Соус классический: Классический соус бешамель рецепт – Авторская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Содержание

Соус томатный классический с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Томатный соус универсален – он отлично сочетается с макаронами, мясом, птицей, может использоваться при приготовлении вторых блюд. Пряности, входящие в его состав, придают особую пикантность вкусу. Томатный соус — не только вкусное дополнение к вашему столу, он еще и очень полезен. В чем секрет? Оказывается, помидоры в обработанном виде полезнее, чем в сыром. В помидорах содержится очень нужный антиоксидант — ликопин. Он защищает наши клетки от старения и негативного воздействия. Во-первых, если этот антиоксидант придать термической обработке, усваивается он гораздо лучше. Во-вторых, во время варки его концентрация увеличивается. Так что в томатном соусе его больше, чем в свежих помидорах. А еще, ученые считают, что ежедневное употребление томатного соуса снижает риск возникновения раковых заболеваний.

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Соус с кислинкой. Добавляла сахар, чтобы снизить кислотность. Готовила с тефтелями. Получилось очень вкусно. Добавляла в борщ вместо томатной пасты, не пассировала.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

  • ТД БОГУЧАРОВО-МАРКЕТ ООО: белки 1,5 г, жиры 1,3 г, углеводы 20,2 г; 98,5 ккал; Малоритский консервноовощесушильный комбинат ОАО: белки 1,6 г, жиры 0,7 г, углеводы 22,6 г; 103,1 ккал

Состав: ТД БОГУЧАРОВО-МАРКЕТ ООО: паста томатная (массовая доля сухих веществ 36–38 %), пюре яблочное, сахар, соль пищевая, пряности (корица молотая, чеснок сушёный молотый, перец душистый молотый, перец чёрный молотый, гвоздика молотая), регулятор кислотности – уксусная кислота, вода питьевая. Производится на предприятии, где используются сельдерей и горчица.

Малоритский консервноовощесушильный комбинат ОАО: пюре яблочное, томатная паста (массовая доля сухих веществ – 30%), вода питьевая подготовленная, сахар, соль пищевая, регулятор кислотности – лимонная кислота, гвоздика молотая, корица молотая, перец душистый молотый, чеснок свежий измельченный, перец черный молотый
Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Томатный соус универсален – он отлично сочетается с макаронами, мясом, птицей, может использоваться при приготовлении вторых блюд. Пряности, входящие в его состав, придают особую пикантность вкусу.
Томатный соус — не только вкусное дополнение к вашему столу, он еще и очень полезен. В чем секрет? Оказывается, помидоры в обработанном виде полезнее, чем в сыром. В помидорах содержится очень нужный антиоксидант — ликопин. Он защищает наши клетки от старения и негативного воздействия. Во-первых, если этот антиоксидант придать термической обработке, усваивается он гораздо лучше. Во-вторых, во время варки его концентрация увеличивается. Так что в томатном соусе его больше, чем в свежих помидорах. А еще, ученые считают, что ежедневное употребление томатного соуса снижает риск возникновения раковых заболеваний.

  • Годен: 24 месяца
  • Вес/объем: 280 г

Классический соус бешамель: рецепт

Многие из нас помнят, из далекого детства, вкусный белый соус, которым обильно поливали котлеты в школьных и студенческих столовых. Но мало кто знал и догадывался, что в основе такого соуса лежит французский кулинарный шедевр, естественно, переделанный на советский лад.

Большинство классических блюд французской кухни берут свое начало в очень далеком прошлом – соус бешамель не исключение. Существует несколько легенд о создании соуса. Основная версия гласит, что в 16 веке, некий маркиз Бешамель, благодаря своему поварскому искусству, приблизился к королю Людовику Четырнадцатому. Он очень любил украшать королевский стол, создавал различные угощения и придумывал разные гастрономические мозаики.

Через некоторое время Бешамель становится мажордомом короля, главным дворецким, на совести которого лежат все поварские дела. Стоит отметить, что король был известен своим огромным аппетитом, поэтом Бешамеля он очень уважал.

Как уже понятно из имени, именно Бешамель придумал знаменитый рецепт белого соуса. При этом Бешамель использовал лук-шалот и даже мясной сок, а подавался соус к рыбе.

По другой версии Бешамель «украл» и доработал рецепт у повара Пьера де Ла Варенн, который служил маркизу Юкселю.

Итальянцы считают иначе и предполагают, что соус зародился в их стране. Во Францию, вместе со многими другими известными блюдами, рецепт могла завезти Екатерина Медичи. К слову говоря в Италии есть очень похожий классический рецепт белого соуса – Бальзамелла.

Правду найти тяжело, ведь также существуют записки о том, что подобный соус готовили и до рождения Бешамеля. Но все это не важно, ведь нас интересует непосредственно рецепт данного соуса, который был много раз изменен и доработан. Остановимся на наиболее простом и привычном варианте.

Рецепт классического соуса бешамель

Ингредиенты:

● Масло сливочное марки Молочные узоры – 50-60 г;
● Молоко марки Заливные луга – два стакана;
● Мука пшеничная марки Пекарня Марии – три столовые ложки;
● Мускатный орех – одна щепотка;
● Белый перец молотый – по вкусу;
● Соль – по вкусу.

Готовим:

Растапливаем сливочное масло в ковшике и добавляем муку. Тщательно перемешивая, вливаем в смесь молоко. Ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Советы. Муку предварительно можно обжарить (около минуты), до легкого изменения в цвете – соус станет более изысканным. Вместо сливочного масла допустимо использовать подсолнечное масло, либо совместить их.

Добавляем соль и перец по вкусу, мешаем и продолжаем варить соус около 10 минут. Если соус нужен более жидкий, то можно добавить еще небольшое количество молока. Образовавшиеся комки необходимо разбить – соус должен обладать единой консистенцией.

Снимаем с огня, добавляем мускатный орех и еще раз тщательно перемешиваем. Соус бешамель готов.

Соус подают совершенно к разным мясным блюдам, включая гарниры. В магазинах ДА! вы всегда можете найти все необходимые ингредиенты для приготовления самых разных блюд.

22.03.2020

Классический рецепт TABASCO®

Классический рецепт оригинального красного перечного соуса TABASCO® практически не изменялся с момента его появления.

Технология производства соусов TABASCO®

ШАГ 1

Более 150 лет назад Эдмунд Макилхенни получил семена перца Capsicum Frutescens, которые пришли из Мексики или Центральной Америки, и он впервые посадил их в Эйвери Айленд. По старой традиции, когда перец достигает идеального темно-красного оттенка и становится сочным, его бережно собирают вручную. Молодые перцы TABASCO® поначалу зеленые, а по мере созревания они желтеют, потом становятся оранжевыми и, наконец, приобретают темно-красный оттенок при полном созревании. Если есть сомнения, сборщик может оценить цвет, сравнивая его с небольшим деревянным дюбелем, «Le Petit Baton Rouge», на котором отмечен предпочтительный оттенок красного TABASCO®.

В 1965 году компания Макилхенни вышла за пределы поместья и начала дополнительно выращивать перцы в Латинской Америке (все семена по-прежнему выращивают в Эйвери Айленд перед отправкой в Латинскую Америку, где их высаживают и выращивают). Когда эти перцы собирают, их отправляют обратно в Эйвери Айленд для следующего шага в этом процессе.

ШАГ 2

Свежие перцы пюрируют, смешивают с небольшим количеством соли Avery Island, извлекаемой из соляных шахт, которые расположены под островом, и помещают в дубовые бочки. Верх деревянных бочек покрыт толстым слоем соли с Avery Island, чтобы сформировать защитный барьер, а перечное пюре настаивается до трех лет на складе Макилхенни. Этот процесс создает тонкие вкусовые ноты, которые являются уникальными для нашего Оригинального Красного Соуса TABASCO®.

ШАГ 3

Спустя три года пюре осматривается членами семьи Макилхенни. После полного утверждения полностью созревшее сусло смешивается с высококачественным дистиллированным уксусом. Следующие четыре недели проходят в многочисленных взбалтываниях, после которых шкурки перца, мякоть и семена отсеиваются с использованием трех различных размеров сита. Затем «финишный» соус разливают с помощью современных методов, наклеивают этикетки на 22 языках и диалектах, и подготавливают к отправке в более чем 190 стран и территорий по всему миру.

ШАГ 4

Урожай перца следующего года застрахован лично Макилхенни, который сам выбирает лучшие растения в поле во время сбора урожая.

Семена перца из отобранных растений обрабатывают и сушат для использования в следующем году, а затем они хранятся как на острове, так и в местном банковском хранилище в качестве инструмента ограды против любого стихийного бедствия, которые могут выпасть на долю будущего урожая.

Соус болоньезе классический, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты домашнего соуса болоньезе. Прежде всего, вымойте мякоть говядины, нарежьте и пропустите через мясорубку с частой решеткой. Можно измельчить в блендере.

Шаг 2

Лук и чеснок для болоньезе очистите, порубите. Морковь вымойте, очистите и нарежьте очень мелкими кубиками. Сельдерей вымойте и почистите. Нарежьте мелкими кубиками.

Шаг 3

В большой глубокой сковороде нагрейте оливковое масло. Выложите подготовленные овощи и, помешивая, жарьте на среднем огне до золотистого цвета (около 10 минут).

Шаг 4

Добавьте в сковороду к овощам измельченную говядину и жарьте на сильном огне, разбивая вилкой или столовой ложки комочки. Периодически перемешивайте, чтобы ингредиенты соуса не пригорели.

Шаг 5

Влейте в сковороду с мясом и овощами красное сухое вино. Доведите до кипения на сильном огне и готовьте до тех пор, пока не выпарится алкоголь. Это займет не более 5 минут.

Шаг 6

Добавьте пассату, томатную пасту, немного посолите и поперчите. Перемешайте и доведите до кипения. Огонь уменьшите до минимального. Закройте емкость крышкой.

Шаг 7

Варите соус болоньезе при едва заметном кипении 2 часа. За это время периодически помешивайте его, при необходимости добавляя горячую воду. Соус должен иметь достаточно жидкую консистенцию.

Шаг 8

По истечении указанного времени попробуйте соус болоньезе. Посолите при необходимости и еще немного поперчите. Сразу подайте на стол к горячей пасте (спагетти, тальятелле).

Полезный совет

В соус болоньезе можно добавить пряные травы, как свежие, так и сушеные. Идеальным дополнением станут зеленый базилик и орегано. Если вы возьмете свежие травы, порубите их максимально мелко.

Кстати

Можно сразу приготовить двойную порцию соуса болоньезе: оставшийся переложите в пластиковый контейнер и заморозьте.

В этом случае вы получите отличный «полуфабрикат», который в случае необходимости надо будет просто достать и разогреть.
 

Соус дзадзики классический рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим традиционный греческий соус дзадзики

Дзадзики (садзики, дзадзыки, цацики, тцатцики) — известный соус греческой кухни на основе огурца, греческого йогурта и чеснока. Подают его к мезе, пряному мясу, рыбе и даже просто к овощам и хлебу. Как мне кажется, его подают практически к любому блюду, правда могу судить только по Кипру.) Ведь на Кипре тоже существует подобный соус, но под другим названием — талатури (но небольшие отличия в составе всё-таки есть). Да и в Турции есть подобный соус — джаджик, от него то и пошло название греческого соуса.

Я покажу классический вариант дзадзики. В эту основу уже по желанию могут добавляться оливки, зелень и чёрный перец. Так получатся различные вариации этого соуса. Свежий и очень приятный, отлично подходит к острым блюдам.

Как приготовить «Соус дзадзики классический» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления соуса дзадзики нужен греческий йогурт, свежий огурец среднего размера, чеснок, соль и немного оливкового масла.

Шаг 2 Ссылка

Так как у меня длинноплодный большой огурец, то я беру только его половину. Очищаем от кожуры.

Шаг 3 Ссылка

Теперь нужно натереть огурец на средней тёрке.

Шаг 4 Ссылка

Далее, огурец следует отжать. Я это делаю с помощью небольшого сита и ложки. Надавливаем на тёртый огурец, сок отжимается. Теперь можно ещё подсолить огурец, перемешать и оставить на 1 минутку. Как известно, соль вытягивает жидкость. Через 1 минуту огурец ещё отдаст с лёгкостью жидкость.

Шаг 5 Ссылка

Соединяем йогурт (примерно 3 столовые ложки) и натёртый и отжатый огурец. В пропорциях йогурта будет немного больше, чем огурца. Перемешиваем.

Шаг 7 Ссылка

Теперь даём чуточку оливкового масла (1 чайная или десертная ложка, по вкусу). Перемешиваем, пробуем. Доводим соус по соли.

Шаг 8 Ссылка

Перекладываем в соусник и подаём к хлебу, овощам, мясу, рыбе.

Соусы классический бешамель и морней – видео-рецепт. Смотрите Высший пилотаж на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Ингредиенты

Выберите значение

Грибы

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Сбросить Подобрать рецепт

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

0 комментариев

Рецепт из выпуска

Следующие выпуски программы

0 комментариев

Выпуски программы «Высший пилотаж»

Рецепты из программы

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Какой соевый соус выбрать?

Соевый соус – непременный атрибут множества блюд азиатской кухни, без него невозможно представить роллы или супы, а также он отлично подходит в качества маринада для мяса, птицы, морепродуктов или рыбы.

Фирменные соевые соусы торговой марки Sen Soy – новинка нашего каталога. Эти 100% натуральные продукты производятся традиционным методом естественного брожения без использования канцерогенов, кислот и щелочей.


Какой соевый соус выбрать?

·         Соевый соус для суши – специальная рецептура с добавлением натуральных специй и водорослей комбу делает соус невероятно ароматным и гармонично дополняет вкус роллов, сашими и суши.

·         Соевый соус «Пряный» с добавлением сока ананаса, свежих имбиря, лука и чеснока придает блюдам насыщенность и прекрасно подчеркивает вкус овощей и морепродуктов

·         Соевый соус «Классический» — в меру соленый и густой, на основе воды и соевых бобов, он придаст ароматные нотки самые обычных продуктам и блюдам восточной и азиатской кухни.

·         Соевый соус «Легкий» с тонким вкусом для изящного дополнения любимых блюд. В этом соевом соусе существенно снижено количество соли, что особенно оценят приверженцы правильного питания.

В коллекции соевых соусов Сэн Сой есть и премиальная серия с более длительным сроком выдержки, а также соусы в упаковках большего объема – для особых почитателей азиатской кухни и сегмента HoReCа (выгодно по цене и удобно для транспортировки).

·         Соевый соус «Терияки» — один из традиционных в японской кухне. Этот соус отлично подходит для маринования мяса. Богатый вкус достигается не только входящими в состав имбирем, ананасом и чесноком, но и более длительной выдержке.

·         Премиум соевый соус Original обладает насыщенным вкусом, ароматом и консистенцией. А «Легкий» соус с минимальным содержанием соли отлично подойдет для овощных салатов, маринования птицы или свинины. Стильная бутылочка этих соусов ярко впишется в любой интерьер, а ее эргономичная форма удобна в использовании. Крышка-дозатор позволяет эффективно использовать продукт и наливать соус небольшими порциями.

Купить соевый соус с доставкой очень просто – выберите нужный вам в нашем разделе «Азиатская кухня». 

Пять основных соусов — The Nosy Chef

Классификация соусов звучит как нечто загадочное, но знание этого очень полезно для понимания того, как готовится блюдо и как оно может быть изменено. Повар, гурман, кем бы вы ни были, можете ли вы назвать пять соусов? Подсказка: один из них точно не тот, что идет в квадратной бутылке с изображением Вестминстерского дворца на этикетке.

Larousse определяет соус как «горячую или холодную жидкость с приправами, подаваемую с блюдом или используемую при его приготовлении».Хотя слово «соус» происходит непосредственно от латинского salsus, означает «соленый» (предположительно, это ссылка на соль как на самую распространенную приправу), соусы на протяжении веков были неотъемлемой частью французской национальной и региональной кухни, а в в некоторых случаях они определяют пищу определенной местности.

К сожалению, несмотря на повсеместное распространение соусов во Франции, история не была столь благосклонна к кухне Les Rosbifs; , как наши французские соседи любят называть нас, британцев.

Главный посол Наполеона в Соединенном Королевстве Шарль Морис де Талейран-Перигор заявил:

«В Англии три соуса и 360 религий, а во Франции три религии и 360 соусов».

Это не комплимент.

В середине 19-го века во Франции появился один из первых сторонников сложного стиля приготовления пищи, который стал известен как grande kitchen . Этим человеком была Мари Антуан Карем, которая считается первым «знаменитым шеф-поваром».Карем начал классифицировать соусы по группам. Он начал с разделения соусов на коричневые и белые, а его четыре основных соуса «grande» были далее классифицированы как бешамель, испанский, велюте и аллеманд.

Мария-Антуан Карем

В 20-м веке появился не менее легендарный Огюст Эскофье , который взял на себя обязательство понизить аллеманд до дочернего соуса велюте, добавив при этом голландский соус и томатный соус в качестве основных соусов. Результатом стала система из пяти соусов, описанная Эскофье в Le Guide Culinaire (1903): испанский, томатный, велюте, бешамель и голландский.

Огюст Эскофье

Когда вы учитесь готовить, очень полезно возвращаться назад и находить оригинальные рецепты, а не пытаться извлечь их из производных версий. Нигде это не так полезно, как с пятью материнскими соусами. Но с этим есть некоторые проблемы – особенно для испанского. Первоначальный рецепт требует жертвы парой куропаток, целой байонской ветчиной и лопаткой телятины. Ни один современный повар в здравом уме на это не пойдет.К счастью, Larousse поможет нам обойти эти препятствия и предоставит серию рецептов, максимально оригинальных, но выполнимых на современной кухне.

Соусы характеризуются примерно так:

Espagnole: Изобретен где-то в 1600-х годах и, вероятно, не испанский соус; вместо этого назван в честь каштановых волос испанцев в отличие от блондинки « allemande » (немцы). Уварите смесь говяжьего бульона с мирапуа и обрезками красного мяса, пока она не станет густой и густой.Дальнейшее уваривание (с возможным добавлением вина, хереса или мадьеры) даст вам «дочерний» соус демиглас.

Помидор:  Здесь нет истории, и название просто «помидор». Как эспаньоль, но со свежими помидорами, добавленными вместе с беконом/свиными обрезками, а затем уваренными до густоты. Это не следует путать с более простыми итальянскими блюдами из лука, чеснока и помидоров. Мясо исключено из вегетарианских блюд.

Бешамель: Когда-то известный в Италии как « сальса колла » или «соус из клея», этот мутный соус был привезен во Францию ​​Екатериной Медичи в 1533 году.Позже соус был назван в честь Луи де Бешамеля, почетного стюарда короля Франции Людовика XIV. Первоначально это был велюте из телятины с кучей сливок, а теперь соус готовится из белого соуса из масла и муки, в который добавляется молоко. Добавьте сыр, чтобы получить дочерний соус морнэ.

Velouté: Впервые записано Франсуа Пьером де ла Вареном (1615–1678) в 1651 г. Его происхождение неизвестно, за исключением того факта, что « velouté » переводится как «бархатистый». бешамель, но вместо молока используйте бульон.

Голландский соус: «Голландский соус» был зарегистрирован еще в 1573 году, но голландский соус, каким мы его знаем, возможно, был изобретен Вареном, который не был голландцем. Яичные желтки, взбитые с уксусом и водным раствором, в которые взбито сливочное масло.

Ингредиенты

  • Для шпильки:
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 25 г муки
  • 1 ст.л. мирапуа из лука, сельдерея и моркови
  • 50 г нарезанных грибов
  • 1 кг томатов, измельченных
  • 2.25 л коричневый/говяжий бульон
  • Для бешамель:
  • 15 г муки
  • 15 г сливочного масла
  • 250 мл молока
  • Для велюте:
  • 15 г муки
  • 15 г сливочного масла
  • 250 мл склад
  • Для голландского вина:
  • 250 г сливочного масла
  • 2 столовые ложки белого винного уксуса
  • 2 ст. л. воды
  • 4 яичных желтка
  • Выжатый из лимона
  • Для томата:
  • 100 г некопченого бекона с полосками, нарезанного кубиками, бланшированного и осушенного
  • 3 ст.л. нейтрального масла
  • 100 г лука, нарезанного кубиками
  • 100 г моркови, нарезанной кубиками
  • 50 г без добавок четыре
  • 3 кг свежих помидоров, очищенных от кожуры, семян и измельченных
  • 2 зубчика чеснока, измельчить
  • 1 букет гарни
  • 150 г постной ветчины, бланшированной
  • 1 литр куриного бульона
  • 1.5 столовых ложек сахара
  • Соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

1

Espagnole: растопить сливочное масло и нагреть до образования пены. Вмешайте муку и готовьте 2 минуты, пока она не начнет темнеть. Добавьте мирапуа, нарезанные грибы и измельченные помидоры. Варить несколько минут, не пригорая. Добавляйте бульон небольшими аликвотами, постоянно помешивая, пока не будет добавлен весь бульон. Варить на медленном огне 3–4 часа, время от времени снимая поверхность. Дать остыть и процедить через марлю или мелкое сито.

2

Бешамель: Растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте около минуты. Начните медленно добавлять молоко, но понемногу, не доводя до кипения, пока все молоко не будет использовано, а соус не станет густым и сливочным. Приправьте и натрите немного мускатного ореха.

3

Velouté: Растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте около минуты.Начните медленно добавлять бульон понемногу, не доводя до кипения, пока весь бульон не будет использован, а соус не станет густым и кремообразным. Сезон.

4

Голландский соус: Растопите сливочное масло в одной кастрюле, а в другой уменьшите количество уксуса и воды наполовину. Перелейте уксусную смесь на водяную баню и добавьте яичные желтки, осторожно нагревая, чтобы они не взбились. Снимите с огня и медленно вмешайте теплое масло, снова избегая взбалтывания.Приправить и добавить лимонный сок.

5

Помидор: Слегка обжарьте бекон в масле, добавьте овощи, накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение получаса. Добавьте муку и готовьте до легкого поджаривания. Добавьте помидоры, чеснок, зелень, ветчину и бульон. Приправить, добавить сахар и варить на медленном огне в течение 2 часов. Процедите соус и добавьте немного теплого сливочного масла.

Примечания

Обычные варианты бешамель заваривают теплым молоком с лавровым листом, луком и мускатным орехом, которые просеивают перед добавлением в соус.В вегетарианские блюда с томатным соусом не добавляют бекон. Методы взлома . Espagnole : Говяжий бульон Knorr в относительно небольшом количестве воды с томатным пюре. Налейте свиной рысак, если он у вас есть. Бешамель, велюте : Американские меры легче запомнить: 1 столовая ложка сливочного масла + 1 столовая ложка муки + 1 стакан жидкости.

Об Эндрю Кормаке

Эндрю — врач, у которого появился одержимый интерес к приготовлению классической французской еды.

Как приготовить томатный соус

Соус Помидоры и томатный соус — это одно и то же, первое — это термин, который можно найти во французском меню. Популярная приправа к макаронам и пицце, вы даже можете есть томатный соус или производные томатного соуса несколько раз в неделю.

Томатный соус — один из соусов, созданных знаменитым шеф-поваром Огюстом Эскофье, который произвел революцию во французской кухне в начале 1900-х годов. От рыбы и мяса до хлеба и макарон, есть несколько продуктов, которые не улучшаются при добавлении томатного соуса.

Несмотря на то, что это может показаться простым рецептом, томатный соус довольно сложен в совершенствовании. Помимо превосходных помидоров, классический французский томатный соус содержит множество ингредиентов и требует определенной техники, но он стоит потраченного времени и усилий. После того, как вы приготовите его с нуля, вам больше не захочется возвращаться к купленному в магазине консервированному томатному соусу.

Узнайте, откуда появился томатный соус и как приготовить его традиционную версию с насыщенным вкусом.

Что такое томатный соус?

Большинство историков сходятся во мнении, что первый рецепт томатного соуса можно найти в Lo Scalco alla Moderna , кулинарной книге, опубликованной в 1692 году Антонией Латини из Неаполя, Италия.Популяризированный этой книгой, а также торговлей и путешествиями, томатный соус вскоре стал использоваться по всей Италии и распространился по всей Европе.

Когда оно попало во Францию, французские кулинары, как это часто бывает, придали блюду свою изюминку. Огюст Эскофье был одним из них. Его взгляд на томатный соус появился в его книге Le Guide Culinaire в 1903 году. Эта версия стала использоваться в классической французской кухне.

Основу французского соуса «Томат» составляют помидоры, свежая зелень, бульон и свиной жир.

Несмотря на то, что томатный соус прекрасно сочетается с макаронами, он может дополнить не только спагетти. Он используется в пицце, в качестве начинки для вареных овощей и в качестве соуса для таких ингредиентов, как свежий хлеб. И, конечно же, многие другие соусы начинаются с томатной основы.

Дочерние соусы соуса томатного

В качестве материнского соуса томатный соус имеет множество дочерних соусов или производных. Эти маленькие соусы включают:

  • Креольский соус
  • Испанский соус
  • Португальский соус
  • Прованский соус
  • Соус маринара
  • Соус водочный
  • Кетчуп
  • Острый соус

Как приготовить томат с классическим соусом

Теперь пришло время попробовать приготовить томатный соус.Следующий рецепт является оригинальным рецептом шеф-повара Огюста Эскофье.

Читая шаги, вы заметите, что приготовление классического томата с соусом требует большой подготовительной работы. Воспринимайте это как возможность попрактиковаться в своих навыках обращения с ножом и отправиться в продуктовый магазин или на фермерский рынок за свежими продуктами, включая самый важный ингредиент — помидоры.

Шаги и ингредиенты

Для этого рецепта вам понадобится:

  • 2–3 унции (54–84 г) соленой свинины. Соленая свинина — это жирная вяленая свинина, которую часто получают из живота свиньи.Он отличается от бекона тем, что его не коптят.
  • 3 унции (84 г) моркови, очищенной и нарезанной средними кубиками
  • 3 унции (84 г) белого или желтого лука, нарезанного средними кубиками
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка тимьяна
  • 2 унции (56 г) цельного сливочного масла
  • 2–3 унции (56–84 г) универсальной муки
  • 5 фунтов сырых помидоров хорошего качества, пюре
  • 1 кварта (1 л) бульона из белой телятины
  • 1 зубчик свежераздавленного чеснока
  • Соль и перец по вкусу
  • Щепотка сахара

Для подготовки выполните следующие действия:

  1. Обжарить свинину в масле.Когда жир растает, добавьте морковь, лук, лавровый лист и тимьян.
  2. Приготовьте овощи в пригодной для духовки кастрюле или сотейнике, регулярно помешивая. Добавьте муку, чтобы сделать ру. Как только смесь слегка подрумянится, добавьте помидоры и телячий бульон.
  3. Хорошо перемешайте ингредиенты, затем доведите соус до кипения. Добавьте остальные приправы и зубчик измельченного чеснока.
  4. Поместите противень в духовку при температуре 375° по Фаренгейту на 90 минут.
  5. Достаньте соус и протрите его через сито. Накройте соус полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить образование пленки.
  6. Подавать теплым или охлажденным.

Когда вы приготовите томатный соус по рецепту Огюста Эскофье, у вас останется соленый и сложный томатный соус, который вы можете не узнать. Это очень отличается от многих современных томатных соусов, которые яркие и кислые и редко содержат мясо.

Станьте экспертом по соусам

У каждого повара должна быть своя версия томатного соуса, соуса настолько вневременного и вкусного, что он может преобразить практически любое блюдо.Поэкспериментируйте с этим препаратом, пока у вас не будет собственного идеального рецепта, а затем попробуйте приготовить дочерние соусы на томатной основе!

Чтобы узнать больше о выборе и подготовке помидоров для использования в соусах и других рецептах, рассмотрите возможность пройти кулинарный онлайн-курс «Помидоры 101» в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье Home Gourmet в партнерстве с America’s Test Kitchen. Этот урок научит вас выбирать лучшие помидоры, которые сделают ваш томатный соус намного лучше.

Если приготовление соусов и знакомство с французской кухней вызывают у вас желание большего, представьте, что у вас есть кулинарное образование или диплом. Видишь? Гибкие онлайн-программы и очные программы Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье предназначены для всех, кто увлекается приготовлением пищи.

Чтобы узнать больше о французской кухне, ознакомьтесь со следующими статьями:

Эта статья была впервые опубликована 4 августа 2014 г. и с тех пор обновлялась.

Классические французские соусы — Рецепты маточного соуса

Рецепты маточного соуса

Когда вы думаете о французской кухне и классической французской кухне, вы, вероятно, думаете о французских соусах. И ты прав сделать именно это! Рецепты соусов широко распространены во французской кухне. Их используют не только в качестве начинки для просто приготовленные продукты (например, мясо на гриле или овощи на пару), но также и в качестве ингредиентов в других рецептах.

Пусть вас не пугают эти причудливые имена!

Французские соусы не должны вас пугать.После того, как вы один раз приготовите соус, вы увидите, насколько это просто. возможно. И имя может добавить элегантности к вашей еде. Попробуйте позвонить по телефону с макаронами и сыром, Des Pates à la Соус Mornay, , и посмотрите, заметит ли ваша семья разницу.


Типы соусов

Классические французские соусы можно разделить на категории по способу их приготовления. Вы найдете несколько соусов, основанных на одном соусе, называемом материнским соусом ( соус mère ). Как только вы поймете, как чтобы сделать материнский соус, легко делать вариации.На самом деле, если вы научитесь делать бешамель соус, голландский соус и майонез, вы сможете приготовить десятки разных соусов (и сотни разных блюд)!

Соусы для ру

Ру готовят путем растапливания сливочного масла, добавления муки и подрумянивания. Это начало приготовление многих французских соусов.
  • Рецепт белого соуса (соус Blanche) — ру в сочетании с водой или бульоном.
  • Соус Бешамель (Sauce Béchamel) — ру, смешанный с молоком.Используется в много рецептов, включая лазанью. (Обратите внимание, что слово «белый соус» имеет немного другое значение в Французский.)
  • Рецепт сырного соуса ( Соус Морне ) — Соус бешамель из сыра. Часто подается с приготовленным на пару овощи и рыба.
  • Рецепт лукового соуса (соус субиз) — бешамель с луком. Хорошо сочетается с мясом на гриле.
  • Зеленый соус (Sauce Verte) — белый соус с добавлением большого количества свежей зелени.
  • Кардинал Соус (Sauce Cardinal) — красный соус, приправленный лобстером. сливочного масла и иногда щепотку кайенского перца.Подается к рыбе.

Холодные эмульгированные соусы

Эти соусы на основе майонеза рецепт здесь, который сделан путем эмульгирования масла с яйцами. Эмульгирование заключается в постепенном добавлении масло в другую жидкость так, чтобы масло мельчайшими каплями равномерно распределилось по всей полученной смеси.
  • Рецепт айоли — майонез с чесноком. Используйте как майонез. Отлично сочетается с охлажденными креветками или сваренными вкрутую яйцами.
  • Рецепт соуса ремулад — майонез с горчицей, нарезанными каперсами, анчоусами, маринованными огурцами и зеленью.Если вы едите сырой корень сельдерея во Франции, его, скорее всего, подадут в соусе ремулад.
  • Рецепт соуса тартар (соус Tartare) — майонез с измельченными яичными желтками, зеленым луком, солеными огурцами и каперсами. Часто подается с жареной рыбой.
  • Зеленый соус (Sauce Verte) — зеленый соус, отличный от вышеуказанного. Этот готовится из майонеза, приправленного зеленью (петрушкой, эстрагоном, кервелем и т. д.).

Бульонные соусы

Эти соусы готовятся на основе курицы или рыбы (фон блан) или мясного бульона (фон брен).Приведенный выше белый соус считается бульонным соусом, а также соусом для ру. Если вы соедините ру с говяжьим бульоном, вы получите коричневый соус (также известный как испанский соус). Вот еще несколько готовых соусов:
  • Соус Шаркутьер — Названный в честь французского мясника, который специализируется на продуктах из свинины, этот коричневый соус с маринованными огурцами идеально подходит к жареной свиной отбивной.
  • Рецепт томатно-сливочного соуса (Соус Аврора) — Белый соус из протертых томатов. Отлично сочетается со всем — курицей, рыбой, овощами.
  • Рецепты винного соуса (соус бордолез) — коричневый соус, приготовленный с вином. Подается с мясом.
  • Соус Мадейра — коричневый соус, приготовленный из вина Мадейры из Португалии. Очень хорошо сочетается с птицей и некоторыми овощами (например, цикорием). Подаю вместо подливки к праздничной птице.
  • Грибной соус ( Соус из шампиньонов ) — Белый соус из грибов.
  • Соус Финансьер ( Соус Финансьер ) — Еще один белый соус с грибами, а также вином, ветчиной и кусочками трюфелей.Это становится немного причудливым, а?
  • Перечный соус ( Poivrade Poivrade ) — Коричневый соус с беконом, морковью, луком, луком-шалотом и горошком перца. Подается с красным мясом и дичью.
  • Supreme Sauce (рецепт богатого белого соуса) — Белый соус из куриного бульона и сливок. Подается с курицей, вареными яйцами и спаржей.

Острые эмульгированные соусы

Оба рецепта голландского соуса а этот рецепт соуса Бернез представляет собой горячие эмульсии, приготовленные из яичных желтков и сливочного масла.Бернский соус включает в себя эстрагон, а также уменьшенное количество уксуса. Вместе эти соусы составляют основу других французских соусов:
  • Муслин — Голландский соус со взбитыми сливками.
  • Горчичный соус ( Соус а-ля Мутард ) — Голландский соус с горчицей. Подается с рыбой или курицей.
  • Мальтийский соус (рецепт апельсинового соуса) — Голландский соус, приправленный красными апельсинами. Подается с отварной рыбой и тушеными овощами.Хорошо сочетается со спаржей.
  • Соус Чорон ( Соус Чорон ) — Соус Бернез из томатного пюре. Подается с говядиной.
  • Соус Фойо ( Соус Фойо ) — Соус Бернез, приготовленный с пониженным содержанием мясного бульона. Подается с говядиной и тушеными овощами.

Другие соусы

А вот несколько французских соусов, которые не подходят к вышеупомянутым материнским соусам, но их легко приготовить и они могут добавить изюминку. из Франции к вашему обеду сегодня вечером:
  • Соус с голубым сыром ( Соус из рокфора ) — отлично сочетается со стейком и картофелем. очень легко приготовить.
  • Соус из зеленого перца ( Соус из Poivrons Vert ) — Изготовлен из зеленого перца, которые менее острые и более фруктовые, чем черный перец горошком. Этот соус хорошо сочетается с жареная рыба.
  • Белое масло ( Beurre Blanc ) — насыщенный соус, приготовленный в основном из сливочного масла, приправленный лук-шалот и уксус. Идеально сочетается с просто приготовленной рыбой и овощами.
  • Рецепт соуса с укропом ( Sauce à l’aneth ) — Сливочный соус с большим количеством лука-шалота и свежего укропа — идеально подходит, например, к вареному лососю.
  • Рецепт домашнего томатного соуса — легкий и вкусный соус, призванный продемонстрировать вкус полностью созревшего соуса. помидоры. Отлично сочетается с жареным мясом и овощами.
  • Рецепт соуса с заварным кремом — Наконец-то десертный соус. Английский крем по-разному используется во французских десертах.

Перейдите от французских соусов к французской кухне.

Классический рулет CESAR с рецептом говядины в соусе, филе-миньон, курица-гриль и стейк портерхаус, разнообразная упаковка, лотки для корма для собак, 3 шт.5 унций, коробка из 24

ингредиентов

Говядина: говядина, куриная печень, говяжье легкое, куриный бульон, вода, свиные субпродукты, куриное сердце, карбонат кальция, триполифосфат натрия, краситель, каррагинан, хлорид калия, ксантановая камедь, протеинат магния, сушеный ямс, натуральный ароматизатор, DL — Метионин, соль, эриторбиновая кислота (консервант), гуаровая камедь, сульфат цинка, добавка витамина Е, монокальцийфосфат, нитрит натрия (для сохранения цвета), сульфат меди, мононитрат тиамина (витамин B1), пантотенат D-кальция, добавка витамина D3. , Йодистый калий.

Филе-миньон: говядина, куриная печень, говяжье легкое, куриный бульон, вода, свиные субпродукты, куриное сердце, карбонат кальция, краситель, триполифосфат натрия, каррагинан, хлорид калия, ксантановая камедь, протеинат магния, сушеный ямс, DL-метионин. , Соль, эриторбиновая кислота (консервант), ароматизатор филе-миньон, гуаровая камедь, натуральный ароматизатор, сульфат цинка, добавка витамина Е, монокальцийфосфат, нитрит натрия (для сохранения цвета), сульфат меди, мононитрат тиамина (витамин B1), D-кальций Пантотенат, добавка витамина D3, йодид калия.

Жареная курица: курица, куриная печень, говяжье легкое, куриный бульон, вода, свиные субпродукты, куриное сердце, карбонат кальция, триполифосфат натрия, каррагинан, хлорид калия, ксантановая камедь, протеинат магния, сушеный ямс, DL-метионин, соль, Эриторбиновая кислота (консервант), ароматизатор «курица-гриль», гуаровая камедь, натуральный ароматизатор, сульфат цинка, добавка витамина Е, монокальцийфосфат, сульфат меди, мононитрат тиамина (витамин B1), нитрит натрия (для сохранения цвета), пантотенат D-кальция, витамин Добавка D3, йодид калия.

Стейк Портерхаус: говядина, куриная печень, говяжье легкое, куриный бульон, вода, свиные субпродукты, куриное сердце, карбонат кальция, краситель, триполифосфат натрия, каррагинан, хлорид калия, ксантановая камедь, протеинат магния, сушеный ямс, DL-метионин. , Соль, эриторбиновая кислота (консервант), ароматизатор стейка портерхаус, гуаровая камедь, натуральный ароматизатор, сульфат цинка, добавка витамина Е, монокальцийфосфат, нитрит натрия (для сохранения цвета), сульфат меди, мононитрат тиамина (витамин B1), D-кальций. Пантотенат, добавка витамина D3, йодид калия.

Калорийность

Говядина: 912 ккал/кг, 91 ккал/лоток

Филе-миньон: 912 ккал/кг, 91 ккал/лоток

Курица-гриль: 1053 ккал/кг, 105 ккал/лоток

Стейк Портерхаус: 912 ккал/кг, 91 ккал/лоток

Какие пять основных соусов классической кухни?

Пять основных соусов французской кухни были классифицированы шеф-поваром Мари Антуан-Карем как основа всех других соусов в начале двадцатого века.

Начинающие студенты-кулинары запоминают эти пять соусов; Изменяя базовые рецепты, повара могут приготовить всевозможные великолепные соусы. Познакомьтесь с пятью основными соусами и узнайте, как их готовят и используют тогда и сейчас.

1. Бешамель

Вы можете знать соус бешамель как белый соус, придающий пирогу с курицей сливочную текстуру, или как связующее вещество для всего этого сыра в макаронах и сыре. Соус также используется для приготовления картофеля с гребешком, лазаньи и соуса.В классической кухне бешамель можно поливать рыбой, яйцами или курицей, приготовленной на пару. В то время как бешамель сам по себе имеет нейтральный вкус, классический маточный соус добавляет уникальную сливочную текстуру, которая часто делает вкус пищи сытным и успокаивающим.

Чтобы приготовить бешамель, повара сначала готовят заправку, подмешивая муку в растопленное масло до образования пасты. Затем пасту готовят на среднем огне в течение нескольких минут, что устраняет мучной вкус, после чего добавляют жидкость, чаще всего молоко. Мучная паста сгущает молоко, создавая универсальный сливочно-белый соус.Можно добавить соль и перец, а также другие ароматизаторы, включая лавровый лист, мускатный орех, лук, гвоздику или сыр.

2. Велюте

Velouté в переводе с французского означает «бархат», и именно такую ​​текстуру вы найдете в этом оригинальном материнском соусе. Чтобы приготовить велюте, повара готовят заправку из масла и муки, а затем добавляют прозрачный бульон. Чаще всего используются куриный, индюшачий и рыбный бульон, но в наши дни вы также найдете вегетарианское велюте.

В готовом виде велюте имеет нежный, легкий вкус и гладкую текстуру.Соус обычно подают к отварной или приготовленной на пару рыбе или курице; легкие ароматы соуса дополняют легкое, нежное мясо. Добавляя вино, лимон или другие ароматизаторы, повара могут регулировать вкус этого материнского соуса.

3. Испанский

Этот темно-коричневый соус, один из оригинальных основных соусов Carême, придает особую насыщенность бефу по-бургундски, баранине, утке, телятине и другим сытным блюдам. Эспаньоль является основой для демигласа, соуса Роберт и соуса бордолез.

Как и другие соусы, испанский начинается с ру. В этом случае мучной клейстер варят до тех пор, пока мука не подрумянится. Важно, чтобы повара перемешивали заправку, пока она подрумянивается, чтобы паста не подгорела.

Когда соус готов, добавляется обжаренный мирапуа, представляющий собой смесь нарезанного кубиками сельдерея, моркови и лука, протертого томата и говяжьего или телячьего бульона.

4. Соус томатный

Соус томатный, или томатный соус, имеет небольшое сходство с томатным соусом в итальянском стиле, который подают к макаронам.Этот материнский соус часто подают поверх пасты (особенно ньокки) или поленты, а также с жареным мясом или овощами. Во времена Карема томатный соус загущали ру, но это уже не так.

Теперь помидоры варятся в густом соусе, приправленном овощами и свининой. Ру может быстро загустить соус, если времени мало. В начале 20 века Карем классифицировал томатный соус как материнский соус.

5. Голландский

Вы можете узнать голландский соус из яиц бенедикт или в качестве начинки для слегка приготовленной на пару спаржи.Соус также может сопровождать более богатые блюда, такие как мясо. Как и томатный соус, этот соус позже был добавлен в список Карем.

Голландский соус представляет собой эмульсию, в которой яичные желтки смешивают с растопленным сливочным маслом для получения густого сливочного соуса. Дополнительные ароматизаторы для Hollandaise включают кайенский перец, белый винный уксус или лимонный сок. Голландез является основой для нескольких других классических французских соусов, в том числе соуса Беарнез.

Для приготовления голландского яичный желток и растопленное сливочное масло тщательно взбивают до образования эмульсии.Новые повара часто борются с голландезом, потому что соус может легко разрушиться, отделив масло от яичного желтка.

Независимо от того, интересуетесь ли вы кулинарной школой или просто хотите узнать больше об истории классической кухни, вы должны признать, что пять основных соусов довольно особенные. Освоив их, вы сможете легко оживить будничный ужин, приготовить особое праздничное блюдо или усовершенствовать свои навыки повара.

 

Классический белый соус, сироп Каро

Назад к поиску рецептов Распечатать рецепт

Классический соус.Используйте как есть или добавьте сыр, овощи, вяленую говядину, курицу и т. д.

Краткие факты

Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: 1 чашка

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала Argo®
  • 1 стакан молока
  • 2 столовые ложки сливочного масла ИЛИ маргарина
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/8 чайной ложки перца

Направления

  1. Stove Top: Смешайте кукурузный крахмал и молоко в маленькой кастрюле; размешайте до однородности. Добавьте масло, соль и перец. Постоянно помешивая, довести до кипения и кипятить 1 минуту. Снимите с огня.
  2. Микроволновая печь: смешайте кукурузный крахмал и молоко в 2-литровой миске для микроволновой печи; размешайте до однородности. Разогрейте в микроволновой печи на ВЫСОКОМ уровне (100%) в течение 2 минут; снять и перемешать. Готовьте в микроволновой печи еще 1–2 минуты или пока смесь не загустеет и не закипит в течение 1 минуты. Вынуть из микроволновки. Смешать масло, соль и перец.
  3. Приготовление вкусного сливочного соуса к овощам, запеканкам, курице или морепродуктам.

Классические французские соусы | Журнал «Искусство есть»

2010 | № 85

Классические французские соусы
Критический взгляд

Джеймс Макгуайр

К тому времени, когда я, наконец, добрался до saucier,  в середине 1970-х годов, соусы были в упадке. Сотейник был самым старшим линейным поваром, часто совмещая функции су-шефа и , и было распространено мнение, что это дело рук сотейника в значительной степени возвысило кулинарию до уровня искусства. Благодаря Жану Лафону, шеф-повару из Сан-Франциско, со временем я стал хорошим поваром соусов. (Родился недалеко от Нима, он был гордым потомком Шарля Дюрана, автора Le Cuisinier Durand, , опубликованной в 1830 году и считающейся первой французской поваренной книгой по региональной кухне — провансальской.) Он работал в отеле Savoy в Лондоне в середине 60-х, когда он оставался классическим бастионом; там он заведовал рыбой с дюжиной подчиненных, и он знал свои соусы. Идея заключалась в том, что «материнские» соусы — демиглас, велюте, бешамель, голландез и томатный — и другие базовые ингредиенты можно было быстро комбинировать с несколькими ингредиентами, чтобы приготовить большинство конкретных соусов, которые заполняли страницу за страницей. Répertoire de la Cuisine, классический кулинарный путеводитель.Я запомнил столько, сколько смог, — бесполезно, потому что количество соусов в североамериканских ресторанах уже сократилось до жалкой единицы.

Смазкой, которая заставляла вращаться колеса французских и континентальных ресторанов, был соус беарнез, , возможно, потому, что он добавлял элегантности и несколько долларов к тому, что в противном случае было бы просто большим куском говядины. (Соус назван в честь региона Беарн на юго-западе Франции, с которым он практически не имеет ничего общего; названия соусов, как и названия блюд, часто представляют собой литературную вольность.) Перечный стейк, посыпанный горошком перца, был фламбирован за столом и покрыт коричневым соусом; филе камбалы поставлялось с одним из вариантов соуса из белого вина; и жареная утка была покрыта апельсиновым соусом (ленивые варианты, сильно зависящие от мармелада). Я понял, почему соусы потеряли популярность. Плохое исполнение, особенно чрезмерное загущение мукой, было частью проблемы, и слишком многие из блюд, которые они сопровождали (турнедо Россини, говядина Веллингтон, телятина Орлофф), сами по себе были смертельно плохо продуманы.

Это не могло продолжаться и не продолжалось. Во Франции шеф-повара Nouvelle Cuisine стремились освободиться от тирании классической кухни, и вскоре New American Cuisine поделилась своим подходом, основанным на ингредиентах. Оба поставили под сомнение роль соусов. Основной ингредиент слишком часто служил фоном для слишком сильного соуса. Nouvelle Cuisine jus — якобы простые соки из кастрюли — были разработаны, чтобы придать утке вкус утки.

Тем не менее, даже сейчас в самых дотошных больших ресторанах нет такого понятия, как простые соки из кастрюли, потому что деглазирование водой или вином редко достаточно.Большинство видов мяса и рыбы не имеют достаточного количества вещества, чтобы обеспечить свои собственные jus . Вместо этого, полноценный коричневый jus основан на богатом сырье. Когда они доступны, маленькие кусочки костей и обрезки подрумяниваются в духовке или на плите с овощным гарниром, затем добавляется соответствующий белый бульон (приготовленный без подрумянивания ингредиентов) вместе с телячьей глазурью, и все медленно уменьшается, и часть этого количества добавляется к jus из кастрюли. Модернисты, такие как Томас Келлер и Пьер Ганьер, до сих пор делают это, и это дошло до парижских бистрономистов , таких как выпускник Ганьера Гийом Делаж из Жади. Правильно приготовленная и используемая в надлежащих количествах глазурь из телятины придает богатую округлую мясистость, не мешая основному ингредиенту, и домашние повара, у которых ее нет, не могут надеяться на достижение результатов grande kitchen . (Подобный демиглас из телятины можно купить в некоторых магазинах и в Интернете, но он все равно уступает тому, что вы делаете сами.)

Вместо полноценного соуса большую часть времени я выбираю такое обогащенное глазурью jus,  особенно для того, чтобы подчеркнуть тонкий вкус жареного ягненка или телятины. Но что делать с соусами? Даже самый лучший соок , , который используется повсеместно, становится все более и более одинаковым. Бывают случаи, когда лучше искать контраст, чем гармонию: сливочный соус из белого вина придает сочность нежирной белой рыбе, пикантный соус оттеняет жирное мясо почти как приправа. Соусы, рассматриваемые таким образом, а не как музейное воссоздание усталой классики, используются недостаточно.

Поиск правильной комбинации имеет первостепенное значение. Яйца Бенедикт, которые кладут насыщенный яичный голландский соус поверх яйца-пашот, жидкого желтка которого достаточно для соуса, просто плохая идея, но спаржа как блюдо сама по себе, а не гарнир, может использовать богатство голландского соуса или еще лучше, его двоюродный брат, мальтийский соус со вкусом красного апельсина . Соус муслин, , который представляет собой голландский соус с добавлением несладких взбитых сливок, кажется хорошей идеей, но, в конце концов, вкусы слишком разбавлены, а липкая температура, при которой его нужно подавать, отталкивает.Бешамель слишком часто замешивается за минуты и имеет вкус крахмала, но гладкая шелковистость долго томившегося – фольга для водянистого овоща в гратене из цикория, завернутого в ветчину (сверху обязательно положите тертый конте, а не в соусе, который превратил бы его в ужасный, тягучий, эластичный соус Mornay ). Говядина слишком явно выигрывает в традиционном сочетании жареного говяжьего филе и соуса перигё (представьте, что это концентрированная телятина jus плюс мадера и нарезанные трюфели — крошечные кусочки регидратированных лесных грибов, обжаренных в масле, — отличный заменитель), но соус прекрасно сочетается с мягкостью сладкого хлеба, обваленного в муке и обжаренного на масле до золотистого цвета.Беарнез со стейком всегда казался мне изюминкой, однако он отлично сочетается с жареной мясной рыбой. Что действительно полезно для стейка, так это фруктовый, кислый и слегка горьковатый соус Marchand de vin,  соус из красного вина и лука-шалота; это старый приторный гарнир из вареных кабачков, который мешает, особенно с хорошо мраморной нью-йоркской нарезкой. Редким даже в прошлом была рыбная версия соуса из красного вина, называемая соусом женевуаз, , который был получен из matelotes и других рыбных рагу из красного вина, традиционных для винных рек Франции. Соус из красного вина прекрасно сочетается с лососем, но он должен быть приготовлен с большим количеством вина и достаточным количеством телячьей глазури, чтобы противодействовать слегка металлическим рыбным вкусам, исходящим от танина в вине в сочетании, возможно, с несовершенно свежей рыбой. Поэтому убедитесь, что вино в соусе (и в бокале) фруктовое и с низким содержанием танинов — Пино Нуар, Божоле, одно из светлых красных луарских вин.

В системе основных соусов классической кухни грубыми являются велюте и томатный соус. Классический томатный соус содержал телячий бульон и был загущен мукой, и в тех случаях, когда я встречал его, он напоминал мне консервированный томатный суп. Velouté  должен был стать аналогом белого соуса для демигласа коричневого соуса (буквально «полуглазурь»), который представляет собой частично разбавленный и слегка загущенный телячий бульон, или его замену в современных кухнях, который не сгущается, но полностью уваривается. glace de veau (глазурь из телятины). Но это был просто белый бульон, замешанный на муке настолько густо, что его можно было считать только наполнителем, а его отсутствие улучшает классические блюда из птицы и рыбы. Соусы из белого вина для рыбы имеют множество возможных применений, если они загущены за счет разбавления и сливок и подаются с твердой, ароматной рыбой, такой как палтус, а не с мягкими, мягкими североамериканскими сортами морской камбалы и камбалы.Другие рыбные соусы на основе белого вина, такие как Dugléré, , в который добавляют помидоры, содержат сливочное масло. Beurre blanc,  не классический, но родом из региональной кухни Луары; он добавляет сливочное масло к луку-шалоту без бульона, белое вино и уксус, чтобы получить эмульсию , которая хорошо сочетается с лососем на гриле. Сливочный соус из омара или раков сочетается с фрикадельками, а в качестве основы для блюд из морепродуктов, таких как запеканка из раковых хвостов от Фернана Пойнта, он никогда не перестает радовать.

Холодные соусы заслуживают нового внимания.Любой домашний майонез в наши дни скорее подается с картофелем фри, чем с его старым союзником холодным лобстером. Классический соус тартар — майонез в сочетании с луком, сваренными вкрутую яичными желтками и нарезанным зеленым луком — хорошо сочетается с креветками на канапе, если он имеет острый вкус от лимонного сока или уксуса. Соус равиготе  — винегрет, приготовленный с каперсами, эстрагоном, луком и петрушкой и подаваемый с теплым tête de veau или овечьими ножками, — снова появился в меню парижских бистро, и я всегда находил, что соус грибиш  — как  ravigote  , но загущенный сваренными вкрутую яичными желтками и с добавлением соломки из белков в конце — отлично подходит для маринованного телячьего языка.Родственные соусы являются традиционными в Италии, например, salsa verde или bagnèt verd , а также в других европейских странах под другими названиями. Все они напоминают оригинальный saupiquet  для жаркого из зайца, соус на основе жира, лука и уксуса и другие терпкие, сильно приправленные блюда средневековой французской кухни.

Я мог бы продолжить. Недорогие, ароматные куски говядины, такие как стейк из вешалки, подходят для приготовления перцового стейка 1960-х и 70-х годов, но добавляйте перец в соус, а не в стейк, где он подгорает и становится горьким.Классический соус poivrade и родственный ему соус Grand Veneur, с их уксусным вкусом маринада из дичи, которые слишком сильны в этом применении, заслуживают пересмотра для блюд из дичи. И почему никто не додумался приготовить соус bigarade — классический апельсиновый соус для утки — с необходимыми горькими апельсинами, такими как севильский? Внезапно добавление желудочного сока с карамелью и уксусом , излишества со сладкими апельсинами, обретает смысл.

Временами я задавался вопросом, не является ли причиной того, что повара используют так мало соусов, то, что они избегают французских влияний, настолько они полны решимости изобретать свои собственные блюда.Но при малом количестве соусов должно быть место для большего — в плохом исполнении вините поваров, а не сами соусы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.