Туша коровы: D1 82 d1 83 d1 88 d0 b0 d0 ba d0 be d1 80 d0 be d0 b2 d1 8b картинки, стоковые фото D1 82 d1 83 d1 88 d0 b0 d0 ba d0 be d1 80 d0 be d0 b2 d1 8b

Содержание

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса — Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз.

С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

  • прочности мяса;
  • влагоудерживающих способностей;
  • вкуса, цвета, аромата;
  • устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

  • парное мясо;
  • окоченение;
  • разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному.

В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

  • увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
  • набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.


Этапы Время t° С pH Характеристики
Парное мясо 2-4 часа 0°-4° С 7,2 Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение 3-48 часов 0°-4° С 5,5 Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание) 5-30 дней и более 0°-4° С 5,5 Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных.

При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта.

Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

  • вкус и аромат меняются незначительно
  • при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
  • влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

  • уровень влажности 65-85%;
  • температура 1°- 4° С;
  • обеспечение вентиляции;
  • обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

  • прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
  • подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
  • мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
  • важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

  • Направляющие и крюки (рекомендуем взять как одну дополнительную направляющую к шкафу DX1000 и 3-4 крюка. В модели DX500 чаще всего мясо выдерживается на полках (которые уже есть в комплекте), однако можно и подвешивать отруба на крюках, тогда без направляющих и крюков не обойтись).

  • Блоки гималайской соли и контейнеры к ним. Соленые блоки способствуют поддержанию оптимального уровня влажности в шкафу, дают мясу развить более интенсивный аромат и обладают стерилизующем эффектом. Кроме того, блоки отлично смотрятся.

  • Подставка-подиум для шкафа. Это металлический пьедестал высотой 40 см в матовом черном цвете. В настоящий момент подставка предлагается только для модели DX1000.

 

Возврат к списку

Вкусное ассорти туши коровы — Alibaba.

com
О продукте и поставщиках:
Приготовьте роскошные вкусные блюда с питательной ценностью из свежих и органических туши коровы. на Alibaba.com. Это мясо содержит различные категории полезных для здоровья свойств и идеально подходит для одновременного наслаждения здоровьем и вкусом. Мясо подлинного качества, не содержит ГМО, и обладает богатым вкусом благодаря способу выращивания. Независимо от того, хотите ли вы отведать восхитительные блюда традиционной кухни или попробовать полезные супы, эти мясные продукты не имеют себе равных. Ведущий туши коровы. поставщики и оптовые торговцы предлагают их из разных уголков мира, чтобы клиенты могли наслаждаться насыщенными цветами вкусов.

Множественные категории туши коровы. доступные на сайте, имеют низкое содержание жира и содержат большое количество белка. Кроме того, в этих мясных продуктах много железа, и, следовательно, они могут помочь клиентам достичь хорошего здоровья, особенно тем, кто страдает анемией. Это мясо свежее на вид и имеет дразнящий темно-красный или розовый цвет. Мясо здесь мелко нарезанное, либо с костями, либо без костей.

Alibaba.com предлагает широкий спектр этих туши коровы. в зависимости от их количества, формы или других характеристик, из которых клиенты могут выбирать. Это мясо доступно в сыром, замороженном и переработанном виде для различных целей. Богатый пикантный вкус этого мяса очень помогает в приготовлении аутентичной кухни и является горячим фаворитом среди любителей мяса. Свежее качество и нежность этого мяса помогают ему быстрее приготовиться, и оно невероятно сочное на вкус.

Просмотрите широкий выбор туши коровы. на Alibaba.com и покупайте эти продукты в рамках бюджета и доступности. Они упакованы с особой тщательностью, чтобы помочь им добраться до клиентов в хорошем состоянии. Мясо имеет более длительный срок хранения, а тушки делятся и измельчаются для обеспечения идеального вкуса.

Истребление морской коровы и поиск скелетов на о.

Беринга — Командорский

Истребление морской коровы и поиск скелетов на о. Беринга

Первыми европейцами, охотившимися на морскую корову, были члены Второй Камчатской экспедиции, возглавляемой В.Й. Берингом. Обессиленная команда не сразу начала охоту на это крупное животное. Первая попытка состоялась лишь 21 мая 1742 г. и оказалась неудачной, лодка была повреждена, и животное пытались закрючкать (зацепить) с берега.

Фрагмент карты, сочиненной по материалам похода Второй Камчатской экспедиции к берегам Америки 1741–1742 гг. Составили С. Ваксель и С. Хитров в 1744 г. (РГАВМФ. Ф. 1331. Оп. 4. Д. 79)

Только в июне, когда был отремонтирован разбитый осенью лангбот, их старания увенчались успехом. Охоту проводили по принципу охоты на кита – животное загарпунивали, подойдя к нему вплотную на лангботе, а затем за канат, прикрепленный к гарпуну, подтягивали к суше. В это время команда лангбота вонзала штыки в разные части тела, чтобы животное потеряло как можно больше крови. Тушу вытаскивали на берег по приливу. Затем разделывали. Использовали исключительно мясо и жир – в пищу: «мясо его чрезвычайно питательно. Могу утверждать, что никто из нас не выздоровел бы от цынги, если бы мы не начали питаться мясом этого животного», – вспоминал С. Ваксель. Никаких свидетельств об использовании шкуры (тем более что при описанном методе охоты она сильно повреждалась), костей или жира для сальников не сохранилось.

Русские промышленники, регулярно посещавшие Командорские острова с середины XVIII века, были более практичны[1]. Мясо и жир по-прежнему использовалось в пищу — «той одной коровы мяса всем 33-м человекам на один месяц со удовольствием происходило в пищу и с остатками» – и заготавливалось впрок в соленом и вяленом виде для походов на восток. Жир использовали для поддержания огня в лампадах (жирниках), а шкуру – вместо обшивных досок лодочного набора. Промышленники, собираясь в поход, выбирали на Камчатке хорошее легкое крупное лиственничное дерево, изготовляли из него лодочный киль, ребра и весь кормовой и носовой набор из расчета на одну – две лодки и брали с собой в поход. Помимо того, собирали один обычный елбот (шлюпку) с полной деревянной обшивкой для Командорских островов.

На Командорах в период зимовки шкуры морской коровы заготавливали с избытком. Шкуры называли лафтаками – как и грубо выделанные шкуры сивуча, котика и нерпы, наряду с коровьей служившие для обтяжки лодок и байдар. Сложенные лафтаки и сборные лодочные части возили с собой на судах и собирали уже на месте, когда в этом возникала потребность. Кожу размачивали в воде и обтягивали деревянный каркас. Такие лодки были более удобны в обращении: устойчивы на воде, что особенно важно в условиях постоянного сильного наката при высадке на берег и спуске на воду, обладали малой осадкой, большой грузоподъемностью и были очень легки. Для того, чтобы перенести кожаную лодку по суше на значительное расстояние, было достаточно усилия всего четырех мужчин, чтобы вытащить на берег – того меньше (вытаскивать лодки необходимо было каждый раз, чтобы уберечь от бурунов). Русские использовали такие обтяжные байдары на алеутский манер как временное укрытие, своего рода палатку. Кроме обтяжки лодки, шкура морской коровы шла на изготовление подошв для торбасов. Свежие почки любили сыровать.

С конца 1740-х (начала 1750-х) годов на корову стали ходить с «поколюгой» –   прикрепленной к шесту шпажной полосой или ее аналогом «пяти четвертей» (90 см) в дину. Ею наносился удар «против передних ног» с расстояния «двух печатных саженей» (ок. 4 м). Затем елбот или байдара быстро отходили в сторону и преследовали животное на расстоянии. Когда корова обессиливала, ее загарпунивали железными «носками» длиной в шесть вершков (26,7 см). К ним крепился линь (веревка) длиной около 50 саженей (107 м). Когда животное «засыпало», его подтягивали к берегу. Такой способ забоя был под силу группе из 8-10 человек.

Письменное свидетельство о промысловой охоте на морскую корову с целью заготовки лафтаков принадлежало мореходу «Святой Троицы» Ивану Коровину (поход 1762-1765 гг.). Судно промышляло на о. Беринга с 8 октября 1762 г. по 1 августа 1763 г. (юлиан.).

Помимо описанных выше рациональных способов охоты практиковались «вредные». Описание такого промысла дал маркшейдер Яковлева, зимовавший на о. Беринга в 1754 г.:  «промышленники когда бывают на промыслах их малыми партиями человека по два и по три и живут по всему северному онаго командорскаго острова [о. Беринга] берегу в разных местах, <…> а пищи у них, кроме коровьих мяс, ничего нет; тогда они тем коровьим табунам, <…> чинят сугубую трату и гибель, так-что из них человек с берегу или неглу­боко заходит в море и колет упомянутою поколюгою, привязав­ши на долгой шест и ранит одну или другую корову смертно; но те раненыя коровы уходят в море, и тамо, когда от ран обезсилеют, тогда морем на берег не скоро мясо их выметывает и чрез долгое время после колотья, каждая корова, если нераспластанная, изкисает и к пище негодная бывает». В хищническом способе забоя Яковлев обвинял рабочих компании Трапезникова, промышлявших на о. Беринга на судах «Авраам» и «Николай».

Последняя корова

Гукор «Св. Петр» Второй Камчатской экспедиции был не единственным судном, отстроенном на о.  Беринга. В 1752 г. к острову подошел «Св. Борис и Глеб» кампании Никифора Трапезникова, но канат единственного якоря оборвало, и шитик выбросило на берег и разбило. В течение двух зим команда собирала выкидной лес и строила новое судно – шитик «Св. Авраам». <…> 24 июля 1866 г. «Авраам» мореходом штурманским учеником Василием Софьиным[2] вышел в море и через несколько дней подошел к о. Медному. Здесь шитик «коснулся земли» и был поврежден. Сначала его хотели поднять на берег и починить, но отказались от этой затеи из-за недостатка леса для покатей и сложного рельефа. Шитик полностью разобрали и за два года построили новое судно – «Св. Петр и Павел». Основная группа трудилась на о. Медном, а 14 человек перешли на байдаре на о. Беринга. В обратный путь двинулись 29 июля 1768 г.: забрали товарищей с о. Беринга, а затем взяли курс на Камчатку. Нет сомнений, что в эти дни команда пересекалась с экспедицией Левашова и Креницына.

4 мая 1764 г. вышел Указ императрицы Екатерины II об организации секретной экспедиции под руководством Петра Кузьмича Креницына. Помощником Креницына и командиром второго судна стал Михаил Дмитриевич Левашов. 23 июля 1768 г. галиот «Св. Екатерина» под командованием капитана 2-го ранга Креницына и гукор «Св. Павел» под командованием капитан-лейтенанта Левашова вышли из устья Камчатки и 27/28 июля подошли к юго-западному побережью Командорского, или Берингова острова. Экспедиционные корабли проследовали вдоль юго-западного побережья о. Беринга и прошли проливом между островами. 29/30 июля «Св. Павел» Левашова и «Св. Петр и Павел» Софьина находились в точке напротив мыса Манати. Незадолго до этой встречи члены морского отряда стали свидетелями того, как промышленники беринговской команды убили «последнюю» морскую корову.

 Согласно официальной версии, члены правительственной экспедиции 1764–1770 гг. были свидетелями, видевшими, как промышленники добывают последнюю морскую корову. Скорее всего, туша была разделана недалеко от совр. села Никольского.

Однако в семье беринговских креолов Бурдуковских ходила легенда, что их дед Василий Бурдуковский (робинзонивший в бригаде Федора Шипицына) в молодости видел морскую корову.  Речь идет о начале 1770-х гг.: не ранее 1770 и не позднее 1773 г. В этот интервал на Командорах промышляло 5 различных промысловых кампаний.

По семейному преданию, когда Василию было 18 лет, «били еще морских коров», сыровали почки и умели истончать шкуру до такого состояния, чтобы делать из нее обтяжку для байдар. Правда ли это? – не исключено, поскольку в течение 5 лет после официальной даты вымирания единичные особи еще могли встречаться.

Этой истории поверил руководитель экспедиции вокруг Евразии на парусно-паровом барке «Вега» Адольф Норденшельд. За то время, пока в августе 1879 г. «Вега» стояла напротив совр. села Никольского (тогда оно называлось Гаванским), Норденшельд провел опрос местного населения: сына Василия, Петра Бурдуковского, а также креолов Федора Мершенина и Никанора Степнова. Двое последних утверждали, то четверть века назад видели в районе между мысом Толстым и бухтой Кислой странное животное. Норденшельд предположил, что это могла быть морская корова, и изменил дату вымирания на 1854 г.

Адольф Норденшельд

Американский зоолог Леонард Стейнегер отнесся к утверждению Норденшельда скептически. В 1882 г. он провел собственное расследование и опросил Степнова и Мершенина в присутствии агента торгового дома Егора Егоровича Черныха, чтобы тот засвидетельствовал верность записи и корректность опроса. В результате выяснилось, что ок. 1854 г. жители видели не морскую корову, а какого-то «плавуна» – в те годы «плавунами» называли не только собственно плавунов, но также клюворылов и ремнезуба.

 

Леонард Стейнегер

Таким образом, дата вымирания осталась прежней – 1768 год с оговоркой, что единичные экземпляры могли встречаться еще в течении нескольких лет.

Поиск костей вымершего животного

Вид Hydrodamalis gigas прекратил свое существование, однако жители Командорских островов еще долго использовали кости этого животного. В XIX веке их использовали активно, особенно ребра. Они выступали в качестве замены дереву и отчасти – железу, как твердый и прочный, но более ломкий материал. В местах промысловых селищ до сих пор можно найти фрагменты костяных нартовых подполозков. Собачьи упряжки бытовали только на о. Беринга, скалистый о. Медный для такого транспорта не пригоден. На командорских нартах ездили по сырым долинам и склонам в любое время года, поэтому они должны были быть очень прочными. Чтобы этого достичь, деревянные полозья обивали костяными пластинами (подполозками), вырезанными из ребра. В XX веке кость заменили железом.

Жители часто использовали костяные клинья для раскалывания плавникового дерева, костяные пластины и даже подобие костяного бруса. Утяжеляющие насадки алеутских «стрелок» также вырезали из ребра морской коровы. Костяные изделия воспроизводили разнообразную домашнюю утварь: весёлки, копалки для клубнелуковиц сараны и др. растений, иглицы для плетения сетей, ручки для бытовых инструментов, игольницы, пуговицы, мундштуки (коллекция таких предметов хранится в Алеутском краеведческом музее).

Летом 1844 г. препаратор Зоологического музея Санкт-Петербурга И.Г. Вознесенский сделал первый научный сбор костей – Академия Наук командировала его на Дальний Восток специально для пополнения коллекций. Илья Гаврилович пробыл на о. Беринга всего 48 часов, но за это время ему посчастливилось откопать на морском берегу позвонки и два черепа морской коровы: неполный и целый.

Илья Гаврилович Вознесенский

В 1875 г. правитель дел Восточно-Сибирского отдела Императорского русского географического общества Карл Нейман вывез с территории северо-восточной части острова фрагменты двух черепов, позвонки, ребра и часть лопатки. Сохранность костей привела его к заключению, что «найденные остатки не противоречат мнению о вымершем состоянии этого животного».

Норденшельд предпочел не тратить время на поиски и скупил кости у алеутов. Коллекция заняла 21 большую бочку! С 1877 г. зоологические коллекции пополнились усилиями управляющего Командорскими островами кандидата естественных наук Николая Гребницкого. Он объяснил алеутом важность находок, и они стали активно искать ценные образцы. Несколько скелетов обнаружено в одном только 1879 г.: Степнов нашел за Сластной, Синицын – на Буянновском рифе и Пахомов – на там же. Последний был наилучшей сохранности, 19 футов (5,8 м) в длину, с частично утраченными хвостовыми позвонками. Думаете, алеуты сдавали образцы управляющему и тот на этом наживался? – нисколько. Гребницкий лишь контролировал правильность сборов. Жители продавали свои находки сами.

В 1882-1883 гг. коллекцию костей собрал Леонард Стейнегер, коллекция ушла в Смтсоновский институт (Вашингтон). Скелет, купленный в 1879-1883 гг. Бенедиктом Дыбовским, был вывезен сначала во Львов, а позже передан в Музей естествознанияВены (Австрия). Часть костей осталась во Львове. И так далее.

Вена, 2011 год

Относительно недавно итальянский зоолог Стефано Маттиоли поднял огромный массив записей и отследил перемещения костных останков Hydrodamalis gigas. Его соавтором в публикации 2006 г. стал признанный специалист по отряду Сирен американский зоолог Дарил Домнинг.

Морская корова в островных топонимах

Просматривая географические названия, непосвященный зритель не увидит ни одного, связанного со стеллеровой коровой. Как такое может быть? Ведь морская корова – в каком-то смысле символ, «визитная карточка» Командорских островов. На самом деле этому удивительному животному посвящено два объекта – мыс и ручей.

Устаревшее название ламантинов (морских коров) – манати, на латыни – Manatus. На юге о. Беринга есть мыс Манати, или Монати (совр. ошибочное написание). Это название дал в 1742 г., покидая остров, экипаж отстроенного на острове гукора «Св. Петр». Только первоначально это звучало Кап Манат.

Между речками Федоской и Каменкой, южнее р. Песчанки, течет ручей Трифоновский. Этот топоним тоже связан с морской коровой, но косвенно. А непосредственно – с именем Трифона Синицына. Трифон Иванович (ок. 1844-1918, прадед Синицыных-старших) был личностью известной. Он прославился своими уникальными находками костей морской коровы. Первый скелет (без хвостовой части) он продал в Зоологический музей Петербурга. В 1884 г. Синицын получил за эту находку медаль. Вместе с ним был награжден Никанор Петрович Галкин (1831-1894, пра-прадед Геннадия Игнатьевича Бадаева): «за неутомимые их труды и усердие, которые они оказывают при поисках для Зоологическаго Музея Академии Наук остатков Морской коровы (Rhytina Stelleri), целые скелеты которой составляют теперь большую редкость». В мае 1891 г. на юго-западном побережье близ мыса Тонкого Трифон впервые нашел полный скелет, он был продан Бартону Эверману. Собранные Синицыным скелеты и их фрагменты хранятся в разных музеях мира: в Петербурге, Вашингтоне, Эдинбурге и во Львове.


[1] Это утверждение едва ли относится к первым походам Е. Басова – коров ловили крюком, но лодки шкурой не обтягивали.

[2] Помимо прочего, Софьин запросу Левашова составил карту Командорских островов.

 

Автор статьи: Наталья Александровна Татаренкова, начальник отдела сохранения историко-культурного наследия ФГБУ «Государственный природный биосферный заповедник «Командорский» им. С.В. Маракова»

Основная литература:

  1. Mattioli S., Domning D.P. An annotated list of extant skeletal material of Steller’s sea cow (Hydromalis gigas) (Sirenia: Dugongidae) from the Commander Islands // Aquatic Mammals. Vol. 32 (3), 2006.
  2. Nordenskiold A.E. The voyage of the Vega round Asia and Europe. – NewYork, 1882.
  3. Stejneger L. Investigations relating to the date of the extermination of Steller’s sea-cow // Proc. of the U.S. National Museum. Vol. 7, 1884. – Washington, 1885.
  4. Ваксмут Н.С. Заметка о костяке морской коровы (Manatus Stelleri – Stellerus borealis) // «Приамурские ведомости»: еженедельник. № 278 от 25 апреля 1899.
  5. Татаренкова Н.А. Об использовании мяса, сала, кожи и костей морской коровы (Hydrodamalisgigas) // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегающих морей. Материалы VII международной научной конференции. – Петропавловск-Камчатский, 2006. URL: http://www.terrakamchatka.ru/conf2006.php
  6. Татаренкова Н.А. Способы охоты на морскую корову (Hydrodamalisgigas) и одна из причин ее стремительного вымирания // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегающих морей. Материалы VII международной научной конференции. – Петропавловск-Камчатский, 2006. URL: http://www.terrakamchatka.ru/conf2006.php
  7. Татаренкова Н.А. Топонимы Командорских островов. – М., 2018. URL: http://www.biodiversity.ru/publications/books/regions/Tatarenkova_Toponyms_2018_web.pdf

 

Состав туши и туши выбракованной коровы

Тело и туша выбракованной коровы Состав



Содержание

  1. Терминология
  2. Оценка состояния тела (BCS)
  3. Композиция для тела выбракованной коровы
  4. Туши выбракованных коров
  5. Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров
  6. Дефекты туши
  7. Причины осуждения
  8. Резюме
  9. Ссылки
  10. Ссылки по теме

Терминология

Канадская система классификации туш коров

Канадская система классификации разделяет туши выбракованных коров на категории. D1, 2, 3 и 4 на основе следующего:

  • D1 — с отличной мускулатурой, толщиной менее 15 мм, белые или шпик янтарного цвета
  • D2 — мускулистость от средней до отличной, менее 15 мм белого цвета. к желтому шпику
  • D3 — недостаточная мускулатура с шпиком менее 15 мм
  • D4 — мускулатура от недостаточной до отличной, более 15 мм. шпика

В отличие от системы сортировки откормленного крупного рогатого скота, сортировка выбракованных коров система не оценивает коров по мраморности и плохо используется для установление платы за выбраковку туш коров.Во время живого аукциона рынки могут описывать цены на коров D1, D2, это принятая терминология для описания живых коров, которые, по прогнозам, будут иметь самую высокую стоимость туши, несмотря на то, что туши коров не были сортированы.

Оценка состояния кузова (BCS)

В Канаде оценка состояния тела представляет собой визуальную оценку полноты. по шкале от 1 до 5, где 1 — очень худая корова, а 5 будучи чрезвычайно толстым.В США оценка проводится по шкале от 1 до 9. BCS не описывает мускулатуру и часто является терминологией используется для описания состояния коровы при управлении системами кормления. Это можно с уверенностью предсказать, что корова с BCS 1 будет, используя тушу выбракованной коровы. система оценки D3, а корова с BCS 5 получит оценку D4.

Композиция для трупов выбракованных коров

Состав тела выбракованных коров значительно различается в зависимости от туши вес и процентное содержание жира, мышц и костей.Проценты на рисунке 1 показаны диапазоны, в которые попадает большинство животных, но всегда есть отдельные случаи, которые будут вне этих диапазоны.

Используйте информацию на рис. 1, чтобы спрогнозировать вес товарного постное мясо. Начните с живого веса, сделайте оценки наполнения тела, толщина жира и мускулатура, а затем применить эти прогнозы к процентные диапазоны, указанные на рисунке 1.Результаты должны быть в пределах пару процентных пунктов фактического содержания мышц и жира.

Рисунок 1. Прогнозирование выбраковки компонентов туши корова.

Эквивалент Графический

Туши выбракованных коров

Продукты и приблизительный вес показаны на рис. 2.

Рис. 2. Продукты и расчетный вес продуктов получено из примера выбракованной коровы.

Эквивалент Графический

Рисунок 3. Розничные мясные отрубы, полученные от оптовой разделка туши выбракованной коровы.

Эквивалент Графический

Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров

При убое шкура, голова, ноги, кровь, внутренности и их содержимое снимают с туши выбракованной коровы.Разница в весе есть между мясными и молочными коровами за вымя, которое удаляют с скрыть. Понятно, что молочные коровы имеют гораздо больший вес вымени. Пищевые продукты из удаленных компонентов: сердце, печень, легкие, язык, щека и бычий хвост. Любое животное возрастом 30 месяцев в возрасте или старше должны быть удалены материалы с особым риском (SRM) из туши. SRM включает череп, головной мозг, глаза, миндалины, спинной спинной мозг и скопления нервных клеток, соединенных со спинным мозгом и часть тонкого кишечника. SRM нельзя использовать ни в каких побочных продуктах таких как корма для домашних животных, и их необходимо утилизировать.

До и после убоя квалифицированные лица проводят инспекции. Тушки, прошедшие санитарный осмотр, быстро охлаждаются. для обеспечения контроля любых патогенных нагрузок. Масса горячих туш составляет зафиксировано до охлаждения и после ночного охлаждения тушки вес регистрируется, а туши классифицируются, если требуется.Туши затем изготавливаются путем полной обвалки.

Пищевые продукты с местонахождением, полученным из туши:

Большая часть туши продается в виде обрезков для измельчения. Жир включается в обрезки, так как жирные туши будут уравновешены. с нежирными тушами. Большая часть этого будет продаваться в таких продуктах, как как гамбургеры из говяжьего фарша, мясные шарики, мясной рулет, начинка для тако и т. д. (См. рис. 3.)

Дефекты туши

Дефицит туш может снизить ценность выбракованных туш коров. Канадские национальные аудиты качества говядины показывают повреждения в месте инъекции, синяки и осуждения как факторы, способствующие уменьшению стоимость туш.

  • Повреждения в месте инъекции по-прежнему занимают первое место в списке приводит к экономическим потерям для отрасли.В то время как продвижение инъекций в шею за последние 10 лет снизила заболеваемость поражений в месте инъекции у готового крупного рогатого скота, это не дело для выбраковки коров. Участки поражения должны быть вырезаны из туш и отброшен. Это не так важно для выбракованных коров, как для откормленных. крупный рогатый скот, где более дорогие отрубы не могут быть проданы с дырками. Глубокие мышечные поражения вызывают большую озабоченность, поскольку они часто достигают потребитель незамеченным. Большинство потребителей теряют аппетит к говядине при обнаружении этих поражений.
  • Ушибы продолжают приносить убытки мясной промышленности. Ушибленные места необходимо срезать с тушки. Чем больше синяк тем больше сброшенный вес. Синяки чаще возникают при выбраковке коров, чем готовый скот. Одна из причин заключается в том, что готовый скот имеют тенденцию идти прямо с фермы на упаковочный завод и поэтому обработано меньше выбракованных коров, которые перемещаются с фермы в сарай для продажи потом на забой.Выбракованные коровы также имеют меньше жира, чтобы смягчить удары. в системах обращения. Для уменьшения синяков необходимо иметь хорошо спланированные системы погрузочно-разгрузочных работ для перемещения и погрузки скота. Крупный рогатый скот также следует транспортировать в соответствии с принятыми правилами надлежащего обращения практики.
  • Количество бракованных туш, голов и печени будет сокращено в будущем, когда изменения в законодательстве не позволят животным, страдающим депрессией, доставляются на бойни.В прошлом депрессивные коровы имели гораздо более высокую частоту осуждений. Коровы с развитой рак глаза, комок челюсти или другие видимые признаки аномалий в настоящее время не принимаются на некоторых бойнях и приносят практически ничего, если продавать через живое аукционное кольцо. То производителю рекомендуется усыпить этих животных на ферме. Туши с видимыми проблемами осуждаются немедленно.Подозреваемые туши тестируются и должны удерживаться от любой дальнейшей обработки до тех пор, пока результаты теста возвращаются для определения статуса осуждения. головы, печень или легкие могли быть осуждены без полной туши быть осужденным.

Причины осуждения

Туши
  • истощение
  • рак лимфатических узлов
  • перитонит
  • пневмония
  • рак глаза
  • отек
  • артрит
  • заражение крови
  • синяк
  • другие виды рака
  • хромота

Резюме

Для достижения максимальной прибыли при сбыте выбракованных коров жизненно важно что производители знают состав тела и туши выбракованной коровы, и съедобные и несъедобные продукты, которые могут быть проданы из туша.Зная вес, состояние тела и мускулистость, продюсер может предсказать стоимость товарной продукции из туши выбракованной коровы.

Ссылки

  1. Эппл, Дж. , Дэвис, Дж. К. и Стивенсон, Дж. (1998) Arkansas Animal Отчет научного отдела, Влияние показателей состояния тела по выходу побочных продуктов и ценности от мясных коров
  2. Эппл, Дж., Дэвис, Дж. К., Стефенсон, Дж., Бити С. и Рейкс Л. (1998) Отчет Департамента зоотехники Арканзаса, Влияние оценки упитанности по составу туши выбракованной говядины Коровы
  3. Канадские скотоводы — качество начинается здесь, канадское качество говядины Аудит, июнь 1996 г.
  4. канадский Агентство по инспекции пищевых продуктов — Материалы с особым риском
  5. Джонсон, Д.и Брайан, Т. Кулл Определение стоимости коров
  6. О’Мара, Ф.М., Уильямс, С.Э., Татум, Дж.Д., Хилтон, Г.Г., Прингл, Т.Д. и Уильямс, Ф.Л. Прогнозирование состава убойной коровы с использованием Признаки живых животных и туш

Ссылки по теме

Понимание выхода и потерь говяжьих туш во время переработки

Забой мясных животных для личного домашнего потребления является давней и обычной практикой для производителей говядины в Соединенных Штатах. Эти производители теперь продают своих животных напрямую потребителям для «замороженной говядины». Потребители покупают четвертинки, половинки и даже целых мясных животных для домашнего использования в ответ на движение «местных» и «медленных» продуктов питания. Организация Buy Fresh Buy Local в Пенсильвании — лишь одна из многих групп в Соединенных Штатах, помогающих информировать потребителей о местах, где они могут поддержать сельское хозяйство, покупая и наслаждаясь местными товарами.

В большинстве случаев при покупке замороженной говядины все же есть, так сказать, посредник, с которым необходимо проконсультироваться.Большинство производителей крупного рогатого скота не занимаются отловом мясных животных на ферме и по-прежнему должны использовать небольшие местные мясоперерабатывающие предприятия для содействия сбыту своей продукции. Производители должны иметь хорошие рабочие отношения и открытое общение со своими местными мясниками, чтобы гарантировать, что их продукция обрабатывается таким образом, чтобы помочь им в повторных продажах. Например, предложение потребителям определенных кусков говядины, которые переработчик мяса не хочет или не может предоставить потребителю, может быть весьма проблематичным для привлечения постоянных клиентов.Правильно сообщайте о своих потребностях как производителя и желаниях ваших потребителей мясопереработчику. Последняя задача, вероятно, является одной из самых сложных проблем, связанных с прямым маркетингом мясного скота. Знание того, какие услуги по разделке и варианты упаковки, если таковые имеются, предоставляет местный мясник, является важным началом для того, чтобы помочь потребителю понять, какие продукты они могут хотеть от животного, которое они покупают. Ни одному потребителю не нравятся неожиданные сборы, связанные с постоянно растущим счетом за продукты питания.Не забудьте заранее сообщить текущие сборы как переработчику мяса, так и покупателю мясного животного.

Несмотря на многочисленные причины успеха этой ниши на рынке говядины, некоторые потребители по-прежнему смущены количеством и типом продуктов из говядины, которые они получают при покупке крупного рогатого скота на прямом рынке. Крылатая фраза Венди «Где говядина?» из середины 1980-х годов может прийти на ум некоторым потребителям, когда они получают недавнюю покупку замороженной говядины. Во многих случаях начинающие покупатели замороженной говядины могут просто не знать, почему у них может быть только 500 фунтов мяса или меньше, когда они заплатили за животное весом более 1100 фунтов.Тем не менее, более опытные клиенты могут чувствовать, что они не получили весь продукт, который они приобрели, когда количество полученного продукта варьируется от покупки к покупке. Логичный сценарий может быть следующим: в прошлом году семья получила около 500 фунтов говядины от местного производителя говядины. В этом году, после долгих консультаций с переработчиком мяса, запросившим определенные «новые» бескостные отрубы говядины, о которых узнал клиент, та же семья получила только 350 фунтов говядины от животного того же размера, что и в прошлом году.Обоим этим типам потребителей, начинающим и постоянным покупателям, может быть очень полезно понять разницу в количестве говядины, производимой определенными видами животных, и узнать разницу в количестве говядины, полученной или потерянной в результате процедур обработки (обвалки). по сравнению с бескостным) отдельно.

Как правило, у большей части крупного рогатого скота средний процент кормления составляет 63 процента. Это означает, что после убоя мясного животного весом 1000 фунтов туша будет весить всего 630 фунтов.Хотя средний процент разделки говядины составляет 63 процента, на вес туши могут влиять несколько факторов. В таблице 1 ниже показано изменение веса туши только в зависимости от конкретных факторов, влияющих на процент разделки. Тем не менее, это отправная точка, в которой потребитель увидит потерю веса и изменение веса напрямую купленных мясных животных.

660172
Таблица 1. Факторы, влияющие на разговорные проценты и ожидаемый вес Carcass
Live Weight
(фунты)
Средняя каркас
вес
(фунты)
Teifer
(незрелые
женские)
туши
фунтов
Молочные породы
(56-60% или худшие)
(фунты)
чрезмерно жир / плохо мускулистые
(фунты)
1200 756 732 696 660
1100 693 671 638 605
1000 630 610 580 550
900 567 549 522 495

В отличие от свиных туш, говяжьи туши часто сортируют как по выходу, так и по качеству, чтобы помочь установить денежную стоимость туши и жира. способствовать реализации специфических потребительских требований.Оценка выхода дает оценку процентного содержания бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из четырех первичных отрубов говядины (окраина, ребра, филейная часть и круглая часть). Таким образом, то, как говядина обрабатывается мясопереработчиком, без костей или с костями, может стать еще одним и потенциально запутанным источником различий в том, сколько говядины получает потребитель. Оценки выхода варьируются в баллах от 1 до 5 и обеспечивают лишь определенную степень точности при оценке разделываемости или количества товарной говядины для конкретной туши.Уровень выхода определяется несколькими факторами, в том числе внешним жировым покровом, внутренним жиром органов и степенью мускулистости, которая измеряется как площадь рибай (в квадратных дюймах). Туши первого уровня выхода, как правило, более постные и мускулистые по сравнению с другими уровнями выхода, а также обеспечивают потребителю большее количество говядины при переработке в розничные отрубы. В приведенной ниже Таблице 2 представлена ​​оценка количества говядины, которую потребитель может ожидать при определенных классах выхода, весе туши и способе изготовления (без костей или с костями).

Таблица 2 90 172
. Вес является приблизительным и предназначен только для объяснения причин различий в типах туш и методах обработки мяса. Фактические веса могут варьироваться
756 415 LBS
393 LBS
3780198 363 LBS
363 LBS
340 фунтов
756 LB Carcass (Bone -in) > 600 фунтов
582 LBS
544 LBS
506 LBS
<483 LBS
693 LB Carcass (без косточек) 381 LBS
360 фунтов 346 LBS
332 LBS
311 LBS
693 LB Carcass (Bone-in) > 550 LBS
533 LBS
498 LBS
464 LBS
<443 lbs
630 фунтов туша (без костей без костей) 346 фунтов
327 LBS
315 ​​LBS
302 LBS
283 LBS
630 LB Carcass (Bone-in) > 500 фунтов
485 LBS
453 LBS
422 LBS
<277 LBS
567 LB Carcass (без косточек) 311 фунтов
294 LBS
283 LBS
272 LBS
255 LBS
567 LB Carcass (Bone-in) > 450 фунтов на
436 LBS
408 LBS
379 фунтов
<362 фунтов

На рис. 1 ниже показано расположение четырех основных отрубов (нижней части, ребер, корейки и округлой части) на говяжьей туше, а также остальных субосновных отрубов. (рулька, грудинка, пластина и пашина).Четыре основных отруба говядины составляют более 75% от общего веса туши. В таблице 3 ниже представлена ​​разбивка кусков говядины и их соответствующее процентное содержание.

Таблица 3. Проценты Primal And Primal Primal Bever Cuts от Carcass 1
говядина нарезанные процент туши
1 Остальные проценты является органом мясо и висцеральный Орган жира
29% 99%
Loin (в том числе филе)
16%
RIB 9%
Табличка 9% 9%
Flank 5% 5%
4% 4%
Shank 3%

Понимание факторов, связанных с оценкой суммы говядины, полученной из живого Animal в конечном итоге поможет производителям крупного рогатого скота, которые напрямую продают свою говядину. Важно донести до потребителей информацию о том, что способ переработки говядины для розничной продажи может играть важную роль в общем весе говядины, которую они получают от мясоперерабатывающего предприятия. Производители крупного рогатого скота могут гарантировать как начинающему, так и опытному потребителю говяжьих четвертин, половинок и целых животных, что ни производитель, ни переработчик не вступали в сговор с целью украсть у них мясо. Как упаковщик, так и производитель должны стремиться к тому, чтобы потребитель получил максимально безопасное и приятное питание.Просвещение ваших потребителей, прислушивание к их ожиданиям и предоставление стабильного продукта из говядины поможет сохранить постоянных клиентов вашего источника здоровой и питательной пищи.


Рисунок 1. Говяжья туша Первичная и субосновная отрубы

Сорта и стандарты говяжьей туши

Сорта выхода говяжьей туши

  1. Класс доходности 1 .

а. Туша 1-й степени продуктивности обычно имеет лишь тонкий слой наружного жира на ребрах, пояснице, огузке и комках, а также небольшие отложения жира на боках, треске или вымени. Обычно есть очень тонкий слой жира на внешней стороне туловища, а также на верхней части плеч и шеи. Мышцы обычно видны сквозь жир на многих участках туши.

б. 700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 1 и 2, может иметь две десятых дюйма жира над рибай, 12,5 кв. , и сердечный жир.

с. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 1 и 2, может иметь четыре десятых дюйма жира над рибай, 19.1 квадратный дюйм рибай и 2,0% его веса приходится на почечный, тазовый и сердечный жир.

  1. Уровень текучести 2 .

а. Тушка 2-й категории выхода обычно почти полностью покрыта жиром, но постное мясо ясно видно сквозь жир на внешней стороне туши, верхней части плеч и шеи. Обычно на пояснице, ребрах и внутренностях туловища имеется слегка тонкий слой жира, а на крестцах, бедрах и голенях жир обычно слегка толстый.Обычно на боках и треске или вымени имеются небольшие отложения жира.

б. 700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 2 и 3, может иметь пять десятых дюйма жира над рибай, 12,3 кв. , и сердечный жир.

с. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 2 и 3, может иметь шесть десятых дюйма жира над рибай, 18.1 квадратный дюйм рибай и 3,0% его веса приходится на почечный, тазовый и сердечный жир.

  1. Уровень текучести 3 .

а. Тушка 3-й категории выхода обычно полностью покрыта жиром, а постное мясо обычно видно сквозь жир только на шейках и нижней части туши. Обычно на пояснице, ребрах и внутренностях туловища имеется слегка толстый слой жира, а на крестцах, бедрах и голенях жир обычно умеренно толстый.Обычно на боках и треске или вымени имеются немного большие отложения жира.

б. 700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 3 и 4, может иметь семь десятых дюйма жира над рибай, 11,0 квадратных дюймов рибай и 3,0 процента своего веса в почках, тазовой области. , и сердечный жир.

с. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 3 и 4, может иметь восемь десятых дюйма жира над рибай, 16.9 квадратных дюймов рибай, 3,5 процента его веса приходится на почечный, тазовый и сердечный жир.

  1. Класс текучести 4 .

а. Тушка 4 степени выхода обычно полностью покрыта жиром. Единственные мышцы, которые обычно видны, — это мышцы на голени, а также на внешней стороне пластин и боков. Обычно на пояснице, ребрах и внутренностях туловища имеется умеренно толстый слой жира, а на крестцах, бедрах и голенях обычно толстый слой жира. Обычно на боках и треске или вымени имеются большие отложения жира.

б. 700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 4 и 5, может иметь девять десятых дюйма жира над рибай, 9,8 квадратных дюйма рибай и 3,5 процента веса туши в почках, тазовый и сердечный жир.

с. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 4 и 5, может иметь один дюйм жира над рибай, 15,6 квадратных дюймов рибай и 4,0 процента своего веса в почках, тазовой области и сердце. толстый.

  1. Класс текучести 5 .

    Тушка 5-го класса выхода обычно имеет больше жира на всех частях, меньшую площадь рибай и больше почечного, тазового и сердечного жира, чем туша 4-го класса выхода.

Классы качества говяжьей туши (бычка, телка, корова)

  1. Прайм .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для высшего сорта, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай.Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп спелости, которые охватывают весь диапазон спелости, разрешенный для сорта Prime.

б. Туши в более молодой группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки. окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели.Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а мышца рибай светло-красного цвета и тонкой текстуры. В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное, слегка обильное количество мраморности (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай является умеренно твердой.

с. Туши в старшей группе варьируются от описанных выше как репрезентативных для соединения двух групп до туш максимальной степени зрелости, разрешенной для высшего сорта, у которых хребтовые кости окрашены в красный цвет и хрящи на концах грудных позвонков, которые частично окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а поверхность разреза постного отдела имеет тенденцию к тонкой текстуре. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимальной слегка обильной до максимальной слегка обильной (см. рис. 1 в формате pdf), а мышца рибай твердая.

д. Говядина, произведенная от коров, не имеет права на получение высшего сорта.

  1. Выбор .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории Choice, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп спелости, которые охватывают весь диапазон спелости, разрешенный в сорте Choice.

б. Туши в более молодой группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а мышцы рибай умеренно светло-красного цвета и тонкой текстуры. В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное количество мраморности (см. рис. 1 в формате pdf), а мышцы рибай могут быть слегка мягкими.

с. Туши в старшей группе варьируются от описанных выше как репрезентативных для соединения двух групп, до туш максимальной степени зрелости, разрешенной для сорта Choice, у которых хребтовые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостеневший.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а поверхность разреза постного отдела имеет тенденцию к тонкой текстуре. В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально умеренное количество мраморности (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай слегка твердая.

  1. Выберите .

а. В тушах во всем диапазоне зрелости, разрешенном для сорта Select, минимально необходимая мраморность составляет минимальное количество (см. рис. 1 в формате pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

б. Туши в разрешенной группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а мышца рибай слегка светло-красного цвета и имеет тонкую текстуру.В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально легкая степень мраморности (см. Рисунок 1 в формате pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

  1. Стандартный .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для стандартного сорта, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для стандартного сорта.

б. Туши в более молодой группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенение. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а мышца рибай имеет слегка темно-красный цвет и тонкую текстуру.В тушах всего диапазона зрелости, входящих в эту группу, требуется минимальное практически полное отсутствие мраморности (см. рис. 1 в формате pdf), а рибай может быть мягким.

с. Туши старшей группы варьируются от описанных выше как репрезентативных для соединения двух групп, до туш максимальной степени зрелости, разрешенной для стандартного сорта, у которых хребтовые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостеневший.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а поверхность разреза постного мяса умеренно тонкой текстуры. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. рис. 1 в формате pdf), а мускулатура рибай может быть умеренно мягкой.

  1. Коммерческий .

а. Говяжьи туши товарного сорта предназначены только для туши с признаками более поздней зрелости, чем разрешено для стандартного сорта.В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям товарного сорта, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для самой молодой и самой зрелой из этих групп. Требования к промежуточной группе определяются путем интерполяции между требованиями, указанными для двух описываемых групп.

б. Туши в самой молодой группе, допущенной к товарному сорту, варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более продвинутыми, чем описано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми хребтовыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые обнаруживают значительное окостенение, но очертания хрящей все еще хорошо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а мышца рибай умеренно темно-красная и слегка грубая по текстуре. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимально-небольшого количества до максимально-небольшого количества (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай становится слегка твердой.

с. У самых молодых туш самой половозрелой группы, входящих в товарный сорт, хребтовая кость твердая, белые и очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, мышца лобка темная. красный и грубый по текстуре. Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных, продаваемых на рынке. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимально умеренной степени до максимально умеренной степени (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай становится твердой.

  1. Коммунальные услуги.

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории полезности, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай.Туши в пределах полного диапазона зрелости, классифицируемые как говяжьи, включаются в сорт полезности. Таким образом, выделяют пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп: первой, или самой молодой, третьей, или промежуточной, и пятой, или самой зрелой. Требования ко второй и четвертой группам зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для соседних с ними групп.

б. Туши в первой или самой молодой группе спелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке первых двух групп спелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков. которые имеют некоторые признаки окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка плоские, а мышца рибай слегка темно-красного цвета и тонкой текстуры. У туш всех возрастов, входящих в эту группу, рибай лишен мраморности и может быть мягким и слегка водянистым.

с. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более высокими, чем те, которые описаны как максимальные для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми хребтовыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые демонстрируют значительные окостенение, но очертания хрящей еще отчетливо видны. Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а мышца рибай темно-красного цвета и слегка грубоватая по текстуре. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. рис. 1 в формате pdf), а мускулатура рибай может быть умеренно мягкой.

д. Самые молодые туши пятой или старшей группы спелости имеют твердые, белые хребтовые кости, а очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а мышца голени очень темно-красная. по цвету и грубой текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых произведенных животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимально незначительного количества до максимально незначительного количества (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай становится слегка твердой.

  1. Резак .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям категории Cutter, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай.Туши в полном диапазоне зрелости, классифицируемые как говяжьи, включаются в сорт Cutter. Таким образом, выделяют пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп: первой, или самой молодой, третьей, или промежуточной, и пятой, или самой зрелой. Требования ко второй и четвертой группам зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для соседних с ними групп.

б. Туши первой или самой молодой группы спелости варьируются от самых молодых, подходящих для мясного класса, до туш на стыке первых двух групп спелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые есть признаки окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а мышца рибай слегка темно-красного цвета и тонкой текстуры. У туш всех возрастов, включенных в эту группу, рибай не имеет мраморности и может быть очень мягким и водянистым.

с. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более высокими, чем те, которые описаны как максимальные для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми хребтовыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые демонстрируют значительные окостенение, но очертания хрящей еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а мышца рибай темно-красного цвета и слегка грубоватая по текстуре. У туш всех возрастов, включенных в эту группу, рибай не имеет мраморности и может быть мягким и водянистым.

д. Туши пятой или самой старшей группы спелости имеют твердую белую хребтовую кость и едва заметные очертания хрящей на концах грудных позвонков, реберные кости широкие и плоские, а мышца голени очень темно-красного цвета и грубая. в текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых произведенных животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышцы рибай мягкие и слегка водянистые.

  1. Каннер .

    К сорту Canner относятся только те туши, которые не соответствуют минимальным требованиям, предъявляемым к сорту Cutter.

Классы качества говяжьей туши (бычка)

  1. Прайм . Для высшего сорта минимальная требуемая степень мраморности — это минимальное слегка обильное количество туш для всего диапазона зрелости, разрешенного для класса быков. Мышца рибай умеренно крепкая, а у туш, имеющих максимальную для этого класса зрелость, рибай имеет светло-красный цвет.

  2. Выбор . Для сорта Choice минимальная требуемая степень мраморности составляет минимально небольшое количество для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для класса быков. Мышца рибай может быть слегка мягкой, а в тушах, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет умеренно светло-красный цвет.

  3. Выберите . Для отборного сорта минимальная требуемая степень мраморности – это минимально небольшое количество туш для всего диапазона зрелости, разрешенного для класса быков.Мышца рибай может быть умеренно мягкой, а в тушах, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет слегка светло-красный цвет.

  4. Стандартный . Для стандартного сорта минимальная требуемая степень мраморности – это минимальное количество, которое практически отсутствует для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для класса быков. Мышцы рибай могут быть мягкими, а у туш, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет слегка темно-красный цвет.

  5. Утилита . К сорту «Полезный» относятся только те туши, которые не соответствуют минимальным требованиям, предъявляемым к сорту «Стандарт».


Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

 

Говяжьи туши – обзор

Сортировка и оценка туш

Оценка говяжьих туш, как правило, является основой для оценки коммерческой ценности скота и, следовательно, является одним из наиболее распространенных тестов контроля качества, проводимых в мясной промышленности.Признаки качества туши включают нежность, размер разделки, жировой покров, мраморность, мясо и цвет жира, тогда как признаки состава включают выход товарного мяса и пропорции жира, мяса и костей. Оценка туш — это способ описания качества скота с точки зрения его пригодности и коммерческой ценности для различных видов конечного использования, включая розничную продажу разделанного и переработанного мяса. Существует ряд подходов для прогнозирования состава и качества туш, которые также могут позволить разделить туши на различные категории. Например, в Соединенных Штатах говяжья туша оценивается на основе установленных Стандартов категорий убойного скота и Стандартов категорий мясных туш. В соответствии с этим сорта качества определяются по мраморности и общей зрелости. Существует восемь категорий качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Prime, Choice, Select и Standard классифицируются как молодая говядина (уровни зрелости A и B) и должны быть моложе 42 месяцев физиологически.Коммерческая, полезная, разделочная и консервная коровы – это сорта коров, получаемые из туш со скелетной зрелостью > 42 месяцев. Аналогичным образом, в Европейском союзе туши взрослых КРС классифицируются в соответствии с системой сетки EUROP, которая основана на баллах визуальной оценки в соответствии с установленными стандартами, введенными в действие Регламентами Европейского сообщества 1208/81 и 1026/91. Классификационная схема EUROP включает оценку экстерьера туши по 15-балльной шкале с 5 основными классами: E (отличное телосложение), U, R, O и P (плохое телосложение), а также 10 подклассов и пять основных показателей упитанности (1 (низкое упитанность), 2, 3, 4 и 5 (чрезмерная упитанность)) также с 10 подклассами. В основном оценка туш проводится вручную обученными оценщиками с использованием фотореференсов. Различные схемы классификации туш, принятые во всем мире, подвергались критике из-за субъективного характера процесса с высокой степенью несоответствия в такой ручной оценке качества. В связи с растущим вниманием к качественной ценности туш и возможности улучшить последовательность оценки, инструментальные методы оценки туш, включая ультразвук, рентгеновскую КТ, ядерную МРТ, общую электропроводность тела и анализ видеоизображений (VIA), приобретают все большее значение в мясная промышленность.

Сколько мяса должно давать мясное животное? – Животноводство

  • Туша состоит из постного (мяса), жира (жира) и костей
  • Голова, шкура, ноги, кровь и внутренности не являются составными частями туши
  • Урожайность при разделке туш — лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно взять на дом
  • Говядина, приобретаемая на разливочных предприятиях, обычно продается в виде половинок, четвертинок или половинок

Процент заправки

Чтобы лучше понять количество мяса, которое вы можете ожидать от готового мясного животного, первым шагом является понимание разницы в живой массе по сравнению с массой туши. При добыче говядины удаляются определенные компоненты животного, такие как голова, шкура, ноги, кровь и внутренности (внутренние органы). Оставшееся постное (мясо), жирное (жировое) и кости составляют висячий вес туши. Расчет процента разделки поможет определить, как туша может выйти из живого животного, и на него будут влиять многие факторы, такие как показатель мышечной массы, генетика, количество наполнителя и многое другое (таблица 1).

Процент разделки = (вес туши/живой вес)*100

Изготовление каркаса

Следующее, что следует учитывать, это то, что при изготовлении тушки или ее разделении на более мелкие части будет потеряно больше веса (т.е. розничная торговля) сокращения. Процент веса туши, остающийся в качестве продукта «на вынос», называется выходом туши при разделке.

Важное примечание: потеря воды

Вес пареной туши – это вес туши до охлаждения. Говяжья туша на 70-75% состоит из воды. По мере того как туша охлаждается и стареет, вода будет теряться в результате испарения. Всего за первые 24 часа туша может потерять от 2 до 5 процентов своего первоначального веса.

Вес охлажденной тушки * Выход тушки при разделке = фунты «мяса на вынос»

Выход туши варьируется и зависит от толщины жира туши (более постные туши имеют более желательный и более высокий выход туши), мускулистости (чем выше мускулатура, тем выше выход) и количества отрубов с костями по сравнению с бескостными розничными отрубами .Обваленные или бескостные отрубы для розничной продажи снизят выход тушки (Таблица 2).

Запрос тщательно обрезанных и бескостных стейков и жаркого и/или обрезанного, нежирного (90:10, постное:жирное) говяжьего фарша приведет к уменьшению количества продуктов на вынос. Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного мяса будет одинаковым независимо от того, будут ли розничные отрубы бескостными или с костями.

Выбор мясных субпродуктов, таких как печень, сердце и язык, также повлияет на вес мясных продуктов, которые вы возьмете домой.

Понимание первичной и розничной огранки

Первые отрубы, сделанные на целой туше, должны разделить тушу на основные отрубы (Рисунок 1). Каждый первичный отруб будет далее перерабатываться в различные розничные отрубы с костями или без костей. Например, корейка может быть разделена на ребра с костью, стейки на кости, портерхаус и филе с бескостными альтернативами, в то время как филе может быть разделено на стейки с костями или без костей, а также стейки из рук и/или жаркое, и /или тушеное мясо (табл. 3).Говяжий фарш получается из обрезков нескольких первичных отрубов, особенно филе и круглой части, из-за их мышечной структуры и отсутствия нежности. Говяжий фарш также можно перерабатывать в мясные деликатесы, такие как летняя колбаса и палочки для закусок.

Рисунок 1. Первичная отрубная говядина

Покупка говядины местного производства

Многие фермеры и раздатчики продают говядину половинками, четвертинками или половинками. Говяжьи туши разделены по позвоночнику на две половины для облегчения обращения, улучшения процессов охлаждения, хранения и старения — в результате получается так называемая «половинка говядины».При приблизительном определении того, сколько мяса следует ожидать от половинки говядины, возьмите ранее подсчитанные килограммы мяса на всю тушу и разделите на два.

При покупке четвертины говядины вы покупаете либо всю переднюю четвертину, либо заднюю четвертину с одной из половин. Если вы купите переднюю четвертину, вы получите отрубы от передней части, ребра, грудинки и пластины. Если вы купите заднюю четвертину, вы получите в розницу куски корейки, окорока и пашины. Важно понимать, что если вы покупаете заднюю четвертину, вы не получите куски от голени, ребра или грудинки, такие как жаркое из голени, жаркое из голяшки, стейки рибай и т. д.

Некоторые фермеры и заводы по производству шкафчиков продают разделенную сторону, что означает, что вы покупаете четверть мяса с ассортиментом кусков с целой стороны. Этот вариант желателен, если вы хотите получить определенные разрезы как с передней, так и с задней части.

Пример расчета выхода мяса

  • Живой вес x типичный процент разделки = вес парной туши 1200 фунтов x 62% = 744 фунта
  • Вес горячей тушки x (100 – усадка) = вес охлажденной тушки 744 x (100% – 3,5%) = 718 фунтов
  • Вес охлажденной туши х процент выхода туши при разделке = фунты продукта, который можно взять домой 718 фунтов x 67% = 481 фунт

Для получения дополнительной информации

Обратитесь к местному педагогу-консультанту; Министерство сельского хозяйства, торговли и защиты прав потребителей штата Висконсин; или Висконсинский совет по говядине.

Ссылки

Говяжьи отрубы: основной и дополнительный вес и выход. 2013. Говяжий чекофф. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Аберле, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл/Хант. 2001.

Койн, Дж. М.; Р. Д. Эванс; и Д. П. Ягода. 2019. На процент разделки и разницу между живой массой и массой туши у крупного рогатого скота влияют как генетические, так и негенетические факторы. Дж. Аним. науч. 97(4):1501-1512.

Холланд, Роб; Дуайт Лавдей; и Кевин Фергюсон.Сколько мяса ожидать от говяжьей туши. Расширение Университета Теннесси. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по покупке цельного мяса говядины и свинины. Расширение и информационно-разъяснительная работа Университета штата Айова. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Вульф, Дуэйн М. «Растение-шкафчик украл часть моего мяса?» Государственный университет Южной Дакоты. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

 


Загрузить статью

Сколько мяса можно ожидать от федерального быка?

Выход съедобного мяса из говяжьей туши часто становится неожиданностью даже для тех, кто годами занимается переработкой собственного мяса. В предыдущей статье был рассмотрен процент разделки — процент живой массы животного, который становится массой туши, который для откормленной говядины обычно составляет около 62-64%. Другими словами, от быка весом 1200 фунтов можно ожидать тушу весом 740–770 фунтов. Но из этой туши есть еще одна значительная порция, которая не попадет ни в вашу морозильную камеру, ни в мясной ящик для потребителей. Ожидаемый выход розничных отрубов из говяжьих туш колеблется примерно от 55% до 75%, в зависимости от упитанности и мускулистости животного, а также от типа произведенных отрубов.Типичная тушка 750 с ½ дюйма жира над реберным глазом и средней мускулатурой реберного глаза площадью 12-13 квадратных дюймов дает около 65% веса туши в виде розничных отрубов (жаркое и стейки) и постной жилки. Таким образом, другими словами, вы начинаете с бычка весом 1200 фунтов, у которого процент разделки составляет 63%, так что у вас есть туша весом 750 фунтов. Из этого вы получите около 65% веса туши, или примерно 490 фунтов, в виде бескостной, жилованной говядины. Если вы посмотрите на это в процентах от живого веса быка, с которым вы начали, то это примерно 40% живого веса.Остальными компонентами веса являются жировая обрезь и кости. Жир может сильно варьироваться, но в используемом примере жир будет составлять примерно 20% веса туши или 12% живого веса. Остальные 15% веса туши составляют кости. Признайте, что это средние цифры! Они могут значительно различаться в зависимости от жирового и постного состава животного, а также уровня отделки и методов разделки мяса. Тем не менее, это показывает, что относительно небольшой процент живых животных попадает в розничную продажу как высококачественное съедобное мясо.Это один из факторов, который помогает объяснить разницу между ценой за фунт живого животного и ценой за фунт розничной говядины.

Если присмотреться к конкретным отрубам говядины, становится еще более очевидным, почему некоторые отрубы стоят значительно дороже в розничных магазинах. Опять же, используя приведенный выше пример, и разрезая тушу на бескостные стейки и ростбиф, самый высокий процент веса туши, или 20-25%, на самом деле оказывается нежирной обрезью. Эти 150-185 фунтов постного мяса, скорее всего, будут упакованы как говяжий фарш.Следующее по величине процентное соотношение будет приходиться на передние и круглые части туши. На бескостное жаркое и стейки обычно приходится 10-12% веса туши. Жаркое и стейки, в том числе верхняя часть, глазок, рулька или филейная часть и нижняя часть, составляют еще 10-12%. Однако, когда мы смотрим на «средние мясные продукты», то есть из корейки и ребер, проценты намного меньше. Используя преимущественно бескостный метод нарезки, вы можете забрать домой филе, вырезку, филе и стейки рибай.В совокупности эти стейки могут составлять до 10-12 % веса туши. Но если вы посмотрите на отдельные виды стейков, то в каждом из них будет менее 3%, а в вырезке и того меньше, около 1,5% или меньше веса туши. Что это означает? При выходе 2,5% стейков из вырезки, это будет 18 фунтов стейков из вырезки. Для стейков из вырезки или филе выход 1,25% даст нам 9 фунтов стейков из вырезки. Вы когда-нибудь пробовали вкусный три-тип на гриле? Из этой 750-фунтовой туши вы получите только два жареных куска, каждый из которых весит около 1 ½ фунта.

Итак, резюмируем: 1200-дюймовый бычок, жир ½ дюйма, средняя мускулатура дает тушу весом 750 фунтов. 750-фунтовая туша дает примерно:

  • 490 фунтов жилованной говядины без костей
  • 150 фунтов жирной обрезки
  • Кость 110 фунтов

Конкретный пример того, как 490 фунтов обваленной говядины без костей могут сломаться, включает:

  • 185 фунтов постной вырезки или говяжьего фарша
  • 85 фунтов жаркого и стейков
  • Жареное мясо и стейки весом 90 фунтов
  • стейки из ребер и корейки весом 80 фунтов
  • 50 фунтов других отрубов (грудинка, пашина, короткие ребра, бифштекс)

Возможно, это поможет объяснить, как продукты от 1200-фунтового бычка помещаются в морозильную камеру!
 

Убой крупного рогатого скота и вес туш в 2021 году

Ежедневные данные по убою до 17 июля, первые 170 дней года, имеют общий убой крупного рогатого скота 17. 94 млн голов по сравнению с 17,07 млн ​​голов в 2020 году и 17,87 млн ​​голов с начала года в 2019 году. Убой годовиков (бычки + телки) составляет 78,5 процента от общего убоя крупного рогатого скота при 14,09 млн голов на данный момент в 2021 году. 

Средненедельный убой годовалых животных за первые 28 недель 2021 года составляет 501 392 головы, что немного выше, чем за тот же период в 2019 году. процентное увеличение субботнего убоя бычков и телок.Средний субботний убой годовиков в 2021 году составляет 50 430 голов по сравнению с 38 492 головами в 2019 году. На субботний убой приходится 10,4 процента от общего убоя годовиков в 2021 году по сравнению с 7,6 процента убоя за тот же период в 2019 году.

Связанный: На этой неделе в агробизнесе, 31 июля 2021 г.

В 2021 году ежедневный убой годовалых животных в среднем составил 91 471 голов, в диапазоне от 90 110 голов в понедельник до 92 699 голов в четверг. Проблемы, с которыми сталкиваются упаковщики в поддержании постоянного уровня убоя, очевидны. Максимальный убой за один день колеблется от 95 580 голов (среда, 7 июля) до самого большого забоя в этом году, когда было забито 97 282 головы (вторник, 23 февраля). В среднем ежедневный убой годовиков составлял 95 процентов от дневного максимума. Сумма дневных максимумов с понедельника по пятницу предполагает, что за неделю можно забить 561 607 голов, но недельный максимум на данный момент в 2021 году составляет 537 447 голов (неделя, заканчивающаяся 22 мая), что указывает на сложность поддержания забоя в течение всей недели. Трудовые проблемы для упаковщиков особенно остро стоят по понедельникам, когда в 2021 году самый низкий среднесуточный уровень убоя, и они гораздо более изменчивы.Итоги убоя в понедельник в 8 раз более изменчивы, чем в четверг, который имеет наименьшее стандартное отклонение ежедневного убоя. Таким образом, убой в понедельник составляет в среднем 90 110 голов с дневным диапазоном от 57 928 до 95 727 голов, а в четверг — в среднем 92 699 голов в диапазоне от 85 600 до 96 907 голов. Следует отметить, что минимум понедельника в 57 928 голов произошел во время сильного зимнего шторма в середине февраля, когда были нарушены многочисленные работы завода.

По последним данным, вес туши

Steer составляет 888 фунтов, что на 11 фунтов меньше, чем в прошлом году.Это следует за резким увеличением веса туши в 2020 году. Текущий вес туши бычка на 23 фунта больше, чем на эту дату в 2019 году. 2019. 

Связанный: Исследования потребителей раскрывают представления о белке

Вес туши крупного рогатого скота будет увеличиваться в зависимости от сезона в оставшуюся часть года, но ожидается, что он останется ниже из года в год. Более низкий вес туши бычков и телок, вероятно, отражает несколько факторов, в том числе более активное использование откормочных площадок в маркетинге, более высокие цены на корма и, возможно, возврат к долгосрочным тенденциям веса туши.Прогнозируется, что производство говядины на оставшуюся часть 2021 года будет на 4-5% ниже по сравнению с прошлым годом в результате более низкого общего убоя и более легкого веса туши.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Copyright © 2010-2019 kulinaria1914.ru

Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой.

Карта сайта