Конфи из утки: Конфи из утиных ножек с пюре пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Основные блюда

Содержание

Конфи из утиных ножек с пюре пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Основные блюда

Конфи из утиных ножек с пюре пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Основные блюда

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Алексей Зимин порции:  2ГОТОВИТЬ:  

4 часа

4 часа

Добавить в книгу рецептов1442

Автор рецепта

Подписаться

Немало сломано в копий по поводу пюре Жоэля Робюшона. А вот снова оно — в сочетании с еще одним рецептом из мировой кулинарной сокровищницы. Конфи из утиных ножек, еще больше жира!

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Утиные ножки

2 штуки

Молотый черный перец

щепотка

Чеснок

6 зубчиков

Утиный жир

200 г

Лук-шалот

2 головки

Сливочное масло

50 г

Инструкция приготовления

4 часа

Распечатать

1Сложить в ступку щепотку соли, щепотку черного перца, тимьян и розмарин. Размять травы и специи пестиком, обвалять в них ножки и оставить мариноваться минимум два часа.

2Уложить ножки в маленькую форму для запекания так, чтобы они расположились в ней компактно. Обложить утку чесноком, шалотом и залить жиром до краев формы. Поставить в разогретую до 170 градусов духовку минимум на два часа. Минимум — потому что чем дольше утка и маринуется, и запекается, тем вкуснее выходит.

3Отварить до готовности картошку, слить воду. Растолочь с куском сливочного масла, а потом протереть пюре через сито.

Совет к рецептуУтиный жир трудно найти в продаже. Нужно срезать жир вместе с кожей с целой утки, нарезать мелкой соломкой утиный жир, перетопить его в глубокой сковороде. Нужно вытопить как можно больше жира, чтобы соломка в конце концов превратилась в хрустящие шкварки.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (13):Показать все комментарии

1

Благодаря этому рецепту я поняла 2 вещи. 1-в утке главное-это ножки. 2-чем дольше ее маринуешь и особенно готовишь, тем вкуснее. Если нет утиного жира можно добавить масло сливочное на крайняк. К утиным ножкам можно положить куриное филе или ножки или индюшатину-будет тоже очень вкусно.  Утка любит розмарин.  К предыдущему оратору. Зачем вентилятор? Ясен пень все высохло.

ОтветитьПожаловаться

0

Ножки получились обалденые, делал с капустой

ОтветитьПожаловаться

0

Зимин-мой любимый Повар)

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Утка конфи | Andrey Selikhoff

Утиное конфи классика французской кухни.  Одно из моих любимых блюд. Утка приготовленная таким способом, пожалуй самое нежное что можно приготовить из этой птицы. Готовая утка получается такой нежной и сочной что не нужно никаких ножей, мясо с легкостью отделяется от костей, и просто тает во рту.  В дополнение к утке  очень хорошо подходит соус из черешни и красного вина.

И так для приготовления конфи из утки нам понадобиться:

  •  Утиная ножка
  • Апельсин
  • Тимьян
  • Растительное масло или утиный жир
  • Соль

Для приготовления соуса из черешни нам понадобиться:

  • Красное сухое вино
  • Черешня
  • Гвоздика
  • Корица
  • Мед
  • Сахар

Что же такое конфи ? Конфи это способ приготовления пиши в французской кухне, суть которого, медленное томление продуктов погруженных в жир при низкой температуре.

Не более 100 градусов.

Перед тем как отправить утиную ножку томиться в жир, ее необходимо подготовить и засолить.  Для этого утиные ножки посыпаем солью, кладем в любую емкость, и убираем в холодильник на сутки или на ночь.  Спустя сутки, промываем ее водой и протираем салфетками.  Высаливание утки нужно для того, что бы мясо было плотнее,  а готовые ножки не разваливалось, и держалось на кости.

И так, после того как утка прошла засаливание, ее можно отправлять томиться в жир.

Кладем утиную ножку в кастрюлю кожей вверх, выкладываем пару колец апельсина и заливаем растительным маслом или утиным жиром до полного погружения утки.  Ставим на огонь. Жир нужно неспешно нагреть до еле булькающего состояния (не более 100 градусов) и томить на медленном огне не менее 3 часов.

За это время можно приготовить соус из черешни.

В сотейник выливаем красное сухое вино и ждем когда закипит. После закипания убавляем огонь и добавляем гвоздику, корицу и очищенную от костей черешню.

Добавляем сахар.  Выпариваем вино до состояния соуса. В конце добавляем немного меда.

После того как утра протомилась в жире 3 часа и полностью готова, достаем ее из кастрюли и даем стечь лишнему жиру. На сухой разогретой сковородке, обжариваем ножку до золотистой корочки, и можно подавать на стол.

В качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре.

 

 

Конфи из утки — Confit de canard

В ресторанах часто заказываю утку — изголодалась за много лет  «безуточной»  жизни…  Всегда приносят её мягчайшую, сочную, с хрустящей корочкой — прямо из духовки!  Причем, заказ не приходится ждать два часа. Вот и ломала я голову над тем, как  такое возможно — ведь если утку приготовить, скажем, с утра и потом разогреть, если какой-нибудь клиент вдруг  закажет, будет совсем не тот вкус. На тушеную и потом запеченную тоже не похоже…

Дошло наконец: хитрые ресторанные повара делеют утку-конфи, она может в таком виде храниться долгое время без ущерба для вкуса, а потом её разогревают и запекают под грилем до хрустящей корочки — и никакого обмана.

Французская технология приготовления  продуктов с целью длительного хранения — конфи — прекрасный способ заготовки впрок жирного мяса (свинина) или птицы (утка, гусь). Мясо  несколько часов  томится в собственном жире и хранится, полностью им покрытое, длительное время.
Таким образом заготовленное мясо можно использовать как добавку к  блюдам типа  касуле (cassoulet), которым оно придает неповторимый аромат, или в качестве основного блюда. Одним из вариaнтов такой заготовки являeтся рильет (rillettes). Но сейчас речь пойдет не о нем, а о конфи из утки.

Нужно:

4 утиных ножки
30 г крупной соли
1 ч. л. толченого черного перца
2 лавровых листа
1 веточка свежего тимьяна  (или 1 ч.л. сухого)
650 г гусиного или утиного жира

1. Куски утки уложить одним слоем на дно нержавеющей посуды кожей вниз, посолить, посыпать толченым перцем и раскрошенным лавровым листом.  Накрыть   пленкой, поставить  в холодильник на сутки.  
Oбсушить мясо от образовавшейся во время маринования жидкости бумажным полотенцем . 

2. Разогреть в огнеупорной посуде утиный или гусиный жир. Опустить в него куски утки кожей вниз, чтобы они были полностью погружены в жир. Положить веточку тимьяна.
Поставить посуду в разогретую до 150°С духовку, не закрывая крышкой, на 1,5 часа,  затем уменьшить температуру до 140°С и готовить еще 2  часа. В результате получится очень нежное мясо, а жир из под кожи вытопится.  Вынуть посуду из духовки, остудить при комнатной температуре без крышки.
3. Вынуть куски утки из жира, отложить. Жир прокипятить, небольшое количество  процедить на дно керамической посуды, в которой будет храниться утка, поставить на холод, чтобы он застыл. Оставшиойся утиный жир остудить при комнатной температуре.
4. Уложить остывшие куски утки на застывшиой жир так, чтобы они не касались стенок. Залить через сито оставшимся жиром, который должен полностью покрыть мясо.

5. Хранить на холоде. Перед использованием счистить жир с кусков утки тупой стороной ножа. Летом можно подать такую утку холодной, а зимой — разогрев на решетке,  с гарниром по выбору.

 

Как приготовить конфи из утки. Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard). Конфи из утки на манер sous vide


Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Способ приготовления «конфи» предполагает длительное приготовление на минимальном огне. В этом случае блюда получаются сочными и мягкими. Сейчас я вам и расскажу как готовится утка конфи от Джейми Оливера. Времени будет потрачено много, но вам не придется, все время находится около плиты, просто иногда контролируйте процесс. Подробный рецепт с фото блюда поможет вам быстро и просто его приготовить. Думаю, вам понравится и такая .

Вам потребуется:

— утка — 1- 1,5 кг.,
— соль — 1 – 1,5 столовые ложки,
— ягоды можжевельника — 10 — 12 штук,
— душистый перец — 5 — 6 штук,
— гвоздика — 5 бутонов,
— лавровый лист — 5 листиков.

Рецепт с фото пошагово:


Подготовьте утку. Надрежьте кожицу посередине со стороны киля, аккуратно снимите ее с грудки в обе стороны. Киль вместе с филе вырежьте. Удалите жир и заднюю часть. Утку разделите на 2 половины.


Сложите птицу в подходящую посуду для маринования. Всыпьте соль. Разотрите массирующими движениями.


Специи измельчите в кофемолке или ступке так, чтобы остались крупные кусочки.


Лавровый лист порвите на части. Всыпьте к утке. Добавьте специи.


Все перемешайте и маринуйте 12 часов в холодильнике.


На дно жаропрочной кастрюле сложите жир и заднюю часть, нарезанную на куски.
Утку хорошо промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и уложите в кастрюлю сверху на жир.


Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на самый медленный огонь на 2,5 часа. После снимите крышку и поставьте утку в горячую духовку на 10 — 15 минут для образования румяной корочки. Готовое блюдо выложите на подогретую тарелку.


При подаче посыпьте зеленью.
Утка, приготовленная таким способом, очень хорошо просаливается внутри. Мясо получается мягкое и нежное, специи хорошо подчеркивают мясной вкус. При необходимости длительного хранения — нарежьте птицу на куски, сложите в стеклянную банку, и залейте жиром, образовавшимся при приготовлении. Такая тушенка может храниться в холодильнике 2 — З месяца. Очень просто и быстро готовится

Французское слово «конфи» имеет несколько разных по своей смысловой нагрузке и направленности значений, но все они неизбежно сводятся к одному общему определению: «Насыщенность, в какой-то момент переходящая в сладость, а иногда – в болезненную сладость…» Не наше, кстати, высказывание, но крайне забавное, и в связи с этим мы бы даже сказали – чересчур французское.

Конфи попало во французский язык из латыни, в переводе с которой оно означает «делать» или «производить» и является корнем для таких французских слов, как конфитюр или конфектион (с фран. — «производить сладости») Оно также может употребляться в описании процессов ароматизации или сохранения продуктов в других субстанциях: фруктов в сахаре, оливок в масле, огурцов в уксусном маринаде или каперсов в рассоле.

В мире кулинарии конфи имеет всего два основных определения:

1.В первом определении оно употребляется для обозначения карамелизации чего-либо, или кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи – особенно на Рождество;

2.Во втором определении – для обозначения продуктов, которые приготовлены и сохраняются в своем собственном соку.

Самое известное нам французское конфи – это конфи из утки, которая традиционно готовится в медной посуде на огне в течение 24 часов, пока весь жир не выйдет из нее и полностью не покроет мясо. Так, законсервированная в собственном жиру, утка может храниться в течение всего года. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже относят к продуктам конфи. Французские консервированные помидоры – тоже, как правило, считаются конфи благодаря тому, что готовятся в режиме низких температур (140-150 градусов) почти также, как и утка, пока не становятся сладкими словно леденец. Да, и насыщенными… Помните?

Родиной конфи во Франции считается Прованс. Но, на самом деле, этот способ готовки повсеместно применялся арабами еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях на территории южной части Европы, где арабы в то время безраздельно господствовали. Именно они обучили европейцев этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом только с помощью меда сохраняли многие продукты древние римляне.

Консервацию продуктов в собственном соку – прежде всего, имеется в виду конфи утиное – начали производить, прежде всего, в Гаскони. Мясо сохранялось там в глиняных горшках, залитое собственным жиром.

Известно, что король Франции Генрих, известный в народе, как «добрый король», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Он заказывал это лакомство из дому по несколько бочек в год.

Ну и, наконец, личное признание — я не очень люблю сладкое, но правильно приготовленную утку конфи я был ел каждую неделю.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

  • 1 мускусная утка (в просторечии — индоутка) – 1,2 кг, разделанная на 8 частей
  • 600 г утиного жира (некоторые предлагают заменить утиный жир свиным, но мы не рекомендуем: утиный жир всегда можно отыскать на рынке у бабушек – нужно просто захотеть это сделать)
  • 4 головки лука-шалот, очищенных от шелухи
  • 4 крупных зубчика чеснока
  • 2 веточки тимьяна
  • 2 веточки розмарина
  • 2 лавровых листа
  • 5 горошин душистого перца
  • 1 коф.л. семян кинзы
  • 5 сушеных ягод черники
  • 6 сушеных ягод барбариса
  • Свежемолотый острый черный перец
  • Крупная морская соль

Приготовление:

  1. Натираем кусочки утки солью и перчим. Укладываем в миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на двое суток.
  2. Промариновавшуюся утку вытираем насухо бумажными салфетками и укладываем в чугунный казанок. Добавляем утиный жир и все остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и отправляем в духовку.
  3. Готовим при температуре 130-140 градусов в течение 5-6 часов.
  4. Готовую утку достаем из духовки и даем постовать утку конфи ко столу с каким-нибудь гарниром – например, с картофельным пюре нашему рецепту, либо переложить ее в банку вместе с жиром и закрыть термо-крышкой – для длительного хранения.
  5. Перед подачей утку хорошо обжарить на сковороде на сильном огне, чтобы появилась хрустящая корочка.

Хотите удивить своих гостей вкусным блюдом? Тогда предлагаем приготовить Утиную ножку конфи. Мы представляем несколько вариантов данного рецепта: Утиная ножка конфи с ароматными специями, Утиная ножка конфи с имбирно-медовым соусом, Утиная ножка конфи с клюквенным соусом.

Утиная ножка конфи с ароматными специями
Шаг 1

Дополните список ингредиентов 2-3 лавровыми листьями, небольшой горстью черного перца горошком, 2-3 горошинами душистого перца и 5-6 ягодами можжевельника.

Шаг 2

Добавьте к утиным ножкам вместе с тимьяном и розмарином наломанный лавровый лист, крупно раздробленные горошины черного перца, целые ягоды можжевельника и душистый перец. Перед томлением в жире тщательно удалите все специи.

Утиная ножка конфи с имбирно-медовым соусом

Шаг 1

Подайте томленую или обжаренную утиную ножку конфи с имбирным соусом. Для соуса возьмите кусок корня имбиря около 2 см, 4-5 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки жидкого меда, 1 ст. ложку неострой горчицы, соль по вкусу.

Шаг 2

Имбирь очистите и натрите на мелкой терке. Соедините в кастрюльке с остальными ингредиентами и прогрейте, помешивая, но не доводите до кипения. Подавайте имбирно-медовый соус теплым.

Утиная ножка конфи с клюквенным соусом

Шаг 1

Подайте томленую или обжаренную утиную ножку конфи с клюквенным соусом. Для соуса возьмите 300 г свежей или размороженной клюквы, 3 стакана воды и 300 г сахара (лучше коричневого).

Шаг 2

Соедините в кастрюле сахар с водой и проварите после закипания 5 минут. Затем всыпьте клюкву и проварите еще около 5 минут, пока ягоды не начнут лопаться. Измельчите соус погружным блендером.

На нашем сайте вы найдете еще много вкусных блюд. Рекомендуем попробовать

Confit de canard — классика французской кулинарии. По сути, конфи — это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку — вы меня поймете. Так и есть, конфи — это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи — это самый настоящий «бренд» Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи — это жир. Если нет возможности его купить — то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей — в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки — заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте — результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир — весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло — не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат — жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок — готовя что-либо из утки — стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так — с неочищенными — цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой «конфишный» вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках — соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать — из этого получится ничто иное, как утиный рийет — настоящая французская классика. (От фр. rillettes — грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, — это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре — выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант — запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки — подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь — мазать на хлеб — как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант — использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить » А стоит ли игра свеч?». В данном случае ответ однозначен — стОит!

Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей — одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить , писал и про — а вот теперь решил приготовить их на манер , благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает?..

Конфи из утки на манер sous vide

2 порции

2 утиных окорочка
2 ст.л. морской соли
1/2 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира

Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, читайте ), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

Чем хорош при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности — обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.

Утиные ножки конфи высокая кухня. Конфи из утиных ножек от гордона рамзи

Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.

В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6-8 порций

Ингредиенты

  • утка — 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
  • черный молотый перец – 1 ч. л.
  • соль крупная – 1 ст. л. без горки
  • репчатый лук крупный – 1 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
  • розмарин свежий – 2 веточки
  • тимьян сушеный – 2 веточки
  • чеснок – 4 зуб.
  • черный перец горошек – 4 шт.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

    В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.

    Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.

    В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).

    Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.

    Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.

    На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.

    Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!

    Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.

    Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.

Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.


8 из 10 баллов. Интересное блюдо из утки, отваренной в гусином жире: птица получается тающе-нежной, когда мясо само отходит от косточек, с легким ароматом трав.

Подготовка 1 ч. Приготовление 2 ч.
4 порций

Ингредиенты:
листья с 1 веточки свежего тимьяна
4 утиные ножки
около 500 г гусиного жира
1 букет гарни (связать вместе лавровый лист, несколько стеблей кинзы, веточку свежего тимьяна и кусочек стебля сельдерея)
200 г листьев салата фриссе
морская соль
свежемолотый чёрный перец
Для картофеля фри:
400 г картофеля «дезире» среднего размера, очистить
рафинированное оливковое масло для жарки или арахисовое масло для фритюра
морская соль
Для соуса винегрет (на 100 мл):
40 мл оливкового масла extra virgin
40 мл арахисового масла
пара щепоток мелкой морской соли
щепотка свежемолотого чёрного перца
1 ст. л. лимонного сока
2 ч.л. белого винного уксуса
2 ч.л. хересного уксуса

Приготовление:

1. Вдавить листья свежего тимьяна в утиные ножки и посыпать морской солью. Оставить при комнатной температуре на час, чтобы удалить лишнюю жидкость. Тем временем нагреть духовку до 160 градусов.

2. Поместить ножки и гусиный жир в сковороду.

3. Осторожно нагреть, пока жир не закипит.

4. Переложить в неглубокую форму и добавить букет гарни.

5. Накрыть форму и поместить в духовку. Запекать при невысокой температуре примерно 1,5 часа — мясо должно легко отделяться от костей. Это — признак его готовности.

6. В это время приготовить соус винегрет: венчиком смешать до однородности оливковое масло и арахисовое масло с морской солью, черным перцем, лимонным соком, винным и хересным уксусом.

7. Затем приготовить картофель фри: нарезать картофель брусками толщиной 1 см. Не ополаскивать — выложить на полотенце, посолить, дать сойти соку и чуть-чуть подсохнуть. Промокнуть полотенцем.

8. Налить масло слоем 5 см в глубокой сковороде для обжарки во фритюре. Разогреть до 180 градусов. Выложить картофельные брусочки в горячее масло (желательно во фритюрной корзине) и жарить 3 минуты, чтобы он стал мягким, но не подрумянился. Вынуть из сковороды и снова подогреть масло до 180 градусов.

Утиные ножки конфи — популярное французское блюдо, которое можно попробовать в любом приличном ресторане, правда для этого вам придется делать свой заказ заранее, так как «конфи» или «конфит» с французского переводится как «томление в собственном жире», то есть длительное тушение. Готовится блюдо не менее 2 часов в закрытой керамической форме или емкости, но зато получается невероятно сочным, тающим во рту! К такому горячему из птицы вы можете подать любой гарнир из овощей, макарон или круп. Рецепт конфи еще идеален тем, что вам не нужно постоянно присматривать за готовящимся блюдом — духовой шкаф сделает все сам!

Ингредиенты

  • Утиные ножки — 2 шт.
  • Мёд — 2 ст.л.
  • Горчица в зернах — 2 ст.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сушеный тимьян — 2 щепотки
  • Молотый черный перец — 3 щепотки
  • Лимонный сок — 1 ст.л.

Информация

Второе блюдо
Порций — 2
Время приготовления — 3 ч 0 мин
Французская

Как приготовить

Таким же образом вы можете приготовить не только утиные ножки, но еще и утиную грудку, а также целую птицу. Для целой тушки вам необходимо будет выбрать форму пошире. Обязательно опалите кожу утки и удалите остатки перьев и загрязнения, если таковые присутствуют. Ножки утки выбирают для рецепта за то, что в них под кожей содержится немалое количество жира, в котором они и будут тушиться.

После всех процедур ножки промойте в воде, обсушите бумажными салфетками или полотенцами и выложите в глубокую миску. Всыпьте все сухие ингредиенты, влейте мёд, добавьте горчицу в зернах, лимонный сок и перемешайте все в миске с небольшим нажимом, как бы вдавливая специи в мякоть утки. Оставьте на 1 час для маринования.

После этого выложите маринованные ножки в огнеупорную форму и полейте их остатком маринада. Накройте форму крышкой и поместите ее в холодную духовку. Именно в холодную, так как из-за перепада температур форма может лопнуть. Разогрейте духовой шкаф до 200С и запекайте утиные ножки около 2 часов. В промежутке между ними вы можете аккуратно перевернуть ножки на другую сторону, слегка приоткрыв крышку формы.

Как только указанное время пройдет, выключите духовку и извлеките форму с блюдом. Действуйте аккуратно — форма очень горячая и полна обжигающего жира. Выньте из него запеченные окорочка на тарелку.

Слово соnfit означает «медленно приготовленный в жире». Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире — конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья — ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.

1 Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью, а также солью. Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2 Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3 Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир. Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром — штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4 Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром — он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир — тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира, оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!

Хотите удивить своих гостей вкусным блюдом? Тогда предлагаем приготовить Утиную ножку конфи. Мы представляем несколько вариантов данного рецепта: Утиная ножка конфи с ароматными специями, Утиная ножка конфи с имбирно-медовым соусом, Утиная ножка конфи с клюквенным соусом.

Утиная ножка конфи с ароматными специями
Шаг 1

Дополните список ингредиентов 2-3 лавровыми листьями, небольшой горстью черного перца горошком, 2-3 горошинами душистого перца и 5-6 ягодами можжевельника.

Шаг 2

Добавьте к утиным ножкам вместе с тимьяном и розмарином наломанный лавровый лист, крупно раздробленные горошины черного перца, целые ягоды можжевельника и душистый перец. Перед томлением в жире тщательно удалите все специи.

Утиная ножка конфи с имбирно-медовым соусом

Шаг 1

Подайте томленую или обжаренную утиную ножку конфи с имбирным соусом. Для соуса возьмите кусок корня имбиря около 2 см, 4-5 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки жидкого меда, 1 ст. ложку неострой горчицы, соль по вкусу.

Шаг 2

Имбирь очистите и натрите на мелкой терке. Соедините в кастрюльке с остальными ингредиентами и прогрейте, помешивая, но не доводите до кипения. Подавайте имбирно-медовый соус теплым.

Утиная ножка конфи с клюквенным соусом

Шаг 1

Подайте томленую или обжаренную утиную ножку конфи с клюквенным соусом. Для соуса возьмите 300 г свежей или размороженной клюквы, 3 стакана воды и 300 г сахара (лучше коричневого).

Шаг 2

Соедините в кастрюле сахар с водой и проварите после закипания 5 минут. Затем всыпьте клюкву и проварите еще около 5 минут, пока ягоды не начнут лопаться. Измельчите соус погружным блендером.

На нашем сайте вы найдете еще много вкусных блюд. Рекомендуем попробовать

Картофельный суп с конфи из утки

Вот и суп из конфи из картофеля и утки, который должен удовлетворить самых жадных и согреть зимние вечера.

Ингредиенты на 4 персоны:

  • 300 г картофеля
  • 2 утиных конфи
  • 80 сл куриного или овощного бульона
  • 2 ломтика хлеба
  • 30 г полусоленого масла
  • 1 яичный желток
  • 20 сл жидких сливок
  • Соль, свежемолотый перец

Читайте также: польза и польза картофеля для здоровья

Картофельный суп с конфи из утки

  • Картофель вымыть и очистить, нарезать кубиками.
  • Обезжирьте и удалите листья с конфи из утки.

В большой кастрюле

  • разогреть бульон из птицы, добавить картофель, утку и варить на среднем огне 25 минут.
  • Ломтики хлеба нарезать кубиками.

В кастрюле,

  • Растопить масло, добавить гренки из хлеба, перец и коричневый цвет.
  • В небольшой миске взбить яичный желток с жидкими сливками. Время года.
  • Влейте в суп, помешивая.
  • Дать черед отвара.

Подавать с гренками горячими.

Умный совет и благополучие

Утка : Утка
считается жирным мясом, но на самом деле это очень низкокалорийное мясо. Большая часть его жировой массы находится в однородном слое между кожей и плотью: поэтому его легко удалить, если вы беспокоитесь о своей фигуре. Однако после приготовления рекомендуется удалить его, так как этот жир придает больше вкуса и питательности. Вкусное мясо утки также богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые помогают предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и диабет.

Картофель :
вопреки распространенному мнению, картофель не делает человека толстым. Он состоит на 80% из воды и не содержит липидов, поэтому содержит меньше калорий, чем макароны или рис.

Рецепт: A. Beauvais
Фото: A. Beauvais — F. Hamel

Как приготовить утиное конфи Sous Vide – журнал Recette


Конфи — типичная классическая французская техника, которая исторически использовалась для сохранения медленно приготовленного мяса, обычно вяленого в соли, а затем омываемого жиром. Конфи не только консервирует, но и создает бонус нежного и сочного мяса.

Однако при использовании метода sous vide для приготовления утиного конфи процесс созревания не является обязательным (я попробовал 6-часовое созревание в вакуумном пакете, и не было большой разницы во вкусе или текстуре).Я пробовал разные варианты температуры и продолжительности времени: восьмичасовая ванна при 170F работала, но мясо, хотя и было очень вкусным, имело жесткость по сравнению с медленным приготовлением в течение более длительного времени при более низкой температуре.
Двенадцатичасовая водяная баня при температуре 155F работала отлично, хотя и была существенная разница по сравнению с двадцатью четырьмя часами. Некоторые даже рекомендуют тридцать шесть часов, но у кого хватит терпения так долго ждать, чтобы съесть утиное конфи? (не я!). Двенадцать часов — это путь к самому быстрому времени и лучшим результатам.

Вам также потребуется гораздо меньше жира (примерно 1 столовая ложка на утиную ногу), чем обычно используется в традиционном процессе; жир на утиной ножке растечется и создаст свой собственный жир, в котором можно будет купаться. Я также тестировал без жира, но он не был таким нежным или сочным. Если у вас нет утиного жира, подойдет оливковое масло. Или вы можете приготовить свой собственный утиный жир, отрезав лишнюю кожу на кусочки по 1 дюйму, переложите в небольшую кастрюлю, добавьте две столовые ложки воды и готовьте на среднем огне в течение 45 минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить прилипание; он станет бледно-янтарного оттенка. Затем процедите через мелкое сито в жаропрочную миску и дайте остыть.
Совет: после слива через сито не выбрасывайте утиную кожу; переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, посыпьте солью, и у вас мгновенная декадентская закуска!

После того, как утиные ножки будут приготовлены, не выливайте жидкость в пакет, процедите ее в миску и дайте остыть. Твердый жир сверху можно снять и использовать снова (вспомните картофельные дольки с утиным жиром!) девять месяцев.Стекающие капли под твердым жиром (который будет похож на желе) можно использовать для приготовления вкусной основы для соуса. Моя мама намазывала его на тосты вместе с небольшим количеством жира! Не стучите, пока не попробуете!

Температура и время приготовления утки Time 9002 175 ° F
SUVie
3 часа
Impersion Circulator 155 ° F от 12 до 24 часов


С утиным конфи можно делать множество вещей: срезать сочное мясо с костей, чтобы приготовить маслянистую начинку для пасты, добавить мясо в пикантный азиатский салат с юзу, соей, имбирем и зеленым луком, используйте ножку, чтобы приготовить классическое французское блюдо Cassoulet , или, как мы сделали здесь, вы можете закончить его в обжигающе горячей сковороде, чтобы кожа стала хрустящей, и вы можете подавать вместе с фруктовым компотом или джем из бекона для идеального баланса жира и сладости.

Любую приготовленную утку можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере или безопасном для морозильной камеры многоразовом пакете на 3–4 дня в холодильнике или на 2–3 месяца в морозильной камере.

9001
Время предварительного нагрева Wime Cook
2 10 минут 15 минут 12 до 24 часов
ингредиенты и инструменты
Оборудование
  • Suvie или погружной циркуляционный насос
  • Большая кастрюля или прочный контейнер (при использовании погружного циркуляционного насоса)
  • Вакуумные пакеты или многоразовые пакеты для замораживания
  • Чугунная сковорода
  • Щипцы или лопатка для рыбы
  • Ингредиенты
    • 2 утиные ножки
    • 4 большие веточки свежего тимьяна, разделенные
    • 1 ст. л. мелко натертой цедры апельсина (из 1 большого апельсина)
    • 2 ч. л. чесночного порошка
    • 2 ст. черный перец горошком
    Указания

    1) Если вы используете погружной циркуляционный насос sous vide, предварительно нагрейте водяную баню до 155F.

    2) Сорвите листья тимьяна с 2 веточек, переложите в небольшую миску. Добавьте 1 столовую ложку кошерной соли, 1 столовую ложку апельсиновой цедры и 2 чайные ложки чесночного порошка; перемешайте, чтобы объединить.

    3) Промокните утиные ножки насухо и распределите соляную смесь между утиными ножками, втирая их со всех сторон. Переложите ножки в вакуумные пакеты вместе с 1 столовой ложкой утиного жира, 1 чайной ложкой перца и 1 веточкой тимьяна на ногу (если вы их разделяете) и запечатайте. Если вы используете многоразовый пакет, используйте метод вытеснения водой для запечатывания.

    4) Опустите пакет в нагретую водяную баню и готовьте от 12 до 24 часов.

    Если вы используете Suvie, поместите пакет в кастрюлю Suvie и полностью залейте водой. Вставьте панораму в нижнюю часть Suvie и введите следующие настройки.

    Suvie Cook Settings

    Нижняя зона: Sous Vide при 175°F в течение 3 часов

    5) По окончании приготовления снимите пакет с Suvie или водяной бани, сохранив жидкость, если вы хотите сохранить жир и капли. Обсушите утиную ногу бумажным полотенцем.Выбросьте веточки тимьяна.

    6) Для обжаривания на сильном огне нагрейте хорошо приправленную чугунную сковороду среднего размера. Как только сковорода начнет дымиться, положите утиные ножки кожей вниз и готовьте, не двигаясь, в течение 2 минут, пока не образуется корочка. Переверните на 15 секунд. В зависимости от того, насколько велики ваши утиные ножки, вам может понадобиться готовить их по одной, чтобы не переполнить сковороду.

    ССЫЛКИ НА РЕЦЕПТЫ:
    Утиная грудка с жареным фарро, бритым фенхелем, рукколой и салатом из грейпфрута
    Су-вид Утка
    Часто задаваемые вопросы
    Безопасна ли температура приготовления?

    Рекомендуемая нами температура приготовления для Sous vide и Suvie ниже, чем рекомендованная Министерством сельского хозяйства США. Тем не менее, время приготовления и температура достаточно велики и достаточно высоки для «пастеризации», чтобы сделать вашу пищу безопасной. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США указывают температуру, необходимую для мгновенного уничтожения пищевых патогенов. При более длительном приготовлении при более низкой температуре мы можем добиться того же эффекта. Тем не менее, группам населения с высоким риском следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи при температуре ниже рекомендуемой USDA.

    Можно ли использовать любой пластиковый пакет?

    Однако вы можете убедиться, что они изготовлены из полиэтилена.Некоторые фирменные пакеты изготавливаются из полиэтилена, пластика, не содержащего бисфенола-А и диоксинов, который может безопасно выдерживать температуру приготовления в вакууме до 190°F. Некоторые стандартные фирменные пластиковые пакеты изготавливаются из более дешевого поливинилхлорида (ПВХ), который не выдерживает высоких температур и содержит химические вещества, которые могут попасть в пищу.

    Безопасно ли готовить утку при температуре ниже 165 °F?

    USFDA рекомендует готовить утку при внутренней температуре 165°F. Бактерии пищевого происхождения погибают почти сразу при такой температуре, что делает ее наиболее безопасной.Тем не менее, утка, приготовленная при более низких температурах в течение более длительного времени, так же безопасна.

    Я забыл разморозить утку; что теперь?

    Нет проблем! Вы можете приготовить утку су-вид прямо из замороженной. Просто добавьте 1 час ко времени приготовления.

    Могу ли я охладить утку после процесса sous vide и обжарить ее позже?

    Из соображений безопасности и общего качества пищевых продуктов мы не рекомендуем его. Утка должна быть обжарена и съедена вскоре после этапа sous vide, если только она не была сразу же погружена в ванну с ледяной водой.

    Могу ли я оставить утку в ванне с водой на неопределенный срок?

    Можно, но не более 36 часов. Хотя оставление утки в вакууме на длительное время не приведет к пережариванию, это окажет негативное влияние на общую текстуру мяса.

    Рецепт Путина из утиного конфи | Продовольственная сеть

    Убрать выделение со всего

    Утиное конфи:

    4 утиные ножки

    4 зубчика чеснока, нарезать

    3 веточки тимьяна

    2 веточки розмарина

    2 свежих листа шалфея

    1/4 апельсиновой цедры без сердцевины

    1 чайная ложка кошерной соли

    1/4 чайной ложки молотого черного перца

    2 стакана топленого утиного жира

    Картофель фри:

    4 средние красновато-коричневые картофелины

    8 стаканов масла

    Соус:

    6 стаканов куриного бульона

    Сборка:

    1 чайная ложка кукурузного крахмала

    2 стакана творожного сыра

    Соль и перец

    Французский рецепт утки | Рецепт: Конфи из французской утки и картофель Сарла

    Опубликовано 10. 03.2020, 00:00:00 в The Buzz

    Если вам не хочется ждать конфи из утки, этот простой рецепт картофеля станет изысканным гарниром к любому блюду.

    Во французском департаменте Дордонь вы найдете одно блюдо, украшающее меню каждого традиционного ресторана: конфи из утки с картофелем Сарла. Родившийся в Сарла сытный обед отражает долгую историю разведения уток (и гусей) как в Дордони, так и в соседнем Лоте. Одна из лучших вещей в еде заключается в том, что ее можно приготовить из полдюжины ингредиентов, все продукты, которые у сарлатского повара всегда под рукой.

    Плохая новость для тех, кто торопится, это то, что нет готового блюда в последнюю минуту; традиционное утиное конфи требует приготовления как минимум за день.Сегодняшние домашние повара нашли способ приблизить нежность утиного конфи к однодневной версии, которая может быть готова к обеду, если вы начнете готовить в середине дня. Но планируйте заранее: не каждый бакалейщик продает утиный жир, ключевой ингредиент картофеля, но на специализированных рынках он часто есть, и его легко можно найти в Интернете.

    Конфи из утки с картофелем Сарла (на 4 персоны)

    Ингредиенты:

    6-8 утиных ножек

    5 столовых ложек утиного жира (подойдет также гусиный жир или топленое масло), разделенных (2 ст.и 3 ст.)

    4 большие картофелины Юкон Голд, нарезанные кружочками по 1/4 дюйма

    8 зубчиков чеснока, тонко нарезанных

    1/2 чашки плюс 1 чайная ложка кошерной соли, разделенные на части

    1 ст. плоская петрушка, нарезанная

    Инструкции:

    1. Промокните утиные ножки насухо бумажными полотенцами.

    2. Проколоть кожу утки по всей поверхности, стараясь проколоть только кожу, не разрезая мясо. Это позволит жиру просочиться, что сделает кожу более хрустящей.

    3. Используйте первые 1/2 стакана соли, чтобы щедро посолить утиные ножки. Отдых при комнатной температуре от 45 минут до часа.

    4. Растопить 2 ст. утиного жира и смажьте им дно небольшой* стеклянной или керамической формы для выпечки. Положите утиные ножки кожей вверх на блюдо близко друг к другу, но не внахлест. (*Она должна быть достаточно маленькой, чтобы в ней едва оставалось место для утиных ножек; это будет удерживать жир близко к мясу, что облегчает процесс приготовления конфи.) .Не разогревайте; медленное повышение температуры для щадящего приготовления является ключевым. Установите таймер на 90 минут.

    5. Когда таймер истечет, поднимите температуру духовки до 375°F, чтобы кожа подрумянилась. Через 15 минут проверьте, стала ли кожа золотисто-коричневой и хрустящей.

    6. Если да, достаньте конфи из духовки. Если нет, подождите еще 10-15 минут и проверьте еще раз.

    7. После извлечения из духовки дайте утке отдохнуть. За это время подготовьте картофель.

    8. Добавьте оставшиеся 3 ст.утиного жира в 12-дюймовую сковороду и нагревать на среднем огне до мерцания. Добавьте нарезанный картофель, готовьте 5-7 минут, пока он не начнет подрумяниваться. Добавьте чеснок и готовьте, пока картофель не станет приятного золотисто-коричневого цвета.

    9. Посолите картофель и уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте 3/4 стакана воды и накройте крышкой, готовьте, пока картофель не станет мягким, а жидкость не испарится.

    10. Перемешайте со свежей петрушкой и приправьте специями по желанию.

    11. Очистите утиные ножки от жира.Подавайте 1 или 2 ножки на человека с картофелем сарлат.

    Совет: если вы процедите оставшийся жир через марлю и плотно накроете его, он будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, а значит, в следующий раз он будет у вас под рукой!

    Откройте для себя всю богатую культуру Дордони во время нашего Новинка! Французские впечатления: от долины Луары до Лиона и Парижа приключения .

    Весь вкус без труда: соль: NPR

    Традиционные рецепты конфи из утки, или конфи из утки , , могут потребовать десятки шагов для приготовления. Фальшивый дубль Дэвида Лебовица сокращает количество шагов до пяти. Эд Андерсон/Предоставлено Ten Speed ​​Press скрыть заголовок

    переключить заголовок Эд Андерсон/Предоставлено Ten Speed ​​Press

    Традиционные рецепты утиного конфи или конфи де утка, могут потребовать десятки шагов для приготовления.Фальшивый дубль Дэвида Лебовица сокращает количество шагов до пяти.

    Эд Андерсон/Предоставлено Ten Speed ​​Press

    Этим летом NPR начинает хитрить на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуйте это дома» повара делятся своими умнейшими лайфхаками и советами — берут дорогие, утомительные или пугающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

    На этой неделе: Мы научимся делать «поддельную» версию утиного конфи, классического французского блюда, на приготовление которого традиционно уходит несколько дней.

    Шеф-повар

    Дэвид Лебовиц говорит, что, впервые попробовав утиное конфи, он назвал его лучшим в мире. И спустя 25 лет он все еще так думает.

    «Я люблю медленно тушеные французские блюда, которые отделяются от костей. Нежное мясо с хрустящей корочкой, и поэтому я люблю confit de canard », — говорит Лебовиц.

    Дэвид Лебовиц и его поддельная утка конфи. Элеонора Бердсли/NPR скрыть заголовок

    переключить заголовок Элеонора Бердсли/NPR

    Шеф-повар, прошедший обучение в Калифорнии, любит свежую еду и кулинарию, и он не ест ничего, что выходит из коробки. Лебовиц переехал в Париж 11 лет назад, чтобы писать книги и вести блог, который стал чрезвычайно успешным по обе стороны Атлантики.

    Последняя кулинарная книга-рассказ Лебовица, Моя Парижская кухня , содержит фантастический рецепт, позволяющий избежать траты времени, душевной боли и уборки по сравнению с традиционным c onfit de canard, или утиным конфи.

    «Большинство рецептов конфи, которые вы видите, обычно начинаются со слов «Растопить 10 литров утиного жира, затем добавить четыре утиных ножки». Если вы живете на юге Франции [откуда родом конфи], вы можете легко найти утиный жир», — говорит Лебовиц. «Если вы живете во Франции, вы можете купить его в супермаркете в маленьких баночках размером с арахисовое масло.

    Трудный путь

    Конфи-де-утка восходит к древности. Он использовался как способ сохранить мясо в герметичном пакете из-под жира. Генрих VIII был большим поклонником утиных ножек конфи. Но его не волновало, сколько времени это займет и как жир может пропитать кухню.

    Если вы погуглите «конфи де утка», вы можете найти рецепты, перечисляющие целых 24 шага с такими фразами, как «сделайте это на следующий день». Сложный способ приготовления этого блюда включает измельчение утиного жира, его плавление, приготовление утиных ножек в растопленном утином жире, а затем повторное приготовление их несколько раз на сковороде на плите.

    Взлом

    По словам Лебовица, одним из важнейших элементов этого метода изготовления утиного конфи является форма для запекания. Он должен быть небольшим, чтобы утиные ножки были плотно прижаты друг к другу. Элеонора Бердсли/NPR скрыть заголовок

    переключить заголовок Элеонора Бердсли/NPR

    Одним из наиболее важных элементов этого метода имитации утиного конфи, по словам Лебовица, является форма для запекания. Он должен быть небольшим, чтобы утиные ножки были плотно прижаты друг к другу.

    Элеонора Бердсли/NPR

    Лебовиц говорит, что его рецепт «конфи из поддельной утки» позволяет избежать всего этого. «Эта техника великолепна, потому что не требует никаких усилий. Все, что вам нужно сделать, это приправить утиные ножки — около 2 минут активной работы — оставить их на несколько часов или на ночь и запечь их в течение 3 часов».

    Одним из самых важных элементов, по его словам, является форма для выпечки.Он должен быть маленьким, чтобы ножки были плотно прижаты друг к другу, что удерживает их в утином жире во время запекания.

    «Поскольку он долго не хранится в масле, это не настоящий конфи», — говорит Лебовиц.

    Но он считает, что его техника позволяет приготовить не менее вкусное блюдо. В день моего визита он приготовил утиные ножки с красивой бронзовой хрустящей кожей и нежным мясом под ними.

    Лебовиц говорит, что мускатный орех и душистый перец, которые он прописывает в своем рецепте, добавляют едва уловимое приятное послевкусие. И в этом, по его словам, суть французской кухни.

    «Приправы должны подчеркивать пищу, а не быть едой», — говорит Лебовиц. «Потому что [французы] любят, чтобы ингредиенты говорили сами за себя. Они хотят, чтобы утиное конфи было на вкус как утка. Они не хотят, чтобы оно было на вкус как две столовые ложки душистого перца».

    Лебовиц добавляет немного джина, потому что ингредиентом, из которого делают джин, является можжевельник, а можжевельник очень хорошо сочетается с уткой. Это как готовить с небольшим количеством вина.

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    4 Утиные бедра (бедра и нога прилагаются)

    1 столовая ложка морской соли

    1 столовая ложка Джин

    1/4 столовая ложка наземного муската

    1/4 столовая ложка Allspice

    2 зубчиты чеснока очищенные и разрезанные вдоль пополам

    2 лавровых листа

    Инструкции:

    1. Проколите утку иглой, прокалывая кожу.

    2. Смешайте соль, джин, мускатный орех и душистый перец в форме для запекания, которая будет плотно прилегать к утиным ножкам, не оставляя места вокруг них. Натрите смесью специй все мясо.

    3. На дно формы для запекания положите чеснок (разрезанный вдоль) и лавровый лист, а сверху положите утиные ножки мякотью вниз. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.

    4. Поставить утку в холодную духовку. Включите духовку на 300 градусов по Фаренгейту. Запекайте утиные бедра в течение 2,5 часов, вынимая их во время запекания один или два раза и поливая утиным жиром.

    5.Чтобы приготовить утку, увеличьте температуру духовки до 375 градусов и запекайте в течение 15–20 минут, пока кожа не подрумянится и не станет очень хрустящей.

    Как только ваша утка будет приготовлена, оставьте этот жир в форме для запекания — он отлично подходит для жарки картофеля или даже курицы. Элеонора Бердсли/NPR скрыть заголовок

    переключить заголовок Элеонора Бердсли/NPR

    Когда утка будет приготовлена, оставьте этот жир в форме для запекания — он отлично подходит для жарки картофеля или даже курицы.

    Элеонора Бердсли/NPR

    Тарелка

    Не выбрасывайте утиный жир, скапливающийся вокруг готового блюда — Лебовиц говорит, что он отлично подходит для жарки картофеля. И вы можете использовать его для жарки картофеля фри на утином жире, традиционного сопровождения утиного конфи.

    Confit de canard Рецепт – Конфи из утки

    Делиться заботой!

    Традиционное французское конфи из утки или конфи из утки, простой, но удивительный рецепт, идеальный для особого случая.

    УТИНАЯ НОЖКА КОНФИТ

    Хрустящая кожа, тающее во рту мясо, конфи из утиной ножки просто восхитительно!

    Я люблю есть утку! Жареная утка, которую иногда готовит для нас моя свекровь, жареные утиные грудки с тушеной красной капустой, жареные утиные ножки, рагу из утиных ножек… И я думаю, что заказываю что-нибудь с уткой каждый раз, когда мы идем в китайский ресторан.

    Итак, я умею обращаться с уткой. Но это рецепт утиного конфи или французского конфи де утка — лучший способ есть утку.Без шуток!

    Это нежное мясо, от которого отваливается кость, эта слегка соленая хрустящая кожа, это просто невероятно!!! Ты обязательно надо попробовать это блюдо!

    Признаюсь, это не диетическое питание, но на с другой стороны, это праздничное блюдо, а не то, что вы есть в четверг (как я делала, готовя рецепт для блог). Блюдо, которое вы бы приготовили для особого случая, например, на Рождество, что-то, что нужно смаковать и медленно ценить вместо того, чтобы быть съеденным быстро в обычный день.

    ЧТО ТАКОЕ УТИНОЕ КОНФИ?

    Утиное конфи или конфи де утка — французское блюдо родом из Гаскони (вспомните Д’Артаньяна и Александра Дюма, я, должно быть, читал «Трех мушкетеров» около 20 раз, когда был ребенком).

    Конфи – вековой способ консервирование мяса в жире, что характерно не только для Франции, но и для также и другие части мира. Я до сих пор помню огромные банки, полные кусков свинины и сала, которые моя бабушка хранила в кладовке.

    Вы можете использовать целую утку для приготовления утиного конфи, но в настоящее время приготовление только конфи из утиных ножек кажется распространенным способом. Я полагаю, это связано с тем, что другие части утки не такие мясистые, как ножки, и вам нужно такое нежное мясо, как можно больше.

    РЕЦЕПТ УТИНОГО КОНФИ

    Приготовить утиное конфи очень просто!

    У меня есть небольшое предубеждение, когда речь идет о французской кухне, хотя почти каждый раз, когда я действительно готовил французское блюдо, я ошибался.

    Но в глубине души у меня всегда есть мысль, что французская кухня слишком сложна и, может быть, немного претенциозна.

    Это может иметь какое-то отношение ко всем французские кулинарные шоу, где звездные повара сложные блюда, которые больше похожи на картины, чем на настоящую еду, вещи, которые я бы с удовольствием съел (если бы кто-то другой взял чек позже), но вещи, которые я даже не хотел бы попробовать готовлю сам.

    Этот рецепт конфи де утка – именно тот рецепт, который я всегда считал слишком сложным для приготовления дома.Но как же я ошибался! Рецепт простой, не особо затратный, а на вкус просто изумительный!

    Как посолить утиные ножки для конфи де утка?

    • Перед приготовлением утиные ножки необходимо посолить. Оставьте их на ночь после того, как вы натерли их смесью соли и сушеных трав, чтобы придать больше вкуса мясу и коже.
    • Для приготовления лечебной смеси вам понадобится крупная морская соль, ягоды можжевельника, черный перец горошком и сушеный тимьян. По вашему вкусу вы можете добавить и другие сушеные травы, но я нахожу эту смесь очень приятной и ароматной.
    • Натерев утиные ножки солью и травами, заверните каждую из них по отдельности в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 24 часа или до 2 дней.
    Смывать или не смывать соль?
    • В некоторых рецептах предписывается не мыть утиные ножки, чтобы удалить смесь соли перед приготовлением, а удалять соль, просто протирая ее тканью. Это попытка избежать повторного заполнения мясных клеток водой.
    • Я пробовал так, и это не очень хорошая идея, мясо было слишком соленым, я был рад, что применил этот метод только к одной из утиных ножек.
    • Другие рецепты предписывают вам вымыть ноги, а затем замочить их в холодной воде на 2 или 3 часа.
    • Я решил пойти по среднему пути и тщательно вымыть утиные ножки только перед тем, как жарить их в жире. Таким образом, мясо и кожа были лишь слегка солеными и очень вкусными, а кожа была очень хрустящей.

    Как приготовить утиные ножки на гусином жиру?

    Жир:
    • Традиционно при приготовлении конфи любого вида мясо консервируют в собственном жире.Так что свинина на свином сале и утка на утином сале.
    • Однако лишнего жира, который мне удалось убрать с утиных ножек перед их солением, было недостаточно для приготовления яичного конфи, если это вообще было возможно.
    • А поскольку утиный жир нельзя купить в супермаркете, я делаю то, что делают все, и использую гусиный жир. Гусиный жир доступен практически везде, и он идеально подходит для конфи из утиных ножек.
    • Мне понадобилось 1,2 кг/ 2,7 фунта гусиного жира, чтобы приготовить конфи-де-канард. Это действительно много, но при приготовлении утиные ножки должны быть полностью погружены в жир.
    • Хорошая новость: после того, как вы отделите ноги от жира, вы можете хранить этот жир в холодильнике и использовать его для приготовления пищи.

    Приготовление утиных ножек в гусином жире:

    • Поместите вяленые, вымытые и высушенные утиные ножки в большую жаровню, достаточно большую, чтобы все они плотно вмещались, не оставляя слишком много места между ними.
    • Они должны лежать в один слой, потому что чем больше места между ними, тем больше жира вам понадобится.
    • Растопить жир в кастрюле-кувшине и аккуратно залить им утиные ножки.Если возможно, проверьте кухонным термометром, температура жира должна быть от 70 до 80 градусов по Цельсию/160-175 градусов по Фаренгейту.
    • Убедитесь, что мясо полностью погружено в жир.
    • Чтобы мясо оставалось погруженным во время приготовления, я отрезаю кусок пергаментной бумаги, кладу его прямо на мясо и накрываю сверху тяжелой крышкой (от небольшой жаровни).
    • Очень важно, чтобы температура гусиного жира всегда была постоянной и составляла около 80 градусов Цельсия/175 градусов по Фаренгейту.
    • Жир должен едва кипеть и никогда не кипеть. Уменьшите огонь до очень слабого и готовьте утиные ножки 2 часа 30 минут.
    • Время от времени проверяйте температуру жира термометром, чтобы убедиться, что она не слишком высокая.
    • Утиные ножки готовы, когда вы можете легко проткнуть мясо вилкой.

    КАК ПОДАТЬ КОНФИТ ИЗ УТИКИ?

    • Конфи из утиных ножек можно жарить и подавать сразу или позже.
    • Для немедленной подачи удалите утиные ножки из жира, дайте стечь воде на кухонной бумаге и обжарьте, как указано в рецепте.

    Как сохранить утиное конфи?

    • Если вы хотите подать утиное конфи позже, оставьте жаровню при комнатной температуре до полного остывания. Накрыть и поставить в холодильник. Жир сохранит мясо в течение нескольких дней.
    • Если вы хотите сохранить утиные ножки конфи дольше, переложите утиные ножки в большую консервную банку.
    • Процедить растопленный жир, чтобы удалить все примеси, дать ему остыть в течение примерно 5 минут и залить жиром утиные ножки.
    • Убедитесь, что утиные ножки полностью погружены в жир, жир должен выступать над мясом не менее чем на 2,5 см/1 дюйм.
    • Утиное конфи в закрытых банках можно хранить в холодильнике пару месяцев.
    • В пластиковом контейнере он может храниться в холодильнике пару недель.

    Как жарить утиные ножки конфи?

    • Эта часть тоже очень проста.
    • Снимите ножки с сала и соскребите сало, как у вас получится.
    • Нагрейте большую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне.
    • Положите утиные ножки на сковороду кожей вниз и жарьте в течение 5 минут или до тех пор, пока кожа не станет глубоко золотистой и хрустящей.
    • Если вы заметили, что кожа слишком быстро темнеет, немного уменьшите температуру.
    • Переверните утиные ножки на другую сторону и жарьте еще 5 минут или до золотистого цвета.
    • Этого времени обычно достаточно, чтобы правильно разогреть утиные ножки.

    Что делать с остатками утки конфи?

    • Держите их погруженными в жир, если вы хотите подать их так же.
    • В противном случае их можно жарить и добавлять в салаты, делать лапшу, рисовые или картофельные запеканки.
    • Остаток жира:
    • Гусиный жир можно разогреть до жидкого состояния и, слегка остыв, процедить через мелкое сито и разлить по банкам.
    • Хранить в холодильнике и использовать для приготовления пищи.
    • Используйте, например, для приготовления рагу, супов или гуляша.
    • Почему бы не попробовать картофель конфи или картофель/яйца, обжаренные на гусином жире?
    • На дне кастрюли, под жиром, также есть слой желе.Вы можете очистить его и хранить в банке в холодильнике в течение недели или около того. Используйте его для обогащения соусов, тушеных блюд или супов, он растворится и придаст блюду невероятный аромат.

    КАК ПОДАТЬ КОНФИТ ИЗ УТИКИ?

    • Я предполагаю, что 4 утиных окорочка очень щедро накормят 4 человек. Я обычно рассчитываю одну ногу на человека и 1 ногу на 2 или 3 детей, в зависимости от возраста и аппетита (моим 8 и 11 лет, и я люблю утиное конфи).
    • Нога может быть даже слишком много для некоторых взрослых, но если подавать конфи де канард гостям, я не могу начать нарезать и делить одну ногу за столом, мне было бы неудобно это делать.
    • Если перед основным блюдом (и десертом) есть суп или другая закуска, то 4 ножки, вероятно, накормят 6-7 человек.
    • В таком случае рекомендую нарезать утиные ножки на кухне подальше от других. Полностью отделите мясо от костей и подавайте мясо без костей.
    Гарниры:
    • Самый простой и распространенный способ подачи конфи из утки – с картофелем и салатом из свежей зелени, который подчеркнет сочность блюда.
    • Попробуйте жареный картофель (в качестве гарнира с низким содержанием жира) или картофель конфи, приготовленный с небольшим количеством гусиного жира, который вы использовали для приготовления утиного конфи.

    ПРИМЕЧАНИЯ К ИНФОРМАЦИИ О ПИЩЕВОЙ ИНФОРМАЦИИ

    При расчете пищевой ценности этого утиного конфи я учитывал только 3 столовые ложки гусиного жира. Утиные ножки готовятся в больше чем килограмме жира, но большая его часть останется, так что я вряд ли смогу подсчитать столько жира.

    Мне тоже не удалось найти питательную информацию, предлагаемую другими сайтами.Я хотел использовать это, чтобы сравнить мои собственные расчеты. Но, видимо, никто не умеет считать должным образом или готов предоставить эту информацию.

    Единственная информация, которую я нашел, это 385 калорий на порцию утиного конфи. При поиске номера порций, я понял, что человек, который считал, делил 4 утиные ножки и 4 крылышка на 26 порций, что абсурдно! Так что может будь настоящим!

    Только имейте в виду, что это конфи-де-канард – очень сытное блюдо, в котором больше калорий, чем вы обычно съедаете во время обычного приема пищи. Но каждая калория того стоит! И, как я уже говорил, это праздничное блюдо, а не то, что можно есть постоянно.

    БОЛЬШЕ ФРАНЦУЗСКИХ РЕЦЕПТОВ?

    COQ AU RIESLING – французский; нежные куриные ножки в сливочном соусе из белого вина с грибами и виноградом.

    РЕЦЕПТ ЗАПЕЧЕННОГО КРОК МОсье – Известный французский рецепт крока месье – запеченных бутербродов с ветчиной и сыром с соусом Бешамель и сыром Грюйер.

    ФРАНЦУЗСКАЯ ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА – Daube à la boeuf – классическое тушеное мясо по-провансальски с нежными кусочками мяса, пикантным соусом из красного вина и оливками.

    ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ПО-ФРАНЦУЗСКИ – Простой рецепт миндальной стручковой фасоли, обжаренная по-французски стручковая фасоль с миндалем.

    ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ – Этот французский яблочный пирог – один из самых простых в приготовлении.

    ПРИКРЕПИТЕ ЭТО НА ПОТОМ!

    Cook ModeЗащитите экран от затемнения

    Лекарство:
    • Смешайте соль, черный перец горошком и ягоды можжевельника. Измельчите в ступке пестиком или в небольшом кухонном комбайне.Я предпочитаю кухонный комбайн, это быстрее и проще. Добавьте тимьян и хорошо перемешайте.

    • Срежьте лишний жир с нижней стороны утиных ножек.

    • Тщательно натереть утиные ножки солевой смесью.

    • Заверните каждую ножку в пластиковую фольгу/пищевую пленку и поставьте в холодильник на 24 часа или до 2 дней.

    Конфи из утки:
    • Вымойте и высушите утиные ножки. Поместите в большую жаровню, достаточно большую, чтобы они все плотно вмещались, не оставляя слишком много места между ними.Они должны лежать в один слой, но чем больше расстояние между ними, тем больше жира вам понадобится.

    • Растопить жир в кастрюле-кувшине и осторожно залить им утиные ножки. Если возможно, проверьте кухонным термометром, температура жира должна быть от 70 до 80 градусов по Цельсию/160-175 градусов по Фаренгейту.

    • Убедитесь, что мясо полностью погружено в жир. Чтобы мясо оставалось погруженным во время приготовления, вырежьте кусок пергаментной бумаги, положите его прямо на мясо и накройте сверху тяжелой крышкой (от небольшой жаровни).

    • Очень важно, чтобы температура гусиного жира всегда была постоянной и составляла около 80 градусов по Цельсию/175 градусов по Фаренгейту. Жир должен едва кипеть и никогда не кипеть.

    • Уменьшите огонь до очень слабого и готовьте утиные ножки 2 часа 30 минут.

    • Время от времени проверяйте температуру жира термометром, чтобы убедиться, что она не слишком высока.

    • Утиные ножки готовы, когда вы можете легко проткнуть мясо вилкой.

    Обжарить утиные ножки:
    • Если вы хотите сохранить конфи из утки, прочтите инструкции в блоге.

    • Чтобы обжарить утиные ножки, нагрейте большую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте утиные ножки кожей вниз и жарьте в течение 5 минут или пока кожа не станет глубоко золотистой и хрустящей. Если вы заметили, что кожа слишком быстро темнеет, немного уменьшите температуру.

    • Переверните утиные ножки на другую сторону и жарьте еще 5 минут или до золотистого цвета.Подавайте, как было предложено выше.

    Я рассмотрел только 3 столовые ложки жира и 1 столовую ложку крупной морской соли для получения информации о пищевой ценности. Смотрите сообщение в блоге для получения дополнительной информации об этом.

    Порция: 1 г | Калорийность: 673 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 82 г | Жир: 36 г | Насыщенные жиры: 9 г | Полиненасыщенные жиры: 23 г | Холестерин: 348 мг | Натрий: 1921 мг

    Рецепт конфи из утки | Мясо

    Конфи – старинный метод консервирования. Мясо сначала солят, затем готовят и, наконец, хранят в большом количестве жира, где оно может месяцами пребывать в своего рода анабиозе.

    Сегодня конфи определяется не необходимостью, а желанием всегда иметь в холодильнике немного утиного мяса. Ножки, поджаренные на горячей сковороде перед подачей на стол, получаются вкусными и крепкими, а мясо отделяется от костей аппетитными ломтиками.

    Классическое использование включает кассуле, гарбюр (густые щи) и холодные салаты. Мы подаем его просто, с фризе и Pommes à la Sarladaise.

    На 6 порций

    4 веточки розмарина, нарезанные на кусочки по 2,5 см
    6 веточек тимьяна, нарезанные на
    2.кусочки по 5 см
    2 головки чеснока, неочищенные, слегка раздавленные молотком
    6 столовых ложек морской соли
    6 больших мясистых утиных ножек (около 1,1–1,3 кг), удаленных излишков жира
    1 столовая ложка свежемолотого черного перца
    3 корицы палочки, разломанные пополам
    3 звездочки бадьяна, каждую разломить пополам
    3 лавровых листа, каждый разломить на 2 части
    1,8 кг топленого утиного жира прямоугольное блюдо подойдет), выложите в сковороду половину розмарина, половину тимьяна и 1 головку чеснока.Посолите утиные ножки с обеих сторон и положите их кожей вниз на травы. Посыпьте ножки перцем, затем положите на каждую ножку половину палочки корицы, половину звездочки аниса и половину лаврового листа. Сверху выложите оставшуюся зелень и чеснок. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 36 часов.

    Разогрейте духовку до 110°C/газовая отметка ¼.

    Счистите соль и травы с утиных ножек. На медленном огне растопите утиный жир в большой кастрюле или казане. Добавьте утиные ножки в растопленный жир и доведите до очень слабого кипения.Накройте сковороду плотно закрывающейся крышкой и перенесите на среднюю полку духовки. Варить 3 часа.

    Удалите ножки и процедите жир через мелкое сито, чтобы удалить твердые частицы. Поместите утиные ножки в емкость, в которой они будут храниться, и добавьте процеженный жир. Убедитесь, что ноги покрыты как минимум 2,5 см жира. Хранение в группах по 2 или 3 ножки иногда более удобно для последующей подачи, а также экономит место. Охладите и храните контейнеры в холодильнике.

    Когда пришло время есть утиные ножки, достаньте контейнер из холодильника и поставьте его в слегка кипящую воду, чтобы растопить жир и размягчить ножки. Достаньте ножки из растопленного жира и отложите в сторону. (Если вы планируете подавать Pommes à la Sarladaise, часть утиного жира пойдет на приготовление картофеля, поэтому отложите его и сохраните для будущего использования, например, для приготовления превосходных картофельных оладий.)

    Возьмите 2 столовые ложки утиного жира и добавить в сковороду. На среднем огне дайте жиру сильно нагреться, а затем добавьте ноги кожей вниз.Готовить 4-5 минут, хорошо подрумянивая кожу. Переверните, чтобы быстро обжарить другую сторону, 3-4 минуты. Подавайте с Pommes à la Sarladaise и слегка приправленным фризе.

    Конфи из утки

    В Balthazar мы используем мясистые ножки утки Мулар, которые имеют форму и сочны. В Великобритании хорошими заменителями являются ножки берберийской и пекинской уток. Традиционный способ хранения утиного конфи – в глазурованных глиняных горшках. Удобными альтернативами являются большие миски из пирекса или кастрюли с крышкой.Пластиковые контейнеры, которые могут придать неприятный вкус, не рекомендуются. Перед помещением в холодильник убедитесь, что ножки полностью покрыты жиром.

    Этот рецепт взят из «Поваренной книги Бальтазара» Кита МакНалли, Риада Насра и Ли Хэнсона (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов).

    Confit de canard (утиное конфи) — одно из моих блюд, без которых я не могу жить. Если я буду в бистро, я почти наверняка закажу его, и это первое блюдо, которое я готовлю для своих друзей, когда они приходят погостить.Он такой французский, такой вкусный, хрустящий, подается с жареным картофелем, салатом и хорошей бутылкой вина Медок. Я не могу придумать лучшего способа сказать «добро пожаловать».

    Когда я впервые завел этот блог в апреле прошлого года, я опубликовал простую версию конфи де утка. Ножки (предварительно посоленные) готовили в духовке до двух часов вместе с картофелем и тимьяном. Это было действительно хорошо, получилось хрустящим, так как утиный жир делает всю работу хорошо. Это блюдо, которое я часто готовлю, и, поскольку оно является одним из моих самых любимых, я хотел бы поделиться версией, которая мне нравится больше всего — она по-прежнему проста, всего несколько часов приготовления. В результате получается более жирное мясо. Конфи означает «консервированный». Консервирование производится в утином жире, в котором утку бережно готовят. Затем он хранится в жире, и вы можете либо тушить, либо запекать в духовке.

    Зажгите свечи, включите прекрасную французскую музыку — где бы вы ни жили, у вас на тарелке будет кусочек Франции.

    Рождество наконец закончилось.

     

    Confit de canard (конфи из утки) рецепт:

    Ингредиенты (на 4 порции):
    4 утиные ножки
    1 большая банка утиного жира (достаточно, чтобы полностью покрыть утиные ножки)
    Много крупной морской соли (fleur de sel)
    Нарезанный картофель (3 штуки среднего размера на человека) )
    3 зубчика чеснока, разрезанных пополам
    Несколько веточек свежего тимьяна
    1 лавровый лист
    Черный перец

    Обильно покройте утиные ножки «флер-де-сель» и обязательно вотрите.Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь.
    Когда все будет готово, выньте утиные ножки и промойте их в холодной воде. Промокните кухонным полотенцем. В большой кастрюле растопите банку с утиным жиром и готовьте утиные ножки при постоянной температуре в течение 2 часов (примерно 70-80 градусов по Цельсию). Отложите утиные ножки в сторону и слейте утиный жир через сито. Верните утиные ножки в слитый жир и дайте остыть. При остывании оставить слой жира на ножках (около 1,5 см/1/2 дюйма)
    Как их приготовить:
    1) Вы их жарите.Они должны быть слегка хрустящими и золотистыми. Я всегда добавляю лавровый лист, свежий тимьян, 3 зубчика чеснока (разрезанных пополам) и нарезанный картофель (см. фото – по 3 средних картофелины на человека). Готовить в предварительно разогретой до 200°C/400°F духовке 25-30 минут, в зависимости от мощности духовки.
    2) Вы также можете обжарить утиные ножки на сковороде до хрустящей корочки и золотистого цвета с каждой стороны. Ближе к концу посыпать свежим тимьяном.

    Ps: Утиный жир полезен!

    Гертруда, когда она была щенком.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.