Колбаса пальцем пиханная

Содержание

Колбаса «пальцем пханая» — рецепт с пошаговыми фото / Меню недели

Человек во все времена занимался заготовкой продуктов впрок, мясных в том числе. Тушенка, солонина, копчености, ну и, конечно же, колбаски. Это сейчас процесс изготовления колбасок можно облегчить с помощью кухонных агрегатов, а раньше все делалось вручную. Отсюда и название такое смешное — колбаса «пальцем пханая».

Общее время готовки – 59 часов 0 минут
Активное время готовки – 1 час 59 минут

Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 319 ккал
Количество порций – 25 порций

Шейка свиная — 3 кг
Соль — 60 г
Перец черный — 2 ч.л.
Кориандр — 2 ч.л.
Орех мускатный — 1 щепотка (-и)
Тмин — 1 ч.л.
Перец чили — 2 шт. сухой
Коньяк — 20 мл
Чеснок — 4 зуб.
Кишки — 50 г тонкие

Для приготовления домашней колбасы «пальцем пханой» лучше всего подходит свиная шейная часть. Почему? Да просто потому, что эта часть свинины достаточно мягкая и сочная за счет внутреннего (правильного, не сального) жира. Если же у вас более постный кусок свинины, то правильней было бы добавить в фарш и сала — в соотношении 4:1 примерно.

Мясо следует нарезать на небольшие кусочки — ориентировочно такие, чтобы впоследствии они запросто поместились в отверстие мясорубки.

Теперь его надо измельчить. Если есть время и терпение, то было бы неплохо порезать на небольшие кубики. Но я облегчаю себе этот процесс — все прокручиваю с помощью мясорубки с разными решетками.

Какую-то небольшую часть (1/4), более постного мяса, прокручиваю через мелкую решетку — как связывающий компонент, для придания более однородной консистенции фаршу. А остальные, более жирные кусочки мяса, пропускаю через достаточно крупную решетку.

Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.
Я предлагаю такой набор (кроме соли) — чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).

Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.
Еще один компонент, возможно, покажется странным, и его можно, конечно же, и пропустить, но… сразу могу сказать, что он, несомненно, улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь — добавляем совсем чуть-чуть коньяка.

Теперь оба вида фарша со всеми выбранными специями хорошенько вымешиваем, чтобы масса стала более сбитой что ли… и ставим в холодильник на 12-24 часа мариноваться, пусть мясо пропитается всеми ароматами специй. Если есть возможность, то за время настаивания фарш можно несколько раз перемешать.

Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.
Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.

Теперь с помощью специальной насадки для мясорубки остается только начинить промытые кишки подготовленным фаршем.

Длину колбасок определяем по своему усмотрению, перевязывая в нужных местах. К тому же следует помнить, что заполнять кишки надо равномерно по всей толщине, но не совсем плотно, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не лопнули.

Ну вот, как бы основной этап позади. Если не планируется готовить сразу все колбаски, то их можно заморозить до востребования.

А так, достаточно будет просто отварить в течение 20 минут (время готовки зависит от количества и размера колбасок), предварительно наколов в нескольких местах, чтобы не лопнули во время варки.

Потом останется только обжарить сваренные колбаски на сковороде с двух сторон до аппетитно-золотистого цвета.

Подавать колбасу «пальцем пханую» можно с любым любимым гарниром. Приятного аппетита!

menunedeli.ru

Домашняя вяленая колбаса / Заготовка мяса / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление домашней вяленой колбасы:

Шаг 1: нарезаем мясо.

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Шаг 2: готовим фарш.

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

Шаг 3: начиняем колбасу.

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

Шаг 4: вялим колбасу.

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10…+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Шаг 5: подаем к столу.

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол. Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

– — спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

– — если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

www.tvcook.ru

Колбаса крестьянская домашняя рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Для приготовления колбасы нужно взять свиную шею, свежую свиную грудинку, чеснок, тмин молотый, перец чёрный молотый, кишки (черева) и соль крупнокристаллическую.

Шаг 2

Шею и грудинку нарезать небольшими кусочками.

Шаг 4

Мясо вместе с чесноком пропустить через среднюю решётку мясорубки.

Шаг 5

В фарш добавить крупномолотый перец, тмин и соль. Соль лучше класть по вкусу.

Шаг 6

Массу тщательно вымешать до однородности.

Шаг 7

Тщательно обработанные кишки замочить на 10 минут, а затем отжать.

Шаг 8

Для набивки колбас нужно взять специальную насадку (продаётся в хозяйственных магазинах отдельно от мясорубки). См. фото.

Шаг 9

Из мясорубки вынуть нож, решётку и закрепить насадку. Тщательно обработанные кишки (черева) разрезать на кусочки длиной 30–35 см. Один конец каждой кишки завязать толстой нитью. Надеть кишку на носик насадки до упора в завязанный конец.

Шаг 10

Заложить фарш в мясорубку и, вращая ручку, наполнить кишки фаршем.

Шаг 11

Снять колбасу с насадки и крепко завязать второй конец кишки.

Шаг 12

Колбаски наколоть иголкой в нескольких местах, чтобы не лопнули в процессе варки, и отварить в подсоленной воде в течение 25–35 минут.

Шаг 13

Готовые колбаски обжарить в масле до подрумянивания. Подать с любым гарниром.

webspoon.ru

Колбаса домашняя свиная — Не пальцем пиханые — LiveJournal

Мы любим кушать колбасу, но сейчас найти хорошую очень сложно, если не невозможно. Года два назад мы с мужем задались вопросом налаживания домашнего производства колбасы. Сам процесс, в общем-то, совершенно не сложный. Но вот с оболочкой у нас возникли вопросы. Для себя мы выбрали коллагеновую оболочку. Она съедобная, подходит и для жарки, запекания, копчения, в общем, для любых колбас. А еще ее не нужно мыть и можно использовать прямо из упаковки в сухом виде. Очень просто с ней работать, достаточно смазать руки капелькой растительного масла. Сейчас уже можно сказать, что я «набила руку» и процесс отлажен.
Делюсь рецептом колбасы из свинины.

Что нужно:

Мясо свинина 2 кг
Сало(шпик) 0,5 кг
чеснок 0, 5 головки
специи: тмин, мускатный орех, черный перец горошком(примерно по чайоной ложке)
соль
оболочка
2-3 столовые ложки хорошего крепкого алкоголя(коньяка или виски, например)

Приспособления:

нож(острый)
ступка
насадка на мясорубку
пресс для чеснока
собственно мясорубка- для набивки оболочки я пользуюсь старой мясорубкой, т.к на ней есть кнопка вкл и выкл(т.е сразу останавливается)- легко получить нужную длину колбаски, а на новом комбайне у меня крутилка и скорость регулируется плавно, что совершенно не удобно.

Приготовление:

Половину мяса мелко нарубить ножом.

Вторую половину пропустить через мясорубку. Мелко порезать шпик и выдавить чеснок.

Подготовить специи

Я беру примерно по чайной ложке без горки, но кому поострее- берем больше перца.

И перетереть их в ступке

В фарш добавляем специи и алкоголь. Хорошо солим(немного пересаливаем)

Фарш перемешиваем и оставляем в холодильнике настояться(часов на 6)

Итак, время прошло, переходим ко второй части сего действа.
Берем оболочку

Достаем. Вот так она выглядит

Руки смазываю маслом

Нанизываю оболочку на насадку. Фото плохое, но все равно добавлю для ясности

Сначала мясо нужно немного прокрутить, чтобы заполнилась сама мясорубка и насадка, иначе в оболочку пойдет воздух и будет у вас длинный воздушный шарик. Нанизываю плотно, сколько влезет на насадку. Остальное отрезаю. Кончик завязываю. Раньше завязывала веревочкой, сейчас уже просто вяжу узелок из самой оболочки.
Наполняю и завязываю

Часть я сразу замораживаю впрок, а остальной даю опять же немного настояться(ну хотя бы пару часов) и готовлю. Готовим по-разному. Когда запекаю в духовке, когда жарю, а могу сначала немного отварить, а потом обжарить. Фото готовой мало, вот нашла одно, жареная на сковороде. Как обычно, перед приготовлением сделать зубочисткой несколько дырочек, чтобы не лопнула.

А вообще, очень вкусно, удобно сразу много наделать, а потом из морозилки только доставать)

Приятного аппетита!

beef-and-smoked.livejournal.com

Колбаса «пальцем пханая» — рецепт с пошаговыми фото — MEGOCOOKER

Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.

Я предлагаю такой набор (кроме соли) — чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).

Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.

Еще один компонент, возможно, покажется странным, и его можно, конечно же, и пропустить, но… сразу могу сказать, что он, несомненно, улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь — добавляем совсем чуть-чуть коньяка.

Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.

Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.

Подавать колбасу «пальцем пханую» можно с любым любимым гарниром. Приятного аппетита!

megocooker.com

Колбаса домашняя — Не пальцем пиханые — LiveJournal

Предисловие.Благодаря любезному приглашению Петра pachom с удовольствием вступаю в это сообщество.
Это мой первый опыт в колбасном деле, так что замечания и предложения категорически приветствуются:)

Еще всего лишь месяц назад я и думать не мог, что буду делать колбасу дома. Дело казалось сложным и относилось к разряду прекрасных мечтаний. При всей моей любви к вкусным колбасным изделиям изготовление этого продукта дома ставилось в один ряд с полетом на Луну.
Но так сложились обстоятельства или звезды вдруг решили как-то скрасить мою жизнь, случились практически одновременно два события — первое — фирма Филипс предложила мне протестировать свою инновационную мясорубку Philips HR2743 , в которой помимо всяческих функций и насадок были и насадки для изготовления колбас и второе — я набрел на фирму Никитин Ферм , где можно было помимо всяческих вкусностей купить черева, а по-простому кишки для набивки колбас.

Я заказал эти кишки и как только их мне доставили немедленно стал готовиться к производству домашних колбас. Проштудировал рассказы бывалых колбасников в интернете, просмотрел пару роликов мастеров колбасного дела и понял, что несмотря на кажущуюся сложность, дело это достаточно простое, если соблюдать ряд несложных правил. Как говорится — не боги горшки обжигают!:)

Для колбасы нужно мясо — это знают все, кроме, повидимому, колбасных заводов, которые пихают в кишки совершенно непонятную смесь различных ингредиентов и химических элементов. В принципе в колбасу идет любое мясо, но знатоки советуют брать для этого дела свинину и лучше всего свиную шею.

Вот она свиная шея, которую я предназначил стать колбасой и также сало, которое тоже рекомендуется пускать в колбасу для лучшего вкуса и сочности. Мяса у меня было 1400 гр, а сало я срезал с другого куска свинины — 150 гр

Далее — как нужно нарезать мясо? Именно нарезать, а не пропустить через мясорубку. Все мы ели прекрасную украинскую колбасу и знаем, что там внутри цельные кусочки мяса, что придает этой колбасе особенный вкус.
Острым ножом нарезал шею на вот такие кусочки — средним размером 4х2 см. Забегая вперед, должен сказать, что это немного крупно, оптимально нарезать на кусочки размером 3х2 см.

Сало тоже нарезаем вручную — размер немного поменьше. чем у мясных кусочков.

Смешиваем нарезанные мясо и сало.

Понадобится также некоторое количество мясного фарша, чтобы он скреплял кусочки мяса в колбасе и заполнял пространство между кусочками мяса. Мясо на фарш — 150 гр я отрезал от той же шеи. Фарш прокручивается вместе с чесноком — его пошло примерно одна головка.

Для фарша нужно поставить самую крупную решетку — отверстия здесь 8 мм, такая есть в мясорубке Philips HR2743.

Мясо и чеснок прокручиваются совместно.

Крупный фарш с чесноком.

В дальнейшем больше прокручивать мясо мы не будем и надо вымыть мясорубку. Отверстия в решетке забитые мясом вычищаются одним движением специального толкателя.

Корпус мясорубки разнимается на две половины и мгновенно моется под струей воды.

Возвращаемся к колбасной начинке.
В миске смешиваем кусочки мяса, сала, фарш с чесноком, солим, перчим и все тщательно перемешиваем.

Добавляю 3 ст ложки сметаны и 1 ст ложку сухого базилика, прилил для смягчения вкуса две столовые ложки коньяку(это не моя прихоть, это специалисты советуют), неплохо бы всыпать ещё и укропа, но его у меня не было. Для сочности вливаю в фарш примерно полстакана холодной воды. Руками смесь тщательно перемешиваю примерно минут 5 и ставлю начинку в холодильник до следующего дня.

Следующее утро началось с подготовки кишок.
Кишки с Никитин-ферм мне привезли самые отборные, полностью вычищенные снаружи и изнутри, просоленные и засыпанные солью. В дальнейшем при набивке колбас я убедился в их качестве — выдерживали довольно сильные нагрузки и не рвались. Я разобрал кишки на отдельные порции и положил на хранение в морозилку, хотя соленые кишки можно держать и при комнатной температуре.

Достал одну порцию и оставил на воздухе размораживаться. Примерно через полчаса промыл от соли, снаружи и внутри.

Кишки практически ничем не пахли, но в интернете встречал жалобы на запах от кишок, купленных на рынке. Там же вычитал совет, как избавиться от запаха — помариновать кишки в течение часа в следующем простом маринаде.
На два стакана воды берется чайная ложка соды, столовая ложка уксуса и одна небольшая луковица тонко нарезанная кольцами. Решил проделать эту операцию и убедиться, что все правильно.
Действительно — нельзя сказать, что кишки стали пахнуть, как духи от Диора, но тот легкий аромат, который присутствовал, абсолютно исчез. Так что возьмите этот способ на заметку.

Итак, подготовительный период закончен, настало время приступать к набивке колбас. Первое, что нужно сделать — это собрать мясорубку для набивки кишок. Для этого вытаскивается нож и решетка и ставится насадка с длинным носиком, на который нужно надеть кишку и натянуть её на эту насадку всю до конца.

Дальше загружаем начинку в приемное жерло мясорубки и на лоток и включаем мясорубку. Ждем, когда начинка появится на конце насадки. Отключаем мясорубку, оттягиваем небольшой кончик кишки и завязываем его узлом покрепче. Можно, конечно, перевязать и нитью, но узел сделать проще. Если завязать конец до того, как начали продвигать фарш, на конце возникнет воздушный пузырь и потом нужно будет от него как-то избавляться.
Потом мясорубка снова включается, одной рукой поддерживаем наполняющуюся кишку, другой давим на толкатель, до тех пор, пока вся кишка не заполнится начинкой. Если желательно получить колбасу секциями, скажем по 15см, то каждые 15см нужно будет останавливать мясорубку и перекручивать на два оборота уже наполненную часть кишки. Я набивал кишки целиком без перекручивания. Туго набивать кишки не нужно, иначе они наверняка лопнут при дальнейшей обработке. Если начинка расположилась неравномерно, можно промассировать колбаску слегка и выровнять начинку.

Набивку закончил — полтора кило мяса уместились в 4 кишки — одна длинная, две средние и одна коротенькая.

В некоторых интернетовских описаниях рекомендуется подержать колбасы минут 5-10 в горячей воде — примерно 75 -80 градусов, предварительно наколов их. Накалывать их нужно обязательно, т.к. при тепловой обработке воздух и водяной пар внутри кишки просто-напросто её разорвет. Накалывание делается простой зубочисткой или острой вилкой или кончиком острого ножа по всей длине колбасы. Так же рекомендуется не сразу готовить колбасу, а выдержать её несколько часов на холоде.

Весь мой урожай я уложил в холодильник, но самую маленькую решил попробовать прямо сразу.
Подержал её в горячей воде, предварительно наколов, затем обсушил и обжарил на сковородке с небольшим количеством масла с двух сторон, пока она не приобрела аппетитный вид.

Положил колбаску на тарелочку, нарезал на кружочки, сфотографировал и стал пробовать сам и окружающим давал:) Проба продолжалась недолго — подходы к тарелочке совершались со скоростью прожевывания и проглатывания очередного кусочка и через 10 минут опробывание благополучно закончилось, сопровождаемое одобрительными покачиваниями головы и репликами восхищения.

На следующий день я достал колбасу из холодильника и решил пожарить две средние колбасы. Самую длинную свернул в спираль, закрепил зубочистками и отправил в морозилку, чтобы сразу все не съесть:)
Две средние колбаски тоже свернул, закрепил и отправил жариться на сковородку.

Добился аппетитного загара с обеих сторон, обжарив колбасу примерно по 20 минут на каждой стороне.

Выложил на тарелку, чтобы остыли.

Ну и конечно порадовал себя прекрасной натуральной колбаской в обед.
Хлеб не ел — эту колбасу нужно есть просто так, без всякого хлеба, чтобы почувствовать вкус настоящего мяса, не испорченного никакими добавками.

Я так подробно все описал в расчете на то, что мой опыт вам пригодится и вы тоже приметесь делать разные колбасы дома.
А пока всем приятного аппетита и хорошего настроения!:)

beef-and-smoked.livejournal.com