Как приготовить вяленую колбасу в домашних условиях: Вяленая колбаса в домашних условиях

Содержание

Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты | www.kakprosto.ru

Многие знают, что магазинные колбасы имеют довольно сомнительный состав, отчего вредны для организма. Но что делать, если и здоровье сохранить хочется и вкусной деликатесной колбасы поесть? Все просто – необходимо приготовить сыровяленую колбасу своими руками. Это несложно.

Сыровяленую колбасу делают из высококачественного мяса без применения какой-либо термической обработки. Такую колбасу не варят и даже не коптят, ее сушат на воздухе. Правильно приготовленный продукт отличается изысканным вкусом и считается деликатесом. Однако стоит учитывать, что она очень калорийная из-за высокой жирности, поэтому злоупотреблять ей не следует.

Что понадобится

Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:

  • Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
  • Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
  • Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
  • Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
  • Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
  • Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.

Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.

Сыровяленая колбаса на коньяке

Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.

Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.

Какие продукты понадобятся:

  • свинина – 2 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • свиное сало – 0,5 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • коньяк – 150 г;
  • соль – 70-80 г;
  • кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
  • черный молотый перец – 1 ч.л.;
  • красный перец – 1 ч.л.;
  • паприка – 2 ч.л.;
  • кардамон – 0,5 ч. л.;
  • тмин – 0,5 ч.л.;
  • мускатный орех – 0,5 ч.л.

Поэтапный рецепт:

  • Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
  • Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
  • Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.
  • В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
  • Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
  • После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
  • Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
  • Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.

Сыровяленая колбаса из курицы

Сыровяленая колбаса из курицы получается не менее вкусной, чем колбаса из свинины или телятины. Это отличный бюджетный и маложирный вариант вкусного деликатеса. Готовится такая колбаса без стартовых культур, но с обязательным добавлением нитритной соли.

Какие ингредиенты понадобятся:

  • куриная грудка или бедро без кости – 2 кг;
  • свиная или говяжья кишка – 1 шт.;
  • нитритная соль – 18-20 г;
  • чеснок – 4-5 долек;
  • кориандр молотый – 1 ч.л.;
  • черный молотый перец – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

  • Промойте куриное филе и разрежьте его на небольшие и достаточно тонкие кусочки. Маленькая хитрость: чтобы курица резалась намного лучше, предварительно ее нужно подержать 30-40 минут в морозильной камере.
  • Хорошо перемешайте подготовленное мясо с нитритной солью, мелко нарубленным чесноком и специями.
  • Тщательно вымойте кишку и высушите ее.
  • С помощью мясорубки с насадкой для приготовления колбас набейте часть кишки получившимся фаршем. Старайтесь, чтобы колбаска была не более 30 сантиметров в длину. Как только она достигнет необходимого размера, плотно завяжите ее с обеих сторон шпагатом и свяжите кольцом. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
  • Поместите все колбаски под гнет в холодильник на 2-3 суток. Затем вывесите их сушиться в прохладном проветриваемом помещении с достаточной влажностью на 20-25 дней.

Суджук из конины

Суджук – это невероятно вкусный и ароматный мясной сыровяленый деликатес с довольно твердой консистенцией. Он является отличной закуской к пиву.

Кроме того, суджук точно удивит ваших гостей оригинальным видом и вкусом, и они по достоинству оценят ваши кулинарные таланты.

Суджук делают из баранины, говядины или конины.

Какие продукты понадобятся:

  • конина жирная – 2 кг;
  • конский жир – 300 г;
  • нитритная соль – 23 г;
  • стартовые культуры – 1 г;
  • говяжья кишка – 1 шт. ;
  • чеснок – 1 головка;
  • специи (черный молотый перец, тмин) – 6-8 г.

Поэтапный рецепт

  • Удалите из мяса все жилки и пленочки, если они присутствуют. Разрежьте конину на небольшие тонкие полоски.
  • Прокрутите мясо, чеснок и конский жир на мясорубке с самыми маленькими отверстиями.
  • В небольшой чашке или ступке смешайте нитритную соль, специи и стартовые культуры. Затем добавьте это все в фарш. Перемешайте.
  • Набейте говяжьи кишки полученной смесью. Старайтесь, чтобы каждая колбаска получилась длиной около 25-30 см. Не забудьте плотно завязать каждую палку колбасы с обеих сторон!
  • Поместите колбасу в теплое место с постоянной температурой не менее 25 градусов (и не более 28) на 2 суток.
  • После подвесьте все колбаски в темном и прохладном месте (температура не должна превышать 15 градусов) с хорошим проветриванием и влажностью не менее 78%.   Совет: если у вас нет такого места, подойдет и обычный холодильник. Главное, чтобы в нем была предусмотрена система «No Frost».
  • Каждые несколько дней доставайте колбаски и немного сплющивайте их между двумя разделочными досками, чтобы они приобрели овальную форму.
  • Когда пройдет 20 дней, положите суджук между двумя разделочными досками и прижмите сверху каким-нибудь гнетом. Оставьте эту конструкцию еще на сутки в холодильнике.
  • Суджук подают в очень тонкой нарезке к пиву или сухому красному вину.

Колбаса сыровяленая. Домашние колбасы сыровяленые

Приготовленная в домашних условиях колбаса сыровяленая свидетельствует о том, что хозяйка не только имеет большой опыт в кулинарии, но и обладает особым терпением и силой воли. Нет, готовить такой продукт не сложно. Но чтобы колбаса сыровяленая получилась действительно вкусной и ароматной, потребуется довольно много времени и упорства. Только так ваш результат превзойдет все ожидания.

Общая информация о продукте

Прежде чем поведать вам о том, как сделать колбасу сыровяленую в домашних условиях, хочется рассказать, что представляет собой данное изделие.

Обычно суджук делают из говядины или баранины. Ввиду того что мы готовим сыровяленную колбасу, мясо не следует подвергать термической обработке. Именно поэтому требуется серьезно подойти к выбору основного сырья, а также к соблюдению технологии производства.

Правильный выбор и обработка мяса

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо приобрести только качественное и свежее мясо. Его требуется хорошо промыть, а затем поместить в морозильную камеру и установить максимально возможную низкую температуру. В таком состоянии продукт желательно держать около 5-7 дней. Для чего это нужно? Дело в том, что сильная заморозка способна разрушить структуру мяса и сделать его еще мягче и нежней. Кроме того, такое мясо будет лучше вбирать в себя воду.

Колбаса сыровяленая: рецепт пошагового приготовления

Если вы не знаете, как самостоятельно делать суджук, то мы расскажем об этом процессе прямо сейчас. Для этого нам понадобятся следующие продукты:

  • говядина или баранина свежие – около 900 г;
  • жир говяжий или бараний – примерно 100 г;
  • сахар белый некрупный – 1 г;
  • перец измельченный черный – 1,5 г;
  • тмин измельченный – 1 г;
  • чеснок свежий – 2 г;
  • поваренная соль некрупная – 37-40 г.

Предварительный посол сырья

Чтобы самостоятельно приготовить колбасу в домашних условиях, необходимо вынуть замороженный продукт из морозильной камеры и полностью его оттаять. Далее мясо требуется нарезать на не очень большие куски весом 300-320 г, а затем тщательно натереть их обычной поваренной солью, поместить в эмалированную емкость и поставить в холодильник.

Что касается говяжьего или бараньего жира, то их следует также натереть специями и выложить к мясу. Посол ингредиентов должен происходить при температуре 4 градуса в течение одной недели.

Делаем фарш для суджука

Чтобы колбаса сыровяленая получилась нежной и вкусной, из мясного продукта необходимо сделать ароматный фарш. Для этого засоленные ингредиенты необходимо измельчить в мясорубке, на которую требуется предварительно установить решетку размером 2-3 мм.

Что касается жира, то его следует нарезать на кусочки размером 3 х 3 х 3 мм и также выложить к фаршу.

Далее к полученному изделию необходимо добавить все подготовленные специи, тщательно вымесить массу и отправить в холодильник для созревания ровно на 1 сутки.

Набивка колбасы

Колбаса сыровяленая получается очень вкусной, если ее помещать в натуральную оболочку, используя для этого говяжью череву. Также допустимо применять и коллагеновое изделие.

Таким образом, приобретенную оболочку необходимо вымочить в воде. Если она натуральная, то данный процесс должен длиться в течение часа. Если же коллагеновая, то около 2-3 минут.

После описанных действий оболочку необходимо промыть и нарезать на куски длиной 25-30 см. Далее ее требуется с одного конца завязать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края примерно 20 мм.

Перед набивкой колбас подготовленную оболочку следует надеть на специальное приспособление и заполнить ее ранее подготовленным фаршем. Делать это рекомендуется не очень плотно.

В завершение оболочку следует завязать с другого конца, а затем внимательно осмотреть изделие. Если в нем имеются крупные воздушные пузыри, то необходимо сделать прокол, используя для этого тонкую иглу.

Завершающий этап (процесс вяления)

Домашние колбасы сыровяленые готовятся довольно долго. После того как все оболочки будут набиты фаршем, их следует выложить на дощечку и накрыть другой доской. Далее колбасы необходимо поставить под гнет и отправить в холодильник на 3-4 дня.

В процессе прессования желательно несколько раз в день (2 или 3 раза) переворачивать изделия, дабы они не приклеились к доске. В том случае, если у колбас будут появляться воздушные пузыри, их следует протыкать иглой.

После завершения процесса прессования, которое длилось на протяжении 4-х суток, изделия необходимо подвесить в холодильной камере ровно на 2 дня. За это время они осядут и подсохнут. В дальнейшем следует провести вторичную прессовку в течение 3-ех суток.

После этого колбасы требуется подсушить в подвешенном состоянии (в холодильной камере) на протяжении 14-15 суток. По прошествии названного времени домашний суджук можно смело употреблять в пищу. Кстати, срок его хранения составляет 4 месяца при температуре 13-15 градусов.

Как готовится колбаса куриная сыровяленая?

Как говорилось выше, классический суджук делается с применением говядины или баранины. Однако некоторые хозяйки предпочитают готовить такой продукт с использованием грудок птицы. Следует отметить, что при помощи данного сырья колбаса куриная сыровяленая будет готова к употреблению уже через 7-10 дней. Это связано с тем, что белое мясо птицы очень мягкое и нежное. Поэтому для его сушки не нужно много времени.

Итак, домашнее производство колбасы сыровяленой требует применения:

  • грудок куриных без костей и кожицы – около 1 кг;
  • каменной соли крупного помола – примерно 45 г;
  • кориандра – большая ложка;
  • перца черного измельченного — 1,7 десертной ложки;
  • сахара крупного белого – десертная ложка;
  • соды столовой – 2 г;
  • жгучего перца красного – по усмотрению;
  • уксуса яблочного 6% — по усмотрению;
  • сала свиного соленого — примерно 200 г.

Посол мясного продукта

Мясо для такого изделия следует приобретать максимально свежее и нежное. Его необходимо промыть, а затем нарезать на полоски в 1-2 см. Далее требуется приступить к приготовлению засолочной смеси. Для этого следует предварительно поджарить кориандр, а затем перемолоть его в кофемолке. Также к нему необходимо добавить крупную соль, белый сахар, столовую соду, красный острый и черный перцы.

Приготовив смесь, следует взять ранее нарезанные куски мяса и со всех сторон опрыскать их 6% яблочным уксусом, а затем хорошенько натереть засолочными специями. После этого продукт требуется плотно уложить в любую нержавеющую тару, а сверху поместить гнет. В таком виде мясо необходимо поставить в холодильник и держать его там около 12 часов.

Следует отметить, что при засолке из продукта очень сильно будет выделяться сок. Сливать его крайне не рекомендуется. По прошествии 6-ти часов мясо следует перевернуть в рассоле, заново утрамбовать и поставить под гнет.

Приготовление фарша

Через 12 часов из яблочного уксуса необходимо сделать слабый уксусный раствор. Для этого к 1 литру питьевой воды следует добавить 2 большие ложки острой приправы. Далее в раствор требуется поочередно опустить промаринованные куски мяса и выдержать в нем около 5 минут. В завершение продукт необходимо сильно отжать.

Если полученные куски вывесить в хорошо вентилируемое помещение, то через 5 дней у вас будет готово вкусное вяленое мясо. Но ввиду того что мы делаем вяленую колбасу, подготовленное мясо требуется перекрутить в мясорубке.

Также следует очень мелко порезать свиное слоеное сало. В дальнейшем его необходимо выложить в фарш и тщательно все перемешать руками.

Формируем и вялим колбасы

После приготовления однородного фарша необходимо взять любую циновку, поместить на нее несколько слоев пищевой пленки. Выложив мясной продукт, из него требуется сформировать не очень толстые колбаски. В дальнейшем изделия следует поместить на решетку и поставить на подоконник, где имеются сильные потоки воздуха.

Через 5-7 дней колбаса будет полностью пригодна к употреблению.

Как правильно хранить

Ввиду того что куриная сыровяленая колбаса готовилась без оболочки, она высыхает очень быстро. Именно поэтому хранить такой продукт слишком долго крайне не рекомендуется. Ведь со временем колбаса будет все больше и больше усыхать, становясь все тверже и тверже.

Если же вы хотите замедлить данный процесс, то мясное изделие необходимо в несколько слоев завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и хранить в холодильной камере не более 1-ой недели.

Если вам требуется более длительное хранение сыровяленой колбасы, то завернутое изделие следует поместить в морозильник.

самый вкусный рецепт!!!!! Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Для изготовления колбасы в домашних условиях понадобятся свиные кишки. Чаще всего их можно увидеть на рынках, реже – в мясных отделах магазинов. Размер потрохов бывает разным: можно найти подходящие и для сосисок, и для колбасы. Кишки нужно тщательно промыть и выскоблить тупым ножом. Процесс этот трудоемкий, но выполнить нужно все условия, так как от качества оболочки во многом зависит долговечность и вкус продукта.

Как правило, в 1 м кишок среднего размера помещается 800-900 г колбасного фарша. Поэтому количество потрохов рассчитывают исходя из этого показателя. Очищенные кишки пересыпают солью и убирают на хранение в холодильник. После чего приступают к изготовлению фарша.

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;

нежирная свинина – 3 кг;

сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;

кишок – 9-10 м

5-6 крупных головок чеснока

соль (15 г на 1 кг фарша)

перец молотый черный и красный — по вкусу

спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) — можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

  1. Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
  2. На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
  3. Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
  4. Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
  5. Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.
Приготовьте вкусную домашнюю колбасу из потрошков в сетке и купаты из острой баранины!

В этой категории материалов вы найдете самые лучшие способы приготовления домашних колбас по рецептам. Как приготовить вареную колбаску, а также ливерную, сыровяленую или докторскую. Как в домашних условиях наполнять оболочку в процессе приготовления колбасы.

Многие семьи отказываются покупать докторскую колбасу в супермаркетах или на рынке, так как вкусовые качества и входящие в состав покупной колбасы ингредиенты оставляют желать лучшего. Участились случаи появления пищевой аллергии на покупную продукцию.

Но любителям колбасы вовсе не обязательно отказываться от популярного продукта. Ведь можно сделать вкусную и сочную колбаску своими руками в домашних условиях . Вы сами будете выбирать подходящие ингредиенты, оболочку (кишку, рукав) и контролировать процесс приготовления домашнего блюда.

Из этого материала вы узнаете, как правильно готовить вареную докторскую колбасу дома. Простые фото и видео рецепты помогут с первого раза сделать этот деликатес даже новичку на кухне.

Вкус настоящей сочной ливерной колбаски , приготовленной в домашних условиях, не идет ни в какое сравнение с покупной продукцией, в состав которой не всегда входят только натуральные ингредиенты….

В этой статье мы расскажем вам, как своими руками сделать домашнюю ливерную колбасу. Напомним, что ливер — это такие питательные внутренности животных, как почки, сердце, печень. Многие гурманы очень ценят вкусовые качества говяжьей печени, которую можно использовать для приготовления этого деликатеса.

Печень содержит в своем составе много полезных для организма веществ, в том числе и витамин D .

Любители натуральной домашней колбасы, которые хоть раз в жизни делали этот изысканный мясной деликатес своими руками знают, что для набивки приготовленного фарша надо использовать специальную оболочку. Обычно в качестве оболочки для домашней колбасы используется законсервированные свиные кишки (или говяжьи, а для приготовления колбасок «по-венски» — бараньи).

Если вы желаете сделать вкусные диетические домашние колбаски, то рекомендуем покупать говяжьи кишки в качестве оболочки, так как они легко усваиваются в желудке и очень низкокалорийные. А для нормального процесса переваривания пищи полезен фермент микрофлоры КРС (крупного рогатого скота),который эта оболочка прекрасно сохраняет в процессе приготовления продукта.

Качество продуктов питания, находящихся на прилавках многих магазинчиков и супермаркетов, ухудшается с каждым годом. Для того, чтобы выдержать конкуренцию и максимально удешевить стоимость конечного продукта,производители идут на разные уловки, начиняя свою продукцию пищевыми ингредиентами не самого высокого качества и добавками, увеличивающими срок хранения товаров.

Все эти «трюки» не только ухудшают вкус продуктов, но и могут отразиться на вашем здоровье (вызвав, например, аллергическую реакцию). Чем сейчас начиняют фарш для изготовления колбас вообще сложно представить.. по крайней мере мяса там совсем немного…

Поэтому любителям вкусной и натуральной свиной колбасы очень рекомендую научиться делать сей замечательный продукт своими руками в домашних условиях. На самом деле приготовить домашнюю колбаску не очень сложно и даже «дилетант на кухне» легко сможет справится с этой задачей.

Традиция употреблять в пищу продукты с примесью свежей крови

пришла к нам из глубокой древности. Некоторые народы до сих пор считают свежую кровь животных прекрасным омолаживающим средством, а также лекарством от многих заболеваний.

Обычно для приготовления сундэ или кровяной колбасы в домашних условиях используют специально приготовленный мясной фарш с добавлением свежей бычьей, свиной или же телячьей крови.

Но почему домашняя кровяная колбаса так популярна в наши дни? Это блюдо очень сытное и обладает своеобразными вкусовыми качествами. Но самое главное, в нем содержатся очень полезные вещества, которые способствуют лечению некоторых недугов.

В этой статье вы найдете самые лучшие рецепты приготовления сыровяленой колбаски , особенный вкус которой высоко ценят во многих «дорогих» ресторанах!

Сочная и аппетитная домашняя колбаса затмит вкусовые качества любого покупного аналога. Вместо всевозможных искусственных добавок, которыми пичкают продукты производители, вы можете добавить в состав самодельной колбаски коньяк и мускатный орешек для своеобразного привкуса, чеснок для насыщенного аромата, паприку, чтобы добавить интересные вкусовые нотки и сохранить натуральный цвет мяса.

И конечно же мясо!!! В колбаске, приготовленной в домашних условиях, обязательно будет присутствовать достаточное количество мяса…. ведь вы не станете обманывать сами себя! :)))

Ни для кого не секрет, что покупная колбаса напичкана разными искусственными вкусовыми добавками, консервантами и ингредиентами, сохраняющими внешний вид продукта. Кроме того, в колбасный фарш добавляют перемолотые хрящи, жилы и другие «аппетитные» компоненты, чтобы увеличить объем и удешевить конечный продукт.

А ведь настоящую вареную молочную колбаску без всех этих добавок можно сделать своими руками. И в этой статье мы расскажем вам, как приготовить вкусную колбасу в домашних условиях. Простые и понятные пошаговые рецепты с фото помогут сделать этот замечательный мясной продукт даже новичку на кухне. А видео уроки с наглядной демонстрацией процесса приготовления домашней вареной колбаски позволят вам справиться с работой очень быстро.

Насмотревшись обличительных телепередач о неудовлетворительном качестве продуктов, произведенных недобросовестными производителями, каждый из нас задумывается о переходе на натуральные продукты. Блюда, созданные на собственной кухне, нельзя по качеству даже сравнивать с промышленными аналогами – никакого сравнения! Давайте разберем с вами, как приготовить домашние колбаски, рецепт которых прост, а изделия – безопасны для здоровья, вкусны и ароматны. Однажды попробовав мясные продукты собственного производства, вы не побежите в магазин за порцией «бумажной» продукции!

Рецепты приготовления домашних колбасок практически не отличаются в части технологии, а различия только в ингредиентах. Вы можете приготовить свиную, говяжью или свино-говяжью колбасу. Прекрасный вариант этих изделий можно получить на основе куриного мяса, печени и других субпродуктов, с добавлением гречки и других круп, грибов и овощей. Фактически, для наполнителя подойдет абсолютно любой продукт!

Вы, наверное, задумывались, а как готовить домашнюю колбасу? Легко! Покупаем натуральные оболочки (ними служат хорошо почищенные и промытые свиные кишки) и заполняем их фаршем, перевязывая каждые 10-30 см. Обжариваем полученные изделия и выпекаем и до готовности в духовом шкафу! Можно готовить колбасу в микроволновке, мультиварке или сделать их диетическими в пароварке.

Колбаски в домашних условиях получатся волшебными на вкус, если вы последуете нашим советам:

По выбору мяса

Баранину выбирайте с мягкими жилами – мягкие жилы говорят о нежности мяса и, соответственно, о сочности и отменном вкусе будущей колбасы.

При выборе свинины обращайте свой взор на сало, принадлежащее тому же животному: тонкая шкурка, приятный вкус и аромат сала говорят о хорошем качестве мяса.

По специям

Домашние колбасные изделия лучше приправлять свежемолотыми специями – в таком случае блюдо приобретает особый аромат и вкусовые характеристики.

О сочности изделий

Сочность зависит от качества мяса и добавок. Например, если основной ингредиент колбасы – печень, то следует учитывать скоротечность жарки печени. Следует знать, как жарить печеночные колбаски: как только кровь запекается и перестает выделяться розовая жидкость, блюдо готово!

Второе важное условие – это добавки. Например, сало или сливки добавляют домашним колбаскам нежности и сочности.

О прокалывании оболочек

Необходимое условие – сделать несколько проколов в каждом перетянутом сегменте, но тут не следует слишком усердствовать, иначе мясные соки вытекут и конечный продукт получится суховатым.

Теперь будем готовить домашние колбаски, рецепт которых мы с вами подробно рассмотрим. Возьмем классический рецепт приготовления, в котором используем говядину, свинину, сало и набор пряностей и специй.

Домашние колбаски «Вкуснее не бывает!»

Ингредиенты

  • Свинина нежирная — 1,5 кг + —
  • Сало свежее — 0,5 кг + —
  • Говядина (вырезка) — 1 кг + —
  • — 2 головки + —
  • — 5-6 зубков (или по вкусу) + —
  • — 1 ч. л. + —
  • Перец душистый, свежесмолотый — 1ч. л. + —
  • Кориандр свежесмолотый — несколько горошин + —
  • Тмин — 0,5 ч. л. + —
  • Любые пряности — по вкусу + —
  • Коньяк — 3/4 стакана + —
  • Кишки свиные, подготовленные — 4 метра + —

Приготовление

1. Нарезаем мясо небольшими кубиками или прокручиваем в мясорубке с крупной решеткой 1 раз. В домашних колбасках из мяса должны чувствоваться отдельные кусочки, а потому все же лучше нарезать его ножом. Сало можно перемолоть и на мясорубке, равно как и чеснок и лук.

2. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем соль, перец душистый и черный, тмин и кориандр, пряности и коньяк. Опять все старательно перемешиваем руками.

3. Приступаем к набивке кишок подготовленным колбасным фаршем. Если имеется специальная насадка на мясорубку для изготовления колбасок в домашних условиях, тоиспользуем ее. Если нет, то будем пользоваться подручными средствами.

* Совет Поваренка
Насадку для домашних колбасок к мясорубке мы можем без потери качества конечного продукта заменить обычной пластиковой бутылкой из-под воды (1,5- или 2-хлитровой). Обрезаем ее дно на 2/3 высоты, оставляя подобие воронки с горлышком.
На горлышко надеваем один конец свиной кишки (будущей оболочки наших изделий), а второй конец завязываем в узел или крепко перетягиваем крепкой нитью.
Расчет такой: полметра кишки – одна колбасная «подковка».

1. Начинаем приготовление домашних колбасок: надеваем промытую кишку на насадку (или горлышко бутылки), перевязываем ее свободный конец и набиваем ее фаршем, проталкивая его внутрь кишки. Чтобы дать попадающему в кишку воздуху выйти, прокалываем ее в нескольких местах зубочисткой каждые 5-7 см.

Еще один немаловажный нюанс: стараемся не набивать оболочку слишком плотно в одном месте, своевременно продвигаем мясо по всему объему кишки, иначе она разорвется.

Завершив набивку, перевязываем второй конец оболочки крепкой нитью или узлом и соединяем нитью противоположные концы оболочки.

2. Приготовление колбасок в домашних условиях продолжаем их обжариванием в сковороде до красивой корочки. Далее выкладываем наши мясные изделия на противень, выстланный пекарской бумагой, и выпекаем при средней температуре минут 30-40.

Какая вкуснотища получилась! И хотя изготовление этих мясных изделий в домашних условиях забирает некоторое время, но вкус и аромат колбаски домашней, рецепт которой мы рассмотрели, нельзя сравнить с продуктом фабричным!
И вкус, и аромат, и показатели безопасности для здоровья – все разительно отличается!

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и , специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса — «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – , пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология — оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Ингредиенты (3 кг колбасы)

  • Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
  • Сало хребтовое 500-700 гр
  • Чеснок 1 головка
  • Свиные тонкие кишки 5 м
  • Коньяк или бренди по желанию
  • Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу
  1. Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
  2. В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

    Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр

  3. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

    Свиные тонкие кишки — натуральная оболочка

  4. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.

    Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть

  5. Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.

    Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке

  6. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 гр и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

    Нарезать мясо и сало

  7. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

    В большой миске смешать нарезанное мясо и сало

  8. Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

    Добавить к мясу специи и чеснок

  9. Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

    Готовый для начинки фарш

  10. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
  11. Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении . Оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.

    Оболочка на специальной насадке готовая к начинке

  12. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.

    Начинить оболочку фаршем

  13. Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

    Начиненная колбаса с завязанными кончиками

  14. На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.

    Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник

  15. Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
  16. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека — Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

    Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах

  17. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды — 4-5 мин. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.

    Варить колбасу от начала кипения воды — 4-5 мин

  18. По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

Хочется иногда домашней колбаски. Приготовление колбасы в домашних условиях не займет много времени. Давно не покупаем ее фабричного производства, чего только туда не закладывают, чтобы понизить себестоимость. Не хочу перечислять Вы дорогой читатель сами все знаете. Из положения выходим просто, покупаем на рынке большой кусок мяса 4-6 килограмм и делаем из не жирного мяса буженину, из жирного , а какие сочные или получаются.

Приготовление колбасы в домашних условиях периодически откладывалось, в виду банальной причины, отсутствия оболочки для колбасы или чищенных промытых кишок, а самому возиться чистить и мыть их совершенно нет никакого желания. Да и не до этого было, ассортимент блюд из мяса закрывает полностью потребности нашей семьи.

Где купить кишки (оболочку) для колбасы

Все произошло как всегда случайно, зашел к своему приятелю на работу, а там в соседнем здании колбасный цех. Это я удачно попал, слово за слово купил примерно за 11-12 долларов мешочек с натуральными обработанными чищенными кишками. Выбрал среднего размера как для сарделек или чайной колбасы. Были еще потолще для сырокопченых и толстые для вареных колбас.

Со слов продавца в мешочке 92 метра кишок, в одном метре помещается 800-900 грамм фарша. Получается я могу изготовить примерно 70 кг. колбасы, на долго хватит. Кишки обработаны хорошо пересыпаны солью, практически без запаха и хранятся в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника долго.

Хотел купить еще смеси пряностей для приготовления колбас типа “салями”, ”докторская”, “краковская”…, но меня отговорили.

Лучше чем чеснок, соль и перец ничего нет, попробуй пока так, потом начнешь экспериментировать.

Оказывается в готовых смесях пряностей для колбасы уже присутствуют усилители вкуса, стабилизаторы и прочие нехорошие добавки. Пряности для приготовления колбасы в домашних условиях можно будет приобрести по отдельности на рынке или магазинах.

Итак получается кишки и пряности для производства колбасы в домашних условиях можно легко приобрести в ближайшем колбасном цехе или в фирмах занимающимися поставкой оборудования и компонентов для колбасных цехов их легко можно найти в местных газетах Вашего региона или в интернете, было бы желание. На худой конец можно поспрашивать на рынке где торгуют мясом, там сложней так как на рынках стоят в основном перекупщики, но там они будут не пригодны для длительного хранения, их нужно будет использовать в течении суток, что не очень удобно. Приготовление колбасы в домашних условиях процесс творческий.

Выбор мяса для колбасы

По пути домой заехал на рынок. Для изготовления колбасы будем использовать только свежее мясо без костей говядина или телятина и нежирная свинина, а так же сало или свиная брюшина. Чеснок и перец дома есть, сегодня будем делать домашнюю колбасу. На первый раз сделаем колбасы вареную, жареную и сыро вяленую по одному рецепту, а дальше посмотрим. Наверное сделаем , есть у меня хороший рецепт.

Из предлагаемого перечня ингредиентов получится примерно: 8-9 кг.сырой колбасы.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Общее время приготовления: 12 часов.

Время подготовки: 2 часа.

Время приготовления: 10 часов.

Для приготовления колбасы в домашних условиях нам потребуется:
  • мясо говядина 3 кг.,
  • мясо свинина 3 кг.,
  • сало свиное или брюшина 1-1,5 кг.,
  • кишки из расчета 1 метр кишки 800-900 грамм колбасы 9-10 метров,
  • чеснок 5-6 головок,
  • соль поваренная крупная из расчета 15 гр., на 1 кг. фарша вместе с салом, не больше, потом добавите если надо будет. 110 гр.,
  • перец черный молотый по вкусу,
  • перец красный молотый острый по вкусу,
  • спирт из расчета 2 ст. ложки на 1 кг. фарша, можно водку или бренди 4 ст. ложки на 1 кг. фарша. 15 столовых ложек спирта,
  • вода холодная фильтрованная по потребности.

Посуда и инвентарь для приготовления домашней колбасы:

  • разделочная доска 2 шт.большие,
  • тазики нержавеющие или пластмассовые емкостью 7-8 литров, 2-3 шт.,
  • мясорубка, для рубки мяса и набивки кишок 1 шт.,
  • насадка конусная на мясорубку, для наполнения фаршем кишок ,
  • кастрюля с двойным дном или нержавейка или эмалированная с крышкой, для варки колбасы ,
  • сковорода, для жарки колбас ,
  • нитка суровая, для завязывания и подвязывания колбас ,
  • иголка для прокалывания кишок .

Как сделать колбасу
  • Мякоть говядины и свинины нарезаем небольшими кусками, чтобы прошли в приемное отверстие мясорубки.

  • С брюшины удаляем шкуру.

  • Сало или брюшину нарезаем мелкими кубиками.

  • Толщиной примерно 1 сантиметр.

  • Мясо говядину и свинину пропускаем вместе с чесноком через мясорубку с крупной решеткой.

  • Соединяем говядину, свинину и перемолотый чеснок в одной посуде и перемешиваем руками до однородного состояния.
  • В фарш добавляем соль, перец, спирт и мелко нарезанное сало.

  • В широком просторном тазике с низкими краями руками тщательно вмешиваем перекрученное мясо, добавляя небольшими порциями воду, чтобы чеснок, соль и перец растворились по всему фаршу. В результате получается вязкая однородная масса.
  • Тазик с готовым фаршем для колбасы накрываем пленкой или крышкой и оставляем настоятся минимум на 6-8 часов, периодически через каждые 1,5-2 часа его перемешиваем.

Что бы понять какой примерно вкус будет у колбасы нужно будет после того как фарш настоится, необходимо будет испечь небольшую котлетку на сковороде.

  • Из колбасного фарша делаем небольшую котлетку.

  • Обжариваем котлетку на сковороде с двух сторон.

  • Котлету нужно пробовать в холодном виде. Определяем что нужно добавить или нет.
  • Фарш для домашней колбасы готов.

Пока фарш пропитывается подготавливаем кишки.

Приготовление колбасы в домашних условиях подготовка кишок

Перед заполнением кишок колбасным фаршем чрева нужно подготовить требуемое количество. Не забывайте на 1 метр кишок уходит 800-900 гр. фарша. Мы просто отрезаем кишки длинной 80-90 сантиметров, так легче считать, примерно сколько килограмм фарша столько отрезков кишок. А также их легко расплетать.

  • Требуемое количество метров кишок опускаем в теплую воду и промываем кишки от соли, выдерживаем в 10-15 минут.

  • Насаживаем кишку на водопроводный кран.

  • Включаем потихоньку воду, следим чтобы кишки не перекручивалась, даем стечь воде.

Насадка для колбасы

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаем решетку и нож. Привинчиваем специальную насадку — трубку (она шла в комплекте с мясорубкой).Если нет насадки, не беда можно приспособить пластинниковую бутылку 1,5 л., обрезав ее ниже от горлышка на 6-7 см., получится конус. Только тогда кишки придется набивать руками. Немного трудоемко, но результат вознаградит за ваши старания.

  • Конец кишки надеваем на трубку.

  • Натягиваем на трубку полностью всю кишку.

  • Конец кишки завязываем суровой ниткой или просто завязываем кишку в узел.

  • Около узла необходимо иголкой сделать 1-2 прокола кишки. Чтобы при заполнении ее не раздуло и не порвало. В последующем проколы кишки надо будет делать через 10-15 сантиметров, так как фарш будет подаваться в приемную воронку мясорубки неравномерно и в нем будут воздушные пробки.

  • Включаем мясорубку толкателем начинаем подавать фарш в приемное отверстие мясорубки, ждем пока фарш появится на конце насадки.

  • Придерживая кишку в конце насадки рукой, постепенно ослабляя ее по давлением фарша от шнека мясорубки в образующуюся колбасу. Не забываем прокалывать иголкой образующиеся воздушные пузыри в оболочке колбасы.

  • После заполнения фаршем кишки завязываем второй конец оболочки суровой ниткой.

Вот так и получается колбаса. Как видите ничего сложного.(см.фото)

Можно сырую колбасу просто пожарить на сковороде или в духовке.

Можно сделать сыро вяленую колбасу тоже отменная. Ну а главное она без всяких ГМО и прочих отрав.

Вареная колбаса

Вот так и получается колбаса. Прежде чем варить сырую колбасу желательно подкоптить около часа в горячем дыму. Если не представляется возможности нужно подсушить в течение 2-3 часов в теплом сухом месте (подвешиваем на кухне или в чулане).

Как варить колбасу

Варим колбасу в кастрюле с двойным дном идеально подходит молоковарка она держит температуру 80-85 градусов.

  • Колбасу укладываем в молоковарку

  • Молоковарку с колбасой ставим на огонь доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, чтобы свисток чуть посвистывал.

  • Варим 35-40 минут.

Если нет кастрюли с двойным дном, ничего страшного, варим колбасу в обыкновенной кастрюле на слабом огне (поверхность воды в кастрюле должна чуть вздрагивать).

Вот такая красивая и вкусная вареная колбаса получилась!

Жареная колбаса

Одним из вкуснейших видов домашних колбас является жареная колбаса на сковороде.

  • Сырую колбасу сворачиваем в кружок и укладываем на сковороду, смазанную растительным маслом или жиром, и жарим на среднем огне с двух сторон по 20 минут с каждой стороны.

  • За это время температура в середине колбасы достигнет 75-80°С.

Отличная сытная колбаса позавтракать.

Еще один вид прекрасной домашней колбасы, жареная колбаса в духовке.

Рецепт: Колбаса домашняя | Сыровяленая в домашних условиях

Ингредиенты:
говядина — 1,5 кг;
нежирная свинина — 1 кг;
шпик — 0,5 кг;
чеснок молотый — 2 ч.л.;
майоран сушеный — 10 гр;
перец черный молотый — 5 гр;
паприка копченая острая молтая — 5 гр;
паприка молотая — 5 гр;
нитритная соль — 70 гр;
оболочка для колбас — по объему фарша

Всем привет, сегодня приготовим деликатес.
Домашнюю сыровяленую колбасу.
На эту тему очень много предрассудков и толков. Конечно по правильному необходимо строго придерживаться температурного режима и влажности. Но не смотря на жесткие требования можно приготовить отличную сыровяленную колбасу и дома — в квартире.

Итак, нам потребуется говядина и свинина, примерно пополам. Если у вас мясо от хрюшки жирное, можно обойтись без шпика, просто взять 1,5 кг свинины.

Обязательно берем подмароженное сырье, не в коем случае не теплое!

Я все сырье для этой колбасы измельчаю ножом. Можно и на мясорубке, но тут обязательно должны быть очень острые ножи и крупная решетка.

Дело в том, что мясо нужно нарезать на кусочки, а не в коем случае не размять или раздавить.

Если будете использовать говяжью череву, как я, то ее необходимо замочить в воде на 5-10 часов. Она имеет специфический запах, но в готовом продукте его не будет.

Смешиваем все наши ингредиенты.
Я использую редкую копченую паприку. Можно заменить на простую острую.

Что касается нитритной соли. Здесь она ОБЯЗАТЕЛЬНА! и это не шутки. Если у вас нет нитритной соли, забудьте про этот рецепт совсем. Дело в том, что эта колбаса не будет подвергаться термической обработке. Будет происходить длительный процесс ферментации мяса. И в случаи использования простой соли, есть огромный риск возникновения очень опасных бактерий, смертельных бактерий. Вот такие дела. Нитритная соль берется из расчета 2,3 % от веса сырья.

Затем тщательно и долго перемешиваем наш фарш вместе со специями.

Сейчас, оглядываясь назад, я бы сало порезал еще мельче, так мелко, как только возможно.

Набиваем весь фарш в оболочку.

Оболочки можно использовать любые диаметром 25-35 миллиметров.

Посол будет происходить в оболочке, есть варианты посола в фарше, но я делаю так.

Теперь очень важный момент. Необходимо взвесить каждую вязанку колбасы и написать на бирке дату и точный вес, вплоть до граммов.
Дело в том, что колбаса будет готовой, при потере веса порядка 30-40 процентов.

Теперь начинается самый тягостный момент. Ожидание.
Первый этап — посол. Кладем нашу колбасу в холодильник на верхнюю полку, температура 2-5 градуса и ждем неделю, именно семь дней. Изредка переворачивая колбасу.

У меня к сожалению пару батонов порвались, пришлось перевязать. Не привык еще работать с говяжьей черевой, ну чтож, я тоже учусь.

По прошествии семи дней начинается второй этап.
Необходимо периодически доставать нашу колбасу из холодильника и вывешивать на воздух. В идеале — балкон. Здесь несколько условий:

— отсутствие сквозняка
— отсутствие прямых солнечных лучей.

Я делал так: сутки или половина суток на воздухе, сутки в холодильнике. Таким образом колбаса теряет влагу.

Здесь еще хитрый нюанс. Есть такое понятие как закал, это когда внешний слой колбасы пересох и образовалась плотная, твердая и сухая корочка, а внутри колбаса еще мягкая — это брак. При закале колбаса не дойдет до нужной кондиции. Снаружи будет сухая, а внутри еще мокрая.

Есть способ как с этим бороться. На ощупь можно закал определить, его легко почувствовать руками, помяв колбасу. При обнаружении закала делаем следующее. Всю колбасу заворачиваем во влажное полотенце и кладем в холодильник на сутки или больше. Этим мы выравниваем влажность в колбасе и закал спадает.

Повторюсь еще раз, колбаса должна усыхать по всему объему равномерно.

За месяц я эту процедуру проделывал два раза.

При потере веса в нужном количестве, начинается самый-самый сложный этап. Колбаса готова, ее можно кушать, но не торопитесь. Чем дольше она у вас пролежит (теперь уже просто в пакете или в вакууме) тем она станет гораздо вкуснее.

Это самое сложное. Конечно я этот этап пройти не могу, понемногу начинаю кушать. Эх, где моя сила воли.

На этой фотографии отчетливо виден закал. Темный ободок с внешней стороны на срезе.

А вот еще через неделю, при грамотных действиях закала практически нет нет. Ах да, еще можно через пару недель ладошкой сплющить колбасу, так она будет лучше сушиться — ферментироваться.

Очень популярный вопрос — у меня появилась плесень, что делать?
Ответ — если у вас появилась плесень, это хорошо, вы делаете все правильно. Конечно не надо вешать колбасу на балкон и уезжать на две недели на море, тогда она у вас покроется черной плесенью, тогда конечно выкидывать. Легкий налет белой плесени, это норма (почему я это сказал про себя голосом Малышевой?). Необходимо просто убрать плесень смоченной в уксусе или масле тряпочкой и ждать дальше.

Ну вот вроде и все. У меня еще лежит часть колбасы, ждет лучших времен, прошел почти месяц, это хорошо, вытерпеть еще столько же, тогда вообще будет шик!

Ух, долгий получился рассказ, еще дольше выходит приготовление, но оно того стоит, я вас уверяю.

Всем пока и до новых встреч!

Время приготовления: P01DT09h30M1 д. 9 ч. 20 мин.

Это хороший рецепт?

Вареная и вяленая колбаса и конины. Колбаса из конины

Домашняя колбаса из конины или по простому, конская колбаса — это мясное изделие из мяса молодой лошади.

Это вкусное и ароматное блюдо является традиционным у тюркских народов (кочевых башкир, киргизов, татар, казахов, каракалпаков и ногайцев).

Называется оно казы и подается исключительно к праздничному столу.

Сделать колбасу из конины дома можно, набив натуральную оболочку (чаще всего конскую кишку) жирным мясом (с ребер животного) и специями.

Мясо для казы используетс только от самых откормленных лошадей, туши которых отличаются большим количеством жира.

Особенностью приготовления этого вида колбасы является то, что кишки наполняются не измельченным фаршем, а цельным куском конины.

Этим она отличается от колбасы суджук, на изготовление которой идет фарш.

Специфический вкус такой колбаски нравится многим кулинарам.

А что касается пользы казы, то стоит знать, что из всех видов мяса именно конина содержит наибольшее количество белка.

Кроме этого, в ней присутствуют фосфор, калий, медь, натрий и аминокислоты. И практически нет холестерина.

В настоящее время покупная конская колбаса — это дорогой деликатес. В магазине купить колбасу из конины может себе позволить не каждый.

Но зато можно приготовить домашнюю колбасу казы самостоятельно.

Единого рецепта приготовления конских колбас не существует. Она может быть вареной, сырокопченой, вяленой.

У казахов и башкир принято употреблять казы исключительно в отварном виде, а у татар — в копченом.

Часто ее отваривают вместе с мясом и сервируют к столу на одном большом блюде.

А еще к такой колбасе подается другое национальное блюдо — тонко раскатанное и нарезанное тесто, отваренное в мясном бульоне. Называется оно бешбармак.

У некоторых тюркских народов самодельная колбаса казы идет во вкусные и сытные вторые блюда — нарын и плов.

Колбаса из конины в домашних условиях делается очень быстро.

Простой рецепт конской колбасы

Ингредиенты:

  • конина свежая – 1 кг
  • конское сало – 500 г
  • кишки конские или любая другая натуральная оболочка — 50-60 см
  • черный молотый перец – 3 г
  • тмин — 25 г
  • соль мелкая морская – по вкусу

Как сделать домашнюю колбасу из конины:

1. Хорошо промойте мясо и нарежьте его вместе с салом на полоски длиной 10 и шириной 4 сантиметра.

2. Выложите в глубокую чашу и добавьте специи перец, тмин, соль. Натрите ими мясо.

3. Наполненную емкость накройте плотной марлей и оставьте в прохладном месте на 2 часа.

4. Пока мясной продукт маринуется, промойте в прохладной воде конские кишки, а затем сильно пропитайте крупной морской солью и еще 4-6 раз сполосните, но уже в горячей воде.

5. Казахская колбаса в домашних условиях формируется также, как и другие колбасные изделия.

Для этого один конец конской кишки проткните зубочисткой, чтобы выходил воздух, а затем перевяжите его крепкой нитью.

С другой стороны натуральную оболочку набейте подготовленной начинкой, чередуя при этом мясо с салом.

Наполнив конскую кишку всей начинкой, перевяжите ее второй конец нитками.

Для предотвращения вздутия и последующего повреждения оболочки, проколите ее иголкой в нескольких местах, чтобы выходили пузырьки воздуха.

Большинство представителей тюркских народов едят казы в сыровяленом виде. Но процесс приготовления вяленой конской колбасы занимает много времени. Поэтому давайте ее просто отварим.

6. Уложите колбаски в большой чугунный котел (казан) и залейте холодной водой. Поставьте на медленный огонь и варите после закипания бульона около 2-х часов, не прибавляя огня, иначе колбаса лопнет.

После закипания воды на поверхности должна образоваться серая пенка, которую необходимо снимать шумовкой.

Теперь вы знаете, как готовить колбасу из конины в домашних условиях, а теперь нужно правильно ее подать.

После того, как конская колбаса казы полностью сварится, его нужно аккуратно вынуть из бульона и остудить.

Готовая домашняя конская колбаса вынимается из кишок и нарезается на кружочки не толще 1 сантиметра.

Подавайте такую закуску на стол с маринованным репчатым луком.

Приятного вам аппетита!

Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.

Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить или производить в заводских.

Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.

В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.

Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.

По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.

После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка — и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.

Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.

Несмотря на то, что традиции кочевых племен остались в далеком прошлом, некоторые блюда тех времен до сих пор пользуются популярностью среди разных народностей. Например, казы – деликатес в виде колбасы, приготовленный из конского мяса и жира с использованием различных специй и приправ.

Данный продукт можно употреблять в вяленом и сырокопченом виде, но большая часть любителей конской колбаски предпочитает ее варить. Если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение блюда из нежного и ароматного мяса, которое по вкусу будет немного напоминать говядину, но окажется намного слаще. В идеале готовить казы лучше самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, необходимо лишь найти нужные компоненты.

Правила выбора мяса для казы

Стоит учесть, что конина сама по себе является довольно жестким мясом. А если еще и выбрать не самый качественный продукт для изготовления казы, варка не улучшит его текстуры, сколько не обрабатывай ингредиент. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, могут помочь следующие рекомендации:

  • Чем моложе лошадь, тем нежнее у нее мясо. Больше всего в этом плане ценятся годовалые жеребята, но не менее вкусный продукт получается из 2-3 летних лошадей.
  • Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, нужно посмотреть на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У особей постарше – чуть желтоватый. Если лошадь старая, то жир ее будет желтым.
  • Есть несколько способов смягчить мясо для казы. Неплохой результат дает копчение или предварительное маринование основного компонента.

Совет: Готовая колбаса хранится исключительно в холодильнике, не более 2 недель. Примечательно, что бульон, который остается после ее отваривания, может послужить хорошей основой для приготовления супов или нежирных соусов.

  • Традиционно казы варят поздней осенью. Именно к этому времени лошади успевают нагулять нужный жирок. Если продукт хочется сохранить на более длительное время, используют метод сырокопчения или вяления.

Готовый деликатес можно употреблять в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народностей. В классическом варианте он просто нарезается как колбаса и подается с луком, замаринованным в уксусе.

Как приготовить и отварить деликатесный продукт?

Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда.
Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:

  • Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
  • Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
  • Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
  • Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
  • Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.

Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.

  • Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
  • Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.

Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.

Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.

Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:
  • мясо имеет более низкую жирность;
  • содержит витамины группы А, Е и В;
  • в составе много железа, фосфора и магния;
  • продукт абсолютно гипоаллергенный;
  • калорийность: на 100 г конины в среднем приходится 175 ккал.

Основой недостаток конины — мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.

Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.

Даже во времена самого жестокого дефицита, предшествовавшего развалу советского государства, хотя бы один сорт колбасы в Узбекистане всегда был в наличии. Правда, колбаса это была довольно специфическая, и продавалась не в магазинах, а исключительно на базарах. Приготавливается она из конины и называется казы.

Казы – не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той — узбекское или казахское национальное застолье. Казы добавляют в такие блюда, как плов и нарын или попросту нарезают ломтиками и ставят на стол как закуску. Считается, что этот вкусный и высококалорийный продукт поднимает давление, поэтому ее употребляют и в качестве общеукрепляющего средства.

Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Приготовление:
Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

Если Вы экстремал, вот Вам инструкция, как КАЗЫ вялить/коптить:
Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах.

А вот Вам типично русский вариант приготовления КАЗЫ да с картошечкой (ну никак не могут русские обойтись без своей картошки!) Кстати, к ПИВУ — самое то…

Итак, если Вам друзья из Ташкента передали палочку КАЗЫ, уложите КАЗЫ в большую посуду (желательно казан), залейте щедро холодной водой, бросьте туда же пару морковок и луковицу, поставьте на газ и идите заниматься своими делами. Когда закипит, проткнуть КАЗЫ в нескольких местах, а то лопнет.

Картошечка молодая уже подоспела… Вот и помойте ее тщательным образом, и кладите в бульон, задобрив все это зирой (желательно, тоже ташкентского происхождения). Дальше – элементарно: картофель – до готовности, КАЗЫ – на блюдо… Самое главное, чтобы всем хватило…

Теперь разлейте ПИВО – кому какого хочется, и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Колбаса сыровяленая — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Закуска настоящих мужчин!))

Сыровяленая колбаса в большей степени подходит для долгого хранения в обычных условиях, без холодильника, ее именно для этого и придумали наши далекие предки, охотники, чабаны, воины, моряки, путешественники и все те, чья жизнь проходила в тяжелых условиях. Этот вид мясных изделий так прижился среди обычных людей, что из разряда необходимых для выживания продуктов, перешел в разряд дорогостоящих деликатесов)).

Многие считают, что вяленую колбасу делать сложно, что для этого нужны особые условия, чтобы она не пропала пока сушится, раньше я тоже так думал, потому никогда и не связывался. Почти месяц назад я решил приготовить домашнюю колбасу обычную, жареную, в натуральных кишках, приготовление которой уже вопросов не вызывает и на пробу сделал отдельно немного колбасы, чтобы завялить. Для первого раза получилось нормально, на мой взгляд)). Оказалось не так все страшно, самое плохое в вяленой колбасе, это мучительное ожидание)).

Техника подготовки свиных кишок описана ранее здесь, поэтому повторять я не буду.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг свинина
  • 1 кг говядина
  • 500 гр сало
  • 2 головки чеснок
  • 120 гр коньяк
  • 3 ст. ложки соль (27-28 гр на 1 кг фарша)
  • 2 ст. ложки перец черный молотый
  • 1 ч, ложка перец красный жгучий
  • 1 ч. ложка кардамон
  • 1 ч. ложка тмин
  • 0,5 мускатный орех
  • 6 м кишки свиные

Подготавливаем фарш. Здесь процесс немного отличается от обычной колбасы, самое главное мясо изначально должно быть как можно больше обезвожено, желательно вообще брать чистое мясо и не мыть его или если уже мытое, то хорошо протереть салфеткой и просушить на сквозняке. Затем мясо пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком.

Сало подморозить, порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм, высыпать в фарш, добавить соль, черный, красный перец, перемолотые в кофемолке кардамон в стручках, тмин, мускатный орех, 3 ложки коньяка, но коньяка у меня не было, поэтому я добавил спирт, все хорошо перемешать. На пробу сделать котлетку, пожарить и попробовать на вкус, если все нормально фарш поставить в холодильник на ночь.

Перед набивкой в фарш добавить еще 3 столовые ложки коньяка, за неимением я добавил виски, 10-летний Ardbeg)), все опять хорошо перемешать. Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, из подручных

приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку.

   

Надеть на насадку кишки, в мясорубку положить фарш, крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Так продолжать пока фарш не закончится. Колбаски можно сделать как сардельки, а можно в виде колец. Когда весь фарш будет переработан, колбасу повесить в прохладное место на, желательно на сквозняке. Я вывешиваю на застекленном балконе, рядом с окном.

    

Через 3 дня снять всю колбасу положить под пресс чтобы вышел лишний воздух и фарш уплотнился. Уложить на плоскую поверхность, накрыть плоской доской, положить сверху груз, килограмм 10 и выдержать часов 6. После опять вывесить в проветриваемом помещении. Через 5 дней положить колбасу под пресс на ночь. Затем вывесить уже окончательно, до полного высыхания. Через 15-20 дней можно пробовать)).

 

История колбас — Колбасный дом

Этимология

Слово «колбаса» происходит от латинского salsus, что означает соленый или консервированный. В старые времена у людей не было холодильников для хранения мяса.

Различные формы колбас были известны в древней Вавилонии, Греции и Риме; а ранние североамериканские индейцы готовили пеммикан, прессованный сушеный мясной и ягодный пирог. Со времен средневековья различные европейские города стали известны местной колбасой, а такие виды, как франкфуртская (Франкфурт-на-Майне), болонская (Болонья, Италия) и романо (Рим), были названы в честь места их происхождения.Салями (названная в честь процесса засолки, salare, по-итальянски: «солить») — популярная колбаса, имеющая множество разновидностей.

Виды колбас

Чиполата . Эти крошечные (2–3 дюйма в длину) свиные колбаски с грубой текстурой, иногда называемые «пальчиками», сильно приправлены тимьяном, зеленым луком, кориандром, гвоздикой, а иногда и хлопьями острого красного перца. Французский термин а-ля чиполата относится к гарниру из чиполаты, каштанов и глазированных овощей, который используется для сопровождения жаркого.

Итальянская колбаса – разновидность свиной колбасы, известная своей приправой из фенхеля и/или аниса, содержащая не менее 85% мяса. Итальянская колбаса производится в сладком и остром стилях. Обычно его не лечат, обычно его жарят на гриле и едят с джардиньерами или другими овощами. Менее доступная разновидность колбасы, White Fresh (biała), которая продается в сыром и некопченом виде, а затем обычно вареная или приготовленная, как говорят, по вкусу похожа на итальянскую колбасу.

Ливерная колбаса – Широкий термин для «ливерной колбасы», относящийся к хорошо приправленной, готовой к употреблению колбасе, приготовленной из не менее 30 процентов свиной печени, смешанной со свининой или другим мясом.Текстура ливерной колбасы может варьироваться от достаточно твердой, чтобы ее можно было нарезать, до сливочно-гладкой и намазываемой. Ливерная колбаса (наиболее популярная из которых — брауншвейгер) может быть копченой или простой и представлена ​​большими звеньями, буханками и ломтиками. Его обычно подают к закускам и бутербродам, особенно он подходит к ржаному хлебу.

Mortadella – Копченая итальянская колбаса из свиного и говяжьего фарша и кубиков свиного жира, приправленная вином и специями.

Хаггис — национальное шотландское блюдо.Хаггис — это не что иное, как большая колбаса из приправленных бараньих органов и овса, начиненная овечьим желудком.

Как сушить колбасу дома — Полное руководство

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Самостоятельное приготовление продуктов питания в домашних условиях — это очень приятный процесс, который дает вам чувство выполненного долга. Недавно мы углубились в приготовление сырокопченых колбас, и скажем вам, это даже близко не то, что вы найдете в магазине!

Вкус намного лучше, текстура именно такая, как нам нравится, и это еще более экономично! Кроме того, вы точно знаете, что входит в их состав, и они не обязательно должны содержать какие-либо сверхискусственные ингредиенты!

Лучше всего то, что оборудование, которое вам нужно, в наши дни очень доступно, что позволяет очень легко сразу же начать новое увлекательное хобби.

Итак, как сделать вяленую колбасу в домашних условиях? Короче говоря, после того, как ингредиенты смешаны с лечебной солью и заквасочной культурой, они помещаются в оболочку и оставляются для инкубации. Затем колбасу сушат в течение нескольких недель, пока она не потеряет 35% своего веса. После того, как он будет готов, ему дают выровняться и хранят в кладовой или холодильнике.

Поверьте нам, когда мы говорим, что это проще, чем вы думаете. Просто нужно постоянно следить за его продвижением. Это как вырастить растение! Нужна постоянная забота и внимание.

Итак, сегодня мы углубимся во все, что вам нужно знать о сыровяленой колбасе в домашних условиях!

Что такое вяленая колбаса?

Прежде чем углубляться в то, как делаются эти колбасы, важно точно понять, что они из себя представляют и как их делают.

Это поможет вам лучше понять риски, связанные с сушкой в ​​домашних условиях, и почему определенные шаги имеют решающее значение.

Итак, обо всем по порядку, что такое колбаса? Общее определение колбасы относится к мясному продукту, состоящему из мясного фарша, соли и специй.Эту мясную смесь перед продажей часто набивают в оболочку .

Теперь иногда люди хотят законсервировать свежеприготовленную колбасу. Это можно сделать несколькими способами, включая соление, копчение, замораживание или сушку. Теперь у каждого из них есть свои плюсы и минусы.

Сушка, по нашему мнению, является одним из самых вкусных методов консервирования, которые вы можете использовать . В то время как содержание влаги в колбасе снижается, это помогает раскрыть вкус и сделать его более концентрированным.

Вот где становится интересно. Вяленые колбасы — это вяленые колбасы, которые сначала ферментируются, а затем высушиваются. Кроме того, их также можно коптить до начала процесса сушки, что придает еще больше аромата!

Некоторые популярные примеры вяленой колбасы включают дрёворс, салями, сукук и копченый лангъегер.

Некоторые интересные факты об ингредиентах

Пожалуй, одним из самых важных элементов колбасы является оболочка. Традиционно оболочка представляла собой очищенную кишечную трубку животного.

Корпус очень тонкий и почти прозрачный. Его также солят, чтобы стерилизовать и придать больше вкуса сосискам .

К счастью, сегодня это не единственный вариант! Теперь вы можете легко найти сосиски, изготовленные из коллагена, целлюлозы или пластика . При этом некоторые виды колбас не требуют оболочки и фактически спрессованы в бревно.

Что касается типа используемого мяса, технически вы можете использовать любой тип мясного фарша, который вам нравится.Наиболее распространенные виды включают свинину и говядину.

Но вы также можете использовать мясо птицы, баранины и дичи. У вас также есть возможность измельчить мясо до разной текстуры, что повлияет на конечный результат колбасы.

Жир также регулярно добавляют в мясную смесь, чтобы добавить вкус, влажность и хорошее ощущение во рту. И, наконец, специи!

Если вы когда-нибудь ели колбасу, то знаете, что эти продукты сильно приправлены специями. Это поможет сохранить в них вкус после сушки.

Риски при сушке колбасы в домашних условиях

Есть только один большой риск при сушке колбасы в домашних условиях, но он довольно большой. Самый большой риск – это развитие вредных бактерий на мясе. А как известно, вредные бактерии могут очень легко развиваться!

Бактерии нуждаются в четырех ключевых элементах, чтобы выжить и процветать: влага, кислород, источник пищи и тепло .

Влага и источник пищи естественным образом обеспечивают их энергией для размножения.Источником пищи обычно являются сахара и питательные вещества внутри пищи.

Очевидно, кислород необходим всем живым существам. Вот почему большинство продуктов хранится в герметичном контейнере. Это помогает удалить источник кислорода и существенно замедляет рост бактерий.

И, наконец, температурный фактор. Бактериальный рост оптимален при температуре от 40 до 140°F . Ниже этого и рост бактерий начинает застаиваться.

Вот почему в морозилке продукты хранятся несколько месяцев! Его среда слишком сурова для выживания любых бактерий.И выше этого диапазона бактерии погибают.

Итак, нужно учитывать множество факторов! И, если вы не проявите максимальную осторожность при сушке колбасы в домашних условиях, она почти моментально испортится. Это может вызвать пищевое отравление, а в некоторых случаях даже смерть!

Зачем тогда рисковать?

Ну какой же пищевой продукт не делается без риска? А в случае с вялением колбасы есть одно простое решение всех вышеперечисленных проблем; лечебные соли.Эти соли не следует путать с обычной поваренной солью.

Эта соль содержит нитрат натрия/нитрит натрия. Эти элементы помогают отталкивать и убивать бактерии, предотвращая порчу .

Эти соли дадут вам возможность безопасно высушить колбасу и создать неблагоприятную среду для роста бактерий.

Выбор соли для лечения

Выбор соли для посолки зависит главным образом от того, как долго вы сушите мясо. Нитрат натрия лучше подходит для длительной сушки в течение примерно 6 недель и более . Это потому, что в конечном итоге он превращается в нитрит натрия.

Нитрит натрия лучше подходит для кратковременной сушки .

Нитрит натрия используется для обработки бекона, пастрами и солонины. Все эти виды мяса сохнут менее 1 месяца. Нитрат натрия (соль длительного хранения) используется для приготовления пармской ветчины, брезаолы, вяленой салями и лонзы.

При использовании этих солей вы можете использовать около 2 столовых ложек (30 граммов) лечебной соли на каждые 2.2 фунта (1 кг) мяса .

Посолочная соль должна быть очень хорошо и равномерно распределена по мясному фаршу и добавлена ​​до начала процесса сушки.

Как работают закваски

Другим фантастическим методом, часто используемым для предотвращения роста бактерий (похожим на отверждение планки), является использование стартовых бактерий. Эта бактерия питается сахарами и производит молочную кислоту.

Этот процесс в основном представляет собой ферментацию.Когда бактерия вырабатывает молочную кислоту, рН колбасы снижается. Это делает рост бактерий практически невозможным.

Стартовая культура смешивается с лечебными солями и обеспечивает дополнительную надежность. Вы можете использовать около 2 унций (28,3 грамма) на 10 фунтов (4,535 кг) мяса т.

Кроме того, вы должны добавить около 3 унций (85 граммов) сахаров декстрозы (что помогает питать закваску).

Как и в случае солей для посолки, эту смесь следует добавлять до начала процесса сушки и она должна очень хорошо распределяться по мясу.

Как делают вяленую колбасу?

Итак, мы подошли к самой интересной части. Как правило, есть только один способ сделать колбасу, но каждый шаг в основном имеет массу переменных.

То, как выполняются эти шаги, определяет тип производимой вами колбасы и конечный результат продукта.

Например, если вы сушите 6 недель вместо 1, у вас будет другой продукт. Но процесс сушки происходит после определенных шагов, несмотря ни на что!

Сухую колбасу для расщепления изготавливают следующим образом; ингредиенты сочетаются с лечебной солью и культуральными заквасками.Затем мясо набивают в оболочку и инкубируют бактерии.

После правильной инкубации колбасе дают высохнуть под постоянным контролем. После того, как колбаса уменьшится в весе на 30-35%, ее можно есть и ее можно выровнять в холодильнике .

Теперь давайте обсудим каждый шаг подробнее!

1.

Ингредиенты перерабатываются и комбинируются

Во-первых, вам, очевидно, нужно решить, какую колбасу вы будете делать.Конечно, вы можете следовать рецепту или разработать свой собственный рецепт.

Все, что содержит колбаса, это мясной фарш, жир, специи и другие ароматизаторы . После того, как вы выбрали и отмерили ингредиенты, вы можете приступить к их обработке.

Фарш

Теперь, как мы уже упоминали ранее, вы можете выбрать любой тип мяса, который вы хотите. Перерабатывать можно 2-мя способами: измельчить ножом или перемолоть на мясорубке .

Измельчение мяса ножом сделает его более грубым. При измельчении на мясорубке получается абсолютно однородная мясная смесь практически однородной консистенции.

В этом нет правильного или неправильного. Это полностью зависит от того, что вы делаете, и личных предпочтений.

Толстяк

Колбаса всегда должна быть жирной. В противном случае он будет просто очень сухим. Жир добавляет влаги и вкуса вашей колбасе.Жир также можно нарезать или измельчить в мелкую пасту.

Жир обычно добавляется в процентах. Так, например, ваш рецепт может потребовать добавления 30% жира .

Это поможет вам, особенно когда вы разрабатываете свой собственный рецепт. Жир можно измельчить или нарезать вместе с мясом, чтобы он лучше распределился по всей смеси.

Специи

Мы настоятельно рекомендуем использовать только молотые специи и травы .В жизни мало что может быть хуже, чем откусить целую гвоздику или горошину перца. Это просто не приятно!

Обычно в определенные виды колбас входят определенные специи. Но, как всегда, экспериментировать со вкусами можно сколько угодно.

Дополнительные ароматизаторы

Часто в колбасную смесь добавляют другие ингредиенты. Сюда могут входить нарезанный лук, болгарский перец, чеснок, сухофрукты и орехи .

Это фантастический способ вернуть текстуру полностью измельченной колбасе и придать ей больше вкуса.

При использовании таких ингредиентов (например, орехов) следует помнить, что они не хранятся особенно долго и плохо сохраняются. Таким образом, некоторые из них могут фактически сократить срок годности вашей вяленой колбасы.

Комбинирование T Ингредиенты

После того, как ингредиенты будут обработаны, вы можете смешать их в миске. Надевайте перчатки, когда «сжимаете» ингредиенты вместе . Этот прием помогает равномерно распределить все ингредиенты.

2. Добавляются посолочная соль и стартовые культуры

Далее вы добавите соль для лечения и закваску. Добавить лечебную соль несложно. Буквально, просто добавьте нужное количество прямо в смесь и перемешайте.

Вы можете использовать около 2 столовых ложек (30 граммов) посолочной соли на каждые 2,2 фунта (1 кг) мяса .

Для закваски просто следуйте инструкциям на упаковке. Они обычно говорят вам, сколько использовать и как его использовать.

Часто закваску осторожно смешивают с дистиллированной водой и оставляют на некоторое время перед добавлением в мясную смесь. И помните, вам может понадобиться добавить дополнительный сахар декстрозу.

Теперь, хотя ни соль для посолки, ни закваски не нужны для производства сырокопченых колбас, мы настоятельно рекомендуем это делать. Особенно, если вы новичок в этом процессе. Они вам очень помогут!

Затем вы можете продолжить смешивание ингредиентов в перчатках.Нельзя сильно смешивать ингредиенты. Просто убедитесь, что они хорошо распределены. Особенно те, которые помогут их сохранить.

3. Оболочки фаршированные

Скорее всего, вам понадобится набивка для набивки колбасных оболочек. Если оболочка натуральная (сделана из кишечника), вы можете промыть ее чистой проточной водой и дать ей стечь.

Затем загрузите наполнитель в оболочку и заполните наполнитель колбасной смесью.Оттяните корпус на несколько дюймов и сожмите конец .

Это предотвратит выпадение мяса из оболочки. Наконец, взломайте наполнитель так, чтобы мясо было протолкнуто в оболочку.

Оставьте несколько дюймов необработанной оболочки на конце, чтобы можно было защипнуть и эту сторону. Далее колбасу можно скрутить в звенья, если нужно .

Теперь, если вы используете искусственные оболочки, не забудьте прочитать о вашем конкретном продукте, прежде чем их использовать.А некоторым колбасам даже не нужна оболочка, их просто нужно завернуть в пластик или сетку, чтобы сформировать бревно.

4. Запись спецификаций колбасы

Многие пропускают этот шаг, но на самом деле он очень важен. Вы когда-нибудь задумывались, почему у колбасных изделий на концах бумажные этикетки?

Это потому, что этикетка содержит информацию об этом конкретном продукте! Это неизбежно поможет вам определить, когда ваша колбаса была правильно или полностью высушена.

Вы можете указать дату изготовления колбасы и начальный вес колбасы .

5. Инкубация колбасы

Этот шаг немного напугал нас, когда мы впервые услышали об этом. Но инкубация вашей колбасы имеет решающее значение для активации полезных стартовых культур. Этот шаг необходимо сделать перед тем, как повесить!

Этим бактериям следует позволить производить достаточное количество молочной кислоты, чтобы pH колбасы понизился. Как только pH упадет, колбасу можно безопасно высушить, так как там практически невозможно размножаться бактериям.

Инкубировать колбасу можно в камере посола или в печи. Температуру можно установить между 80-126°F. Просто убедитесь, что мясо висит правильно и не касается поверхностей .

Теперь в вашем рецепте должно быть точно указано, при какой температуре вам нужно инкубировать колбасу и как долго. Это сильно зависит от колбасы, которую вы делаете, и даже от используемой закваски.

6. Вяленая колбаса

Наконец-то мы подошли к стадии сушки! Лучше всего сушка проводится в камере.В камере создается точная температура и безопасная среда для высыхания бактерий в течение нескольких недель!

Вы можете установить температуру и влажность в соответствии с типом колбасы, которую вы делаете. Например, установите его на 55°F при влажности 70% .

При сушке любой колбасы важно оберегать ее от прямого света, сквозняков и избыточной влаги. Вот почему камера работает так хорошо!

Низкая влажность слишком сильно сушит корпус. Сухая оболочка препятствует выходу влаги из колбасы и высыханию мяса.

7. Мониторинг периода пересушивания колбасы

Мы рекомендуем проверять настройки температуры и влажности в камерах не менее двух раз в день в течение всего периода сушки . Если что-то изменится, это может изменить весь результат колбасы.

Теперь вы увидите рост плесени! Это совершенно естественно и нормально! И нет, нет способа остановить или уменьшить его. Во время сушки на колбасе будет расти как полезная, так и вредная плесень.

Хорошая плесень часто белая и похожа на мел. Эта форма помогает сохранить некоторое количество влаги в колбасе и помогает предотвратить затвердевание и несъедобность оболочки .

Нечеткая плесень зеленого, синего или черного цвета — это плохая плесень! Даже белая пушистая плесень не очень хороша.

Необходимо немедленно (аккуратно) стереть плесень с колбасы полотенцем, смоченным в уксусе. Это убьет все бактерии, и процесс роста начнется снова.

Если один и тот же тип плохой плесени продолжает появляться снова, выбросьте колбасу и продезинфицируйте всю камеру. Где-то спряталась плохая плесень, которая всегда заменит хорошую.

8. Проверка готовности колбасы

Поскольку вы никогда не нагреваете и не готовите колбасу, лучший способ определить, когда она безопасно и полностью вылечена и высушена, это взвесить ее. Хорошее эмпирическое правило состоит в том, что по крайней мере 30-35% веса должно быть уменьшено .

Вы можете сушить мясо дольше, если хотите, но на этом этапе его можно употреблять в пищу.

9. Выравнивание колбасы

В основном это означает, что вяленая колбаса может быть разморожена, обычно она может быть запечатана под вакуумом. Но, если у него жесткий корпус, в этом нет необходимости.

Затем дайте колбасе отдохнуть в холодильнике примерно 2 недели . Это позволит влаге равномерно распределиться по всей колбасе и создать равномерную текстуру и вкус продукта.

Насадки для приготовления сосисок
  • При совместной обработке ингредиентов настоятельно рекомендуется работать с холодным оборудованием. Это поможет снизить температуру мяса и поможет уберечь его от температурной опасной зоны. Также следует использовать охлажденное мясо и жир. Вы даже можете поместить головку кофемолки в морозильную камеру для охлаждения!
  • Распылите на насадку насадки кулинарный спрей с антипригарным покрытием или натрите ее растительным маслом.Это поможет корпусу лучше скользить по соплу.
  • Если вы видите воздушные карманы в фаршированной колбасе, проткните их иглой, чтобы выпустить воздух. Помните, что кислород помогает питать бактерии.
  • Если нет возможности инкубировать колбасу в духовке или инкубаторе, можно сделать следующее. Повесьте колбасу в кладовой или шкафу вдали от сквозняков и прямого света. Убедитесь, что в помещении тепло и высокая влажность. Лучший температурный диапазон для этого будет между 80-90°F.
  • Теперь, если у вас нет сушильной камеры, вы можете сделать ее дома. Все, что вам нужно, это старый пустой холодильник или морозильник, увлажнитель воздуха, контроль температуры и контроль влажности. Это может показаться фантастическим, но, к сожалению, это необходимо для приготовления хороших сыровяленых сосисок в домашних условиях. Есть масса видео и руководств по изготовлению этих камер в домашних условиях!

Связанные вопросы

Теперь, когда мы рассмотрели, как можно вялить колбасу в домашних условиях, давайте рассмотрим несколько вопросов по теме!

Как долго можно хранить вяленую колбасу?

Это будет в определенной степени зависеть от того, сколько влаги было удалено.Чем больше влаги в колбасе, тем меньше будет срок ее хранения.

Как правило, вяленая колбаса хранится в кладовой около 6 недель. Но после вскрытия он будет храниться в холодильнике около 3 недель.

Если вы хотите коптить вяленую колбасу, когда вы ее коптите?

Копчение происходит до начала периода сушки. Мясо можно коптить около 45 минут или пока его внутренняя температура не достигнет 160°F .Затем продолжите процесс сушки, как обычно.

Как определить, что вяленая колбаса испортилась?

Постоянный рост плесени в период сушки является признаком того, что что-то очень не так . Вы должны немедленно выбросить колбасу, если плохая плесень (нечеткая зеленая, черная или синяя плесень) продолжает возвращаться.

Другие признаки — неприятный запах. И, конечно же, если вы почувствуете странный привкус, велика вероятность, что мясо испортилось.

Вверху: 9 лучших термостойких салфеток

Домашнее копчение мяса — Ферментация

 

Пытаясь вернуться к своим корням, моя семья за последние несколько лет увеличила свое участие в проектах по переработке домашнего мяса. Осенняя переработка цыплят, охота на голубей и фазанов, охота на белохвостого оленя, а также стремление перерабатывать ягнят и, в конечном итоге, свинину и крупный рогатый скот — как это делали мои прадеды и прадеды на ферме, где я вырос, — означает, что каждый год мы получаем одно из лучших доступных мясных продуктов. , но это также означает, что мы получаем все больше и больше местного и дикого мяса.

При таком изобилии возникает необходимость более творчески подходить к способам сохранения мяса и даже к его использованию. Точно так же, как юноша, выросший на скотоводческом ранчо, ночь за ночью устает от одних и тех же стейков, парень может съесть столько оленины, чили и мясного рулета, прежде чем вкус станет слишком знакомым.

Прошлой осенью я как никогда внимательно слушал, как мой тесть рассказывал о ежегодном происшествии в кругу его друзей: однажды, после оленьего сезона, группа из шести или около того человек собирается приготовить себе палочки для закусок из оленины. , сырокопченая колбаса и многое другое.Я хотел войти, и я хотел понять, как копчение и производство колбасы не только позволяло коренным американцам сохранять мясо буйвола и оленя много лет назад, но и было причиной того, что на нашей семейной ферме была эта все еще стоящая, но кажущаяся древней коптильня, расположенная прямо рядом с погребом.

Прежде всего, поскольку на домашнюю переработку мяса, к счастью, приходится большая часть мяса, которое мы потребляем, я хотел поэкспериментировать с дополнительным использованием этого ценного мяса, особенно менее желательных отрубов, которые я перерабатывал.

Вяление мяса в домашних условиях: тактика, неподвластная времени

Приготовление колбас и консервирование мяса — один из старейших методов обработки продуктов питания и логический результат современной домашней бойни. Слово «колбаса» происходит от латинского корня salsus, что означает «соленый» или «консервированный». Он уходит далеко в прошлое, возможно, еще в 1000 г. до н.э. Гомер упомянул в «Одиссее» кровяную колбасу, приготовленную из козьего желудка, наполненного жиром и кровью, поджаренного на открытом огне.

На Великих равнинах Северной Америки коренные американцы начали вялить и сушить мясо, чтобы сохранить оленину, лося, лося и буйвола, и они даже делали что-то вроде колбасы, сочетая специи, ягоды и другие ингредиенты с сушеным мясом. сделать пеммикан.

Во всем мире вы найдете столько же видов колбас, сколько диалектов, и часто они названы в честь города, в котором они возникли: генуэзская салями из Италии; Брауншвейгер из Брауншвейга, Германия; болонский ланч мясо из Болоньи, Италия.

Виды колбас

Столь же разнообразны виды мяса, которое идет на колбасу. Можно использовать почти любой вид мяса домашних или диких животных: баранину, говядину, свинину, оленину, лося, лося или даже птицу, такую ​​как курица и индейка.

Тем не менее, существует три различных типа колбасы, классифицируемых по способу приготовления: свежая, вяленая летняя или твердая и вареная. Иногда эти три категории разбиваются дальше, например, свежекопченые и варено-копченые, но обычно в Америке мы думаем об этих трех группах.

Свежие колбасы изготавливаются из мяса, которое не подвергалось консервации, и требуют тщательной тепловой обработки. Их также следует употреблять немедленно, хранить в холодильнике или хранить в замороженном виде. Колбаса для завтрака обычно попадает в эту категорию.Свежая колбаса также может быть начинена в оболочки для колбасных изделий или итальянских и польских колбас.

Сухие или твердые колбасы представляют собой вяленое мясо, подвергнутое ферментации и сушке. Это та категория, куда попадает сырая колбаса. Они будут храниться в течение длительного времени — летняя колбаса даже получила свое название от того, что хранится в течение летних месяцев или практически без охлаждения.

Вареная колбаса изготавливается из свежего мяса, затем полностью варится. Это хот-доги и болоньи. Брауншвейгер и ливерная колбаса — два других примера.Вареные колбасы либо едят сразу, либо хранят в холодильнике.

Оборудование для производства колбас

С самого начала я знал, что хочу делать сырокопченые колбаски и палочки для закусок как из оленины, так и из свинины. Они станут отличным подарком для друзей и семьи, их можно хранить в течение нескольких месяцев, и они идеально подходят как для говядины, так и для белохвостой самки, которую я собираю в зимние месяцы.

Встал вопрос: «Что мне нужно?» Ответ, по крайней мере, чтобы получить базовую настройку, это мясорубка, колбасный шприц и коптильня.

Можно обойтись без коптильни; вам просто нужно запечь сосиски в духовке. Если вы в целом любите копченое мясо, коптильня, скорее всего, станет частью вашего кулинарного набора еще до того, как вы добавите мясорубку или наполнитель.

С кофемолкой я бы выбрал электрическую версию. Подойдет ручная мясорубка, но если вы обрабатываете значительное количество мяса, возможно, стоит инвестировать в электрическую, особенно если вы берете свежие куски менее желательных отрубов и пропускаете их через мясорубку для измельчения. первый раз.

Тогда, по моему опыту, лучше иметь колбасный шприц с ручным приводом. Если вы хотите делать палочки для закусок, скажем, в 19-миллиметровой оболочке, наполнитель с ручным приводом позволит вам набивать достаточно медленно, чтобы ваши оболочки не порвались. Также не проблема наполнить более крупные 2-1/2-дюймовые оболочки для летних колбас или другие более крупные набивочные трубки. Иди ручной на наполнитель, электрический на мясорубку. Некоторые кофемолки поставляются с трубками для набивки и могут также работать для набивки, но попытка набить меньшие оболочки, не разрывая их, будет проблемой.

Некоторые розничные продавцы, такие как Mad Cow Cutlery, упаковывают продукты вместе, так что вы можете купить комплект кофемолки-штопки-коптильни дешевле, чем при покупке отдельных частей. Думайте об этом как об инвестиции, которая будет с вами в течение многих лет совершенствования рецептов сосисок.

Начните с приготовления летней колбасы

Когда у вас есть основное оборудование, пришло время повеселиться. Когда я впервые попробовал вялить колбасу, мы решили сделать два разных, но похожих продукта: сырокопченую колбасу и палочки для закусок диаметром 21 мм.

Результат был на самом деле достаточно хорошим. Продукт был достаточно вяленым и копченым, чтобы получить отличный вкус и никого не тошнить.

Тем не менее, для моего первого опыта приготовления домашней колбасы я чувствовал себя немного дешевым. Мне казалось, что я вообще не возвращаюсь к своим корням (за исключением отличной свежей свинины и оленины, которые мы использовали). В тот первый раз я купил наборы приправ, и моя роль заключалась в том, чтобы высыпать приправы, не имея ни малейшего понятия, что там было, смешать их с мясом, оставить сосиски на ночь и коптить их до готовности.

После этого стало очевидно, что нам нужно начинать со свежих ингредиентов, работать по рецепту, а затем адаптировать этот рецепт к свежим ингредиентам, которые удовлетворят вкус всей семьи.

Попробовав купленную в магазине летнюю говяжью колбасу с сыром чеддер и перцем халапеньо, я понял, что хочу пойти по этому пути. Сравнив рецепт приятеля с рецептом, который я нашел в «Полное руководство по приготовлению колбас» от Монте Берча, я решил немного изменить рецепты и попробовать свою собственную версию летней колбасы из оленины с халапеньо и сыром.

Я думаю, что это победитель. Попробуйте сами здесь: Рецепт летних сосисок из оленины с халапеньо и сыром.

Сойти с ума от колбасных изделий!

Теперь, когда вы успешно приготовили свежую летнюю колбасу, возможности безграничны. Приготовьте домашнюю салями для вкусного бутерброда, собственную пепперони для пиццы на гриле, сосиски для вашего следующего барбекю или старую добрую колбасу на завтрак, чтобы сочетать ее со свежими яйцами, приготовленными на свободном выгуле.

Имея небольшой опыт, можно превратить домашний скот и дичь в восхитительное новое мясо, которое будет храниться в течение длительного периода времени и порадует друзей и семью, которые найдут домашнюю свежую колбасу с фермы.И это чувство щедрости и общности, по крайней мере, вернет вас к вашим корням.


Химия домашнего посола мяса

Двумя основными ингредиентами, используемыми в домашнем копчении мяса, являются соль и нитрит. Другие вещества используются для изменения вкуса, внешнего вида, размера и т. д. Основным ингредиентом является соль. Поскольку мясо очень быстро портится, соль сохраняется за счет обезвоживания, что затем подавляет рост бактерий.

Нитраты и нитриты, соли калия или натрия, используются для придания цвета вяленому мясу.Они также влияют на вкус, действуя как антиоксиданты — соединения, которые предотвращают развитие окислительного прогорклости, что снижает сохранность. Нитриты натрия также предотвращают рост Clostridium botulimum, бактерии, вызывающей ботулизм.

Нитраты и нитриты следует использовать точно и осторожно при вялении мяса.


Высокотемпературный сыр

Идея кажется странной, сыр, который выдерживает температуру до 400 градусов по Фаренгейту.Так что вполне естественно задаться вопросом: что, черт возьми, в этом?!

Высокотемпературный сыр – результат ферментативной реакции. И это действительно не так захватывающе, как кажется. Происходит то, что производители высокотемпературного сыра покупают бочки с лишним сыром, будь то рыночный товар или обрезки и стружка от блоков сыра или всякие торцевые отрубы, потом переплавляют, добавляют пару ферментов. к нему, остудить и нарезать кубиками. Новая сырная структура устойчива к температуре — она просто не растает.Что же касается этих ферментов, то производители высокотемпературных сыров играют очень близко к истине.


Калеб Риган и его жена Гвен живут в сельской местности округа Дуглас, штат Канзас, где они любят охотиться, рыбачить, выращивать и выращивать столько еды, сколько могут. Калеб не может представить себе лучшего сценария, чем работать над журналом о сельском образе жизни в качестве профессии, а затем вести тот же образ жизни в самом сердце Америки.

Что такое вяление?

Вяление – это древний метод сохранения мяса.Используя минимум ингредиентов, воздух и много времени, мясо сохраняется без использования воды, огня или любого другого метода приготовления. В Daniele, Inc. после нанесения таких ингредиентов, как морская соль и перец, наши продукты подвешивают для сушки в условиях контролируемой температуры. Процесс естественным образом высушивает свинину, в результате чего получаются вкусные деликатесы, безопасные для употребления. Посмотрите наш видеоклип из телевизионного шоу канала Discovery™ How Stuff Works и убедитесь в этом сами!

Что означают слова мясная закуска и салюми?

Шаркутерия — это французский термин, обозначающий вяленое мясо, такое как прошутто, капоколло, саламе и т. д.Салуми в переводе с итальянского означает мясная закуска. Салумерия — это место, где продают вяленое мясо.

Нужно ли готовить колбасные изделия перед едой?

Нет. Благодаря процессу вяления, вяленые колбасы Daniele, Inc. и прошутто Del Duca® абсолютно безопасны для употребления прямо из гастронома или из упаковки. Мы рекомендуем наслаждаться нашими продуктами при комнатной температуре.

Можно ли приготовить колбасные изделия?

Да, можете, но не обязаны.Вяленые колбаски Daniele, Inc. и прошутто Del Duca® готовы к употреблению прямо из упаковки, или вы можете использовать их для приготовления вкусных блюд. Посетите нашу страницу рецептов для идей!

Что это за аромат?

Если вы не привыкли есть вяленое мясо, вы можете почувствовать запах, но не пугайтесь. Большинство американцев знакомы с приготовленными мясными деликатесами, такими как вареная ветчина, приготовленная индейка и пепперони, но воздействие высоких температур на мясо снижает интенсивность его аромата.Вяленое мясо издает привлекательный восхитительный аромат.

Как долго можно хранить вяленое мясо после того, как я его открою?

Для лучшего вкуса мы рекомендуем употреблять наши продукты при комнатной температуре в течение первых 3 дней после открытия. После вскрытия накройте целлофаном те места, которые контактируют с воздухом, и поместите в холодильник.

Как хранить колбасные изделия?

Всегда смотрите инструкции по хранению на этикетке нашей продукции.Вы должны увидеть «Охлаждение после открытия» или «Хранить в холодильнике». После вскрытия накройте целлофаном те места, которые контактируют с воздухом, и поместите в холодильник.

Откуда вы знаете, что вяленую салями безопасно есть?

В Daniele, Inc. безопасность пищевых продуктов является нашим приоритетом номер один. Мы используем несколько методов барьерной технологии (методы сохранения пищевых продуктов), чтобы гарантировать контроль над патогенами (микроорганизмами).К препятствиям относятся низкий pH, низкая активность воды, высокая концентрация солей, добавление нитратов/нитритов и добавление молочнокислых заквасок. Когда все эти препятствия объединяются, патогенам становится чрезвычайно трудно преодолеть их, что делает наши вяленые салями безопасными и готовыми к употреблению прямо из упаковки!

При какой температуре подавать колбасные изделия?

Колбасные изделия лучше всего подавать при комнатной температуре.Если вы ранее хранили колбасу в холодильнике, перед подачей дайте ей постоять от 10 до 20 минут или пока она не станет комнатной температуры.

Вам понравится этот рецепт!!

Хорошо, Банда! Давайте разберем говядину и научимся делать летнюю колбасу!


Для этой говяжьей колбасы мы будем использовать ростбиф сорта Choice.

В этом куске достаточно жира, чтобы сделать приличную колбасу.

Начнем с того, что нарежем сыр на кубики размером 1 дюйм, поместим их в миску, а затем отправим в морозильную камеру на 30 минут.Нам нужно, чтобы жир в патроне оставался холодным, чтобы он не размазывался во время измельчения.

По той же причине вы хотите, чтобы ваша мясорубка была как можно более холодной. Если вы используете насадку для измельчения для стационарного миксера, поместите ее в морозильную камеру одновременно с говядиной. Если ваша кофемолка слишком велика, чтобы поместить ее в морозильную камеру, положите в нее немного льда, чтобы охладить компоненты. .

Вам нужна тонкая текстура для этой колбасы, поэтому мы собираемся измельчить ее дважды, используя тарелку среднего размера.Вот наша говядина после первого помола.

А вот он после того, как снова прошел через дробилку.

Теперь добавляем приправу и перемешиваем около минуты с нашей смесью стенда.

Рецепт летних сосисок из говядины

  • Шлифованный патрон 3 фунта
  • 3 столовые ложки Morton Tender Quick
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 чайная ложка копченой паприки
  • 1 чайная ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка семян горчицы
  • 1 чайная ложка жидкого дыма
  • 2/3 стакана ледяной воды

Если вы не знакомы с Morton Tender Quick, то вам нужно знать, что это в основном соль, но также есть немного сахара, а также низкий уровень нитритов и нитратов.Стандартная норма применения этого продукта составляет одну столовую ложку на фунт мяса. Нитриты в Morton Tender Quick необходимы для выдержки колбасы, придающей ей традиционный красный цвет.

Если вы не хотите, чтобы в вашей пище были нитриты, вы можете заменить Tender Quick поваренной солью. Конечный продукт по-прежнему будет иметь прекрасный вкус, но не будет похож на то, что вы покупаете в магазине.

Смешивайте ингредиенты около минуты, пока не получите гладкую пасту, как показано ниже.

Теперь засунь всю эту говядину и миску в морозильник на час.Вы вложили много тепла в мясо, и пришло время снова его охладить.

Пока мясо охлаждается, вы можете замочить коллагеновую оболочку из красного дерева в теплой воде. Это сделает его гибким и с ним будет легко работать при набивке.

После того, как мясо остыло и оболочка пропиталась, пора заняться начинкой!

Я обнаружил, что самый простой способ набить эти большие оболочки — ЧИСТЫМИ руками. Нарежьте мясную смесь небольшими фрикадельками и просто опустите их в оболочку.Время от времени сжимайте и сжимайте корпус, чтобы собрать все вместе. Это действительно довольно легко.

Конечно, если у вас есть подходящий дюймовый рожок, он тоже подойдет.

Когда оболочка заполнена, просто завяжите ее бечевкой.

(Если у вас нет большой коллагеновой оболочки из красного дерева, не позволяйте этому помешать вам попробовать этот рецепт. Вы можете поместить мясную пасту в полиэтиленовую пленку, чтобы сформировать из нее бревно.После того, как вы сформируете бревно, переложите его на лист алюминиевой фольги и плотно оберните.)

Поместите сосиски в холодильник на ночь, чтобы Morton Tender Quick мог высушить говядину и придать ей приятный розовый цвет.

Приготовление колбасы

Я готовлю эти сосиски в своей духовке, а НЕ в чайнике. Мне просто не хватает контроля над своим грилем, чтобы дымить так медленно и равномерно, как мне нужно. Если у вас есть высокоточный пеллетный гриль или электрическая коптильня, вы можете использовать любой из них при низких температурах.

Вы хотите аккуратно нагреть колбасу до 155F и не выше (ну, ладно… может быть 160F… но не больше!). Если вы сделаете эту колбасу слишком горячей и слишком быстрой, вы испортите дисперсию жира в колбасе.

  • Положите колбасу на решетку над противнем.
  • Поместите колбасу в печь на 200F, пока она не достигнет внутренней температуры 155F.
  • Это займет около трех часов, но для уверенности используйте цифровой термометр
  • Переместите противень в холодильник и дайте колбасе полностью остыть перед нарезкой.

Эта колбаса должна храниться в вашем холодильнике не менее недели.

Если вам нужна ссылка, чтобы найти оболочки, Morton Tender Quick или мясорубку, вы можете найти их на моей странице «Принадлежности для изготовления колбас».

Другие идеи рецептов

Приведенный выше рецепт предназначен для вареной колбасы из говядины. Вы можете использовать эту базовую технику и менять смесь приправ, чтобы приготовить самые разные рецепты говяжьей колбасы.

Некоторые люди добавляют кубики высокотемпературного сыра чеддер и халапеньо, в то время как другие любят добавить немного остроты, увеличив количество семян горчицы и черного перца.

Недостатком цельноговяжьей колбасы является то, что говяжий жир может иметь воскообразную текстуру, из-за которой создается ощущение, что он прилипает во рту. Вот почему многие люди любят заменять треть говядины свиным окороком. Им нравится вкус свинины, а свиной жир имеет гораздо лучшее ощущение во рту, чем говяжий жир.

Есть и другие рецепты этой колбасы, в которых используется этап ферментации, чтобы придать колбасе пикантный вкус. Мясной фарш инокулируют стартовой культурой полезных бактерий, а затем выдерживают при температуре около 85F при высокой влажности, чтобы способствовать быстрому росту полезных бактерий.

Быстрый рост бактерий, ферментация, приводит к падению рН мяса примерно до 5,5-5,7. Кислый pH, нитриты, нитраты и соль в сочетании с высокой популяцией хороших бактерий подавляют рост опасных бактерий.

После ферментации колбасы сушат на воздухе при тщательно контролируемых диапазонах температуры и влажности до тех пор, пока их вес не уменьшится примерно на 20-30% за счет испарения воды.

В этот момент сосиски можно есть, даже если они никогда не подвергались тепловой обработке!

Большинство домашних поваров не готовы создавать ферментированные колбасы.Если это похоже на то, что вы хотели бы научиться делать, то вот статья о ферментированных колбасах, которая поможет вам начать. Чтобы узнать больше об основных приемах и рецептах , ознакомьтесь с моей статьей о приготовлении колбасы дома .

Домашняя летняя колбаса {все из говядины}

Жареный фарш смешивают с отличной смесью приправ и Morton Tenderquick, оставляют на ночь, а затем готовят потрясающую летнюю колбасу из говядины!

Время подготовки 1 день

Время приготовления 3 часа

Общее время 1 день 3 часа

Закуска

Американская кухня

Ингредиенты

  • 3 LBS Chuck Roost
  • 3 TBSP Morton Tenderquick
  • 1 TSP Черный перец

  • 1 TSP копченый Paprika
  • 1 TSP гранулированный лук
  • 1 TSP гранулированный чеснок
  • 1 часовые часы
  • 1 TSP Дым
  • 2/3 стакана ледяной воды

Инструкции 

  • Нарежьте филе полосками толщиной один дюйм

  • Пропустите мясные полоски через мясорубку

  • Возьмите мясной фарш и снова пропустите его через мясорубку.

  • Добавьте к говядине все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте до образования однородной пасты.

  • Поместите мясной паштет в холодильник минимум на 30 минут.

  • Наполнить колбасной смесью большие оболочки из красного дерева и завязать.

  • Поместите фаршированные колбаски в холодильник на ночь, чтобы мясо замариновалось.

  • Поместите колбасу в духовку или коптильню на самую низкую доступную температуру (180-200F)

  • Готовьте колбасу, пока она не достигнет внутренней температуры 150-155F.

  • Переложите приготовленную летнюю колбасу в холодильник и дайте полностью остыть перед нарезкой.

Примечания

Для этого рецепта лучше перемолоть собственное мясо, а не покупать его в продуктовом магазине. Вы знаете, что ваш свежий говяжий фарш будет иметь минимальное бактериальное загрязнение, но вы не можете знать, достаточно ли чистый говяжий фарш для изготовления колбас.

Как сделать колбасу дома

SmokedBBQSource поддерживается читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Одно из самых приятных занятий для любого преданного домашнего повара — это приготовление собственной колбасы.

Вы хорошо научились готовить основные виды мяса, такие как грудинка, свиная грудинка и курица, но великие повара выделяются своими рецептами домашней колбасы.

В то время как у вашего местного бакалейщика может быть изрядная доля свежих сосисок на полке, вполне возможно приготовить их дома.

Приготовление колбасы может показаться сложной задачей, если вы никогда раньше этим не занимались, но это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Инвестирование в правильные инструменты значительно облегчит процесс.

Мы проведем вас через весь процесс изготовления колбасы от начала до конца, расскажем, какое оборудование вам нужно, и дадим пошаговые инструкции, чтобы вы могли приготовить колбасу дома.

Давайте копать!

Что вам понадобится

Есть несколько необходимых материалов, которые вам понадобятся, чтобы начать делать сосиски.Имея их на месте, вы будете настроены на успех и получите отличный конечный результат.

Давайте посмотрим:

Мясорубка

Одной из важнейших частей колбасного производства (помимо свежих ингредиентов) является качественная мясорубка.

Мясорубки

довольно просты в эксплуатации и могут быть с электрическим или ручным приводом. Давайте рассмотрим преимущества обоих.

Электрические мясорубки
Насадка-мясорубка для миксера KitchenAid

Электрические мясорубки работают быстрее, чем их ручные аналоги.Они производят больше колбасы за меньшее время и бывают разной мощности.

Вы можете выбрать автономную кофемолку или различные миксеры продают насадки для кофемолки.

Мясорубки ручные

Ручные мясорубки вращаются вручную и определенно медленнее, чем электрические, но преимущество заключается в управлении. Вы можете контролировать скорость, с которой мясо перемалывается и как быстро оно выходит из тарелки для измельчения.

Они позволяют лучше «чувствовать» и дают больше возможностей для ошибок при регулировке объема выводимого мяса.Кроме того, это более простая машина с меньшим количеством деталей, которые необходимо заменять с течением времени.

Корпуса

Тип колбасы, которую вы делаете, определяет, какая оболочка вам нужна. Оболочки бывают разных форм и размеров, натуральные и искусственные, и имеют разное назначение в зависимости от рецепта. Давайте изучим варианты.

Натуральные оболочки

Если вы уже ели колбасу, значит, у вас была колбаса в натуральной оболочке. Хотя это может показаться отталкивающим, на самом деле натуральные оболочки получают из кишечника других животных, в первую очередь свиней.Другие распространенные натуральные оболочки производятся из говядины и овец.

  • На сегодняшний день натуральная свиная оболочка является наиболее часто используемой натуральной оболочкой на рынке. Их размер варьируется от 29 мм (размер колбасы) до 45 мм (размер большой польской колбасы).
  • Говяжья оболочка имеет размеры от 38 мм до 5 дюймов в диаметре и используется для приготовления салями, болоньи и мортаделлы.
  • Бараньи кишки , естественно, меньшего размера, от 19 до 26 мм.Бараньи кишки «качества хот-догов» не имеют отверстий и используются, когда мясо эмульгируется, например, для хот-догов. Все другие бараньи оболочки используются для колбасных изделий, таких как палочки для закусок, которые вы видите в продуктовых магазинах или магазинах.

Полностью натуральные оболочки упакованы в соль в вакуумных контейнерах для сохранения. Если вы не собираетесь использовать всю упаковку, оставшиеся оболочки можно переупаковать в соль и хранить в холодильнике до двух лет.

Натуральные оболочки не замораживать.Это сделает их хрупкими и более склонными к разрушению или растрескиванию при наполнении.

Искусственные оболочки

Искусственные оболочки изготавливаются из коллагена, целлюлозы или иногда пластика. Они относительно дешевы по сравнению с натуральными оболочками, и ими легче манипулировать на оборудовании, не беспокоясь о разрывах или разрывах. Некоторые также поставляются с предварительно натянутыми трубками для удобства надевания на наполнитель.

Мы разобрали различия между искусственными оболочками, чтобы помочь вам решить, какая из них лучше всего подходит для вашего рецепта.

Коллагеновые оболочки

Коллагеновые оболочки получают из коллагена говяжьей шкуры и свиной шкуры и изготавливают путем обработки коллагена с помощью экструзионного устройства до нужного диаметра.

Затраты на производство колбасных изделий из коллагена значительно ниже, чем в натуральной оболочке из-за более высокой скорости производства и более низкой стоимости рабочей силы.

Съедобные коллагеновые оболочки используются для изготовления множества колбасных изделий, начиная от завтрака и заканчивая палочками для закусок.Они чрезвычайно однородны по толщине благодаря процессу экструзии, очень прочны при набивке и легко приобретают аромат дыма.

Обязательно проверьте, съедобна ли оболочка, так как некоторые коллагеновые оболочки не подходят для употребления в пищу. Они используются для более крупных сосисок, таких как болоньи и сырокопченые колбасы.

Целлюлозные оболочки

Целлюлозные оболочки имеют одинаковый диаметр и очень эластичны, что позволяет быстро и легко набивать колбасные изделия, так как вам не нужно беспокоиться о том, что они порвутся.Эти оболочки обычно снимаются после приготовления.

Обладая высокой проницаемостью для дыма и водяного пара, целлюлозная оболочка отлично подходит для использования с сосисками, сосисками и сырными колбасами в зависимости от диаметра. Только не ешь саму оболочку.

Пластиковые корпуса

Пластиковые оболочки несъедобны, не пропускают дым и воду. Эти оболочки обычно используются для некопченых продуктов с высоким выходом, таких как колбасные изделия или эмульгированное мясо.

Некоторые пластиковые оболочки имеют аромат дыма для пользователей, которые все еще хотят, чтобы их колбасы имели намек на дым. Они очень удобны тем, что не лопаются, как натуральные оболочки, при набивке и не требуют предварительной подготовки перед использованием.

Специи

Любой может бросить мясо в мясорубку и набить оболочку, но смеси специй — это то, чем отличаются отличные колбаски. Смесь специй, смешанная с мясом, не только добавит аромат колбасе, но и может полностью ее изменить.

Например, и чоризо, и салями являются свиными колбасными изделиями, но чоризо становится красной из-за порошка чили анчо, который добавляют в смесь специй.

Смеси специй будут отличать колбасы больше, чем любой другой аспект процесса. Здесь вы получите тонкие нюансы вкуса в определенных колбасах, таких как острая итальянская колбаса по сравнению с колбасой для завтрака.

Как только вы освоитесь с базовыми рецептами, поэкспериментируйте со своими специями.Пробуйте разные смеси и пропорции в зависимости от ваших вкусов и предпочтений.

Лечение

Если вы собираетесь варить свежую колбасу, вам не нужно использовать лекарство. Лечение обычно добавляют к любой копченой, а не приготовленной колбасе.

Cure имеет много преимуществ при добавлении к мясу, но в основном он используется для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм. Лекарство сохраняет вашу колбасу безопасной и свободной от бактерий при медленном копчении. Cure также придает мясу характерный вкус и цвет, придавая ему темно-розовый оттенок.

Cure имеет множество названий, например Cure #1, Prague Powder #1 и Pink Cure. Узнайте больше о различных видах копчения в нашем руководстве по холодному копчению мяса.

Просто обязательно следуйте инструкциям относительно того, сколько использовать на фунт мяса. Как правило, одна чайная ложка отвара подходит для 5 фунтов мясной смеси.

Наполнитель

После того, как вы перемололи мясо со специями, вам понадобится способ наполнить смесью оболочки. Поскольку у вас уже есть мясорубка, вы можете приобрести насадку для набивки.

Вместо пластины измельчителя к измельчителю крепится воронка для колбасных изделий, а выбранный вами кожух надевается на открытое горлышко воронки. Пропустите смесь мяса и специй обратно через мясорубку, и она наполнит оболочку через конец воронки.

Однако не все мясорубки хороши для набивки сосисок. У вас нет точного контроля скорости, с которой выходит смесь. Это может закончиться разрывом оболочки из-за перенаполнения.

Если вам нужен больший контроль или вы хотите увеличить объем производства сосисок, вам понадобится специальный наполнитель для сосисок.

Специализированные набивочные машины для колбас вмещают большое количество мяса с воронками, обычно начиная с размера 5 фунтов. Они набивают колбасу гораздо быстрее и эффективнее, чем мясорубки, потому что это их единственное назначение.

Оба варианта работают достаточно хорошо, но если вы планируете делать много сосисок, то наполнитель значительно облегчит вам жизнь.

Курильщик

При копчении колбасы следует начинать с низких температур и постепенно повышать их. Это делается для того, чтобы весь жир внутри помола не вытапливался и не отделялся от мясной смеси и не вытекал наружу или не попадал на дно оболочки.Это сделает вашу колбасу сухой и рассыпчатой.

Для такого контроля температуры обычно требуется электрическая коптильня. Электрические коптильни по-прежнему сжигают какую-то древесину, будь то щепа или гранулы, но имеют термостаты, которые позволяют устанавливать низкие и стабильные температуры, которых нельзя достичь на угольных коптильнях.

Также можно колбаски холодного копчения. Мясо более эффективно приобретает аромат дыма, когда оно сырое, поэтому колбасы холодного копчения придают более насыщенный вкус дыма.

Холодное копчение не лишено рисков.Поскольку температура недостаточно высока, чтобы убить вредные бактерии, вам необходимо принять дополнительные меры предосторожности.

Повесьте колбасу в любой камере, которую вы используете, и пусть генератор холодного дыма наполнит камеру дымом.

Если вы используете плиту-барбекю, вам нужно открыть заслонки, чтобы пропустить воздух и очистить дым. В противном случае к вашей колбасе прибавится застойный, едкий привкус.

Наборы для изготовления колбас

Как вы уже видели, для изготовления колбасы требуется много предметов.Если вы только начинаете заниматься этим хобби, подумайте о приобретении набора для сосисок.

В эти наборы входит большинство предметов, необходимых для начала работы, в том числе приправа с лекарством, оболочка и веревка.

Как сделать колбасу: пошаговая инструкция

Теперь, когда вы знакомы с необходимостью изготовления колбасы, давайте углубимся в суть процесса и приготовим колбасу!

Если вы хотите увидеть каждый шаг в виде видео, это хороший обзор.

Шаг 1: Соберите снаряжение и ингредиенты

Для изготовления обычной колбасы вам понадобится:

  • Мясорубка, съемные части помещаются в морозильную камеру для сохранения холода
  • Насадка для набивки колбас или насадка для набивки
  • Большие миски для смешивания, предпочтительно из нержавеющей стали
  • Натуральные свиные кишки, вымоченные в теплой воде для опреснения 1-дюймовые кубики, предварительно замороженные в течение 30 минут
  • 2 чайные ложки молотого шалфея
  • 1 ½ чайной ложки кошерной соли
  • 1 ½ чайной ложки свежемолотого перца горошком
  • 4 зубчика свежего чеснока
  • ½ чайной ложки кайенского перца, если хотите тепла)
  • ½ чайной ложки коричневого сахара

Шаг 2: Подготовьте мясо и мясорубку

Положите немного льда в большую миску, а затем поместите внутрь нее еще одну миску.Смешайте кубики замороженного мяса со специями и зубчиками чеснока и тщательно перемешайте руками.

Важно, чтобы продукты были как можно более холодными, чтобы мясорубка работала эффективно, а жир не вытапливался из мяса.

Соберите кофемолку. Вытащите части кофемолки из морозильной камеры и соберите на прочной столешнице. Вы будете измельчать мясо через две разные пластины — большую пластину для первого помола и более мелкую пластину для второго помола.

Для первого помола вам понадобится пластина размером от 1/4 до 3/8 дюйма. Этого размера достаточно, чтобы мясо плавно проходило через мясорубку без засорения.

Шаг 3: Измельчить мясо

Поместите пустую чашу в другую, наполненную льдом, на выходном конце кофемолки. Медленно, но неуклонно проталкивайте смесь через воронку и перемалывайте в пустую чашу.

После того, как все мясо будет измельчено, поместите его обратно в морозильную камеру на 15 минут, чтобы оно не остыло.Затем замените свою большую пластину для измельчения на меньшую, обычно размером от 1/8 дюйма до 3/16 дюйма.

После прикрепления меньшей пластины для измельчения еще раз перемешайте мясную смесь. Ваше мясо должно превратиться в пасту или паштет.

Если мясо начинает становиться жирным, становится слишком теплым и жир расщепляется, поместите его обратно в морозильную камеру вместе с частями мясорубки.

Дайте всему остыть в течение 30–60 минут, а затем возобновите измельчение.Это предотвратит рассыпание конечного продукта.

Шаг 4: Смешайте мясной фарш

При приготовлении сосисок многие рецепты пропускают этот шаг, но для связывания мяса крайне важно тщательно перемешать измельченную смесь. Это гарантирует, что белки и жиры связываются вместе и эмульгируются.

Эта связка сохраняется в течение всего процесса приготовления, гарантируя, что колбаса будет цельной, а не сухой и рассыпчатой ​​внутри оболочки.

Как правило, смешивание и вымешивание мясного фарша вручную достаточно хорошо, но вы также можете использовать лопастную насадку стационарного миксера.Вы поймете, когда закончите, когда мясо станет липким и похожим на паштет.

Чтобы проверить это, скатайте смесь размером с фрикадельку и придавите ее ладонью. Если мясо прилипает к руке, когда вы переворачиваете его вверх дном, вы закончили смешивание.

Шаг 5: Наполнить оболочки

Когда мясная смесь будет готова, приготовьте наполнитель или насадку для наполнения. Вытащите оболочку из теплой воды и наденьте на набивочную воронку, завязав конец. Вы должны поддерживать воронку и оболочку влажными на протяжении всего процесса, чтобы предотвратить разрывы или разрывы оболочек.

Проткните небольшое отверстие в конце оболочки ножом или колбасным прокалывателем, чтобы выпустить воздух, а затем медленно введите смесь через шприц в оболочку, стараясь не переполнить и не сломать оболочку. Если вы видите какие-либо карманы воздуха, просто проткните маленькое отверстие, чтобы выпустить его.

Когда все мясо будет набито в оболочки, обрежьте и завяжите конец. Вы можете связать колбасу в одну большую петлю или скрутить ее в звенья желаемой длины.

Шаг 6: Высушите колбасу

На этом этапе вы можете приготовить колбасу, но лучше дать ей отдохнуть и высохнуть в холодильнике в течение нескольких часов, а лучше на ночь.Это позволит вкусам соединиться, а также высушит оболочку, чтобы влага не испаряла мясо во время приготовления.

Это более важно, если вы занимаетесь вялением и копчением сосисок. Высушивание оболочек позволяет дыму лучше прилипать к колбасе и проникать в мясо.

В этом нет необходимости, если вы собираетесь сразу варить свежую колбасу, но конечный результат будет намного лучше, если дать колбасе отдохнуть, а оболочке подсохнуть.

Шаг 7: Приготовьте колбасу

Почти готово! Поскольку они считаются «свежими» колбасами без обработки, вы должны готовить их при соответствующей температуре.Свиная колбаса должна достигать внутренней температуры 150 ° F, чтобы быть безопасной.

Способ, однако, на ваше усмотрение. Ниже вы можете найти способы приготовления, при которых получаются отличные колбаски:

  • Сначала отварите, затем обжарьте на среднем или непрямом огне
  • Горячее копчение при 250–300°F, пока внутренняя температура не достигнет 150°F
  • Обжарьте на сковороде с жидкостью для тушения, такой как пиво

Шаг 8: Ешьте и наслаждайтесь!

Вы сделали это! Вы научились и выдержали свое первое путешествие по производству сосисок, и теперь вы можете пожинать плоды!

Этот рецепт является основой для хорошей свиной колбасы, но как только вы освоитесь, не стесняйтесь экспериментировать с различными специями и способами приготовления, чтобы посмотреть, что у вас получится.

Лучшие рецепты приготовления сосисок

Существует целый мир различных сортов колбасы, поэтому довольно трудно понять, с чего начать.

Вы действительно не ошибетесь, но если вы боретесь, вот несколько лучших видов колбасы, которые можно попробовать приготовить дома.

Чтобы завернуть

Колбаса — это универсальный продукт, обусловленный необходимостью сохранения пищевых продуктов. В мире так много уникальных колбас, и методы приготовления каждой из них похожи, но имеют свои нюансы.

Мы рассмотрели только верхушку айсберга, когда дело доходит до приготовления сосисок, но, как и во всем, что касается барбекю, чем больше вы экспериментируете и ломаете голову над этим, тем более творческим и искусным вы становитесь.

Мы рассмотрели только верхушку айсберга, когда речь идет о домашнем производстве колбас.

Предлагаю взять несколько книг, если вы действительно хотите более подробно изучить тему.

Спасибо, что прочитали эту статью! Мы надеемся, что это поможет вам на пути к мастерству барбекю и кулинарному знатоку.Если вам понравилась эта статья или вы нашли ее полезной, ставьте лайки, делитесь и комментируйте или заходите в наши социальные сети, чтобы сказать привет. Нам нравится, когда люди говорят привет!

производство вяленой итальянской колбасы

↳ Технологическая основа ↳ Колбасы ↳ Копчености из свинины ↳ Субпродукты )… Собираться вместе делать колбасу очень весело. Кроме того, вы также можете связать окорок кухонной бечевкой и повесить его. Булавка на португальской колбасе Обсушите мясо кухонным полотенцем. Обезвоженная колбаса представляет собой питательную закуску, или вы можете регидратировать ее, чтобы заменить обычную колбасу в супах и тушеных блюдах.Как делают нашу пепперони — аутентичную и классическую … В процессе сушки идеально, чтобы температура оставалась около 60F (15,5C), а влажность оставалась около 70%. 8. Но после того, как он скончался, Кэтрин начала искать способы развития бизнеса в условиях вялой экономики и решила заняться производством сыровяленых колбас. Как сделать сыровяленую колбасу своими руками — Elevated Wild Затем вставьте крючок в вяленый кусок мяса. Снова охладите мясо, затем набейте его в оболочку по вашему выбору. Это для «итальянской» вяленой колбасы, которая также не ферментирована и просто подвешена для сушки.Рецепт домашней итальянской колбасы 10 фунтов Найдите самую лучшую свиную лопатку из возможных 30 гр соли на килограмм мяса поперчите по вкусу / как вам нравится Полстакана белого вина с чесноком Рецепт домашней итальянской салями Используйте вышеперечисленные ингредиенты и немного измените их: Используйте большую оболочку и сетку, которая будет держать форму, которую можно приобрести у мясника. Разница между свежей чоризо и вяленой чоризо заключается в процессе сухой выдержки. Одна из моих самых любимых колбасок — итальянская колбаса.Итальянская сыровяленая колбаса — фаворит в качестве закуски к вину, хлебу и сыру на праздничных вечеринках или в любое другое время. Направления. Идеальный температурный диапазон для сухого отверждения составляет 40-55°F при поддержании относительной влажности около 70% (лично я поддерживаю температуру 46°F). 15 марта 2015 г. — Sopressata Salami (также называемая Supersata) — это традиционный итальянский мясной продукт. Сахар составляет 1% от веса свиной грудинки. Как сделать салями Sopressata » вики полезно eHow.com Процесс сушки. мясо — Как правильно вялить домашние свиные колбаски… Это потому, что традиционная сырокопченая колбаса — это полусухая колбаса, которая имеет три разных типа консервации, метод, который использовался на протяжении сотен лет. Как приготовить салями дома — PrepperFortress Может показаться, что это долгий и сложный процесс, но на самом деле это так же просто, как сушить чоризо в течение нескольких недель, пока он не затвердеет и не станет легко нарезаемым. Не безумие называть это алхимией. Я видел на YouTube видеоролики, в которых итальянцы делают вяленую салями без мясорубки, насадок для колбас, нитратов и развешивают салями в подвале.Как сделать сушеную колбасу » вики полезно eHow Он содержит 1 унцию нитрита натрия и 0,64 унции нитрата натрия на фунт продукта. Он великолепен на булочке или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Оценка 4,60 из 5 на основе оценок 2 клиентов. Семейная компания Sausage Maker, базирующаяся в Буффало, штат Нью-Йорк, была . Instacure #2) к весу мяса #3 Сухое вяление до тех пор, пока мясо не потеряет 35-40% своего первоначального веса По сути, все, что требуется, это мясо, соль и терпение (и UMAi Dry®! 6 UGA Extension Bulletin 1437 • Основы Рецептура, обработка и безопасность колбасных изделий • Итальянские колбасные изделия – это вяленые или сыровяленые колбасы, содержащие не менее 85 процентов мяса или сочетания мяса и жира, с общим содержанием жира не более 35 процентов от конечного продукта.Традиционная пепперони представляет собой вяленую колбасу, копченую, вяленую, иногда вареную. Вареная колбаса (1) Вяленая колбаса и мясо (15) Свежая колбаса (5) Рецепты гриля (3) Копченая колбаса и мясо (30) Sous Vide (3) Овощная колбаса (3) Сыр (2) Базовый сыр (2) Кондитерские изделия (14) Шоколадные кондитерские изделия (2) Справочники по кондитерским изделиям (1) Мучные кондитерские изделия (10) Сахарные кондитерские изделия (1) Пресервы (18) Мясные консервы (3) Консервы . Обычно он имеет уплощенную форму, шириной до фута и может достигать нескольких футов в длину.10,50 долларов. Инструкции. ( 2 отзыва клиентов) Во время этого семинара на английском языке вы изучите теорию и практику приготовления сыровяленых колбас, таких как салями, фуэт, чоризо, пепперони и летних сосисок. Бизнес, конечно, не нов — ее муж руководил им в течение 30 лет, производя очень хорошую сыровяленую итальянскую колбасу, которая продавалась во многие рестораны в районе Денвера. Если ты когда-либо . Снимите огонь и коптите в течение 24-36 часов или пока колбаса не начнет морщиться. Пражский порошок № 1 содержит 6,25% нитрита натрия и 93.75-процентный хлорид натрия (поваренная соль). Лично мне нравится моя итальянская колбаса, обжаренная с луком и сладким перцем. Настроить мясорубку. Тщательная обработка сырого мяса, соли, специй и времени создает нечто совершенно отличное от свежей колбасы. Мясо необходимо тщательно перемешать с солью, Cure #1 (соль, нитрит), сахаром (если он используется) и плотно упаковать в контейнер высотой не более 8 дюймов (20 см). Рецепт итальянской колбасы из оленины. 50 (0,66 долл. США за унцию) 9,98 долл. США со скидкой «Подпишитесь и сохраните». Чтобы сделать сухую колбасу безопасной для употребления в пищу, вы должны вылечить ее путем ферментации, запихнуть в оболочку, а затем повесить сушиться.Цена продажи: 22,95 доллара США. Настоящая сопресса Vicentina может быть получена только из определенных северных итальянских свиней весом более 287 фунтов. Готовые приправы для колбас. Лечебные соли. Рецептов столько же, сколько и бабушек, и в них, как правило, было то по горсти, то по чуть-чуть. После засолки мясо промывают холодной водой. После этой вспышки Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) разработала правила обработки сырокопченых колбас, которым необходимо следовать, и начала тестировать ферментированные колбасы на наличие сальмонеллы и листерии моноцитогенной.Волокнистые оболочки следует замочить не менее чем на 25-30 минут в теплой воде (80-100 F). По сути, цель состоит в том, чтобы сохранить сырое мясо, позволяя ему медленно высохнуть, предотвращая образование вредных бактерий. Метод, который мы будем использовать для вяления нашего мяса, называется равновесным вялением. Для этого вам нужны две вещи: вы контролируете, сколько жира входит в вашу колбасу, что делает домашнюю колбасу намного полезнее. Соль составляет 2,5% от веса свиной грудинки. Многие рецепты колбас требуют использования заквасок, кроме того, необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, влажность и время.Нитриты используются для всех видов колбасных изделий и являются наиболее распространенными. За исключением, пожалуй, целой ветчины сухой выдержки, салями, на мой взгляд, является высшей формой мясного искусства. Существует два основных типа ферментированных колбас, полусухих и сыровяленых, классифицируемых как b Суховяленые колбасы Все натуральные, без нитратов Наша цена: $24,95. С помощью большой тарелки (1,9 см) измельчить свинину и шпик в миску. Но приготовление салями — это не шутки. Если вы будете бездумно возиться с коэффициентами здесь, вы можете сильно заболеть.Вы контролируете, сколько жира входит в вашу колбасу, что делает домашнюю колбасу намного полезнее. В отличие от сплошной белой плесени снаружи, множество цветов радуги различных плесеней снаружи все еще может означать, что все в порядке». 10 долларов. Вяленое мясо представляло собой идеальное сочетание соли, красного перца, трав, вина. , и опьяняющий вкус, и я часто наедался мяса и домашнего хлеба и не имел никакой пользы для обеда Рекомендации: 1. Традиционный итальянский рецепт, приготовленный из высококачественных кусков свинины.› рецепт вяленой колбасы из оленины. СВЕЖАЯ КОЛБАСА Свежая колбаса готовится непосредственно перед подачей на стол. Сухое вяление мяса – это искусство и наука. В холодильнике он хранится всего несколько дней, но его можно заморозить для дальнейшего использования. . Сначала мясо вяленое, а потом сушим. Его семья из Италии, и именно так они делали свою вяленую колбасу на протяжении поколений. Да, сэр, вы можете обрабатывать эти ветчины из оленины точно так же, но вы обнаружите, что процесс сушки будет немного короче из-за разницы в содержании влаги между свининой и олениной.Существует три основных правила: #1 3% соли по отношению к массе мяса #2 0,25% медленнодействующей соли для посолки (например, посолочная соль обычно всегда используется при приготовлении сырокопченых колбас вместе с другими приправами, такими как черный перец, семена горчицы и др.). приправы.Онлайн-семинар по изготовлению вяленых колбас на английском языке.В течение двухнедельного процесса вяления производитель колбасных изделий должен регулировать температуру воздуха, скорость потока воздуха и влажность, чтобы получить правильный вкус, внешний вид и текстуру.Это буквально те 2 шага.Итальянские соппрессаты и вяленые колбасы: A&S ITALIAN PORK STORE 8614 Fifth Avenue (86th Street), Brooklyn, (718) 238-6030. Они чаще всего используются для приготовления пепперони, летней колбасы, болоньи, ливерной колбасы и других прекрасных копченых колбас. Изготовление сухих колбас включает в себя посолочные соли, которые содержат нитрит натрия и нитрат натрия. Чтобы сделать колбасу, надо обвалять и обрезать мясо, добавить специи, перемешать, набить оболочки, обвязать мясо и выпить немного вина. Ферментированные и сухие колбасы более сложны в изготовлении и требуют лучшего понимания процесса производства колбас.Красный или зеленый перец, или оба. Итальянская сыровяленая колбаса не подвергается тепловой обработке. Итальянская сыровяленая колбаса — фаворит в качестве закуски к вину, хлебу и сыру на праздничных вечеринках или в любое другое время. Традиционно приготовленная салями — лучший пример слегка ферментированной вяленой колбасы. Приготовление салями — это продвинутый навык, поэтому начинающие производители колбасных изделий остерегайтесь: салями включает в себя вяленое сырое мясо, а санитария и строгое соблюдение содержания соли, нитратов и закваски имеют жизненно важное значение. Здравствуй, Дэйв, Старомодные вяленые окорока! Держите при температуре от 65 до 71ºF.Пражский порошок № 1 предназначен для всех колбасных изделий и колбасных изделий, за исключением вяленых видов, таких как твердая салями. Бактерия E. coli O157:H7 может пережить процесс сухого брожения, и в 1994 году некоторые дети заболели после употребления вяленой салями, содержащей бактерии. Набор для изготовления колбасных изделий UMAi Dry поможет вам быстро стать мастером мясных деликатесов. Мясо следует нарезать на более мелкие кусочки, около 2 дюймов (5-6 см) и не тяжелее 0,5 фунта (250 г). Хотя для большинства это звучит очевидно, не все понимают, что это на самом деле означает.Изготовленные как из классических, так и из инновационных ингредиентов, мы создаем наши уникальные ароматизаторы для колбас небольшими партиями прямо здесь, без использования ненатуральных химикатов. Ресурсы для вяления мяса в домашних условиях. 3 ноября 2017 г. Вяление колбасы — один из способов ее сохранения без ущерба для пищевой ценности. Перенесите чоризо в сушильную камеру; сушить при температуре 55-60°F (13-16°C), поддерживая относительную влажность 80-85% в течение первой или двух недель, затем влажность 75% для окончательной сушки. Пещерный блок, позволяющий контролировать температуру и температуру.The Sausage Maker — Североамериканские натуральные свиные оболочки для домашнего приготовления колбас, изготовление 25 фунтов. Колбасное дело – простое ремесло. Это может быть настолько просто или так сложно, как вы хотите. Но после того, как он скончался, Кэтрин начала искать способы развития бизнеса в условиях вялой экономики и решила заняться производством сыровяленых колбас. Этот пикантный сорт, специально высушенный на воздухе для мягкого, крепкого вкуса, натирается вручную ярким букетом любимых итальянских трав. Эта вяленая салями имеет круглую форму и характерный травяной вкус с нотками чеснока и розмарина.сыровяленая колбаса.. температура и влажность. Рецепт домашней итальянской колбасы 10 фунтов Найдите самую лучшую свиную лопатку из возможных 30 гр соли на килограмм мяса поперчите по вкусу / как вам нравится Полстакана белого вина с чесноком Рецепт домашней итальянской салями Используйте вышеперечисленные ингредиенты и немного измените их: Используйте большую оболочку и сетку, которая будет держать форму, которую можно приобрести у мясника. Pink Cure #1 составляет 0,25% веса свиной грудинки. Это продукты, которые не требуют варки, копчения или охлаждения.Хороший способ повысить влажность в помещении — повесить колбасу над миской с водой или кастрюлей. 9. Сушить до потери не менее 35% сырой массы; Потеря 50% типична для более твердого чоризо. Купите первый вместительный цифровой сушильный шкаф от компании Sausage Maker, чтобы приготовить традиционные колбасные изделия, салями, колбасу и другие колбасные изделия в домашних условиях. Используйте лопатку или ложку, чтобы смешать все остальные ингредиенты. Для средней остроты итальянской колбасы добавьте 4 г (2 чайные ложки) кайенского перца. Ферментированные колбасы вяляются по тем же принципам, что и другие вяленые: сахар ферментируется бактериями в анаэробной среде с образованием кислоты, которая снижает pH колбасы как минимум до 5.3, но чаще между 4,6 и 5,0. Вам нужно использовать другую посолочную соль, в этом случае Instacure No. Нитраты используются только при приготовлении посоленных сухих сосисок. Сушеный или свежий лук, чеснок и петрушка. Оборудование для производства колбас Есть два основных (и одно дополнительное) оборудования, которое вам нужно для изготовления домашней колбасы: С другой стороны, вяленая колбаса никогда не готовится, и, что еще хуже, выдерживается при температурах, при которых в мясе могут вырасти потенциальные гадости. на некоторое время.Нарежьте все мясо грубо, охладите, добавьте специи и измельчите через тарелку размером 1/8″. розовая гималайская морская соль без добавок. Вот хорошая отправная точка. Традиционный итальянский рецепт, приготовленный из высококачественных кусков свинины. Итальянская сыровяленая колбаса не подвергается тепловой обработке. Дегидраторы выводят влагу из колбасы, готовя мясо при низкой температуре. температуре в сухой среде в течение длительного периода времени.Если вы собираетесь делать вяленые колбасы, используйте 2,5-3% соли (включая соль для посолки), используйте #1, если вы собираетесь сушить в течение 30 дней или меньше, и используйте №2, если вы собираетесь сушить в течение 30 дней или менее. дольше. Бизнес, конечно, не нов — ее муж руководил им в течение 30 лет, производя очень хорошую сыровяленую итальянскую колбасу, которая продавалась во многие рестораны в районе Денвера. Используя ингредиенты из набора UmaiDry, смешайте 3% от веса мяса с кошерной солью и 2,5% от веса мяса с Instacure No1, 5 граммами декстрозы и приправой соппрессата.Держите корпус во влажном состоянии в миске с водой, пока вы работаете с ним. Свежий и вылеченный. Вся эта работа в равной степени относится и к салями, которые представляют собой просто сыровяленые колбасы. Свод федеральных правил разрешает включать в состав итальянской колбасы следующее: Другие специи, такие как анис и паприка. Пражский порошок №2 используется для вяленого мяса и колбасных изделий. Этот пряный сорт, специально высушенный на воздухе для мягкого, крепкого вкуса, вручную натирают хлопьями острого красного перца, чтобы ощутить настоящий южно-итальянский жар. CALABRIA PORK STORE 2338 Артур Авеню (186-я улица), Бронкс, (718) 367-5145.Итальянская вяленая колбаса, которую раньше делали нонно. ОБНОВЛЕНИЕ: Качественная мясорубка / набивка для колбас, очень похожая на мою, но дешевле / лучше по соотношению цена-качество. Взвесьте кусок свиной грудинки. Мастерство итальянской салюми, доступное теперь и американскому повару, от авторов бестселлера «Колбаска». Майкл Рулман и Брайан Полкин вдохновили возрождение кустарного производства колбас и соления бекона своим неожиданным хитом «Колбаска». Теперь они углубляются в итальянскую сторону ремесла с Salumi, книгой, которая исследует и упрощает рецепты и методы сухого посола.Влажность ниже 60% может привести к слишком быстрому высыханию внешней оболочки колбасы и предотвратить высыхание внутренней части. Первый шаг (вяление мяса) состоит из двух вещей: сохранения/защиты мяса от вредных бактерий и придания большого количества вкуса. на 36 часов, затем поместите в ходьбу не менее чем на 20 дней. Кроме того, вы можете поэкспериментировать со специями и сделать колбасу лучше, чем что-либо, что вы могли бы купить. € 9,99 € 7,99. В природе трудно найти такие постоянные условия для продолжительности времени, необходимого для вяления колбасы. Отсюда наш Путеводитель по итальянским мясным консервам: салями, салями или салюми.Это лучший способ предложить вам непоколебимую последовательность, превосходную привлекательность и универсальность для создания интересных приложений для ваших гостей. Мясо (свинина) 100,00 % Молотые или измельченные семена фенхеля 0,20 % Лекарство № 2` 0,25 % Соль 2,50 % Декстроза 0,60 % Измельченный черный перец 0,20 % Хлопья красного перца 0,30 % Поскольку вы новичок в этом деле, я не рекомендую колбаса без закваски, но если вы сделаете тонкую колбасу, у вас может получиться успех. 2, и лучше всего получить бактериальную закваску в таких местах, как производитель колбасных изделий или мясник и упаковщик.Шаги, чтобы сделать это. Что касается температуры — то же самое касается приготовления хорошей свежей колбасы — держите все очень холодным, чтобы избежать смазывания жиром и получения колбасы с довольно плохой текстурой. Вы можете приготовить уникальные колбасные изделия, такие как салями и пепперони, прямо у себя дома. Каждый январь мы делаем колбасу, которую вешаем на чердак для просушки примерно на 30 дней; это традиция, привезенная сюда из Италии. Продлите жизнь свежему мясу. Соберите ингредиенты. Нитриты, нитраты и соль способствуют процессу брожения, в результате чего получается острая колбаса.Приготовление вяленого мяса не очень сложно. (Примечание. Смеси приправ LEM Backwoods Cured, в том числе Summer Sausage , не содержат консервантов, необходимых для изготовления колбасы длительного хранения. Вы сами контролируете, сколько жира входит в вашу колбасу, что делает домашнюю колбасу намного полезнее. Колбаса примерно ~ 1,5 дюйма с начинкой в ​​​​диаметре Ссылки (1) 25 фунтов (упаковка из 1) 4,5 из 5 звезд. Nonno произвела замечательный cacciatore, капоколло, соленую свинину и сопрессату. Домашнее приготовление колбасы ↳ Школа домашней мясопереработки ↳ Для начинающих ↳ Вяленое мясо и колбасы ↳ Вяление с тублином: умаи и банкетные мешки ↳ Микробиология мяса и продуктов ↳ Оборудование ↳ Коптильни.Это замечательная колбаса для копчения, гриля или жарки. Смешайте соль, сахар и розовое лекарство № 1. По его словам, большую часть времени они даже не используют лекарство, но они обязательно висят в идеальном месте и не позволяют ничему соприкасаться. Сухая колбаса DeLallo с острым перцем — это традиционный итальянский рецепт, в котором используется свинина мелкого помола и подобранные вручную специи. Таким образом, вы сможете повесить его лучше. Мы производим сухие колбасы уже более 100 лет, используя проверенные временем рецепты и традиционные, аутентичные методы, которые включают тщательный отбор, измельчение и смешивание наших собственных специй.Обыкновенная соль, безусловно, является ключом к процессу сушки, и четверть фунта на 10 фунтов мяса является довольно часто используемым соотношением, но вы также должны использовать соль для лечения, которая помогает защитить от некоторых действительно неприятных насекомых, вызывающих пищевое отравление, таких как Clostridium botulinum. . Это и наука, и искусство. Хотя ваш местный мясник, вероятно, не продает такие деликатесы, вы можете сделать свою версию этой вкусной колбасы из обычной свинины. Вы можете вялить цельные мышечные отрубы (например, прошутто) или сосиски (например, салями).Цель – смыть специи с мяса. Кроме того, вы можете поэкспериментировать со специями и сделать колбасу лучше, чем что-либо, что вы могли бы купить. Домашний рецепт брезаолы из говядины (итальянская вяленая говядина с нуля) 30%. Пепперони – нежирная колбаса с высоким содержанием жира. Мясо измельчить и смешать с приправами. Этот дозированный рецепт сухого вяления бекона является надежным рецептом бекона своими руками. Повесьте в сухом месте примерно на 1 месяц. Он также может быть круглым, но название относится к широко распространенному обычаю прижимать его тяжелым грузом во время отверждения.Более дешевые, быстро ферментированные (полусухие) и вареные сорта в конечном итоге используются в качестве начинки для пиццы по всему миру для придания аромата. Я серьезно. Коптить 150º 3 часа в коптильне. Эта камера для соления мяса оснащена сенсорной ЖК-панелью управления, бесшумным компрессором и антимикробной мембраной. Для острой итальянской колбасы добавьте 8 г (4 чайные ложки) кайенского перца. Примеры: польская, колбаса, итальянская колбаса и колбаса для завтрака. Домашняя салями Шаги: Во-первых, давайте смешаем лекарство для Soppressata. Его традиционно фаршируют в оболочку, но из него можно сделать котлеты и обжарить, как гамбургеры.Препарат, специально разработанный для производства вяленых продуктов, таких как пепперони, твердая салями, генуэзская салями, ветчина прошутти, вяленая фермерская колбаса, капикола и многое другое. 2116. Сегодня мы приготовим еще одну традиционную салями, нарезав мясо ножом и начинив свиной шкуркой по-домашнему, как я показывала в прошлом видео. Эта вяленая колбаса является побочным продуктом итальянцев из региона Козенца в Калабрии, Италия, это небольшой городок на юге Италии, а Западная Род-Айленд состоит в основном из потомков из этого региона Италии, и по сей день они продолжают традиции своих предков в приготовлении хлеба, вина, сопрессата и сыров.Вайс, Джеффри. Брезаола, иногда называемая бризаола, представляет собой вяленую, соленую и приправленную специями говядину, бизона или оленину, выдержанную для себя… Кроме того, вы можете поэкспериментировать со специями и сделать колбасу лучше, чем что-либо, что вы могли бы купить. Итальянская сыровяленая колбаса не подвергается тепловой обработке. Сухая колбаса. Итальянская сыровяленая колбаса — фаворит в качестве закуски к вину, хлебу и сыру на праздничных вечеринках или в любое другое время. В 1994 году сообщалось, что несколько детей заболели после употребления вяленой салями, потому что она содержала эти бактерии.32 г соли. лучший legourmet.tv. Сухая колбаса DeLallo Italian Herb — это традиционный итальянский рецепт, в котором используется свинина мелкого помола и подобранные вручную специи. 32 г соли. Строительство и обслуживание. Когда я начал и построил свою первую камеру для соления мяса более 15 лет назад, я провел много исследований и прочитал довольно много книг, чтобы убедиться, что я на правильном пути. Я предполагаю, что вы хотите приготовить классические вяленые колбасы, такие как салями и соусиссон из Италии и Франции. Если вы сами готовите вяленое мясо и колбасы, сыры и ферментированные овощи, цифровой шкаф для вяления от The Sausage Maker — это воплощение вашей мечты! Если вы занимаетесь изготовлением колбас и колбасных изделий, вы, скорее всего, слышали о The Sausage Maker.7. Тем не менее, это не ракетостроение. Поскольку вяление мяса в камере для вяления — это ремесло, температура и влажность не обязательно должны быть точными, а скорее должны находиться в определенном диапазоне. После вспышки ФГИС разработала особые правила обработки сырокопченых колбас, которым необходимо следовать или продукт должен подвергаться термической обработке. Бабушка делала вяленую итальянскую колбасу! Более >. Превратите свою кухню в итальянский гастроном с этим набором для изготовления сухих колбас! Соленая соль — для использования в молотом вяленом мясе, чтобы помочь предотвратить рост ботулизма.Набить колбасные оболочки. Колбасник контролирует уровень специй — некоторые вяленые колбасы острые, некоторые безвкусные, а некоторые имеют сладкие характеристики. Пепперони можно приготовить из говядины, свинины или их комбинации, например, 30% говядины и 70% свинины. Наденьте кожух на воронку, но не завязывайте узел. Для любого вкуса, который вы жаждете, производитель колбас предлагает более 75 разновидностей сухих приправ для домашней колбасы. Вяленую колбасу, такую ​​как домашняя итальянская салями, скорее вяляют, чем готовят.

ФК Чита против Динамо Санкт-Петербург Прогноз, Помимо красивого веб-сайта, Список магистратского суда Уорика, Тернер Филд все еще стоит, Кроссворд немецкой пограничной реки Ньют, Тенденции рецептурных очков 2020, Поврежденная Вселенная Перл Стивен, Наука о данных Карлтонского колледжа, Изобретения Альберта Эйнштейна, Рецепт сладкой маковой заправки Marzetti, Кто-то зовет тебя Рингтон,

Костал Беверидж Лтд.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.