Тортилья состав: Лепешки Тортилья черные 12шт купить в Москве с доставкой на дом от интернет магазина

Содержание

Тортилья. Описание, состав, полезные свойства и противопоказания

В разных странах под словом «тортилья» понимают абсолютно иные блюда. В Мексике это душистые румяные лепешки, которые служат альтернативой хлебу или подают с разной начинкой, а в Испании — аппетитный картофельный омлет с яйцами и луком

Описание

       Тортилья, или тортийя представляет собой тонкую лепешку из пшеничной или кукурузной муки, которую употребляют в пищу преимущественно в Мексике, Канаде, США и государствах Центральной Америки.

Эти круглые лепешки ранее выпекали еще индейцы, а благодаря своей питательности и простоте приготовления данный продукт сумел сохранить свою популярность и до сегодняшних дней. В наше время тортильи выпекают на открытом огне в глиняных плоских сковородах круглой формы, что называются комаль. На раскаленной глине лепешки готовятся очень быстро и не получаются хрупкими и сухими. Для них используют в основном кукурузную или пшеничную муку.

Хотя нередки случаи, когда тесто для тортильи замешивают из продукта переработки кукурузного зерна, который гораздо лучше усваивается человеческим организмом. Мексиканские лепешки можно купить буквально с печи: опытный пекарь всего одним движением превращает вымешанное тесто в тоненькие диски, кладет их на комаль и горячими продает покупателям.

Благодаря техническому прогрессу, развивающегося семимильными шагами, сегодня выпекать душистые тортильи можно и у себя на кухне. В магазине для приготовления этих лепешек продается специальный пресс, который одновременно может служить и сковородкой.

Для мексиканцев тортилья уже не первый век является предметом национальной гордости. Они даже называют ее «ножом и вилкой» своей страны. Ведь именно эта румяная лепешка зачастую используется мексиканцами как альтернатива столовым приборам: свернутой в трубочку тортильей, к примеру, можно зачерпнуть немного соуса или придержать кусочек мяса, а затем доесть эту импровизированную вилку.

Данные лепешки, которые часто заменяют хлеб, служат также основой для ряда мексиканских национальных блюд, где в мягкую лепешку заворачивают разную начинку из мяса, овощей или рыбы. Наиболее популярные из них буррито, энчилада, фахитас, такос, кесадилья и др.

В качестве хлеба тортильи подают к различным блюдам, в частности к чили кон карне. Эти лепешки также составляют основу для рулетов, пирогов, сандвичей и канапе. Их едят печеными и жареными, наполняют начинкой (как соленой, так и сладкой) и подают в простом виде, ими также загущают супы. А так как выпечка из кукурузного теста довольно быстро становится твердой, то едят кукурузные лепешки буквально с пылу с жару.

На Западе тортилья является незаменимым ингредиентом двух блюд — «Пищи господ» и «Блюда бедняка». Первое является фирменным кушаньем Юкатана и готовится из кусочков свинины и крутых яиц, которыми фаршируют тортилью, и подают с необычным соусом из тыквенного масла, толченных тыквенных семечек и томатной пасты. А второе более простое: кусочки тортильи обжаривают с мелко нарезанным перцем, сыром, яйцами, колбасой, курицей или говядиной.

Кстати, в разных странах под словом «тортилья» понимают абсолютно иные блюда: если в Мексике принесут лепешки, то в Испании — целый омлет. Ведь испанская тортилья представляет собой толстый омлет, который готовят из обжаренного и нарезанного тонкими кусочками картофеля, яиц и лука.

Состав и полезные свойства тортильи

Кукурузная и пшеничная мука, из которых замешивается тесто для тортильи, содержат набор ценных составляющих. В них много витаминов, в частности группы В, Е, РР, С, и минералов, среди которых кальций, железо, кремний, медь, фосфор, калий, магний и др. Кроме того, в состав кукурузной муки в большом количестве входит клетчатка и 2 незаменимые аминокислоты (лизин и триптофан), а пшеничная мука, в свою очередь, богата различными активными ферментами.

Тортильи из кукурузной муки будут полезны тем, у кого наблюдаются проблемы с пищеварением или работой сердечнососудистой системы. Ведь кукурузная мука отлично стимулирует перистальтику кишечника и желчевыделение, она обладает и мочегонными качествами. Данный продукт также отличается способностью нормализовать кровообращение, укреплять сердце, повышать эластичность сосудов, замедлять процессы старения и выводить из организма токсины. Такие тортильи желательно употреблять тем, кто болеет малокровием, ВСД и расстройствами желудка.

Мягкие лепешки из кукурузы благодаря сбалансированному составу могут быть включены в рацион детей и людей преклонного возраста.

Противопоказания

Лепешками из пшеничной муки не стоит злоупотреблять обладателям лишних килограммов.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Тортилья пшеничная с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Тортилья пшеничная купить с бесплатной доставкой на дом всего за 2 часа из «ВкусВилл» в городе Москва и область. Также можно оформить онлайн-заявку на самовывоз и забрать собранный заказ через 30 минут. Цены, отзывы о товарах от наших покупателей, действующие акции на официальном сайте «ВкусВилл».

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Купили во ВкусВилл новинку- пшеничную тортилью, очень понравилась! Вкусная и мягкая, теперь будем покупать ее вместо лаваша, отлично для здорового ролла!!!

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

  • белки 7,4 г; жиры 3,8 г; углеводы 38,6 г; 218,2 ккал

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль пищевая, разрыхлитель – гидрокарбонат натрия (сода пищевая), регулятор кислотности – лимонная кислота. Продукция производится на предприятии, где используются кунжут, молоко (лактоза), орехи, соя, яйца. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»
  • Годен: 5 суток
  • Вес/объем: 150 г

Тортилья состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Вещество % дневной дозы В ТОП % продуктов Значение Сравнение
N/A 19% 47. 54g В 1.1 раз(а) меньше чем Шоколад
Белки 17% 52% 7.28g В 2.6 раз(а) больше чем Брокколи
Жиры 1% 75% 0.95g В 35.1 раз(а) меньше чем Сыр
Углеводы 17% 21% 49.94g В 1.8 раз(а) больше чем Рис
Калорийность 12% 40% 237kcal В 5 раз(а) больше чем Апельсин
Крахмал 18% 88% 43.
02g
В 2.8 раз(а) больше чем Картошка
Фруктоза 0% 100% 0g N/A
Сахар N/A 56% 2.75g В 3.3 раз(а) меньше чем Кока-Кола
Клетчатка 10% 32% 2.4g Столькое же сколько и в Апельсин
Кальций 7% 28%
70mg
В 1. 8 раз(а) меньше чем Молоко
Железо 48% 14% 3.81mg В 1.5 раз(а) больше чем Говядина
Магний 5% 64% 19mg В 7.4 раз(а) меньше чем Миндаль
Фосфор 21% 53% 146mg В 1.2 раз(а) меньше чем Курятина
Калий 3% 81% 105mg В 1. 4 раз(а) меньше чем Огурец
Натрий 21% 21% 482mg Столькое же сколько и в Белый Хлеб
Цинк 3% 78% 0.32mg В 19.7 раз(а) меньше чем Говядина
Медь 11% 51% 0.1mg В 1.4 раз(а) меньше чем Шитаки
Витамин E 1% 77% 0.19mg В 7. 7 раз(а) меньше чем Киви
Витамин C 0% 100% 0mg N/A
Витамин B1 31% 23% 0.37mg В 1.4 раз(а) больше чем Горох посевной
Витамин B2 9% 65% 0.11mg В 1.1 раз(а) меньше чем Авокадо
Витамин B3 26% 40% 4.13mg В 2. 3 раз(а) меньше чем Индейка
Витамин B5 3% 83% 0.17mg В 6.6 раз(а) меньше чем Семя подсолнечника
Витамин B6 5% 75% 0.06mg В 2 раз(а) меньше чем Овёс посевной
Витамин B9, общий 25% 24% 98µg В 1.6 раз(а) больше чем Брюссельская капуста
Витамин K 0% 82% 0. 4µg В 254 раз(а) меньше чем Брокколи
Триптофан 0% 84% 0.06mg В 5.1 раз(а) меньше чем Курятина
Треонин 0% 84% 0.18mg В 4 раз(а) меньше чем Говядина
Изолейцин 0% 81% 0.29mg В 3.2 раз(а) меньше чем Лосось
Лейцин 0% 81% 0. 53mg В 4.6 раз(а) меньше чем Тунец
Лизин 0% 88% 0.16mg В 2.9 раз(а) меньше чем Тофу
Метионин 0% 81% 0.12mg В 1.3 раз(а) больше чем Киноа
Фенилаланин 0% 80% 0.38mg В 1.8 раз(а) меньше чем Яйцо
Валин 0% 82% 0. 33mg В 6.2 раз(а) меньше чем Соя
Гистидин 0% 82% 0.17mg В 4.5 раз(а) меньше чем Индейка
Насыщенные жиры 1% 74% 0.3g В 19.9 раз(а) меньше чем Говядина
Мононенасыщенные жиры N/A 78% 0.19g В 53 раз(а) меньше чем Авокадо
Полиненасыщенные жиры N/A 67% 0. 39g В 120.6 раз(а) меньше чем Грецкий орех

Калорийность тортилья. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«тортилья».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 270 кКал 1684 кКал 16% 5. 9% 624 г
Белки 6.7 г 76 г 8.8% 3.3% 1134 г
Жиры 7 г 56 г 12.5% 4.6% 800 г
Углеводы 45 г 219 г 20.5% 7.6% 487 г

Энергетическая ценность тортилья составляет 270 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Тортилья. Калорийность тортильи

Тончайшая лепешка из кукурузной муки под названием тортилья или тортийя относится к национальным блюдам таких стран как Мексика, Канада и США. Правда, есть и другие значения слова тортилья. К примеру, в Испании тортилья — это омлет, в который помимо яиц и зелени добавляют картофель, томаты и перец.

Внешний вид мексиканской тортильи удивительно напоминает всем хорошо знакомый лаваш, что в принципе и неудивительно, т.к. процесс производства этих лепешек по сути одинаков. Отличие заключается лишь в ингредиентах, которые предусмотрены рецептурой тортильи или лаваша.

Свое знаменитое название мексиканский хлеб из кукурузной или пшеничной муки получил благодаря испанским конкистадором, которые начали колонизацию земель Центральной Америки еще в XVI веке. Ацтеки называли кукурузные лепешки tlaxcalli, а испанцы переиначили название на свой манер и получилась tortilla или «круглая лепешка». Новое испанское название тортилья прижилось до наших дней.

Что примечательно, испанское национальное блюдо tortilla представляет собой омлет обязательно круглой формы, видимо из-за внешнего сходства двух продуктов конкистадоры назвали кукурузные лепешки тортилья. Сообразительные мексиканцы пошли дальше и решили совместить два национальных блюда в одно. Теперь на завтрак в Мексике любят полакомится huevos rancheros.

Это блюдо состоит из двух tortilla. Испанский яичный омлет заворачивают в мексиканскую кукурузную лепешку тортилья, добавляя томаты и перец. Для того, чтобы приготовить мексиканскую тортилью вам понадобятся такие «нехитрые» продукты как: пол стакана воды, маргарин (50 гр), кукурузная мука (300 гр), разрыхлитель для теста или сода, а так же соль по вкусу.

Вам нужно смешать все компоненты в одной посуде и тщательно перемещать. Затем разделите тесто на равные части и скатайте их в небольшие шарики. Обычно повара стараются сделать шар размером с небольшое куриное яйцо. После нужно раскатать каждый шарик скалкой и посыпать с двух сторон мукой. На завершающем этапе вам следует прожарить лепешки на сковороде без масла, до тех пор, пока на тортильи не появятся характерные пузырьки.

Калорийность тортильи равна 286 Ккал в 100 граммах кукурузной лепешки. Что сравнительно не много, учитывая то, что тортильяс это мексиканский хлеб. Диетологи часто используют тортильяс в углеводных диетах, т.к. в составе продукта содержится более чем 40 % углеводов.

Считается, что в химическом состав продукта сохраняется большинство полезных элементов и витаминов, которые первоначально содержит кукурузная или пшеничная мука. Это в совокупности с невысоким уровнем калорийности делает данный продукт отличной заменой хлебо-булочных изделий. Тортилья достаточно долго сохраняет свои вкусовые и потребительские качества, достаточно только хранить продукт в холодильнике. На основе тортильи делают такие знаменитые мексиканские блюда, как бурито или тако.

польза, вред и противопоказания. Рецепты блюд содержащие тортилья

Тортилья – тонкая лепёшка из кукурузной муки. Изделие является представителем традиционной национальной кухни Мексики. Популярна тортилья в Канаде, США. Да и в других странах мира тонкая кукурузная лепешка заслужила одобрение, пользуется спросом. Тортилью используют для приготовления оригинального фаст-фуда, дополняя лепешку соусами, пряными травами, овощами, фруктами, ягодами.Тонкую кукурузную лепешку подают к первым и вторым блюдам в качестве дополнения.

Тортилья: польза для организма

  1. укрепляет, восстанавливает силы;
  2. налаживает пищеварительный процесс;
  3. стимулирует работу кишечника;
  4. питает клетки мозга;
  5. укрепляет нервную систему;
  6. защищает иммунитет;
  7. выводит токсины и шлаки.

Тортилья – продукт, который обеспечивает длительное ощущение сытости, бодрости. Кукурузная основа способствует укреплению сердечнососудистой системы, насыщает кровь, повышает иммунную защиту организма. Лепешка из кукурузной муки полезна для печени и желчного пузыря. Продукт улучшает перистальтику кишечника, налаживает стул.

Тортилья: вред и противопоказания

  • аллергия на исходное сырье и дополнительные продукты;
  • острые кишечные расстройства;
  • панкреатит;
  • желчнокаменная болезнь;
  • детский возраст до 3 лет.

Тортилья – калорийный продукт, содержащий достаточное количество медленных углеводов. Важно соблюдать меру. В противном случае, возможен неконтролируемый набор веса. Осторожность следует соблюдать людям с ожирением, сахарным диабетом, индивидуальной непереносимостью кукурузы.

Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм

Количественное содержание того или иного вещества в составе продукта варьируется в зависимости от сорта, класса и степени его свежести, а так же применённого способа обработки.

Калорийность

Энергетическая ценность

  • белки – 8,6 г;
  • жиры – 7,3 г;
  • углеводы – 49 г.

Химический состав

  • вода – 32 г;
  • пищевые волокна – 2,2 г;
  • зола – 1,9 г.

Витамины

  • В1 – 0,6 мг;
  • В2 – 0,3 мг;
  • В4 – 14,6 мг;
  • В5 – 0,4 мг;
  • В6 – 0,03 мг:
  • В9 – 165 мкг;
  • РР – 4,6 мг;
  • Е – 0,3 мг;
  • К – 0,2 мкг.

Минералы

  • калий – 120 мг;
  • кальций –86 мг;
  • магний – 26 мг;
  • натрий – 536 мг;
  • фосфор – 97 мг;
  • сера – 91 мг;
  • марганец – 0,5 мг;
  • медь – 168 мкг;
  • селен – 27,1 мкг;
  • железо – 2,6 мг;
  • сера – 33,3 мг;
  • цинк – 0,84 мг.

Биоактивные вещества

  • Лютеин-Зеаксантин;
  • заменимые, незаменимые аминокислоты;
  • Омега-3,6 жирные кислоты.

Химический состав, усвояемость крахмала и антиоксидантная способность тортильи, изготовленной из смеси качественного белка кукурузы и черной фасоли

Abstract

Тортилья и бобы являются основными компонентами рациона питания жителей городских и сельских районов Мексики. Для приготовления лепешек рекомендуется использовать качественную белковую кукурузу, поскольку в ней повышается уровень лизина и триптофана. Фасоль содержит значительное количество пищевых волокон. Цель этого исследования состояла в том, чтобы приготовить лепешку с фасолью и оценить химический состав, усвояемость крахмала и антиоксидантную способность с использованием качественного сорта кукурузы с белком.Тортилья с фасолью имела более высокое содержание белка, золы, пищевых волокон и резистентного крахмала, а также более низкое содержание перевариваемого крахмала, чем контрольная лепешка. Скорость гидролиза (от 60 до 50%) и прогнозируемый гликемический индекс (от 88 до 80) тортильи снижались при добавлении бобов в смесь. Экстрагируемые полифенолы и проантоцианидины были выше в лепешке с фасолью, чем в контрольной лепешке. Этот образец показал более высокую антиоксидантную способность лепешки с фасолью (17,6 мкмоль тролокса экв/г), чем контрольная лепешка (7.8 мкмоль тролокса экв/г). Добавление фасоли в лепешку изменило усвояемость крахмала и антиоксидантные характеристики лепешки, в результате чего был получен продукт с нутрицевтическими характеристиками.

Ключевые слова: лепешка, фасоль, переваримость крахмала, антиоксидантная способность, химический состав

1. Введение

Кукуруза ( Zea mays L.) Мексиканская диета [1,2]. В сельских районах Мексики потребление тортильи на душу населения превышает 120 кг/год, что эквивалентно 328 г/сутки [3].Известно, что в кукурузе не хватает лизина и триптофана, двух незаменимых аминокислот. Качественная белковая кукуруза (QPM) может быть альтернативой для улучшения питательного качества тортильи, которая была получена из кукурузы opaque2. QPM показывает более высокое содержание лизина (3,4–6,0 г/100 г белка) и триптофана (0,8–1,2 г/100 г белка), чем обычная кукуруза [4].

Фасоль обыкновенная ( Phaseolus v ulgaris L.) занимает важное место среди бобовых культур основного производства и потребления в Африке, Индии, Латинской Америке и Мексике [5–7].В сельских районах Мексики потребление бобов составляет 15% от нормального рациона [8]. Как следствие, фасоль обыкновенная и кукуруза являются основным источником пищи для более чем 25 миллионов мексиканцев, проживающих в сельской местности, а также для 30 миллионов человек, живущих в маргинальных городских районах [9]. Фасоль является богатым и недорогим источником белков (20–25 г/100 г) и углеводов (50–60 г/100 г) [10] и полезна для здоровья с низким гликемическим индексом [11]. Недавно наша группа сообщила об антиоксидантной способности трех бобовых, потребляемых в Мексике.Было обнаружено, что черная фасоль имеет наибольшую концентрацию проантоцианидинов (выдающийся антиоксидант) [12].

Традиционно жители сельских районов Мексики и Центральной Америки потребляют смесь тортильи, бобов и чили, которую часто называют «тако» [13]. Хорошо известно, что такая смесь улучшает некоторые питательные характеристики отдельных продуктов, особенно питательные свойства полисахаридов, присутствующих в этом составном продукте [13]. Результаты нашей группы показали, что большинство полезных свойств черных бобов с «медленным высвобождением углеводов» сохраняются в смеси бобов и тортильи, и это наблюдение может послужить основой для нового диетического использования этих традиционных продуктов [14].

Тем не менее, смесь «маса» и муки из вареных бобов для изготовления лепешек не изучалась на усвояемость крахмала и антиоксидантную способность. Мора-Авилес и др. [15] приготовили лепешку со смесью QPM и фасоли и оценили аминокислотные и минеральные изменения, происходящие во время никстамализации, а также химические и питательные характеристики обычной, коммерческой лепешки и лепешки с QPM-фасолью.

Таким образом, целью настоящей работы была оценка химического состава, усвояемости крахмала и антиоксидантной способности лепешек, приготовленных из смеси QPM-черная фасоль, по сравнению с отдельными ингредиентами.

2. Результаты и обсуждение

2.1. Химический состав

Химический состав сырья и лепешек приведен в . Когда QPM подвергается никстмализации для производства «маса» и тортильи, белок заметно не меняется. Было обнаружено увеличение содержания белка на 37% в лепешке QPM с черной фасолью по сравнению с лепешкой QPM. Наши результаты по содержанию белка в лепешке QPM с черной фасолью были выше по сравнению с результатами, полученными ранее Hernández-Salazar et al. [16], который указал, что лепешка, приготовленная с кукурузой, показала 10,5 г/100 г; однако они не указали используемую смесь кукурузы и бобов. Черная сухая фасоль, характеризующаяся высоким содержанием белка, составляет от 18,9 до 24,2 г/100 г [17]. Присутствие черной фасоли в лепешке, о которой сообщалось в этой работе, было причиной увеличения содержания белка. С другой стороны, кукуруза показывает более низкий уровень белка, чем бобы. Различные гибриды и сорта кукурузы, собранные в Мексике, имели содержание белка от 8,3 до 11.3 г/100 г, с большим количеством зерен вмятинного и полузубчатого типов, чем в кристаллических и полукристаллических зернах [18]. Когда кукуруза подвергается никстамализации для производства «маса» (8,7 г/100 г) и тортильи (7,5 г/100 г), белок заметно не меняется по сравнению с сырой кукурузой [19]. Кукуруза показывает более высокое содержание жира (6,6 г/100 г) [19], чем сухие бобы (1,3 и 2,8 г/100 г) [17] из-за зародыша первого (). Между тем, «маса» показала 3,1 г/100 г, а лепешка 2,5 г/100 г жира, благодаря тому, что во время никстамализации жир был удален в «неджайоте» [19].Содержание жира в «масе» лепешки, о котором сообщалось ранее, было ниже, чем сообщалось здесь [19]. Используемая здесь кукуруза может сыграть важную роль в наших результатах; гибриды и сорта кукурузы [18] имели содержание жира от 4 до 7 г/100 г, а коммерческие белые лепешки имели содержание жира 3 г/100 г [16]. Первоначально экспрессия гена opaque2 увеличивала содержание незаменимых аминокислот в кукурузе, но также была связана с более низкой урожайностью с акра, повышенной восприимчивостью к вредителям и болезням и мягким эндоспермом, что делало его неприемлемым для многих потенциальных пользователей.В настоящее время QPM, который является высокоурожайным, устойчивым к болезням и паразитам и имеет хрупкий эндосперм, но сохраняет превосходный аминокислотный баланс opaque2, был получен за счет введения генных модификаторов. Эти характеристики могут быть переданы традиционным, адаптированным к местным условиям сортам везде, где выращивается кукуруза [20], так что, как и в обычных сортах кукурузы, различия в содержании жира в сортах QPM могут зависеть от сорта [18,20], а в лепешках различия в содержании жира также могут быть связаны с сортом кукурузы и условиями, преобладающими во время процесса никстамализации [21].Описанная здесь лепешка QPM-черная фасоль имеет такое же содержание жира, что и лепешка, эта закономерность связана с тем, что в смеси содержится больше кукурузы, и не было обнаружено эффекта разбавления.

Таблица 1

Химический состав муки из черных бобов, качественного протеинового кукурузного теста (QPM), лепешки QPM и лепешки из черной фасоли QPM (г/100 г).

Образец Протеин Белок * FAT ASH TDF
Black Bean Mour 21.45 ± 0,36 A 1.24 ± 0,03 A 4,66 ± 0,02 A 36,24 ± 0,70 A
QPM MASA 7,89 ± 0. 11 B 5,03 ± 0.22 B 1,61 ± 0,02 B 8,55 ± 0.41 B
QPM Tortilla 8,78 ± 0,06 млрд. 4,37 ± 0,23 до н.э. 1.67 ± 0.00 B 9.36 ± 0.27 B
QPM-Black Bean Tortilla 12.04 ± 0,43 C 3.89 ± 0,25 с 2. 58 ± 0,01 c 14,72 ± 0,30 c

Зольность черной фасоли была выше, чем у масы и лепешек (). В целом для бобовых характерно высокое содержание минеральных веществ, которое зависит от вида, сорта и агрономических характеристик (типа почвы). Черная фасоль [22] имела содержание золы 5,4 г/100 г, а различные сорта черной фасоли, собранные в Мексике, варьировались от 3,6 до 5,2 г/100 г [17]. Кукуруза имеет низкое содержание золы, о чем сообщалось у различных гибридов и сортов (1.1–1,7 г/100 г) [18]. Тортилья, приготовленная в нашей лаборатории, имеет содержание золы 1,6 г/100 г [19], в то время как коммерческая белая лепешка показала 1,9 г/100 г [16]. Тем не менее, лепешка QPM-черная фасоль увеличила содержание золы (2,58 г/100 г) из-за вклада бобов. Аналогичная картина была зарегистрирована в тортилье, приготовленной из белой кукурузной муки (1,88 г/100 г) и кукурузно-бобовой муки (2,95 г/100 г) [16].

Общее содержание пищевых волокон (TDF) было выше в лепешке QPM с черной фасолью по сравнению с QPM masa и лепешкой QPM ().Черная фасоль показала самый высокий уровень TDF. Фасоль отличается высоким содержанием этого компонента. В двух разных бобах (темно-синем и красном) содержание TDF составляло 36,2 и 36,8 г/100 г соответственно [23]. Рейносо-Камачо и др. [24] сообщили, что добавление фасоли обыкновенной в рацион снижает риск развития рака толстой кишки у крыс Sprage-Dawley, и на этот показатель влияло содержание пищевых волокон. Различий между содержанием TDF в «масе» QPM и лепешке QPM не было; Между тем, лепешка QPM с черной фасолью показала более высокую ценность, чем лепешка QPM.Добавление фасоли в смесь увеличивает этот питательный компонент в лепешке на 57%, что является важным фактором, поскольку лепешку из черной фасоли можно рассматривать как функциональный продукт питания.

2.2. Усвояемость крахмала

Черная фасоль показала самый низкий уровень общего крахмала (TS), а «маса» и лепешка — самые высокие (). Сорта черной фасоли, собранные в Мексике, показывают TS от 33,6 до 36,7 г/100 г [17]; в другом исследовании приготовленная черная фасоль показала содержание TS 53,8 г/100 г [22], что было выше, чем оцененное здесь, сорт фасоли может быть ответственным за эту разницу.С другой стороны, общий уровень крахмала в масе и лепешке был одинаковым. Сообщалось, что лепешки, приготовленные из коммерческой сухой муки маса, имеют содержание TS от 76,2 до 79,0 г/100 г [25], а лепешки, приготовленные из коммерческой кукурузы, от 74,8 до 79,7 г/100 г [21], значения аналогичны зарегистрированным. в этом исследовании. Тортилья из черной фасоли имеет более низкое содержание TS, чем лепешка, этот эффект обусловлен разбавлением, вызванным добавлением черной фасоли с более низким содержанием TS. Аналогичное содержание ТС (65,6 г/100 г) было определено в товарной кукурузно-бобовой лепешке [16].

Таблица 2

Общий крахмал, перевариваемый крахмал и резистентный крахмал в муке из черных бобов, масе из высококачественной кукурузы с протеином (QPM), лепешке QPM и лепешке из черной фасоли QPM (г/100 г).

Образец Всего крахмал Перевариваемый крахмал * резистентный крахмал
Черная фасоль муки 44,36 ± 0,52 37,92 ± 0,55 6,44 ± 0,07
QPM или 77.68 ± 0.20 b 74.50 ± 0.2063 74.50 ± 0.0.7 ± 0,01 b
qpm tortilla
qpm tortilla 76,69 ± 0,82 b 71,65 ± 0,80 C 5,04 ± 0,05 C
QPM-Black Bean Tortilla 66,75 ± 0,47 c 60,45 ± 0,48 d 6,30 ± 0,08 a

Содержание TS соответствует количеству перевариваемого крахмала (DS), зарегистрированному в проанализированных образцах (). Низкое содержание DS, как было определено в различных сортах вареной сухой фасоли, собранной в Мексике, со значениями в диапазоне от 21.7 и 32,2 г/100 г [26]. Однако сообщалось о более высоком диапазоне значений DS в вареных бобах (27,88–39,21 г/100 г) [27], что позволяет предположить, что способ приготовления, хранение и, возможно, сорт сухих бобов играют важную роль в содержании DS. здесь было определено значение в пределах этого диапазона. «Маса» QPM показывает самое высокое содержание DS, уменьшающееся в тортилье QPM (). Это уменьшение может быть связано с тем, что крахмал в масе был частично желатинизирован, а часть его подверглась ретроградации при охлаждении лепешки.Для образования ретроградного крахмала требуется обезвоживание желатинизированного образца [28, 29], явление, которое может иметь место, когда лепешки выпекают при температуре ≈ 250 °C и охлаждают. Рендон-Вильялобос и др. [19] сообщил об аналогичной картине с более высоким значением DS в масе (79,6 г/100 г), чем в тортилье (72,9 г/100 г). Кроме того, было сообщено об аналогичном значении DS для лепешек, приготовленных из коммерческой масы (70,1–76,0 г/100 г) [21], и для лепешек, приготовленных из коммерческой сухой муки маса (70,6–74,0 г/100 г).9 г/100 г) [25]. Тортилья, приготовленная из технической белой кукурузной муки (63,5 г/100 г) [16], и товарная лепешка (65,2 г/100 г) [13] имели более низкое содержание DS. Добавление фасоли к лепешке снизило содержание DS примерно на 15,6%, что связано с количеством добавленной фасоли и более низким уровнем DS в этой бобовой культуре. Мексиканское «тако» [13] (смесь лепешки и фасоли 60:40) было исследовано на содержание ДВ, показавшее содержание ДВ 52,6 г/100 г; соотношение кукурузы и бобов и метод, использованный для приготовления образцов, могут объяснить такие различия.В товарной кукурузно-бобовой лепешке указано содержание DS 60,3 г/100 г, но соотношение кукуруза-боб не декларируется [16].

Черная фасоль показала самое высокое содержание резистентного крахмала (RS) и было таким же, как и лепешка QPM-черная фасоль. Содержание RS от 3,5 до 5,1 г/100 г было зарегистрировано в пяти мексиканских сортах черной фасоли [26], другие сорта обыкновенной фасоли показывают уровень RS 5,4 г/100 г (Перуано) [30], 5,3 г/100 г (Cotaxtla). ) [13] и 0,64 г/100 г (майокоба) [31]. Маса QPM показала самое низкое содержание RS, а в лепешке было получено увеличение ().Рендон-Вильялобос и др. [19] сообщил об аналогичной картине с более низким значением RS для маса (2,05 г/100 г), чем для тортильи (3,12 г/100 г). Содержание RS в лепешке QPM выше, чем в лепешке, приготовленной из коммерческой сухой муки маса (1,20–2,46 г/100 г) [25], лепешке, приготовленной из коммерческой масы (1,36–3,05 г/100 г) [21]. , коммерческую лепешку (2,14 г/100 г) [13] и лепешку, приготовленную из коммерческой муки из белой кукурузы (2,55 г/100 г) [16]. Разновидность QPM может быть ответственна за такое высокое содержание RS в лепешке, потому что до сегодняшнего дня не было сообщений о содержании RS в этом виде лепешки.Добавление фасоли к кукурузе приводило к небольшому увеличению количества RS в лепешке, поскольку ценность лепешки QPM была высокой. Саяго-Айерди и др. [13] сообщил о мексиканском тако (смесь тортильи и бобов 60:40) о содержании РС 3,93 г/100 г, а Hernández-Salazar et al. [16] в товарной кукурузно-бобовой лепешке количество RS 2,99 г/100 г. QPM-лепешка с черной фасолью обладает этой характеристикой, которая важна для здоровья, поскольку в последнее время RS считается функциональным ингредиентом для борьбы с ожирением [32].

2.3.

In Vitro Кинетика переваривания крахмала

показывает in vitro гидролиз крахмала черной фасоли QPM и лепешек QPM. Тортилья QPM продемонстрировала самый высокий процент гидролиза во время анализа; его уровень амилолиза увеличивался быстро (в течение первых 15 мин), а затем рост был самым медленным, достигая примерно 55% через 30 мин, и не увеличивался при более длительном времени реакции. Тортильи, приготовленные из различной коммерческой сухой муки «маса», имели сходную картину, но их уровни гидролиза к концу анализа составляли 70–80% [25], а для лепешек, приготовленных из различных коммерческих «маса», процент гидролиза был между 70–75% через 30 мин анализа и не увеличивались в дальнейшем [21]. Самый низкий процент гидролиза в лепешке QPM может быть связан с тем, что введение свойства QPM в кукурузу изменяет некоторые структурные характеристики крахмала. Характеристика, сходная с таковой для лепешки в анализе гидролиза, была обнаружена для лепешки QPM-черная фасоль, но процент гидролиза был ниже, достигая примерно 45% гидролиза через 30 минут. Добавление бобов к кукурузе снижает скорость гидролиза крахмала, присутствующего в смеси, из-за того, что бобы имеют самые низкие значения гидролиза, достигая процента гидролиза через 90 минут приблизительно 11%.Варгас-Торрес и др. [26] сообщил о проценте гидролиза (90 минут) для различных сортов приготовленной черной фасоли, собранной в Мексике, от 17 до 28%. Товар и др. [33] сообщили, что в снижении биодоступности крахмалов бобовых участвуют несколько факторов. Присутствие интактных тканевых/клеточных структур, окружающих гранулы крахмала, препятствует набуханию и растворению крахмала, что приводит к снижению скорости переваривания in vitro .

Среднее in vitro Кривые гидролиза крахмала муки из черных бобов (··), кукурузной лепешки с качественным белком (QPM) (—) и лепешки из черной фасоли QPM (– –).Бары представляют SEM.

Прогнозируемые гликемические индексы (pGI) рассчитывали на основе значений степени гидролиза образцов через 90 минут () [34]. Тортилья QPM имела самый высокий pGI по сравнению с остальными проанализированными образцами; однако это значение ниже, чем у разных лепешек, где значения колебались от 102 до 108 [35], а у коммерческих лепешек было 97,5 [36]. Было показано, что параметры усвояемости крахмала лепешки QPM ниже, чем те, которые были определены в лепешках, приготовленных из коммерческой сухой муки маса, коммерческой масы и коммерческих лепешек, использование QPM может иметь важное значение для производства лепешки с низкой калорийностью.Приготовленная черная фасоль имела самый низкий pGI (47,9), но при использовании другого метода (тест жевания/диализа) приготовленная черная фасоль имела более низкий pGI (27) [13], а при использовании консервированной черной фасоли методом жевания/диализа значение pGI составляло 44 [13]. 14]. Добавление фасоли снизило значение pGI лепешки (79,8), которое было выше, чем значение, определенное методом жевания/диализа в мексиканском «тако» (смесь лепешки и фасоли 60:40), с использованием разных лепешек и фасоли, со значением из 48 (тортилья и консервированная черная фасоль) [14] и 51 (лепешка и приготовленная черная фасоль) [13].

Таблица 3

Прогнозируемый гликемический индекс (pGI) муки из черной фасоли, кукурузной лепешки с качественным белком (QPM) и фасолевой лепешки QPM-bVlack.

*
Образец гидролиз гидролиз на 90 мин (%) PGI *
черный бобовый мука 10. 77 ± 0,35 A 47.92 ± 0.27 A
QPM Tortilla QPM Tortilla 60,72 ± 0,27 б 87,97 ± 0,22 б
QPM-лепешка с черной фасолью 50.50 ± 0,23 в 79,76 ± 0,18 в

2.4. Содержание полифенолов

Содержание полифенолов в сырье и лепешках показано в . Черная фасоль показала самый высокий уровень экстрагируемых полифенолов (EP). Два сорта черной фасоли показали содержание фенолов 3,37 и 6,99 мг/г, различия, которые можно отнести к сорту фасоли [37], значение в этом диапазоне было определено здесь. Значение EP в тортилье было сходно с указанным для желтой кукурузы [38] с содержанием свободного фенола 1.04 мг/г и злаки с содержанием ФП 1,07 мг/г [39]. Добавление фасоли в смесь увеличило содержание ФП в лепешке на 107%.

Таблица 4

Содержание полифенолов в муке из черных бобов, качественной белковой кукурузной лепешке (QPM) и лепешке из черной фасоли QPM.

Образец Содержание полифенолов (мг / г)
EP PA PA HP
Black Bean Mour 5. 55 ± 0.08a 22.94 ± 2.12a 12.13 ± 0.23a
Тортилья QPM 0.96 ± 0.05b N.d 5,70 ± 0.13b
QPM-Bean Bean Tortilla 1.99 ± 0,08C 8,68 ± 1,28 млрд. 6.17 ± 0.18B

Неизвлекаемые полифенолы (проантоцианиды и гидролизуемые полифенолы) во всех образцах показали более высокое значение, чем экстрагируемые полифенолы, что согласуется с результатами, представленными Saura-Calixto et al. [39] для бобовых и зерновых.

Отмечен широкий диапазон значений содержания проантоцианидинов (ПА) в различных сортах фасоли (16,8–38,1 мг/г [40]; 6,9–32,4 мг/г [41], различия содержания ПА в фасоли зависят от сорта и местности [40], значение в пределах этих диапазонов было определено здесь. PA в тортилье не был обнаружен, как сообщили Перес-Хименес и Саура-Каликсто [42] и Саура-Каликсто и др. [ 39] для злаков, ПА была обнаружена в лепешке с добавлением фасоли, что свидетельствует о том, что бобовая часть лепешки играет важную роль в содержании этого вида нутрицевтических соединений.

Гидролизуемые полифенолы (ГП) включают гидролизуемые дубильные вещества, фенолокислоты и гидроксикоричные кислоты, которые высвобождаются из пищевой матрицы в результате сильнокислотного гидролиза, в гидролизатах анализа гидролизуемых полифенолов не обнаружено проантоцианидинов или флавоноидов [39]. Saura-Calixto и др. [39] сообщил о содержании НР в 5,93 мг/г для бобовых (35% нут, 31% фасоль и 34% чечевица), что ниже, чем оцененное здесь для черной фасоли, эта разница может быть связана с тем, что разные сорта были изучал. Содержание HP в лепешке QPM было выше, чем в желтой кукурузе (4,47 мг/г) [38], сорт кукурузы может быть ответственным за эту разницу, определенное здесь значение также выше, чем в злаках (рис и пшеничные продукты). ) (4,72 мг/г) [39]. Никакой разницы в содержании НР между тортильей и тортильей с черной фасолью обнаружено не было. Причиной этого может быть двойное приготовление фасоли. Сообщалось, что НР может разрушаться под действием термического воздействия при высоких температурах [43].

В целом общее содержание фенолов (экстрагируемых и неэкстрагируемых полифенолов) в лепешке из черной фасоли было выше, чем содержание фенолов в продуктах, которые считаются богатыми полифенолами, таких как перец (13.45 мг/г), брокколи (12,04 мг/г) и шпината (12,75 мг/г) [44].

2.5. Антиоксидантная способность

Антиоксидантная емкость (АС) сырья и лепешек показана на рис. Экстрагируемые полифенолы фасоли показали самый высокий уровень AC. Два сорта черной фасоли показали AC 48,91 и 92,73 мкмоль тролокса экв/г, сорт фасоли ответственен за эту разницу [37]. AC ЭП тортильи был аналогичен таковому для овощей (6,7 мкмоль тролокса экв/г) [45]. Рост 80.По антиоксидантной способности ФП в лепешке из черной фасоли обнаружено 5% по сравнению с лепешкой. AC EP лепешки из черной фасоли был аналогичен значениям, указанным для продуктов с высоким AC, таких как красное вино (12,14 мкмоль тролокса экв/мл) [46].

Таблица 5

Антиоксидантная способность муки из черной фасоли, кукурузной лепешки с качественным белком (QPM) и лепешки из черной фасоли QPM.

Образец Образец Антиоксидантная емкость (abts Method) (μMol Trolox EQ / G)
EP PA HP HP
Bear Bean Mour 57. 58 ± 0,18 а 11,27 ± 0,65 а 14,54 ± 0,24 а
Тортилья QPM 6,95 ± 0,49 б N.d 0,87 ± 0,46 B
QPM-Bean Bean Tortilla 12,55 ± 0,42 С 3,62 ± 0,23 млрд. 3,62 ± 0,23 млрд. 1,44 ± 0,35 млрд.

Содержание PA в черной фасоле было выше, чем контент EP; однако PA показал более низкую антиоксидантную способность, что может быть связано с различиями в химической структуре. ПА может быть этерифицирована глюкозидными звеньями в положении С3 [47]. Было замечено, что гликозилированные флавоноиды обладают незначительной антиоксидантной способностью [48]. Приготовленная черная фасоль показала антиоксидантную способность проантоцианидинов, равную 13,2 мкмоль тролокса экв/г [12], значение выше, чем оцененное здесь, сорт фасоли и метод определения могут быть причиной этой разницы. AC PA не был обнаружен в тортилье. Аналогичный результат был получен Перес-Хименес и Саура-Каликсто [42] для злаков.В тортилье из черной фасоли был обнаружен AC PA, это связано с эффектом разбавления, когда фасоль смешивали с кукурузой, значение было сходным с указанным для спаржи (3,92 мкмоль тролокса экв/г) и стебля мангольда (3,53). мкмоль тролокса экв/г), потребление овощей было обратно связано со смертностью от дегенеративных заболеваний [46].

Не было обнаружено различий в AC HP для тортильи и тортильи с черной фасолью. Эта закономерность может быть связана с тем, что HP в фасоли разложился под воздействием тепла при второй варке [43].

В целом, AC общего содержания фенолов (экстрагируемых и неэкстрагируемых полифенолов) в лепешке из черной фасоли составляла 17,61 мкмоль тролокса экв/г; если потребление лепешки составляет 328 г/день [3], AC, обеспечиваемый лепешкой из черной фасоли, эквивалентен 3,56 ммоль тролокса экв/день. Зеленый чай считается важным источником АЦ, а АЦ зеленого чая составляет 6,01 ммоль тролокса экв/л [46]. Для снижения риска развития артериальной гипертензии предлагается потребление 120 мл/день зеленого чая (эквивалентно 0,72 ммоль тролокса экв/день) [49].Потребление 10 чашек в день (150 мл/чашка, 9,02 ммоль тролокса экв/день) связано со снижением относительного риска смерти от сердечно-сосудистых заболеваний [50]. Сообщалось, что полифенолы обладают противораковой [51], антипролиферативной [52] и антимутагенной активностью [53].

3. Экспериментальный участок

3.1. Подготовка образцов

Семена фасоли черной обыкновенной, сорт. Negro 8025 были собраны в 2008 году на экспериментальной станции Бахио Национального исследовательского института лесного хозяйства, сельского хозяйства и животноводства (INIFAP), расположенной в Селайе, Гуанахуато, Мексика. Семена сорта. Кукуруза Ancho QPM была собрана в 2009 году на ферме INIFAP, расположенной в Игуала, Герреро, Мексика. После варки сухих бобов Negro 8025 в воде с NaCl (10 г/кг бобов) в течение 85 минут при 97 °C зерна и бульон лиофилизировали, а затем измельчили с помощью промышленной мельницы (Mapisa Internacional SA de CV, Мексика, DF) для прохождения через сито № 50 США для производства муки из черных бобов. Зерна кукурузы QPM варили в воде (1:3, вес/объем) в течение 30 минут при 97 °C и щелочном pH с использованием извести (10 г/кг зерна) с последующим охлаждением и замачиванием в течение 12 часов.После замачивания зерна QPM трижды промывали водой и перемалывали для приготовления «маса» (QPM «маса»). Тортильи без приготовленной сухой фасоли (QPM Tortilla) были изготовлены с QPM «masa». «Masa» QPM смешивали с мукой из черных бобов для получения соотношения 70:30 (вес/вес, сухое вещество) с последующим добавлением воды для образования «masa» с консистенцией, позволяющей приготовить лепешки (QPM-лепешка из черных бобов). Связь маса:черная фасоль была получена в ходе предыдущих исследований [13–15]. «Masa» формовали под давлением и экструдировали в коммерческой модели тортильядора MOT-G (Tortilladoras González, Наукальпан, Мексика) в тонкие круги для получения лепешек толщиной 2 мм.Тортильи готовили на раскаленной сковороде по 1 минуте с каждой стороны при приблизительной температуре 250 ± 5 °C. QPM «masa», лепешка QPM и лепешка QPM-черная фасоль были лиофилизированы и измельчены с использованием промышленной мельницы Universal модели (Mapisa Internacional S.A. de C.V., Мексика, Германия) для прохождения через сито № 50 США. Образцы хранили при 10°C до анализа.

3.2. Химический анализ

Зола, белок (N × 6,25) и жир оценивались в соответствии с методами AACC 08–01, 46–13 и 30–25 соответственно [54, 55].Общее количество пищевых волокон определяли по методу AOAC 985.29 [55]. Все анализы были выполнены в трехкратной повторности.

3.3. Общий крахмал

Общий крахмал (TS) определяли по методу Goñi et al. [34] с небольшими изменениями; вкратце, 50 мг образца диспергировали в 2М KOH (60 мин) для диспергирования всех фракций крахмала, затем образцы инкубировали с амилоглюкозидазой (№ 10 102857 001, Roche Diagnostics GmbH, Мангейм, Германия) при 60 °C и pH 4,75. на 90 мин; глюкозу определяли с помощью анализа глюкозооксидазы GOD-POD.TS рассчитывали как высвобожденную глюкозу (мг) × 0,9.

3.4. Устойчивый крахмал

Устойчивый крахмал (RS), включая фракции RS1 и RS2, измеряли Goñi et al. [56], вкратце, белок и перевариваемый крахмал удаляли пепсином (P-7000, Sigma Chemical Co., Сент-Луис, Миссури, США) инкубацией (40 °C, pH 1,5, 1 ч) и α-амилазой ( A-3176, Sigma Chemical Co.) инкубация (37 °C, pH 6,9, 16 ч). Остаток обрабатывали 2 М КОН (30 мин) и затем инкубировали с амилоглюкозидазой (№10 102857 001, Roche Diagnostics GmbH) при 60 °C и pH 4,75 в течение 45 мин. Глюкозу определяли с использованием анализа глюкозооксидазы/пероксидазы (GPSL-0507, Elitech Clinical Systems). RS рассчитывали как глюкозу (мг) × 0,9. Перевариваемый крахмал рассчитывали по разнице между TS и RS.

3.5.

In Vitro Кинетика переваривания крахмала

Скорость гидролиза in vitro измеряли с использованием α-амилазы поджелудочной железы свиней в соответствии с Holm et al. [57] с небольшими изменениями.К порции каждого образца, содержащей 500 мг доступного крахмала, добавляли 50 мл фосфатного буфера (pH 6,9). Образцы инкубировали при 37°C на водяной бане со встряхиванием. В первые 5 мин перед добавлением фермента отбирали аликвоты по 0,2 мл каждой пробы, чтобы отметить как нулевой момент времени. Через 1 мин к каждому образцу добавляли 1 мл раствора, содержащего 40 мг свиной панкреатической α-амилазы (A-3176, Sigma Chemical Co.) в 1 мл фосфатного буфера. Образцы (0,2 мл) отбирали через 15 мин и каждые 15 мин в течение 90 мин.Эти образцы добавляли в пробирки, содержащие 0,8 мл дистиллированной воды и 1 мл 3,5-динитросалициловой кислоты (ДНС). Образцы инкубировали при 100°С на водяной бане в течение 10 мин. Затем в каждую пробирку добавляли по 15 мл дистиллированной воды и хорошо перемешивали. Высвобожденные редуцирующие сахара измеряли при 530 нм параллельно со стандартной кривой мальтозы. Скорость гидролиза выражали как процент крахмала, гидролизовавшегося по отношению к сухому веществу в разное время.

Прогнозируемый гликемический индекс (pGI) рассчитывали на основе процентного содержания крахмала, гидролизованного через 90 минут (H 90 ), используя формулу, предложенную Goñi et al. [34]: pGI = 39,21 + 0,803 (H 90 ) ( r = 0,909, p ≤ 0,05).

3.6. Определение содержания полифенолов

3.6.1. Экстрагируемые полифенолы

Образцы (0,5 г) экстрагировали при постоянном встряхивании при комнатной температуре смесью метанол:вода, подкисленная HCl (50:50 по объему, pH 2, 50 мл/г образца, 60 мин) и смесью ацетон:вода (70 :30 об./об., образец 50 мл/г, 60 мин). После каждой стадии экстракции образцы центрифугировали (15 мин, 25 °С, 3000 g), супернатанты объединяли и использовали для определения содержания экстрагируемых полифенолов по методике Фолина-Чокальто [58].Результаты выражали в эквивалентах галловой кислоты.

3.6.2. Неэкстрагируемые полифенолы
3.6.2.1. Проантоцианидины

Остатки после экстракции метанол/ацетон/вода обрабатывали 5 мл/л HCl в бутаноле в течение 3 ч при 100 °C для определения проантоцианидинов [59]. Проантоцианидины рассчитывали по поглощению растворов антоцианидина при 550 нм. Проантоцианидины из средиземноморских стручков рожкового дерева ( Ceratonia siliqua L.), поставляемые компанией Nestlé S.А. обрабатывали в тех же условиях для получения стандартных кривых.

3.6.2.2. Гидролизуемые полифенолы

Гидролизуемые полифенолы определяли гидролизом метанол/H 2 SO 4 90:10 (об./об.) при 85 °C в течение 20 ч на остатках экстракции метанол/ацетон/вода [60] . После центрифугирования (15 мин, 25 °С, 3000 g) супернатанты использовали для определения гидролизуемых полифенолов по методике Фолина-Чокальто [58]. Результаты выражали в эквивалентах галловой кислоты.

3.7. Анализ удаления свободных радикалов (ABTS)

Антиоксидантную способность экстрагируемых полифенолов, проантоцианидинов и гидролизуемых полифенолов, извлеченных из образцов, оценивали с точки зрения активности удаления радикалов в соответствии с процедурой, описанной в другом месте [61] с некоторыми изменениями [62]. Вкратце, катион-радикал ABTS [2,2′-азинобис-(3-этил-бензотиазолин-6-сульфокислота)] (ABTS +• ) получали реакцией 7 мМ исходного раствора ABTS с 2,45 мМ персульфата калия в темноте. при комнатной температуре за 12–16 ч до использования.Раствор ABTS +• разбавляли метанолом до оптической плотности 0,70 ± 0,02 при 730 нм. После добавления 0,1 мл экстракта к 3,9 мл разбавленного раствора ABTS +• измеряли оптическую плотность каждые 20 с с использованием спектрофотометра UV-1800 UV-vis (Shimadzu Europe GmbH, Дуйсбург, Германия). Реакцию контролировали в течение 6 мин. Наносили график ингибирования поглощения в зависимости от времени и рассчитывали площадь под кривой (0–6 мин). Результаты выражали в мкмоль эквивалентов тролокса на г сухого вещества.

3.8. Статистический анализ

Результаты представлены как среднее ± SEM (стандартная ошибка среднего) трех отдельных определений. Коммерческую программу (SigmaPlot для Windows, версия 11.0, Сан-Хосе, Калифорния, США) использовали для оценки с помощью однофакторного дисперсионного анализа значительных различий в средних значениях измеренных параметров. Статистически значимые различия ( p < 0,05) среди средних оценивали с использованием процедуры множественного сравнения Тьюки.

Химия зерновых 1983 | Кулинарные характеристики сорго и кукурузы для приготовления тортильи несколькими способами.


Зерновые хим. 60: 263 — 268.  | ПРОСМОТР СТАТЬЯ
Кулинарные характеристики сорго и кукурузы для приготовления тортильи несколькими способами.

С. Бедолла, М.Г. де Паласиос, Л.В. Руни, К.С. Дил и М.Н. Хан. Авторское право 1983 г. Американской ассоциации химиков-зернов, Inc. 

Различные методы приготовления повлияли на общую потерю сухого вещества при переработке кукурузы и сорго в лепешки.Однако в рамках метода варки общие потери сухого вещества были одинаковыми для сорго (Sorghum bicolor L. Moench) и кукурузы (Zea mays L.), когда каждое зерно подвергалось варке в течение оптимального времени. Для приготовления сорго без зерен и зерен требуется только одна треть и одна шестая времени приготовления кукурузы соответственно. Химический состав зерна, никстамала, масы и лепешек, приготовленных из незернистого белого сорго или белой кукурузы, был сходным, за исключением того, что в продуктах из кукурузы было больше эфирного экстракта. Однако лепешки из сорго были зеленовато-желтыми по сравнению с лепешками из белой кукурузы.Зеленовато-желтая окраска исчезала, когда 13% первоначальной массы ядра удалялось путем измельчения, и, таким образом, лепешки напоминали лепешки из белой кукурузы. Для измельченного сорго время приготовления и концентрация щелочи были значительно сокращены, чтобы контролировать липкость масы. Поскольку липкое тесто нельзя превратить в лепешки с помощью доступного коммерческого оборудования, предлагается несколько процедур для предотвращения липкости. Желтая кукуруза может быть заменена большим количеством сорго и сорго с жемчугом, чем белая кукуруза.Тортильи, приготовленные путем замены 80% желтой кукурузы белым или красным перламутровым сорго, были лучше приняты членами комиссии, чем лепешки из 100% желтой кукурузы. Члены дегустационной комиссии из Мексики предпочли белые лепешки, тогда как потребители из США предпочли желтые. Изменение условий приготовления, уровня измельчения и соотношения кукурузы и сорго может привести к эффективному использованию сорго отдельно или в смеси с кукурузой для лепешек.

Химический состав, усвояемость крахмала и антиоксидантная способность тортильи, приготовленной из смеси качественного протеина кукурузы и черной фасоли | Интернет-исследования в области здравоохранения и окружающей среды (HERO)

ID ГЕРОЯ

9417410

Тип ссылки

Журнальная статья

Заголовок

Химический состав, усвояемость крахмала и антиоксидантная способность лепешки, приготовленной из смеси качественного протеина кукурузы и черной фасоли

Авторы)

Грахалес-Гарсия, EM; Осорио-Диас, П. ; Гони, я; Эрверт-Эрнандес, D; Гусман-Мальдонадо, СХ; Белло-Перес, Луизиана

Год

2012

Рецензируется ли эксперт?

да

Журнал

Международный журнал молекулярных наук
ISSN: 1422-0067
EISSN: 14220067

Объем

13

Проблема

1

Номера страниц

286-301

Язык

английский

PMID

22312252

DOI

10.3390/ijms13010286

Идентификатор Web of Science

WOS:000300184800018

Абстрактный

Тортилья и бобы являются основными компонентами рациона жителей городских и сельских районов Мексики. Для приготовления лепешек рекомендуется использовать качественную белковую кукурузу, поскольку в ней повышается уровень лизина и триптофана.Фасоль содержит значительное количество пищевых волокон. Цель этого исследования состояла в том, чтобы приготовить лепешку с фасолью и оценить химический состав, усвояемость крахмала и антиоксидантную способность с использованием качественного сорта кукурузы с белком. Тортилья с фасолью имела более высокое содержание белка, золы, пищевых волокон и резистентного крахмала, а также более низкое содержание перевариваемого крахмала, чем контрольная лепешка. Скорость гидролиза (от 60 до 50%) и прогнозируемый гликемический индекс (от 88 до 80) тортильи снижались при добавлении бобов в смесь.Экстрагируемые полифенолы и проантоцианидины были выше в лепешке с фасолью, чем в контрольной лепешке. Этот образец давал более высокую антиоксидантную способность тортильи с фасолью (17,6 мкмоль экв. тролокса/г), чем контрольная лепешка (7,8 мкмоль экв. тролокса/г). Добавление фасоли в лепешку изменило усвояемость крахмала и антиоксидантные характеристики лепешки, в результате чего был получен продукт с нутрицевтическими характеристиками.

Поглощение кальция из кукурузной лепешки относительно высокое и зависит от содержания кальция и извести у мексиканских женщин | Журнал питания

Аннотация

Кукурузные лепешки являются основным продуктом питания в Мексике. При их приготовлении в лепешки добавляют кальций; поэтому лепешки являются основным источником кальция для значительной части населения. Биодоступность кальция из лепешек, обработанных известью, у людей неизвестна. Цели настоящего исследования состояли в том, чтобы определить абсорбцию кальция из кукурузной лепешки, определить влияние обработки известью на абсорбцию кальция из кукурузной лепешки и сравнить абсорбцию кальция из лепешки, приготовленной из коммерческой кукурузной муки, и лепешки, приготовленной с традиционной обработкой известью. дома.Небеременные, некормящие женщины ( n = 9) получали 3 различных вида лечения: 1 ) 180 г кукурузной лепешки, приготовленной из кукурузной муки без обработки известью (CF), 2 ) 180 г кукурузной лепешки, приготовленной из лайма -обработанная коммерческая кукурузная мука (LTCCF) или 3 ) 180 г кукурузных лепешек, приготовленных из обработанной известью кукурузной муки домашнего приготовления (LTHCF). Поглощение кальция измеряли с использованием известного метода стабильных изотопов с двумя индикаторами. Поглощение кальция CF, LTCCF и LTHCF было (среднее значение ± стандартное отклонение): 44 ± 3.2, 32 ± 4,4 и 30 ± 2,4% соответственно; фракционная абсорбция кальция при CF отличалась от таковой при LTCCF или LTHCF ( P <0,01). Общее количество кальция, абсорбированного за курс лечения, было выше у LTHCF (98,10 мг ± 21,7), чем у LTCCF (59,9 мг ± 23,7, P <0,001) и CF (3,78 мг ± 0,9, P <0,0,001). В заключение, поглощение кальция из кукурузных лепешек высокое и зависит от концентрации кальция. Добавление кальция во время обработки известью увеличивает концентрацию кальция и общее поглощение кальция.

В Мексике кукурузная лепешка является наиболее широко потребляемым основным продуктом питания. Кукурузное тесто, используемое для приготовления лепешек, традиционно готовится путем варки кукурузы в растворе извести, содержащей кальций, и оставления на ночь. Этот процесс называется nixtamalización (1). Коммерческая кукурузная мука также доступна для приготовления лепешек; обычно его обрабатывают известью всего 1 час. Тортилья, приготовленная либо традиционным способом, либо из коммерческой кукурузной муки, составляет до 67% общего потребления энергии мексиканским населением, при этом наибольшее потребление приходится на сельские районы (1,2).

Исследования показали, что количество кальция, всасываемого из пищевых источников, определяется главным образом другими компонентами пищи, количеством кальция в пище и формой добавленного кальция (3–7). Эффективность усвоения кальция из большинства растительных источников такая же или лучше, чем у молочных продуктов, если только не присутствуют высокие концентрации ингибиторов, таких как щавелевая кислота, фитиновая кислота или пищевые волокна (8–14). Кроме того, на эффективность всасывания кальция влияют физиологические факторы, такие как дефицит витамина D и кальция, менопауза и возраст (4,15,16).

Состояние питания мексиканского населения по кальцию неизвестно. В течение ряда лет предполагалось, что дефицит кальция не является проблемой для этой популяции, в основном из-за высокого потребления кальция из лепешек, обработанных известью. Однако неясно, сколько кальция, присутствующего в лепешках, действительно усваивается. Два исследования на животных показали, что употребление лепешек с добавлением кальция (в виде CaO) улучшает минеральный состав бедренной кости, повышает уровень кальция в сыворотке крови и улучшает прибавку в весе (17,18).В третьем исследовании оценивались физические свойства и состав бедренных костей крыс, которых кормили кукурузными лепешками, обработанными по-разному. Крысы, получавшие обработанные известью лепешки с 1 и 0,25% раствором извести, имели более тяжелые, толстые и длинные бедра с самым высоким содержанием кальция (19). Информация о биодоступности кальция из обработанных известью лепешек у людей отсутствует.

Было показано, что более высокая биодоступность кальция из рациона улучшает здоровье костей (20). Диета с высоким содержанием биодоступного кальция может помочь улучшить питательный статус кальция и может предотвратить заболевания костей, связанные с дефицитом кальция.

Целью данного исследования было определение поглощения кальция кукурузной лепешкой, определение влияния обработки известью на поглощение кальция кукурузной лепешкой и сравнение поглощения кальция лепешкой, приготовленной из коммерческой кукурузной муки, и лепешки, приготовленной с традиционной обработкой известью. дома.

ПРЕДМЕТЫ И МЕТОДЫ

предметов.

В этом исследовании приняли участие

небеременных, некормящих женщин ( n = 9).Это были здоровые добровольцы в возрасте 26 ± 5 лет из числа сотрудников и студентов отдела питания Национального института медицинских наук и питания в Мехико (NIMSN). 2 Все участники были проинформированы об исследовании и подписали формы согласия. Проект был одобрен Комитетом биомедицинских исследований на людях NIMSN.

Экспериментальный проект.

Техника двойного изотопного индикатора использовалась для измерения абсорбции кальция в результате 3 различных и последовательных обработок, проводимых в разных случаях каждому человеку, так что каждый человек служил своим собственным контролем (21).Лечение проводилось по схеме латинского квадрата, чтобы избежать потенциального искажающего эффекта порядка лечения. Были оценены 3 различных варианта обработки: 1 ) 180 г кукурузной лепешки, приготовленной из кукурузной муки без обработки известью (CF), 2 ) 180 г кукурузной лепешки, приготовленной из коммерческой кукурузной муки, обработанной известью (LTCCF), и , 3 ) 180 г кукурузной лепешки из обработанной известью кукурузной муки домашнего приготовления (LTHCF). Количество лепешки (180 г) эквивалентно 6 лепешкам.Каждая лепешка была внешне помечена 46 Ca как хлорид кальция накануне вечером, чтобы обеспечить уравновешивание.

Пробная пища, которую давали испытуемым на завтрак и обед, включала 90 г лепешек (3 лепешки) (806 кДж), 200 г картофельного пюре (611 кДж) и 240 мл яблочного сока (904 кДж). Общее потребление энергии при приеме пищи составило 2321 кДж. Все блюда употреблялись под присмотром, чтобы гарантировать, что ничего не осталось. Лепешки в разных обработках различались только по концентрации кальция (таблица 1) (22–25).

ТАБЛИЦА 1

Питательный состав 3 разных видов тортильи, использованных в 3 обработках

. КФ . LTCCF . НТХФ .
ед / 180 г
Энергетика, 1 кДж 1611 1611 1611
кальция, мг 8.5 187,6 326,8
волокна, 1 г 9,9 9,9 9,9
Фитата, 1 мг 1524 1524 1524
. КФ . LTCCF . НТХФ .
ед / 180 г
Энергетика, 1 кДж 1611 1611
кальция, мг 8.5 187,6 326,8
волокна, 1 г 9,9 9,9 9,9
Фитата, 1 мг 1524 1524 1524
ТАБЛИЦА 1

Питательный состав 3 разных видов тортильи, использованных в 3 процедурах

9.9 0 4
. КФ . LTCCF . НТХФ .
ед / 180 г
Энергетика, 1 кДж 1611 1611 1611
кальция, мг 187,6  326,8 
Волокно, 1 г   9,9  9.9 9.9
9 Phytate, 1 мг 1524 1524 1524
. КФ . LTCCF . НТХФ .
ед / 180 г
Энергетика, 1 кДж 1611 1611 1611
кальция, мг 8.5 187,6 326,8
волокна, 1 г 9,9 9,9
Фитата, 1 мг 1524 1524 1524

После того, как были взяты исходные образцы крови и мочи, испытуемые принимали каждый из тестовых приемов пищи на завтрак и на обед в течение 12 дней (период адаптации). На 13-й день испытуемые употребляли на завтрак тестовую пищу с добавлением 46 Ca (0.0178 ± 0,001 мг). Сразу после завтрака испытуемые получали в/в. доза 42 Ca (1,25 ± 0,02 мг) в виде хлорида кальция. Начиная с завтрака, был получен полный 24-часовой сбор мочи. Через четыре часа после завтрака испытуемые употребляли на обед ту же тестовую еду с добавлением того же количества 46 Ca, и испытуемым давали указание ничего не есть в течение 4 часов после обеда (21).

Измерение поглощения кальция.

Ca 46 (4. 1% обогащения) и Ca 42 (89,6% обогащения) были получены в виде карбоната от Trace Sciences. Их переводили в водные растворы хлоридной соли и перед использованием проверяли на стерильность и пирогенность. Образцы мочи и сыворотки готовили с использованием метода преципитации оксалатов для измерения абсорбции кальция при пероральном: в.в. отношение индикаторов с помощью индуктивно связанной плазмы-МС (элемент Thermofinnigan 2) в лаборатории питания Исследовательского центра детского питания, Хьюстон, Техас.Метод подробно описан ранее (21). Образцы анализировали на соотношение 42 Ca: 43 Ca и 46 Ca: 43 Ca с поправкой на фракционирование по эталону 44 Ca: 43 Ca. Точность и прецизионность этой методики составляют 0,1 и 0,15% соответственно.

Приготовление тортильи.

Лепешки изготавливались вручную ежедневно в период адаптации и во время введения изотопов на Опытном заводе Департамента пищевых наук и технологий НИМСН. Лепешки CF готовили кипячением 1 кг кукурузы в течение 50 мин. Затем кукурузу промывали и осушали для измельчения. Тесто готовили после смешивания измельченной кукурузы с деионизированной водой до тех пор, пока консистенция и текстура не станут однородными. Тортильи от LTCCF были изготовлены вручную из теста, приготовленного из коммерческой кукурузной муки (Minsa). К муке добавляли деионизированную воду в соотношении 1:1,75 для образования теста. Коммерческая кукурузная мука была предварительно приготовлена ​​производителем путем кипячения кукурузы в течение 50 минут в известковом растворе, содержащем 1% раствор гидроксида кальция, и выдерживания в течение 1 часа при комнатной температуре.Кукурузу, используемую для приготовления лепешек для обработки LTHCF, взвешивали (1 кг) и кипятили в течение 50 минут в 1%-ном растворе гидроксида кальция в соответствии с традиционным методом приготовления лепешек в Мексике под названием nixtamalización (1). После 18-часового выдерживания при комнатной температуре зерно отделяли и дважды промывали перед помолом. Затем к измельченной кукурузе добавляли деионизированную воду для приготовления теста. Тортильи в трех обработках готовили путем формирования небольших шариков из теста, которые прессовали вручную и готовили на горячей поверхности, чтобы получить лепешки весом ~30 г каждая.

Основное различие между лепешками CF и LTHCF заключалось в добавлении раствора гидроксида кальция. Основное различие между лепешками LTCCF и LTHCF заключалось во времени, в течение которого кукуруза оставалась стоять в растворе гидроксида кальция после кипячения (1 против 18 часов соответственно).

Биохимические определения.

Поскольку дефицит витамина D снижает абсорбцию кальция, статус витамина D определяли путем измерения концентрации 25-гидроксивитамина D в плазме с использованием набора RIA (Dia Sorin).Пороговое значение для определения дефицита витамина D составляло <25 нмоль/л (<10 нг/л) (26).

Для определения общего потребления кальция в результате 3 обработок содержание кальция измеряли в репрезентативном образце каждой партии тортильи с помощью атомно-абсорбционной спектрофотометрии (ААС) (спектрометр Perkin Elmer, модель № 2380). Концентрацию общего кальция в моче измеряли с помощью ААС.

Сбор и анализ данных о потреблении пищи.

Привычное потребление кальция оценивали в начале исследования с помощью анкеты о потреблении пищи в течение 24 часов, охватывающей 3 дня, включая 2 рабочих дня и 1 выходной день.Таблицы состава пищевых продуктов NIMSN использовались для определения потребления кальция в день для каждого субъекта, а также состава питательных веществ в тестируемых блюдах (27).

Анализ данных.

Статистический анализ выполнен с использованием SPSS версии 11.0. Непрерывные переменные были проверены на соответствие нормальному распределению. Различия между процентом абсорбции кальция, потреблением кальция и общим кальцием, абсорбированным при различных обработках, были проверены на значимость с помощью ANOVA с повторными измерениями с уровнем значимости 5%.Когда внутрисубъектные эффекты различных видов лечения были значительными, различия между видами лечения изучались путем попарного сравнения с использованием теста наименьшей значимой разницы (LSD).

РЕЗУЛЬТАТЫ

Исходная информация о 9 субъектах, участвовавших в исследовании, представлена ​​в таблице 2. Среднее потребление кальция (711 ± 188) было ниже рекомендуемого потребления 900 мг/сут для женщин в возрасте от 19 до 30 лет (28). Ни у одного из испытуемых не было концентрации 25-гидроксивитамина D < 25 нмоль/л.

ТАБЛИЦА 2

Исходные антропометрические показатели, потребление кальция и энергии, а также уровень 25-гидроксивитамина D в сыворотке крови 9 женщин

5395 ± 1463
Индекс . .
Возраст, у 26 ± 5,4
Масса, кг 52,4 ± 10
Высота, см 1,6 ± 0,05
ИМТ, кг/м 2   21.2 ± 2.9
9
Допуск кальция, мг / д 711 ± 188
9 Набор энергии, KJ / D 9 5395 ± 1463
Serum 25-Hydroxy Vitamin D, NMOL /л   43 ± 9 
см

43 ± 9 1 Таблица 2

Исходные антропометрические данные, потребление кальция и энергии, а также уровень 25-гидроксивитамина D в сыворотке крови 9 женщин

Индекс . .
Возраст, г 26 ± 5,4
Вес, кг 5,63394 ± 10
9 Высота, см 9 1,6 ± 0,05
9 BMI, кг / м 2 21,2 ± 2,9
Допуск кальция, мг / д 711 ± 188 9 711 ± 188
Взаимозавят энергию, KJ / D 5395 ± 1463
9 Serum 25-Hydroxy Vitamin D, NMOL / L
Индекс . .
Возраст, у 26 ± 5,4
Масса, кг 52,4 ± 10
Высота, см 1,6 ± 0,05
ИМТ, кг / м 2 9 21,2 ± 2.9
9
9 Допуск кальция, мг / д 9 711 ± 188
9 Набор энергии, KJ / D 5395 ± 1463
25-гидроксивитамин D в сыворотке, нмоль/л   43 ± 9 
Индекс . .
Возраст, у 26 ± 5,4
Масса, кг 52,4 ± 10
Высота, см 1,6 ± 0,05
ИМТ, кг / м 2 9 21,2 ± 2. 9
9
9 Допуск кальция, мг / д 9 711 ± 188
9 Набор энергии, KJ / D 5395 ± 1463
25-гидроксивитамин D в сыворотке, нмоль/л   43 ± 9 

Поглощение кальция в результате 3 обработок тортильей колебалось от 24.от 6 до 51,7% со средним значением поглощения 44 ± 3,2, 32 ± 4,4 и 30 ± 2,4% для обработок CF, LTCCF и LTHCF соответственно. Поглощение от CF было выше, чем от LTCCF или LTHCF ( P <0,01).

На рисунке 1 показано общее потребление кальция и общее количество кальция, абсорбированного при каждом лечении. Количество кальция, поступившего с LTHCF (326,8 мг/180 мг лепешек), было почти в 40 раз выше, чем количество кальция, поступившего с CF (8,5 мг/180 мг лепешек) ( P < 0. 0001). Разница в содержании кальция из-за обработки известью привела к меньшему количеству кальция, абсорбированного из CF (3,78 мг/180 мг лепешек), чем из LTHCF (98,10 мг/180 мг лепешек) ( P <0,001). По сравнению с LTHCF количество кальция в LTCCF (187,6 мг/180 мг лепешек) было на 43% ниже ( P < 0,0001), и это привело к меньшему количеству кальция, абсорбированного из LTCCF лепешек (59,9 мг). /180 мг лепешек) ( P < 0,001).

РИСУНОК 1

Общее потребление кальция и общее потребление кальция женщинами, принимающими CF, LTCCF и LTHCF. Значения средние ± стандартное отклонение, n = 9. Средние значения без общей буквы различаются, P < 0,01.

РИСУНОК 1

Общее потребление кальция и общее потребление кальция женщинами, принимающими CF, LTCCF и LTHCF. Значения средние ± стандартное отклонение, n = 9. Средние значения без общей буквы различаются, P < 0,01.

ОБСУЖДЕНИЕ

В Мексике лепешки являются важным источником энергии и других питательных веществ для большинства населения. Предполагалось, что добавление кальция из раствора гидроксида кальция в процессе обработки известью ( nixtamalización ) увеличивает общее количество кальция, доступного для абсорбции. В настоящем исследовании абсорбция кальция из лепешек измерялась с использованием индикаторов стабильных изотопов, которые являются наиболее точным и точным методом определения абсорбции кальция из пищевых источников (29).

Традиционный метод обработки известью оказался эффективным способом увеличения количества кальция, доступного для поглощения.Без обработки известью лепешки не являются хорошим источником кальция, как видно из количества кальция, поглощенного при обработке муковисцидозом в этом исследовании. Количество кальция, присутствующего в пище, определяет количество абсорбированного кальция. Хини и др. (30) продемонстрировали, что разные нагрузки кальция в диапазоне от 15 до 500 мг всасываются по-разному. При самых низких нагрузках среднее усвоение кальция составляло 64%, а при самых высоких нагрузках — 29%. Это согласуется с результатами настоящего исследования, в котором каждое лечение имело разное содержание кальция.Тортильи при лечении CF имели наименьшее количество кальция (8,6 мг/180 г лепешек) и самый высокий процент абсорбции кальция (44%) по сравнению с лепешками LTHCF с самым высоким содержанием кальция (327 мг/180 мг). лепешек) и самый низкий процент усвоения кальция (30%). Повышенное содержание кальция в лепешках, обработанных известью, привело к более низкому фракционному усвоению кальция. Однако содержание кальция в лепешках, обработанных известью, было достаточно высоким, чтобы преодолеть этот эффект, и значительно больше кальция абсорбировалось из лепешок, обработанных известью, чем из необработанных.

Добавление кальция в коммерческую кукурузную муку также увеличивает содержание кальция, но не до такой степени, как при традиционном методе приготовления лепешек. Основное различие между ними заключается в том, что зерно остается замачиваемым в известковом растворе после кипячения. Замачивание зерна в течение не менее 12 часов, как и в традиционном методе, позволяет увеличить время контакта между зерном и раствором извести, что в конечном итоге приводит к более высокой, легко усваиваемой концентрации кальция в лепешках (1).

Помимо содержания кальция, усвоение кальция из пищевых источников также определяется составом пищи. Пищевые компоненты, такие как оксалаты, фитаты, клетчатка, лактоза и белок, влияют на эффективность усвоения кальция (3–7,30). В зеленых листовых овощах почти весь кальций связан с оксалатом. Исследования показали, что усвоение кальция из пищевых источников, таких как шпинат, очень плохое из-за высокого содержания щавелевой кислоты (4,11,31). Процент усвоения кальция из шпината составляет около 5% (31).Фитиновая кислота является пищевым компонентом, обладающим способностью хелатировать ионы поливалентных металлов, особенно цинка, кальция и железа. Связывание приводит к образованию очень нерастворимых солей, которые плохо всасываются из желудочно-кишечного тракта (32). Однако, хотя фитат кальция представляет собой комплекс, который не всасывается, фитат в некоторой степени переваривается в нижних отделах кишечника бактериями, и это может способствовать биодоступности кальция (4). Несмотря на то, что количество фитиновой кислоты в лепешках высокое (> 1500 мг/180 г лепешки), процент усвоения кальция был высоким.Среди других возможностей это может быть связано с частичным перевариванием фитата кальция в нижних отделах кишечника, что позволяет кальцию свободно всасываться. Кроме того, часть фитата в лепешках могла гидролизоваться в процессе приготовления теста для лепешек. Эти результаты согласуются с исследованиями на животных моделях, в которых лепешки, обработанные известью, оказались хорошим источником кальция, несмотря на содержание фитиновой кислоты (17–19).

Согласно результатам настоящего исследования, лепешки, обработанные известью, являются хорошим источником кальция и, таким образом, могут быть полезны для укрепления здоровья костей среди населения, питающегося кукурузой. В соответствии с критериями остеопороза ВОЗ, несколько исследований показали, что в Латинской Америке 12–18% женщин в возрасте ≥ 50 лет страдают остеопорозом позвоночника и 8–22% — остеопорозом проксимального отдела бедра. В Мексике распространенность переломов позвонков у женщин в возрасте ≥ 50 лет, проживающих вне дома, составляет 19,35% (33). Исследование, проведенное в Мексике, показало, что распространенность остеопороза среди женщин в возрасте от 50 до 60 лет составляет 19,8% (95% ДИ: 14,3–25,2%) (34). Эта распространенность увеличивалась с возрастом, достигая 35,29% в группе 65–69 лет.В целом, низкое потребление кальция и низкая фракционная абсорбция повышают риск переломов у пожилых женщин. Кукурузная лепешка является основным продуктом питания в Мексике и потребляется большинством населения. Привычное потребление лепешек, обработанных лаймом, может способствовать увеличению потребления кальция мексиканскими женщинами и помогает предотвратить потерю костной массы и остеопороз.

В заключение, поглощение кальция в кукурузных лепешках высокое и зависит от концентрации кальция. Добавление кальция во время обработки известью увеличивает концентрацию кальция и, следовательно, общее поглощение кальция.В настоящем исследовании тортилья, обработанная известью, оказалась хорошим источником кальция, и содержание фитатов не оказало серьезного влияния на усвоение кальция. Предлагается модифицировать промышленную обработку известью, чтобы кукуруза оставалась в известковом растворе в течение более длительного периода времени, чтобы достичь той же концентрации кальция, что и в домашних лепешках.

ЦИТИРОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.

Альманза

Г

.

Монографическая работа по актуализации

.

Estudio monográfico de la tortilla de maíz nixtamalizado

.

Мексика

.

Университет Сьюдад

;

2000

2.

Backstrand

JR

,

Allen

LH

,

Pelto

GH

,

Чавес

Изучение гендерного разрыва в питании: пример сельской Мексики

.

Социально-мед.

1997

;

44

:

1751

1759

.3.

Heaney

RP

,

Recker

RR

,

Weaver

CM

.

Всасываемость источников кальция: ограниченная роль растворимости

.

Calcif Tissue Int.

1990

;

46

:

300

304

.4.

Шестигранник

Левый

.

Биодоступность и всасывание кальция: обзор

.

Am J Clin Nutr.

1982

;

35

:

783

808

.5.

Kerstetter

JE

,

О’Брайен

KO

,

Caseria

DM

,

Стена

DE

,

insogna

KL

.

Влияние пищевого белка на абсорбцию кальция и кинетические показатели метаболизма костной ткани у женщин

.

J Clin Endocrinol Metab.

2005

;

90

:

26

31

.6.

Nordin

Nordin

,

Нужен

,

AG

,

MORRIS

HA

,

O’LOOGLIN

PH

,

GOROWITZ

M

.

Влияние возраста на абсорбцию кальция у женщин в постменопаузе

.

Am J Clin Nutr.

2004

;

80

:

998

1002

.7.

Wolf

RL

,

Caulyy

JA

,

JA

,

CE

,

CE

,

,

CARRON

RE

,

CHARRON

M

,

Caggiula

AW

,

Salamone

LM

,

Хини

РП

,

Куллер

ЛХ

.

Факторы, связанные с эффективностью всасывания кальция у женщин в пре- и перименопаузе

.

Am J Clin Nutr.

2000

;

72

:

466

471

.8.

Фишер

Н

.

Диеты с низким содержанием кальция повышают доступность фитатов и фосфора

.

Nutr Rev.

1992

;

50

:

170

171

.9.

Грегер

ДЛ

.

Биодоступность неперевариваемых углеводов и минералов

.

Дж Нутр.

1999

;

129

:

1434S

14345

. 10.

Кеннефик

S

,

Кэшмен

КД

.

Ингибирующее действие экстракта клетчатки пшеницы на абсорбцию кальция в клетках CaCo-2: свидетельство роли ассоциированного фитата, а не клетчатки как таковой

.

Евр.Дж. Нутр.

2000

;

39

:

12

17

.11.

Уивер

СМ

.

Биодоступность кальция и ее связь с остеопорозом

.

Proc Soc Exp Biol Med.

1992

;

200

:

157

160

.12.

Weaver

CM

,

Heaney

RP

,

Martin

BR

,

Fitzsimmons

ML

5 .

Всасывание кальция человеком из продуктов из цельной пшеницы

.

Дж Нутр.

1991

;

121

:

1769

1775

.13.

Хини

RP

.

Метаанализ биодоступности кальция

.

Am J Ther.

2001

;

8

:

73

74

.14.

Rosado

JL

,

López

P

,

Mornes

M

,

MUñOZ

E

,

ALLEN

LH

.

Биодоступность энергии, азота, жира, цинка, железа и кальция из рациона жителей сельских и городских районов Мексики

.

Бр Дж Нутр.

1992

;

68

:

44

48

.15. .

Поглощение кальция колеблется в пределах нормы для сывороточного 25-гидроксивитамина D

.

J Am Coll Nutr.

2004

;

22

:

142

146

.16.

Barger-Lux Lux

MJ

,

Haney

RP

,

RP

,

Lanspa

SJ

,

Healy

JC

,

Deluca

HF

.

Исследование источников изменения эффективности усвоения кальция

.

J Clin Endocrinol Metab.

1995

;

80

:

406

411

.17.

Серна-Сальдивар

SO

,

Руни

LW

,

Грин

LW

.

Влияние обработки известью на доступность кальция в рационе, состоящем из лепешек и бобов: исследования роста и баланса крыс

.

Зерновые хим.

1991

;

68

:

565

570

.18.

Serna-Saldivar

SO

,

Руни

LW

,

Зеленый

LW

.

Влияние обработки известью на доступность кальция в рационе, состоящем из лепешек и бобов: состав костей и плазмы у крыс

.

Зерновые хим.

1992

;

69

:

78

81

.19.

Martinez-Flores

он

,

jd

,

JD

,

,

F

,

Gonzalez-Hernandez

J

,

Rodriguez-Garcia

Me

,

Banos-Lopez

AM

,

Гарника-Ромо

MG

.

Физические свойства и состав бедренных костей крыс, которых кормили рационом на основе кукурузных лепешек, приготовленных различными способами

.

Int J Food Sci Nutr.

2002

;

53

:

155

162

.20.

Fairweather-Tait

SM

,

Teucher

B

.

Биодоступность кальция в связи со здоровьем костей

.

Int J Vitam Nutr Res.

2002

;

72

:

13

18

.21.

Abrams

SA

,

O’Brien

KO

,

Liang

LK

,

Stuff

JE 90.

Различия в абсорбции и кинетике кальция между черными и белыми девочками в возрасте 5–16 лет

.

J Костяной шахтер Res.

1995

;

10

:

829

833

.22.

Всемирная продовольственная программа

.

Руководство пользователя World Food Dietary Assessment System

.

Беркли, Калифорния

:

Калифорнийский университет

,

1994

.23.

Rosado

JL

,

Lopez

P

,

P

,

Huerta

Z

,

MUñOZ

E

,

Mejía

L

.

Пищевые волокна в мексиканских продуктах питания

.

J Food Compos Anal.

1993

;

6

:

215

222

.24.

Гамбиджа

км

,

Хафтер

JW

,

Raboy

V

,

GRUNWALD

GK

,

GK

,

,

JL

,

Sian

L

,

Miller

LV

,

Дорш

JA

,

Кребс

NF

.

Абсорбция цинка кукурузой с низким содержанием фитатов и их изогибридами дикого типа

.

Am J Clin Nutr.

2004

;

79

:

1053

1059

.25.

Mendoza

C

,

C

,

Vitei

Fe

,

Lönnerdal

,

B

,

B

,

,

KA

,

Raboy

V

,

Brown

KH

.

Влияние генетически модифицированной кукурузы с низким содержанием фитиновой кислоты на усвоение железа из лепешек

.

Am J Clin Nutr.

1998

;

68

:

1123

1127

.26.

Гибсон

RS

.

Принципы оценки питания

.

Нью-Йорк

:

Oxford University Press

;

1990

397

.27.

Бурж

H

Casanueva

E

Rosado

JL

ред.

Рекомендации по приему питательных веществ для мексиканского населения.Базы Fisiológicas. Tomo I. Editorial Médica Panamericana;

;

2005

. 28.

Muñoz

M

,

M

,

JA

,

JA

,

Chávez

A

,

Pérez-Gil

F

,

Mendoza

E

,

Castañeda

J

,

Calvo

C

,

Кастро

I

,

Санчес

CI

,

Авила

A

.

Los alimentos y sus Nutritiones

.

Tablas de valor nutritivo de alimentos

.

McGraw Hill Interamericana

.

Мексика

;

2002

.

111

116

.29.

Хини

RP

.

Факторы, влияющие на измерение биодоступности, на примере кальция

.

Дж Нутр.

2001

;

131

:

1344S

13448

.30.

Хини

RP

,

Уивер

CM

,

Фицсиммонс

ML

.

Влияние кальциевой нагрузки на абсорбционную фракцию

.

Дж Шахтер костей. Рез.

1990

;

5

:

1135

1138

.31. .

Всасываемость кальция из шпината

.

Am J Clin Nutr.

1988

;

47

:

707

709

.32.

Чжоу

JR

,

Эрдман

JWJ

.

Фитиновая кислота в норме и при болезни

.

Crit Rev Food Sci Nutr.

1995

;

35

:

495

508

.33.

Моралес-Торрес

J

,

Гутьеррес-Урена

S

.

Комитет по остеопорозу Панамериканской лиги ассоциаций ревматологов

.

Остеопорос, международный

2004

;

15

:

625

632

.34.

GUZMAN-IBARRA

M

,

M

,

ABLANEDO-AGUIRRE

J

,

RUMIJO-DELGADILLO

R

,

GARCIA-RUIZ-ESPARZA

M

.

Распространенность остеопении и остеопороза, оцененная с помощью денситометрии у женщин в постменопаузе

.

Гинекол Обстет Мекс

.

2003

;

71

:

225

232

.

Сокращения

  • AAS

    ASAS

    атомная поглощение спектрофотометрии

  • CF

    кукурузная мука без лайма

  • LTCCF

    коммерческая кукурузная мука

  • LTHCF

  •  
  • NIMSN

    Национальный институт медицинских наук и питания в Мехико.

© 2005 Американское общество наук о питании

Переход на более прибыльный состав увеличил доход Gruma USA | 2021-10-22

МОНТЕРРЕЙ, МЕКСИКА — Розничный канал в рамках американского подразделения Gruma SAB de CV оказался «очень устойчивым» перед лицом пандемии коронавируса, что привело к хорошим результатам в третьем квартале 2021 финансового года, — сказал Адольфо Фриц, сотрудник по связям с инвесторами производителя тортильи из Монтеррея.

«Клиентская база, которую мы смогли создать для нашей линейки товаров «лучше для вас», позволила нам обеспечить стабильный уровень роста для этих продуктов, что является частью нашей стратегии по увеличению их состава в портфеле с однозначных цифр. до 25% в настоящее время», — сказал г-н Фриц во время телефонной конференции с аналитиками 21 октября. «Наш план состоит в том, чтобы продолжать продвигаться вперед и расширять состав этих продуктов, что со временем сделает наш портфель еще более прибыльным. Эта розничная клиентская база сочеталась с солидной поддержкой со стороны наших предприятий общественного питания, которые росли вместе с восстановлением экономики в этом регионе и высокими показателями нашего производства кукурузной муки.

Операционная прибыль Gruma USA в третьем квартале, закончившемся 30 сентября, составила 1,81 млрд песо (89,63 млн долларов), что на 1% больше по сравнению с 1,8 млрд песо за тот же период год назад.

Объем продаж в Gruma USA увеличился на 4% в третьем квартале, в то время как чистый объем продаж увеличился на 6% до 13,39 млрд песо (663,07 млн ​​долларов США) с 12,62 млрд песо.

«Чистые продажи в американском подразделении выросли на 6% благодаря изменениям в структуре нашего портфеля, которые постепенно смещаются в сторону более прибыльной структуры», — сказал г-н.— сказал Фриц. «Наша цель — продолжить эту тенденцию, поскольку мы продолжаем удовлетворять высокий спрос на нашу продукцию, который мы наблюдаем в различных регионах страны, но особенно на северо-востоке. Кроме того, в нашем бизнесе по переработке кукурузы мы увеличили цены на нашу продукцию в течение квартала. Обратите внимание, что по сравнению с 2019 годом наши общие чистые продажи в США также выросли на 17%, что дает нам отличный импульс в этом бизнесе».

Gruma заявила, что операционная маржа в Gruma USA упала на 80 базисных пунктов в третьем квартале до 13.5% с 14,3%. Между тем, себестоимость продаж в процентах от чистых продаж улучшилась до 57,9% с 56,2% в третьем квартале, в основном в результате дополнительных затрат, сказал Грума.

«Работа по-прежнему является весомым фактором в нашей (стоимости проданных товаров), поскольку мы продолжаем нанимать новый персонал, чтобы сгладить затраты на сверхурочные», — сказал г-н Фриц. «Мы не видим увеличения дополнительных затрат на рабочую силу и уверены, что дополнительная сумма (стоимость проданных товаров), которую мы испытываем, со временем будет уменьшаться, поскольку мы продолжаем нанимать сотрудников в течение года.При таких показателях наше американское подразделение продемонстрировало неизменный показатель EBITDA, в то время как маржа EBITDA сократилась на 110 базисных пунктов по сравнению с 3 кварталом 2020 года. Тем не менее, маржа должна быть восстановлена, поскольку новые установленные цены на наши продукты из тортильи будут введены в действие в четвертом квартале».

Г-н Фриц сказал, что Gruma инвестировала около 65 миллионов долларов в расширение мощностей своих заводов в Индиане, Испании и Малайзии, техническое обслуживание в Омахе, штат Небраска, а также в системы очистки сточных вод на заводе по производству кукурузной муки в Эвансвилле, штат Индиана.Кроме того, Gruma инвестировала 45 миллионов долларов в покупку собственности на своей фабрике по производству тортильи в Калифорнии, которая ранее сдавалась в аренду, сказал он.

В целом чистая прибыль Gruma SAB de CV в третьем квартале составила 1,48 млрд песо, что на 10% меньше, чем 1,65 млрд песо год назад. EBITDA составила 3,69 млрд песо, снизившись на 7% с 3,95 млрд песо, в то время как продажи выросли на 2% до 23,9 млрд песо с 23,47 млрд песо.

Scholars

Прогнозируется, что продажи Тортильи превысят 9.5 миллиардов к 2014 году. Однако в настоящее время не выявлено сортов пшеницы, обладающих присущими качествами, необходимыми для производства лепешек оптимального качества. Тортильи, приготовленные из рафинированной пшеничной муки с низким содержанием пищевых волокон (DF), популярны в Соединенных Штатах благодаря своим сенсорным свойствам. В этом исследовании изучалось использование линий пшеницы (WL), обладающих вариациями субъединиц аллеля глютенина с высокой молекулярной массой (HMW-GS), для производства лепешек, а также изучалось использование устойчивых крахмалов на основе кукурузы (RS), тип II (RS2). и RS типа IV на основе пшеницы (RS4) для увеличения DF в лепешках.Тортильи были приготовлены из 0-15 процентов RS и 100 процентов цельной белой пшеницы (WW). Профили белков муки, свойства теста и лепешки оценивали для определения влияния аллельных вариаций и замены RS на качество лепешки. Определены сенсорные свойства лепешек с РС. Вариации состава HMW-GS значительно повлияли на качество белка и свойства лепешки. Мука из СП, обладающая аллельными сочетаниями (2*, 17+18, 7, 2+12), (1, 17+18, 5+10), (2*, 17, 2+12) и (1, 2*, 17+18, 2+12) было 12.8-13,3 процента белка. Эти WL имели растяжимое тесто и давали лепешки большого диаметра с превосходной (больше или равной 3,0) гибкостью через 16 дней по сравнению с контролем. Однако WL с (17+18 и 5+10) и (2*, 17+7, 5) давал растяжимое тесто, большие, но менее эластичные лепешки по сравнению с контролем. WL с (2*,17+18,5+10) и (1,2*,7+9,5+10) давал лепешки меньшего диаметра, но с большей гибкостью по сравнению с контролем. RS2, WW и сшитый предварительно желатинизированный RS4 (FiberRite) давали твердое, менее растяжимое тесто и более тонкие лепешки по сравнению с контролем из-за высокого водопоглощения.Сшитое тесто RS4 (Fibersym) и лепешки были сравнимы с контролем. 15 процентов RS2 и RS4 увеличивают DF в контроле до 6 и 14 процентов соответственно по сравнению с контролем (2,8 процента DF). Тортильи WW были менее приемлемыми, чем контрольные, по внешнему виду, вкусу и текстуре, в то время как лепешки с 15% Fibersym имели более высокую общую приемлемость, чем контрольные. RS2 отрицательно повлиял на обрабатываемость теста и стабильность лепешки при хранении. Тем не менее, 15-процентный RS4 улучшил DF в лепешках из рафинированной муки, чтобы соответствовать заявлению FDA о «хорошем источнике клетчатки», не оказывая отрицательного влияния на качество теста/лепешки.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее распространенные причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.