Виды говядины: Говядина – сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Содержание

Говядина – сорта и виды, полезные свойства | ХозОбоз

Общие сведенья о говядине

Говядина – мясо коровы, телки, быка, теленка или вола. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок (не половозрелого скота), достаточно часто называют «телятина».

Почему «свинина» — это только свинья, а говядина имеет столько «носителей»? — Причина кроется в слове «говядо», которое в переводе с древнерусского означает крупный рогатый скот.

Мягкое или твердое мясо, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное – на все это влияют следующие факторы: пол животного, процесс созревания мяса, корма, которыми кормили скот, возраст бычка или коровки. Примечательным является и тот факт, что качество продукта еще во многом зависит от того, получило ли животное стресс перед забоем.

Так каким же должно быть действительно качественное и полезное мясо говядины? Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта, без особых усилий и «не отходя от кассы», можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть, если впадина тот же час подымится – мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок, и дряблые ткани – это показатель того, что мясо ранее принадлежало очень не молодому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Так, например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. В среднем количество кКал в говядине колеблется между 150 и 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Однако, стоит отметить, что подобного эффекта можно добиться исключительно при правильном приготовлении продукта, свежесть которого не стоит под сомнением. Наибольшее количество полезных веществ содержит в себе мясо молодого теленка, забитого в возрасте 20 мес.

Не смотря на всю ценность продукта, следует учитывать и тот факт, что всего должно быть в меру. Так, например, ученными доказано, что чрезмерное потребление говяжьего жира, чревато заболеваниями сердечно-сосудистой системы, проблемами с желудком и развитием атеросклероза.

Таким образом, для того что бы получить максимальную пользу от данного вида мяса, все что необходимо, это выбирать свежий и качественный продукт, правильно готовить (лучше отваривать) и не использовать в своем рационе только мясо крупного рогатого скота.

Части говядины – разделка и обработка

Не секрет, что для приготовления различных блюд используются совершенно разные части тела животного. И это относится не только к крупному рогатому скоту, но и птице, крольчатине, свинине и т. д. Однако, примечательным является тот факт, что в различных странах, учитывая особенности национальных блюд, разделывают говядину по совершенно разным схемам. Так, например, в Великобритании схема разделки насчитывает в себе 13 позиций, а вот в Нидерландах – всего 10. Что же касается России и стран постсоветского пространства, здесь принято использовать схему разделки говядины из 14 наименований:

  1. Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Однако, это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта;
  2. Толстый край (рибай). Разделывается вместе с 4,5 ребрами. Используется, в основном для приготовления ростбифа.
  3. Тонкий край – нежное, сочное мясо, которое готовится вместе с костями.
  4. Оковалок – мясо с последними тремя ребрами животного.
  5. Кострец. Продукт, который срезается с тазовой кости и последних позвонков скота.
  6. Лопатка – в основном применяется при готовке бифштексов и отбивных, благодаря малому содержанию жира.
  7. Огузок или верхняя часть задней ноги, продукт который идеально подходит для жарки или тушения.
  8. Голень. Часть тела, которая содержит в себе большое количество сухожилия.
  9. Диафрагма – достаточно невостребованная часть туши, по той причине, что состоит исключительно из мышц. Однако, настоящие кулинары из данного, дефицитного, абсолютно не жирного продукта, готовят действительно потрясающие блюда.
  10. Пашина – используется в основном для приготовления фарша из-за большого содержания жира.
  11. Грудинка.
  12. Рулька – мясо с передних ног животного.
  13. Плечевая часть пользуется большой популярностью у любителей жареного мяса.
  14. Край шеи – постный кусок мяса.

Не смотря на то, что с частями тела, практически все ясно, для получения действительно качественно продукта, необходимо не только следовать схеме разделки, но и помнить о следующих простых правилах производства говядины:

  1. При подготовке к разделке,  следует разделить тушь на две части, между 13 и 14 позвонками;
  2. Мясо нужно резать исключительно поперек волокон;
  3. Разделывается тушь исключительно одним движением.

Как готовят говядину

Каждая хозяйка имеет в своем арсенале, как минимум, несколько рецептов по приготовлению говядины. Жареная, тушенная, варенная, на мангале и т.д. – далеко не все способы приготовить вкусное, полезное и питательное угощение. Ведь не зря, данный продукт используется практически на всех кухнях мира, за исключением Индии, где корова считается священным животным.

Едят ли сырую говядину

Ну кто из нас не слышал об известном блюде, под названием «карпаччо»? Данная закуска, является ни чем иным как сырым мясом, приправленным оливковым маслом или лимонным уксусом. Да совсем сырым продуктом это назвать никак нельзя. Ведь так же как при термической обработке (большими температурами), белок сворачивается и при химическом воздействии (уксус, всевозможные заправки).

Стоит отметить, что говядина, является, пожалуй, единственным видом мяса, которое не только можно, но и нужно изредка есть в сыром виде. Во-первых, мясо бычка или коровы – единственный продукт, который не содержит в себе паразитов. Во-вторых, при термической обработке, вымывается до 40% полезных микроэлементов. Таким образом, сырое мясо, приносит организму гораздо больше пользы (исключительно при умеренном количестве потребления).

Что же касается усвояемости организмом сырой говядины, то опасаться не стоит, если желудок абсолютно здоров. Кроме того, в сыром мясе содержатся ферменты, которые ускоряют процесс переваривания. Таким образом, готовый продукт переваривается около 5 часов, а блюда вроде карпаччо всего час, два.

Но, важно особенно внимательно отнестись к выбору мяса для сыроедения. А именно: не покупать на базаре, говядина или телятина должна быть упругой, спокойного красного цвета, без сухой корочки и с запахом свежины.

Отварная говядина

Отварная говядина, как и любое другое мясо – наиболее полезный для организма продукт. Естественно важным фактором является сорт и категории мяса, а кроме того важно правильно сварить ее. Для такого приготовления, наилучшим образом подойдут следующие части крупного рогатого скота: оковалок, кострец или лопатка.

Далее, очень важно определится с целью отваривания говядины. Если нужно приготовить вкусный и наваристый бульон. Мясо следует опускать в холодную воду, при закипании посолить, убавить огонь и варить около 1,5 часов. В другом случае, когда требуется, чтобы говядина сохранила в себе как можно больше полезных веществ и оставалась действительно полезным и диетическим продуктом, ее следует опускать в уже кипящую воду.

Что же касается времени на приготовление, то здесь все зависит от возраста животного. Молодая телятина, в среднем варится 40 – 50 мин. А вот старое мясо, должно не менее 2 часов стоять на плите, чтобы получилось мягкое и вкусное блюдо.

Еще одним важным моментом является пенка, которую многие хозяйки привыкли тщательно снимать. Необходимо выяснить, что она является ни чем иным как белками, содержащимися в говядине, которые от мяса перешли в бульон. И поэтому необходимости снимать пену, нет.

Следует отметить, что именно вареная говядина, сохраняет в себе практически все необходимые витамины и микроэлементы, является диетическим продуктом и рекомендуется врачами в качестве мяса для первого прикорма деток.

Соленая говядина

Соленая говядина – довольно популярное блюдо. Способ приготовления достаточно прост и очень похож на то, как засаливается сало. Все что необходимо это выбрать свежее и сочное мясо, приготовить рассол, залить им мясо, так что бы вода покрывала всю говядину и соблюдать необходимую температуру при хранении.

Маринованная говядина

Рецептов для маринада мяса – множество. Однако зачем нужно сутки томить продукт в приготовленном соусе, уксусе, вине и т.д. если в последствии все равно нужно будет мясо жарить, тушить и т.д.? Причина проста – после маринада, в частности говядина, становится мягкой, сочной и гораздо приятнее на вкус.

Сегодня, маринуют множеством способов, используя вино, мед, томатный соус, майонез, различные травы, специи и приправы. Но, для того что бы получить действительно качественное блюдо в итоге, не следует злоупотреблять с уксусом, в противном же случае, кроме мягкости, мясо потеряет свои вкусовые качества.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Глядя на данную классификацию, сразу становится ясным принцип разделения на сорта. Так, например, выбрав высшее качество продукта, в частности говядины, вы получите мясо чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).

Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Мраморная говядина

Мраморная говядина – наивысший сорт мяса, который по праву считается настоящим деликатесом. Блюда, приготовленные из такого продукта, необыкновенно сочные, нежные и буквально тают во рту. Название этого вида мяса говорит само за себя, ведь продукт действительно похож на камень. Яркий цвет и наличие множество жировых вкраплений в структуре – то, что повлияло на название продукта.

Главным условием для выращивания данного сорта говядины является интенсивное питание бычка в последние 4 месяца его жизни исключительно зерном. Кроме того, важно свести к минимуму движения животного. Данная техника позволяет сделать мясо не только нежным и жирным, но и практически не имеющим соединительной ткани в своем составе.

Помимо выше указанной схемы выращивания бычков для мраморного мяса, существует японская известная технология, под названием «кобе». Суть заключается в том, что сначала бычок выгуливается на чистых лугах, а затем его подвешивают на вожжах, тем самым ограничив движения. Главное условие для помещения – звуконепроницаемые стены. В рацион питания животного входит рис и пиво. А кроме того, весь процесс выкармливания сопровождается классической музыкой и ежедневный вибромассаж. Данная технология позволяет производить мясо, которое не имеет аналогов по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ.

Благодаря всему этому, мясо становится действительно нежным, а глядя на фото говядины видно множество прожилок, которые образуют мраморные узоры.

Говядина ГОСТ

Для реализации любого продукта широкого потребления, необходимо, что бы он соответствовал государственным стандартам. Не исключением является и мясо, в частности говядина.

Для того, что бы мясо крупного рогатого скота соответствовало ГОСТу, необходимо не только использовать обще принятую технологию разделки туши (приведена выше), но и пройти следующие исследования на качество продукции: гистологическое исследование, бактериальный анализ, определение жирности продукта, химический и микроскопический анализ свежести, определение белка, микробиологический анализ, анализ на содержание токсических элементов, определение наличия кишечных палочек, бактерий Escherichia coli и Salmonella.

Кроме того, на всей реализуемой говядине должна быть маркировка, которая включает в себя следующие данные: адрес производителя, товарный знак (если имеется), информация о пищевой ценности продукта, дату изготовления и распаковки, условия хранения, срок годности, обозначение настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Вся продукция должна иметь подтверждающие сертификаты качества, в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дату производства, срок годности, условия хранения, результаты текущего контроля, обозначения настоящего стандарта и информация о подтверждении соответствия.

Виды стейков из говядины – названия, отличия

На первый взгляд, обжарка говядины не вызывает сложностей. Однако для начала следует разобраться, какие виды стейков бывают, ведь создание этого кулинарного шедевра начинается не с плиты, а еще с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин. Поэтому для приготовления по-настоящему сочного и вкусного стейка стоит изучить его разновидности и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдет для вашего блюда.

В данной статье будут рассмотрены только классические стейки, а альтернативные будут описаны отдельно.


Общепринятая классификация

Качество мраморной говядины во многом определяется расположением отруба. Исходя из того, в какой части туши находится тот или иной отруб, во многом зависит нежность приготовленного блюда. Чем меньше будут задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, расположенные вдали от задней части, ног или шеи.

В целом стандартная классификация в кулинарии различает следующие виды стейков:

  • Премиальные – отрезаются из спинной части. Процент такого мяса в туше составляет всего от 7 до 10 %, что объясняет высокую стоимость премиального отруба. Стейки этого типа высокого ценятся за удобство в порционной нарезке, приятный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон.
  • Альтернативные – вырезаются из всех остальных частей туши, в том числе из пашины, диафрагмы, поясницы, лопатки. В отличие от первого типа, они могут иметь некоторые дефекты. Например, волокна в них размещаются вдоль отруба, а через весь стейк может проходить сухожилие. Однако если правильно нарезать и приготовить такое мясо, оно мало в чем уступает премиальному.

При выборе говядины следует понимать, что премиальные стейки будут вкусными и нежными в любом случае. Если же говорить про альтернативные разновидности, то отличные результаты в приготовлении можно получить только при использовании выдержанного мяса, которое было получено из быка мясной породы, откормленного зерном.


Популярные виды стейков без кости

Совершенно естественно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домашних кулинаров пользуются премиальные отрубы, которые не имеют изъянов и отличаются высокой степенью мраморности. Они могут продаваться в виде отруба без кости или стейка на кости.

Ниже мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, которые предлагаются без косточки.


Рибай

Рибай относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка. Его получают из подлопаточной реберной части, которая находится на пересечении 4-х мышц. Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. Можно сказать, что он является самым мраморным из всех типов стейка. Благодаря высокому содержанию жира и равномерному распределению прослоек по всему стейку, рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования.


Стейки рибай в нашем магазине:


Филе-миньон

Тем, кто любит очень нежное мясо, стоит отдавать предпочтение филе-миньону. Его вырезают из большой поясничной мышцы, которая практически не используется в движении животного. В ней крайне мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью.


Стейки филе-миньон в нашем магазине:

Шатобриан

Шатобриан отрезается из широкой части вырезки. В сущности, он является филе-миньоном, но имеет более крупные габариты. Отруб относится к самым толстым из бескостных отрубов премиального стейка и нередко готовится как порция на двух человек. При приготовлении его сначала запечатывают на сильном огне, а затем доводят до готовности на более слабом, благодаря чему готовый стейк приобретает прожаренную корочку и сочное мясо в центральной части.


Стейки шатобриан в нашем магазине:

Стриплойн

Стриплойн ценится за сбалансированный, ярко выраженный вкус. К его характерным особенностям относятся:

  • отрез из поясницы между вырезкой и толстым краем;
  • наличие жировой полоски по краю;
  • невысокое содержание жира между мышцами;
  • более плотная структура волокон по сравнению с рибаем;
  • выраженный аромат.

Готовят стриплойн на сильном огне с постоянным контролем, поскольку его легко пересушить. В завершение готовки переходят на медленный огонь. Оптимальной степенью прожарки для этого вида считается medium rare.


Стейки стриплойн в нашем магазине:


Разновидности стейков с костью

Все виды стейков из говядины с костью получаются очень сочными в приготовлении. Они отличаются средней степенью жирности, а косточка придает им характерный аромат. Наиболее популярными среди ценителей мраморной говядины считаются такие разновидности, как тибон, портерхаус и рибай на кости.


Тибон

Тибон пользуется большим успехом среди шеф-поваров, так как сочетает в себе все достоинства стриплойна и филе-миньона. Мясо вырезают на границе между спиной и поясницей, в области тонкого края вырезки. Этот тип стейка характеризуется двумя разными вкусами: с одной стороны от кости – более постным и нежным, а с другой – брутальным, с насыщенным ароматом.


Портерхаус

Рассматривая виды и названия стейков, следует упомянуть такой популярный отруб, как портерхаус. Как и тибон, его получают из спинно-поясничной границы, но с толстого края вырезки. Средняя жирность этого типа стейка сочетается с сочностью и непередаваемой нежностью.


Стейки тибон и портерхаус в нашем магазине:


Рибай на кости

Рибай на кости относится к премиальным типам говядины и обладает всеми преимуществами классического рибая. Отруб вырезается из подлопаточной реберной части и готовится на цельных ребрах. В зависимости от длины реберной кости стейк может носить название «Томагавк» (длинная кость) или «Ковбой» (короткая). Готовое блюдо привлекает своей нежной структурой и сочностью, которая дополняется характерным ароматом от косточки.

Если рассматривать, сколько видов стейка существует в кулинарии, то их количество превышает два десятка. Каждый тип имеет свои особенности и вкусовые характеристики. Но независимо от выбранного отруба, главное в мясе – его правильная прожарка. Если подобрать оптимальный баланс между влагой и прогревом волокон, можно легко получить блюдо из категории «пальчики оближешь!».


Цены на говядину на рынках в Москве

Рынок Цена за 1 кг
Каширский от 350 руб
Северный от 320 руб
Коптевский от 270 руб

Говядина – один их самых ценных видов мяса. Считается низкокалорийным. В зависимости от сорта пищевая ценность на 100 грамм колеблется в пределах от 150 до 500 Ккал. В ее составе много белков, цинка, железа, витаминов, калия, магния, витаминов группы В и других полезных веществ. Богатый состав обеспечивает благотворное влияние на иммунитет, органы зрения, работу желудочно-кишечного тракта, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет кости и мышцы.

Стоимость говядины в магазине достаточно высокая, при этом качество весьма среднее. Нередко на прилавках супермаркетов в Москве можно встретить старое или размороженное мясо, которое выдают за свежий продукт.

Сколько стоят разные сорта говядины

Выделяют 3 сорта этого вида мяса:

  • Высший сорт. К нему относится грудинка на кости, спинная и филейные части, огузок, кострец и оковалок. Это самые дорогостоящие отрубы, отлично подходят для любых вторых блюд. Представляют собой чистые куски мяса с минимальным (3-5%) количеством прожилок.
  • Первый сорт. Сюда относят шею, лопатку, плечевую часть и пашину (4-5% соединительной ткани).
  • Второй сорт. Это рулька, зарез и задняя голяшка. Содержание прожилок в этих отрубах может варьироваться от 10 до 23%.

Цены на говядину на рынках Москвы зависят от ее сорта. Для супа можно купить мясо второго сорта. А если вы хотите приготовить шашлык, гуляш и другие подобные блюда, то лучше выбирать высший сорт, например, грудинку.

Свежая говядина от ведущих фермерских хозяйств

На фермерских рынках Ветерок продается только свежая говядина высокого качества. У нас вы можете приобрести шею, грудинку, лопатку, филе и другие виды отрубов по доступной цене.

Все мясо поставляется напрямую от производителей, что гарантирует его свежесть. Возможно, что наши цены покажутся вам выше, чем в магазине у дома, но, поверьте, что качество нашего мяса намного выше. Зачастую слишком низкая цена на говядину является признаком того, что животное при жизни кололи различными стимуляторами роста. На наших рынках реализуется только экологически чистая продукция. За ней приезжают не только москвичи, но и жители Подмосковья и других российских городов.

Если вы заботитесь о своем здоровье и хотите покупать только безопасные продукты по доступным ценам, добро пожаловать на наши фермерские рынки Ветерок.

Виды говядины и как ее правильно выбрать | Русский Базар

Советы потребителю. Выпуск №84

Всей семьёй с большим интересом читаем ваши рубрики «Советы потребителям» и «Приказано выжить». Мы приехали в Америку после победы в лотерее по розыгрышу грин-карт в 2015 году и каждая статья «РБ» является для нас путеводителем по американским реалиям. 

Обращаюсь к вам со следующей просьбой. Родственники говорят, что в рамках «Советы потребителям» вы писали о говядине. Рассказывали об особенностях разделки, видах мяса, специфической терминологии и т. п. 

Не могли бы вы повторить эту статью? Уверена, что не одна я буду ей рада.

В Америке начинается пляжно-шашлычный сезон. Множество наших иммигрантов выбираются на пикники и барбекю. Подскажите, пожалуйста, ещё раз – как и какое мясо лучше всего выбирать в супермаркетах. 

Заранее благодарю.  Надежда

Особо подчеркнём, что именно со статьи о мясе стартовала более двух лет назад наша долгоиграющая рубрика «Советы потребителям».

Выбор хорошего мяса говядины (beef) в Соединённых Штатах – настоящая наука. Департамент сельского хозяйства (USDA) разрешает производителям и торговцам использовать более 350 лейблов, логотипов и терминов на упаковках с говядиной. Сегодня даже многие американцы, привыкшие с детства к хорошим стейкам, не могут понять, чем отличаются два идентичных, на первый взгляд, куска мяса. Они совершенно одинаково выглядят на витрине, однако один стоит $4.99 за фунт, а другой — $24.99. 

 

Особенно стоит отметить тот факт, что правила разделки мяса в США и других странах кардинально отличаются. Американские мясники придерживаются традиций начала XIX века и порой сильно удивляют канадских, мексиканских или европейских коллег. 

 

Итак, рассмотрим разные виды разделки говядины в США.

 

 

CHUCK – шейная часть туши. Это мясо очень хорошо выглядит и стоит примерно $5 — $6 за фунт.  

Если говорить откровенно, то для качественных стейков оно не годится. Поэтому зажаренные на сковородке Chuck Steak Boneless могут произвести впечатление разве что на человека, который плохо разбирается в стейках (повар экстра-класса, конечно, может и из этого мяса сделать деликатес). Тем не менее, Chuck отлично подходит для приготовления нежирных супов, тушёных блюд, а также кулинарных изысков в керамических горшочках. 

 

Элитные кусочки шейной части называются Shoulder Petite Tender или Medallions. В ресторанах они могут стоить по $30-$40 за маленькую порцию. 

 

RIB – говяжьи рёбрышки. Самая большая по величине и низкая по цене часть рёбер называется Back Ribs. Именно её американцы обожают запекать на гриле, предварительно замочив в барбекю-соусе. 

 

Русскоязычные иммигранты наряду с представителями польской общины обожают копчёные рёбрышки (процесс копчения увеличивает первоначальную стоимость сырого продукта с $2 — $3 до $7 — $9).  

 

Rib Steak – самая дорогая часть рёбрышек. Из такого мяса обычно делают небольшие стейки с косточкой и без. Цена в магазине – свыше $8-$9 за фунт. 

 

SHORT LOIN – поясничная часть. В СССР такое мясо называлось корейкой и считалось очень большим дефицитом. Стейки класса T-Bone, Top Loin Boneless, Porterhouse и Tenderloin можно назвать традиционным американским блюдом. Это жирные, сочные, и калорийные куски. 

 

Большой T-Bone может потянуть в супермаркете на $20 — $25. Однако для обжарки такого мяса необходима не только хорошая плита и сковородка, но и талант. Если вы дилетант в жарке стейков, то лучше закажите T-Bone в ресторане или стек-хаусе. Переплатите совсем немного, а разницу почувствуете мгновенно.

 

SIRLOIN – филейная часть. Многие магазины вообще не видят разницы между Short Loin и Sirloin, что является непростительной ошибкой для всех гурманов.  

 

Филе обычно делится на три разновидности: Tri-Tip Roast, Tri-Tip Steak и Top-Sirloin. На вкус они мало чем отличаются друг от друга. Это мягкое, нежирное мясо, которое, кстати, обожают заказывать женщины. Лучше всего кушать жареное филе под овощной гарнир и бокал вина.. Средняя стоимость фунта говяжьего филе в Нью-Йорке и окрестностях — $6.

 

   

ROUND – самая большая (задняя) часть говяжьей туши. Это довольно жёсткое и сухое мясо, которое требует хорошей обработки. Например, стейки класса Top Round, Bottom Round и Eye Round профессиональные повара часто замачивают, шпигуют перцем, чесноком и пряностями, поджаривают на очень медленном огне. Порой приготовление куска части Round весом 5 – 6 фунтов занимает более 8 – 9 часов. 

 

До наших дней дошёл рецепт, которым пользовались колонисты, когда варили супы из задней части говядины. Он довольно прост. Вы кладёте кусок мяса в кастрюлю с холодной водой, и ждёте, пока всё закипит. Потом выливаете воду, моете кастрюлю и кусок мяса и повторяете процедуру. На третий раз варите мясо уже до конца — не менее 3-х часов — на очень медленном огне. Бульон получается идеально прозрачным, а мясо — мягким и сочным. 

 

FLANK – живот или бочок. Это длинные тонкие стейки, которые по цене не уступают частям Short Loin, однако проигрывают по вкусу. Даже опытные американские повара не всегда умеют качественно готовить такое мясо. Эксперты по приготовлению Flank – азиаты. В дорогих китайских или таиландских магазинах можно найти до 20–30 блюд из такого мяса. 

 

Кстати, в начале XIX века на техасском фестивале говядины именно «мясо с животика» было признано самым вкусным и ароматным. В те времена, однако, американские фермеры откармливали коров специальным образом. 

 

SHORT PLATE – мясо с передней части живота коровы (чуть ниже рёбер). Оно недорогое, жёсткое и жирное. 

Несколько лет назад один эксперт по говядине из Канзаса заметил, что продажи Short Plate в Америке держатся на хорошем уровне за счёт потребителей-дилетантов. Люди выбирают мясо на витрине по внешнему виду и очень часто останавливаются на этой части. Разочарование приходит во время еды. Так что, дорогие читатели, если вы остановили свой выбор на Short Plate, то лучше купите в этот день курятины или рыбы. 

 

FORE-SHANK – верхняя часть говяжьей голени. Многие русскоязычные иммигранты ошибочно называют эту часть «рулькой», однако данный термин правильно употреблять только в отношении свинины. Foreshank является единственной частью коровы, где кость ценится гораздо больше мяса. Например, одного фунтового куска говяжьей голени вполне достаточно для того, чтобы приготовить 10-литровую (2.64 галлона) кастрюлю отменного бульона.

 

Попробуйте как-нибудь приготовить борщ или рассольник на мясе Foreshank. Пальчики оближете. 

 

BRISKET – грудинка. Главная проблема этой части говяжьей туши заключается в большом количестве соединительной ткани. Грудь, фактически, удерживает 60% коровьего веса. Чем больше животное передвигается, тем жёстче получится грудинка даже после самого кропотливого приготовления. 

 

Фунт грудинки на северо-востоке США стоит дорого – от $5 до $6. Эта часть говядины хуже всего сочетается по показателям цена/качество. Следовательно, экономным хозяйкам лучше всего остановить свой выбор на чём-нибудь другом. 

 

Помимо специфики рубки говядины, в Соединённых Штатах существует несколько типов говядины по способу «выращивания мяса», и которые играют большую роль во время шопинга и приготовления. 

 

Итак, пометка «Сертифицировано» (Certified) обозначает, что корова жила на ферме, которая прошла инспекцию Департамента сельского хозяйства (USDA).  

 

Надпись «Органик» (Organic) обозначает, что животное не употребляло генетически модифицированный корм, антибиотики и гормоны роста. На вкус органическое мясо ничем не отличается от любого другого. Однако цена может быть на 50% — 75% выше. 

 

Grass-Fed Beef – признак того, что корова росла без вмешательства человека. То есть, когда угодно выходила на открытый воздух, питалась свежей травой, пила воду из реки и т. п. Фермер же только успевал чистить и убирать за животным. 

 

Natural Beef – данный термин многие русскоязычные ошибочно переводят как «натуральное мясо». Однако непосредственно к говядине надпись не имеет никакого отношения. 

Надпись обозначает, что в процессе разделки не использовались консерванты и искусственные ингредиенты. Проще говоря, если мясник разрезает тушу обыкновенным ножом, то мясо автоматически становится «натуральным».

 

Максим Бондарь

Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч., мясо фасованное, кусковое — 36 ч., мясо жареное — 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Говядина — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок.  

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

10 самых полезных видов мяса • INMYROOM FOOD

Вопреки расхожему мнению мясные продукты для большинства людей были, есть и остаются основой ежедневного рациона питания. В мясе содержится целый ряд незаменимых аминокислот, минералов и микроэлементов. И не один другой продукт, как бы этого не хотелось вегетарианцам, не способен полноценно заменить мясо.

Однако есть среди многообразия продуктов и наиболее полезные по своему составу виды мяса. Делимся подборкой 10 самых полезных видов мяса, которые отличаются своими вкусовыми качествами и составом.

Крольчатина

Мясо кроликов считается диетическим и наделено уникальными питательными свойствами. Оно содержит в себе большое количество белка и превосходит по этому показателю даже курятину. Человеческим организмом такое мясо усваивается практически полностью и довольно быстро. 

Крольчатина имеет нежную мякоть и обладает тонким вкусом, поэтому она подходит тем людям, которые имеют проблемы с пищеварением и хроническими заболеваниями ЖКТ. Кроме того, мясо кролика способствует нормализации жирового обмена и быстрому восстановлению сил. А еще один огромный плюс крольчатины в том, что она гипоаллергенна. Соответственно, ее можно включать в рацион даже очень маленьких детей.

Конина

Конина считается самым экологически чистым мясом. Благодаря тому, что коней выращивают в чистых условиях, их мясо не содержит в своем составе антибиотики и прочие вредные компоненты. Содержащийся в конине белок идеально сбалансирован в плане аминокислотного состава. А в плане витаминов и микроэлементов конина вообще является рекордсменом по содержанию тиамина, рибофлавина, меди, железа и магния. Как и крольчатина, конина не вызывает аллергических реакций и подходит для детского питания. 

Индейка

По сравнению с другими видами птиц индейка содержит намного меньше жира и калорий, но по составу белка не уступает ни одному другому виду мяса. В индейке есть огромное количество селена и витамина В, никотиновой кислоты и фосфора. Что касается фосфора, то по содержанию этого элемента индейка превосходит даже некоторые виды рыбы. Индюшатина хорошо усваивается организмом и в то же время надолго утоляет чувство голода. А поскольку в индейке умеренное содержание холестерина, она подходит для людей, страдающих от ожирения или атеросклероза. 

Перепела

Мясо этой птицы редко включают в пищевой рацион. Его не встретишь на обеденных столах и обусловлено это прежде всего его высокой стоимостью. А между тем мясо перепелок очень полезно для здоровья, особенно для тех, кто имеет проблемы с лишним весом. В 100 г перепелиного мяса содержится всего лишь 230 ккал, большое количество белка, витаминов и минералов. Причем белок, который содержится в перепелах, очень быстро усваивается организмом. 

Есть мнение, что перепелиное мясо помогает легче и быстрее восстанавливаться после тяжелой болезни или потери крови. Доказано также, что благодаря большому содержанию магния, железа, калия и меди, перепелиное мясо способно оказывать положительное воздействие на работу мозга, сердечно-сосудистой и иммунной системы.

Козлятина

Мясо коз имеет нежную текстуру, мягкий вкус и минимальную жирность. Из-за невысокого содержания калорий такое мясо можно есть при лечебном или диетическом питании. В составе козлятины имеется ряд ценнейших компонентов, от железа до мощнейших антиоксидантов. Кроме того, козлятина имеет низкий уровень холестерина, что делает ее незаменимым продуктом особенно для пожилых людей. Приготовить из козлятины можно что душе угодно: блюда из нее получаются вкусными, полезными и оригинальными.

Мясо страуса

Страусятина считается одним из самых постных видов мяса. По своему вкусу она слегка напоминает говядину, однако имеет более сладковатый привкус. Такое мясо полезно людям, страдающим от анемии и сахарного диабета, а также тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. В мясе страуса много белка и уникальный состав аминокислот. Видимо, не зря в Европе и Азии страусиное мясо относят к мясным продуктам высшей категории. Что-то в нем особенное, определенно, есть.

Баранина

Многие привыкли считать баранину очень жирным видом мяса. Жир, в баранине, конечно, есть, однако его количество намного меньше, чем в той же свинине. При этом в баранине содержится внушительное количество лецитина, который и отвечает за нормализацию уровня холестерина.

Но есть в этом полезном продукте и определенный недостаток. В костях баранины содержатся вещества, которые способствуют развитию артрита. Поэтому людям в возрасте от такого мясного продукта лучше отказаться. Кроме того, в мясе взрослого барана обычно содержатся липиды, которые отражаются на здоровье сосудов и сердца. Поэтому без обильного гарнира такое мясо нельзя есть, да и весь тот жир, который был вытоплен в процессе приготовления, тоже не стоит использовать в пищу.

Свинина

Репутация свинины как нездорового продукта сильно преувеличена. Оказывается, что самой полезной частью свиной тушки является именно вырезка. При правильном приготовлении свиная вырезка может по своей питательности и пользе сравниться даже с куриным мясом. Единственное исключение из правил — это мясо свинины, выращенной на фабрике с использованием гормонов. Такое мясо никак нельзя назвать полезным для здоровья.

Говядина

Что касается этой разновидности мяса, то она может быть как полезной, так и вредной для организма человека. Здоровым и питательным может считаться только мясо говядины, которая кормилась травой. Стоит такое мясо дороже, но зато в полезном составе такого куска можно быть точно уверенным. А  если говядину выращивали на зерновом корме, то в мясе будет содержаться много холестерина и жира. 

Оленина

Само по себе мясо оленя не жирное и очень полезное. В нем содержится большое количество минералов и витаминов. Есть оленину можно в приготовленном или сыром виде, не опасаясь при этом различных паразитов. Усваивается оленина организмом значительно быстрее, чем та же баранина, свинина, говядина и курятина. При регулярном поедании оленины снижается риск развития сахарного диабета, гипертонии и болезней сердца.  

Справочник по различным видам говядины

Говядина Ангус

Наша мраморная и ароматная говядина Ангус производится из крупного рогатого скота, выращенного исключительно для Д’Артаньяна кооперативом владельцев ранчо, приверженных строгим протоколам гуманного животноводства.

Только представьте, если бы вы могли выращивать бычков на собственном заднем дворе, питаясь травой и местным сеном из люцерны, ячменя и кукурузы в течение нескольких месяцев. Это именно то, что делают наши владельцы ранчо, но на заднем дворе площадью 10 000 акров.

Никакие антибиотики, гормоны или стероиды никогда не используются, а это означает, что крупный рогатый скот поступает на рынок немного дольше, но нас это устраивает.Образ жизни без стресса дает вкусные результаты.

Многие любители говядины обнаружили, что, попробовав нашу говядину, выращенную на пастбищах и обработанную зерном, они просто не могут есть другую говядину. Изучите наши куски говядины Ангус и найдите новый фаворит. Изучите наши куски говядины Ангус и найдите новый фаворит.

Говядина травяного откорма

D’Artagnan является эксклюзивным поставщиком в США этой 100% говядины травяного откорма из Австралии, где скот пасется на пастбищах в отдаленных районах. Спокойная, нетронутая окружающая среда и чистый воздух способствуют вкусу и качеству говядины.

Эта говядина, выращенная без использования антибиотиков или стимуляторов роста, сертифицирована как гуманная, а фермы полностью привержены устойчивым и этичным методам.

Весь крупный рогатый скот имеет родословную Ангус и отобран по генетическому принципу для производства неизменно высококачественной говядины с богатым, полным вкусом и пышной текстурой. Они стареют на копытах, не едят ничего, кроме травы, и вырастают не менее 5 лет — в два раза дольше, чем средний крупный рогатый скот.

Вот почему эта уникальная винтажная говядина обладает естественным насыщенным вкусом и сложной мраморностью с золотистым оттенком, а также всеми питательными свойствами говядины травяного откорма. Найдите свой любимый кусок говядины травяного откорма.

Говядина Вагю

Крупный рогатый скот

Wagyu — это необычная порода, родом из Японии, где они развивались изолированно с уникальной генетической предрасположенностью к высокому мраморному окрасу. Японцы разработали специальные программы кормления для этого крупного рогатого скота, чтобы откладывать жир во всех нужных местах.

Компания D’Artagnan сотрудничает с владельцами ранчо, которые выращивают крупный рогатый скот вагью на Среднем Западе и в Техасе, сочетая западные ноу-хау с традиционными японскими технологиями.Основное внимание в программе уделяется гуманному обращению и созданию среды с низким уровнем стресса для крупного рогатого скота на протяжении всей его жизни.

Наш скот начинает с пастбища, а затем постепенно вводится в систему кормления в японском стиле с семью различными вариантами корма, которые включают зерно, рис и кукурузу, минералы по свободному выбору и пресную воду.

И, как и у их японских собратьев, строгое соблюдение режима питания является секретом развития характерной мраморности, нежной текстуры и превосходного вкуса. Выращенный до 30-месячного возраста крупный рогатый скот находится под полным контролем на каждом этапе его роста.

Многовековая селекция, многолетний опыт работы на скотоводческих фермах и наше стремление к совершенству соединились воедино в этой мраморной говядине Вагю с нежной текстурой и богатым вкусом.

Японская говядина вагю

В течение многих лет было невозможно достать настоящую японскую говядину вагю в США. К счастью, теперь мы можем импортировать эту необычную говядину в ограниченных количествах для наслаждения знатоками говядины.

Наша говядина Вагю A5 выращивается сетью ферм на юге Японии с использованием традиционных методов. Многие фермеры выращивают только четыре коровы черного куроге за раз — в соответствии со строгими спецификациями. Эти японские мастера мясного дела разработали протоколы, которые, как и многое другое в Японии, были возведены в ранг искусства.

Фермеры обеспечивают свободную от стресса среду и никогда не используют антибиотики, гормоны или стимуляторы роста. Крупный рогатый скот гуманно выращивают в течение почти трех лет, сначала на траве, а затем на собственной диете, разработанной отдельными фермерами, с добавлением ячменя, овощей, зелени и силоса.Рацион основан на естественной склонности породы к сложной и обильной мраморности.

Наша изысканная говядина Вагю класса A5 – лучшее из лучшего.
 

видов стейков — Лучшие виды стейков

Сара Сенисерос

Стейки бывают разных нарезок и размеров. Они могут различаться по нежности, мраморности и ценовому диапазону, при этом каждый срез каким-то образом может иметь свой собственный особый вкус и качество.Одни лучше готовятся на гриле, другие — на плите, но при правильном приготовлении каждый кусок может предложить что-то вкусное. Вот руководство по 10 популярным нарезкам.

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Рибай

Наша самая любимая стрижка. Рибай происходит из центра реберной секции и обычно имеет самую мраморную окраску (также называемую жирностью или ароматом). Он нежный и сочный, его можно продавать как без костей, так и с костями.Рибай обычно толще, поэтому его трудно переварить. Они всегда выглядят красиво при подаче и имеют массу вкуса, поэтому им действительно нужны только соль и перец; маринад не нужен.

Рибай отлично готовят на гриле или на плите.

2 Филе миньон

Одна из самых нежных и нежных нарезок, которые вы можете приготовить. Филе-миньон срезается с самого кончика вырезки, что делает этот стейк очень нежным.Кушать филе-миньон все равно, что есть сливочное масло — вкус у него исключительный, поэтому оно стоит дорого.

Филе-миньон не очень хорошо готовится на гриле. Мы рекомендуем жаровню или плиту, или их комбинацию.

3 Вешалка стейк

Этот отруб исходит из брюшной части и буквально свисает (отсюда и название) с диафрагмы между ребрами и поясницей. Это недооцененная нарезка: она не слишком дорогая, но при этом имеет лотов вкусов.Думайте об этом как о более нежной версии юбки или бифштекса.

Бифштексы на вешалках выиграют от маринада, который усилит их вкус и сделает их нежнее. Лучше всего их быстро обжаривать на сильном огне, чтобы они не стали слишком жесткими.

4 Фланк стейк

Мой личный фаворит, этот стейк состоит из одного большого плоского куска, что делает его идеальным для семейного ужина. Нарезанный из задней части мышц живота, он более жесткий, но при правильном приготовлении может быть невероятно нежным.Эта нарезка отлично сочетается с острыми соусами, такими как чимичурри.

Стейк из пашины должен быть маринован для большего вкуса, лучше всего его жарить на гриле на сильном огне. Мы рекомендуем подавать его со средней степенью прожарки.

5 Юбка Стейк

Подобно стейку из пашины, этот отруб также состоит из брюшных мышц. Он менее нежный, чем пашина, но похож на вкус. Часто используемые в тако или фахитас, юбочные стейки выигрывают от маринада, так же как стейки из пашины и вешалки, и хорошо готовятся на гриле или в рецептах быстрого обжаривания.

6 Нью-Йорк Стрип

Ваш классический фасон, который никогда не ошибется. От верхней части корейки, сразу за ребрами, этот отруб почти всегда продается без костей и имеет солидную долю мраморности. Оно настолько нежное и ароматное, что не нуждается в маринаде. Обычно это дорогая нарезка, но немного дешевле, чем рибай.

Полоски NY хорошо готовятся на гриле, на плите или в духовке.

7 Портерхаус

Также известный как Ти-Боун, это эпический — и огромный! — кусок стейка, который очень любят за мясистую полоску и мягкую, маслянистую вырезку.Он состоит из и нью-йоркской полоски и вырезки, а также солидного количества филе-миньона.

Портерхаусы обычно готовятся на гриле или с использованием комбинации плиты и духовки.

8 Плоский утюг

Вы также можете найти этот стейк в продаже как бифштекс дворецкого или устричное лезвие. Это очень доступная нарезка, удивительно нежная и ароматная для своей бюджетной цены. Плоский утюг вырезается из секции патрона или плеча и представляет собой немного более новый кусок стейка.

Плоские стейки отлично готовятся на гриле. Хотя маринад не является абсолютно необходимым, мы рекомендуем его.

9 вырезка

Возможно, это самая популярная огранка в Delish. Неудивительно, что он вырезается из филейной части и является еще одним доступным куском стейка. Филейная часть очень нежная, если ее не приготовить выше среднего уровня. После этого этот разрез имеет тенденцию становиться жестким.

Филе можно обжарить на гриле или обжарить для быстрого обжаривания, например, говядину и брокколи.

10 Три Совет

Три поездки, также известные как «Калифорния», — это навязчивая идея наших коллег из района залива Сан-Франциско. Это треугольный кусок мяса, который выходит из нижней части филе. Он имеет отличный вкус и мраморность, нежный и недорогой . Что не любить? Это большая жареная и отлично подходит для совместного использования.

Для тритипа рекомендуется маринад, но эта нарезка хорошо готовится на гриле или в духовке.

Макинзе Гор Младший редактор продуктов питания Макинзе — кулинарный редактор Delish.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

20 кусков говядины из ресторана и мясной лавки (и чем они отличаются)

Вы когда-нибудь ходили в стейк-хаус и были парализованы выбором между одним куском говядины и другим, полагаясь только на цену, чтобы сказать вам, разумно ли то, что вы заказываете, и будет ли оно удовлетворить? Правда, более тонкие куски мяса, как правило, будут дороже, но это не единственный способ узнать, что вы получите ужин, о котором мечтали, прежде чем сесть за столик в ресторане.

Ниже приведены описания 20 различных отрубов чистой говядины, которые вы, вероятно, увидите в меню местного ресторана. Веганам не нужно подавать заявку (но будьте уверены, мы позаботились и о вас).

Огранка Bonanza

Только что задуманная в этом году в научной лаборатории Университета Невады, огранка Bonanza традиционно добавляется вместе с запасными огранками для измельчения. Однако этот нарез в форме четверти луны, оставленный на ребрышках после того, как отрезается стейк из пашины, соперничает с филе-миньоном по сочности, мраморности и нежности.Это небольшое, но мощное дополнение к высококлассным нарезкам, которые всегда ищут повара.

Грудинка

Грудинка, как правило, представляет собой более крупный кусок мяса, вырезанный из грудки коровы, который требует более длительного времени приготовления (благодаря плотной соединительной ткани и одностороннему слою жира). Тушение или копчение разрыхляют мясо до очень нежной консистенции, что идеально подходит для приготовления на гриле или подачи нарезанного au jus.

Патрон

Расположенный возле шеи и плеч коровы патрон может быть немного жестким, учитывая объем работы, который он выполняет как мышца. Но со всей этой работой приходит и вкус, поскольку экономичные нарезки, которые получаются из цыпленка, — жаркое из филе и стейк из плоского железа — становятся исключительно вкусными, особенно при тушении или медленном приготовлении.

Филе-миньон

Считающееся вершиной богатства и совершенства как нежности, так и подачи, филе-миньон — это кусок говядины, которому все остальные стремятся соответствовать. Филе-миньон, взятое из меньшей части вырезки — куска мяса в форме змеи, идущего вдоль обеих сторон позвоночника, — при правильном разрезании не превышает 500 граммов на животное.Это не обязательно самый ароматный кусок сам по себе, так как он взят из неподвижной части животного, но его улучшенная подготовка обычно компенсирует это.

Стейк из пашины

Жесткий, длинный и плоский кусок мяса, полученный из брюшных мышц коровы. Стейк из пашины обычно используется в таких блюдах, как лондонский гриль, а также в азиатском или мексиканском стиле жаркого и фахитас.

Нарезка мерло

Находящаяся в пяточной части прямо между рулькой и нижней частью, нарезка мерло похожа по форме и размеру на стейк из пашины, но имеет более тонкое зерно и намного нежнее, чем ее более жесткий родственник.Хотя нарезка мерло довольно экономична по сравнению с такими же нежными нарезками говядины, она не всегда доступна в продуктовых магазинах, чаще ее можно найти в специализированных мясных лавках и в меню ресторанов.

Нью-йоркский стейк

Кусок стейка из короткой корейки коровы. Нью-йоркский стейк особенно нежный и не содержит кости, как соседний отруб, Т-образная кость. Вдоль одного длинного края разреза имеется толстый слой плоского слоя и некоторая мелкая мраморность по всему телу, но больших внутренних жировых отложений нет.

Устричный стейк

Устричный стейк, также известный как стейк из паука в Австралии и глаз Папы в Соединенном Королевстве, представляет собой довольно новый ремесленный отруб, который находится прямо внутри бедра по обе стороны от коровы. Этот небольшой полукруглый отруб имеет паутину жира, проходящую через мышцы, и его проще всего приготовить с помощью быстрого обжаривания на сковороде.

Пичанья

Очень популярная нарезка в американском ресторане juggernaut Fogo de Châo — и в бразильской кухне в целом — пичанья чаще всего в США упоминается как филейная шапка, расположенная прямо на кончике коровьего хвоста. рядом с его нижней частью спины.Чаще всего его жарят на гриле с прикрепленным внешним слоем жира, что сохраняет его сочность и полный вкус при нарезании на тарелку.

Портерхаус

Портерхаус представляет собой увеличенную версию классического стейка на косточке, приготовленную из большей части вырезки. Чтобы официально квалифицироваться как портерхаус в соответствии с Министерством сельского хозяйства США, стейк должен быть толщиной не менее одного с четвертью дюйма, что делает его довольно большой порцией, которую иногда подают на двоих.

Первичное ребро

Половина реберной части коровы, первичное ребро вырезается из так называемой «основной» области вдоль грудной клетки: с 6-го по 12-е ребра, оставляя более жесткое мясо вдоль 1-5 ребер лучше всего подавать в таких блюдах, как жаркое в горшочках. С самих ребер срезают жировую шапку, оставляя кости чистыми и открытыми. Затем основное ребро можно обжарить целиком и нарезать толстыми кусочками для подачи.

Рибай

Рибай — это то, что осталось после того, как повар отделил реберное мясо от кости, и больше не обжаривал его в форме стоячих ребер. В отличие от первоклассного ребра, рибай можно вырезать из любой кости грудной клетки, и чаще всего его жарят на сковороде или на гриле.

Круглый стейк

Коровий рулет также известен под гораздо менее нейтральным названием: огузок.Из-за того, что он расположен прямо над задней ногой, круглый стейк может быть очень жестким куском мяса. В результате эту нежирную нарезку необходимо тушить или медленно обжаривать, чтобы смягчить ее и передать ее истинный вкус.

Рулька

Голяшка коровы (или любого другого млекопитающего) является ее верхней частью ноги и остается одним из самых жестких кусков мяса из-за общей ежедневной активности. Из-за этого любые нарезки из рульки лучше всего готовить медленно и в течение длительного времени, например, тушеную телячью рульку в центре такого блюда, как Оссо Букко.

Плечевая часть

Многим мясникам гораздо труднее извлечь плечевую часть. Плечевая часть выходит почти из того места, которое вы себе представляете в передней части коровы, прямо над плечевым суставом. Считалось, что по нежности филе-миньон может соперничать с филе-миньоном, но это гораздо менее дорогая нарезка, и ее часто можно найти в меню в жареном или приготовленном на гриле виде, а затем нарезанном ломтиками.

Филейная часть

Наилучшее приготовление на гриле. Филейные отрубы, в том числе три кончика, верхняя и нижняя части, а также филе вырезки , получаются из спины коровы сразу за поясницей.Это один из самых популярных кусков мяса из-за его нежности и общего вкуса.

T-bone

T-bone меньше, чем Porterhouse, и по определению должен иметь толщину всего в четверть дюйма. Т-образная кость сопровождается двумя кусками мяса, по одному на каждой длинной стороне кости, иначе известными как вырезка и полоска. Опытные повара должны быть осторожны при приготовлении гриля на гриле, так как две стороны редко бывают одинаковыми по размеру и могут легко привести к перегреву или недогреву одной или другой стороны.

Рубец

Рубец коровы – это не типичная мышца, а просто мышцы живота с удаленной оболочкой. В зависимости от того, из какой из трех камер желудка взят рубец, его форма и консистенция будут различаться. Первый дает широкий, плоский и гладкий кусок мяса, а второй приобретает сотовую структуру и желтый цвет. Третий напоминал своего рода белую сетку. Рубец, который чаще всего встречается в американских ресторанах в китайской, вьетнамской и корейской кухне, довольно доступен по цене и придает другую текстуру супам, тушеным блюдам и жареным блюдам.

Турнедо

Маленькие и круглые кусочки мяса, отрезанные от самого конца вырезки, идеально подходят для того, чтобы отведать «высокую кухню» во всей ее красе. Изысканная кухня, известная небольшими порциями и творческим сочетанием белков и соусов, украшающих тарелку, находит идеальное центральное место в этой нежной порции говядины.

Стрип-стейк «Вегас»

Новый кусок мяса, «спрятанный» среди лобной части коровы, стрип-стейк «Вегас» представляет собой продолговатый кусок мраморной говядины весом около 14 унций при правильной разделке. Этот стейк, отделенный от окружающего его куска, не содержит хрящей и соединительной ткани, оставляя после себя нежную нарезку, соперничающую по вкусу и качеству с гораздо более дорогими кусками мяса.

Но хватит о говядине. Слышали ли вы о последних тенденциях мясного меню на 2017 год? Загрузите нашу бесплатную электронную книгу, чтобы узнать об этом и многих других тенденциях этого года в нашей последней электронной книге «Тенденции меню ресторана в 2017 году»:

РАЗНЫЕ ВИДЫ ГОВЯДИНЫ

 

Наиболее часто используемые виды говядины:

  • Патрон
  • Хвостовик
  • Грудинка
  • Ребро
  • Короткая пластина
  • Фланг
  • Корейка
  • Филе
  • Круглый

Существуют менее распространенные типы, которые мы не будем здесь обсуждать, но это:

 

ПАТРОН

Описание : Чак, также известный как бифштекс на семи костях (из-за формы кости), расположен возле плеча и шеи коровы.

Типы : Чак-отруб дает некоторые из наиболее экономичных отрубов говядины, такие как ростбиф, ростбиф и стейк.

Как готовить : Чак содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но имеет прекрасный вкус.

Кусочки говядины лучше всего готовить медленно с течением времени в мультиварке или путем тушения.

 

КРУГЛЫЙ ИЛИ КРУГЛЫЙ ОКРУГ

Описание:  Рябинка, также известная как огузок, представляет собой нежирный кусок мяса с очень небольшим содержанием жира.Он расположен в задней части коровы возле задней ноги. Как и хвостовик, круглая крошка является жесткой из-за постоянного использования коровьих ног.

Типы:  Несмотря на жесткость круглой части или огузка, из него получают несколько различных кусков мяса, которые весьма популярны. Некоторые из наиболее распространенных отрубов: жаркое / стейк из костреца, жаркое / стейк из верхней части, жаркое / стейк из нижней части, жаркое / стейк из круглой вырезки и ростбик / стейк из центральной части филе.

Способ приготовления:  Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.

 

КОРПУС

Описание : Грудинка вырезается из грудки или нижней части коровы. Как и в рульке, в нем много соединительной ткани, и он может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом.

Типы:  Грудинка представлена ​​двумя основными отрубами: грудинка плоская и грудная.

Способы приготовления:  Грудинка – любимое блюдо всех любителей барбекю, и ее лучше всего готовить копченой или тушеной.

 

РЕБРА

Описание:  Ребрышки включают в себя одни из лучших отрубов коровы и известны своей сочностью, нежностью, превосходной мраморностью и вкусом.Реберный разрез относится к ребрам с 6 по 12 у коровы.

Типы:  Ребрышки включают в себя несколько лучших отрубов коровы, в том числе первоклассные ребра, короткие ребра, стейк рибай и жаркое из рибай.

Способ приготовления:  Ребрышки лучше всего готовить на сухом огне и в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают жарить или коптить эти нежные нарезки.

 

КОРОТКАЯ ПЛАСТИНА

Описание:  Короткая пластина расположена на передней части живота коровы ниже ребер.Он содержит много хрящей, жирный и жесткий.

Типы:  Содержит несколько различных отрубов, включая короткие ребра, ангарный стейк и стейк из юбки. Он наиболее известен тем, что его используют для приготовления карне асада.

Как готовить: Лучше всего тушить из-за жесткости.

 

БОКОВАЯ

Описание:  Пашина представляет собой длинный плоский срез брюшных мышц коровы. Это один из самых жестких кусков мяса.

Типы:  Пашину обычно нарезают на стейки из пашины или пашины. Обычно его используют в азиатской и мексиканской кухне в виде жаркого или фахита из говядины. Его также можно использовать в лондонском гриле.

Как готовить:  Из-за чрезмерной жесткости отрубы по бокам лучше всего готовить влажными способами, такими как тушение.

 

КОРЕЙКА

Описание:  Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами.Это один из самых нежных и желанных кусков говядины.

Типы:  Корейка наиболее известна благодаря приготовлению филе-миньон, стейка портерхаус и стейка на косточке. Тем не менее, он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушек.

Способ приготовления:  Отрезки корейки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле.

 

ФИЛЕЙКА

Описание: Филейная часть также отрезается от спины коровы сразу за поясницей (a. k.a короткая поясница). Хотя филейная часть не такая нежная, как корейка, она по-прежнему остается очень популярным нежным куском говядины.

Типы: Филейная часть состоит из стейка из верхней части вырезки, нижней части вырезки и вырезки из вырезки посередине, а также бифштекса Tri-Tip, филе вырезки и ростбифа с шариками.

Как приготовить: Филей лучше всего готовить на гриле, но его также можно жарить на гриле, пассеровать или жарить на сковороде.

 

ХВОСТОВИК

Описание:  Шейк — это коровья нога, одно из самых жестких мясных блюд.Это связано с тем, что мышца ноги постоянно используется, создавая жесткий, жилистый разрез. Поэтому он один из менее популярных, но и один из самых дешевых.

Типы:  Из рульки можно получить не очень много кусков мяса, только рульку или рульку в поперечном разрезе. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира.

Как приготовить:  Грудь лучше всего готовить в течение длительного периода времени и в жидкости. Лучше всего подходит для супов, тушеных блюд или для приготовления говяжьего бульона.

 

Вот хорошее видео, где мясник разделывает целую корову.

 

 

С уважением,

Стейки Стерлинг

видов говяжьей вырезки — Clouds Meats

Источник: Befitswhatsfordinner.com

Благодаря производителям говядины в Америке есть выбор говядины на любой вкус, график и бюджет. Не позволяйте выбору правильного кроя стать запутанным. Эта полезная таблица может послужить вашим руководством, чтобы найти наилучший вариант для ваших нужд, будь то семейный ужин в будний день или особый праздник.Прежде всего, подбор правильной нарезки говядины и соответствующего метода приготовления — это ключ к сочной, нежной и ароматной говядине.

Говяжий фарш

Цвет свежего говяжьего фарша может меняться в течение срока годности. При воздействии кислорода через проницаемую пластиковую упаковку упаковка с говяжьим фаршем может казаться ярко-красной на поверхности, в то время как внутренняя часть остается пурпурно-красной. При длительном воздействии кислорода вишнево-красный цвет говядины приобретет коричневый цвет.

Эти изменения цвета являются нормальными, и говяжий фарш остается совершенно полезным и безопасным для употребления в пищу, если он куплен до даты «срок годности», указанной на этикетке упаковки.

Стейки

Самые нежные стейки получаются из центральной части (ребра и корейки) животного и обычно готовятся методом сухого жара. Вы можете найти нежные стейки в разных ценовых категориях.

Стейки премиум-класса,  , такие как полоска (верхняя часть корейки), Ти-Боун, портерхаус, рибай, ребра и вырезка, как правило, имеют более высокую цену за фунт, но вы также можете найти нежные стейки, которые являются хорошим выбором для семейного обеда, например как ранчо (центр плеча), верхняя вырезка, плоское железо (верхняя лопатка лопатки), глазок и круглый кончик.

Менее нежные стейки  изготавливаются из более утомленных передних и задних конечностей животного и получают наибольшую пользу от приготовления на влажном огне. Эти огранки включают полноразмерную круглую, круглую с глазком и круглую нижнюю часть; плечо патрона, патрон 7-Bone, рычаг патрона и лезвие патрона; бока и юбка. Некоторые из этих менее нежных отрубов, в том числе стейк из топ-раунда, можно приготовить на сухом огне после размягчения в маринаде.

Жаркое в духовке

Жаркое – это кусок говядины толщиной более двух дюймов, пригодный для приготовления на сухом огне на решетке в неглубокой открытой сковороде в духовке или на гриле под крышкой (непрямой жар).

Жаркое в духовке премиум-класса, включая ребрышки, рибай, филе и вырезку, как правило, дороже, но идеально подходит для праздничных развлечений и других особых случаев. Планируйте заранее заказать тип и размер обжарки, чтобы убедиться, что вы получите свой первый выбор.

Для повседневного семейного обеда, случайных встреч и тех, кто заботится о своем здоровье, круглая и нижняя части филейной части более компактны и экономичны. Обжарка по умеренной цене включает в себя трехконечную, круглую, костровую, нижнюю и круглую формы.

Рассмотрите вариант жаркого без костей для больших вечеринок или фуршетов, так как это упростит нарезку и подачу.

Жаркое в горшочках

Жаркое из передней и задней части туши. Эти мышцы подвергаются более интенсивной нагрузке и содержат больше соединительной ткани, что делает их менее чувствительными. Приготовление во влажном тепле занимает больше времени, но результат того стоит. Говядина становится нежной и приобретает пикантную глубину вкуса, уникальную для говядины, приготовленной на медленном огне.

Жаркое из говяжьей вырезки более жирное и, следовательно, более ароматное, чем из круглой, но многие говяжьи вырезки и круглые отрубы могут использоваться взаимозаменяемо в рецептах тушеного мяса, требуя лишь небольшой корректировки времени приготовления.Воспользуйтесь этим фактом, когда нарезка, указанная в рецепте, недоступна, когда некоторые нарезки являются особыми или соответствуют семейным предпочтениям.

Говяжья грудинка

Говяжья грудинка – это бескостный отруб грудной части, нижней части передней четвертины. Доступный в свежем виде, его лучше всего готовить с использованием методов тушения или тушения. Грудинка также перерабатывается в солонину, при которой мясо рассола. Солонина также готовится с использованием самой тепловой кулинарии.

Доступно несколько видов грудинки, в том числе целая грудинка, грудка с заостренной половинкой/острым отрубом, плоская половина/плоский отруб и средний отруб. Острую половину иногда также называют толстым срезом. Плоская половина, которую часто называют первым отрубом, менее жирная и часто наиболее популярна для приготовления тушеной говяжьей грудинки. На всех кусках есть слой жира, который можно срезать, но он придает вкус и нежность готовому блюду.

Жареная говядина

Ваша цель при обжаривании говядины – получить кусочки одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление.Вы можете сэкономить время, купив упаковки предварительно нарезанной говядины, но может оказаться более экономичным нарезать ее самостоятельно. Почти любой нежный кусок говядины, такой как филе, филе, вырезка, может быть обрезан и нарезан на полоски подходящего размера для использования в рецептах жаркого из говядины. Даже некоторые менее нежные куски, такие как стейки с пашины, стейки с круглыми и круглыми кончиками, подходят для жарки с перемешиванием. Помните и этот совет повара: поместите мясо в морозильную камеру на тридцать минут, и его будет легче нарезать тонкими ломтиками.

Говядина для рагу

Одно из самых домашних блюд, тушеная говядина практически готовится сама, пока медленно кипит на плите. Говядина для рагу бескостная, предварительно нарезанная кубиками, как правило, из вырезки или круглой формы. Идеальный размер для равномерного приготовления – куб размером от 3/4 до 1-1/2 дюйма.

Если вы предпочитаете нарезать свои собственные кубики, можно использовать любой патрон или круглый вырез, кроме верхнего круглого. Обрежьте лишний жир и нарежьте кусочки, соответствующие вашему рецепту.

Говядина для кебабов

Кебабы очень нравятся публике, независимо от того, жарите ли вы их на открытом воздухе или в помещении.Вы можете сделать вечеринку интерактивной, если ваш гость приготовит шашлык из овощей на свой выбор,

Говядина для шашлыка обычно нарезается на бескостные куски размером от 1 до 1-1/2 дюйма из филе или круглой части. Кубикам, вырезанным из круглых кусочков, пригодится смягчающий маринад. Ищите упаковки, в которых есть кусочки наиболее одинакового размера.

Вы можете нарезать любую нежную нарезку кубиками соответствующего размера, следя за тем, чтобы размер кусочков был как можно более однородным. Верхняя вырезка или вырезка — особенно хороший выбор.

12 видов стейков и способы их приготовления

Нет ничего лучше, чем стейк на ужин, но понимание множества различных видов стейка может сбивать с толку! Знание того, как выбрать лучшие куски стейка по мягкости, вкусу и цене, является частью подготовки. В этом руководстве рассматриваются самые распространенные виды стейков, от портерхауса до стейков из пашины, и рассказывается, как идеально приготовить каждый из них!

Вы можете прочитать полное руководство от начала до конца или воспользоваться приведенными ниже ссылками для перехода к интересующим вас разделам:

Виды стейков

Этот пост посвящен говяжьим стейкам , хотя стейки из свинины, рыбные стейки и т. д.также существуют. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые также делятся на суб-основные отрубы. Мясник работает с полуфабрикатами и нарезает их на стейки и другие части.

Говяжьи стейки в основном нарезаются перпендикулярно мышечным волокнам из большой части коровы и могут включать или не включать кости.

Каждый тип стейка изготовлен из разных кусков коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.орг. Стейки из говядины богаты полезными питательными веществами и являются источником здорового жира.

1. Портерхаус / стейк на косточке
Сырой стейк портерхаус
Приготовленный стейк портерхаус

Porterhouse и T-bones считаются самыми качественными стейками благодаря их нежности и аромату. У них Т-образная кость с куском вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

Стейки

Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, вырезка портерхауса должна быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

  • Откуда они : Портерхаус и Ти-Боун разрезаны спереди короткой поясницы.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейка на разрезе и умеренно жирной мраморностью по всей поверхности, что делает мясо влажным и сочным.
  • Стоимость : Самый дорогой
  • Калории: 420 калорий на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : немного сложнее в приготовлении, так как вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку следует по возможности держать подальше от источника тепла. Они отлично подходят для жарки, тушения и тушения. Толстые куски можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и довести до готовности в духовке, чтобы получился аппетитный стейк.

2. Филе-миньон (стейк из вырезки)
Стейк из сырой вырезки
Приготовленный стейк из вырезки

Говяжья вырезка или филе-миньон самый нежный кусок говядины. Филе-миньон относится к стейку, а говяжья вырезка — это также название всего жаркого без костей.

  • Откуда это из : Вырезка, расположенная в короткой части поясницы, вырезается из мышц на спине коровы с небольшими упражнениями в этой области, сохраняющими нежность мышц.
  • Уровень нежности : 9/10
  • Вкус: Нежирная вырезка без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым привкусом.
  • Стоимость : Самый дорогой
  • Калории : 454 калории на 6 унций (170 грамм)
  • Способ приготовления : Филе-миньон подходит для приготовления на гриле, обжаривания на сковороде и запекания/жарки. Лучший способ приготовить идеальное филе-миньон — обжарить на сковороде при высокой температуре с отделкой в ​​духовке.Чугунная сковорода помогает обжарить филе снаружи, а непрямой жар духовки создает слегка обугленную корочку.

3. Рибай
Сырой стейк рибай
Приготовленный стейк рибай

Также называется Стейк Дельмонико , стейк красоты или шотландское филе, рибай — один из самых ценных стейков. Соответствующее жаркое является главным ребром.Стейки рибай получаются сочными, нежными и очень ароматными.

В США рибай означает стейк из ребер без костей, в то время как во многих других странах это означает отруб с костями.

  • Происхождение от : Расположен в реберной части слегка обработанной верхней части клетки.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Стейк Рибай очень вкусный, с высоким содержанием жира. Обычно хорошо мраморные и очень нежные.
  • Стоимость : Дорого
  • Калории : 582 калории на 6 унций (170 грамм)
  • Способ приготовления : Эту нарезку легко приготовить, она подходит для жарки на сковороде, на гриле или на гриле.Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly Cheese.

4. Томагавк
Сырые стейки из томагавка
Приготовленный стейк Томагавк

Стейк

Томагавк — это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость, и его иногда называют ковбойским стейком или рибай на кости . Основное отличие от рибай – визуальная подача. Кроме того, томагавк часто обрезают толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы вместить кость.

  • Где это из : Вырезать из ребра.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Чрезвычайно ароматный, с выраженной мраморностью и высоким содержанием жира.
  • Стоимость : Дорого
  • Метод приготовления : Томагавк требует специального приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см). Лучший подход — обратное обжаривание: сначала запекание или приготовление на гриле при низкой температуре 200–275 °F (93–135 °C), а затем обжаривание при высокой температуре.

5. Стейк Чак Ай
Сырой стейк из чака
Приготовленный глаз Чака

Стейк

Чак ай также называют «рибай бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет много общих характеристик с рибай. На одну корову приходится всего два стейка из чак-ай, и это не всегда доступно.

  • Где это от : Вырез из верхней части плеча, ушко зажима происходит от основной части зажима на 5-м ребре, рядом с ушком в ребрах 6-12.
  • Уровень нежности : 6,5/10
  • Вкус: Умеренно ароматный, хотя и менее ароматный, чем рибай.
  • Стоимость : Недорогая альтернатива стейку рибай.
  • Калории : 378 калорий на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Вы можете приготовить стейк из чак-ай так же, как и рибай, но ограничьте степень прожарки до средней. Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.

6.Стейк из пашины
Сырой стейк из пашины
Приготовленный стейк из пашины

Стейк из пашины – это большой тонкий кусок брюшка бычка. Это нежирное и ароматное мясо. Хотя фланг не самый нежный, но и не самый жесткий. Маринование поможет сделать его нежнее, а также раскрыть все его вкусовые качества.

  • Откуда это : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль живота коровы.
  • Уровень нежности : 5/10
  • Вкус: Один из самых ароматных стейков.
  • Цена : Бюджетный
  • Калории: 326 калорий на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Лучше всего мариновать стейк из пашины, готовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он вкусен, когда приготовлен до средней прожарки, так как он может быть жевательным, если хорошо прожарен. Стейк из пашины идеально подходит для лондонского гриля, а также для бутербродов со стейком, тако со стейком и жареных блюд.

7. Стейк из юбки
Стейк из сырой юбки
Стейк из приготовленной юбки

Стейк из юбки представляет собой длинный тонкий кусок диафрагмальной мускулатуры бычка, который иногда путают с стейком из пашины из-за его волокнистого вида. Стейк из юбки ценится за свой вкус и является одним из самых полезных кусков говядины.

  • Откуда это : Он расположен во внешней части или «пластине» мышц диафрагмы, вместе с стейком вешалки .
  • Уровень нежности : 3/10
  • Вкус: Стейк из юбки имеет даже более сильный мясной вкус, чем стейк из пашины.
  • Цена : Бюджетный
  • Калории : 374 калории на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Стейк из юбки лучше всего мариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только с прожаркой до средней прожарки, чтобы избежать жевательной текстуры. Традиционная нарезка для стейка фахитас, она также популярна для жарки.

8. Филейный стейк
Стейк из сырой вырезки
Приготовленный стейк из вырезки

Филе — один из самых популярных стейков, который делится на два типа: Верхнее филе и Нижнее филе. Стейк из филея лучше нарезан и часто маркируется как Филе в супермаркетах. Нижняя часть вырезки крупнее и жестче!

  • Откуда это : вырезка из филейной части, из которой берутся стейки T-bone, Porterhouse и Club.
  • Уровень нежности : 7/10
  • Вкус: Стейк из верхней части филе — это вкусная нарезка с мясистым вкусом, обусловленным высоким содержанием жира.
  • Стоимость : Верхние цены на филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или на кости; Нижняя вырезка более доступна по цене.
  • Калории : 414 калорий на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая обжаривание на сковороде, жарение и приготовление на гриле.

9. Нью-Йорк Стрип

Стейк «Нью-Йорк Стрип» представляет собой особый отруб Верхней Филейной части , и его иногда называют Стриплойн , Верхней Филейной части или Верхней Филейной Стейк . New York Strip имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного более зернистая, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе-миньон.

Полоска

NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

  • Откуда это : Верхняя часть филейной части.
  • Уровень нежности : 7/10
  • Вкус: Очень сочный и ароматный, с сильным мясным вкусом; более нежный, чем большинство срезов с умеренной мраморностью.
  • Стоимость : Дорого
  • Способ приготовления : Как и филе, подходит для приготовления при высокой температуре, включая обжаривание на сковороде, гриле или приготовлении на гриле.

10. Стейк Три-Тип

Tri-tip также представляет собой особую часть стейка из филея. Это бескостный отруб толщиной примерно от 3/4 до 2 дюймов, получаемый из большой треугольной части нижней части вырезки. Другие названия включают Треугольный стейк , Нижний филеный стейк или Стейк Санта-Мария .

  • Происхождение от : Находится в нижней части вырезки, рядом с пашиной и огузком.
  • Уровень нежности : 6/10
  • Вкус: Несмотря на то, что три-тип менее ароматный, чем вырезка, это хороший кусок мяса с относительно насыщенным вкусом говядины.Он также более постный, чем верхняя вырезка, что делает его более здоровым выбором.
  • Цена : Бюджетный
  • Калории : 316 калорий на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Замаринуйте три наконечника, а затем приготовьте при высокой температуре. Гриль и гриль идеально подходят для приготовления этого куска стейка.

11. Круглый стейк
Сырой круглый стейк
Приготовленный круглый стейк

Также называемый верхней частью и серебряной стороной , круглый стейк делится на несколько отрубов, таких как глазок, нижний круглый и верхний круглый (который иногда называют лондонским жарким).Круглый стейк получается из хорошо натренированных мышц и, следовательно, довольно постный.

  • Откуда это : «Круглый» в задней ноге коровы.
  • Уровень нежности : 4/10
  • Вкус: Круглый стейк очень ароматный и мясистый, но требует маринования или тушения.
  • Цена : Бюджетный
  • Калории : 310 калорий на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Наиболее подходит для тушения или медленного приготовления на медленном огне.

12. Флэт Айрон Стейк

Флэт айрон стейк — это популярная нарезка с почти идеальной мраморностью, которая уступает по нежности только филе-миньону. Ароматный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Стейк из чака без костей , Стейк Батлера и Стейк из устричных лопаток .

  • Откуда это : Вырез из патрона в плече коровы.
  • Уровень нежности : 8/10
  • Вкус: Насыщенный и сочный
  • Цена : Бюджетный
  • Калории : 233 калории на 6 унций (170 граммов)
  • Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, обжаривание на сковороде и гриль.

Что делает стейк отличным?

Лучшие виды стейков – нежные, сочные и с хорошей мраморностью , так как никто не любит сухое и жевательное мясо. Жир является основным ароматизирующим компонентом стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с классами мяса USDA. Мышцы, которые меньше используются, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучшие отрубы делаются в центре коровы, в основном в области ребер и поясницы.

Существует 3 уровня в соответствии с классами говядины USDA:

  1. Высший сорт получают от молодых хорошо откормленных коров с обильным мраморным окрасом и часто продают в рестораны и отели.
  2. Отборный сорт имеет высокое качество с меньшей мраморностью, чем первоклассный, и часто продается в супермаркетах.
  3. Избранный сорт очень однороден по качеству и обычно более скудный, чем более высокие сорта.

Лучшие куски стейка

Лучшие и самые дорогие куски стейка получаются из центральной части бычка, т. е. поясницы или ребер. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей (передняя часть, ребра, корейка, округлая часть, пашина, короткая пластина, грудинка и рулька), известных как основные отрубы.Эта таблица разделов говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

К лучшим кускам стейка относятся:

  • Вырезка : за высочайший уровень нежности.
  • Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных отрубов в один кусок.
  • Рибай: за мраморное, сочное и очень ароматное мясо.
  • New York Strip : один из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.

На что обратить внимание при покупке стейков?

Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов, как выбрать хорошую нарезку:

  • Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Коричневые пятна — признак старых стейков.
  • Мраморность : Ищите стейки с хорошей мраморностью, так как мраморность влияет на нежность, влажность и вкус.
  • Влажность: чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
  • Сорт: USDA классифицирует говядину по качеству. Prime — высший класс, за ним следуют Choice и Select.
  • «Продать до истечения срока» : не забудьте купить стейк до истечения срока его продажи.

Приготовление разных видов Стейк

Нежная нарезка : эти виды стейков отлично подходят для приготовления при высоких температурах с использованием сухого жара, например, на гриле, во фритюре, во фритюре и запекании.Примеры включают Porterhouse, T-bone, Ribeye и New York Strip. Вы можете готовить тонкие нарезки (до 1 1/2 дюйма толщиной), используя только прямой нагрев. Однако, если ваш стейк толще, вы можете использовать обратное обжаривание, чтобы совместить прямой сильный нагрев с более слабым непрямым нагревом.

Отрубы со средней степенью нежности и мраморностью : эти отрубы стейков должны быть маринованы перед приготовлением при высокой температуре и до средней степени прожарки. Примеры включают стейк из пашины и стейк из юбки.

Постные и жесткие куски : используйте медленное приготовление для таких нарезок, как, например, стейк-раунд.

Степень прожарки стейка

Самый точный способ проверить готовность стейка — вставить термометр мгновенного считывания в середину стейка. Следуйте рекомендациям на этой таблице степени прожарки стейка:

.
Готовность Снять с огня Окончательная внутренняя температура
Редкий (холодный красный центр) 120°F (49°C) 125°F (52°C)
Среднепрожаренные (тепло-красный центр) 130°F (54°C) 135°F (57°C)
Средний (тепло-розовый центр) 140°F (60°C) 145°F (63°C)
Средние лунки (бледно-розовый центр) 145°F (63°C) 150°F (66°C)
Well Done (маленький розовый) 155°F (68°C) 160°F (71°C)

Примечание: в покое температура повышается на 5°F (3°C).

Советы, как сделать стейк нежным и сочным

Вот несколько советов по приготовлению стейков средней нарезки на гриле, плите или в духовке, чтобы стейки всегда были нежными:

  • Выбирайте более толстые стейки для максимальной нежности.
  • Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для более толстых кусков.
  • Обсушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо прожарился.
  • Замаринуйте более жесткие куски перед приготовлением , чтобы сделать мясо нежнее.
  • Готовьте толстые куски на непрямом огне (менее 275°F/135°C) и готовьте на прямом сильном огне (450°F/232°C).
  • Используйте быстродействующий термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
  • Дайте стейку отдохнуть  на 5–10 минут, накрыв фольгой или тарелкой после приготовления на гриле, чтобы соки снова влились в стейк и придали ему максимальную нежность.
  • При подаче нарезать против волокон .

Смотреть видео: 5 простых рецептов стейков

Больше рецептов с разными нарезками стейка

Другие часто задаваемые вопросы

Какие есть хорошие гарниры к стейку?

Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем полить соусом для стейка. Вот несколько идей гарнира к вашему любимому рецепту стейка:

Какие вина лучше всего сочетаются со стейком?

Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейка.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания с портерхаусом, стейками на косточке и рибай. Другие хорошие варианты красного вина включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

Охлажденное розовое вино или игристое игристое вино также прекрасно сочетаются.

Как приготовить разные виды стейков

В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить различные виды стейков. Будь то нежная или жесткая нарезка, вы можете приготовить великолепный стейк на ужин!

Нежные нарезки (тибон, рибай, филе-миньон, филе и т. д.))
Менее нежные и более жесткие отрубы (боковая часть, юбка, вырезка и т. д.)
Нежные нарезки (ти-боун, рибай, филе-миньон, филе и т. д.)
  • Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они немного нагрелись.

  • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов по Фаренгейту. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор вентиляции.

  • Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

  • Поместите стейк в чугунную сковороду и обжарьте в течение 2 минут, не мешая. Используя кухонные щипцы, переверните стейк и обжаривайте еще 2 минуты.

  • Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление до желаемой степени прожарки. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, переворачивая каждую минуту для равномерного приготовления.

  • Переложите стейк на тарелку и оставьте на 5 минут, накрыв фольгой.Для подачи нарежьте против волокон. (Этот шаг позволяет соку перераспределяться по мясу для достижения максимальной нежности.)

Менее нежные и более жесткие отрубы (боковая часть, юбка, вырезка и т. д.)
  • В средней миске смешайте масло, сою соус, мед, вустерширский соус и сок лайма/уксус.

  • Добавьте стейк в маринад и несколько раз переверните, чтобы он полностью покрылся.

  • Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник мариноваться на срок до 4 часов.

  • Достаньте миску из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

  • Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов по Фаренгейту. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор вентиляции.

  • Тем временем достаньте мясо из маринада и ложкой соскоблите все излишки.

  • Поместите стейк в чугунную сковороду и обжарьте в течение 2 минут, не мешая. Используя кухонные щипцы, переверните стейк и обжаривайте еще 2 минуты.

  • Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление до желаемой степени прожарки. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, переворачивая каждую минуту для равномерного приготовления.

  • Переложите стейк на тарелку и оставьте на 5 минут, накрыв фольгой. Для подачи нарежьте против волокон. (Этот шаг позволяет соку перераспределяться по мясу для максимальной нежности.)

  • Для очень жестких нарезок , таких как стейк, рекомендуется тушение в жаровне или мультиварке.Обжаривайте на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо подрумянилось. Добавьте ингредиенты для маринада в мультиварку и варите в течение 3 часов на медленном огне до мягкости. Сбрызните стейк соком из мультиварки для подачи.

Пожалуйста, ознакомьтесь с нашим заявлением об ограничении ответственности за питание.

Первичные, субпервичные и вторичные отрубы – разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясное животное разделено на части. Боковая часть представляет собой половину разделанной туши , разделенную вдоль от шеи до хвоста.Затем сторона может быть разделена на переднюю четверть и заднюю четверть. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребром, считая от передней части животного. Передняя четверть говядины подвергается интенсивной нагрузке, что приводит к обилию соединительной ткани. Приготовление во влажном тепле требуется для большинства полуфабрикатов из передней четверти, за исключением ребра с 7 костями (первое ребро). Задняя четверть говядины содержит в основном полуфабрикаты, которые можно приготовить с помощью сухого жара.

На рис. 17 показаны первичная, субпервичная и розничная части говядины.

Рисунок 17. Говяжья туша с изображением первичной, вторичной и розничной разделки.

Говяжья передняя четвертинка: Говяжья передняя четвертинка состоит из четырех основных отрубов: грудинки, рульки, ребра и передней части (квадратной части). Переднюю часть отделяют путем предварительной разделки поперек тушки между 5-м и 6-м ребрами, которая отделяет переднюю часть, грудинку и голяшку от ребра и пластины. Второй отруб проходит в точке несколько выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет переднюю часть от грудинки и рульки.Грудка дополнительно отделяется от рульки, следуя естественному контуру локтевой кости. Ребро отделяется от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Затем первичные заготовки перерабатываются в подосновы, следуя линиям разреза, как показано на рисунке 18 и в таблице 24.

Рисунок 18. Первичные и полуфабрикаты из говядины.
Таблица 24- Первичная и полуфабрикатная говядина из передней четверти
Основной Субстандартный
Ребро Короткое ребро (H)
Ребро из 7 костей (G)
Квадратный патрон Горловина (M)
Лезвие (L)
Плечо (N)
Поперечное ребро (K)
Грудинка Кончик грудинки (J)
Пластина грудинки (I)
Передняя стойка Дальнейшая разборка не требуется (O)

 

Из этих полуфабрикатов обрабатываются дальнейшие годные к употреблению порции и готовятся розничные нарезки для потребителя.

Говяжья задняя четвертина: Говяжья задняя четвертинка делится на четыре части: пашину, корейку, бедро и филейную часть. Пашину отделяют прямым разрезом, проходящим примерно параллельно поясничному позвоночнику (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости или через пашинный лимфатический узел (предбедренный), а от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясничной части прямым отрубом, проходящим впереди огузковой кости, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Кончик филейной части затем отделяют от бедра V-образным разрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине бедренной кости до крестцовой кости, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Затем первичные значения перерабатываются в подосновные, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Таблица 25-Говяжьи полуфабрикаты и полуфабрикаты из задней четвертины
Основной Субстандартный
Фланг Дальнейшая разборка не требуется (F)
Корейка Филейная часть (E)
Филейная часть (D)
Бедро Внутренний закругление (B)
Наружный закругление (B — противоположная сторона кости)
Задняя часть рульки (A)
Кончик филейной части Без дальнейшего разрушения (C)

Из субоснов получаются вторичные или порционные отрубы.В большинстве случаев существует ряд различных вторичных разрезов , которые можно получить из каждого субосновного. Кроме того, часто одни и те же нарезки используются по-разному в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В Таблице 26 показаны розничные и ресторанные нарезки, полученные из каждого полуфабриката говядины.

Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли (передняя четверть)
Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Короткая Вареные короткие ребра (с костью или без кости) Короткие ребра
Ребро 7 костей Ребрышки на гриле
Жареные ребрышки в духовке
Основное ребро
Стейк на гриле с ребрышками Стейк из ребер Кот-де-Бёф
Стейк Рибай на гриле Рибай Дельмонико
Говяжьи ребрышки (вырезанные из основного ребра) Кости пальцев Говяжьи ребра
Лезвие Нижний нож Чаккай-ролл
Верхнее лезвие Утюг Макет тендера
Поперечное ребро Ребрышки (жаркое в горшочках или стейк в маринаде) Короткие ребра, бескостные короткие ребра Патрон с коротким ребром
Говяжьи ребрышки (вырезанные из поперечного ребра) Плечевой комок
Боло
Ребрышки Deluxe на четырех костях
Плоское ребро
Острие грудинки Жаркое из грудинки Солонина
Тушеная говядина
Средний говяжий фарш
Шея Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Таблица 26 – Куски говядины для розничной и ресторанной торговли (задняя четвертина)
Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Фланг Стейк для маринования пашины Стейк из пашины
Стейк из пашины, жареный по-лондонски
Нежирный говяжий фарш
Поясница Стейк портерхаус на гриле Портерхаус
Стейк на косточке на гриле Тройник
Стейк на гриле Клубный стейк
Стейк из вырезки на гриле Филе, филе миньон, медальон Турнедо, Шатобриан, Резеда
Стейк стриплойн на гриле Нью-Йорк Верхняя часть филейной части
Филейная часть Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке) Филейный стейк
Стейк из вырезки на гриле
Стейк из нижней части вырезки на гриле Тройной наконечник
Стейк из вырезки на гриле Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый Жаркое внутри круглой формы
Маринованный стейк внутри круглой формы
Верхняя часть Барон, верхняя сторона
Внешний круглый Внешняя часть жаркого Нижняя круглая Гусиная шея, серебряная сторона, снаружи плоская
Маринованный стейк снаружи Руладен
Глаз жаркого в круглой духовке
Глазок круглого маринованного стейка Швейцарский стейк
Рулька круглая (тушеная или молотая)
Кончик филейной части Филейная часть с жарким Очищенная рулька
Стейк из филе в маринаде Сферический наконечник
Круглый наконечник
Толстая боковая часть
Задняя рулька Говяжья рулька (поперечная) Оссобукко
Тушеная говядина Мясо голени для консоме
Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19), на котором показаны разделки говядины.Его можно скачать с их страницы ресурса.

Рисунок 19. Руководство по мерчандайзингу говядины.

Руководство CFIA по мясным отрубам — это дополнительный ресурс, в котором очень подробно показан каждый отруб и местонахождение. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В Таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих сырков. Как правило, куски одного и того же сырья подходят для одинаковых методов приготовления. Исключения отмечены.

Таблица 27 – Подходящие способы приготовления говяжьих отрубов из разных видов сырья
Задняя четверть Готовка Примечания (исключения)
Фланг Влажное тепло Стейк из пашины, который можно мариновать и готовить на сухом огне
Корейка Сухой жар
Бедро Сухой жар Задняя рулька и пятка круглые, в которых много коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Кончик филейной части Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро Сухой жар
Квадратный патрон Влажное тепло Помимо одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить на плоские железные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого жара
Грудинка Влажное тепло
Передняя стойка Влажное тепло

Мышцы или мясо телячьей туши имеют цвет от розового (или более светлого) до красного.Чтобы классифицироваться как телятина по стандартам CFIA, разделываемая туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Его редко подвергают сухой выдержке из-за отсутствия жирового покрова на животном. На Рисунке 20 показаны отрубы телятины по методу CFIA.

Рис. 20. Телячья туша с изображением первичной, субосновной и розничной разделки.

Шесть основных отрубов телячьего бока, голени, пашины, филейной части, грудки, лопатки и передней рульки. Переднюю часть, содержащую плечо, грудку и переднюю голяшку, отделяют от целой поясницы и пашины путем разделки между 6-м и 7-м ребрами.Грудка и рулька дополнительно разделяются разрезом, идущим чуть выше сустава плечевой кости перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяют, следуя естественному разделению плечевой кости. Окорочок отделяется от целой поясницы и пашины прямым отрубом, проходящим впереди остичной кости. Затем пашину отделяют от целой корейки прямым отрубом, приблизительно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные элементы далее разбиваются на подчиненные, как показано на рис. 21 и в таблице 28.Обратите внимание, что CFIA поддерживает два способа разделения ноги на субпримальные.

Рис. 21. Телятина необработанная и полуобрубочная.
Таблица 28 – Отрубы телятины первичные и получистовые
Основной Субосновной
Телячья ножка Отрубы ног (субосновные) и альтернативные отрубы ног (субосновные)
Хвостовик (A) и хвостовик (A)
Окорок, голяшка (B, часть C) и пятка круглой (нижняя часть B), круглая (B)
Окорок, зад (D, часть C) и вырезка (C), огузок (верхняя часть B), вырезка (D)
Телячья пашина Без дальнейшей поломки (G)
Телячья корейка Корейка (E)
Ребро (или стойка) (F)
Телячья лопатка Плечо (J)
Лопатка (Н)
Шея (I)
Телячья грудка Без дальнейшей поломки (K)
Телячья передняя рулька Без дальнейшей поломки (L)

Субосновные продукты далее нарезаются на розничную или ресторанную нарезку, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 – Отрубы из телятины для розничной торговли и ресторанов
Основной Субстандартный Розничная продажа мясных отрубов Ресторанная нарезка Альтернативные имена
Телячья ножка Хвостовик Телячья голяшка, поперечный разрез Оссобукко
Нога, комлевая часть Телятина внутри круга Котлеты, гребешок Верх из телятины круглый
Телятина снаружи Телячье дно круглое
Котлеты из телячьих ножек (в панировке) Шницель
Наконечник филейной части Кончик телячьей вырезки Телячья рулька
Филе Филе телятины Бедро телячье
Телячья пашина Колбасный фарш Телячий фарш
Телячья корейка Корейка Жаркое из телячьей вырезки Телячья корейка Седло
Отбивные из телячьей вырезки Ти-бон из телятины
Телячья вырезка Телячья вырезка, медальоны
Ребро Телячьи ребра Телячья отбивная
Жаркое из телячьих ребрышек Решетка для телятины Гостиничный стеллаж
Телячья лопатка Телячья лопатка Жареная лопатка, отбивные Квадратный патрон
Телячья лопатка Телятина кубиками, телячий фарш
Телячья грудка Телячья грудка, рулет, фаршированная Телячья грудка, кубики телятины, телячий фарш Грудинка
Телячья передняя рулька Телячья голяшка, поперечный разрез Оссобукко

Фермеры, занимающиеся выращиванием телятины в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.