Вино пахнет сероводородом: Сероводород в вине | Наука и жизнь

Содержание

Сероводород в вине | Наука и жизнь

Консерванты могут подпортить аромат напитка.

Открыв упаковку с едой и учуяв неприятный запах, можно с уверенностью сказать, что этот продукт протух, после чего смело отправить его в мусорное ведро. С химической точки зрения тухлый аромат создают в основном летучие соединения серы, самое известное из которых – сероводород с характерным запахом «тухлых яиц».

Мы способны чувствовать очень маленькие концентрации сероводорода и похожих на него соединений, так что этот запах служит своего рода индикатором, что микроорганизмам удалось первыми добраться до еды, и лучше уже не пытаться отнять у них добычу.

Однако не всегда запах сероводорода от продуктов связан с тем, что их уже кто-то начал есть. Например, сероводород может остаться от процессов брожения ещё на стадии производства. Даже если все биохимические процессы уже давно закончились, ничего живого не осталось, то следы былой бурной деятельности всё равно могут сохраниться.


Естественно, что никакой производитель не захочет, чтобы его товар, мягко говоря, подванивал, поэтому от сероводорода и подобных ему соединений всеми силами стараются избавиться. Один из таких продуктов, получающихся в результате брожения, и который уж никак не должен пахнуть тухлыми яйцами – это вино.

Чтобы удалить остатки сероводорода из вина, после завершения брожения в него добавляют раствор, содержащий очень небольшое количество сульфата меди. Ионы меди реагируют с сероводородом, образуют нерастворимый осадок, который легко отделяется от раствора. Непрореагировавшую медь, как и прочие металлы, убирают уже другими реагентами. После такой обработки вино лишается даже намёка на запах сероводорода, сохраняя при этом все остальные компоненты своего аромата. Дальше продукт можно разлить по бутылкам и отправить на полки магазинов. Но существует проблема: спустя некоторое время в аромате вина могут вновь появиться нотки тухлых яиц. В чём же дело?

Группа исследователей из институтов Австралии, США и Великобритании попыталась определить, откуда берётся сероводород в закрытой бутылке. Для этого они создали химически упрощённую модель вина, смешав вместе основные химически чистые компоненты, которые присутствуют в настоящем напитке. Затем они подвергли эту смесь стандартной обработке, которую проходит вино в реальности, после чего поместили её в закрытые пробирки и стали ждать, периодически отбирая пробы для химического анализа, чтобы выяснить, откуда вообще может взяться сероводород в вине, где его не было.

Тут стоит немного рассказать о самом виновнике неприятного запаха. Молекула сероводорода состоит из одного атома серы и двух атомов водорода. Водород можно найти в избытке в любом водном растворе – он, по крайней мере, есть в составе молекул воды, поэтому нужно понять, откуда берётся сера.

А вот источников серы не так уж и много: либо это неорганические сульфаты, либо тиолы – органические соединения, содержащие как бы половинку молекулы сероводорода, например, это могут быть аминокислоты цистеин и метионин. Сульфаты как источник серы придётся отбросить, поскольку чтобы их превратить в сероводород, нужны сульфатредуцирующие бактерии, а их в вине по идее быть не должно. Поэтому под подозрением остаются тиолы. Однако выяснилось, что не одни лишь тиолы виноваты в образовании сероводорода.

Вторым виновником, точнее сказать целой группой, оказались химические вещества, которыми обрабатывается вино, чтобы как раз таки лишить его неприятного запаха и продлить срок хранения. Про первое из них, медь, мы уже говорили вначале. Её роль состоит в том, чтобы связать свободный сероводород. Однако кроме этого, медь ещё может выступать в роли катализатора, образно говоря, склеивая тиолы с сероводором, в результате чего получаются молекулы, содержащие цепочку из нескольких атомов серы, их ещё называют органосульфанами.

Они становятся своего рода сероводородной бомбой замедленного действия: никак не влияющие на запах вначале, но способные генерировать сероводород спустя некоторое время. Спусковым крючком, запускающим процесс выделения сероводорода, служат молекулы широко применяющегося консерванта – диоксида серы. Это соединение ускоряет распад органосульфанов, заставляя вино в бутылке изрядно попахивать уже через несколько месяцев.

Интересно, что другой широко применяющийся консервант – аскорбиновая кислота, наоборот, замедляет процесс выделения сероводорода.

По материалам J. Agric. Food Chem.

Химики выяснили, почему вино иногда приобретает «тухлый» запах

https://ria.ru/20181212/1547883179.html

Химики выяснили, почему вино иногда приобретает «тухлый» запах

Химики выяснили, почему вино иногда приобретает «тухлый» запах — РИА Новости, 12.12.2018

Химики выяснили, почему вино иногда приобретает «тухлый» запах

Длительное хранение вина иногда приводит к появлению у него «тухлого» запаха из-за меди, которую виноделы применяют для удаления соединений серы из напитка. К… РИА Новости, 12.12.2018

2018-12-12T17:42

2018-12-12T17:42

2018-12-12T17:42

наука

химики

вино

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21. img.ria.ru/images/153344/14/1533441438_0:138:2000:1263_1920x0_80_0_0_7770c5d22a40954c51864321908722da.jpg

МОСКВА, 12 дек – РИА Новости. Длительное хранение вина иногда приводит к появлению у него «тухлого» запаха из-за меди, которую виноделы применяют для удаления соединений серы из напитка. К такому выводу пришли ученые, опубликовавшие статью в Journal of Agricultural and Food Chemistry.В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от «вдовы Клико».Вдобавок, они выяснили, что знаменитое французское вино «каберне-совиньон» обладает легким перечным вкусом благодаря наличию в нем микроскопических концентраций вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин (IBMP), а персидские вина из Шираза приобретают свой необычный аромат и пряный вкус благодаря терпеноиду ротундону. Многие из этих соединений, как отмечает Дэвид Джеффри (David Jeffery) из университета Аделаиды (Австралия), разлагаются на более простые молекулы по мере созревания или во время длительного хранения вина. Большая часть из них не имеет вкуса или запаха, однако в некоторых случаях в напитке появляется сероводород, бесповоротно портящий его аромат.Достаточно долгое время виноделы пытаются защитить свою продукцию от подобной судьбы, используя различные соли меди. Сульфид меди и многие другие их соединения нерастворимы в воде, благодаря чему соли этого металла должны нейтрализовать сероводород и прочие молекулы, содержащие этот элемент, и защищать вино от порчи.Реальность оказалась совершенно иной. Джеффри и его коллеги обнаружили, что на самом деле возникают совершенно иные соединения, так называемые органополисульфаны. Они представляют собой длинные цепочки атомов серы, связанные друг с другом и с «хвостами» из углеводородов.Эти вещества, как объясняют исследователи, заметно менее стабильны, чем сульфиды, и они быстро разлагаются в присутствии щелочей и некоторых антиоксидантов. Опираясь на эту идею, ученые проверили, что произойдет, если добавить витамин C в несколько бутылок «молодого вина», содержавших в себе разные количества полисульфанов.Через полгода ученые сравнили вкус и аромат этих сортов напитка и обнаружили, что количество сероводорода в них напрямую зависело от того, как много меди и органополисульфанов они содержали. Это объясняет, почему некоторые сорта вина портятся при длительном хранении, и открывает дорогу для их спасения. Для этого нужно открыть вещество, которое бы удаляло или стабилизировало соединения серы, заключают химики.

https://ria.ru/20181206/1547482547.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2018

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria. ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/153344/14/1533441438_223:0:2000:1333_1920x0_80_0_0_365f9bcf8c670a925f99739fc5918b12.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

химики, вино

МОСКВА, 12 дек – РИА Новости. Длительное хранение вина иногда приводит к появлению у него «тухлого» запаха из-за меди, которую виноделы применяют для удаления соединений серы из напитка. К такому выводу пришли ученые, опубликовавшие статью в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

«Виноделы со всего мира давно интересуются тем, откуда берутся летучие соединения серы в вине. Многие из них обладают относительно приятным ароматом, однако их разложение приводит к выделению сероводорода, который придает напитку аромат и вкус тухлых яиц и сточной воды даже в микроскопических концентрациях. Мы узнали, почему это происходит», — пишут ученые.

В последние годы ученые начали активно интересоваться тем, что происходит внутри винных бочек во время созревания различных марок вина и шампанского, а также внутри пробок и бутылок с уже готовым продуктом. К примеру, недавно российские химики выяснили, почему вино из вишневых бочек обладает необычным вкусом, а их зарубежные коллеги – раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от «вдовы Клико».

Вдобавок, они выяснили, что знаменитое французское вино «каберне-совиньон» обладает легким перечным вкусом благодаря наличию в нем микроскопических концентраций вещества под названием изобутил-2-метоксипиразин (IBMP), а персидские вина из Шираза приобретают свой необычный аромат и пряный вкус благодаря терпеноиду ротундону.

Многие из этих соединений, как отмечает Дэвид Джеффри (David Jeffery) из университета Аделаиды (Австралия), разлагаются на более простые молекулы по мере созревания или во время длительного хранения вина. Большая часть из них не имеет вкуса или запаха, однако в некоторых случаях в напитке появляется сероводород, бесповоротно портящий его аромат.

Достаточно долгое время виноделы пытаются защитить свою продукцию от подобной судьбы, используя различные соли меди. Сульфид меди и многие другие их соединения нерастворимы в воде, благодаря чему соли этого металла должны нейтрализовать сероводород и прочие молекулы, содержащие этот элемент, и защищать вино от порчи.

Реальность оказалась совершенно иной. Джеффри и его коллеги обнаружили, что на самом деле возникают совершенно иные соединения, так называемые органополисульфаны. Они представляют собой длинные цепочки атомов серы, связанные друг с другом и с «хвостами» из углеводородов.

6 декабря 2018, 11:20Наука Химики из МГУ рассказали, как вычислить качественный виски

Эти вещества, как объясняют исследователи, заметно менее стабильны, чем сульфиды, и они быстро разлагаются в присутствии щелочей и некоторых антиоксидантов. Опираясь на эту идею, ученые проверили, что произойдет, если добавить витамин C в несколько бутылок «молодого вина», содержавших в себе разные количества полисульфанов.

Через полгода ученые сравнили вкус и аромат этих сортов напитка и обнаружили, что количество сероводорода в них напрямую зависело от того, как много меди и органополисульфанов они содержали.

Это объясняет, почему некоторые сорта вина портятся при длительном хранении, и открывает дорогу для их спасения. Для этого нужно открыть вещество, которое бы удаляло или стабилизировало соединения серы, заключают химики.

Образование запахов сероводорода — Страница 6

Страница 6 из 6

Запах сероводорода (запах тухлых   яиц, меркаптана, застойной воды) появляется чаще всего при длительном контакте нового вина с дрожжевым осадком, обычно в период между окончанием брожения и первым снятием с дрожжей. Помимо этого такие запахи могут возникать после первой переливки сусла в случае скрытого возобновления брожения. Из веществ, которые вызывают эти пороки, могут быть сероводород (h3S), сложный тиоэтиловый эфир или этилмеркаптан (C2H5SH), диэтилдисульфур (C2H5S — SC2H5), метилмеркаптан (Ch4SH) и др.
Порог обонятельного восприятия запахов вина определен только для сероводорода (Штауденмайер, 1961). В зависимости от чувствительности дегустатора этот порог находится между 0,12 и 0,37 мг/л; другие авторы дают ему более высокие значения. Известно, что другие производные сероводорода имеют намного более интенсивные запахи. Это также и более стабильные продукты. Если запах сероводорода исчезает при проветривании и под воздействием перекиси водорода или сульфата меди, то сульфгидратные запахи являются более устойчивыми. Они не поддаются действию перечисленных выше реактивов и исчезают в стеклянном баллоне только после добавления сульфата кадмия или хлорида.

Из литературы по этому вопросу можно назвать работы таких авторов, как Тукис и Штерн (1962), Ранкин (1963), Кантарелли (1966), Майер и Паузе (1968), Дитрих и Штауденмайер (1968), Таннер (1969).
Хорошо известно, что спиртовое брожение виноградного сусла всегда сопровождается образованием сероводорода, который уносится с выделяющимся углекислым газом. Когда бродильные чаны и помещения плохо проветриваются, то можно наблюдать, что во время брожения медные краны быстро тускнеют. В период бурного брожения может образоваться до 1,5 мг/л сероводорода (Эшнауэр и Тёльг, 1966). Но, как правило, сероводород остается в новом вине в количестве, не превышающем нескольких микрограммов на литр.
Источником сероводорода являются сера или сернистые соединения в бродящей среде. Под влиянием дрожжевого фермента (цистеиндесульфгидразы) элементарная сера (минеральная или органическая) дает сероводород, который может образовываться из сульфатов:
SCf- ->  SO~ ->  S ->- h3S.
Почти все виды дрожжей способны проводить этот процесс. Однако для некоторых редких рас, рассматриваемых как мутанты, цепь восстановления прерывается на стадии SO2. Дрожжи, образующие сернистый ангидрид, не образуют сероводорода, и наоборот. Меркаптаны, по-видимому, образуются непосредственно из цистеина или ме-тионина. Образование свободного сероводорода сопровождается образованием сероводорода в связанном состоянии.
Образование сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны, от концентрации и природы присутствующих сернистых соединений, с другой — :т расы дрожжей, вызывающих брожение. Чаще всего источником ненормального образования производных сероводорода являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы.
В некоторых случаях рекомендуют внесение чистых культур дрожжей, чтобы избежать вмешательство диких дрожжей, дающих большое количество сероводорода.
Но, как уже было сказано выше, основной причиной развития сероводородных запахов следует считать длительное хранение молодых вин на их дрожжевом осадке. Каждый раз, когда живые дрожжевые клетки, сконцентрированные в осадке, оказываются в присутствии соединений, содержащих серу, обычно в виде связанного сернистого ангидрида, существует риск появления этих неприятных запахов.
В случае белых вин очистка сусла отстаиванием и последующее снятие с дрожжей ослабляет эту склонность.
Таким образом, необходимо один или два раза в неделю проверять молодые вина путем дегустации, пока они не станут достаточно осветленными. Пробы следует отбирать со дна резервуара, так как запах развивается прежде всего в дрожжевом осадке. При малейших следах неприятного запаха и до того, как он распространится на весь резервуар, следует снять вино с дрожжевого осадка, разгрузить чан и тщательно проветрить вино. Проветривание красных вин следует делать очень осторожно ввиду их подверженности оксидазному кассу. Сероводород окисляется, и его запах быстро исчезает. Если этого не сделать, то по истечении нескольких дней образуются более стабильные продукты (меркаптаны), которые трудно поддаются обработке окислением. Запах меркаптана — это результат небрежности, признак того, что молодые вина оставались много дней без контроля или открытая переливка проводилась слишком поздно.
Такие вина могут сохранять отталкивающий запах меркаптана в течение нескольких месяцев.
За рубежом предложено несколько вариантов обработки такими препаратами, как сульсридекс на основе хлористого серебра (Шнейдер, 1965, 1973), хлорид палладия (Де Роза, 1965). Более рекомендуемой является продувка углекислым газом; повторными аэрациями можно также более или менее легко получить удовлетворительные результаты.
Но всегда имеется возможность предупредить появление пороков такого рода минимальным контролем и уходом; они являются следствием небрежности, а не неизбежности.

Заболевания вина | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

Наше домашнее вино болеет — такое случается. Мы ведь помним: оно живое! Лично я сталкивался только с двумя заболеваниями вин — винная цвель и задушка (сероводород). Ещё часто встречается у любителей уксусное скисание (ацетобактерии). Если вы следите, чтобы воздух не попадал в вино, и регулярно доливаете вино доверху в тех емкостях, в которых оно выдерживается, вам вряд ли придется наблюдать тоскливое, медленное превращение перспективного, многообещающего вина в уксус.

Ацетобактерия, кстати, с трудом приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более двенадцати процентов. Но если в вино будет регулярно поступать воздух, это существенно облегчит этой бактерии задачу. Вот, кстати, одна из веских причин, почему я не считаю преступлением шаптализацию в пределах 2…3 Бри (1…2% алкоголя) — добавление сахара в сусло с пониженным его содержанием,чтобы в результате получить вино крепостью от 12%. Ну и не забываем, что уксусное скисание тем легче развивается, чем выше температура хранения вина.

Запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине, или специфический запах чеснока-лука, означает, что ваше вино заболело, «поймало задушку». От этого есть одно лекарство — проветривание (исключим всякие обработки медным купоросом и т.п.). Если переливка вина с параллельным его проветриванием — то есть вино следует лить такой струей, с высоты сантиметров в 30, чтобы оно с плеском лилось в баллон или тазик — не помогает, значит, от этого вина придется избавиться.

Расскажу ещё подробно о винной цвели. Это наиболее часто встречающаяся болезнь выдержки домашнего вина, она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в много­численные складки, которые покрывают сплошь всю поверх­ность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совер­шенно прозрачным, но с раз­витием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. Окраска вина при его заболевании цвелью остается без изменения. При сильном разви­тии пленки через шпунтовое отверстие бочки или горловину бутыли ощущается неприятный, часто прогорклый запах. Практика показывает, что на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются. Снова плюс к моей иде-фикс «12,5»! 🙂
Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Од­нако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более.

Чем же опасна цвель? Алкоголь в процессе дыхания пленчатых дрож­жей сначала окисляется в уксусный альдегид и уксусную кис­лоту, а затем разлагается на углекислоту и воду.
Лучшим предупредительным мероприятием против за­болевания вина цвелью является регулярная, тщательная до­ливка емкостей, используемых для выдержки доверху, контроль кислотности и уровня рН. Существуют специальные препараты на основе парафина, создающие плёнку, препятствующую контакту с воздухом. Советы использовать для этой цели масла (оливковое, виноградное и т.п.) я лично не проверял.
В совсем уж тяжёлых случаях вино пропускают через фильтр и пастеризуют. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина жела­тином.
Слышал, что некоторые виноделы предпо­читают оставлять вина, прошедшие лечение цвели, до следующего сезона виноделия и подвергать их вторичному перебраживанию с добавлением свежего сусла. Это даёт неплохие результаты. Красные вина ещё, бывает, исправляют настаива­нием на выбродившей мезге винограда в чанах после слива с нее вина.

Ещё одно из известных заболеваний домашнего вина называется загустение, маслянистость или ожирение, которое превращает его в тягучую, маслянистую субстанцию. Это заболевание вызывается молочной анаэробной бактерией, которой для жизнедеятельности не нужен воздух. Маслянистость — это очень плохо. Я никогда с этим не сталкивался и не знаю никого, кто испытал бы это на личном опыте, так что я не очень беспокоюсь по этому поводу. Если уж такое произойдет, считайте что вам «повезло». Ожиревшие вина исправляют (пытаются исправить) переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием, аналогично лечению при задушке. Слизь разбивается кислородом воздуха, необратимо окисляется и разрушается. Правда, представить этот приём в отношении белого вина я могу только с содроганием… Удалив слизь, вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60—65°С.

Нельзя не упомянуть о так называемой «мышиной болезни», вызываемой  brettanomyces, или грибком Бретта, который придает вашему вину запах плесени и металлический привкус. Он спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, если вы последуете всем моим рекомендациям по использованию пиросульфита калия, вам эта проблема не грозит. Но если вдруг заметили неприятный металлический или плесневелый, «мышиный» (вы наверняка знаете, как пахнет в погребе, где живут мыши) запах, то наиболее вероятно, что к вам пожаловал грибок Бретта. Если он прижился в дубовой бочке, от неё лучше избавиться. Ну или применить совсем радикальное средства: разборку с переобжигом или заливку с пиросульфитом и лимонной кислотой в дозах, рекомендуемых для хранения бочек. Стеклянный баллон можно спасти путем тщательной очистки с нашатырем и дезинфицирующим раствором.

Определенные бактерии могут поселиться в микропорах пробки, которой вы будете закупоривать готовые бутылки своего домашнего вина. Если так случилось, бактерии могут попасть в вино, и вино приобретает сырой запах — так пахнет старое гнилое дерево. Такое вино называют «пробковым», а болезнь — «пробковой болезнью». Эту бутылку лучше вылить и открыть другую. Мне за всю жизнь попалось всего лишь две такие бутылки, но мало ли… Промывайте пробки перед закупоркой в дезинфицирующем растворе пиросульфита прежде, чем закупоривать бутылки, — и никакого «пробкового» вина у вас не случится. Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы, но я, честно говоря, хоть и лояльно отношусь к пластиковым ёмкостям, однако подозрительно — к пластиковым пробкам.

Не болейте! 🙂

 

Назад к списку статей о домашнем виноделии >

 

Пороки вин

Как правило, трудноисправимы. Работая с вином, постоянно пробуя его на выдержке или во время обработки, опытный винодел может предусмотреть возникновение пороков и предупредить их появление.

К порокам вин относятся изменения биохимического, физико-химического, а иногда и химического характера. Например, неприятный привкус плесени, гнилостный привкус возникает при использовании плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также при переработке винограда, пораженного плесенью.

Выжимочный или гребневый тон. Появляется в вине из прессовых фракций сусла, после брожения неосвещенного, несульфитированного сусла, что особенно заметно в молодых белых винах.

Металлический привкус. Возникает от наличия в вине повышенного количества железа, цинка, меди, других тяжелых металлов. Вино приобретает неприятный металлический привкус, явную окисленность.

Привкус щелочи. Появляется в результате хранения вина в необработанных или плохо обработанных новых железобетонных резервуарах, а также при недостаточной промывке емкостей, обработанных раствором соды. Вино во вкусе напоминает мокрую золу.

Привкус дубовой клепки. Посторонний жесткий вкус особенно чувствуется в белых винах. Появляется при использовании в виноделии новых, плохо обработанных бочек. Во избежание этого порока новые бочки вымачивают, многократно меняя воду, затем хорошо пропаривают содой и без нее.

Привкус сульфатной (серной) кислоты. В вине ощущается резкий металлический кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткосгь во вкусе. В молодых виноматериалах С02 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H2S04 (более 40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими. Причина заключается в сульфитировании мезги, сусла и вина повышенными дозами S02. Свободная сернистая кислота в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2S04. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K2SO4 по рекомендациям МОВВ для ординарных вин, составляет 1 г/дм3, для вин выдержанных более 2 лет — до 1,5 г/дм3, для полусладких — до 2 г/дм3, для хересов — 2,5 г/дм3.

Лекарственные тона. В вине чувствуется неприятный запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Применение пестицидов в неустановленные сроки может приводить к появлению в вине лекарственного тона.

Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются указанные тона.

Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог, что приводит к загрязнению атмосферы выхлопными газами. Хранение различных сильно пахнущих химических веществ в винохранилищах приводит к тому, что в вине появляются указанные выше тона.

Сероводородный запах. Запах сероводорода, тухлых яиц. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется. Появляется в процессе спиртового брожения, а также хранения виноматериалов в герметических емкостях без перели-вок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H2S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-меркаптан C2H5-SH, сообщающий вину неприятный устойчивый чесночно-луковый запах, гнилостный вкус. Возникает вследствие использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, пересульфитации сусла, а в игристых винах — при использовании рафинированного сахара, в который добавляют ультрамарин, имеющий в своем составе серу.

Дегустатор должен уметь вовремя распознать этот порок, в начальной стадии легко устранимый и безобидный. Если не принять своевременные меры к удалению сероводорода, то он вступает в реакцию со спиртами образуя меркаптаны, обладающие отвратительным запахом, избавиться от которых в вине чрезвычайно трудно.

Легкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. Если этого недостаточно, вино суль-фитируют.

Оценка больных и особенно порочных вин требует от винодела определенных мер осторожности, чтобы сохранить сенсорную впечатлительность. Случайно обнаруженные больные вина с дегустации снимаются и оценке не подлежат. Если же болезнь вина распознается по внешнему виду (наличие характерного осадка, специфическое изменение цвета вина), то без особой надобности этот образец оценивать не следует. Вина, химический состав которых сильно изменен в результате заболевания, поражают вкусовые рецепторы дегустатора и делают его неспособным к тонкой оценке следующих образцов. Остатки порочных и больных вин нельзя сливать в общую посуду. Особое внимание следует обратить на тщательную мойку бокалов после больных и порочных вин.

Сторонники Саакашвили не собираются его освобождать

Международный авантюрист и военный преступник Саакашвили – три недели в грузинской тюрьме. Представляется не иначе как «личный узник Путина», хотя осужден в Грузии по двум уголовным делам к 3 и 6 годам лишения свободы. Теперь, сидя на нарах, всячески привлекает к себе внимание. То объявляет голодовку, то прекращает. То ест мед, то не ест. К четвергу, Саакашвили, наконец, удалось раскачать своих сторонников. В Тбилиси на митинг собрались десятки тысяч его сторонников с требованием освободить экс-президента.

Это конферансье и шоумен митинга «Единого национального движения» – главной оппозиционной партии Грузии. Митинг якобы в поддержку Михаила Саакашвили, но на самом деле это лебединая песня националистов – последний шанс перед вторым туром выборов. Первый проигран в пух и прах, и теперь, чтобы хоть как-то реабилитироваться, – эксплуатация образов сидящего в тюрьме Саакашвили в надежде выжать хоть что-то из электората.

Все перевернуто с ног на голову. Турецкие флаги. Столетний горец, обернутый в звездно-полосатый флаг. Боевики и наемники с грузино-украинскими шевронами. Оголтелая русофобская риторика с пеной у рта. Грузинское Зазеркалье, из которого все-таки можно вырваться на время в Кахетию, где сезон сбора винограда. Ртвели уже заканчивается.

Какие там митинги? Пенсионеры – на плантациях, а среди них – Татьяна Овсянникова. Она почти не вспоминает, что русская, укоренилась вместе со своими соседями и друзьями в Кахетии. Каждый год – на виноградном поле. Она стесняется, смущена – русского почти не помнит, путается от волнения, ведь могут увидеть родственники. За пару месяцев сборщики заработают 600 долларов – это 10 пенсий. А виноградный сок пойдет на вино и на чурчхелу.

Дедушка Вано и Бабушка Этери тоже выживают – им не до митингов и уж точно не до Саакашвили. Дети сбежали в Австралию от безработицы, вот и приходится прямо у дороги варить чурчхелу. Сок, мука, грецкий орех – копеечная чурчхела выручает, будет на что купить хлеб и мясо.

Пока грузинские пенсионеры выживают, Гиули Аласания – мама Михаила Саакашвили – на Украине покупает элитный дом.

«Я – мама Михаила Саакашвили Гиули Аласания. Участок этот приобретен мною. Я – профессор и президент частного университета, зарплата моя уже в течение долгого времени составляет 10 тысяч долларов в месяц», – рассказывает Гиули.

И как такое может не раздражать, хотя грузины – народ независтливый, щедрый. Кахетинцы вскрывают для нас квеври, доверху наполненный «Киндзмараули». Это вкус и звук народной дипломатии. И полное ощущение дружелюбия, которое в сердце у кахетинца Чабуки Джанелидзе.

А тут еще и чача по старинной технологии. В медном жбане чачу – виноградный жмых – разогревают. Аромат – медово-персиковый.

В Боржомском ущелье – услада русских царей – лекарство от кахетинского вина и чачи – лечебная вода. Знаменитый Екатерининский источник 1841 года, по-советски – скважина №1. Это совсем не та вода, которую мы привыкли пить в бутилированном виде. Она горячая, пахнет сероводородом, необычайно целебная и даже немного кислая.

На источнике кого только не встретишь: поляки, украинцы, казахи… Но в процентном соотношении это несравнимо с тем, когда здесь массово отдыхали россияне. Русских почти нет, и доходы упали.

— Как вы считаете, русские вернутся?

— Обязательно. Не может быть мне братом американец или европеец. Мы с русскими крестимся, в одной Церкви молимся одному Богу. Разговор не о том, чтобы вернуться, мы должны найти консенсус, – говорит один из местных жителей.

А пока, невзирая на желание простых людей, наследники дела Саакашвили выскребают и зачищают все русскоязычное. Но есть в Грузии герои-идеалисты, которые, несмотря на трудности, держат оборону.

До сих пор выходит такая русскоязычная газета, как «Вечерний Тбилиси», в бумажном и электронном варианте. В бумажном – с 1923 года. И у этой газеты есть свой постоянный читатель.

От былого масштаба нет ни следа. Маленькая комнатушка, оргтехника первого поколения и дисковый телефон. Главред Вадим Анастасиади вспоминает: «Когда-то у нас было 25 комнат».

Первое, что сделал Саакашвили, придя к власти, – разобрался с русскоязычными СМИ. Здесь они, словно в засаде. Пушкин – рядом с иконами на стене. Архив хранят. Возвращаемся в 2003-й. Они всегда были на острие – им есть что вспомнить. А теперь – почти забвение, но читатель русскоязычный еще есть.

В киоске цена газеты – 2 лари. Сегодня в выпуске – новости про падающий доллар и Байдена, на развороте – история советских полководцев.

Если Грузия забывает русский, Аджария забывает грузинский. Батуми. Центр. Всюду слышен перекат турецкой речи. Вывески – на турецком. Рестораны, казино, магазины – местные шутят: мы – филиал Анталии.

Почти за каждым кебабом или пахлавой здесь – опытный турецкий повар. Обменники – для своих, свои такси, кальянные, прачечные, гостиницы, клубы. Грузинам вход воспрещен. Грузинские женщины – только для турецких мужчин. За турецкие инвестиции президентом Саакашвили продано все: не только земля, но и море, и рыба. В 40 километрах – турецкий курорт Ризе, а там уже открыто говорят, чей город Батуми.

Вытеснение грузин из Аджарии – считает аджарский политик и правозащитник Тамаз Бакуридзе – вопрос времени: «Они считают, что мы их рабы, вот до чего мы дожили!» И порт Батуми уже у турок, и рыба в море тоже их.

Чувствительный детектор турецкого влияния – знаменитый батумский рыбный рынок. Сейчас цены на традиционную рыбу – астрономические, все квоты выкуплены турецкими рыболовецкими компаниями, а местные артели и рыбаки разорены.

«У них оснащение лучше. Им дали лицензию – они ловят и тут продают», – жалуются грузинские рыбаки.

И поэтому грузинская рыба – уже охлажденная и упакованная – возвращается из Турции в Грузию, но в два раза дороже, а грузинский рыболовный флот ржавеет, траулеры – на приколе. Об этом на митинге в поддержку Саакашвили никто не говорил, да и самого Саакашвили спасать никто не рвался – из тех, кто пришел, и из тех, кто звал.

Митинг, организованный «Единым национальным движением», по последним данным, собрал от 50 до 60 тысяч человек. В адрес Михаила Саакашвили было сказано много слов и лозунгов, но, похоже, по-настоящему освобождать его никто не торопился. Оппозиция разыграла карту третьего президента в своих интересах.

Приготовление пива. Проблемы, возникающие во время варки, их решение

Новички и неопытные пивовары порой сталкиваются с проблемами в столь трудоемком процессе и не всегда понимают как их решить и исправить. В итоге они расстраиваются малейшей неудаче и с досадой выливают еще неготовый напиток. А некоторые из проблемы можно было бы исправить! Основные сложности, которые могут возникнуть в процессе варки пива коренятся в неправильном рецепте, некачественных ингредиентах, плохой дезинфекции или неправильной температуре сбраживания. Обычно проблемы выявляются тогда, когда пиво уже в чанах для брожения и этот процесс проходит не так, как должен.  



Дрожжи добавлены 2-3 дня и ничего не происходит

  • Скорее всего причина кроется в утечке углекислого газа из чана из-за неплотно закрытого гидрозатвора. Брожение в общем идет, но углекислый газ просачивается сквозь щели! Эту проблему решить довольно просто: нужно просто лучше закрепить гидрозатвор и в следующий раз лучше подгонять крышку под емкость с помощью уплотнителя.
  • Второй причиной этой проблемы может быть то, что дрожжи не очень хорошего качества или просрочены. Правильно упакованные и хранившиеся дрожжи обычно годны в течение двух лет. При этом с ними надо обращаться аккуратно, перед добавлением сухих дрожжей в сусло их следует развести в теплой воде, возможно с добавлением небольшого количества солодового экстракта или сахара. Это нужно для того, чтобы дрожжи ожили и подготовились к эффективной работе. Для них также необходима хорошее оснащение сусла кислородом, так как чем больше кислорода, тем быстрее начнется деление дрожжей, и как следствие брожение.
  • Еще одной причиной, по которой при добавлении дрожжей может ничего не происходить — это температура помещения, в нем может быть слишком холодно. Также это зависит от температуры сусла, если она слишком маленькая, дрожжи скорее всего не активизируются, а если слишком большая, то и вовсе могут погибнуть. Оптимальная температура для внесения дрожжей у разных сортов пива отличается, но в среденем составлет 18-27℃.
 «Я добавил дрожжи, первый день все бурлило отлично, а теперь почему-то перестало или уменьшилось».

  • Основной причиной этой проблемы является то, что  дрожжи были плохо или неправильно подготовлены к внесению их в сусло, поэтому они не могут полностью закончить свою работу, в этом случае вам следует добавить новые дрожжи.
  • Вторая причина, как и в первой проблеме, связана с температурой. Если в комнате, где поставлено на брожение сусло слишком холодно, то процесс сбраживания может заметно замедлиться. Также         подобное может случиться, и если в чане слишком жарко, а внесенных дрожжей было достаточно много. В этом случае первичное брожение сусла может завершиться за двое суток. Это не есть хорошо, так как при столь быстром брожении в пиве появляется слишком много фенолов и эфиров, которые могут испортить вкус пива.Чтобы предотвратить подобные ошибки, необходимо поддерживать постояную температуру в чане, тогда дрожжи будут работать как нужно!
«В прошлый раз получилось по-другому, а сейчас иначе, хотя готовил по тому же рецепту!»

 Это может случиться из-за разных условий. Немного другие ингредиенты, другие дрожжи, немного другая температура сделают пиво совершенно другим, нежели при первом его приготовлении. Но в большей степени это зависит от дрожжей , их качества и степени насыщения сусла кислородом. В этом случае начинать волноваться стоит только тогда, когда запах и вид пива совершенно другие, не как при первой варке. Выбор «правильных» ингредиентов может прийти только с развитием вашего опыта в пивоварении.
Забился гидрозатвор
Причиной этого может послужить слишком сильное брожение, при котором в него попадает пена. Если он совсем забьется, то в чане может увеличиться давление и даже получится взрыв! Если вдруг Ваш гидрозатвор забился,нужно отвести газ из чана, с помощью трубки, вставленной в крышку чана.
Пиво пахнет чем-то кислым
 У этой проблемы также может быть две причины: бактерии или дикие дрожжи в симбиозе с бактериями.
  • В вашем будущем напитке могут завестись следующие бактерии: которые выделяют уксус и молочнокислые бактерии. При этом запах может сладковатым, словно вы варите сидр, сусло будет достаточно мутным, зачастую эти бактерии заводятся в пиве, где слишком много кислорода. Если вкус пива очень кислый, то пиво можно смело выливать, а в следующий раз нужно быть более внимательными при дезинфекции. Если же пиво лишь слегка подкисшее, его можно спасти, добавив фрукт(например, яблоко).
  • Еще одной причиной этой проблемы может оказаться присутствие в сусле диких дрожжей, которые скооперировались с бактериями. Первые пахнут лошадиным потом или навозом, а бактерии дают мутность суслу и пахнут чем-то кислым. Но если Вы варите такой специфический сорт пива, как ламбик (у этого сорта всегда резкая горечь и фруковые нотки), то такой аромат и привкус явлются вполне нормальным явлением. Если же вы варите не его, то в будущем вам следует более тщательно проводить дезинфекцию.
Пиво пахнет тухлыми яйцами
Если пиво начало пахнуть тухлыми яйцами, это может происходить по двум причинам: из-за штамма дрожжей или то, что в вашем сусле завелись бактерии.
  • Некоторые виды дрожжей для лагеров производят много сульфида водорода, из-за которого в сусле может возникнуть запах тухлых яиц. Чтобы избавиться от запаха, Вам просто нужно обеспечить вторичное брожение напитка, и запах скорее всего пропадет сам собой!
  • Если же причиной неприятного запаха послужили бактерии, то есть вы сами знаете что дрожжи здесь не при чем (настаиваете пиво на верховых дрожжах), то скорее всего не был соблюден режим дезинфекции. В данном случае вам прийдется дождаться конца брожения и попробовать пиво. Если оно кислое или горчит, его следует вылить.
  • Некоторых начинающих пивоваров может насторожить, что в сусле плавает что белое, зеленое или коричневое, которое порой даже может рости и шевелиться. В общем это является нормальным в процессе брожения! Если вдруг начала образовываться плесень, ее можно просто снять с поверхности сусла. Это явление никак не должно отразиться на вкусе пива, но чтобы это проверить, Вы можете отлить немного сусла через сифон и попробовать его. Если вкус все-таки изменился и Вам не по душе, то можно выливать всю оставшуюся партию.
Бурление не прекращается

Бывает и такая проблема, что пиво поставлено уже достаточно давно, но не перестает бурлить. Так может случиться из-за того, что в помешении, где стоит чан с сулом слишком прохладно, либо из-за наличия в нем фонтанирующей инфекции. Выяснить какая из двух причин присутствует в вашем случае поможет измерение пробы сусла гидрометром. Если удельный вес достаточно высокий 10-20, то причина бурления в первом, если меньше 10, то значит во втором.
  • Если сусло наставивается уже неделю-три и до сих пор не прекращает бурлить, это может быть причиной того, что температура сусла не очень высокая и дрожжи работают не так быстро, это в общем-то не является проблемой.
  • Вторая же причина -фонтанирующая инфекция.Обычно она появляется тогда, когда при использовании любых дрожжей в сусло попадают дикие дрожжи и бактерии. Они быстрее  облагороженных дрожжей перерабатывают сахара и декстрины, из-за этого пиво и бурлит, пока не будут расщеплены абсолютно все углеводы. Пиво из-за этого становится почти безвкусным, после розлива начинает сильно пениться и выливаться из бутылки. Чтобы подобного не случилось, в следующий раз все следует лучше дезинфецировать.
Брожение закончилось, а плотность сусла до сих пор высокая
Еще одна из причин состоит в том, что брожение закончилось, а плотность сусла до сих пор слишком высокая, может даже вообще не изменилась. Это может быть из-за того, что температура в помещении нестабильна, дрожжи слабые или их мало, экстракт слишком обогащен декстринами.
  • При первой причине часто говорят о том, что брожение застопорилось, если слишком холодно, то дрожжи впадают в спячку и ложатся на дно, чтобы подобного не случалось, следует переместить чан с суслом в более теплую комнату и размешать осевшие дрожжи.
  • Если же причина вторая, то есть дрожжи слишком слабые или подготовлены неправильно, о они вряд ли справятся с плотным суслом (особенно с суслом, у которого плотность выше 1,078), если причина в этом, то следует просто добавить дрожжей.
  • Третьей причиной является то, что используемый при варке экстракт с малым истощением, то есть в нем много декстринов. При этом пиво забродило настолько, насколько возможно. Если необходимо большее сбраживание , то следует в будущем поменять марку экстракта из которого вы варите пиво.Такие экстракты очень хорошо использовать для приготовления крепких сортов пива с большой плотностью.
После розлив не идет газообразование в бутылках
Основной и зачастую единственной причиной этого является то, что необходимо еще подождать, дать суслу больше времени.Если сусло сбраживается по всем правилам: в хорошо дезинфицированном чане, при хорошей температуре, в нем достаточное количество сахара для его переработки дрожжами, то все хорошо сбродит  и загазируется за две недели, если же что-то подет не так, то они не смогут сработать и за месяц. Если у вас произошло подобное, то скорее всего просто дрожжи осели слишком рано и необходимо встряхнуть бутылки. Если пиво настаивается уже достаточное количество времени, то скорее всего при его варке просто не хватило дрожжей, можно их добавить и подождать еще.

Слишком много газа в бутылке

  • Одной из причинами этому может служить то, что при карбонизации было добавлено слишком много декстрозы. Чтобы решить эту проблему, следует снять крышки с бутылок, обвернуть их фольгой и подождать пока выйдет газ, который скопился под крышкой.
  • Второй причиной может быть то, что пиво разлили еще до того, как закончилось брожение. Чтобы выпустить лишний газ достаточно просто ненадолго открыть крышки.
  • Последней причиной из-за чего может возникнуть эта проблема, может стать то, что в сусло при его сбраживании попали дикие дрожжи, которое сбраживают сусло до тех пор, пока ваше будещее пиво не привратиться в горькую воду с примесью алкоголя, помимо этого бутылки свашим напитком могут даже взорваться. В этом случае следует поставить бутыли в холодильник, пока еще остался вкус.
Приготовленное пиво мутное
  •  Пиво было неправильно охлаждено. При охлаждении сусла не полностью выпал осадок. Чтобы это предотвратить, лучше всего использовать охладительные элементы.
  • Второй причиной того, что ваше пиво не настолько прозрачное, как бы вам хотелось, является ваш выбор дрожжей. Некоторые штаммы дрожжей сами по себе очень плохо осаждаются, и потому пиво с их использованием в любом случае будет мутным. Если вам не нравится, что оно мутное, в следующий раз вам следует выбрать другие дрожжи. Также вы можете убрать мутность , добавив осветлитель — это может быть желатин, рыбий клей или бентонит, только сделать это нужно после того, как пиво полностью взбродит.

В моем вине пахнет серой! — Блог о виноделии и пивоварении

Я делаю Совиньон Блан из 6-галлонного ведра охлажденного свежевыжатого сока, который был инокулирован производителем винными дрожжами. Инструкции на ведре: довести сусло до 76 градусов, перемешать 2 раза в день, восстановить крышкой ведра и переставить во вторичный ферментер при 1,020. Мой начальный SG 1.090, и я вчера вечером, через две недели, перешел на вторичный при 1.020 и заметил, что сусло пахнет как сваренное вкрутую яйцо. Любые предложения, или этот запах выветрится во время будущих стеллажей?

Имя: Майкл Н.
Штат: Пенсильвания
—–
Здравствуйте, Майкл,

Сожалеем, что у вас возникла такая проблема с этой партией.

Запах сваренных вкрутую яиц, о котором вы говорите, очевидно, является запахом серы. Этот запах серы в вашем домашнем вине исходит от сероводорода .

Сероводород – это соединение, которое естественным образом образуется в процессе винного брожения. Все ферментации вина производят некоторое количество сероводорода, однако в некоторых сценариях его может быть больше, чем в других.Судя по всему, ваше вино попадает в одну или несколько из следующих ситуаций:

 

  • Возможно, ваше вино сбраживается штаммом диких дрожжей. Некоторые дикие дрожжи не так хороши для брожения винного сусла. Им приходится работать усерднее, вызывая перепроизводство сероводорода. Однако, если винное сусло было сульфитировано до того, как вы его получили, такая ситуация маловероятна. Дикие дрожжи очень чувствительны к сульфитам. Они были бы легко уничтожены им.
  • Винное сусло с недостатком питательных веществ может вызвать запах серы в сбраживаемом вине. Независимо от того, являются ли дрожжи дикими или одомашненными, им придется работать усерднее, чтобы выполнить свою работу, когда они будут недоедать, опять же, вызывая чрезмерное производство сероводорода. Ваш винный сусло не очень подходит для этого сценария. Если вы используете 100% виноградный сок, в нем содержится значительное количество питательных веществ. Лишь в редких случаях брожение виноградного сока приводит к сильному запаху серы из-за недостатка питательных веществ.
  • Слишком теплое брожение может вызвать запах серы в брожении вина. Если температура брожения превышала 80°F, это может подвергнуть винные дрожжи дополнительной нагрузке и повысить вероятность образования слишком большого количества сероводорода.
  • Слишком малое количество дрожжей, пытающихся выполнить слишком много работы, может вызвать запах серы в сбраживаемом вине. Если по какой-то причине добавленные винные дрожжи не содержат достаточного количества жизнеспособных клеток (старые дрожжи), или если часть винных дрожжей была уничтожена во время хранения или транспортировки винного сусла, это может вызвать перепроизводство сероводорода.
  • Использование одомашненных винных дрожжей, которые, естественно, имеют более высокую вероятность образования сероводорода, может быть причиной появления запаха серы в сбраживаемом вине. Не все винные дрожжи одинаковы. У каждого свой уникальный набор качеств. Некоторые винные дрожжи имеют более высокую склонность к образованию более высоких уровней сероводорода. Эти винные дрожжи более чувствительны к описанным выше ситуациям.

 

Наконец, это может быть любая комбинация вышеперечисленного.Довольно часто в виноделии все не так просто. Это может быть комбинация двух или трех вышеперечисленных ситуаций, которые объединятся, чтобы превратить ваше вино в беспорядок, в котором оно находится в настоящее время.

Хорошей новостью является то, что почти всегда этот конкретный недостаток вина можно исправить. Довольно часто время — это все, что нужно. Переливание после ферментации может значительно помочь избавиться от запаха серы. То же самое можно сказать и о добавлении сульфитов, таких как: таблетки Кэмпдена, метабисульфит калия и метабисульфит натрия.Любой из них поможет вывести сероводород из вина.

Майкл, я предлагаю тебе ничего не делать прямо сейчас. На самом деле вы ничего не можете сделать на данном этапе, чтобы улучшить ситуацию. Продолжайте, как обычно с любым вином. Когда вы доводите вино до состояния, когда оно готово к розливу в бутылки, необходимо провести оценку. Просто понюхайте и определите: есть ли в вине еще запах серы? Если да, то можно предпринять дополнительные шаги.

 

Удаление запаха серы в вине

В большинстве случаев сернистый запах сероводорода исчезает при обычном переливании вина. Добавление таблеток Кэмпдена или метабисульфита калия, как обычно предписано в рецепте вина, также поможет избавиться от запаха серы. Так что вполне вероятно, что запах серы со временем исчезнет.

Но бывают случаи, когда переливание вина недостаточно. В таких случаях для удаления запаха серы из вина может потребоваться обработка вина методом разбрызгивания.Дайте вину стекать по боковой стенке ферментера, когда оно выходит из сифонного шланга во время слива. Или вы можете попробовать перелить вино из одного открытого ферментера в другой. Во многих случаях я видел эту работу успешно.

Обязательно обработайте вино метабисульфитом калия после этого, чтобы вытеснить кислород из вина, снизить риск окисления в вашем вине и, как упоминалось ранее, это поможет вытеснить часть сероводорода.

Почти во всех случаях удаление запаха серы из вина достигается с помощью вышеуказанных обработок, но бывают редкие случаи, когда вышеуказанных обработок недостаточно.В этих более радикальных ситуациях вы захотите обработать вино медью. Да, я сказал медь! Когда вино вступает в контакт с медью, происходит реакция, в результате которой сероводород высвобождается более свободно, удаляя из вина запах серы.

Я нашел самый простой способ сделать это — купить медные подушечки Brillo. Поместите салфетку brillo в воронку и налейте через нее вино. Вы заметите, что накладка brillo очень быстро начнет подвергаться коррозии. Это из реакции, которую мы ищем.Если подушечка brillo начинает выглядеть изношенной, не стесняйтесь положить на ее место другую. Опять же, вы захотите обработать вино метабисульфитом калия после обработки, чтобы вытеснить кислород, который был введен в вино.

Михаил, я уверен, что удалить запах серы из вашего вина для вас не составит труда. Потерпи. Делайте сцеживание и добавляйте метабисульфит калия, как обычно. Когда придет время разливать вино по бутылкам, если в вине все еще есть запах серы, то вы можете рассмотреть возможность обработки вина разбрызгиванием и т. д., но я бы не стал ничего делать до этого.

Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

черт возьми! Мое вино пахнет тухлыми яйцами — Блог о виноделии и пивоварении

Впервые заказала концентрат сока, ваше мерло и ежевику, чтобы попробовать приготовить большую партию моих любимых вкусов. Что ж, я следовал указаниям до буквы, и все это хорошо забродило на первичном этапе.Через 5 дней перелил его во вторую, 6-галлонную стеклянную бутыль, но в первый раз оставил немного свободного места на пару дюймов, полагая, что все будет в порядке, так как он все еще немного пузырился. Прошло две недели, и я снова перетряхнул его, чтобы избавиться от осадка, и, о боже, он пахнет серой или тухлыми яйцами! Как только вино оказалось в моем пластиковом ведре, запах рассеялся, и вино было на вкус нормально, но сегодня я проверил его, и запах все еще есть. Что я сделал не так? Я слышал о добавлении яичного белка, чтобы попытаться убрать запах…что я могу сделать? Я очень надеюсь, что мне не придется его бросать. ПОМОЩЬ!

Имя: Джоанн С.
Штат: Висконсин
—–
Привет Джоанн,

Все ферментации устраняют запах серы или тухлых яиц. Некоторые намного больше, чем другие. Когда вино пахнет тухлыми яйцами, на самом деле вы чувствуете запах сероводорода . Есть много причин, по которым одна ферментация может производить больше сероводорода, чем другие, но вот большая четверка:

 

  1. Брожение с дикими дрожжами:
    В вашем случае мы можем исключить это, поскольку вы используете набор винных ингредиентов, который поставляется с одомашненными винными дрожжами.Но если бы вы полагались на дикие дрожжи, это, скорее всего, было бы причиной того, что ваше вино пахнет тухлыми яйцами. Некоторые дикие дрожжи могут производить огромное количество сероводорода.
  1. Нехватка питательных веществ:
    Отсутствие достаточного количества питательных веществ при брожении является еще одной причиной высокого выхода сероводорода. Но опять же, вы используете набор винных ингредиентов, сбалансированный по питательности. Питательные вещества для дрожжей находятся на идеальном уровне в винном концентрате, поэтому мы также можем исключить это для вашей конкретной ситуации.
  1. Брожение при слишком высокой температуре:
    Брожение вина при слишком высокой температуре является еще одной распространенной причиной брожения с образованием большого количества сероводорода. Температуры выше 75°F. подозрительны, и все, что выше 80 ° F. вероятно, будут в некоторой степени проблематичными.
  1. Переработанные дрожжи:
    Это происходит, когда винных дрожжей слишком мало, чтобы выполнять слишком большую работу. Было много случаев, когда винодел случайно убивал значительную часть винных дрожжей при регидратации их в теплой воде.Если винные дрожжи поместить в регидратирующую воду, которая слишком горячая, или оставить дрожжи в воде слишком долго, погибнет больше дрожжевых клеток, чем предполагал производитель винных дрожжей. Это создает основу для брожения при слишком малом количестве дрожжей и, в свою очередь, производит слишком много сероводорода.

 

Общая тема:
Важно отметить, что все вышеперечисленные причины связаны с тем, что дрожжи могут бродить в условиях стресса. Когда вино пахнет тухлыми яйцами, начните искать то, что может привести к стрессовой ситуации для брожения.

Наличие диких дрожжей, которые бродят из своего нормального элемента, вызывает стресс; наличие любого дрожжевого брожения при нехватке питательных веществ, либо брожение в некомфортном для него температурном диапазоне вызывает стресс; и наличие небольшого количества винных дрожжей, выполняющих большую работу, — все это стрессовые вещи, которые приведут к высокому производству сероводорода. Сказав это, вся идея состоит в том, чтобы сделать винные дрожжи счастливыми, и вы снизите производство сероводорода.

 

Что делать сейчас:

— Дайте время: большое количество сероводорода высвободится и рассеется само по себе.Похоже, это может иметь место с вашим вином в настоящее время. И больше рассеется, когда вы разливаете вино по бутылкам.

— Добавление суфитов: Кроме того, добавление в вино дозы сульфита поможет вытеснить сероводород. Можно добавить сульфит в виде таблеток Кэмпдена, метабисульфит натрия или метабисульфит калия. Просто следуйте инструкциям на упаковке и оставьте вино на несколько дней.

— Используйте медь: если вино все еще пахнет тухлыми яйцами, вы можете вылить вино через медную губку.Когда вино вступает в контакт с медью, происходит реакция, способствующая выделению сероводорода в виде паров. Реакция вызовет коррозию меди, поэтому вам, возможно, придется использовать больше, чем на медной прокладке.

Счастливое виноделие,
Эд Краус

—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Пенни в сернистом вине может сделать его пригодным для питья

Женщина пробует вино на крупнейшей в регионе международной выставке вин и спиртных напитков Vinexpo Asia-Pacific в Гонконге. REUTERS/Бобби Йип

Иногда, когда вы открываете новенькую бутылку вина, она может пахнуть тухлыми яйцами.

Очевидно, что это портит впечатление от питья, поскольку запах вина играет большую роль в его вкусе.

Но есть странный, почти бесплатный трюк, который устраняет запах и избавляет вас от необходимости выбрасывать эту бутылку.

Все, что вам нужно, это копейки.

Я знаю, это звучит странно, но держитесь меня здесь — есть химическая причина, по которой это работает.

В процессе ферментации, когда дрожжи превращают виноград в вино, сера иногда может превращаться в соединения, называемые тиолами, которые могут сделать ваше вино ужасным запахом.

Эти соединения, называемые тиолами, могут придать вашему вину неприятный запах. СКУД Виноделы часто опрыскивают виноградники серой, чтобы на винограде не росла плесень. В большинстве случаев они перестают это делать за несколько недель до сбора урожая, чтобы излишки серы не попали в бродящее вино.

Некоторое количество серы также может поступать из сульфитов, которые виноделы добавляют в качестве консерванта (вы, вероятно, видели «содержит сульфиты», что требуется для маркировки в США).

Наши носы настолько чувствительны к сероводороду — источнику запаха тухлых яиц, — что мы можем учуять его концентрацию даже при такой низкой концентрации, как одна часть на миллиард.

Итак, если ваше вино плохо пахнет, автор Джефф Поттер предлагает в своей книге «Готовим для гиков», возьмите пенни, вымойте его и плюхните в свой бокал. Когда вы перемешиваете его ложкой, медь из пенни связывается с вонючими молекулами тиола, в результате чего образуются безвредные кристаллы сульфида меди без запаха.

Убери копейку и выпей! (Ответственно, конечно.)

Этот трюк, к сожалению, не работает с бутылкой вина, которая испортилась из-за того, что ее слишком долго оставляли открытой.

Вы можете увидеть полное объяснение от Американского химического общества здесь:

Democrat and Chronicle

Ваш официант церемонно открывает бутылку и наливает вино в ваш бокал. Все взгляды устремлены на вас, пока вы кружитесь и нюхаете. Но что, собственно, вы вынюхиваете и как узнаете, когда пора зажать нос и сказать «нет»? Действительно ли вращение вина в бокале служит цели?

Вот семь признаков проблем с бутылкой и советы, что с ними делать.

• Если ваше вино пахнет либо куском мокрого картона, либо мокрой собакой, вы, вероятно, идентифицировали химическое соединение 2,4,6-трихлоранизол (ТХА). TCA может поступать из определенных чистящих средств, используемых для обработки древесины, такой как бочки, поддоны или пробки. Вы не умрете, если попробуете то, что в этом стакане, но если вы не любитель мягкого, бесхарактерного вина, оно вам тоже не понравится.

Если вы дома и хотите спасти вино, вы можете отрезать закрытый конец пластикового пакета для сэндвичей и выложить им воронку.Налейте вино через него и в бокал. Это поможет абсорбировать трициклические кислоты и сделает вино пригодным для питья, хотя и не заставит его петь.

Если вы в ресторане, отправьте вино обратно.

• Запах серы, когда чиркаешь спичкой, не страшен, когда зажигаешь свечу. Когда ты нюхаешь бокал белого вина? Не так много.

Диоксид серы (SO2) в вине возникает естественным образом в результате брожения, но его количество настолько мало, что вы никогда не почувствуете его запаха. Как и танин, SO2 также выполняет определенную функцию: помогает предотвратить порчу.Но в белом вине очень мало танинов по сравнению с красным, поэтому виноделы компенсируют это, добавляя больше SO2 в белое вино.

Молодое белое вино может выделять струю сернистого газа, от которого щекочет нос сразу после открытия бутылки. Исправление — время и воздействие кислорода. Завихрение помогает этому процессу.

•Сварите вкрутую яйцо, затем разбейте его и понюхайте желток. Это сероводород (h3S).

Как ни странно, он может заразить вино от SO2, выполняя свою работу. SO2 предотвращает порчу, поглощая молекулы кислорода, которые способствуют процветанию микробов, но вина, содержащиеся в чистоте от кислорода, могут сами себя включить в процессе, называемом «восстановлением», в результате чего образуется газ H3S.Твое вино будет пахнуть яичным желтком.

На h3S действует то же средство, что и на избыток SO2: энергично взболтайте вино в бокале, чтобы оно насытилось кислородом.

• В категории «действительно испорченный» h3S может далее восстанавливаться до метилмеркаптана (Ch4(SH)), химического соединения, вызывающего неприятный запах изо рта и запах метеоризма. Нужно ли говорить больше?

Медь может помочь. В кругах виноделов известно, что это работает. Опять же, вы действительно хотите бросить пенни в свое вино и загадать желание, чтобы его можно было пить?

• Если вы чувствуете едкий запах, похожий на запах гниющих яблок, вино окислилось из-за длительного воздействия кислорода. Некоторые вина специально окисляют в контролируемых условиях, чтобы получить вино с особым вкусом: вспомните херес. Многие из тех оранжевых вин, о которых я писал в предыдущей колонке, окисляются, хотя и не всегда намеренно.

Но столовое вино не должно быть едким и тем более коричневым. Если вы заметили что-то из этого в своем вине, его не спасет даже пенни.

• Когда я был в разъездах продавцом вина в старые времена, я был потрясен некоторыми условиями хранения, которые я видел в ресторанах, особенно когда вина складывались в горячие кухни.Тепло действительно может карамелизовать вино.

Как и в случае с окислением, некоторые вина намеренно готовятся в контролируемых условиях для придания особого вкуса; лучший из них — Мадейра. Вряд ли какое-либо другое приготовленное вино может быть таким же хорошим, как Мадейра. Поэтому, когда вы чувствуете запах карамели из своего бокала каберне, мой совет: если вы не любите вареное вино, выбросьте его или отправьте обратно.

• Наконец, вторичные дрожжи, Brettanomyces (Brett), могут непреднамеренно попасть в вино. Когда это произойдет, вино будет вонять.Бретт бывает нескольких сортов, и каждый оставляет свой личный аромат, от пота до использованных бинтов и конского навоза.

Некоторые винные критики любят Бретт; некоторые нет. Вам это может понравиться, а может и не понравиться; пить или избавиться от вина соответственно.

Да, в наши дни редко можно застрять с плохим вином. Но если вы все же окажетесь в таком положении, не стесняйтесь довериться своему чутью и принять правильное решение.

Томас Пеллехия — автор статей о вине и кулинарии из Хаммондспорта.Его последняя книга называется «Timeless Bounty: Food and Wine In New York’s Finger Lakes».

Удаление летучих соединений серы

Удаление нежелательных «восстановительных» летучих соединений серы из вина перед упаковкой

Что такое летучие соединения серы?

В вине может присутствовать ряд летучих соединений серы (VSC), некоторые из которых придают ему положительные «фруктовые» характеристики, а другие ответственны за нежелательные «ослабляющие» ароматы, такие как «тухлое яйцо», «природный газ» или «лук». Если эти «редуктивные» характеристики наблюдаются в готовом вине, это обычно считается дефектом виноделия. Они могут образовываться во время ферментации и обычно также контролируются во время ферментации; однако иногда они могут сохраняться после ферментации. Если такие признаки проявляются в вине до упаковки, их необходимо устранить до начала упаковки.

Общие примеры «восстановительных» летучих соединений серы

Сероводород
Большинству виноделов знаком аромат сероводорода (H 2 S) или «газ тухлых яиц».Порог обнаружения H 2 S в вине составляет около 1–2 мкг/л (частей на миллиард), и сообщалось, что концентрации ниже этого порога могут влиять на сложность вина. Во время спиртового брожения клетки дрожжей выделяют H 2 S в сбраживаемый сок при стрессе; например, когда у дрожжей начинает заканчиваться азот. В австралийских виноградных соках может быть мало азота, и виноделы часто добавляют в сок растворимый источник азота, такой как диаммонийфосфат.

Сероводород также может образовываться в избытке дрожжами во время ферментации из-за присутствия элементарной серы на кожице винограда (из серных брызг), неадекватного уровня свободного α-аминоазота (FAN), добавления SO 2 , дефицита Витамины группы В (пантотеновая кислота или пиридоксин), необычно высокий уровень цистеина в соке или высокая концентрация ионов металлов. Производство H 2 S также зависит от штамма дрожжей.

Сероводород может реагировать с другими соединениями вина с образованием соединений серы с большей молекулярной массой; поэтому лучше всего удалить H 2 S до того, как он вступит в дальнейшую реакцию с образованием других нежелательных активных соединений с запахом.

Нежелательные сульфгидрилы
Сульфгидрилы представляют собой соединения, содержащие группу -SH. Эти соединения также известны как «тиолы» или «меркаптаны», а их ароматы по-разному описываются как «капуста», «чеснок», «лук» и «каучук». И метантиол (метилмеркаптан, MeSH), и этантиол (этилмеркаптан, EtSH) образуются непосредственно в результате метаболизма дрожжей, а также могут образовываться в вине после розлива в бутылки путем разложения метилтиоацетата и этилтиоацетата соответственно.Аромат метантиола (MeSH) описывается как «тухлые яйца» и «капуста», и его сенсорный порог составляет 0,02–2,0 мкг/л. Аромат этантиола (этилмеркаптана) описывается как «луковичный» и «резиновый». Сенсорный порог для этантиола составляет 1,1 мкг/л.

Дисульфиды
Сульфгидрилы, такие как EtSH и MeSH, могут быть быстро окислены с образованием симметричных или асимметричных дисульфидов. Примерами симметричных дисульфидов являются диэтилдисульфид (ДЭДС) и диметилдисульфид (ДМДС) соответственно.Аромат DMDS описывается как «лук» и «вареная капуста», а его сенсорный порог составляет 29 мкг/л. Аромат DEDS описывается как «жженая резина» и «чеснок», а его сенсорный порог DEDS составляет 4,3 мкг/л.

Диметилсульфид
Диметилсульфид (ДМС) является одним из основных соединений, содержащихся в выдержанных винах, и образуется во время созревания. Он производится при распаде серосодержащей аминокислоты, называемой S -метилметионин. В низких концентрациях он может вносить вклад в структуру выдержанных белых вин и иметь «овощной», «трюфельный» или «черносмородиновый» характер.При более высоких концентрациях аромат ДМС воспринимается как недостаток и описывается как «спаржа», «приготовленная кукуруза», «приготовленный помидор» или «патока». Сенсорный порог для ДМС составляет от 30 до 60 мкг/л.

В таблице ниже приведены пороговые значения аромата, общие органолептические дескрипторы и диапазоны для VSC (Siebert et al. 2010).

Соединение серы с низкой молекулярной массой Дескриптор запаха   Порог аромата ( мкг/л) Диапазоны концентраций в вине ( мкг/л)
Сероводород Тухлое яйцо, похожее на сточные воды 1. 1 -1,6 нд*-35
Метантиол Гнилые, капуста, жженая резина, гниение 1,8 -3,1 нд-8
Этантиол Лук репчатый, каучуконосный, жженая спичка, сульфидный, землистый 1,1 нд-1
Диметилсульфид Черная смородина, вареная капуста, спаржа, консервированная кукуруза, патока 25 11-760
Сероуглерод Сладкий, эфирный, светло-зеленый, резиновый, сульфидный, удушающе отталкивающий >38 нд-45.1
Диэтилсульфид Чеснок, каучуконосный 0,9 нд-0,5
Метилтиоацетат Сернистый, сырный, яичный 50 нд-18
Диметилдисульфид Овощной, капустный, интенсивный, похожий на лук 29 нд-1,5
Этилтиоацетат Сернистые, чеснок, лук 10 и
Диэтилдисульфид Плохой запах, лук 4. 3 и

nd = не обнаружено

Использование меди для удаления VSC перед розливом в бутылки

Использование меди для устранения проблем с летучими сульфидами в вине является обычной практикой виноделия. Осветление сульфатом меди (CuSO 4 ) можно использовать для удаления сульфгидрилов, таких как H 2 S, MeSH и EtSH, из красных и белых вин. Сульфат меди реагирует с этими соединениями с образованием солей меди, которые ранее считались нерастворимыми и легко удаляемыми фильтрованием.Однако недавние исследования Kreitman et al (2016) и Clark et al. (2018) показали, что сульфид меди не выпадает в осадок после реакции, как считалось ранее, а может действовать как растворенные частицы, большая часть которых может оставаться в вине после фильтрации.

Если вино, содержащее сульфгидрилы (меркаптаны), подвергается аэрации для устранения предполагаемого дефекта «восстановительного аромата», эти соединения могут окисляться до дисульфидов, которые не реагируют с медью и, следовательно, не могут быть удалены оклейкой медью. Удаление дисульфидов требует создания восстановительных условий путем добавления аскорбиновой кислоты и SO 2 , чтобы восстановить эти соединения обратно до реакционноспособных частиц (MeSH и EtSH), которые затем можно удалить обработкой медью.

AWRI рекомендует, прежде чем добавлять какие-либо медные добавки для обработки «редуктивных» характеристик, анализировать текущую концентрацию меди в вине. Также следует провести диагностический тест на медь/кадмий, чтобы установить, какие летучие соединения серы присутствуют.

Перед любым добавлением CuSO 4  в разливное вино должны быть проведены тщательные лабораторные испытания, поскольку может возникнуть нестабильность, если концентрация меди в вине превышает примерно 0,5 мг/л (в некоторых винах даже ниже). Хотя в Австралии не установлен максимальный предел содержания меди в вине, на многих экспортных рынках Австралии существуют ограничения (например, в США 0,5 мг/л), которые следует учитывать при добавлении меди.

Добавление меди перед упаковкой должно проводиться с учетом текущего уровня содержания меди в вине и наличия достаточного времени (около одной недели), чтобы вино самостабилизировалось в резервуаре перед упаковкой.AWRI рекомендует поддерживать концентрацию меди ниже 0,5 мг/л. Любое помутнение, которое образуется, может быть либо оставлено при переливании, либо удалено путем фильтрации во время розлива.

Расчет правильной суммы для добавления

Служба поддержки AWRI на протяжении многих лет исследовала множество проблем, связанных с чрезмерным добавлением CuSO 4 . Путаница может возникнуть, когда винодел просит добавить в вино медь. Относится ли добавление к количеству меди (точная концентрация ионов меди) или к количеству CuSO 4 (из которых медь составляет только 25% по молекулярной массе)? Добавление меди можно рассчитать с помощью калькулятора добавления сульфата меди AWRI, который доступен через приложение AWRI Winemaking Calculators или на странице калькуляторов на веб-сайте AWRI.

Предотвращение нестабильности меди

Еще одна распространенная ошибка виноделов — добавление CuSO 4 в последнюю минуту, часто в день упаковки или даже за несколько часов до этого. Поздние добавки меди (даже небольшие добавки 0,1–0,2 мг/л) могут увеличить концентрацию меди в вине до уровня, при котором нестабильность возникает после упаковки. Повышенные концентрации остаточной меди также были связаны с повышенным риском развития H 2 S и MeSH в винах после розлива (Ugliano et al.2011, Вивье и др. 2013). Вина с концентрацией меди выше 0,5 мг/л сильно подвержены нестабильности (Ранкин, 1989). В большинстве связанных с медью расследований, проведенных службой поддержки, уровень меди в вине до «позднего добавления» был неизвестен, а при позднем добавлении уровень остаточного содержания меди часто достигал или превышал 0,5 мг/л. В этих случаях дымка часто появляется сразу после упаковки после того, как вино подверглось воздействию кислорода в процессе упаковки. Медная дымка обычно состоит из медно-белкового комплекса. Нестабильность меди — одна из наиболее распространенных нестабильностей металлов, встречающихся в вине. Осажденный осадок или помутнение от вина, неустойчивого к меди, обычно называют медным кассе, и оно может привести к явному помутнению, как показано в примере ниже.


Пример медного шкафа

Варианты удаления меди

Если произошло чрезмерное добавление меди или после оклейки для удаления VSC остались высокие уровни меди, тогда виноделы могут воспользоваться вариантами оклейки.Поливинилимидазол/поливинилпирролидон (ПВИ/ПВП) представляет собой сшитый полимер или абсорбирующую смолу, обладающую высокой способностью связывать металлы и допущенную к использованию в винодельческой промышленности Австралии. Работа Миры и др. (2007) показали, что PVI/PVP обладает способностью удалять ионы металлов, включая медь, железо, свинец, кадмий и алюминий, как из красного, так и из белого вина. Кроме того, сообщалось, что более высокие скорости оклейки удаляют более высокие уровни металлов и что наибольшее удаление меди происходит в красных винах. При применяемых нормах (30 и 50 г/гл) органолептические характеристики вин существенно не пострадали, хотя сообщалось, что концентрации фенолов снижались во время оклейки.

Если необходимо удалить небольшое количество меди, можно использовать бентонит. Бентонит не способен удалять большое количество меди; однако добавление 0,1 г/л красного или белого вина обычно снижает концентрацию меди примерно на 0,1–0,2 мг/л. Следует отметить, что при обработке бентонитом могут вводиться другие металлы, такие как алюминий и железо, которые могут оказывать другие вредные органолептические воздействия. Другим вариантом, который менее желателен из-за токсичности образующегося осадка, является осветление ферроцианидом калия (PFC) (часто известное как «синее осветление»).Пожалуйста, свяжитесь со службой поддержки AWRI для получения дополнительной информации об удалении меди из вина.

Стратегии восстановления летучих соединений серы во время ферментации

Виноделы используют различные методы для удаления и восстановления VSC во время ферментации. К ним относятся:

Добавление диаммонийфосфата (ДАФ) — добавление азота может снизить риск медленного или остановившегося брожения, уменьшить развитие нежелательных «редуктивных» характеристик и изменить стиль вина, увеличив «фруктовый»/«эфирный» профиль.При попытке удалить H 2 S ближе к концу ферментации предпочтительнее добавлять CuSO 4 , а не DAP. Информацию о рекомендуемых уровнях YAN в винограде/мусте/соках можно найти на странице «Азот, усваиваемый дрожжами».

Кислород – введение кислорода во время ферментации путем барботажа после того, как было израсходовано 20% сбраживаемого сахара, снижает потенциальное образование сульфидов в красных винах. Дополнительную информацию можно найти в информационном бюллетене «Способы введения кислорода в активный красный фермент».

Медь – добавление во время брожения или ближе к концу брожения.

Ссылки и дополнительная информация

Часто задаваемые вопросы о меди

Управление «редуктивными» ароматами в винах (веб-семинар AWRI, 5 ноября 2019 г.)

Формирование и устранение вонючих ароматов серы в винах (веб-семинар AWRI, 31 марта 2018 г.)

Беккер, М., Эспинасе Нандорфи, Д., Кульсар, А., Фокон, А., Смит, П., Крстич, М. 2021. Выбор наилучшей стратегии восстановления для удаления «редуктивных» ароматов. Вино Витик. J. 36(1): 42-45.

Беккер, М., Уилкс, Э., Смит, П. 2018. Насколько потенциальные соединения-предшественники способствуют «восстановлению» ароматов в винах после розлива? AWRI Tech Rev . 232: 5-9.

Кларк, А., Кодудакис, Н., Баррил, С., Шмидтке, Л., Сколлари, Г. 2018. Заключительный отчет Wine Australia: Видообразование ионов металлов: понимание его роли в развитии вина и создание инструмента для сведения к минимуму порчи вина. Доступно по адресу: https://www.wineaustralia.com/getmedia/fbe92003–70e3–49e4–9dab-33ba1fccab85/NWG-1401-Final-Report

Крейтман, Г.Ю., Данилевич, Дж.К., Джеффри, Д.В., Элиас, Р.Дж. 2016. Механизмы взаимодействия металлов с сероводородом и тиолами в модельном вине. Часть 1: катализируемое медью окисление. Дж. Агрик. Пищевая хим. 64(20): 4095-4104.

Крейтман, Г.Ю., Данилевич, Дж.К., Джеффри, Д.В., Элиас, Р.Дж. 2016. Механизмы взаимодействия металлов с сероводородом и тиолами в модельном вине. Часть 2: Катализируемое железом и медью окисление. Дж. Агрик. Пищевая химия . 64(20): 4105-4113.

Мира, Х., Лейте, П., Катарино, С., Рикардо-да-Сильва, Х.М., Курвело-Гарсия. ТАК КАК. 2007. Восстановление содержания металлов в вине с использованием сополимера PVIPVP и его влияние на химические и органолептические характеристики. Витис 46(3): 138–147.

Рэнкин, Британская Колумбия 1989. Создание хорошего вина : руководство по виноделию для Австралии и Новой Зеландии . Мельбурн: Sun Books.

Зиберт, Т.Е., Соломон, М.Р., Поллниц, А.П., Джеффри, Д.В. 2010. Селективное определение летучих соединений серы в вине методом газовой хроматографии с хемилюминесцентным детектированием серы. Дж. Агрик. Пищевая химия . 58 (17) 9454–9462.

Ульяно, М., Квятковски, М., Видаль, С., Капоне, Д., Зиберт, Т., Дивал, Дж. Б., Аагард, О., Уотерс, Э. Дж. 2011. Выделение 3-меркаптогексанола, сероводорода и метилмеркаптана при хранении в бутылках вин Совиньон блан. Влияние глутатиона, меди, воздействия кислорода и кислорода, полученного при закрытии. Дж. Агрик. Пищевая хим. 59: 2564−2572.

Вивье М.З., Смит М., Уилкс Э., Смит П.А. 2013. Влияние пяти металлов на выделение сероводорода, метантиола и диметилсульфида при анаэробном хранении вин Шардоне и Шираз. Дж. Агрик. Пищевая хим. 61: 12385–12396.

Шесть ароматов, которые вы не должны ощущать в вине

Когда вы суете нос в бокал с вином, что вы чувствуете? В большинстве случаев аромат будет фруктовым, цветочным или пряным. Вино может быть даже землистым или пахнуть копченым мясом (как в сире из Северной Роны) или маслянистым и тропическим. Все приятные запахи. Но что, если вы почувствуете запах тухлых яиц, мокрой газеты или скотного двора? Скорее всего, вино испорчено. И это вино, которое вы не хотите держать в своем бокале. Если вы дома, выбросьте его в канализацию; в баре или ресторане отправьте его обратно (подробнее об этом позже).

Один из маленьких грязных секретов вина заключается в том, что на рынке есть бутылки с испорченным, некачественным соком.Иногда вино портится где-то по пути на винодельне, а иногда это происходит после розлива в бутылки, во время транспортировки или хранения в магазине или ресторане или даже у вас дома. Вы знаете, что вино должно храниться при температуре около 55ºF, в темном помещении с низкой влажностью и без вибрации? Это не всегда происходит.

Недавно я закончил курс в Кулинарном институте Америки в долине Напа под названием «Сенсорный анализ вина». То, что заставило меня захотеть пройти такой технический курс (а на самом деле это было не так), это научиться определять недостатки и недостатки в вине. Я знаю много хороших ароматов, но я не знал плохих или неприятных ароматов. Возможно, я попробовал несколько некачественных вин, но не знал об этом и просто подумал, что вино было странным. Вы, вероятно, тоже это делали, или, возможно, вы выпили бокал вина, который вам не понравился, но вы не могли сказать, почему. Скорее всего, он был неисправен.

Мы проверили шесть распространенных дефектов запаха вина. Как только вы узнаете их, вы сможете сразу же почувствовать их запах.

Окисленное — Вино будет пахнуть хересом и может пахнуть несвежим, ореховым или даже жженым зефиром или компотом.Цвет вина также может дать подсказку. Обычно окисленное вино становится коричневым — кирпично-красным для красных и золотисто-желтым для белых. Окислившееся вино может означать, что оно подвергалось воздействию высоких температур, не хранилось должным образом или подвергалось воздействию воздуха. Если вы заказываете вино по бокалам и оно пахнет немного затхлым, спросите, как долго бутылка была открыта; наверное, прошло несколько дней. Нехорошо. Имейте в виду, что только что открытая бутылка также может быть окислена.

Летучая кислота — Бокал вина пахнет уксусом или напоминает вам жидкость для снятия лака или краску для пасхальных яиц? Летучая кислота (также называемая VA) является виновником, и это бактериальная порча.

Сера — У меня была сильная реакция на это стекло, и оно было не очень хорошим. Вонючий и зловонный сероводород имеет безошибочный запах тухлых яиц. Хотя сера используется в виноделии для предотвращения микробов и бактерий, чрезмерное или неправильное использование может привести к образованию сероводорода или диметилсульфида. (Не путать с сульфитами.)

Brettanomyces — В течение многих лет я слышал термин «бретты», и что некоторым людям нравится то, что он делает с вином, а другим нет.Но я не знал, как, черт возьми, это пахнет до этого урока. Подумайте о вишнёвом сиропе от кашля, пластырях или дымных, скотных или лошадиных ароматах. Мне сказали, что потная попона — это звоночек для бретта. Brettanomyces – дрожжевая порча. В винах Старого Света может быть небольшое количество бретта, которого жаждут некоторые любители вина. Вы также можете найти бретт в некоторых бельгийских траппистских сортах пива

Cork Taint — Я знаю, что такое закупоренное вино. Но я все еще удивляюсь тому, как много моих друзей и родственников не знают об этом, когда это воняет в их стакане.Это означает, что вино было испорчено или испорчено химическим веществом, называемым 2,4,6-трихлоранизолом, или чаще ТХА, которое может образовываться в пробке. Когда я чувствую запах закупоренного вина, это мокрая газета, сырой подвал, мокрая лохматая собака и затхлый запах. Хотя вино не причинит вам вреда, если вы его выпьете, это не очень приятный напиток, потому что привкус пробки маскирует фруктовость. Откройте еще одну бутылку вина — скорее всего, даже если оно того же производителя, оно не закупорено. Но возьмите новый, чистый бокал для вина. Запах пробки сохраняется даже после того, как вы вылили вино.

Сульфиты — Возьмите коробок спичек и зажгите спичку. То, что ты чувствуешь, это сульфит. Диоксид серы представляет собой сульфит и распространенный антиоксидант, добавляемый в вино для предотвращения бактериального загрязнения. Вы можете получить этот запах от только что разлитого в бутылки вина.

Если вы обнаружите какой-либо из этих дефектов в своем бокале для вина, выбросьте его и отправьте обратно. Конечно, отправлять бутылку обратно, особенно дорогую, пугает. Лучший способ справиться с этим — попросить вашего официанта или винного директора подтвердить, что вы чувствуете.Он или она должны немедленно отправить новый стакан или бутылку. Проблемы у людей возникают из-за того, что они возвращают вино, потому что оно им не нравится. Но винные и ресторанные профессионалы понимают, что у вина бывают недостатки. Если вы купили вино в продуктовом или винном магазине, закупорьте его и верните продавцу как можно скорее. Вы должны получить замену бутылки или возмещение.

Вонючее вино — ваша шпаргалка по недостаткам вина

Сегодняшний потребитель вина сталкивается с гораздо меньшим количеством дефектов вина, чем в прошлые годы, благодаря улучшению санитарных условий в винных погребах и технологическим достижениям в виноделии.Сегодня потребители гораздо реже сталкиваются с «офф» винами, потому что виноделы очень заботятся о том, чтобы их продукция была «чистой».

Толерантность к определенным запахам, вкусам и текстурам различается по ряду причин, но судить о том, соответствует ли вино вашему вкусу, не то же самое, что судить о качестве этого вина. Первым шагом в дегустации вин является оценка чистоты вина; это так же просто, как смотреть и нюхать. Если вино испорчено, вы сможете остановиться на этом и сохранить свои вкусовые рецепторы, чтобы насладиться хорошей бутылкой.

Вот некоторые распространенные недостатки вина, с которыми приходится сталкиваться виноделам и потребителям вина:

Пробковый привкус (плесень, запах сырости)

Недостаток, который чаще всего бросается в глаза, — это пробковый привкус, или 2,4,6-трихлоранизол (ТХА). Это, безусловно, самый заметный недостаток вина или, по крайней мере, тот, который привлекает внимание прессы. Это настолько хорошо известно, что, когда вино «откупорено», многие потребители просто скажут, что оно закупорено, тогда как на него может повлиять ряд различных дефектов.TCA — это химическое соединение, которое попадает в бутылку где-то на производственной линии; наиболее распространенный путь — через саму пробковую пробку, хотя соединение также может присутствовать на винодельне, поэтому ТХУ все еще может влиять на вино под завинчивающейся крышкой.

Вы не можете сказать, есть ли у вина привкус пробки, просто взглянув на него; это воспринимается только носом. Пахнет сыростью: старым заплесневелым подвалом или вонючей мокрой псиной. Неприятно, мягко говоря, и с разной степенью интенсивности.Как только вы почувствуете запах «закупоренного» вина, вы сможете отличить его в будущем; мой совет — доверяйте своему первоначальному вдоху; если вы думаете, что вино может быть закупорено, обычно так оно и есть. Может быть, дать вину немного постоять и вернуться к нему; TCA не рассеивается, и я обычно нахожу, что это становится более очевидным, когда вино настаивается. Если вы сомневаетесь в себе, попросите сомма подтвердить.

С точки зрения потребителя, мало что можно сделать, чтобы избежать порчи пробки. Когда вы столкнетесь с ним, верните вино в магазин или замените бутылку в ресторане.Любой ресторан с хорошо налаженной винной программой заменит бутылку и никогда не будет разливать вонючее вино по бокалам.

Соединения серы (горелые, тухлые яйца, запах капусты)

Двуокись серы (SO2) естественным образом содержится в винограде и используется как на виноградниках, так и во время виноделия для защиты вина от окисления (еще одна распространенная ошибка, возникающая, когда вино подвергается воздействию слишком большого количества кислорода). Слишком много SO2 в вине пахнет только что зажженной спичкой, и хотя поначалу это неприятно, он может сгореть, когда вино подвергается воздействию воздуха.

Другое соединение серы, сероводород (h3S), представляет собой серьезную проблему в виноделии и может быть прослежено до виноградников. Это побочный продукт нехватки азота на винограднике и остаточного диоксида серы на винограде, который переходит в ферментацию, когда винодельческие дрожжи «напрягаются» во время ферментации и выделяют сероводород. Если винодел снабдит дрожжи соответствующими питательными веществами, они, по сути, остынут и перестанут образовывать h3S. Доказано, что сульфат меди удаляет H3S, и в прошлом, когда в виноделии использовались медные трубы и фитинги, он помог бы решить эту проблему.Если h3S не обрабатывать, вино в основном превращается в вонючую бомбу из-за образования меркаптанов (даже более вонючих, чем h3S), и поэтому становится непахнущим и непродаваемым.

Летучие кислоты (запах и вкус уксуса)

В процессе виноделия многое может пойти не так, что потенциально может повредить вину. По словам винодела Grand Pre Winery Юрга Штутца, летучие кислоты в готовом продукте являются серьезной проблемой виноделия. Он говорит, что маловероятно, что возникнут какие-либо проблемы с VA , если урожай в целом здоров, а любой пораженный болезнями виноград удален, плюс рабочая среда и технологическое оборудование чистые, а уровень серы поддерживается в соответствующем диапазоне, а резервуары и бочки полны.Обратите внимание, что некоторые виноделы поощряют более высокое содержание уксусной кислоты в своем вине из-за сложного качества, которое она предлагает, что делает вино более ароматным. Это стилистический выбор, который тщательно контролируется; иначе это вино превратится в дорогую бутылку уксуса!

Белковая нестабильность (мутная, мутная)

Еще одной проблемой для виноделов является наличие нестабильных белков в готовом вине. Это может произойти, если белки из винограда переносятся в вино, вызывая помутнение, если вино в бутылках подвергается воздействию экстремальных температур.Молекулы белка слишком малы, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом, но при определенных условиях они полимеризуются (связываются друг с другом) и становятся более крупными частицами, которые слишком велики, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в вине, образуя дымку. Виноделы называют это белковое помутнение «горячей нестабильностью», потому что оно вызвано высокими температурами. Это проблема как для белого, так и для розового вина, поэтому виноделы добавляют в вино бентонит, чтобы стабилизировать его перед розливом в бутылки. Нестабильность белка редко является проблемой для красных вин, поскольку они содержат «фенольные соединения» (например, танины), которые реагируют с белками винограда во время ферментации и в конечном итоге выпадают из вина в осадок.

Референтация (пузыри)

Если вы не купили шампанское, каву или что-то подобное, вы, возможно, не будете в восторге, открыв бутылку Кьянти Классико и обнаружив, что она испаряется. Референтация вызывает беспокойство у виноделов, особенно если в готовом вине есть остаточный сахар. Сахар + дрожжи = пузырьки в бутылке, поэтому необходимо позаботиться об удалении всех дрожжей перед розливом в бутылки — здесь вступает в действие фильтрация.

Wine Folly может сказать еще больше на эту тему.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.