Приготовить из картофеля: Страница не найдена — кулинарный портал Gastronom.ru

Содержание

Что приготовить из картофеля — Со Вкусом

Картофель считается классическим и универсальным гарниром во многих странах. Когда дело доходит до приготовления картофеля, фантазия не знает границ!

Блюда из картофеля получаются настолько непохожими друг на друга, что каждый раз чувствуешь новую вкусовую палитру. Если в вашей семье ценится этот овощ, непременно возьмите на заметку эти 9 необычных способов приготовления картофеля.

Блюда из картофеля

  1. Фаршированный картофель
    Фаршированные яйца можно найти практически на любом праздничном столе, но не менее вкусную закуску можно приготовить из картофеля. Тем более что для начинки подойдут любые продукты, которые имеются в доме.

  2. Запеченный картофель с начинкой
    Все мы пробовали картофель, запеченный в духовке. Но что если после запекания разрезать картофелину, сбрызнуть ее оливковым маслом, посыпать травами и специями и отправить в духовку еще на несколько минут? У вас получится суперхрустящий картофель, который можно украсить сметаной, беконом и зеленью.

  3. Хрустящий хашбраун
    Эти оладьи обычно можно найти в фастфудах, они напоминают наши драники. Натрите картофель, выжмите лишнюю влагу с помощью полотенца, выложите на сковороду ровным слоем, посолите и обжарьте в сливочном масле.

  4. Самый аппетитный картофель фри
    Неочищенный картофель нарежьте грубой соломкой и поместите в холодное масло, постепенно нагревая сковороду. Затем посолите картофель, посыпьте тертым сыром и заправьте кетчупом.

  5. Медовый картофель
    Картофель небольшого размера отварите, придавите слегка вилкой, обжарьте в масле. Затем посыпьте специями, солью и полейте мёдом.

  6. Картофельные вафли
    Приготовить картофель в вафельнице — гениальная идея, которая позволит сохранить много посуды в чистоте.

  7. Картофельные крутоны
    Неочищенный картофель нарежьте мелкими кубиками, выложите на противень, посолите и поперчите, сдобрите маслом. Картофель нужно каждые несколько минут переворачивать. В конце увеличьте температуру до максимума, чтобы получить хрустящий снаружи и мягкий внутри картофель. Добавляйте крутоны из картофеля в салаты и супы.

  8. Картофельные чипсы, вызывающие зависимость
    С помощью ножа для чистки овощей можно нарезать самые тонкие чипсы. Затем замочите их в воде на несколько минут, подсушите с помощью полотенца и обжарьте в большом количестве масла.

  9. Сочный картофель в духовке
    Надо сделать надрезы вдоль и поперек картофеля, полить его маслом, посолить и запечь в фольге. Приправьте готовый картофель соусом и украсьте зеленью.

Возможно, один из этих рецептов придет вам в голову, когда нужно будет приготовить вкусное и быстрое блюдо на ужин. Поделитесь крутыми идеями приготовления картофеля с друзьями!

Пять необычных способов, как приготовить картофель • INMYROOM FOOD


Картофельные блюда вошли в рацион европейских народов сравнительно недавно. Только после открытия Колумбом Америки картофель наряду с томатами и кукурузой попал на европейские рынки. Первые записанные рецепты появились лишь в 1604 году в кулинарной книге, принадлежащей перу Ланселота де Касто, повара князей-епископов Льежа. 

С тех пор большинство европейских народов изобрело свои уникальные  рецепты приготовления картофельных клубней. В России же наибольшей популярностью пользуется жареный картофель, картофель в мундире и картофельное пюре.

Мы отобрали 5 нестандартных для наших застолий картофельных блюд: испанскую тортилью, португальские картофельные сырные крокеты, белорусские картофельные клецки, французский гратен Дофинуа и американский картофельный салат.

1. Испанская тортилья

Картофельная тортилья — омлет на оливковом масле из куриных яиц с картофелем и репчатым луком. Наряду с паэльей и гаспачо является одним из наиболее узнаваемых блюд испанской кухни. Часто подается на завтрак. В испанских барах тортилья на хлебе предлагается в качестве закуски тапас.

Традиционная испанская тортилья готовится с картофелем и луком, но к ней также подойдут любые овощи и другие заранее приготовленные продукты: вяленое мясо, колбасы, сыр, фасоль. Прежде чем залить яйцами, сырые овощи нужно обжарить, отварить или бланшировать, чтобы они не выделяли лишний сок и успели приготовиться одновременно с яйцами.  Готовую тортилью нарезают на порции, как пирог, и подают остывшей до комнатной температуры.

Ингредиенты:

  • Картофель5 шт.
  • Яйца5 шт.
  • Луковица большая1 шт.
  • Оливковое масло1/2 л
  • Молоко1 ст. л.
  • Мука1 ст. л.
  • Перец по вкусу
  • Сольпо вкусу
  • Зеленьпо вкусу

Как приготовить

Нарежьте картошку маленькими кубиками со стороной 0,5 сантиметра. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на 4 столовых ложках оливкового масла. Добавьте нарезанный картофель и залейте оставшимся маслом, которое должно полностью его покрывать. Готовьте 10 минут на среднем огне.

В это время в большой миске взбейте яйца с молоком, мукой, приправами и измельченной зеленью.  Когда картофель будет готов, уменьшите огонь, выловите шумовкой кусочки картофеля, дайте им обсохнуть и соедините с яичной массой. Все аккуратно перемешайте.

Вылейте на горячую сковородку яично-картофельную массу и готовьте на слабом огне, не перемешивая. Затем переверните тортилью на другую сторону и еще немного подрумяньте.

2. Португальские картофельные крокеты

Блюдо из картофельного пюре, обваленного в сухарях и обжаренного во фритюре, изначально появилось во Франции. Позже крокеты приобрели мировую популярность и как деликатес, и как промышленно производимый фастфуд.

В Великобритании простые картофельные крокеты можно купить в замороженном или охлажденном виде почти в любом супермаркете. В Венгрии крокеты готовят из  картофеля, яиц, муки, масла и соли. В Португалии крокеты готовят цилиндрической формы.  Обычно их подают с белым соусом и говядиной. Для усиления вкуса к крокетам часто добавляют острые сосиски чоризо, черный перец, рыбу бакальяу и перец пири-пири.

 

Перед вами классические португальские картофельные сырные крокеты.

  • Картофель8 шт.
  • Молоко100 мл
  • Сливочное масло100 г
  • Подсолнечное рафинированное масло100 мл
  • Сыр200 г
  • Мука8 ст. л.
  • Сольпо вкусу
  • Мускатный орехпо вкусу
  • Панировочные сухари50 г
  • Яйцо2 шт.

Как приготовить

Картофель почистите, сварите и приготовьте из него густое пюре, добавив молоко, сливочное масло, соль и специи. Сыр натрите и перемешайте с картофельным пюре. В остывшую массу добавьте яйца и снова перемешайте. Затем добавляйте порциями муку, пока не получится тесто нужной консистенции.

Картофельное тесто для крокетов желательно охладить, так оно затвердеет до более подходящей для лепки и жарки консистенции.

Влажными руками сформируйте шарики и обваляйте в панировке.

В кастрюле растопите сливочное масло вместе с подсолнечным. Погружайте крокеты в раскаленный фритюр партиями по 3-4 штуки при помощи шумовки, ею же переворачивайте их во время жарки и извлекайте готовые.

Одновременно жарить нужно  такое количество крокетов, чтобы они не соприкасались друг с другом, а свободно плавали.

Готовые крокеты выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки масла.

3. Белорусские картофельные клецки

Клецки либо кнедли обычно добавляются в суп, но могут подаваться и как отдельное второе блюдо. Клецки существуют в русской, австрийской, немецкой, финской, чешской, еврейской, латышской, эстонской, польской, украинской, белорусской и татарской кухнях. В тех или иных вариациях клецки также присутствуют в канадской, норвежской и словенской кухнях. 

Фаршированные клецки в традиционной белорусской кухне называются цеппелинами — это крупные картофельные клецки с мясной или грибной начинкой.  Кроме картофеля белорусы также готовят тесто из смеси ржаной и гречневой или ячменной муки. Иногда используется только гречневая мука или манная крупа. Мы же подобрали рецепт белорусских картофельных клецек, который не отнимет много времени.

Ингредиенты:

  • Клубни картофеля среднего размера8-10 шт.
  • Яйцо1 шт.
  • Луковица крупная1 шт.
  • Мука3-4 ст. л.
  • Сольпо вкусу
  • Сливочное масло20 г
  • Сметана100 мл

Как приготовить

Картошку натрите на самой мелкой терке и через марлю отожмите в миску картофельный сок. На этой же терке натрите луковицу и смешайте  с картошкой. В получившуюся густую картофельную массу разбейте яйцо и добавьте соль. Аккуратно слейте из миски картофельный сок и соберите со дна тонкий слой бледно-розовой застывшей массы — крахмала. Крахмал смешайте с картошкой и добавьте муку. Из получившегося  мягкого теста сделайте шарики диаметром 3 сантиметра.

Перед формированием клецок поставьте на огонь большую широкую кастрюлю на 4 литра, наполовину заполненную водой. Получившиеся шарики поместите на присыпанный мукой поднос. Когда вода закипит, посолите ее,  добавьте пару лавровых листиков и горошинок душистого перца (по желанию). С помощью ложки по одной опустите клецки в воду. Когда все клецки окажутся в кастрюле, аккуратно и очень осторожно перемешайте их, чтобы убедиться, что ни одна не прилипла ко дну. 

Варить клецки нужно  партиями не больше 30 штук на слабом огне, не допуская бурного кипения. После того как клецки всплывут, проварите их 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Клецки нужно выкладывать по одной, обжаривать каждую со всех сторон, несколько раз перевернув. Подавать клецки горячими со сметаной.

4. Французский  гратен Дофинуа

Традиционное французское блюдо гратен Дофинуа — это запеченный картофель в сливках под корочкой. В современной Франции это довольно популярное блюдо, которое встречается во многих меню французских бистро и домашних ресторанчиков. Название блюда происходит не от «дофина», то есть королевского наследника, а от исторической области Дофине, известной своими картофельными блюдами.

Блюдо считается скорее зимним, так как довольно сытное. Для его приготовления лучше использовать  не молодой, а уже полежавший картофель, с меньшим содержанием крахмала.

  • Картофель 1, 5 кг
  • Яйцо1 шт.
  • Молоко200 мл
  • Сливки жирностью 35%200 мл
  • Сливочное масло20 г
  • Тёртый сыр грюер120 г
  • Чеснок 1 зубчик
  • Сольпо вкусу
  • Свежемолотый перецпо вкусу
  • Тертый мускатный орехпо вкусу

Как приготовить

Картофель почистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок почистить, нарубить.

Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 столовой ложкой сливок, посыпать 1 столовой ложкой сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 столовую ложку сливок. Залить содержимое молоком.

Духовку разогреть до 200ºС и запекать гратен 1 час. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 минут, до образования золотистой корочки. Подавать не вынимая из формы.

5. Американский картофельный салат

Картофельный салат — популярное чешское, немецкое, австрийское и американское блюдо. В салат из отварного картофеля добавляют репчатый лук, жареный шпик, маринованные огурцы. В качестве заправки используется майонез, винегретная заправка или йогурт.

Картофельный салат — популярный гарнир для многих блюд. Часто подается к сосискам или отбивным, а также жареной рыбе. Картофельный салат является классическим гарниром к венскому шницелю.

Перед вами рецепт традиционного американского картофельного салата. Вместо соуса из горчицы, уксуса и растительного масла салат можно также заправить обычным майонезом.

Ингредиенты:

  • Картофель1 кг
  • Бекон100 г
  • Сольпо вкусу
  • Свежемолотый черный перецпо вкусу
  • Яблочный уксус1 ст. л.
  • Горчица с семенами1 ст. л.
  • Маринованные огурцы-корнишоны5 шт.
  • Растительное масло 3 ст. л.
  • Большая белая сладкая луковица1 шт.
  • Зеленьпо вкусу

Как приготовить

Картофель вымыть щеткой, положить целиком в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, довести до кипения и варить до мягкости, 25-30 минут.

Тем временем нарезать бекон тонкими полосками, обжарить на сухой разогретой сковороде на среднем огне, так чтобы вытопился жир, а сам бекон стал хрустящим. Готовый бекон выложить на бумажные полотенца, жир сохранить.

Очень тонкими четвертинками колец нарезать почищенный лук. Огурцы нарезать тонкими кружками. В теплую сковороду с жиром от бекона влить растительное масло и уксус. Добавить горчицу, соль и перец, перемешать. 

С готового картофеля слить воду, немного остудить его, нарезать  и положить в миску. Полить горячий картофель заправкой и дать остыть. Смешать с луком, огурцами, раскрошенным беконом и подать на стол.

Как приготовить картофель фри, похожий на ресторанный? | Продукты и напитки | Кухня

Хрустящие тонкие брусочки картофеля, жаренные во фритюре, — один из самых любимых перекусов у детей и взрослых. Его вовсе не обязательно покупать в ресторане быстрого питания, можно и сделать самостоятельно. Ресторанный картофель хрустящий, тонкий, довольно жирный. В домашних условиях тоже можно добиться похожего эффекта.

Сырой картофель

Фото: Shutterstock.com

Если мы берем обычный картофель, который нужно чистить, то нужно особое внимание уделить его подготовке к жарке.

Шаг 1. Сначала картофель нужно очень тщательно вымыть и очистить. 

Шаг 2. Если хотите идеально ровные брусочки, то придется сделать из картофеля ровный параллелограмм и потом нарезать его соломкой. В целях экономии можно также нарезать соломкой то, что вы срезали с картофеля. Но эти брусочки ровными не получатся.

Шаг 3. Картофель промыть в холодной воде.

Шаг 4. Вскипятить и подсолить немного воду в большой кастрюле. Бланшировать в ней брусочки картофеля в течение 2 минут.

Шаг 5. Извлечь картофель из кипятка шумовкой, очень тщательно обсушить бумажными полотенцами. Разложить на доске или другой ровной твердой поверхности и поставить на 15 минут в морозилку. Все это делается для того, чтобы удалить из картофеля лишний крахмал и чтобы немного изменить текстуру картофельных брусочков.

Шаг 6. Разогреть в сотейнике растительное масло без запаха. Его нужно разогреть на среднем огне, чтобы масло не перекалить. Оно не должно потрескивать.

Важно: нельзя использовать одно и то же масло повторно, то есть нельзя поджарить картофель, дать маслу остыть и потом жарить в нем еще что-то на следующий день. Также нельзя жарить в одном масле много порций продуктов и допускать, чтобы масло давало черную гарь.

Шаг 7. Опустить в масло небольшую порцию картофеля, жарить 4-5 минут, извлечь шумовкой на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Таким образом поджарить весь картофель. 

Шаг 8. Подавать теплым с кетчупом. Если нужно, посолить.

Замороженный полуфабрикат

Картофель фри можно сделать из магазинного полуфабриката. В отделе с замороженными овощами продают уже нарезанную соломкой замороженную картошку. Ее можно приготовить во фритюре, а можно просто поджарить на сковороде, но это уже будет не картошка фри.

Перед приготовлением картофель не нужно размораживать. Выложите его в миску, внимательно осмотрите, удалите дольки, которые заветрились, и кусочки картофеля с черными пятнами.

Масло следует предварительно прогреть, но не перегревать, так как, если положить замороженный картофель в раскаленное масло, оно начнет разбрызгиваться. Поэтому масло прогреваем на среднем огне. Если оно начало потрескивать, то снимаем его с огня, даем остыть пару минут, а уже потом кладем первую небольшую порцию картофеля.

Картофель нужно жарить небольшими порциями, он должен плавать в кастрюле свободно. Жарим примерно 4-5 минут, до того момента, когда брусочки станут золотистыми. Вынимаем шумовкой, кладем на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. 

Солить нужно уже после приготовления.

Подавать теплым.

Подача

Картофель фри можно подавать не только с кетчупом. Его можно посыпать твердым сыром при подаче, можно сбрызнуть растительным маслом с различными ароматами, например, настоянным на чесноке или на зелени, на базилике. Очень хорошо подходит для картошки фри масло с ароматом трюфеля.

Можно использовать для подачи и разные соусы, например тартаром или «1000 островов».

«1000 островов»

  • 200 г майонеза
  • 80 г кетчупа
  • Паприка
  • Оливки без косточки
  • Паста чили по вкусу и по желанию

Шаг 1. Очень мелко нарубить оливки.

Шаг 2. Добавить в майонез все остальные ингредиенты. Отрегулировать вкус с помощью пасты чили или других пряностей по вкусу.

Шаг 3. Подавать к запеченным овощам, мясу, курице.

Тартар

  • 200 г майонеза
  • ½ пучка укропа
  • 1 соленый огурец

Шаг 1. Огурец натереть на крупной терке, дать стечь жидкости.

Шаг 2. Мелко нарубить укроп.

Шаг 3. Смешать все с майонезом, дать настояться полчаса.

Шаг 4. Подавать к рыбе или блюдам из птицы.

Как приготовить картофельные ньокки Простой рецепт

Что такое ньокки

Ньокки — разновидность клецок, то есть кусочков теста, которые отваривают в воде или бульоне. Обычно в состав теста для классических клецок входят мука или крупа и яйца, но есть рецепты на основе крахмалистых овощей — картофеля или батата.

Как приготовить картофельные ньокки

Эти аутентичные картофельные клецки родом из Италии по способу приготовления больше всего напоминают наши ленивые вареники, только вместо творога используется пюре.

  1. Картофель (лучше взять сорт с высоким содержанием крахмала) можно отварить или запечь в кожуре и потом очистить, в последнем случае в ньокках сохранится больше витаминов и минералов.

  2. Пюре из картофеля для этого блюда готовится без добавления жидкости. Картошку нужно тщательно растолочь или протереть через мелкое сито, чтобы не было комочков. Остудить и смешать с сырыми яйцами и небольшим количеством муки: обычно на три части картофеля берут одну часть муки.

  3. Из получившегося теста нужно скатать колбаски и разрезать их на небольшие кусочки или же сделать клецки в виде шариков.

  4. Можно провести по поверхности клецок вилкой, чтобы на поверхности образовались полоски: так блюдо лучше впитает масло или подливу. После этого ньокки отваривают в кипящей подсоленной воде пять-семь минут и вылавливают шумовкой.

Приготовьте ньокки по этому пошаговому рецепту, чтобы они получились не хуже, чем на фото в кулинарной книге.

С какими приправами и соусами сочетаются ньокки

Ньокки — блюдо с нежным вкусом, который удачно подчеркнет сливочное масло, черный молотый перец, тертый мускатный орех и соусы.

Соусы для классических картофельных клецок готовят разные — как с яркими, так и с нейтральными вкусами. Это могут быть:

  • классический соус песто;

  • сливочный соус с лесными грибами или шампиньонами;

  • мясной соус;

  • томатный с чесноком и базиликом;

  • оливковое масло и тертый пармезан, которым посыпают ньокки.

Что можно сделать?

Приготовить розовые ньокки с добавлением свекольного сока, оранжевые — с морковным или зеленые с соком шпината. Подать их вместе с обычными желтыми картофельными клецками.

Узнайте, что мы еще писали о картофеле:

Различные способы приготовления картофеля

Сколько способов приготовления картофеля вы знаете? Пюре, жареный, жареный, вареный — это четыре, а как насчет еще 59 способов? Звучит невозможно, но ребята из Bon Appétit взяли на себя колоссальную задачу по приготовлению картофеля всеми мыслимыми способами и собрали все это в одном 33-минутном видео.

Некоторые из этих способов приготовления пищи очевидны, некоторые просто абсурдны (например, резка картошки электрическим током), а некоторые удивят вас (смотрите около 22:27), но одно можно сказать наверняка, это заставит вас бежать напролом и возьми немного картошки на ужин позже.

Что утешительно, так это то, что есть несколько способов, которые всегда работают, и вы, вероятно, уже знаете их. Приготовление вкусного картофеля часто требует хорошей дозы соли и жира , а также уделения внимания сохранению влаги внутри картофеля. Еще один совет: отварите картофель перед жаркой, чтобы он стал хрустящим.

Вот последний из спойлеров, мы перечислили все способы показанные в видео по порядку для вас:

1. Сырой картофель

2. Картофельный сок

3.Печеный картофель — если времени мало, почему бы не использовать микроволновую печь, чтобы запечь картофель менее чем за 10 минут?

4. Дважды запеченный картофель

5. Запеченный с солью картофель

6. Жареный картофель – зимняя классика. Каждый должен знать, как приготовить хороший жареный картофель, но это не так просто, как кажется. Попробуйте этот рецепт, в котором картофель сочетается с лисичками.

7. Вареный и жареный картофель

8. Картофель с гребешком. Сливочный картофель с гребешком, приготовленный с соусом бешамель, станет идеальным праздничным гарниром.

9. Папильот

10. Картофель Хассельбек

11. Картофель на пару

12. Картофель проглаженный

13. Картофель быстрого приготовления

14. 15. 16. Картофель отварной 3 вида

17. Картофельное пюре, приготовленное вручную. Сделайте пюре еще более сливочным, добавив сливочный сыр.

18. Картофельное пюре, приготовленное с помощью рисоварки

19. Настольный миксер для картофельного пюре

20. Картофельное пюре в кухонном комбайне

21. Пюре из косточек с большим количеством жира

22.Картофель герцогиня

23. Картофель в микроволновке

24. Карманный картофель

25. Картофель маринованный

26. Жареный картофель целиком

27. 28. Один раз обжаренный картофель фри 2 способа

29. Дважды обжаренный картофель фри

30. Картофель фри замороженный

31. Tater tots – может быть, это и не высокая кухня, но эта классика детства пользуется популярностью у многих взрослых. Вот пять рецептов запеканки из картофеля, которые трудно превзойти.

32. Картофельные чипсы. Приготовьте собственные картофельные чипсы без всех обычных ароматизаторов и добавок.Соль, розмарин и кетчуп — все, что вам нужно.

33. Суфле Pommes – удивите гостей этим легким, как воздух, суфле из картофеля и зелени.

34. Картофельное пюре, жареное на сковороде

35. Домашний картофель фри 1,0

36. Домашний картофель фри 2,0

37. Картофельные оладьи. Картофельная запеканка по этому рецепту идеально подходит для позднего завтрака.

38. Картофель Pommes anna – классическое французское блюдо из картофеля и масла, элегантное дополнение к любому блюду.

39. Жареный картофель

40. Картофель сушеный

41. Картофель Джордж Форман

42. Картофель для вафельницы

43. Картофель-гриль

44. Картофель Sous-vide

45. Картошка для посудомоечной машины

46. Картофель Ролли

47. Картофель в мультиварке

48. Картофель, жареный на воздухе – вы когда-нибудь хотели узнать, как готовится картофель фри? Все дело в температуре масла.

49. Картофель фри, обжаренный на воздухе

50.51. 52. 53. Картофель на гриле 4 вида

54. Картофель на палочке

55. 56. 57. Картофель, запеченный на углях, 3 вида

58. Чугунная скороварка для картофеля

59. Копченый картофель

60. Картофель, обожженный паяльной лампой

61. Картофель вареный автомобильный

62. Картофель, пораженный электрическим током

63. Картофель электротоком (маринованный)

Если вы определились с любимыми блюдами и ищете новые рецепты, попробуйте этот рецепт приготовления классического шведского картофеля хассельбек.Стейк и молодой картофель составляют идеальную пару, особенно с добавлением творога с травами на барбекю. Тунец и молодой картофель с оттенком лимонного сока, обилием зелени и солеными каперсами подарят настоящий вкус лета в любое время года.

«Жареный» картофель на сковороде – инструкция

Если вам нравится вкус картофеля, приготовленного вместе с жареным цыпленком или ростбифом, тогда вам понравится мой рецепт картофельных помадок. Он получается таким же кремовым внутри и сладким румянцем снаружи, как при обжаривании картофеля на сковороде с мясным соком, но с несколькими преимуществами: вам не нужно делать жаркое, практически нет времени на подготовку, а картофель готовится в всего около получаса.

Картофельная помадка (что означает «тающая») — старинный французский рецепт. Идея состоит в том, чтобы отварить картофель в бульоне до мягкости, а затем надавить на него, чтобы он раскрылся. Это позволяет картофелю впитывать бульон, придавая ему насыщенный вкус и кремовую, почти «тающую» текстуру. Они продолжают готовить, не накрывая крышкой, пока не испарится жидкость и картофель не подрумянится. Традиционно картофель для этого классического блюда очищают и нарезают овалами, но моя обновленная версия, приготовленная из неочищенного цельного молодого картофеля, требует гораздо меньше времени.

Ключом к получению сливочного цвета внутри является то, что картофель должен быть окружен жидкостью. Если жидкость не доходит хотя бы до середины картофеля после того, как вы его разбили, добавьте немного бульона или воды.

Конечно, это блюдо прекрасно сочетается с жареной говядиной, курицей или бараниной, но для меня картофельная помадка прекрасно сочетается с чесночным салатом из эскаролов. Мне нравится добавлять на стол щепотку fleur de sel (французская морская соль, которую можно приобрести на сайте www.surlatable.com), чтобы придать сливочному картофелю хрустящий, соленый вкус.

1. Положите неочищенный молодой картофель в сковороду с антипригарным покрытием так, чтобы они почти соприкасались, но не совсем — им понадобится место для маневра позже, когда они треснут. Отварите картофель в курином бульоне, чтобы он стал нежным и придал мясной вкус. Накройте кастрюлю, но оставьте крышку слегка приоткрытой, чтобы избежать выкипания.3. Плотно надавите на картофель, чтобы он треснул; это помогает им поглощать больше бульона и обеспечивает сливочную, влажную внутреннюю часть. После растрескивания продолжайте кипятить, но уже без крышки.4. После того, как бульон полностью выпарится, дайте картофелю закипеть на сковороде, пока его дно не подрумянится.Переверните, чтобы подрумянить другую сторону, а затем подавайте, пока они горячие.

Как приготовить картофель Sous Vide – журнал Recette

Запеченный, жареный, пюреобразный, жареный или подаваемый в виде салата скромный картофель можно приготовить разными способами. Скорее всего, вы еще не пробовали этот крахмалистый овощ, приготовленный в вакууме. Процесс приготовления sous-vide — отличный способ приготовления картофеля.В результате медленного и щадящего процесса приготовления получаются нежные клубни, сохраняющие все свои вкусовые качества.

Следуйте этому простому руководству, чтобы каждый раз готовить идеально приготовленный картофель.

Температура и время приготовления картофеля
49
Температура 50 50 50
SUVie Медленный Кук: Низкий 1 час
Иммерсионный циркулятор 190 ° C 1 час

Как правило, овощи требуют более высокой температуры для приготовления, чем мясо и другие белки, особенно это касается крахмалистых корнеплодов, таких как картофель. Установки водяной бани sous vide на 185-190°F на 1 час должно быть достаточно, чтобы разрушить стенки растительных клеток и сделать их нежными. Картофель можно готовить при более низкой температуре, например 175 ° F, однако для этого потребуется более длительное время приготовления, примерно 2 часа. Если вы спешите, вы можете приготовить картофель по технологии sous vide, используя режим медленного приготовления Suvie. Если вы готовите овощи в погружном циркуляционном аппарате sous vide, мы рекомендуем готовить картофель при температуре 190°F в течение 1 часа.

Ингредиенты и инструменты
  • 3-4 картофеля
  • Соль
  • Перец
  • Чеснок
  • Свежие или сушеные травы (мы использовали тимьян)
  • Оливковое масло или сливочное масло

Оборудование

  • Suvie или погружной циркуляционный насос
  • Большая кастрюля (при использовании погружного циркуляционного насоса)
  • Вакуумный упаковщик и пакеты или многоразовые пакеты для замораживания

Указания

Если вы используете погружной циркуляционный насос sous vide, предварительно нагрейте водяную баню до желаемой температуры.

Очистите картофель, возможно, вам придется почистить его, если он особенно грязный. Очистите картофель (вы также можете приготовить его неочищенным) и нарежьте его на 1-2 дюймовые части.

Положите нарезанный картофель в большую миску и добавьте немного соли, перца, чеснока и любых трав, которые вы хотите. Сбрызните картофель маслом и перемешайте.

Поместите картофель в полиэтиленовый пакет в один слой и запечатайте в вакууме, используя метод вытеснения водой.

Опустите пакет на водяную баню и оставьте до готовности.

Если вы используете Suvie, поместите пакет в кастрюлю Suvie и полностью залейте водой. Поместите в верхнюю правую или верхнюю левую зону Suvie и используйте следующие настройки:

My Cook > Настройки медленного приготовления

Низкий, 3 часа

После приготовления достаньте пакет из Suvie или водяной бани.

Достаньте картофель из пакета и положите на бумажные полотенца, чтобы они стекали.

Отделка

Картофель Sous vide можно употреблять как есть (попробуйте его в картофельном салате!), однако, если хотите, его также можно поджарить, обжарить на сковороде или на гриле после приготовления, чтобы получить хрустящую корочку.

Часто задаваемые вопросы

Какой сорт картофеля мне следует использовать?

Любой вид, который вы можете достать! Хотя мы использовали картофель Yukon Gold для этого руководства, мы обнаружили, что почти любой картофель можно приготовить с помощью sous vide. В конечном счете, ваш выбор должен зависеть от того, как вы собираетесь подавать картофель. Для салатов мы рекомендуем восковой картофель, такой как пальчики, но если вы планируете жарить картофель после процесса су-вид, попробуйте вместо него крахмалистый красновато-коричневый.

Безопасна ли температура приготовления?

Наши рекомендуемые температуры приготовления для Sous vide и Suvie ниже, чем рекомендовано Министерством сельского хозяйства США, однако время приготовления и температура достаточно велики и достаточно высоки для «пастеризации», чтобы сделать вашу пищу безопасной. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США указывают температуру, необходимую для мгновенного уничтожения пищевых патогенов. При более длительном приготовлении при более низкой температуре мы можем добиться того же эффекта. Тем не менее, группам населения с высоким риском следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи при температуре ниже рекомендуемой USDA.

Можно ли использовать пластиковые пакеты любого типа?

Однако вы можете убедиться, что они изготовлены из полиэтилена. Фирменные повторно закрывающиеся пакеты изготавливаются из полиэтилена, который не содержит бисфенола А и диоксинов и может безопасно выдерживать температуру приготовления в вакууме до 190°F. Некоторые стандартные фирменные пластиковые пакеты изготавливаются из более дешевого поливинилхлорида (ПВХ), который не выдерживает высоких температур и содержит химические вещества, которые могут попасть в пищу.

Могу ли я оставлять еду в водяной бане на неопределенный срок?

Можно, но не следует. Хотя оставление картофеля в вакууме в течение длительного времени не приведет к пережариванию, это окажет негативное влияние на общую текстуру овощей.

Могу ли я готовить другие овощи в одном пакете с картофелем?

Ты можешь! К счастью, большинство крахмалистых овощей можно готовить примерно при той же температуре (190 ° F), поэтому не стесняйтесь добавлять другие овощи. Однако избегайте смешивания картофеля с овощами, такими как морковь или лук-порей, так как они требуют либо более низкой температуры приготовления, либо более короткого времени приготовления.

Как приготовить картошку

Картофель — один из самых универсальных ингредиентов, который может быть практически любой формы и размера на тарелке. Некоторые сорта картофеля лучше подходят для определенных способов приготовления, чем другие. Сохранение кожуры на картофеле при его приготовлении не только улучшает вкус, но и обеспечивает вас всеми доступными питательными веществами.

Варка, приготовление на пару и пюре

Варка или приготовление на пару картофеля — один из самых популярных способов приготовления картофеля.Если вы хотите сохранить картофель целым, то лучше всего подойдет молодой картофель или картофель с воском, так как мучнистый картофель обычно становится слишком мягким.

Чтобы сварить, поместите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте в кастрюлю соль или другие травы и специи, поставьте кастрюлю на огонь и дайте воде закипеть. Обычно картофель варится около 10-20 минут, хотя для более крупного картофеля может потребоваться до 40 минут. Картофель готов, когда он легко протыкается вилкой или ножом.

Приготовление картофеля на пару часто считается самым здоровым способом приготовления картофеля, так как питательные вещества не просачиваются в воду, как это происходит при варке.Если у вас нет пароварки, вы можете довести до кипения кастрюлю с водой, затем поместить картофель в дуршлаг и поставить поверх кипящей воды. Приготовление картофеля на пару займет 15-30 минут в зависимости от размера картофеля, и опять же, он будет готов, когда станет мягким до середины картофеля.

Картофель, приготовленный на пару или вареный, можно есть просто так или в пюре. Если вы собираетесь делать из картофеля пюре, дайте ему пропариться или прокипятить еще несколько минут, чтобы он стал полностью мягким.Это облегчит пюре, а также предотвратит образование комочков в картофеле. Добавление небольшого количества масла, молока или сливок в картофельное пюре делает его более гладким и сливочным.

Выпечка

Печеный картофель или картофель в мундире — один из основных продуктов для комфорта. Когда картофель готовится, кожура действует как уплотнение, пропаривая картофель внутри. Тем не менее, важно проколоть кожуру вилкой, чтобы выпустить часть этого пара, иначе вы можете оказаться с взорвавшейся картофелиной на руках.

Смажьте кожуру картофеля небольшим количеством оливкового масла и посыпьте солью, а затем запекайте при температуре 200°C (400 °F) в течение примерно 60-90 минут. Кожура картофеля должна стать хрустящей, а внутри мягкой и пушистой.

Жарка

Жареный картофель – еще одно прекрасное осеннее или зимнее утешение. Хотя вы можете жарить картофель в сыром виде, многие люди предпочитают проваривать картофель всего за 7-10 минут до жарки. После пропаривания взбейте картофель вилкой, так как это сделает его более хрустящим снаружи.Натрите картофель растительным или сливочным маслом, перцем, солью и другими травами или специями (по мере необходимости) в картофель, прежде чем положить его на противень и запекать при температуре 200°C (400 °F) в течение примерно 45 минут, в зависимости от размера картофеля.

Жарка

Как и в случае с обжариванием, многие предпочитают проваривать картофель перед жаркой, так как это гарантирует, что он полностью пропечется. Для жарки картофель, как правило, нарезают небольшими кусочками или тонкими ломтиками. Нагрейте немного сливочного или растительного масла в сковороде и, как только оно закипит, добавьте картофель. Продолжайте переворачивать картофель, чтобы он подрумянился со всех сторон, но не подгорел. В зависимости от размера картофеля жарка может занять от 5 до 20 минут. Они готовы к подаче, когда станут мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вот как идеально приготовить картофель

Различия между наиболее распространенными видами картофеля в духовке и на плите — и как приготовить лучший картофель фри в вашей жизни.

1. Узнайте разницу между наиболее распространенными видами картофеля.

Вкусно

Восковидный картофель — например, голландский бэби, красный картофель или пальчатый картофель — лучше всего подходит для жарки. В них мало крахмала и много влаги, что означает, что они лучше сохраняют форму и идеально подходят для жареного картофеля, картофельных салатов и картофеля с гребешком.

2. Если вы жарите или запекаете картофель, выбирайте крахмалистый картофель, например, красновато-коричневый из Айдахо.

Вкусно

Этот картофель отличается высоким содержанием крахмала и низким содержанием влаги , что придает ему воздушность, необходимую для картофеля фри или запеченного картофеля.

3. Если вы сомневаетесь, выберите Yukon Gold.

Гетти Изображений

Юконское золото одновременно и воскообразное, и крахмалистое, поэтому они очень универсальны. Они также имеют удивительную кремовую текстуру, что делает их идеальными для картофельного пюре.

4. Если вы запекаете картофель, предварительно прокипятите его.

Вкусно

Чтобы пропарить картофель, просто поместите его в кипящую воду на 5-7 минут перед жаркой. Это обеспечит более равномерное приготовление картофеля и сделает его еще более хрустящим.

5. При запекании картофеля убедитесь, что вы действительно приправляете его до того, как он попадет в духовку.

Якоблунд / Getty Images

Все, что вам действительно нужно, это оливковое масло, соль и перец. Но вы также можете проявить творческий подход и добавить другие специи (я фанат паприки) или травы (розмарин всегда на высоте). Но самое главное — тщательно приправить картошку .

6. Не переполняйте жаровню.

Гетти Изображений

Если картофель расположен слишком близко друг к другу, влага испарит его, и картофель получится мягким и кашеобразным. И это определенно не то, что вам нужно.

7. При варке картофеля или пюре начинайте варить его в холодной воде.

Вкусно

Не кладите картошку в кастрюлю, когда вода уже закипит. Вместо этого добавьте их, когда они еще холодные, чтобы все могло нагреться вместе. Это гарантирует, что ваш картофель прожарится равномерно и не станет мягким снаружи.

8.Если у вас нет давилки или картофелерезки, вы также можете использовать мелкое сито, чтобы размять картофель.

Вкусно

Если протереть вареный картофель через сито, то получится очень однородное картофельное пюре. Это может быть немного хлопотно, но оно определенно того стоит, если вы любите сливочное картофельное пюре.

9. Добавляя молоко и сливки к картофелю, убедитесь, что жидкость теплая.

Гетти Изображений

Если вы добавите холодное молоко в горячую картошку, это снизит температуру, а не позволит картофелю по-настоящему впитать жидкость и стать сливочным.

10.

Если вы запекаете целый картофель в духовке, сначала несколько раз проткните его вилкой. Вкусно

Иначе они могут взорваться в вашей духовке.(Маловероятно, что это произойдет, но вы не хотите рисковать.) Отверстия также позволяют выходить части влаги, что означает, что вы получите еще более пушистый картофель.

11. При приготовлении картофеля фри сразу после нарезки положите сырой картофель в миску с холодной водой.

Вкусно

Это удалит большую часть крахмала из картофеля , что сделает картофель фри более хрустящим.

12. Но убедитесь, что вы действительно промокнули их насухо после этого шага.

Вкусно

Избыточная влажность = раскисший картофель фри.

13. И нарезаем их на кусочки одинакового размера.

Вкусно

Таким образом, они будут готовиться равномерно и у вас не будет случайного подгоревшего картофеля фри в середине.

14. Дважды обжарьте картофель фри, чтобы он стал очень хрустящим снаружи и воздушным внутри.

Вкусно

Сначала обжарьте картофель на более низком огне (325°F/160°C) в течение нескольких минут, пока он не станет мягким и почти прожаренным, но все еще очень бледным. Высыпьте их на сушилку и сразу же посолите. Затем увеличьте температуру масла до 375°F/190°C. Как только масло нагреется до этой температуры, снова положите картофель фри и жарьте его в течение нескольких минут, пока он не станет темным и хрустящим. Высыпьте их на сушилку и снова приправьте. И вуаля! Идеальный картофель.

Дайте нам знать в комментариях, если у вас есть другие советы, как сделать лучший картофель.

Что происходит, когда вы готовите картошку?

Картофель — один из самых универсальных продуктов. Их можно запекать, жарить, варить или пюрировать.Ешьте их теплыми или холодными, с большим количеством приправ или просто так. Вы можете есть их спустя месяцы после сбора урожая или свежими из земли. Варианты буквально безграничны.

Есть одна общая черта, которая объединяет большинство блюд из картофеля: все они каким-то образом приготовлены. Очень редко можно увидеть блюдо из сырого картофеля, сок из сырого картофеля является лишь одним из этих немногих исключений, почти все блюда включают в себя нагревание этого картофеля.

Для этого есть веская причина.Сырой картофель не очень удобоваримый (и вкусный) для человека. Но однажды приготовленный картофель уже никогда не будет прежним. Так что же происходит во время приготовления? Что превращает этот сырой твердый картофель во что-то, что едят во всем мире?

Из чего сделан картофель?

Перед приготовлением картофель представляет собой сырую часть растения, точнее, клубень. Он предназначен для посадки и превращения в новое растение картофеля. Сырая картошка «живая». Он может прорасти во время хранения и будет дышать.

Внутренняя часть картофеля довольно однородна и состоит из клеток, наполненных питательными веществами, которые служат отправной точкой для этого растения. Кожура защищает внутреннюю часть и довольно тонкая, особенно у недавно собранного и более мелкого картофеля.

Все клетки внутри картофеля имеют одинаковую базовую структуру: клетка содержит мешок с водой, ядро ​​и различные другие структуры («фабрики»), поддерживающие работу клетки. Каждую клетку окружает клеточная стенка, которая защищает внутреннюю часть.Эти клеточные стенки удерживают все вместе и обеспечивают твердость картофеля благодаря явлению, называемому тургором. Этот тургор вызван тем, что вода внутри клетки давит на клеточные стенки. Если картофель высыхает и теряет влагу, вы заметите, что он становится мягким, теряет тургор.

Как сами клетки, так и клеточные стенки играют важную роль в текстуре и структуре картофеля. В сыром картофеле большинство клеток не повреждены, а клеточные стенки твердые. Однако, как только вы начнете готовить картофель, все изменится, что приведет к изменению текстуры картофеля.

Знаете ли вы, что картофель родом из Южной Америки? Пару веков назад картофель был завезен в другие регионы мира. На сегодняшний день это один из основных продуктов питания в мире.

Химический состав

Неудивительно, что большая часть картофеля состоит из воды, около 80%. Это очень характерно для фруктов и овощей. Остальная часть картофеля состоит в основном из углеводов (> 15%), из которых большую часть составляет картофельный крахмал (более 85%). Крахмал – это способ хранения растениями энергии (глюкозы). В случае с картофелем эта энергия сохраняется, чтобы быть доступной при выращивании нового растения. Крахмал находится в клетках в виде гранул размером 1-100 мкм. Каждая гранула состоит из множества молекул крахмала.

В картофеле практически нет жира и всего несколько процентов приходится на белок. Картофель также содержит много других второстепенных компонентов, таких как витамины и минералы.

Несмотря на то, что все крахмалы имеют одинаковый основной химический состав, их поведение различается.Например, кукурузный, картофельный, рисовый и пшеничный крахмал немного отличаются друг от друга! Даже крахмал из двух разных сортов картофеля может вести себя по-разному.

Стены клеток

Состав клеточных стенок сильно отличается от самих клеток. Они не содержат ни этого большого резервуара, ни воды, ни большого количества крахмала. Вместо этого клеточные стенки в основном состоят из крупных молекул, таких как целлюлоза, гемицеллюлоза и пектины. Эти молекулы помогают придать структуре картофеля и удерживать все вместе.

Что происходит при варке картофеля?

Когда вы готовите картофель, независимо от способа варки, жарки, запекания или приготовления на пару, ваш картофель визуально изменится. Он превращается из твердого клубня в более мягкий, рассыпчатый продукт, который легче растирать, прокусывать, резать и жевать. Так что же вызывает эти преобразования?

Подогрев картофеля

Конечно, все начинается с разогрева картошки. Это может происходить очень быстро (например, обжаривание во фритюре тонко нарезанных кусочков в масле) или медленнее (например,грамм. приготовление целой картофелины). Тепло почти всегда (за исключением использования микроволновой печи) сначала нагревает снаружи. Затем тепло проникает повсюду, пока весь картофель не станет горячим. Энергия, которую приносит тепло, инициирует превращения и реакции внутри картофеля.

Почему большая картошка готовится дольше, чем маленькая?

Основная причина разницы во времени приготовления мелкого и крупного картофеля (кусками) заключается в том, что картофелю требуется время, чтобы нагреться. Когда картофель нагревается снаружи, это тепло должно медленно проникать в картофель.
Кратчайшее расстояние внутри картофеля определяет скорость проникновения тепла. Вот почему длинный картофель фри будет готовиться так же быстро, как и короткий картофель фри, именно толщина картофеля фри ограничивает теплопередачу (конечно, при условии, что мальки длиннее, чем толстые!).

Вы когда-нибудь покупали предварительно сваренный картофель и замечали, что все кусочки имеют одинаковый размер? Это помогает гарантировать, что весь ваш картофель будет готов за одинаковое время!

Большой целый запеченный картофель готовится значительно дольше, чем маленький.

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

«Убить» картошку

Первое, что происходит при нагревании картофеля, это то, что он «убивается». Сырая картошка жива, вы можете закопать эту картошку в землю и вырастить растение. Тем не менее, высокая температура инактивирует и разрушит несколько важных компонентов картофеля, потеряв способность снова вырасти в растение. Важной частью живых организмов (в том числе и человека) являются ферменты, катализирующие множество реакций, необходимых для жизни.Тепло инактивирует эти ферменты. После деактивации они не могут быть повторно активированы. Вы можете попробовать посадить вареную картошку, но это мало что даст!

Химические реакции

Дезактивация этих ферментов — это только начало. Как только картофель станет достаточно горячим, произойдет несколько других химических реакций, которые необратимо изменят картофель. Вы прошли точку невозврата, ваша картошка уже никогда не будет прежней!

Как и в случае с любой едой, одновременно происходит множество различных процессов, и мы не можем обсуждать все.Вместо этого мы сосредоточимся на трех основных процессах, которые объясняют многие преобразования, которые вы увидите:

.
  1. Тепло разрушает и размягчает клеточные стенки. Отдельные клетки больше не удерживаются вместе так плотно. Сами клетки могут сломаться и разорваться, что приведет к высвобождению молекул внутри. Молекулы могут реагировать и вызывать дальнейшие изменения.
  2. Крахмал поглощает воду и желатинизируется.
  3. При достаточно высоких температурах сахара и белки в картофеле вступят в реакцию Майяра.Это делает картофель коричневым и приобретает много вкусных ароматов.

Химические реакции происходят не только при нагревании картофеля. При хранении происходят различные химические реакции. Например, хорошо известно, что хранение картофеля в холодильнике приводит к расщеплению крахмала на сахара.

Разрушение клеточной структуры

Стенки клеток — это клей, который скрепляет клетки картофеля. Однако при нагревании картофеля этот «клей» начинает растворяться, и структура начинает разрушаться.В частности, известно, что пектины в клеточной стенке растворяются.

Как только «клей» между клетками начнет размягчаться, ощущения от употребления картофеля также будут совсем другими. Картофель будет легче откусить, так как клетки легче отходят друг от друга. Это одна из причин, почему вареный картофель мягче сырого.

Повышение температуры также изменяет проницаемость клеточных стенок картофеля. При более высоких температурах более мелкие молекулы могут проходить через клеточные стенки и клеточные мембраны (особенно выше 60°C, 140°F), изменяя свой состав.

В некоторых случаях не только клеточные стенки, но и сами клетки могут ослабевать и даже разрываться. Если клетки разрываются, они высвобождают свои компоненты в остальную часть картофеля, изменяя структуру картофеля в целом.

Клейстеризация крахмала

Большая часть картофеля состоит из крахмала, поэтому изменения, которые претерпевает картофельный крахмал во время приготовления, оказывают большое влияние на свойства приготовленного картофеля. Мы подробно обсуждали изменения, которые претерпевает картофельный крахмал во время приготовления пищи, в другом посте, но здесь дадим краткий обзор.

При нагревании картофеля гранулы крахмала в клетке начинают поглощать все больше и больше воды, в результате чего набухают. В какой-то момент гранулы крахмала лопнули. Каждая гранула крахмала содержит множество отдельных молекул крахмала, состоящих из амилозы и амилопектина. Затем они «освобождаются» в ячейке, и некоторые даже покидают ячейку, если ячейка сломалась или стала достаточно пористой.

Удаляется ли при приготовлении картофеля картофельный крахмал?

Это часто задаваемый вопрос, но нет, при приготовлении картофеля картофельный крахмал не удаляется.Конечно, некоторое количество крахмала может вытечь во время приготовления, но большая его часть останется внутри картофеля. Более того, если вы удалите из картофеля весь крахмал, у вас останется очень мало картофеля! Все, что вам нужно, это вода с небольшим количеством белков и микроэлементов.

Обжаривание картофеля

При некоторых способах приготовления картофель не только размягчается и меняет текстуру, но и становится коричневым: например, картофель фри или чипсы. Вы обнаружите это преобразование только в методах приготовления, где используются высокие температуры, значительно выше 100°C (212°F), и где содержание влаги не слишком велико.

Сама трансформация вызвана реакцией Майяра, которая является реакцией между белками и сахарами. Насколько быстро и происходит ли реакция, зависит от нескольких факторов. Во-первых, температура, чем выше температура, тем быстрее она будет протекать (именно поэтому картофельные чипсы, обжаренные при 180°С, подрумянятся быстрее, чем жареные при 140°С). Содержание влаги, реакция Майяра протекает очень медленно в очень влажной среде. Количество сахара и белка в вашем картофеле.Если ваш картофель содержит больше сахара, реакция пойдет быстрее, и ваш картофель подрумянится быстрее.

Особенно этот последний фактор вызывает много различий между картофелем. Если картофель хранится по-другому, если он другого сорта и т. д., степень и скорость потемнения будут другими.

Перераспределение влаги

Помимо всех этих происходящих реакций, которые необратимо изменяют картофель, происходит еще один важный процесс, ускоряемый теплом: движение влаги.

Сырой картофель содержит много воды. Во время приготовления часть этой воды может испариться из картофеля, в зависимости от способа приготовления. Степень удаления влаги оказывает огромное влияние на конечный продукт. Влага покидает картофель, когда он нагревается выше точки кипения воды (100°C/212°F), как, например, в случае жарки во фритюре.

Избавившись от достаточного количества влаги, картофель может стать хрустящим (здесь мы более подробно рассмотрели вопрос о хрустящей корочке). Чтобы весь картофель получился хрустящим, из всего куска необходимо удалить достаточное количество влаги.Конечно, для тонкого кусочка картофеля (например, чипса) это намного проще, чем для крупного картофеля. Вот почему чипсы хрустят целиком, тогда как большая запеченная картошка будет хрустящей только снаружи, а внутри останется мягкой и сочной.

Задача: сохранить хрустящую корочку!

Сделать картофель хрустящим — это одно, а сохранить его хрустящим — совсем другое дело!

В окружающем нас воздухе много влаги, особенно во влажной среде. Энергетически вода стремится равномерно распределиться по отдельным фазам/компонентам (подробнее об этом явлении читайте здесь).В результате влага из воздуха снова захочет попасть в ваш картофель. Кроме того, если внутри вашего картофеля все еще содержится много влаги, она переместится наружу, размягчив корку. Именно поэтому чипсы упакованы в специальную герметичную упаковку, а картошку фри лучше съесть побыстрее!

Открытый пакет с картофельными чипсами, чипсы начинают размягчаться вскоре после открытия!

Почему мучнистый и восковой картофель готовятся так по-разному?

Есть много разных сортов картофеля.Они различаются по размеру, вкусу, форме, цвету и мучнистости по сравнению с воском. Этот последний дескриптор особенно уникален для картофеля и относится к тому, как ведет себя картофель после приготовления. Восковидный картофель имеет тенденцию быть более твердым и лучше держит форму, его будет труднее размять. С другой стороны, мучнистый (также называемый крахмалистым) картофель легче распадается, когда вы пытаетесь сделать из него пюре.

Теперь, когда мы знаем, что происходит при приготовлении картофеля, мы можем объяснить эту разницу, глядя на то, как разрушаются клеточные стенки и клетки и как ведет себя крахмал в этих сортах.

Обратите внимание, что большая часть картофеля не полностью мучнистая ИЛИ чисто восковая. Это скорее непрерывная шкала, где некоторые из них очень мучнистые, другие слегка восковые и т. д. Кроме того, если вы хотите действительно хорошо описать картофель, вам также понадобятся другие дескрипторы, такие как твердость и влажность. Однако для простоты мы сосредоточимся на восковом и мучнистом картофеле.

Разрыв клеток картофеля (восковидный) против разрыва (мучнистый)

Процессы, которые мы только что обсуждали и которые происходят при приготовлении картофеля, влияют на то, является ли картофель восковым или мучнистым.Интересно, что в случае мучнистого картофеля особенно ослаблены связи между клетками. Сами клетки остаются в контакте, но «клей», удерживающий их вместе, ослабевает, помогая им развалиться.

У восковидного картофеля эти ослабленные связи между клетками все же имеют место, но в меньшей степени. Кроме того, в процессе приготовления повреждается больше реальных клеток, что приводит к утечке части крахмала, что усиливает воскообразный, влажный вкус во рту.

Является ли картофель мучнистым или восковым, определяется его сортом.Это определяет состав клеточных стенок и клеток и то, как они ведут себя при нагревании.

Содержание крахмала

Как мы уже говорили, кулинарный крахмал играет важную роль при приготовлении картофеля. Крахмал важен не только во время приготовления, но и после, когда картофель остывает и крахмал «перекристаллизуется». Эта перекристаллизация может придать картофелю дополнительную твердость. Вообще говоря, мучнистый картофель содержит больше крахмала, чем восковой сорт.

Многие исследователи также изучали тип крахмала (например,грамм. содержание амилозы в сравнении с содержанием амилопектина), форма и размер гранул и то, как они могут влиять на мучнистость и восковость. Выводы в этой области иногда противоречат друг другу, поэтому четких взаимосвязей не обнаружено.

Как приготовить картошку

Существует буквально бесконечное множество способов настроить и контролировать эти научные процессы, чтобы каждый раз делать картофель немного другим. Сколько влаги вы удаляете? Как долго вы варите картошку, так сколько времени вы даете химическим реакциям? При какой температуре вы инициируете эти процессы? Несмотря на то, что основы остаются прежними, полученный картофель может сильно отличаться!

Одного идеального способа приготовить картошку, конечно же, не существует.Но есть несколько основных техник, которые являются отличными отправными точками. Мы выделим несколько, сосредоточившись на обсуждении того, какие именно преобразования происходят (или не происходят)!

Отварить картофель в воде
Как?

Доведите до кипения кастрюлю с водой и добавьте картофель (можно с небольшим количеством соли). Они могут быть очищены или неочищены, нарезаны на кусочки или помещены целиком. Готовьте, пока картофель не станет мягким (проверьте вилкой/ножом).

Преобразования

Стенки клеток размягчаются, некоторые клетки разрушаются, крахмал варится.

Нет реакции Майяра (недостаточно жарко, слишком много воды)

Приготовление в микроволновой печи
Как?

Поместите целый (неочищенный!) картофель в микроволновую печь и нагрейте до полной готовности. Время зависит от размера и мощности, обычно 5-12 минут.

У нас есть обширный пост о приготовлении картофеля в микроволновке.

Преобразования

Нет реакции Майяра (недостаточно жарко, слишком много воды)

Картофель получается более сухим по сравнению с кипячением в воде, что очень удобно, если вы хотите затем запечь/жарить его.

Картофельное пюре
Как?

Приготовьте картофель (например, отварив в воде или в микроволновой печи), а затем разомните вилкой/давилкой в ​​пюре. Вы можете сделать их настолько роскошными, насколько захотите (например, добавив сливочное масло).

Используйте мучнистый картофель для пюре, они легче развариваются!

Преобразования

Тепло разрушает клеточные стенки, отделяя клетки друг от друга, что облегчает растирание.

Здесь нет хруста, вы же не хотите пересушивать месиво.Полный гладкости, благодаря картофельному крахмалу!

Погружение в масло
Как?

Погрузить в горячее масло до готовности, хрустящей корочки и слегка коричневого цвета. Может включать только одну стадию обжарки или несколько (например, сначала при 160°C, затем при 180 ° C). Также можно совмещать с предварительным приготовлением в микроволновке или кипячением воды. Лучше всего делать с предварительно нарезанным/нарезанным картофелем

Узнайте все об этом методе приготовления картофеля фри здесь.

Преобразования

Масло достаточно горячее, чтобы произошла реакция Майяра и чтобы картофель подрумянился (слегка).

Тепло и скорость создают хороший контраст между хрустящим и влажным.

Обжарить в небольшом количестве масла
Как?

Используйте плоскую сковороду с небольшим количеством горячего масла и обжарьте картофель в тонком слое масла. Это займет больше времени, чем их полное погружение, и лучше всего сочетается с методом предварительного приготовления (например, с использованием микроволновой печи). Лучше всего использовать кусочки картофеля (не целые картофелины, если только они не маленькие!).

Преобразования

Масло достаточно горячее, чтобы произошла реакция Майяра и картофель хорошо подрумянился.

Может быть приятно хрустящим снаружи и влажным внутри.

Запечь целый картофель
Как?

Поместите целый картофель в горячую духовку или барбекю (заверните его в алюминиевую фольгу, чтобы сохранить тепло внутри). Чтобы вся картошка стала горячей, нужно время. Фольга помогает сохранить тепло и влагу, поэтому внешняя сторона не высохнет до того, как внутренняя часть полностью приготовится.

Преобразования

После того, как вы откроете фольгу и подождите, пока картофель запечется, он может стать хрустящим снаружи!

Источники

Д.Кумар, Обзор факторов, влияющих на содержание сахара в картофеле, 2004 г., Ann. заявл. Биология, 145:247-256

Н. ван Марле, Характеристика изменений в тканях картофеля во время приготовления в зависимости от развития текстуры, 1997, ISBN: 90-5485-661-0, ссылка

МакКомбер, Дайан Р.; Хорнер, Гарри Т .; Чемберлен, Марк А .; и Кокс, Дэвид Ф., «Различия сортов картофеля, связанные с мучнистостью» (1994). Публикация и документы по ботанике. 55. http://lib.dr.iastate.edu/bot_pubs/55

Джасприт Сингх, Лавдип Каур, Достижения в области химии и технологии картофеля, 2016 г., Academic Press, главы 2, 3 и 14, ссылка

В.А. Вацлавик, Основы пищевой науки, 2008 г., третье издание, глава 4 Крахмалы в пищевых продуктах, ссылка

.

5 более полезных способов приготовления картофеля без фритюрницы

Картофель обычно имеет плохую репутацию из-за содержания углеводов, как масляная губка в жареном виде или в виде чипсов, и имеет высокий рейтинг по гликемическому индексу (шкала, которая измеряет продукты на основе от того, как быстро они повышают уровень сахара в крови).

Но сколько бы хейтеры не ненавидели, картофель будет пользой для здоровья и питательной ценностью .Эти дети богаты клетчаткой и калием, которые помогают регулировать уровень сахара в крови и снижать кровяное давление.

Картофель также известен своим богатством витаминов B и C, оба из которых участвуют в ускорении метаболизма и укреплении иммунной системы.

Лучшая часть? Шпильки весьма универсальны. Наслаждайтесь картофелем 5 различными способами, чтобы максимизировать их питательные свойства.

1. Вскипятить

Фото Эбби Ван

Варка — один из самых простых способов приготовления картофеля, после приготовление его в микроволновой печи .Из вареного картофеля обычно делают картофельный салат, смешивая овощи с парой приправ. Если вам хочется острой горчицы и крахмалистого вкуса, попробуйте этот острый картофельный салат в немецком стиле .

2. Пюре

Фото Эбби Ван

Старый добрый День Благодарения не был бы полным без картофельного пюре. Картофельное пюре , известное своей жирностью при приготовлении из сливочного масла и густых сливок, может быть полезнее, если приготовить его с альтернативами сливочному маслу, например с оливковым маслом.

3. Засунуть их в рагу

GIF любезно предоставлено tumblr.com

Если у вас есть кастрюля или мультиварка (или друг, которому нужно достаточно сил, чтобы продолжить трудное путешествие по спасению Средиземья ), тушеная картошка – это то, что вам нужно. Легко приготовить большие порции, а остальное заморозить на потом. Сделайте эти холодные зимние дни лучше с рецептом тушеной говядины с картошкой.

4. Выпечка

Фото Эбби Ван

Печеный картофель

идеально подходит для любого блюда и полезен, если вы не сходите с ума от высококалорийных начинок (попробуйте заменить сметану на греческий йогурт ).

Чтобы запечь картошку, разогрейте духовку до 400°F. Почистите картошку и проткните ее в нескольких местах вилкой. Подумайте: вы Брут, а картошка — Цезарь (только постарайтесь не быть настолько жестоким, чтобы не пораниться). Поместите картофель на центральную решетку духовки примерно на 45-60 минут.

Если вы действительно хотите пофантазировать, попробуйте рецепт запеченного картофеля Hasselback .

5. Соте

Фото предоставлено Chena Girl Cooks

Быстрый способ приготовления картофеля для вкусного обеда — его обжаривание.Процесс включает в себя нарезание картофеля кубиками, пропаривание  их (частично приготовление путем кипячения), а затем полное приготовление в сковороде или кастрюле с небольшим количеством масла или овощного бульона. Вот вкусный рецепт хэша , который поможет вам начать.

Поднимите свои картошки на новый уровень:

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.