Свежие дрожжи и сухие соотношение: Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

Содержание

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или  просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Соответствие сухих и свежих дрожжей таблица

Соответствие сухих и свежих дрожжей, таблица перевода и соответствия

Домашние кулинары имеют свои предпочтения: одни готовят дрожжевое тесто и выпечку исключительно на прессованных живых дрожжах, другие всегда хранят среди ароматных специй для выпечки пакетик-другой сухих дрожжей. И, тем не менее, ситуации, когда привычных свежих (например) нет под рукой, и приходится использовать сухие дрожжи (и наоборот) – не редкость.

Еще одно обстоятельство, которое может поставить в тупик – когда в рецепте количество сухих дрожжей указано в граммах, а весов под рукой нет. Производители сухих дрожжей указывают, что пакетик рассчитан на 0,5 кг или килограмм муки. А как быть, если в рецепте указано только 200 граммов муки? Тем более, что и вес дрожжей в пакетике может быть разным. Можно отмерять чайной ложкой, но сколько?

Для тех, у кого отличная память достаточно запомнить цифру 3, потому что:

  • весовое соотношение живых и сухих дрожжей около 3:1;
  • в одной чайной ложке без горки — 3 грамма сухих дрожжей.

Пакет сухих дрожжей заменит в 3 раза больше свежих. Домашние повара, которые «не забивают голову» лишней информацией могут воспользоваться таблицей соответствия сухих и живых дрожжей по весу и объёму:

Сухие дрожжи (ч.л.)

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Сухие дрожжи (гр. )

3

4,5

6

7,5

9

10,5

12

13,5

15

Свежие дрожжи (гр.)

9

13

18

22

25

31

36

40

45

 

Удачной выпечки!

Ваш ГуруВкуса

Как свежие дрожжи заменить на сухие


Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица. Как заменить сухие дрожжи на живые прессованные: пропорции. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Нормы соотношения сухих и свежих дрожжей.

Сейчас в магазинах огромное количество вкусной и полезной выпечки. Много кто любит завтракать хрустящей сдобной булочкой с маслом. Но некоторые хозяйки могут приготовить такие чудеса кулинарии и самостоятельно. Для приготовления выпечки и применяют сухие или прессованные дрожжи.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.

В свою очередь сухие бывают двух видов:

  • Активированные. Они отличаются гранулами крупного размера и используются для приготовления сдобного и пресного теста. Можно замешивать и ставить на расстойку несколько раз.
  • Быстродействующие. Они напоминают порошок и смешиваются сразу с мукой. Тесто сразу увеличивается во много раз, но при повторном обминании, плохо поднимается. Такие дрожжи больше подходят для приготовления пиццы, чебуреков и жареных пирожков.

Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.

Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:

  • Если свежие взять за 100%, то это будет 33% быстродействующий и 40% активных
  • То есть 100 г свежих дрожжей можно заменить 33 г быстродействующих или 40 г активных
Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Пересчитать массу свежих дрожжей на сухие достаточно просто. Следуем пропорции и решаем простую задачу.

Пересчет свежих дрожжей на сухие:

  • Активные: 25 г свежих можно заменить 10 г, соответственно 50 г свежих, это 20 г активных, а 100 г свежих, это 40 г активных.
  • Быстродействующие: 25 г свежего продукта можно заменить 8 г быстродействующих, 50 г – это 17 г быстро действующих, а 100 г свежих, это 33 г сухих.
Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 грамм свежих?

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Помните, лучше всего дрожжи растут при температуре 30 градусов. Если вода или молоко будут более горячими, то вы рискуете испортить выпечку. Именно поэтому внимательно читайте инструкцию на пакетиках с дрожжами и не нарушайте температурный режим.

Стоит учесть, что дрожжи разных фирм могут отличаться между собой, поэтому самыми правильными являются пропорции, представленные на пакетике с продуктом. Ниже представлено примерное соотношение количества различных дрожжей.

Примерные нормы:

  • Для приготовления самогона достаточно 100 г дрожжей на 1 кг сахара. Соответственно на каждый килограмм песка необходимо 40 г активных и 33 г быстродействующих дрожжей.
  • Для приготовления кваса, стоит придерживаться рецептуры. На каждые 50 г свежих дрожжей необходимо 20 г активных и 17 г быстродействующих.
Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько граммов сырых?

Вообще по этому поводу данные немного отличаются. В чайной ложке содержится 5-7 г сухих дрожжей. Соответственно чайной ложки такого продукта будет достаточно, чтобы заменить примерно 20 г обычных прессованных дрожжей.

Чтобы не ошибиться и не испортить выпечку, руководствуйтесь инструкцией. Обычно один пакетик дрожжей рассчитан на 1 кг муки. Пропорции могут меняться в зависимости от назначения теста и его особенностей.

Чайная ложка сухих дрожжей: сколько грамм сырых?

Как видите, свежие дрожжи можно смело заменить сухими. Это никак не повлияет на вкусовые качества готового блюда.

ВИДЕО: Как заменить свежие дрожжи сухими?

Оцените статью

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Инструкция

Различают три вида дрожжей: сухие активные и быстродействующие дрожжи, которые также называют инстантными, а также известные многим хозяйкам свежие прессованные дрожжи. Все эти продукты взаимозаменяемы.

Сухие инстантные дрожжи не требуют предварительной активации, поэтому добавляются непосредственно в тесто. Такой продукт выпускается в виде гранул, напоминающих по форме маленькие цилиндры.

Сухие активные дрожжи продаются в форме горошин. Требуют предварительной активации. Так же как и прессованный продукт.

И все же наибольшего доверия удостоились свежие дрожжи в брикетах. В отличие от сухих аналогов, они могут испортиться, поэтому стоит выбирать их более тщательно.

Качественные прессованные дрожжи отличаются пластичностью. По консистенции они не липкие, не вязкие. Свежие дрожжи должны хорошо крошиться, как домашний жирный творог. Если, разламываясь, дрожжи скрипят, значит, они качественные.

Свежие дрожжи обладают светло-серым цветом. А присутствие желтовато-коричневого оттенка говорит об их старости. Кроме того, о низком качестве дрожжей свидетельствуют обветренные уголки брикета, а также неприятный запах кислой закваски. Впрочем, при старении дрожжи могут приобретать сладковатый аромат. В любом случае он напоминает прокисшую опару.

Чтобы заменить сухие дрожжи свежими, нужно знать одну формулу. При замене инстантных дрожжей прессованными, необходимо умножить их количество на 2,5. То есть, быстродействующие дрожжи в количестве 10 г заменяются свежими в количестве 25 г. Соотношение активных сухих дрожжей со свежими несколько иное – 1:3. Значит, 10 г сухого продукта можно заменить 30 г прессованного.

Кроме того, важно, какими именно сухими дрожжами вы пользовались до этого. Так как каждый производитель выпускает продукт разной концентрации, то и эквивалентное соотношение инстантных дрожжей со свежими может быть разным.

Например, популярный сухой продукт Dr.Oetker выпускается в пакетиках по 7 г. Один пакетик рассчитан на 0,5 кг муки. Заменить его в рецепте можно 25 г свежих дрожжей.

Традиционная расфасовка сухих быстродействующих дрожжей «Саф-Момент» — 11 г. Такая упаковка рассчитана на 1 кг муки. Альтернативой этому продукту могут стать прессованные дрожжи в количестве 60 г. А один пакетик дрожжей Pakmaya весом 10 г эквивалентен 50 г свежего продукта.

Чтобы заменить сухие дрожжи свежими, нужно знать не только дозировку, но и способ их активации. Быстродействующий продукт просто засыпают в тесто. Прессованный – сначала разминают вилкой, посыпают сахаром и заливают молоком или водой на полчаса. Жидкость не должна быть горячее 30оС, иначе дрожжи утратят свои свойства.

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

  • 12 Ноября, 2018
  • Изделия из теста
  • Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

  • 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
  • 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
  • Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

  • Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
  • Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
  • Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 — 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr.Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный — 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей — это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

Сухие дрожжи и свежие соотношения, сколько сырых дрожжей заменят сухие.

Таблица соотношения сухих и свежих дрожжей. Дрожжи для кулича

До появления в промышленности сухих дрожжей наши бабушки использовали только свежие дрожжи. Поэтому даже во многих старых рецептах можно найти именно нужное количество свежих дрожжей. Но как заменить свежие дрожжи сухими и повлияет ли это на конечный результат?

Виды сухих дрожжей

В настоящее время производят два основных вида дрожжей, которые используют для изготовления теста:

1. Быстродействующие — это самый распространенный и востребованный вид, потому что их удобно и легко использовать. Такие дрожжи продаются в небольших пакетиках и добавляются сразу же вместе с мукой. Благодаря тому. Что их не нужно предварительно подготавливать они помогают сократить время, затраченное на приготовление теста, именно поэтому многие хозяйки предпочитают выбирать именно их.

2. Второй выпускающийся вид дрожжей — это активные. По внешнему виду они выглядят как маленькие круглые гранулы. Такие дрожжи необходимо обязательно замочить в воде перед тем, как начинать готовить, чтобы они активировались.

Чем сухие активированные дрожжи отличаются от быстродействующих дрожжей

Для приготовления теста можно легко использовать как быстродействующие, так и сухие дрожжи. Изделия в итоге получатся одинаково хорошо, но оба вида этих дрожжей имеют свои отличия как по способу подготовки, так и о времени воздействия.

Прежде чем начинать использовать сухие дрожжи их нужно полностью активировать. Эта процедура по времени займет у вас минимум четверть часа.

В этом плане работать с быстродействующими дрожжами гораздо легче. Потому как для того, чтобы начать их использовать можно просто сразу же смешать их с мукой и замесить тесто.

Также они отличаются и по тому, какое количество дрожжей необходимо для приготовления. Самое идеальное в этом плане соотношение — брать сухих дрожжей на пару грамм больше, чем быстродействующих.

Как активировать сухие дрожжи

  • Для начала нужно следуя рецепту отмерить нужное количество дрожжей. При этом следует помнить, что сухие дрожжи бывают разные по форме и если взвешивать их, они при одинаковом весе будут отличаться по объему. Поэтому отмеряя нужное количество нельзя ориентироваться «на глаз».
  • Подогрейте воду, в которой будете замачивать дрожжи. Она должна быть температурой около 40 градусов но не холодной и не горячее.
  • Перелейте воду в миску и всыпьте немного сахара, дав ему раствориться.
  • Пересыпьте подготовленные дрожжи в воду и хорошенько перемешайте, чтобы они растворились.
  • Сверху накройте миску чем нибудь плотным, чтобы не проходил солнечный свет.
  • Дайте им постоять 15-20 минут, чтобы они активировались.

Какие сухие дрожжи можно использовать при изготовлении кулича

Для приготовления пасхального кулича абсолютно любой вид дрожжей как и быстродействующие, так и активные. При этом во время приготовления вы легко можете заменить по рецепту один вид другим и кулич все равно получится.

Самое главное при этом — правильно их активировать и соблюдать необходимое количество.

Какие дрожжи лучше свежие или сухие

Свежие дрожжи отличаются от сухих своим цветом и наличием своеобразного запаха. Эти дрожжи абсолютно натуральные и долго хранить их нельзя, так как они начинают портиться. Внешний вид у них в форме брикета, что также отличает их от сухих дрожжей.

Если попробовать сравнить эти два вида дрожжей во время приготовления теста, то единственным их отличием будет процесс активации дрожжей, так как на активацию свежих дрожжей требуется чуть больше времени.

Кроме того существует мнение, что свежие прессованные дрожжи гораздо полезнее для организма, нежели сухие потому что их изготавливают из натуральных продуктов.

Кроме того есть небольшое отличие по вкусу получившегося блюда. Изделие, приготовленное из свежих дрожжей на вкус может немного отдавать привкус самих дрожжей. С использованием сухих такого не возникает.

На каких дрожжах лучше печь куличи

Если вы печете куличи в хлебопечке, то для его приготовления лучше всего взять именно сухие дрожжи. Тогда тесто получится гораздо лучше и вкуснее.

При выпекании теста в духовке можно брать абсолютно любые дрожжи, какие вам больше нравится.

Как сделать натуральные дрожжи

Сделать свои собственные натуральные дрожжи достаточно легко. Но для этого все таки требуются небольшие навыки, поэтому если при первой попытке у вас этого сделать не получилось — не стоит расстраиваться. Это в любом случае опыт и при последующих попытках вы наверняка справитесь гораздо лучше.

Также очень важна плавность движений при изготовлении и строгое следование рецептуре. Потому как одно неловкое резкое движение может сильно повлиять на качество полученного продукта. Поэтому первым делом приготовьтесь быть терпеливыми.

Для приготовления дрожжей можно использовать муку второго сорта. Она идеально подходит для этого. Получившуюся массу делят на две части: первую используют для приготовления теста и дальнейшей готовки, а вторую переложите в холодильник для сохранения.

Само изготовление дрожжей состоит из следующих этапов:

  1. Для начала возьмите муку и воду в равных количествах (100 гр.) и хорошенько перемешайте для того, чтобы масса стала однородной.
  2. Накройте массу сверху марлей или тонкой тряпкой, а после поставьте в теплое место.
  3. На следующий день посмотрите на смесь и если заметили, что на ней появились маленькие пузырьки, то это говорит о том, что можно продолжать процесс приготовления.
  4. Если масса готова к продолжению приготовления добавьте в нее снова те же ингредиенты и в том же количестве, что и изначально.
  5. Перемешайте и снова отправьте бродить.
  6. На следующий день вы увидите, что процесс брожения идет уже более активно.
  7. Тогда всыпьте в массу то же самое количество муки, перемешайте и снова отправьте расстраиваться.
  8. Через день вы увидите, что масса увеличилась в объеме. Тогда ее можно начинать использовать.

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным, таблица

Одна чайная ложка сухих дрожжей это сколько свежих

Подбирая пропорции замены дрожжей очень важно в первую очередь основываться не на измерении чайными ложками, а рассчитывать в граммах. Потому как разные виды сухих дрожжей дают разное количество грамм.

Если взять среднюю цифру, то в одной чайной ложке будет примерно 5 грамм сухих дрожжей, следовательно в соотношении со свежими дрожжами — это примерно 20 грамм.

25 грамм свежих дрожжей это сколько сухих

Немаловажную роль при подсчете играет то, какой вид сухих дрожжей вы используете. Так например быстродействующих дрожжей вам понадобиться чуть меньше, нежели активных.

Для того, чтобы заменить свежие дрожжи по рецепту быстродействующими на такое количество вам достаточно будет 8 грамм.

Если для замены вы используете активные дрожжи, то нужно взять их в количестве 10 грамм

100 грамм свежих дрожжей это сколько сухих

Если у вас по рецепту необходимо взять 100 грамм свежих дрожжей, то для расчета необходимого количества сухих вам вполне достаточно поделить эту цифру на 3. благодаря такому расчету вы получаете цифру 33 грамма. Этого количества вполне хватит для замены.

150 грамм свежих дрожжей это сколько сухих

Определить количество сухих дрожжей на замену свежим также легко. При подсчете получается сумма — 50 грамм. Именно такое количество сухих вам и необходимо использовать.

11 грамм сухих дрожжей сколько свежих

Для того, чтобы заменить 11 грамм сухих дрожжей свежими можно также произвести подсчет, но только в другую сторону. Полученная сумма равняется 33 — это самый идеальный показатель сколько взять свежих дрожжей.

Соотношение сухих быстродействующих и активированных сухих дрожжей

По отношению к быстродействующим и активным сухим дрожжам к сожалению нет одной простой формулы, которая помогла бы быстро и просто рассчитать необходимое количество. Как было сказано выше активированных дрожжей нужно чуть больше, нежели сухих.

В этом случае для измерения можно использовать чайную ложку. На одну чайную ложку активированных вам понадобиться примерно ¾ чайной ложки быстродействующий. По граммам это примерно получается 5-4.

Видео: сколько грамм дрожжей в столовой ложке сухих и свежих

Расчет соотношения сухих и свежих дрожжей

14 февраля 2016 40629

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

  • Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
  • Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
  • Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
  • Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
  • Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Дрожжевая выпечка.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

  • 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
  • 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
  • 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч.л.) Свежие (г)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
12 20 25 30 35 40 50 55 60

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

  1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
  2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
  3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

  1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
  2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
  3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Можно ли заменить сырые дрожжи на сухие — Полезные советы

Изучая рецепты приготовления выпечки, можно среди ингредиентов к ним найти как сухие, так и сырые (свежие) дрожжи. Взаимозаменяемы они или нет, возможно ли применение сухих дрожжей вместо свежих?

Любые дрожжи имеют срок годности, у сухих он больше и составляет от полугода до двух лет, потому чаще всего их и покупают хозяйки. Свежие дрожжи портятся быстро, качественный продукт хранится не более двух недель в холодильнике. То, что продукт уже испортился говорит и запах дрожжей, и их цвет, который должен быть однородным.

Как сухие, так и сырые дрожжи используются для приготовления пирожков, пирогов, оладушек и другой выпечки. Для приготовления кваса или самогона также подойдут эти два вида дрожжей. Сухие дрожжи добавляют непосредственно в муку, свежие сначала необходимо растворить в воде и дать им немного постоять. Существенных отличий между дрожжевыми продуктами нет, за исключением срока годности и условий хранения, потому они взаимозаменяемы, главное знать формулу их соотношения.

Так между сухими и сырыми дрожжами действует пропорция 1:3. К примеру, если сырых дрожжей нужно 3 г, то сухих используется 1 г. Маленький пакетик сухих (15 г) заменит 45 г. свежих дрожжей. Если в рецепте указано, что для приготовления блюда требуется 25 г сырого продукта, значит следует взять 10 г. сухих. Таким образом выходит, что сухой продукт не только выгоднее в плане сроков хранения, но и более экономный.

Как заменить дрожжи на сухие пропорции.

Соотношение сухих и свежих дрожжей

Свежие 50 грамм дрожжей — сколько это сухих? Многие домохозяйки, особенно начинающие, боятся работать с дрожжевым тестом, аргументируя это тем, что оно капризное. В большинстве случаев это связано с тем, что в рецептах бывают указаны живые дрожжи, однако не все имеют возможность их приобрести, да и хранятся они хуже. К счастью, их с успехом можно заменить менее капризными собратьями. Сегодня мы расскажем о пропорции разных видов данного продукта (например, 50 грамм сырых дрожжей — это сколько сухих).

Матчасть

Что вообще собой представляют дрожжи? Это старейший благодаря которому на столах людей плоские и жесткие лепешки сменились мягкими и пышными хлебами. Принцип их работы следующий — они питаются сахаром, выделяя углекислый газ, который разрыхляет мучную массу. Для того чтобы они «проснулись», их нужно поместить во вкусную (сладкую) и комфортно-теплую среду. Во времена наших бабушек и мам дрожжи использовались прессованные, вы наверняка помните эти небольшие брикеты, по виду похожие на хозяйственное мыло. Их разводили в теплой жидкости, прикармливали сахаром/медом и заводили на них опару. До сих пор считается, что такие дрожжи наиболее удачно проявляют себя в сложной выпечке (например, в куличах).

Наверняка в рецептах видели «50 грамм свежих сколько сухих, как вычислить? Постоянно иметь под рукой свежие дрожжи не очень удобно, так как они капризны в хранении. Конечно, можно положить их в морозилку, однако размораживать их каждый раз не каждому понравится. А кидать ледышку в теплую воду бесполезно, ибо против физики «не попрешь». С проблем не возникает, их достаточно хранить в сухом и прохладном месте. Однако как быть в том случае, если вам приглянулся рецепт, в котором присутствуют живые дрожжи, а у вас только сухие?

Виды дрожжей

Когда речь заходит о данном виде разрыхлителя, то многие по умолчанию представляют два вида: «кирпичик» и сухие. «А 50 грамм дрожжей — сколько это сухих?» — вопрос популярный, но не очень корректный, так как и сухие дрожжи бывают разные. При этом разновидностей дрожжей больше, рассмотрим каждый вид по-отдельности:

Вне зависимости от того, какого вида продукт используется, его необходимо проверить, прежде чем «заводить тесто». Для этого просто положите 1 ч.л. дрожжей в 200 мл теплой воды, добавьте немного сахара и накройте. Если в течение 5 минут на поверхности жидкости появится шапка из пены, значит, дрожжи качественные, и их можно использовать.

Пропорции в студию

Естественно, свежие дрожжи легко заменяются сухими. Более того, некоторые принципиально используют лишь последний вариант, ибо неудача с ними менее вероятна. Итак, 50 грамм дрожжей — сколько это сухих? Пропорция — 3:1. Иными словами, на 50 грамм свежих дрожжей вам надо будет взять 16-17 грамм сухих.

Базовый рецепт дрожжевого теста для ленивых. Для очень ленивых

Как можно так долго говорить о дрожжах и не дать рецепта теста? Ниже подробно описано, как приготовить самое простое дрожжевое тесто. На выходе оно будет мягчайшим, прекрасно подходит для пирожков и булочек:

  • кефир — 2 стакана;
  • масло растительное — 1 стакан;
  • мука — 6 стаканов;
  • соль — 2 ч. ложки;
  • сахар — 2 ч. ложки;
  • дрожжи сухие — 17 грамм;
  • ваниль — в том случае, если планируются сладкие начинки.


Опять же при желании можно последний пункт заменить на 50 грамм живых дрожжей. Сколько сухих, указали выше, равно как и пропорцию. Единственное, нужно будет дать им предварительно «ожить» в теплом кефире.

Итак, для теста смешайте кефир и масло, немного прогрейте до теплого. Туда же добавьте соль и сахар.

Смешайте с мукой дрожжи.

Постоянно мешая, всыпайте муку в кефирно-масляную смесь.

Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет ровным, упругим, но при этом мягким.

Выложить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти в течение 1 часа. Масса сильно увеличится в размере.

Сформируйте из теста желаемые изделия, выложите в форму и вновь дайте подойти в течение получаса. Особо это рекомендуется в том случае, если вы брали 50 грамм свежих дрожжей. Это сколько сухих — мы выяснили ранее.

Подошедшие изделия смажьте молоком, яйцом или сладким чаем по желанию, после чего пеките при температуре 200 градусов С в течение 25-30 минут.

Выньте из духового шкафа и дайте полностью остыть.

Соотношение сухих и свежих дрожжей

Таблица пересчета дрожжей

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей(instant).

Другими словами:
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.10г мокрых = 3,5г сухих Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих

50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.

Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.

В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Может быть приготовлено по разным рецептам. Современные производители предлагают дрожжи трех видов. Некоторые рецепты требуют использования только свежих дрожжей, а в некоторых возможно использование быстродействующего аналога. Однако перед хозяйками часто встает вопрос о соотношении сухих и свежих дрожжей разных видов и производителей. Нередко поиск нужной информации существенно тормозит процесс готовки, ведь ее достаточно трудно найти в печатной литературе.

Виды дрожжей

Чтобы выяснить все нюансы, рассмотрим виды дрожжей и типы фасовки, которые предлагают производители. Независимо от ценовой категории магазина, в нем могут встречаться продукты разного качества. Не забывайте проверять их срок годности и учитывать правила хранения.

Говоря о дрожжах, мы имеем ввиду дрожжевые бактерии, которые являются активными живыми микроорганизмами. Жизнедеятельность бактерий сопровождается выделением газа (СО 2). Результат этого – пузырьки, которые хорошо видны невооруженным глазом. Пузырьки и заставляют тесто подниматься. Данный процесс называют брожением. Именно оно позволяет готовить не только вкусные, но и пышные . Натуральные продукты ценились во все времена. Поэтому применение дрожжей позволяет исключить присутствие вредных добавок в домашней выпечке.

Сегодня ассортимент магазинов представлен дрожжами трех видов:

  • прессованные — свежие, вязкой консистенции;
  • инстантные — сухие быстродействующие;
  • сухие активные.

Различие между видами определяется активностью дрожжевых бактерий. В магазинах сухие быстродействующие дрожжи чаще всего продают в пакетике с массой продукта – 11 гр., что соответствует 4 чайным ложечкам. Если говорить о количественном соотношении, 11 грамм сухих дрожжей соответствует 40-60 граммам прессованных. В одну стандартную чайную ложечку входит приблизительно 15 гр свежих дрожжей. Выбирая между двумя видами сухих дрожжей, помните, первые идеальны для готовки хлебобулочных изделий в хлебопечке, поскольку их можно сразу смешивать с мукой и другими компонентами, а вторые придется выстаивать в теплой воде около 10 минут до появления стойкой пенки на поверхности.

Очень часто хозяйки приобретают сразу пачку дрожжей. Они имеют бледно-коричневый цвет, а также вязкую текстуру за счет большого процентного содержания воды, которая по массе составляет не менее 70%. По массе пачка соответствует весу 1 кг или 1000 гр. Если для приготовления теста потребуется 25 гр прессованных дрожжей, то речь идет о кусочке размером со спичечную коробочку. Если тесто будет требовать длительного настаивания, следует отдать предпочтение свежим прессованным дрожжам. Перед применением отмеренную порцию следует измельчить и положить в кипяченую воду с температурой 29-35 С. Некоторые хозяйки добавляют сахар для «оживления» процесса.

Существуют еще и натуральные дрожжи, также называемые дрожжевой опарой. Купить их в магазине не получится, поскольку опару готовят, смешивая воду с мукой и настаивая смесь в течение нескольких дней. Но хозяйки уже привыкли к покупным продуктам, поэтому нюансы изготовления опары мы рассматривать не будем.

Несложная математика

Опытные кулинары используют следующие соотношения сухих и прессованных дрожжей:

  • Определённое количество активных сухих дрожжей — это количество прессованных делённых на 2-2,5.
  • Определённое количество инстант дрожжей — это количество свежих прессованных дрожжей делённое на 3.

Говорить о точной массе сухих дрожжей, способных заменить свежие прессованные сложно. Здесь многое зависит от производителя и рецептуры блюда. Приблизительную прикидку можно сделать по информации, указанной производителем на упаковке.

В брикете прессованных дрожжей находятся живые бактерии. Однако их активность вдвое меньше, чем у высушенного аналога. Именно отсюда берется вышеуказанное соотношение масс. Достаточно активизировать сухие дрожжи в слегка подогретой воде, взяв вдвое меньше положенной нормы свежих дрожжей, и результат будет радовать вас таким же вкусом и пышностью.

Опытные хозяйки не используют инстантные или активные дрожжи при изготовлении тяжелого теста, предназначенного для куличей и прочей выпечки, требующей длительного выстаивания. Большая масса оказывается для них слишком тяжелой. Поэтому в данном случае лучше применять живые дрожжи из брикета.

Существуют некоторые нюансы применения зарубежных дрожжей. Очень важное внимание следует уделять производителю. Согласно проведенным исследованиям, западные сухие дрожжи почти в два раза «сильнее» российских, поэтому их следует брать в 4-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей, изготовленных на территории РФ.

Если свежие дрожжи сделаны западным производителем, то их активность тоже в два раза выше отечественных. Поэтому для соблюдения рецепта по российским стандартам, необходимо уменьшить массу импортного аналога вдвое.


Правила хранения

Активность дрожжей может сохраняться на протяжении 5-6 месяцев, что зависит от условий хранения. Хранить дрожжи лучше всего в морозильной камере. Перед этим пачку разрезают на кусочки размером со спичечную коробку и каждый из них заворачивают в пленку, чтобы предотвратить их слипание между собой. Дрожжи сохранят свою активность, а хозяйка сможет использовать их точно известное количество в любое время.Активность дрожжевых бактерий при содержании в холодильнике резко сокращается и уже через пару-тройку недель сходит на нет. Налет, потемнение также являются признаками окончания срока годности продукта.

Инстантные дрожжи следует держать в холодильнике, не используя их после указанного срока годности.

Изложенной информации более чем достаточно для создания изумительного по всем кулинарным правилам. Может показаться, что нюансов очень много, но лишь раз разобравшись, вы четко будете ориентироваться в соотношениях, правилах покупки и хранения дрожжей для их использования в реализации разных рецептур.

Приготовьте очень вкусные пироги с дрожжами по следующему видео рецепту:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter , чтобы сообщить нам.

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей -1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей -1,5ч.ложки или 0,75 сухих
13 г сырых дрожжей -2 ч. ложки или 1ст. ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
ИСТОЧНИК РЕЦЕПТА

Частый вопрос — сколько сухих дрожжей заменят свежие?

Соотношение дрожжей сухих к сырым (свежим прессованным)

Очень часто в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас есть сухие. Или наоборот, у вас лежат свежие дрожжи, а в рецепте сухие. Как же рассчитать соотношение сухие дрожжи / сырые дрожжи?

Тогда вам помогут следующие данные:

1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г живых или свежих, как еще называют — мокрых дрожжей. Если в рецепте требуется 10 грамм сухих дрожжей — заменяйте на 30 гр живых. И наоборот. Т.е. вес сухих дрожжей при переводе в живые умножаем на 3. А что бы узнать сколько сухих дрожжей нужно взять вместо живых, делите их вес на 3.

Например, 30 грамм живых = 10 грамм сухих дрожжей. Или 10 грамм сухих дрожжей можно заменить 30 граммами свежих.

Сколько сухих дрожжей в 1 ч.л.?

В одной чайной ложке примерно содержится 4 грамма сухих дрожжей.

В одной столовой ложке примерно содержится 10 грамм сухих дрожжей.

Однако стоит помнить, что сухие дрожжи разных производителей могут отличаться активностью и способом применения. Внимательно читайте информацию о применении на упаковке. Часто производитель указывает и то, какому количеству свежих дрожжей соответствую сухие.

Часто спрашивают, как заменить свежие дрожжи в куличах?

Для куличей обычно нужно отталкиваться от количества муки, на 100 грамм нужно 4 грамма свежих дрожжей. При применении сухих дрожжей лучше ориентироваться по информации на упаковке, рассчитайте сколько в рецепте муки и сколько по инструкции нужно дрожжей.

Помните, что при хранении сухих дрожжей в открытой упаковке они со временем теряют свои свойства.

И что температура сбраживания любого вида дрожжей 30°С, при ней процесс происходит максимально быстро. При повышении температуры дрожжи будут испорчены.

Наиболее часто используемые сухие дрожжи:

Сухие быстродействующие дрожжи Dr.Oetker , в пакетике 7гр. По инструкции рассчитаны на 500г муки. Заменяют 21-25 г свежих дрожжей.

Про дрожжи: прессованные, активные и быстродействующие

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт . В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие  дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

  1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
  2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
  3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
  4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
  5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
  6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных , т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com

Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов. ›»Рецепты от ВкусНинки»

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку…» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

Пропорции живых дрожжей и муки

Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.

ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка

ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.

Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца. » Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку. » и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (. ) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.

Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!

соотношение муки и воды в тесте

Автор Ольга К задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

Пропорции муки и дрожжей и получил лучший ответ

Ответ от Галина Михайловна[гуру]
на 1 кг муки берите 1 пак(11гр) сухих или 40гр.пресованных дрожжей.400мл жидкости(молоко,вода,молоко+вода).это обычное дрожжевое безопарное тесто.соль сахар по вкусу.можно в тесто добавить яйцо,раст.или растопленное слив.масло(это будет уже сдобное тесто)

Как ни странно, но найти хороший рецепт пельменного теста не так уж и
подробнее.

Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто, подобное пельменному.
подробнее.

В посуду налить молоко,
подробнее.

Особенности приготовления
При приготовлении теста в него добавляют сливочное
подробнее.

Инструкции: Тесто: Берешь теплую соленую воду и замешиваешь тесто,
подробнее.

Что такое кляры и как их готовят?
Кляр представляет собой просто жидкую панировку для обжарки на сковородке или во фритюре.

: 1,5 ст. сахара, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. какао, 0,5
подробнее.

  • 12 Ноября, 2018
  • Изделия из теста
  • Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи – это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто – обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

  • 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
  • 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
  • Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

  • Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
  • Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
  • Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 – 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Преобразование свежих дрожжей | Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, также называемые пекарскими дрожжами, дрожжевыми дрожжами или прессованными дрожжами, являются моим предпочтительным типом дрожжей при приготовлении хлеба. Его следует хранить в холодильнике до 4 недель. В свежих дрожжах нет искусственных добавок. Хотя он не так широко доступен в австралийских магазинах, его можно найти в некоторых гастрономах и пекарнях.

Чтобы купить свежие дрожжи, обратите внимание на красивый кремовый цвет без темных или засохших пятен. Он должен приятно пахнуть и легко рассыпаться.Сероватые дрожжи, эластичные и липкие, утратили необходимую свежесть, и из них может получиться плохой хлеб. Если сомневаетесь, смешайте небольшое количество дрожжей в теплой воде со столовой ложкой муки. Если он повышается, значит, он все еще активен.

Сухие дрожжи, напротив, можно хранить до 2 лет. Это особенно удобно, если вы нечасто выпекаете на дрожжах. Однако сухие дрожжи обычно содержат добавку моностеарата сорбитана (E491).

Упаковка для обычных дрожжей


В рецептах, требующих дрожжей, могут быть указаны различные типы дрожжей и их количество.Это может сбивать с толку. Кроме того, в зависимости от происхождения рецепта количество может быть указано в виде кубика или дрожжевого теста. Вот наиболее распространенные размеры упаковки дрожжей:

    • Сухие дрожжи в небольших упаковках имеют наиболее универсальный вес. Один пакет, один пакетик или один конверт весит 7 грамм ( 0,25 унции или 2 чайных ложек). 1 чайная ложка (5 мл) сухих дрожжей равна 3,5 грамма
  • Свежие дрожжи Упаковка существенно отличается.В Австралии его обычно производят блоками по 1 кг, а затем разрезают на предварительно расфасованные небольшие куски или продают на прилавке в соответствии с требованиями заказчика. Американский торт из свежих дрожжей фасуется по 0,6 унции или 17 грамм . Если рецепт европейского происхождения требует кубика свежих дрожжей , требуемый вес составляет 42 грамма или 1,5 унции или 2,5 американских порций торта.

Преобразование свежих дрожжей в сухие и наоборот

Типы упаковки, размеры и системы измерения — не единственное, что необходимо преобразовать.Что делать, если у вас есть только сухие дрожжи, а в рецепте требуются свежие дрожжи? Преобразование свежих дрожжей в сухие дрожжи и наоборот является более простым делом. Очень часто я читаю в разных рецептах предложение вдвое или в два раза больше, чтобы изменить тип дрожжей. Это приведет к слишком большому количеству сухих дрожжей, слишком малому количеству свежих и более длительному времени расстойки.

Практическое правило: делить или умножать на 3 :

  • от свежих дрожжей к сухим — делить количество на 3, например.вместо 30 граммов свежих дрожжей используйте 10 граммов сухих
  • от сухих дрожжей до свежих — умножьте на 3, что означает, что 7 граммов или сухих дрожжей превратятся в 21 грамм свежих.

Другой простой способ запомнить конверсию дрожжей:

10 г свежих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей

10: 3 = 3,33 г

Как вы можете видеть выше, это близко к 3,5 г — средний вес одной чайной ложки сухих дрожжей без горки. Объем чайной ложки варьируется в зависимости от производителя и формы.Однако несколько граммов большего или меньшего количества дрожжей не имеют большого значения для вашего рецепта.

Примечание:

Количество сухих дрожжей в рецептах и ​​инструкциях по упаковке часто преувеличено. В результате тесто слишком быстро поднимается и имеет дрожжевой привкус. Уменьшите количество дрожжей и при необходимости дайте тесту немного времени.

Удачной выпечки!

Конвертер дрожжей | Калькулятор эквивалентного количества дрожжей

Калькулятор для преобразования между тремя видами дрожжей и их эквивалентными количествами в унциях, граммах, ложках, чашках и процентном содержании дрожжей.

Введите количество дрожжей:

Точность:

Полученные результаты: Сумма:

От единицы

Равно:

К единице

Выберите дрожжи из единицы:

tsp — чайная ложка ACTIVE DRY дрожжей tbsp — столовая ложка ACTIVE DRY дрожжей tbsp — чайная ложка INSTANT дрожжей tbsp — столовая ложка INSTANT дрожжей INSTANT дрожжей tbsp — чайная ложка FRESH дрожжей tbsp — столовая ложка FRESH дрожжей tbsp — столовая ложка FRESH дрожжей чайная ложка дрожжей BREWER tbsp — столовая ложка дрожжей BREWER’s дрожжевого порошка BREWER — (грамм) ACTIVE DRY дрожжей — (унция) ACTIVE DRY дрожжей g — (грамм) INSTANT дрожжей — (унция) INSTANT дрожжей — (грамм) INSTANT дрожжей СВЕЖИЕ дрожжи — (унция) СВЕЖИХ дрожжей, г — (грамм) порошка пивных дрожжей — (унция) порошка пивных дрожжей

Выбрать дрожжи В единицу:

tsp — чайная ложка ACTIVE DRY дрожжей tbsp — столовая ложка ACTIVE DRY дрожжей tbsp — чайная ложка INSTANT дрожжей tbsp — столовая ложка INSTANT дрожжей INSTANT дрожжей tbsp — чайная ложка FRESH дрожжей tbsp — столовая ложка FRESH дрожжей tbsp — столовая ложка FRESH дрожжей чайная ложка дрожжей BREWER tbsp — столовая ложка дрожжей BREWER’s дрожжевого порошка BREWER — (грамм) ACTIVE DRY дрожжей — (унция) ACTIVE DRY дрожжей g — (грамм) INSTANT дрожжей — (унция) INSTANT дрожжей — (грамм) INSTANT дрожжей СВЕЖИЕ дрожжи — (унция) СВЕЖИХ дрожжей, г — (грамм) порошка пивных дрожжей — (унция) порошка пивных дрожжей

В этом автоматическом калькуляторе эквивалентов дрожжей для альтернативных дрожжей предполагается, что (мировая стандартная практика) измерения веса и объема следующие: активные сухие дрожжи = 0.25 унций на 2-1 / 2 чайных ложки, быстрорастворимые дрожжи = 1 унция на 3 столовые ложки. Свежие прессованные пекарские дрожжи весят 122-130 г Мерная чашка США = 128-136 г Метрическая чашка / 250 мл (для раскрошенных дрожжей) и 254 грамма на чашку США = 268 граммов на Метрическую чашку именно тогда, когда дрожжи плотно прижаты к чашке (100 процентов весь воздух удален.) Легко преобразовать эти три типа дрожжей — и заменить каждый дрожжевой заменитель дрожжей / эквивалентную меру в чашках — чайные ложки чайные ложки — столовые ложки столовые ложки. Я добавлю также дикие дрожжи сразу после того, как научусь с ними работать.
Вы можете ввести целые числа, десятичные дроби или дроби, например: 7, 29,35, 15 3/4

Математическая формула расчета дрожжей:

1 часть быстрорастворимых дрожжей (100%) = 3 части свежих прессованных дрожжей (300%) = 1,5 части активных сухих дрожжей (150%)


Чашка прессованных свежих пекарских дрожжей
(запрессована в чашку — воздух удален)

Таблица активных сухих дрожжей и растворимых дрожжей

32

Преобразование между различными количествами дрожжей и замена одного на другое относительно просто, но окончательное измерение в этом случае предпочтительно должно быть точным для получения правильно работающего теста.

Таблица активных сухих дрожжей и свежих прессованных пекарских дрожжей

таблица преобразования активных сухих дрожжей в быстрорастворимые:
эквивалентно => равно
чашке
растворимых дрожжей
равно
столовой ложке
растворимых дрожжей
равно
чайной ложке -s
быстрорастворимых дрожжей
равно
граммам растворимых дрожжей
1 стакан
активных сухих дрожжей
2/3 стакана 10-2 / 3 столовых ложки 32 чайных ложки 100 г
1 столовая ложка
активных сухих дрожжей
0.04 стакана 2/3 столовой ложки 2 чайной ложки 6,3 г
1 чайная ложка
активных сухих дрожжей
0,01 стакана 1/4 столовой ложки 2/3 чайной ложки 2,1 г
таблица преобразования активных сухих дрожжей в свежие пекарские дрожжи:
эквивалентно => равно
чашек
свежих дрожжей
равно
столовых ложек
свежих дрожжей
равно
чай ложек свежих дрожжей
равен
граммам свежих дрожжей
1 чашка
активных сухих дрожжей
2 чашки 32 столовые ложки 96 чайных ложек 272 г 40 1 столовая ложка
активных сухих дрожжей
1/8 стакана 2 столовые ложки 6 чайных ложек 17 г
1 чайная ложка
активных сухих дрожжей
0.04 стакана 2/3 столовых ложки 2 чайных ложки 5,7 г


Стакан свежих пекарских дрожжей
(раскрошенных — не вдавленных в чашку)

Таблица сравнения растворимых дрожжей и активных сухих дрожжей

таблица преобразования растворимых сухих дрожжей:
эквивалентно => равно
чашек
активных сухих дрожжей
равно
столовых ложек
активных сухих дрожжей
равно Чай
ложек активных сухих дрожжей
соответствует
граммам
активных сухих дрожжей
1 чашка
растворимых дрожжей
1-1 / 2 чашки 24 столовые ложки 72 чайные ложки 204г
1 столовая ложка растворимых дрожжей
0.1 чашка 1-1 / 2 столовой ложки 4-1 / 2 чайной ложки 13 г
1 чайная ложка
растворимых дрожжей
0,03 чашки 1/2 столовой ложки 1-1 / 2 чайной ложки 4,25 г
Пример того, как и когда использовать растворимые дрожжи в преобразователь активных сухих дрожжей:
Q. 1,5 столовых ложки растворимых дрожжей, преобразованных в активные сухие дрожжи
A. 2,25 или 2-1 / 4 столовые ложки — столовые ложки дрожжей ACTIVE DRY заменяют 1.5 ст.л. дрожжей INSTANT.
Math: 1,5 столовые ложки — столовая ложка дрожжей INSTANT = 2,25 — 2-1 / 4 столовые ложки — столовые ложки дрожжей ACTIVE DRY
Формула преобразования: 1 часть INSTANT дрожжей = 1-1 / 2 или 1,5 или полторы части ACTIVE DRY дрожжей

Таблица сравнения быстрорастворимых дрожжей и свежих прессованных пекарских дрожжей

14 1 столовых ложек быстрорастворимые дрожжи прессованных дрожжи

Таблица сравнения свежих пекарских дрожжей и активных сухих дрожжей

растворимый в свежих пекарских дрожжах таблица преобразования:
эквивалентно => равно
чашек
свежих дрожжей
равно
столовых ложек
свежих дрожжей
равно
чая ложек свежих дрожжей
равно
граммам свежих дрожжей
1 стакан
растворимых дрожжей
3 стакана 48 столовых ложек 144 чайных ложки 408 г
0.2 стакана 3 столовых ложки 9 чайных ложек 25,5 г
1 чайная ложка
растворимых дрожжей
0,06 стакана 1 столовая ложка 3 чайных ложки 8,5gaker
таблица преобразования свежих хлебопекарных дрожжей в активные сухие дрожжи:
эквивалентно => равно
чашкам активных сухих дрожжей
равно
столовым ложкам
активных сухих дрожжей
соответствует
чая ложек
активных сухих дрожжей
равно
граммов
активных сухих дрожжей
1 стакан
свежих пекарских дрожжей
1/2 стакана 8 столовых ложек 24 чайных ложки 68г
1 столовая ложка
свежих пекарских дрожжей
0.03 стакана 1/2 столовой ложки 1-1 / 2 чайной ложки 4,3 г
1 чайная ложка
свежих пекарских дрожжей
0,01 стакана 1/5 столовой ложки 1/2 чайной ложки 1,4 g
Пример того, как и когда использовать свежие дрожжи для сушки активных преобразователей дрожжей:
Q. Что такое преобразование 150 г свежих дрожжей в сухие активные дрожжи по чайным ложкам?
A. Для замены 150 граммов свежих дрожжей необходимо 26-1 / 2 чайных ложки сухих дрожжей.
Math: 150 г — (граммы) СВЕЖИХ дрожжей = 26,46 чайных ложки — (чайные ложки) АКТИВНЫХ СУХИХ дрожжей
Формула преобразования: 1 часть СВЕЖИХ дрожжей = 1/2 или 0,5 или половину части АКТИВНЫХ СУХИХ дрожжей

Таблица сравнения свежих пекарских дрожжей и растворимых дрожжей

свежие пекарские дрожжи в быстрорастворимые дрожжи:
эквивалентно => равно
чашек
растворимых дрожжей
равно
столовых ложек
растворимых дрожжей
равно
чая ложек растворимых дрожжей
равно
граммам растворимых дрожжей
1 стакан
свежих пекарских дрожжей
1/3 стакана 5-1 / 3 столовых ложки 16 чайных ложек 50.4 гр. 0,33 чайной ложки 1,1 г

Математическая формула пивных дрожжей:

1 часть пивных дрожжей (100%) = 0,45 часть (~ 1/2) активных сухих дрожжей (45%)
1 часть активных сухих дрожжей (100%) = 2.2 части пивных дрожжей (220%)

Пивные дрожжи, несмотря на то, что они богаты белком, хромом, селеном и витаминами группы B, они не содержат незаменимого витамина B12, поэтому вегетарианцы это принимают во внимание. Отличным решением для добавки витамина B12 является прием таблеток фолиевой кислоты — комбинации фолиевой кислоты, B12 и B6 (фолиевая кислота также восстанавливает нашу ДНК — у меня есть одна таблица каждый день). Вернемся к пивным дрожжам, это медленнорастущие дрожжи (потому что он производит этанол вместо углекислого газа, который быстрее производят дрожжи), тесто будет подниматься намного дольше, даже если было добавлено больше дрожжей.Что значит; тесто может подниматься более одного раза, поэтому его можно использовать, чтобы добавить больше аромата или текстуры в определенную / довольно изумительную выпечку. Мы используем его с более твердой мукой грубого помола, мука из полбы — лишь один из примеров.

Измерение веса 1 стакана пивных дрожжей:


Сухие пивные дрожжи
мера массы 1 стакана

Один пакетик растворимых дрожжей из коробки может весить от 5 до 15 г, поэтому обратите внимание на это весовое число на оригинальной упаковке дрожжей.

Я предпочитаю использовать быстрорастворимые дрожжи, так как они содержат намного больше живых клеток дрожжей, в 4 раза больше, чем активные сухие дрожжи, и на 300% больше, чем спрессованные свежие дрожжи. Кроме того, я много выпекаю с добавлением пивных дрожжей, так как они дают гораздо более приятный вкус и полезнее для переваривания — используйте калькулятор выше, чтобы найти оптимальное эквивалентное количество, чтобы заменить другие дрожжи для порошковых пивных дрожжей.

типов дрожжей | Cook’s Illustrated

Несмотря на свидетельства об обратном, созданные благодаря коммерческой щедрости дрожжевых компаний, существует только три типа дрожжей: свежие, активные сухие и растворимые.Все они получены из мощных пивных дрожжей, известных как Saccharomyces cerevisiae, но каждый из них перерабатывается из немного отличающегося штамма этих дрожжей-прототипов.

Свежие, прессованные или кексовые дрожжи

Исходные коммерческие дрожжи, известные как свежие, прессованные или дрожжевые дрожжи, на 70 процентов состоят из воды по массе и на 100 процентов состоят из живых клеток. Он мягкий, рассыпчатый и не требует расстойки — свежие дрожжи растворятся, если их просто втирать в сахар или опускать в теплую жидкость.Благодаря свойствам, связанным с их штаммом, свежие дрожжи производят больше всего углекислого газа из всех трех типов дрожжей во время брожения. Свежие дрожжи считаются быстрыми, сильнодействующими и надежными, но у них есть недостаток: они быстро портятся, и их необходимо хранить в холодильнике и использовать до истечения срока годности.

Активный сухой

Активные сухие дрожжи достигают гранулированного состояния в результате процессов, снижающих содержание сухого вещества до 95%. Традиционные активные сухие дрожжи подвергаются настолько сильному нагреву, что многие их клетки разрушаются в процессе.Поскольку отработанные внешние клетки инкапсулируют живые центры, активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить в относительно горячей жидкости (испытать), чтобы отшелушить мертвые клетки и достичь живых центров.

Дрожжи быстрого приготовления (так называемые «быстрорастворимые», «быстрорастущие» или «хлебные»)

Растворимые дрожжи также обрабатываются до 95% сухого вещества, но подвергаются более щадящей сушке, чем активные сухие. В результате каждая высушенная частица живая или активная. Это означает, что дрожжи можно смешивать непосредственно с ингредиентами рецепта без предварительного растворения в воде или расстойки.Именно в этом контексте дрожжи характеризуются как «быстрорастворимые». Мы предпочитаем быстрорастворимые дрожжи на тестовой кухне. Он сочетает в себе эффективность свежих дрожжей с удобством активных сухих веществ, и некоторые считают, что он имеет более чистый вкус, чем активный сухой, потому что он не содержит мертвых клеток. (В течение нескольких месяцев тестирования мы обнаружили, что это правда, когда мы приготовили постное тесто для багета, но не смогли обнаружить никакой разницы во вкусе при использовании двух дрожжей в тесте, приготовленном из молока, сахара и масла.)

Формулы замещения

Для замены быстрорастворимых (или быстрорастущих) дрожжей активными сухими: используйте на 25 процентов больше активных сухих.Например, если в рецепте требуется 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей, используйте 1 1/4 чайной ложки активных сухих. И не забудьте «доказать» дрожжи, то есть растворить их в порции воды из рецепта, нагретой до 105 градусов.

Чтобы заменить быстрорастворимые (или быстрорастущие) дрожжи на активные сухие: используйте примерно на 25 процентов меньше. Например, если в рецепте требуется 1 пакет или 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей, используйте 1 3/4 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей. И не нужно тестировать дрожжи, просто добавьте их к сухим ингредиентам.

Для замены активных сухих дрожжей свежими дрожжами используйте соотношение примерно 2: 1, то есть используйте одну небольшую лепешку (0,6 унции) прессованных свежих дрожжей вместо 1 пакета (0,25 унции) активных сухих дрожжей.

Обратите внимание, что пакет активных сухих или быстрорастворимых дрожжей содержит около 2 1/4 чайных ложки (0,25 унции) дрожжей.

Активные сухие дрожжи и прессованные дрожжи

Активные сухие и прессованные дрожжи обладают множеством характеристик, которые можно попробовать в домашней пекарне.

Время от времени домашний пекарь будет сталкиваться с рецептом, для которого требуются прессованные дрожжи или дрожжи для выпечки.Большинство из нас привыкло использовать так называемые активные сухие дрожжи, которые обычно выпускаются в пакетах или банках в почти гранулированной форме. Но прессованные дрожжи, которые чаще всего продаются в тортах от двух унций до фунта, находят также применение во многих домашних применениях. Полезно знать, как использовать и то, и другое, а также как заменить одно другим. Вот небольшая информация по каждому из них, которая поможет вам начать работу.

Активные сухие дрожжи — одна из наиболее распространенных форм дрожжей в домашней выпечке, и в некоторых странах (включая США) их гораздо легче найти в магазинах, чем любую другую форму.Частично его предпочтения в домашней выпечке объясняются сроком хранения. В отличие от прессованных дрожжей, которые необходимо использовать максимум в течение пары недель, активные сухие могут храниться очень долго. Хотя лучше всего их хранить в холодильнике, на самом деле вы можете хранить сухие активные дрожжи при комнатной температуре в течение нескольких месяцев, прежде чем они потеряют активность. Обычно он выпускается в пакетах или банках разного количества по унции. Что касается вкуса, то они придают вашей выпечке немного более острый и более ферментированный аромат, чем прессованные дрожжи.Для правильной активации требуется небольшая подготовка. Лучший способ для этого — сбрызнуть его водой, нагретой до 105-115 градусов. Как только в воде появится пена (обычно около 5-10 минут), дрожжи готовы к использованию.

Сжатые дрожжи , несмотря на сокращение времени их гибели, намного превосходят сухие активные дрожжи по скорости, с которой они становятся активными, и по продолжительности времени, в течение которого они остаются активными. Он не хранит почти столько же времени, сколько сухие активные дрожжи, но его можно заморозить на несколько месяцев (лучше всего дать ему разморозить полные 24 часа перед использованием).Хотя для него не нужна та же техника активации, что и для сухого активного вещества, некоторые предпочитают перед использованием размягчить его в теплой воде (70-80 градусов). Его вкус, как правило, немного мягче, чем у сухих активных дрожжей, и имеет тенденцию придавать более сладкий вкус (идеально подходит для более мягкого хлеба, такого как итальянский или французский хлеб).

Вы можете поэкспериментировать, используя каждый вид вместо другого, если хотите попробовать разные характеристики вкуса и активности. Коэффициент конверсии для этого следующий:

.

1/4 унции, или 2 1/4 чайной ложки, или 7 граммов сухих активных дрожжей равны 2/3 унции, или 19 граммам свежих прессованных дрожжей.


re: преобразование дрожжей из свежих в сухие и калькуляционное развлечение.

Это в основном для развлечения.

Время от времени я хочу сделать рецепт, который требует свежих дрожжей, а у меня нет свежих дрожжей . Конечно, я ничего не имею против использования свежих дрожжей. Это просто не так-то легко найти здесь. Вместо этого я использую активные сухие дрожжи, которые всегда есть под рукой. (Почему я всегда выбираю активные сухие дрожжи? Потому что их всегда использует моя мама.)

Раньше и совсем недавно я просмотрел различные книги и Интернет в поисках информации о преобразовании. Вот некоторые из различных формул, с которыми я сталкивался в своих путешествиях:

на каждую чашку муки в рецепте, используйте любой из

3 грамма свежих прессованных дрожжей
2 грамма активных сухих дрожжей
1 грамм быстрорастворимых активных сухих дрожжей

— Мэгги Глезер, «Ремесленная выпечка по всей Америке»

_____________________________

Замените количество сухих дрожжей, указанное в рецепте, в два раза больше (по весу) свежих дрожжей.

— Дэниел Лидер, «Местные хлеба»

_____________________________

1 г свежих = 0,5 г сухих продуктов = 0,4 г растворимых

-Susan (Дикие дрожжи), wildyeastblog.com

_____________________________

2 + 1/2 чайных ложки (одна упаковка) активных сухих дрожжей = 18 г свежих дрожжей для жмыха

-Кэрол Филд, «Итальянский пекарь»

_____________________________

Кубик дрожжей для жмыха весом 1,6 унции [17 г] примерно эквивалентен 1½ — 2 ч. Л.быстрорастворимые дрожжи или от 2 до 2 ¼ ч. л. активные сухие дрожжи.

-Sydny Carter, Дрожжи: основы, allrecipes.com

_____________________________

Одна 0,15 унции [17 граммов] жмыха эквивалентна 1 конверту [0,25 унции / 7 граммов] сухих дрожжей.

— Часто задаваемые вопросы о дрожжах Флайшмана, breadworld.com

_____________________________

дрожжи, прессованные. . . . 1 торт, 3/5 унции. . . . 1 упаковка активных сухих дрожжей

-Ирма С. Ромбауэр, Знай свои ингредиенты, радость кулинарии

_____________________________

1 упакованная столовая ложка свежих или жмых дрожжей = 21 грамм, что = 2-1 / 2 [8 г] чайных ложки активных сухих дрожжей (поэтому на 100 грамм свежих дрожжей используйте 1/4 стакана + 1/2 чайной ложки или 40 грамм активных сухих дрожжей)

— Роза Леви Беранбаум, настоящая выпечка с розой.com

_____________________________

Если в рецепте вы заменяете быстрорастворимые дрожжи активными сухими дрожжами, […] добавьте в рецепт примерно на 20 процентов больше дрожжей, чем требуется. […] Если вы встретили рецепт, в котором используются свежие дрожжи, разделите вес на 3, чтобы рассчитать необходимое количество растворимых дрожжей.

-Yeast FAQ, thefreshloaf.com

_____________________________

Несколько лет назад с запутанной логикой мне удалось разработать следующую формулу.Примечательно, что хлеб, который я приготовил, прекрасно вырос.

2½ чайных ложки (8 г) активных сухих дрожжей = 50 г свежих дрожжей

-я, мой дом

В зависимости от того, чью формулу я использую, для замены 50 г свежих дрожжей я должен использовать от 8 до 32,5 г активных сухих дрожжей. (Я думаю, что у меня есть арифметические расчеты с различными формулами: 32,5 г, 25 г, 22,5 г, 20 г, 17,5-20 г, 17 г, 8,3 ИЛИ 8 г активных сухих веществ вместо 50 г свежих дрожжей)

Итак. После всех этих искажений? Я решил, что буду использовать большее количество активных сухих веществ для замены свежих дрожжей, если в рецепте много сахара, и меньшее количество, если в рецепте мало сахара.

Вот отличный javascript, который одна из моих сестер создала, услышав об этом:

edit: Ой !!! Я по ошибке нажал «сохранить». Я ХОЧУ нажать «превью». Думаю, я закончил исправлять вещи. Удачи с таблицей преобразования!

Свежие дрожжи и сухие дрожжи Качество, различия и конверсия

Когда вы ищете рецепт выпечки, торта или хлеба и, наконец, придумали рецепт, который вам нужен, разве у вас нет ощущения, что какие бы дрожжи ни назывались в рецепте, у вас есть просто другие? если да, то свежие дрожжи vs.изделие из сухих дрожжей именно для вас.

Сначала давайте наведем порядок в этом беспорядке, у нас есть 3 вида популярных дрожжей на рынке: свежие дрожжи , которые выглядят как бисквит или небольшой пирог, активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи (также известные как быстрорастущие дрожжи). дрожжи). Вот спойлер, все они так же хороши и будут работать, однако количество и временные рамки отличаются, поэтому в некоторых рецептах может потребоваться другой вид дрожжей, в 99% случаев вы можете заменить рецептурные дрожжи какими у вас есть дома, но обратите внимание на временные рамки и количество конверсии свежих дрожжей vs.Сухие дрожжи, о которых я расскажу в этой статье.

Свежие дрожжи

Мягкие и твердые дрожжи бежевого цвета с влажностью 70%, также известные как дрожжи для торта или прессованные дрожжи.

Свежие дрожжи имеют кратковременный срок хранения, 3-4 недели в обычном холодильнике, что делает их недоступными во многих магазинах и обязательными для использования в течение определенного периода времени.

Свежие дрожжи можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам небольшими кусочками или добавлять в теплую воду с сахаром или медом, чтобы их разбудить, а затем добавлять в тесто.

Активные сухие дрожжи

Самые популярные дрожжи, используемые сегодня, выглядят как довольно большие дрожжевые гранулы серого коричневатого цвета.

Активные сухие дрожжи можно хранить в холодильнике в течение 2 лет или в морозильной камере в течение десяти лет, что делает эти дрожжи очень удобными для домашнего пекаря.

Активные сухие дрожжи необходимо растворить в воде перед использованием в рецепте.

Дрожжи быстрого приготовления

Другой вид семейства сухих дрожжей, эти дрожжи обрабатываются так же, как и активные сухие дрожжи, однако они измельчаются в более мелкие гранулы.В результате они намного быстрее впитываются в тесто и их не нужно растворять в воде, просто добавьте их к сухим ингредиентам.

В быстрорастворимые дрожжи добавлены ферменты, которые делают тесто более быстрым и эффективным. По словам производителей, при приготовлении хлеба мы можем пропустить вторую расстойку и просто сформировать буханки после первой.

Мое личное мнение таково, что быстрорастворимые дрожжи можно использовать только для буханок хлебопечки, а не при приготовлении обычного хлеба, они также могут подходить для полных пирогов.

Преобразование свежих дрожжей в сухие

Я читал много различных преобразований относительно преобразования свежих сухих дрожжей, однако это довольно просто, формула просто умножает или делит количества на 3.

1 грамм сухих дрожжей = 3 грамма свежих дрожжей, поэтому, если рецепт рассчитан на 10 граммов сухих дрожжей, нам нужно использовать 30 граммов свежих дрожжей.

Вы можете запомнить это по-другому: 10 граммов свежих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей (3,3 грамма).

Свежие дрожжи vs.Сухие дрожжи — какие использовать?

Я уверен, что любой, кто читает профессиональную литературу по выпечке, скажет, что свежие дрожжи лучше сухих. Я уважаю это мнение, поскольку многие профессиональные пекари работают со свежими дрожжами, однако для еженедельного домашнего пекаря разница невелика и едва ли заметна.

Одно из утверждений состоит в том, что свежие дрожжи просто вкуснее при приготовлении хлеба. Я согласен с этим утверждением, однако разница очень мала, не стоит идти в продуктовый магазин в 30 минутах от вашего дома, особенно чтобы купить свежие дрожжи.

Еще одно утверждение состоит в том, что свежие дрожжи быстрее и эффективнее проверяют тесто, это может быть правдой в некоторых случаях, поскольку у сухих дрожжей есть процент мертвых клеток, который не будет выдерживать тесто, поэтому на самом деле вы используете меньше дрожжей, чем требуется для теста. , но кроме разницы не вижу.

В конце концов, все зависит от того, что вы пытаетесь приготовить, для хлеба я бы подумал использовать свежие дрожжи, если они есть у вас дома, но я бы не стал использовать их для тортов, просто используйте активные сухие дрожжи, одно можно сказать наверняка, избегайте быстрого роста дрожжей, если вы не торопитесь, всегда помните, расстойка — это не просто придание тесту его размера, это высокая активность ферментов, которая требует времени и времени, равного аромат, укорочение этой процедуры разрешится в плоском бледном вкусе.

Удачной выпечки!

Резюме

Название изделия

Свежие дрожжи против сухих

Описание

Свежие дрожжи и сухие дрожжи в рецепте — это проблема, которая беспокоит многих пекарей. Вот количество, конверсия и использование каждого вида дрожжей

Автор

Рик Питерс

Имя издателя

FoolProofBaking.com

Полное руководство по выпечке с дрожжами

Основные советы и рекомендации по выпечке с дрожжами.Узнайте об общих типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты. Приготовьтесь к новым высотам в области выпечки!

Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни. От хрустящих багетов, складных кусочков пиццы до пушистых булочек с корицей — дрожжи — волшебный ингредиент, придающий так много пользы. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — такие же живые организмы, как и мы. Их используют в рецептах выпечки для придания вкуса и текстуры. Самый распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и его пекарские дрожжи могут незначительно отличаться в зависимости от бренда и продукта. В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных сушеных вариантов, которые используются для более быстрой выработки хлебобулочных изделий.

Как дрожжи работают в хлебе?

Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, и их много в тесте.Во время процесса брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи. Дрожжевые организмы поедают сахар и крахмал, в результате чего образуется углекислый газ и спирт. Образовавшаяся в муке глютен задерживает пузырьки, которые придают хлебу текстуру и текстуру. Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.

Важность температуры

Если вы узнаете только одно, пусть будет следующее: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138 ° F (59 ° C) и выше они погибнут.Если это произойдет, они перестанут бродить. При добавлении в тесто используются разные диапазоны температур жидкости, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны в ферментации при температуре от 75 до 95 ° F (от 24 до 35 ° C).

Общие виды дрожжей в выпечке

  • Дрожжи свежие прессованные
  • Активные сухие дрожжи
  • Дрожжи быстрого приготовления
    • Быстрорастущий или быстродействующий
    • Быстрый подъем
    • Хлебопечка

Прессованные свежие дрожжи (свежие дрожжевые дрожжи)

Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в холодильном отделении на некоторых специализированных рынках.Он сочетает в себе живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Сжатые свежие дрожжи
Используйте температуру жидкости от 95 до 100ºF (от 35 до 38ºC)
1-я ферментация (после замеса) от 1 до 1 ½ часа +
2-я ферментация (после придания формы) Около 1 часа
Хорошо подходит для Постное, сдобное или сладкое тесто.
Хлеб с более длительным сроком хранения и медленно поднимающийся, например, без замешивания или ремесленный хлеб. Рецепты, требующие губок.
Не подходит для Не рекомендуется для хлебопечки.

Активные сухие дрожжи

Стабильные при хранении сухие и спящие дрожжевые гранулы обычно продаются в пакетах или банках размером 2 чайные ложки (унции), срок хранения которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток на внешней стороне.Дрожжи необходимо выдержать в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.

Активные сухие дрожжи
Используйте температуру жидкости от 100 до 110ºF (от 38 до 43ºC)
1-я ферментация (после замеса) 1-2 часа +
2-я ферментация (после придания формы) от 30 минут до 2 часов
Хорошо подходит для Постное, сдобное или сладкое тесто.
Хлеб без замеса, пицца, хлеб для сэндвичей, рогалики, булочки, слоистое тесто, сладкий хлеб, ночное тесто и домашний хлеб.
Не подходит для В хлебопечке при цикле 1 час или экспресс.

Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)

Продается в пакетах, небольших пакетах и ​​стеклянных банках. Вы можете добавлять его прямо в муку, так как он не требует расстойки. В сушеном виде он похож на активные сухие дрожжи, но растворяется быстрее и проходит более бережную обработку, благодаря чему все организмы остаются живыми.Для этого требуется два этапа подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину.

Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие или быстродействующие)
Используйте температуру жидкости от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса) от 30 до 1 часа +
2-я ферментация (после придания формы) от 15 минут до 1 часа +
Хорошо подходит для Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, бутерброды, пончики, булочки, все, что требует более короткого времени нарастания.
Не подходит для Не оптимально для использования в рецептурах с низким содержанием влаги, таких как рогалики или круассановое тесто.

Быстрорастворимые дрожжи (Rapid-Rise)

Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше растворимых дрожжей, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается в пакете или бутылке, просто добавляйте непосредственно к сухим ингредиентам и увлажняйте теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за непродолжительного брожения.

Дрожжи быстрого приготовления (Rapid-Rise)
Используйте температуру жидкости от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замеса) 10 минут
2-я ферментация (после придания формы) от 30 минут до 60 минут
Хорошо подходит для Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, гавайские булочки, булочки, рецепты хлебопечки.
Не подходит для Продукты, требующие длительного медленного подъема, например замороженное или простое тесто.

Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)

Используется специально для выпечки хлеба и требует меньше дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для часовых или экспресс-машин сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить на обычный цикл только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки.Некоторые бренды могут взаимозаменяемо использовать в рецептах дрожжи быстрого приготовления и хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи быстрого приготовления (хлебопекарная машина)
Используйте температуру жидкости Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)
1-я ферментация (после замеса) Варьируется
2-я ферментация (после придания формы) Варьируется
Хорошо подходит для Хлеб для сэндвичей, буханки, булочки, булочки, сладкие булочки, пончики.

Сколько дрожжей использовать

Для получения максимум 4 стаканов муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, унции) активных сухих / быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унций свежих дрожжей.

Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых

  • Активные сухие дрожжи имеют более длительную и умеренную скорость роста.
  • Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
  • Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты.
  • Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более неприятный привкус дрожжей из-за их более быстрой начальной ферментационной активности.

Формулы для замены дрожжевых продуктов

РЕЦЕПТ ЗВОНКИ ДЛЯ ЗАМЕНИТЬ НА НЕСКОЛЬКО КОЛИЧЕСТВА НА
Сжатые свежие дрожжи Активные сухие дрожжи 0,5
Сжатые свежие дрожжи Дрожжи быстрого приготовления 0.33
Активные сухие дрожжи Сжатые свежие дрожжи 2
Активные сухие дрожжи Дрожжи быстрого приготовления 1
Дрожжи быстрого приготовления Сжатые свежие дрожжи 3
Дрожжи быстрого приготовления Активные сухие дрожжи 1

Разбуди их!

Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, легкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно для этого нужно смешать ¼ чашки теплой воды, от 38 до 43 ° C, с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны образоваться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.

Роль замешивания теста

Замес помогает равномерно распределить ингредиенты, развивая глютеновую сеть для улавливания газов, создаваемых дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и придает текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или настольный миксер, мягкие и ритмичные движения помогают растянуть тесто. Крюк для теста — это рекомендуемая насадка для миксера для более длительного замеса.

Проведите тест на правильное замешивание

Тесто может перемеситься, становится слишком вязким, чтобы его нельзя было растянуть пальцами, и оно не поднимается. Она должна быть гладкой, эластичной, с небольшими видимыми пузырьками под поверхностью. Для проверки отщипните небольшой кусок и растяните его, это окно из клейковины не должно легко рваться и быть полупрозрачным на вид.

Как работает хлеб без замеса?

Рецепты хлеба без замеса работают, потому что тесто остается на прилавке от 6 часов до ночи. В это время пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения, перемещают частицы теста. Это крошечное перемешивание в течение нескольких часов эффективно развивает глютен, придавая ему прекрасную структуру и корочку.

Лучшие условия для заквашивания теста

Дрожжи начинают брожение при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замешивания и хлеб ручной работы выигрывают от более длительной щадящей ферментации для лучшего развития вкуса.

Для ускорения процесса без уничтожения дрожжей или избыточного производства газа диапазон от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC) является наилучшей температурой для активности. Я считаю, что использование самодельного ящика для расстойки духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на стадию ферментации.

Быстрый тест на «увеличение размера вдвое»

Самый простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — это двумя пальцами легко и быстро вдавить в тесто примерно ½ дюйма.Если оттиск остается вдавленным, тесто готово.

Что будет, если тесто слишком долго поднимается?

Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком долгое брожение — и вы начинаете чувствовать запах дрожжей или спирта из-за избыточного производства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение глютеновой сети, что приведет к спущенному хлебу.

Ударьте!

После первого подъема дрожжей образуется много пузырьков газа, которые заметно увеличили тесто.Легкий удар вниз выталкивает некоторые из этих воздушных карманов. Дрожжи, органические кислоты, сахар и вода лучше распределяются во втором и последнем цикле ферментации. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера будут снова образовываться. Другое преимущество заключается в том, что глютен немного расслабляется, поэтому его легче формировать.

Тесто охлаждающее

Дрожжи неактивны при 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Обычно это лучше всего для более сладкого или густого теста со скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые не следует оставлять на прилавке весь день.Постный хрустящий хлеб нужно постоять несколько дней, чтобы он остыл, для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формированием формы и во время второго подъема перед выпечкой.

Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?

Сахар и соль добавляют аромат, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять ее из живых клеток. Это может затруднить брожение и быстрое функционирование дрожжей, что замедлит подъем теста.Лучше всего не иметь прямого контакта, вместо этого разбавьте сахар в воде или добавьте соль с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.

Хранение дрожжей

  • Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или истек срок годности.
  • Сухие дрожжи : Храните закрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере для продления срока годности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *