Тушка говядины по частям фото: Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

Содержание

Какая часть говядины идет на гуляш. Части говядины

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

  1. Половина туши разрубается на две части — переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру — между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке — разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка.
    Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края — головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина — 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части — заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть — пашина, затем внешняя — огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки — клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки — две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край — кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) — также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея — квадрат либо прямоугольник;
  • покромка — прямоугольный кусок;
  • грудинка — часть в виде надутого паруса;
  • вырезка — мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок — круглая либо квадратная форма;
  • пашина — тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка — либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт — это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща — пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона — постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Я снова приветствую вас на сайте

Как часто вы приходили на рынок за мясом и останавливались в нерешительности: какое мясо купить для конкретного блюда? Не все продавцы посоветуют то, что действительно подойдет вам, им же надо продать!

Поэтому в подробностях расскажу вам, как выбрать мясо для конкретного блюда.

Начнем, пожалуй, со свининки.

Свинью просто вырастить, буквально за несколько месяцев поросенок превращается в приличную тушку, в которой буквально все используется для приготовления блюд. Цвет мяса у свиньи как правило светло-розовый, а подкожный жир мягкий и белый. Более твердый жир (сало) говорит о том, что свинья старая. Само мясо (это касается и говядины) должно быть упругим. Тыкните в мясо пальцем – если след быстро затянется и мясо восстановит форму – это свежая свининка.

Итак, вот на схеме представлено, как обычно рубят тушку свиньи.

Итак, многим любимый холодец готовится из рульки. В ней присутствуют сухожилия и пленки, из которых и получается «дрожалка» для холодца.

Голова очень жирная. Из фаршированной головы получается оригинальное блюдо.

Уши и щеки – получают все большую популярность в ресторанах Америки. Умелые повара готовят из них уникальные блюда.

Шея – нежирное мясо с нежной текстурой. Поэтому и дорогое. Используется для шашлыка.

Карбонад, вырезка – тоже очень нежное мясо. Прекрасно для стейков.

Ребра, корейка, спинная часть – сочное и темное мясо с небольшой прослойкой жира, однородное без сухожилий. Прекрасно для жарки и на шашлык.

Тазобедренная часть (кострец, окорок) – плотное, сочное, с небольшой пленкой и жирочком. Его жарим и запекаем. Можно использовать на шашлык.

Грудинка, брюшина – мышцы с пленками и жиром. Лучше использовать для супа.

А еще у нас разделывают тушки на задок и спинку. Нежное мясо, минимум жира и пленок. Использую для гуляша, в плов.

Перейдем к крупному рогатому.

Лучше всего о качестве мяса говорит его цвет и цвет жира. Желтый жир – у старых коров. И мясо у них темнее. Телятина во многом нежнее, вкуснее и менее калорийное. Но дороже.

Шею говядины используют для фарша, котлет, супа, вкусное мясо, но уж больно много сухожилий.

Спинка (толстый край, тонкий край, антрекот, толстый филей) – это части туши с ребрами. Отличный вкус мяса для жарки и запекания кусками.

Кострец как правило мягкий с тонким вкусом, используйте его для приготовления рубленых котлет, фарша или супчика.

Вырезка – самая ценная часть туши. Нежирная, без прожилок, нежная. Самая ценная!

Задняя нога (середина — огузок, внутренность – щуп, низ – ссек) – верхнюю часть и внутреннюю – жарим, боковую и наружнюю – тушим или варим.

Голяшку вместе с свиной голяшкой пускаем на холодец.

Пашина – на котлеты и бульоны, может быть с хрящами, пленками, жиром.

Покромка – это мясо с жировыми прослойками.

Лопатку используют для варки и тушения небольшими кусками, а также для приготовления фарша. Эта часть туши коровы нежирная, но с грубоватыми волокнами.

Грудинка, как правило, имеет прослойки жира в мясе, поэтому ее тушим, жарим, запекаем, варим и делаем фарш.

Хвост тоже можно использовать – но только на холодец или суп.

Лично я чаще всего покупаю задок. Небольшая косточка и куча мяса без сухожилий.

А какое мясо предпочитаете покупать вы?

151328 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.



Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!


При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Читайте также…

Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Главная / Статьи / Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.

Первичная обработка

После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.

Разделка туши

Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.

Обвалка, зачистка и жиловка

Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

  • мясо – от 70 до 75%
  • кости – от 22 до 25%
  • сухожилия и хрящи – от 2 до 4%
  • потери при разделке и хранении – до 1%

Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.

Основные части туши ягненка и их кулинарное применение

Posted On 13.11.2019


Каждая часть туши ягненка предназначена для определенного способа тепловой обработки. Вы узнаете название основных отрубов туши, а также способы их применения в кулинарии.

Вырезка – самый постный и мягкий отруб во всей туше. Лучшее с ней обращение – натереть солью, перцем и щепоткой розмарина и быстро обжарить на мангале и сковороде. Ключевое слово – быстро, для сочности тут важна именно минимальная прожарка с розовой сердцевинкой.

Каре и корейка – нежная спиная часть ягненка. Подаются разделенными на котлеты (отдельные ребрышки с сегментами мяса) или целым куском. Мягчайшее постное мясо достаточно быстро обжарить на гриле или сковороде, чтобы получить блюдо ресторанного уровня.

Седло – отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и мясо по обе стороны от них, покрытое небольшим слоем жира. В приготовлении седло универсально: из этой части получаются сочные стейки, сегменты на кости хороши в роли тушеного мяса, а из мякоти выйдут сочный шашлык и быстро обжаренные медальоны (по-французски они называются noisette – орешек).

Грудника – в отличие от бараньей, грудинку ягненка можно натереть специями и поджарить даже без предварительного маринования. Она может стать основой для диетических бульонов и насыщенных соусов. А вкус зачищенных ребрышек, подмаринованных в специях и цитрусовом соке, лучше всего раскрывает запекание в духовке.

Шея и лопатка – части, активно задействованные при движении ягненка, требуют дополнительной термической обработки. Их можно выдержать в маринаде и запечь в духовке в рукаве или в соусе. Также эти части раскрывают свой вкус при тушении с ароматными травами и пряными овощами.

Кострец – стейки из костреца, слегка отбив, можно поджарить на мангале или сковороде. Нарезанная на небольшие куски мякоть костреца станет основой для плова, рагу или проявит всю палитру вкусов превосходной ягнятины при тушении с добавлением вина и специй.

Окорок – предварительно замаринованный в вине со специями и запеченный большим куском окорок на кости станет центром праздничного стола. Разрубленный на поперечные куски – проявит свои лучшие качества во время тушения и медленного запекания в рукаве или фольге. Из окорока можно готовить отбивные на гриле, шашлыки и плов.

Голяшка – жесткое мясо ягнячьих ножек требует длительного тушения, варки или запекания. Поперечные спилы голяшки можно готовить как оссобуко – томить в пряном бульоне. Сваренный на ножках наваристый бульон подойдет для соусов. А разбирать за столом на сочные кусочки саму разварную голяшку – особое гурманское удовольствие.

4.2 / 5 ( 24 голоса )

Переводчик С Голландского На Русский По Фото – Telegraph



🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ, ЖМИ 👈🏻👈🏻👈🏻

Карбонара Рецепт С Фото
Коридор Фото
Еда Рецепты С Фото

Картинка Хорошего Качества В Большом Разрешении
Добрых Снов Мой Котенок Картинки Мужчине Романтического
Порода Кошек Скоттиш Фолд Фото
Фото Песни Лав
Фото Новой Киа Рио Икс Лайн
Pinot Grigio Вино Фото
Картинки С Днем Рождения Женщине 58 Лет
Частное Фото Больших Голых Членов
Фильм Гол Картинки
Bottega Veneta Сумки Фото
Очень Эротические Фото Бесплатно
Как Напечатать На Картинке В Айфоне
Скрытое Фото Жен Дома
Дочка Джонни Деппа Фото
Ауди А3 2015 Фото
Id Хентай Картинок
Лайтрум Черно Белая Фотография
Попугай Картинки Милые
Фото Терминатора 2 На Мотоцикле
Крым Фото Ру
Фиджерон Танк Фото В Реальной Жизни
Архивы В Майл Облаке Фото Малолеток
Рвут Жопу Фото
Фото Актрисы Ирины Шмелевой
Еду В Крым Картинки
Фото Дочери Ефремова Анны
Картинки Со Звуковыми Схемами
Мозаика В Комнате Фото
Голые Фото Насти Чпек Тумана
Рыба Семейства Скумбриевых Виды Фото И Название
Маленькое Лицо Фото
Фото Игр 2014
Кошка Моется На Солнце Фото На Аватарку
Зарипова Любовь Михайловна Красноярск Фото
Фото Писи 18 Лет
Стремянка Своими Руками Чертежи Фото
Коккомикоз Вишни Фото Описание И Лечение
Диван Анталия Угловой Фото
Грибы Юмор Картинки
Анна Дюкова Дети Фото
День Чистых Рук Интересные Предложения И Картинки
Картинки С Надписями Люблю Скучаю
Фотографии Городов После Войны
Предметы На Белом Фоне Картинки
Корзина С Хлебом Картинка
Поменять Картинку На Рабочем Столе Бесплатно
Фото Г Нижний
Сочень Рецепт С Фото Пошагово
Упражнения Сидя Картинки
Орнаменты Древнего Рима Картинки
Биография И Фото Никиты Панфилова
Белебей Великолепный Век Фото
Особенности Исследовательской Фотографии
Тюль И Одна Штора На Окне Фото
Златопольская Дарья Сын Фото
Яблоня Памяти Ульянищева Описание Фото
Спорт Муж Фото
Вкусные Макароны В Духовке Рецепт С Фото
Фото Грибов Синеножка Съедобные
Лада Седан Машина Картинки
Мечты Сбываются Картинки На Английском
Порно Фото Киски Актрис
На Всю Длину Фото
Домики На Ваз 2114 Фото
Река Мана Фото
Каталог Самсунгов Телефонов С Ценами И Фото
Фото Страшных Белок
Покраска Глаз Фото
Цветы Гортензия Фото Садовая Многолетние
Поверхностный Насос Для Воды Фото
Видео Фото Поздравление Женщине
Скачать Картинку Единство
Игры Собери Картинку Животных
Вин Дизель Черно Белое Фото
Прочитать Рецепт Врача Онлайн По Фото
Восстановление Волос Картинки
Как Одевались Гангстеры 30 Х Годов Фото
Даша Раса Горячие Фото Слив Телеграм
Фото Про Ирину
Фото Мужчин 32 Лет
Поиск Лиц По Фото Инстаграм
Скачать Новые Смешные Картинки С Надписями
Мода Платья Фото
Брат И Сестра Пушкина Фото
Фото Брюнеток Спиной Скачать Бесплатно
Как Изменить Разрешение Фотографии На Компьютере
Тушка Говядины По Частям Фото Название
Фото Дочерей Рыбникова
Картинки Лис
Красивые Картинки С Юбилеем Женщине Подруге
Временная Фотография На Кладбище
Манская Петля База Отдыха Красноярск Фото
Кристина С Рублевки Фото
Иберис Фото Цветов
Спортивные Лады Фото
Мосты Спб Фото
Фоны Для Фотографий Бесплатно
Графитовый Айфон Фото
Фото Волос Палитры Блондинок
Картинка Мужчина В Черных Очках
Переводчик С Голландского На Русский По Фото

Оценка туши – обзор

2.

2 Измерение роста и состава тела/туши

При наличии соответствующего калиброванного оборудования и внимательности оператора вес животного может быть точно измерен. Однако измеренная живая масса может существенно меняться в течение коротких периодов времени без каких-либо изменений общего содержания энергии в организме животного, в основном из-за изменений количества пищи и воды, присутствующих в желудочно-кишечном тракте. В частности, у пасущихся жвачных значительные внутридневные и междневные колебания живой массы («эффекты наполнения кишечника») могут быть связаны с ежедневным характером выпаса, питья, мочеиспускания и дефекации, а также с колебаниями кормовой базы, связанными с дефолиация травостоя, особенно при ротационном выпасе.

Возможность точного измерения состава тела или туши важна для тестирования производительности, классификации/оценки, (генетического) отбора или оплаты мясных животных. Оценка состава тела живого животного может быть произведена визуально, но это может быть очень субъективно для оператора. «Мясистость» (McGee et al., 2007) и оценка упитанности (McGee et al., 2005a), которая также включает физическую пальпацию животного, являются субъективными оценками подкожной жирности тела, хотя последняя более широко используется у зрелых животных. животных, коров и овец.

Размеры тела или линейные размеры, такие как длина спины; высота в холке; высота и ширина таза и ширина грудной клетки; обхват и глубина; и аналогичным образом, измерения туши, такие как длина и высота туши, а также длина ноги, ширина и толщина (например, McGee et al., 2007), которые физически измеряются с помощью рулетки или штангенциркуля, в зависимости от обстоятельств, используются для характеристики размера и форма. Форма туши считается важной с коммерческой точки зрения и изображается как «мускулистость» у живого животного и показатель экстерьера у туши.Было показано, что показатели зрительной мускулатуры, полученные перед убоем, имеют значительную положительную корреляцию с долей мяса в туше (r = 0,5–0,7) и отрицательную корреляцию с долей костей в туше (r = от −0,7 до −0,9) и жира (r = от −0,1 до −0,4) у мясного скота (Conroy et al. , 2010a).

Оценка туш говядины и овец во всем мире различается (Allen, 2007). В Европе говяжьи и бараньи туши классифицируются в соответствии с официальной схемой классификации говяжьих туш Европейского Союза (ЕС) по экстерьеру [шкала E,U,R,O,P, где E наилучшее и с дополнительной оценкой S для превосходных туш с двойной мускулатурой –(S)EUROP] и упитанность (1-5 с 5 самыми жирными) (Allen, 2007).Эта классификация основана на визуальной оценке. В некоторых странах каждый класс в настоящее время разделен на три подкласса, что дает непрерывную 15-балльную шкалу для оценки телосложения и жира (Conroy et al., 2010b). Кемпстер и соавт. (1982) сообщили, что оценка экстерьера туши имеет небольшое практическое значение в качестве предиктора состава туши или пропорции постного мяса и распределения внутри породы. Однако в смешанной породной популяции ценность экстерьера туши зависела от ее способности выявлять породные (типовые) различия в характеристиках туши.Согласившись, Конрой и соавт. (2010a), используя генотипы, охватывающие голштино-фризскую, мясную × голштино-фризскую и >0,75 скрещивания позднеспелых континентальных пород, показали значительную корреляцию 0,66–0,78 и 0,29–0,50 между оценкой конформации туши (15-балльная шкала) с долей мяса и доля высокоценных мясных отрубов, соответственно, что указывает на его полезность в качестве предиктора выхода постного мяса и ценности туши в популяции смешанной породы. У мясного скота доля вариаций выхода постного мяса в тушах, объясняемая 15-балльной сеткой EUROP (оценка экстерьера и жира), равнялась 0.55–0,75, в то время как доля вариаций в ценных отрубах — рулетике, полосатом филе и филе — была ниже (R 2  = 0,28–0,57) (Craigie et al., 2012). Технология анализа видеоизображения может заменить визуальную оценку туш (как это практикуется в ЕС) и способна повысить точность прогнозирования процентного выхода товарного мяса даже для конкретных суставов туш (Allen, 2007; Craigie et al., 2012).

Наиболее прямым методом измерения состава является полное препарирование всего тела на внутренности, кожу, кости, мышцы и жировую ткань. Поскольку это очень трудоемко, более распространенным и менее подробным методом вскрытия является разделение туши на первичные мясные отрубы для оценки выхода постного мяса. У мясного скота, например, полное вскрытие тела (McGee et al., 2008), вскрытие туши целиком (Conroy et al., 2010a) и частичное вскрытие, например задней четвертины (McGee et al., 2005c) или Разделение туши на 6–10 ребер, которое используется для «прогнозирования» состава цельной туши, часто используется в исследовательских целях. Достижения в области неинвазивных методов определения состава тела и туши в основном основаны на разработке электронных и компьютерных методов для получения объективных фенотипических данных (Scholz et al., 2015). Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки в отношении точности, надежности, финансовых затрат, портативности, скорости, простоты использования в полевых условиях, безопасности и, для измерений in vivo, необходимости фиксации или седации животных (Симеонова и др.). ., 2012; Шольц и др. , 2015). Симеонова и соавт. (2012) на основании своего обзора, посвященного методам определения содержания белка в организме in vivo, особенно у свиней, пришли к выводу, что ультразвуковой анализ (двумерное сканирование в B-режиме; R 2  = 0.36–0,38), биоимпеданс (R 2  = 0,81) и методика D 2 O-разведения являются наиболее экономичными и приемлемо точными методами, которые можно применять в полевых условиях, тогда как магнитно-резонансная томография (МРТ) ( непрямая, R 2  = 0,89–0,97, прямая, R 2  = 0,62), рентгеновская компьютерная томография (КТ) (R 2  = 0,92–0,98), общая электромагнитная проводимость тела (R 2  = 0,94) и измерение изотопа K 40 являются точными, но слишком дорогими в большинстве условий.Шольц и соавт. (2015) пришли к выводу из своего обзора, который охватывал крупный рогатый скот, овец и свиней, что КТ была наиболее точной, за ней следуют МРТ и двухэнергетическая рентгеновская абсорбциометрия, тогда как ультразвук можно использовать для всех размеров сельскохозяйственных животных, даже в полевых условиях. условия. Например, у мясного крупного рогатого скота ультразвуковые измерения глубины мышц и жира M. longissimus dorsi коррелируют с показателями конформации туши (r = 0,80–0,83) и жира (r = 0,54–0,63), а также мяса туши (r = 0,52–0,63) и доли жира (r = 0.53–59) соответственно (Conroy et al., 2010a). Другие методологии оценки состава тела включают размер жировых клеток (McGee et al., 2005a), баланс азота (Moloney and O’Kiely, 1995) и метаболический профиль (Fitzsimons et al., 2014).

9 CFR § 312.2 — Официальные знаки и устройства для идентификации проверенных и переданных продуктов крупного рогатого скота, овец, свиней или коз. | CFR | Закон США

§ 312.2 Официальные знаки и устройства для идентификации проверенных и переданных продуктов крупного рогатого скота, овец, свиней или коз.

(a) Официальная легенда проверки, требуемая частью 316 настоящего подраздела, должна наноситься на досмотренные и прошедшие туши и части туш крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, мясные пищевые продукты в тушах животных и другие продукты, утвержденные Администратор, должен быть в соответствующей форме, как указано ниже: 1

Для нанесения на бараньи туши, корейку и ребра свинины, говяжьи хвосты и более мелкие сорта колбасных и мясных пищевых продуктов в оболочках животных.

Для нанесения на туши телят и коз, а также на более крупные сорта колбасных и мясных продуктов в оболочках животных.

Для нанесения на первичные части туш говядины и свиньи и их куски, говяжью печень, говяжьи языки, говяжьи сердца и копчености не в оболочке.

Для нанесения на мешковину, муслин, марлю, плотную бумагу или другой приемлемый материал, которым покрывают туши или части туш.

(б)

(1) Официальная легенда о проверке, требуемая частью 317 настоящей подглавы, должна быть указана на всех этикетках для проверенных и прошедших проверку продуктов из крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, должна быть в следующей форме. 1, за исключением того, что он не обязательно должен быть такого размера, как показано, при условии, что он достаточного размера и такого цвета, чтобы быть хорошо заметным и легко читаемым, и сохранены те же пропорции размера и жирности букв, что и на рисунке:

(2) Этот официальный знак наносится механическими средствами, а не ручным штампом.

(3) Официальная легенда о проверке, описанная в пункте (b)(1) настоящего раздела, может также использоваться для целей части 316 настоящего подраздела на транспортных контейнерах, ленточных этикетках, искусственных оболочках и других предметах с разрешения Администратор.

(c) Любое клеймо, штамп, этикетка или другое устройство, одобренное Администратором и имеющее любую официальную маркировку, указанную в пунктах (a) или (b) этого раздела, считается официальным устройством для целей Закона.

Товарная птица – классификация готовых к приготовлению частей

Версия для печати (pdf)

Готовые к приготовлению части птицы оцениваются по несколько иному набору стандартов (см. Таблицу 1). Можно использовать части любой весовой категории (бройлер, тяжелый бройлер, индейка). Чтобы сделать стандарты классификации частей более унифицированными и менее запутанными, мы разрешаем использовать только следующие части в классе частей RTC в 4-H:

  1. Грудная четвертинка
  2. Грудная четвертинка без крыла
  3. Окорочка
  4. Целиком Окорок
  5. Бедро
  6. Бедро со спинкой
  7. Голень
  8. Крыло целиком
  9. Барабанная часть крыла
  10. Крыло плоское

Таблица 1. Краткое изложение спецификаций USDA Ready-to-cook для отдельных частей туши (щелкните изображение, чтобы увеличить его).

1. Части с обнаженной плотью

Для всех частей допускается обрезка кожи по краю при условии, что не менее 75 процентов нормального кожного покрова, связанного с частью, остается прикрепленным, а оставшаяся кожа равномерно покрывает внешнюю поверхность и не портит внешний вид детали.

Количество открытого мяса, разрешенное на части птицы сорта А, зависит от весовой категории.Для бройлеров (2-6 фунтов) допускается надрез кожи только на ¼ дюйма, чтобы часть оставалась на уровне А (см. рис. 1). Для более высоких весовых категорий ограничение составляет ½ дюйма.

Рисунок 1. Части сорта А (грудка без крыла и голени) с обнаженной мякотью менее ¼ дюйма (Щелкните изображение, чтобы увеличить).

Части сорта В оцениваются по разделке или удалению шкуры так же, как и целые туши, при этом до 1/3 мякоти на всей части обнажено (см. рисунок 2), а тушки сорта С имеют более 1/3 части плоть, показывающая на данной части (см. рисунок 3).Небольшое количество мяса можно обрезать по краю куска, чтобы удалить дефекты, не влияя на качество. Однако, если значительное количество мякоти удалено из какой-либо части, в которой существенно нарушен нормальный выход мяса, эта часть должна быть оценена как БЕЗ ОЦЕНКИ.

Рис. 2. Части сорта В (грудка без крыла слева и голень справа) из-за чрезмерной обрезки кожи по краям (более ¼ дюйма, но менее 1/3 части) (Нажмите на изображение увеличить).

Рисунок 3. Части сорта C (грудка без крыла слева и голень справа) с обнаженной более чем 1/3 мякоти (щелкните изображение, чтобы увеличить).

2. Части Разъединенные кости

Бедра со спинкой, целые ноги, четвертины ног и целые крылья являются единственными частями, которые могут быть разъединены. При степени А «голени» и «бедро со спиной» бедренная кость может отсоединяться от тазобедренного сустава. Целые крылья не могут быть непересекающимися и остаются классом A. Любые несвязанные целые крылья автоматически относятся к классу B (см. рис. 4).

Рис. 4. Крылья класса A (фото слева) и класса B (фото справа) в зависимости от наличия непересекающихся частей. Любой непересекающийся в крыле автоматически приводит к получению детали класса B. (Нажмите на изображение, чтобы увеличить).

3. Части Сломанные кости

НИКАКИЕ сломанные кости не допускаются для частей класса A или класса B. Любым частям со сломанной или порезанной костью автоматически присваивается класс C. На рис. 5 показаны примеры неправильных надрезов на барабанных палочках, которые делают их классом C.

).

Разрешение на использование воздушной накачки мясных туш и их частей

Начало Преамбула Начать печать страницы 69575

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов, Министерство сельского хозяйства США.

Последнее правило.

Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) вносит поправки в Федеральные правила инспекции мяса, чтобы предусмотреть, что предприятия, которые забивают скот или готовят туши и части скота, могут надувать туши и части воздухом, если они разрабатывают, внедряют и поддерживают письменные меры контроля, чтобы гарантировать, что процедура не вызывает антисанитарных условий и не портит продукт.FSIS требует, чтобы предприятия включали эти средства контроля в свои планы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), стандартные операционные процедуры санитарии (санитарные СОП) или другие обязательные программы.

Кроме того, FSIS вносит поправки в свои правила, чтобы исключить утвержденные методы надувания туш и частей скота воздухом, а также отменить требование о том, чтобы предприятия представляли в FSIS запросы на утверждение процедур надувания воздухом, не указанных в правилах. FSIS также добавляет пункт в правила, чтобы прояснить, что действующий запрет на введение сжатого воздуха в череп крупного рогатого скота остается в силе.

Вступил в силу: 15 декабря 2010 г.

Начать дополнительную информацию

Свяжитесь с Рэйчел Эдельштейн, директором отдела разработки политик, Управления политики и разработки программ, Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия 20250; (202) 720-5627.

Конец дополнительной информации Конец преамбулы Начать дополнительную информацию

Фон

FSIS было делегировано право выполнять функции министра сельского хозяйства, как указано в Федеральном законе об инспекции мяса (FMIA) (21 U.S.C. 601, и след. ). В соответствии с этим законом FSIS защищает общественность, проверяя, являются ли мясные продукты безопасными, полезными, не фальсифицированными, а также должным образом маркированы и упакованы.

24 мая 2010 г. FSIS предложила внести поправки в федеральные правила инспекции мяса, касающиеся надувания воздуха.Предлагаемое правило объясняло, что 3 октября 1970 г. правила Федеральной инспекции по мясу были пересмотрены, чтобы запретить надувание воздухом туш или частей туш (35 FR 15568). 5 сентября 1989 г. FSIS изменила запрет в 9 CFR 310.13(a), предусмотрев использование нескольких процедур нагнетания воздуха, которые были испытаны в полевых условиях и которые Агентство сочло приемлемыми (54 FR 36756). Правила требовали, чтобы предприятия, заинтересованные в использовании процедур надувания воздухом, отличных от утвержденных методов, направляли в FSIS запрос на экспериментальное тестирование неутвержденной процедуры.Правила также предусматривали, что, если FSIS сочтет приемлемым новый метод, она изменит свои правила, включив в них новый метод.

Как указано FSIS в предлагаемом правиле, первоначальное намерение Агентства при запрете использования надувания воздухом состояло в том, чтобы предотвратить возникновение антисанитарных условий и предотвратить фальсификацию туш или частей туш. Однако Агентство признало в окончательном правиле 1989 года, что процедуры надувания воздухом можно использовать с соблюдением санитарных норм без фальсификации продукта, и, следовательно, одобрило ограниченное использование процедур надувания воздухом.

В соответствии с отказом от FSIS компания Packerland Co. (также известная как JBS Packerland) использовала метод надувания воздухом для отделения грудинки и круглых частей от говяжьих туш, чтобы повысить эффективность их производства. В июле 2007 года Packerland Co. обратилась в FSIS с ходатайством о внесении поправок в свои правила, чтобы разрешить использование этой методологии надувания воздухом. В поддержку своей петиции Packerland Co. представила данные подсчета аэробных бактерий на чашках, которые показали, что использование процедуры накачивания воздуха Packerland не приводит к антисанитарным условиям или фальсификации продукта.

Основываясь на накопленном Агентством опыте в области процедур надувания воздухом и на своей оценке петиции Packerland, FSIS решила удовлетворить петицию Packerland и предложила разрешить предприятиям, занимающимся убоем туш и частей скота, надувать туши и части воздухом, если они разработают, внедрят и поддерживать письменный контроль, чтобы гарантировать, что процедура не приведет к антисанитарным условиям или фальсификации продукта. FSIS предложила потребовать, чтобы предприятия включали эти средства контроля в свои планы HACCP, Санитарные СОП или другие обязательные программы.FSIS также предложила внести поправки в свои правила, чтобы исключить утвержденные методы надувания туш и частей скота воздухом, а также отменить требование о том, чтобы предприятия представляли в FSIS запросы на утверждение процедур надувания воздухом, не указанных в правилах.

Комментарии и ответ FSIS

Агентство получило три комментария к предложению.

Одна торговая ассоциация поддержала предложенное правило и заявила, что предложенное действие улучшит программы безопасности на бойнях, снизит количество травм от повторяющихся движений и создаст экономические выгоды за счет более эффективного использования сотрудников.Кроме того, комментатор заявил, что это предложение будет способствовать внедрению новой технологии надувания воздухом.

Крупная корпорация также поддержала предложение. Комментатор заявил, что воздух от процедур надувания воздухом присутствует в готовых продуктах в незначительных количествах и не оказывает никакого технического или функционального эффекта в этих продуктах после применения этих процедур. Комментатор заявил, что, таким образом, эти процедуры соответствуют определению случайных добавок, как это определено в 21 CFR 101.100(a)(3) и освобождаются от требований по маркировке.

Вопрос, представленный в этом нормотворчестве, заключается в том, должна ли FSIS предусмотреть в своих правилах инфляцию воздухом. Как должны маркироваться продукты, произведенные с использованием технологии надувания воздухом, — это отдельный вопрос, который FSIS не затрагивает в предлагаемом правиле. Такой продукт не нужно будет маркировать, чтобы указать, что он был произведен с использованием надувания воздухом. Кроме того, FSIS не соглашается с тем, что воздух, используемый для надувания туш и их частей, представляет собой случайную добавку, как это определено в 21 CFR 101. 100 (a)(3), потому что воздух представляет собой газовую смесь, которая используется для разделения мышечной ткани, и после использования в ткани не остается остаточного газа.

Отдельный комментатор заявил, что ссылка в преамбуле к предлагаемому правилу на недопустимость нагнетания воздуха в череп крупного рогатого скота представляется некорректной. В комментарии указано, что ссылка должна быть 9 CFR 310.13 (a)(2)(iv)(C), а не 9 CFR 310.13(a)(2)(iv)(D).

Агентство соглашается с тем, что 9 CFR 310.13(a)(2)(iv)(C) является правильной цитатой.

Таким образом, ничто из представленного в комментариях не приведет к тому, что Агентство не примет предлагаемое правило.

Последнее правило

FSIS вносит поправки в 9 CFR 310.13(a), чтобы разрешить предприятиям, которые забивают скот или готовят туши и части скота, надувать туши или части туш воздухом, если они разрабатывают, внедряют и поддерживают средства контроля, чтобы гарантировать, что эти процедуры не вызывают антисанитарных условий или фальсифицированный продукт. В соответствии с новым правилом все методы надувания воздухом будут разрешены, если предприятия разработают, внедрят и будут поддерживать контроль, чтобы гарантировать, что эти процедуры не вызовут антисанитарных условий или фальсификации продукта. Поэтому ФГИС также выводит из регламента утвержденные методы надувания мясных туш и частей. По той же причине Агентство отменяет требование о том, чтобы предприятия представляли запросы в FSIS на утверждение процедур надувания воздуха, не указанных в правилах.В соответствии с этим окончательным правилом предприятия, которые используют утвержденную процедуру накачки воздуха, могут продолжать это делать, но они должны будут включить свои процедуры надувания в свои планы HACCP, санитарные СОП или другие обязательные программы.

В рамках своих планов HACCP и анализа рисков предприятия должны подготовить блок-схему, описывающую этапы каждого процесса и потока продукции на предприятии (9 CFR 417.2(a)(2)). В соответствии с последним правилом, если заведение использует процедуры надувания воздухом, блок-схема должна включать эти процедуры. В соответствии с положениями HACCP предприятия также должны учитывать, может ли надувание воздуха привести к возникновению биологических опасностей, таких как заражение определенными патогенами (9 CFR 417.2(a)(1)).

Также в соответствии с положениями HACCP, если предприятие определяет, что процедуры накачивания воздуха не представляют опасности, оно должно задокументировать причины своего решения в своих документах для принятия решений (9 CFR 417.5). В соответствии с этим окончательным правилом, если предприятия, использующие надувание воздухом, осуществляют контроль за пределами своих планов HACCP, чтобы гарантировать, что процедуры надувания воздухом не вызовут антисанитарных условий или фальсификации продукта, они должны включить такие средства контроля в свои Санитарные СОП или другую обязательную программу.

FSIS проверит, что предприятия, решившие использовать процедуры надувания воздухом, внедряют и поддерживают адекватные и эффективные средства контроля, чтобы гарантировать, что процедуры не вызовут антисанитарных условий или фальсификации продукта. Агентство проверит эффективность этих средств контроля, изучив записи предприятия и непосредственно наблюдая за процедурами накачки воздуха. Он также проверит, что предприятия, использующие надувание воздухом, включили свои процедуры надувания мясных туш и их частей в свой план HACCP, СОП по санитарии или другую предварительную программу.Кроме того, FSIS будет оценивать, проверяют ли эти предприятия на постоянной основе, что их средства контроля эффективно предотвращают антисанитарные условия и фальсификацию во время накачивания воздуха.

Это правило предоставит предприятиям больше производственных возможностей и будет стимулировать разработку новых технологий без ущерба для безопасности пищевых продуктов.

В предлагаемом правиле отмечалось, что 12 января 2004 г. FSIS внесла поправку в 9 CFR 310.13(a)(2)(iv)(D), чтобы запретить использование нагнетания сжатого воздуха в череп крупного рогатого скота в сочетании с электрошокером с невыпадающим болтом ( 75 ФР 28763). Правило 2004 года также внесло поправки в правила гуманного убоя скота FSIS (9 CFR 313.15 (b)(2)(ii)) и запретило использование оглушающих устройств с невыпадающим болтом, которые преднамеренно нагнетают сжатый воздух в череп крупного рогатого скота. В этом окончательном правиле FSIS добавляет новый параграф (310.13(b)(2)) к правилам, в котором говорится, что предприятия не могут нагнетать сжатый воздух в череп крупного рогатого скота в сочетании с оглушающим устройством с невыпадающим болтом, чтобы удерживать животное неподвижно для разделки. операции. Агентство добавляет этот параграф, чтобы уточнить, что запрет на введение сжатого воздуха в череп крупного рогатого скота остается в силе, и чтобы гарантировать, что запрет сохраняется в обоих разделах правил FSIS, которые применяются к процедурам нагнетания воздуха.

Исполнительный указ 12866 и Закон о гибкости регулирования

Это действие было проверено на предмет соответствия Исполнительному распоряжению 12866. Административно-бюджетное управление определило это предлагаемое правило как «несущественное» и поэтому не рассматривало его.

Обзор мясной промышленности

За исключением только забоя и переработки сырого фарша, существует около 2 818 предприятий, контролируемых федеральными властями, которые, в соответствии с этим правилом, могут использовать технологию надувания воздухом для переработки сырого мяса, а не фарша. [] Кроме того, из 2 818 учреждений, инспектируемых федеральными властями, примерно 1 541 считается очень малым (с числом сотрудников менее 10), 1 153 — малыми (с числом сотрудников от 10 до 500) и 124 — крупными (с числом сотрудников более 500). []

Предполагаемые выгоды

Упрощение внедрения новых технологий и процедур надувания воздухом, вероятно, будет стимулировать технологические инновации, которые обеспечат эту новую технологию дополнительным мясным предприятиям. Большие технологические инновации, более широко используемые в промышленности, вероятно, приведут к увеличению чистых выходов мяса с более высокой стоимостью, что приведет к сбережениям потребителей.

Сметные затраты

В соответствии с этим правилом предприятия должны будут включить свои средства контроля за процедурами нагнетания воздуха в свой план HACCP, Санитарные СОП или другую предварительную программу. FSIS не ожидает каких-либо новых затрат, связанных с этим правилом, поскольку положения HACCP уже требуют, чтобы предприятия учитывали этапы каждого процесса, включая такие процедуры, как накачивание воздухом, в рамках анализа рисков и плана HACCP.Поскольку использование процедур надувания воздуха является добровольным, предприятия не будут нести никаких затрат, связанных с использованием процедур надувания воздухом, если только они не рассчитывают получить чистые выгоды от использования новой технологии. Следовательно, это правило приведет к незначительным затратам, но принесет пользу.

Анализ гибкости регулирования

В соответствии с требованиями Закона о гибкости регулирования (5 U.S.C. 601-612) администратор FSIS изучил экономические последствия правила и определил, что оно не окажет существенного влияния на значительное количество малых предприятий.В соответствии с правилом, никакие заведения не обязаны использовать процедуры надувания воздухом для надувания мясных туш или их частей, и предприятия могут делать это только в том случае, если они рассчитывают получить прибыль, используя такие методы.

Это правило было пересмотрено в соответствии с Исполнительным указом № 12988 «Реформа гражданского правосудия». В соответствии с этим правилом: (1) Все государственные и местные законы и постановления, несовместимые с этим правилом, будут иметь преимущественную силу; (2) это правило не имеет обратной силы; и (3) не требуется никаких процедур обратной силы, прежде чем стороны смогут подать иск в суд, оспаривающий это правило.

Требования к оформлению документов

FSIS рассмотрела это правило в соответствии с Законом о сокращении бумажной работы от 1995 г. (44 USC 3501-3520) и определила, что сбор информации, связанной с планами HACCP, санитарными СОП и предварительными программами, был одобрен OMB под контрольным номером OMB 0583-0103. .

Закон об электронном правительстве

FSIS и USDA привержены достижению целей Закона об электронном правительстве (44 U.S.C. 3601, и след.), среди прочего, путем поощрения использования Интернета и других информационных технологий и предоставления расширенных возможностей доступа граждан к государственной информации и услугам, а также для других целей.

Политики, содержащиеся в этом правиле, не имеют племенных последствий, которые превосходят племенной закон.

Заявление Министерства сельского хозяйства США о недискриминации

Министерство сельского хозяйства США (USDA) запрещает дискриминацию во всех своих программах и мероприятиях по признаку расы, цвета кожи, национального происхождения, пола, религии, возраста, инвалидности, политических убеждений, сексуальной ориентации, а также семейного или семейного положения. (Не все запрещенные базы применимы ко всем программам.)

Лица с ограниченными возможностями, которым требуются альтернативные средства передачи информации о программе (шрифт Брайля, крупный шрифт, аудиозапись и т. д.), должны связаться с Целевым центром Министерства сельского хозяйства США по телефону 202-720-2600 (голос и телетайп).

Чтобы подать письменную жалобу на дискриминацию, напишите в Министерство сельского хозяйства США, офис помощника секретаря по гражданским правам, 1400 Independence Avenue, SW., Washington, DC 20250-9410 или позвоните по номеру 202-720-5964 (голосовой и телетайп).Министерство сельского хозяйства США является поставщиком равных возможностей и работодателем.

Дополнительное общедоступное уведомление

Осведомленность общественности обо всех аспектах нормотворчества и разработки политики имеет важное значение. Следовательно, в целях обеспечения того, чтобы общественность и, в частности, меньшинства, женщины и лица с ограниченными возможностями были осведомлены об этом окончательном правиле, FSIS опубликует его в режиме онлайн на веб-странице FSIS, расположенной по адресу http://www. fsis.usda.gov/​regulations/​2010_​Interim _&_Final_Rules_Index.

FSIS также сделает копии этой публикации Федерального реестра , доступной через Учредительное обновление FSIS, , которое используется для предоставления информации о политике, процедурах, правилах FSIS, уведомлений Федерального реестра , открытых собраниях FSIS и других типах информация, которая может повлиять или представлять интерес для наших избирателей и заинтересованных сторон. Обновление передается через Listserv, бесплатную службу подписки по электронной почте, состоящую из отраслевых, торговых и сельскохозяйственных групп, групп интересов потребителей, смежных медицинских работников, научных работников и других лиц, которые запросили включение.Обновление Update также доступно на веб-странице FSIS. Через Listserv и веб-страницу FSIS может предоставлять информацию гораздо более широкой и разнообразной аудитории.

Кроме того, FSIS предлагает услугу подписки по электронной почте, которая обеспечивает автоматический и индивидуальный доступ к выбранным новостям и информации по безопасности пищевых продуктов. Эта услуга доступна по адресу http://www.fsis.usda.gov/​news_​&​_​events/​email_​subscription/​. Варианты варьируются от отзывов до экспорта информации до правил, директив и уведомлений.Клиенты могут сами добавлять или удалять подписки, а также могут защитить свои учетные записи паролем.

Стартовый список предметов Конечный список тем Начало поправки, часть

Соответственно, Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов вносит поправки в

, конец поправки, часть Стартовая часть Конечная часть Начало поправки, часть

1. Ссылка на часть 310 по-прежнему читается следующим образом:

Конец поправки, часть Стартовый орган

21 У. SC 601-695; 7 CFR 2.18, 2.53.

Конечная власть Начало поправки, часть

2. Внесите поправку в § 310.13, изменив параграф (a), переименовав параграф (b) в параграф (b)(1) и добавив параграф (b)(2) следующего содержания:

End Amendment Part

Надувание туш или их частей; перекачки чешуи или другого жира.

(a) Предприятия, занимающиеся убоем скота и подготовкой туш и частей скота, могут надувать туши или части туш воздухом, если они разрабатывают, внедряют и поддерживают средства контроля, гарантирующие, что процедура надувания воздухом не приведет к антисанитарным условиям или фальсификации продукта.Учреждения должны включать эти средства контроля в свои планы HACCP, Санитарные СОП или другие обязательные программы.

(б)(1) * * *

(2) Запрещается вводить сжатый воздух в череп крупного рогатого скота в сочетании с оглушающим устройством с невыпадающим болтом, чтобы удерживать животное неподвижно во время операций по перевязке.

* * * * *

Стартовая подпись

Совершено в Вашингтоне, округ Колумбия, 29 октября 2010 г.

Альфред В.Альманза,

Администратор.

Конечная подпись Конец дополнительной информации

[FR Док. 2010-28650 Подано 11-12-10; 8:45]

КОД СЧЕТА 3410-DM-P

Варианты утилизации туш животных Переработка • Сжигание • Захоронение • Компостирование — Публикации

Рендеринг

Переработка — это процесс преобразования туш животных в свободные от патогенов полезные побочные продукты, такие как кормовой белок. В процессе переработки туши подвергаются воздействию высоких температур (около 130°C или 265°F) с использованием пара под давлением для уничтожения большинства патогенов.Тем не менее, переработка создает проблемы с биобезопасностью из-за транспортировки павших животных в несколько мест по пути к заводу по переработке (Fonstad et al. , 2003).

Рынок топленого мяса изменился за последние годы, поскольку цены на мясокостную муку снизились, а использование многих побочных продуктов топленого мяса было прекращено из-за опасений, связанных с трансмиссивной губчатой ​​энцефалопатией крупного рогатого скота (ГЭКРС или коровье бешенство).

С 2005 г. заражение крупного рогатого скота болезнью коровьего бешенства оказывает крайне негативное влияние на отрасль.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует удаления материала с особым риском для головного и спинного мозга (SRM) из переработанных продуктов, предназначенных для кормления животных.

Позвоночник и спинной мозг крупного рогатого скота в возрасте 30 месяцев и старше считаются SRM. Это делает рендеринг туш животных более сложным и дорогим. Это постановление FDA направлено на защиту от передачи трансмиссивных губчатых энцефалопатий, таких как коровья энцефалопатия, но предприятия по переработке взимают дополнительную плату за требование обработки.

Кроме того, рендеринг может быть невозможен для некоторых производителей, в зависимости от местоположения, типа и количества смертей. В Северной Дакоте в случае любого инфекционного или заразного заболевания туша должна быть утилизирована в течение 36 часов или передана на лицензированный завод по переработке.

Однако большие расстояния между сельскими районами и заводами по переработке и отсутствие своевременной службы вывоза павших животных с ферм являются самыми большими проблемами при использовании переработки как метода избавления от падежа.Во многих районах количество пунктов переработки ограничено и во многих случаях сокращается из-за увеличения затрат и рисков биобезопасности, связанных с транспортировкой умерших (Glanville et al., 2009).

Сжигание

Сжигание – это термическое уничтожение туш с помощью вспомогательного топлива, такого как пропан, дизельное топливо или природный газ. Современные мусоросжигательные заводы превращают трупы в пепел и, как правило, являются биобезопасными. Сжигание требует больших затрат энергии по сравнению с другими методами утилизации и не считается жизнеспособным экономическим вариантом утилизации из-за затрат и трудозатрат.

Сжигание является предпочтительным методом обращения с небольшими тушами (например, домашней птицы и свиней), но часто с большими тушами и/или большим количеством павших невозможно справиться из-за малых мощностей сжигания (в основном они ограничены менее чем 300 фунтами на человека). голова) большинства местных мусоросжигательных заводов.

Капитальные затраты на сжигание могут быть сдерживающим фактором для некоторых производителей, но производители птицы и мелкого рогатого скота могут счесть сжигание удобным вариантом избавления от павших животных по мере их образования, устраняя необходимость во временном хранении.

Тем не менее, регулярная очистка и техническое обслуживание необходимы для поддержания правильной работы мусоросжигательной печи. Кроме того, мусоросжигательные заводы должны загружаться и эксплуатироваться в соответствии с рекомендациями производителя. Распространены жалобы на неприятный запах, возникающий из-за плохо работающей мусоросжигательной печи.

Сжигание туш в яме на территории является приемлемым методом утилизации в Северной Дакоте. Открытое сжигание или сжигание в открытых сваях должно быть методом крайней меры.

Позаботьтесь о безопасности персонала и имущества и выберите подходящее место вдали от посторонних глаз.Обратитесь к разделу «Захоронение» для выбора подходящего места. Убедитесь, что туша сожжена, как только она будет обнаружена, и она сгорит полностью.

Закон штата Северная Дакота требует, чтобы трупы, зараженные сибирской язвой, сжигались или закапывались на глубину не менее 6 футов на том же месте, где они умерли, если это возможно. Полную процедуру можно найти в публикации расширения NDSU «Сибирская язва».

Свиньи, павшие от свиной холеры или свиной рожи, также должны быть сожжены на месте в течение 36 часов.

Рисунок 1. Инсинератор для утилизации тушек птицы. (фото НДСУ)

Захоронение

Захоронение является распространенным методом избавления от трупов для снижения смертности, но оно представляет риск загрязнения грунтовых вод, если место захоронения не выбрано и не обрабатывается должным образом. Поэтому выбор и уход за местом захоронения очень важен. Например, участки с песчаным или гравийным грунтом и неглубоким залеганием грунтовых вод нельзя использовать в качестве могильников.В Северной Дакоте дно траншеи для захоронения должно быть на 4 фута выше любого постоянного уровня грунтовых вод, а траншея должна находиться на минимальном горизонтальном расстоянии 200 футов от ближайшей поверхностной воды.

Кроме того, место захоронения должно находиться вдали от жилых домов, колодцев с питьевой водой, неглубоких водоносных горизонтов или участков, которые могут быть затоплены. Часто в местах захоронения может накапливаться избыточное количество загрязняющих веществ, а вымывание азота и фосфора в водоемы вызывает эвтрофикацию (Turan et al. , 2007). С точки зрения биобезопасности захоронение является приемлемым вариантом.Но проблемы захоронения путем захоронения могут включать определение подходящих мест захоронения на ферме из-за риска загрязнения грунтовых вод.

Своевременное захоронение предотвратит неприятности, такие как запахи, мухи и падальщики. Захоронение на ферме может быть самым быстрым способом избавления от павших здоровых животных. Дно траншеи для захоронения должно быть уплотнено, а трупы должны быть помещены в траншею для захоронения слоями от 3 до 4 футов. Между слоями туш можно поместить слой от 6 до 12 дюймов почвы.

Траншея должна быть покрыта насыпью из земли для отвода дождевой воды, а насыпь следует периодически осматривать на предмет оседания или обрушения. Любой, кто закапывает мертвый скот, должен соблюдать меры безопасности персонала и оборудования во время рытья траншеи, обработки туш, укладывания туш в траншею и обратной засыпки траншеи землей.

Захоронение затруднено зимой и недопустимо во время наводнения или в районах, подверженных наводнениям. Владельцы скота могут обнаружить, что рытье летом длинной траншеи для захоронения туш животных зимой экономически выгодно, поскольку выемка мерзлого грунта может оказаться невозможной.

Мертвое животное может быть помещено на одном конце траншеи и засыпано землей. Когда необходимо добавить еще одну тушу, тушу можно сразу же поместить в траншею и накрыть, даже если земля промерзла. Владельцы домашнего скота должны принять надлежащие меры предосторожности, например, ограждать траншею с помощью этой системы, потому что открытая траншея может представлять угрозу безопасности.

Компостирование

Компостирование — это естественный процесс, при котором мертвое животное расщепляется на основные элементы (органические вещества) микроорганизмами, бактериями и грибами.Компостирование имеет преимущества по сравнению с другими методами утилизации туш, в том числе более низкие затраты, простоту подготовки куч и валков, создаваемых с помощью имеющейся на ферме техники, и меньший риск загрязнения воздуха и воды при правильном выполнении.

Компостирование приобрело популярность в районах, где захоронение и сжигание нецелесообразны или ограничены.

Надлежащие методы компостирования уничтожат большинство болезнетворных бактерий и вирусов. Компостирование туш признано эффективным методом агентствами биобезопасности США.S. и других странах для управления рутинными и экстренными случаями смертности (Wilkinson, 2007).

Компостирование является предпочтительным методом утилизации туш, поскольку его можно быстро внедрить на фермах с минимальными затратами. Тем не менее, выбор правильного места для компостирования важен для предотвращения стока поверхностных вод на место компостирования и стока фильтрата с места компостирования, а также вымывания сырых или готовых питательных веществ компоста в грунтовые воды.

Аналогичным образом, надлежащее содержание компостных куч или валков (например, температура от 90 до 140 F, влажность от 50 до 60 процентов во влажном состоянии, соотношение углерода к азоту от 20:1 до 25:1, переворачивание ) требуется, чтобы избежать анаэробных (без кислорода) условий во время процесса компостирования, которые могут способствовать проблемам с запахом и выбросам парниковых газов, включая метан (Ch5) и закись азота (N2O) (Hao et al. , 2001; Сюй и др., 2007).

Как правило, компостные термометры (длина стержня 36 или 48 дюймов) или беспроводные/проводные датчики температуры должны быть вставлены под углом 45 градусов на глубину 18 и 36 дюймов в компостные кучи для контроля температуры кучи над и под тушами. слой. В случае высокопатогенного птичьего гриппа (ВППГ) предпочтительным является дистанционный мониторинг температуры (Flory et al., 2009).

Процедуры компостирования туш

Компостирование туш обычно осуществляется в одном из трех основных типов оборудования: бункере, стационарном валок или миникомпостере (Keener et al., 2000). В соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США по компостированию в связи с ВПГП от 2016 года, подходящие источники углерода являются ключевыми для надлежащей подготовки валков или кучи и поддержания постоянной температуры во время компостирования. Некоторыми из подходящих источников углерода являются древесная щепа размером около 2 дюймов или меньше, древесная стружка, обрезки двора / кустарника менее 2 дюймов, измельченное сено / солома, измельченная кукурузная солома, шелуха овса / подсолнечника, измельченные поддоны и навоз без каких-либо предварительных проблем. Каждый из этих вариантов кратко описан в следующих разделах.

Контейнер для компостирования

Туши мелких и средних размеров можно компостировать в трехстороннем ограждении (например, в бункере), сооруженном на уплотненной глинистой почве или на бетонном полу (рисунок 2) . Как минимум три бункера обычно работают в любой момент времени. Пока один бункер заполняется, другой находится на первичных стадиях компостирования, а третий — на вторичных стадиях (вторичный тепловой цикл) компостирования.

Рис. 2. Контейнеры для компостирования свиноматок и подстилки.Дополнительное пространство предназначено для хранения и обработки материалов совместного компостирования. (фото НДСУ)

В зависимости от размера туши требуется основание из опилок, пшеничной соломы или другого подходящего источника углерода толщиной от 12 до 18 дюймов. Подходящие источники углерода различаются, но могут включать солому, отходы корма/сена, опилки, птичий помет или готовый компост. Часто в процессе компостирования туш из компостной кучи может вытекать жидкость; жидкость нужно сдерживать.

Сухой и впитывающий основной материал (например, сено или солома, готовый компост, опилки) можно использовать для улавливания жидкости, стекающей из компостной кучи (Auvermann, 2006).

Насыпной материал, такой как стебли кукурузы и обрезки деревьев, должен обеспечивать пористость и структуру компостной кучи; поэтому навоз не является идеальным выбором. Навоз можно использовать, если с ним смешано достаточное количество подстилки.

Туши укладывают слоями в бункер с подходящим источником углерода между каждым слоем. Убедитесь, что ни одна часть туши не обнажена; в противном случае на участок будут притягиваться хищники. Как правило, минимальный слой компостируемого материала толщиной от 12 до 16 дюймов вокруг всех сторон туши отпугивает хищников, контролирует запахи и уничтожает мух.Как правило, на каждые 1000 фунтов туши требуется от 3 до 5 кубических ярдов материала для совместного компостирования (Auvermann et al. , 2006). Грубо говоря, общий углерод = фунты птиц × 1,5.

Материалы переворачиваются с помощью ковшового погрузчика. Операция переворачивания смешивает материалы для компостирования и усиливает пассивную аэрацию. Как правило, частота переворачивания должна основываться на температуре кучи, а переворачивание должно происходить, когда температура компостной кучи превышает 140 F или падает ниже 90 F.

Компостирование кучи или валка

Обычная система компостирования в кучу и в валках лучше подходит для крупных животных (например, взрослого крупного рогатого скота или свиней).

Сваи и валки для компостирования падежа обычно сооружают на открытом воздухе на уплотненной почве (например, на глинистой почве) или на бетонном полу для ограничения инфильтрации воды. При компостировании кучи или валка обычно стены и крыши не используются для облегчения доступа для загрузки, разгрузки и перемешивания кучи или валка со всех сторон, (Рисунок 3) .

Валки проветриваются главным образом за счет естественного или пассивного движения воздуха (Rynk, 1992). Обычная компостная куча вначале тщательно обрабатывается для поддержания аэробных и термофильных условий (выше 105 F), чтобы способствовать быстрой скорости разложения, устранению неприятных запахов и уничтожению патогенов и семян сорняков (Wilkinson, 2007).

Тем не менее, во время компостирования в мертвом состоянии кучи оставляют нетронутыми на первом этапе компостирования (фаза I), чтобы обеспечить правильное разложение мягких тканей.

Для мелких и средних туш (например, домашней птицы, свиней, овец) период активного компостирования (фаза I) может длиться до трех месяцев до переворачивания кучи (Keener et al., 2000). Однако для крупной туши (зрелого мясного и молочного скота, лошадей или других крупных животных) активная фаза компостирования может длиться до шести месяцев (Auvermann, 2006).После фазы активного компостирования может потребоваться дополнительное время (от дней до недель, в зависимости от условий компостирования) для полного разложения туш мелких и средних размеров (фаза II), в то время как для крупных туш могут потребоваться месяцы.

Вращение ворса смешивает материалы и восстанавливает пористость валка. Однако частое переворачивание активной компостной кучи во время вспышки болезни может увеличить риск образования и выброса в воздух частиц, которые могут переносить инфекционные микробы (Xu et al., 2009). Небольшой поворот обычно выполняется фронтальным погрузчиком или ковшовым погрузчиком, а крупный поворот выполняется ворошителем валков с помощью трактора.

Мелкие и средние туши можно укладывать слоями в валках, а крупные туши (например, крупного рогатого скота, лошадей) необходимо укладывать в один слой (рисунок 3) . Поместите смертность на основной материал. Покройте каркас насыпным материалом толщиной от 8 до 10 дюймов и накройте его еще одним укрывным материалом толщиной от 1 до 2 футов (таким же, как основной материал), чтобы получился чехол.Укрывной материал может оседать или трескаться под действием ветра, поэтому обязательно периодически проверяйте ворс. Если вы заметили чрезмерный запах, добавьте больше покровного материала снаружи кучи. Из-за ограничений по размещению и обращению с большими тушами компостирование может оказаться нецелесообразным во время массовой вспышки инфекционного заболевания.

Помещение свежего (теплого) трупа в компостную кучу ускорит процесс разложения по сравнению с помещением в кучу холодного трупа. Кроме того, создание свежей компостной кучи зимой значительно увеличивает время, необходимое для завершения компостирования крупного трупа, поскольку микроорганизмам требуется дополнительное время для выработки достаточного количества тепла.Тем не менее компостирование в зимнее время по-прежнему является жизнеспособным вариантом, в отличие от копания в промерзшей земле.

Рис. 3. Пошаговое описание процедуры создания компостной кучи: установка вкладыша

Рисунок 3. Пошаговое описание процедуры создания компостной кучи: разбивание круглого тюка соломы

Рисунок 3. Это пошаговый взгляд на процесс строительства компостной кучи: укладка основания из соломы и измерение периметра после укладки каркаса,

 

Рисунок 3. Это пошаговое описание процедуры создания компостной кучи: завершение кучи с достаточным количеством соломы вокруг туши.

(Фотографии любезно предоставлены Ин Ченом, Университет Манитобы, Канада)

Миникомпостеры

Миникомпостеры используются для компостирования мелких туш (например, домашней птицы) и не подходят для обработки больших объемов павших животных.Для северного климата может потребоваться дополнительная изоляция для достижения желаемых температур для уничтожения патогенов и эффективного разложения (Keener et al. , 2000). Кроме того, требуются более высокие капитальные вложения.

В целом основным преимуществом компостирования является то, что конечный продукт можно использовать в качестве источника питательных веществ на полях, но при этом требуется надлежащее управление.

Резюме

У производителей есть несколько вариантов утилизации туш, включая переработку, сжигание, захоронение и компостирование.Выбор вариантов утилизации зависит от местоположения, наличия сырья или оборудования и услуг, доступности и ограничений в отношении надлежащей защиты окружающей среды.

Компостирование туш считается одним из лучших вариантов утилизации из-за его большей доступности, лучшей биобезопасности и низких затрат и инвестиций, но компостирование требует надлежащего управления для полного разложения и предотвращения образования неприятных запахов. Полное уничтожение патогенов и семян сорняков происходит за счет поддержания термофильных условий в период активного компостирования.

Если все сделано правильно, компостирование туш животных является экологически безопасным вариантом утилизации для борьбы со смертностью в чрезвычайных ситуациях, когда не требуются очень высокие температуры для полного уничтожения трансмиссивных болезней, таких как коровья энцефалопатия.

Ссылки

Ауверманн Б., Мухтар С. и Хефлин К. 2006 г. Компостирование туш крупных животных. Бюллетень Техасского кооперативного расширения, Система Техасского университета A&M, E-422

Берг М., Бруммунд П., Харстад А. и Нестер П.2015. 5 простых шагов для компостирования мертвого скота. Публикация службы расширения NDSU AS1781.

Флори, Г.А., Пир, Р.В., и Мэлоун, Г.В. Руководство по отходу домашней птицы при компостировании в домашних условиях как средство быстрого реагирования на птичий грипп. Расширение кооператива Вирджинии.

Фонстад, Т.А., Мейер, Д.Е., Ингрэм, Л.Дж., и Леонард, Дж. 2003. Оценка и демонстрация компостирования как варианта обращения с мертвыми животными в Саскачеване. Канадская инженерия биосистем. 45: 6,19 — 6,25.

Гланвилл, Т.Д., Ан, Х.К., Ричард, Т.Л., Шиерс, Л.Е., и Хармон, Дж.Д. 2009. Загрязнение почвы, вызванное аварийным биоснижением катастрофической смертности скота. Вода Воздух Загрязнение почвы. 198: 285-295.

Хао, X., Чанг, К., Ларни, Ф.Дж., и Трэвис, Г.Р. 2001. Выбросы парниковых газов при компостировании навоза на откормочных площадках крупного рогатого скота. Журнал качества окружающей среды. 30: 376-386.

Кинер, Х. М., Элвелл, Д. Л., и Моннин, М. Дж. 2000. Процедуры и уравнения для определения размеров конструкций и валков для компостирования трупов животных.Прикладная инженерия в сельском хозяйстве. 16: 681-692.

Мухтар, С., Нэш, К., Харман, В., и Падиа, Р. 2008 г. Сколько стоит этот мусоросжигательный завод? Бюллетень расширения AgriLife, Техасский университет A&M, B-6209.

Рынок, Р.Ф. 1992. Справочник по компостированию на ферме / редактор: Роберт Рынк [и др.]. Итака, Нью-Йорк: Северо-восточная региональная служба сельскохозяйственной инженерии (NARES).

Stoltenow, C.L., and Hammer, C.J. 2009. Сибирская язва. Публикация расширения NDSU V561.

Туран, Н.Г., Акдемир А., Эргун О.Н. 2007. Выбросы летучих органических соединений при компостировании подстилки домашней птицы [электронный ресурс]. Загрязнение воды, воздуха и почвы. 184(1-4): 177-182.

USDA-HPAI 2016. Компостирование со смертельным исходом: источники углерода для строительства валков.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Уилкинсон, К.Г. 2007. Биобезопасность компостирования на фермах. Журнал прикладной микробиологии. 102(3): 609-618.

Сюй, С., Хао, X., Стэнфорд, К., McAllister, T., Larney, F.J., and Wang, J. 2007. Выбросы парниковых газов при совместном компостировании трупов телят с навозом. Журнал качества окружающей среды. 36: 1914-1919.

Сюй В., Рейтер Т., Инглис Г.Д., Ларни Ф.Дж., Александр Т.В., Гуан Дж., Стэнфорд К., Сюй Ю. и Макаллистер Т.А. 2009. Биобезопасная система компостирования для утилизации туш крупного рогатого скота и навоза после вспышки инфекционного заболевания. Журнал качества окружающей среды. 38: 437-450.

Автором данной публикации является Шафикур Рахман, доцент NDSU; Тереза ​​Дворак, бывший региональный специалист NDSU по управлению питательными веществами в животноводстве; Чарли Столтеноу, помощник директора службы распространения знаний NDSU по сельскому хозяйству и природным ресурсам; и Сакиб Мухтар, бывший доцент, Texas AgriLife Extension, 2009 г.

Сентябрь 2017 г.

Породы — Шароле — Место крупного рогатого скота

Шароле


История

Шароле произошли от западно-центральной до юго-восточной Франции, в старых французских провинциях Шароль и соседнем Ньевре. Точное происхождение породы Шароле неизвестно, но, должно быть, она была выведена из крупного рогатого скота, найденного в этом районе. Легенда гласит, что белый скот был впервые замечен в этом регионе еще в 878 году нашей эры, а к шестнадцатому и семнадцатому векам был популярен на французских рынках, особенно в Лионе и Вильфранше.Селекцией была выведена белая порода крупного рогатого скота, которая, как и другой скот континентальной Европы, использовалась на тягловую, молочную и мясную.

Крупный рогатый скот, как правило, содержался в районе, в котором он возник, до Французской революции. Но в 1773 году Клод Матье, фермер и скотовод из региона Шароль, переехал в провинцию Ньевр, взяв с собой стадо белого скота. Порода процветала там настолько, что улучшенный скот какое-то время был известен более широко как скот Nivemais, чем под своим первоначальным названием Charolais.

Одно из первых влиятельных стад в регионе было основано в 1840 году графом Шарлем де Буйем. Его селекционное разведение привело его к созданию племенной книги в 1864 году для породы в Вилларе недалеко от деревни Маньи-Кур. В 1882 году заводчики в окрестностях Шароль создали племенную книгу.

Два общества объединились в 1919 году, при этом более старая организация хранила записи более поздней группы в своей штаб-квартире в Невере, столице провинции Ньевр.

Французы уже давно отбирают свой скот по размеру и мускулатуре.Они отбирали по костяку и силе в большей степени, чем на Британских островах. Французские заводчики подчеркивали быстрый рост в дополнение к крупному рогатому скоту, который в конечном итоге достигнет больших размеров. Это были люди, которым нужен был крупный рогатый скот, который не только хорошо рос, но и мог использоваться в качестве тягловой силы. Мало внимания уделялось изысканности, но большое внимание уделялось полезности.

Только после Второй мировой войны Шароле появился в других частях света.Сначала небольшой экспорт, например, четыре быка и шесть самок в Бразилию в 1950 году; пять быков и одиннадцать самок в Аргентину в 1955 г.; один бык и три коровы в Южную Африку в 1955 г., а затем три быка и 15 самок в 1956 г. Эта маленькая струйка превратилась в большой поток. В 1964 году, например, из Франции было экспортировано 259 быков и 1605 коров, и эта тенденция продолжает расти.

Характеристики

Типичный шароле белого цвета с розовой мордой и бледными копытами, рогатый, длиннотелый, хорошо доит, а общая грубость для животного не редкость. В настоящее время разводят крупный рогатый скот шароле черного и красного окраса.

Шароле – мясной скот среднего и крупного телосложения с очень высоким и широким туловищем. У них короткая, широкая голова и мускулистые поясница и бедра. Шароле продемонстрировали способность к росту, эффективную прибавку на откормочных площадках и убойную ценность туши. Благодаря отличному мясному экстерьеру, особенно ценных частей, и относительно поздней зрелости они хорошо подходят для откорма с получением высокой конечной массы. Они хорошо подходят для универсального скрещивания.

Статистика

  • Шароле хороши для роста и однородности
  • У них превосходный естественный прирост живой массы для данного возраста
  • Потрясающая мускулатура и соответствие
  • Легко управляемый темперамент
  • Легкость отела
  • Возможность вписаться в любую систему – травяную или интенсивную
  • Charolais имеет четкий цветовой код, телята Charolais cross имеют доминирующие цветовые отметины, что гарантирует их происхождение.
  • Сравнительный анализ

    Сравнение шароле и лимузенов как терминальных гибридных производителей, проведенное Университетом штата Оклахома

    Мясо
    Из Новой Зеландии пришли данные Manawatu Beef Packers: они показывают, что животные кросса Шароле превосходны по весу туши, цвету мяса и pH, а также являются одними из лучших по % толщины и цвету жира при разделке.

    Таблица 1: Характеристики туши и качества мяса бычков, перерабатываемых на заводе Manawatu Beef Packers

    Таблица 2: Рост и характеристики туш некоторых пород мясного скота (P. Amer et al. Canadian Journal of Animal Science)

    Распространение

    Сегодня крупный рогатый скот шароле можно встретить в любой стране, производящей скот.

    Ссылки (приведенная выше информация взята со следующих сайтов)

    www.ansi.okstate.edu
    www.charolais.co.uk
    www.mclachlan.com.au
    www.britishcharolais.com
    cow-today.com

    Знакомство с ценными отрубами

    Традиционное производство говядины

    Типичное мясное животное может дать тушу весом от 700 до 900 фунтов. Приблизительно 50% этого веса приходится на переднюю часть (переднюю или плечевую часть) и круглую часть (заднюю четверть). Традиционно вырезка и рулька изготавливаются либо для: 1) жаркого, требующего медленного приготовления на влажном огне, 2) стейков, требующих некоторого размягчения для улучшения вкусовых качеств, либо 3) обрезки для говяжьего фарша.Учитывая проблемы с вкусовыми качествами и удобством, нарезки из патрона и круглого мяса традиционно снижались по сравнению с «средним мясом» и продавались по цене около 4-8 долларов за фунт. В отличие от полутуши и круглой части, ребра и корейка составляют только 25% всей туши. Ребра и корейка традиционно нарезаются на стейки, такие как рибай и стрип-стейки, которые считаются очень вкусными и удобными. Соответственно, эти отрубы также являются одними из самых ценных в туше и могут принести 12-18 долларов за фунт.

    Объяснение различий во вкусовых качествах и связанной с этим ценности различных частей говяжьей туши

    Соединительная ткань поддерживает мышечную ткань и поэтому по своей природе очень «жесткая». Вообще говоря, мышцы, которые используются чаще или несут больший вес, например, мышцы, находящиеся в патроне и круглой мышце, как правило, имеют больше соединительной ткани. При медленном приготовлении на влажном огне эта волокнистая ткань может стать очень нежной, однако этот тип приготовления часто требует больше времени и внимания.Мышцы ребер, корейки и вырезки, окружающие позвоночник мясного животного, требуют значительно меньше силы и, следовательно, меньше соединительной ткани и, естественно, более нежные. С меньшим количеством собственной соединительной ткани эти нарезки можно приготовить очень быстро и они останутся нежными. Эти различия в начальных вкусовых качествах и связанные с ними различия в удобстве приводят к различиям в стоимости отрубов говяжьей туши.

    Усилия по повышению ценности говяжьей туши

    В конце 1990-х годов лидеры мясной промышленности осознали резкое падение стоимости куска и круглой части.В ответ они рекомендовали инициативу по «профилированию» мышц из этих двух областей, чтобы найти оптимальное использование для каждой мышцы и повысить общую ценность туши.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.