Татен: Французский тарт татен, пошаговый рецепт на 3071 ккал, фото, ингредиенты

Яблочный татен — Рецепты от Елены Чекаловой

Это, может быть, самый вкусный пирог на свете. И красивый настолько, что он вообще не нуждается ни в каком декоре: когда вытаскиваешь его из духовки и, чуть охладив, переворачиваешь вверх тормашками, — глаз оторвать не можешь от сияющего «зеркала» припеченных и карамелизированных на дне фруктов. Тот пирог, с которого все началось, был с яблоками. Случилось это в 1898-м году в глубокой французской провинции, где некие сестры Татен держали гостиницу. Рассказывают, что одна из них, Стефания, решила подрумянить яблоки для тарта, открытого пирога. Добавила на сковородку сахара и масла, чтобы вкус стал нежней, но кто-то ее в этот момент отвлек, она забыла про яблоки, а когда вернулась, они уже так покоричневели, что перекладывать их в открытый корж и выпекать еще минут 40 не было никакой возможности. Тогда Стефания взяла холодное тесто, тонко раскатала круг диаметром чуть побольше сковородки и в совершеннейшем отчаянье накрыла подгоревшие, как ей казалось, яблоки, а потом вот в таком виде, когда начинка внизу, а тесто наверху, сунула пирог в духовку.

Когда верх подрумянился, она сковородку вытащила, перевернула на блюдо и увидела, какая получилась красота глубокого янтарного цвета. Догадываетесь, какая это была вкуснота? Вот так уютный, как домашние тапочки, яблочный пирог был поставлен с ног на голову и вдруг стал символом дерзости на кухне, тем, ради чего не жалко лишний час постоять у плиты. Татены – лучшая психотерапия для тех, кто боится готовить, думая, что это сложно, что блюдо легко упустить, сделать не то и не так. Я даже не знаю, как выглядели эти легендарные сестры Татен, но очень их люблю — за креатив, за смелость, за то, что рискнули перевернуть все с ног на голову. Я сама перепекла десятки татенов – с ананасами, с грушами, со сливами, с бананами и грецкими орехами в меду, с персиками и даже с клюквой. Но яблочный татен с соленой карамелью – это, без сомнения, главный перевернутый пирог в мировой кухне. Яблоки для него лучше купить очень крупные – либо сорта Грэни Смит, либо Гольден. Их нужно разрезать пополам, вычистить косточки и разрезать еще раз пополам – и тогда их плоским срезом очень удобно разместить самыми плотными рядами по дну сотейника с карамелью, а во все щели напихать сколько влезет маленьких яблочных кусочков.
Очень часто на дно формы для выпечки яблочного татена я кладу расщипленный ванильный стручок — укладываю на дно буквой V. Следуйте моему рецепту – и увидите, что испечь татен совсем несложно. А если при переворачивании какой-то кусочек прилипнет ко дну – просто отлепите его и, как пазл, верните на место, слегка замазав щель карамелью – и никто не заметит. У вас идеально гладкая поверхность с буквой V – потому что вы победили!

Как приготовить

  1. Приготовить песочное тесто. В теплое растопленное масло добавить щепотку соли и всыпать сахар. Когда растворится, постепенно вмешать муку с разрыхлителем и чуть взбитое яйцо. Тесто легко формируется – сделать приплюснутую лепешку, которую потом будет очень легко раскатать. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на час.
  2. Приготовить глубокую сковородку с толстым дном и прямыми краями (верх и низ должны примерно совпадать по диаметру — около 25 сантиметров ). По дну вырезать круг из пекарской бумаги.
  3. На дно этой кастрюли высыпать сахар ровным слоем, чуть сбрызнуть лимоном и поставить на довольно сильный огонь – не мешать, пока сахар не превратится в золотую лаву.
  4. Уменьшить огонь и бросить в кастрюлю нарезанное кусочками соленое масло, хорошенько размешать и снять с огня.
  5. Почистить яблоки, разрезать их вдоль пополам, вынуть косточки и разрезать еще раз пополам, теперь поперек, – и тогда четвертинки с плоским нижним срезом очень удобно разместить самыми плотными концентрическими рядами по дну сотейника с карамелью, а оставшийся «материал» измельчить, и во все щели напихать сколько влезет маленьких яблочных кусочков.
  6. Поставить в нижнюю треть негорячей духовки (примерно 160 градусов) на час или чуть больше: готовность и степень карамелизированности яблок легко проверить – и, например, подержать еще 10 минут.
  7. Как только яблоки из духовки вынуты, увеличить температуру до 200 градусов. Раскатать корж (слоеный или песочный) ровно по вырезанному кругу из пекарской бумаги — выложить тесто пекарской бумагой сверху на яблоки.
  8. Снять пекарскую бумагу и наколоть корж вилкой по всей поверхности — поставить сковородку на решетку, установленную в середине духовки еще на 15 -20 минут. Готовность проверить зубочисткой(при протыкании к ней ничего не должно приставать) и по золотисто-коричневатому цвету.
  9. Вынуть готовый пирог из духовки и оставить на полчаса остыть.
  10. Не горячий, но еще теплый татен накрыть тарелкой – и перевернуть. Чуть присолить качественной крупнокристаллической солью.
  11. Когда полностью остынет, разрезать на порции. При подаче можно чуть подогревать и подавать с ванильным или яблочным мороженым.

Ингредиенты

Для начинки Количество 
яблоки 1,5 кг
сахар 200 г
лимон 14 часть
соленое масло 80 г
стручок ваниль 1 шт
крупнокрист. соль (лучше fleur de sel) 0,5 ч.л
Для коржа
готовое слоеное тесто или свое песочное
Для песочного теста
мука 200 г
сливочное масло 100 г
сахар 50 г
яйцо 1 шт
разрыхлитель 0,5 ч. л
щепотка соли

Тарт «Татен»

Распечатать рецепт

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

 

Тарт «Татен» — по сути, первый яблочный пирог комом. Только история его такова, что неудачный кухонный эксперимент пришелся как нельзя кстати для постояльцев фамильной гостиницы «Татен». Как гласит кулинарная легенда, ее хозяйка, Стефани, испекла в спешке яблочный пирог неправильно, забав сначала положить лист теста, но клиентам гостиницы десерт понравился. Так и появился пирог «наизнанку». Тем не менее, начинать готовить тарт «Татен» лучше все же с теста, а не с яблок, хоть они и ключевой момент этого десерта.

Мука – 250 г
Мягкое сливочное масло – 100 г
Сахарная пудра – 100 г
Щепотка соли
Яйцо – 2 шт.
Яблоки твердых сортов – 4 шт.
Сахар для карамели – 200 г

1. Высыпать муку горкой на стол. В нее добавить 2 яйца, сделав углубление в горке из теста и вмешать 100 грамм сливочного масла. После этого тесто необходимо тщательно перетереть руками, добавить еще 100 грамм сахарной пудры и щепотку соли. Для вкуса. И раскатать тесто.
2. После этого порезать 4 яблока на половинки, удалить у них сердцевинки и выложить в глубокую форму. Затем взять круглый лист теста, вырезанный ножом по керамической форме и закрыть яблочные дольки в форме по всему диаметру. Можно считать, что тарт готов к тому, чтобы его отправлять в духовку, которую предварительно необходимо разогреть до 200 градусов.

3. Пока же пирог с яблоками от мадам Стефани запекается можно успеть приготовить к нему карамельный соус. Для этого потребуется только 200 грамм сахара, кастрюлька и разогретая конфорка. Главное здесь не переусердствовать с разогреванием. Иначе сахар может кристаллизоваться, что совершенно не уместно в этом нежном десерте.
4. Как только запах печеных яблок распространится по кухне и тесто зарумянится в духовке, можно считать, что тарт готов. Его стоит только перевернуть наизнанку и вылить приготовленную карамель на дымящиеся дольки яблок.

BonAppétit!

 

Метки: выпечка, десерты

 

Анна Филиппова: Тарт Татен: оплошность, ставшая кулинарным шедевром 

Французские десерты – это не только кулинарный шарм и изысканность, но и несметное количество историй, нежно оберегаемых хранителями гастрономических традиций. Легенды, связанные с французской гастрономией, можно услышать в маленьких провинциальных ресторанах, прочесть в кулинарных книгах. Каждое блюдо – это волшебная сказка: со своими героями, сюжетными линиями и перипетиями.

Французские десерты рождались по неосторожности, оплошности, по причине нелепых случайностей и ошибок. Однако в основе каждого из них лежит бесконечная, безусловная любовь. Любовь к кулинарному искусству и французской утончённости.

Один из популярнейших французских десертов – перевёрнутый яблочный пирог Тарт Татен. Согласно легенде, он был впервые приготовлен в городе Ламот-Беврон, в гостинице сестёр Стефани и Каролин Татен.

Изначально владельцем гостиницы был их отец Жан Татен. После его смерти дело перешло Стефани и Каролин. Сёстры довольно быстро распределили обязанности. Младшая Каролин, умная, быстрая, обаятельная, взяла на себя функции управляющей, а вот старшая Стефани, более искусная в кулинарии, обосновалась на кухне. Каждое утро Стефани готовила завтраки для постояльцев и делала это весьма успешно.

Однажды утром, в разгар охотничьего сезона, когда гостиница была переполнена и в ресторане сидели жаждущие получить свой завтрак постояльцы, Стефани, как обычно, суетилась на кухне. Посетителей было довольно много, ей приходилось делать всё быстро. Она готовила яблочный пирог. Пока яблоки карамелизовались в сахаре, Стефани выглянула к посетителям и неожиданно столкнулась взглядом со статным и симпатичным гостем. Она забыла о готовке и, сама того не ожидая, начала заигрывать с постояльцем. Несколько минут они обменивались тёплыми взглядами и кокетливым улыбками.

За это время яблоки успели подгореть. Учуяв запах дыма и жжёного сахара, Стефани вернулась на кухню. Порция карамелизированных яблок была испорчена. Готовить вторую у Стефани не было времени. Она сделала тесто на скорую руку, накрыла им карамелизированные яблоки и отправила их в духовку. Через двадцать минут импровизированный пирог был готов. Но вот незадача – вытаскивая его из духовки, Стефани, поглощённая романтическими фантазиями, выпустила форму из рук. Вопреки всевозможным физическим законам пирог упал яблоками вверх. Стефани взяла первое попавшееся блюдо и выложила на него многострадальный яблочный пирог, а затем подала его гостям. Выглядел он довольно необычно, но тем не менее пришёлся гостям по вкусу (в особенности загадочному месье, вызвавшему у Стефани интерес). 

Так оплошность Стефани воплотилась в незамысловатый кулинарный шедевр. С тех пор Стефани стала готовить перевёрнутый яблочный пирог едва ли не каждое утро. Со временем он стал визитной карточкой постоялого двора сестёр Татен. Однако всемирную известность пирог приобрёл лишь спустя много лет после описанного инцидента. 

Как-то раз у сестёр остановился Луи Водабль, известный французский ресторатор, владелец парижского ресторана «Максим». Стефани приготовила для него Тарт Татен, чей рецепт на тот момент был ею доработан и усовершенствован. Перевёрнутый яблочный пирог настолько понравился Луи, что он решил включить его в меню своего ресторана. Разумеется, сёстры с радостью дали ему своё согласие. И хотя Стефани вовсе не мечтала прославиться как кулинар, ей было безумно приятно, что изобретённый ею пирог пришёлся по вкусу высокопоставленному гостю из Парижа.

Прошло более ста лет с тех пор, как Стефани Татен невольно придумала рецепт, получивший мировую популярность. И он до сих пор не утратил своей оригинальности! Наверное, дело в том, что Тарт Татен невероятно прост в приготовлении. Он подходит как для банального завтрака, так и для праздничного застолья. 

А теперь обратимся непосредственно к рецепту.

Итак, нам понадобится:

1,5 кг яблок (изначально были использованы ранет, но можно голден)

80 г растопленного сливочного масла 

130 г сахара 

170 г муки 

щепотка соли 

70 г сливочного масла 

20 г сахара 

1 яйцо

 

Для теста берём муку, сливочное масло, соль, сахар, смешиваем все ингредиенты вручную. Затем добавляем яйцо, продолжаем разминать тесто, при необходимости добавляем воду. 

Наше тесто готово. Займёмся яблоками. Очищаем их от кожуры, нарезаем на четвертинки. Берём форму для запекания, выливаем в неё растопленное сливочное масло, высыпаем сахар. Выкладываем первый слой яблок. Посыпаем яблоки сахаром, смазываем маслом, затем выкладываем второй слой яблок. Отправляем форму с яблоками в духовку, запекаем при температуре 200 градусов в течение получаса. Тем временем раскатываем тесто. 

Достаём готовые яблоки из духовки, накрываем тестом, снова отправляем в духовку ещё на двадцать пять минут. Достаём готовый пирог из духовки (не роняем!), выкладываем на блюдо яблоками вверх, подаём на стол и наслаждаемся! Товарищество Тарт Татен, расположенное в том самом городке Ламот-Беврон и заботливо хранящее традиции приготовления оригинального яблочного пирога, настоятельно рекомендует употреблять его с вином или с сидром. От себя добавлю, что горячий Тарт Татен идеально сочетается с мороженым и взбитыми сливками.

В настоящее время существует немало упрощённых рецептов яблочного «перевёртыша» (например, на сметанном тесте). Однако члены товарищества Тарт Татен холят и лелеют его оригинальный рецепт. И из уважения к ним и к сёстрам Татен хочется готовить яблочный «перевёртыш» именно по оригинальному рецепту.

 

Тарт Татен с яблоками

Тарт Татен (фр. tarte Tatin) — классический французский десерт. Это тарт-перевертыш на тонкой основе с карамелизованными ломтиками яблок. Как это часто бывает с культовыми блюдами, происхождение этого тарта окутано «городскими легендами» (вспомните графьев Строгановых, князьев Пожарских и прочих шеф-поваров по имени Оливье.

) Считается, что этот десерт в конце 19 века изобрели сестры Татен, владелицы отеля с рестораном неподалеку от Парижа. Одна из сестер забыла о том, что на плите у нее готовятся яблоки для традиционного яблочного тарта, яблоки слишком сильно карамелизовались и для обычного пирога уже не подходили. Мадемуазель Татен, как и большинство французов, видимо, была жадноватой рачительной хозяйкой, поэтому она накрыла сковороду с яблоками листом теста, засунула ее ненадолго в духовку, а затем перевернула тарт. Посетителям ресторана десерт неожиданно понравился, ну и … родился кулинарный хит.

Традиционный, прототипический тарт Татен — именно с яблоками, но сейчас появились варианты и с грушами, и с клубникой, и даже с бананами.

Честно признаюсь, браться за этот тарт мне было немного страшновато. Татен считается простым, непритязательным, «сельским» десертом. Но опыт показывает, что в кондитерском деле даже в простых изделиях могут быть тонкости и подводные камни. Например, карамель. Некоторые считают, что для Татена карамель должна включать в себя только сахар, а в других рецептах ее готовят и со сливочным маслом. Кто-то варит яблоки в карамели, кто-то готовит их отдельно, а кто-то вообще не подвергает яблоки предварительной тепловой обработке. К тому же карамель может легко сгореть, или остаться чрезмерно бледной и жидкой, или, например, ни с того ни с сего кристаллизоваться. А в некоторых рецептах карамель вообще не используется, дно формы просто посыпается сахаром! В-общем, когда от изучения литературы у меня уже мозги полезли из ушей, я решила последовать совету уважаемого блоггера Давида Лейбовица. Совет гласил: ПРАКТИКУЙТЕСЬ!!! Действительно, теория — это хорошо и прекрасно, но кулинарные навыки, как и языковые, лучше всего усваиваются на практике. Так что я захлопнула все книги, а также ноутбук и отправилась на кухню импровизировать! И, знаете, тарт получился превосходным! Яблоки сохранили форму; их вкус был приятным, кисло-сладким, насыщенным, нисколько не приторным.
Цвет яблок был идеальным, глубоким, золотисто-янтарным, а пресловутая карамель не сгорела, не кристаллизовалась и имела классический «карамельный» вкус. Тарт легко выпал из формы, яблоки к ней не прилипли, и после остывания татен хорошо нарезался на ломтики. Тесто не расползлось, пропеклось, держало форму и не стало чересчур влажным. Мужу тарт тоже очень понравился, и тест на «аутентичную французскость» мой Татен выдержал. Кстати, Главный Дегустатор вообще очень любит тарт Татен, так что было приятно, что он не нашел никаких недостатков в моем варианте. Единственное, что я бы улучшила в следующий раз — это внешний вид тарта. Видимо, я плохо «подоткнула» борта основы из теста, и, собственно, в итоге бортиков у моего тарта как бы не было 🙂 Но считается, что тарт Татен и должен выглядеть неидеально-кривоватым: ведь это простой, «деревенский» десерт на скорую руку без заморочек, а не шикарно-вымученный свадебный торт, покрытый мастикой. В-общем, тарт удачный, рекомендую!

Ингредиенты (на форму диаметром 24 см высотой 5 см)

[Ссылку на исходный рецепт дать не могу, надергала «с миру по нитке» из дюжины разных источников. ]

4 средне-больших яблока (плотных, кисло-сладких типа Golden Delicious)

сок одного лимона

100 г обычного белого сахара

50 г коричневого сахара (или еще 50 г белого)

100 г сливочного масла

1/2 ч.л. корицы (по желанию, я не использовала: хотелось чистого вкуса яблок)

одна основа для тартов из песочного рубленого теста, покупная или домашняя (Я рекомендую вот этот рецепт теста-основы. И кстати, во многих рецептах для основы используется не песочное, а покупное слоеное тесто.)

[Кстати, пока пост стоял в очереди на публикацию, я приготовила другой яблочный тарт-перевертыш, без предварительного приготовления карамели отдельно и без коричневого сахара, и получилось не очень хорошо. Так что настоятельно рекомендую именно этот рецепт, он и правда очень удачный.]

Я решила приготовить карамель отдельно, перелить ее в форму, а яблоки предварительно не готовить. Эта технология используется во многих рецептах.
Яблоки чистим, удаляем у них серединки и режем каждое яблоко на 6-8 ломтиков (да, для Татена ломтики яблок традиционно берут большие и толстые. ) Сбрызгиваем ломтики яблок соком половины лимона и на время оставляем.
Готовим карамель. [Будьте предельно осторожны в работе с горячим сахарным сиропом!] 100 г сахара кладем в светлую небольшую кастрюлю, ставим на средний огонь и готовим, иногда помешивая, пока весь сахар не расплавится, а карамель не приобретет желаемый цвет  (я готовила 5 минут до глубокого янтарного, но не коричневого цвета, но многие предпочитают более светлую или чуть более темную карамель, это дело вкуса). Главное, не передержите карамель на огне. Сгоревшую карамель уже ничем не исправишь. Снимаем карамель с огня, добавляем в нее сок второй половины лимона (очень осторожно, надев перчатки, сбоку, не держа руку непосредственно над карамелью) и перемешиваем. Сразу же переливаем карамель в форму для запекания (НЕ разьемную!!!) Форму можно для страховки застелить промасленной бумагой для выпечки, но у меня ее не было. Распределяем карамель по дну формы. Если она сразу застынет и не покроет все дно — ничего страшного, в духовке карамель снова расплавится.
Укладываем на карамель ломтики яблок («стоймя», не боком). Посыпаем яблоки коричневым сахаром (или дополнительным белым) и корицей, если используем ее.
 Масло разрезаем на мелкие кусочки и укладываем на яблоки.
Охлажденное тесто раскатываем между двух слоев пластиковой пленки в пласт диаметром примерно на 8 см больше, чем форма для запекания.
 Аккуратно накрываем форму с яблоками пластом теста.
 «Подтыкаем» края тарта под яблоки. Накалываем основу в нескольких местах вилкой. Ставим в разогретую до 180 С (375 F) духовку на 30-35 минут.
Основа должна стать золотисто-румяной. Если по краям вокруг основы побулькивает карамель — это нормально. Вынимаем тарт и оставляем на 5 минут в форме.
Проводим ножом между краем тарта и стенками формы. Накрываем форму большой плоской тарелкой и аккуратно переворачиваем всю эту конструкцию. Оставляем еще на 5 минут.
Аккуратно снимаем форму с тарта. У меня, честно скажу, слегка прилип ко дну только один ломтик яблока, но и он потом легко отделился.
Даем тарту слегка остыть. Подаем теплым (Татен вкусен и комнатной температуры, и холодный, но самый традиционный способ подачи — именно теплым).
Bon appétit!

Яблочно-луковый тарт татен: pratina — LiveJournal

Тема яблок с луком в одной выпечке вовсе не нова. История яблочных пирогов знавала периоды, когда сухой лук использовали в них в качестве подсластителя.
В предлагаемом ниже рецепте сладкого  Тарт Татена  яблоки и репчатый лук играют дуэтом. Хотя  многоплановость лукового персонажа позволяет сам пирог использовать в необычной для него роли.

Этот пирог может служить в качестве оригинального гарнира к праздничной подаче свиного жаркого. Пропуском для подобного использования служит еле заметный овощной нюанс лука.  Сладкие же нотки гарниров из тех же яблок или ягод для свинины широко  известны.

В качестве обычного сладкого этот рецепт тарт татена тоже работает, даже с определенной выгодой, т.к. половина яблок заменяется репчатым луком. Коичество яблок и лука в рецептуре тоже можно менять в зависимости от предпочтений.

Техника выпечки обычная:  кусочки яблок и лука сначала тушатся в смеси сливочного масла и сахара, затем покрываются тонким слоем теста бризе и запекаются до готовности теста, после чего выпечка переворачивается на подавальное блюдо.

                            Яблочно- луковый татен/ Tatin di mele alle cipolle

Ингредиенты: упаковка готового теста бризе  круглой формы д 30 см,  6 яблок Голден среднего размера, 6 средних луковиц, 60 г сливочного масла, 2 ст ложки сахара,  веточка розмарина, черный перец, корица

Яблоки и лук  почистить и нарезать ломтиками  по размеру от четвертинок до восьмушек по выбору, зависящему от количества использованных ингредиентов.

Форму, желательно с антипригарным покрытием, смазать сливочным маслом, рассыпать сахар,  уложить кусочки яблок и лука, чередуя их между собой, и распределить листочки розмарина.

Поставить на плиту с рассекателем пламени и протушить минут 20 без перемешивания до тех по,р пока образующуяся на дне жидкость не примет темный карамельный оттенок и не загустеет.

Снять форму с огня, посыпать  содержимое корицей и черным перцем.

Покрыть пластом теста бризе,   немного подворачивая его края под слой начинки, наколоть поверхность вилкой  и поставить в духовку, разогретую до 190°.

Выпекать до готовности теста где- то минут 30.

Готовый пирог покрыть подходящей по размеру тарелкой и резким движением перевернуть форму, чтобы пирог оказался на тарелке.

Перед сервировкой дать выпечке немного остынуть.

Мои замечания

Основные замечания уже озвучила выше, т.е. количество ингредиентов легко варьируемо в зависимости от назначения выпечки.

Дозы сливочного масла и сахара рассчитаны на 6 яблок и 6 луковиц, поэтому могут быть уменьшены при использовании меньшего количества яблок и лука.

3- х яблок и 3- х луковиц вполне хватает для пирога при условии их нарезки на дольки- восьмушки.

Тесто бризе легко приготовить самостоятельно, например, по такому рецепту

Рецепт недели: тарт татен с соленым медом, грушей и шоколадом

Соленая карамель, жареная груша, хрустящее тесто и грецкие орехи сливаются во что-то совершенно восхитительное в этом тарт татен, говорит Сью Куинн. Шоколад тайно обогащает карамель, не крича об этом.

обслуживает 4-6 человек

Ингредиенты
  • 1 лист Готовое рулонное слоеное тесто или 320 г блок
  • Простая мука, для пыления, если это необходимо
  • 6 конференц-груш (или другие маленькие груши ), около 100 г каждый
  • лимонный сок, для сжимания
  • 70 г Undalted масло, нарезанные
  • 70G кишечный сахар
  • 70 г насморк
  • ½ TSP тонкая морская соль
  • 50 г кусочков грецкого ореха
  • 50 г темного шоколада (60 % какао), нарезанного
  • взбитых сливок, для подачи
Метод
    Метод
    • Слегка раскатать на круглой поверхности толщиной 3 мм, присыпать мукой толстый.Вырежьте из теста диск диаметром 23 см, наколите его вилкой и охладите, пока готовите начинку.
    • Очистите груши и разрежьте их пополам, затем чайной ложкой осторожно удалите сердцевины; Вы хотите идеальных половинок, если это возможно. Переложите в миску и перемешайте с небольшим количеством лимонного сока, чтобы предотвратить потемнение.
    • Растопить сливочное масло в жаростойкой сковороде диаметром 20 см. Посыпать сахаром и варить 2 минуты, пока он не начнет растворяться, затем добавить мед и соль. Разложите все груши, кроме одной, срезом вверх в кастрюле так, чтобы самый узкий конец был направлен к центру — вы хотите, чтобы они плотно прилегали, так как они немного сожмутся во время приготовления.Если в центре осталось место, вырежьте из оставшейся половинки груши круг и положите его срезом вверх на место. Разогрейте духовку до 180°C.
    • Готовить на среднем огне 30 минут; смесь масла и сахара должна энергично пузыриться и превращаться в густую сиропообразную карамель янтарного цвета. Часто встряхивайте сковороду и время от времени выкладывайте на груши немного карамели.
    • Снимите кастрюлю с огня и посыпьте грецкими орехами и шоколадом, заполнив все промежутки между грушами орехами.Накройте диском для теста и ложкой подверните края к стенкам формы.
    • Выпекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока они не поднимутся и не станут золотистыми. Оставить на 5 минут, затем осторожно перевернуть на тарелку. Подавайте сразу со взбитыми сливками.

    Взято из The Little Chocolate Cookbook Сью Куинн, опубликованной Quadrille 3 марта по цене 10 фунтов стерлингов. Чтобы купить книгу в The Week Bookshop за 7,99 фунтов стерлингов, позвоните по телефону 020-3176 3835 или посетите веб-сайт theweekbookshop.co.uk.

    ЯБЛОЧНЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ФИНАНСОВ

    ЯБЛОЧНЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ФИНАНСОВ

    Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

    Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

    • Дома
    • ЯБЛОКО ТАТЕН ФИНАНСЫ

     

     

    Категория: Торты и пирожные

    Делает дюжину 5. Тарталетки 5 см

    Сложность: Легко

     

    ИНГРЕДИЕНТЫ

    Финансистские губки:
    65G масло, растаяли

  • 9 70G
  • 9 70086 Shine Salt
  • 9 10G Acacia Mody 70G кондитерские 40086 90G 40085 печенье
  • 9 25G печенье Almond

    Яблоки в карамели:
    2 яблока плюс немного для посыпки
    100 г сахар
    20 г сливочное масло

    IVOIRE 35% и яблочный взбитый ганаш:
    75 г яблочный сок
    3.5 г кукурузный сироп
    100 г IVOIRE 35% белый шоколад
    6,5 г ликер кальвадос (по желанию)
    185 г густые сливки

     

     

    Губки Financier :
    • Растопить сливочное масло и дать остыть.
    • В стационарном миксере с насадкой-лопаткой смешайте яичные белки, соль, мед, просеянную сахарную пудру, муку и миндальную муку.
    • Постепенно добавить растопленное сливочное масло.

     

    Яблоки в карамели :
    • Нарежьте яблоки кубиками. Замочите яблоки в воде, смешанной с небольшим количеством лимонного сока.
    • В средней кастрюле на средне-слабом огне приготовьте сахар, чтобы получилась карамель. Когда карамель станет золотисто-коричневой, добавьте сливочное масло, чтобы деглазировать сковороду.
    • Добавьте яблоки и готовьте несколько минут.
    • Извлеките яблоки и отложите в сторону, чтобы осталась карамель.

     

    IVOIRE 35% и яблочный взбитый ганаш :
    • Доведите яблочный сок и кукурузный сироп до кипения.Постепенно соедините кипящую смесь с расплавленным IVOIRE, перемешивая в центре, чтобы получить гладкую, блестящую, эластичную текстуру. Это признак того, что вы начинаете делать эмульсию.
    • Продолжайте перемешивать, постепенно добавляя сок и, наконец, ликер. Смешайте с помощью погружного блендера до образования идеальной эмульсии.
    • Добавьте холодные густые сливки и перемешайте погружным блендером.
    • Оставьте в холодильнике, желательно на ночь. Взбейте ганаш вручную или в миксере до мягких пиков.

     

    Сборка и сборка
    • Выстелите дно колец финансовой губкой и выпекайте в конвекционной духовке при температуре 355°F (180°C) в течение 17 минут.
    • Когда финансисты полностью остынут, вывернуть с помощью ножа.
    • Маленьким резаком вырежьте серединки и положите внутрь немного карамелизированного яблока.
    • Выдавите IVOIRE и яблочный ганаш в завихрении поверх финансистов.
    • При желании нарежьте часть оставшегося яблока на тонкие палочки и используйте их для украшения финансистов.

    BlackBerry & Apple Tarte Tatin

    Ингредиенты

    Выходные изделия

    3 чашки / 375 г простой муки

    щепотка соли

    3 TBS Caster Sugar

    1 стакана / 125 г (ледяной) веганский блок масла, Cubed

    2 ст. л. немолочного молока

    Начинка

    5 яблок, очищенных и нарезанных дольками (без сердцевины)

    1 чашка/120 г ежевики

    3/4 чашки/150 г веганского масла

1 3/4 чашки/150 г веганского масла

1 3 Сахар

Щепотка молотого мускатного ореха

2 бадьяна

1 чайная ложка молотой корицы

Предварительно разогрейте духовку до 200°C.

При приготовлении тарт татен очень важно использовать действительно хорошую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием, также важно, чтобы она пригодна для использования в духовке. Для этого рецепта ваша кастрюля должна быть около 12 дюймов в диаметре.

Сначала приготовьте тесто, поместите всю муку, соль и сахар в большую миску. Втирайте масло в мучную смесь руками, пока она не станет похожа на хлебную крошку.

Влейте столько молока, чтобы тесто стало шаром.Слегка вымесите его в течение 2 минут, затем заверните тесто и поместите в холодильник на 20 минут.

Тем временем приготовьте фрукты.

Раскатайте тесто толщиной около 4 мм на листе слегка посыпанной мукой жиронепроницаемой бумаги, нарежьте тесто в виде грубого круга такого же диаметра, как противень, не волнуйтесь, оно не должно быть очень аккуратным. Накройте тесто тканью, пока вы начинаете готовить начинку.

Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте маргарин, сахар, бадьян и мускатный орех.Дайте всему растаять, прежде чем положить кусочки яблока, затем ежевики. Их не обязательно располагать аккуратно, просто убедитесь, что нигде нет больших зазоров. Яблоко сжимается, поэтому упакуйте его как можно больше.

Посыпьте сахарной пудрой и молотой корицей,  затем осторожно положите тесто на противень, используя жиронепроницаемую бумагу, чтобы его было легче поднять. Быстро и аккуратно подверните тесто прямо к краям, используйте деревянную ложку, чтобы не касаться горячей сковороды.Наколите тесто несколько раз вилкой или ножом, затем поместите форму в духовку и выпекайте в течение 25-35 минут или пока тесто не станет золотистым и хрустящим.

В качестве альтернативы вы можете попытаться приготовить тарт татен на открытом огне, как это сделал я (см. видео выше), но я не рекомендую это делать!

После приготовления достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть в течение 2–3 минут, прежде чем положить на него сервировочную доску/тарелку (убедитесь, что она больше формы).

Наденьте перчатку для духовки, чтобы защитить руку, держащую доску (может вытечь немного карамельного вкуса, и она очень горячая).Затем быстро, аккуратно и уверенно выверните его.

Подавать сразу же, с веганским мороженым и свежей мятой.

Обязательно закажите тарт татен в Perle в Пасадене

Даже после роскошного французского лукового супа, доска для мясных закусок, которая соперничает с той, что была в поздней церкви и государстве (та, которая навсегда изменит то, как мы измеряем доски для мясных закусок в Лос-Анджелесе Анхелес), муле с горой картофеля фри и салатом Цезарь, я заказываю тарт татен. Обед в Perle, французском бистро Дина Яшаряна в Пасадене, не обходится без него.

Это может быть связано с слабостью к французской яблочной выпечке. Когда я в последний раз был в Париже, я съедал два chausson aux pommes от Gerard Moulet каждый день на протяжении всего моего пребывания. Хотя это специфическое тесто и тарт татен сильно отличаются, общая идея остается той же: жир, мука, сахар и яблоки.

Исследуя свой любимый десерт, я наткнулась на его уникальную предысторию. Многочисленные источники, в том числе What’s Cooking America , сообщают, что тарт был случайно создан сестрами Татен в их отеле «Татен» в долине Луары в 1800-х годах.На веб-сайте, посвященном tarte tatin, tartetatin.org , говорится, что tarte, возможно, был создан раньше, но популяризировался в отеле. В то время как сестры никогда не называли десерт tarte tatin, другие называли его tarte des demoiselles Tatin или tarte двух незамужних женщин по имени Tatin.

Версия в Perle претерпела множество итераций, вдохновленных tarte tatin в Midsummer House в Кембридже, Англия, где Яшарян некоторое время работал.

«Мы бы сделали так много за службу и в конце службы…. их нельзя использовать второй день, поэтому я, наверное, ел тарт татен каждый день в течение 11 месяцев», — сказал он. «Это было так хорошо. Я никогда не болел этим».

Тарт татен в Perle в Пасадене, подается с лабне с корицей.

(Франсин Орр / Los Angeles Times)

Тарт Яшаряна начинается с карамели — сливочного масла и сахара в равных пропорциях, приготовленных до тех пор, пока цвет не начнет становиться янтарным. Он чистит и разрезает яблоки на четыре части, посыпает их кукурузным крахмалом и сахарной пудрой и говорит, что постоянно экспериментирует с сортами красных яблок, проверяя, какие из них сохранят форму и влажность в духовке.Последние версии включают Gala, Fuji и Honeycrisp.

Он выстилает форму для запекания слоем карамели, а затем аккуратно укладывает яблоки так, чтобы каждый дюйм формы был покрыт. Он запекает их до тех пор, пока они не станут мягкими, а сок стечет в карамель, чтобы получился соус. Затем он делает надрезы из слоеного теста, полностью состоящего из сливочного масла, и оборачивает его вокруг печеных яблок. Он выпекает тарт до тех пор, пока карамель не начинает пузыриться по краям, а тесто не становится золотисто-коричневым.

Карамель темно-имбирного цвета, вынутая из духовки примерно за 30 секунд до того, как она перевернется на другую сторону подгоревшего.Яшарян и шеф-кондитер Энтони Лопес, испекшие сотни тартов, говорят, что могут определить, когда блюдо готово, только по запаху. Тарт выдерживается пару секунд, прежде чем его переворачивают на тарелку и подают с формочкой лабне с корицей, предназначенной для того, чтобы сбалансировать насыщенность яблочной карамели.

Каждая ложка с аппетитным лаковым тестом, крепким и хрустящим под нежными яблоками. Это необходимая снисходительность, от которой я надеюсь никогда не отказаться.

43 Э.Union St., Pasadena, (626) 460-8819, perlerestaurant.com

Преимущество тарт татен: его не так сложно приготовить, как вы думаете

счастливый случай в отеле «Татен» в Ламотт-Беврон, в двух часах езды на поезде к югу от Парижа. Две сестры, владевшие отелем в 1850-х годах, Стефани и Каролина Татен, однажды в воскресенье были заняты подготовкой к наплыву гостей. На кухне Стефани в спешке положила яблоки в форму для яблочного пирога, забыв сначала положить корочку.Она решила пойти с этим, якобы карамелизируя яблоки с маслом и сахаром на плите, покрывая их забытым тестом, выпекая его, чтобы закрепить корочку, а затем переворачивая только что приготовленный тарт татен на тарелку ко всеобщему удовольствию.

Туристы до сих пор едут в отель Tatin за его знаменитым пирогом, который сейчас готовят во всем мире, и в кондитерские вверх и вниз по улице от отеля. Но почти никто не верит в эту историю происхождения, отмечая, что французские рецепты перевернутых яблочных пирогов датируются концом 1700-х годов, и что повара в районе, окружающем Ламотт-Беврон, Солонь, уже давно готовят почти идентичное блюдо, тарт солоньот.Две отдельные региональные ассоциации существуют исключительно для продвижения и защиты тарт татен, но сестры Татен никогда не записывали свой рецепт и, вероятно, никогда не давали ему названия. 1920-х годов и написал о le Tarte des Demoiselles Tatin в «Larousse Gastronomique», впервые опубликованном в 1938 году.Если у вас никогда не было хорошего, приготовьтесь быть впечатленным. Это не гипербола. Я подавала пирог на прошлый День Благодарения, и один гость уронил вилку после первого кусочка, поднял руки, чтобы прекратить разговор, и спросил: «Что это за удивительная штука и как вы ее приготовили?»

Первое впечатление, во Франции или дома, это десерт, который больше, чем кажется на первый взгляд: это коричневый комок, хотя кондитеры пытаются приукрасить его, нарезав яблоки декоративно или покрыв их глазурью, чтобы они блестели. Но от вкуса хорошего татена текут слюнки и на мгновение озадачивает мозг.Ты и раньше ел яблоки, сахар и масло, думаешь ты, но никогда не ел этого. Сделанный всего из нескольких ингредиентов, он ничего не выдает, потому что все дело в технике, которую легко освоить дома.

Продолжение истории под рекламой

Вот несколько ключей к успеху:

Держите огонь на низком уровне. Некоторые повара, такие как Грег Ллойд из вашингтонского Le Diplomate и Энн Спекер из Kinship and Métier, начинают с обжигающе горячей карамели. Но когда вы делаете карамель из расплавленного сахара, а затем добавляете холодные яблоки, горячий сахар может сердито брызгать.Есть более простой способ. «Мы всегда начинали с кастрюли с маслом и сахаром, — вспоминает Сенне. «Вы растапливаете несоленое масло в кастрюле на медленном огне, а затем добавляете сахар ровно столько, чтобы он впитался в растопленное масло, пока смесь не станет похожа на мокрый песок». Затем вы ставите половинки яблок с кожурой и сердцевиной на сковороду, плотно упаковывая их, и варите все это на медленном огне, пока яблоки не станут глубоко карамелизированными. «Низкое пламя важно, потому что оно позволяет яблокам медленно обезвоживаться и высвобождать влагу в карамель», — отмечает Сенне.

Я попросил Франсиско Мигойю, шеф-повара ресторана Modernist Cuisine в Сиэтле, рассказать мне об этом. «Что происходит химически, когда вы очень медленно готовите яблоки в сахаре и масле, так это то, что вода в яблоке испаряется и заменяется сахаром, в результате чего оно становится прозрачным. Затем пектин, содержащийся в яблоках, активируется при нагревании, создавая гелеобразную текстуру, которая усиливается, когда сахар взаимодействует с яблочной кислотой», — говорит он. Масло помогает сформировать мягкую карамель и придает вкус.

История продолжается под рекламой

Многолетний шеф-кондитер Жак Торрес, соведущий хита Netflix «Nailed It!», сказал, что учитывал все факторы, когда разрабатывал свой рецепт тарт татен, опубликованный в его первой кулинарной книге «Цирк десертов». (1997). Это очень похоже на версию Сенне. «Вам не нужно начинать с карамели», — сказал он. «Яблоки содержат так много пектина, что если их приготовить с сахаром, они карамелизуются и затвердевают. Им не нужна большая помощь».

Выберите правильное яблоко. Торрес любит Golden Delicious, как и Сенн, которая узнала рецепт, когда училась во французской кулинарной школе Анны Виллан La Varenne. «Шеф-повар Фернан Шамбрет был моим учителем, и он всегда говорил о «золотых»», — вспоминает Сенне. «Это было единственное яблоко, которое мы использовали, потому что оно держало форму и имело интересный, не слишком сладкий вкус».

В Солонье Reine de Reinette является давним фаворитом перевернутых яблочных пирогов, но также используются Gala и Golden Delicious. Мигое нравятся бабушки Смиты, но Сенне и Торрес морщат носы при этом предложении.Шеф-кондитер Пичет Онг из Brothers and Sisters в отеле Line в Вашингтоне говорит, что можно использовать любое яблоко. Короче говоря, если вы опытный повар, это вопрос предпочтений. Но домашнему повару я всегда настоятельно рекомендую Golden Delicious или Gala, так как у них больше шансов на успех.

Продолжение истории под рекламой

Пропустите слоеное тесто. Многие великие повара, в том числе Ллойд, Торрес и Дэниел Скурник в ресторане Le Coucou в Нью-Йорке, обожают слоеное тесто. «Он предлагает хрустящий контрапункт мягким яблокам», — говорит Скурник.Торрес и Скурник выпекают тесто отдельно, а не поверх яблок, как это принято, чтобы оно оставалось хрустящим, перед тем как перевернуть на него яблоки непосредственно перед подачей на стол. Этот текстурный контраст действительно может быть приятным, если вы в ресторане, а всю работу делает кто-то другой. Слоеное тесто — невероятное тесто, но если оно не приготовлено должным образом, идеально выпечено и не хранится при правильной влажности, оно имеет тенденцию становиться слегка влажным и жестким. Это означает, что надрез на тарелке потребует использования ножа.

«Вы должны иметь возможность есть любой десерт вилкой или ложкой», — говорит Сенне, и я склонен согласиться. Для своего татена она выбирает паштет сабле, традиционную французскую тарталетку. Я часто иду другим путем и использую тесто для пирога. Оно слоеное, но не такое слоеное, как слоеное тесто; мягкий, но достаточно прочный, чтобы выдержать пропитанные карамелью яблочные подушки, настоящая звезда шоу.

Думаю, сестры Татен одобрят.

История продолжается под рекламой

  • 1 рецепт теста для пирога, домашнего или купленного в магазине (см. соответствующий рецепт, ссылка ниже)
  • 8 больших яблок Golden Delicious (около 1800 г или 4 фунта) 7
  • 1 ложки (100 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки
  • 1 чашка (200 г) сахарного песка
  • Ванильное мороженое, крем-фреш, английский крем или карамельный соус для подачи (по желанию)
  • 5 Использование 9 слегка посыпанную мукой скалку, раскатайте тесто для пирога на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины примерно от 1/8 до 1/4 дюйма.Возьмите сковороду, в которой вы будете готовить яблоки, и поставьте ее вверх дном на тесто, затем острым ножом сделайте надрезы по периметру сковороды. Охладите круг теста до готовности к использованию.

    Используйте овощечистку, чтобы очистить яблоки. Разрежьте яблоки пополам сверху вниз через сердцевину. С помощью лопатки для дыни выскоблите семена из каждой половинки. С помощью небольшого острого ножа обрежьте сердцевину или стебель.

    В жаростойкой 10-дюймовой сковороде из нержавеющей стали — с антипригарным или нет — с высокими бортами на среднем или слабом огне растопите сливочное масло.Выключите огонь и посыпьте растопленное масло сахаром, дав ему полностью впитаться, пока он не станет похож на мокрый песок.

    На среднем или слабом огне доведите смесь до быстрого кипения в течение примерно 5 минут. Убавьте огонь до очень слабого и готовьте, время от времени переворачивая сковороду, в течение 60-70 минут. (В течение первых 10 минут приготовления яблоки начнут уменьшаться в размерах. В это время вы можете добавить в кастрюлю дополнительные кусочки. ) Следите за яблоками, пока они готовятся. Они выпустят сок, когда сахар начнет карамелизоваться.Уменьшите огонь еще больше, если сок начнет пузыриться над стенками кастрюли. По мере того, как яблоки сморщиваются, ложкой или лопаточкой уговаривайте их опираться друг на друга, так как после переворачивания пирог получится более красивым.

    Примерно через 1 час яблоки значительно уменьшатся в размерах. Используя вилку или щипцы, аккуратно вытащите один, чтобы проверить цвет. Части яблок, которые соприкасались со сковородой, должны иметь цвет от поджаренного лесного ореха до темно-каштанового. Выключить огонь и немного остудить, минимум 30 минут.(В этот момент яблоки можно охладить, накрыть и хранить в холодильнике в кастрюле до 2 дней. Перед тем, как приступить к рецепту, подогрейте на слабом огне.)

    Поместите решетку в центр духовки и разогрейте до 400 градусов. .

    История продолжается под рекламой

    Достаньте тесто из холодильника и аккуратно положите его на яблоки.

    Поставьте сковороду на большой противень с бортиками и поставьте в духовку. Выпекайте пирог от 35 до 40 минут, пока тесто не станет цвета миндальной кожицы.

    Дайте тарту остыть в форме в течение 1–2 минут. Сверху положите тарелку чуть больше сковороды, убедившись, что ее обод выходит за края сковороды со всех сторон. Используя кухонные рукавицы, возьмите сковороду в одну руку и тарелку в другую и над раковиной быстро и осторожно переверните горячую сковороду от себя, чтобы пирог перевернулся на тарелку.

    Пирог, возможно, сместился при опускании; используйте ложку, чтобы подтолкнуть яблоки обратно в форму. Дайте остыть не менее 20 минут, затем подавайте как есть или с ванильным мороженым, сметаной, английским кремом или карамельным соусом.

    Калорийность: 420; Общий жир: 21 г; Насыщенные жиры: 14 г; Холестерин: 55 мг; Натрий: 140 мг; Углеводы: 56 г; Пищевые волокна: 4 г; Сахара: 38 г; Белок: 3 г.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.