Крепкий бульон: Крепкий говяжий бульон рецепт – французская кухня: бульоны. «Еда»

Содержание

Крепкий говяжий бульон рецепт – французская кухня: бульоны. «Еда»

Говяжья вырезка 1 кг

Телячьи мозговые кости 1 штука

Говяжьи голяшки 1 штука

Пастернак 2 штуки

Морковь 2 штуки

Стебель сельдерея 2 г

Репчатый лук 1 головка

Укроп 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Лавровый лист 4 штуки

Черный перец горошком 10 штук

Соль по вкусу

Крепкий бульон — вкусное лекарство, простой пошаговый рецепт • Рецепты для здорового питания • Нутрициолог Юлия Богданова

“Хороший бульон воскресит мертвого!”

Южно-американская пословица

Ценность для здоровья

Бульон – блюдо, известное своими мощными терапевтическими свойствами. Блюда на основе бульона были частью многих традиционных диет.

Своим терапевтическим свойствам бульон обязан содержанию минералов в биодоступной форме, а также двух аминокислот, важных, в числе прочего, для здоровья и целостности слизистой кишечника.

Когда крепкий костный бульон остывает, он желируется. Желе образуется благодаря содержанию желатина, который уже в древнем Китае считался терапевтическим продуктом и активно применялся в Китайской медицине.

Исследования о свойствах желатина проводили французы уже до 50-х годов ХХ века. Они выяснили, что благодаря уникальному содержанию микроэлементов и  аминокислот (аргинина и глицина), бульон позволяет организму очень экономно использовать  белок во времена его дефицита.

Они также пришли к выводу, что желатин может с успехом использоваться при лечении многочисленных заболеваний: язва, туберкулез, диабет, мышечные заболевания, желтуха и рак.

Известна история врача, который во время осады Парижа всех своих пациентов посадил на бульонную диету с небольшим количеством жира, и они смогли в течение длительного времени сохранить здоровье.

Сейчас терапевтическое использование бульона активно возрождается. Он все чаще используется врачами, практикующими целостный подход к здоровью, нутрициологами.

Регулярное употребление крепкого бульона помогает быстро восстановить пищеварение, поддержать здоровье связок и суставов, упругость кожи, укрепить иммунитет и поддержать процессы детоксикации. 

Крепкие бульоны являются важным блюдом многих терапевтических диет – при аутоиммунных заболеваниях, расстройствах кишечника, диабете.

Чтобы ускорить восстановительные процессы можно также использовать бульонное голодание: провести 3-5 дней на одном бульоне. 

Так как клетки слизистой ЖКТ обновляются примерно раз в 3-4 дня, при активном употреблении бульона и одновременном отсутствии в рационе раздражающих продуктов и индивидуальных аллергенов можно весьма быстро почувствовать прогресс в восстановлении функции ЖКТ, а вместе с этим укрепление иммунитета.

Ингредиенты и приготовление

Начинается хороший крепкий бульон с костей. Именно из них в бульон попадают минералы в легкоусваиваемой форме. Варится терапевтический костный бульон по крайней мере 6 часов.

Чем разнообразнее ваш бульонный набор, тем выше его терапевтические свойства. А его свойства основаны на присутствии аминокислот и минералов, которыми богаты кости, соединительные ткани и органы. 

Бульон должен быть крепким, но совсем не обязательно жирным. Для того, чтобы убрать жир, бульон нужно охладить – тогда жир застынет на поверхности. Его нужно снять и использовать, например, для жарки. 

Бульон может быть на мясных костях, птичьих, рыбных – по вашему предпочтению. Вы также можете их чередовать. И добавлять ингредиенты по вкусу, например сушёные водоросли.

Вы можете использовать технологию варки на неделю или варить новую порцию, когда потребуется – это зависит исключительно от ваших вкусов и предпочтений.

Рецепт терапевтического костного бульона

Ингредиенты:

Начать можно с такого набора: 

2-3 средние мозговые кости (трубчатые, с костным мозгом) – говяжьи или бараньи

Субпродукты – например, печень, сердце и т.д. – кусок или целиком

Шея с мясом или без  

Голяшки и лапки – куриные, говяжьи или бараньи

Начните со следующей пропорции: примерно килограмм костей на полтора литра фильтрованной воды.

Инструкции:

  1. Выложите ваш бульонный набор в кастрюлю и залейте фильтрованной водой, исходя из указанных выше пропорций. 
  1. Для повышения содержания микроэлементов добавьте:
  • нерафинированный соли по вкусу (не бойтесь соли: нерафинированная соль – отличный источник биодоступных минералов, которыми еда, выращенная на обедненной почве, нас обеспечить не может)
  • 2 столовых ложки яблочного, винного или обыкновенного уксуса (кислота способствует выделению из костей аминокислот, минералов)
  • луковицу (не добавляйте, если плохо переносите лук)
  • ароматическую зелень по вкусу, можно в виде стеблей – петрушку, кинзу, сельдерей
  • по желанию горсть или пару листов водорослей, таких как дульсе или комбу за их содержание йода – редкого минерала в регионах, где почва им не богата 
  1. Доведите бульон до кипения, снимите накипь и оставьте вариться на самом маленьком огне, чтобы на поверхности еле заметны были бульки. 
  1. Варите на медленном огне, можно, например, ночью или в течение дня, если есть возможность. 

Еще пара идей: варить бульон в духовке при температуре 100С в подходящей для этого посуде или в скороварке на функции разогрева при 100С.

Такой бульон можно использовать, как основу приготовления супов или как независимое блюдо. 

Если используете бульон, как блюдо, можно добавлять самые разнообразные специи и зелень по вкусу.

Если у вас слабое пищеварение, чтобы проверить реакцию, разбавьте для начала бульон водой.

Как приготовить вкусный крепкий бульон — Вкусно с Любовью

Бульон — это замечательная основа не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочего. Бульоны делают блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Однако приготовление правильного бульона – дело весьма непростое, требующее аккуратности, внимания и знания некоторых деталей, о которых мы и поговорим в этой статье.Источник Сборник рецептур, технология приготовления блюд.

Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.

Правила прозрачного бульона

Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.

Вода.

Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.

В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.

Нагревание, накипь и бульонный жир.

Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.

Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.

Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают сальный привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.

Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.

Овощная приправа и специи для бульона.

Овощная смесь из лука, моркови и сельдерея (во французской кухне она называется овощной приправой) — наиболее часто используется для приготовления всех видов бульонов: и овощных, и мясных, и даже рыбных. Готовится она так: две части лука и одну часть моркови режут примерно двухсантиметровыми кубиками, а одну часть сельдерея (стебель) — двухсантиметровыми кружочками. При этом задача овощной приправы – подчеркнуть, обогатить вкус бульона, а не превратить, скажем, куриный отвар в овощной. На практике на двух-трех литровую кастрюлю мясного бульона вполне достаточно одной большой луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея.

В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.

Нужно ли солить бульон?

Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.

Нужно ли процеживать бульон?

В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.

Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?

В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое  суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).

Конечно, бульон, который только что приготовлен — максимально полезен и вкусен, однако вряд ли у Вас есть возможность варить его каждый день, поэтому не будем пренебрегать тем, что бульон можно замораживать. Замороженный бульон храниться до 6 месяцев.

Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.

Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.

Домашние бульонные кубики.

Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.

Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (~1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника вы, достанете  бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.

Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.

Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.

Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.

Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.

Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов

Бараньи кости – 3-4 часа

Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.

Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).

Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.

Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.

Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».

Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».

И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.

Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.

Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.

Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).

Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.

«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.

Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?

В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.

Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.

Рыбный бульон.

Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.

Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.

Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (~250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.

В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки ~ 1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.

Процесс варки рыбного бульона такой:

В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.

Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.

Готовый бульон процеживаем.

Овощной бульон.

Замечательное блюдо. Он просто готовиться, подходит ко многим блюдам, отлично обогащает вкус супов, тушеных блюд, ризотто, каш. Не вызывает столько споров, как наваристые мясные бульоны. Очень хорошо улучшает и дополняет вкус диетических, вегетарианских и постных блюд, когда Вы готовите их на овощном бульоне вместо воды. Кроме того он прекрасно хранится и замораживается.

Овощной бульон очень гибкий в плане своего состава. Вы можете использовать те овощи, которые есть под рукой: лук, морковь, стебли и корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репу, перец, дайкон, лук-порей (порей очень деликатный по вкусу и не имеет остроты репчатого лука, поэтому его прекрасно можно использовать в детских блюдах) и конечно всевозможные травки. Но во всем хороша мера, слишком большое количество ингредиентов сделает бульон приторным, а такие овощи как брюссельская или цветная капуста, или другие пряные овощи добавят очень специфичный вкус, поэтому они обычно не используются для овощного бульона.

Соотношение овощей и воды составляет ~ 450-500 г на два литра воды. Если овощи предварительно обжарить, то цвет бульона будет темнее, а вкус насыщеннее. А дальше по уже не раз описанной схеме:

Промытые овощи заливаем холодной водой, предварительно можно минут 5 потомить в сливочном или растительном масле.

Добавляем травы и специи.

Доводим до кипения, не забывая снимать пену. В овощных бульонах ее обычно не много, но достаточно, чтобы сделать ваш бульон грязным, и варим очень слабом огне ~ 45 минут.

Если Вам нужна плотная основа для каких-либо блюд, то бульон можно протереть через мелкое сито, получится подобие нежного пюре.

крепкий бульон — это… Что такое крепкий бульон?

крепкий бульон
beef tea

Большой англо-русский и русско-английский словарь. 2001.

  • крепкий
  • крепкий ветер

Смотреть что такое «крепкий бульон» в других словарях:

  • Крепкий бульон с вином. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон из домашней птицы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон из дичи — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон красный и желтый. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон жёлтый «Консоме». Готовится так же, как и бульон — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон красный,двойного увара (Крепости). — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон с ромом. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон из курицы. — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон из курицы — Консоме. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон из индейки. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Бульон из телятины. — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

  • Книга Гастронома для начинающих. Птица, Тараторина Ирина. Запеченная курица и куриная лапша, пожарские котлеты и сациви, крылышки на барбекю и ножки в духовке, утка с апельсинами и курник… Ну кто же все это не любит! Птица (чаще всего, конечно,… Подробнее  Купить за 470 руб
  • Книга Гастронома для начинающих. Птица, Ирина Тараторина. Запеченная курица и куриная лапша, пожарские котлеты и сациви, крылышки на барбекю и ножки в духовке, утка с апельсинами и курник… Ну кто же все это не любит! Птица (чаще всего, конечно,… Подробнее  Купить за 448 грн (только Украина)
  • Книга гастронома для начинающих Птица, Орлинкова М. (ред.). Книга гастронома для начинающих. Птица.. Запеченная курица и куриная лапша, пожарские котлеты и сациви, крылышки на барбекю и ножки в духовке, утка с апельсинами и курник… Ну кто же все это… Подробнее  Купить за 377 руб
Другие книги по запросу «крепкий бульон» >>

ингредиенты, пошаговый рецепт приготовления с фото, секреты приготовления

Как называется крепкий бульон? В разных странах по-своему. Однако традиционно ему предлагают название консоме. Готовят его по абсолютно разным рецептам, можно использовать и традиционные виды мяса, такие как говядина, курица, а также более экзотические. К ним можно отнести блюда из рябчика, иной дичи. Настоящий бульон можно дополнять разными ингредиентами, чтобы приготовить наваристое первое блюдо. Его также подают отдельно.

Какие можно выделить бульоны?

Как известно, бульон – слово французское. Но сложно представить свою жизнь без супов, наваристых или же постных. Именно для них используют бульоны. Можно разделить супы на две разновидности:

  • заправочные;
  • прозрачные.

К первым можно отнести щи, борщ, супы пюре. Здесь важен именно крепкий бульон, не обязательно прозрачный. Во втором варианте, как видно из названия, ценится именно красивая основа. Часто используется для лапши или же в самостоятельном виде. Также бульоны можно разделить на белые, желтые и красные. Это зависит от вида мяса и варки.

Белый бульон. Из чего варят?

В качестве мяса отлично подходят бедро, лопатка, шейка, грудинка. Такую основу используют для наваристых заправочных супов. Лучше готовить бульон на большую порцию, так как из приличного по размерам куска мяса выходит крепкий бульон. Отличительная особенность данного вида бульона в том, что при приготовлении не используют коренья. Он должен иметь чистый мясной вкус, все остальное добавляют при заправке.

Для приготовления такого крепкого бульона нужно взять:

  • 2,7 литра воды;
  • немного соли;
  • 1,5 килограмма филе.

Также стоит выбрать кастрюлю с толстыми стенками.

Приготовление бульона: описание рецепта

В первую очередь нужно запомнить, что крепкий бульон из мяса или дичи готовят, заливая мясо холодной водой. Не нужно опускать основной ингредиент в кипяток. Мясо тщательно промывают, стараясь, чтобы не осталось осколков костей. Кладут его в кастрюлю и заливают водой. Ставят на плиту. Крышку оставляют приоткрытой. Это тоже своего рода секрет приготовления крепкого бульона. При закрытой крышке вкусовые качества значительно ухудшаются.

Сначала доводят бульон до закипания, держа на сильном огне. Снимают пену, убавляют огонь и варят еще 2,5 часа. Солят примерно за тридцать минут до окончания варки.

Желтый бульон: что выбрать

Варят такой вариант бульона из части туши с мозговой косточкой. Цвет и аромат он приобретает за счет использования кореньев.

Для приготовления берут:

  • 2,7 литра воды;
  • 1,5 килограмма мяса на кости;
  • 400 грамм разнообразных кореньев;
  • головку репчатого лука;
  • соль.

В качестве кореньев берут морковь, корень сельдерея, корень петрушки или же лук порей. Можно брать их в разном соотношении, по вкусу.

Приготовление бульона

Для начала чистят все овощи. Лук разрезают на две половинки, остальные коренья нарезают крупными кругами. Для усиления вкуса можно прижарить все ингредиенты на сухой сковороде до образования корочки. Мясо закладывают в кастрюлю, заливают водой. Кипятят. После снимают пену с поверхности. Закладывают остальные ингредиенты и готовят бульон дальше до готовности мяса. Соль кладут ближе к концу варки. Когда бульон готов, снимают лишний жир с поверхности ложкой, а саму жидкость два раза процеживают через мокрую марлю.

Красный бульон

У данной разновидности есть один существенный минус — бульон получается мутным. Однако по вкусу такой вариант крепкого бульона более насыщенный, яркий. Для приготовления нужно взять те же самые ингредиенты, что и для желтого бульона. Однако готовят его немного иначе.

Мясо и коренья промывают, кладут в сковородку и добавляют пару столовых ложек масла. Прижаривают так ингредиенты около пяти-десяти минут. Затем все перекладывают в необходимую кастрюлю и заливают водой. Готовят такой бульон около 2,5 часов. Пенку после закипания также снимают.

Очень вкусный бульон из курицы

Для наваристого крепкого куриного бульона нужно взять:

  • килограмм курицы;
  • два литра воды;
  • головку лука;
  • три веточки сельдерея;
  • две небольшие моркови;
  • два лавровых листа;
  • корень петрушки;
  • соль и перец.

Курицу тщательно промывают, нарезают крупными кусками и кладут в кастрюлю. Заливают водой. Доводят все до кипения. Снимают пенку. Варят около часа. После курицу вынимают из бульона, снимают мясо от костей. Затем косточки возвращают обратно довариваться.

Все овощи чистят, нарезают крупно. Кладут в кастрюлю и варят на медленном огне около часа. Процеживают готовый бульон. Он хорош тем, что его можно замораживать порциями, используя в дальнейшем в супах и соусах.

Крепкий бульон охотника: вкусное блюдо на костре

Для данного походного рецепта нужно взять:

  • три рябчика;
  • головку лука;
  • одну морковь;
  • корень петрушки;
  • пучок зелени;
  • немного свежего укропа;
  • немного масла для обжарки;
  • соль и перец.

Такое количество ингредиентов рассчитано на трехлитровый котелок.

Рябчиков моют, счищают с них перья и кожу, также вынимают потроха. Их в дальнейшем также кладут в суп. Овощи чистят и нарезают крупно. В котелке на растительном масле обжаривают овощи в течение пяти минут, добавляют рябчиков, помешивая, все прижаривают. Заливают ингредиенты водой, варят на среднем огне около двадцати минут. После вынимают все овощи, а крепкий бульон из рябчиков варят еще пятнадцать минут. Засыпают крупно нарезанную зелень, специи. В такой бульон можно положить лапшу и получить вкусный суп.

Царский бульон: для компании

Такой вариант бульона хорош тем, что в результате получается сразу два блюда: сам жидкий ингредиент и готовые мясные продукты. Их часто используют как закуску к крепким алкогольным напиткам.

Для приготовления нужно взять:

  • 800 грамм говяжьего языка;
  • 400 грамм говяжьей вырезки;
  • два куриных окорочка;
  • головку лука;
  • три лука порея;
  • четыре моркови;
  • три лавровых листа;
  • горсть перцев горошком;
  • пучок петрушки;
  • столовую ложку соли;
  • четыре литра воды.

При желании можно брать любую часть курицы, но тогда следует рассчитывать, сколько ее варить. Также можно снять с нее кожицу, так как бульон и так получается наваристым.

Для начала чистят язык. Это просто сделать с помощью кипятка. Сырой продукт опускают на четыре минуты в кипяток. Вынимают и быстро соскабливают кожицу. Если что-то еще осталось, то повторяют процедуру. Очищенный язык опускают в холодную воду и ставят на плиту. Держат до закипания, снимают образовавшуюся пенку.

Кладут соль, целую головку лука без кожицы и лавровые листы. Добавляют перец горошком. Держат язык около часа на медленном огне, накрыв частично крышкой. После кладут промытую говядину. Еще через час добавляют куриные окорочка.

Начинают готовить овощи. Все ингредиенты чистят. Морковь разрезают вдоль на половинки. Пучок петрушки связывают ниткой, лук порей режут пополам. Все отправляют в кастрюлю и варят еще тридцать минут. После снимают продукт с плиты. Сразу убирают пучок петрушки, выбрасывают его.

Овощи достают и подают на отдельной тарелке, лук же выбрасывают. Мясо и язык нарезают небольшими кусочками, лучше, как колбасу. Бульон подают отдельно, украсив перцем, свежей зеленью, например укропом или петрушкой. Перед подачей вынимают лавровые листья, горошки перца. Такое блюдо можно смело подавать гостям, особенно под крепкие напитки.

Наваристые бульоны – это не только основа для первых блюд. Их можно употреблять и в чистом виде, добавляя пирожки. Для таких целей отлично подходит так называемый желтый бульон, который отваривают с кореньями, тщательно процеживают. Более наваристыми считают бульоны красный и желтый. Их часто используют для заправочных супов, таких как щи или борщ. Также вкусные бульоны получаются на природе из разной дичи.

Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках, к ужину. Окрошка и другие русские супы

Читайте также

Бульон со свеклой и белым вином

Бульон со свеклой и белым вином ИнгредиентыБульон мясной — 2 лСвекла — 200 гЗелень укропа — 15 гСахар — 7 гВино белое сухое — 30 млСоль и черный молотый перец по вкусуСпособ приготовленияСвеклу отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Зелень укропа промыть,

Бульон грибной в чашках

Бульон грибной в чашках Грибы отварить, бульон процедить и опустить в него нашинкованный поджаренный в масле лук, масло, прогреть, не доводя до кипения. Подать в чашках.50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного

Борщок «Пражский» в чашках

Борщок «Пражский» в чашках Свеклу пошинковать, залить хлебным квасом, посолить, разварить, жидкость процедить. Затем добавить тертую сырую свеклу, масло, прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать в бульонных чашках.Свекла, 2 л хлебного кваса, 1 ст.

Борщок из свеклы со сметаной в чашках

Борщок из свеклы со сметаной в чашках Свеклу пошинковать, залить водой, разварить, отвар процедить. Добавить сок тертой сырой свеклы, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.Свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана сметаны,

Крем ванильный в чашках

Крем ванильный в чашках Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить постепенно, не переставая растирать, сливки. Разлить в чашки, разместить их на противне, в который налить столько кипятка, чтобы чашки наполовину находились в воде, поставить в духовку на малый жар и

Крем шоколадный в чашках

Крем шоколадный в чашках Готовить, как «Крем шоколадный». Выложить в чашки и охладить.9 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана сливок, 150 г шоколада, сахар с

Крем шоколадный с яйцами в чашках

Крем шоколадный с яйцами в чашках Сливки и молоко согреть. Постоянно размешивая, не снимая с огня, всыпать тертый шоколад; когда закипит и шоколад совсем растворится, дать остыть. Затем добавить желтки, растертые с сахаром и ванилином взбитые белки. Налить массу в чашки,

Шоколад, замороженный в чашках

Шоколад, замороженный в чашках Приготовить шоколад с желтками (см. выше), выложить его в мороженицу, приморозить и перемешать. Затем выложить в чашки и сразу же подать с печеньем.6 желтков, 6 ч. ложек сахара, 150 г шоколада с ванилином, 3 стакана сливок и 3 стакана молока (6

Бульон с эдамским сыром, вином и мускатным орехом по-французски «От мадам Сандрин»

Бульон с эдамским сыром, вином и мускатным орехом по-французски «От мадам Сандрин» — 150 г голландского (эдамского) сыра— 1 л обезжиренного бульона— 120–130 мл сухого белого вина— 2 желтка— 4 ст. ложки муки— 2–3 ст. ложки сметаны— 50 г сливочного масла— чеснок, зелень

К ужину

К ужину Требуется: 250 г муки, 20 г дрожжей, 300 г молока (или воды), 90 г растительного масла, соль.Для начинки: по 200 г огурцов, помидоров и сливочного маргарина, 400 г картофеля, 60 г майонеза, яйцо, 50 г острого сыра, зелень петрушки и укропа.Способ приготовления. Просейте муку через

Крепкий куриный бульон

Крепкий куриный бульон 500 г куриных костей, спинок, ножек, крылышек, шеек, желудков, 10 г свежего имбиря, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/4 ч. л. соли, щепотка сахара, щепотка черного перца, 1/4 ч. л. сушеной петрушки, 1/4 ч. л. соевого соуса. Вымыть куриные части, положить их в

Бульон с эдамским сыром, сухим белым вином, мускатным орехом, сметаной, петрушкой и чесноком по-французски «От мадам Сандрин»

Бульон с эдамским сыром, сухим белым вином, мускатным орехом, сметаной, петрушкой и чесноком по-французски «От мадам Сандрин» ? 150 г эдамского сыра? 2 желтка? 2–3 ст. ложки сметаны? 120–130 мл сухого белого вина? 1 л обезжиренного бульона? 4 ст. ложки муки? 50 г сливочного масла?

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

948. БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫЙ КРЕПКИЙ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 100 г костей, 50 г говядины, 20 г кореньев, ? яичного белка, 600 г воды.Мелко разрубленные кости залить холодной водой, дать быстро закипеть и, убавив огонь, варить 4—5 часов. Сваренный бульон осветлить следующим

Бульон куриный крепкий

Бульон куриный крепкий 1 курица, 2 куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.Положить курицу, лапки (они придают крепость бульону) и лук в кастрюлю и залить холодной водой, довести ее до кипения, аккуратно снять пену и

Бульон грибной в чашках

Бульон грибной в чашках Пpодукты: 50 г сушеных гpибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла.Гpибы отваpить, бульон пpоцедить и опустить в него нашинкованный поджаpенный в масле лук, масло, пpогpеть, не доводя до кипения. Подать в

Мясной бульон с вином

Мясной бульон с вином Вам потребуется:? 1/2 стакана сухого красного вина,? 1 л воды,? 500–700 г говядины,? 50 г растительного масла,? 3 моркови,? 3 луковицы,? 1 зубчик чеснока,? 2–4 горошины черного перца,? 0,5 ч. л. соли,? 2 лавровых листа,? 1 корень петрушки,? 1 корень сельдерея.Овощи мелко

Крепкий бульон вместо воды/молока — Основные принципы приготовления колбас дома

Докладаю, что получилось….. и, кстати, готовьтесь к триллеру, я тут немного поэкспериментировал.

Итак, упарить бульон мне показалось мало. Я подозревал, что смесюга зажелатинизируется и решил ,что пока этого не произошло, оторваться по полной. Сначала на этом бульоне сделал «сливки»-при оствании бульона до ~ 35 градусов, до такой же температуры нагрел масло ( коровкино ), масло, ессно, растопилось. Смешал одно и второе в жестяной посуде и обработал погружным блендером. Тут в этом процессе надо уловить момент, когда масло будет жидким, но еще вязким. Кто с сепаратором работал- поймёт. Не пререгреть, но и не переохладить. Получилась замечательная эмульсия. Затем ее при перемешивании достаточно резко охладил , погрузив жестянку в проточную воду. Всё ! Получились эдакие сливки.( 25% ) Поставил в холодильник. Через три часа- шикарный сливочный холодец. Затем….  Взял принцип сливочнных сосисок от Дмитрия (Bee happy), ( отдельная благодарность за помощь ), и , собственно замесил фарш. Просто вместо сливок взял подмороженный бульон с маслом. Мне этого показалось мало ..  и часть оболочки набил фаршем, в который на 1,5 кг добавил полновесный стакан подсолнечных семечек. ( лущеных. конечно ). Мнение домашних экспертов разделилось, но каждый продукт нашел своего поедателя. В общем работать с подмородженным холодцом вполне получилось, ни отёков ни каких других ужасов, правда курица многое прощает. Немножко необычно было добавлять эдакое желе в фарш…… но ничего, на планетарке за 15 секунд всё равномерно промешалось. Масло вводил столь экзотическим способом из-за того, что кусками не хотелось, а отдельно сливки- и так жидкости много. Кстати, сливки тем же местом можно делать ЛЮБОЙ концентрации из любого молока и масла. Собственно многие, кто промышленно делает сметану, именно так и поступают. 

 

 

Вложенные превью

10 лучших рецептов бульонов | Еда

Бульон из крабов, помидоров и фенхеля

Повар — 10 лучших бульонов Фотография: Юки Сугиура для Guardian

Это вкусный, согревающий, но ароматный суп для холодных зимних месяцев. Он достаточно легкий, чтобы служить в качестве закуски, или вы можете увеличить порции и добавить немного хрустящего, слегка обугленного хлеба на закваске, чтобы получился более солидный вариант.

Поощряйте обедающих ковырять коготь, когда бульон закончится.

На 4 порции
Оливковое масло для приготовления пищи
4 крабовых клешни, трещины
1 маленькая луковица фенхеля, мелко нарезанная
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
2 стебля сельдерея, мелко нарезанные
½ красного чили, очищенные от семян и нарезанные
Всплеск белого вина
4 спелых сливовых помидора, очищенных от семян и нарезанных
150 г свежего мяса белого краба
Пригоршня небольшого фенхеля листья или свежий укроп
Соль и черный перец

1 Нагрейте кастрюлю с толстым дном на сильном огне и добавьте немного масла.Когда все станет горячим, добавить клешни краба и обжарить их со всех сторон до цвета. 2 Теперь добавьте фенхель, лук, чеснок, сельдерей и перец чили. Убавьте огонь и тушите овощи 6-7 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте вино и уменьшите.

3 Залейте примерно 750 мл воды и доведите до кипения, затем убавьте огонь до кипения. Варить около 20 минут, затем добавить помидоры, крабовое мясо и хорошо приправить.

4 Готовьте еще 5 минут, а затем украсьте листьями фенхеля.Подавать в мисках с когтями каждому человеку.
Рецепт предоставлен Беном Тишем, saltyard.co.uk

Бычий хвост, эль аббата и бульон из коричневого сахара с тостами из костного мозга

Это блюдо — настоящий согреватель зимы: вы легко можете заменить голень из бычьего хвоста. говядина или тушеный стейк, а если вам не нравится костный мозг, то бри или чеддер с трюфелем тоже подойдут. Использование темного сахара мускавадо хорошо помогает сбалансировать горький эль, но подойдет любой коричневый сахар.

На 4 порции
1 разрезанный бычий хвост (попросите об этом вашего мясника)
2 лука-шалота, нарезанные кубиками
1 морковь, нарезанная кубиками
1 палочка сельдерея, нарезанная кубиками
1 измельченный зубчик чеснока
½ лука-порея, нарезанного кубиками
280 мл эля Аббота или аналогичного
1 столовая ложка темного сахара мускавадо
1 чайная ложка томатного пюре
1 литр куриного или говяжьего бульона
1 чайная ложка соуса Marmite hire
1 чайная ложка
2 лавровых листа
4 веточки тимьяна

Для тостов
4 ломтика белого хлеба
2 кусочка костного мозга по 5 см
50 г сливочного масла

1 Для бульона , обжарьте бычий хвост на сильном огне с небольшим количеством растительного масла до однородной окраски.Добавьте в большую кастрюлю со всеми остальными ингредиентами, доведите до кипения, затем готовьте на слабом огне в течение 2-3 часов или пока мясо не станет очень мягким и не отвалится от костей. Снимите с огня, а когда остынет, отделите мясо от костей и верните в сковороду. Выбросьте кости. Приправить солью и перцем и при необходимости добавить немного воды.

2 Для тостов промойте кости под холодной водой. Через 3-4 минуты вытолкните костный мозг из кости. Тонко нарежьте его и накройте оба ломтика тоста, затем запекайте на гриле, чтобы хлеб слегка поджарился, а кабачки начали таять.Сделайте бутерброд с тостами, смажьте сливочным маслом снаружи, а затем обжарьте снаружи. Для подачи удалите корки и разрежьте на четыре пальца.
Рецепт предоставлен Эриком Снайтом, Titchwell Manor

Овощной бульон с сальсой-верде

При приготовлении этого простого бульона сохраняются все витамины и вкус овощей. Добавление на стол ложки сальсы верде придает ему яркую нотку.

На 4 порции
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка семян фенхеля
½ чайной ложки хлопьев чили
1 луковица фенхеля, нарезанная, листья зарезервированы
1 лук, нарезанный
2 моркови, нарезанный
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
100 г перловой крупы
1 литр овощного бульона

Для сальсы верде
Пучок плоской петрушки
Цедра 1 лимона
1 зубчик чеснока, нарезанные
1 чайная ложка каперсов без жидкости
2 столовые ложки оливкового масла

1 Нагрейте оливковое масло в большой сковороде с высокими бортами.Добавьте семена фенхеля, хлопья чили, фенхель и лук и готовьте 5 минут, пока он не станет золотистым. Добавьте морковь, лавровый лист, тимьян и ячмень, затем готовьте пару минут. Влейте бульон, доведите до кипения и варите 30 минут или пока ячмень не станет мягким, снимите с огня и приправьте.

2 Тем временем, чтобы приготовить сальсу-верде, положите все ингредиенты и оставленные листья фенхеля на разделочную доску и протрите массу острым ножом до мелкой нарезки.Переложите в миску и добавьте оливковое масло.

3 Разлейте суп по тарелкам для сервировки, перемешайте в ложке, полной пикантной сальсы верде, перед едой.
Рецепт, предоставленный Рози Рейнольдс

По заказу врача stracciatella

Stracciatella в переводе с итальянского означает «маленькие пряди». Этот суп называется так потому, что когда вы быстро вбиваете яйцо в бульон, оно принимает форму, напоминающую хвосты кометы. Они притягивают все жирные частицы и другие твердые вещества, вытягивая их из жидкости, таким образом «осветляя» ее и делая даже самый непрозрачный бульон прозрачным на дно чаши, что очень приятно.Это самый простой суп для бедняков — именно то, что вы хотите, когда плохо себя чувствуете — и он всегда напоминает мне о моем отце, который был врачом, что является прекрасным подтверждением его целебных свойств. Он сделан в стиле alla Romana , что означает много сыра и перца.

На 2 порции
Куриный бульон 500 мл
2 яйца
Большая горсть тертого пармезана
Тертый мускатный орех, по вкусу (по желанию)
Горсть плоской петрушки, мелко нарезанной (по желанию )
Соль и черный перец

1 Перелейте бульон в кастрюлю и, пока он закипает, взбейте яйца в небольшой миске или кружке с большим количеством пармезана, мускатного ореха и некоторых других ингредиентов. приправа.Используя венчик, быстро перемешайте горячий бульон в одном направлении в течение секунды, чтобы он закрутился, как вихрь, а затем продолжайте делать это, медленно капая во взбитое яйцо.

2 Как только все будет готово, выключите огонь и добавьте петрушку, посолите по вкусу, добавьте приличное количество перца и оставшийся пармезан. Очень хорошее исцеление.
Большой стол, занятая кухня by Allegra McEvedy (Quercus)

Тунисский бульон из нута и лимона с яйцом-пашот

Лаблаби — традиционный суп для завтрака, который подают практически в каждом тунисском кафе.Волшебное сочетание легкого лимонного бульона с нутом, хлебом и яйцом-пашот, несомненно, настроит вас на целый день. Если вы научитесь готовить нут самостоятельно, вода из него действительно улучшит бульон.

На 4 порции
3 столовые ложки оливкового масла
1 большая луковица, нарезанная кубиками
5 измельченных зубчиков чеснока
700 г домашнего нута или 3 банки по 400 г
1 чайная ложка молотого тмина
1 столовая ложка хариссы
Соль
850 мл овощного бульона или воды для приготовления нута
Сок 1 лимона
2-4 ломтика дневного деревенского хлеба, нарезанного на большие части
4 свежих яйца, приготовленных на пашот
1 чайная ложка винного уксуса

Для гарнира
4 чайных ложки хариссы
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
2 столовые ложки каперсов
12 черных оливок, нарезанных
2 жареных красных перца, очищенных от семян и очищенных от семян нарезать лентами (по желанию)
Долька оливкового масла

1 лимон, разрезанный на четвертинки

1 Нагрейте оливковое масло в большом кастрюлю и обжарить лук до мягкости и золотистого цвета.Добавьте чеснок и, когда ваша кухня наполнится его сказочным запахом, добавьте нут, тмин, хариссу, щепотку соли и бульон. Тушить 5 минут. Выдавить лимонный сок и приправить солью по вкусу.

2 Разложите рваный хлеб в отдельные суповые тарелки — чем шире, тем лучше. Перелейте бульон и немного нута и положите сверху яйцо.

3 Для украшения положите небольшую каплю хариссы поверх яйца и подавайте еще немного к столу.Посыпьте суп всеми остальными кусочками и подавайте с долькой лимона.
Pulse , Jenny Chandler (Павильон)

Куриный бульон Lemony с пастой орзо и мангольдом

Cook — 10 лучших бульонов Фотография: Юки Сугиура для Guardian

Orzo — это небольшая паста в форме риса, которая отлично подходит для супов и супов. рагу. Если вы не можете найти орзо, подойдет любая небольшая форма пасты — чем меньше, тем лучше: попробуйте конкильет (крошечные ракушки), стелле (маленькие звездочки) или ризони (например, орзо, но поменьше).

На 4 порции
2 столовые ложки оливкового масла
1 мелко нарезанный красный лук
2 измельченных зубчика чеснока
Куриный бульон 500 мл

500 мл воды
6 куриных бедер без кожи
Несколько веточек свежего тимьяна

Цедра и сок 1 лимона, нарезанные тонкими кусочками
200 г пасты орзо
300 г мангольда, нарезанного ломтиками
Соль и черный перец

1 Нагрейте масло в глубине кастрюлю на среднем огне и обжарить лук около 10 минут до мягкости.Добавьте чеснок и готовьте еще минуту, затем влейте куриный бульон и воду.

2 Добавьте куриные бедра, тимьян и полоски цедры лимона, посолив и поперчивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 10–12 минут, пока курица не будет готова. Вынуть курицу шумовкой и отложить.

3 Добавьте орзо в сковороду и готовьте 6–8 минут почти до готовности. Порежьте курицу на куски и верните в сковороду с мангольдом.Готовьте еще несколько минут, пока мангольд не станет мягким и мягким. Снимите с огня и добавьте лимонный сок. Подавать немедленно.

Great British Bake Off Winter Kitchen Лиззи Каменецки (BBC Books)

Хеллим (индийский бульон)

Халим часто едят в зимние месяцы в северных горных территориях Индии и Пакистана. Это дымящаяся миска домашнего уюта, питательная комбинация чечевицы, тертой баранины и пшеницы булгур, обладающая глубиной и согревающей текстурой.

На обслуживание до 8
11 луковиц, нарезанных ломтиками
250 мл растительного масла
2 столовые ложки имбирной пасты
2 столовые ложки чесночной пасты
8 измельченных зубчиков чеснока
2 чайных ложки порошка куркумы
1 столовая ложка молотого кориандра
1 столовая ложка молотого чили
1 кг баранины без костей, нарезанной кубиками 4 см
250 г пшеницы булгур
250 г смешанных бобовых, таких как красная и желтая чечевица
Соль
2 литра воды

1 столовая ложка гарам масала
Листья мяты и дольки лайма для сервировки

1 Обжарьте четыре лука в небольшом количестве масла до коричневого цвета по краям.Дать остыть, затем измельчить в блендере.

2 Нагрейте масло на среднем огне и добавьте два нарезанных лука, обжаривая до золотистого цвета. Влейте пасту из имбиря и чеснока вместе с измельченным чесноком и измельченным луком, добавьте куркуму, кориандр и порошок чили и жарьте, помешивая, пару минут, пока масала не потемнеет. Добавьте баранину и обжарьте в течение 10 минут.

3 Добавьте булгур и смешанные бобовые, приправьте солью и залейте водой.Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5 часа. Регулярно помешивайте, следя за тем, чтобы ничего не приставало ко дну.

4 Когда мясо станет мягким, разомните его тыльной стороной деревянной ложки и готовьте еще 20 минут. Масло должно было подняться до верха. Слой в гарам масала, давая ему пропитать еще 10 минут. После 2 часов приготовления в кастрюле должен получиться тучный бульон из ягненка, приправленный пряностями.

5 Обжарьте на отдельной сковороде оставшийся нарезанный лук до хрустящей корочки.Накройте им поверхность халима, когда он будет подан, затем посыпьте листьями мяты и кусочками лайма.
Рецепт предоставлен Ivor Peters, urbanrajah.co.uk

Зеленый борщ

Этот бульон из щавеля и рубленых яиц известен в Украине как зеленый борщ. Вы также можете использовать курицу вместо утки в этом рецепте или перепелов — а затем подавать с перепелиными яйцами вместо утиных яиц.

На 4 порции
1 утка с сочленением
1 свежий лавровый лист
1 очищенная луковица
100 г зеленого лука, мелко нарезанного
100 г корня петрушки (или стеблей), мелко нарезанного
1 ст.л. рапсового масла
4 средних картофеля, очищенных и нарезанных кубиками
500 г щавеля, нарезанного
200 г шпината, нарезанного

Для подачи
2 утиных яйца, сваренных вкрутую и нарезанных
½ пучка укропа, нарезанные
70 г сметаны

1 Положите кусочки утки, лавровый лист и весь лук в большую кастрюлю в 2 литра холодной воды.Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне в течение часа. Время от времени просматривайте товар на складе.

2 Смешайте зеленый лук и корень петрушки в пасту в небольшой миске кухонного комбайна. Нагрейте масло, добавьте пасту и обжаривайте 2 минуты на среднем или медленном огне.

3 Добавьте картофель и зеленую пасту в бульон, хорошо приправьте солью и перцем и готовьте 10 минут или пока картофель почти не будет готов.

4 Добавьте щавель и шпинат и готовьте 1-2 минуты.Подавать с рубленым яйцом, укропом, ложкой сметаны и куском хлеба на закваске.
Рецепт предоставлен Оля Геркулес

Бульон зеленого карри

Насколько острым будет приготовлен этот бульон, решать только вам; это хорошо с небольшим ударом, но ничего, что подавляет. Если приготовить его с кокосовым или оливковым маслом, он легко становится веганским.

На 4 порции
1 столовая ложка семян кориандра
1½ чайной ложки целых семян тмина
2 столовые ложки кокосового масла, топленого или оливкового масла
4 тонко нарезанных лука-шалота
4 средних мелко нарезанных зубчика чеснока
4 небольших перца чили серрано, тонко нарезанные
3 стебля лемонграсса, измельченные
Имбирь 2 см, очищенный и натертый
8 луковиц, порезанных, тонко нарезанных
⅛ чайной ложки порошка куркумы мл
выжатый сок лайма и немного цедры
1½ литра овощного бульона
340 г тофу, нарезанного мелкими кубиками
Ядра 2 кукурузных початков
4 горсти рваного шпината, обрезанные стебли
Небольшая горсть каждого из следующих компонентов: свежая мята, свежий кориандр, свежий базилик, мелко нарезанные непосредственно перед подачей на стол и объединенные в небольшой миске

1 Используйте пестик и ступку или измельчитель специй, чтобы немного раздавить семена кориандра и тмина.Нагрейте масло в большой кастрюле или суповой кастрюле на среднем или сильном огне, добавьте измельченные специи и поджарьте до появления аромата — это займет около 30 секунд.

2 Добавьте лук-шалот, чеснок, перец чили, лемонграсс, имбирь, лук и куркуму. Хорошо перемешайте, затем добавьте сок и цедру лайма. Готовьте, пока лук-шалот не станет мягким и полупрозрачным — менее 5 минут.

3 Добавьте 1,5 литра бульона и доведите до кипения. Варите на медленном огне несколько минут, затем попробуйте добавить приправу.Возможно, вам понадобится добавить больше соли, а если бульон окажется слишком крепким на ваш вкус, добавьте немного воды или еще немного извести. Просто продолжайте настраивать, пока он не станет вам приятным на вкус. Это основа вашего супа, поэтому вы хотите, чтобы он имел прекрасный вкус сам по себе.

4 Перелейте жидкости через ситечко в миску, надавливая на твердые частицы, чтобы вытечь весь бульон. Выбросьте твердые частицы и верните процеженный бульон в кастрюлю. Доведите до кипения, затем добавьте тофу и кукурузу. Дайте им прогреться. Непосредственно перед подачей на стол добавьте шпинат, затем посыпьте каждую порцию большой щепоткой травяной смеси.
Рецепт предоставлен Хайди Суонсон, 101cookbooks.com

Бульон из красной рыбы дзао для парохода

Пароходы — идеальное блюдо для ужина. Это очень просто, так как все, что вам нужно сделать, это приготовить бульон и нарезать ингредиенты. Затем ваши гости сделают все остальное, приготовив себе еду.

На 4 порции
1,5 кг целого лосося, потрошенного
4 помидора, нарезанного дольками
500 г шелкового тофу, нарезанного кубиками
1 кг мягкой рисовой лапши
1 Китайская белокочанная капуста, нарезанная ломтиками
1 пучок кресс-салата
1 пучок водяного шпината
1 пучок зелени горчицы

Для бульона
4 стебля лемонграсса с синяками
4 см кусок свежего имбиря, очищенный и нарезанный
15 сушеных шиитаке замочить в воде на 30 минут и высушить
2 стручка черного кардамона
2 звездчатого аниса
2 корня кориандра, хорошо промытых
2 помидора, нарезанных кубиками
2 длинных красных перца чили, нарезанных ломтиками
1 соуса сатай
½ ананаса, очищенного, очищенного от сердцевины и нарезанного ломтиками
Сок из 2 лаймов
1 столовая ложка соли 90 009 125 мл рыбного соуса

1 Отрезать голову лосося и зарезервировать.Филе лосося, оставив кости и обрезки для бульона. Нарежьте филе кусочками 3х5 см. Накрыть крышкой и поставить в холодильник, пока готовится бульон.

2 Чтобы приготовить бульон, положите голову лосося, кости и обрезки в кастрюлю. Добавьте лемонграсс, имбирь, грибы, кардамон, звездчатый анис и кориандр. Залить 3 литрами воды и довести до кипения. Снимите все загрязнения, пока бульон не станет прозрачным, затем убавьте огонь до слабого кипения и варите в течение 1 часа.

3 Добавьте оставшиеся ингредиенты бульона и тушите еще 5 минут.Тем временем разложите все оставшиеся сырые ингредиенты на отдельных тарелках и поместите вокруг переносной газовой плиты в центре обеденного стола. Поставьте кастрюлю на плиту и включите средний огонь.

4 Когда бульон начинает закипать, каждый опускает свои ингредиенты в горячий бульон до готовности. Затем они извлекают приготовленные ингредиенты палочками для еды и разливают немного горячего бульона в свои миски.
Рецепт предоставлен Люком Нгуеном, Еда Вьетнама (Харди Грант)

Рецепт лучшего овощного бульона в мире

Очень понравилось! Я готовлю много ризотто, так что это идеальный рецепт для меня.Кроме того, я пюре из оставшихся овощей и добавляю их в соус для спагетти для более поздних блюд.

После процеживания я добавил 1 банку нарезанных кубиками помидоров с соком, 1 банку темно-красной фасоли и 1 банку бобов Каннелини и снова довел до кипения. Затем я добавил 1 стакан пасты в форме пасты и варил ее 4 минуты. Из него получился отличный сытный вегетарианский суп, и в нем тоже было немного протеина! Спасибо, Том, за этот отличный бульон!

Очень хорошо, сделал как писали.Обязательно уменьшите количество, иначе он не будет иметь особого вкуса.

Это исключительный бульон. Он крепкий и ароматный, из него получится прекрасный бульон из искусственной говядины для вегетарианского лукового супа. Это будет основным продуктом в моем доме .. Я буду использовать его в качестве потребляемого напитка, а также в качестве дополнения к другим супам и тушеным блюдам.

Накануне вечером я жарил овощи на запасной полке в духовке, когда готовил ужин. На следующий день приготовила бульон. Используется в качестве основы для супа из моркови и кориандра II с этого места, а остальное замораживается в пакетах для кубиков льда.Обязательно буду держать это в морозилке на постоянной основе. Спасибо.

Этот овощной бульон действительно оправдывает свое название. Я сделал партию сегодня, и это был, безусловно, САМЫЙ ЛУЧШИЙ бульон, который я когда-либо пробовал. Потребовалось немного больше времени, чем для приготовления обычного овощного бульона (из-за обжарки овощей), но результат настолько богат ароматом — я не могу представить, чтобы когда-либо снова использовал свой старый рецепт бульона. Мне не терпится использовать это в качестве основы для приготовления бобовых и риса, а также в качестве основы для супа.

Это лучший овощной бульон в мире.На этой неделе я полностью спас мою спину, так как у меня мало денег, и я не могу позволить себе упакованный / консервированный органический бульон. Я немного схитрил и использовал обрезки на две недели (я бросаю обрезки в пакеты с застежкой-молнией, а затем использую их в рецепте бульона позже) из овощей с небольшим количеством требуемых овощей, чтобы заполнить то, что мне нужно. для бульона, и я использовал одну банку органических нарезанных кубиками помидоров только потому, что не мог позволить себе свежие помидоры. Это дешевый способ по-настоящему использовать продукты, которые вы покупаете, и получить действительно ароматный бульон.Большое спасибо за то, что поделились этим рецептом — это было для меня абсолютной палочкой-выручалочкой. В следующий раз я попробую это с несколькими кусочками куриных крылышек, чтобы получить домашний овощно-куриный бульон. ПРИМЕЧАНИЕ: УБЕДИТЕСЬ, ЧТО ВЫ УМЕНЬШИТЕ СВОЙ БРАТ. Это ключевой шаг. Не пропускайте это.

прекрасный вкус и цвет. Я добавил острый сушеный перец в кипящий бульон, чтобы сделать суп более жарким ….. обязательно должно быть

Мне нравится этот рецепт. Обычно я просто обжариваю все вместе, кроме чеснока, и нахожу, что получается великолепно.Однажды я зажарил маленькие кусочки чеснока, и они подгорели, я не знаю, о чем я думал! Я также зажарил целую голову, и она совсем не пригорела, затем я использовал дополнительную часть для жареного чесночного хлеба …. delish! Я использовал жареные овощи, чтобы смешать, приправить и приготовить веганский паштет для крекеров. Я также добавил сливочный сыр и приправы и приготовил сырный овощной соус. Правильная приправка — это то, что дает хорошие результаты, если вы решите использовать оставшиеся остатки таким образом. Я каждый раз балуюсь разными травами и приправами, и это всегда хорошо получается.Я использую бульон как основу для многих азиатских супов. Он отлично подходит для запекания в горшочках и супурб, заправленных и съеденных отдельно. Я раздавал этот рецепт несколько раз, и он всегда нравился публике. Самое приятное то, что овощи так просто вымыть, очистить, нарезать грубо и поставить в духовку, запекать, варить, процедить и есть. Замерзает конечно тоже хорошо. В зависимости от того, для чего я использую бульон, я иногда добавляю дополнительные ингредиенты, больше помидоров, больше лука, меньше репы (НИКОГДА не пропускайте репу, даже если она вам не нравится, они добавляют важный баланс, а аромат не придает «репы» на вкус вообще), грибы кримини разрезанные пополам и тд и т. д.Этот рецепт великолепен, потому что он, кажется, приглашает к исследованию. Я думаю, что это действительно лучший овощной бульон в мире!

Этот бульон был в порядке. Думаю, поскольку я не большой поклонник вареной моркови и сельдерея, мне это помогло. Но моему парню это очень понравилось.

5 лучших костных бульонов, которые можно купить с полки

Эта статья была первоначально опубликована в 2018 году.

Лучшие костные бульоны — это труд любви. Чтобы воспользоваться преимуществами согревающего эликсира — улучшением здоровья кишечника и иммунной системы, укреплением суставов, ногтей и волос — вам нужно как минимум целый день бланшировать, обжаривать и кипятить кости, пока они не превратятся в студенистую коллагеновую массу. богатый сток.Но не у всех из нас есть от 8 до 24 часов, чтобы посвятить себя приготовлению такого обогащенного бульона, и сейчас на рынке есть десятки разлитых в бутылки, банки, коробки и упакованные в пакеты костные бульоны. Но как узнать, какой костный бульон на самом деле стоит покупать?

Мы попробовали 22 бульона из куриных и говяжьих костей, сравнили их со вкусом и консистенцией отличного домашнего бульона и нашли только пять, стоящих вашего времени и денег.

Примечание о питании: «Нет никаких конкретных доказательств того, что курица полезнее бульона из говяжьих костей», — объясняет зарегистрированный диетолог и диетолог Чармейн Джонс (M.С., РДН, ЛДН). Она предлагает добавить от 4 до 8 унций. Добавляйте в свой ежедневный рацион любой вид костного бульона, который может помочь заживить раны, улучшить состояние кожи, волос и ногтей, а также укрепить кости.

Этот костный бульон длительного хранения практически ничем не пах, поэтому мы были удивлены, узнав, что он был приготовлен на вкус «ТАК ЦЫПЛЕНОК». У него было красивое тело и ощущение домашнего бульона, что было удивительно, поскольку его не нужно было охлаждать или замораживать, как большинство других наших блюд. В нем было намного больше овощей, чем в других костных бульонах: жареный перец поблано, а также экологически чистый зеленый перец, зеленый лук, помидоры, сельдерей, лук, морковь, чеснок и различные травы.Срок годности истек через два года после того, как мы взяли его на пробу, что делает его отличной версией бульона из куриных костей, подходящего для кладовой.

Kettle & Fire Chicken Bone Broth

Chef Marco Canora запустил Brodo из кухонного окна своего нью-йоркского ресторана Hearth в 2014 году, и его 18-часовой вареный бульон теперь замораживается и отправляется по всей стране. Мы думали, что у него «удивительно чистый, но в то же время очень насыщенный говяжий вкус». В нем были нотки «сладости и яркости», и он очень успокаивающе обволакивает вкус, как домашний суп мамы.У него сильный мясистый вкус умами, поэтому его лучше всего пить небольшими порциями.

Это был «очень питьевой» костный бульон с более тонкой текстурой, чем ожидалось, но с «приятным, хорошо сбалансированным вкусом», к которому мы вернулись еще несколько глотков. Он оказался на удивление стабильным при хранении, а срок годности — 10 месяцев с даты покупки. Ингредиенты включали говяжьи кости, помидоры, органические овощи и зелень (лук, морковь, чеснок, петрушку, тимьян), морскую соль, лавровый лист и черный перец, а любой ароматизатор был тонким и не подавляющим.

Бульон с голыми костями из говяжьей кости (2 упаковки)

«У этого бульона очень чистый и легкий аромат — никаких следов скотного двора», — заметил один дегустатор. Это был «определенно пригодный для питья» бульон, но он был «немного пресным» и нуждался в некоторых усилителях вкуса. Мы отметили, что это может быть хорошим вариантом для приготовления супа, бульонных бобов или партии киноа.

Bonafide Provisions Органический бульон из говяжьих костей

Это был наш неожиданный выбор из супермаркетов, добавленный в последнее время. У Swanson было больше тела, чем мы ожидали от готового к хранению бульона, и немного пряных ноток черного перца.Есть хороший куриный вкус, который на ступень выше бульонного вкуса, который вы обычно получаете от массового производства, и травяная нота, которая немного напомнила нам начинку на День Благодарения. Возможно, мы не пьем его большими кружками, но в крайнем случае, это наименее дорогой вариант с достойным вкусом, который вы можете найти почти в каждом продуктовом магазине по всей стране, и его хватит на кладовую в течение года.

Swanson Chicken Bone Broth

Примечание редактора: мы протестировали органическую версию, которая больше не доступна.

Как приготовить костный бульон (полное руководство)

Опубликовано: · Обновлено: Дженни МакГрутер · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Полезные и глубоко питательные, костные бульоны — одни из самых доступных и питательных продуктов, которые вы можете приготовить дома. Богатый протеином бульон с очень пикантным ароматом и вкусом делает основу для супов, рагу и соусов.Более того, вы также можете пить их сами по себе в качестве восстанавливающего средства.

Перейти к основному рецепту костного бульона | Что это? | Бульон против бульона | Питание | Выбор костей | Как это использовать | Подсказки

Что это?

Костный бульон — это жидкость, которая остается после того, как вы в течение длительного времени кипятите в воде мясные кости и соединительную ткань. Помимо костей, соединительной ткани и суставов костные бульоны часто содержат овощи, травы и специи, а также вино или яблочный уксус.

Овощи, травы и специи придают вкус костным бульонам, но иногда повара добавляют лекарственные травы, такие как рейши или ашваганда, для придания бульону уникальных лечебных свойств.

Кислый ингредиент, такой как вино или яблочный уксус, помогает расщеплять белок в соединительной ткани и коллаген с образованием гелеобразного, богатого белком бульона. И это тот белок, который вам нужен, когда вы пьете бульон.

Хотя вы можете использовать его как основу для супов, соусов для тушеных блюд и подливок, его традиционно пьют сами по себе в качестве восстанавливающей пищи.То есть люди традиционно пили бульоны с намерением облегчить болезнь, например простуду, или восстановить и сохранить общее состояние здоровья.

В чем разница между бульоном, бульоном и костным бульоном?

Бульон, бульон и костный бульон — аналогичные продукты. Кроме того, повара часто легко меняют один на другой при приготовлении пищи, но между этими тремя продуктами есть несколько ключевых различий. А именно бульон, бульон и костный бульон готовятся немного по-разному и используются по-разному.

  • Бульон обычно готовят из мяса и тушат на медленном огне . Бульоны имеют легкий вкус, и их часто нужно пить как тонизирующее средство.
  • Бульон сделан из мясных суставов и костей. варят на медленном огне в течение умеренного времени, и повара используют его в качестве основы для других продуктов, таких как соусы, супы и тушеные блюда.
  • Костный бульон готовят из различных мясных суставов и костей , варят на медленном огне в течение длительного периода времени и обычно пьют его как тонизирующее средство.
h2, .ugb-7369a1b-content-wrapper> h3, .ugb-7369a1b-content-wrapper> h4, .ugb-7369a1b-content-wrapper> h5, .ugb-7369a1b-content-wrapper> h5, .ugb -7369a1b-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-7369a1b-content-wrapper> p, .ugb-7369a1b-content-wrapper> ol li, .ugb-7369a1b-content-wrapper> ul li {color : # 222222} @media screen и (min-width: 768px) {. Ugb-7369a1b-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! Important}}]]]]>]]>

Питание

Многие люди пьют костный бульон или начинают готовить его дома, потому что слышали, что он поддерживает пищеварение, укрепляет иммунную систему или помогает обратить вспять видимые признаки старения.И хотя костный бульон является отличным источником коллагена и питательной пищи, его конкретные преимущества менее очевидны.

  • Костный бульон богат белком под названием желатин , полученным из растворенного коллагена. Коллаген содержится в соединительной ткани. Хотя количество белка будет варьироваться в зависимости от объема используемой воды, типа костей и продолжительности приготовления, большая часть костного бульона содержит около 10 граммов белка на порцию в 8 унций.
  • Он также богат такими аминокислотами, как глицин и пролин .Глицин — важный нейромедиатор, обладающий противовоспалительными свойствами и поддерживающий иммунную систему (1). Пролин, наряду с другими ключевыми питательными веществами, такими как витамин С, помогает поддерживать здоровье суставов и выработку коллагена (2).
  • Костный бульон содержит витамины группы B, такие как ниацин и рибофлавин , оба из которых играют роль в метаболизме. Они также помогают организму расщеплять углеводы, белки и жиры для выработки энергии. (3,4)
  • Костный бульон богат глюкозамином и хондроитином , двумя питательными веществами, которые помогают поддерживать здоровье суставов.(5)
  • Костный бульон содержит следовые количества минералов , но, несмотря на популярные заявления, он не является хорошим источником кальция, фосфора или других минералов. Подробнее о костном бульоне и минералах читайте здесь.

Какие кости следует использовать для бульона?

Хороший костный бульон приобретает характерную студенистую структуру из коллагена. Коллаген поступает из соединительной ткани мяса, связок и костей. Итак, для бульона с хорошим вкусом, который также богат белком и желатином, выберите широкий выбор костей, включая некоторые суставы, а также мясистые кости.

  • Для бульона из говяжьих костей и говяжьего бульона используйте фаланги и шейные кости, голени и бычьи хвосты. Вы также можете использовать костный мозг. Но будьте осторожны, так как слишком много кабачков ухудшает вкус, жирную текстуру и отсутствие геля.
  • Для бульона из куриных костей используйте целую курицу, куриные ножки, основу жареного цыпленка или куриные спинки и кончики крыльев. Вы даже можете приготовить это, используя только куриные ножки.
  • Для бульона из костей индейки используйте каркас жареной индейки, спинки индейки, кончики крыльев и ножки, если вы можете их найти.
  • Для свинины используйте окорока и шейные кости свинины. Если вам повезло найти их, вы также можете использовать свиные ножки.

Советы по приготовлению костного бульона

Приготовить костный бульон довольно просто. А если включить духовку или вскипятить чайник с водой, получится хороший костный бульон. Конечно, есть несколько ключевых советов, на которые стоит обратить внимание, чтобы ваш бульон каждый раз получался идеальным.

С чего начать

  • Поджарьте сначала кости .Обжарка костей карамелизирует их белки и высвобождает жир. А это означает более насыщенный и крепкий вкус.
  • Используйте вино для кислинки . Кислый ингредиент, такой как вино, помогает сбалансировать вкус костного бульона и дает лучший вкус, чем яблочный уксус.
  • Используйте достаточно воды, чтобы покрыть только кости , но не слишком много. Костные бульоны становятся гелеобразными и содержат большое количество белка, потому что они, как правило, используют меньше воды, чем количество, используемое для мясных бульонов и традиционных бульонов.
  • Слейте ложкой любую пену или пену, которая поднимается до вершины , хотя она в основном состоит из белка и годится для употребления в пищу, она может сделать ваш бульон мутным и мутным на вкус.

Как получить хороший гель

  • Доведите чайник до кипения, а затем немедленно уменьшите огонь до медленного кипения. Варка бульона при низкой температуре означает лучшую прозрачность, лучший вкус и менее жирный бульон. Правильная температура также является ключом к тому, чтобы ваш бульон загустел.
  • Варите костный бульон несколько часов, а не дней . Слишком долгое кипячение бульона может привести к распаду желатина и высвобождению гистамина, к которому некоторые люди испытывают чувствительность. Вы по-прежнему получите много белка и много аромата даже при более коротком кипении. И вы не будете тратить энергию в этом процессе.

Как развить отличный вкус

  • Добавьте в начало целебные и кулинарные специи . Черному перцу и жестким древесным травам, таким как сушеный залив, и сушеным корням, таким как астрагал, нужно время, чтобы раскрыть их аромат, поэтому добавляйте их в кастрюлю вместе с костями.
  • Добавьте жареный чеснок и лук в начале. . Вы можете бросить половинки лука и чеснок вместе с костями, когда будете жарить их, и они придадут вашему бульону фантастический вкус.
  • Добавьте овощи в конце . Овощи, такие как морковь и сельдерей, могут придать бульону прекрасный вкус. Но они также могут сделать ваш бульон слишком сладким, жестким или похожим на пережаренные овощи. И этого никто не хочет! Добавьте их за последние 20–30 минут приготовления для лучшего вкуса.
  • Добавьте в конце листовые травы . Листовые травы, такие как петрушка, чабер и базилик, могут придать ему прекрасный вкус. К сожалению, они потеряют всю свою яркость, если добавить их раньше. Поэтому добавляйте их в последние 10 минут приготовления или сразу после того, как снимите кастрюлю с огня.

Приготовление бульона

  • Процедите горячий бульон в стеклянные емкости и оставьте не менее 1 дюйма над головой (или 2, если вы планируете заморозить бульон).
  • Обезжирьте бульон , оставив его постоять и стряхнув весь жир, всплывший на поверхность, ложкой. Или переложите его в холодильник, и жир поднимется на поверхность и свернется по мере остывания. Снимите жир ложкой или вилкой, прежде чем съесть его, чтобы бульон не получился жирным и невкусным.
h2, .ugb-83db28c-content-wrapper> h3, .ugb-83db28c-content-wrapper> h4, .ugb-83db28c-content-wrapper> h5, .ugb-83db28c-content-wrapper> h5, .ugb -83db28c-content-wrapper> h6 {цвет: # 222222}.ugb-83db28c-content-wrapper> p, .ugb-83db28c-content-wrapper> ol li, .ugb-83db28c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {.ugb-83db28c-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important}}]]]]>]]>

Как использовать весь этот бульон

Традиционно люди пьют костные бульоны сами по себе или с травами и добавлением морской соли для аромата. Таким образом, они в первую очередь служат восстанавливающим средством. Однако вы можете использовать их так же, как традиционные бульоны и мясные бульоны.

  • Пейте костный бульон сам по себе или с добавлением соли и специй и трав. Это отличная, богатая белком закуска или закуска.
  • Используйте его для приготовления супов и тушеных блюд , например, грибного рагу, супа из индейки и дикого риса или супа из картофельного лука-порея.
  • Используйте его для приготовления соусов , таких как подливка, соус для сковороды или редуцирующие соусы.
  • Приготовьте рис или зерна в костном бульоне для усиления вкуса и протеина. Это потрясающе в грибном ризотто.
Оцените рецепт ]]>

Базовый рецепт костного бульона

Костный бульон — один из самых простых рецептов, который вы можете приготовить — простой, богатый вкусом, идеально подходящий для того, чтобы потягивать его самостоятельно или использовать в качестве основы для супов, тушеных блюд и соусов. Вы можете приготовить его из любых костей, которые у вас есть под рукой, в мультиварке, растворимом горшочке или на плите.

Время приготовления5 минут

Время приготовления8 часов

Общее время8 часов 5 минут

Порций: 8 порций (2 кварты)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

  • Нагрейте духовку до 400 F и застелите противень пергаментной бумагой.

  • Разложите кости на противне и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима. Затем запекайте их 30 минут или пока они не станут слегка коричневыми. Переверните половину, чтобы приготовить ровно.

  • С помощью кухонных щипцов переложите кости в тяжелую кастрюлю с бульоном. А затем влейте вино и воду. Добавьте лавровый лист и перец горошком.

  • Доведите кастрюлю до кипения на среднем или сильном огне, а затем немедленно уменьшите огонь до минимума.Варить на медленном огне без крышки от 8 до 16 часов. Снимите пену с поверхности бульона.

  • Процедите бульон и приправьте его мелкой морской солью по своему вкусу. Подавайте сразу или разлейте по банкам и храните в холодильнике до 1 недели и в морозильной камере до 6 месяцев.

Примечания

В удобное время : Куриные и другие мелкие кости занимают меньше времени, а большие кости, такие как говяжьи, требуют более длительного кипячения.

h2, .ugb-baa8fb4-content-wrapper> h3, .ugb-baa8fb4-content-wrapper> h4, .ugb-baa8fb4-content-wrapper> h5, .ugb-baa8fb4-content-wrapper> h5, .ugb-baa8fb4 -content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-baa8fb4-content-wrapper> p, .ugb-baa8fb4-content-wrapper> ol li, .ugb-baa8fb4-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen и (min-width: 768px) {. Ugb-baa8fb4-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! Important}}]]]]>]]>

Переход на новый уровень.

Если вы действительно хотите вывести костный бульон на новый уровень, ознакомьтесь с этими ресурсами.


Попробуйте эти рецепты


]]>

1) Zhong, Z., et al. (2003) L-глицин: новый противовоспалительный, иммуномодулирующий и цитопротекторный агент. Текущее мнение о клиническом питании и метаболическом лечении.
2) Wu, G., et al. (2011). Метаболизм пролина и гидроксипролина: последствия для питания животных и человека. Аминокислоты .
3) Брэдфорд, А. (2018) Ниацин (витамин B3): преимущества и побочные эффекты. Живая наука.
4) Брэдфорд, А.(2015) Витамин B2 (рибофлавин): источники, преимущества и дозировка. Живая наука.
5) Tang, H. & Pang, S. (2016) Катаболизм пролина модулирует врожденный иммунитет у Caenorhabditis elegans . Отчеты по ячейкам.
5) Toweed, T. et al. (2005) Терапия глюкозамином для лечения остеоартрита. Кокрановская база данных систематических обзоров.

Костный бульон медленного приготовления — Nourished Kitchen

Опубликовано: · Обновлено: , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, аффилированных лиц и спонсорства.

Костный бульон — один из основных продуктов питания моей семьи. Как и в случае со здоровыми жирами, семейными овощами, мясом травяного откорма и старомодным добрым рыбьим жиром, мы потребляем много костных бульонов — обычно по рекомендации нашего диетолога из расчета одной литры на человека в день. Понимаете, бульон — это источник питания. Он необычайно богат легкоусвояемыми минералами, аминокислотами и полезными веществами, такими как глюкозамин хондроитин. Его желатин помогает излечить кишечник, поэтому он играет такую ​​важную роль в диете GAPS и является мощным лекарством, особенно при борьбе с простудой и гриппом.

И вы правильно прочитали: мы стремимся к одной кварте на взрослого в день (самый маленький член семьи получает как минимум пинту). Это много бульона. Позвольте мне посчитать за вас. Это от двух до трех кварт в день, что в среднем составляет около четырех с половиной галлонов бульона каждую неделю для нашей семьи. Да, как вы понимаете, супы и тушеные блюда — большая часть нашего дня, особенно зимой, чем летом. Когда я подаю завтрак, я подаю его с кружкой бульона, и еще одна кружка бульона стоит на моем столе, пока я работаю.

Это действительно прекрасно, и я считаю, что хороший бульон, рыбий жир и ферментированные продукты обладают стойким иммунитетом, которым моя семья пользуется каждый сезон гриппа.

Так как же нам приготовить достаточно бульона?

Итак, если вам интересно, как мне удается работать дома полный рабочий день, обучая нашего 6-летнего ребенка на дому, готовя четыре с половиной галлона костного бульона каждую неделю, я вам скажу. Я готовлю это медленно. Я называю это вечным супом. Видите ли, моя медленноварка на шесть литров (вроде этой) — это мой котел.То есть он всегда включен — кипит и готов накормить мою семью щедростью костей, которые тают каждый час и каждый день.

Раз в неделю я помещаю рамку жареного цыпленка в мультиварку, заливаю фильтрованной водой (мы используем Berkey для фильтрации воды, и вы можете найти их в Интернете.), Бросаю несколько лавровых листиков черного цвета. перец горошком и овощные обрезки, включите и назовите это хорошим. Когда я извлекаю бульон из мультиварки, я фильтрую его через фильтр для кофе многоразового использования, который помогает отфильтровать любые плавающие травы, куриную кожу или кусочки костей, и в результате получается красивый прозрачный бульон.Удаляя бульон, я добавляю воды и продолжаю процесс в течение недели, следя за тем, чтобы к концу недели из куриного окорочка было извлечено все полезное.

И, если вас беспокоит стоимость содержания вашей мультиварки круглосуточно, каждый день недели, ориентировочная стоимость эксплуатации вашей мультиварки составляет от 0,01 до 0,03 доллара в час — в целом стоимость от 1,68 до 5,04 доллара в неделю. Несомненно, оно того стоит. Узнайте больше об энергосберегающей кулинарии здесь.

Оцените рецепт ]]>

Рецепт костного бульона в медленноварке

Этот вечный суп — легкий костный бульон, который можно приготовить в мультиварке.

Время приготовления5 минут

Время приготовления12 часов

Общее время12 часов 5 минут

Порций: 12 порций (3 кварты)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

  • Положите одну целую курицу или часть жареного цыпленка в мультиварку со сладким заливом, черным перцем и вином в мультиварку.Залить фильтрованной водой и варить на слабом огне 12 часов.

  • Процедите бульон, затем измельчите и оставьте оставшееся мясо. Используйте сразу или разлейте по банкам и храните в холодильнике до 1 недели.

Почему ваш костный бульон не загустевает

Костный бульон — один из основных продуктов на кухне, где готовят традиционные продукты, и на кухнях по всему миру. Его пикантный вкус, богатый умами, придает глубину супам, тушеным блюдам и соусам, а высокое содержание белка помогает увеличить количество белка, который мы получаем из других продуктов, таких как бобы и бобовые.Правильно приготовленный костный бульон — это полезная и вкусная, богатая белком пища, которую также относительно легко и дешево приготовить.

Конечно, когда вы готовите костный бульон, вам нужен не только изумительно богатый вкус, но и сочная шелковистая текстура, придающая супам, тушеным блюдам, соусам и потягивающим бульонам тело. Это тело состоит из желатина, и производители костного бульона всегда стремятся кипятить бульон, чтобы он имел тонкую гелеобразную структуру, иногда упругую, а иногда и рыхлую.Для новичков в приготовлении бульонов может быть ужасно разочарование, если они не получат этого восхитительного перемешивания в своем бульоне.

Костный бульон и желатин

Костный бульон превращается в гель, потому что коллаген, структурный белок, содержащийся в соединительной ткани мясистых и хрящеватых костей, разрушается при длительной варке и растворяется в среде для приготовления пищи. Когда полученный бульон охлаждается, белки перестраиваются и образуют тонкий упругий желатин.

Хороший гель — признак хорошего бульона, потому что он означает, что бульон особенно богат белком, и потому, что этот гель, когда он повторно жидкий при нагревании, придает бульону консистенцию и приятное ощущение во рту.

Что происходит, когда костный бульон не загустевает

Во-первых, если ваш костный бульон не застыл и не загустевает, его все равно можно есть. Он может быть не особенно богат желатином или белком, и ему наверняка не хватит тела правильно приготовленного бульона, но выбрасывать его нет смысла.

Многие факторы влияют на то, станет ли ваш бульон желеобразным, и всего несколько настроек того, как вы выбираете кости для вашего бульона, объем добавляемой воды, как долго вы варите бульон и при какой температуре вы это делаете, могут сделать разница между жидким водянистым бульоном и бульоном, который подпрыгивает, как желе, которое вы ели в детстве.

Используйте разные кости

Костные бульоны получают желатин из коллагена в соединительной ткани, и они получают свой вкус от мяса, а мясо хорошо проработанных мышц, таких как голени и шеи, особенно ароматно. Не все кости богаты коллагеном, и не все кости поступают с прилипшим к ним мясом, поэтому, чтобы приготовить хороший бульон, вам нужно выбрать различные кости, чтобы получить баланс богатой коллагеном соединительной ткани и богатое вкусом мясо.

Костный мозг, хотя и популярен, не особенно хороший выбор для приготовления бульона, поскольку в них отсутствует как соединительная ткань, которая дает хороший костный бульон, так и гель, и мясо, придающее ему его аромат.Заправить одну или две в бульон — хорошая идея, но из кипячения полной кастрюли костного мозга не получится хороший бульон. Вместо этого попробуйте поджарить их или превратить в сладкий заварной крем из костного мозга или в несладкий.

Как выбрать кости для бульона
  • Бульоны из говядины, бизона и ягненка : Комбинация шейных костей, голеней, бычьих хвостов и суставов работает особенно хорошо.
  • Бульоны из костей курицы, утки и индейки : Используйте птицу целиком, каркас жареной птицы, как в этом бульоне из костей индейки или в этом курином бульоне, и добавьте несколько куриных, индюшачьих или утиных ножек, если хотите.Также можно приготовить бульон чисто из куриных ножек. Если вы нарезали птицу кусочками, оставьте крылья, лапы, шею и спину для костного бульона и приготовьте бульон из кухонных отходов в этой поваренной книге.
  • Бульон из свиной кости : Для приготовления бульона из свиной кости используйте шейные кости, скакательные суставы и ступни. Если вам удастся их найти, свиные уши также станут отличным бульоном.

Используйте достаточно воды

Если добавить слишком большое количество воды к небольшому количеству костей, получится жидкий бульон, который не станет желеобразным.Вы извлечете коллаген из используемых костей, но он будет слишком разбавленным, чтобы получить твердый гель.

Наполните горшок костями и залейте их чистой водой на два дюйма. Как правило, этого достаточно воды, чтобы извлечь коллаген из костей и приготовить бульон с глубоким вкусом, но при этом объем воды не будет настолько большим, что бульон не будет иметь вкуса и иметь красивую гелеобразную структуру.

Добавьте кислоту

Добавление кислоты, такой как уксус или вино, к вашим костям и воде поможет извлечь коллаген из соединительной ткани, которая прикрепляется к этим костям.Несмотря на то, что вы, возможно, читали в другом месте, кислота, добавленная в горшок с бульоном, не будет надежно извлекать минералы или производить богатый минералами бульон, но она действительно помогает эффективно извлекать коллаген. Кислота также используется в промышленном производстве желатина из говяжьей шкуры.

Многие производители бульонов добавляют яблочный уксус в кастрюлю с бульоном, потому что это недорого или потому, что они прочитали Питательные традиции. Я считаю, что вкус улучшается, когда вы используете вино, а не уксус, для приготовления костного бульона и бульона и рекомендую его в своей кулинарной книге: Broth and Stock .Так что, если вы открыли бутылку вина, чтобы выпить за обедом, оставьте чашку для кастрюли.

Получите нужную температуру

Французская пословица предупреждает: «Чтобы приготовить хороший суп, столба должен только кипеть или улыбаться». Проще говоря, не переваривайте бульон!

Тепло помогает извлекать коллаген из соединительной ткани, но продолжительное воздействие высокой температуры также может настолько разрушить структуру этого белка, что бульон не загустеет и часто становится мутным.

При приготовлении бульона на плите доведите его до сильного кипения на сильном огне, а затем немедленно уменьшите температуру до низкой или средне-низкой и дайте ему немного закипеть без крышки. Обычно это не проблема для бульонов, приготовленных в скороварке, но может быть проблемой для бульонов, приготовленных в мультиварке. Если вы используете мультиварку, варите бульон на высокой температуре, пока он не закипит, а затем продолжайте варить на медленном огне.

Тушите кости достаточно долго, но не слишком долго

Требуется время, чтобы смягчить соединительную ткань и извлечь из нее коллаген.Если вы будете варить бульон слишком недолго, в нем не будет белка и желатина. Тем не менее, если вы варите бульон слишком долго, он приобретет пережаренный неприятный привкус, который может стать особенно неприятным, если вы добавили в кастрюлю с бульоном овощи, которые имеют тенденцию к распаду, становясь одновременно горькими и чересчур сладкими.

Так как узнать, сколько варить костный бульон? Время, необходимое для приготовления бульона, зависит от того, какие кости вы используете: чем меньше кости, тем короче время приготовления, а чем крупнее кости, тем дольше будет время приготовления.

Так какое время?
  • Бульон из курицы, утки, индейки и гуся : варите эти бульоны от 4 до 12 часов.
  • Бульон из свинины и ягненка : варите эти бульоны от 6 до 18 часов.
  • Бульон из говядины и костей бизона : варите эти бульоны от 12 до 48 часов.

Можно схитрить (немного)

Помните, что если ваш бульон не стал желеобразным, вы все равно можете его использовать.Но, если вам все еще нравится этот чудесный отскок, я дам вам небольшую хитрость: добавьте немного желатина!

Доведите литр бульона до кипения на плите. По мере того, как бульон нагревается, растворите 2 столовые ложки желатина (я использую эту марку) в 2 столовых ложках воды. Когда бульон закипит, добавьте размягченный желатин, пока он полностью не растворится. Выключите огонь и сразу подавайте бульон или уберите его в холодильник, чтобы он остыл.

Надежный рецепт костного бульона из индейки

Опубликовано: · Обновлено: автор: Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

После того, как вы прожарили индейку на медленном огне и очистили кости, самое время приготовить бульон из костей индейки . Очень пикантный с янтарно-коричневым цветом, это один из самых простых рецептов костного бульона, который вы можете приготовить. Лук и зелень усиливают этот аромат. В эту версию мы включили руководство по приготовлению на плите, в электрической скороварке, такой как InstantPot, или в вашей мультиварке.

Перейти к рецепту | Что это? | Что в нем? | Советы | Варианты

Что это?

Костный бульон — это жидкость, которая образуется при кипячении костей и суставов мяса с течением времени.Эта версия сделана из остатков обжаренных костей индейки и имеет очень пикантный вкус, усиленный луком, чесноком, травами и нужным количеством вина (или лимона) для повышения кислотности.

Традиционно бульоны пьют сами по себе в качестве восстанавливающей пищи, но вы также можете использовать бульон из костей индейки в качестве основы для других блюд, таких как подливы, супы и тушеные блюда. Он отлично подходит в качестве основы для супа из индейки и дикого риса, а также для супа из пророщенной чечевицы с копченой индейкой.

Что в нем?

Проще говоря, бульон из костей индейки требует всего двух ингредиентов: 1) оставшуюся часть жареной индейки и 2) воду.Но вы можете усилить вкус, добавив лук, такой как чеснок и лук, вино или лимон, а также свежие или сушеные травы. Дополнительные ингредиенты, хотя и не являются строго необходимыми, улучшают вкус бульона, если их добавляют разумно и в нужное время.

  • Кости индейки остатки запекания индейки. Зарезервируйте как можно больше костей, как можно больше остатков кожи и любых капель со сковороды для бульона.
  • Желтый лук и чеснок придают бульону более глубокий вкус с легкими сладкими нотками, которые уравновешивают богатый вкус умами, оставленный индейкой.
  • Wine уравновешивает пикантные нотки бульона с легким намеком на кислотность. Эта кислотность также помогает расщеплять белок в соединительной ткани тела индейки, создавая шелковистый бульон, который гелеобразуется в холодном состоянии.
  • Травы придают бульону немного яркости.

Советы по приготовлению хорошего бульона

Если можно вскипятить воду, можно приготовить костный бульон. Это безболезненно простой и основополагающий кулинарный прием, который может помочь укрепить уверенность на кухне (при этом в холодильнике будет полно вкусных и питательных продуктов).Но есть несколько вещей, которые вам нужно иметь в виду, чтобы убедиться, что он неизменно выходит хорошо каждый раз, когда вы его делаете.

  • Используйте остатки жареной индейки . Обжарка усиливает развитие аромата, особенно пикантного. Если в этом рецепте вы используете сырые кости, сначала запекайте их при температуре 400 F примерно 30 минут.
  • Дайте ему закипеть, затем немедленно уменьшите огонь , когда готовите по этому рецепту на плите.Быстрое и продолжительное кипячение может повредить белки и превратить бульон в эмульсию, что приведет к жирной консистенции, неприятному привкусу и консистенции костного бульона.
  • Подойдет лук и чеснок , но не добавляйте другие овощи. Морковь и другие сладкие корнеплоды могут сделать вкус бульона слишком сладким, в то время как овощи семейства крестоцветных, такие как брокколи, могут сделать его горьким на вкус.
  • Добавьте столько воды, чтобы покрыть птицу на дюйм или два. Добавляемая сумма будет зависеть от размера вашей кастрюли, но обычно составляет около 3 литров.Для приготовления InstantPot или мультиварки налейте достаточно воды, чтобы соответствовать отметке максимального заполнения.
  • Добавьте зелень в конце приготовления . Их аромат будет ярче, чище, но не заглушит бульон. Что касается методов приготовления на плите и в мультиварке, это означает, что вы должны добавлять их в течение последних 20-30 минут. Если вы используете n InstantPot или другую электрическую скороварку, дайте костям индейки и другим ингредиентам приготовиться, дайте давлению спуститься естественным образом, а затем добавьте травы и снова готовьте под давлением в течение нескольких минут, прежде чем процедить.
  • Посолите бульон в самом конце . По мере того, как бульон готовится, его жидкость будет испаряться и концентрировать аромат соли. Таким образом, если вы добавите соль слишком рано, бульон из костей индейки может оказаться слишком соленым. Вместо этого добавьте его по вкусу в самом конце или прямо перед подачей на стол.
  • Чтобы обезжирить бульон , переложите его в банку и дайте ему постоять в холодильнике, пока жир не поднимется и бульон не загустеет. Когда вы будете готовы подавать его, аккуратно снимите жировую шапку с загустевшей жидкости и выбросьте ее.

Рецепт бульона из костей индейки

Этот классический бульон из костей индейки, очень пикантный и приправленный луком, чесноком и зеленью, является излюбленным способом съесть остатки птицы. Вы можете пить бульон самостоятельно или использовать его в качестве основы для супа или рагу.

Время приготовления6 часов

Общее время6 часов

Порций: 2 кварты

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Ингредиенты

Ингредиенты
  • остатки жареной индейки
  • 1 средний желтый лук (разрезанный на четвертинки)
  • 4 зубчика чеснока (раздавленные)
  • ½ стакана белого вина
  • ½ стакана нарезанной петрушки 86 столовых ложек 907
  • настоящая соль мелкого помола для сервировки

Оборудование

  • Stock Pot

  • InstantPot

  • Медленная плита

  • Мелкоячеистый фильтр

Инструкция

На плиту.
  • Положите кости индейки, лук, чеснок и вино в большую кастрюлю. Залейте водой на два дюйма, а затем доведите до кипения на среднем или сильном огне. Немедленно уменьшите огонь до средне-слабого и держите на огне 4-6 часов.

  • Добавьте петрушку и тимьян и дайте тушиться около 30 минут. Бульон процедить, переложить в банку.

В InstantPot.
  • Поместите кости индейки, лук и чеснок во вставку вашего InstantPot.Влейте вино, а затем заполните вставку водой до отметки max. Закройте и готовьте под давлением в течение 2 часов, дайте давлению спуститься естественным образом.

  • Откройте InstantPot, а затем добавьте петрушку и тимьян. Закройте крышку и готовьте в течение 5 минут. Отвар процедите, а затем переложите в банку.

В мультиварке.
  • Положите кости индейки, лук и чеснок во вставку мультиварки. Влейте вино, а затем налейте воду до отметки максимального заполнения.Варить на слабом огне 6 часов, а затем всыпать зелень. Продолжайте готовить еще 30 минут.

  • Процедить, а затем перелить бульон в банку.

Хранение бульона.
  • Добавьте соль по своему вкусу. Немедленно подавайте процеженный бульон или храните его в стеклянной банке до 1 недели в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере. В случае замерзания оставьте не менее 2 дюймов свободного пространства.

Варианты

Сделайте это просто .Бульон, приготовленный только из костей индейки и воды, будет иметь простой вкус, но он будет универсальным. А это означает, что вы можете добавить приправы, когда будете готовы готовить, что делает его универсальным.

Замени вино лимонным соком . Хотя некоторые люди добавляют яблочный уксус в свой домашний бульон, он может сделать ваш бульон похожим на уксус. Вместо этого вино дает лучший вкус. Вы также можете отказаться от вина и добавить сок половинки лимона, который придаст нужную кислотность, без добавления алкоголя.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.