Adblock detector

Карп в заливном, польский рецепт

Традиционный рецепт полировки, который позволяет наслаждаться холодным карпом более недели, не портя его.

Состав:

Карп 800 г

СУП

Голова рыбы

1½ литра воды

180 г овощей (морковь, корень петрушки, сельдерей-репа, лук-порей)

2 лавровых листа

3 зерна перца

Соль

ASPIC

Рыбный суп 7½ дл (750 мл)

2 яичных белка

½ столовой ложки уксуса

10 г белого желатина

ГАРНИР

Яйцо вкрутую

2 небольших кисло-сладких корнишона (кусочками)

Вареная морковь (кусочками)

Зеленый горошек

Подготовка:

Дайте почистить карпа в рыбном магазине.Попросите их отделить голову рыбы и разделить ее на кусочки по 4 см.

Вы также можете почистить рыбу самостоятельно. Соскребите с рыбы чешую от хвоста до головы. Отрежьте голову, хвост и плавники. Держите голову для супа. Разрежьте рыбу брюшком и достаньте кишки, не повредив желчный пузырь. Разделите рыбу на ломтики и хорошо вымойте их.

Голову опустить в 1½ л воды с очищенными овощами, специями и солью по вкусу. Готовьте это прибл.30 минут на слабом огне. Рыбный бульон процедить и добавить к нему кусочки рыбы. Готовьте их на слабом огне 10-15 минут. Оставьте кусочки в бульоне остыть. Осторожно достать их ложкой для поролона из кастрюли и удалить крупные косточки. Выложите кусочки рыбы в рыбное блюдо и украсьте их овощами и яйцами.

Подготовить заливное. Налейте в кастрюлю 6 л холодного бульона. Добавьте яичные белки и уксус. Во время взбивания доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и снимите пену.Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять 30 минут. Дайте желатину впитаться в холодную воду, чтобы он растворился / смягчился. Нагрейте оставшийся рыбный бульон, 1½ дл, и добавьте выжатый желатин. Дайте ему раствориться, помешивая. Положите сложенное полотенце в сито и просейте бульонно-яичную смесь. Смешайте это с растворенным желатином. При необходимости заливное посолить. Залить рыбу тонким слоем заливного, украсить и дать остыть. После этого залить теплым заливным. Дайте всему остыть и застыть в холодильнике.

_{кредит на фотографию лицензия Creative Commons MaWa}

определение заливного в The Free Dictionary

Повара Сан-Франциско возвращают это заклятое блюдо 1950-х годов

Просматривая недавно мой канал в Instagram, я заметил поразительное блюдо.Блок из причудливо расположенных щупалец кальмара, английского горошка, палтуса и спаржи висел в воздухе, увенчанный разноцветными съедобными цветами. Это было захватывающе. Что это было? Я прищурился. Это было… какое-то желе?

Сразу же нахлынуло неприятное воспоминание — создание и дегустация моего самого первого пикантного желе по старинному рецепту 1950-х годов, мучительно покачивающегося томатного холодца с кусочком тунца в центре, который я подал своим друзьям на День Благодарения во имя журналистики. (почему-то они до сих пор мои друзья).

Мое несъедобное творение казалось далеким от прекрасного произведения искусства на этой фотографии в Instagram, но текстура напоминала столь очерченный фаворит 1950-х годов, когда домохозяйки принимали босса на ужин. После дальнейшего исследования выяснилось, что это был не единственный ресторан в районе залива, в меню которого за последние месяцы было вкусное желе на основе мяса. Может ли холодец вернуться?

Я позвонил шеф-повару, удостоенному звезды Мишлен, Николя Деларок, чтобы спросить его об уникальном блюде в меню его французского ресторана в Сан-Франциско, Maison Nico.Он говорит, что был вдохновлен популярностью мясных закусок и хотел сделать более легкую и интересную версию.

«Когда я сказал жене, что собираюсь включить его в меню, она сказала:« Ага, заливное », — сказал Деларок. «Но как только она попробовала это, она подумала:« О, хорошо! »… Не видя этого, многие люди представляют себе что-то очень шаткое, большую каплю желе с небольшим количеством внутри, что совсем не так. мы делаем.»

В меню Maison Nico есть две потрясающих закуски: вышеупомянутый пескатарианский, а другой — с морской курицей, капустой и карри.Деларок говорит, что перед тем, как увидеть их, некоторые люди не решаются попробовать аспикс, но как только они попробуют его, они всегда будут проданы.

«Их привлекает внешний вид … вид заставляет их хотеть попробовать, а вкус заставляет их вернуться», — сказал он. «… Мы строим его из слоя мяса — рыбы или цесарки — и овощей, и вы никогда не получите желе само по себе. К тому времени, когда вы его съедите, желе тает во рту, что добавит добавок к мясу и овощам.”

Заливное делается из загустевшего мясного бульона, который при охлаждении превращается в желе, традиционно в процессе уваривания частей животных в течение нескольких часов. Это древняя как время техника — самый старый из известных рецептов холодца датируется 1300-ми годами.

Холодное фруктовое принтанье от Maison Nico.

В Соединенных Штатах это блюдо пережило свой расцвет в первой половине 20-го века, когда коммерческий желатиновый порошок Jell-O стал популярным, упростив трудоемкий процесс.Застывшие салаты, созданные в декоративных формах для желе, стали украшением обеденного стола.

«С конца 19-го по 20-й век индустриализация производит продукты, которые раньше ассоциировались только с богатыми — обычно потому, что они невероятно трудозатратны — — внезапно перестали быть трудоемкими, но они все еще сохраняют некоторую загадочность богатства», объяснила историк еды Сара Вассберг Джонсон. «… Ты не варишь телячье мясо на своей кухне, но на нем все еще есть что-то вроде того, что есть из нескольких блюд, ну, знаешь, богатый человек сияет, и я думаю, что этот блеск исчезнет через какое-то время.”

Этот блеск в конце концов исчез в 60-х и 70-х годах, сказал Джонсон, когда желатин стал больше ассоциироваться с недорогой едой. Сегодня десерты на основе желатина по-прежнему популярны в некоторых частях страны, но острые блюда из желатина — редкость.

В последнее время в Интернете появилась привычка выкапывать старинные рецепты холодца, чтобы пялиться на них. Но в то время как в США мясной кисель не пользовался популярностью, он сохранился во многих частях мира, особенно в Восточной Европе, Корее и Непале.Террин, буханка заливного, похожая на паштет, все еще относительно популярна во Франции, поэтому неудивительно, что такой французский ресторан, как Maison Nico, решился вернуть холодное.

«Я определенно видел, что в ресторанах с широким ассортиментом блюд больше интересуют желе и аспиры на основе мяса», — сказал Джонсон. «Но, судя по тому, что я наблюдал, это, как правило, более модные рестораны, куда люди, возможно, ходят специально для того, чтобы попробовать, а не« Я голоден, куда мы идем обедать? ». ресторан, вы немного более открыты, чтобы попробовать что-то новое.”

Мышление Джонсона совпадает с тем, что я наблюдал — два других ресторана в районе залива, которые я нашел, с пикантными блюдами из желе в меню, были высококлассными. Несколько месяцев назад отмеченный звездой Мишлен итальянский ресторан в Сан-Франциско SPQR предложил закуску из свинины, салями и террина с мортаделлой, заключенную в «желатину» из осветленного яблочного сидра.

Но что отличает эти изысканные мясные желе от часто сомнительных призраков кухонь 1950-х годов, так это то, что они не открывают консервированные овощи, не добавляют коммерческий желатин и не бросают его в форму для желе.Вместо этого они вдумчиво наполняют свои закуски свежими калифорнийскими продуктами, выращенными в разгар сезона, и делают желе старомодным способом: варят кости животных и делают его с нуля — многодневный процесс.

«Мы — ресторан для животных, поэтому мы покупаем животных целиком и уделяем особое внимание утилизации», — сказал шеф-повар SPQR Мэтью Аккаррино. «Так что, если у нас есть кости от чего-то, мы делаем запасы, мы делаем консоме».

На приготовление холодца с нуля, конечно, уходит много времени, но после такого длительного периода, когда столовые были закрыты из-за пандемии, Аккаррино говорит, что для него большая радость снова иметь возможность браться за большие творческие проекты.

Заливное, заварное и вадуванское от Maison Nico.

«Сейчас пора вдохновиться и пора действительно попытаться сосредоточиться на таких более сложных методах, на которых мы не могли сосредоточиться в течение долгого времени», — объяснил он.

И посетители едят это.

«[Холодец] был действительно очень популярен. Это визуально ошеломляющая презентация », — сказал Аккаррино. «Как рестораны, нам нужно сделать несколько вещей, чтобы порадовать наших клиентов.Один из них — приобретать ингредиенты, которые людям нелегко достать дома. … Другое дело — заняться такими проектами, как приготовление холодца, чего вы, вероятно, не стали бы делать дома, потому что барьер для входа вовремя и техники слишком сложен ».

Press, главный ресторан изысканной кухни острова Св. Елены, недавно включил в меню рыбный паштет в заливном с фенхелем и помидорами. Шеф-повар Фил Тессье черпал вдохновение из прошлого, а также из желания не тратить зря часть животного.

«Я думаю, что в наши дни и в наше время я всегда ищу способы вернуть классические блюда и способы их подачи, не чувствуя, что мы все еще в 1985 году», — сказал Тессье. «… А другая сторона — это аспект использования. Основной упор здесь делается на то, что мы делаем блюдо из луциана в меню, например, что мы собираемся делать с этими [рыбьими] головами? »

Есть много объяснений того, почему это винтажное блюдо снова появляется в меню Bay Area, но Джонсон делает важное замечание.

«Во многих отношениях новой еды нет», — сказала она, отметив, что все повара черпают вдохновение в собственном воспитании и кулинарной истории. «… Иногда вам просто нужно вернуться в историю глубже, чем, может быть, люди раньше, чтобы найти что-то новое для современных посетителей».

И сейчас, как никогда, люди хотят пробовать что-то новое для себя.

«За последние, скажем, 20 лет, я думаю, люди более открыты для пробования новых вещей, особенно люди, которые живут в городских районах, где доступ к различным типам еды и большему количеству ресторанов намного проще, чем если бы вы Вы живете в сельской местности или в городской местности, где есть пустыни », — сказал Джонсон.«… Я думаю, что Интернет также оказал огромное влияние … Я думаю, что люди с большей вероятностью будут искать и понимать новый опыт».

Заливное из помидоров — 2 варианта рецепта

Рецепты, представленные в «Аллее идей», не были проверены газетой Arkansas Democrat-Gazette .

Мы не можем сказать, похожи ли эти рецепты из томатного холодца на тот, который подают в столь скучанном кафетерии Брайса, как просил читатель Хот-Спрингс, но, возможно, один или оба достаточно близки, чтобы удовлетворить желание.

Заливной томатный I

1 упаковка (3 унции) лимон Jell-O

1 стакан нарезанных кубиками оливок, фаршированных

2 столовые ложки Вустерширского соуса

1 маленькая банка томатного соуса

2 столовые ложки уксуса

1 чашка нарезанного кубиками сельдерея

½ чайной ложки соуса Табаско

Приготовьте желе в соответствии с инструкциями на упаковке. Отложите, чтобы немного остыть. Вмешайте остальные ингредиенты, вылейте в форму или формы и поставьте в холодильник до застывания.

На 4 порции.

Рецепт из Кулинарные сокровища , Женский городской клуб Литл-Рока, штат Арканзас.

Заливной томатный II

3 столовые ложки желатина без добавок

3 стакана томатного сока, разделенного на несколько частей

1 стакан рыхлых листьев сельдерея

1 ¼ чайная ложка сахара

1 ¼ чайной ложки соли

Даш белый перец

Щепотка красного молотого перца (кайенского)

1 целая гвоздика

½ лавровый лист

¼ чайная ложка лукового сока

1 ¾ чайная ложка лимонного сока

В миске смешайте желатин и ½ стакана холодной воды; перемешайте, пока он не загустеет и не станет однородным.

В кастрюле нагрейте 1 стакан томатного сока. Добавьте листья сельдерея, сахар, соль, белый перец, кайенский перец, гвоздику и лавровый лист. Накройте и доведите до кипения.

Убавить огонь и варить под крышкой 5 минут. Процедите заправленный сок через ситечко.

Добавить процеженный сок к размягченному желатину и перемешать до растворения. Дать остыть, затем добавить оставшийся томатный сок, луковый и лимонный соки.

Перелейте в форму с 3 чашками или в 8 или 9 отдельных форм. Охладите до застывания.(Лучше всего на ночь.) Разложите и подавайте на листе салата.

На 6 порций в качестве гарнира.

Рецепт адаптирован из The Courier-Journal (Луисвилл).

ЗАПРОСОВ

■ Азиатский соус, подобный тому, который подают к азиатскому салату в ZaZa’s in the Heights для Ritchie Maxwell .

■ Фруктовый соус, подобный тому, что подают в ресторане Quitman Catfish за Дейл Муди .

Отправляйте вклады с рецептами, запросы и кулинарные вопросы по адресу Kelly Brant, Idea Alley, Arkansas Democrat-Gazette, P.О. Box 2221, Литл-Рок, AR 72203; электронная почта:

[адрес электронной почты защищен]

Пожалуйста, укажите номер телефона в дневное время.

Продовольствие на 28.08.2019

Странное шаткое мясное желе, русское Холодец

Не начинайте знакомство с русской кухней с холодца. Это если вы хотите насладиться русской едой. Начните с чего-нибудь знакомого, например, пельменей, пельменей по-русски или супа … вы ведь ели супы, верно? Не погружайтесь в суть русской кухни, пробуя то, что большинство иностранцев находит странным и, откровенно говоря, отвратительным.Холодец, как любят говорить о диковинных блюдах, — это нарождение.

Что верно. Единственный способ насладиться шатким мясным киселем — это если вы неоднократно употребляли его на всех крупных праздниках, начиная с того невинного возраста, когда вы не могли понять значение слова «холодец», не говоря уже о том, какие ингредиенты в него входят. И даже тогда есть много россиян, которые его ненавидят.

Моя мама поэтично описывает ингредиенты холодца как «уши, горло, нос; сиски, писки, хвост ».Изо всех сил пытаясь перевести этот шедевр, я придумал «уши, нос и грудь; глотки, хвосты и частные укусы ». Рецепт Холодца требует использования всех частей тела, которые в капиталистическом мире обычно считаются слишком отвратительными, но которые являются основным источником белка и энергии для менее удачливых.

Холодец, Студень, Заливное

Тот факт, что для этого не требуется хороший или дорогой кусок мяса, сделал холодец доступным для людей любого происхождения.Он существует уже несколько столетий, присутствует на столах как крестьян, так и бояр. Хотя когда-то блюдо называлось studen .

В XIX веке слово «холодец» относилось к холодному мармеладу, обычно приготовленному из яблок, так как они содержат пектин, естественный загуститель. Сегодня слово холодец полностью утратило свое первоначальное значение и используется как синонимы слова studen . Перефразируя известную цитату Шекспира, холодец под любым другим именем был бы таким же странным на вкус.

Кусок холодца, поданный с горчицей.

Кроме холодца и studen есть еще заливное , такое же странное и шаткое, но немного другое по приготовлению. Понимаете, холодец всегда был довольно простым, незамысловатым — сероватым киселем с кусочками мяса внутри. Когда русская кухня обращается к европейским трендам с приходом французских поваров и привносят свою технику в конце XIX века, холодец претерпевает преображение.

Подвой осветляли с использованием яичных белков, иногда икры. Чтобы блюдо выглядело аппетитнее, внутрь желе закладывали кусочки мяса и красиво вырезанные яйца и овощи. Таким образом, холодец превратился в галантин (по-французски желатин), или, как мы его называем в России, заливное .

Заливное может быть приготовлено как из мяса, так и из рыбы или только из овощей. В то время как галантин и заливное относились к одному и тому же блюду, заливное было региональной и более разговорной вариацией названия.

Одно из самых больших различий между kholodets / studen и galantine / заливное заключается в том, что последний сделан с желатином, чтобы помочь ему застыть, а первый приготовлен без какого-либо дополнительного желатина.

Куриные ножки, куриные шейки и окорока перед приготовлением холодца промывают и очищают.

Магия соединительной ткани

Холодецкое мясное желе не требует добавления желатина. Готовка — это волшебство, и холодец это доказывает.Части животных с большим количеством соединительной ткани, такие как куриные лапки, говяжьи хвосты и свиные ножки, содержат коллаген. Когда вы кипятите эти части в течение длительного времени, коллаген разрушается с образованием желатина естественным путем.

Куриные лапки, шейки и окорока после пяти часов варки.

Основные правила приготовления Холодца

1. Выберите правильный сорт мяса. Не пытайтесь сделать навороченный холодец из куриной грудки и вырезки без костей. Во-первых, холодец не в этом.Во-вторых, он просто не схватится. Как я уже упоминал выше, вам нужны детали с большим количеством соединительной ткани, чтобы холодец застывал без добавления желатина. Обязательно используйте куриные ножки, говяжьи хвосты или свиные ножки.
2. При использовании остатков мяса тщательно очистите их щеткой. Я имею в виду, что ты будешь есть ноги. Серьезно, хорошо их очистите.
3. Некоторые рекомендуют оставить мясо в холодной воде на несколько часов, если вы используете говядину. Это поможет добиться прозрачного цвета ложи.В приведенном ниже рецепте я не использовала говядину, поэтому пропустила этот шаг.
4. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо с дополнительными 2-3 см (1 дюйм) сверху. Варить на очень слабом огне 5-6 часов, пока мясо не отвалится от костей. Не накрывайте кастрюлю крышкой. На внутренней стороне крышки появляется конденсат, и вода снова стекает в сток. Время от времени удаляйте пену с поверхности ложа, чтобы убедиться, что она прозрачная. Не добавляйте воду после того, как вы начали готовить бульон. Это сделает запас менее концентрированным, и он не застынет.
5. Вместо обычной сковороды можно использовать мультиварку; это сделает вашу жизнь намного проще. Просто установите таймер и займитесь чем-нибудь более важным, например, посмотрите сезон Office. Вам не нужно снимать пену и беспокоиться о конденсате.
6. Добавьте соль в самом конце, примерно за 30 минут до выключения огня. Поскольку вода испаряется за 5-6 часов приготовления и бульон становится более концентрированным, его легко пересолить, если сначала добавить соль.

Мясо отделено от костей.

Ужасные истории

Если вы когда-нибудь делали холодец, скорее всего, у вас есть страшилка. Моя не так уж и плоха. Некоторое время назад, когда я был моложе и, как любит говорить мой папа, «ничего не понимал в остатках колбасы» (мне нужно написать пост, чтобы объяснить это), мама решила приготовить холодец для Нового Канун года. Я старался избегать кухни, съеживался и издавал театрально преувеличенные рвотные звуки. Хотя холодец я люблю, просто не очень люблю процесс приготовления.Когда часы пробили двенадцать, кто, как вы думаете, нашел куриный гвоздь в своей холодецкой порции за новогодним столом?

Добавляем бульон обратно в миску с кусочками мяса.

Моя история меркнет по сравнению с историей моего друга Жени. Женя выросла в маленьком российском городке Каменск-Уральский, где у ее семьи был дом, сад и несколько сельскохозяйственных животных, таких как куры и овцы. Я смутно вспомнил, как Женя рассказывал мне историю про холодца, когда мы оба учились в университете. Почти восемь лет спустя я написал ей, прося освежить мою память.

«Женя, помнишь, в универе ты рассказывал мне эту бредовую историю, как ты с сестрой готовили холодец?»

«Нет… не могу вспомнить ни одной сумасшедшей истории… но эй! Однажды мы сделали холодец из бараньих голов и нам пришлось чистить зубы, чтобы холодец получился чистым и вкусным! »

Я вдвое засмеялся, прочитав ее сообщение. Нет … ничего сумасшедшего … просто чистить зубы мертвой овце, как всегда.

Но это еще не конец истории. Поскольку голова барана особенно богата, скажем так, питательными веществами и нужно оставаться рядом, пока она кипит, чтобы убрать доступную пену, сестру Жени тошнило, и ей приходилось время от времени выходить из дома, чтобы рвать, а потом кончила обратно, чтобы продолжить кипячение головы.Разумеется, на том ужине ни Женя, ни ее сестра не ели хлебец, но всем гостям понравился вкус и качество их творения.

Ну, думаю, я изо всех сил отпугнул вас от приготовления этого русского деликатеса, но если вы все еще задумываетесь, то вот рецепт холодца ниже. Холодец лучше всего готовить зимой — это обычное блюдо на новогодних столах по всей России. Подавайте его с горчицей или хреном, другими словами, с чем-то, что заставит вас плакать.Потому что после чистки рысаков щеткой и снятия гвоздей с куриных лапок своими руками приходится плакать, хоть бы хоть одна слеза радости от этого.

Русский Холодец Рецепт

Русский Холодец

• 6 куриные шеи
• 12 куриные ножки (300 г)
• 2 окорок
• 2 литры воды (примерно)
• Поваренная соль
• Черный перец горошком
• Bayleaf
• 5 гвоздика чеснока

1. Тщательно вымыть все мясо с помощью щетки и выложить на сковороду.

2. Добавьте воды в сковороду, чтобы покрыть мясо оставшимися 2-3 см (1 дюйм).

3. Поставьте сковороду на очень слабый огонь и оставьте на медленном огне 5-6 часов. Не накрывайте крышкой. Время от времени удаляйте пену, образующуюся на поверхности. Если вы используете мультиварку, просто установите ее на 5-6 часов на медленном огне, больше ничего делать не нужно. Не добавляйте больше воды.

4. За 30 минут до выключения огня добавить соль по вкусу, черный перец горошком и лавровый лист.

5. Когда мясо станет мягким и упадет с костей, выключите огонь. Достаньте мясо из бульона и дайте ему остыть.

6. Удалите лавровый лист и перец горошком из бульона и процедите через марлю. Это поможет добиться прозрачности инвентаря, что необходимо для того, чтобы холодец был прозрачным.

7. Осторожно отделите мясо от костей.Обязательно удалите с куриных лапок все мельчайшие кости и ногти. Никто не хочет находить их в холодце, как когда-то я.

8. Зубчики чеснока очистить и натереть на терке. Смешайте чеснок с кусочками мяса.

9. Разложите куски мяса в блюде (для этого количества мяса мы использовали три блюда). Затем полейте бульоном куски мяса.

10. Поставьте в среднюю часть холодильника, чтобы оставить на ночь.

11. Подавать с горчицей или хреном.

Значок для более поздних версий:

40 лучших новых ресторанов Америки в 2021 году

Страсть к путешествиям — настоящая вещь. Голод — это настоящая вещь. И в год, когда вы не могли больше смотреть на свой Instant Pot и вынуждены были отложить отпуск в Париж, когда вы жаждали чего-то большего, чем туристические шоу и еда на вынос, самым удовлетворительным способом удовлетворить потребность в путешествии было Сходите в ресторан, почувствуйте, что о нем позаботились, и попробуйте хотя бы одну вещь из меню, которой у вас никогда не было раньше.

Переносная сила еды, волнующая душа природа гостеприимства — тоже настоящие вещи. Все это говорит о том, что в эти нестандартные времена нам больше, чем когда-либо, нужны нормальность и ускользание от ресторанов.

И мы хотим поддержать отрасль, которая все еще нуждается в этом. Итак, чтобы привлечь внимание к большему количеству наших любимых новых мест в этом году, мы привлекли не одного, не двух, а четырех человек, чтобы поесть по всей стране: опытных писателей о кулинарии Омара Мамуна и Джошуа Дэвида Стейна, наших бывших продуктов питания и напитков. редактор Джефф Гординье, и ваш покорный слуга.Вместе и по отдельности мы проехали тысячи миль и пообедали в сотнях ресторанов, чтобы составить список почти в два раза больше, чем в прошлом году.

Получите неограниченный доступ к страховке Esquire Food & Drinks. Присоединяйтесь к Esquire Select.

Когда мы ели по Америке, нас тянуло к еде, приготовленной из сырого элементарного огня и древесного угля — она ​​никогда не выходила из моды за все эти тысячелетия. Чарльз звонил нам, украшал ли он элот из сонорского гриля в Баканоре в Фениксе, кончики мяса гироскопа в Андрос Таверна в Чикаго или вагю сухого выдерживания в Остине Гестия.Мы не могли перестать говорить о вкусных, неприветливых веганских блюдах, которые заставят даже самого заядлого мясоеда захотеть овощей. (Вот мини-список самых выдающихся веганских блюд года: 1. Жареная лазанья в Cadence, Нью-Йорк. 2. Грибы, кукурузный трюфель и картофель в Oyster Oyster, Вашингтон, округ Колумбия 3. Подсолнечный хлеб с маслом. в Eleven Madison Park, Нью-Йорк.) Мы даже снова влюбились в многопрофильные дегустационные меню в Chicago’s Ever и Houston’s March. В руках правильной команды они по-прежнему могут быть великолепным, роскошным опытом, а не дорогостоящим и бесконечным тормозом, на который они часто свертывают.И вы увидите, что в Нью-Йорке больше представительств, чем в предыдущие годы. Почему? Потому что Нью-Йорк, несомненно, вернулся с большим размахом.

Пожалуй, самое важное: мы, конечно, копались в комфорте, но мы также склонялись к незнакомому. В приключение. Поесть в лучших ресторанах — все равно что выиграть билет в другое место, в другое время. В прошлое и будущее — а иногда и то и другое одновременно. В Макао через свиную отбивную; до изящества Висконсинского клуба ужинов, когда ваш бокал для мартини наполняется матовым; в центральный Техас и Черный Юг через грудинку; на кухню скандинавской бабушки в виде корочки яблочного пирога, сдобренной салом; в предварительно колонизированную Америку благодаря сладкому ореховому привкусу собранного вручную дикого риса.

Наши умы искажены. Накопленных экспериментальных миль нам хватит на очень долгое время (или, по крайней мере, до тех пор, пока мы не начнем составлять список лучших новых ресторанов следующего года). И мы надеемся, что вы тоже сможете совершить некоторые из этих кулинарных и культурных путешествий. Когда будете готовы, выходите и поддержите эти места, те, что были в списках наших прошлых лет, и любые ваши местные фавориты. Потому что иногда этот побег ближе, чем вы думаете. —Кевин Синтумуанг

Ешьте.Пот. Падать в обморок. Напиток. Повторить. В этом разноцветном уголке рынка Эссекс в Нижнем Ист-Сайде шеф-повар Чинтан Пандья и ресторатор Рони Мазумдар создают индийскую еду с интуитивной транспортной энергией, демонстрируя грани кухни: жареную лепешку, представляющую собой целую, жареную рыбу помфрет, посыпанную пылью. с имбирем и тмином — идеальный партнер к пиву; огненная, напуганная гурда капура, сделанная из козьих почек и яичек; бенгальское карри с молодой акулой. Это дома и уличные киоски за тысячи миль.И да, он острый. Он призывает вас положить трубку. Нажатие и прокрутка могут сделать мир маленьким, но так ли это на самом деле? Ешьте, пейте, падайте в обморок, пейте, повторяйте и осознавайте: в этом мире так много всего, что можно попробовать. Dhamaka, 119 Delancey Street, New York, New York —K.S.

Есть баночка, аккуратно завернутая в алюминиевую обертку, как стаканчик для йогурта. Откройте ее, и, пуф, дым влезет в ваши ноздри, и вы инстинктивно слизываете эмульсии, искусно нанесенные на нижнюю часть обертки.Триппи. Второе блюдо приходит с крошечным черепом из миндального крема, как бы говоря: Приготовься к потрясающей поездке, чувак. Итак, мы начинаем знакомство с фантастическим медленным прожигом дегустационного меню шеф-поваром Кертисом Даффи и Майклом Мюзером, которое даже с серьезными модернистскими шутками остается восхитительным и игривым. (Да, это Мэтью МакКонахи зачитывает свои мемуары о динамике в ванной.) Сочетание эзотерических вин просто волшебное, дополнительное измерение к тому, что кажется мягким кислотным путешествием. Ever at 1340 West Fulton Street, Chicago —K.S.

Хелен была настоящей женщиной, которая носила жемчуг и держала в доме гриль. Ее угольки живут в ресторане ее внука Роба МакДэниела: посмотрите на полоску Канзас-Сити сухой выдержки на 22 унции, сбрызнутую утиным жиром с добавлением говядины и зелени, и поркетту с фэннели с потрескивающей кожей. Шеф-повар описывает это место как не стейк-хаус. «Но, — говорит он, — я хочу, чтобы они знали, что мы здесь.» Они будут. Если бы не мясо, то по бокам, как кукурузные ребрышки, по-элотски подавались восьмые части початка, которые сворачивались калачиком, как ребро, или улыбка, когда их съедали под доброжелательным взглядом портрета Елены, свисающего со стены. . Helen at 2013 Second Avenue North, Бирмингем, Алабама — Джошуа Дэвид Стейн

Среди стеклянных башен в центре Остина, огонь во всей его прометеевской и первобытной славе демонстрируется в Гестии Кевина Финка.Он исходит из двадцатифутового очага из белого дуба, украшенного средневековыми рычагами, которыми управляют повара с нарисованными руками. (Финк говорит, что в среднем его повара теряют 15 фунтов в первые недели перед грилем.) Если температура достигает 1200 градусов по Фаренгейту, дюймы и секунды имеют значение. Трудно поверить, что тот же самый огонь, на котором нежно готовится палтус, — находящийся на высоте трех футов над пламенем и подаваемый с переливающейся зеркальной глазурью соуса с коричневым маслом — является причиной свирепого угля на баветте Вагю сухого выдерживания с его закатом. -красный центр, сопровождаемый лакированными слоями картофеля и масла, свернутыми в тугую булочку, похожую на круассан.Вы даже найдете элемент огня, похороненный в маття какигори (вверху), лучшем из десертов. Внутри этой ледяной волшебной горы из соленых сливок лаванды и ревеня таится шарик мороженого с жженым медом, словно тайное тлеющее сердце. Hestia at 607 West Third Street, # 105, Austin, Texas —J.D.S.

Вам придется встать в очередь пораньше, чтобы отведать копченое мясо питмастера Мэтта Хорна, но ожидание того стоит.Грудинка — это ход — копченый медленно и медленно до шестнадцати часов над белым дубом. Жирные части тают во рту, более постные части остаются твердыми, но сочными, а кора сохраняет ярко выраженный укус. Эта комбинация барбекю в центральном Техасе и черных фудвейлов, которую Хорн и его жена Нина называют «барбекю Западного побережья», кажется важной, но вы также можете сказать, что большие дела только начинаются. Горн Барбекю на 2534 Mandela Parkway, Окленд, Калифорния —Omar Mamoon

Дважды в год меню нового амбициозного ресторана Фелипе Риччио переносит свое вдохновение из одного района Средиземноморья в другой.Между тем заведение закрывается на месяц, пока сотрудники путешествуют по региону, собирая знания. Но столовая не похожа на классную комнату. Текущее дегустационное меню из девяти блюд посвящено блюдам андалузской кухни с абстрактным апломбом. Ангулас, крошечные угри, похожие на белые спагетти с глазами, находятся в жареной лепешке. Mariscos en conserva, часто маринованные и поданные в банках, — это страна чудес моллюсков эскабеш, приготовленных в жире хамона. Март, как следует из названия, — это неуклонное движение в сторону авангарда. March at 1624 Westheimer Road, Хьюстон, Техас —J.D.S.

Ингредиенты древние, но для большинства ощущения вроде собранного вручную дикого риса, сладкого и орехового, являются новыми и открытыми — вкус прошлого, почти разрушенного колонизацией. В ресторане шеф-повара Шона Шермана и Даны Томпсон, построенном в здании бывшей мельницы на берегу реки Миссисипи, отведать блюда, полностью приготовленные из местных ингредиентов, очень порадовало.Мелиорация. Есть смеси местного чая. Кролик из хвойных деревьев, усыпанный свежими ягодами. А пирог с диким рисом, сделанный без каких-либо колонизированных ингредиентов (таких как мука или рафинированный сахар), возбуждает. Поесть здесь — значит испытать и прошлое, и будущее. Owamni at 420 First Street South, Миннеаполис, Миннесота —K.S.

Когда мороз на моем мартини пошел на убыль, появился официант со свежеохлажденным стаканом и налил в него оставшийся эликсир, чтобы я не сделал еще один не очень холодный глоток.Harvey House очаровывает своей элегантностью в стиле клубного ужина Великих озер. Но это обманчиво простое меню Шайны Роббинс Папач и шеф-повара Джо Папаха заставит вас захотеть вернуться на верхний Средний Запад. Поднос для приправ с прессованным сельдереем и яйцами, приправленными соусом су-вид, с икрами. Судак, обжаренный на хрустящем хлебном слое с гренками и собственном муссе. Яблочный пирог подается по-павловой в нежной оболочке безе. Да, это классическая техника и еда Среднего Запада, но сумма гораздо больше: восторг, удивление и еще немного. The Harvey House на 644 West Washington Avenue, Мэдисон, Висконсин —K.S.

В узком уголке эклектичной Восточной Седьмой улицы Нью-Йорка ресторан Cadence предлагает «кри де кер» в виде веганской южной еды, которая прорывается сквозь хаос. Слово веганский может вызвать разногласия, но Cadence предлагает невероятно ароматные, гениально продуманные блюда, которые случайно не содержат продуктов животного происхождения.Потому что какое это имеет значение, если в черноглазых блинчиках с горохом и чесноком шеф-повара Шенарри Фримане — что-то среднее между сладким и соленым, увенчанное маринованными семенами горчицы, похожими на икру — нет молочных продуктов? Вам нужно знать, что ни одна корова не пострадала при приготовлении болоньезе, части сенсационной жареной во фритюре лазаньи? Нет. Это то, что они называют соусом. А веганский соус или нет — это просто шум. Cadence, 122 East Seventh Street, Нью-Йорк, Нью-Йорк —J.D.S.

Шеф-повар Мохаммад Абутаха предлагает большие, сочные пряности из приправленной пряной курицы, маринованной в йогурте, нарезанной, обжаренной, помещенной в большую пленку, а затем намазанной чесночным соусом тум, популярной приправой, которая встречается в Леванте.Безумно вкусно. Еще лучше: пойти в стиле Аббуди, то есть добавить картофель фри. Все дело в размере вашего предплечья, и каким-то образом каждому укусу удается поправляться, вплоть до последнего, когда соки концентрируются и стекают по вашим запястьям. Shawarmaji, 2123 Franklin Street, Окленд, Калифорния —O.M.

Романтика неожиданная. Комната с граффити, расположенная на крыше старой средней школы в стиле ар-деко, обширная терраса со столами для научных лабораторий и пластиковыми школьными стульями, освещенная гирляндами и луной (если вам повезет), с потрясающим видом на низкие рядные дома и мост Уолта Уитмена.А затем любезный персонал приготовит современные сицилийские блюда от шеф-повара Майкла Феррери: фритто-мисто с сочными креветками и жареными лимонами, вручную приготовленные аль денте из пасты трофи, идеальная капоната. Разливаются натуральные вина, появляется Принц, и внезапно Южная Филадельфия кажется самым модным и романтичным местом в округе. Irwin’s по адресу 800 Mifflin Street, Филадельфия, Пенсильвания, —K.S.

В меню преобладают экологически чистые грибы вешенки и двустворчатые моллюски.Даже свечи сделаны из использованных раковин устриц. Но это не место для проповедей. Это одно из экспериментальных изобилие, где шеф-повар Роб Рубба подает арбуз с арахисом и устрицами (это просто работает), а также блюдо из грибов, кукурузных трюфелей и картофеля, которое наилучшим образом по вкусу напоминает лесную подстилку. Дегустационное меню за 75 долларов заставит вас поверить в то, что будущее устриц может быть чертовски вкусным и веселым. Oyster Oyster at 1440 Eighth Street NW, Вашингтон, D.С. —К.С.

Это может сделать хумус — хрустящий землистый верхний слой почвы из пыльцы фенхеля и семян кунжута. А может быть, это будет блестящее мясо шашлыка из перепелов. Как бы то ни было, в какой-то момент в Iris вы удивитесь. Удивлен сочетанием вкусов, турецким вином из расширяющего список сомелье Эми Расин, быстротой обслуживания и в целом тем, что шеф-повар Джон Фрейзер сумел принести эту греческую / турецкую жемчужину в центр Манхэттена, связанный с одиноким офисные здания. Iris at 1740 Broadway, New York, New York — Jeff Gordinier

Поток дикости бежит под поверхностью в Мириэль. На первом этаже он выглядит как центральный хюгге, с хорошо вымытыми посетителями, упакованными в уютную комнату для тарелок с фрикадельками из баранины и яблочным пирогом; тем временем в подвале внизу шеф-повар Карин Томлинсон и ее команда забивают целых свиней. Это скандинавская бабушка со Среднего Запада, которая готовит блюда с элементами шведского фэвикена, где Томлинсон проводил время на кухне.Мириэль — одно из самых революционных новых мест в Америке, даже если миннесотцы слишком скромны, чтобы так говорить. Myriel at 470 Cleveland Avenue South, St. Paul, Minnesota —J.G.

Как следует из названия, анчоусы — звезда шоу в баре Anchovy (на самом деле больше в ресторане), от команды, которая принесла вам широко известные State Bird Provisions. В сезон ежедневно поступают свежие живые анчоусы из окрестных городских водоемов, которые маринуют в виде терпких бокеронов, которые подают с йогуртом, огурцом, мятой и пряно ферментированной репой.Но в ресторане также представлены великолепные консервированные кантабрийские анчоусы, импортированные из Испании, которые подают просто с легким хрустящим белым хлебом и свежими принадлежностями. Остальная часть меню включает в себя небольшие тарелки с акцентом на морепродукты, на которых изображено множество местных морских существ, приготовленных по-разному — сырых, вяленых или приготовленных — например, севиче из палтуса или моллюсков геодака с лапшой сомэн. The Anchovy Bar, 1740 O’Farrell Street, Сан-Франциско, Калифорния —O.M.

У пончиков вкус тающих кучевых облаков.Пицца Новой Англии, усыпанная моллюсками и беконом, по вкусу напоминает похлебку из моллюсков, если она провела несколько месяцев в Италии и получила прозрение в Неаполе. В меню Nana’s есть множество вещей, которые можно увидеть по всему Коннектикуту, но все поднимается на более высокий уровень благодаря глубокому брожению и заботливым рукам пекаря Дэвида Вакки и шеф-повара Джеймса Уэймана, одного из незамеченных пионеров американской кулинарии. Nana’s Bakery & Pizza по адресу 32 Williams Avenue, Mystic, Connecticut —J.G.

В пиццерии нестандартно готовить моцареллу, приготовленную вручную.Еще менее распространено двойное выпекание пиццы в газовой печи и дровяной печи. Но в Dimo’s владелец Дуг Мириелло делает все вышеперечисленное, чтобы воссоздать запеченную в угольной печи, экстра-обугленную, тонкую и хрустящую, длинную и продолговатую «пиццу», которую он ел в детстве. Коннектикут. Апицца Димо на 701 Ист-Бернсайд-стрит, Портленд, Орегон —O.M.

Тесто холодного брожения настолько хорошее, что вы можете есть его в одиночестве вместе с анчоусами, как пышный, слегка обугленный хлеб с розмарином.Тогда возьмите несколько искусно деревенских пирогов, которые владелец Хавьер Рамирес усовершенствовал, устраивая вечеринки в своем доме. Сходите на пирог с местной бурратой (слева), белым пирогом с зеленым луком и обезболивающим сычуаньским перцем, а затем возьмите один с собой. La Natural по адресу 7289 Northwest Second Avenue, Майами, Флорида, —K.S.

Поначалу дегустационное меню в ресторане Хавьера «Хави» Бесерра и Эрико «Рико» Маккинса могло бы показаться испытанием «Поклонись своему повару», но это как раз тот странный вид.Меню автобиографическое, но не солипсистское, синтез мексиканской и испанской кухонь, мягко обработанных японской техникой, как в дважды обжаренном щупальце осьминога, скрученном на пахте с чесноком и апельсином. Но настоящее великолепие произошло, когда Маккинс подал пикантную золотую бабу, приготовленную из йогурта и пюре Кастельвельтрано. Редко можно не знать, какой вкус у продукта. Затем Рико наполнил бабу маслом, как современный мистер Софи, тихо произнеся: «Взбейте, взбейте очень хорошо.” Degust at 7202 Long Point Road, Houston, Texas —J.D.S.

Ужин в этой уютной, тускло освещенной жемчужине района может показаться повсюду: там есть марокканская цветная капуста со специями кефта, пухлые сосиски из фенхеля с итальянской калабрийской карамелью чили и китайская брокколи, покрытая хрустящим чесноком, консервированным лимоном и соленым слоеным бакалао. . Но это меню связано с комфортом. Не пропустите гамбургер как блюдо или основное блюдо — шеф-повар Сэм Энгельхардт приложил руку к знаменитому зверю Au Cheval неподалеку.Мужчина знает, что делает с говядиной и булочками. En Passant на 3010 West Diversey Avenue, Чикаго, Иллинойс —O.M.

Вдоль Рохайд-Крик беззаботно плещутся московские утки. Если бы они только знали, что в квартале отсюда Тиффани Дерри, шеф-повар ресторана Roots Southern Table, возит сено из жира своих кузенов. Это то, что придает ее соленой и маринованной жареной курице снежно-хрустящую корочку, а картофелю — золотистой кожуре. Его благословения ощущаются на каждом столе.Кроме того, кукурузный хлеб на вкус как сковорода, в которой он идет, — обугленный и сладкий. Креветки и крупа становятся липкими, похожими на аранчини, усыпанными халапеньо. Roots — убедительное доказательство того, что кулинария чернокожих южан с креольского побережья, включающая в себя элементы французских, испанских, африканских и карибских традиций, алхимизирующая как вынужденные миграции, так и другие, является одновременно величайшим кулинарным наследием страны и ее дальнейшим путем. . Roots Southern Table по адресу 13050 Bee Street, Suite 160, Dallas, Texas —J.Д.С.

Элегантный декаданс классической луизианской кухни Miss River Алона Шайи, расположенной сразу за баром Chandelier Bar (получите мартини) в новом Four Seasons. Запеканка из синего краба подается с обжаренными на топленом масле солодами. На ужин грязный рис получает статус шатра и подается в стиле пибимпап в глиняном горшочке, украшенном паштетом, утиным желтком и, для удобства, жареной уткой. На обед muffuletta просто ошеломляет: хрустящая булочка с кунжутом, наполненная мясом ручной работы, размером с колпак под серебряным куполом.«Мисс Ривер» создана для торжеств, но еда настолько вкусная, что жизнь кажется достаточно хорошей причиной, чтобы заглянуть внутрь. Мисс Ривер по адресу 2 Canal Street, Новый Орлеан, Луизиана —K.S.

Займите барное место рядом с кухней и наблюдайте, как шеф-повар / владелец из Соноры Рене Андраде и его команда играют буквально с огнем, управляя пламенем от огромного гриля, изготовленного по индивидуальному заказу. В любой момент вы обнаружите почернение элот (см. Выше), согревание домашних лепешек из муки, обугливание цыплят в пятнах, обжигание массивных стейков рибай на костях, и все это помимо обжигающего мескита.Не откладывайте специальные блюда на небольших тарелках — Андраде часто готовит холодное крудо и кислые агуачиле, которые помогают сбалансировать меню. Bacanora at 1301 Northwest Grand Avenue, Unit 1, Phoenix, Arizona —O.M.

День начинается с грязи, огня, камней. Затем, как только утренний туман рассеялся, шеф-повар Хуанма Кальдерон, партнер Мария Рондо и шеф-повар Виктор Гуадалупе (слева) собираются на заднем дворе среди Зеленых гор и укладывают куски свинины, фасоли и других овощей.Это пачаманка, перуанская традиция приготовления пищи под землей. Через несколько часов, когда приходят гости, все руки вовлекаются в приготовление еды, которая чудесным образом приготовлена ​​идеально. Эсмеральда — еще одно доказательство того, что ресторану не нужны четыре стены. Esmeralda at 740 Stigers Road, Andover, Vermont —K.S.

Когда прибыл сэндвич с рыбой — филе сома, слегка слоистое посередине, хрустящее снаружи, ароматное куркумой и лемонграссом, в объятиях мягкая булочка с карри и молочным хлебом — он был съеден, и мы немедленно попросили еще, и еще немного молочного хлеба.Мы сделали то же самое с простой обугленной капустой с ананасом и даже взяли на дорогу еще одну эпическую жареную курицу га-чьен, покрытую рыбным соусом чили-клен. Блюда от шеф-повара Кевина Тьена — это не только исследование вьетнамской кухни, но и высшая степень аппетита. Moon Rabbit, 801 Wharf Street SW, Вашингтон, округ Колумбия —K.S.

Воскрешенный ресторан может быть бардаком доктора Франкенштейна или чем-то подобным Христу.Слава богу, второе пришествие шеф-повара Сохуи Кима в историческом стейк-хаусе Бруклина — последнее. Пройдите через дверь, и перед вами откроется зеркальная столовая с тканевыми стенами, как это было в 1879 году, когда ресторан впервые открылся. (Он закрылся в 2004 году.) Команда вдохнула многое из того, что сделало G&T таким любимым, включая фаворитов восьмидесятых, когда кулинарный гигант Эдна Льюис была шеф-поваром, например суп из крабов (вверху), кремовый, как всегда, с добавлением икра. Но это не просто косплей из исторического стейк-хауса.Главная изюминка Ким — стейки травяного откорма, которые под красивыми затемненными завитками угля раскрывают огромную нежность. Gage & Tollner, 372 Fulton Street, Brooklyn, New York —J.D.S.

Экологичные суши — визитная карточка Розеллы. Вы не найдете здесь предметов с большим углеродным следом, привезенных с токийского рыбного рынка. И хотя вкусные нигири из местных и экологически чистых продуктов, таких как гребешки из Монтока, заслуживают того, чтобы занять место в пространстве размером с шкатулку для драгоценностей, все остальное в плотном меню Розеллы производит большее впечатление.Рыбный пайтан, приготовленный из голов, — это соленый, согревающий душу бульон, напоминающий океан. Острый соус XO, созданный из моллюсков, настолько богат умами, что вам захочется взять домой бутылку и все исправить. Rosella, 137 Avenue A, New York, New York —K. С.

В Pearl River Deli в китайском квартале Лос-Анджелеса творится немного волшебства, где вы найдете проникновенный, чрезвычайно ароматный взгляд на кантонскую кухню от шеф-повара Джонни Ли.Его чар сиу (слева) представляет собой свиной ошейник, приготовленный су-вид, а затем обжаренный, так что он одновременно сочный и жевательный. Булочка из свинины в Макао намазана сливочным майонезом, наполненным умами-магги, и покрыта софрито из тушеных помидоров, лука и чеснока с каперсами — дань португальскому влиянию на регион. Pearl River Deli, 936 North Hill Street, Лос-Анджелес, Калифорния —O. М.

Кто может насладиться рестораном? Качайте Contento в Гарлеме, и вы найдете место, которое задает этот вопрос и дает на него ответы по-новому.Многие люди здесь в инвалидных колясках и с собаками-поводырями, потому что они знают, что весь ресторан спроектирован с учетом требований доступа. Люди приходят сюда из-за превосходной винной карты Янника Бенджамина и оладий из нута и севиче от шеф-повара Оскара Лоренцци, а также потому, что они чувствуют, что Контенто — это место, которое рассматривает идею гостеприимства как предмет веры. Contento по адресу 88 East 111th Street, New York, New York —J.G.

Панцит сделан из свежей лапши ручной работы, упругой на ощупь и украшен пухлыми морскими гребешками, каламанси и кукурузой (вверху слева).Соус, который объединяет все это, представляет собой прикольный домашний XO, который начинает свою жизнь с креветочной пасты, морских гребешков и чили. Сочная жареная свиная лумпия (в центре слева) подается с травами, салатными обертками и яблочным кетчупом (также сделанным в домашних условиях), что придает легкости и яркости обычным жареным закускам. Приготовление филиппинской классики с утонченной калифорнийской ноткой было визитной карточкой шеф-повара Фрэнсиса Энга и Дайан Энга в их ярких всплывающих окнах Pinoy Heritage, и, к счастью, то же самое относится и к их первому ресторану Abacá.Приводите друзей и заказывайте побольше — это праздник. И не пропустите десерт: Фрэнсис начал свою кулинарную карьеру в качестве шеф-кондитера изысканной кухни, и у него это до сих пор есть. Abacá, 2700 Jones Street, Сан-Франциско, Калифорния —O.M.

Не любите завтракать? Андрос Таверна из дуэта мужа и жены Дуга Псалтиса и Син Чена изменит это. Начните с гигантского когтя медведя пахлавы Чена и освежающего капучино фреддо (справа).А затем олимпия, модернизированный, продуманный кивок шеф-повара Псалтиса в пользу одного из основных продуктов греческой закусочной: яйца с солнечной стороной, картофель фри со сверхъестественным соотношением хрустящей корочки и пуха и полоски гироскопа, сделанные из свиной лопатки и шеи и поданные с поцелуями угля. Все еще не уверены, что вы можете быть человеком для позднего завтрака? Затем приходите на ужин и испытайте гироскоп, который отключит все гироскопы. Andros Taverna, 2542 North Milwaukee Avenue, Чикаго, Иллинойс —K.S.

Oma’s Hideaway — ресторан, родственный шеф-повару Томасу Пиша-Даффли его индонезийскому хиту Gado Gado.На втором курсе он черпает вдохновение из своего китайско-индонезийского наследия, уличных торговцев в Юго-Восточной Азии и, конечно же, из своего oma (бабушка). Вы найдете жевательную яичную лапшу и шелковистые обертки для клецок, сделанные на пустом месте для его wonton mee, и слоеные маслянистые роти-канаи со сливочным карри, покрытые воздушным сорго. Сочетайте его с коктейлем, приготовленным менеджером бара Эмили Уорден, например, с домашними шотами из водочного желе из смеси ягод и груш или сладкими шизо из текилы Aperol. Oma’s Hideaway, 3131 Southeast Division Street, Портленд, Орегон, —O.М.

Возможно, вы не ожидаете многого, когда подъезжаете к окну на Брум-стрит или ожидаете своего заказа за шатким столиком на улице. Однако как только вы начнете есть, вам придется искать больше места на столе, чтобы разместить дополнительные заказы треснутых огурцов, клейких рисовых клецок, бок-чой и сэндвичей с кунжутными блинами. Благодаря шеф-повару Джастину Ли, Fat Choy — это веганская китайская уличная вечеринка вашей мечты, где нет ничего дороже десяти долларов и всего вкуснее, чем множество дегустационных меню, которые стоят в 50 раз дороже. Fat Choy на 250 Broome Street, Нью-Йорк, Нью-Йорк —J.G.

Книжные полки заполнены работами Эллисона и Болдуина, а несколько столов — веганами, невеганами, семьей и друзьями. Веганское кафе Aunts et Uncles, открытое Майком и Николь Николас в октябре 2020 года, — это то место, где вы хотите провести весь день, делая что угодно. Хотя в основном ест. Относительно редко еда Карибского бассейна проходит через веганскую кухню, не говоря уже о том, чтобы это было сделано так умело, как здесь.Соленая рыба и запеканка — пушистая запеканка и кремовая соленая рыба — сделаны из сердцевин пальмы (и неонового апельсина, ослепительно острого соуса пеппа). Те же самые сердца используются для большого эффекта в ролле с лобстером, который не столько имитирует лобстера, сколько показывает его. Бургер Beyond и цветная капуста под названием Cryin Ryan обжариваются в сладком арахисовом соусе. Вы захотите взять с собой всех, кого знаете. Включая, конечно, ваших тётушек и дядей. Aunts et Uncles на 1407 Nostrand Avenue, Brooklyn, New York —J.Д.С.

Есть много линий, которые можно провести между кухнями Латинской Америки и Средиземноморья, и шеф-повар Энрике Лимардо из Seven Reasons целенаправленно, но игриво рисует их в нескольких искусных, роскошных блюдах. Фуа-гра подается с хрустящей булочкой из подорожника и компотом из тропических фруктов сметанного яблока. Древний зерновой салат — это упражнение со слоями текстур: кускус, киноа, соленые огурцы, ветчина. Тартар из тунца приобретает неожиданный оборот с кислотой и пряностями гуахильо, чили и томатилло.Здесь нет прямых линий, но, опять же, название места — не Perfecto. Imperfecto, 1124 Twenty-Third Street NW, Вашингтон, округ Колумбия. —K.S.

.

Хакис. Фанни пакеты. Французская изысканная кухня. Прохлада приходит циклически, и прямо сейчас мы находимся на отливе холодца и террина. Это делает Энджи Мар, ранее известную как консильер хищников в Beatrice Inn, безрассудно или дальновидно взявшись за проект Les Trois Chevaux.Ее амбиции намного больше, чем 48 мест в Вест-Виллидж, где требуется куртка (YSL под рукой), улиток с лисичками привозят из Бургундии, а маслянистый круассан идет с начинкой из трюфелей. Безумная миссия Мар — здесь звезда, но кроме блеска Хосе Родригеса, дерзкого человека, чье воздушное шампанское beurre blanc украшает лягушачьи лапки, чей мерцающий кремовый крем лежит под фрикаделькой из телячьих мозгов и чей землистый, но кристаллический бульон сопровождает горшок. au-feu de foie gras de canard.Согласно тайному французскому обычаю, салат, ровно три его листа, прибывают после основного блюда, чтобы сократить жирность — бля удачи! — перед тем, как быстро перейти к десерту. Это круто? Что ж, это странно, вкусно и захватывающе. Когда-то такая еда была настоящим моментом, и так будет снова. Если Мар имеет какое-то отношение к этому, те дни придут раньше, чем позже. Les Trois Chevaux на 283 West Twelfth Street, Нью-Йорк, Нью-Йорк —J.D.S.

Вид на Тихий океан с этого насеста в курортном отеле Alila Marea Beach может завораживать, но любопытство шеф-повара Клодетт Сепеда к кулинарии, личному путешествию, которое объединяет влияние ее жизни в Мексике, Сан-Диего и его окрестностях, скоро привлечет ваше внимание.Осьминог украшен соусом пепита, булочки бао в виде тортильи наполнены сочной грудинкой, весь морской окунь деликатно обожжен дровами. Несмотря на всю продуманность ресторана, в нем есть легкость, которая соответствует морской атмосфере этого маленького уголка Калифорнии. Море — это своего рода секретный ингредиент. VAGA по адресу 2100 North Coast Hwy 101, Encinitas, California —K.S.

.

Нет «маленьких тарелок».«Никаких выщипанных микрозеленей. Никаких скучных проповедей о происхождении вашей картошки. Просто здоровенное меню с большим вкусом. Может быть, вы начнете с холма куриной печени размером с юрский период, сложенного поверх закваски и залитого подливой из красного вина. Может быть, вы последуете за этим с кусочком лазаньи больше, чем ваше лицо. Тогда, может быть, вы найдете место для профитролей или лимонного торта. Шеф-повар Марк Штраусман готовит рогалики утром и макароны вечером. У него есть бутерброды, латке и картофель фри, и все подается с такой щедростью, которой большинство из нас не было с 1985 года. Mark’s Off Madison на Мэдисон-авеню 41, Нью-Йорк, Нью-Йорк —J.G.

Земляные грибы с большим количеством сои и уксуса делают филиппинское адобо — терпкое, острое тушеное блюдо, которое обычно готовят с курицей, — удивительно вегетарианское. Пушистые картофельные рулетики с масляным яйцом, плавленым американским сыром и хрустящими картофельными оладьями или жареными колбасами лонганиса могут быть завтраком, обедом или и тем, и другим. Пикантный, слоистый и многослойный датский пирог со сливочным сыром раклет и покрытый бритой хамон серрано почти как круассан с ветчиной и сыром, но лучше.Это лишь несколько причин, по которым всегда есть очередь в Kasama, шеф-повара Джини Квон и современный филиппинский ресторан-слэш-пекарня Тима Флореса. У этих поваров серьезный опыт в сфере изысканной кухни, и это проявляется в каждом кусочке. Kasama на 1001 North Winchester Avenue, Чикаго, Иллинойс —O.M.

Рис с красной фасолью. Тушеная зелень. Густое тушеное мясо, похожее на гамбо. Соль. Жара. Всегда существовала связь между кухнями Карибского бассейна, особенно Гаити, и кухни Нового Орлеана.А в Fritai in Treme глубокие параллели становятся еще более очевидными — как одно повлияло на другое, и с игривой кулинарией шеф-повара Шарли Пьера, наоборот. (Одноименный сэндвич ресторана из тушеной и жареной свинины между двумя большими кусками хрустящих бананов является обязательным.) ясновидение в руке и тарелка жареной акры рядом — это чувство никогда не было более верным. Fritai на 1535 Basin Street, Новый Орлеан, Луизиана —K.С.

Ничто так не передает дух Fish & Bird, как гармоничное сочетание хрустящей темпуры из соленых морских бобов, смешанных со сладкой кукурузой и присыпанных пьянящей солью матча. Это не ваша стандартная идзакая. Но, помимо всевозможных изобретательных закусок в меню, настоящая привлекательность — это якинику, самодельная установка для гриля, которая ярко и медленно сжигает бинтотан, согревая вас, когда вы смотрите на блюдо перед собой. На этом блюде выберите жирные креветки и блестящие гребешки, великолепные мраморные куски говядины A5 Wagyu или любые другие сезонные овощи для здоровья.Совет от профессионала: якинику можно использовать только на открытом воздухе, и его подготовка занимает 45 минут, поэтому не торопитесь и наслаждайтесь эксцентричностью Шаттак-авеню, пока ждете. Fish & Bird на 2451 Shattuck Avenue, Беркли, Калифорния —O.M.

Во-первых, два слова: масло чили. Аромат чеснока, насыщенный пряностями кайенны и, да, маслянистый, это то, что превращает морепродукты, приготовленные из креветок залива, синего озерного краба, кукурузы и картофеля, в этом уголке аптауна во что-то головокружительно неотразимое.Вы будете хотеть его при каждом укусе, а затем запивать Abita, чтобы вы могли попробовать больше. Возможно, часть этого красного добра осталась, поэтому не забудьте заказать корзину с сочными жареными сомами или креветками, чтобы впитать остаток. Ресторан Кейтлин Карни и шеф-повара Маркуса Джейкобса выглядит как лачуга из морепродуктов, которая дрейфует на крыльце дома, так что вы можете торчать здесь дольше, чем вы ожидали. Но это нормально, потому что, знаете ли вы, что в меню можно добавить что-нибудь в масле чили? Салли морепродуктов на 8400 Оук-стрит, Новый Орлеан, Луизиана —K.С.

.

Вы на Мауи. Вы провели несколько часов, лежа на пляже в Кихеи, и устали от всего этого безделья под палящим солнцем. Вы также голодны, поэтому отправляетесь в Shell (да, на заправку), потому что слышали, что в раю продают настоящие чизбургеры. Восхитительно грязные гамбургеры местного шеф-повара Зака ​​Сато нравятся толпе в Хэвенсе, но меню еще больше склоняется к эклектичности острова с сытными блюдами, такими как чау-чау вагю и пряными рулетами из тунца, одетыми в понзу и покрытыми пухлой икрой, которая появляется. у тебя во рту.Плюс, морщинистый картофель. План может заключаться в том, чтобы вернуть свой груз обратно на пляж, но вы, скорее всего, не пройдете мимо капота своей машины. Havens at 30 Manao Kala Street Suite 102, Kihei, Hawaii —O.M.

Овамни — это вдохновляющее место, наполненное знаниями о том, какой должна была быть и будет еда. Это просветит вас. Но это лишь часть миссии. Лаборатория коренных продуктов питания Шермана и его партнерши Даны Томпсон продолжает готовить еду для племенных общин Миннесоты и учить будущие поколения готовить из местных ингредиентов, и вскоре эти продукты будут продаваться оптом.Шерман также работает над продолжением своей основополагающей книги « Кухня шеф-повара сиу», , предварительно названная «Черепаший остров: еда и традиции коренных народов Северной Америки». Он является лидером в освоении местных продуктов питания для людей здесь, а вскоре и на других континентах.

Представьте, что вы открываете ресторан, где даже мясоеды говорят о том, что веганская жареная лазанья может быть такой чертовски хорошей, и делаете это до того, как закончите кулинарную школу.Это Шенарри Фриман в 2021 году. В год, когда веганская еда стала популярной по всей стране, веганская кулинария соул-фуд Фримена превратилась в фейерверк.

Десертное блюдо может быть нашей любимой частью доступного по цене 65-долларового дегустационного меню Марлены из четырех блюд. Шеф-кондитер / совладелец Серена Чоу Фишер работала кондитером в таких ресторанах высокой кухни, как Eleven Madison Park, и предлагает свои собственные уникальные интерпретации классических десертов, таких как ее мини-шедевр: обожженное итальянское безе с шоколадным ганашем и кусочками коричневого сахара. пирог и крошку из крекера с фундуком.Украшенный лепестками календулы, он пробуждает смор. (Цветок имитирует костер.) Творческий, ностальгический и восхитительный.

Турция. Греция. Хорватия. Тасмания. Ливан. Обширная карта вин, которую Эми Расин создала в Iris, — это мастер-класс в том, что для обычного пьющего может оказаться загадкой. Но под руководством Расина вы перейдете от брют Tselepos Amalia с Пелопоннеса, ароматного и живого бенгальского огня, к продуваемой всем ветрам солености ассиртико, идеально подходящего для морепродуктов, и даже большого землистого Thymiopoulos Naoussa, красного цвета, достойного размышлений. с участием.

Когда разразилась пандемия, и давняя повар из Лос-Анджелеса Рашида Холмс осталась без работы, она начала продавать масляные печеные котлеты с липким бычьим хвостом из своего дома через Instagram. Они стали хитом. Несколько месяцев спустя она официально оформила свой бизнес, переехала в коммерческую кухню и расширила свое меню, включив в него слоеные жевательные роти с кремовой курицей карри, тринидадские двойные блюда с острым зеленым карри из нута на пушистых жареных лепешках и другие огненные карибские блюда.