Состав хинкали грузинские: Хинкали, пошаговый рецепт на 3604 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Грузинские хинкали — два варианта: классические и самые современные

Этот пост в марафоне  ЖЖ #осеньосень  соответствует  челленджу  #10рецептов (рецепт  №8) .

Пришла осень, время первых  заморозков.  Хочется сытной и калорийной еды,  когда, как не сейчас,  вспомнить о  таких блюдах,  как, например,   домашние пельмени  и хинкали. Оба эти блюда — это сочетание  тонко раскатанного пресного теста и начинки из мясного фарша с луком,    но по-разному   сформованные,  а также   они различаются  по количеству   и составу  добавленных специй, зелени или ее отсутствия.

Хинкали – одно из самых популярных грузинских  блюд. Считается, что в Грузии хинкали впервые появились во времена татаро-монгольского нашествия, впрочем, с тех пор они  существенно  изменились.

Другая самая распространенная легенда,  связанная с происхождением хинкали,   относит их возникновение  ко времени  войн в древности.
В  сражении горцев с персами молодой воин был ранен стрелой в шею. Из-за тяжелого ранения он не мог пережевывать пищу. И тогда его сестра придумала новое блюдо — она нарубила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила в бульоне. Юноше достаточно было слегка надкусить новое блюдо, чтобы выпить ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Хинкали – обязательное блюдо на любом грузинском празднике, которое подают ближе к концу трапезы. Каждый из гостей, как правило, съедает всего несколько штук –  а количество  в порции   зависит от размера самих хинкали.

Несмотря на то, что хинкали готовят по всей стране и практически в каждом регионе, они считаются блюдом горцев. Существуют и региональные особенности приготовления: в области Казбеги их начиняют острым мясом, смешанным  с бульоном; в Тушетии – сыром, картофелем или смесью того и другого; в Самцхе-Джевахетии  — готовят  очень маленького  размера  хинкали.

Правильно  хинкали есть  руками. Мясные хинкали (их еще называют суповыми) держат за хвостик  из теста и откусывают небольшие кусочки с  бока, первым делом выпивая бульон, образовавшийся во время варки, хвостик   из теста не едят. Хинкали подают без соусов, посыпав черным перцем.
В некоторых регионах к ним предлагают карамелизованный лук – особенно  важно соблюсти это правило при подаче  маленьких хинкали с картофельной начинкой.

Тесто на хинкали бывает разным: самое простое,   типа пельменного (так этот вид теста   называют в России) состоит лишь из муки и воды, также в него могут добавлять яйца и растительное масло, что облегчает лепку более крупных хинкали.   А особенностью теста для хинкали, в отличие от пельменного,  является более тугой замес, то есть меньшая пропорция  жидкости  по отношению к муке, что позволяет   тонко раскатывать тесто, при этом оно остается прочным и   это позволяет  сформовать    специфического   вида   тестяное изделие,   у которого   много складочек  сверху.
В горных районах  Грузии тесто для  хинкали  также часто готовят   с добавлением к  муке  картофеля.

Мы  сегодня приготовили хинкали с очень пряной и острой  мясной начинкой, традиционной для горных районов. В состав фарша, кроме мяса, масла и бульона, входит 6 видов специй и ароматных трав. Конечно, если вам  нравятся  более нейтральные вкусы, количество  этих добавок   можно уменьшить, однако совсем отказываться от них не стоит – без них это будет уже совсем другое блюдо.
Формовка хинкали больших сложностей не представляет, но  здесь потребуется сноровка. Чтобы хинкали  получались красивыми,  если вы лепите их первый  раз,  будьте готовы к тому, что первые   10 штук  будут  не самыми  идеальными.

В этом посте мы приводим рецепты двух видов теста  для  хинкали: с использованием муки белой спельты или пшеничной  (рецепт №2)  и  хинкали  из теста без глютена (рецепт №1).
То есть мясная начинка для обоих видов   будет одинаковая, а тесто — разное. Именно безглютеновое тесто  в составе хинкали имелось  в виду в заголовке  поста «самые современные хинкали».
Как  правильно приготовить Бг тесто  для хинкали  и сформовать изделия мы поняли  не так давно,  несколько лет спустя после того, как начали заниматься этой темой (приготовлением изделий из безглютенового пельменного теста).  То есть сначала   мы готовили  из   разных видов Бг теста   только пельмени и вареники,  равиоли — как наиболее простые  при  формовке.    Определенный вид  пельменного Бг теста  все же оказался  применим и для хинкали, но  с  некоторыми  технологическими ограничениями.

Рецепт традиционной начинки для  острых хинкали горных районов Грузии, а также  фактическая информация  для поста  использованы  из книги британского блогера Карлы Капальбо, «Грузия: люди, горы, виноград»,  издательство Колибри, 2019 г.
Автор  прожила полгода в Грузии и в результате написала книгу о грузинской кухне.

Безглютеновые хинкали могут приготовить  себе не только те,  у кого непереносимость глютена, но и те, кто следует Здоровому Образу Жизни.
А из спельтового  теста  тоже хинкали будут для ЗОЖ,  это тесто гораздо менее аллергично  по сравнению с пшеничным; но, по этому же рецепту вы сможете приготовить и пшеничные хинкали и такое тесто можно будет раскатать очень тонко (до 1 мм),  даже если у вас пшеничная мука не очень сильная.

В Крыму проживает не так мало грузин  и очень распространена грузинская кухня. Мы  неоднократно встречали в сети видео о приготовлении горных хинкали выходцами из Грузии — а теперь жителями Крыма.  Так что,  поставим   под  постом  тег  «Крым — кулинарное»(кроме тега «Грузинская кухня»).
 Кстати говоря,  сейчас  можно встретить рецепты хинкали с гораздо большим количеством зелени в  мясной начинке (чем в рецепте этого поста), такие варианты хинкали  принято называть  «городскими» (такие еще называют «калакури»).


______________


Рецепт №1. Хинкали с  острой начинкой горных районов  из безглютенового теста


Ингредиенты  начинки:

— 300 гр говяжий фарш, можно использовать молодую баранину, мы так и сделали

— 300 гр свиной фарш (в силу того, что в составе начинки присутствует  сливочное масло, свинину мы предпочитаем брать нежирную, например, кусок бедра или лопатки со срезанным сверху жиром)

— 120 гр лук репчатый

—   90 гр масло Гхи, топленое  или сливочное

—   40 гр зелень кинзы (мы  использовали кинзу и эстрагон в равных частях)

— 360 гр бульон  мясной из свинины или говядины, можно заменить на воду

—   30 гр чеснок,  6  зубчиков

—     1 ст.  л.  с верхом  сушеный тимьян

—     1 ст.  л.   без верха молотое семя кориандра

—     1 ст.  л.   без верха молотый тмин

—     1 ч.  л.   с верхом острый зеленый перец
—     1 ч.  л.   с верхом зира

—     3 ч.  л.   с верхом соль, 21гр
Суммарно: 1271 гр


Ингредиенты  теста (Бг):

— 240 — 260 гр рисовая мука (85 гр  из этого количества можно заменить на муку бурого риса или зеленой гречки) + 50 гр муки на «подпыл»  для формовки

— 125  гр тапиоковый крахмал

—     4 гр соль мелкая, 1 ч. л. без верха

—     4 гр эритритол/сахар, 1 ч. л.  без верха

—   55 гр яйцо

—     6 -7 гр гуаровая камедь (гуар), 3 ч. л.  без верха (натуральное вещество, порошок семян  травянистого растения «гороховое дерево»)

— 175 гр  — 195  гр кипяток

—     8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.

Суммарно: 652 гр

Нам понадобятся (для обоих рецептов):

—   кулинарные весы

—   силиконовые  или резиновые перчатки

—   скалка

—   силиконизированная пищевая бумага

—   полиэтиленовая  пленка

—   тестоделитель

—   мясорубка

—   кофемолка или ступка каменная с пестиком
—   для  Бг теста вырубка  круглая 12 см, для спельтового или пшеничного — 6 см (их можно заменить на развальцованные по торцам  консервные банки соответствующего диаметра  или чашки, рюмки,  блюдца, стаканы)
—   кастрюля 3,5-5 л для варки хинкали


Приготовление начинки


Мясо освободите от жил, пленок, нарежьте небольшими кубиками и пропустите через мясорубку. Вы можете не использовать мясорубку, а мелко нарубить мясо ножом,  считается, что такой фарш  будет более  сочным.

Лук очистите, нарежьте кубиком,  затем порубите очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце, освободите от веточек и очень мелко нашинкуйте.
Зеленый перец нарежьте кружками,  освободите от семян, затем мелко порубите.
Масло  топленое  растопите до жидкого состояния в микроволновой печи.
Специи (кориандр, зиру, тмин) измельчите в ступке или кофемолке.

Смешайте все ингредиенты фарша в миске, добавьте бульон и соль.  Как следует вымешайте и несколько минут отбейте фарш. Можно еще на время,   на 1-2 часа,  убрать  его в холодильник, мясная начинка  будет нежнее  тогда после отваривания хинкали, так как белки мяса дополнительно насытятся   влагой и станут  рыхлыми.

Приготовление теста

1. Чтобы ничего не перепутать в процессе соединения ингредиентов теста, мы советуем приготовить заранее 2 смеси.

2. Для мучной смеси №1 соедините в  миске 200  гр  (180  гр) рисовую муку, 100 гр тапиоковый крахмал, 4 гр соль, 4 гр сахар или эритритол, размешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.
Теперь добавьте к смеси 55 гр яйцо (заранее размешать вилкой в небольшом салатнике). Смешайте все вилкой, однородности смеси добиваться не нужно.


Если собираетесь готовить версию на аквафабе, сварите ее накануне, как это сделать, можно посмотреть здесь  в конце поста, Примечание № 1. Такое тесто  на аквафабе  также можно использовать  для вареников, пельменей, равиоли, мантов с постной начинкой и они будут пригодны для употребления во время христианского поста. И даже есть смысл  приготовить такое постное тесто для самих хинкали, начинку сделав из картофеля или грибов,  или  в особых случаях — из раков.


3. Для  мучной смеси №2 в небольшом салатнике или миске соедините 40 гр рисовую муку, 25  гр тапиоковый крахмал, добавьте 3 ч. л.  без верха  порошка гуара. Смешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.

4. Теперь поставим  большую миску со смесью №1 на весы и вольем 175-195  гр кипятка тонкой струйкой по всей поверхности смеси.
 Сначала ложкой, а потом рукой в силиконовой перчатке замесите тесто: как только все ингредиенты сойдутся в комок, добавьте смесь №2 и месите тесто до полного схождения в комок.
В готовое тесто введите 2 ч. л. растительного масла. Вымесите тесто окончательно.


Рисовая мука, которая имеется в продаже на прилавках современных магазинов, довольно сильно отличается по влагоемкости, поскольку варьируется содержание отрубей в продукции различных производителей. Ориентируйтесь на цвет вашей муки: если она имеет легкий кремовый оттенок, добавляйте воду по верхней границе (195 гр), если абсолютно белый цвет – по нижней (175 гр).

В любом случае готовое тесто должно получиться очень эластичным и одновременно прочным при раскатке.

5. Готовое тесто заверните в пищевую  пленку и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре, после чего сразу приступайте к формовке.

Приготовление этого теста было уже описано в  блоге,  с той лишь разницей, что тогда  его мы окрашивали в желтый цвет (здесь, в этом рецепте,  вес экологического красителя мы заменили мукой) и дали рекомендации о возможной замене  части рисовй муки мукой зеленой гречки  или бурого риса (цвет станет немного бежевым в этом случае). Если используем эти виды муки, то вводим их в состав мучной смеси №1.

Это тесто использовалось  для равиоли  желтого цвета, они  были  с начинкой из красной рыбы и   под томатным соусом с креветками, рецепт здесь;  а также рецепт вареников с вишней   из этого теста и вишневой подливой здесь.


Формовка изделий


1. Готовое тесто разделите   тестоделителем  на 3 равные по весу части,  две части  отложите в сторону и прикройте пленкой.

2. Соберите наш кусок теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт  толщиной   1,5 мм — 2 мм (стол немного подпыляем рисовой мукой и верх теста тоже).

Из пласта вырежьте круглые заготовки  вырубкой диаметром 12 см.
У нас  получалось вырезать 6 заготовок  за один раз после раскатки одной трети теста.  Полученные заготовки отложите в сторону и прикройте пленкой, обрезки теста  замесите в шар, можно добавить 1/2 ч. л. воды, разомните в лепешку,  положите к оставшимся порциям теста.
Подобным образом раскатайте все   оставшиеся куски теста и вырежьте заготовки.


3. Теперь приступим  к лепке хинкали.

Возьмите  из-под пленки  одну заготовку из теста, в центр выложите  на нее 40 гр — 42 гр фарша (1 ст. л. с  большим верхом)  и соберите края лепешки в складки  в одном направлении сверху. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя «ножку».
У опытных грузинских хозяек хинкали имеют   от 17 до 28  складочек.  У нас из Бг теста получалось  заложить максимум  15 (Бг тесто так тонко, как пшеничное, до 1 мм,  раскатывать нельзя, в нем нет глютена и оно не такое пластичное и прочное,  чем прочнее  и пластичнее тесто — тем больше складочек   на одной хинкали можно сделать).


В одном из грузинских стихотворений есть фраза, что хинкали должны быть именно с 28 складочками, уходит эта традиция в языческие времена. Считалось, что 28 — сакральное число, так как солнце по большому кругу небесной сферы проходит за 28 лет. Хвостик хинкали – это солнце, а складочки — его лучи. Горцы раньше готовили хинкали в воскресенье, то есть в «день солнца».


Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой,  прикрывая их  сверху пленкой.


4. Когда  все хинкали готовы, их можно заморозить впрок или сразу сварить.

Для этого вскипятите в кастрюле  2 л воды с добавлением лаврового листа и 2 ч. л.  соли. Отправьте хинкали по одной в кипящую воду, сразу слегка перемешайте ложкой, чтобы они не слиплись.
Варите свежие хинкали 5 мин после всплытия, замороженные – 7 мин. после всплытия.
Этот объем воды рассчитан на 9-10 штук хинкали, если же вы хотите сварить больше за один раз, объем воды  надо увеличить и взять более широкую и объемную кастрюлю.

Выложите хинкали на большое блюдо, посыпьте черным перцем и подавайте.
 Обычно получается  из указанного веса ингредиентов начинки и теста   27-30 штук хинкали, каждая  весом 65-68 гр,  4-5 штук на порцию.

_____________________

Рецепт №2. Хинкали острые горных районов  из  спельтового или пшеничного теста

Ингредиенты теста  спельтового:

—   300 гр  +100 гр = 400 гр  мука спельты белой  или пшеничной;  100 гр  муки  можно заменить на рисовую муку,  тесто будет светлее

—     55 гр яйцо (важно взять именно этот вес, если такого  веса яйца нет — то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и отделяем 55 гр; можно заменить на нутовую или льняную аквафабу, хорошо уваренную до состояния геля)

—       4 гр сахар или эритритол, 1 ч. л.  без верха

—       4 гр соль, 1 ч.л. без верха

—   160 гр кипяток

—       8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.

Суммарно: 613 гр

Приготовление  спельтового  теста

Насыпьте муку 300 гр, просеянную через сито, в большую миску, добавьте соль 4 гр, сахар 4 гр, перемешайте.
Смешайте  вилкой  яйцо в салатнике, перемешайте все  сухие ингредиенты вилкой  с яйцом (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

Теперь поставьте миску на весы и вливайте тонкой струйкой кипяток 160 гр по всей поверхности муки из чайника. Сначала смешайте ингредиенты ложкой, а потом рукой в  силиконовой  перчатке.

Теперь добавьте 100 гр просеянной муки и вымесите тесто окончательно. По бокам миски, по периметру, налейте 2 ч. л. постного масла. Вмешайте масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Выложите тесто на пленку  лепешкой, толщиной не более 1,5 см — 2 см, заверните в пленку, уберите в холодильник, положив прямо на стеклянную полку,  на 1,5-2 часа.


Формовка изделий

Когда тесто и фарш готовы, можно приступать к формовке изделий. Формовка спельтового  (пшеничного) и безглютенового теста отличаются. Обратите на это внимание.

1. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка припыленную  мукой и разделите тестоделителем  на 3 равных части. Отложите  одну  часть, остальное тесто заверните в полиэтилен, убираем его в холодильник.

2. Соберите наш кусочек теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт толщиной  4-5 мм.

Из пласта вырежьте круглые заготовки  вырубкой: для спельтового  и пшеничного теста диаметр вырубки – 6 см.
Далее заготовки  на этом этапе нужно раскатать в круги диаметром 13 см -14 см (они получатся толщиной  1,5 мм-2 мм). Заготовки отложите в сторону стопкой  и прикройте пленкой, обрезки теста  замесите, расплющите в толстую лепешку  и  уберите  в холодильник  в пленке.

Идеально круглые заготовки   из спельтовой муки держать на блоках от морозильника (например, взять  2-а блока),  сложенные небольшими стопками и прикрытые пленкой, пока вы заниматесь  лепкой одной штуки (особенно это важным становится летом в теплую и жаркую погоду). Для пшеничных заготовок охлаждение не требуется.

3. Теперь приступим к лепке: достаньте из-под пленки одну круглую  заготовку из теста, в центр выложите  по столовой ложке  фарша  с верхом и соберите края лепешки в складки сверху, двигаясь   в одну сторону, постепенно слегка вращая заготовку c начинкой. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя «ножку».

Подобным образом раскатайте все тесто  из холодильника, по одному доставая куски и формуя хинкали из   вырезанных заготовок. Так можно израсходовать все тесто без остатка.

Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой, закрывая  их при этом сверху пленкой.


4. Когда хинкали  будут готовы, их можно заморозить впрок или сразу сварить. Для этого вскипятите в кастрюле   2 л воды с добавлением лаврового листа и 2 ч.  л.  соли.

Отправьте хинкали по одной  штуке в кипящую воду, сразу слегка перемешайте ложкой, чтобы они не слиплись. Варите свежие хинкали 5 мин.  после всплытия, замороженные – 7 мин. Этот объем воды рассчитан на 9-10  штук, если вы хотите сварить больше за один раз, объем воды  увеличьте  и  возьмите кастрюлю  шире.

Выложите хинкали на большое блюдо, посыпьте черным перцем и подавайте.

Описанная в этом разделе техника формовки хинкали — аутентичная грузинская, когда раскатывается толстенькиий  большой пласт теста, из него вырезаются круглые заготовки и они еще дополнительно раскатываются в бОльшие по размеру и тонкие   круги.

__________________


P. S. В Грузии    в ресторанах хинкали принято заказывать десятками  и ходят именно на хинкали, не совмещая их с другой тяжелой пищей. Каждый участник застолья съедает не менее десяти хинкали. Конечно, в ресторане у вас примут заказ  и на два-три хинкали, но официант будет тщательно скрывать улыбку.
Заказывают к хинкали только соленья и свежую зелень, а в качестве напитка — подают пиво или водку, чачу, но не вино.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — они не менее вкусные. В любом ресторане вы можете попросить поджарить хинкали.

___________________

Фото подготовки  безглютенового  теста и начинки


Ингредиенты мясной начинки:


Порезала чеснок,
подготавливаю для нарезки зелень,
порезала зеленый свежий перец:

Толку специи,
рублю репчатый лук:


Порезала на кусочки мясо,
промолола мясо на мясорубке:

Смешала  фарш:

Замешиваю тесто:

Раскатала тесто и вырезаю заготовки:

Сформовала одну штуку хинкали:

___________________________________

Фото подготовки спельтового  теста (пшеничного)

Сухая  мучная смесь, замешиваю тесто:


Заготовки диаметром 6 см, их еще раскатаю:

Рецепт Хинкали по-тбилисски, Грузинская кухня, готовим Основные блюда , школа кулинарных приключений FoodSmile

Рецепт Георга Хардзеишвили, шеф-повара ресторана «Хмели-Сунели»

Тесто:

1 стакан воды

от 300 г муки – сколько возьмет

соль

Фарш:

300 г нежирной телятины

300 г свинины (шейка)

1 луковица

1 стебель сельдерея

1 перец чили

1 пучок кинзы

Соль, черный перец

1 л воды

Хинкали – грузинский родственник наших пельменей, но более крупный, сочный и фактурный. Тесто для хинкали готовится только из просеянной пшеничной муки и колодезной (артезианской) воды. В случае, если вы готовите хинкали сразу, даже соль в тесто не добавляют. Если планируете хранить в холодильнике, добавьте щепотку. Тесто из муки и воды вымешиваете долго, за несколько подходов: промешать 10 минут, дать отдохнуть в холодильнике 10-15 минут, снова вымесить. И так несколько раз, чтобы оно стало эластичным. Далее его нужно раскатать в колбаску, нарезать на кусочки по 50 г и тонко раскатать в круг размером чуть меньше чайного блюдца.

Фарш для хинкали традиционно делается из телятины со свининой (пропорция 1:1) или из баранины. В «городские» хинкали также замешивается свежая ароматная зелень (лук, перец, сельдерей, кинза). В сельские, или «горские», кроме мяса, лука, соли и перца, не идет ничего. Городские получаются гораздо богаче по вкусу, их мы и готовим. Тщательно вымешиваем фарш с луком, специями и зеленью. И добавляем достаточно много воды – до 1 – 1,5 л на 1 кг фарша! Это особенность хинкали – фарш очень жидкий, и мастерство заключается в том, чтобы  сформовать с таким фаршем упругий хинкали, внутри которого образуется при варке ароматный бульон.

Начинаем защипывать наши хинкали – на каждый сочень кладем по 50 мл начинки, собираем края в кружок и защипываем небольшими складочками, стараясь не оставлять никакого воздуха между тестом и начинкой. Складочек должно быть не меньше 15, эталон для хорошей тбилисской хозяйки – 19, но делают и на 21, и на 25, и на 27 складочек в каждой хинкалине. Верхнюю часть безжалостно отщипываем, оставляя аккуратный узелок. Варим наши хинкали в сильно кипящей круто посоленной воде, помешивая деревянной лопаточкой и ни в коем случае не накрывая крышкой. Порция из 4 хинкали варится 7-10 мин.

Готовые хинкали выкладывают на тарелку и посыпают свежесмолотым черным перцем. Едят только руками, хватая за пупочку, аккуратно надкусывая и выпивая ароматный бульон.

 

описание, состав, полезные свойства и противопоказания

Хинкали – огромные сочные грузинские пельмени с мясным бульоном внутри, приготовление которых требует большого мастерства и сноровки: важно сохранить ароматный сок внутри каждого изделия

Описание

       Хинкали – это вкуснейшее блюдо национальной грузинской кухни, внешне напоминающее крупные мешочки из тугого теста, наполненные внутри сочной мясной начинкой. Некоторые считают, что хинкали похожи на обычные крупные пельмени, но это не совсем верно. Ведь хинкали внутри содержат не просто фарш, а еще и ароматный мясной бульон. По сути, это порционные мешочки с сытным супом внутри. Надкусить хинкали так, чтобы не пролить ни грамма этого чудесного мясного сока – целое искусство настоящего грузинского гурмана. Издревле горцы кинжалами рубили мясо горного быка – тура и использовали его для приготовления больших и сытных хинкали. Начинка состояла из чистого рубленого мяса с добавлением соли и перца, иногда приправленного диким укропом. В настоящее время это блюдо распространилось широко за пределы Грузии, добралось и до Осетии, Абхазии, а также до равнинных местностей.

Хинкали готовят из пресного теста. Сегодня множество классических рецептов гласят: начинка должна быть приготовлена из баранины, причем она должна быть не перекручена на мясорубке, а мелко порублена ножом. Зелень и специи в фарш добавляют по вкусу, поскольку нет единого мнения относительно этих ингредиентов в блюде: в оригинале грузины не использовали никаких добавок кроме перца. Конечно же, современные хозяйки вносят разнообразие в рецепты и готовят блюдо с начинками из говядины, свинины, птицы, добавляют много лука и чеснока. Встречаются и вегетарианские варианты этого блюда, когда в качестве начинки используют грибы, сыр, картофель.

Традиционно хинкали готовят крупными, из расчета пару штук на человека, чтобы было удобно кушать руками. Из теста вырезают круги, кладут в середину подготовленный фарш, собирают вместе края лепешки и соединяют их. Должен получиться мешочек с «хвостиком» наверху. Научиться искусно лепить хинкали не так просто, как кажется на первый взгляд. Мастерство настоящей хозяйки определяется умением формировать складочки: их должно быть не менее двадцати. Варить хинкали следует 10-15 минут в большом количестве воды, чтобы они не слиплись в процессе варки. Помешивать их очень осторожно, чтобы не порвать тесто и сохранить сок внутри, иначе блюдо будет испорчено. Главное правило – сварить хинкали так, чтобы оболочка из теста не повредилась и осталась герметичной.

А вот один из уважаемых грузинских царей — Эрекле Второй (1720г-1798г) очень любил хинкали в жаренном виде. Поэтому можно и сами попробовать обжарить на растопленном сливочном масле предварительно чуть отваренные хинкали.

В ресторанах хинкали подают под светлое горькое пиво или мацони (кисломолочный продукт). Правильно есть это блюдо следует руками: никаких столовых приборов Вам не потребуется. Остывшие хинкали считаются несъедобными, поэтому как бы они не обжигали пальцы, надо научиться откусывать горячий грузинский пельмень так, чтобы не разбрызгать бульон и не запачкать им одежду. Топленое сливочное масло вместе с черным перцем служат отличным дополнением к этому блюду. Также неплохо приправлять хинкали сметаной и нарубленной свежей зеленью: петрушкой, кинзой и базиликом.

Состав и полезные свойства хинкали

Хинкали в классическом варианте готовят с бараниной, которая богата множеством минеральных веществ: магнием, калием, железом, йодом. Магний требуется нашему организму для здоровья нервной системы и мышц. Этот элемент необходим для репродуктивной и иммунной системы, для выработки и активности гормонов, восстановления и роста тканей. Калий участвует в водно-солевом балансе, стабилизирует артериальное давление, снимает спазмы сосудов и предупреждает аритмию. Без железа невозможна здоровая работа кроветворной системы, а дефицит йода в организме может привести к увеличению веса, быстрой утомляемости, появлению раздражительности и ухудшению памяти. Баранина содержит витамины группы В, участвующие в работе нервной системы и улучшающие энергетический обмен. Лецитин, которым богата баранина, нормализует холестериновый обмен. Кроме того, это мясо считается диетическим, так как бараний жир просто и легко усваивается, не создавая дополнительной нагрузки на органы пищеварения.

Противопоказания

Слишком острая начинка хинкали, обильно сдобренная перцем, может привести к расстройству желудочно-кишечного тракта. Поэтому особенно осторожными следует быть людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также с воспалением поджелудочной железы (панкреатитом).

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Вино к хачапури и хинкали, какое вино подходит к блюдам грузинской кухни

Большинство блюд грузинской кухни были придуманы во времена древних царств и почти не изменились: хачапури, сулугуни, харчо, шотиспури, сациви, чурчхела — всем этим специалитетам несколько тысяч лет. Виноделие в Грузии также известно с бронзового века и, возможно, является самым старым в мире. Поэтому вино, особенно местное, и национальная кухня прекрасно сочетаются друг с другом. Однако и то, и другое настолько разнообразно, что выбор порой оказывается неочевидным. Какие именно напитки лучше всего подавать к грузинским блюдам и как подобрать блюда к белым, красным и оранжевым винам Грузии, расскажут эксперты L-Wine.

Сочетание вина с блюдами грузинской кухни

К блюдам грузинской кухни лучше всего подойдут местные вина, белые, красные или оранжевые, произведенные из автохтонных сортов. В Грузии используют как старинные технологии виноделия, например, с ферментацией и выдержкой вина в огромных глиняных амфорах-квеври, так и традиционные европейские, с использованием нейтральных емкостей, что сохраняет свежий фруктовый вкус.

Оранжи, традиционные вина из белых сортов, произведенные по технологии красных, считаются грузинским специалитетом, но мода на оранжевое вино захватила виноделов по всему миру, и поэтому к блюдам грузинской кухни можно выбирать вина и из других стран, если они сделаны в похожей стилистике.

Подбор вина к грузинской кухне по правилам гастрономической сочетаемости

В случае с грузинскими винами, старайтесь выбирать напитки из того же региона, что и происхождение рецепта. Например, запивать хачапури по-имеретински лучше всего имеретинским вином. Если вам сложно запомнить названия всех местных сортов и регионов, то руководствуйтесь основными правилами гастрономических сочетаний.

  • К жирной пище, например, на основе сыра, берите наиболее свежие вина: сухие белые в европейском стиле (с выдержкой в стали, а не квеври) или местные игристые.

  • К острым или пряным соусам вроде аджики и сацебели, подойдут полусухие или даже полусладкие вина, например, саперави из апелласьона Киндзмараули.

  • К кислым соусам, блюдам с томатами или гранатом выбирайте сухие белые бленды из Цинандали.

  • Закуски пхали на основе овощей, зелени, орехов, баклажанов или куриного мяса хорошо дополнят плотные оранжи по кахетинской технологии.

  • А к мясным наваристым супам, люля-кебабу или блюдам из бобов подойдет красное сухое, например, из сорта саперави.

Блюда под белое вино

Белые вина Грузии разнообразны и, вопреки популярному мифу, очень распространены на родине. Дело не только в большом количестве интересных белых сортов как таковых: ркацители, цоликаури, мцване, оджалеши, хихви, киси, чинури и так далее. Но и технологии скин-контакта, когда получаются самобытные оранжевые вина с глубоким ароматом сухофруктов, танинами и структурой.

С легкими и кислотными белыми винами из Кахетии можно подавать легкие зеленые салаты, национальное блюдо из белой рыбы с уксусным соусом киндз-дзмари, хачапури с сыром и зеленью, мягкий домашний сыр.

С более плотными белыми винами и оранжами заказывайте блюда из домашней птицы, салаты из овощей и орехов, аджапсандали и другие тушеные овощи, различные виды пхали, например с перцем, или твердые сыры. И, конечно же, хинкали! Хотя лучше, чем с вином, они будут сочетаться с более крепкими напитками, например, чачей.

Блюда под красное вино

Красные вина из Грузии можно найти как в сухом, так и в полусухом или полусладком исполнении. В основном это плотные, насыщенные вина с фруктово-ягодным профилем.

Более мягкий вариант, красные вина Киндзмараули, подойдет к плотным салатам, например, куриному салату с тархуном, шпинатом и мацони, шашлыку, чахохбили из курицы, блюдам на основе мясного фарша, например, домашним тефтелям, томленым в томатном соусе с мятой, а также пирогам и десертам.

Сухие вина из саперави с их живой кислотностью и сильными танинами можно подавать к большинству блюд из мяса, например, чанахи, телятине по-батумски, запеченной с чабрецом, люля-кебабу, а также грибам с сыром сулугуни, острому лобио из красной фасоли с грецким орехом и гранатом, чечевичному супу с копченостями или харчо.

Теги

Грузинские хинкали — два варианта: классические и самые современные

irina_co — 16.10.2021 Пришла осень, время первых  заморозков.  Хочется сытной и калорийной еды,  когда, как не сейчас,  вспомнить о  таких блюдах,  как, например,  пельмени  и хинкали. Оба эти блюда — это сочетание  тонко раскатанного пресного теста и начинки из мясного фарша с луком,    но разного  вида   формовки и количества  и состава  добавленных специй в фарш, зелени или ее отсутствия.

Хинкали – одно из самых популярных грузинских  блюд. Считается, что в Грузии хинкали впервые появились во времена татаро-монгольского нашествия, впрочем, с тех пор они  существенно  изменились.

Другая самая распространенная легенда,  связанная с происхождением хинкали,   относит их возникновение  ко времени  войн в древности.
Во времена сражений горцев с персами молодой воин был ранен стрелой в шею. Из-за тяжелого ранения он не мог пережевывать пищу. И тогда его сестра придумала новое блюдо — она нарубила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила в бульоне. Юноше достаточно было слегка надкусить новое блюдо, чтобы выпить ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Хинкали – обязательное блюдо на любом грузинском празднике, которое подают ближе к концу трапезы. Каждый из гостей, как правило, съедает всего несколько штук –  а количество  в порции   зависит от размера самих хинкали.

Несмотря на то, что хинкали готовят по всей стране и практически в каждом регионе, они считаются блюдом горцев. Существуют и региональные особенности приготовления этого блюда: в области Казбеги их начиняют острым мясом, смешанным  с бульоном; в Тушетии – сыром, картофелем или смесью того и другого; в Самцхе-Джевахетии  — готовят  очень маленького  размера  хинкали.

Правильно  хинкали есть  руками. Мясные хинкали (их еще называют суповыми) держат за хвостик  из теста и откусывают небольшие кусочки с  бока, первым делом выпивая бульон, образовавшийся во время варки. Хвостик   из теста не едят. Хинкали подают без соусов, посыпав черным перцем.
В некоторых регионах к ним предлагают карамелизованный лук – особенно  важно соблюсти это правило при подаче  маленьких хинкали с картофельной начинкой.

Тесто на хинкали бывает разным: самое простое,   типа пельменного (так этот вид теста   называют в России) состоит лишь из муки и воды, также в него могут добавлять яйца и растительное масло, что облегчает лепку более крупных хинкали.   А особенностью теста для хинкали, в отличие от пльменного,  является более тугой замес, то есть меньшая пропорция  жидкости  по отношению к муке, что позволяет   очень тонко раскатывать тесто, при этом оно остается прочным и   это позволяет  сформовать    специфического   вида   тестяное изделие,   у которого   много складочек  сверху.
В горных районах  Грузии тесто на хинкали  также часто готовят   с добавлением к  муке  картофеля.

Мы  сегодня приготовили хинкали с очень пряной и острой  мясной начинкой, традиционной для горных районов. В состав фарша, кроме мяса, масла и бульона, входит 6 видов специй и ароматных трав. Конечно, если вам  нравятся  более нейтральные вкусы, количество  этих добавок   можно уменьшить, однако совсем отказываться от них не стоит – без них это будет уже совсем другое блюдо.
Формовка хинкали больших сложностей не представляет, но  здесь потребуется сноровка. Чтобы хинкали  получались красивыми,  если вы лепите хинкали первый  раз,  будьте готовы к тому, что первые   10 штук  будут  не самыми  идеальными.

В этом посте мы приводим рецепты двух видов теста  для  хинкали: с использованием муки белой спельты или пшеничной  (рецепт №2)  и  хинкали  из теста без глютена (рецепт №1).
То есть мясная начинка для обоих видов хинкали  будет одинаковая, а тесто — разное. Именно безглютеновое тесто  в составе хинкали имелось  в виду в заголовке  поста «самые современные хинкали».
Как  правильно приготовить Бг тесто  для хинкали  и сформовать изделия мы поняли  не так давно,  несколько лет спустя после того, как начали заниматься этой темой (приготовлением изделий из безглютенового пельменного теста).  То есть сначала   мы готовили  из   разных видов Бг теста   только пельмени и вареники,  равиоли — как наиболее простые  при  формовке.    Определенный вид  пельменного Бг теста  все же оказался  применим и для хинкали, но  с  некоторыми  технологическими ограничениями.

Рецепт традиционной начинки для  острых хинкали горных районов Грузии, а также  фактическая информация  для поста  использованы  из книги британского блогера Карлы Капальбо, «Грузия: люди, горы, виноград»,  издательство Колибри, 2019 г.
Автор  прожила полгода в Грузии и в результате написала книгу о грузинской кухне.

Безглютеновые хинкали могут приготовить  себе не только те,  у кого непереносимость глютена, но и те, кто следует Здоровому Образу Жизни.
А из спельтового  теста  тоже хинкали будут для ЗОЖ,  это тесто гораздо менее аллергично  по сравнению с пшеничным; но, по этому же рецепту вы сможете приготовить и пшеничные хинкали и такое тесто можно будет раскатать очень тонко (до 1 мм),  даже если у вас пшеничная мука не очень сильная.

В Крыму проживет не так мало грузин  и очень распространена грузинская кухня. Мы  неоднократно встречали в сети видео о приготовлении горных хинкали выходцами из Грузии — а теперь жителями Крыма.  Так что,  поставим   под  постом  тег  «Крым — кулинарное».
 Кстати говоря,  сейчас  можно встретить рецепты с гораздо большим количеством зелени в  мясной начинке (чем в рецепте этого поста), такие варианты хинкали называют  «городскими».


______________


Рецепт №1. Хинкали с  острой начинкой горных районов  из безглютенового теста


Ингредиенты  начинки:

— 300 гр говяжий фарш, можно использовать молодую баранину, мы так и сделали

— 300 гр свиной фарш

— 120 гр лук репчатый

—   90 гр масло Гхи, топленое  или сливочное

—   40 гр зелень кинзы (мы  использовали кинзу и эстрагон в равных частях)

— 300 гр бульон  мясной, можно заменить на воду

—   30 гр чеснок,  6  зубчиков

—     1 ч.  л.   с верхом острый зеленый перец

—     1 ст.  л.  с верхом  сушеный тимьян

—     1 ст.  л.   без верха молотое семя кориандра

—     1 ст.  л.   без верха молотый тмин

—     1 ч.  л.   с верхом зира

—     3 ч.  л.   с верхом соль, 24 гр
Суммарно: 1214 гр


Ингредиенты  теста (Бг):

— 240 — 260 гр рисовая мука (85 гр  из этого количества можно заменить на муку бурого риса или зеленой гречки) + 50 гр муки на «подпыл»  для формовки

— 125  гр тапиоковый крахмал

—     4 гр соль мелкая, 1 ч. л. без верха

—     4 гр эритритол/сахар, 1 ч. л.  без верха

—   55 гр яйцо

—     6 -7 гр гуаровая камедь (гуар), 3 ч. л.  без верха (натуральное вещество, порошок семян  травянистого растения «гороховое дерево»)

— 175 гр  — 195  гр кипяток

—     8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.

Суммарно: 652 гр

Нам понадобятся (для обоих рецептов):

—   кулинарные весы

—   силиконовые  или резиновые перчатки

—   скалка

—   силиконизированная пищевая бумага

—   полиэтиленовая  пленка

—   тестоделитель

—   мясорубка

—   кофемолка или ступка каменная с пестиком
—   для  Бг теста вырубка  круглая 12 см, для спельтового или пшеничного — 6 см (их можно заменить на развальцованные по краям консервные банки соответствующего диаметра  или чашки, блюдца, стаканы)
—   кастрюля 3,5-5 л для варки хинкали


Приготовление начинки


Мясо освободите от жил, пленок, нарежьте небольшими кубиками и пропустите через мясорубку. Вы можете не использовать мясорубку, а мелко нарубить мясо ножом, такой фарш считается,  что будет более  сочным.

Лук очистите, нарежьте кубиком,  затем порубите очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце, освободите от веточек и очень мелко нашинкуйте.
Зеленый перец нарежьте кружками,  освободите от семян, затем мелко порубите.
Масло  топленое  растопите до жидкого состояния в микроволновой печи.
Специи (кориандр, зиру, тмин) измельчите в ступке или кофемолке.

Смешайте все ингредиенты фарша в миске, добавьте бульон и соль.  Как следует вымешайте и несколько минут отбейте фарш. Можно еще на время,  1-2 часа,  убрать в холодильник, фарш будет нежнее после отваривания хинкали, так как белки мяса дополнительно напитаются влагой.

Приготовление теста

1. Чтобы ничего не перепутать в процессе соединения ингредиентов теста, мы советуем приготовить заранее 2 смеси.

2. Для мучной смеси №1 соедините в  миске 200  гр  (180  гр) рисовую муку, 100 гр тапиоковый крахмал, 4 гр соль, 4 гр сахар или эритритол, размешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.
Теперь добавьте к смеси 55 гр яйцо (заранее размешать вилкой в небольшом салатнике). Смешайте все вилкой, однородности смеси добиваться не нужно.


Если собираетесь готовить версию на аквафабе, сварите ее накануне, как это сделать, можно посмотреть здесь  в конце поста, Примечание № 1. Такое тесто  также можно использовать  для вареников, пельменей, равиоли, мантов с постной начинкой.


3. Для  мучной смеси №2 в небольшом салатнике или миске соедините 40 гр рисовую муку, 25  гр тапиоковый крахмал, добавьте 3 ч. л.  без верха  порошка гуара. Смешайте все ингредиенты венчиком до  однородности.

4. Теперь поставим  большую миску со смесью №1 на весы и вольем 175-195  гр кипятка тонкой струйкой по всей поверхности смеси.
 Сначала ложкой, а потом рукой в силиконовой перчатке замесите тесто: как только все ингредиенты сойдутся в комок, добавьте смесь №2 и месите тесто до полного схождения в комок.
В готовое тесто введите 2 ч. л. растительного масла. Вымесите тесто окончательно.


Рисовая мука, которая имеется в продаже на прилавках современных магазинов, довольно сильно отличается по влагоемкости, поскольку варьируется содержание отрубей в продукции различных производителей. Ориентируйтесь на цвет вашей муки: если она имеет легкий кремовый оттенок, добавляйте воду по верхней границе (195 гр), если абсолютно белый цвет – по нижней (175 гр).

В любом случае готовое тесто должно получиться очень эластичным, одновременно прочным при раскатке.

5. Готовое тесто заверните в пищевую  пленку и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре, после чего сразу приступайте к формовке.

Приготовление этого теста было уже описано в  блоге,  с той лишь разницей, что тогда  его мы окрашивали в желтый цвет (здесь, в этом рецепте,  вес экологического красителя мы заменили мукой) и дали рекомендации о возможной замене  части рисовй муки мукой зеленой гречки  или бурого риса (цвет станет немного бежевым в этом случае). Если используем эти виды муки, то вводим их в состав мучной смеси №1.

Это тесто использовалось  для равиоли  желтого цвета, они  были  с начинкой из красной рыбы и   под томатным соусом с креветками, рецепт здесь;  а также рецепт вареников с вишней из этого теста здесь.


Формовка изделий


1. Готовое тесто разделите   тестоделителем  на 3 равные по весу части,  две части  отложите в сторону и прикройте пленкой.

2. Соберите наш кусок теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт  толщиной   1,5 — 2 мм (стол немного подпыляем рисовой мукой).

Из пласта вырежьте круглые заготовки  вырубкой диаметром 12 см.
У меня получалось вырезать 6 заготовок  за один раз после раскатки одной трети теста.  Полученные заготовки отложите в сторону и прикройте пленкой, обрезки теста  замесите в шар, можно добавить 1/2 ч. л. воды, разомните в лепешку,  положите к оставшимся порциям теста.
Подобным образом раскатайте все   оставшиеся куски теста и вырежьте заготовки.


3. Теперь приступим  к лепке хинкали.

Возьмите  из-под пленки  одну заготовку из теста, в центр выложите  на нее 38 гр — 40 гр фарша (1 ст. л. с  большим верхом)  и соберите края лепешки в складки  в одном направлении сверху. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя «ножку».
У опытных грузинских хозяек хинкали имеют   от 17 до 28  складок.  У нас из Бг теста получалось  заложить максимум  15 (Бг тесто так тонко, как пшеничное, до 1 мм,  раскатывать нельзя, в нем нет глютена и оно не такое пластичное и прочное,  чем прочнее  и пластичнее тесто — тем больше складочек   на одной хинкали можно сделать).

Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой,  прикрывая их  сверху пленкой.


4. Когда  все хинкали готовы, их можно заморозить впрок или сразу сварить.

Для этого вскипятите в кастрюле  2 л воды с добавлением лаврового листа и 2 ч. л.  соли. Отправьте хинкали по одной в кипящую воду, сразу слегка перемешайте ложкой, чтобы они не слиплись.
Варите свежие хинкали 5 мин после всплытия, замороженные – 7 мин. после всплытия.
Этот объем воды рассчитан на 9-10 штук хинкали, если же вы хотите сварить больше за один раз, объем воды  надо увеличить и взять более широкую и объемную кастрюлю.

Выложите хинкали на большое блюдо, посыпьте черным перцем и подавайте.
 Обычно получается  из указанного веса ингредиентов начинки и теста   28-30 штук хинкали, каждая  весом 65-68 гр,  4-5 штук на порцию.

_____________________

Рецепт №2. Хинкали острые горных районов  из  спельтового или пшеничного теста

Ингредиенты теста  спельтового:

—   300 гр  +100 гр = 400 гр  мука спельты белой  или пшеничной;  100 гр  муки  можно заменить на рисовую муку,  тесто будет светлее

—     55 гр яйцо (важно взять именно этот вес, если такого  веса яйца нет — то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и отделяем 55 гр; можно заменить на нутовую или льняную аквафабу, хорошо уваренную до состояния геля)

—       4 гр сахар или эритритол, 1 ч. л.  без верха

—       4 гр соль, 1 ч.л. без верха

—   160 гр кипяток

—       8 гр масло оливковое Extra Virgin, 2 ч. л.

Суммарно: 613 гр

Приготовление  спельтового  теста

Насыпьте муку 300 гр, просеянную через сито, в большую миску, добавьте соль 4 гр, сахар 4 гр, перемешайте.
Смешайте  вилкой  яйцо в салатнике, перемешайте все  сухие ингредиенты вилкой  с яйцом (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).

Теперь поставьте миску на весы и вливайте тонкой струйкой кипяток 160 гр по всей поверхности муки из чайника. Сначала смешайте ингредиенты ложкой, а потом рукой в  силиконовой  перчатке.

Теперь добавьте 100 гр просеянной муки и вымесите тесто окончательно. По бокам миски, по периметру, налейте 2 ч. л. постного масла. Вмешайте масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.

Выложите тесто на пленку прямоугольником, толщиной не более 1,5 см — 2 см, заверните в пленку, уберите в холодильник, положив прямо на стеклянную полку,  на 1,5-2 часа.


Формовка изделий

Когда тесто и фарш готовы, можно приступать к формовке изделий. Формовка спельтового и безглютенового теста отличаются. Обратите на это внимание.

1. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка припыленную  мукой и разделите тестоделителем  на 3 равных части. Отложите  одну  часть, остальное тесто заверните в полиэтилен, убираем его в холодильник.

2. Соберите наш кусочек теста в шар, размяв его предварительно в пласт и собрав края к центру. Выложите шар замком вниз на рабочую поверхность и раскатайте в пласт толщиной  4-5 мм.

Из пласта вырежьте круглые заготовки  вырубкой: для спельтового теста диаметр вырубки – 6 см. У нас  получалось вырезать 4 заготовки за один раз.
Далее заготовки  на этом этапе нужно раскатать в круги диаметром 13 см -14 см. Полученные заготовки отложите в сторону стопкой  и прикройте пленкой, обрезки теста  замесите, расплющите в толстую лепешку  и  уберите  в холодильник  в пленке.

3. Теперь приступим к лепке: достаньте из-под пленки одну круглую  заготовку из теста, в центр выложите 35 гр — 38 гр фарша и соберите края лепешки в складки сверху, двигаясь   в одну сторону, постепенно слегка вращая заготовку c начинкой. Теперь плотно защипните тесто сверху, формируя «ножку».

Подобным образом раскатайте все тесто без остатка из холодильника, вырежьте заготовки   и сформуйте хинкали.

Готовые хинкали выкладывайте на противень или поднос, предварительно накрытый  пищевой бумагой, закрывая  их при этом сверху пленкой.


4. Когда хинкали  будут готовы, их можно заморозить впрок или сразу сварить. Для этого вскипятите в кастрюле   2 л воды с добавлением лаврового листа и 2 ч.  л.  соли.

Отправьте хинкали по одной  штуке в кипящую воду, сразу слегка перемешайте ложкой, чтобы они не слиплись. Варите свежие хинкали 5 мин.  после всплытия, замороженные – 7 мин. Этот объем воды рассчитан на 9-10  штук, если вы хотите сварить больше за один раз, объем воды  увеличьте  и  возьмите кастрюлю  шире.

Выложите хинкали на большое блюдо, посыпьте черным перцем и подавайте.

___________________

Фото подготовки  безглютенового  теста и начинки


Ингредиенты мясной начинки:


Порезала чеснок,
подготавливаю для нарезки зелень,
порезала зеленый свежий перец:

Толку специи,
рублю репчатый лук:


Порезала на кусочки мясо,
промолола мясо на мясорубке:

Смешала  фарш:

Замешиваю тесто:

Раскатала тесто и вырезаю заготовки:

Сформовала одну штуку хинкали:

___________________________________

Фото подготовки спельтового  теста (пшеничного)

Сухая  мучная смесь, замешиваю тесто:


Хинкали (Грузинские пельмени) | Мясо и металл

Хинкали. Самое известное национальное блюдо Грузии. Идея не может быть проще, но гениальнее. Возьмите мясо, которое вы любите, измельчите его и смешайте в острую, сочную лепешку, положите ее в забавный, но потрясающе выглядящий мешок из теста и приготовьте в кипящей воде. Дешево, сытно, вкусно.

Мы давно собирались приготовить хинкали, и многие в нашем кругу заинтересовались этим несколько экзотическим блюдом, о котором они никогда не слышали.Поэтому получился еще один мегапроект, в котором как минимум 8 и более человек. Мы рассчитали, что правильная порция должна составлять около 6 штук хинкали на человека, поэтому мы стремились получить примерно 50 штук в целом. Мы подсчитали, что нам потребуется следующее количество ингредиентов:

Для начинки:

  • 1,2 кг постного фарша из говядины и свинины (50%-50%)
  • большое количество свежих или сушеных листьев кориандра (мы использовали сушеные, так как кориандр не широко используется и его трудно достать в Венгрии)
  • 2/3 ст.л. молотого тмина
  • 1 ст.л. свежемолотого черного перца
  • зеленый лук, мелко нарезанный (по желанию, но мы все еще не собрали весь урожай, так почему бы и нет?)
  • 1 сладкая сушеная паприка, мелко нарезанная
  • 3 ст. л. соли

Для теста:

  • 2 кг муки в/с (1,7 кг на само тесто, остальное на подпыливание и замес)
  • 3 яйца
  • 3 столовые ложки соли
  • 4 дл теплой воды

Мы начали с теста.Мы насыпали 1,7 кг муки в большую миску, разбили сверху три яйца, добавили три столовые ложки соли, примерно 0,4 л теплой воды и приступили к физически сложной работе по смешиванию и вымешиванию. Сначала он был очень липким и узловатым, но по мере того, как мы продолжали работать над ним, он становился более однородным по текстуре, а также с ним было намного легче обращаться. Замешивание должно продолжаться около 10 минут, при необходимости добавляя воду или муку, в зависимости от текстуры. Конечный результат должен быть достаточно влажным, чтобы иметь возможность формировать красивые мешочки вокруг мясной начинки, но в остальном он должен оставаться как можно более сухим.Он тоже впитает сок из начинки. Вы не хотите, чтобы он порвался, потому что он слишком влажный.

 

Когда все готово, мы сформировали большой шар и дали ему отдохнуть 30-40 минут.

За это время мы приготовили начинку, которая очень проста. Мы взяли две средние луковицы, грубо нарезали их и измельчили блендером, пока они не превратились в сочащуюся сочную ложку. Мы смешали его со свиным и говяжьим фаршем в миске и добавили 2-3 столовые ложки соли, одну целую сладкую сушеную паприку, мелко нарезанную, 2/3 столовой ложки молотого тмина и много-много сушеного кориандра, возможно, 5 столовых ложек.

Тщательно перемешали и начали медленно добавлять теплую воду, непрерывно перемешивая вручную. Это гарантирует, что в финальных хинкали будет много сока, что, по мнению многих, является лучшей частью. Он должен быть очень мягким и сочным, по крайней мере, таким, как на фото ниже.

Далее мы достали из теста большой кусок и раскатали его до толщины 1 см.

Стаканчиком вырезаем небольшие, примерно 6 см кружочки, аккуратно удаляем излишки и снова вкладываем в оставшийся комок теста.

Мы расплющили наши круги толщиной 1 см в лепешки по 10-12 см, и пока двое из нас продолжали их делать, еще двое приступили к начинке.

Мы положили столовую ложку мяса с горкой в ​​середину рулетика и начали аккуратно складывать края между пальцами, как гармошку. Мы стремились к складкам глубиной 1-1,5 см, стараясь сделать их как можно больше при заданной окружности. Когда у нас кончился край, мы немного скрутили сложенный конец и прокатали его между большим и указательным пальцами, эффективно закрывая отверстие.Отщипнув все лишнее, хинкали были готовы к приготовлению, и мы отложили их в сторону.

 

Количество ингредиентов позволяет приготовить больше хинкали, чем ожидалось. Всего нам удалось сделать их 66 штук. Нет, честно говоря, мы не стремились к этому числу. Когда у нас закончилось все тесто и мясо, мы просто выстроили их в ряд и пересчитали, и получилось 66. Нажмите на галерею внизу этого поста, чтобы увидеть нашу маленькую армию хинкали в полном объеме!

На что следует обратить внимание:

  • При работе с тестом или готовыми сырыми хинкали следует иметь в виду, что рабочие поверхности должны быть обильно присыпаны мукой, чтобы они не прилипали ни к чему, в том числе друг к другу.
  • При желании вы можете сделать маленькие круги немного тоньше и соединить два из них, пока они не слипнутся, прежде чем начать раскатывать последние витки. Мы сделали это обоими способами, и этот многоуровневый метод кажется более надежным. Некоторые хинкали рвались только с одного слоя.
  • При формировании сырых хинкали следует учитывать, что после варки они станут больше. Поэтому сделайте их немного меньшего размера, чем предполагалось.

Мы поставили две кастрюли с водой и довели ее до сильного кипения, потом капнули немного масла и бросили столько хинкалей, сколько влезло.Время приготовления примерно 10-15 минут в зависимости от размера пельменей.

На гарнир мы приготовили простой салат — очень похожий на тот, который я часто видел в Грузии — это в основном нарезанные помидоры, огурцы и кольца красного лука, заправленные оливковым маслом и кориандром. Так как у нас не было свежей кинзы, мы использовали листья петрушки. Это было еще абсолютно нормально!

Толстая верхушка хинкали называется в Грузии куди или кучи , и довольно часто ее не едят, а просто оставляют на краю тарелки, чтобы посчитать, сколько хинкали они съели. Я думаю, они не считают никого настоящим мужчиной, если на их пустых тарелках не выстроится по крайней мере 10 куди . Нам немного стыдно, что у нас было всего 66 на 8 человек, но я, автор статьи, могу сказать в свое оправдание, что у меня получилось аж 9.

Лично меня наши хинкали тоже вполне устроили. Хотя пельмени были не такими красивыми, как те, что я видел в Джорджии, они были довольно убедительными, и вкус был точно таким же, насколько я мог вспомнить.

Я провел небольшое исследование грузинского металла и обнаружил, что в этой стране удивительно много талантливых групп. Одна из моих любимых — Tanelorn , мелодик-дэт-метал группа из Тбилиси. Позвольте мне порекомендовать к этой еде одну из их песен, я буду там . Абсолютно потрясающая музыка с таким же потрясающим блюдом.

 

Я люблю Тбилиси. Черт, я очень скучаю по уникальной атмосфере этого города — у меня было одно из лучших времен в моей жизни! Я надеюсь увидеть этих парней, играющих вживую, когда я буду там в следующий раз.

Приготовление хинкали – процесс длительный, поэтому кроме грузинской музыки мы слушали еще:

Обзор: Одержимость пельменями на фабрике хинкали Туманян в Глендейле

Знакомьтесь, хинкали , ваша последняя навязчивая идея. Хинкали — суповые клецки из гор к северу от Тбилиси, Грузия. Когда вы проверяете карты Google Maps в поисках горной деревни, в которой они, возможно, родились, хинкали — это единственное слово, которое вы сможете прочитать на экране — местонахождение, по-видимому, ресторана.Пасанаури был центром пельменного туризма в советское время, хотя и переживает тяжелые времена. Пельменный туризм уже не тот.

Настоящий хинкали размером и весом примерно с лимон, кусок лукового мяса, заключенный в прочную гофрированную обертку, собранную сверху в толстый рыхлый выступ. Если порыться в старых поваренных книгах, то можно увидеть хинкали после хинкали , выстроенные на больших тарелках, больше всего напоминающие восточноевропейские головки чеснока.В своей великой книге 1999 года «Грузинское застолье» ученый Дарра Гольдштейн говорит, что менее 20 складок считается непрофессиональным.

Фабрика хинкалей Туманян — это новый специалист по хинкали , спрятанный во дворе торгового комплекса Glendale, филиала самого известного ресторана хинкали в столице Армении Ереване. Его пельмени больше напоминают старомодные грелки или, на самом деле, поп-арт скульптуру Класа Ольденбурга, изображающую грелку, которая раньше украшала двор Музея искусств округа Лос-Анджелес.Если посчитать складки хинкали ТКФ , получится 10, 11 верхушек.

Контрразведка: подпишитесь на еженедельную рассылку Джонатана Голда

Помните, как вы впервые столкнулись с тарелкой свинины и клецками из крабов в Din Tai Fung? Вот так, но пока, по крайней мере, без очереди. TKF разбухает до того, что иногда лопается огромными армянскими семьями, пьющими, обнимающимися, кричащими, пробиваясь поистине великолепными количествами хинкали .Я также был в ресторане, когда единственным другим человеком был скрипач в обтягивающем красном платье, который бродил около получаса и ушел, не сыграв ни одной ноты.

Хорошо приготовленные коктейли, разливное крафтовое пиво и водка в графинах. Большой плоский экран посреди ресторана бесконечно прокручивает меню. К напиткам вам подают одну маленькую тарелку с нутом без украшений и другую, переполненную неприправленными гренками. В первые недели работы ресторана даже официант, казалось, не был уверен в протоколе.Сухие гренки — грузинская вещь? Я не уверен, что когда-нибудь узнаю.

Но ТКФ не грузинский ресторан, во всяком случае не совсем. Его приготовление, кажется, существует за пределами мира харчо и лобио , грецких орехов, истолченных в порошок лепестков бархатцев и кислых слив. Вы не найдете клейкий сырный хлеб хачапури , грузинское блюдо, знакомое большинству американцев. Вы откусываете фаршированные виноградные листья и оборачиваете тонкий свежеиспеченный лаваш вокруг ломтиков острого вяленого мяса бастурмы и острой колбасы суджук на мясной тарелке или вокруг феты и мягкого сыра с травами на сырной тарелке.TKF — это в значительной степени армянский ресторан с одним замечательным грузинским фирменным блюдом.

Время ожидания варки пельменей не будет потрачено впустую. Есть средиземноморский салат, приготовленный из нарезанных кубиками свежих помидоров и огурцов, и очень ароматный салат с булгуром под названием ich . кофта , как фрикадельки, приготовленные из молотой чечевицы с приправами, хороши. Вы, вероятно, сможете съесть только один ломтик ghavurma , холодной пряной говядины, покрытой сливочным маслом, очень сытного блюда, которое может напомнить вам террин из фуа-гра, но вы получите удовольствие от этих нескольких кусочков.Есть даже разные виды хинкали , один с начинкой из зелени и плавленого армянского сыра, другой с обжаренными грибами и укропом — ТКФ может и в самом деле подойти вегетарианцам. Спросите альтернативные хинкали жареные хрустящие корочки, а не вареные.

Но на самом деле, вы пришли за говядиной хинкали , 2,50 доллара за штуку, адски острые, подаваемые так обильно или скудно, как вам хочется, на подносе с большими ножками. Их подают со сметаной и завернутыми в фольгу кусочками масла, которые им не нужны, и с несколькими щепотками перца, что им нужно.Вы, вероятно, тоже захотите водки. А затем вы берете один за ручку, которая будет единственной достаточно прохладной частью, чтобы прикоснуться к ней, вы откусываете немного верхушки и высасываете кипящий сок, а остальное доедаете за один или два великолепных мясистых кусочка.

Вы обнаружите, что у вас все еще есть эта ручка между пальцами. Технически это съедобно, но не беспокойтесь. Куча сгоревших шишек на вашей тарелке, как куча пустых ракушек на пироге, — это признак хорошо проведенного часа.

::

Фабрика хинкалей Туманян

Пельменный ресторан в Глендейле предлагает потрясающие грузинские пельмени и еще кое-что.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

113 N. Maryland Ave., Glendale, (818) 649-1015, tkfrestaurant.com

ЦЕНЫ

Закуски, $7-$11; хинкали по 2,50 доллара за штуку; десерты, 5-8 долларов.

ПОДРОБНЕЕ

Открыто с 11:00 до 22:00. С понедельника по четверг, с 11:00 до 23:00. с пятницы по воскресенье. Принимаются кредитные карты. Полный бар. Парковка на соседнем городском участке.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ БЛЮДА

Колбасная тарелка, средиземноморский салат, ich , отварная говядина хинкали , жареный сыр хинкали .

[email protected]

Что есть в Грузии: лучшие рестораны Тбилиси

Примечание редактора — Сериалы CNN Travel часто получают спонсорскую поддержку из стран и регионов, о которых мы рассказываем. Однако CNN сохраняет за собой полный редакционный контроль над всеми своими отчетами. Ознакомьтесь с политикой.

(CNN) — Люди хлебают пельмени в Портленде, штат Орегон, и в Берлине.

На Манхэттене и в Варшаве обмакивают корку хлеба в плавленый сыр, а в Вашингтоне и Лондоне лакомятся баклажанами, фаршированными грецкими орехами.Грузинская еда и вино, долгое время почитаемые за свою индивидуальность, экзотику и восхитительность, теперь находят свое законное место на столах по всему миру. Величайшая гастрономическая тайна раскрыта.

Тем временем в Тбилиси, столице Грузии, происходит кулинарная революция. Повара пересматривают концепцию грузинской кухни с точки зрения вкусов, методов и изысканности.

Благодаря большему контакту с остальным миром это движение также является возрождением старых кулинарных традиций.Никогда еще не было более захватывающего времени, чтобы пообедать в Грузии.

Вот блюда, которые вы должны попробовать.

Хинкали

Лучший способ познакомиться с грузинской кухней — начать с традиционных блюд, и ни одна еда не говорит о Грузии больше, чем хинкали. Этот вареный пельмень родом с высокогорного Кавказа, где его традиционно фаршируют бараниной, но на равнинах чаще используют приправленную смесью говяжьего и свиного фарша.

Поскольку пельмени содержат наваристый бульон, вы должны сначала прокусить дырочку и хлебнуть бульон, прежде чем глотать хинкали.Даже не думайте использовать нож и вилку.

В сотнях ресторанов подают хинкали, и у каждого есть свой любимый. Однако только в нескольких местах тесто замешивается вручную, что делает его более нежным и липким, поскольку оно впитывает соки. В «Сиони 13», новом заведении в Старом городе, подают выдающуюся хевсуретскую говядину и свинину, приготовленную горцем, а «Захар Захарич» (ул. Санапиро, 3) под Сухим мостом в Тбилиси предлагает вкусные грибы и традиционные варианты баранины.

Хачапури и ачарули

«Хачо» по-грузински означает творог, а «пури» — хлеб. Соедините эти слова, и вы получите легендарный сырный хлеб, который бывает разных форм, размеров и вариаций. (Но это уже не хачапури, когда хлеб начинен фасолью, мясом или картошкой.)

Гугл «хачапури» и неизменно выдает культовый ачарули, потому что, честно говоря, ничего подобного в мире нет. Названный в честь черноморского региона Аджарии, где он происходит, пирог буквально представляет собой лодку из эластичного дрожжевого теста с грузом липкого сыра, покрытого сырым яичным желтком и кусочком масла.

Это мать всех утешительных блюд, которые едят руками, отрывая кусочки корки и опуская их в опасное для артерий фондю.

Настоящие ачарули, часто имитируемые, но никогда не сравнимые, можно найти только на кухне аджарской бабушки, в нескольких батумских ресторанах или в кафе «Ретро» в Тбилиси, сделанные руками Гии Агирба, уроженца Батуми, в печи, изготовленной по его индивидуальному проекту. .

Мцвади

Мцвади с козой подают в ресторане «Кахелеби».

Justyna Mielnikiewicz

Взять куски мяса, нанизать их на шампуры и поджарить на углях, пожалуй, самое примитивное плотоядное блюдо. Тем не менее, грузины каким-то образом усовершенствовали этот основной способ приготовления мяса, особенно в восточном регионе Кахети, где они используют горящие угли виноградной лозы, которые быстро и жарко горят, для приготовления мцвади.

Обычно готовится из свинины, входит в меню большинства традиционных ресторанов Тбилиси. Не все, однако, делают все возможное с отборными кусками, идеально приготовленными и приправленными, особенно те, где туристы являются целевыми покупателями.

На окраине города, вдали от туристов, находится ресторан «Кахелеби», который поднимает планку кахетинской кухни, используя свежайшие ингредиенты и приготовление на скорую руку традиционных рецептов, игнорируемых большинством ресторанов, таких как салат из крапивы или фирменное блюдо, жареная устрица. грибы со свежим эстрагоном. За их мцвади со свининой, телятиной и козой можно умереть.

Шкмерули

Горный район Рача иногда называют «краем свиней и вина», известный своей копченой свининой и полусладкой кванчкарой. Это также место рождения монументального блюда из курицы с чесноком, шкмерули.

Обжаренный в сырой керамической кастрюле с молоком и чесноком в количестве, достаточном для отражения батальона вампиров, шкмерули не для слабонервных. Всегда полезно заказать жареный картофель, чтобы обмакнуть его в соус после того, как кости обсохнут, но хлеб тоже подойдет. Отличное место, где можно покопаться, как голодный охотник на вампиров, — Рачис Убани, в Тбилисском этнографическом парке с видом на город.

Харчо с гоми

Харчо – это острая смесь телятины, помидоров, чеснока и специй.

Justyna Mielnikiewicz

Грецкие орехи широко используются в грузинской кухне, будь то молотые и смешанные с салатами из огурцов и помидоров, смешанные с овощным паштетом, называемым фкали, или измельченные в праздничный десерт, козинаки.

Они также используются для загущения тушеных блюд, таких как западно-грузинское харчо — острая смесь телятины, помидоров, чеснока и множества специй.

Харчо прекрасно сочетается с гоми, грузинской полентой. До того, как у грузин появилась кукуруза, они готовили гоми из местного проса, о чем почти забыли.Один из тбилисских шеф-поваров, Георгий Иосава, готовит великолепный густой харчо, который он подает с просом гоми в своем уютном богемном подвальном ресторане Salobie Bia.

Чакапули и мидии чакапули

Текуну Гачечиладзе называют королевой грузинского фьюжн. Она пренебрегает этим прозвищем, поскольку говорит, что вся грузинская еда – это фьюжн, созданный под влиянием многовековых контактов с путешественниками по Шелковому пути и прямыми завоевателями.

Тем не менее, она была первым шеф-поваром, который смело экспериментировал с традиционными рецептами и тем самым задавал новые тенденции в местной кухне.Некоторые из ее рецептов сейчас обсуждают в ресторанах по всему миру.

Один из ее самых известных рецептов – мидии чакапули, рецепт, который разозлил многих традиционалистов своим гастрономическим богохульством.

Чакапули — это тушеное мясо ягненка (или телятины), кислых слив, белого вина и героического куска свежего эстрагона, сезонное блюдо, которое подают в пасхальное воскресенье. Гачечиладзе просто заменила мясо мидиями, чтобы создать это уникальное, пикантное, сногсшибательное фирменное блюдо из морепродуктов, которое она подает в Cafe Littera, идиллическом ресторане в пышном саду особняка Давида Сараджишвили начала 20-го века.В городе нет более прекрасного места для летнего ужина. Пол Римпл – независимый журналист, живущий в Тбилиси с 2002 года. Последние четыре года он возглавлял бюро Culinary Backstreets Tbilisi.

Сок хинкали: Гимн Грузии

Гимн Грузии, видео, 1:34 мин., 2006

После «революции роз» в 2003 году национальный гимн Грузии стал таким же популярным, как и гимн мира Джона Леннона «Представь себе» — детей учили ему в школе, его можно было услышать в общественных парках и исполнять вживую на свадьбах.Поскольку финансирования современного искусства не было, Надя Цулукидзе и София Табатадзе сформировали перформанс-группу «Хинкали Сок» и сделали свой первый шанс стать предпринимателями, сняв этот видеоклип на Государственный гимн Грузии. В короткометражном фильме, состоящем из трех отдельных кадров, мы видим выступление группы – очень в широком смысле этого слова – на «Площади Европы» в Тбилиси. Второй кадр показывает рассматриваемую площадь в центре Тбилиси как действительно негостеприимное, неприступное место.В последнем кадре мы видим знак на заднем плане, указывающий на «улицу президента Джорджа Буша-младшего».
Оба артиста сотрудничали под этим именем и создавали перформансы для конкретных мест после Революции роз. Группа занималась, размышляла и подвергала сложные проблемы определенному художественному процессу, посредством чего юмор использовался как критический инструмент повсюду. Составное название «Сок хинкали» означает гибрид западных и грузинских ценностей в грузинской переходной культуре.Английский язык присвоил себе то культурное пространство, которое до сих пор было занято русским языком во времена Советского Союза. Хинкали — это грузинские пельмени с начинкой из мяса, и их нужно есть руками, не теряя сока. Если иностранец сможет продемонстрировать мастерство в этой технике, ему будет оказан особый прием в грузинских традиционных кругах.

Сок Хинкали (София Табатадзе / Надя Цулукидзе)
*1977 / *1976 в Тбилиси, Грузия. София Табатадзе живет, работает в Берлине, Германия; Надя Цулукидзе живет и работает в Амстердаме, Нидерланды, и в Тбилиси, Грузия.

Название «Сок хинкали» представляет собой гибрид западных и грузинских ценностей в переходной грузинской культуре. Английский язык присвоил себе то культурное пространство, которое во времена Советского Союза занимал русский язык. Хинкали — это грузинские пельмени, изначально наполненные мясом, и их нужно есть руками, не выпуская сок. Если иностранец может продемонстрировать эту технику, он получает особый прием в грузинских традиционных кругах.

София Табатадзе — художница, живущая и работающая в Берлине, Германия. Табатадзе родился в 1977 году в Тбилиси, Грузия. В 1997–2002 годах она училась и закончила Академию Геррита Ритвельда в Амстердаме, Нидерланды. Табатадзе показала свои работы на международном уровне. Она представляла Грузию на Венецианской биеннале в 2007 году и в том же году участвовала в Стамбульской биеннале. Участвовала в музейных выставках в Музее изящных искусств, Нант, Франция; Музей Бойманса ван Бёнингена, Роттердам, Нидерланды и Тбилисский исторический музей, Грузия.Ее персональные выставки проходили в галереях, «Кунстверайнах» и на арт-ярмарках в Германии, Нидерландах, Китае.
Тема ее исследований часто касается архитектуры; она рисует портреты людей, наблюдая за архитектурой и условиями, в которых они живут. Она работает с разными медиа — ее карьера началась с рисования, после этого она добавила в свои работы больше измерений и была занята созданием инсталляций и перформансов, а ее последним проектом был документальный фильм.

Надя Цулукидзе родилась в Грузии в 1976 году.После окончания музыкального колледжа в Грузии она изучала танцы в Германии. Вернувшись в Грузию в 2004 году в качестве внештатного художника, она сотрудничала с визуальными художниками и стала соучредителем перформанс-группы Khikali Juice. Принимала участие в международных проектах и ​​выставках в Турции, Армении, Венгрии, Италии, Польше, Словении, Франции и Германии. В 2010 году она получила степень магистра театрального искусства в DasArts в Амстердаме, Нидерланды. С выпускным документальным спектаклем «К любви, или Семь фрагментов идентичности» она была номинирована на фестиваль Neu/Now в 2011 году, а в 2012 году представила работу в Грузии и Англии в рамках европейского проекта «Кармен». .Работала художественным ассистентом у Эдит Калдор («Работа») и Йохена Стехманна («Критическая пьеса»), Ладо Дарахвелидзе («Музейная телестанция»). В 2013 году она поставила спектакль «Я и Сталин» производства Traum-A, Бориса vzw и Belluard Bollwerk International, совместного производства Kaaitheater Brussels, Frascati Amsterdam, BIT Theatergarasijen и Schlachthaus Theater Bern. В 2015 году при поддержке Женского фонда в Грузии Надя поставила в Тбилиси спектакль «С 8 марта». В настоящее время она базируется в Амстердаме (NL) и Тбилиси (GE).

 

Хинкали, символ грузинской кухни

Что такое хинкали?

Грузия экзотична, возможно, из-за периода времени после ее отделения от Советского Союза , который ее жители сосредоточились на забвении. Но и до этого рецепт хинкали входил в рацион людей, в их повседневную еду и как сопровождение к праздничным мероприятиям. Недаром эти вареники являются типичным блюдом грузинской кухни и удовольствием для туристов и местных жителей .

В настоящее время можно найти разные виды хинкали: калакури хинкали (с рубленой петрушкой) и хевсурули хинкали (без петрушки). Тем не менее, это блюдо эволюционировало, адаптировав и интегрировав вегетарианцев, веганов и людей, страдающих глютеновой болезнью, не уменьшая его вкуса и ценности как основного блюда его гастрономии.

Они привезли молотый черный перец как часть своей приправы , полученной также из петрушки и кориандра и лучшего из их земли.Так сказать рецепт хинкали сегодня очень ограничивает.

Рецепт грузинских хинкали

Ингредиенты для хинкали

  • ¼ килограмма пшеничной муки (1 для теста, остальное для посыпки).
  • 2 яйца
  • 450 мл теплой воды
  • 700 г смеси говяжьего и свиного фарша (или картофеля для вегетарианской версии)
  • Соль
  • Половина чайной ложки сушеного красного перца
  • 2 маленькие луковицы
  • Кулинария: вода и соль для кастрюли.

Приготовление хинкали по рецепту

  1. Добавьте в миску 1 кг пшеничной муки. Сделайте пальцами серединку в середине муки и добавьте яйца. Добавьте 450 мл теплой воды. Смешайте ингредиенты вместе, пока вся мука не станет наполовину уплотненной и не сформирует шар.
  2. Разделить тесто на две части. Посыпать рабочую поверхность стола или подноса и скатать шарики из теста вместе с мукой, очень крепко вымесить и сложить тесто.Продолжайте месить и складывать, пока тесто не станет очень плотным.
  3. Растяните тесто, пока оно не станет тонким, как блин. Стаканчиком вырежьте круги диаметром около 2,5 дюймов (как вы делаете это из печенья). Аккуратно удалите лишнее тесто.
  4. С помощью скалки раскатайте каждый круг в тонкий диск диаметром около двадцати сантиметров. Эти диски будут наполнены смесью мяса и специй для приготовления хинкали. Повторите весь процесс замеса, складывания, резки и раскатывания дисков с оставшимся шариком теста.У вас будет достаточно кругов, чтобы сделать около 30 хинкали.

Рецепт хинкали: начинка

Добавить мясо, специи, 2 мелко нарезанные луковицы (по вкусу, в оригинальном блюде они не используются, больше для Запада и Европы, придает более привычный вкус) и соль в миске.

Смешайте ингредиенты вручную, затем добавьте 25 мл воды и разотрите смесь. Повторите этот процесс 20 раз, пока не смешаете с мясом не менее 500 мл воды. Это гарантирует, что начинка каждого хинкали получится очень сочной.

Рецепт вегетарианских хинкали

Чтобы порадовать тех, кто потребляет животный белок и растительный белок, скажем, что первоначальный рецепт с мясом можно сделать вариантом и заменить овощами (наиболее распространенная начинка – картофель) с той разницей, что нужно добавить холодного тертого масла, чтобы овощи уплотнялись во время приготовления и, таким образом, продолжали улавливать чистый и традиционный вкус этих грузинских пельменей, которые отличаются от китайских, потому что в каждом кусочке и какой бы ни была начинка, нет никакой простоты .

Рецепт хинкали: как наполнить и укупорить?

Возьмите диск теста из своей кучи. Добавьте 1 столовую ложку мясной смеси с горкой в ​​центр диска. Используйте свои большие и указательные пальцы, чтобы сделать складку гармошкой вокруг внешней стороны. С практикой каждый хинкали будет получаться все лучше и лучше. Вы должны сделать складки на концах (как бы завинчивая их, аккуратно).

Раскатайте шарик теста между большим и указательным пальцами и защипните лишнее тесто. Положите каждый хинкали на доску или рабочую поверхность, присыпанную мукой.Аккуратно положите клецки в глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой, по 10-15 штук за раз (в зависимости от размера вашей кастрюли).

Готовим хинкали.

Кипятить от 12 до 14 минут. Если тесто приготовлено правильно, вареники не лопнут. Хинкали подают горячими без каких-либо гарниров, кроме черного перца.

Примечания: Начинка для хинкали не готовится заранее, как это делается для эмпанада или других блюд. Приправляется тмином, чесноком, петрушкой, кориандром и луком по вкусу. И тесто, и начинка готовятся в воде как единое целое , поэтому вкус представляет собой сплав.

Рекомендуемый (первоначальный) способ есть их — брать за кончик и дно и откусывать сверху, чтобы не расплескать. Это изменилось из-за различий в городе.

Из чего делают хинкали? – СидмартинБио

Из чего делают хинкали?

Хинкали (груз. ხინკალი) — очень популярные грузинские пельмени из скрученных кусочков теста с начинкой из мяса и специй.Считается одним из национальных блюд Грузии. В разных регионах Грузии готовят хинкали с разными начинками. Самая популярная начинка – смесь свинины и говядины.

С чем едят хинкали?

Многие люди любят посыпать хинкали хорошей порцией перца перед тем, как начать, хотя жидкое масло, сметана и острый соус аджика также являются популярными добавками.

Что едят грузины?

Традиционная грузинская кухня

  • Хинкали (Грузинские пельмени) Красиво скрученные кусочки теста, хинкали обычно фаршируют мясом и специями, а затем подают вареными или приготовленными на пару.
  • Бадриджани Нигвзит.
  • Лобио (фасолевый суп)
  • Кабаби (кебабы)
  • Долмы.
  • Чакапули.
  • Мцвади (шашлык, мясные шашлычки)
  • Сациви.

С чем подают хачапури?

Самый известный хачапури родом из Аджарии, региона Грузии на берегу Черного моря. Это открытая буханка в форме лодки, которую часто подают с яичным желтком и кубиками сливочного масла, чтобы размешать за столом.

Как приготовить замороженные хинкали?

Чтобы приготовить их, сначала вскипятите в кастрюле воду и слегка подсолите ее по своему вкусу.Как только вода закипит, смешайте воду, чтобы образовался водоворот, затем аккуратно бросьте замороженные лакомства хвостом вниз в воду. Поддерживайте высокую температуру в течение 4 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

Что такое азербайджанские хинкали?

Азербайджанский хингал (лапша ручной работы с грибами и йогуртовым соусом)

Вы едите верхушку хинкали?

Во-первых, правой рукой вы держите «корону» (как правило, не съеденную) хинкали, а левой поднимаете нижнюю часть, чтобы она была перевернута. Медленно и осторожно прокусите небольшую дырочку в хинкали и выпейте вкусный сок внутри. Тогда кусайте и наслаждайтесь отдыхом!

Как подают хинкали?

Правильный способ есть хинкали — держать его пальцами за ручку, а затем откусывать от верхушки вареника. Затем можно подуть на бульон, чтобы он остыл. Когда он достаточно остынет, чтобы есть, вы хлебаете бульон, а затем съедаете оставшиеся пельмени и повторяете.

Что грузины едят на завтрак?

Типичный грузинский завтрак включает в себя чай или кофе с ломтиком хлеба с намазанным маслом или яйцом или овсяной кашей для тех, кто старается оставаться в форме или переходит на здоровое питание.

Что больше всего едят в Грузии?

Топ-5 самых популярных продуктов питания в Грузии

  • Арахис Джорджия.
  • Знаменитый арахис Фреда в Хелен, Джорджия.
  • Персики Джорджии.
  • Персиковый сапожник из семейного ресторана Бакнера в Джексоне, штат Джорджия.
  • Пекан Джорджия.
  • Пралине из River Street Sweets в Саванне.
  • Сыр Пименто из Дома, выращенного в Атланте.

Сколько калорий в хачапури?

Сырная начинка Сформируйте толстую круглую лепешку диаметром от 8 до 7 1/2 дюймов.Каждая порция содержит около: 423 калорий; 744 мг натрия; 83 мг холестерина; 23 грамма жира; 39 грамм углеводов; 16 грамм белка; 0 волокно; 48% калорий из жира.

Можно ли есть хачапури?

Есть вилкой и ножом — это нормально, но если вы хотите получить полный опыт, ешьте так, как это делают в Грузии. Итак, когда хачапури подается к столу, вы сначала вилкой вмешиваете в сыр яйцо и масло.

Сколько калорий в порции винограда?

калорий в винограде. Любимым выбором термина «виноград» является 1 виноградина без косточек, который содержит около 3 калорий.Ниже представлена ​​информация о калорийности и пищевой ценности различных видов и размеров порций винограда. Просмотрите другие значения пищевой ценности (например, углеводы или жиры), используя фильтр ниже:

Из каких ингредиентов можно приготовить 30 хинкали?

Ингредиенты на 30 хинкали: Тесто – 1,4 кг муки (1,1 кг на тесто и 0,3 кг на подпыливание и замес), 2 яйца, 450 мл теплой воды; Начинка – 700 г смеси говяжьего и свиного фарша, соль, пол чайной ложки сушеного красного перца, четверть чайной ложки молотого тмина, 2 небольшие луковицы (по желанию) и 500 мл воды.

Что за еда хинкали в Грузии?

Хинкали (груз. ხინკალი) — очень популярные грузинские пельмени из скрученных кусочков теста с начинкой из мяса и специй. Считается одним из национальных блюд Грузии.

Какое мясо в пельменях хинкали?

ХИНКАЛИ. Хинкали (груз. ხინკალი) — очень популярные грузинские пельмени из скрученных кусочков теста с начинкой из мяса и специй. Считается одним из национальных блюд Грузии.В разных регионах Грузии готовят хинкали с разными начинками. Самая популярная начинка – смесь свинины и говядины.

Новый взгляд на традиционную грузинскую кухню в Пиросмани

Незадолго до окончания ужина в Пиросмани в Шипсхед-Бей, Бруклин, официант уберет все тарелки, и новички могут беспокоиться, что на кухне забыли о заказе грузинских пельменей. . Но для наслаждения хинкали размером с бейсбольный мяч необходимы свежие, безупречные тарелки; они служат проверкой навыков поедания пельменей.

«Нужно есть так, чтобы на тарелку не попали капли», — сказал владелец Манучар Качахидзе. Поднимите его руками, затем откусите от уголка, посмотрите, как выходит пар, и выпейте бульон, ожидающий за толстой мягкой корочкой вареника.

Если вы все сделаете правильно, ваша тарелка останется чистой даже после того, как вы съедите начинку, очень пикантную смесь говядины, свиной лопатки, чеснока, лука, грузинского красного перца и свежей кинзы. Баланс этой простой начинки имеет первостепенное значение; Г-н.У Качахидзе есть правило, что на кухне «хинкали должны отведать не менее трех-четырех человек. Весь ваш бизнес зависит от хинкали».

Пиросмани, открывшийся в 2001 году, был куплен в 2017 году г-ном Качахидзе, журналистом и главным редактором Мамули, единственного грузинского журнала, издаваемого в США. Одним из главных его мотивов было сохранение росписей на стенах — копий картин Нико Пиросмани, известного грузинского художника-наива, изображавшего бытовые сцены.

«Я не хотел отказываться от этого грузинского искусства в Нью-Йорке», — сказал г-н Качахидзе, который отремонтировал фрески и установил вокруг них рамы в рамках недавно завершенного ремонта. «Теперь, если кто-то хочет увидеть грузинские застолья или пикники в лесу в 17 веке, ему не нужно ходить в галереи или музеи — они просто идут в ресторан».

Эта реконструкция включала в себя некоторые обновления меню: помимо поиска специй в Грузии, г-н Качахидзе и его команда извлекли новые рецепты из некоторых из самых старых кулинарных книг этой страны, опубликованных в начале 1800-х годов.Они внимательно изучили рецепт чанахи, традиционного рагу из баранины и баклажанов, чтобы убедиться, что используют правильный сорт лука (красный, средне-сладкий). Их чанахи готовят в традиционном глиняном горшочке, сверху накрывают листом теста, сохраняющим влагу и вкус тушеного мяса, и вздуваются над блюдом эффектным куполом.

Те, кто интересуется либо грузинской едой, либо расплавленным сыром, уже знакомы с хачапури по-аджарульски, пирожным в форме лодочки, наполненным соленым сыром и покрытым сырым яйцом, которое вращается вокруг стола, чтобы создать расплавленный центр. Пиросмани с радостью его обслуживает, но «когда у вас есть это, вы сыты и ничего другого у вас быть не может», — сказал г-н Качахидзе. Поэтому он также предлагает имеретинский качапури, который находится где-то между кальцоне и пирогом с двойной корочкой и прекрасно сочетается с другими блюдами. Тесто на кефире получается воздушным и нежным. Самая простая версия, упакованная с тремя видами сыра, — это, пожалуй, самый простой законный способ добиться всплеска дофамина.

Чтобы начать пиршество из сырных пирогов и мясного рагу с несколькими овощами, попробуйте бадриджанис пхали, тонкие и дымчатые полоски баклажанов, обернутые вокруг почти рикоттоподобной начинки из измельченных грецких орехов, чеснока, куриного бульона и пажитника. .

Потрясающий «грузинский салат» похож на то, что вы можете найти на ленивом обеде по соседству: широкое блюдо с нарезанным огурцом, полосками красного лука и необычными помидорами, смазанными соусом и перемежающимися кусочками зеленого лука и трав. Почему-то поет он так же громко, как тот качапури, ярко и остро благодаря красному винному уксусу и импортному грузинскому подсолнечному маслу.

Одно из деликатесов, которое нельзя пропустить, — это сыр Гауда, сделанный из козьего молока в горах Грузии.Он плотный, с рисунком в виде сот, и на вкус он такой же, как если бы Вилли Вонка сгущал и ферментировал колесо пекорино во что-то гораздо более необычное и соленое, чем итальянцы могли себе представить.

По выходным ресторан оживляют празднующие грузинские семьи, их дети танцуют в проходе под грузинскую лаунж-музыку в исполнении мужчины, сидящего за ослепительно белым роялем. По вечерам в будние дни спокойнее, когда он надеется привлечь более широкую аудиторию; он надеется получить лицензию на продажу спиртных напитков и место на тротуаре.Новое меню будет меняться четыре раза в год, в зависимости от сезона и связей, которые г-н Качахидзе налаживает с фермерами северной части штата.

Ему особенно нравятся новые вилки и ножи, которые настолько длинные, что выглядят как миниатюрные инструменты для камина.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.