Почему не взбиваются белки? 7 ошибок, из-за которых не получаются твердые пики

Содержание статьи

Взбитые белки являются основой для многих десертов. Меренговый рулет, безе, макаронс, дакуаз – невозможно приготовить всё это без правильно взбитых белков. Хорошо взбитые белки представляют собой белоснежную, плотную, глянцевую массу. Именно такая консистенция белков чаще всего необходима для создания десертов.

Почему-то многие ошибочно полагают, что со взбиванием яиц (и белка, в частности) может с лёгкостью справиться каждый. Мол, что тут сложного – достать яйца из холодильника, включить миксер и взбить белки до крепких пиков. Но на деле начинающие кондитеры часто сталкиваются с трудностями при взбивании яичного белка.

Сегодня предлагаю разобрать основные ошибки в работе с яичными белками. Я расскажу, как правильно взбить белки в устойчивую массу и что делать, если результат вас не устраивает.

Ошибка 1. Грязный инвентарь 

Использование грязной или мокрой посуды может быть главной причиной недовзбитых белков. Дело в том, что яичный белок не терпит влаги и остатков жира, он просто не взбивается. Так, капля воды или пара может разрушить структуру целой чаши белков. 

Поэтому не забывайте тщательно мыть и высушивать посуду. Это касается как чаши для взбивания, так и венчиков миксера. Также в процессе взбивания следите за тем, чтобы никакая влага не попала в белки (особенно это важно при приготовлении швейцарской меренги).

Некоторые кондитеры дополнительно протирают весь инвентарь спиртом, чтобы максимально обезжирить посуду, а затем всё насухо вытирают

И ещё один важный момент: желток – это тоже своего рода жир. Поэтому разделяйте яйца не белки и желтки очень осторожно. В меренгу не должно попасть ни капли желтка.

Охлаждённые яйца легче разделить на белок и желток

Ошибка 2. Неподходящая форма посуды

Форма посуды также влияет на процесс взбивания. Так, если использовать угловатые ёмкости, то велика вероятность того, что часть белка с сахаром забьётся в уголки и останется недовзбитой. 

Идеальная посуда для взбивания меренги – круглая чаша. Во-первых, такую посуду проще очистить и просушить, а во-вторых, белковая масса в ней взобьётся равномерно.

Для взбивания белков лучше использовать именно металлическую (медную), стеклянную или керамическую посуду

Ошибка 3. Яйца из холодильника

Почему-то многие считают, что холодный яичный белок лучше взбивается. Но это миф.  И если для итальянской и швейцарской меренги яйца, только взятые из холодильника, на результат особо не повлияют, то для французской – могут стать причиной провала.

На самом деле, тёплый яичный белок взбивается куда лучше холодного. Дело в том, что холодные белки имеют достаточно плотную структуру. Белки в таком состоянии плохо насыщаются воздухом и в результате получаются менее пышными. Да, вполне вероятно у вас получится взбить холодные белки в плотную массу при помощи хорошего миксера, но будьте готовы к тому, что такие белки быстро опадают и теряют свою воздушность.

Оптимальная температура взбивания белков составляет 21°С

Яичные белки комнатной температуры – залог стабильной меренги. Но, если вдруг вы забыли заранее достать яйца из холодильника, то вот пару способов, как быстро исправить ситуацию.

• Приготовить вместо классической французской меренги швейцарскую
• Опустить яйца в миску с тёплой водой на несколько минут

Ошибка 4. Сахарный песок

Качество ингредиентов также играет немаловажную роль. Так, если для приготовления меренги вы используете сахарный песок, то отдавайте предпочтение продукту от проверенного производителя: сахарный песок не должен быть слишком крупным или влажным.

Если же вы решили воспользоваться сахарной пудрой, то внимательно изучите состав: на этикетке не должно быть указано ничего, кроме сахара. И вообще, сахарную пудру лучше приобретать в специализированных кондитерских магазинах.

При приготовлении французской меренги нельзя сразу всыпать весь сахар в белок. Делать это нужно постепенно, тщательно взбивая белковую массу после добавления каждой порции сахара. Взбивать белки нужно до тех пор, пока все крупинки сахара не растворятся. Проверить это можно, размяв немного меренги между пальцами – сахар не должен ощущаться.

Некоторые кондитеры готовят французскую меренгу с сахарной пудрой – 1 часть белка + 1 часть сахарного песка + 1 часть сахарной пудры

Ошибка 5. Использование блендера или ручного венчика

Многие пытаются взбить белок при помощи блендера с насадкой «венчик», блендера-измельчителя или обычного ручного венчика. Такие действия вряд ли приведут к качественному результату. Подобрав неправильный инвентарь, вы можете разрушить белок, и он никогда не взобьётся в устойчивую массу. 

Приготовить любой вид меренги можно только при помощи миксера. Чтобы взбить белки с сахаром до твёрдых, устойчивых пиков, лучше воспользоваться планетарным миксером. Такие миксеры имеют более высокую мощность по сравнению с их ручными аналогами. Кроме того, на взбивание белково-сахарной массы уходит большое количество времени, поэтому ручным миксером это делать не очень удобно. 

Но если вам нужна небольшая порция меренги из 2-3 белков, то ручной миксер тоже может справиться с этой задачей, просто готовьтесь к тому, что взбивать массу придётся долго. И ещё один важный момент: мощность вашего ручного помощника должна составлять 400 W и выше. Менее мощные и дешёвые миксеры могут просто не выдержать такой нагрузки и сломаться.

Ошибка 6. Неправильная скорость взбивания

Одна из распространённых ошибок начинающих кондитеров – взбивание миксером на слишком высокой скорости. Во-первых, так нарушается структура белка, а во-вторых – очень легко перевзбить меренгу.

Признаки перевзбитой меренги – белковая масса комковатая, не блестит, поверхность не гладкая, а крупинчатая. В перевзбитой меренге «разрушен» белок, и она расслоившаяся. 

Поэтому при взбивании меренги важно помнить, что ваша задача состоит не в том, чтобы сделать это быстрее, а в том, чтобы сделать это равномернее. Так, начинать взбивать белки следует с минимальной скорости, постепенно её увеличивая. Особенно, это правило касается мощных стационарных миксеров. Так что, будьте внимательнее: как только белки станут плотными и глянцевыми, прекращайте взбивание.

Ошибка 7. Несоблюдение температуры

Данная ошибка касается только итальянской меренги, при приготовлении которой белки завариваются горячим сахарным сиропом. Идеальная температура сиропа составляет 118-121°С. Для её измерения лучше всего воспользуйтесь игольчатым термометром, только следите, чтобы он не касался дна сотейника, так как температура на дне самая высокая и отличается от настоящей температуры самого сиропа. Если вы недоварите сироп, то в дальнейшем взбить белки в устойчивую массу не получится.

При приготовлении швейцарской меренги белки с сахаром не должны нагреваться выше 60°С – белки попросту сварятся

Как видите, правильно взбить яичный белок не так-то просто. Но это тот процесс, которому нужно научиться, т.к взбитые белки встречаются практически в каждом рецепте. Чем больше практики, тем лучше результат. Ну а с этими рекомендациями у вас точно всё получится☺

Правила взбивания белков-теория рецепт с фото пошагово

— Посуда для взбивания белков должна быть сухой и чистой. Малейшее попадание жира в белки – и они не взобьются. Так что если вы только что взбивали сливки или еще что-то, лопатки необходимо хорошенько промыть и насухо вытереть.
-Так как белки при взбивании увеличиваются в 7-10 раз, посуду надо брать большую.
— Желтки и белки надо отделять осторожно, чтоб желтки не попали в белки.
— Для лучшего взбивания белков можно добавить щепотку соли или несколько капель лимона. Или, можно стенки посуды натереть долькой лимона.
— Если белки все же не взбиваются, опустите посуду с белками в холодную воду, продолжая при этом взбивать (кончено, надо следить, чтоб вода в них не попала).
— Не старайтесь взбивать одновременно большое количество белков (я взбиваю одновременно 2-3).

Мои наблюдения.
Холодный белок взбивается быстрее, но не успевает вобрать достаточное количество воздуха, поэтому:
-он менее воздушный и более плотный

-имеет более расплывчатую форму и сглаженные края
-через несколько минут он оседает и хуже держит форму при выпечке

Все время встает вопрос, какой лучше использовать сахар крупный или мелкий, а может и вообще сахарную пудру?
Конечно, лучше использовать более мелкий сахар, так он быстрее раствориться и не будет вероятности попадания крупинок в меренге. Сахарная пудра тоже по своему хороша. Но следует помнить, что частенько в сахарную пудру производители добавляют крахмал, чтоб сохранить ее сыпучесть. Взбитые белки с сахарной пудрой получаются более воздушными, ведь крахмал связывает жидкость. Но при этом вы рискуете ощутить привкус крахмала в выпечке.

Добавлять ли соль или лимонную кислоту?
Эти компоненты придают вязкость белку, поэтому и соль, и лимонную кислоту добавлять в меренгу нужно. Единственное, соль надо добавлять в начале взбивания, а лимонную кислоту — ближе к концу взбивания и совсем немного, в противном случае можно добиться прямо противоположного результата.

Рецептов меренги множество (про нее я напишу чуть позже).
Классические пропорции: куриный белок -1 шт : сахар-1/4 стакана.

Что делать, если не взбиваются белки с сахаром — можно ли исправить, причины

Многие неопытные кулинары сталкиваются с некоторыми проблемами при взбивании белков. Чтобы добиться пышности и устойчивости белковой пены, необходимо четко соблюдать пропорции, использовать подходящую посуду, инструменты, качественные продукты и учитывать все нюансы приготовления. В данной статье пойдет речь о причинах, которые могут испортить белковый крем. 

7 распространенных ошибок, из-за которых не получается белковая пена

Существует несколько распространенных ошибок, которые совершают начинающие кулинары при взбивании белков: качество и температура яиц, неаккуратное отделение белка от желтка, использование неподходящей посуды, неправильный порядок взбивания компонентов и их разная температура. Далее рассмотрим каждую из представленных ошибок более подробно. 

Качество яиц

Если вы хотите получить воздушную и устойчивую пену, не стоит использовать «слишком» свежие яйца. Оптимальный возраст продукта для взбивания – 5 – 7 суток. Если возьмете яйца сразу из-под курицы, не сможете добиться нужной консистенции крема, он останется жидковатым. 

При покупке советую проверить продукт на свежесть, для этого слегка потрясите яйцо. Если оно слишком легкое и/или издает булькающий звук, не рекомендую покупать его. Также обратите внимание на внешний вид – на нем не должно быть трещин и повреждений. 

Температура белка

Если белки не взбиваются, возможно, вы использовали сильно охлажденный продукт. Холодный белок легче отделяется от желтка, но сложнее насыщается кислородом. Поэтому, если вы хотите получить идеальную пену, необходимо подготовить яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника или отделите белок от желтка, а затем оставьте массу для «остывания».  

Неаккуратное отделение от желтка 

Еще одна из причин того, почему не взбились белки до пиков, заключается в неаккуратном отделении от желтка. В процессе следите, чтобы ни одна капля этого компонента не попала в посуду для приготовления пены. Рекомендую производить эти действия над отдельной посудой, чтобы не испортить всю белковую массу. Старайтесь аккуратно разбивать скорлупу, чтобы не задеть желток. Если он будет целым, его гораздо легче переложить в другую миску. 

Неподходящая или мокрая посуда 

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе посуды для взбивания яиц с сахаром – это материал, из которого она изготовлена. Лучше отдать предпочтение стеклянной, медной, металлической или керамической емкости. Крайне не рекомендую взбивать белки в миске из пластика, поскольку этот материал хорошо впитывает жир и способен окрасить белок в сероватый оттенок.

Перед взбиванием нужно тщательно вымыть посуду и хорошо высушить ее. Если в емкости будет хоть одна капля воды, яйца не взобьются в пену. Желательно предварительно обезжирить миску, протерев ее салфеткой, смоченной в лимонном соке, водке или спиртовом растворе. 

Также советую выбирать глубокую миску, поскольку при взбивании белок увеличивается в объеме в несколько раз. Немаловажна и форма посуды – лучше белки с сахаром смешивать в круглой таре, чтобы ингредиенты равномерно насыщались воздухом и не скапливались в углах. 

Недостаточно мощный миксер 

При приготовлении белковой пены нельзя использовать миксер на максимальной скорости, но и недостаточная мощность может стать проблемой. В крайнем случае, можете попробовать взбить яйца погружным блендером, используя узкую посуду. Но для этого понадобится значительно больше времени.

Неправильный порядок взбивания яиц 

Для получения воздушной и стабильной пены необходимо строго соблюдать пропорции и порядок введения ингредиентов. 

• В первую очередь, нужно хорошо взбить белки, добавив небольшую щепотку соли, масса должна побелеть. 
• Затем постепенно засыпьте половину подготовленного сахара или сахарной пудры небольшими порциями, не выключая миксер. 
• Оставшийся песок взбейте с желтками и объедините обе смеси. 
• Если рецепт подразумевает использование дополнительных продуктов, используйте их на последнем этапе приготовления. 

Разная температура ингредиентов 

Равномерное распределение воздуха – залог пышной и устойчивой белковой пены. Чтобы добиться этого, необходимо использовать продукт одинаковой температуры (комнатной). Это правило особенно важно при приготовлении белково-масляного крема. В таком случае сливочное масло, как и яйца, необходимо заранее достать из холодильной камеры и оставить на кухне на некоторое время. 

Как правильно взбивать белки с сахаром 

Чтобы получить идеальный белковый крем, необходимо следовать следующим правилам приготовления:

1. В первую очередь, аккуратно отделите белки от желтков. При этом внимательно следите, чтобы ни одна капля второго ингредиента не попала в миску для взбивания. 
2. Затем включите минимальную мощность на миксере и начните взбивать белки. После того, как появится легка пена и продукт побелеет, необходимо переключить миксер на среднюю скорость. 
3. Спустя 5 – 7 минут постепенно засыпьте сахарный песок (желательно мелкокристаллический) или пудру, используя чайную ложку, не переставая взбивать. Нельзя использовать максимальную мощность миксера, будьте внимательны. 
4. Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока сахар полностью не растворится в ней. Проверить готовность густого крема можно следующим образом: наклоните миску в бок – если пена не переливается, можете выключать технику. 

Важно не перевзбить белки, иначе смесь станет слишком плотной и сухой. В таком случае советую добавить свежий белок и довести массу до нужной консистенции. 

Как легко отделить белок от желтка 

Существует несколько способов отделения белка от желтка:

1. Подготовьте два чистых, полностью высушенных стакана и воронку. Аккуратно разбейте скорлупу острым ножом на две равные части и, по возможности, перелейте белок в один из стаканов. Желток и оставшуюся жидкость отправьте в воронку, которая должна находиться над другим сосудом. В результате желток останется в этом приспособлении, а белок перетечет в стакан. На последнем этапе перелейте белковую массу в миску для взбивания.
2. Аккуратно разбейте яйцо вилкой или ножом и перелейте содержимое на ладонь. Следите, чтобы желток остался целым. Пропустите весь белок в миску, неплотно сжимая пальцы, как через сито. А желток отправьте в другую емкость. Для этого можете использовать перчатки из целлофана. 
3. Разбейте скорлупу в центральной части и раскройте половинки таким образом, чтобы желток оказался в одной из них и остался целым. Аккуратно переливайте его из одной части скорлупы в другую, сливая белок в емкость. 

4. Разбейте яйцо и вылейте все содержимое в миску. Очень важно не повредить желток. После этого выловите его руками, ложкой или с помощью пластиковой бутылки, сжимая ее стенки.
5. Сделайте отверстие в верхней части яйца острием ножа или зубочисткой и слейте через него белок в сухую миску. При необходимости можете расширить отверстие или сделать другое на противоположной стороне.

Советую отделять белок от желтка над отдельной миской, чтобы была возможность утилизировать испорченную массу из одного яйца, а не всю белковую жидкость.

Можно ли спасти белковый крем

Если после отделения белков от желтков вы увидели частицы скорлупы или капли желтка, необходимо аккуратно удалить их скорлупой или чистой ложкой. Не рекомендую делать это пальцами, поскольку на руках человека всегда присутствует немного жира, который препятствует получению пышной белковой пены. Если у вас не получается полностью достать желток, рекомендую подготовить белки заново.

Чтобы сделать воздушную и устойчивую белковую пену, следует регулярно практиковаться и учитывать все нюансы приготовления. Очень важно подобрать качественные продукты, соблюдать пропорции и придерживаться правильной последовательности при добавлении ингредиентов. Если крем получился плотным и сухим, добавьте свежий белок и взбейте массу до нужной консистенции.

Почему плохо взбиваются белки с сахаром

Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.

При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.

В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

1. Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
2. При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
3. Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
4. Влажная или жирная посуда.
5. Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
6. Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
7. Слишком много/мало сахара.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.

1. Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
2. Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
3. Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
4. Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

Особые советы

• Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
• Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
• Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
• Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно 🙂 ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

Взбивание миксером. Это лучший способ. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Нашла парочку видео как взбить белки венчиком и миксером:

Если пользуетесь блендером, то не пытайтесь взбивать стандартной насадкой — она для этого процесса слишком быстрая 🙂 Используйте насадку-венчик и начинайте с маленькой скорости, постепенно увеличивая.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

• Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.
• На Пасху готовят вкуснейшую выпечку и поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если вы все сделали правильно с самого начала, то у вас все должно получиться. Помните, это дело практики и опыта. Желаю вам пышного безе, густой пены и крутых пиков 🙂

Полезная информация? Тогда подписывайтесь на обновления блога и советуйте друзьям в соц. сетях. До новых встреч!

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

• яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
• попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
• использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
• грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
• слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
• добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

• возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;
• купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
• тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
• используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Ответы:

Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично.
Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

— Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

— Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

— Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

— Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

—Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

—Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

— Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

5. Как правильно добавлять в белки сахар.
— Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.
— Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

Post Views: 216

28 октября 2015 года

575

6 ответов

ТРИ СПОСОБА ВЗБИТЬ БЕЛКИ . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских уроков в нашей студии на на м. Шаболовская.

Мне в последнее время часто рассказывают, как трудно взбивать белки. Что они не взбиваются, или оседают, или потом поднимаются или не поднимаются… Я этого совсем не понимаю, потому что у меня никогда не было никакой проблемы со взбитием белков. Даже руками, помнится, взбивались!

Оказалось, я кучу всего знаю про взбивание белков, и сейчас вам расскажу. Только проведя мастер-класс по выпечке из яиц, я поняла, сколько есть трюков, хитростей и знаний в таком простом деле, как взбитые белки!

Во-первых, существуют всякие мифы о взбивании белков.

Первый миф – белки должны быть свежайшие. Это просто ерунда! Лучше всего взбиваются состаренные белки, которые постояли в мисочке пару дней.

Второй миф – белки должны быть холодные. Это тоже полная ерунда. Круче всего взбиваются белки прямо-таки горячие! На худой конец комнатной температуры. Идеально вытащить белки из холодильника с вечера и взбить их наутро.

Я не говорю, что надо всегда заморачиваться состариванием и нагреванием белков. Просто знайте, что эти два распространенных мифа – это просто чушь.

Есть одно правдивое распространенное мнение про белки, что в присутствии кислоты они взбиваются лучше. Добавьте к белкам чайную ложку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты.

Итак, какие бывают способы взбивания белков?

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ. Первый и самый распространенный – это самый простой, просто с сахаром взбивать до консистенции. Называется французская меренга. Обратите внимание – с сахаром, не с сахарной пудрой! У кристалликов сахара острые углы, и они этими углами дополнительно взбивают белки.

Начинаем взбивать белки на максимальной скорости и ждем, пока они превратятся в пузыристую пену. В этот момент начинаем тонкой струйкой добавлять сахар. Добавили и взбиваем далее до нужной консистенции.

Какая может быть консистенция французской меренги? Смотрите на картинки.

Если белки стекают с венчика, взбивайте дальше, такое никуда не годится, это просто недобитые белки.

1. Мягкие пики или ХВОСТ. С венчика свисает толстенький хвост, как у котенка. Им можно помахать. Эта консистенция употребляется для макаронс, например. Или в тесто и так далее. Для безе не годится, так как не держит форму.

1. Твердые пики. Вытаскиваем венчик из белков и видим, что белки плотной глянцевой массой застряли в венчике, а на их поверхности есть остренькие пики. Это пики торчат, куда торчали, как бы мы не поворачивали венчик. То есть всемирное тяготение никак на них не влияет. Это твердые пики, ура, мы взбили белки хорошенько и можем делать из них безе или что там мы собирались.

ЗАВАРЕННЫЕ СИРОПОМ ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ называются по науке итальянской меренгой. Тут суть в том, что очень-очень горячий сахарный сироп (108С) практически приготавливает белки во время взбивания. Такая меренга не садится, она очень мелкопористая, очень пышная, глянцевая. Такая меренга, например, используется для приготовления зефира, пастилы, суфле птичье молоко, для белкового крема. При этом она эластичная, твердых пиков от нее не добиться.

Тут важный момент – синхронизировать время приготовления правильного сиропа и правильной консистенции белков. Увариваем сахарный сироп на тонкую нить или до 108С. Тем временем взбиваем белки до крупнопористой пены – на этой стадии ни о каких пиках речи нет, пена еще желтоватая, с крупными пузырями. И вот, продолжая взбивать на максимальной скорости, мы тонкой струйкой вливаем сироп. Белки немедленно увеличиваются в объеме в два раза (готовьте большую миску), и надо продолжать их взбивать до остывания, то есть минут пять.

НА ВОДЯНОЙ БАНЕ взбитые белки называются швейцарской меренгой. Швейцарска меренга идет на приготовление белкового крема. Эта меренга получается очень пышной, плотной, не опадает. Белки с сахаром кладем в большую миску, и ставим в еще большую миску с кипящей водой и взбиваем до тех пор, пока масса не начнет наматываться на венчики и не полезет из кастрюли.

Кстати, белки без сахара в кондитерстве не используются вообще.

Безе (меренга). Рецепт приготовления

Яичные белки при взбивании насыщаются воздухом и становятся жесткой пеной. Добавление сахара делает пену еще более твёрдой. При запекании масса становится сухой и хрустящей.
Безе — прекрасный материал для различных тортов и печений.
Если вы не интересуетесь теорией, то первую часть рецепта можно пропустить.

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе — 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов — твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
— 1 ч ложка лимонного сока;
— 1 ч ложка 4~6% уксуса;
— 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния «мягких пиков». Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания — «Мягкие пики»
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

Состояние «мягких пиков» характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

3-й этап взбивания — «Твёрдые пики»
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов — время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования — включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам — внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

Рецепт опубликован 1 июля 2001г.

Также можно посмотреть:

Взбиваем белки с сахаром правильно

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди — большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Взбивать белки рекомендуется миксером с насадкой в виде рамки, подойдет и блендер с насадкой-венчиком. Для взбивания вручную используйте проволочный венчик.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» — при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Взбитые сливки: стабильность и популярность — Артикул

Kitchen Mysteries — это еженедельное исследование странностей, связанных с кулинарией и едой. Это могут быть рецепты, которые терпят неудачу, когда они не должны, противоречивые советы из разных источников или просто странность. Если это происходит на кухне, и вы не знаете, почему, отправьте твит Food Geek, чтобы узнать, что происходит.

Дженнифер спрашивает через Twitter:

Как мы уже обсуждали ранее, болтая о сливочном креме, молоко и молочные продукты, такие как масло, являются эмульсиями.В общем, эмульсия представляет собой относительно стабильную комбинацию воды и масла, возможно, с добавлением некоторых других полезных свойств, таких как белки и сахара. В случае сливок эмульсии помогают белки, которые обертывают жировые капли, чтобы помочь им. хорошо играть в воде. Как и M&M, твердая оболочка защищает жир.

Когда вы взбиваете сливки, вы втягиваете в сливки пузырьки воздуха, разрушая белковую оболочку вокруг жира. Когда жир обнажается таким образом, он, как знаменитость на отдыхе, подвергшийся воздействию папарацци, будет поворачиваться в любую сторону, чтобы не смотреть на воду.В конце концов, метафорическая знаменитость вступит в контакт с другой знаменитостью (более толстой) или найдет открытое пространство, где нет папарацци, то есть воздушный пузырь, который вы представили.

После достаточного взбивания, и у вас есть сетка из звездных жировых шариков, сбившихся в кучу и связанных, с некоторыми карманами содержащейся в нем папарацци-водой и другими карманами воздуха. Белок и сахар все еще есть. Белки, о которых вы можете думать как о телохранителях, а сахар — это, я не знаю, друзья, ищущие внимания, которые отчаянно нуждаются в внимании средств массовой информации и, таким образом, бросятся в центр папарацци, что является причудливым способом сказать, что сахар растворяется в воде.

Теперь, когда мы расширили эту метафору до предела (ложь, потому что я мог бы продолжать добавлять ароматизаторы), давайте посмотрим, почему взбитые сливки не так уж стабильны. Поскольку основная масса пены состоит из молочного жира, мы знаем, что она будет чувствительна к температуре. Сливочное масло при комнатной температуре намного мягче, чем в холодильнике, и это изменение консистенции проявляется даже в большей степени, когда оно не все слиплось, а рассыпалось в пену.

Что вам понадобится, так это стабилизатор.Традиционно со взбитыми сливками лучше всего подходит желатин. Допустим, вы взбиваете 2 стакана сливок. Если у вас есть порошковый желатин без вкусовых добавок, вам нужно замочить 1 чайную ложку желатина в 2 столовых ложках воды на 5 минут. Затем растворите желатин в пароварке, косвенно нагревая желатин паром, выходящим из кипящей воды. Дайте остыть до 98 ° F или около того. Слишком холодно, и он станет твердым. Слишком жарко, и он не смешается со сливками.

Теперь начните взбивать сливки. Здесь вам нужно минимальное количество хлыста, несколько очень мягких пиков. Во время взбивания влить желатин и довести взбивание до нужной консистенции. Надеюсь, вы сейчас используете миксер, но я уверен, что если вы из тех, кто взбивает сливки вручную, вы можете помахать им.

Есть и другие способы стабилизировать пену. Как и в случае с желатином, в каждом случае вы пытаетесь добавить что-то, что образует структуру вместе с основной сеткой жиров.Желатин — это боль из-за контроля температуры, жидкости и тому подобного. Вы также можете использовать 2 столовые ложки кукурузного крахмала на две чашки сливок. Это будет не так гладко, но намного проще.

Мне сказали, что добавление обезжиренного сухого молока, четырех чайных ложек на две чашки сливок, даст ему дополнительный белок. Есть некоторые продукты в продуктовом магазине, которые также стабилизируют взбитые сливки, и они, вероятно, будут использовать крахмалы для работы, но имеют больше шансов быть более гладкими, чем кукурузный крахмал, потому что они были специально разработаны для этой задачи.

Итак, вот и все: укрепите структуру чем-то, что растворяется в жидкости, не изменяя вкуса, и у вас будет стабильная пена. У вас много вариантов, и они должны позволить вам выбирать между простотой, структурой и последовательностью.

Выпечка и кулинария с сахаром

Изучите основную информацию по использованию многих наших подсластителей в выпечке и кулинарии.Вы также можете найти больше инструкций по выпечке и использованию сахара на наших потребительских сайтах, dominosugar.com, chsugar.com или floridacrystals.com.

Выпечка

Функция сахара в выпечке
Помимо сладости, сахар придает вкус, объем и структуру. В тортах без жира сахар помогает замедлить коагуляцию яиц и позволяет пирогу правильно «застыть». Он также сохраняет влагу в выпечке. И когда он нагревается выше точки плавления, он карамелизируется и приобретает янтарный цвет с прекрасным ароматом и вкусом.

Сахар вступает в химическую реакцию с белками во время выпечки и окрашивает поверхность продукта в коричневый цвет. Более высокое содержание сахара в выпечке приводит к более темному коричневому цвету поверхности.

Сахар в хлебе
Во время перемешивания сахар действует как смягчитель. Он впитывает воду и замедляет образование нитей клейковины, которые могут сделать тесто или тесто жестким и жестким. Используйте сахар, чтобы предотвратить образование глютена и придать хлебу нежную текстуру мякиша и хороший объем.

Кроме того, сахар является незамедлительным и готовым источником питания для роста дрожжей.С сахаром закваска ускоряется, а тесто поднимается быстрее и стабильнее.

Если вы хотите, чтобы в хлебе было меньше сахара, вы можете удалить 1 или 2 столовые ложки, не меняя большинство рецептов. И наоборот, вы обычно без проблем можете добавить столовую ложку сахара в большинство рецептов хлеба (1 столовая ложка на 3 стакана муки).

А с эстетической точки зрения сахар придает выпечке чудесную золотисто-коричневую корочку.

Карамелизация

Сахар карамелизируется при нагревании выше температуры плавления, добавляя аромат и вызывая потемнение поверхности, что улучшает удержание влаги в выпечке.

При температуре выше 175 ° C (или 347 ° F) растопленный сухой сахар приобретает янтарный цвет и приобретает приятный вкус и аромат. Это аморфное вещество, образовавшееся в результате расщепления сахара, известно как карамель. При выпечке жидкого теста или теста, содержащего сахар, карамелизация происходит под воздействием тепла духовки, и это один из двух способов, при которых поверхность может потемнеть. Золотисто-коричневая, ароматная и слегка хрустящая поверхность хлеба, тортов и печенья не только приятна на вкус, но и помогает удерживать влагу в выпечке.

Печенье

Печенье, как и пирожные, заквашивают химическим способом с добавлением пищевой соды или разрыхлителя. Однако печенье содержит больше сахара и жира и соответственно меньше воды. В печенье сахар вводит воздух в тесто во время процесса взбивания. Примерно половина сахара остается нерастворенной в конце перемешивания. Когда тесто для печенья попадает в духовку, температура заставляет масло плавиться и тесто становится более жидким. Нерастворенный сахар растворяется при повышении температуры, и раствор сахара увеличивается в объеме.Это приводит к более жидкому тесту, позволяя печенье растекаться во время выпечки.

Сахар также способствует появлению привлекательного растрескивания поверхности некоторых печений, таких как имбирное печенье. Кроме того, сахар служит ароматизатором, карамелизирующимся во время выпечки печенья.

Коагуляция яичного белка

В необжаренных кексах молекулы сахара рассеиваются среди яичных белков и замедляют коагуляцию яичных белков во время выпечки.

При повышении температуры яичные белки коагулируют или образуют связи друг с другом.Молекулы сахара повышают температуру, при которой образуются связи между этими яичными белками, окружая яичные белки и препятствуя образованию связей. Как только яичные белки коагулируют, пирог «застывает», образуя твердую сетчатую структуру пирога.

Заварного крема

Сахар замедляет коагуляцию яичных белков в заварном креме и подобных приготовленных блюдах из яиц. Подобно тому, как большинство хлебобулочных изделий представляют собой белковые структуры муки, заварной крем — это структура яичного белка. Если в процессе приготовления яичный белок затвердеет слишком рано из-за высокой температуры, жидкие ингредиенты заварного крема будут выдавлены каплями.Это известно как синерезис или «плач».

Сахар в заварной смеси разбивает комки белковых молекул, так что они тонко диспергируются в жидкой смеси. Таким образом, температура застывания заварного крема повышается, что позволяет яичным белкам медленно коагулировать и смешивать другие ингредиенты, в результате чего получается однородная стабильная консистенция.

Безе

Количество сахара, добавленного на яичный белок, определяет характер безе. Для торта из безе или пирога, который должен быть наполнен мороженым, фруктами или другими мягкими смесями, на каждый яичный белок используют четыре столовые ложки сахара.Жесткое безе формы затем запекается в очень медленной духовке, чтобы обеспечить равномерное схватывание и полное высыхание. Запеченное безе будет очень хрустящим и сухим, а поджаривания почти не будет.

Для начинки из безе, которая используется для пирога или пудинга, требуется только две столовые ложки сахара на яичный белок, и смесь можно запекать в более горячей духовке. В результате получается более мягкое безе с слегка хрустящей корочкой и золотисто-коричневым цветом из-за карамелизации сахара.Если во взбитую начинку из яичного белка не добавлять сахар, во время выпечки происходит значительная усадка на воздухе, и в результате продукт становится плоским, бледным и липким.

Сливки

Кристаллы сахара становятся перемежающимися между молекулами шортенинга, когда шортенинг и сахар взбиваются вместе.

В тортах и ​​печенье сахар способствует легкости за счет включения воздуха в масло. Воздух задерживается на поверхности кристаллов неправильной формы. Когда сахар смешивается с жиром, этот воздух превращается в очень маленькие воздушные ячейки.Во время выпечки эти воздушные ячейки расширяются, когда они наполнены углекислым газом и другими газами из разрыхлителей, в результате чего получается гладкая, стабильная консистенция.

Яичная пена

Сахар помогает при взбивании стабилизировать взбитую яичную пену.

В пирожных с пеной сахар взаимодействует с яичным белком, стабилизируя структуру взбитой пены. При этом сахар делает яичную пену более эластичной, так что воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы от разрыхлителей.

Конфеты и глазурь

Кристаллические конфеты:
Кристаллические конфеты можно разделить на две группы: а) конфеты с заметными кристаллами, такие как леденцы, и б) кремовые конфеты, в которых кристаллы слишком малы, чтобы их можно было обнаружить языком, такие как помадка и помадка.

Этапы нагрева сахара	Температура приготовления	Описание
Ступень резьбы	Начинается при 230 градусах F.	Образует длинную нить при падении в холодную воду.
Мягкий мяч	234 градуса F.	Образует мягкий шар, который не держит форму.На этапе мягкого шарика готовятся кремовые конфеты, помадка, помадка.
Твердый шар	246 градусов F.	Этот шар сжимается только под давлением. Божественность и карамели.
Жесткий мяч	250 градусов F.	Этот мяч будет сохранять свою форму при нажатии. Ириски.
Мягкие трещины	270 градусов F.	Разделяется на гибкие резьбы. Ириска и ириски.
Твердая трещина	300 градусов F.	Становится хрупким. Арахис Хрупкий.
Карамелизация	310 градусов F.	Сахар темнеет.

Сливки в значительной степени зависят от мешающих веществ, которые не позволяют молекулам сахара слипаться и превращаться в большие кристаллы.Жир и белок в ингредиентах конфет, таких как молоко, масло, яйца, сливки, шоколад и холодный желатин, являются мешающими агентами, которые препятствуют перекристаллизации и способствуют взбиванию. Жир и белок покрывают молекулы сахарозы и предотвращают их слипание и образование крупных кристаллов.

Инвертный сахар, другой тип мешающего агента, также помогает предотвратить перекристаллизацию. Инвертный сахар — это результат расщепления или превращения сахарозы на фруктозу и глюкозу.Этот процесс происходит, когда сахароза нагревается влажным теплом или, как при изготовлении конфет, когда нагревается раствор воды и сахара. Количество используемой воды, а также продолжительность и интенсивность варки перенасыщенного раствора контролируют количество инвертированной сахарозы. Процесс может быть ускорен добавлением кислоты из ингредиентов конфет, таких как винный камень, фрукты, коричневый сахар, патока, мед или шоколад. В то время как слишком много сахарозы в леденцах для инвертирования крайне нежелательно, значительное количество инвертного сахара необходимо для сохранения влажности леденцов и предотвращения зернистости (из-за образования слишком крупных кристаллов).

Обледенение:
Роль сахара в глазури аналогична роли в конфетах. Благодаря его универсальности можно приготовить множество заманчивых глазурей для тортов. Глазурь усиливает вкус выпечки, а также действует как барьер для влаги, продлевая свежесть выпечки. Сахар — важнейший ингредиент глазури, обеспечивающий сладость, вкус, объем и структуру.

Конфеты некристаллические:
Конфеты из некристаллических или аморфных форм сделать намного проще.Раствор сахара должен просто содержать достаточное количество мешающих агентов или готовиться до достаточно высокой температуры, чтобы предотвратить перекристаллизацию. В ириске, ириске, ломтиках и карамели в смесь добавляют либо инвертный сахар в виде патоки, либо кислоту, которая будет производить инвертный сахар, или кукурузный сироп, чтобы предотвратить образование кристаллов в конфете. Эти леденцы готовятся при более высокой температуре, чем кристаллизованные леденцы, чтобы снизить содержание воды до 2% или менее, что также предотвращает перекристаллизацию.

Некристаллические конфеты можно приготовить как на сухом, так и на влажном тепле. Например, некоторые ломтики арахиса получают путем плавления сухого сахара. Хрупкий материал не перекристаллизовывается, потому что из-за отсутствия воды во время периода охлаждения он принимает форму некристаллического стекловидного твердого вещества.

Способность сахара перекристаллизовываться, а также контролировать перекристаллизацию за счет образования инвертного сахара обеспечивает восхитительное разнообразие текстур конфет и кондитерских изделий.

Желе и варенье

Сохранение цвета:
Сахар помогает сохранить цвет фруктов благодаря своей способности притягивать и удерживать воду.Сахар лучше впитывает воду, чем другие компоненты, такие как фрукты, консервы и желе. Таким образом, сахар не дает фруктам впитывать воду, что может привести к потускнению их цвета из-за разбавления.

Геллинг:
Сахар необходим в процессе желирования джемов, консервов и желе для получения желаемой консистенции и твердости. Этот процесс гелеобразования называется гелеобразованием — фруктовые соки опутаны сеткой волокон. Пектин, входящий в состав фруктов, способен образовывать этот гель только в присутствии сахара и кислоты.Сахар важен, потому что он притягивает и удерживает воду в процессе желирования. Кроме того, кислота должна присутствовать в правильных пропорциях. Оптимальная кислотность — это pH от 3,0 до 3,5. Некоторые рецепты включают лимонный сок или лимонную кислоту для достижения нужной кислотности.

Количество гелеобразующего пектина в плодах зависит от спелости (менее спелые плоды содержат больше пектина) и сорта (яблоки, клюква и виноград значительно богаче пектином, чем вишня и клубника).В случае, если во фрукте слишком мало пектина, можно добавить некоторый коммерческий пектин для получения гелеобразования, особенно в желе. В рецептах, в которых используется коммерческий пектин, пропорции сахара могут быть немного выше или ниже, чем соотношение одной части фруктов к одной части сахара.

Консервация:
Сахар предотвращает порчу варенья, желе и консервов после открытия банки. Правильно приготовленные и упакованные консервы и желе не содержат бактерий и дрожжевых клеток до тех пор, пока крышка не будет открыта и не подвергнется воздействию воздуха.После открытия банки сахар выводит из строя любые микроорганизмы своей способностью притягивать воду. Это достигается за счет осмоса (процесса, при котором вода перетекает из более слабого раствора в более концентрированный раствор, когда они разделены полупроницаемой мембраной). В случае желе и консервов вода отводится от этих микроорганизмов в сторону концентрированного сахарного сиропа. Микроорганизмы обезвоживаются и становятся недееспособными, не могут размножаться и вызывать порчу пищи.В желе, джемах и пресервах для выполнения этой функции необходим концентрированный раствор сахара не менее 65%. Поскольку содержание сахара во фруктах и ​​их соках составляет менее 65%, необходимо добавлять сахар, чтобы повысить его концентрацию в желе и консервах.

Консервирование и замораживание фруктов

Консервирование фруктов:
Консервированные фрукты помещают в сироп с большей концентрацией сахара, чем в самом фрукте. Растворенный в сиропе сахар диффундирует в фрукты (осмос) и улучшает их вкус.По мере того, как фрукты варятся в сиропе, клеточные стенки становятся более проницаемыми, текстура фруктов становится более нежной, а сохранение сахара делает фрукты пухлыми и привлекательными. Целые фрукты с жесткой кожурой, такие как груши кифера и кумкваты, непроницаемы для сахарного сиропа, если они не были предварительно обработаны или кожура не проткнута.

Замораживание фруктов:
Некоторые фрукты, такие как черника, клюква, малина и ревень, можно замораживать в сухом пакете без сахара, однако для этих и всех других фруктов очень полезны пакеты с сахаром, независимо от их типа (сухие или сироп).

Сахар помогает защитить поверхность замороженных фруктов от контакта с воздухом, который вызывает ферментативное потемнение или изменение цвета из-за окисления. В некоторых случаях, например, с персиками, нектаринами и абрикосами, замороженными в пакете сиропа, также добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы предотвратить потемнение. Присутствие сахара также уменьшает изменение вкуса, замедляя возможное брожение. Кроме того, текстура, аромат свежих фруктов и нормальный размер сохраняются при оттаивании, когда сахар используется для замораживания фруктов.

Вкус и ощущение во рту:
В замороженных десертах сахар также помогает сбалансировать вкус и ощущение во рту.Поскольку низкие температуры, как правило, притупляют вкусовые рецепторы, сахар усиливает аромат, тем самым устраняя необходимость в дополнительных ароматических ингредиентах. Сахар также увеличивает вязкость (густоту) замороженных десертов, что помогает придать им густое кремообразное ощущение во рту. Придает чистый сладкий вкус. В замороженных десертах с добавлением фруктов сахар также балансирует их кислотность.

Для мороженого рекомендуется около 16% сахара по весу. Несколько более высокие пропорции сахара используются для десертов с низким содержанием жира, таких как ледяное молоко и шербет, чтобы уравновесить пониженное количество молочного жира.Когда сливки заменяются ингредиентами с низким содержанием жира, такими как молоко или фруктовое пюре, необходимо дополнительное количество сахара для обеспечения гладкого кремообразного ощущения во рту и сбалансированного вкуса.

Точка замерзания:
Замороженные десерты изготавливаются путем замораживания жидкой смеси сахара со сливками, молоком, фруктовыми соками или пюре. В жидкой смеси способность растворенного сахара притягивать и удерживать воду уменьшает воду, доступную для кристаллизации воды во время замораживания. В результате температура замерзания жидкой смеси понижается.Поскольку доступно меньше «свободной» воды, образующиеся кристаллы льда имеют тенденцию быть меньше.

Когда часть жидкой смеси начинает замерзать, сахар в оставшемся незамороженном растворе становится более концентрированным, что еще больше снижает точку замерзания оставшегося незамороженного раствора. Поэтому температура намного ниже точки замерзания жидкой смеси используется для обеспечения быстрого и последовательного охлаждения. Эта комбинация более низкой точки замерзания, обеспечиваемой растворенным сахаром, и более низкой температуры, чем температура замерзания, дает замороженный продукт с крошечными кристаллами льда.Крошечные кристаллы льда придают замороженному десерту гладкую кремовую текстуру. Крупные кристаллы нежелательны, потому что они придают замороженному десерту «песчаную» или «песчаную» текстуру. Точное соблюдение рецептурных процедур во время закаливания и хранения замороженных десертов — это последние шаги к получению замороженного десерта высокого качества.

Химия яичных белков

Яичные белки изменяются, когда вы их нагреваете, взбиваете или смешиваете с другими ингредиентами. Понимание этих изменений может помочь вам понять множество ролей, которые яйца могут играть в процессе приготовления.Белки состоят из длинных цепочек аминокислот; в яичном белке это глобулярные белки, что означает, что длинная молекула белка скручена, свернута и свернута в сферическую форму. Чтобы сохранить белок в такой форме, существует множество слабых химических связей, которые удерживают белок плотно свернутым, когда он спокойно дрейфует в окружающей его воде.

Самым известным способом использования яичных белков является безе или суфле. Белки в яичных белках являются строительными блоками безе, и для использования этих белков они должны сначала быть частично расщеплены посредством процесса, называемого денатурацией: это делается путем взбивания сырых яичных белков, чтобы сделать суфле или безе, это действие включает воздух. пузыри в водно-белковый раствор.Добавление пузырьков воздуха в яичные белки раскрывает эти яичные белки, подобно действию их нагревания.

Чтобы понять, почему появление пузырьков воздуха заставляет яичные белки разворачиваться, вам необходимо знать основные факты об аминокислотах, из которых состоят белки. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде; они гидрофильные или водолюбивые. Другие аминокислоты отталкиваются водой; они гидрофобны или боятся воды.

Белки яичного белка содержат как гидрофильные, так и гидрофобные аминокислоты.Поскольку белок яичного белка свернут в сферическую форму, окруженную водой, гидрофобные аминокислоты находятся в центре сферы, а гидрофильные аминокислоты находятся вне сферы ближе к воде.

Когда яичный белок подвергается воздействию пузырька воздуха, белок все еще остается открытым для воды. Это заставляет белок разворачиваться, так что водоотталкивающие части погружаются в воду, а водобоязненные части могут застревать в воздухе. После того, как белки разворачиваются, они связываются друг с другом, создавая сеть, которая может удерживать пузырьки воздуха на месте. Когда эта сеть возникает, это называется связыванием или коагуляцией, и в результате образуется пена.Взбивание или взбивание яичных белков разрывает химические связи, которые удерживают цепи в их первоначальной форме шара, позволяя им раскручиваться в свои первоначальные длинные пряди. Когда вы нагреваете эти захваченные пузырьки воздуха, они расширяются, так как газ внутри них также нагревается. При правильном обращении сеть, окружающая пузырьки, затвердевает под действием тепла, и структура не разрушается после того, как пузырьки лопаются.

Важно не перебивать яичные белки, потому что, если молекулы белка будут чрезмерно растянуты, они в конечном итоге станут слабыми и нестабильными.Если это произойдет, смесь может рассыпаться в миске или позже в духовке. Так же, как важно не перебивать яичные белки, так же важно иметь идеальные ингредиенты — рекомендуется использовать свежие яйца, потому что чем свежее яйца, тем лучше результат. Свежие яйца более кислые, а кислота замедляет процесс коагуляции, что означает, что во время взбивания может попадать воздух. Вы можете обнаружить, что во многих рецептах часто упоминается уксус, лимонный сок или винный камень в составе ингредиентов — это помогает за счет увеличения способности смеси включать воздух.В отличие от обычной выпечки, не следует добавлять соль, так как это будет иметь обратный эффект и совсем не способствует вспениванию. Некоторым людям нравится хранить яйца в холодильнике, так как это помогает им продержаться дольше, однако для этого процесса важно, чтобы яичные белки были комнатной температуры. Холодные яйца имеют более прочные связи между молекулами белка — точно так же, как взбивание помогает частично денатурировать белки, так же происходит нагрев посредством термолиза (термо = тепло, лизис = разрывать), что является эндотермической реакцией, которая означает, что энергия поглощается яичным белком.Также лучше использовать мелкую сахарную пудру, поскольку более мелкие частицы означают, что он лучше растворяется (обычные сахарные гранулы слишком большие и не работают).

В процессе взбивания смесь сахара / яичного белка начнет вспениваться, так как сахарные гранулы растворяются в воде, содержащейся в белке яичного белка, что, в свою очередь, увеличивает прочность и эластичность всей эмульсии. Чем больше вы взбиваете, тем больше воздуха включается и тем больше образуется пузырьков, в результате чего пена набухает.

Иногда вы можете увидеть, как профессиональный повар взбивает смесь в медной миске. Химическая причина этого заключается в том, что молекулы меди связываются с кональбумином в яичном белке. Это добавит поддержки и предотвратит схлопывание смеси, поскольку это связывание задерживает коагуляцию за счет повышения температуры, так что опять же, смесь может включать немного больше воздуха. Все эти факторы способствуют созданию идеальной пены. Процесс выпечки заключается в удалении влаги и сушке смеси, чтобы белки коагулировали равномерно — рекомендуется, чтобы духовка была установлена ​​на 165 ° Цельсия, если температура выше, то безе будет подгорать.

Итак, в следующий раз, когда вы собираетесь приготовить безе, павлову или даже суфле, мы надеемся, что некоторые из приведенных нами фактов об яичных белках и той химической роли, которую они играют, помогут вам приготовить идеальный десерт.

Сравнение пенообразующих и межфазных свойств изолята сывороточного белка и белков яичного белка

Взбитые пены (10%, вес / объем белка, pH 7,0) были приготовлены из имеющихся в продаже образцов изолята сывороточного белка (WPI) и белка яичного белка (EWP), а затем сравнивались на основе предела текучести (тау (0)), взбитости. и дренажная стабильность.Скорости адсорбции и межфазные реологические измерения на модельной границе раздела воздух / вода были количественно определены с помощью тензиометрии висячей капли, чтобы лучше понять различия в пенообразовании между ингредиентами. Наивысший тау-белок (0) и устойчивость к дренажу наблюдались для стандартного EWP, за которым следовали EWP с добавлением 0,1% (мас. / Мас.) Лаурилсульфата натрия, а затем WPI. Добавление 25% (мас. / Мас.) Сахарозы увеличивало тау (0) и сопротивление дренажу ингредиентов на основе EWP, тогда как оно уменьшало тау (0) пен из WPI и минимально влияло на скорость их дренажа.Эти различные эффекты сахара были отражены в межфазных реологических измерениях, поскольку добавление сахарозы увеличивало эластичность к расширению для обоих ингредиентов на основе EWP, в то же время уменьшая этот параметр для WPI. Ранее наблюдаемая взаимосвязь между тау (0) и межфазной реологией не сохранялась для всех типов белков; тем не менее, эти измерения действительно эффективно дифференцировали поведение пенообразования в ингредиентах на основе EWP и в WPI. Межфазные данные были также собраны для очищенного бета-лактоглобулина (бета-lg) и овальбумина, основных белков WPI и EWP, соответственно.Добавление 25% (мас. / Мас.) Сахарозы увеличивало дилатационную эластичность адсорбированных слоев бета-Ig, минимально влияя на межфазную реологию адсорбированного овальбумина, в отличие от реакции ингредиентов WPI и EWP. Эти эксперименты подчеркивают важность использования тех же материалов для межфазных измерений, которые использовались для экспериментов по вспениванию, если нужно правильно вывести межфазную информацию / механизмы и связать эту информацию с измерениями объемного пенообразования. Также учитывались эффекты концентрации белка и времени измерения на межфазную реологию, поскольку они относятся к свойствам объемной пены.Эти данные должны оказать практическую помощь тем, кто разрабатывает аэрированные пищевые продукты, поскольку ранее не сообщалось о том, что добавление сахарозы улучшает характеристики пенообразования ингредиентов на основе EWP, при этом отрицательно влияя на пенообразующие свойства WPI, поскольку эти типы белковых изолятов являются обычным явлением. пищевой промышленности.

Как приготовить макароны: этап безе (видеоурок)

Привет, друзья-пекари макарон! Сегодня давайте поговорим о стадии изготовления макарон безе! Как узнать, когда прекратить взбивать безе, какую скорость лучше использовать в миксере, а также научные данные, лежащие в основе безе.

Какая наука стоит за безе?

Когда вы начинаете взбивать яичные белки, процесс взбивания распадается на белки в белках, которые в основном состоят из двух типов аминокислот: гидрофобных аминокислот (отталкивают воду) и гидрофильных аминокислот (хорошо связываются с водой).

На картинке ниже вы можете увидеть белок яичного белка до взбивания яиц. Аминокислоты со знаком + являются гидрофильными, а аминокислоты со знаком — гидрофобными.

Взбивая белки, вы добавляете в смесь воздух, а также распадаете белки в белках. Белки состоят в основном из воды (90%) и белков (10%), поэтому из жидких белков получается пенистое безе, быстро вбивая в них воздух. В результате взбивания аминокислоты, которые любят воду, будут притягиваться к ней, а аминокислоты, не имеющие отношения к воде, образуют структуру, защищающую пузырьки воздуха, которые были добавлены ко всей смеси.

Этот процесс называется денатурацией , и вы можете увидеть его ниже.

Правильно взбитое безе гарантирует, что белковые связи образуют стабильную структуру, удерживающую на месте содержание воды в безе. Правильное время взбивания безе приведет к образованию новых химических связей, которые покрывают пузырьки воздуха, защищая их от этих частиц воды.

Ниже представлена ​​структура безе после взбивания. Пузырьки воздуха, добавляемые в безе во время взбивания, защищены организованными аминокислотами, которые притягиваются либо к воде, либо к воздуху, удерживая эту прочную структуру на месте.

Мягкое безе не будет иметь достаточно прочной белковой структуры, чтобы содержать частицы воды, и не будет иметь достаточного количества воздуха и химических связей между гидрофобными аминокислотами, которые защитят воздух, который в нем есть.

Избыточно взбитое безе образует такую ​​плотную белковую структуру, что заставит ее схлопнуться, высвободив захваченную воду и образовавшийся воздух, что приведет к разрушению всей структуры.

Все это говорит о том, что стабильная структура безе чрезвычайно важна для приготовления идеальных макарон!

Швейцарское безе

По швейцарскому методу мы начинаем с приготовления сиропа из сахара и яичных белков, взбивая их вместе на пароварке, пока сахар не растает.

После того, как сахар растает, сироп выливают в чашу электрического миксера и взбивают до тех пор, пока безе не достигнет пиков жесткости .

Воздействие тепла на яичные белки и сахар поможет в процессе денатурации (белки распадаются, как описано выше на рисунках), так как тепло помогает яичным белкам разворачиваться без усилий.

Расплавление сахара увеличивает вязкость сиропа, покрывающего пузырьки воздуха, делая структуру еще более прочной.

Как взбить безе при приготовлении макарон? Как узнать, когда безе взбито? Как распознать жесткие выступы безе при приготовлении макарон? Это часто задаваемые вопросы, и вы должны следить за ними, потому что, если у вас возникли проблемы с приготовлением макарон, возможно, именно безе вы делаете ошибку.

Взбивание идеального безе для макарон

После того, как вы переложили безе в чашу миксера, включите миксер LOW (скорость 2 на KitchenAid) и взбивайте около 30 секунд, пока смесь не станет пенистой и пенистой.

Начните увеличивать скорость до средней (скорость 4 на KitchenAid), взбивая в течение 1-2 минут, пока не начнете видеть полосы венчика, образующиеся на безе. На картинке ниже я не смог уловить полосы от венчика, потому что миксер движется слишком быстро, чтобы я мог уловить это, однако это то, как должно выглядеть безе: очень белое, густое, но все же жидкое.

Как только вы определите эту стадию, вы можете начать повышать скорость до средне-высокой, что на KitchenAid будет 6 или 8.

Затем взбейте безе до образования жестких пиков. Это может занять от 5 до 7 минут. Обычно время взбивания у меня занимает около 10 минут на скорости 6.

Это будет сильно различаться в зависимости от вашего микшера и от скорости, которую вы используете. И даже между KitchenAids скорость и эффективность миксера могут различаться, это зависит от модели, от того, как долго он у вас есть, и т. Д.

Теперь люди все время спрашивают: как долго я должен взбивать безе и с какой скоростью?

И, честно говоря, все будет по-разному, и мой миксер может отличаться от вашего и содержать меньше или больше порошка, поэтому вам не следует основываться на чьих-то рекомендациях по времени и скорости, а лучше выяснить, какое время и скорость работают лучше всего. для себя.

Дело в том, что вам нужно жесткое безе. С взлетом пиков!

Итак, если у вас такая форма безе, вы в порядке!

Как узнать, недостаточно ли взбито безе? Пик будет слишком длинным и наклоняется в сторону, и в этом случае безе еще не готово.

Как узнать, не слишком ли вы взбивали безе? Пики будут слишком жесткими, короткими и торчащими вверх. Безе будет рассыпаться на куски вместо того, чтобы иметь эластичную консистенцию.Вот тогда вы знаете, что ваше безе закончилось взбиванием.

Что произойдет, если я неправильно взбью безе при приготовлении макарон?

Некорректное взбивание безе может привести к нескольким причинам. Итак, давайте поговорим об устранении неполадок с макаронами!

Вот краткая таблица, которая может вам помочь.

Если вы новичок в выпечке макарон, может быть труднее определить, в чем ваша ошибка при приготовлении макарон. Однако чем больше вы будете практиковаться, тем лучше вы научитесь определять, что могло пойти не так, а дополнительные сведения об устранении неполадок могут помочь вам приспособиться к следующему разу.

Итак, если вы НЕ взбиваете безе, то, скорее всего, произойдут следующие вещи:

• Раковины без ножек (что также может быть вызвано другими причинами, такими как недостаточное время отдыха и низкие температуры печи)
• Полые раковины (также могут быть вызваны взбиванием безе, перегибом теста, отсутствием постукивания по противню для макарон перед отдыхом и т. Д.)
• Трещины на скорлупе (которые также могут быть вызваны высокой температурой духовки или отсутствием постукивания по противню для макарон)
• Влажное тесто (из-за которого макароны могут прилипать к форме для выпечки, не образовывать корку или деформироваться)

Если вы перебейте безе, вот несколько возможных результатов:

• Высокие ножки (что также может быть вызвано высокой температурой духового шкафа)
• Бугристая скорлупа (когда вы взбиваете безе, макаронаж может стать тяжелым процессом, так как безе будет слишком жестким, чтобы полностью смешаться с сухими ингредиентами, из-за чего ваши скорлупы будут иметь неровности и точки наверху, когда вы протягиваете макароны)
• Полые гильзы (посмотрите выше, чтобы увидеть другие факторы, которые могут вызвать полые гильзы)

В любом случае, вы должны стремиться к тому, чтобы этот этап приготовления безе был ТОЧНО правильным, и таким образом ваши шансы на получение хорошего результата увеличатся.И, конечно же, вам нужно будет обратить внимание на другие аспекты приготовления макарон, такие как макаронаж, температура в духовке и т. Д. Мы рассмотрим их в другой раз!

Надеюсь, вам понравился сегодняшний пост, и вы сочли его полезным в своем путешествии с макаронами! Не забудьте также посмотреть видео, где я покажу вам, как я заставляю работать эту сцену!

Здесь — видеоурок на Youtube.

Посетите школу макарон, чтобы увидеть больше информативных сообщений о макаронах.

Вот несколько сообщений, которые могут вас заинтересовать:

Обезжиренный взбитый топпинг: Keto THM All-Fuels

Совместное использование — это забота!

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Я также являюсь официальным аффилированным лицом THM и получаю процент от ссылок, используемых в вышеуказанном контенте, которые могут ссылаться непосредственно на интернет-магазин THM. Это бесплатно для вас. Для получения дополнительной информации см. «Раскрытие информации для аффилированных лиц».

Перейти к рецепту

Безжирный Взбитый топпинг с высоким содержанием белка , без сахара , Без кокоса и без молока , и его можно взбить всего за пару минут ! А это Keto , Paleo и THM All-Fuels !

Что за что ??? Да, вы правильно прочитали. Обезжиренный Взбитый топпинг с высоким содержанием белка , Без сахара И без молока ! И он ооочень легкий, пушистый и кремовый ! 😋 Похоже на единорога, но это ДЛЯ REALZ ! Секрет? Белки яичные жидкие пастеризованные !!!

Вы знаете, яичные белки в картонной упаковке из продуктового магазина! Большинство из них пастеризованы (хотя проверьте этикетку), что означает, что они приготовлены , ровно достаточно , чтобы их можно было безопасно употреблять прямо из коробки.Не нужно готовить! Долгое время я никогда не думал о том, чтобы попробовать взбивать яичные белки из картонной коробки, потому что у большинства есть предупреждения на стороне, в которых говорится, что их нельзя взбивать или использовать для безе и тому подобного. Но однажды я просто попробовал это, и они действительно великолепно взлетели!

И для его приготовления достаточно всего нескольких ингредиентов! Намного полезнее, чем нежирные взбитые топперы frankenfood в магазине!

Но не все пастеризованные яичные белки созданы равными …

Не все марки пастеризованных яичных белков можно взбить и использовать для этого рецепта.Я только что попробовал две марки. Бренд Kirkland / Costco работает прекрасно! Однако торговая марка Участника / Сэма НЕ работает. Если вы пробуете другие бренды, я рекомендую сначала протестировать его с 1/4 стакана яичных белков (разовая порция). Попробуйте взбивать как минимум одну минуту, прежде чем добавлять винный камень и другие ингредиенты. Если он будет взбиваться, он должен начать вспениваться и немного расшириться, даже без добавления других ингредиентов. Если он остается в основном жидким, то, вероятно, его не взбьют, и вместо него следует попробовать другой бренд.Но не нужно тратить эту 1/4 стакана — просто вылейте обратно в картонную коробку и используйте для чего-нибудь другого позже!

*** ETA: Наконец-то я нашел секрет, как заставить бренд участника Mark / Sam’s достичь жестких пиков, и я думаю, что это сработает практически для ЛЮБОЙ марки жидких яичных белков. Кажется, действительно помогает взбивать их в чем-то меньшем / более высоком / более узком (например, мерном стакане из пирекса), чем в миске. Это особенно важно при приготовлении порции на одну порцию, так как яичных белков всего 1/4 стакана.Чем больше распределены яичные белки, тем сложнее будет вбить в них достаточно воздуха.

Блинчики Fuel-Pull (из Поваренной книги Trim Healthy Mama, стр. 267) с обезжиренным взбитым топпингом и свежей садовой клубникой сверху! 😋🍓

А как насчет свежих / сырых яичных белков?

Хотя свежие / сырые яичные белки лучше всего взбиваются, лучше не употреблять их без предварительной варки (вместо этого приготовьте безе!). Почему? Конечно, в сырых яичных белках есть риск патогенов (например, сальмонеллы), но есть также нечто под названием авидин, которое естественным образом содержится в сырых яичных белках.Авидин блокирует усвоение витамина B6 (биотина) и может привести к дефициту витаминов. Но легкое приготовление яичного белка нейтрализует авидин. Так как в процессе пастеризации яичный белок подвергается легкой тепловой обработке и нейтрализуется авидин, пастеризованные яичные белки безопасно употреблять прямо из коробки без приготовления. (источник) Таким образом, вы даже можете использовать их для добавления белка и кремообразности в коктейли / коктейли и т. д. Я даже включаю их в свои рецепты Blizzard!

Обезжиренный взбитый топпинг на банановом пудинге E с ванильными вафлями Fuel-Pull! 😋 Эта партия взбитого топпинга ранее была заморожена, разморожена и повторно взбита, и она все еще была великолепна! Я положил его в пакет с застежкой-молнией и выложил на пудинг.

Приготовление обезжиренного взбитого топпинга

Возможно, это мой самый простой рецепт! Это всего лишь несколько ингредиентов, и на приготовление у них уходит не более 5 минут! Лучше всего сделать это непосредственно перед тем, как вы захотите использовать / съесть. Когда он находится в холодильнике, через некоторое время он начнет размягчаться и сдуваться. Но хорошая новость в том, что его можно взбить повторно! Я даже раньше взбивал одну и ту же партию несколько раз! Даже после заморозки!

Если вы не можете использовать его сразу, лучше всего хранить его в морозильной камере (например, Healthy Cool Whip 😉).В конечном итоге он замерзнет (если оставить в морозилке на ночь), но это займет некоторое время. Но хранение его в морозильной камере помогает дольше удерживать хлыст. А если он замерзнет, ​​то довольно быстро тает. И, как уже было сказано выше, его даже можно снова взбить после оттаивания!

Рецепт написан для одной порции (хотя он составляет около 1 чашки взбитого топпинга, поэтому его можно легко использовать для нескольких порций), но при необходимости его можно увеличить. Хотя, если вы увеличиваете масштаб, вы можете сначала довести яичные белки до комнатной температуры, чтобы они взбивались быстрее.Количество разовой порции настолько мало (1/4 стакана), что оно довольно быстро достигает комнатной температуры при взбивании.

У меня есть старинный настольный миксер, из которого я готовлю свой, и я предпочитаю взбивать его прямо в стеклянной мерной чашке из пирекса (для разовой порции). Сначала я взбиваю его около минуты, прежде чем добавить другие ингредиенты. Он должен начать пениться и расширяться. Затем добавляю винный камень и глюкоманнан (при включенном миксере). Крем из зубного камня помогает стабилизировать яичные белки, в то время как глюкоманнан не дает им «просачиваться» / расслаиваться.Затем добавляю другие ингредиенты. Не нужно предавать забвению — достаточно, пока не сформируются глянцевые и жесткие пики! Тогда все готово! 😋

День моей матери Завтрак THM-S, состоящий из вафель Deep-S с обезжиренным взбитым топпингом и свежей садовой клубникой! 🍓😋

Используйте в качестве топпинга без молока / сахара / кокоса / жира для всех ваших десертов Keto / Paleo / THM!

Так как этот взбитый топпинг не содержит молочных продуктов, сахара, кокоса и жира , его можно буквально использовать с ЛЮБЫМ десертом кето, палео или THM! ЛЮБАЯ НАСТРОЙКА ТОПЛИВА THM !!! 🙌 В конце концов, это в основном просто яичные белки, а — это чистый белок без жира и чистых углеводов ! Подумайте обо всем, на чем вы можете его использовать — ягоды / фрукты, пироги, пудинги, коктейли, парфе, мороженое с фруктами и т. Д.! Вы даже можете использовать его в качестве глазури на кексах без молока! Однако, поскольку он не сохраняет форму в течение длительного времени (без замораживания), он может не работать в качестве заменителя взбитых сливок в десертах, которые не едят сразу.Но он отлично подходит, когда вы хотите добавить легкий, пушистый, сливочный источник белка поверх вашего любимого десерта! 🍨😋 И это БЕСПЛАТНО !!!

Или используйте для безе для пирогов / пудингов и т. Д.!

Этот базовый рецепт также можно использовать для приготовления безе для пирогов / пудингов и т. Д.! На фотографии выше я приготовил двойную партию (1/2 стакана яичных белков) и положил ее на свой банановый пудинг E. Я запекал его при температуре 350 * примерно 15 минут (или пока он не затвердеет и верх не начнет слегка подрумяниваться).Я успешно использовал пастеризованные / картонные яичные белки для безе, но думаю, что свежие / сырые яичные белки обычно лучше получаются при выпечке.

Пищевая ценность

1 порция в упаковке

---

• Количество на порцию Калорий 36
• % дневной нормы *
• Всего углеводов 1 г 1%
• Белок 6.7 г 14%

---

* Дневная норма в% показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Вам также может понравиться:

Amazon и логотип Amazon являются товарными знаками Amazon.com, Inc или ее дочерних компаний.

Как заказать или приготовить один

Этот новый напиток Starbucks может свергнуть латте с тыквенными специями

Кленовый латте с пеканом вернулся.У Элизабет Китиндж (@elizkeatinge) есть еще.

Buzz60

Я бурпи к пиву. Или латте с тыквенными специями.

Starbucks объявила, что ее любимый латте с тыквенными специями вернется в начале этого года — возможно, уже 28 августа. Это означает дополнительное время, чтобы набрать лишние калории.

того стоит.

Но если есть способ минимизировать ущерб, но максимизировать качество падения, я готов попробовать. Поэтому я спросил диетолога Стефани Мартин из Greenwood’s Martin Nutrition and Fitness, как заказать «худую» версию.

Фан-клуб PSL: Starbucks запускает тайное общество. Вот как присоединиться.
Не только Starbucks: В этих ресторанах Индианаполиса также отказываются от пластиковых соломинок

Латте с тыквенными специями калорий

Гранд-латте со специями из тыквы с 2-процентным молоком и взбитыми сливками содержит 380 калорий, согласно веб-сайту Starbucks. Это включает 14 граммов жира, 52 грамма углеводов и 50 граммов сахара. Неплохо, но тоже не здорово.

Как заказать «худой» латте со специями из тыквы в Starbucks

Попросите обезжиренное молоко и не взбитые сливки, — говорит Мартин.Это уменьшит количество калорий в большой чашке на 120, сделав ее 260 калориями, 0 граммами жира, 51 граммами углеводов и 49 граммами сахара. Для еще более здорового (и безмолочного) варианта попросите миндальное молоко и не взбитые сливки. Это снижает потребление напитка до 230 калорий.

Я выпил жирный, гранд-латте со специями из тыквы. Что теперь?

Пойдите в спортзал, — говорит Мартин. Вот несколько вариантов, которые она рекомендует сжечь эти 380 калорий для человека весом 155 фунтов:

• 30 минут бега на 8.5 миль в час
• 30 минут бега со скоростью 5 миль в час с уклоном 5 процентов
• 35 минут бёрпи
• 20 минут тренировки Табата
• 30 минут скалолазания
• 30 минут плавания
• 35 минут энергичных Гребля в помещении

Рецепт «Тонкого» латте со специями из тыквы

У Мартина есть рецепт приготовления еще более тонкой версии латте со специями из тыквы в домашних условиях с содержанием 200 калорий или меньше. Если вы следите за потреблением сахара, это действительно правильный путь.

Калорийность и питание:

Сделано из простого миндального молока и кокосовой стружки: 100 калорий, 5 граммов жира, 11 граммов углеводов, 4 грамма сахара.

Сделано из шелкового протеина и орехового молока: 200 калорий, 10 граммов жира, 15 граммов углеводов, 6 граммов сахара и дополнительно 11 граммов белка.

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки консервированного чистого тыквенного пюре
• ¼ чайной ложки специи для тыквенного пирога
• 8 унций миндаля, кокосового молока или молока кешью, несладкая ваниль (для дополнительного использования протеина Silk Protein Nutpo Milk)
экстракт
• 3-4 столовые ложки крепкого кофе
• 1-2 чайные ложки Стевии

Указания:

Смешайте все, кроме кофе, вилкой или венчиком.Затем, чтобы приготовить горячий латте, вы можете использовать микроволновую печь или нагреть на плите.