Плов википедия: История происхождения плова и секреты приготовления

Содержание

История происхождения плова и секреты приготовления

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.
Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.
Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.


История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар  Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье — ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия).
Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина.
Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.
В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

Мясной ингредиент — баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло.
Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле — 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла.
В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак — основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте — казмаге (Шах — аш или Хан — аш).

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят сладкий пилав с сухофруктами.

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

Такое блюдо называется Бирьяни.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины.
В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов — вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.
В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.
Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую — глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

Кто придумал плов-чье национальное блюдо, история плова

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?

Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.

Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование  идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.

Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» — памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного  мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.

В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.


Вот так достаточно правдоподобно звучит история появления плова как блюда в принципе, хотя авторство приписывают также и отдельным личностям. К примеру, повару Александра Македонского или походному повару Чингисхана, который готовил его для этого сильного и выносливого войска. Бытует даже мнение, что к созданию причастен знаменитый Авиценна (Абу али ибн Сина),  что весьма сомнительно, потому что врачевателю, наверное, было чем заняться, кроме сотворения новых кулинарных изысков.

Что касается Руси, то упоминание о плове есть в стихах поэта и большого гурмана Гаврилы Державина. В своих мечтаниях о столе с праздничными яствами он видит «звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят…» Ну и далее о плове уже говорят Даль и этимолог Фасмер, составители энциклопедии Брокгауз и Эфрос, а в советское время — и главная кулинарная книга всех хозяек о вкусной и здоровой пище.

История плова

Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.

История плова узбекского такова.
Если принять на веру, что родина самого первого плова — это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.


Для большинства современных любителей плова он ассоциируется все же с среднеазиатской рецептурой. Тем более интересно узнать, какова история происхождения плова в Средней Азии.

Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы — со специями.

Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда — как вегетарианская, так и на основе мяса.

Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня — ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.

Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.

А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова.

А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами — желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов — баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так — в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.

От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как  классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.

Полезные свойства плова

Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности.

А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут  большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.

Вторая причина популярности — в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку  углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.

Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.

При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.

Настоящий ферганский плов. Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья

Читайте также

КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ

КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ Кулинары издавна считают пловы исконно восточным блюдом, где приготовление даже простого обыденного плова своеобразный ритуал: необходимо уметь не только сварить настоящий плов, но еще и подать его правильно, да и съесть умело.Современная

Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи»

Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи» Настоящий бухарский плов. Фото автораВот уже десять лет, как я пытаюсь рассказать про настоящий бухарский плов, да всё никак толком не удаётся: то камеру забываю с собой прихватить, то фотографии неудачны, то ещё какая-нибудь

СУДАК «НАСТОЯЩИЙ»

СУДАК «НАСТОЯЩИЙ» Рыбу тщательно вымойте, очистите от чешуи и освободите от внутренностей. Судака разрежьте на порционные части. В сковороде разогрейте растительное масло. Кусочки рыбы посолите, немного поперчите и оставьте на некоторые время, чтобы специи впитались.

Ферганский суп с рисом

Ферганский суп с рисом • 350 г баранины• 85 г риса• 20 мл растительного масла• 2 луковицы• 3 зубчика чеснока• 20 г томатной пасты• 1 ч. л. хмели-сунели• 5 г ткемали• 4 чернослива• 0,5 пучка зелени укропа• 0,5 пучка зелени кинзы• Черный молотый перец, соль по

Настоящий узбекский плов

Настоящий узбекский плов Ингредиенты: 400 г жирной баранины, 2–3 стакана риса, 200–300 г моркови, 150–200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла.Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно

Борщ настоящий

Борщ настоящий Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую

КОКТЕЙЛЬ «НАСТОЯЩИЙ АНГЛИЙСКИЙ»

КОКТЕЙЛЬ «НАСТОЯЩИЙ АНГЛИЙСКИЙ» Требуется: 20 мл джина, 20 мл малинового сока, 50 мл ликера «Бенедиктин».Способ приготовления. Смешайте все ингредиенты в шейкере и перелейте в широкий низкий

Плов ферганский

Плов ферганский КомпонентыБаранина – 300 г Рис – 500 г Лук репчатый – 200 г Морковь – 200 г Сало баранье – 100 г Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияБаранье сало нарезать мелкими кубиками, вытопить его в разогретом казане, вынуть шкварки и перекалить жир. В

Салат «Ферганский»

Салат «Ферганский» По 3 кг капусты, красных помидоров, 1,5 кг красного болгарского перца, по 2 кг моркови, огурцов, белого лука, 200 г растительного масла, 10 г молотого черного перца, 5 ст. л. соли, 3 ст. л. 70 %-го уксуса, по 3 пучка зелени укропа и петрушки.Овощи и зелень мелко

Салат «Ферганский»

Салат «Ферганский» По 3 кг капусты, красных помидоров, 1,5 кг красного болгарского перца, по 2 кг моркови, огурцов, белого лука, 200 г растительного масла, 10 г молотого черного перца, 5 ст. л. соли, 3 ст. л. 70 %-го уксуса, по 3 пучка зелени укропа и петрушки.Овощи и зелень мелко

Настоящий шоколад

Настоящий шоколад Если вы однажды попробуете описываемый мною настоящий шоколад, вы уже не сможете есть покупной!Самое главное в этом рецепте — какао-масло. Его можно раздобыть у оптовых поставщиков — оно продается коробками по 20 кг. В бакалейных магазинах вы вряд ли

Масленок поздний (настоящий)

Масленок поздний (настоящий) Широко распространен, любит светлые места. Растет в сосновом молодняке, на опушках, вдоль дорог и сосновых лесополос, на пожарищах и местах костров, обычно большими группами, встречается с июня по октябрь. Обильно вырастает после теплых

Груздь настоящий

Груздь настоящий Растет в березняках и смешанных лесах с примесью березы. Встречается довольно редко, но иногда большими группами, в период с июля по октябрь.Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, у молодых грибов белая, округло-выпуклая, затем воронковидная с подвернутым

Опенок осенний (настоящий)

Опенок осенний (настоящий) Растет на пнях, на живых и валежных стволах, корневых лапах лиственных и хвойных деревьев. Появляется в конце августа или в начале сентября и плодоносит до устойчивых осенних морозов, большими колониями.Шляпка до 10—15 см в диаметре, вначале

Сморчок настоящий

Сморчок настоящий Ранневесенний гриб, появляющийся в конце апреля – начале мая в лиственных, хвойных и смешанных лесах на плодородных почвах, богатых перегноем и известью. Часто встречается на пожарищах, на песчаных и мшистых местах, на лесных опушках, в междурядьях

Борщ малороссийский настоящий

Борщ малороссийский настоящий Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать

ПЛОВ — это… Что такое ПЛОВ?

  • плов — плов, а …   Русский орфографический словарь

  • плов — плов/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • Плов — с мясом п …   Википедия

  • плов —      (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и… …   Кулинарный словарь

  • ПЛОВ — готовят из риса с различными добавлениями: мясом, рыбой, овощами, фруктами, ягодами и др. Плов по узбекски. Нарезать мякоть баранины кусочками по 10 15 г, выложить на сильно разогретую с жиром (курдючным бараньим салом или хлопковым маслом)… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • плов — пилав Словарь русских синонимов. плов пилав (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

  • ПЛОВ — ПЛОВ, а ( у), муж. Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ПЛОВ — ПЛОВ, см. плавать и пилав. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • плов —     ПЛОВ, устар. пилав …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • плов — ПЛОВ, а, м То же, что пилав. В Средней Азии излюбленное блюдо, плов, едят руками, используя ладонь как ложку …   Толковый словарь русских существительных

  • Плов — м. Восточное кушанье, приготовляемое из риса и баранины с пряностями, часто также с овощами и фруктами. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • Рецепт блюда: НАСТОЯЩИЙ УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

    Прежде всего, нужно определиться с посудой, в которой будет готовиться плов. Если готовить на костре, то конечно, идеальный вариант это казан. Но если готовить на плите, то казан — не очень подходящая посуда, так как площадь дна у него намного меньше, чем у обычной толстостенной кастрюли. Идеальный вариант для плиты это низкая широкая кастрюля с толстым дном. Данные пропорции рассчитаны минимум на 5ти литровый казан/кастрюлю.

    Хорошо промыть изюм, барбарис и курагу, затем изюм и курагу замочить в воде, и оставить в ней, пока готовится зирвак.

    Головки чеснока очистить от шелухи, но не разделять на зубчики. Луковицы и морковь очистить, лук порезать полукольцами, а морковь — соломкой толщиной в 1 см .

    Казан разогреть на среднем огне и растопить в нем курдючный жир/масло, нарезанный небольшими кубиками. Когда жир полностью вытопился, убрать шумовкой шкварки. В этом масле обжарить разрезанную пополам луковицу до тех пор, пока она не потемнеет. ***

    Удалить лук. Увеличить огонь на максимум, и раскалить масло. Добавить баранину, нарезанную крупными кусками, и слегка обжарить не перемешивая до появления корочки с одной стороны. Затем перемешать, буквально минуту обжарить с другой стороны. Количества мяса должно быть столько, чтобы оно разместилось в кастрюле/казане только в один слой, в противном случае оно не «схватится» в должной мере, и в дальнейшем будет суховато. Зажаривать мясо тоже не стоит, потому, что оно потемнеет, не будет рассыпчатым, и будет суховатым. Убрать шумовкой мясо из казана. Если не планируете обжаривать лук до темного цвета, то мясо можно не вытаскивать.

    На этом этапе можно добавить пару щепоток соли и зиры.

    Добавить нарезанный лук обжарить его до золотого цвета. Некоторые рецепты рекомендуют обжаривать до темно-золотистого цвета. Это займет чуть меньше 10 минут.

    Добавить половину моркови, жарить, не мешая 3 минуты, затем все хорошо перемешать и готовить еще 10 минут на большом огне., периодически помешивая. Морковь нужно именно обжарить, а не протушить изначально, именно так вы убережете ее от хрупкости в процессе приготовления.

    Вернуть обратно баранину, перемешать, и влить горячую воду (не кипяток) так, чтобы она была выше всего содержимого казана на 1 см (около 500 гр). Сразу добавить предварительно замоченный на ночь нут (если используете).

    Довести до легкого кипения, добавить острый сушеный перец, замоченный барбарис, уменьшить огонь и тушить (это называется зирвак) в течении 40 ти минут не закрывая крышки.

    Теперь займемся рисом. Если вы используете рис Девзира, то замочите его сначала в теплой 60ти градусной воде по Цельсию минимум на 1 час, и хорошо промойте до «прозрачной воды» перед закладкой риса к зирваку. Если использовать обычный (не пропаренный) Басмати или Жасмин, промойте его до «прозрачной воды» и замочите за 10-20 минут до готовности зирвака. Если используете пропаренный рис Басмати, то рис нужно просто хорошо промыть непосредственно перед добалением его к зирваку. В противном случае вы его гарантированно переварите в плове.****

    И вот, когда прошли 40 минут, добавляем соль, молотый острый перец, черный молотый перец, зиру, перетерев ее ладонями, молотый кориандр, паприку, куркуму и бархатцы. Зирвак должен быть немного пересолен, т.к. рис впитает в себя много соли. Так же, добавить вторую половину моркови, слегка притопив ее шумовкой.

    Еще через 20 минут кладём чеснок прямо в зирвак, затем туда же отправляем замоченный изюм, курагу, увеличиваем на максимум огонь и ровным слоем сверху кладём промытый рис. Ни в коем случае не перемешиваем пока, всё остаётся слоями. Теперь заливаем кипятком чтобы вода покрыла слой риса на 2-3 см (остальные 1,5 л) . Распределяем его равномерно по поверхности, делаем сильный огонь и не закрывая крышкой даём выкипеть воде.

    Когда вода вся выкипит (минут за 5), аккуратно перемешиваем рис (не перемешивая с мясом внизу) горкой от краёв к середине, затем ручкой шумовки делаем несколько отверстий до дна котла, и проверяем на избыток влаги. Это проявляется появлением в проделанном отверстии коричневой жирной мутной суспензии. Если влаги все еще много, то избыток ее через штробы уйдет вниз, и скоро испарится, а жидкость станет более прозрачной. Теперь рис готов на так называемое «упревание».

    Убавляем огонь до самого минимума, очень плотно накрываем крышкой и оставляем доходить минут на 25-35. Это зависит от сорта риса, накрыв крышкой, обвернутой либо бумажным полотенцем, либо тканью. В идеале рис сверху накрыть подходящей по диаметру посуды тарелкой **** Так у вас вся лишняя влага впитается в ткань/бумагу.

    Чтоб у вас потом не получилась каша, можно минут через 15 открыть и попробовать рис, он должен быть альденте и рассыпчатым.

    Когда рис готов, выключаем огонь и всё тщательно перемешиваем, Накрываем крышкой, и даем отдохнуть минут 10. Затем выкладываем на блюдо горкой, сверху вкуснейший тушеный чеснок из казанка.

    Подавать с айраном и салатом Ачик Чучук, который состоит из помидор, лука, перца чили, заправленного маслом и солью. Уйгуры добавляют еще в салат огурец

    *Можно использовать и заднюю ногу, но она будет более суховата, чем указанные части мяса в рецепте. И цвет готового мяса будет темнее.   **Курдючный жир замените сливочным, а еще лучше топленым маслом. А еще лучше, сочетание 50% Курдючный жир и 50% топленое масло В Узбекистане часто используют хлопковое масло. Замените любым растительным маслом, не имеющим никакого запаха. Соединение растительного и животного жиров — крайне нежелательная композиция для здоровья, и называется трансжиры.   ***При использовании топленого масла процедура прокалки масла и обжаривания целой луковицы не нужна. В некоторых рецептах сначала обжаривают лук, потом добавляют мясо.   ****Очень важно брать для плова рис, который вы знаете, как себя ведет при приготовлении. Очень важно, чтобы когда выкипит вся вода, рис оставался альденте.   *****Если готовите на плите, то рис до зирвака наоборот нужно перемешивать, чтобы он равномерно приготовился.  

    Чье блюдо плов


    Кто придумал плов-чье национальное блюдо, история плова

    Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

    Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

    Кто придумал плов

    Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?

    Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

    Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.

    Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

    Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование  идет вовсе не из этих стран.

    А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.

    plovrus.ru

    ПЛОВ — это… Что такое ПЛОВ?

  • плов — плов, а …   Русский орфографический словарь

  • плов — плов/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • Плов — с мясом п …   Википедия

  • плов —      (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и… …   Кулинарный словарь

  • ПЛОВ — готовят из риса с различными добавлениями: мясом, рыбой, овощами, фруктами, ягодами и др. Плов по узбекски. Нарезать мякоть баранины кусочками по 10 15 г, выложить на сильно разогретую с жиром (курдючным бараньим салом или хлопковым маслом)… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • плов — пилав Словарь русских синонимов. плов пилав (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 …   Словарь синонимов

  • ПЛОВ — ПЛОВ, а ( у), муж. Восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • ПЛОВ — ПЛОВ, см. плавать и пилав. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 …   Толковый словарь Даля

  • плов —     ПЛОВ, устар. пилав …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • плов — ПЛОВ, а, м То же, что пилав. В Средней Азии излюбленное блюдо, плов, едят руками, используя ладонь как ложку …   Толковый словарь русских существительных

  • Плов — м. Восточное кушанье, приготовляемое из риса и баранины с пряностями, часто также с овощами и фруктами. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • dic.academic.ru

    История плова — Алексей Клюев

    Версий возникновения плова — великое множество. Настоящая история его происхождения сокрыта завесой тайны. Сегодня никто толком не скажет вам: чьё национальное блюдо плов. Какая из стран может по праву гордится своим участием в создании рецепта плова больше других. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.

    Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В нашем, современном мире, как и в прошлые века, плов по праву считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, наверняка, мы уже не узнаем.

    Но легенды, которые мне известны, я расскажу вам. Чтобы и вы имели хоть хоть какое-то представление о происхождении плова.

    Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов, известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Слово «плов», происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис».

    Ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории. Туда рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

    Плов считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

    Основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп, например пшена и, также, из … лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии и плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

    Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».

    Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

    Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

    Паэлья — это творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Сковорода не просто большая, а именно огромная, так как при готовке на сковороде слой риса должен быть толщиной не более пальца, и потому риса, приготовленного на обычной сковороде, едва ли хватит хотя бы на одну порцию. С учетом того, что рис на паэльере, как и в настоящем плове, не перемешивают, а в результате должен получиться такой же рассыпчатый рис, как и в плове.

    Приготовление, как и в плове, начинается с обжарки мяса — с той разницей, что мясо сначала жарят без овощей, а в качестве мяса выступают кролик и курица. Главное — чтобы было как минимум два разных ингредиента: мясо с курицей, или курица с морепродуктами, или мясо с морепродуктами; если только морепродукты — то их должно быть несколько видов. Помимо морских моллюсков могут использоваться и вполне сухопутные улитки. После обжарки мяса и морепродуктов обжаривают овощи — помидоры, паприку, фасоль, горошек, лук и др. Смешав овощи с морепродуктами и мясом, добавляют рис и, залив мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляют шафран и чеснок, а затем все это готовят на паэльере. Почти готовой паэлье дают дозреть (одни считают, что дозревать лучше под крышкой, другие — что и без крышки вполне хорошо).

    Часто, в европейских вариантах плова, основные ингредиенты заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Среди узбекского народа существует такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».

    История Русского кваса

    История чая в России

    Поразительные факты из мира музыки Часть 2

    Поразительные факты из мира музыки Часть 3

    alexey-klyuev.livejournal.com

    история блюда + рецепт приготовления

    Сегодня у нас в гостях – Его Величество Плов!

    Плов занимает почётное место среди большого количества вкуснейших блюд национальной кухни Узбекистана. Готовится оно из традиционного риса и мяса – рецепт его особенный и оригинальный благодаря строгому соотношению ингредиентов и наличию натуральных специй и приправ.

    Плов популярен и любим во многих странах мира. Существует разнообразное количество способов его приготовления, но необычайным вкусом и особенным ароматом может похвастать только узбекский плов. В наши дни вкусный узбекский плов подают практически в любом ресторане или в гостях. Но настоящий ли это плов, которым так гордятся узбеки?

    Красивая легенда о плове

    Восточные народы знают немало преданий и мифов об ароматном, вкусном плове. Вот одна из популярных легенд.

    Однажды на Востоке один богатый юноша, сын правителя, влюбился в прекрасную девушку – бедную красавицу из крестьянской семьи. Согласно существующим в те времена законам, он не мог жениться на ней, и страдал от этого, лишив себя сна и покоя.

    Обессилевший и умирающий от истощения юноша был доставлен к Авиценне, ведь окружающие не знали о его влюблённости, подозревая, что он болен серьёзным недугом. Мудрый целитель нашёл способ решить проблему. Он пригласил к себе местного жителя, знающего названия всех городов и имена людей, их населяющих. Он определил по учащённому пульсу юноши, в каком именно городе живёт его возлюбленная, и как её зовут. Несчастному парню назначили лечение в виде ежедневного употребления в пищу плова, а когда тот набрался сил, то влюблённые сыграли свадьбу.

    Узбекский плов – интересная страница в книге жизни восточного народа

    Если верить истории, плов ещё в древности был обязательным блюдом на свадебном торжестве. Этим кушаньем провожали стариков в последний путь и радостно отмечали рождение детей.

    Сытное и полезное блюдо берёт начало с X века. Во времена сражений и кровопролитных войн плов возвращал к жизни, насыщая организм энергией и полезными компонентами. Сытным кушаньем можно было накормить целое войско, и, говорят, именно благодаря плову воины Востока так часто одерживали победу над врагами. В мирное время приготовлением этого блюда занимались и женщины, и мужчины. Дамы собирались вместе за очисткой риса от мусора, а мужчины разделывали и резали мясо, подготавливали морковь.

    Сохраняя традиции своих предков, узбеки и сейчас подают на стол плов на свадьбу, на все торжественные мероприятия и в качестве повседневного обеда для семьи. Готовят его обычно мужчины, так как считается, что именно они обладают искусством приготовления настоящего плова. Процесс чаще происходит на улице, казан располагают на открытом огне, а аромат блюда распространяется на всю округу.

    Когда нет мяса, в Узбекистане вместо баранины добавляют в блюдо колбасу из конины, мясо кур или обычное курдючное сало. Раньше это кушанье подавали к обеду прямо на лепёшке. Узбеки гордятся умением сделать такой сытный плов, который поражает вкусом, рассыпается на тарелке и вызывает у гостей огромное желание научиться его готовить.

    В наши дни плов подают даже из рыбы, а готовят его иногда даже из лапши. Вегетарианцы придумали особенный, постный плов и готовят его из всевозможных круп и овощей.

    Особенности приготовления узбекского плова

    В Узбекистане и всех его районах можно узнать о десятках видов плова. Каждый из них – произведение кулинарного искусства, имеющее пусть небольшое, но различие в ингредиентах или способах приготовления.

    Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, лучше всего использовать мясо барана. Если жир на кусках этого мяса рыхлый и имеет жёлтый оттенок, не стоит его брать для плова. Такое мясо будет долго готовиться и рискует стать жёстким. Но и слишком молодая мякоть баранины рискует испортить вкус будущего блюда.

    Не нравится баранина со специфическим запахом? Попросите на базаре мясо овцы, а не барана, часто имеющего резковатый аромат при приготовлении. Свинина, крольчатина и говядина тоже подойдут, но мусульмане, населяющие Узбекистан, не едят мясо свиньи. Поэтому плов из свинины не будет считаться узбекским. Мясо птицы для приготовления узбекского плова добавлять тоже не стоит.

    Особенностью плова являются необычные сочетания ингредиентов – в процессе приготовления мясо получается нежное и сочное, морковь приобретает сладковатый вкус, а рис становится рассыпчатым.

    Продукты, которые потребуются для приготовления узбекского плова

    Продукты, которые необходимы для приготовления плова по-узбекски, продаются в любом магазине. Необычный вкус и аромат блюду придают специи и приправы, которые являются главным секретом узбекского плова. Важно не жалеть при приготовлении кушанья моркови – она делает блюдо более лёгким, вкусным, ароматным.

    Чтобы приготовить узбекский плов, необходимо:

    1. Соотношение 1/1 мяса, рисовой крупы, моркови, а именно по 1 кг каждого продукта.
    2. Репчатый лук, в количестве 5 головок.
    3. Курдючный жир – 200 мл. Если такого жира нет, то любое растительное масло тоже можно использовать, но жир делает блюдо более вкусным и сытным, рис при этом будет не сухим. Узбеки любят добавлять масло из хлопка.
    4. Нут – 1 стакан, продукт необходимо залить водой и оставить на сутки, чтобы вымочить его, сделать мягче.
    5. Чеснок – 4 крупные головки.
    6. Острый перец – 1-2 стручка.
    7. Соль и чёрный перец.
    8. Приправы, обязательные для приготовления узбекского плова, такие как зира, барбарис, семена кориандра – примерно по 1 ст.л.

    Данные компоненты рассчитаны на приготовления блюда в казане объёмом 8 литров. Для меньшего количества плова, количество продуктов нужно уменьшить соответственно. Для приготовления плова по-узбекски можно купить любой рис, но лучшим сортом для плова считается «девзира». Крупинки этого риса к моменту готовности блюда становятся мягкими, но обладают некоторой упругостью и плотностью, не разваливаются на части.

    В некоторых городах Узбекистана в узбекский плов любят добавлять чернослив, изюм, урюк или айву – это придаёт блюду необычный пикантный сладко-кислый вкус и яркий, праздничный цвет. Чеснок не нужно очищать от кожуры, достаточно снять лишь первую оболочку шелухи и хорошо обрезать корни.

    Предварительная подготовка ингредиентов

    Для приготовления вкусного узбекского плова, некоторые продукты требуют особой предварительной подготовки:

    • Нут. Продукт необходимо замочить в воде за день до приготовления плова. Замоченным он остаётся до момента закладки.
    • Морковь. Очищенную и вымытую свежую морковь следует нарезать соломкой толщиной примерно 3 мм.
    • Репчатый лук. Очищенный от шелухи и вымытый лук лучше всего нарезать крупно кольцами или полукольцами.
    • Мясо. Мясо необходимо вымыть и высушить на бумажном полотенце. Затем порезать на небольшие куски. Хоть этот продукт и жарится дольше остальных, так как кладётся в казан в первую очередь, всё равно этот этап подготовки поможет сохранить его вкус и сочность.

    Приготовление узбекского плова

    Курдючный жир, используемый в приготовлении узбекского плова, нужно вытопить в казане. Если же используется растительное масло, то его следует нагреть до того момента, пока не появится сизоватый дымок.

    Перед закладкой продуктов в казан, важно знать ещё одну особенность приготовления плова по-узбекски. Это то, что ингредиенты нельзя перемешивать между собой.

    Когда жир или масло накалилось, можно выкладывать в ёмкость мясо. Куски баранины можно помешивать деревянной лопаткой или ложкой. Когда мясные куски достигли золотистого цвета зажарки или румяной корочки – пора добавлять к ним соль и чёрный перец, помешать. Если мясо будет томиться слишком долго, то оно станет жёстким и потеряет свой изумительный вкус.

    Теперь пора закладывать в казан овощи – небольшое количество моркови и лук. Чтобы они не подгорели, огонь следует убавить. Дальше процесс готовки будет идти быстрее. Как только лук приобретёт золотистый цвет, необходимо как можно скорее оставшуюся часть моркови забросить в ёмкость и разровнять.

    Поверх овощей, посередине казана нужно положить чеснок и стручки острого перца.
    Далее следует выложить слой вымоченного нута, с которого предварительно необходимо слить воду. Его также можно разровнять поверх всех ингредиентов.

    На этом этапе приготовления можно уже добавить приправы, которые придают необычный и оригинальный вкус блюду – зиру, барбарис и кориандр. Затем все продукты, находящиеся в казане, необходимо залить кипячёной водой. Варить имеющиеся в казане продукты требуется на медленном огне, под закрытой крышкой – до того момента, когда нут станет мягким.

    Соблюдая правила и последовательность приготовления узбекского плова, любой хозяйке будет под силу создать такое вкуснейшее блюдо.

    Добавление риса – важные особенности

    Перед тем, как закладывать рис в казан, крупу необходимо подготовить. Пока все ингредиенты тушатся в казане, рис нужно промыть в чистой проточной воде три раза. Для этого можно использовать дуршлаг. Чем чище рис, тем более рассыпчатый и вкусный узбекский плов получается в итоге. И как только нут стал мягким, уже можно добавить рис к остальным продуктам в казане.

    Все продукты, находящиеся в казане, рекомендуется разровнять, при этом не забывайте о том, что перемешивать ингредиенты ни в коем случае нельзя. Поверх них нужно выложить рис. Его следует распределить равномерно и аккуратно по поверхности.

    Завершая последовательность приготовления узбекского плова, в казан необходимо медленно влить только что закипевшую воду, её предварительно нужно подсолить. Учтите, что соль уже присутствует в казане – она добавлена к мясу, поэтому не переборщите. Воды на это количество продуктов понадобится около двух литров. Уровень воды в казане должен быть на несколько сантиметров выше всех ингредиентов, заложенных в ёмкость.

    Необходимо увеличить огонь, чтобы вода закипела. Как только вода закипела, огонь следует убавить, и варить плов на медленном огне до того момента, пока вся вода в казане не выпарится.

    После того, как рис впитает всю воду, необходимо проткнуть отверстия до самого дна казана любым деревянным кухонным приспособлением. Казан остаётся закрыть плотно крышкой и томить блюдо на очень маленьком огне ещё 30-40 минут – до полного испарения жидкости. Важно следить за тем, чтобы низ будущего плова не подгорал – это вмиг испортит вкус. Спустя время нужно снять казан с огня, и оставить блюдо насытиться ароматом и отдохнуть под крышкой ещё несколько минут.

    После приготовления узбекского плова перемешивать ингредиенты всё равно нельзя. Необходимо аккуратно перевернуть казан, чтобы рис на посуде оказался внизу, а наверху блюда был нут, мясо и овощи.

    Подача к столу

    Традиционно плов принято кушать без столовых приборов, просто руками. Подаётся узбекский плов к столу с разнообразными салатами, свежими овощами и крупными пучками зелени. На праздничном столе с этим блюдом можно увидеть черешню и клубнику, маринованные овощи и редис, виноград и свежие, румяные лепёшки. Каждый обедающий человек выбирает сам, кушать ли плов в постном виде, либо добавить в тарелку мягкое, ароматное мясо. Многие узбеки любят есть плов, прикусывая зёрнами граната.

    Популярными напитками в Узбекистане для подачи к столу с пловом являются зелёный чай, сладкий компот из сухофруктов, реже – чёрный чай. Палов ош – так звучит настоящее название плова, буквы которого – это первые буквы входящих в приготовление блюда ингредиентов. Процесс готовки этого блюда кропотливый, занимает много времени и вмещает в себя и обжаривание, и варку, и даже тушение.

    Несмотря на сытность блюда, плов легко и почти полностью усваивается организмом. Белок, витамины, кальций и аминокислоты – всё это содержит готовое узбекское не тяжёлое для желудка кушанье, которое нравится взрослым, детям и старикам. «Кто сумеет приготовить настоящий плов, тому под силу сотворить любое другое блюдо», – так говорят узбеки.

    Ароматный, вкусный и полезный плов при желании может приготовить каждый.

    P.S. А вы любите плов? Поделитесь своими впечатлениями об этом блюде в комментариях.

    Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

    Ксюша и Слава

    Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

    kstrip.ru

    Плов в восточной кухне

    Блюдо, известное сегодня под названием ПЛОВ, главным компонентом которого является рис, было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

    С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

    До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

    У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями. Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

    В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

    В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь — куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

    Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

    В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами — откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

    В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

    Некоторые рецепты плова:

     

     

     

     

    Плов «Угро»
    Мясо нарезают на кусочки по 25 — 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 — 15 мин.

    Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

    Традиционный таджикский плов
    Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 — 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 — 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

    Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 — 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

    Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
    Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 — 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 — 25 г.

    Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

    Плов по-душанбински
    Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

    В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

    Плов с курицей
    Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

    Шавля (каша рисовая с мясом)
    Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

     

    kedem.ru

    Плов — это… Что такое Плов?

    Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, аш; крымскотат. pilâv; тадж. ош, палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

    История блюда

    Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде[источник не указан 841 день].

    В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

    В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал

    На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

    Особенности блюда

    Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].

    Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

    Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

    Приготовление плова
    Среднеазиатский вариант

    В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

    Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

    Иранский вариант
    Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

    В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

    Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

    Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

    Обобщение

    В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[3].

    Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

    Легенды и пословицы

    • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
    • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
    • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
    • Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

     — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

    Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

    • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

    Определение плова по словарям

    По словарю В. И. Даля

    «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

    По этимологическому словарю Фасмера

    «Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

    По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

    Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши

    Плов в литературе

    Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
    Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

    Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

    Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
    Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

    Плов в кинематографе

    Суперневестка — приготовление самаркандского и ферганского пловов на конкурсе среди невесток.

    Сходные блюда

    Примечания

    Ссылки и источники

    dic.academic.ru

    История плова. Особенности приготовления и варианты плова

    Сегодня ответить на вопрос, кто придумал плов, уже невозможно. Готовят его повсеместно, поскольку он нравится многим народам. Единственное, что можно точно сказать, это блюдо принадлежит восточной кухне. Там плов готовят исключительно мужчины, поэтому кушанье получается таким сытным и вкусным.

    Кто первый стал готовить плов?

    Впервые изучать историю плова начал Вильям Похлебкин, который являлся очень известным поваром и законодателем моды в кулинарном мире. Он тщательно изучил рецептуру плова, но ему так и не удалось узнать, кто был первым кулинаром, придумавшим сочетание риса, моркови, перца, мяса и других ингредиентов.

    Многие люди готовы сказать спасибо тому гурману, в чьей голове родился рецепт приготовления плова, захватившего весь мир. Нет ни одного человека, который бы не знал, что такое плов. Хотя, следует отметить, не все знают рецепт приготовления «правильного» плова.

    Легенда о первом кулинаре

    Существует несколько легенд, которые призваны объяснить происхождение плова как полноценного настоящего блюда. Современная история кулинарии рассказывает нам о том, что плов берет свое начало в древние времена. Несмотря на то что плов входит в состав любого восточного меню, исторически его начали готовить во 2 веке до нашей эры. При этом каждый народ имеет свой неповторимый рецепт, что затрудняет поиск «первоисточника».

    Сколько добавить лука, мяса, моркови, специй, и какие они должны быть – это все хранится в памяти народа. Поэтому ни один историк не будет утверждать, что он знает, чье блюдо плов, и точную дату его создания. На Кавказе плов готовится с добавлением баранины. В других местах вместо этого мяса используется говядина или свинина. Все зависит от множества факторов, включая вкусовые и религиозные предпочтения кулинаров.

    Если обратиться к этимологии, то слово «плов» имеет греческое происхождение. Ведь в греческом языке есть слово «пилав», которое дословно переводится как разносоставный.

    Если верить легенде, то человек, который придумал плов, был личным поваром Александра Македонского. Случилось это, когда завоеватель осуществлял поход на Центральную Азию.

    Но есть еще одна легенда, которая говорит о том, что плов был придуман кулинаром, работавшим у Амира Темура. Ему же рецепт передал мулла, чтобы солдаты смогли сохранить силы в боях при Анкаре. Если бы в поход были взяты продукты, которые быстро портились, то провизии не хватило бы. Удачное завершение боев оказалось бы под угрозой. Повар был поставлен в тупик, но Создатель даровал ему рецепт самого вкусного кушанья, которое, безусловно, понравилось всем без исключения, кто участвовал в походе.

    Третья легенде рассказывает нам о том, что рецепт рисового блюда был создан Абу Ибн Али Авиценной. По легенде хан, который был правителем в тот период, заставил его придумать нечто новое и необычное. После долгого раздумья Абу разработал рецепт плова.

    Четвертая легенда связана с Японией и Древним Китаем, что логично, так как рис всегда выращивали именно в этих странах. Но, как просчитали ученые, эти легенды о происхождении блюда в Китае и Японии – фальсификация. Рецептура приготовления плова резко отличается от традиционных яств тех стран.

    Начало плова как азиатского блюда

    Очень актуально говорить о плове как о блюде Средней Азии. Этот плов считается наиболее близким к классическому. Считается, что только азиаты готовят его так вкусно, как он был задуман изначально. В классический рецепт входит несколько ингредиентов: лук, мясо (баранина), сушеные фрукты, масло. У блюда большое количество названий, которые нелегко перечислить и запомнить.

    Наиболее знаком узбекский вариант блюда. История плова этого народа берет свое начало с тех времен, когда китайцы открыли узбекам рис, а индийцы показали специи и их возможности. Результатом такого соединения стал узбекский (среднеазиатский) плов. Поскольку в то время через государство проходил шелковый путь, то узбеки переняли как овощную, так и мясную версию плова.

    Основным рецептом овощного плова является ферганский вариант. Это тоже уникальная разработка поваров Узбекистана. Сорт риса в данной местности – девзир. Этот вид риса больше всего повлиял на рецептуру блюда.

    Мясная версия плова готовилась в большом казане, так как семьи тогда были у всех большие. В качестве одного из ингредиентов использовалось мясо барана. К баранине добавлялась рыба, сухофрукты и другие составляющие, которые были повсеместно у узбеков. Время шло, и вскоре плов стал национальным блюдом, которому присущи уникальные вкусовые качества, не похожие ни на одно другое блюдо.

    Полезные свойства блюда

    Узбеки, которым приписывают классический рецепт плова из баранины по-узбекски в казане, утверждают, что универсального, классического рецепта плова не существует. Есть различные виды плова, которые уникальны и вкусны по-своему. Хотя плов считается жирной пищей, но в одной порции его всего тридцать граммов жира, что очень немного.

    В блюде есть нужные человеку углеводы, витамины и другие полезные составляющие, необходимые для здоровья.

    Особенности приготовления

    Только единицы знают, как приготовить плов, который едят в Азии и практически никто не знает, что в каждой из этих стран есть своя рецептура. Ниже представлено несколько рецептов этого блюда, которые включают особенности кухни того или иного народа.

    Следует заранее отметить, что для всех рецептов есть некоторые общие черты:

    • Во-первых, рис лучше всего замачивать в подсоленной воде заранее – от 3-4 часов до целой ночи. Если же такой возможности нет, то его просто можно тщательно промыть в холодной воде.
    • Во-вторых, наравне с казаном можно использовать как кастрюлю, так и сковороду, главное, чтобы у них были толстые стенки.
    • В-третьих, при приготовлении плова крышку казана обматывают тканью, чтобы избавиться от лишней влаги – это важно.

    Узбекская кухня: Байрам-плов

    Интересно, что в переводе название этого блюда означает «плов изобилия». Не стоит экономить на продуктах для правильного плова по-узбекски, поскольку есть риск потерять их особенное сочетание.

    Необходимые компоненты:

    • длиннозерный рис – 2 стакана;
    • темный изюм – 3-4 ст. л.;
    • масло топленое;
    • лук репчатый – 1 шт.;
    • баранина – 400 г;
    • курдюк;
    • морковка средняя – 3 шт.;
    • айва – 1 шт.;
    • чеснок – 1 головка;
    • вода – 6 стаканов;
    • приправа зира – 1ч. л.;
    • кориандр – 0,5 ч. л.;
    • красный и черный перец;
    • шафран;
    • барбарис – 1 ст. л.;
    • соль.

    Способ приготовления:

    1. Для начала нужно заняться пассеровкой лука. Заранее порежьте брусками морковку и кубиками мясо, чтобы потом при средней температуре немного обжарить все указанные выше составляющие.
    2. Занимаясь чисткой чеснока, будьте внимательны – его нижняя кожица должна остаться нетронутой! Айву избавьте от кожуры и ножом аккуратно поделите на четыре части. После добавления этих ингредиентов, пожарьте полученную массу еще пару минут, после чего залейте водой, засыпьте приправу и доведите до кипения.
    3. Далее нужно смешать заранее подготовленный рис, изюм и барбарис со специями, после чего закрыть крышкой. Томить нужно около получаса, пока рис не станет мягким. После не забудьте помешать полученную массу и оставить ее на 10-15 минут.

    Узбекский плов изобилия можно подавать к столу!

    Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

    Необходимые продукты:

    • длиннозернистый рис – 2 стакана;
    • масло сливочное – 70 г;
    • фисташки – 1 горсть;
    • луковица – 1 шт.;
    • куриная печень – 150 г;
    • молотый черный и белый перец – 0,5 ч. л.;
    • темный изюм – 3 ст. л.;
    • вода или бульон мясной – 6 стаканов;
    • сахар – 1 ч. л.;
    • петрушка – для украшения;
    • соль.

    Алгоритм приготовления:

    1. Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
    2. Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже – перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
    3. Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 – 15.

    Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

    Армянская кухня: плов Арарат

    Плов по-армянски имеет сладковатый привкус, готовится достаточно быстро и обычно подается к одному из древнейших праздников – к Светлому Христову Воскресенью, т. е. в Пасху.

    Необходимые ингредиенты:

    • длиннозернистый рис – 2 стакана;
    • вода – 6 стаканов;
    • изюм, курага, миндаль – 100 г;
    • масло топленое – 0,5 стакана;
    • лаваш армянский;
    • соль;
    • зерна граната (для украшения).

    Способ приготовления:

    1. Перед приготовлением сухофрукты следует помыть и немного подсушить, это избавит от ненужного привкуса. Орехи нужно подержать на водяной бане около получаса, а затем перемешать с 2-3 ст. л. масла.
    2. В подсоленную и доведенную до кипения воду насыпьте рис. Доведите его до полуготовности.
    3. Нижнюю часть казана необходимо промаслить и обложить лавашом. Это будет своеобразный каркас будущего блюда. На него последовательно нужно выкладывать по третьей части риса, не забывая поливать каждую маслом (примерно 1-2 ст. л. на пласт). Погрузив внутрь весь рис, накрываем котелок обмотанной тканью крышкой, и ставим на малый огонь еще на 15 – 20 минут.

    Горку риса на тарелке перед подачей к столу посыпаем смесью из орехов, сухофруктов и зерен граната.

    Азербайджанская кухня: плов-риштя

    Достаточно простое, но не менее вкусное яство, имеющее свои пикантные особенности.

    Необходимые продукты:

    • вермишель – 1,5 стакана;
    • длиннозернистый рис –1 стакан;
    • масло;
    • лаваш тонкий;
    • вода – 3 стакана;
    • луковица – 1 шт.;
    • стручковая фасоль – 200 г;
    • перец, соль.

    Способ приготовления:

    1. Вермишель предварительно рекомендуется поломать. Далее на сильном огне нагреваем сковородку и обжариваем ее до золотистого цвета, без добавления масла или жира, при этом помешивая. На данном этапе главное не переусердствовать: вермишель не должна остаться светлой, но и до черных угольков доводить не нужно, ведь это повлияет на вкусовые характеристики плова.
    2. Рис помещаем в соленую воду и готовим на небольшом огне. Вермишель следует пересыпать за 2-3 минуты до его готовности. Обязательно помешивайте.
    3. Дно казана аккуратно промаслите и обложите лавашом. Пересыпьте туда подготовленный рис, аккуратно полейте его маслом (примерно 3-4 ст. л.) и водой. Прикройте казан обмотанной тканью крышкой и 30 – 60 минут (зависит от объема) потомите блюдо на маленьком огне.
    4. Приготовить овощи можно заранее или же заняться этим перед подачей к столу. Закиньте в сковородку и обжарьте на масле лук с фасолью. Приправить по желанию, не переставая следить за овощами – они не должны стать сухими.

    По итогу плов получается с дополнительным овощным гарниром.

    Иранская кухня: праздничный плов

    Пожалуй, самый сложный рецепт из всех представленных. Считается единственным в истории плова диетическим блюдом.

    Необходимые компоненты:

    • масло топленое – 100 г;
    • луковица – 2 шт.;
    • мясо куриное – 300 г;
    • специи для плова;
    • апельсин – 1 шт.;
    • гранат – 1 шт.;
    • соль по вкусу;
    • сахар – 1 ст. л.;
    • курага – 3 ст. л.;
    • светлый изюм – 4 ст. л.;
    • фисташки – 3 ст. л.;
    • миндаль – 3 ст. л.;
    • рис – 4 стакана;
    • вода – 8 стаканов;
    • молоко 3,2% – 4 стакана;
    • лаваш.

    Алгоритм приготовления:

    1. Для данного рецепта лучше заранее приготовить шафрановую воду. На 250 мл такой воды потребуется 1 ч. л. специй. Нужно нагреть сковородку на самом медленном огне и жарить тычинки, помешивая, около 2-3 минут, пока они не приобретут темно-красный оттенок. После их необходимо растолочь и пересыпать в стакан или кувшин с теплой водой. Содержание придется аккуратно взболтать для полного смешивания и дать настойке немного остыть перед использованием.
    2. Подготовьте также и апельсиновую цедру, замачивая ее в горячей воде, пока она не прекратит оставлять светло-оранжевые восковые разводы на стенках емкости. Соломкой нарежьте цедру, а курагу и миндаль – пластинками, любым способом порежьте лук и мясо.
    3. После вышеуказанных приготовлений обжарьте в масле лук, закиньте туда же курицу. Не забывая размешивать, прожарьте массу до полуготовности, приправьте, посолите, влейте шафрановую воду. Тушите до готовности мяса.
    4. В сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте зиру и сахар. Как только сахар начнет плавиться, положите апельсиновую цедру и быстро обжарьте. Главное, не доводите до гари! Полученную массу снимите с огня и уберите пока в сторону, можно в отдельную чашку. Найдите еще одну сковороду: на одной подвергните термической обработке курагу и изюм, а на другой – фисташки и миндаль.
    5. В истории плова прослеживается традиция, по которой дно казана обмазывается маслом и выстилается лавашом. В полученную «форму» высыпьте рис и все подготовленные ранее ингредиенты. Добавьте соли, если нужно, и слегка перемешайте рис, чтобы одна его часть оставалась белой, а другая – нет. Это необходимо для особого, традиционного внешнего вида блюда – оно должно быть разноцветным! Опустите обернутую тканью крышку на казан и поставьте его на малый огонь еще на 10 – 15 минут.

    Подавая тарелки с выложенным горкой блюдом, не забудьте посыпать плов зернами граната для вкуса и красоты.

    В заключение

    Стоит сказать, что неважно, кто и когда придумал такое замечательное блюдо, как плов. Ведь главное – это знать, как приготовить плов, чтобы получилось не только сытно, но еще и вкусно. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте с продуктами, и у вас обязательно получится шедевр!

    fb.ru

    Что такое шавля и чем она отличается от плова? | Еда и кулинария

    Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.

    Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»

    И вот тут мы переходим ко второму значению слова.

    Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.

    Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд. Шавля
    Фото: Источник

    Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.

    Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью. Плов
    Фото: adamova1210, pixabay.com

    В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.

    Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.

    То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.

    В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.

    Значительно важнее рецептурных — отличия в технологиях приготовления плова и шавли. Здесь, естественно, свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки.
    Обжарка мяса для шавли
    Фото: Источник

    • Мясо, например, в плове обжаривают на сильном огне: чтобы мясной сок не вытек из него.
    • В шавле, наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. А для того, чтобы мясо рассталось с соком более охотно, его для этого блюда режут кусочками раза в два мельче, чем для плова.

    Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.

    Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже. Можно добавлять помидоры и картофель
    Фото: Источник

    После того, как лук припустится, в казан наливается вода. Это ещё одно важное отличие одного блюда от другого.

    • В плове вода вступает в дело только после того, как в казан закладывается рис.
    • В шавле же она заливается в казан до риса. И требуется её много.

    Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:

    расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).

    Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.

    Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.

    Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.

    А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности. Шавля готова
    Фото: Источник

    Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.

    Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну и т. п. Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.

    Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.

    Приятного аппетита!
    Фото: Depositphotos

    «Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.

    В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.

    Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.

    Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»

    shkolazhizni.ru

    Плов — Википедия. Что такое Плов

    Плов

    Плов с мясом
    Тип Основные блюда
    Входит в национальные кухни
    Компоненты
    Основные рис, реже другая крупа
    Возможные мясо (баранина, курятина), морковь, растительное масло, лук, сухофрукты
    Аналоги
    Бирьяни, Паэлья, Ризотто, Бахш, Шавля
    Рецепт в Викиучебнике
     Плов на Викискладе
    Приготовление плова Среднеазиатский вариант плова Самаркандский плов Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага

    Плов (происходит от перс. «پلو»‎ — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис»[1]. В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; арм. plav, փլավ; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; крымско-тат. pilâv; ног. пылав; тадж. оши палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей, например булгур) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.

    История блюда

    Блюдо является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.

    В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал.

    На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

    Особенности блюда

    Существуют тысячи рецептов плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использован ячмень, пшеница, джугара, нут, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].

    Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

    Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

    Среднеазиатский вариант

    В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

    Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (кирг. табак; узб. ляган), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

    В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО[3]

    Иранский вариант

    В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.

    Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.

    Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.

    Обобщение

    В каком бы то ни было варианте, готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[4].

    Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.

    Шавля

    Шавля — узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом, но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом[5]. В разговорной речи шавлёй иногда называют неправильно приготовленный плов.

    Легенды и пословицы

    • Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова»[источник не указан 164 дня].
    • Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов»[источник не указан 164 дня]. Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
    • Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире[источник не указан 164 дня].
    • Есть легенда, связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова[источник не указан 164 дня]:

     — Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

    Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

    • Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине[источник не указан 164 дня], которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
    • Есть легенда, что плов готовили при войске Александра Македонского, царь с 336 года до н. э. В походах по пустыне войска экономили воду. Чтобы накормить 100 человек пловом необходимо 20 литров воды. Логистика быстрого передвижения войска и питания была следующая: по прибытии обоза на место стоянки, ломали повозку арбу на дрова, тягловых волов забивали на мясо, и содержимое арбы, масло, зерно, овощи, специи и воду использовали для плова[источник не указан 164 дня]. Использовали ячмень, так как эта неприхотливая культура была значительно дешевле пшеницы как и в современное время[источник не указан 164 дня].

    Определение плова по словарям

    По словарю В. И. Даля

    «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».

    По этимологическому словарю Фасмера

    «Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»

    По энциклопедии Брокгауза и Эфрона

    Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши

    По толковому словарю «Фарҳанги забони тоҷикӣ»

    «Палав (перс. «پلو»‎) — кушанье из риса, мяса, масла, моркови и лука и имеющего разные способы приготовления»

    По толковому словарю С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведова

    «Плов — восточное кушанье из варёного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.»

    Плов в литературе

    Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю
    Державин, Гавриил Романович. «Фелица»

    Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал её. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»

    Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.
    Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»

    И вот является на стол узбекский плов в огромной чаше, горячий, словно бы живой, рисинка от рисинки в нем отделились, мяса и жира в меру, черными капельками там и сям виднеется барбарис, доставленный из Ташкента, и головки чеснока, сочные и сохранившие аромат, выглядывают из желтоватых россыпей риса. А дух какой! Такой дух, что и в кишлаках под Самаркандом понимающие люди наверняка теперь стоят лицом к Москве.
    Владимир Орлов. «Альтист Данилов»

    Плов в кинематографе

    Сходные блюда

    • Шавля — рисовое блюдо, по одним источникам особая разновидность плова, по другим — самостоятельное блюдо, пловом не являющееся[6]
    • Бахш (блюдо) — зелёный плов, традиционно готовящийся бухарскими евреями на шаббат
    • Бирьяни — блюдо из риса и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей;
    • Паэлья — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица, колбаса;
    • Ризотто — блюдо из риса, по консистенции противоположно плову;
    • Джамбалайя — креольское блюдо;
    • Жареный рис — является распространённым ингредиентом восточноазиатских, и особенно китайских блюд;
    • Цимес с мясом — блюдо похоже на зирвак от плова (то есть на морковно-мясную составляющую без риса)
    • Корма с рисом;
    • Наси горенг — широко распространённое в Индонезии и Малайзии блюдо из риса.
    • Маклюбе

    Галерея

    • Примеры пловов
    • Lubia polo, рис с зеленой фасолью в Иране

    • Плов с мясом верблюда, Пакистан

    Примечания

    Ссылки

    wiki.sc

    Ответы Mail.ru: Кто первым придумал плов?

    Плов — очень популярное блюдо. Но мало кто знает, что это изобретение поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. «Полув» — он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию. В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав» . Со временем « полув» превратился в «пилав» , «палау» , «полов» , «члав» и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова — отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната. Кроме перца в плов добавляли много других ингредиентов: куркуму, зиру ( ажгон) , чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику. шафран, тыкву, каштаны и даже горох. Причем, вероятно, есть такие нюансы в приготовлении плова, о которых широкие слои населения и не догадываются. Только классическая среднеазиатская технология приготовления пловов подразумевает несколько десятков его видов. К основным видам принадлежат пловы, получившие названия от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы знаменитые ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. И это только узбекские пловы, а есть свои особенности в Азербайджане, Армении, Афганистане, Турции, Татарстане, а про арабские страны — это отдельная история.. . Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения: простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. Разнообразие приемов в приготовлении плова поражает — рис бывает прожаренным или вареным, причем иногда рис полностью может быть заменен пшеницей или горохом. С мясом тоже все не так просто. Совершенно не обязательно в плове используется только баранина, как принято считать. Ее заменяют говядиной, свининой, курицей, перепелками, фазанами, казы ( конской колбасой) , постдумбой (курдючной оболочкой) и даже рыбой. Способов приготовления плова – великое множество и нет им числа. Его могут готовить и убежденные мясоеды, и ревностные вегетарианцы, и те, кто калорий не считает, и те, кто пристально следит за своим весом и ненавидит каждый лишний грамм. Всем найдется подходящий рецепт этого чудного блюда. Авиценна использовал плов как снадобье для восстановления сил. Если верить легендам, «лекарство» помогало не только в обычных случаях, но и способствовало излечению от несчастной любви, в те времена эта болезнь считалась практически смертельной. Название плова «ПАЛОВ ОШ» Авиценна расшифровал в одном из трактатов: оно состоит из первых букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис..

    Считается, что плов изобрел какой то повар из окружения Александра Македонского, когда они завоевывали Азию, и бродя по пустыням, исчерпали запас воды. А так как они питались в основном наваристыми бульонами из лошадиного мяса, то воды нужно было много. Вот и пришлось напрячь мозги, что бы сочетать мясо, рис и сухофрукты (так плов и теперь готовят в Турции и Киргизии), но сэкономить драгоценную воду. Ну, и, как понятно из дальнейшей истории, после Македонского плов распространился на всю Центральную Азию.

    Ученый, медик и поэт Ибн Сина (Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина) первым в 11 веке определил, что в плов непременно входит 7 компонентов: П (пиёз) — лук. А (аёз) — морковь. Л (лахм) — мясо. О (олио) — жир. В (вет) — соль. О (об) — вода. Ш (шалы) — рис. Откуда произошло восточное название плова ПАЛОВОШ.

    Татаро-Монгольская орда.

    Википедия гласит: Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

    в индии тоже своеобразная каша

    Лентяи. Свалили в одну кастрюлю все продукты и сварили. Получилось вкусно.

    История плова Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана. Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье» . От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу. А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо. Есть и такой вариант этой легенды — плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт. Название плова Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз – лук; А — аёз – морковь; Л — лахм – мясо; О — олио – жир; В — вет – соль; О — об – вода; Ш — шалы – рис. Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна) . Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен. П (ПИЁЗ) — ЛУК… Этот овощ богат витамином С и фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Недаром сложили поговорку «Лук от семи недуг» , ведь издавна лук применялся в качестве средства от всевозможных болезней — простуды, насморка, нарушений пищеварения. В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает, открывает… Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки» . Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нормальное усвоение организмом. А (АЁЗ) — МОРКОВЬ… Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. А именно желтая морковь используется при приготовлении настоящего узбекского плова, она не такая сладкая, как красная и имеет кисловатый привкус.

    Плов, оказывается, изобрели повара Александра Македонского. Он был очень разборчив в еде и любил горячую острую пищу. Так вот, в одном из походов повара приготовили рис с морковкой и красным перцем. Конечно, это было очень остро, и, чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Полув по-гречески означает «разнообразный состав» . Ну, и, как понятно из дальнейшей истории, после Македонского плов распространился на всю Центральную Азию.

    По моему, плов придумал, сам — Аллах! По этому он, такой вкусный!

    Македонский изобрел плов???? Что за бред???? Плов уже существовал за долго до рождения Македонского! Македонского еще в проекте не было, а плов уже существовал. Когда Македонский пришел в Азию как завоеватель, он был сильно удивлен что ни кто не собирается с ним воевать! Его встретили как гостя, пригласили к столу и угостили пловом. То же самое касается и Тамерлана — плов придумали раньше!

    touch.otvet.mail.ru

    Плов — Вікіпедія

    Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

    Приготування м’яса для плову в казані Пісний плов без м’яса

    Плов (також пилав[1][2], перс. پلو‎ — polov, кирг. палоо, каз. палау, узб. palov, туркм. palov, тур. pilav, крим. pilâv, тат. пылав, азерб. plov) — страва східних кухонь з рису.

    Плов складається з двох частин; основи (узб.«зірвак» — основа, начинка) та крупи. У свою чергу до складу зірвака можуть належати такі продукти, як м’ясо, риба, дичина, овочі, сухофрукти і спеції. Також, до зірвака можуть належати спеціально підготовлені напівфабрикати, наприклад невеликі шматочки фарша, загорнуті у виноградні листки. Як правило, рис найчастіше використовують як круп’яну складову, але також можуть використовуватися крупи пшениці, сорго, гороху, кукурудзи, машу, або їх суміші.

    Основною відмінністю плову від інших страв є не набір продуктів, а технологія готування:

    1. сама по собі комбінація двох частин — зірвака і круп’яної частини
    2. принаймні одна з його частин готується окремо.

    Ці частини можуть бути з’єднані або для подальшого приготування (наприклад в узбецькому варіанті плову) або вже готовими для вживання (наприклад азербайджанський варіант плову або рибний туркменський плов). Яким би методом плов не був приготовлений, страва вирізняється готовими зернами крупи, які легко відділяються один від одного. Якщо плов готується з рису, при його готуванні важливим фактором є правильний вибір сорту рису.

    Найпоширенішим варіантом плову, є комбінація рису й зірвака. Продукти обсмажуються в олії (чи суміші олії й тваринного жиру) баранини, моркви, цибулі, червоного перцю і кмину. Такий плов готується за технологією, прийнятою в Узбекистані.

    Середньоазійські кочові народи традиційно готують плов у металевому казані (у той час, як кавказькі і слов’янські хлібороби свої страви готували в керамічному посуді — горщиках).

    Спочатку з’явився в середовищі тюркських кочівників Середньої Азії, що традиційно вирощували овець і торгували з Китаєм, де обмінювали худобу на рис. Однак легенди також пов’язують походження плову з Александром Македонським, який нібито приніс цю страву від персів. У кухнях, у яких плов є традиційною стравою, до нього склалося особливе ставлення, і як до святкової і як до просто дуже ситної страви. Плов легко проник у кухні інших народів, що живуть по сусідству з тими, для яких він був «своєю» стравою. Від тюрків плов потрапив до греків та арабів. Саме слово «плов» має перське походження.

    uk.wikipedia.org

    Ферганский плов пошаговый рецепт с видео и фото – узбекская кухня: основные блюда

    Рис девзира 2 стакана

    Баранина на кости 400 г

    Растительное масло 300 мл

    Крупная соль 2 столовые ложки

    Чеснок 2 головки

    Желтая морковь 3 штуки

    Репчатый лук 1 головка

    Кайенский перец 1 штука

    Ягоды годжи 1 столовая ложка

    Барбарис 1 столовая ложка

    Специи для плова 2 столовые ложки

    Кумин (зира) по вкусу

    Соль по вкусу

    Молотый черный перец по вкусу

    плов — Викисловарь

    Английский [править]

    Альтернативные формы [править]

    Этимология [править]

    С османского турецкого پلاو (современный турецкий плов ), с персидского پلاو (пелав), с хинди पुलाव (пулав) / урду لاؤ (пулао), с санскрита पुलाक ( пулака), который, вероятно, имеет дравидийское происхождение. [1] [2] [3]

    Существительное [править]

    плов ( счетный и несчетный , множественный плов )

    1. Блюдо, приготовленное путем подрумянивания зерна, обычно риса, в масле с последующим приготовлением его с приправленным бульоном, в которое можно добавить мясо и / или овощи.Burrow, T .; Эмено, М. Б. (1984), «4315», в Дравидийский этимологический словарь , 2-е издание, Oxford University Press, → ISBN , стр. 381.

    Этимология [править]

    Из турецкого плов , плов

    Существительное [править]

    плов м

    1. плов

    Дополнительная литература [править]

    • плов в Příruční slovník jazyka českého , 1935–1957
    • плов в Slovník spisovného jazyka českého , 1960–1971, 1989

    Альтернативные формы [править]

    Существительное [править]

    плов м ( латинское написание , множественное число плов )

    1. плов

    Португальский [править]

    Альтернативные формы [править]

    Этимология [править]

    Из турецкого плов , плов

    Существительное [править]

    плов м ( бесчисленное количество )

    1. плов (блюдо, в котором рис готовится в приправленном бульоне)

    румынский [править]

    Этимология [править]

    Османский турецкий پلاو (современный турецкий , плов ).

    Существительное [править]

    плов n ( множественное число плов )

    1. плов, плов, плов
    См. Также [править]

    Плов — Переиздание Википедии // WIKI 2

    Блюдо для риса

    Эта статья о блюде. Для суверенного государства см Палау.
    Альтернативные названия Polao, Pela, Pilav, Pallao, Pilau, Pelau, Pulao, Palau, Pulaav, Palaw, Palavu, Plov, Palov, Polov, Polo, Polu, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Osh, Aş, Ausch
    Курс Основной
    Регион или штат Балканы, Карибский бассейн, Южный Кавказ, Центральная Азия, Восточная Африка, Восточная Европа, Южная Азия, Латинская Америка, Ближний Восток , Южная Центральная Пенсильвания
    Температура подачи Горячий
    Основные ингредиенты Рис, бульон или бульон, специи, мясо, овощи, сухофрукты

    Плов (американское написание) или плов (британское написание) — это блюдо из риса или, в некоторых регионах, блюдо из пшеницы, рецепт которого обычно включает приготовление в бульоне или бульоне с добавлением специй и других ингредиентов, таких как овощи. или мясо, [примечание 1] [примечание 2] и использование некоторой техники для получения вареных зерен, которые не прилипают. [примечание 3] [примечание 4]

    Во времена Аббасидского халифата такие методы приготовления риса сначала распространились на огромной территории от Индии до Испании, а затем и во всем мире. Испанская паэлья [примечание 5] и южноазиатский плов или пулао , [6] [примечание 6] и бирьяни , [примечание 7] произошли от таких блюд. .

    Плов и подобные блюда распространены в кухнях Балкан, Карибского бассейна, Южного Кавказа, Центральной Азии, Восточной Африки, Восточной Европы, Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.Это основной продукт питания и популярное блюдо в Афганистане, Армении, Азербайджане, Бангладеш, Болгарии, Китае (, особенно в Синьцзяне, ), Кипре, Грузии, Греции (, особенно на Крите, ), Индии, Ираке (, особенно в Курдистане). ), Иран, Израиль, [8] Казахстан, Кения, Кыргызстан, Непал, Пакистан, Румыния, Россия, Шри-Ланка, Танзания (, особенно на Занзибаре ), Таджикистан, [9] Турция, [10 ] Туркменистан, Уганда и Узбекистан. [11] [12]

    Энциклопедия YouTube

    • Dragon Ball Super — Плов учит математике стволов

    Содержание

    Этимология

    Согласно Oxford English Dictionary , Third Edition (2006), английское слово pilaf , которое является более поздней и североамериканской формой английского языка, является заимствованием из турецкого языка, его этимона или лингвистического предка, турецкого pilav , этимон которого является персидский плов; «плов» чаще встречается в словарях Северной Америки, чем «плов ».

    Британское написание и английское Содружество, pilau , имеет этимон персидский pulaw (в форме palāv, pilāv или pulāv в 16 веке), происхождение которого: хинди pulāv (блюдо из риса и мяса. ), Санскрит пулака (шарик риса), который, в свою очередь, имеет дравидийское происхождение (на современном дравидийском языке тамильский puḷukku означает (прилагательное) кипяченая, (существительное) вареная или пропаренная пища на тамильском языке, puḷukkal вареный рис ).

    История

    Плов персидский

    Хотя выращивание риса распространилось намного раньше из Южной Азии в Центральную и Западную Азию, именно во времена Аббасидского халифата методы приготовления риса, приближенные к современным стилям приготовления плова, сначала распространились на огромной территории из Испании. в Афганистан и, в конечном итоге, в более широкий мир. Испанская паэлья [примечание 8] и южноазиатский плов или пулао , [6] [примечание 9] и бирьяни , [примечание 10] произошли от таких блюд. .

    По словам автора К. Т. Ачайи, в индийском эпосе « Махабхарата » упоминается пример совместного приготовления риса и мяса. Кроме того, согласно Ачайе, «пулао» или «паллао» используется для обозначения блюда из риса в древних санскритских сочинениях, таких как Яджнявалкья Смрити . [14] Однако, по словам авторов кулинарных исследований Коллин Тейлор Сен и Чарльза Перри, а также социального теоретика Эшиса Нанди, эти ссылки существенно не коррелируют с обычно используемым значением и историей, подразумеваемыми в плове, которые появляются в индийских отчетах после средневековых центральноазиатских завоевания. [15] [16] [17]

    Точно так же Александр Македонский и его армия, много веков назад, в IV веке до нашей эры, были настолько впечатлены бактрийскими и согдийскими пловами , что его солдаты принесли рецепты в Македонию, когда они вернулись. [18] Существуют похожие истории о том, как Александр представляет Самарканд плов; однако историк искусства Джон Бордман считает их апокрифами.

    Самый ранний задокументированный рецепт плова принадлежит персидскому ученому X века Авиценне (Ибн Сина), который в своих книгах по медицине посвятил целый раздел приготовлению различных блюд, включая несколько видов плова.При этом он описал достоинства и недостатки каждого предмета, из которого готовится блюдо. Соответственно, персы считают Ибн Сину «отцом» современного плова. [18] Арабские тексты тринадцатого века описывают консистенцию плова, согласно которой зерна должны быть пухлыми и несколько твердыми, чтобы напоминать горошины перца без мягкости, и каждое зернышко должно быть отдельным, без комков. [20]

    Еще одним основным источником блюд для плова является иранский философ 17-го века Молла Садра. [21]

    Плов с годами стал стандартным блюдом на Ближнем Востоке и в Закавказье с изменениями и нововведениями персов, арабов, турок и армян. Он был завезен в Израиль бухарскими и персидскими евреями.

    Во времена Советского Союза среднеазиатские версии этого блюда распространились по всем советским республикам, став частью общей советской кухни.

    Препарат

    Некоторые повара предпочитают использовать басмати, потому что с этим рисом легче приготовить плов, в котором зерна остаются «легкими, пушистыми и отдельными».Однако используются и другие виды длиннозернистого риса. Перед использованием рис тщательно промывают, чтобы удалить крахмал. Плов можно готовить на воде или бульоне. Обычные добавки включают жареный лук и ароматные специи, такие как кардамон, лавровый лист и корица. [20] Плов обычно готовят из мяса или овощей, но его также можно приготовить и в простом виде, который на турецком языке называется sade pilav , на персидском языке chelo и на арабском языке ruzz mufalfal . В особых случаях для придания рису желтого цвета можно использовать шафран.Плов часто готовят, добавляя рис в горячий жир и недолго помешивая перед добавлением жидкости для приготовления пищи. Используемый жир варьируется от рецепта к рецепту. Способы приготовления различаются в зависимости от деталей, таких как предварительное замачивание риса и приготовление на пару после варки. [20]

    Местные сорта

    Существуют тысячи вариантов плова, приготовленного из риса или других зерен, таких как булгур. [20] В Средней Азии насчитывается плова , на Индийском субконтиненте плова , а также разновидности из Туркменистана и Турции.Некоторые из них включают различные сочетания мяса, фруктов или овощей, а другие простые и подаются без примесей. [20] В настоящее время центральноазиатская, индийская, турецкая, иранская и карибская кухни считаются пятью основными школами плова. [23]

    Афганистан

    В афганской кухне, Кабули палао или Кабили пулао (персидский: قابلی پلو) готовят путем приготовления басмати с бараниной, бараниной, говядиной или курицей и маслом. Кабули палау готовят в больших, мелких и толстых блюдах.Добавляется обжаренная нарезанная морковь и изюм. Также можно добавить измельченные орехи, такие как фисташки, грецкие орехи или миндаль. Мясо покрывают рисом или закапывают в середину блюда. Рис кабули палау с морковью и изюмом очень популярен в Саудовской Аравии, где он известен как roz Bukhari (арабский: رخ بخاري), что означает «бухарский рис».

    Армения

    Армяне используют много булгура (треснувшей пшеницы) в своих блюдах для плова. [24] В армянских рецептах вермишель или орзо сочетаются с рисом, приготовленным в бульоне, приправленном мятой, петрушкой и душистым перцем. [25] Один традиционный армянский плов готовится из той же рисовой смеси с лапшой, приготовленной в бульоне с изюмом, миндалем и душистым перцем. [26]

    Армянские виды риса обсуждаются Роуз Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых уходит корнями в ее родину Антеп в Турции. [27] Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу в курином жире перед добавлением в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется перемешивать птичий жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красной.

    Лапа — это армянское слово с несколькими значениями, одно из которых — «водянистый отварной рис, густой рисовый суп, каша» и лепе , которое относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. [28] Антраниг Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». [29]

    Азербайджан

    Азербайджанская кухня включает более 40 различных рецептов плова. [30] Одно из самых известных блюд — плов из покрытого шафраном риса, который подается с различными травами и зеленью, сочетание, отличное от узбекского плова.Традиционный азербайджанский плов состоит из трех различных компонентов, которые подаются одновременно, но на отдельных тарелках: рис (теплый, никогда не горячий), гара (жареные кусочки говядины или курицы с луком, каштанами и сухофруктами, приготовленные как дополнение к рису) и ароматный травы. Гара кладут на рис, когда едят плов, но никогда не смешивают с рисом и другими компонентами. В азербайджанской кухне плов обычно называют аш. [31]

    Бангладеш

    В Бангладеш популярное церемониальное блюдо Polao (পোলাও), Fulao или Holao готовится только с ароматным рисом.В Бангладеш выращивают множество разновидностей ароматного риса, которые можно найти только в этой стране и в некоторых близлежащих штатах Индии, преимущественно состоящих из бенгальских общин. Если мы оглянемся назад, то было время, когда можно было найти несколько тысяч ароматных сортов риса. Это короткозернистый рис с красивым маслянистым ароматом и многим другим, в зависимости от сорта. За долгое время многие рецепты были утеряны и изобретены заново, заново изучены. Учитывая недавнюю историю, уходящую, вероятно, полвека, в Бангладеш полау будет просто ароматным рисом, сначала обжаренным в масле или топленом масле с луком, свежим имбирем и цельными ароматическими специями, такими как кардамон, корица, черный перец и многое другое, в зависимости от каждого. домохозяйство и регион.Затем его готовят в бульоне или воде, сначала кипятят, а затем готовят на пару. В завершение добавляется немного топленого масла и ароматные эссенции, такие как розовая вода или вода кевра. Для презентации сверху будет посыпаться береста (жареный лук). Это добавляет еще один сложный аромат к окончательному вкусу, от которого вы можете отказаться. В отличие от других азиатских стран, если мясо готовится с рисом как блюдо в одной кастрюле (не путать с бирияни), к названию мяса добавляется слово «полау». Например, традиционное церемониальное блюдо — морог полау среди мусульманской общины Бангладеш — куриное полау.Существует несколько видов морог-полау, которые можно найти в зависимости от региона, общины и т. Д. В Силхете и Читтагонге можно найти популярное церемониальное блюдо под названием Ахни полау, которое похоже на Яхни Полау в Северной Индии, Яхни или Ахни, являющиеся одними из основных мясо, которое готовится в первую очередь, а затем используется для приготовления жирных блюд и мяса вместе. Другой вид мясного блюда полау, очень популярный и уникальный для Бангладеш, называется Техари. По вкусу и профилю он сильно отличается от Техариса, который можно найти в некоторых частях соседней Индии.Они в основном популярны с говядиной и шевоном (козьим мясом), но также готовятся с курицей. Молодой картофель из Техариса, горчичное масло (его можно чередовать с топленым или растительным маслом в зависимости от вкуса) и уникальная смесь специй выделяют его среди других мясных пола. Самый известный Техари в столице Дакки называется Хаджир Бирияни. Хотя здесь название бирияни является неправильным, городское молодое население хорошо отличает его от столь любимого им баранины бирияни (козье мясо).

    Бразилия

    Существенно измененная версия рецепта, часто рассматриваемая под влиянием того, что там называется arroz pilau , известна в Бразилии как arroz de frango desfiado или risoto de frango (португальский: [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃gu dʒisiadu] «тертый куриный рис», [ʁiˈzotu], «куриное ризотто»). Слегка обжаренный (и, возможно, приправленный), соленый и приготовленный до мягкости (но не жидкий и не липкий) рис в воде или курином бульоне добавляют к куриному бульону, луку и иногда нарезанному кубиками болгарскому перцу (приготовленному в бульоне), измельченной куриной грудке, зеленый горошек, томатный соус, сёю и, возможно, овощи (например,г. консервированная сладкая кукуруза, приготовленные кубики моркови, кубики кабачков, цветы брокколини, измельченные брокколи или стебли или листья брокколи, обжаренные в чесночной приправе) или травы (например, мята, как в canja ), чтобы сформировать блюдо, отдаленно напоминающее ризотто — но это обычно получается воздушным (в зависимости от текстуры добавляемого риса), как правило, после того, как все ингредиенты смешаны, готовить его не дольше пяти минут. В случае, если измельченная куриная грудка не добавляется, а рис подается вместе с курицей и соусом suprême , он известен как arroz suprême de frango (португальский: [ɐˈʁo s (ː) uˈpɾẽm (i) dʒi ˈfɾɐ̃gu]) , «курица высший с рисом»).

    Карибский бассейн

    В восточной части Карибского бассейна и других Карибских территориях существуют разновидности pelau , которые включают широкий спектр ингредиентов, таких как голубиный горошек, зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза, морковь, тыква и мясо, такое как говядина или курица, или вяленое мясо. свиной хвост. Мясо с приправами обычно готовится в тушеном виде с добавлением риса и других овощей. Кокосовое молоко и специи также являются ключевыми добавками на некоторых островах.

    Тринидад известен своим пелау , слоистым рисом с мясом и овощами.Это смесь традиционной африканской кухни и ингредиентов «Нового Света», таких как кетчуп. Процесс обжаривания мяса (обычно курицы, но также тушеной говядины или баранины) в сахаре является африканской техникой. [32]

    На Тобаго пелау обычно готовят из крабов. [32]

    Центральная Азия

    Среднеазиатские, например Узбекский и таджикский (узбекский: палов, таджикский: палав) или ош отличается от других приготовлений тем, что рис не варят на пару, а вместо этого тушат в тушеном мясе и овощах под названием зирвак , пока вся жидкость не впитается в рис.Ограниченная степень пропаривания обычно достигается путем накрытия кастрюли. Обычно его готовят в казон (или деги ) на открытом огне. Традиция приготовления включает в себя множество региональных и редких вариаций. [11] [33] Обычно его готовят из баранины, обжаривают в бараньем жире или масле, а затем тушат с жареным луком, чесноком и морковью. Плов из курицы — редкость, но встречается в традиционных рецептах, бухарских. Плов обычно приправляют цельным черным тмином, кориандром, барбарисом, красным перцем, календулой и перцем.Головки чеснока и нута при варке закапываются в рис. По особым случаям готовят сладкие вариации с курагой, клюквой и изюмом. [ необходима цитата ]

    Хотя плов часто готовят дома, в особых случаях его готовит ошпаз (шеф-повар оша), который готовит его на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек с одного котел по праздникам или по случаю свадьбы. Oshi nahor , или «утренний плов», подается рано утром (между 6 и 9 часами утра) большим скоплениям гостей, как правило, в рамках продолжающегося свадебного торжества. [34]

    Плов по-узбекски встречается в постсоветских странах и в Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая. В Синьцзяне, где блюдо известно как полу, его часто подают с маринованными овощами, включая морковь, лук и помидоры. [ требуется ссылка ]

    Лион, Франция

    В лионской кухне Франции очень популярен плов , который обычно подается с соусом. «Блюдо» является чем-то вроде итальянского ризотто, за исключением того, что в нем используется длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио.Кроме того, в отличие от ризотто, плов на плите не перемешивают и не варят на медленном огне; он готовится в духовке, покрытый кругом пергаментной бумаги, и получается удивительно нежная пышная текстура, как если бы он был нежно, но влажно обжарен ». [35]

    Греция

    В греческой кухне piláfi (πιλάφι) — это пушистый и мягкий, но не жидкий и не липкий рис, сваренный в мясном или бульонном бульоне. В Северной Греции считается плохим тоном готовить пилафи на плите; горшок правильно поставлен в духовку. Gamopílafo («свадебный плов») — ценный плов, который традиционно подают на свадьбах и крупных торжествах на Крите: рис варят в бульоне из баранины или козьего молока, а затем добавляют в него лимонный сок. Несмотря на свое название, Gamopílafo — это не плов, а разновидность ризотто с кремовой, а не пушистой текстурой.

    Индия

    Пулао обычно представляет собой смесь либо чечевицы, либо овощей, в основном гороха, картофеля, фасоли, моркови или мяса, в основном курицы, рыбы, баранины, свинины или креветок с рисом.Типичный бенгальский пулао готовится из вегетарианских ингредиентов, таких как длиннозерный рис или ароматный рис, кешью, изюм, шафран, топленое масло и различные специи, такие как мускатный орех, лавровый лист, корица, кардамон, тмин, гвоздика и мускатный орех. Есть также несколько очень сложных pulaos с персианизированными именами, такими как hazar pasand («тысяча удовольствий»). Его обычно подают по особым случаям и на свадьбах, хотя его нередко есть на обед или ужин. Он считается очень калорийным и жирным.Пулао часто дополняют йогуртом со специями или raita .

    Иран

    Lubia polo , «рис со стручковой фасолью» в Иране

    Персидские кулинарные термины, относящиеся к приготовлению риса, многочисленны и нашли свое отражение в соседних языках: polow (рис, приготовленный в бульоне, в то время как зерна остаются отдельными, наполовину приготовленный рис процеживают перед добавлением бульона, а затем «варят»), chelow (белый рис с отдельными зернами), kateh (липкий рис) и tahchin (медленно приготовленный рис, овощи и мясо, приготовленные в специально разработанном блюде).Есть также разновидности различных блюд из риса с овощами и зеленью, которые очень популярны среди иранцев.

    В Иране существует четыре основных метода приготовления риса:

    • Chelow : рис, который тщательно готовят путем замачивания и пропаривания, после чего воду сливают, а рис готовят на пару. В результате этого метода получается исключительно рыхлый рис с отделенными зернами и не липкий; это также приводит к образованию золотой рисовой корки на дне горшка, которая называется тахдиг (буквально «дно горшка»).
    • Polow : рис, приготовленный точно так же, как chelo , за исключением того, что после слива риса другие ингредиенты покрываются слоем риса, а затем их готовят на пару.
    • Kateh : рис, который варят до впитывания воды. Это традиционное блюдо Северного Ирана.
    • Damy : готовится почти так же, как kateh , за исключением того, что нагрев уменьшается непосредственно перед кипячением и между крышкой и кастрюлей помещается полотенце, чтобы предотвратить выход пара. Damy буквально означает «тушеный».

    Пакистан

    Zafrani Chicken Pulao, Карачи, Пакистан

    Пулао из верблюжьего мяса, Пакистан

    В Пакистане Пулао (پلاؤ) — популярное блюдо, приготовленное из риса басмати и мяса, обычно баранины или говядины. В домашней кухне баранину и говядину иногда заменяют курицей из-за более высоких цен на баранину. [37] Пулао — это рисовое блюдо, приготовленное в приправленном бульоне с рисом, мясом и множеством специй, включая семена кориандра, тмин, кардамон, гвоздику и другие.Как и в случае с афганской кухней, Kabuli palaw — основное блюдо в западной части Пакистана, и этот стиль Pulao часто украшают нарезанной морковью, миндалем и изюмом, обжаренными в сладком сиропе. Пулао известен во всех частях Пакистана, но стиль приготовления может немного отличаться в других частях страны. Его готовят пакистанские синдхи на церемониях бракосочетания, собраниях соболезнований и в других случаях. [38] [39]

    Левант

    Традиционная левантийская кулинария включает в себя разнообразный плов, известный как «маклубех», известный в странах Восточного Средиземноморья.Рисовый плов, который традиционно готовят с мясом, баклажанами, помидорами, картофелем и цветной капустой, также имеет разновидность рыбы, известную как «Сайядия», или «Блюдо рыбаков».

    Турция

    Типичный турецкий плов. Рис с орзо.

    Исторически самой распространенной жидкостью для приготовления турецкого плова был бараний бульон, который, согласно американским источникам XIX века, назывался пиринч . [40]

    Турецкая кухня включает много разных видов плова.Некоторые из этих вариаций — плов пиринк ( рис, ), плов булгур, и плов арпа шехрие ( орзо ). Используя в основном эти три типа, турки готовят множество блюд, таких как пердели плов и этли плов (рис, приготовленный с нарезанной говядиной). В отличие от китайского риса, если турецкий рис липкий, он считается неудачным. По мнению турков, чтобы приготовить лучший рис, его нужно промыть, сварить на сливочном масле, затем добавить воду и дать ему отстояться, пока он не пропитает всю воду.В результате получается не липкий плов, и каждое рисовое зерно падает с ложки по отдельности.

    У греко-православного понтийского меньшинства были свои методы приготовления плова. [41] [42] [43] Понтианцы на побережье Черного моря могли делать плов с анчоусами (так называемый hapsipilavon ) или мидиями (называемый mythopilavon ). [44] [45] Другие разновидности понтийского плова могут включать курицу, [46] баранину и овощи.Типичные приправы — это анис, укроп, петрушка, соль, перец и шафран. Некоторые понтийцы добавляли в свой плов кедровые орехи, арахис или миндаль. Хотя плов обычно готовили из риса, его также можно было приготовить из гречки. [47]

    Южно-Центральная Пенсильвания

    Вариант плова, известный как «Ауш», приготовленный из курицы и сладкого картофеля, внезапно и необъяснимо приобрел популярность в Камберленде и соседних округах Пенсильвании, США, а также среди общин диаспоры из Большого Механиксберга. Сен, Коллин Тейлор (2014), Пиршества и посты: история еды в Индии , Reaktion Books, стр. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8 Цитата: «(стр. 164–165) «Описание основной техники появляется в арабских кулинарных книгах тринадцатого века, хотя название пулао не используется. Само слово это средневековый фарси, и блюдо могло быть создано в начале шестнадцатого века при дворе Сефевидов в Персии. … Хотя блюда из риса, мяса и специй готовились в древние времена, техника сначала обжаривать рис в топленом масле, а затем готовить его медленно, чтобы зерна не были разделены, вероятно, пришла позже с Моголами. Перри, Чарльз (15 декабря 1994 г.), «Ежегодный выпуск поваренной книги: ОБЗОР КНИГИ: Кресло-путеводитель по индейскому столу: ИНДИЙСКАЯ ЕДА: исторический компаньон К. Т. Ачайя (Oxford University Press: 1994; $ 35; 290). стр.) », Los Angeles Times Цитата:« Другой недостаток более серьезен. Ахайя явно много читал об индийской кухне, но это было в том, что историки называют вторичными источниками. Другими словами, он в основном сообщает о том, что еще люди сделали вывод из первичных доказательств.Он редко, если вообще когда-либо, обращается к исходным данным, чтобы проверить свои выводы. Это опасная практика, особенно в Индии, потому что некоторые индийские ученые любят утверждать, что все в мире возникло в Индии давным-давно. … Ачайя даже изобретает один или два собственных мифа. Он говорит, что есть свидетельства того, что южные индийцы готовили плов 2000 лет назад, но если вы посмотрите книгу, которую он цитирует, то обнаружите, что старотамильское слово пулаву не имеет ничего общего с пловом. Это означало сырое мясо или рыбу. Нанди, Ашис (2004), «Изменение популярной культуры индийской кухни: предварительные заметки», South Asia Research , 24 (1): 9–19, CiteSeerX 10.1.1.830.7136, DOI: 10.1177 / 0262728004042760, ISSN 0262-7280 Цитата: «(стр. 11) На субконтинент попали не только ингредиенты, но и рецепты. … По всей Индии можно найти препараты, пришедшие из-за пределов Южной Азии. Кебабы пришли с Запада. и Центральной Азии и претерпел радикальные метаморфозы на жарких и пыльных равнинах Индии.Так же поступили бирьяни и пулао , два рисовых блюда, обычно с мясом. Без них церемониальный обед во многих частях Индии, Пакистана и Бангладеш будет неполным. Даже термин « пулао » или « плов », похоже, произошел от арабского и персидского языков. Это правда, что в санскрите — в Яджнавалкья-смрити — и в старом тамильском языке встречается термин пулао (Achaya, 1998b: 11), но также верно и то, что сегодня бирьяни и пулао несут в себе в основном печать времен Великих Моголов и его персианизированная высокая культура. Перри: «Ближневосточный метод приготовления риса так, чтобы каждое зерно оставалось отдельно. … Однако нет никаких доказательств того, что рис готовился этим методом в Индии до мусульманских вторжений, а сами индейцы связывают приготовление плова с Мусульманские города, такие как Хайдарабад, Лакхнау и Дели …. Первые описания техники плова появляются в арабских книгах XIII века Китаб аль-Табих и Китаб аль-Витсла ила аль-Хабиб, написанных в Багдаде и Сирии, соответственно. Они показывают технику полностью, включая ткань под крышкой, и описывают все еще актуальные ароматизаторы, такие как мясо, бобовые и фрукты. Роджер: «(стр. 1143) При Аббассидах, например (с девятого по двенадцатый век), во время Золотого века ислама существовала одна единственная империя от Афганистана до Испании и севера Аравии. Размер империи позволял многие продукты распространились по всему Ближнему Востоку. Из Индии рис попал в Сирию, Ирак и Иран, и, в конце концов, он стал известен и выращивался вплоть до Испании …. Многие блюда того периода до сих пор готовятся с использованием ингредиенты, доступные простому народу. Сенгупта: «(стр. 74) Мусульманское влияние на стиль и содержание индийской кухни было глубоким. К. Т. Ачайя пишет, что мусульмане внесли новую изысканность и придворный этикет как группового, так и индивидуального обеда в строгую обеденную атмосферу индуистского общества. … Сын Бабура, Хумаюн, вернулся в Индию после долгого изгнания в Кабуле и при императорском дворе Сефевидов в Иране. Он привел с собой свиту персидских поваров, которые познакомили с богатой и сложной рисовой кулинарией Сефевидов. корты в Индию, объединив индийские специи и персидское искусство в богатый сплав, который стал культовым блюдом исламской южноазиатской кухни, бирьяни . Роджер: «(стр. 1143) При Аббассидах, например (с девятого по двенадцатый век), во время Золотого века ислама существовала одна единственная империя от Афганистана до Испании и севера Аравии. Размер империи позволял многие продукты распространились по всему Ближнему Востоку. Из Индии рис попал в Сирию, Ирак и Иран, и, в конце концов, он стал известен и выращивался вплоть до Испании …. Многие блюда того периода до сих пор готовятся с использованием ингредиенты, доступные простому народу. Сенгупта: «(стр. 74) Мусульманское влияние на стиль и содержание индийской кухни было глубоким. К. Т. Ачая пишет, что мусульмане внесли новую изысканность и придворный этикет как группового, так и индивидуального обеда в суровую обеденную атмосферу индуистского общества. … Сын Бабура, Хумаюн, вернулся в Индию после долгого изгнания в Кабуле и при императорском дворе Сефевидов в Иране. Он привел с собой свиту персидских поваров, которые познакомили с богатой и сложной рисовой кулинарией Сефевидов. корты в Индию, объединив индийские специи и персидское искусство в богатый сплав, который стал культовым блюдом исламской южноазиатской кухни, бирьяни

    Библиография

    • Achaya, K.T. (1994), Индийская кулинарная традиция — исторический спутник , Oxford University Press, Индия, стр. 44, ISBN 978-0195628456
    • Американский институт исследований рака (2005), Новая американская поваренная книга тарелок: рецепты для здорового веса и здорового образа жизни , University of California Press, стр. 158–, ISBN 978-0-520-24234-0
    • Бордман, Джон (2019), Александр Великий: от его смерти до наших дней , Princeton University Press, ISBN 978-0-691-18175-2
    • Коллингхэм, Элизабет М.(2007), Карри: История поваров и завоевателей , Oxford University Press, ISBN 978-0-19-532001-5
    • Дэвидсон, Алан (2014), The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, стр. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7
    • Крейг, Брюс (2013), Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , Oxford University Press, США, стр. 140, ISBN 978-0-19-973496-2
    • Marton, Renee (2014), Rice: A Global History , Reaktion Books, стр.34–, ISBN 978-1-78023-412-0
    • Набхан, Гэри Пол (2014), Тмин, верблюды и караваны: Одиссея специй , Калифорнийский университет Press, ISBN 978-0-520-26720-6
    • Нанди, Ашис (2004), «Изменяющаяся популярная культура индийской кухни: предварительные заметки», South Asia Research , 24 (1): 9–19, CiteSeerX 10.1.1.830.7136, DOI: 10.1177 / 0262728004042760, ISSN 0262-7280, S2CID 143223986
    • Oxford English Dictionary (2006a), pilaf (n) , Oxford English Dictionary, 3-е издание, онлайн (требуется подписка)
    • Oxford English Dictionary (2006b), pilau (n) , Oxford English Dictionary, 3-е издание, онлайн (требуется подписка), «Блюдо частично ближневосточного, частично и в конечном итоге южноазиатского происхождения, состоящее из риса. (или, в некоторых регионах, пшеница), приготовленные в бульоне со специями, обычно в смеси с мясом и другими ингредиентами.
    • Перри, Чарльз (2014), «Плов», в Jaine, Tom (ed.), Оксфордский компаньон к еде, Алан Дэвидсон, 3-е издание , Oxford University Press, стр. 624–625, ISBN 978- 0-19-967733-7
    • Перри, Чарльз (15 декабря 1994 г.), «Ежегодный выпуск поваренной книги: ОБЗОР КНИГИ: Путеводитель по индийскому столу: ИНДИЙСКАЯ ЕДА: исторический спутник» К. Т. Ачайя (Oxford University Press: 1994; $ 35; 290 стр. .) », Los Angeles Times
    • Перри, Чарльз (28 апреля 1994 г.), «RICE PILAF: INGREDIENTS, TEXTURE VARIES», Los Angeles Times
    • Расанаягам, К.(1984) [1926], Древняя Джафна: исследование истории Джафны с самых ранних времен до португальского периода , Everyman’s Publisher (Мадрас), стр. 153–4, ISBN 978–81 -206-0210-6
    • Роджер, Дельфин (2000), «Ближний Восток и Южная Азия (в главе: История и культура еды и напитков в Азии)», в Kiple, Kenneth F .; Орнелас, Kriemhild Coneè (ред.), Кембриджская всемирная история пищевых продуктов , том 2, Кембридж и Нью-Йорк: Cambridge University Press, стр.1140–1150, ISBN 978-0-521-40215-6
    • Сен, Коллин Тейлор (2014), Праздники и посты: история еды в Индии , Reaktion Books, стр. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8
    • Сенгупта, Джаянта (2014), «Индия», в Фридман, Пол; Чаплин, Джойс Э .; Альбала, Кен (ред.), Еда во времени и месте: Американская историческая ассоциация, компаньон по истории продуктов питания , Калифорнийский университет Press, стр. 68–94, ISBN 978-0-520-27745-8
    • Полный словарь Merriam-Webster (2019), плов существительное , Несокращенный словарь Merriam-Webster Incorporated; Интернет, требуется подписка

    Внешние ссылки

    Викискладе есть медиафайлы по теме плова.

    Ссылки на статьи по теме

    Эта страница последний раз была отредактирована 24 июля 2021 в 19:57

    определение плова по The Free Dictionary

    Включение узбекского плова в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в декабре.Кулинария с Miss Quad: Live, Laugh, Love и Eat включает в себя южный и луизианский креольский стиль с рецептами комфортной еды, такими как креольский рисовый плов, щенки с сыром халапеньо и соус из креветок и устриц, и рекомендуется для всех, кто хочет воспроизвести южную кухню. Мы получаем маринованного цыпленка, подаваемого с рисовым пловом из теста и кебабом Адана, подаваемым поверх копченых баклажанов и залитым йогуртом. * Маринованная куриная грудка, рисовый плов, горох с жемчужным луком, глазированная морковь, ананас ломтики, цельнозерновой хлеб, коблер из фруктов долма, бозбаш, бозартма, шашлык, пити, плов, говурма — уникальные блюда национальной кухни.Президент Таджикистана Эмомали Рахмон посетил выставку ремесел и посетил фестиваль плова, меда, дыни, национальных сладостей в Согдийской области, сообщает пресс-служба президента. В завершение трапезы подайте шашлык с соусом для стейка или фруктовым чатни, а также гарниры, такие как кукуруза в початках, плов из риса, картофельный салат или салат из макарон. ИНГРЕДИЕНТЫ ПИЛАФА ИЗ ИНДЕЙКИ (4 порции) 2 столовые ложки светлого оливкового или рапсового масла 1 лук, нарезанный 1 лук-порей, вымытые и нарезанные 2 зубчика чеснока, измельченные стейки из грудки индейки , нарезать полосками по 1 см 2 столовые ложки пасты карри среднего размера 200 г коричневого риса басмати 500 мл куриного бульона (или 1 кубик куриного бульона, растворенного в 500 мл кипящей воды) 1 головка брокколи, измельченная на соцветия 100 г замороженного горошка Горсть свежей петрушки, измельченной Соль и свежемолотый черный перец, приправить Подавать: простой греческий йогурт СПОСОБ: 1.Чтобы приготовить плов, приготовьте нарезанный лук с небольшим количеством воды в кастрюле среднего размера на среднем огне до мягкости, при необходимости добавив немного воды. ОВОЩНЫЙ ПИЛАФ Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в кастрюле на среднем или сильном огне Пилаф (он известен под другими названиями, такими как плов, плов и пулао) попадает в эту категорию. Некоторые из пунктов в их меню — это такие блюда, как долма с виноградными листьями, садж из баранины, кутабы и плов фсинджан.

    В чем разница между пулао (плов) и бирьяни?

    Одна из моих частых проблем — взаимозаменяемость терминов «бирьяни», «пулао» и, ну, в меньшей степени, «техри».Все они вольно используются для описания любого блюда из риса со специями с мясом или овощами. И каждый раз, когда кто-то, кого я знаю и, возможно, дорожу, использует слова «veg pulao» или «veg biryani», я мысленно съеживаюсь! В течение многих лет я (мягко) пытался исправить использование, и вот снова здесь — различие между тремя, что на самом деле такое плов / пулао, чем он отличается от бирьяни. Что такое техри, термин, который люди почти забыли использовать. И, ну, обо всем по порядку: почему не существует таких понятий, как «veg pulao» или «veg biryani»! Плов или пулао, конечно же, одно из древнейших блюд, которые, кажется, существовали во многих частях мира. , в частности, в Центральной Азии, в старой Персидской империи, в Ионическом (греческом) мире и в более поздней Османской империи и во всех ее частях.В древности рис — уроженец Субконтинета, выращиваемый на территориях, которые сегодня являются Непалом и Бихаром, — отправился из Индии на запад, где он прочно вошел в персидскую кулинарную традицию.

    Итак, вполне возможно, что блюда на основе риса, такие как пулао, тоже путешествовали из древней Индии в Персию и Грецию (как завоеванные, так и отвоеванные друг другом) и прочно вошли в историю их кухни. Некоторые исторические записи предполагают, что слово пулао на самом деле происходит от санскритского слова «пула» (что означает рис и мясо).Если мы поверим в эту теорию о том, как пулао путешествовали, по иронии судьбы, то может показаться, что он был повторно импортирован в Индию из среднеазиатского мира Великих Моголов и до того, как это сделали турецко-афганские правители на Субконтиненте, прежде чем он прочно стал его частью. собственной национальной кухни.

    Однажды один из моих друзей-греков приготовил мне плов. Мне это показалось почти таким же, как версия Яхни Пулао в моей семье. Одно из древнейших блюд северной Индии, Яхни Пулао — рис, приготовленный на козьем бульоне и целых специях — является особенным блюдом Каястхи, представляющим богатую индо-исламскую культуру Ганга-Джамуни на севере Индии.Это блюдо вошло в репертуар общины из-за близости писцов к дворам Великих Моголов. И это ясно показывает, каким образом плов попал в Индию — от ее родины, находящейся под персидским и персидским влиянием, до субконтинента с путешествующей свитой поваров и жен императоров Дели.

    (Покупайте высококачественные цельные специи для приготовления ароматных блюд из риса на SmartCooky)


    Рис и его разнообразные готовые продукты

    Что отличает плов / пулао от других приготовлений из риса со специями, таких как наши собственные кичди или рисовые кашицы, так это отделение зерен риса.Каждое зерно должно быть отдельным и ароматным, приготовленным, поскольку его достаточно, чтобы оно полностью приготовилось, не становясь кашицеобразным. Таким образом, любое блюдо из риса, которое готовится с мясом (с другими добавками в зависимости от местности и культуры, к которой оно принадлежит) и где зерна отделены друг от друга, технически является пловом / пулао.

    У персов / иранцев, конечно же, огромный репертуар, добавляя в плов кусочки фисташек, апельсиновую воду и цедру, шафран (визитная карточка кухни) и множество различных видов мяса, включая рыбу, баранину и говядину / пулао.

    Когда плов / пулао отправился в Индию, он приобрел больше специй и приправ. Йогурт Индо-гангетического пояса заменил лимон / апельсин, поскольку закваска для мяса и вкуса стала более смелой. Итак, рецепт моей семьи Яхни Пулао включает в себя сначала приготовление бульона из мяса, лука, имбиря-чеснока и целых специй, таких как лавровый лист, черный кардамон, перец горошком, гвоздика и корица. Фенхель, что интересно, также греческая / среднеазиатская специя, особенно добавляется в некоторые рецепты пулао. Бульон оставляют, а мясо дополнительно обжаривают в жире для усиления вкуса перед добавлением риса, а мясо и рис полностью готовятся вместе в бульоне.


    Пулао в Дели превратился во многие бирьяни Индии, куда были добавлены более высокие уровни специй, включая хус-хус, копру и кунжут в Хайдарабаде. Бирьяни также был создан путем наслоения риса и мяса (которое можно было предварительно приготовить или качча), что отличает его от пулао. Но верно и то, что плов / пулао — блюдо с гораздо более тонкими пряностями, чем бирьяни.

    Если вы знаете историю этих блюд, вы, конечно, поймете, почему нет настоящих вегетарианских пулао и бирьяни.Афганские пулао, или, как его еще называют, Кабули Пулао, используют овощи, такие как морковь, и сушеные фрукты, такие как изюм, чтобы придать контрастный вкус сладкому и соленому. Но это помимо мяса. Основной аромат плова / пулао и, действительно, отделение его зерен происходит от мясного бульона.

    С другой стороны, техри — вегетарианский кузен пулао на субконтиненте. Блюдо, приготовленное из свежих сезонных овощей и риса. Но это отдельная история.


    Заявление об ограничении ответственности:

    Мнения, выраженные в этой статье, являются личным мнением автора.NDTV не несет ответственности за точность, полноту, пригодность или достоверность любой информации в этой статье. Вся информация предоставляется «как есть». Информация, факты или мнения, содержащиеся в статье, не отражают точку зрения NDTV, и NDTV не несет никакой ответственности за это.

    Рецепт плова (среднеазиатский рисовый плов с бараниной или говядиной)

    Пловы являются важной частью кухни Центральной и Южной Азии, и приготовление этих пикантных блюд из риса часто доводится до уровня высокого кулинарного искусства.Узбекский вариант плова — plov (ПЛОВ) — считается национальным блюдом Узбекистана. Плов также является любимым блюдом в Туркменистане.

    Узбеки традиционно используют для плова бараний и овечий жир, но при желании можно использовать говяжье и растительное масло. Если можете, выберите жирный кусок мяса. Результат будет исключительно нежным и вкусным.

    4-6 порций

    Состав

    • Масло или овечий жир — 3 столовые ложки
    • Тушеная баранина или говядина, нарезанная кубиками — 1 1/2 фунта
    • Лук репчатый, тонко нарезанный — 2
    • Морковь, нарезанная кружочками или толстыми палочками — 4
    • Паприка — 1 столовая ложка
    • Тмин — 2 чайные ложки
    • Куркума — 1 чайная ложка
    • Вода или бульон — 6 стаканов
    • Соль и перец — по вкусу
    • Рис басмати — 3 стакана
    • Головка чеснока целая — 1

    Метод

    1. Нагрейте масло или жир в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне.Добавьте баранину или говядину и обжарьте со всех сторон. Переложите в тарелку или миску и отложите в сторону.
    2. Добавьте в кастрюлю лук и морковь и обжарьте, пока лук не станет мягким и не подрумянится, примерно 6-8 минут.
    3. Добавьте перец, тмин и куркуму и готовьте еще 1-2 минуты.
    4. Верните обжаренное мясо в кастрюлю и добавьте 2 стакана воды или бульона вместе с солью и перцем, чтобы приправить.
    5. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и тушите 45–60 минут, или пока мясо не станет мягким для укусов.
    6. Пока мясо кипит, поместите рис в большую миску и промойте несколько смен воды, пока вода не станет прозрачной. Вы делаете это, чтобы смыть лишний крахмал с поверхности риса, чтобы зерна не слипались. Хорошо слейте воду.
    7. Когда мясо станет достаточно мягким, снимите его с огня и снимите крышку. Осторожно добавьте рис в кастрюлю, разглаживая его, чтобы равномерно покрыть мясо. Не добавляйте рис в мясо!
    8. Посыпьте рис оставшимися специями и приправьте солью и перцем.
    9. Осторожно влейте оставшийся бульон или воду, не мешая рису. Жидкость должна покрывать рис примерно на полдюйма, а поверхность риса должна быть гладкой. При необходимости разровняйте ложкой.
    10. Верните кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и тушите без крышки 15 минут.
    11. Вымойте чеснок и срежьте верхнюю часть головки, чтобы обнажить верхушки зубчиков. Вставьте чеснок срезанной стороной в середину риса.Плотно накройте кастрюлю и тушите 10-15 минут.
    12. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять еще 10 минут.
    13. Снимите крышку, снимите головку чеснока и отложите ее в сторону. Взбейте плов вилкой и перемешайте ингредиенты. Затем выложите плов на сервировочное блюдо.
    14. Подавайте сразу с гарниром из тонко нарезанных помидоров и сладкого лука, посыпанного перцем, маслом и солью. Выдавите тушеные дольки чеснока на ломтики хлеба.

    Вариации плова

    • Туркменский плов : Для туркменской версии плова просто удалите специи и чеснок.
    • Рис : Рис басмати хорошо подходит для плова, но вы можете использовать обычный длиннозерный или среднезерный рис, если хотите. Если это так, замочите рис в воде на 30 минут — час и хорошо слейте воду, прежде чем добавлять в кастрюлю, чтобы он полностью пропарился.
    • Другие дополнения : Многие повара Узбекистана добавляют в плов сушеный барбарис для придания приятного терпкого вкуса.Чтобы приготовить необычный плов, попробуйте добавить сушеные фрукты, такие как изюм, абрикосы или сушеную вишню.
    Определение

    в кембриджском словаре английского языка

    Плов — это пряный рис с карри с мясом или рыбой. Из

    Википедия