Как сделать пряный посол для рыбы: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Пряный посол рыбы


Пряный посол речной рыбы – Копилка знаний

 

Этот способ засолки рыбы может понравиться гурманам и ценителям соленой рыбы.  Отличается он от обычного засола тем, что при засолке к рыбе добавляют специи.
Все остальные действия, те же, что и при засолке рыбы для вяления.
Достаточно вкусная получается при таком засоле речная рыба. Но надо иметь в виду, что у речной рыбы все равно остается легкий привкус характерный только речной рыбе.
И так, у нас есть речная рыба весом не более одного кг.
Это может быть щука, окунь, лещ, судак, речная форель, сиг.

Рыбу патрошим и чистим. Затем в подходящую емкость (нержавеющая сталь, эмалированная или пластмассовая посуда) укладываем рыбу «валетом», то–есть голова к хвосту и посыпаем солью. Просыпайте рыбу солью так, чтобы вся поверхность её была покрыта тонким слоем соли. Кладем лавровый листик, немного кориандра и перца горошком.

Затем очередной слой рыбы, соли, специй. Заполняем нашу емкость и кладем на рыбу гнёт. Это может быть трехлитровая банка с водой.
Ставим рыбу в достаточно прохладное место. Уже через 12–15 часов в емкости появится сок. Так называемый тузлук. Сливать его не обязательно.

Через три–четыре дня тузлук сливаем и промываем рыбу в холодной воде. Промытую рыбу укладываем в вымытую посудину и заливаем холодной водой на один час. Рыба отмачивается для того, чтобы на ней не выступила лишняя соль.

Через час воду сливаем, а рыбу раскладываем на подходящую поверхность. Просушиваем с каждой стороны по два часа.

После такого засола мясо у рыбы становится красноватого оттенка и приобретает свежий аромат.
Приготовленная таким способом рыба хороша к пиву и картошке. Хранить её лучше в холодильнике, где она сохраняется достаточно долго.

По этой теме читайте на сайте :

kopilca.ru

Пряный посол и маринование рыбы

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10—30 дней при температуре 0—10 «С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы

Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от —2 до —8 °С: неразделанную — не более 4 мес, обезглавленную — не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от —4 до —8 °С не более 4 мес.

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от —4

до —8 °С — не более 8 сут; сельди иваси крупной жирной — не более 2 сут; сельди атлантической жирной при температуре от —2 до —8 °С — не более 10 сут; сельди атлантической нежирной при температуре от —4 до —8 «С — не более 15 (неразделанной) и 10 сут (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от —4 до -8 °С не более 30 сут.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 «С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Маринованная рыба — продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция.

Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3—4 мес при температуре от —2 до -8 «С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от —2 до —8 «С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от —2 до —8 «С.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Пряный посол скумбрии в домашних условиях рецепт с фото

Пряный посол скумбрии в домашних условиях

Пряным посолом скумбрии в домашних условиях можно засолить селедку, а также любую речную и морскую рыбу весом от 200 грамм до 1 килограмма.

Содержание:
  1. Пряный посол скумбрии 
  2. Пряный посол видео

Пряный посол скумбрии делается следующим образом. Нам необходимо:

  1. Уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту.
  2. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана.
  3. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды.
  4. Сверху придавить деревянным кружком. На него – гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Читайте так же: Слабосоленая горбуша в домашних условиях

Затем выполняем вторую часть рецепта:

  1. Посуду с скумбрией поместить в прохладное место.
  2. Через 10–12 часов скумбрия даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки.
  3. На 3—4-й день снять гнет, слить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль.
  4. Затем дать воде стечь.
  5. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола скумбрия приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая скумбрия с горячим отварным картофелем и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике или морозильнике.

Пряный посол скумбрии в домашних условиях видео

Скумбрия пряного посола видео 

Также очень вкусный рецепт приготовления скумбрии пряного посола из расчета на 4 кг рыбы делается рассол:

  • 2 литра воды;
  • 4 ст.л., сахара;
  • 4 шт., Лавровый лист;
  • 2 шт., Гвоздики;
  • 1 ст.л.,  сухой горчицы;
  • 1 ст.л., смесь перцев;
  • 5 ст.л., соли;
  • как закипит-5 минут.

 

Сельдь пряного посола в домашних условиях видео

Рецепт ням — нямки : пряный посол селедки в домашних условиях! … Принципы домашнего посола рыбы.

Приятного аппетита дорогие друзья! На данных фото изображена готовая  скумбрия пряного посола в домашних условиях.

fish-haus.ru

Пряный посол рыбы

Пряный посол рыбы, это не сложно и очень вкусно. Для него подходят мелкие и среднего размера жирные сорта рыбки, способные хорошо созревать. Это морские рыбки тюлька, салака, килька, селедка, скумбрия и др. Из пресноводных рыб вкусный пряный посол из ряпушки, тугуна, пеляди, уклейки, ельца. Получается пропитанная ароматом специй, в меру солененькая, с сочным и нежным мясом рыбка. Сроки созревания рыбы пряного посола от недели до месяца, все зависит от величины и жирности.

Солят мороженную и свежую рыбу. Мороженная предпочтительней, она безопасней в плане гельминтов встречающихся в пресноводной и морской рыбе, кроме того быстрей солится. Уклейка обладает приросшим к костям мясом, если ее выморозить косточки отделяются. Используют мокрый и сухой способ, хотя посол в рассоле предпочтительней. Простое пересыпание солью сушит рыбу, это больше подходит для соления красной рыбки и вяления. Мокрый посол не позволяет рыбе сильно просаливаться, она остается в меру мягкой и жирненькой. Соль и сахар берут в пропорции 2-х 1.

Пряности для посола рыбы


Самые широко используемые:

  • Перец душистый
  • Мускатный орех
  • Лавровый лист
  • Перец черный
  • Кориандр
  • Гвоздика
  • Имбирь
  • Корица

На любителя:

  • Перец красный стручковый
  • Семена горчицы
  • Укроп семена
  • Тмин
  • Анис
Мокрый пряный посол


Мороженную рыбу размораживают в холодной воде до тех пор, пока тушки не начнут отделяться друг от друга. Свежую рыбу хорошо промывают, с уклейки снимают чешую. Мелкую рыбешку солят без удаления внутренностей и голов, у средней желательно отрезать голову и не разрезая брюшка выпотрошить. Тушки ровно укладывают в посуду для засола или стеклянные банки и заливают подготовленным холодным рассолом. Воды для рассола берут столько, чтобы рыба была полностью залита. Жидкость доводят до кипения, кладут соль, сахар, пряности. Кипятят 3-5 минут, снимают грязную пену и остужают. Пряные специи кладут по вкусу, особенно аккуратно используют сильно пряные. Базовый рассол на килограмм рыбы, 60 гр соли, 30 гр сахара, 2-3 гвоздички, 3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого, 10-15 штук черного перца. Все остальное по желанию. Очень мелкую рыбку можно попробовать уже 3-4 дня, сырого вкуса быть не должно. Попробуйте засолить рыбу пряным посолом, это вкусно.

rybachka-iz-karelii.org

Пряный посол и маринование рыбы

⇐ ПредыдущаяСтр 34 из 79Следующая ⇒

 

Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.

Для производства пряносоленой и маринованной продукции используют рыбу свежую, мороженую и подсоленную. Лучшую продукцию получают из свежей рыбы.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфические вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют преимущественно рыб, способных хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Из крупной рыбы пряные продукты приготовить значительно труднее, так как их нужно солить смешанным посолом и в большинстве случаев с применением льда. Однако при таком посоле влияние пряностей на вкус и запах рыбы проявляется слабее, чем при сухом. Кроме того, значительно увеличивается расход пряностей. Качество соли для пряного посола должно быть еще более высоким, чем для обычного. В частности, содержание солей кальция не должно превышать 0,5%, так как они придают мясу рыбы неприятный вкус и жесткую консистенцию.

Пряную продукцию изготавливают из свежего, мороженого и подсоленного сырья.

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10— 30 дней при температуре 0—10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы через каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы (рис. 4).

 

 

Рис. 4. Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

Кроме того, продукцию пряного .посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельдь тихоокеанская жирная при температуре от -4 до —8°С — не более 8 суток; сельдь иваси крупная жирная — не более 2 суток; сельдь атлантическая жирная при температуре от —2 до —8°С — не более 10 суток; сельдь атлантическая нежирная при температуре от -4 до -8°С — не более 15 (неразделанная) и 10 суток (обезглавленная). Сельди атлантическую и тихоокеанскую жирные, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8°С не более 30 суток.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а для сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряную солевую заливку готовят по рецепурам. Рецептура смеси отечественных пряностей для приготовления пряной океанической ставриды и скумбрии из рыбы-сырца или размороженной рыбы представлена в табл.

Таблица 4. Рецептура смеси отечественных пряностей для изготовления пряной океанической ставриды и скумбрии (кроме курильской) из рыбы-сырца или размороженной рыбы, кг

 

Компоненты Для пересыпания 100 кг рыбы Для приготовления 100 дм3 заливки
Аирный корень 0,075 -
Анис 0,050 -
Горчичное семя 0,010 -
Зубровка 0,020 -
Кориандр 0,250 0,100
Лавровый лист 0,020 -
Лавровые стебли - 0,010
Калган 0,050 0,025
Можжевеловые ягоды 0,050 0,020
Перец стручковый 0,060 0,020
Тмин 0,050 0,025
Укроп 0,010
Хмель 0,025 -
Шалфей или мята 0,030 -
Сахар 0,300 0,100

Для приготовления маринованной рыбы, кроме смеси соли, сахара и пряностей, применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. При получении холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще соленую рыбу.

При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью сливают тузлук в чистую посуду, добавляют в слитому тузлуку 80% -ную кислоту и затем заливают тузлук обратно в бочки. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусной заливкедолжна составлять 4—6%. При недостатке тузлука бочки доливают специально приготовленной пряной уксусно-солевой заливкой.

Заливка в бочках с пряной и маринованной рыбой должна составлять 10—15% масс уложенной рыбы.

Технологический процесс приготовления маринованной сельди заключается в следующем (рис. 4.4). Поступающее сырье сортируют по размерам и качеству. Для маринования может быть использована сельдь неразделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, обезглавленная, тушками, филе, ломтиками (кусочками). Соленую сельдь зябрят и потрошат до отмочки, а обезглавливают и разделывают после отмочки. Моют рыбу в чистой воде или в 3— 5%-ном тузлуке в течение 5—8 мин. при соотношении воды или тузлука и рыбы 2:1. По мере загрязнения воду меняют.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления маринованной сельди

Качественная характеристика маринованной и пряной рыбы. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основу товароведной классификации кладут качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей — содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, тюльки, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 7 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах (0,6—1,2%).

ВЯЛЕНИЕ, СУШКА И КОПЧЕНИЕ

Вяление рыбы

Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха ниже точки начала свертывания белка (не выше 35°С). Рыбу вялят на вешалах, которые располагают на открытом воздухе. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, а также перераспределением жира в тканях. В результате вяления исчезает вкус сырой рыбы, продукт созревает, приобретает специфические вкус и аромат и становится пригодным для непосредственного использования в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При вялении в естественных условиях получают вкусные и ценные продукты — вяленую рыбу и балыки. Под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы. Поэтому рыба при вялении на открытом воздухе созревает быстрее, чем в искусственных условиях (камерах) и приобретает янтарный цвет.

Для выработки высококачественной вяленой продукции используют только жирных и полужирных рыб. Сырьем является живая, охлажденная, мороженая и слегка подсоленная (до 6% соли) рыба не ниже 1-го сорта.

Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, иногда потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде спинки — балыка, боковника и др. Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, рыбца, шемаю, жереха, плотву, белоглазку, усача, корюшку, чехонь, кутума, муксуна, язя, ельца, марилку и других рыб; из океанических — камбалу, ставриду, морского окуня, мор­ского карася, хека, сельдь, мелочь третьей группы и других. Вя­ление этих рыб осуществляется практически по одной и той же технологической схеме. Лучший вяленый товар получается из воблы или тарани первого подледного морского улова, когда по­ловые продукты в рыбе еще мало развиты и жировые скопления не затрачены на образование икры и молок.

Технологический процесс приготовления вяленой воблы включает следующие операции: приемка сырья, сортировка, в случае использования живой рыбы выдержка на плоту, мойка, посол, мойка, нанизывание, развешивание на вешала, вяление, съемка с вешалов, выдерживание в кучах, сортировка, упаковка, хранение. Для равномерного просаливания и вяления рыбу сортируют по размерам. Для воблы и тарани приняты следующие размерные группы: отборная — свыше 26 см; крупная — 22—26, средняя — 18—22 и мелкая — менее 18 см.

Посол воблы перед вялением является ответственной операцией, так как для вяления должна пойти рыба без отмочки, равномерно посоленная с соленостью в пределах 3,5—6,5%. При повышенном содержании соли в рыбе после вяления на ее поверхности, особенно на спинке (под кожей) и на голове, выступает соль в кристаллах (рапа). Посол воблы производят смешанным способом. Каждую отсортированную по размерам группу солят в отдельном чане. При этом на его дно наливают 20—30% от массы рыбы натурального отработанного (селедочного) тузлука плотностью 1,15—1,18 г/см3 (19—23%) и солят чистой солью 1-го сорта помолов №2 и №3, предварительно смешанной (примерно 1:1) с жировой, т. е. ранее использовавшейся для посола. Это делают для того, чтобы максимально сохранить в рыбе экстрактивные вещества, которые содержатся в натуральных тузлуках и жировой соли и придают готовому продукту особые вкус и аромат. Кроме того, жировая соль почти не содержит химических примесей, поэтому не прида­ет рыбе посторонних горьковатых привкусов и обеспечивает нор­мальное просаливание. Количество добавляемой соли составляет 10—15% к массе рыбы, не считая количества соли, растворенной в тузлуке.

Высоленную рыбу вывозят к месту вяления, сгружают в кучи и выдерживают от нескольких часов до суток. За это время соль в рыбе распределяется более равномерно. Затем рыбу 15—30 мин моют в пресной воде до удаления остатков свернувшейся слизи и загрязнений, меняя воду 2—3 раза. Этим добиваются некоторого снижения солености в поверхностных слоях рыбы, чтобы избе­жать появления рапы на поверхности в процессе вяления, и полу­чения готовой продукции с блестящей чешуей.

Нанизывают рыбу вручную через глаза при помощи шпильки (иглы) таким образом, чтобы брюшко всех рыб было направлено в одну сторону. На одну бечеву (чалку) нанизывают от двух до пятнадцати рыб в зависимости от их размеров (отборные — 2, круп­ные — 4, средние — 8, мелкие — 10—15).

Нанизанную рыбу вывешивают на вешала. Вешала — деревянные шесты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 м над землей и закрепленные на деревянных столбах. Вяление осуществляется в основном в естественных условиях на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Рыба должна быть вывешена так, чтобы воздух свободно обдувал ее со всех сторон, иначе она неизбежно заплесневеет и испортится. Разделанной рыбе перед вялением в брюшную полость вставляют распорки.

При вялении важными климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 суток. Снимают вяленую воблу только днем, после того, как обсохнет утренняя роса.

После снятия с вешалов готовую рыбу около суток выдерживают в кучах для того, чтобы она приобрела специфический запах и «облилась» жиром. Затем ее сортируют по размерам и качеству и упаковывают в тару.

Вяленые рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Между стенами и продукцией, а также между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставляют проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивают для просушки. Вяленую продукцию можно хранить в герметически закупоренных жестяных банках.

Потери при посоле и вялении составляют от 44 (рыбец, шемая) до 55% (вобла, лещ, мелкие), расход соли— до 18% от массы рыбы-сырца.

Технологический процесс вяления другой рыбы мало чем отличается от вяления воблы. Мелких и средних рыб (до 30 см) вялят обычно неразделанными, крупных (более 30 см) разделывают на колодку, а рыб размером более 40 см — на пласт и реже на балык.

Балычные изделия употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Поэтому при их изготовлении особое внимание уделяется соблюдению санитарного режима производства и требований, предъявляемых к качеству сырца. Технология приготовления вяленых балычных изделий во многом напоминает технологию вяления рыбы и состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, размораживание, разделка, мойка, посол, выравнивание, отмочка, выравнивание, обвязка шпагатом, вяление, сортировка, упаковка и хранение. Технологический процесс изготовления балычных полуфабрикатов и балыков изображен на схеме (рис. 6.).

Характерной отличительной особенностью технологии являются способы разделки, особо строгое соблюдение режимов консервирования с обязательным использованием соответствующих способов охлаждения и замораживания. Рыбу разделывают такими способами, при которых малоценные в пищевом отношении и несъедобные части тела и органы удаляются.

Рис. 6. Технологическая схема изготовления балычных полуфабрикатов и балыков

При производстве балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык), тешу, полуспинку и боковник. Чтобы линии и поверхность разрезов были ровными, перед разделкой мороженую рыбу слегка размораживают до —1…—2°С или подмораживают (свежую). Это продолжается а течение суток или несколько меньше и заканчивается тогда, когда рыба начнет гнуться и ее можно будет резать без большого усилия.

Разделанную рыбу тщательно моют в холодной воде, подмораживают до температуры примерно — 4°С и солят смешанным посолом с охлаждением при температуре воздуха в помещении 10°С до содержания соли в мясе рыбы 4—6%. Каждый вид изделия засаливается отдельно. В первый период просаливания солят сухим способом. Через 1—2 суток в посольную емкость наливают холодный тузлук (0°С) плотностью 1,19—1,20 г/см3 и следят, чтобы вся рыба находилась под зеркалом тузлука. В зависимости от ее размеров и упитанности, степени подмораживания и температуры воздуха в посольном помещении посол балыков продолжается до 14 суток (табл. 5)

Таблица 5. Продолжительность посола балыков

 

 

Рыба Продолжительность посола, сутки, при разделке на
спинку тешу боковник полу­спинку
Осетровые 10-13 2-3 4-6
Нельма 7-9 2-3
Балтийский лосось 12-14 1-2 3-4
Сибирские сиговые: в теплых помещениях в холодных помещениях 4-6 6-8 2-4 4-5
Дальневосточные лосо­севые в холодных поме­щениях 8-10 3-4

Окончание посола определяют органолептически и путем химического анализа на содержание соли.

После посола балык убирают в заливную тару, заливают тузлуком плотностью 1,16—1,12 г/см3 в зависимости от солености полуфабриката, укупоривают и хранят в охлаждаемых складах при температуре -2°С до 6 месяцев. Это позволяет выпускать балычные изделия в течение всего года.

Соленость полуфабриката зависит от его назначения. Если он сразу идет в производство, то соленость доводят до нижнего предела, если предназначен для длительного хранения — до высшего предела. Соленость полуфабриката определяется также сроком реализации вырабатываемой из него продукции.

На посол осетровых спинки и теши расходуется 22, а на посол белужьего боковника — 25% соли от массы разделанной рыбы.

Приготовленный полуфабрикат обвязывают бечевой (шпагатом). При этом в осетровые спинки бечеву продевают через прокол в хвостовой части, при обвязке боковника и теши — через прокол кожи в тонкой части куска. Спинки дальневосточных лососевых, нельмы обвязывают за голову под жаберные крышки, при обвязке теши бечеву продевают в области грудных плавников. У разреза теши вставляют распорку, чтобы предотвратить скручивание. Ба лыки из морского окуня и сельди не обвязывают, а накалывают на крючки.

Для получения вяленых балыков подготовленный полуфабрикат в течение длительного времени вялят: в теплое время года — при температуре 15—25°С на специальных крытых балычных вышках высотой не менее 10 м над уровнем земли, в холодное время года — в закрытых, хорошо вентилируемых помещениях.

В процессе провяливания из балыков удаляется значительная часть влаги, происходит перераспределение жира в тканях, в результате чего они несколько уплотняются. Таким образом, под влиянием тепла, кислорода воздуха, протеолитических ферментов рыбы и микрофлоры происходит процесс созревания. В результате продукт приобретает своеобразные вкус и запах, характеризуется высокой питательной ценностью. Продолжительность провяливания зависит от размера и жирности балычных изделий, температуры и влажности окружающего воздуха

Таблица 6. Продолжительность провяливания балыков

 

Полуфабрикат Продолжительность провяливания, сут
на вышке или под навесом в закрытых поме­щениях
Спинка осетровая 25-30 30-40
Теша осетровая 5-8 7-10
Боковник или теша белуги 5-8 7-10
Спинка дальневосточных лососевых 28-35 30-35
Теша, боковник дальнево­сточных лососевых 18-25 20-25
Спинка сиговых 4-5 4-6
Теша сиговых 2-3 3-4

 

Готовность вяленых балыков определяют на ощупь и по состоянию мяса на разрезах. Их поверхность светло-серебристого цвета, потемневшая на спинке вследствие пропитывания жиром. Чешуя плотно и ровно прилегает к коже. Мясо на разрезах нежное, сочное и жирное, на поперечном разрезе ровное, гладкое, не крошащееся и не распадающееся по мышечным слоям. Цвет мяса блестяще-белый с розоватым оттенком в местах скопления жира, вдоль боковой линии располагается полосами темное мясо.

Суховатость, расслаивание и раскрошивание мяса при разрезании балыка указывают на дефекты обработки — пересаливание или чрезмерное отмачивание.

Готовые балычные изделия охлаждают до температуры 10— 15°С, сортируют по внешнему виду и на «шпильку». Для этого деревянную шпильку вводят в наиболее толстую или жирную часть образца и по запаху ее поверхности устанавливают доброкачественность продукта. Если поверхность шпильки имеет кисловатый или затхлый запах, это признак того, что продукт был приготовлен из несвежего сырья или был испорчен в процессе приготовления, хранения или транспортировки.

Балычные изделия упаковывают в стандартные деревянные ящики (40—60 кг), выстланные внутри пергаментом или целлофаном с таким расчетом, чтобы ими можно было покрыть рыбу сверху. Спинки укладывают в два ряда кожей вниз, а тещу — в несколько рядов, перекладывая каждый ряд пергаментом. Ящики маркируют. Спинки и теши белорыбицы пломбируют поштучно с указанием на пломбе наименования предприятия-изготовителя, сорта балычного изделия и даты выпуска.

Хранят вяленые балычные изделия в сухих прохладных помещениях, на холодильниках или в охлаждаемых складах. Продолжительность хранения их при температуре 0—2°С, усиленной циркуляции и относительной влажности воздуха 75—80% составляет 2—4 месяца.

Сушка рыбы

Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание. В большинстве случаев обезвоживание (сушку) применяют не только для консервирования рыбы, но и для получения продукта с определенными пищевыми и вкусовыми достоинствами. Поэтому высушивание не следует рассматривать только как механическое удаление влаги из рыбы. В ходе его улучшаются вкус, консистенция и внешний вид продуктов.

В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиалъную порчу продуктов, хотя высушенные продукты содержат некоторое количество микроорганизмов и не являются стерильными.

Однако сушка имеет существенные недостатки. Высушенные рыбные продукты часто нельзя использовать без предварительного их обводнения, которое требует определенных условий. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются ароматические и вкусовые вещества, возможно химическое взаимодействие составных частей сырья с кислородом воздуха, изменение продукта под влиянием повышенной температуры и т. д. Все это требует соблюдения определенных условий сушки с учетом особенностей сырья.

В процессе сушки происходит медленное удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу, движение влаги в рыбе основано на явлениях диффузии и осмоса. Переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности.

Проводником влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности является главным образом рыхлая соединительная ткань (эндомизий).

Продолжительность сушки зависит от температуры и относительной влажности воздуха, скорости его движения, химического состава рыбы и способа ее разделки.

Температура сушки в наибольшей степени влияет на ее скорость. Это связано с тем, что изменение агрегатного состояния влаги на поверхности рыбы (она из жидкого состояния переходит в газообразное) требует затрат теплоты, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока теплоты извне.

Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропорционально температуре. Однако увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурация белков и др.). Поэтому температуру выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают. Причиной, вызывающей порчу (скисание), является длительное нахождение внутренних, медленно высыхающих слоев мяса в нагретом состоянии, что способствует активированию ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов.

На интенсивность сушки оказывают влияние толщина и способ разделки рыбы. При холодной сушке рыбу следует разделывать на куски толщиной не более 4 см. Ширина и длина кусков на интенсивность сушки существенно не влияют.

Горячим называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется воздухом с температурой выше 100°С. Горячая сушка может происходить только в искусственных условиях —в специальных сушильных установках.

Режимы горячей сушки бывают разные: при температурах 120— 140°С и 160—200°С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Однако для получения высококачественной продукции при горячей сушке необходим комбинированный температурный режим — высокая температура, около 200°С, в начале процесса и значительно более низкая, около 100°С, в конце. В таких условиях получаемый продукт имеет рассыпчатую консистенцию, хороший вкус и не подгорает.

Технологический процесс горячей сушки включает следующие операции: прием сырья, мойку, посол, отмочку соленой рыбы, загрузку в печь, сушку, упаковку и хранение.

У правильно высушенной рыбы чистая светлая поверхность, хрупкая рассыпчатая консистенция и приятный, свойственный сушеной рыбе запах. Дефектами считаются примесь песка и ломаных рыбок, пригорание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция и примесь других видов рыб. Солено-сушеный снеток содержит воды 26—42%, белка — 25—34, жира — 8—11, минеральных веществ — 14—32, в том числе соли — 10—29%.

Остывшую солено-сушеную рыбу вынимают их печи и упаковывают в деревянные и картонные ящики емкостью до 16 кг, в коробки из дранки и картона емкостью до 1 кг. Для реализации е местах изготовления упаковку можно производить в инвентарные ящики емкостью до 20 кг.

Тара должна быть прочной, чистой и сухой.

Сублимационная сушка рыбы основана на способности водного льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу. Поэтому продукт перед сушкой замораживают. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание в результате притока теплоты извне, его сушат под глубоким вакуу мом. Это позволяет получить продукт с ничтожным остаточным содержанием влаги, способный храниться без снижения качества при упаковке под вакуумом или инертным газом в течение дли­тельного времени.

Перед сушкой около 90% влаги в рыбе находится в твердом состоянии. Поэтому испарение значительного ее количества не вызывает больших изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем его примерно равен первоначальному, а исходное положение струк­турных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому он обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Этим и определяется в первую очередь ценность сушеных продуктов.

Технологический процесс сублимационной сушки заключается в следующем. Противни (или полки) с уложенной на них рыбой загружают в сублиматор, камеру герметизируют и немедленно вклю­чают вакуум-насосы, а поверхность конденсатора охлаждают до температуры —25…—40°С. При достижении в сушильной камере остаточного давления около 90—200 Па включают систему тепло-подвода. Теплоту подают с помощью воды (температура 30—50°С), электрической энергии или инфракрасного облучения. Температу­ра рыбы в период сублимации — 15…32°С. Она подогревается без оттаивания и лед начинает сублимировать. Пары воды, пройдя через стенки клеток высушенной части продукта, удаляются пу­тем конденсации на охлаждаемой поверхности. Вакуум-насосы в данном случае используют только для откачки неконденсирующихся газов, в основном воздуха.

Для упаковки рыбы сублимационной сушки используют герметичную, непроницаемую для паров воды, кислорода и света прочную тару.

 

Копчение рыбы

 

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, став­рида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Свойства коптильного дыма. В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Изменения в рыбе при копчении. В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более интенсивно.

При копчении происходит дубление поверхности рыбы под дей­ствием формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности фенолов, альдегидов, кетонов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образовании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества. О степени прокопченности рыбного продукта судят по содержанию в нем фенолов. Содержание микроорганизмов в копченых продуктах уменьшается пропорционально продолжительности копчения.

Виды и способы копчения. В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

Сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы приведена в,табл. .

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымо­вое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Таблица 7. Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы

 

 

Показатели Копчение
горячее холодное
Содержание, %    
соли 1,5-3,0 5-12
воды 60-70 48-58 (сельдь до 60)

 

В зависимости от степени воздействия на процесс различают копчение естественное, искусственное и комбинированное. При естественном копчении осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь ее тела осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс. Искусственное копченке сопровождается применением этих приемов для активизации указанных процессов (например, электрокопчение). При комбинированном копчении применяются специальные технические средства (токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи) для активизации процесса только на некоторых его стадиях. Наиболее распространено дымовое (естественное) копчение.

Холодное копчение. Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Технологическая схема процесса холодного копчения свежей и соленой рыбы представлена на рис. 6.

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола.

Рис. 6. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—б ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. ‘По достижении солености рыбы б—7% посол заканчивается.




infopedia.su

Пряный посол и маринование рыбы

При изготовлении рыбной продукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10—30 дней при температуре 0—10 «С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы

Хранят сельди пряного посола в бочках при температуре от —2 до —8 °С: неразделанную — не более 4 мес, обезглавленную — не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от —4 до —8 °С не более 4 мес.

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от —4

до —8 °С — не более 8 сут; сельди иваси крупной жирной — не более 2 сут; сельди атлантической жирной при температуре от —2 до —8 °С — не более 10 сут; сельди атлантической нежирной при температуре от —4 до —8 «С — не более 15 (неразделанной) и 10 сут (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от —4 до -8 °С не более 30 сут.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 «С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Маринованная рыба — продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3—4 мес при температуре от —2 до -8 «С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от —2 до —8 «С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от —2 до —8 «С.

За что врачи так любят кильку и почему рекомендуют есть ее минимум раз в неделю

Килька, тюлька, барабулька, «сарделька» – эти названия можно увидеть в меню каждого второго ресторана в любом приморском городе. А возможно, и в вашем холодильнике или шкафчике с консервами найдется баночка кильки в томате.

Мы разобрались, что это за рыба, как ее правильно готовить и почему медики рекомендуют есть кильку в разном виде хотя бы раз в неделю.

Килька, тюлька, салака и хамса – кем они приходятся друг другу?

Килька – это не отдельный вид и даже не подвид рыбы. Это общее название сразу нескольких видов рыб семейства сельдевых, которые живут стаями и отличаются мелким размером. Их длина обычно 10–15 см, а вес одной рыбки около 50 граммов. Кильку прозвали так из-за особенности строения брюшка: на нем располагаются шиповатые чешуйки, которые похожи на киль корабля. Благодаря этому малютки получают большую маневренность. 

Так что же, селедка – это тоже килька? Не совсем. Они действительно относятся к одному семейству, чем-то схожи по внешнему виду и даже по вкусу. Но селедка обычно в 2–2,5 раза длиннее кильки, а особо крупные особи могут достигать и 45 см. С точки зрения биологии килькой считается рыба двух родов – это шпроты (балтийские или черноморские) и тюльки (каспийские, большеглазые, анчоусовидные и другие).

Салака – еще одна рыба того же семейства, которая в зависимости от размеров может «прикидываться» и селедкой, и килькой (хотя стоит дешевле и менее вкусная). Точнее, это недобросовестные производители могут выдавать крупные тушки за сельдь, а мелочь использовать в приготовлении консервов под названием «Килька в томате». Вот почему лучше всего покупать рыбу проверенных фирм и внимательно изучать состав консервов.

А вот хамса, которую тоже часто путают с килькой, хоть и соответствует «килечным» размерам, но относится уже не к сельдевым, а к анчоусам. А значит, она еще более дальний родственник кильки. Разница между килькой и хамсой заметна даже неспециалисту: у хамсы большой рот, углы которого заходят за границы глаз, выступающая вперед верхняя челюсть, тело вытянутое и не такое плоское, как у кильки. 

Где водится килька и как ее ловят?

На территории Европы она обитает практически во всех морях, особенно много кильки в Балтийском, Северном и Норвежском, а на юге – в Средиземном и Черном морях. В России ее добывают в основном на Балтике и в Черном море, в меньших объемах – в Каспийском. Несмотря на то что килька считается морской рыбой, некоторые виды прекрасно чувствуют себя и в пресной воде.

Кильки живут крупными стаями, питаются планктоном и обычно держатся достаточно близко к поверхности. Поэтому ловят эту рыбу чаще всего кошельковыми неводами или другими похожими ловушками, захватывая сразу весь косяк.

Благодаря скромным размерам кильки, первичную засолку делают прямо на рыболовецком судне, что позволяет дольше сохранить рыбу. На прилавки килька попадает в замороженном, маринованном и соленом виде. 

Помимо пищевой промышленности, килька также используется для приготовления рыбной муки, из которой делают корм для рыб, птиц, свиней и других домашних животных. 

Полезна от костей до чешуи

Разумеется, польза кильки напрямую зависит от способа ее приготовления. На пару и на гриле продукт получается более диетическим. Нужно учесть, что калорийность кильки в томате в среднем 175–180 ккал. Но даже консервированная рыбка может похвастаться большим количеством микроэлементов и витаминами группы В и РР. 

Чем это полезно для человека?

  1. Укрепление сосудов. Жирные кислоты омега-3, в большом количестве содержащиеся в рыбе, защищают клеточные мембраны и внутренние органы человека от разрушения, укрепляют сосуды и препятствуют возникновению атеросклероза. А витамин РР повышает эластичность сосудов. 

  2. Нормализация водно-солевого баланса. За это отвечает натрий, который содержится в кильке в большом количестве. 

  3. Насыщение органов кислородом. Железо, содержащееся в кильке, помогает поднять уровень гемоглобина в крови, препятствует развитию анемии, нормализует обменные процессы. Железо стимулирует поступление кислорода к головному мозгу, что благоприятно сказывается на его работе и умственных способностях человека. 

  4. Улучшение работы печени. Килька содержит аминокислоту метионин, которая помогает выводить излишний жир из печени, предотвращая его отложение. 

  5. Укрепление костей, снижение риска развития остеопороза. В кильке содержатся четыре важных компонента, необходимых для укрепления нашей костной системы: кальций, магний, фосфор, витамин D. Эти вещества также отвечают за укрепление зубов и ногтей.

  6. Нормализация обмена веществ. Витамины группы В участвуют в регуляции функции поджелудочной железы и углеводного обмена, помогают регулировать уровень глюкозы в крови, поддерживают нормальную работу сердечно-сосудистой системы.  

  7. Борьба со свободными радикалами и замедление процессов старения. А тут на помощь приходит уже томатный соус. Именно он содержит мощный природный антиоксидант – ликопин. Подробнее о пользе томатной пасты мы писали ранее.

Возможно, вы удивитесь, но полезные вещества содержатся не только в рыбном филе. Большое количество фосфора и витамина D прячется в косточках, хвосте и даже чешуе. Раз килька такая полезная, значит, нужно есть ее целиком? Давайте разбираться. 

Можно ли есть кильку целиком?

В вопросе о том, как есть кильку пряного посола, традиционно существуют два лагеря: одни едят целиком, удаляя только голову и внутренности, другие вытаскивают хребет. Оба способа можно считать правильными. С одной стороны, мягкие косточки безопасны для человека и даже содержат ударную дозу фосфора. С другой – есть рыбу с хребтом не всем приятно, тем более что он достаточно легко отделяется. Так что тут однозначно выбор за вами. 

Если речь идет о консервированной кильке, то ее разделывают крайне редко. В процессе приготовления косточки увариваются и становятся почти незаметны. Как правило, не едят только голову. Но рыбку покрупнее все же лучше чистить от костей и внутренностей, тогда она будет нежнее и приятнее на вкус.

Как чистить кильку?

Самый простой способ очистить кильку – взять тушку одной рукой за бока, а второй потянуть за голову, как бы нагнув ее в сторону брюшка. Она легко отделится и потянет за собой внутренности. Если же вы хотите удалить хребет, то очищенную рыбку нужно раскрыть, как книгу, сделав плоской. Тогда вы сможете легко вынуть хребет. 

Спасибо Хрущёву и морякам: кто и когда ввел моду на кильку

Историки полагают, что впервые засолить мелкую рыбешку впрок догадались в XV–XVII веках, в эпоху Великих географических открытий. Отправляясь в длительные путешествия к неизведанным берегам, моряки брали с собой продукты, которые не испортятся в течение долгого времени, в том числе – соленую рыбу. Рыбная консервация в этот период процветала и на территории России. Жители приморских регионов сохраняли летний улов для долгой зимы. Кильку, к примеру, упоминает в своих документах XVII века шведский дипломат Айрман во время своего путешествия по Московии.

А вот килька в томате стала популярна в годы правления Никиты Хрущёва. Во время дегустации консервов на Керченском заводе он окрестил эту рыбку «народным продуктом». Им она и была долгие годы благодаря невысокой стоимости и отличному вкусу. Ее можно даже назвать символом эпохи – любимым деликатесом студентов и рабочего класса, универсальной закуской и палочкой-выручалочкой для хозяек.

Но и в наше время эта мелкая рыбка пользуется спросом. Соленая тюлька, килька и барабулька стали визитной карточкой прибрежных регионов, а томатные консервы в ассортименте представлены во всех продуктовых магазинах.

Как засолить кильку в домашних условиях: полезные советы и быстрый рецепт

Засолить кильку самостоятельно несложно, да и готовятся маленькие рыбешки достаточно быстро. Главное, знать несколько секретов правильного посола. Несмотря на большое количество вариаций рецептов, выделяют два способа посола кильки – сухой и в рассоле. Первый предполагает, что рыбу послойно укладывают в емкость, пересыпая каждый слой солью и специями. Солится она под гнетом в собственном соку. Во втором случае рыбу заливают заранее приготовленным рассолом. 

Специи для посола

Из классических приправ можно назвать перец горошком (обычный и душистый) и лавровый лист. Для придания необычного пряного вкуса и аромата попробуйте добавить кориандр, гвоздику, прованские травы, зерна горчицы, семена укропа. А любители остренького могут поэкспериментировать и с красным перцем.

Добавлять специи или обойтись только солью – решать вам. И в случае сухого посола, и при приготовлении рассола допустимы оба варианта.

Пять секретов удачной засолки

  1. По возможности солите свежую кильку – тогда она будет нежнее и вкуснее. Если же используете свежезамороженную рыбу, размораживайте ее только при комнатной температуре, без нагревания.

  2. Чистить кильку от внутренностей или солить целиком – дело вкуса. Однако крупные тушки принято разделывать перед засолкой.

  3. Используйте для засолки крупную каменную соль – так рыба сможет полностью просолиться. Не берите йодированную соль: она проникает в мякоть, оставляя ожоги. А это приводит к тому, что килька быстро испортится.

  4. Добавьте в рассол (или подмешайте к сухой соли) немного сахара – так соленая килька будет упругой и достаточно крепкой.

  5. Солите кильку в стеклянной посуде – получится вкуснее. И, кроме того, стекло не будет взаимодействовать с рассолом.

Пряный посол: классический состав специй

Для того чтобы засолить кильку в домашних условиях, приготовьте смесь пряностей (из расчета на 1 кг рыбы): 2 столовые ложки соли, чайную ложку сахара, два лавровых листа, десять горошин черного перца, пять гвоздик и ¼ чайной ложки имбиря. Перец, гвоздику и лавровый лист предварительно измельчите в ступке или кофемолке.

Промытую кильку выложите в глубокую емкость (в идеале – стеклянную) ровными слоями, каждый слой пересыпая смесью приправ. На верхний слой положите тарелку и поставьте пресс или любой груз около 2–5 кг. Подойдет канистра с водой или домашние гантели. Пряная рыбка будет готова через 12 часов. 

Если хочется попробовать засолить кильку с рассолом, то его нужно приготовить заранее. Те же самые специи добавьте в 0,5 л холодной воды, прокипятите в течение 2 минут и остудите до комнатной температуры. Залейте рыбу рассолом, убедитесь, что он полностью покрывает все тушки. Поставьте емкость на 2–3 часа в холодильник, затем держите при комнатной температуре под гнетом в течение суток.

Что приготовить из соленой кильки?

Помимо того что это отличная закуска и вполне самостоятельное блюдо, соленую кильку можно встретить в самых разных рецептах. В первую очередь это, конечно, всевозможные закуски: канапе с килькой и перепелиными яйцами, холодные и запеченные бутерброды, различные паштеты и форшмак. Соленая килька хорошо дополнит винегрет. Приготовьте его по любимому рецепту и украсьте тонкими ломтиками рыбки.

Главное, что все рецепты невероятно просты. К примеру, для вкуснейшего паштета нужно смешать измельченную кильку, вареные яйца, свежий укроп и добавить немного густой сметаны. Намажьте получившуюся смесь на свежую булку или поджаристый сухарик, ешьте вместе с хлебцами или ароматным бородинским хлебом – вкусно будет в любом случае.

С соленой килькой разобрались. Теперь давайте уделим внимание консервированной, тем более что она тоже может быть не только самостоятельной закуской, но и важным ингредиентом самых разных блюд.

Какие знаки на банке подскажут, что килька в томате вкусная?

Покупая консервы, в первую очередь обращайте внимание на качество банки. Это золотое правило подходит для любого продукта, и килька не исключение. Банка должна быть ровной, без следов ржавчины, вмятин и вздутий, этикетка – четкой, надежно приклеенной или напечатанной прямо на банке. Если внешний вид банки вызывает сомнения, не стоит рисковать и проверять ее содержимое.

Хорошо, если рыбу произвели в том же регионе, где и выловили: например, в акватории Балтийского, Средиземного, Норвежского, Черного, Каспийского и Северного морей. Часто на банке указывается, какой сорт кильки внутри. Так, балтийская килька считается самой дорогой и самой жирной, каспийская – обычно крупная, а черноморская – мелкая.

По способу производства килька может быть обжаренная и бланшированная. Первую моют, сушат, а затем обжаривают, а вторую сразу после промывания закладывают в банки и заливают горячим соусом. Поскольку первый способ приготовления сложнее, рыбка с маркировкой «обжаренная» обычно дороже, но при этом и вкуснее. Считается также, что лучшая килька в томатном соусе– та, которая выловлена летом. Так что ищите консервы с датой производства в июне – августе. 

На что обратить внимание после вскрытия банки? Правильно приготовленный соус для заливки – достаточно густой и однородный, полностью покрывает все кусочки. По нормам он может составлять до ⅓ содержимого банки. Рыбные тушки должны быть целыми и не должны разваливаться при накалывании на вилку. 

Впрочем, всегда есть те, кто предпочитает домашние заготовки магазинным. Для них наш следующий пункт.

Как приготовить кильку в томатном соусе в домашних условиях

Рецептов приготовления домашней кильки в томате очень много. Каждая хозяйка найдет свой секретный ингредиент, чтобы получился «тот самый» вкус. Мы предлагаем вам вариант приготовления в мультиварке.

Ингредиенты

  • килька свежемороженая – 800 г,

  • помидоры свежие – 600 г,

  • морковь свежая – 300 г,

  • лук репчатый – 1–2 луковицы по вкусу,

  • томатный соус или паста – 3 ст. ложки,

  • растительное масло – 80–100 г,

  • соль – 1 ст. ложка,

  • сахар – 2 ст. ложки,

  • столовый уксус 9% (если планируете долго хранить приготовленное блюдо) – 1,5 ст. ложки.

Способ приготовления:

  1. Очистите рыбу, удалите голову и внутренности. Промойте под проточной водой. 

  2. Тертую морковь и лук обжарьте в масле – в мультиварке или отдельно на сковороде. У вас должна получиться классическая зажарка, как для супа. 

  3. Помидоры очистите от кожуры, измельчите в блендере или с помощью мясорубки. Затем добавьте соль, сахар, томатный соус (либо пасту) и уксус. 

  4. Выложите в мультиварку зажарку и кильку, залейте получившейся помидорной массой. Перемешайте. Установите программу «Тушение» на 45–50 минут. 

  5. После того как прозвучит сигнал о готовности, аккуратно перемешайте получившееся блюдо (чтобы сохранить целостность рыбки) и переложите в глубокую тарелку или миску. 

  6. Готовую кильку в томатном соусе можно переложить в заранее простерилизованные банки и закатать для хранения.

Килька в томате как отдельный вид искусства: блюда, которые не стыдно поставить на праздничный стол

Наверняка вы хотя бы раз ели кильку в томате вприкуску со свежим хлебом: в походе, на рыбалке, просто в хорошей компании. И обмакивали хлебный мякиш в красный томатный соус, позабыв о правилах высокого этикета. Ведь это действительно вкусно! Но, согласитесь, в наше время подавать гостям консервы не принято и даже как-то неприлично. Предлагаем сломать стереотипы и попробовать несколько рецептов, которые выгодно обыграют кильку в томате и сделают ее главным хитом застолья.

Килька под шубой

Вариант для тех, кто любит сытные слоеные блюда. Раз уж килька из семейства сельдевых, почему бы не заменить ей селедку в традиционном салате? Вариантов слоев может быть сколько угодно. К примеру, такие: отварной картофель, маринованный лук, размятая килька, отварная морковь. Тонким слоем нанесите на морковь майонез. Следующие слои: снова картофель, соленые огурцы, майонез и вареные яйца. При желании можно сделать два слоя рыбки (повторить ее после картофеля, перед огурцами).

Рыбный рулет

Вот еще одна простая и быстрая закуска, которую можно приготовить, пока гости поднимаются к вам на лифте и моют руки. Возьмите 1 лист тонкого лаваша, банку кильки в томатном соусе, упаковку мягкого плавленого сыра (400 г) и свежую зелень. Равномерно намажьте лаваш сыром, разомните в отдельной тарелке рыбу и выложите ровным слоем на сыр. Затем посыпьте мелко нарезанной зеленью. Сверните лаваш в рулет по широкой стороне, нарежьте кусочками по 2–3 см. А если завернуть рулет в фольгу и оставить на пару часов в холодильнике пропитаться, он будет еще вкуснее.

Быстрый слоеный пирог с килькой

Приготовьте начинку для пирога: для этого нужно размять вилкой кильку в томате и добавить в нее мелко нарезанный зеленый лук. Возьмите два одинаковых листа слоеного теста, слегка раскатайте их скалкой. На первый лист равномерно выложите начинку и накройте вторым. Края защипните. Смажьте яйцом, посыпьте кунжутом и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 25–30 минут.

А еще из кильки в томате можно приготовить практически любой суп. Она хороша для постного борща или щей, станет основой вкусного рыбного супа, украсит овощной супчик. Да и в качестве основного блюда килька прекрасна: например, в сочетании с поджаристыми драниками или румяными блинчиками.

Надеемся, нам удалось убедить вас в том, что килька – деликатесный морепродукт, а не еда бедных студентов?

Способы соления рыбы в домашних ипоходных условиях

Берегите природу !
СТАТИСТИКА на LiveInternet

 

 

Засол рыбы в домашних и походных условиях (стр 2)


Оглавление страницы:

1.  Сухой посол
2. Посолка в рассоле или мокрый посол
3. Пряный посол
4. Провисной посол
5. Вяление рыбы
6. Секреты балыкового посола
7. Семужный посол свежей рыбы
8. Способы и рецепты маринование рыбы

Вяление рыбы

 
НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.
 
О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по — вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по — разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.
 
1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.
 
2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.

При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как «селёдка» или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.
 
3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
 
4. ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провисной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
 
5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)
 
6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
 
7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками — не более 1-3 дней.

 
8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ

Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения — холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

 

Далее на следующей странице

 Понравилось? Поделитесь:
 

 
Приятного аппетита !
 

Засол рыбы

 

 

 

5 способов быстро и вкусно засолить рыбу в домашних условиях • INMYROOM FOOD

Соленая рыба — один из любимых деликатесов на нашем столе. «Компания» из пряной сельди или изысканной слабосоленой семги способна сделать даже обычную картошку или зеленый салат праздничным блюдом. Но «магазинная» рыба, даже самая лучшая, не способна сравниться с рыбой, засоленной своими руками. 

Многие отказываются от идеи посолить рыбу дома, считая, что это слишком сложно или долго. Но на самом деле в этом процессе нет ничего трудного, главное — выбрать хорошие исходные продукты и соблюсти технологию. Например, не используйте для соления йодированную соль: она лишь обожжет нежную рыбу. Мы отобрали для вас самые быстрые и аппетитные рецепты засолки белой или красной рыбы в домашних условиях. Наслаждайтесь! 

В яблочном соке

Яблочный сок придает соленой рыбе необычный, капельку фруктовый привкус, а также делает ее невероятно нежной, размягчая волокна рыбы. Селедку, приготовленную таким способом, любят подавать в качестве закуски в Голландии, и лучше всего таким методом солить именно сельдь. Нежный вкус «яблочной» селедки отлично сочетается с зерновым хлебом или тостами из него, а также неострым белым луком, нарезанным очень тонкими колечками. Хороши будут с ней бутерброды, украшенные веточками кудрявой петрушки, а также паровой картофель с укропом и шнитт-луком. Это — практически молниеносный рецепт засаливания сельди, ведь аппетитной закуской можно будет наслаждаться уже через пару часов. 

Ингредиенты:

  • Сельдь охлажденная 600 г
  • Соль крупная60 г
  • Сахар 40 г
  • Перец душистый (горошком)10 г
  • Сок яблочный100 мл
  • Масло растительное без запаха40 мл

Приготовление:

Если у вас цельная тушка, очистите ее, выпотрошите и разделайте на филе. С готовым филе все проще: просто разрежьте его на порционные кусочки.

Яблочный сок нагрейте до температуры чуть больше комнатной (примерно 36 градусов) и смешайте с солью, сахаром, приправами и растительным маслом. Сложите сельдь в стеклянную банку, залейте рассолом и подержите при комнатной температуре до остывания. Затем поставьте в холодильник (обычное отделение) на два часа. Вот и все!

С медом

Этот старинный рецепт засолки обогащает вкус рыбы и не дает ей выпускать слишком много сока, сохраняя ее мякоть упругой. К тому же он очень быстрый и простой: в рассоле всего три ингредиента — соль, мед и вода. Лучше всего изысканная медовая нотка сочетается с красной рыбой: не зря ее так любят сопровождать этим ингредиентом в ресторанах высокой кухни. Хороши в таком рассоле будут нежирные сорта, так они раскроют все свои вкусовые достоинства. Еще одно преимущество этого рецепта — сверхбыстрое приготовление. Всего два часа — и можно ставить на стол! Отлично «споется» эта рыбка со свежим огурцом в канапе или тертым цукини или дайконом в салате. 

Ингредиенты:

  • Красная рыба1 кг
  • Вода 500 мл
  • Соль крупная4 ст. л.
  • Мед 2 ст. л.
  • Подсолнечное масло 3 ст. л.

Приготовление:

Рыбу нарежьте ломтиками толщиной 3–4 миллиметра. Выложите ее в глубокое блюдо и залейте рассолом. Дайте постоять 45 минут, затем снимите излишки рассола салфеткой, оставив лишь тонкий слой на каждом кусочке, и равномерно смажьте подсолнечным маслом с помощью кисти. Сложите в баночку или любую глубокую посуду и оставьте в холодильнике на час. По прошествии этого часа уже можно проверять готовность — у вас должна получиться слабосоленая рыбка. Если вы хотите более соленую версию, подержите рыбу в холодильнике еще час. 

Быстрый пряный посол

Этот рецепт пряного посола, изобилующий специями, лучше всего подходит для скумбрии, потому что ее яркий своеобразный вкус сложно заглушить какими-либо специями. Наоборот, получается множество ярких вкусовых акцентов, которые сочетаются на удивление гармонично — настоящая кулинарная симфония! Степень «солености» рыбы можно регулировать временем посола. Если вам нужна слабосоленая рыба, то двух часов хватит. Если вы хотите более соленый вариант, подержите рыбку в холодильнике еще два часа. Секрет быстроты в том, чтобы заливать скумбрию едва теплым маринадом (36 градусов). Но он ни в коем случае не должен быть горячим, иначе рыба сразу сварится, а не засолится. 

Ингредиенты:

  • Тушка скумбрии 1 шт.
  • Лимон (маленький) 1 шт.
  • Соль крупная1,5 ст. л. без горки
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Черный перец (горошком) 15 шт.
  • Мускатный орех молотый½ ч. л.
  • Кориандр молотый ½ ч. л.
  • Зерна горчицы ½ ч. л.
  • Луковица (маленькая) 2 шт.
  • Вода 500 мл

Приготовление:

Выпотрошите скумбрию, удалите хвост и голову (они не понадобятся). Помойте рыбу и нарежьте кусочками толщиной в один сантиметр.

Нагрейте воду. Нарежьте одну луковицу кольцами. Когда вода станет достаточно горячей, но еще не закипит, всыпьте в нее соль и все специи, а также положите луковые колечки. Хорошо размешайте и доведите до кипения, затем сразу же уменьшите огонь и готовьте на маленьком огне семь минут. Остудите маринад до температуры 36 градусов.

Тем временем нарежьте лимон полукольцами, а оставшуюся луковицу — колечками. Вылейте теплый маринад в глубокую посуду (или оставьте в кастрюле, если она эмалированная) и положите в него рыбу. Накройте крышкой и поместите в холодильник на два часа. Проверьте на готовность: рыба должна получиться малосоленой с пряным ароматом. Для более «просоленного» результата оставьте в холодильнике еще на два часа. 

Гравлакс

Этот скандинавский метод засолки рыбы некогда был придуман рыбаками, которым нужно было сохранить свежий улов. Первоначально гравлакс готовился прямо в… песке немногим выше линии прибоя. Однако мы таким экстримом заниматься все-таки не будем и приготовим эту нежную рыбку на кухне. 

Готовится гравлакс из красной рыбы — семги, лосося, форели, кеты. Благодаря тому, что при засолке используется свежий укроп, она получается очень пряной и ароматной. Гравлакс может засаливаться несколько суток, но существует и быстрая версия этого рецепта с лососем, разработанная знаменитым Джейми Оливером. Она не менее вкусная, а готовить ее совсем легко. 

Ингредиенты:

  • Коричневый сахар 1 ст. л.
  • Морская соль 3 ст. л.
  • Апельсин половинка
  • Цедра лимоннаяот 1 лимона
  • Укроп большой пучок
  • Филе лосося на коже 300 г
  • Водка 25 мл

Приготовление:

Отрежьте у укропа «палочки» и отложите в сторону (они нам понадобятся), а листья сохраните в миске с водой в холодильнике. Натрите цедру половинки апельсина на мелкой терке.

Смешайте в миске сахар, три столовые ложки соли с горкой, водку, цедру одного лимона и апельсиновую цедру. Мелко нарежьте укропные стебли и добавьте в маринад, хорошо размешайте. Выложите рыбу в миску и хорошенько обмажьте маринадом, пока ее поверхность не покроется им равномерно. Затем положите филе мякотью друг к другу и плотно обмотайте их пищевой пленкой. Поместите в холодильник примерно на пять часов (можно чуть больше).

Когда это время пройдет, «распакуйте» лосося и удалите излишки соли. Высушите листья укропа, очень мелко нарежьте и густо посыпьте им соленое филе. Если подавать его нужно еще через какое-то время, то снова сложите филе мякотью внутрь, а кожей наружу, замотайте в пленку и положите в холодильник дожидаться своего часа.

Для подачи снимите с соленого лосося кожу и мелко нарежьте. Подавайте с вареной свеклой, сбрызнутой бальзамическим уксусом, и соусом из хрена со сметаной и лимонным соком. 

С апельсинами

Цитрусовые и рыба — прекрасное кулинарное сочетание, которое используется во многих кухнях мира. И мы имеем в виду не только лимон. Апельсин и рыба — в меру экзотический и в то же время неизменно выигрышный дуэт, ведь его кисло-сладкая мякоть замечательно оттеняет вкус рыбы и отбивает нравящийся не всем «рыбный запах». В засолочном маринаде апельсины начинают играть совершенно новыми красками — рыба получается в меру соленой и в то же время приобретает ни на что не похожую свежую цитрусовую нотку и пряно-сладкий привкус. 

Вкуснее всего в апельсиновом маринаде получится красная рыба — и выглядеть она под яркими кусочками апельсина будет очень празднично. Прекрасно подойдут семга, горбуша или форель. Засолив «апельсиновую» рыбу с утра, уже вечером вы сможете удивить гостей. Главное — не забудьте предупредить их, что апельсины из рассола есть не стоит: они получаются очень солеными. 

Ингредиенты:

  • Филе семги1 кг
  • Сахар 1 ст. л.
  • Крупная соль 3–4 ст. л.
  • Апельсин 2–3 шт.
  • Укроп сушеный 1 ст. л.

Приготовление:

Обмойте рыбу и вытрите насухо салфеткой. Снимите кожу. С обеих сторон посыпьте рыбу сахаром и натрите солью. Присыпьте укропом.

Очистите апельсины от цедры и порежьте тонкими кружочками. Выстелите дно большой стеклянной или пластиковой емкости половиной апельсиновых кружочков и выложите на них рыбу. Равномерно закройте ее оставшимися кусочками апельсина.

Поместите в морозилку на 5–7 часов (в зависимости от мощности морозилки). Рыба должна будет слегка «прихватиться», однако не замерзнуть. Лучше проверяйте степень замораживания каждый час-полтора.

Когда рыба достаточно затвердеет, достаньте ее из морозилки и удалите излишки соли. Порежьте ее очень тонкими кусочками, как строганину, и подавайте, украсив апельсиновыми кружочками. Отлично «монтируется» эта семга с пюре из картофеля и шпината, а также с салатом из авокадо и помидорок черри. 

Как правильно солить кильку? Сколько солить кильку в домашних условиях?

Килька является одной из наиболее популярных видов рыб на территории стран СНГ. Особенно она хороша в соленом виде с картофелем в мундире или как закуска с лучком и черным хлебом.

Как правильно солить кильку в домашних условиях?

Есть несколько способ засолки рыбы: в рассоле, сухим методом, пряного посола. Но, независимо от того, как вы будете ее готовить, нужно знать несколько советов, чтобы килька получилась вкусней, чем в магазине. Итак:

  • Соль нужно брать обычную, каменную. Экстра не подойдет, она просаливает только верхний шар тушки.
  • Мелкую кильку можно не потрошить, а большую перед засолкой нужно филировать.
  • Лучше использовать свежую рыбу, мороженая будет хуже по вкусу.
  • Если планируете хранить кильку долго, то перед засолкой ее промывать не нужно.
  • Всегда следует класть немного сахара, даже если его нет в рецептуре. Он сделает кильку упругой и не даст ей разлезться.
  • Если вы все-таки будете использовать мороженую рыбу, то оттаивать она должна при комнатной температуре.
  • Для засолки нежелательно использовать пластиковую тару, чтобы килька не впитала ее запах.

Теперь, зная все секреты, можно приступать к процессу приготовления.

Как правильно солить кильку сухим способом?

Такой метод не предполагает длительного хранения и после засолки рыбу в скором времени нужно съесть.

Итак, нам понадобится:

  • 1кг кильки;
  • 2,5-3 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. сахара.

Все ингредиенты тщательно размешиваем, чтобы соль и сахар одинаково распределились. Высыпаем в подготовленную посуду, накрываем крышкой (можно тарелочкой) и ставим груз. Отправляем в холодильник. Если килька будет солиться без гнета, ее нужно периодически помешивать. Спустя 12 часов рыбу можно подавать столу.

Если собрались солить большое количество кильки, тогда нужно выложить ее в посуду слоями, чередуя с солью, и накрыть сверху гнетом. Спустя 12-15 часов у нас получится малосольная рыбка, а через сутки соленая.

Как правильно солить кильку в рассоле?

Чтобы засолить рыбу в тузлуке, берем ингредиенты, аналогичные как для сухого посола (килька, соль и сахар). Отличие только в том, что нужно приготовить рассол. Для этого растворяем в горячей воде сахар с солью и остужаем. Затем заливаем кильку и оставляем под гнетом. По истечении 2-3 часов продукт можно попробовать. Если покажется мало соли, то добавляем и ставим в холодное место.

Как правильно солить кильку пряного посола?

Есть много вариантов кильки пряного посола, рассмотрим 2 из них.

Для первого способа нам понадобится:

  • килька (лучше свежая) – 1 кг;
  • черный душистый перчик – 10 г;
  • перец горошком – 5-6 шт;
  • соль – 2,5 ст. л.;
  • лавровый лист  – 4-5 листиков;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • гвоздика – 3-5 шт.;
  • имбирь – 1 щепотка;
  • кориандр – 1-2 щепотки.

Кильку хорошо промываем и оставляем стекать в дуршлаге. Специи измельчаем и тщательно перемешиваем. На дно посуды (лучше эмалированной или деревянной) насыпаем немого пряностей, затем выкладываем слой рыбы. Чередуем, пока не закончатся ингредиенты. Накрываем, ставим гнет и отправляем в холодное место.

Если нужно засолить небольшое количество рыбы, можно просто тщательно перемешать ее со специями, накрыть и придавить чем-то тяжелым. Спустя 12-15 часов килька пряного посола будет готова.

Для второго рецепта кроме соли и сахара нужно взять молотый красный перец по вкусу и семена укропа (или белой горчицы). Кильку потрошим и натираем специями. Дальше готовим, как в первом рецепте.

Как солить кильку быстро?

Чтобы ускорить процесс засолки, рыбку лучше выпотрошить и использовать способ мокрого посола. Обязательно нужно ставить гнет, чтобы вся килька равномерно покрывалась тузлуком. 

 

Сельдь пряного посола. Рецептура для рассола. Отделение филе от костей — Колбасы из рыбы и морепродуктов. Посол и копчение рыбы

Пряный посол(смешанный). 

Наибольшее значение имеет качество рыбы.Должна быть без повреждений,с хорошим цветом и запахом. 

Приготовить посолочную смесь из тонкоизмельченых специй(см.таблицу)+Соль-50 г\кг.Я применил смесь из 5-й колонких(см.таблицу).15% смеси ,отложить на последний ряд рыбы.Натереть каждую рыбу смесью,укладывать плотно, первый ряд брюшком вверх,последующие ряды,брюшком вниз.Последний ряд присыпать слоем отложенной смеси.Солить при т-ре не выше +5°C ,2 суток,затем добавить раствор соли-60 г\л+сахара-5 г\л ,в таком  количестве,чтобы закрыло последний ряд,выдерживаем при +2..4°C.Через   5 дней сельдь будет малосольной,но с очень нежным вкусом.

 

Приятного аппетита!

 

 

                              ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┤

                                       │  1      │  2      │  3      │  4     │  5      │  6      

│                                    

│                                │        для пересыпки 100 кг рыбы│

├───────────────────────────────┼──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┤

│Перец                          │          │          │          │          │          │          │

│ черный                       │0,050 │0,050 │0,050 │0,100 │0,070 │0,060 │

│ душистый                   │0,100 │0,100 │0,100 │0,200 │0,200 │0,190 │

│ красный стр. жгучий  │0,050 │0,050 │0,050 │0,030 │0,030 │0,025 │

│Гвоздика                      │0,010 │-     │0,005 │0,030     │0,030 │0,075 │

│Корица                         │0,020 │0,020 │0,020 │0,050 │0,050 │0,060 │

│Кориандр                     │0,300 │0,300 │0,300 │0,200 │0,200 │0,105 │

│Кардамон                     │-         │-        │-         │0,020 │0,020 │-        │

│Лавровый лист            │0,010 │0,010 │0,010 │0,020 │0,020 │0,015 │

│Мускатный орех          │-     │-     │-                 │0,020 │-         │-        │

│Тмин                             │-        │0,030 │0,015  │-        │-          │-        │

│Анис                             │0,080 │0,080 │0,080 │-         │0,020 │0,020 │

│Чабер                          │-     │-     │-                 │-         │ 0,020 │-        │

│Укроп (фенхель)                │-     │-     │-     │-              │0,010 │0,015 │

│Мята                           │-     │-     │-     │-     │-                          │0,015 │

│Сахар                          │0,350 │0,350 │0,350 │0,300 │0,300 │0,200 │

Сообщение изменено: Василий В, 03 Март 2020 — 06:01.

Рецепт приправленной соли (полностью натуральный заменитель!) — Пара поваров

Используйте этот рецепт соли с приправами в качестве полностью натуральной замены купленной в магазине смеси специй! Идеально подходит для жареной рыбы, овощей и многого другого.

Зачем готовить соль с приправами, если ее можно легко купить в магазине? Во-первых, это просто весело! Вероятно, у вас уже есть большинство этих специй в вашем шкафу. Но что еще более важно: многие купленные в магазине рецепты приправленной соли содержат глутамат натрия.Так почему бы не приготовить его дома? Это полностью натуральная смесь специй, которую вы можете использовать для всего, от жареной рыбы до жареных овощей. А изготовление занимает 5 минут. Как только вы попробуете его, он станет вашей любимой заменой соли с приправами из магазина (у нас она есть!).

Что содержится в приправленной соли?

Что такое приправленная соль? Иногда ее называют солью-приправой. Это смесь специй, трав и соли, которая имеет множество вариаций. Приправленная соль Lawry’s — самый распространенный из доступных брендов.Вот ингредиенты в этом рецепте соли с приправами, которые обычно входят в состав смесей приправ:

  • Кошерная соль
  • черный перец
  • Regived Paprika 5 Regive Paprika
  • чеснок порошок чеснока
  • луковых порошок
  • TUBMERIC

с использованием копченой паприки приносит слегка дымный аромат, который поднимает его на ступеньку выше. Используйте его, если сможете найти; его иногда называют pimentón.Алекс и я постоянно используем копченую паприку в наших рецептах; это особенно идеально подходит для вегетарианских и веганских рецептов, чтобы добавить мясной элемент. Поэтому мы настоятельно рекомендуем инвестировать в банку!

Советы по приготовлению соли с приправами

Этот рецепт соли приправы может быть одним из самых простых рецептов когда-либо. Это действительно , без сбоев. Несколько причин сделать домашнюю соль с приправами вместо магазинной:

  • Эти специи наверняка уже есть в вашей кладовой.
  • Это небольшая партия. Читайте: специи будут свежими и , вы избежите того, что 5-летняя банка будет пылиться в глубине шкафа.
  • Их можно сделать на подарки! Кто откажется от банки домашней соли с приправами?

Многие рецепты требуют, чтобы вы смешали специи, а затем высыпали их в банку. Но зачем пачкать миску и венчик? Вот наш метод: Просто поместите все специи в банку, закройте банку и встряхните!  Специи равномерно распределяются всего за несколько секунд.

Еще несколько рецептов соли своими руками? Попробуйте приготовить рецепт чесночной соли и соли с травами.

Как им пользоваться? Давайте посчитаем пути.

Допустим, вы приготовили партию этого рецепта соли с приправами: как ее использовать? Вот некоторые из наших любимых:

  1. Используйте его на лососе из кедровых досок.
  2. Или запеченный лосось.
  3. Бросьте его в обжаренные креветки.
  4. Добавляйте к жареным овощам.
  5. Попробуйте жареную брокколи или цветную капусту.
  6. Картофель фри! Запеченный картофель фри или, если быть точным, картофель фри из сладкого картофеля.
  7. Или посыпать картофельные дольки.
  8. Добавьте несколько щепоток в супы и тушеные блюда.
  9. Попробуйте тосты с авокадо или авокадо на гриле.
  10. Попкорн.

Этот рецепт соли с приправами…

Вегетарианские, безглютеновые, веганские, растительные и безмолочные продукты.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Используйте этот рецепт соли с приправами в качестве полностью натуральной замены купленной в магазине смеси специй! Идеально подходит для жареной рыбы, овощей и многого другого.


  • ¼ стакана кошерной соли
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
  • 1 чайная ложка копченой паприки
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1 чайная ложка лукового порошка
  • 1 чайная ложка куркумы

  1. Смешайте все ингредиенты в баночке для специй и встряхните! Сохраняется до 6 месяцев.
  • Категория: Основы
  • Способ приготовления: Перемешивание
  • Кухня: Американская

Другие смеси приправ

Готовить смеси приправ своими руками в домашних условиях так просто! Они имеют невероятный вкус — намного лучше, чем купленные в магазине, — и к тому же являются забавным подарком.Попробуйте все наши смеси приправ (перечислены по стилям):

Последнее обновление: апрель 2020 г.

Запеченная в соли рыба — влажная тайская рыба в соленой корочке

Рыба, запеченная в соли , часто встречается на местных тайских рынках и продается тайскими уличными торговцами едой. Рыба в соленой корочке, выложенная на гриле или нанизанная на шампур, а затем помещенная на большие корыта с горячими углями, является частью местной тайской кухни.

Если вы предпочитаете жареную рыбу, вы также можете ознакомиться с нашим рецептом жареного морского окуня с салатом из манго!

Что на этой странице для вас

Видео, показывающее, как приготовить рыбу, запеченную с солью

Ссылка на видео на случай, если оно у вас не загружается должным образом

Происхождение запеченной в соли рыбы

Записи показывают, что египтяне и китайцы использовали крупную соль для сохранения рыбы тысячи лет назад.

Торговым кораблям, направлявшимся в Южную Европу, требовались запасы провизии, которой хватило бы на долго, поэтому в этих дальних путешествиях можно было бы приготовить соленую рыбу.

Рыба, запеченная с солью, имеет удивительный вкус, поэтому нет сомнений, что приготовленная таким образом рыба нашла свое применение в кухнях стран, которые они посетили – Греции, Португалии и Южной Италии, где мы находим первые записи рецептов этого метода.

Точно так же этот метод следовал за торговцами по суше в Юго-Восточную Азию и теперь встречается повсюду.

Рыба, запеченная в соленом тайском стиле с соусом из морепродуктов на заднем плане

Почему вы готовите рыбу в соли?

Соль является незаменимой приправой к любому пикантному блюду, и целая запеченная рыба не является исключением.

У рыбы, покрытой солью, мясо защищено кожей и чешуей, которые, в свою очередь, защищены слоем соли, чтобы снизить риск ожога.

Мало того, соль является отличным изолятором и, таким образом, удерживает тепло внутри рыбы, а также удерживает влагу.

Поскольку соль поглощает пар, образующийся внутри рыбы во время ее приготовления, она также возвращает немного приправы обратно в мясо рыбы.

Влажную и сочную запеченную рыбу лучше всего подавать с приготовленным на пару жасминовым рисом или рисовой лапшой и соусом для макания из морепродуктов.

Удивительно, но правильное количество соли приправляет мясо, которое также остается приятно влажным, поскольку пар удерживается солью и рыбьей чешуей, последняя удерживается на месте солью, которая затвердевает в корку.

В результате получается идеально запеченная или приготовленная на гриле рыба, сочная, хорошо приправленная и сочная, готовая к употреблению.

Какой тип соли использовать?

Для запекания рыбы в соли не требуется соль высшего качества. Вы будете использовать довольно много соли по сравнению с вашими обычными кулинарными потребностями, поэтому идеально подойдет недорогая крупная соль в хлопьях.

Поваренная соль — плохой выбор, потому что ее тонкая текстура не позволяет ей образовывать желаемую соляную корку.

Рыба, запеченная в соли, требует, чтобы соляная корка удерживала чешуйки на месте и ограничивала утечку влаги. Вам не нужно полностью закрывать рыбу, но вам нужно приличное покрытие.

Используйте крупнозернистую или хлопьевидную морскую соль для соляной корочки.

Какими травами фаршировать целую рыбу?

Во всем мире рыбу начиняют травами в животе рыбы после удаления внутренностей.

Внутренности удаляются путем разрезания брюшка или разрезания под головой рыбы и их извлечения пальцами торговца рыбой.

В любом случае, живот промывают водой, а затем набивают травами.

Вы увидите широкий спектр трав, используемых в различных рецептах, таких как лимон, мята, укроп, петрушка и так далее.

В Таиланде наиболее распространенными травами являются галангал, лемонграсс и листья каффир-лайма, потому что они очень хорошо оставляют приятный аромат, а также мягко наполняют рыбу изнутри.

1. Целая рыба, 2. Крупная морская соль, 3. Обычная мука, 4. Рисовая лапша, 5. Лемонграсс, 6. Галангал, 7. Листья кафрского лайма, 8. Салат по желанию

Какую рыбу использовать?

Мы любим целую белую рыбу, такую ​​как морской окунь, но мы также добились успеха с цельным лососем. Скумбрия и другая рыба с тонкой кожей, вероятно, не будут так хорошо работать, но мы на самом деле не пробовали.Если вы это сделаете, сообщите нам о своем результате в комментариях.

Рыбу необходимо выпотрошить, но попросите продавца не снимать чешую, так как она является частью необходимой изоляции для защиты нежной, сочной плоти.

Как выбрать самую свежую цельную рыбу

Выбрать самую свежую рыбу легко, если знать, что искать.

В Таиланде на местных рынках есть живая рыба, поэтому мы знаем, что она свежая. Если рыбы уже нет в живых, следуйте этим советам:

  1. Проверьте глаза.Глаза свежей рыбы будут достаточно ясными и стеклянными. Чем дольше он отображается или хранится, тем мутнее будут выглядеть глаза — что-то вроде молочного остекления. У замороженной рыбы, размороженной для продажи, также будут мутные глаза.
  2. Проверить запах. Рыба пахнет тем сильнее, чем дольше она висит рядом. Свежая рыба будет пахнуть чистым и соленым, как море. Отсюда идиома «это немного подозрительно», означающая «не совсем правильно» или подозрительно.
  3. Проверьте кожу. Кожа и чешуя должны выглядеть блестящими и металлическими.
  4. Коснитесь кожи. Убедитесь, что он не кажется слишком слизистым. У несвежей рыбы, которая плохо хранится, образуется скользкий слой.
  5. Проверить гибкость. Возьмите рыбу и дайте ей покачиваться. Он не должен быть жестким, как доска.
  6. Откройте жабры. Немного раскройте жабры и проверьте, чтобы ламели (волокнистые части жабр) стали красивого темно-красного цвета.
Чистые глаза, не слизистая кожа, гибкость и красивые темно-красные жабры — все признаки свежей рыбы

Как долго варить рыбу в панировке из соли?

Как всегда, предварительно разогрейте духовку, в данном случае до 170°C (340°F).

На время приготовления сильно влияет размер рыбы, а также температура духовки и ее эффективность. Если вы хотите получить техническую информацию, используйте термометр для духовки, воткнутый в толстую часть рыбы, и готовьте, пока температура не достигнет 145 ° F (63 ° C).

Тем не менее, этот метод очень щадящий, рыба не пересушивается и не пережаривается, поэтому у вас есть достаточно возможностей для приготовления подольше. Для приготовления рыбы весом 1 фунт (500 г) потребуется 15–20 минут с каждой стороны, а рыбы весом 2 фунта — 25 минут с каждой стороны.

Вы можете готовить при более высокой температуре и сократить время, но это настройки, которые мы используем, так как более длительное время позволяет травам настояться немного больше.

Пошаговое руководство по приготовлению запеченной рыбы с солью

Шаг 1. Подготовка духовки или барбекю Подготовьте и разогрейте духовку до 170°C / 340°F.

Если вы используете духовку, мы предпочитаем запекать рыбу на открытых полках духовки, чтобы воздух циркулировал вокруг нее. Недостатком этого является то, что соль выпадет вместе с небольшим количеством рыбного сока во время приготовления.

Обязательно застелите противень на дне духовки фольгой или противнем, чтобы облегчить последующую уборку. Установите решетку на среднюю полку.

Если вы предпочитаете, вы можете вместо этого приготовить рыбу на противне. в этом случае застелите его фольгой, чтобы облегчить последующую очистку.

Предварительно разогрейте духовку или подожгите угли для барбекю, чтобы они разогрелись, пока готовите рыбу.

Вы не будете заворачивать рыбу в фольгу, поэтому ожидайте беспорядка в процессе приготовления из-за соли и рыбного сока и подготовьтесь соответствующим образом.

Вымойте и очистите рыбу, затем обсушите

Шаг 2. Подготовка рыбы

Следуйте приведенным выше советам, чтобы выбрать самую свежую рыбу. Попросите торговца рыбой удалить внутренности, открыв их под головой, чтобы выловить их, или, что проще, разрезав брюхо. НЕ снимайте чешуйки.

Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи, а затем обсушите. Вы хотите, чтобы рыба была красивой и чистой, а все внутренности были тщательно очищены, иначе они будут иметь неблагоприятный вкус приготовленного мяса.

Нафаршируйте рыбу травами для чистого вкуса и легким настоем трав.

Шаг 3. Начинка из трав

Грубо нарежьте стебли лемонграсса, а еще лучше слегка их стукните перед тем, как нарезать, чтобы листья помялись и обнажились масла, которые помогут высвобождению аромата.

Нарежьте галангал на несколько тонких круглых палочек и, если хотите, можете порвать листья кафрского лайма.

Вы также можете добавить другие травы, ломтики лимона или лайма, укроп для лосося, базилик или другие травы по вашему выбору.Поймите, что травы не добавят много аромата, а скорее заберут или спрячут аромат от кожи полости желудка, оставив приятный чистый вкус.

Другим преимуществом трав является уменьшение запаха, остающегося в духовке после приготовления.

Посыпать рыбу солью

Шаг 4 – Соление

Насыпьте крупную морскую соль в миску и добавьте муку, перемешивая, чтобы получилась солевая смесь. Добавьте немного воды, чтобы получилась влажная солевая смесь, где мука поможет ей прилипнуть к рыбьей чешуе.

Некоторые рецепты требуют яичных белков, чтобы помочь соли прилипнуть к коже рыбы, но из-за яичных белков в солевой смеси готовое блюдо часто выглядит довольно коричневым, что портит внешний вид – а яйца стоят денег!

Вы также можете слегка смазать кожу оливковым маслом, чтобы соль лучше прилипала. Мы не мешаем!

Слегка смочите кожу рыбы (или смажьте ее маслом), а затем похлопайте смесью соли, чтобы сформировать слой по всей коже. Одно-два тонких покрытия здесь и там не имеют значения.

Переверните рыбу и повторите то же самое с другой стороны, собирая оставшуюся соль, которая могла выпасть на бок.

Соль должна полностью покрывать рыбу.

Влажную и сочную запеченную рыбу лучше всего подавать с приготовленным на пару жасминовым рисом или рисовой лапшой и соусом для макания из морепродуктов.

Шаг 5. Приготовление и подача

Возьмите рыбу и положите ее на решетку духовки, барбекю или противень и готовьте при температуре 170°C (340°F) в течение 15–25 минут с каждой стороны в зависимости от размера рыбы.

После приготовления подавайте на стол целиком. Сломайте соляную корку, надломив ее ножом и отделив соль кожей, прикрепленной к мясу сочной рыбы.

Вы можете использовать кухонные ножницы, чтобы срезать и избавиться от кожи, пока вы едите рыбу. Удалите все мелкие кости с обеих сторон рыбы.

После того, как вы съели одну сторону, вы можете либо вытащить основную кость скелета, чтобы обнажить другую половину, либо вы можете перевернуть рыбу и повторить процесс, но любой моряк среди ваших посетителей нахмурится.

Подавайте со свежеприготовленным жасминовым рисом или более традиционной рисовой лапшой, приправленной восхитительным соусом для макания из зеленых морепродуктов, или более острым красным соусом, или и тем, и другим, если вы предпочитаете. Так вкусно!

Вкусная и сочная рыба, запеченная в соли по-тайски

Рецепт тайской запеченной рыбы с солью

Простой рецепт печати с изображением или без него для экономии чернил

Рыба, запеченная с солью – Pla Pao Glua Фазини Доддео

Видео, демонстрирующее приготовление по этому рецепту, находится в верхней части страницы. Удобная ссылка для перехода к видео находится под описанием здесь.

Целая рыба, покрытая солью и запеченная в духовке в типичном тайском стиле уличной еды. Восхитительно влажная и слегка приправленная естественным образом в этом старом методе приготовления рыбы. Это один из лучших способов приготовить целую рыбу, и он смехотворно прост.

ПРИМЕЧАНИЕ. Любые изображения в рецепте можно включать и выключать с помощью значков камеры рядом с заголовком «Инструкции».

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 35 минут

Общее время 40 минут

Курс Основное блюдо

Тайская кухня

Порции на 2 персоны

Калорийность 292 ккал

  • 1 фунт целые рыбы моря бас, лосось или другие масштабированные белые рыбы
  • 3 чашки грубая зернистая соль
  • чашка все цели
  • 1 унция нарезанный Galangal
  • 1 стебли нарезанные Lemongraass
  • 4 Kaffir Leame

Порция: 200 г Калории: 292 ккал Углеводы: 16 г Белки: 47 г Жиры: 4 г Насыщенные жиры: 1 г Холестерин: 113 мг Натрий: 169879 мг Калий: 774 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Кальций: 128 мг Железо: 4 мг

Планируете приготовить этот рецепт?
Было бы здорово, если бы вы могли сфотографировать готовое творение и поделиться им в Instagram. Отметьте меня  #TASTYTHAIEATS  – мне очень приятно видеть ваши идеи!

Восхитительно сочная и вкусная запеченная с солью целая рыба

Я тайская мама и люблю готовить для своих детей. На протяжении многих лет я брал свои семейные рецепты, а также рецепты, позаимствованные у друзей, и адаптировал их, чтобы сделать их еще вкуснее. Я публикую здесь свои аутентичные рецепты тайской кухни, чтобы ими могли наслаждаться все по всему миру. Когда у меня появляется возможность путешествовать, я публикую информацию, чтобы помочь другим, посещающим Таиланд.

Рецепт универсальной приправы без соли

Рецепт универсальной приправы без соли | Allrecipes Перейти к содержимому

Top Navigation

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Share & More

Закрыть это диалоговое окно

Информация о пищевой ценности

Универсальная смесь приправ без соли

Калорийность: 6.8

% Daily Value *

Белок *

Белок: 0,3 г 1%

углеводов: 1,4 г 1%

Диетическое волокно: 0,4 г 2%

сахара: 0,0 г

жир: 0,1 г

Витамин A IU : 61. 2iu 1%

Ниацина эквиваленты: 0,1 мг 1%

Витамин C: 0,6 мг 1%

Фолат: 1.4MCG

Кальций: 15,4 мг 2%

Железо: 0.6 мг 3%

Магний: 3 мг. 1 %

калий: 27.1 мг 1 %

натрий: 1,1 мг

калории из жира: 1,1

*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Отзывы о рецептах Фотографии

Отзывы о фотографиях универсальной смеси приправ без соли

1 из 6

Универсальная смесь приправ без соли

1 из 1 Универсальная смесь приправ без соли Linda Вернуться к содержанию

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили универсальную смесь приправ без соли в избранное. Закройте это диалоговое окно

View image

универсальная смесь приправ без соли

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Вернуться к содержанию

Сохранить в коллекции

Манго Маргарита с солью чили и лаймом

Сладкие и острые маргариты из замороженного манго подаются с бокалом с перцем чили и лаймом в соленой оправе для пикантности. Каждый глоток сладкий, кислый, острый и соленый!

Пару недель назад я немного рассказал о своем визите в Энсенаду, Мексика, во время моего четырехдневного кулинарного круиза с Princess Cruise Lines. Я никак не мог оставить вас в покое, не поделившись лучшим рецептом замороженного манго, который вы когда-либо готовили.

Видите ли, после того, как мы посетили винодельню Monte Xanic, наш гид отвез нас обратно в центр города Энсенада, чтобы отведать хрустящие рыбные тако и маргариту из свежих фруктов.

Маргарита со свежими фруктами, говоришь? Мой разум был взорван. Я имею в виду, конечно, я слышал о свежих фруктовых маргаритах, но есть что-то в том, чтобы быть в Мексике и потягивать холодную, пенистую маргариту, приготовленную из спелых и сочных манго. Мой разум был официально взорван.

Другой секрет? Хорошая текила. Белая текила, если быть точным.Наш гид был очень конкретен в этом совете! Выбросьте дешевые вещи и инвестируйте в хорошую, мягкую текилу. Мне посчастливилось использовать эту сексуальную бутылку Altos, но используйте все, что соответствует вашему бюджету, если вы придерживаетесь белого или серебристого цвета.

И последнее, но не менее важное: не забудьте про стакан с солью и чили-лаймом! Эта приправа, являющаяся основным продуктом мексиканской кухни, готовится из перца чили, лайма и соли. На добавление его к этим маргаритам из манго меня вдохновили путешествия в Канкун, где продавцы часто прогуливаются по пляжам, предлагая свежие кусочки манго, сбрызнутые соком лайма и посыпанные солью чили-лайм.

Соленый, пряный и кислый топпинг идеально сочетается со сладкими и острыми нотками манго.

Ваша соломинка ждет.

Манго Маргарита

41 отзыв читателя / в среднем 3,91 звезды

Сладкая и пикантная маргарита из замороженного манго подается со стаканом в оправе из соли с чили и лаймом. Каждый глоток сладкий, кислый, острый и соленый!

ПОДГОТОВКА: 10 минут

ВСЕГО: 10 минут

Рецепт булавки

Порций: 6

  • ½ ч. л. соли чили и лайма (до края бокала)
  • 4 чашки нарезанного кубиками манго (свежего или замороженного)
  • ⅔ чашки белой текилы
  • ½ чашки простого сиропа комнатной температуры (см. ниже)
  • 1 апельсиновый сок

    8 2 сока лайма
  • 4 чашки льда
  • Окуните край каждого стакана в воду или протрите край долькой лайма, чтобы увлажнить его. Насыпьте соль чили-лайм в маленькую тарелку и окуните каждый стакан до края; отложить.

  • Поместите все оставшиеся ингредиенты в высокоскоростной блендер и измельчите до получения однородной массы.

  • Разлейте маргариту по стаканам и подавайте с дополнительными дольками лайма, если хотите.


Калорийность: 178 ккалУглеводы: 31 г Белки: 0,8 г Жиры: 0,3 г Насыщенные жиры: 0,1 г Полиненасыщенные жиры: 0,2 г Натрий: 2 мг Клетчатка: 2,5 г Сахар: 26,8 г

41 отзыв читателя / 3.91 звезда в среднем

Раскрытие информации: компания Princess Cruise Line вознаградила меня за то, что я поделился своим недавним опытом на борту Ruby Princess. Спасибо за поддержку брендов, благодаря которым The Lemon Bowl стала возможной. Все мысли мои.

Легкий рецепт жареной рыбы | Как приготовить рыбное филе


Легкий рецепт жарки рыбы | Рецепт рыбной запеканки с пошаговыми фотографиями и инструкциями. Узнайте, как приготовить простую рыбную запеканку. Рыба маринуется с солью, порошком куркумы, порошком чили и мелко обжаривается. Простое, но очень вкусное приготовление мальков. Его можно приготовить быстро, и даже холостяки могут попробовать этот рецепт. Я жарю рыбу по-разному, используя творог, кукурузную муку и все такое. Это самый простой способ приготовления жареной рыбы.

Вы можете жарить кусочки рыбы во фритюре. Я всегда предпочитаю жарить на мелкой глубине, чем во фритюре, так как при этом расходуется меньше масла. Также нам не нужно беспокоиться о том, что использовать с остатками масла после жарки.Моя дочь большая любительница рыбы. Поэтому я быстро готовлю это блюдо для нее, когда у меня мало времени. Для жарки можно использовать любую рыбу. Я использовал морской окунь для этого рецепта. Я предпочитаю, чтобы кусочки рыбы были тонкими при мелкой жарке.

Попробуйте и дайте мне знать ваши отзывы. Вы также можете попробовать следующие рецепты

Карри с ножками из креветок

Легкий куриный карри

Цыпленок Тикка

Гриб 65

Креветки 65

Простые рыбные шарики

Рыба Кужамбу

Простой рецепт жареной рыбы | Рыбное жаркое

Узнайте, как приготовить простое рыбное жаркое. Рыба маринуется с солью, порошком куркумы, порошком чили и мелко обжаривается.

5 Minprep Time

10 Mincook Time

10 Minicotal Time

15 Mintotal Time

Ингредиенты

    80542 Соль 1 TSP

  • Порошок куркума 1/2 TSP
  • Masala

    Masala

  • Red Chilli Powder 2 TSP
  • TP
  • порошка 1 ч.л.
  • Соль 1/2 ч.л.
  • Вода несколько капель

Инструкции

  1. Очистите и промойте кусочки рыбы.
  2. Добавьте половину соли и порошка куркумы и отложите в сторону.
  3. Возьмите соль, порошок куркумы и порошок красного перца чили под масала в миске.
  4. Добавьте несколько капель воды, чтобы получилась густая паста.
  5. Покройте кусочки рыбы смешанной пастой и оставьте на 15 минут.
  6. Мелко обжарьте кусочки рыбы на сковороде
  7. Переверните кусочки рыбы и обжарьте их до золотистого цвета.
  8. Подавайте жареную рыбу горячей.

Примечания

Вы можете жарить рыбу во фритюре

Если вы любите острее, добавьте красный перец чили

7.8.1.2

88

https://www.namscorner.com/easy-fish-fry-recipe-how-to-make-fish-fry/

Очистите и промойте кусочки рыбы.

Добавьте половину соли и порошка куркумы и отложите в сторону.

Возьмите соль, порошок куркумы и порошок красного перца чили под масала в миске. Добавьте несколько капель воды, чтобы получилась густая паста

.

Покройте кусочки рыбы смешанной пастой и оставьте на 15 минут

Мелко обжарить кусочки рыбы на сковороде

Переверните кусочки рыбы и обжарьте их до золотистого цвета.

Подавать горячими с лимоном.


Рыба в остром масле чили 水煮魚


Предупреждение : Параметр 2 для wp_hide_post_Public::query_posts_join() должен быть ссылкой, значение указано в /home/yirese5/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php в строке 287


Вот вдохновение для вашей следующей первоапрельской шутки.

Сходите в свой любимый местный сычуаньский ресторан с друзьями, которые едят неострую пищу. А еще закажите «Рыба в воде» или Shui Zhu Yu 水煮魚 по-китайски и расскажите друзьям, что это легкое блюдо из раздела «здоровое питание».

Тогда просто расслабьтесь и наблюдайте за их нелепой реакцией, когда они увидят блюдо 🙂

Хорошо, шутки в сторону, но если вы когда-нибудь захотите попробовать настоящее сычуаньское блюдо mala , от которого у вас горит рот и язык немеет, не ищите ничего, кроме этой «рыбы, сваренной в воде» или рыбного филе в остром масле с перцем чили, как я всегда предпочитаю звонить.

В конце концов, в этом рыбном блюде есть все элементы классической сычуаньской кухни, такие как Ma (из сычуаньского перца, вызывающего онемение языка) и (La из острого перца чили), ароматные специи и масло чили.

Да, масло чили, а в данном случае его много, является ключевым ингредиентом, который придает этому блюду богатый и пряный вкус. Поэтому, если вам когда-нибудь придется пропустить какой-либо ингредиент, убедитесь, что это НЕ тот ингредиент, который вы пропускаете.

Что касается рыбы, я предпочитаю использовать белую рыбу, например, треску, которая при правильном приготовлении должна таять во рту с легким взрывом от всего этого ma la вкуса (особенно если вы случайно откусите один из этих языков — онемение сычуаньского перца).

Если вас пугает толстый слой горячего масла и груды сушеного чили и перца горошком, вы можете легко изменить рецепт по своему вкусу.

На самом деле, этот рецепт предназначен для знакомства со знаменитыми блюдами «вскипятить воду». Вы можете заменить рыбу любым белком, который вы предпочитаете. Обычно используются белки свинины, говядины, баранины и тофу.

Уровень остроты в этом рецепте специально снижен, чтобы сделать рецепт более подходящим для всех.Если вы любите острую пищу или аутентичный сычуаньский стиль, добавьте больше чили и перца в острый бульон, а также удвойте количество ингредиентов для горячего масла!

В итоге, если вам нравятся другие острые блюда, такие как жаркое по-сычуаньски, то это блюдо вам обязательно понравится. Если вы тот, кто орошается малейшими следами острого соуса, то вам лучше пропустить это.

Теперь, без лишних слов, позвольте мне помочь вам разобрать это острое сычуаньское блюдо с пошаговыми инструкциями.

Выход: 2-3 порции

Время подготовки: 20

Время приготовления: 15

Общее время: 35

Приготовьте это классическое рыбное филе в остром горячем масле, следуя этому пошаговому рецепту на yireservation. com.

Ингредиенты:

  • Филе свежей рыбы весом 1 фунт
  • 1 фунт капусты или пекинской капусты
  • нарезанный зеленый лук и кинза для украшения
Пряный бульон
  • 1.5 столовых ложек сычуаньской острой пасты чили
  • 3 сушеных чили, нарезанных на более мелкие части
  • 1 чайная ложка сычуаньского перца
  • 3 зубчика чеснока, нарезать
  • 2 ломтика имбиря
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1/2 чайной ложки порошка из пяти специй
  • 1,5 стакана воды
Маринад для рыбы
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 чайная ложка порошка белого перца
  • 1 чайная ложка кулинарного вина
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 1 зеленый лук, нарезанный на более мелкие кусочки
  • 1 ломтик имбиря, нарезанный на более мелкие кусочки
Горячее масло
  • растительное масло 1/4 сантипуаз
  • 3-5 сушеных чили, разрезанных пополам

Направления:

Этот рецепт служит введением в знаменитые блюда «варка в воде». Вы можете заменить рыбу любым белком, который вы предпочитаете. Обычно используются белки свинины, говядины, баранины и тофу. Уровень остроты в этом рецепте специально снижен, чтобы рецепт был более адаптируемым для всех. Если вы любите острую пищу или аутентичный сычуаньский стиль, добавьте больше чили и перца в острый бульон, а также удвойте количество ингредиентов для горячего масла!


: Использование неопределенной константы rand — предполагаемый ‘rand’ (это вызовет ошибку в будущей версии PHP) в

Предупреждение : Параметр 2 для wp_hide_post_Public::query_posts_join() должен быть ссылкой, значение указано в /home/yirese5/public_html/wp-includes/class-wp-hook.php онлайн 287

Как добавить соль

Настоянные соли так же просты, как настоянные сахара, и даже более универсальны. Их можно использовать не только для соленых рецептов, но и для сладостей! Как и в случае с настоянным сахаром, комбинации вкусов ограничены только вашим воображением.

Мне нравится готовить настоянную соль и делиться ею с другими в качестве замечательных самодельных подарков. Я красиво заворачиваю их, а затем обычно добавляю рецепт коктейля.Например, я думаю, что было бы прекрасно подарить бутылку апельсиновой соли с рецептом клюквенной маргариты. Еще есть соль для эспрессо, которой было бы замечательно посыпать печенье из темного шоколада. Или я мог бы сделать что-то более экзотическое, например, соль с розмарином по рецепту бараньей ноги. Опять же, дайте волю своему воображению!

Как и сахар, для полного растворения соли может потребоваться до недели, но она хорошо хранится до 3 месяцев.

 

Инструкции тоже очень похожи.Чтобы приготовить эту насыщенную соль, просто возьмите кошерную соль и чистую, полностью сухую герметичную банку. Я бы ошибся в меньшую сторону для солей. Затем вы просто добавляете траву (я предпочитаю свежую) или специю (я использую сухие молотые специи) в соль — чем она суше, тем меньше соль будет комковаться.

Настоянный сахар и настоянная соль отличаются соотношением. Наилучшее соотношение для настоянной соли составляет примерно 1 чайная ложка специй или сушеных трав на 1/4 стакана кошерной соли . С чем-то свежим, например, с цедрой цитрусовых или свежими травами, вы можете быть более щедрым.

 

Вот некоторые из моих любимых сортов настоянной соли и способы их использования:

Чипотле и цедра лайма: Это отличная натирка для свинины, говядины или курицы перед приготовлением на гриле, а также она отлично подойдет к краю кровавой мэри.

Cayenne: Прекрасно подходит для посыпки печенья из темного шоколада или шоколадных трюфелей. Это также прекрасно сочетается со свежими фруктами, такими как манго, арбуз или свежая хикама с соком лайма.

Лимон, лайм и апельсин: Маргариты! Также прекрасно посыпать рыбу и вареные овощи, или даже в рецепте песочного печенья.

Карри: Прекрасно подходит для приправы к рису и супам.

Розмарин и лимон: Прекрасная приправа к баранине или рыбе, а также прекрасное дополнение к песочному печенью или сахарному печенью.

Эспрессо: Посыпьте темным шоколадом или шоколадным печеньем.Или, может быть, даже за шоколадным пирожным?

Шалфей: Сбрызните маслом горячие булочки или используйте его для приправы к свиным отбивным.

Фенхель: Прекрасно сочетается с рыбой или креветками, а также в качестве приправы к салату.

Porcini: Сделанный из рубленых сушеных белых грибов (лучше всего сделать в кухонном комбайне), он невероятно посыпается на яичницу-болтунью или используется для приправы к картофелю.

Чеснок: Изготовлен из обезвоженного чеснока. Используйте его для приправы к тостам с авокадо, супам, картофелю, рису или посыпьте приготовленные овощи.

 

Красное вино: Это немного сложнее, потому что нужно уменьшить бутылку вина, но оно того стоит ради великолепного цвета! Чтобы выпарить вино, доведите 2 стакана красного вина до кипения, а затем кипятите на среднем огне, пока вино почти полностью не выпарится, около 15 минут. У вас останется примерно 1 столовая ложка винного сиропа . Дайте остыть, затем добавьте к 1 1/2 стакана кошерной соли .Хорошо перемешайте, а затем распределите его на противне, застеленном пергаментом, неглубоким слоем. Я оставляю его в теплой духовке с включенным только запальником, пока он не высохнет, что может занять несколько дней. Он отлично посыпается жареным красным мясом, жареным ягненком или чем-нибудь шоколадным!

 

Есть ли у вас какие-либо предложения по вкусу или использованию настоянной соли? Я хотел бы услышать их!

 

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.