Крахмал в кондитерском производстве: Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие | Старорусская кухня 18, 19, начала 20 века | Рецепты блюд русской кухни времен Российской империи

Содержание

Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие

Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

Главная
Кухня
Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

libre06 Февраль 2012 4752 Перейдем к рассмотрению роли и места крахмала в других отраслях пищевой промышленности. Из крахмала делают пудинги, о чем написана отдельная статья. В мясной промышленности крахмал используют, главным образом, в вареных колбасах, сосисках и сардельках в качестве связующего вещества. Содержание крахмала в этих изделиях колеблется в пределах от 2 до 7%. Большое место занимает кукурузный крахмал в технологии
кондитерского производства. Прежде всего его широко применяют при изготовлении бисквита и печенья. Крахмал делает тесто более пластичным, а это способствует лучшему формованию печенья. Готовые изделия с содержанием крахмала отличаются лучшей рассыпчатостью и намокаемостью. Кроме того, в процессе самой выпечки под влиянием высокой температуры крахмал частично переходит в декстрин, вследствие чего печенье приобретает красивую блестящую поверхность. В производстве бисквита и печенья тесто, как известно, готовится не на дрожжах, а на химических разрыхлителях. Разрыхлитель представляет собой смесь органической, кислоты или кислой соли с углекислой солью (чаще всего содой). При их взаимодействии выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Такие смеси называют иногда пекарными порошками. Но как удержать в одном пакете два таких противоположных химических вещества, как кислота и щелочная соль? Поглощая влагу из воздуха, они обязательно вступят в реакцию еще до тестообразования и в дальнейшем эффект от их присутствия в тесте окажется ничтожно малым. Значит, требуется какое-то инертное и вместе с тем пищевое вещество, которое разъединяло бы до поры до времени частицы кислоты и соды. Таким веществом является кукурузный крахмал, который и включают в состав пекарных порошков.

Крахмал в конфетах

Иная роль у крахмала в производстве конфет. В одном случае — при приготовлении так называемых желейных конфет — он используется в качестве одного из основных сырьевых материалов. В другом случае — в производстве драже или конфет с ликерной или иной начинкой — крахмал играет вспомогательную, чисто технологическую роль.

Приготовление желейных конфет

Приготовление желейных конфет основано на том, что клейстеризованный сахаро-крахмальный раствор образует после охлаждения прочный студень. Поэтому желейную массу в теплом виде либо разливают в формочки, либо размазывают и после застывания режут на отдельные конфеты. На этом же принципе основано и производство известного восточного лакомства —
рахат-локума.

Приготовление конфет с ликерной начинкой

Совсем иначе используется крахмал в процессе изготовления конфет с ликерной начинкой. Сваренный «ликер», то есть насыщенный раствор сахара, сдобренный кислотой, вином и эссенцией, разливают в луночки, отштампованные в лотках, заполненных крахмалом. Что же тут происходит? Крахмал очень гигроскопичен, то есть он обладает способностью жадно поглощать влагу из окружающей среды. Вот он и впитывает в себя воду из наружных слоев каждой порции «ликера» и тем самым вызывает пересыщение раствора. Из пересыщенных сахарных растворов сахар, как известно, начинает быстро кристаллизироваться. Кристаллики сахара сращиваются и постепенно образуют твердую оболочку или, как говорят кондитеры, корочку. Внутри оболочки остается жидкий «ликер». Вот в чем, собственно, и заключается весь «секрет» приготовления ликерных конфет! Работами Центрального научно-исследовательского института кондитерской промышленности установлено, что из всех крахмалов в качестве формующего материала больше всего подходит

кукурузный крахмал.

Рейтинг: 0/5 — 0 голосов

Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия

Крахмал

В предприятия общественного питания поступает картофельный и маисовый (кукурузный) крахмал. Картофельный крахмал употребляют для приготовления ягодных киселей, поскольку он дает прозрачный клейстер, а маисовый — для молочных, так как клейстер его мутный. Крахмал иногда вводят в бисквитное тесто, используют при изготовлении некоторых соусов и других изделий.

В настоящее время промышленность освоила производство нового вида крахмала — восковидного, который готовят из определенных сортов кукурузы. Кисели, приготовленные с этим крахмалом, при хранении не разжижаются. Расход и стоимость его меньше, чем картофельного.

Крахмал должен иметь белый цвет с блеском, при сжимании в руке хрустеть, не иметь примеси песка, постороннего привкуса и запаха. Влажность крахмала не должна превышать 20%.

Сахар

Промышленность вырабатывает сахар-рафинад литой и прессованный, быстрорастворимый, сахарный песок и сахарную пудру.

Сахар представляет собой чистый, легкоусваиваемый углевод. Его используют для подачи к столу, при приготовлении сладких блюд и напитков, кондитерских изделий, вводят в состав некоторых вторых блюд, соусов и заправок, из него готовят пищевой краситель — жженку.

Сахар должен иметь чистый белый цвет без пятен, сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха, легко растворяться в воде и давать прозрачные растворы.

Существуют заменители сахара: сахарин, сорбит, ксилит, которые употребляют в лечебном питании для больных диабетом. Сладость сахарина в 500 раз выше сахара. Он не усваивается организмом, обладает мочегонным действием. В настоящее время сахарин вытесняется новыми, более дешевыми заменителями сахара — сорбитом и ксилитом. Сорбит менее сладок, чем сахар, но обладает сильными защитными свойствами и хорошо действует на функцию печени. Он является одним из промежуточных продуктов производства аскорбиновой кислоты. Ксилит получают из древесных опилок. Он обладает приятным вкусом. Перечисленные заменители сахара представляют собой кристаллические порошки белого цвета.

Мед

Мед вырабатывается пчелами из нектара различных растений. Отсюда его названия — липовый, гречишный, акациевый и др. Мед обладает высокой калорийностью и полностью усваивается организмом. Он содержит 76% сахаров, 0,4% азотистых и 0,2% минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, железо), 0,1% органических кислот, а также витамины С и группы В, красящие и ароматические вещества, ферменты Представляет интерес бактериологическая стерильность меда, указывающая на содержание в нем антибиотиков. Не случайно веками мед используют как эффективное лечебное и профилактическое средство. Лучше всего его употреблять в натуральном виде (подавать к чаю, оладьям, блинчикам и т. д.), так как в этом случае он сохраняет свою биологическую ценность. С медом готовят различные кондитерские изделия (пряники, коврижки), его вводят в состав некоторых сладких блюд.

Натуральный мед должен быть прозрачным, светло- желтым (гречишный — темным), ароматным, не иметь примесей сахара, крахмала, воды, кисловатого привкуса и постороннего запаха. Засахаривание меда устраняется нагреванием.

Кондитерские изделия

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них углеводов, белков и жиров. К ним относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастила и др.), шоколад, карамель, конфеты, мучные изделия (печенье, вафли, кексы, пирожные, торты).

Основная масса кондитерских изделий реализуется как буфетная продукция. Варенье, джем и повидло используют для приготовления сладких блюд, в качестве начинок, их подают к чаю, сладким котлетам, биточкам и запеканкам.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Патока крахмальная

АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН, производит и поставляет широкий ассортимент крахмальных паток по ГОСТ 33917-2016 «Патока крахмальная. Общие технические условия», а также по индивидуальным спецификациям Заказчика.

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный продукт, получаемый в результате переработки крахмала из кукурузы.

Патока крахмальная широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Производство крахмальной патоки происходит посредством ферментативного гидролиза кукурузного крахмала с последующей очисткой.

В зависимости от технологии производства, патока крамальная имеет различный углеводный состав: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и прочих сахаридов. Клиентоориентированность АКП позволяет изготавливать патоку по индивидуальным спецификациям Заказчика, различными с технологическими и потребительскими свойствами:

низкоосахаренная
карамельная кислотная
карамельная ферментативная
мальтозная
экстракт солодовый
высокоосахаренная
высокоглюкозная

Патока крахмальная низкоосахаренная представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала с содержанием редуцирующих веществ 26 – 35% (РВ, ДЕ-декстрозный эквивалент). Низкоосахаренная патока характеризуется высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами, обладает низкой сладостью.

Сфера применения низкоосахаренной патоки – это кондитерское производство (в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, пенообразователя). Низкое содержание глюкозы позволяет уменьшить гигроскопичность кондитерских изделий и увеличить их срок годности, что особенно актуально для леденцовой карамели. Связующие свойства низкоосахаренной патоки позволяют эффективно использовать ее в строительной индустрии взамен фенолформальдегидных смол при формовании отдельных видов строительных материалов.

Патока крахмальная карамельная (глюкозо-мальтозный сироп) с РВ 36-44% имеет оптимальную вязкость и наиболее широко применяется в кондитерской промышленности (как основной вид сырья наряду с сахаром) в качестве сладителя и антикристаллизатора кондитерских изделий. Паточные сиропы являются основой производства всех видов кондитерских изделий. Без патоки невозможно произвести помадку и глазурь, зефир и пастилу, мармелад и халву, нугу и многие другие товары. Карамельная патока широко применяется в индустрии мороженого и мороженых десертов как регулятор сладости, точек замерзания и оттаивания, препятствует кристаллизации сахарозы. Именно карамельная патока способна улучшить товарные качества мороженого. Карамельная патока, благодаря сбалансированности состава сахаров, универсальна в применении, поэтому используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства тортов, рулетов, выпечки и авторских кондитерских изделий.

Патока крахмальная мальтозная (мальтозный сироп) в качестве основного компонента содержит мальтозу (30-70%). Используется в двух основных направлениях:

для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью, максимального увеличения срока годности готовой продукции, а также для использования при изготовлении диетических кондитерских изделий
в качестве источника сбраживаемых сахаров при производстве напитков брожения: пива и кваса. Использование мальтозной патоки положительно сказывается на эффективности производства за счёт увеличения экстрактивности сусла и выхода готовой продукции

Патока крахмальная высокоосахаренная (глюкозный сироп) с РВ более 45% и содержанием глюкозы более 30% имеет повышенную сладость и меньшую вязкость в сравнении с другими видами патоки. Этими свойствами обуславливается её использование при производстве мягких кондитерских начинок, джемов, топпингов, соусов и кетчупов.
Отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

По вопросам сотрудничества обращаться в АКП, Совместное предприятие ADM и АСТОН (ООО «АСТОН Крахмало-Продукты») и ООО КПЗ «Новлянский».

Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед

Крахмал

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам (полисахарид), суммарная формула которого (C₆H₁₀О₅)n. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый.

Зерна крахмала имеют различную форму и величину: у картофельного — они овальные, яйцеобразные, крупные; у пшеничного- круглые и более мелкие, чем у картофельного; у кукурузного и рисового — угловатые и мелкие.

Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство — он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т. п. Используют крахмал и в колбасном производстве — его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например при получении молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его к набуханию и клейстеризации, вязкостьклейстеризованных растворов и их Способность давать студни.

Набухание крахмала — это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна. Такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его требуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.

Качество крахмала определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими стандартами.

К органолептическим показателям относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим — влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Картофельный крахмал по качеству делят на экстру, высший, 1-й и 2-й сорта. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего, 1-го сортов и амилопектиновый.

Упаковывают крахмал в двойные мешки массой нетто не более 50 кг, а также фасуют в пакеты или пачки вместимостью от 250 до 1000 г.

Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

Производство и применение кукурузного крахмала и мальтодекстрина

Из кукурузы можно получить немало полезного, она служит основным сырьем для производства таких продуктов, как крахмал кукурузный и мальтодекстрин (или мальтозная патока), сообщает www.zkzavod.ru/product.php?id_tovar=51.

Технологически процесс получения крахмала состоит из нескольких этапов:

Кукурузные зерна предварительно замачиваются, затем измельчаются и отделяются зародыши для производства масла.
Производится дальнейшее измельчение зерна до получения кашки, отделение клетчатки путем промывания, сепарирование глютена с крахмалом в виде крахмального молочка.
Обезвоживают и высушивают молочко, доводя до конечной кондиции крахмал.

Крахмал кукурузный обладает свойством быстро застывать, поэтому с успехом используется в производстве хлебобулочных изделий, придавая необходимую плотность и вязкость, и обеспечивая крошащиеся свойства крекерам и сухим бисквитам. В пищевой промышленности его используют для изготовления киселей, пудингов, соусов, выпечки, йогуртов и мороженого, конфет и даже колбас.

Побочным продуктом при производстве крахмала кукурузного является мальтодекстрин от www.zkzavod.ru/product.php?id_tovar=52 (или мальтозная патока). Это один из наиболее часто встречающихся ингредиентов, указанных в составе детских каш, десертов и напитков.

Чаще всего мальтодекстрин получают путем гидролиза крахмальной суспензии с последующей фильтрацией, очисткой и высушиванием полученного вещества. Крахмал представляет собой длинную цепочку из глюкозы, а ферменты делят ее на отдельные участки — декстрины. По сути, мальтодекстрин — это смесь глюкозы, солодового сахара и олигосахаридов с нейтральным или слабо выраженным сладковатым вкусом.

Используется мальтодекстрин в кондитерском производстве, при производстве спортивного и детского питания, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его свойства замедлять кристаллизацию сахара с успехом применяют в джемах, зефире, карамели, мармеладе, пастиле, мороженом и других десертах. Так как данный продукт является источником глюкозы, он применяется в спортивном питании, а в детских кашах его используют в качестве загустителя и подсластителя.

Сам по себе мальтодекстрин безвреден, однако есть категория людей, которым этот продукт не показан к употреблению в пищу, например, страдающим сахарным диабетом. Им лучше заменить этот быстрый углевод фруктозой. Картофельный или кукурузный мальтодекстрин не содержитглютен, поэтому безопасен для больных глютеновой болезнью, а вот пшеничный им употреблять в пищу не стоит.

Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Тест (технология) на тему:

Тесты

по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Инструкция по выполнению тестов по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

На выполнение среза знаний в форме тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» отводится
120 минут.
Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1) 20 г;

2) 9 г;

3) 40 г.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 3-4 ч.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 ̊С;

2) 55 ̊̊С;

3) 40 ̊С.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1) 55 ̊C;

2) 200 ̊C;

3) 120 ̊C.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1) животного;

2) молочного;

3) гидрогенизированного.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность.

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна.

16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	3	2	1	2	2	3	2	3	1	3	3	1	1	3	2	2

17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

Вариант 2

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки».

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется.

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225 0С;

2) 250-300 0С;

3) 125-150 0С.

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе.

12. Масляный основной крем на … — крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом — … .

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется.

16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	2	1	3	2	1	1	3	1	3	3	2	2	2	3	2	1

17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

18. 5,8 — 5:5,8х100%=14%

Вариант 3

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется.

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы.

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров.

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1) 200 ⁰С;

2) 50 ⁰С;

3) 70 ⁰С

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока.

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую.

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1) пропионовокислое;

2) молочнокислое;

3) масляно-кислое.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	1	1	2	2	1	3	2	3	2	3	2	2	3	2	3	2

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

(5 – 4):4х100 = 25%

Тесты

по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся

Инструкция по выполнению тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся.

1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.

2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.

3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1) цвет;

2) вкус;

3) запах.

14. Ромовыя баба’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1) 100 ⁰С

2) 28 ⁰С

3) 45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

№вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	3	3	3	3	1	2	3	3	1	3	2	2	3	3	3	2

17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Вариант 2

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения.

6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1) 100 ⁰С;

2) 75 ⁰С;

3) 45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки.

16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?

18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

№вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответ	1	1	1	1	1	1	3	3	1	2	2	3	2	3	2	3

17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.

18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%

(5,8 – 0,8):5,8х100=86%

Вариант 3

1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%;

2) белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;

3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1) упругопластично — вязкой;

2) пластично-вязкой;

3) слабоструктурированной.

3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

1) повышенной температуре;

2) пониженной температуре;

3) комнатной температуре.

4. Для химического разрыхления используют:

1) прессованные дрожжи;

2) соду и углекислый аммоний;

3) пузырьки воздуха.

5. Водопоглотительная способность муки зависит от:

1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;

2) содержания в ней крахмала;

3) содержания сахара, влажности муки.

6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

1) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

2) желатин, агар;

3) сироп инвертный, жженку, патоку.

7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

1) шоколад, пралине;

2) марципан, мастику;

3) сироп, помаду.

8. При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

1) с небольшим содержание клейковины;

2) со средним содержанием клейковины;

3) с большим содержанием клейковины.

9. Какой крем не используется для склеивания пластов?

1) «Гляссе»;

2) крем «Новый»;

3) крем белковый.

10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

1) слоеного полуфабриката;

2) миндального полуфабриката;

3) обрезок от бисквитного полуфабриката.

В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.

1) газообразователем;

2) эмульгатором;

3) пенообразователем.

12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1) рассыпчатость;

2) эластичность;

3) пластичность.

13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

1) мажущуюся консистенцию;

2) слоистость;

3) пористость.

14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.

1) испарительную;

2) водопоглотительную;

3) окислительную.

15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.

1) пористость;

2) влажность;

3) слоистость.

16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

1) большим;

2) небольшим;

3) средним.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?

18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3

№вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответ	2	2	1	2	1	1	3	2	3	3	3	1	3	2	2	2

17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100 =40,6 кг

Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.

Вариант 4

1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?

1) меланж, гидрогенизированный жир, патока;

2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;

3) яичные желтки, растительное масло, молоко.

2. Патока карамельная является:

1) антикристаллизатором;

2) пластификатором;

3) ароматизатором.

3. Меланж это:

1) яичный порошок;

2) замороженная смесь желтков и белков;

3) диетические яйца.

4. К биологическим разрыхлителям относятся:

1) прессованные и сухие дрожжи;

2) крахмал, сода;

3) взбитые белки, углекислый аммоний.

5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;

2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.

6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

1) крахмал является разрыхлителем;

2) уменьшает количество клейковины;

3) повышает калорийность бисквита.

7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции.

8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:

1) сахарная пудра, яичные белки, вода;

2) сахарная пудра, патока, крахмал кукурузный, вода;

3) сахарная пудра, желатин, вода.

9. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.

10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе:

1) пластично-вязкой;

2) слабоструктурированной;

3) упругопластично-вязкой.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический… .

1) вкус;

2) аромат;

3) вид.

12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке.

13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) намокаемости;

3) сладости.

14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.

1) эластичностью;

2) упругостью;

3) пластичностью.

15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары.

16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой.

В заданиях 17-18 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ (вывод).

17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина?

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 4

№вопрроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
ответы	2	1	2	1	2	2	2	3	1	3	2	2	2	3	2	3

17. Мука использовалась с небольшим содержанием клейковины. Нарушена рецептура. Недостаточно жира. Слишком тонко раскатано тесто. Излишнее количество раскаток. Низкая температура при выпечке.

18. Потери в массе составили 0,8 кг, т.к. 5,8-5=0,8 кг

Кондитерские изделия из сахара — обзор

4 Кондитерские изделия из сахара — пена, сладкая пена

Рынок кондитерских изделий из сахара в Великобритании, который составляет около 1,5 млрд фунтов стерлингов в год, составляет менее половины рынка шоколада, но отличается более широким разнообразием. газированные примеры. Различие между рынками шоколада и кондитерских изделий из сахара, конечно, нечеткое, поскольку многие продукты объединяют и то, и другое. Там, где эти многокомпонентные продукты явно аэрированы, аэрированная структура присутствует без исключения (насколько известно автору) в компоненте на основе сахара, например.г. Батончики Crunchie, Maltesers и Milky Way.

Сахарные кондитерские изделия, очевидно, требуют сахара. Сахар — это химический компонент продуктов питания, который человеческий язык находит чрезвычайно приятным, а организм воспринимает как заряжающий энергией. Однако на протяжении большей части человеческого существования удовольствие и стимул от сахара ограничивалось редкой доступностью меда, финикового и инжирного сиропов или лишь немногим избранным. Все изменилось с развитием в 16-17 веках сахарной промышленности и «треугольной торговли», сделавшей сахар и ром доступными для Европы, огнестрельное оружие, ткань и соль для Западной Африки и рабов для Вест-Индии.Моральная несправедливость, а также социальные и исторические последствия этой торговли были предметом обширного анализа в других источниках (например, Hobhouse (2005), который описывает сахар как «одну из великих моральных загадок» и определяет сахарный тростник как одно из растений, у которых больше всего вредных свойств). оказал глубокое влияние на мир, в котором мы живем сегодня. Он также объясняет предпочтение белого хлеба сахарной зависимостью). Какими бы ни были его причины и сомнительные достоинства, его место в нашей истории газированных продуктов питания — это внезапная доступность сахара в Старом Свете и стимул этого нового ингредиента к развитию существующих пищевых продуктов и разработке совершенно новых.

Существует большой ассортимент кондитерских изделий из сахара, имеющих долгую и сложную историю, а также ряд продуктов, которые соответствуют точным классификациям. Во многих случаях пузырьки вносят незаметный, но жизненно важный вклад, составляя лишь крошечный процент по объему, но придавая непрозрачность или текстуру, которые полностью преобразуют продукт по сравнению с его неаэрированным эквивалентом. В других случаях высокая степень аэрации очевидна и действительно является определяющей характеристикой. Зефир, пожалуй, самый знаменитый газированный кондитерский продукт.Первоначально приготовленный древними египтянами как липкое лакомство из липкого сока мальвы болотной ( Althaea officinalis ), он стал аэрироваться французскими маньяками-аэроманьяками примерно в 1850 году. , так что теперь зефир сохраняет только название исходного растения. Зефир был популяризирован в США в начале 20 века. В 1948 году производственный процесс был коренным образом изменен за счет создания экструдированного, а не формованного зефира.Современные зефиры содержат около 75% воздуха. Зефир как ингредиент не только самостоятельное кондитерское изделие, но и вдохновил на создание более сложных аэрированных смесей, таких как банановый пух, мальва-губка и райский пудинг. Другие существенно аэрированные кондитерские изделия включают божественность (близкую к маршмеллоу, но сделанную из взбитых яичных белков вместо жевательной резинки или желатина растительного происхождения, и происходящую из начала 20 века), нугу (более или менее гибрид божественности и карамели) , соты / зольные ириски / хоки-поки (ломкие ириски или ириски, выращенные с помощью пищевой соды) и, конечно же, жевательная резинка (разработанная Флиром в 1928 году), в которых аэрация является совместным усилием производителя и жующего человека и дает долгий путь самые большие пузыри в пище! Сахарная вата или сахарная вата не имеют пузырьков, но, тем не менее, очень аэрированы и заслуживают упоминания; он был представлен на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе.К изделиям с минимальной аэрацией относятся вытянутые ириски (в которые в процессе вытягивания вводится воздух) и помадка, в которой 2% по объему пузырьков вносят свой вклад в ярко-белый внешний вид, вызывая диффузное отражение от поверхности. Отражая разнообразие кондитерских изделий из сахара, для аэрации кондитерских изделий используется широкий спектр методов, включая механическое взбивание, экструзию, экструзию под давлением, вытягивание и замешивание, шелушение, вакуумное расширение и химическое разрыхление с бикарбонатом натрия.Производство многих газированных кондитерских изделий включает добавление фраппе, взбитой смеси сахарного сиропа и пенообразователя.

Пищевая сода (бикарбонат натрия) выделяет углекислый газ в присутствии кислоты и может использоваться для аэрации естественно кислых кондитерских изделий, таких как ириска (которая по сути представляет собой ирис с лимонным соком, датируется примерно 1855 годом). Путем захвата пищевой соды и сухих кристаллов лимонной или яблочной кислоты в леденце можно получить шипучие конфеты, которые при увлажнении во рту выделяют пузырьки CO ₂.Продолжением этой идеи и прекрасной иллюстрацией применения науки о пузырях в кондитерских изделиях из сахара, которым завершается этот раздел, является изобретение Pop Rocks в 1975 году, когда ученый General Foods перенасыщал концентрированный раствор сахара диоксидом углерода, а затем охладил его. быстро и под давлением для улавливания растворенного газа в застывшей конфете. Когда леденец растворяется во время сосания во рту, он внезапно и поразительно лопается и исчезает в никуда.

Важность модифицированных крахмалов в кондитерской и кондитерской промышленности — Amrut International

Что такое модифицированный крахмал?
Крахмал, полученный из природных ресурсов, таких как овощи, пищевые зерна и т. д. называются модифицированным крахмалом.Этот тип крахмал получают, применяя различные ферментные и химические процесс так, чтобы крахмал можно было получить в съедобном виде.

Как производится модифицированный крахмал?
Содержание натурального крахмала в овощах и зерновых не превышает доступно легко. Каждый источник крахмала подвергается изменению. процессы с помощью химических и ферментативных приложений, с помощью которых могут быть получены различные свойства крахмала.

Узнайте основной ресурс, из которого можно извлечь этот тип крахмала
Кроме овощей, таких как картофель, которые, как установлено, содержат максимум содержание крахмала, зерновые продукты идут дальше по содержанию крахмала.Однако еда содержимое нужно обработать, чтобы извлечь из него крахмал. Кукуруза пищевое зерно с высоким содержанием крахмала, за ним следует рис, ячмень и др.

Промышленное применение модифицированного крахмала
Модифицированный крахмал находит наиболее широкое применение в пищевой промышленности. Что касается крахмала, его применяют в основном для загустения и вязкие свойства в пищевых продуктах. Конфеты, желе и кондитерские изделия препараты зависят от различных типов модифицированных крахмалов для обработки различных сортов конфет.

Типы модифицированного крахмала
Крахмал, полученный из кукурузы, модифицирован с помощью различных химических процессов для получения различных форм крахмалов, таких как фабрилоза, декстрины, сайатекс, мапротон, саястик и т. д.

Как они получаются?
Модифицированные крахмалы получают различными химическими процессами, такими как как при обжарке, обработке в кислоте, гидроксиде натрия, калия гидроксид, электрический заряд, эмульгаторы и т. д. Каждый процесс дает различные типы форматов крахмала.

Карамельный краситель
Это специальный красящий ингредиент, полученный из кукурузы. сироп глюкозы также съедобен. Получается при кипячении крахмала. содержание, извлеченное из кукурузы линии хорошего зерна, и продукт становится растворим в воде. Для получения дополнительной информации о цветах Carmel Colours и их приложений, посетите — http://www.maizeproduct.com/products/caramel-colors/

Почему кондитерская промышленность и кондитерская промышленность пользуются наибольшим спросом на модифицированный крахмал
Компоненты крахмала, извлеченные из кукурузы, перерабатываются в различных химические применения для получения продуктов с низким содержанием жира.Это особенно применяется в производстве конфет, так как помогает формировать структуру, похожую на оболочку с легкостью. Желатинизированный крахмал применяется при приготовлении желе. кондитерские изделия, поскольку он превращает жевательные ингредиенты в конфеты с мягкой текстурой.

Узнайте интересные типы крахмала от Amrut International
Amrut International — ведущий производитель продуктов из кукурузы. Они экспортируют потребляемые и съедобные ингредиенты для продуктов питания, производство напитков и хлебобулочных изделий под торговой маркой Mr.Kool. В качество перерабатываемых здесь компонентов крахмала известно как они поддерживают международные стандарты в методах производства.

Покупайте съедобные ингредиенты для пищевой промышленности у Amrut International для крупных предприятий пищевой промышленности
Amrut International предлагает широкий выбор пищевого и модифицированного крахмала. сорта крахмала для различных отраслей пищевой промышленности. Большая конфета предприятия, кондитерские и пекарни могут связываться с ними на длительный срок поставка компонентов для приготовления пищи.

Заключение
Модифицированный крахмал — важный пищевой фактор, и применение качественный продукт поможет сохранить пищевые продукты в целости и сохранности. Следовательно, покупка таких важных ингредиентов у ведущих производителей как Amrut International останется хорошим выбором для массового производства потребности.

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия — это изделия, которые в основном состоят из сахара или аналогичных подсластителей. Часто проводят различие между сладкой выпечкой и кондитерскими изделиями из сахара.

Посмотрите наше инновационное кондитерское решение Emden® ET50.

Ваш браузер не поддерживает видео тег.

Emsland Group предлагает множество продуктовых решений, которые оптимизируют текстуру и внешний вид, а также прозрачность и эластичность. Будь то стабилизатор, эмульгатор, желирующий агент или загуститель, с различными крахмалами и белками, группа Emsland предлагает индивидуальное решение. Особо следует отметить превосходные желирующие свойства нашего горохового крахмала; благодаря высокому содержанию амилозы, он позволяет заменять гуммиарабик и желатин и предлагает Emsland Group экономически эффективные альтернативы веганским продуктам.Наши модификации картофельного и горохового крахмала, основанные на натуральном сырье, также применимы для веганского рынка.

Желейные и желейные изделия

Желатин традиционно используется для производства жевательной резинки и желе, но его также можно использовать в сочетании с другими стабилизаторами и желирующими агентами. Текстура этих продуктов может варьироваться от мягкой и короткой до жестко-эластичной. Таким образом, характеристики продукта зависят от выбора и количества используемого сырья.Emsland Group предлагает различные модифицированные крахмалы для использования в жевательной резинке и желе, которые демонстрируют превосходные желирующие, текстурирующие и стабилизирующие свойства в винных жевательных резинках, мармеладе, солодке и экструдированных кондитерских изделиях и которые достигают желаемой текстуры, например эластичности.

Карамель

Карамель включает твердые конфеты, леденцы на палочке или карамель. Карамель — это кондитерское изделие от бежевого до темно-коричневого цвета, изготовленное из вариаций карамелизованного сахара, которое также готовится в сочетании с ароматизаторами и используется, например, в начинках, конфетах и десертных аппликациях.Леденцы также могут быть приготовлены из комбинации сахара и желирующих веществ. Модифицированные крахмалы Emsland Group улучшают переработку и срок хранения.

Газированные кондитерские изделия

Эти кондитерские изделия представляют собой взбитые или взбитые кондитерские изделия с высоким содержанием сахара, глюкозным сиропом и взбивающими, пенообразующими и / или стабилизирующими добавками, а также ароматизатором. Желатин часто используется по умолчанию как взбивающий / стабилизирующий агент. В этом сегменте крахмалы очень подходят в качестве частичной замены желатина.Крахмалы берут на себя желирующие и текстурирующие свойства желатина. Из-за разного профиля плавления желатина и крахмала частичная замена желатина приведет к получению аэрированных продуктов с более длительным и лучшим сроком хранения (требуется в тропических условиях). Крахмал не способен образовывать пену, поэтому необходим белок. Этот белок может быть уменьшенным количеством желатина или другим белком, образующим пену (предпочтительнее на растительной основе из-за веганской проблемы). Конечная цель — разработать продукты и рецептуры для веганских газированных продуктов.

Начинки

Сладкие начинки могут содержать широкий спектр сырья, а также желирующие агенты и стабилизаторы, такие как пектин, желатин, крахмалы, альгинаты, ксантановая камедь или гуаровая камедь. Группа Emsland хранит модифицированные крахмалы, а также крахмалы Clean Label, которые также обладают отличной функциональностью и загущающими свойствами при хранении как для холодного производства, так и для процессов приготовления пищи.

Изделия кондитерские модифицированные

Группа компаний Emsland предлагает привлекательную альтернативу гуммиарабику в области кондитерских изделий, покрытых сахаром.Наши модифицированные крахмалы обеспечивают отличные свойства с точки зрения адгезии и образования пленки, тем самым предотвращая нежелательную миграцию влаги в клещей.

Жевательные конфеты

Жевательные таблетки также основаны на сахаре и глюкозном сиропе. Помимо этих ингредиентов, используются желатин и жир, как для улучшения текстуры, так и для улучшения вкусовых качеств жевательной резинки. Основное отличие от формованных кондитерских изделий (как уже упоминалось ранее) заключается в способе обработки. Для жевательных таблеток характерна типичная стадия вытягивания во время производства.Во время втягивания воздуха прозрачный сахарный раствор станет мутным или непрозрачным вместе с коротким кусочком. Emsland Group может предоставить производителям жевательных изделий широкий ассортимент крахмалов. С помощью этих крахмалов и многолетнего опыта в этой области можно даже производить жевательные продукты без жира и желатина.

Мировой рынок нативного крахмала (с 2020 по 2026 год)

ДУБЛИН, 3 сентября 2020 г. / PRNewswire / — Отчет «Рынок нативного крахмала, производство и глобальный прогноз, анализ по сырью, регионам и компаниям» был добавлен в ResearchAndMarkets.com предложение.

Во всем мире растет потребление продуктов питания и продуктов с длительным сроком хранения. Поэтому у производителей есть стимул расширять продуктовую линейку, для чего им понадобятся нативные крахмалы с высокой функциональностью. Крахмал — это полисахарид, состоящий из глюкозы и углеводов растительного мира. Гранулы крахмала закладываются в корни, семена, стебли и клубни растений в качестве запаса пищи для периодов роста, прорастания и покоя.Нативный крахмал по-прежнему выполняет заметные функции загущения и текстуры в свежих продуктах, ресторанном производстве и пищевой промышленности. По данным издателя, к концу 2026 года ожидается, что мировой рынок нативного крахмала составит 7,60 млрд долларов США.

Нативный крахмал уже давно используется в качестве источника пищи, но из-за его изобилия непищевые применения был разработан. Доступные углеводы в основном выделены из кукурузы, пшеницы, картофеля или маниоки. Наиболее часто используемые нативные крахмалы в мировой пищевой промышленности — это кукуруза (зубчатая, восковидная кукуруза, высокоамилоза).По отраслям потребления, кондитерские изделия, гофрирование и производство бумаги, а также напитки и полуфабрикаты будут выращиваться в прогнозный период.

В 2018 году Cargill инвестировала в производство картофельного крахмала в Дании. Эти вложения продемонстрировали, что Cargill поставляет потребителям пищевых продуктов функциональные нативные крахмалы, необходимые им для удовлетворения спроса потребителей, заботящихся о этикетках. Во время пандемии коронавируса некоторые производители продуктов питания и напитков столкнулись с нехваткой ингредиентов. Чтобы не допустить подобной ситуации в будущем, они, вероятно, диверсифицируют поставки за счет расширения списка поставщиков.Другой возможностью в случае нехватки сырья может стать использование гибких правил маркировки ингредиентов для их замены.

Этот отчет озаглавлен «Рынок нативного крахмала, производство и глобальный прогноз», по (кукуруза, пшеница, маниока, картофель), по (Америка, Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион, ROW), по (кондитерские изделия и напитки, переработанные продукты, гофрирование и производство бумаги) , Корма, Фармацевтика и Химия, Непродовольственные товары), Компания (Cargill, Ingredion, Tate & Lyle, Archer Daniels Midland Company, Riddhi Siddhi Gluco Biols Ltd.и Gulshan Polyols Ltd.) изучает мировой рынок и производство крахмала.

Ключевые темы:

1. Введение

2. Методология исследования

3. Краткое содержание

4. Мировой рынок нативного крахмала

5. Анализ доли рынка — Глобальный нативный крахмал
5.1 По сырью
5.2 По регионам

6. Анализ доли производства — глобальный нативный крахмал
6.1 По сырьевым материалам
6,2 По регионам

7. Анализ доли потребления в отрасли — глобальный нативный крахмал

8. Сырье — мировой рынок нативного крахмала
8,1 Кукуруза
8,2 Пшеница
8,3 Кассава
8,4 Картофель

9. Америка — рынок нативного крахмала
9.1 Анализ доли рынка сырья
9.2 По сырью
9.2.1 Кукуруза
9.2.2 Пшеница
9.2.3 Маниока
9.2.4 Картофель

10.Европа — Рынок нативного крахмала
10,1 По сырью — Анализ доли рынка
10,2 По сырью
10.2.1 Кукуруза
10.2.2 Пшеница
10.2.3 Картофель

11. Азиатско-Тихоокеанский регион — Рынок нативного крахмала
11,1 По сырью — анализ доли рынка
11,2 По сырью
11.2.1 Кукуруза
11.2.2 Пшеница
11.2.3 Маниока
11.2.4 Картофель

12. Остальной мир — рынок нативного крахмала
12,1 По сырью Материалы — Анализ доли рынка
12.2 По сырьевым материалам
12.2.1 Кукуруза
12.2.2 Пшеница
12.2.3 Маниока
12.2.4 Картофель

13. Потребление в промышленности — глобальный нативный крахмал
13.1 Кондитерские изделия и напитки
13.2 Готовые продукты питания
13.3 Гофрирование и бумага Производство
13,4 Корма
13,5 Фармацевтика и химия
13,6 Прочие непродовольственные товары

14. Мировое производство нативного крахмала

15. Сырье — мировое производство нативного крахмала
15.1 Кукуруза
15,2 Пшеница
15,3 Маниока
15,4 Картофель

16. Америка — Производство натурального крахмала
16,1 По сырью — Анализ доли производства
16,2 По сырью
16.2.1 Кукуруза
16.2.2 Пшеница
16.2.3 Маниока
16.2.4 Картофель

17. Европа — Производство натурального крахмала
17.1 По сырью — Анализ доли производства
17.2 По сырьевым материалам
17.2.1 Кукуруза
17.2.2 Пшеница
17.2.3 Картофель

18 .Азиатско-Тихоокеанский регион — Производство нативного крахмала
18,1 По сырью — Анализ доли производства
18,2 По сырью
18.2.1 Кукуруза
18.2.2 Пшеница
18.2.3 Маниока
18.2.4 Картофель

19. Остальной мир — Производство нативного крахмала
19,1 По сырью — Анализ доли производства
19,2 По сырью
19.2.1 Кукуруза
19.2.2 Пшеница
19.2.3 Маниока
19.2.4 Картофель

20. Процесс обработки
20.1 Цепочка добавленной стоимости крахмала
20.2 Процесс производства кукурузного крахмала
20.3 Процесс производства пшеничного крахмала
20.4 Процесс производства маниокового крахмала
20.5 Процесс производства картофельного крахмала

21. Анализ компании
21.1 Cargill
21.1.1 Обзор
21.1.2 Последние разработки
21.1.3 Выручка
21.2 Ingredion
21.2.1 Обзор
21.3 Последние разработки
21.3.1 Выручка
21.4 Archer Daniels Midland Company
21.4.1 Обзор
21.4.2 Последние разработки
21.4.3 Выручка
21.5 Tate & Lyle
21.5.1 Обзор
21.5.2 Последние разработки
21.5.3 Выручка

22. Движущие силы роста
22.1 Пищевая и пищевая промышленность
22.2 Бумажная и клейкая промышленность
22.3 Новые тенденции биотоплива и биоматериалов

23. Ограничители
23.1 Смоляной клей — альтернатива крахмальным клеям

Для получения дополнительной информации об этом отчете посетите https: // www.researchchandmarkets.com/r/ns7gf7

Research and Markets также предлагает услуги Custom Research, обеспечивающие целенаправленное, всестороннее и индивидуальное исследование.

Контактное лицо для СМИ:

Research and Markets
Лаура Вуд, старший менеджер
[электронная почта защищена]

Для работы в офисе EST звоните + 1-917-300-0470
Для бесплатного звонка в США / Канаду + 1-800-526-8630
для офиса по Гринвичу Часы работы Звоните + 353-1-416-8900

Факс в США: 646-607-1907
Факс (за пределами США).С.): + 353-1-481-1716

ИСТОЧНИКИ Исследования и рынки

Ссылки по теме

http://www.researchandmarkets.com

Продукты питания и кондитерские изделия — EICL Limited | Лучшие производители китайской глины в индии

Кукурузный крахмал, используемый в качестве загустителя и эмульгатора в соусах и пудингах

Крахмал, модифицированный крахмал и продукты на его основе широко используются в пищевой и кондитерской промышленности. И модифицированные, и немодифицированные крахмалы действуют как желирующие агенты в кондитерских изделиях.Некоторые из этих желирующих крахмалов (полученные из кукурузы, картофеля и тапиоки) также можно использовать для частичной замены / дополнения желатина в мармеладных конфетах, где желательна более мягкая, менее жевательная / менее эластичная текстура. Крахмал и продукты на основе крахмала (например, мальтодекстрины) также могут использоваться в качестве текстурирующих агентов в жевательных конфетах. Кукурузное масло также используется в качестве ингредиента в пищевой промышленности. Процесс рафинирования кукурузного масла дает ему отличные жареные качества и устойчивость к копчению и обесцвечиванию, что имеет большое значение для потребителей.Он имеет хороший вкус, устойчив к появлению посторонних запахов и предлагает высокий уровень полиненасыщенных жиров вместо насыщенных. Следовательно, кукурузное масло эффективно снижает уровень холестерина в крови.

Продукты EICL

Glucopep — Превосходный консервант для пищевых продуктов, также называемый кукурузным сиропом или жидкой глюкозой.

Кукурузный сироп с высоким содержанием мальтозы — Используется в качестве жидкой добавки в пивоваренной промышленности, а также в качестве основного ингредиента при производстве прозрачных конфет.

Мальто-декстриновый сироп — Используется в качестве загустителя, загустителя и усилителя вкуса в пищевой промышленности.При длительном хранении не кристаллизуется и не истончается.

Масло кукурузное рафинированное — Используется в качестве добавки к детскому питанию для повышения его питательной ценности

Acquagel 1220 — Используется в супах и соусах в качестве модификатора вязкости, улучшает удержание воды, сопротивляется высокому сдвигу и низкому pH

Acquasol 1022 — Действует в качестве связующего вещества для жидкого теста, помогает снизить поглощение масла в жареных пищевых продуктах с покрытием, замороженных овощах в кляре, жареной рыбе и мясе, покрытиях из сухих смесей

Нативный кукурузный крахмал — Превосходная присыпка для кондитерских изделий

Объем рынка устойчивого крахмала | Глобальный отраслевой отчет 2021-2026 гг.

Обзор рынка:

Мировой рынок устойчивого крахмала рос в среднем на 4% в течение 2015-2020 годов.Устойчивый крахмал — это углевод, который естественным образом содержится в горохе, бобах, чечевице, подорожниках, цельнозерновых продуктах, зеленых бананах и вареном рисе. Он устойчив к процессам пищеварения в тонком кишечнике, ферментирует в толстом кишечнике и действует как пребиотик для улучшения здоровых бактерий в кишечнике. Он увеличивает чувство насыщения, сводит к минимуму накопление жира, улучшает чувствительность к инсулину и снижает концентрацию триглицеридов. Более того, его умеренное потребление помогает снизить уровень холестерина и снизить риск рака толстой кишки.В настоящее время значительный рост потребительских предпочтений в отношении органических пищевых продуктов увеличивает спрос на устойчивый крахмал во всем мире.

Поскольку резистентный крахмал поддерживает гликемический контроль и улучшает функциональные свойства различных пищевых продуктов, он широко используется в производстве продуктов питания и напитков (F&B) в качестве загустителя, текстуризатора и стабилизатора в хлебе, печенье, мороженом, заварном креме, макаронах и лапше. Кроме того, растущее предпочтение готовых к употреблению пищевых продуктов с низким содержанием углеводов, без глютена и высоким содержанием пищевых волокон (RTE) усиливает рост рынка.Помимо этого, положительное влияние на рынок оказывает растущее понимание преимуществ для здоровья, обеспечиваемых устойчивым крахмалом, таких как чувство сытости, предотвращение запоров и улучшение здоровья кишечника. Кроме того, исследователи используют новейшие биотехнологии для оценки экологических и генетических факторов устойчивости к крахмалу сельскохозяйственных культур. Ожидается, что это, наряду с растущими опасениями по поводу отсутствия продовольственной безопасности, приведет к увеличению использования устойчивого крахмала в сельском хозяйстве для повышения питательной ценности урожая сельскохозяйственных культур и удовлетворения глобальных потребностей в продовольствии.Забегая вперед, IMARC Group ожидает, что мировой рынок устойчивого крахмала будет демонстрировать умеренный рост в течение следующих пяти лет.

Ключевой сегмент рынка:

IMARC Group предоставляет анализ ключевых тенденций в каждом подсегменте глобального отчета о рынке резистентного крахмала, а также прогнозы роста на глобальном, региональном и страновом уровнях на 2021-2026 годы. В нашем отчете рынок распределен по категориям по регионам, источникам, процессам и приложениям.

Разбивка по источникам:

Овощи
Зерна
Фрукты
Гайки
прочие

Разбивка по процессам:

Биотехнологии
Мутация
Естественный источник
прочие

Разбивка по заявкам:

Хлебобулочные изделия
Кондитерские изделия
Сухие завтраки
Молочные продукты
прочие

Разбивка по регионам:

Северная Америка
Азиатско-Тихоокеанский регион
- Китай
- Япония
- Индия
- Южная Корея
- Австралия
- Индонезия
- прочие
Европа
- Германия
- Франция
- Соединенное Королевство
- Италия
- Испания
- Россия
- прочие
Латинская Америка
Ближний Восток и Африка

Конкурентная среда:

Конкурентная среда отрасли также была изучена вместе с профилями ключевых игроков, таких как Arcadia Biosciences Inc., Cargill Incorporated, Gut Garden LLC, Ingredion Incorporated, MGP Ingredients Inc., Natural Stacks Inc., Roquette Freres и Tate & Lyle Plc.

1 Предисловие
2 Объем и методология
2.1 Цели исследования
2.2 Заинтересованные стороны
2.3 Источники данных
2.3.1 Первичные источники
2.3.2 Вторичные источники
2.4 Оценка рынка
2.4.1 Подход снизу вверх
2.4.2 Подход сверху вниз
2.5 Методология прогнозирования
3 Резюме
4 Введение
4.1 Обзор
4.2 Ключевые отраслевые тенденции
5 Мировой рынок устойчивого крахмала
5.1 Обзор рынка
5.2 Рыночные показатели
5.3 Воздействие COVID-19
5.4 Прогноз рынка
6 Распределение рынка по источникам
6.1 Овощи
6.1.1 Тенденции рынка
6.1.2 Прогноз рынка
6.2 Зерна
6.2.1 Тенденции рынка
6.2.2 Прогноз рынка
6.3 Фрукты
6.3.1 Тенденции рынка
6.3.2 Прогноз рынка
6.4 Гайки
6.4.1 Тенденции рынка
6.4.2 Прогноз рынка
6.5 Прочие
6.5.1 Тенденции рынка
6.5.2 Прогноз рынка
7 Разбивка рынка по процессам
7.1 Биотехнология
7.1.1 Тенденции рынка
7.1.2 Прогноз рынка
7.2 Мутация
7.2.1 Тенденции рынка
7.2.2 Прогноз рынка
7.3 Естественный источник
7.3.1 Тенденции рынка
7.3.2 Прогноз рынка
7.4 Прочие
7.4.1 Тенденции рынка
7.4.2 Прогноз рынка
8 Распределение рынка по приложениям
8.1 Хлебобулочные изделия
8.1.1 Тенденции рынка
8.1.2 Прогноз рынка
8.2 Кондитерские изделия
8.2.1 Тенденции рынка
8.2.2 Прогноз рынка
8.3 Сухие завтраки
8.3.1 Тенденции рынка
8.3.2 Прогноз рынка
8.4 Молочные продукты
8.4.1 Тенденции рынка
8.4.2 Прогноз рынка
8.5 Прочие
8.5.1 Тенденции рынка
8.5.2 Прогноз рынка
9 Распределение рынка по регионам
9,1 Северная Америка
9.1.1 США
9.1.1.1 Тенденции рынка
9.1.1.2 Прогноз рынка
9.1.2 Канада
9.1.2.1 Тенденции рынка
9.1.2.2 Прогноз рынка
9.2 Азиатско-Тихоокеанский регион
9.2.1 Китай
9.2.1.1 Тенденции рынка
9.2.1.2 Прогноз рынка
9.2.2 Япония
9.2.2.1 Тенденции рынка
9.2.2.2 Прогноз рынка
9.2,3 Индия
9.2.3.1 Тенденции рынка
9.2.3.2 Прогноз рынка
9.2.4 Южная Корея
9.2.4.1 Тенденции рынка
9.2.4.2 Прогноз рынка
9.2.5 Австралия
9.2.5.1 Тенденции рынка
9.2.5.2 Прогноз рынка
9.2.6 Индонезия
9.2.6.1 Тенденции рынка
9.2.6.2 Прогноз рынка
9.2.7 Прочие
9.2.7.1 Тенденции рынка
9.2.7.2 Прогноз рынка
9,3 Европа
9.3.1 Германия
9.3.1.1 Тенденции рынка
9.3.1.2 Прогноз рынка
9.3.2 Франция
9.3.2.1 Тенденции рынка
9.3.2.2 Прогноз рынка
9.3.3 Соединенное Королевство
9.3.3.1 Тенденции рынка
9.3.3.2 Прогноз рынка
9.3.4 Италия
9.3.4.1 Тенденции рынка
9.3.4.2 Прогноз рынка
9.3.5 Испания
9.3.5.1 Тенденции рынка
9.3.5.2 Прогноз рынка
9.3.6 Россия
9.3.6.1 Тенденции рынка
9.3.6.2 Прогноз рынка
9.3.7 Прочие
9.3.7.1 Тенденции рынка
9.3.7.2 Прогноз рынка
9,4 Латинская Америка
9.4.1 Бразилия
9.4.1.1 Тенденции рынка
9.4.1.2 Прогноз рынка
9.4.2 Мексика
9.4.2.1 Тенденции рынка
9.4.2.2 Прогноз рынка
9.4.3 Прочие
9.4.3.1 Тенденции рынка
9.4.3.2 Прогноз рынка
9,5 Ближний Восток и Африка
9.5.1 Тенденции рынка
9.5.2 Распределение рынка по странам
9.5.3 Прогноз рынка
10 SWOT-анализ
10.1 Обзор
10.2 Сильные стороны
10.3 Слабые стороны
10.4 Возможности
10.5 Угрозы
11 Анализ цепочки создания стоимости
12 Портерс Анализ пяти сил
12.1 Обзор
12.2 Сила покупателей на переговорах
12.3 Сила поставщиков на переговорах
12.4 Степень конкуренции
12.5 Угроза новых участников
12.6 Угроза замены
13 Анализ цен
14 Конкурентный ландшафт
14.1 Структура рынка
14.2 Ключевые игроки
14.3 Профили ключевых игроков
14.3.1 Arcadia Biosciences Inc.
14.3.1.1 Обзор компании
14.3.1.2 Портфель продуктов
14.3.1.3 Финансы
14.3.2 Каргилл Инкорпорейтед
14.3.2.1 Обзор компании
14.3.2.2 Портфель продуктов
14.3.2.3 SWOT-анализ
14.3.3 ООО «Гут Гарден»
14.3.3.1 Обзор компании
14.3.3.2 Портфель продуктов
14.3.4 Ingredion Incorporated
14.3.4.1 Обзор компании
14.3.4.2 Портфель продуктов
14.3.4.3 Финансы
14.3.4.4 SWOT-анализ
14.3.5 MGP Ingredients Inc.
14.3.5.1 Обзор компании
14.3.5.2 Портфель продуктов
14.3.5.3 Финансы
14.3.5.4 SWOT-анализ
14.3.6 Natural Stacks Inc.
14.3.6.1 Обзор компании
14.3.6.2 Портфель продуктов
14.3.7 Roquette Freres
14.3.7.1 Обзор компании
14.3.7.2 Портфель продуктов
14.3.7.3 Финансы
14.3.7.4 SWOT-анализ
14.3.8 Tate & Lyle Plc
14.3.8.1 Обзор компании
14.3.8.2 Портфель продуктов
14.3.8.3 Финансы
14.3.8.4 SWOT-анализ

Список цифр

Рисунок 1: Глобальный: Рынок устойчивого крахмала: основные движущие силы и проблемы
Рисунок 2: Мировой рынок: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллиардах долларов США), 2015-2020 гг.
Рисунок 3: Глобальный прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллиардах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 4: Мировой рынок: рынок стойкого крахмала: разбивка по источникам (в%), 2020 г.
Рисунок 5: Мировой рынок: рынок стойкого крахмала: разбивка по процессам (в%), 2020 г.
Рисунок 6: Глобальный рынок устойчивого крахмала: распределение по областям применения (в%), 2020 г.
Рисунок 7: Мировой рынок: рынок резистентного крахмала: разбивка по регионам (в%), 2020 г.
Рисунок 8: Мировой рынок: рынок стойкого крахмала (овощи): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 9: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (овощи): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 10: Глобальный рынок устойчивого крахмала (зерна): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 11: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (зерна): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 12: Мировой рынок: устойчивый крахмал (фрукты): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 13: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (фрукты): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 14: Мировой рынок: рынок резистентного крахмала (орехов): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 15: Прогноз мирового рынка резистентного крахмала (орехов): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 16. Мировой рынок: устойчивый крахмал (другие источники): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 17: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (из других источников): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 18: Глобальный: рынок устойчивого крахмала (биотехнология): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 19: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (биотехнологии): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 20: Мировой рынок: устойчивый (мутационный) крахмал: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 21: Глобальный прогноз рынка устойчивого (мутационного) крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 22: Мировой рынок: устойчивый крахмал (натуральный источник): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 23: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (природного источника): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 24: Мировой рынок: устойчивый крахмал (другие процессы): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 25: Прогноз мирового рынка устойчивого крахмала (другие процессы): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 26: Мировой рынок: рынок стойкого крахмала (хлебобулочные изделия): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 27: Глобальный прогноз рынка стойкого крахмала (хлебобулочные изделия): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 28: Мировой рынок: устойчивый крахмал (кондитерские изделия): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 29: Глобальный прогноз рынка стойкого крахмала (кондитерских изделий): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 30: Мировой рынок: устойчивый крахмал (сухие завтраки): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 31: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (сухих завтраков): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 32: Мировой рынок: рынок стойкого крахмала (молочные продукты): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 годы
Рисунок 33: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (молочные продукты): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 34: Глобальный рынок: устойчивый крахмал (другие области применения): объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 35: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала (другие области применения): объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 36: Северная Америка: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 37: Северная Америка: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 38: США: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 39: США: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 40: Канада: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 41: Канада: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 42: Азиатско-Тихоокеанский регион: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 годы
Рисунок 43: Азиатско-Тихоокеанский регион: прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 44: Китай: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 45: Китай: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 46: Япония: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 47: Япония: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 48: Индия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 49: Индия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 50: Южная Корея: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 51: Южная Корея: прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 52: Австралия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 53: Австралия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 54: Индонезия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 55: Индонезия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 56: Прочие: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 57: Прочее: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 58: Европа: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 59: Европа: прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 60: Германия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 61: Германия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 62: Франция: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 63: Франция: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 64: Великобритания: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 65: Великобритания: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 66: Италия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 67: Италия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 68: Испания: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 69: Испания: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 70: Россия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 71: Россия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 72: Прочие: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 73: Прочее: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 74: Латинская Америка: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 годы
Рисунок 75: Латинская Америка: прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 76: Бразилия: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 77: Бразилия: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 78: Мексика: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 79: Мексика: прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 80: Прочие: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 81: Прочее: Прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 82: Ближний Восток и Африка: Рынок стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2015 и 2020 гг.
Рисунок 83: Ближний Восток и Африка: Рынок устойчивого крахмала: разбивка по странам (в%), 2020 г.
Рисунок 84: Ближний Восток и Африка: прогноз рынка стойкого крахмала: объем продаж (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Рисунок 85: В мире: отрасль устойчивого крахмала: SWOT-анализ
Рисунок 86: В мире: отрасль устойчивого крахмала: анализ цепочки создания стоимости
Рисунок 87: Глобальный рынок: Промышленность устойчивого крахмала: анализ пяти сил Портера

Список таблиц

Таблица 1: Глобальный рынок: Рынок стойкого крахмала: основные показатели отрасли, 2020 и 2026 годы
Таблица 2: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала: разбивка по источникам (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Таблица 3: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала: разбивка по процессам (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Таблица 4: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала: разбивка по областям применения (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Таблица 5: Глобальный прогноз рынка устойчивого крахмала: разбивка по регионам (в миллионах долларов США), 2021-2026 гг.
Таблица 6: Глобальный: Рынок стойкого крахмала: структура конкуренции
Таблица 7: Мировой рынок: рынок резистентного крахмала: ключевые игроки

tna ПРИОБРЕТАЕТ СПЕЦИАЛИСТА ПО ФОРМОВАНИЮ ИЗ АВСТРАЛИЙСКОГО КРАХМАЛА NID

Ведущий поставщик оборудования для пищевой промышленности и упаковки tna добавляет специалиста по кондитерским решениям в свою растущую семью брендов, дополнительно расширяя свой кондитерский портфель

Сидней, Австралия, 6 марта 2017 г. — tna объявила о приобретении австралийского поставщика кондитерского оборудования NID Pty Ltd (www.nid.com.au). Компания NID, известная в пищевой промышленности как пионер в разработке оборудования для формования крахмала, уже более 60 лет поставляет комплексные производственные линии для кондитерской промышленности. Приобретение предоставляет tna доступ к технологии формования крахмала NID и является частью долгосрочного стратегического плана расширения tna , который приблизит компанию на один шаг к тому, чтобы стать ведущим поставщиком из одного источника для кондитерской промышленности.

«NID идеально подходит для tna », — комментирует Альф Тейлор, генеральный директор и соучредитель tna .«У нас так много общего. Обе компании являются семейными предприятиями, которые начинали со страсти к инновациям, предпринимательства и решимости разрабатывать оборудование, которое могло бы «работать лучше» и пойти на шаг дальше, чем все, что было раньше. Как и наш первый прототип tna robag ^®, первые разработки NID были новаторскими в то время и не только бросали вызов отраслевым стандартам, но и сыграли ключевую роль в развитии кондитерской промышленности.Для нас большая честь, что эта великая австралийская история успеха теперь стала частью нашей собственной истории, и мы очень рады возможности принять всю команду NID в группу tna ».

Основанная предпринимателем и новатором Хансом Артуром Фаербером в Сиднее в 1952 году, NID была первой компанией в мире, запатентовавшей нынешнюю форму штабелирования лотков на крахмальном магнате. Инновации Фаербера были способны развивать скорость, которая до того момента была беспрецедентной в отрасли. С тех пор NID зарекомендовала себя в производстве машин для формования крахмала и вспомогательного оборудования, установив более 600 магнатов NID по всему миру.NID предлагает одни из самых надежных и проверенных технологий формования на рынке. Его последнее поколение высокоскоростных M3000 Mogul является результатом более чем шести десятилетий инноваций и разработок и способно обеспечивать скорость производства до 35 лотков в минуту. M3000 — это полностью интегрированное решение, вмещающее широкий спектр отсадочных насосов, которое подходит для множества продуктов, формованных крахмалом, таких как жевательные резинки, желе, зефир, помадные кремы, лакрица и ликеры с коркой.

«Интеграция NID в семейство tna — отличная новость для наших клиентов по всему миру», — комментирует Эстер Фаербер, председатель NID и дочь покойного Ганса Артура Фаербера.«Обширные ресурсы tna , в том числе опытная команда по продажам и обслуживанию, несколько производственных площадок и хорошо налаженная глобальная дистрибьюторская сеть, позволят нам лучше обслуживать наших существующих клиентов за счет сокращения времени выполнения заказа и ускорения вывода на рынок. Это прекрасная возможность для обеих компаний, и я уверен, что наша общая приверженность инженерному совершенству и постоянным исследованиям и разработкам обеспечит фантастическую основу для производства лидирующих на рынке конструкций, которые и дальше будут «ломать стереотипы».

«Наша долгосрочная цель на предприятии tna — предоставить наилучшие интегрированные решения для обработки пищевых продуктов и упаковки», — говорит Боб Фриц, директор по развитию бизнеса в tna . «Мы уже являемся единственным поставщиком на рынке, который может предложить комплексные производственные линии для производства картофеля фри и картофельных чипсов, и мы планируем пойти еще дальше. Расширение наших услуг и продуктов на большее количество отраслевых сегментов, таких как кондитерские изделия, является ключевым элементом нашей бизнес-стратегии, и NID был очевидным выбором, когда дело дошло до поиска компании, которая позволила бы нам и дальше расширять наш портфель.Все оборудование NID основано на той же концепции механической простоты и доступности, что и наша собственная технология. Это гарантирует производителям продуктов питания высочайший уровень надежности оборудования, максимальную простоту использования и полную безопасность инвестиций. Технология NID — отличное дополнение к нашему собственному портфолио, и нам не терпится продемонстрировать эти преимущества нашим клиентам и потенциальным клиентам ».

Приобретение вступит в силу с 1 ^st марта 2017 года и приведет к интеграции всего персонала NID в группу tna .

Крахмал. Профессия кондитер. Учебное пособие

Читайте также

Крахмал

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Крахмал

Крахмал

Крахмал

Солодование: верный способ победить сырой крахмал

КРАХМАЛ

Крахмал из недозрелых яблок и груш

Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

Крахмал в конфетах

Приготовление желейных конфет

Приготовление конфет с ликерной начинкой

Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия

Крахмал

Сахар

Мед

Кондитерские изделия

Поделиться ссылкой:

Патока крахмальная

Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед

Крахмал

Производство и применение кукурузного крахмала и мальтодекстрина

Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Тест (технология) на тему:

Кондитерские изделия из сахара — обзор

4 Кондитерские изделия из сахара — пена, сладкая пена

Важность модифицированных крахмалов в кондитерской и кондитерской промышленности — Amrut International

Кондитерские изделия

Желейные и желейные изделия

Карамель

Газированные кондитерские изделия

Начинки

Изделия кондитерские модифицированные

Жевательные конфеты

Мировой рынок нативного крахмала (с 2020 по 2026 год)

Ссылки по теме

Продукты питания и кондитерские изделия — EICL Limited | Лучшие производители китайской глины в индии

Кукурузный крахмал, используемый в качестве загустителя и эмульгатора в соусах и пудингах

Продукты EICL

Объем рынка устойчивого крахмала | Глобальный отраслевой отчет 2021-2026 гг.

tna ПРИОБРЕТАЕТ СПЕЦИАЛИСТА ПО ФОРМОВАНИЮ ИЗ АВСТРАЛИЙСКОГО КРАХМАЛА NID

Добавить комментарий Отменить ответ