного перца, 2-3 ст. ложки теплой воды, 2 головки чеснока, соль. Мясо помыть, обсушить, хорошо размять

   Из книги Как приготовить сосиски в домашних условиях   автора Калинина Алина

Бастурма по-грузински 2 кг говяжьей вырезки, 3 луковицы, 100 мл винного уксуса, 50 г петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, душистый перец, соль. Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками массой

г.

   Из книги Как приготовить сосиски в домашних условиях   автора Калинина Алина

Армянская бастурма 200 г говядины (вырезка), 30 г репчатого лука, 30 мл винного уксуса, 40 г зеленого лука, лимон, базилик, кинза, перец, соль.Мясо нарезать кусочками массой 30-40 г, сложить в миску, посыпать солью, перцем, нарезанным луком, залить уксусом и

   Из книги Как приготовить сосиски в домашних условиях   автора Калинина Алина

Греческая бастурма 1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок петрушки, перец черный молотый, горошком, соль по вкусу. Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую посуду

   Из книги Праздничный стол   автора    Иовлева Татьяна Васильевна

Шашлык из вырезки (бастурма) 600 г вырезки, 50 г лука, 80 мл подсолнечного масла, 10 г пшеничной муки, 100 г помидоров, 1 ст. л. крупно нарезанного зеленого лука, уксус, перец, соль по вкусу. Мясо помыть, очистить от пленки, разрезать на 30 частей, отбить влажной мясорубкой,

   Из книги Кулинария СССР. Лучшие блюда   автора    Кашин Сергей Павлович

Бастурма (маринованные шашлычки) Ингредиенты 500 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 мл винного уксуса, 100 г зеленого лука, 50 г лимона, 15 г базилика, 15 г кинзы и укропа, перец , поваренная соль. Говядину промыть, нарезать кусками массой 30-40 г, положить в

   Из книги Рецепты в строй минус 60, или Волшебница на кухне   автора

Шашлык из свинины, маринованный в гранатовом соке НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ: вырезка свиная — 1 кг сочный гранат — 1 стакан — 2-3 шт.Соль — по вкусу уксусная кислота 3% — 1 стакан нарезанной луковицы

   Из книги Минус 60. Система и рецепты в одной книге  автор    Мириманова Екатерина Валерьевна

Бастурма (Острая, Ароматная, Вкусная)

Бастурма домашняя – острая, ароматная, вкусная. Его можно держать во рту, как леденец, время от времени глотая.

Приготовление: 17 дней
Количество порций: 8

Ингредиенты

Направления

  1. Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки – разрезала вдоль пополам, так как большие куски мяса трудно солить и потом выдерживать в специях.
  2. Для засолки я взяла крупную морскую соль – чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская соль, здесь нужна просто крупная соль, а найти морскую соль проще всего.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, более равномерно проникает внутрь. В соль добавила две чайные ложки сахарного песка, перемешала, обкатала мясо со всех сторон.
  3. и оставляли стоять на полдня при комнатной температуре, накрыв марлей от летающих насекомых.
  4. Потом поставил противень с мясом в холодильник.Через 12 часов перевернула и оставила в полученном рассоле примерно столько же отстояться.
  5. Вытащил, смыл соль холодной водой, просушил салфетками, поставил сушиться под потоком воздуха от вентилятора.
  6. После этого плотно запеленал мясо в чистую марлю, туго завязал веревкой.
  7. и поставить на прессование под нагрузкой 12 кг. Так прессовался день или около того. После того, как запеленал, проверил на сухость — мясо плотное, упругое, но не мокрое.
  8. Тем временем я приготовила пряную глазурь – смешала чаман (пажитник), толченый чеснок, молотый острый перец чили, молотый лавровый лист, несколько семян кориандра, одну гвоздику и одну ягоду можжевельника. (Специи можно варьировать по личному вкусу, добавляя любимые ингредиенты.) Высыпала смесь в холодную воду и размешивала до густоты сметаны. Намазал этой смесью будущую бастурму, дал высохнуть на воздухе 3 часа и повторил эту операцию еще два раза.
  9. Последний раз намазала и повесила сушиться на сквозняке.Так он провисел у меня две недели, прежде чем я решил его попробовать.
  10. Сначала нарезала на ломтики один батончик бастурмы.
  11. Потом еще… Попробовал тарелку из обоих кусков. Что сказать – неплохо: пикантный, ароматный, вкусный, можно держать во рту, как леденец, время от времени проглатывая.
  12. Кстати, когда будете резать бастурму, берите самый острый нож, ведь чем тоньше пластина, тем она вкуснее.

Также нравится

Бастурма

Чтобы не покупать очень дорогую бастурму на рынке или на базаре, предлагаю приготовить домашнюю бастурму самостоятельно в домашних условиях.Все предельно просто, но долго… Но безумно вкусно. Ингредиенты Мясо – 1,5 кг Соль Специи, желательно пажитник…

Бастурма на армянском

Многие любители острых мясных закусок знают, что такое бастурма. Это вяленая вырезка из говядины, хорошо отжатая и щедро приправленная приправами и солью для более насыщенного вкуса. Приготовление: 12 дней 16 часов Количество порций: 8-10 Ингредиенты Говяжья вырезка – 700 грамм…

Бастурма из говядины

Рецепт домашней бастурмы из говядины. Приготовление вкуснейшего вяленого мяса в домашних условиях. Универсальный рецепт как для говядины, так и для свинины или курицы. Используйте только филе (вырезку). Приготовление: 20 дней Ингредиенты Говядина (вырезка) – 700 г Морская соль – 100 г Черный перец – 30 г Специи (…

Бастурма (Вяленая говядина)

Домашняя бастурма из говядины – отличная мясная закуска к праздничному столу вместо колбасы. Вяленое мясо по этому рецепту получается не соленым, не слишком жестким и очень вкусным. Я делала бастурму впервые, и она мне очень понравилась: мясо мягкое, ароматное и ароматное…

Фокачча «Ароматная»

Вот рецепт самой простой фокаччи. Тесто будем делать только в хлебопечке. Бывает, что времени на готовку нет, а побаловать семью чем-нибудь вкусненьким хочется. Так почему бы не воспользоваться бытовой техникой? Порций: 6 В…

Ароматный картофель

Идеальный рецепт ароматного картофеля с картинкой и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Ароматный рис

Идеальный рецепт ароматного риса с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Ароматный рисовый пудинг

Идеальный рецепт ароматного рисового пудинга с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Маринад для шашлыка «Ароматный»

В чем секрет вкусного шашлыка? Маринованные, конечно! Ингредиенты Масло растительное – 100 мл Сок лимона – 2 ст.л. Коньяк – 3 ст.л. Ароматические травы – 1-2 ст.л. Перец красный – 1 ч. л. Налить масло в миску, отжать…

Самса с ароматной кинзой

Самса из фарша с ароматной кинзой. Ингредиенты Слоеное тесто – 250 г Мясо – грамм 200 Кориандр – 3 щепотки Перец черный молотый – 1 чайная ложка. Соль по вкусу Зелень кинзы – 5-6 веточек Лук репчатый – 200 г (столько же, сколько мяса, или больше) Чеснок – 2 зубчика Ди. ..

Ароматная утка с брюссельской капустой

Приветствую, хочу рассказать как приготовить ароматную утку с брюссельской капустой.Это блюдо очень простое в приготовлении, а его нежный вкус вам обязательно понравится. Приготовление: 2 часа Количество порций: 4-6 Ингредиенты Утиное мясо – 1 кг Брюссельская капуста – 400 грамм…

Ароматный картофель Альберто

Идеальный рецепт ароматного картофеля по рецепту Альберто с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Апельсиновые булочки, ароматные и воздушные

Апельсиновые булочки – это просто невообразимо вкусная сладкая домашняя выпечка, которая поразит вас своим ароматом.Готовятся такие булочки, конечно, довольно долго, но результат того стоит! Приготовление: 3 часа Порция: 3-4 Ингредиенты Мука – 400 грамм …

`Вкусность`

Рецепт идеальной «вкусности» с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Печеный картофель с ароматной сырной корочкой

Настоящее наслаждение – запеченный картофель под ароматной хрустящей корочкой из сыра, масла, зелени и чеснока.По этому рецепту можно приготовить молодой картофель в духовке. Ингредиенты Картофель (молодой) крупный – 6 шт. Твердый сыр — 100 г Сливочное масло (комнатной температуры) —…

Комментарии к «Бастурма (Острая, Ароматная, Вкусная)»

Армянская Бастурма | Феникс Тур Армения

Армянская бастурма

— это сильно приправленная, вяленая на воздухе сырая говядина, приправленная чесноком и пастой «чаман» (смесь острых специй с большим содержанием пажитника и паприки). Армяне любят бастурму и для Армении то же, что брезаола для Италии и чечина для Испании.

Исторически сложилось так, что армяне, проживающие в Карине в Западной Армении (современное название Эрзурум, Турция), были известны как наиболее искусные в приготовлении этого почитаемого деликатеса.

Первое письменное упоминание о Бастурма относится к 95-45 г. до н.э. в Армении во время правления Тиграна Великого. Считается, что технология воздушной сушки мяса была впервые разработана для сохранения бастурмы, которую продавали из Армении в Китай и Индию.

В византийский период назывался «апокт».Одна история берет свое начало от города Кесарии в Западной Армении (современный Кайсери, Турция), где было византийское блюдо под названием «пастон», что переводится как «соленое мясо», и, по-видимому, его ели как сырым, так и приготовленным в рагу. .

Говорят, что техника «пастон» была усовершенствована армянами в поздней античности. Армяне были известны во всем Леванте как самые искусные производители бастурмы, а в Кесарии (Кайсери) производством бастурмы полностью руководили армяне.На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что Бастурмаджян («производитель бастурмы») стало фамилией, которая используется до сих пор.

Бастурма готовится путем засолки мяса, промывания его водой и выдерживания в течение 10-15 дней. После этого из мяса выжимают кровь и соль, а затем покрывают пастой под названием «чаман», приготовленной из толченого тмина, пажитника, чеснока и острой паприки, после чего тщательно просушивают на воздухе. В традиционной армянской бастурме в качестве мяса строго используется говядина, и это остается наиболее распространенным использованием.

Итак, что же определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что центр мяса должен быть темно-красным, что является признаком свежести и профессиональной обработки. Снаружи пряное покрытие, или «чаман», должно быть свежим и ароматным на носу и обильно набитым. Самое главное, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает длительный срок хранения.

В Армении бастурму обычно подают в виде мезе тонкими ломтиками, а иногда добавляют к яичнице на завтрак.Вы можете насладиться пиццей с бастурмой, которую подают во многих армянских пиццериях в столицах стран Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне.

Бутерброды с бастурмой

также распространены во многих городах мира. И вы можете найти его целиком или нарезанным в продуктовых магазинах, принадлежащих армянам, в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. На самом деле, его можно даже заказать в виде блока в запаянном пластиковом пакете на Amazon.com!

Чтобы узнать больше о еде и напитках Армении, посетите нашу страницу АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Как приготовить армянскую бастурму дома

Бастурма – вяленое мясное блюдо армянской кухни.Это лакомство сложно найти в магазинах, и цена соответственно высокая. Поэтому любители бастурмы предпочитают готовить ее дома. Процесс долгий, но результат того стоит.

Как приготовить армянскую бастурму в домашних условиях

Раньше бастурму готовили в основном охотники. Им нужно было долго сохранять большое количество мяса в теплом климате. Естественно, ни холодильников, ни морозильников в то время не существовало. А вот домашнее вяленое мясо оставалось свежим около полугода, поэтому и пользовалось большой популярностью.

Приготовить бастурму в домашних условиях довольно просто, но сам процесс приготовления займет много времени. Чем дольше будет сушиться мясо, тем вкуснее и нежнее оно станет. Это лакомство готовят из нежирной свежей вырезки говядины или баранины.

Ингредиенты для приготовления домашней бастурмы:

— вырезка говяжья — 1 кг;

— вино красное сухое -1 л;

— соль -6 ст. ложки;

— перец красный молотый — 2 ч.л.;

— чаман — 2 ч.л.;

— сумах — 2 ч.л.;

— молотая ореховая трава — 1 ч.л.;

— чеснок — 4 зубчика.

Для того, чтобы покрыть мясо перед сушкой, вам потребуются следующие приправы:

— соль — 3 ч.л.;

— чаман — 1 ч.л.;

— сумах — 1 чайная ложка;

— перец красный молотый — 2 ч.л.;

— красное сухое вино — 150 мл.

— мука — 50-100 г.

Для рулета бастурмы дополнительно потребуется:

— соль;

— чаман;

— Сумы;

— перец красный молотый.

Рецепт бастурмы

В большую кастрюлю налить вино и смешать с сумахом, чаманом, фундуком, солью и измельченным чесноком.Целый кусок вырезки поместите в приготовленный таким образом маринад, придавите его чем-нибудь тяжелым, закройте емкость крышкой и поставьте в прохладное место ровно на неделю. При этом маринад должен полностью покрывать мясо.

Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь лишней жидкости, а остатки промокните бумажными полотенцами. Сделайте тесто, чтобы покрыть мясо. Для этого смешайте все ингредиенты в указанном количестве.

Тесто для раскатывания должно быть немного гуще по консистенции, чем на блины.

Нанесите смесь на вырезку слоем толщиной около 2 см. Окуните мясо в смесь специй по вашему выбору.

Наденьте изделие на прочную нить и повесьте в сухом, прохладном и темном, хорошо проветриваемом месте не менее чем на 10 дней, а лучше на 2-3 недели. За это время мясо пропитается специями и хорошо подсохнет.

Готовая домашняя бастурма должна быть такой же твердости, как колбаса.

Подавайте это лакомство нарезанным ломтиками, обязательно с зеленью.Бокал хорошего вина не будет лишним.

Безджян: Путешествие с Бастурма

Возьмите хороший говяжий или бараний бок, посолите его в течение нескольких дней, чтобы удалить жидкость, прежде чем покрыть его пастой из измельченного чеснока, порошка острого красного перца, тмина и измельченного пажитника (греческое сено, или foenum-graecum в на латыни, chemen на турецком) семена — затем повесьте его на пару недель в темном прохладном месте, чтобы он высох и впитал пасту, и вы получите бастурму, деликатес Малой Азии, который производился веками, ценился и обрабатывался как хамон серрано. Пата Негра.Эта вонючка в основном представляет собой вяленое мясо, и армяне, ее мастера, называют ее «абухд».

Неповрежденное семя пажитника не имеет запаха, пока его не раздавят, как чеснок; когда они объединены, это двуствольный выстрел с отчетливым запахом, который пахнет даже на расстоянии. Химическое вещество попадает в организм человека и сообщает о своем присутствии в дыхании, поте и пищеварительных отходах, иногда в течение нескольких дней. По крайней мере, так было на протяжении веков до недавнего появления красного пищевого красителя без пажитника и чеснока, изобретенного в анналах Бурдж-Хаммуда, армянского квартала Ливана, что дало ему место в гастрономически правильных временах.

Пережившие геноцид 1915 года привезли бастурму на Ближний Восток; те, кто был из Кайсери, были лучшими производителями, а остальные были лучшими потребителями. Несомненно, этот кухонный напалм был приготовлен для сохранения мяса на долгие зимы, а специи обеспечивали потребление здоровых кусочков. Моя бабушка, как и многие представители ее поколения, готовила в холодные дни на дизельной печке омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша, выгоняя нас из дома, как всех жуков и комаров, мотыльков и мух, какие только могут быть. нашли убежище в теплых складках наших ковриков и ковров. Некоторые из ее друзей хранили чемэн в маленьких баночках и съедали его по ложке каждый день, борясь с зимней усталостью, микробами или вирусами. (На самом деле я почти никогда не видел, чтобы кто-нибудь из них страдал гриппом, грудным кашлем или чем-либо еще.) Когда мы жаловались на запах, они говорили: Наш народ един в памяти о геноцидах, великий король Дикран, христианин. праздники и «в нашей еде и во всех ее запахах».

Несколько лет назад мой сосед, г-н Донабедян, оставшийся в живых и выпускник первого класса фармацевтов Бейрутского университета Святого Иосифа в 1931 году, пригласил меня в свое скромное, перенаселенное жилище и с гордостью выставил свою диссертацию — исследование пажитника и бастурмы. на более чем 200 машинописных страницах, которые остаются неопубликованными и теперь томятся в одном из его многочисленных ящиков, унаследованных его вдовой.По его словам, у пажитника много преимуществ. Иммунитет в зимнее время, отличная способность снижать уровень сахара и холестерина, повышение уровня железа у больных анемией и увеличение количества молока у кормящих матерей в 900 раз. «Они издеваются над бастурмой, не подозревая, как она им помогает», — сказал он с озорной мальчишеской улыбкой сквозь затемненные очки.

армян успешно внедрили его в ближневосточную кухню по кусочку, и с тех пор «нежеланный армянин» стал синонимом «вонючей бастурмы».Некрасивые выражения типа «Здесь пахнет бастурмой» были придуманы и оскорбительно использованы для издевательства над армянином среди толпы. Таким образом, был создан стереотип, который еще больше вошел в массовое сознание знаменитый комик 1960-70-х годов Шоушоу, когда он изобразил в карикатурном виде армянскую бастурму, торгующую вразнос. После нескольких эпизодов армяне объединились, чтобы заставить его навсегда избавиться от своего печально известного персонажа, хотя он и остался в его поколении.

Мать подруги однажды увидела меня в роддоме, где я была в гостях у ее дочери, чтобы поздравить ее новорожденного ребенка, и сказала: «Я знала, что ты здесь, я нюхала бастурму», на что ее дочь быстро возразила: «Ты совсем не смешно, мама» — чтобы компенсировать расовую обиду старшего поколения.

Тем временем бастурма далеко разошлась с началом гражданской войны в Ливане, когда многие армяне покинули Бейрут и поселились в основном в южной Калифорнии. Когда я переехал туда, чтобы поступить в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, друг привел меня в пиццерию в Пасадене, принадлежавшую гордому знакомому, который добавил свою армянскую принадлежность к американизированной пицце, добавив начинку из бастурмы (подобно ананасу гавайцев и мексиканцам). халапеньо, каждый из которых указывает на территориальные претензии на поверхность сыра и помидоров, ставшие жертвами культурной конкуренции между этническими группами и способом реформирования идентичности «Нового мира», уродующим оригинальные продукты.Некоторые пошли еще дальше, предложив на глобальном английском «Any More Topping Additional», укрепляя великую американскую свободу личного выбора за определенную цену.)

Четыре года назад другой друг в Каире привел меня в ресторан Al Fulfula, где было много местных блюд, приготовленных с удовольствием. Меню удивило меня разнообразием дурацких блюд, приготовленных из фасоли, которую невозможно не любить, а теперь дополнено множеством начинок. Что, бастурма с фасолью? «Добавь что угодно к чему угодно», — сказал мой друг.«Великая демократическая свобода, принесенная близостью Садата к Барбаре Уолтерс».

Вернувшись в Бейрут, бастурма стала обычным бутербродом, который подается с начинкой из сыра, соленых огурцов, салата, майонеза, помидоров и горчицы, горячей или холодной. «Ближневосточный гамбургер», как назвал его ливанский друг. Такие торговые точки, как Бедо и Мехран, производили бастурму на фабриках для парящей массы «бедных, уставших и голодных», которых приветствовала бы Статуя Свободы. Армяне, которые потеряли право собственности на деликатес, включив его в понятие «доступная еда», теперь должны были приложить усилия, чтобы найти первоначальных производителей — самые сокровенные секреты, которые делали их для тех, кто заботился, жаждал и платил. .

Недавно я летел из Бейрута в Дубай авиакомпанией Emirates. Через тридцать минут после взлета кенийская стюардесса поставила поднос с завтраком на мой раскладной столик. Там были маленькие пластиковые контейнеры с вещами, которые легко не понравиться, легко усваиваемой на воздухе едой, приготовленной на сборочных линиях, затем упакованной, замороженной, отправленной, доставленной по воздуху, размороженной в микроволновке и раздаваемой пленным путешественникам. В тарелке размером с ладонь, похожей на НЛО, было несколько листочков истерзанного салата; единственный изуродованный палец фаршированного вегетарианского виноградного листа; одна сухая оливка без косточек, без масла и пропитанная солью; капля обезвоженного хумуса; долька лимона толщиной с бумагу; а под ним свернувшийся и скромно сидящий единственный прозрачный кусочек бастурмы! Восторженный, я постучал по руке своего попутчика Жака Экмекджи и попросил его заглянуть в его ливанскую игрушечную тарелку мецца.Мгновенно мы оба размахивали ломтиками в воздухе, улыбаясь друг другу, и «бастурма!» мы заявили.

Увы, он был сырым от фаршированного винограда и бледным от лимонной кислоты. На одном краю хумус оставил тяжелые следы. Я вспомнил черно-белые показы Téléliban Шоушоу с его турецкой феской, усами, напоминающими велосипедные ручки, и незабываемо неприятным голосом, высмеивавшим армянских торговцев бастурмой на тележках. За кадром он водил свой кабриолет Pink Cadillac по роскошным улицам Бейрута до Гражданской войны до своей загадочной смерти в 1975 году в возрасте 36 лет.Теперь, когда его съели пассажиры всех национальностей, многие ли из них знали, что это такое и что вместе с ними летят два армянина — объект шуток Шоушоу? Я спросил Жака, который улыбнулся и сказал: «А как мы узнаем, кто спроектировал неудобные сиденья, в которых мы прикованы?»

В своем гостиничном номере, после ужина с друзьями в персидском ресторане «Анар», я размышлял о том, что означает бастурма, помимо расхожего объяснения, что это по-турецки означает «прессованный». А вот бастурма совсем не прессуется. Если турецкое слово, означающее «пресс», — это «басма» от арабского «бассм», то куда делись «м» или «ма» и откуда взялось «турма»? Это не может быть из лексикона кочевника, так как пажитник сначала нужно было посадить и вырастить, а мясо требовало длительного времени для обезвоживания и выдержки, и, конечно же, требовалось прохладное место с ветром, а не жара пустыни. В Казахстане есть рагу под названием «бастурма» из маринованных в уксусе кубиков мяса; У грузин есть шашлык из маринованных в гранатовом соке мясных кубиков, который называется «бастурма»; в Индии есть постное рагу под названием кашмири мети чаман, приготовленное из свежих листьев пажитника; и есть множество персидских блюд с листьями пажитника (шанбалиле), увенчанными «горме сабзи», которые мы ели в Анаре.

Армянский словарь поясняет, что абухд произошел от зороастрийских и манихейских текстов пехлевийского языка, указывая на то, что его хронологическая карта на несколько тысяч лет старше прихода турецкой бастурмы с Дальнего Востока. Семена пажитника являются одним из ингредиентов, используемых Армянской церковью для приготовления мурона (мира) с 301 года нашей эры. Недалеко от Кандагара на границе Пакистана и Афганистана есть город под названием Чаман; вдобавок ко всему, Кандагарян — это фамилия друга-армянина в Бейруте! Поди разберись…

Как бы то ни было, я предоставляю политикам и филологам, занимающимся пищевыми продуктами, анализ истоков.А пока насладитесь пиццей с бастурмой, которую подают во многих принадлежащих армянам пиццериях в столицах стран Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне. Бутерброды с бастурмой также распространены во многих городах мира. И вы можете найти его целиком или нарезанным в продуктовых магазинах, принадлежащих армянам, в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. На самом деле, его можно даже заказать в виде блока в вакуумно-запечатанном пластиковом пакете на amazon.com!

Нигол Безджян — продюсер, режиссер, выпускник киношколы Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и Школы визуальных искусств. Последние несколько лет его работа базируется в Бейруте, Ливан. Его последний фильм — «Разомкнутые поцелуи, отложенные поцелуи».

что это такое и когда применяется эта специя

Для того, чтобы приготовить вкусное блюдо, нужен набор продуктов, немного умения, а также различные специи, чтобы придать еде вкус. В некоторых рецептах можно встретить такую ​​пряность, как чаман. Что это такое, когда лучше употреблять и какие блюда без него просто не обходятся – обо всем этом и будет рассказано ниже.

О концепции

Во-первых, необходимо разобраться в самой концепции. Итак, чаман — что это такое? Это специя, у которой, кстати, несколько названий, и каждое из них используется довольно часто. Так вот, эту пряность можно еще назвать шамбалой, пажитником и пажитником. Что касается описываемого нами имени, то оно наиболее распространено в Армении. На просторах нашей родины и в Европе эту пряность чаще называют «шамбалой».

О пряностях

Следует сказать, что Чаман относится к семейству Бобовые, это давно известное пряно-ароматическое растение. Интересным будет тот факт, что пищу можно использовать в различных его частях. Так, отлично подойдут семена этого растения, листочки и даже стебли (в наземном виде). Разбираясь в понятии «чаман» — что это такое, необходимо также сказать, что эта пряность придает блюдам изумительный ореховый вкус, а в некоторых случаях может даже заменить молотый фундук, если это необходимо. В основном эта пряность имеет интересный горьковато-сладкий вкус, придающий блюдам удивительный стойкий аромат.

Ошибки

Следует знать, как выглядит чаман (специя) Не путайте его с остальными специями.Так, в измельченном виде пряность похожа на муку грубого помола бежевого цвета. Однако кулинары утверждают, что пажитник-шамбалу часто путают с голубым пажитником (ужо-сунели, распространенным на Кавказе), чего делать не следует. Ведь это совершенно разные вещи. Самой большой ошибкой является отождествление молотого чамана с молотым тмином, это тоже недопустимо.

Применение

Когда может понадобиться приправа чамана? Использование специй будет актуально для приготовления блюд из мяса, рыбы и птицы. Также следует сказать, что эта пряность фигурирует во всех рецептах приготовления бастурмы. Также она хороша для различных супов: грибных, гороховых, картофельных, луковых. Как уже было сказано, чаман придает блюдам легкий ореховый оттенок, но по вкусу он похож на грибной. В Индии шамбала больше используется как источник белка для приготовления вегетарианских блюд. Эта пряность широко распространена в Армении, где она является чуть ли не основной при приготовлении различных видов мяса. Интересно будет отметить, что эта пряность является отличным загустителем (аналогом крахмала), поэтому ее часто используют для приготовления различных соусов.Немаловажным для многих будет и то, что эта приправа отлично сочетается с другими травами и пряными овощами. Молотый хаман входит в состав таких специй, как хмели-сунели и карри.

Заменители

У многих может возникнуть логичный вопрос: а чаман (приправу) мы чем-то другим заменим? Таким образом, ни одна другая специя не может передать точно такой же вкус и аромат, но похожа уже упомянутая специя укко-сунели. А так как чаман имеет легкий ореховый привкус, то в некоторых случаях его можно заменить молотым фундуком.

Лечебные свойства

Разбираясь в понятии чаман — что это такое, при употреблении этой пряности стоит сказать несколько слов о пользе, которую она приносит. Итак, интересен тот факт, что в Индии женщины употребляют семена шамбалы после родов, чтобы привести в порядок спину, нормализовать обменные процессы в организме, способствовать притоку грудного молока. Что же касается просторов нашей родины, то эту пряность используют и для оздоровления организма. В первую очередь необходимо сказать, что это отличное противовоспалительное, успокаивающее и ранозаживляющее средство.Большую пользу принесет употребление этой пряности выздоравливающим людям: она помогает восстановить и укрепить иммунитет, придает силы и энергию. Употребление чамана в виде каши поможет справиться с проблемами волос и женщинам, у которых мало грудного молока при кормлении малышей. В виде пасты эта пряность хорошо заживляет раны, заживляет фурункулы и даже язвы (всему виной огромное содержание клеящих веществ в пряности). А в виде мази поможет справиться с проблемной кожей. Столовая ложка чамана, разведенная в чашке теплого молока, является отличным тонизирующим средством.Будет интересно отметить тот факт, что молотый пажитник, как и в старые времена, до сих пор используется для лечения импотенции у мужчин и бесплодия у женщин. По другим данным, эта пряность является отличным афродизиаком. Для женщин будет важна следующая информация: из чамы можно делать кондиционеры для волос (молотый чаман+йогурт), а также маски для лица (вместе с куркумой и растительным маслом).

Внимание!

Хотя эта приправа практически универсальна в своем использовании, необходимо также сказать, что есть категория людей, для которых она может быть опасна.Итак, это беременные женщины. Им нельзя употреблять эту пряность, так как в ней содержатся сапонины, способные спровоцировать выкидыш.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.