Замена прессованных дрожжей на сухие соотношение: Замена сухих дрожжей прессованными

Содержание

Виды хлебопекарных дрожжей — Вкусный Блог

Судя по периодическим нареканиям на рецепты с дрожжевым тестом со стороны некоторых моих читательниц, тему дрожжей и изделий на их основе можно считать животрепещущей. Для затравки начнем с малого – с видов дрожжей. Постепенно мы разовьем эту тему и расставим все точки над i.
Начнем с того, что, по идее, все хозяйки сами знают и понимают – о принципе действия. Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

На сегодняшний день наша дорогая пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Свежие дрожжи (или прессованные) – наиболее привычные и родные русскому человеку – продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000г.

Лично я больше всего люблю работать именно с ними – тесто с ними подходит быстро и хорошо. Главный недостаток прессованных дрожжей – весьма ограниченный срок годности – при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике – до 14 суток при температуре от 0 до +4. Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично – это все-таки живой организм, которому нужен воздух – в противном случае дрожжи быстро портятся.

Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными – срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они “разойдутся”.

Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы – пропорция замены – примерно 1 к 3.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.

Быстродействующие или инстантные дрожжи похожи на очень мелкие вермишелинки. Такие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно. Единственный выявленный лично мной минус этих дрожжей – практически постоянное отсутствие в продаже 😉 .

Указаний, какими именно дрожжами пользоваться, не будет – ориентируйтесь по ситуации и настроению.

Сухие дрожжи: разновидности и способ применения

Дрожжи являются природными одноклеточными микроорганизмами, применяемыми для выпечки хлебобулочных изделий, а также для получении пива и вина. Именно благодаря их участию разрыхляется тесто. Этот процесс способствует улучшению вкусовых качеств готового продукта. Ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение в тесте. Результатом этой реакции является выработка диоксида кислорода. Этот элемент и способствует приданию тесту пористой структуры, разрыхляет его. Во время своей жизнедеятельности одноклеточные организмы потребляют сахар, способствуя тем самым его превращению в углекислый газ и спирт. Тесто, в результате этого процесса, приобретает пузыристую рыхлую фактуру и характерный кисловатый вкус.

Дрожжи являются живыми микроорганизмами. В связи с этим не следует обдавать их водой, температура которой превышает пятьдесят градусов, а также по несколько раз замораживать. Микроорганизмы, из которых состоят дрожжи, таких процедур не выдерживают и погибают.

Современной пищевой промышленностью выпускается три вида продукта, предназначенного для выпечки хлебобулочных изделий. К ним относят:

— прессованные свежие;

— активные сухие дрожжи;

— инстантные (быстродействующие).

Прессованные дрожжи являются свежим продуктом. Они обладают светлым цветом, имеющим сероватый или желтоватый оттенок. Характерным признаком свежести данного продукта является отсутствие налета плесени, а также различного типа полос и темных пятнышек на поверхности. При этом дрожжи должны обладать специфическим запахом, отдаленно напоминающий фруктовый. Перед использованием необходимую часть продукта растворяют в теплой жидкости.

Сухие дрожжи могут иметь форму крупинок, вермишели, гранул или порошка. В продаже могут быть и смеси всех этих видов. Цвет такого продукта, как правило, светло-коричневый или светло-желтый. Сухие дрожжи могут выпускаться в виде активно- или быстродействующих продуктов. Их отличие заключается в режиме высушивания и способах применения.

Активные сухие дрожжи выпускаются в виде гранул, имеющих круглую форму. Для того чтобы активизировать находящиеся в продукте микроорганизмы, требуется предварительно растворить его в жидкости. Для того чтобы замесить дрожжевое тесто, сухие дрожжи, размягченные в воде, перемешивают с мукой и всеми необходимыми для получения готовой выпечки ингредиентами.

Инстантные (быстродействующие) сухие микроорганизмы не нуждаются в процессе активации. Такие дрожжи перемешивают с мукой без предварительного размягчения в жидкости. Это значительно ускоряет сам процесс замешивания теста.

Пищевой промышленностью выпускаются также спиртовые дрожжи. Этот продукт предназначен для производства самогона в домашних условиях. Такие дрожжи способны вызывать наиболее активные бродильные процессы в связи с тем, что они не разрушаются от воздействия на них спирта. Микроорганизмы, содержащиеся в данном продукте, выведены с целью получения качественного домашнего алкоголя. Его вкус, по утверждению знатоков, на порядок превышает вкуса самогона, изготовленного на основе обычных хлебопекарных дрожжей.

Товарные виды хлебопекарных дрожжей | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Сегодня мы продолжим изучение материала, посвященного дрожжам сахаромицетам, и познакомимся с основными товарными видами (товарными формами) этого вида сырья.

В процессе изучения темы вы должны получить четкие представления о свойствах и особенностях  практического применения хлебопекарных дрожжей, выпускаемых в различных товарных формах.

Хлебопекарные дрожжи. Виды.

В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:

  1. Прессованные
  2. Сухие активные
  3. Сухие быстродействующие (инстантные)
  4. Жидкие

Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины. Ослабление клейковины вызывает содержащийся в инактивированных дрожжах трипептид глютатион.

Прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

В соответствии с ГОСТ 171-81  хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в виде продукта плотной консистенции со специфическим «дрожжевым» запахом и вкусом. Цвет доброкачественных прессованных дрожжей должен быть равномерным и светлым. Оттенок кремовый или сероватый. Прессованные дрожжи при надавливании должны легко ломаться. Консистенция дрожжей не должна быть мажущейся или липкой. На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.

Многие дрожжевые заводы доводят влажность товарных прессованных дрожжей до 70 и даже 68%.

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков,  2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Прессованные дрожжи рекомендуется вносить в замес в виде водной суспензии, для приготовления которой дрожжи смешивают с теплой водой (40ºС). На 1 кг дрожжей расходуют 3-4 л воды.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Как следует хранить дрожжи?

Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный  срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4оС. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня.  Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8% сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38оС. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться.  Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20оС.

Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0% (в зависимости от рецептуры и условий тестоведения). В ускоренных технологиях дозировку дрожжей можно увеличить до 1,3%.

Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета.  Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей  содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта  составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены  1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется  использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные  дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1),  Тулип  (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк.  Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50оС. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30оС заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30оС термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40оС и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Бриош, и немного теории. Или наоборот.

Сколько раз мои попытки испечь хлеб терпели неудачу! Сколько раз я пыталась «перевести» указанное в рецепте количество живых дрожжей в сухие, или наоборот. Часто я не понимала, зачем нужен рецепт опарного теста, когда есть рецепт безопарного. Иногда мой хлеб хорошо поднимался, а потом опадал. Но случалось и такое, что у него срывало крышу. Да и где хранить эти капризные дрожжи?
И вот, после долгих поисков, на сайте Хлебопечка я нашла простые и внятные ответы на свои вопросы. И, самое главное, я поняла, что только собственный опыт и многократные попытки помогут разобраться в таком непростом деле, как приготовление теста.
Запишу для себя некоторые выдержки из Теории, но, может быть, и вам они пригодятся?

Теория:
Про дрожжи:

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) — до 12 суток.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Сухие активные дрожжи — гранулы различного диаметра — второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, — для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г «наших» дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное — не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать»: растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).

Дрожжи САФ-момент являются сухими быстродействующими дрожжами.

Про соль:
Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает

Про сахар:
Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) — мешает.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.

Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет — дрожжи не годятся.

Важно знать:
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода).
Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.
При температуре выше 50 градусов брожение прекращается.
При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается.
Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро.
Медленное замораживание может повредить структуру клеток.
Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения.
Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.
Что пишут авторитеты:
Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»

Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
1\2 кубика (21 грамм) свежих дрожжей или  5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.

Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб»
Базовое количество компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
500 грамм муки,
20-30 грамм свежих дрожжей, или 2 чайных ложки сухих дрожжей.
1 чайная ложка – 3,5-4 грамма, итого 7-8 грамм сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко.
1000 грамм муки,
40-50 грамм свежих дрожжей, или 3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей.

И. Лазерсон — дрожжевое тесто для хлеба.
Мука 1000грамм,
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки, или в граммах – дрожжи свежие 30 грамм, дрожжи сухие 10 грамм (или 2,5 чайных ложки)

500 грамм муки,
Дрожжи свежие 15 грамм, дрожжи сухие 5 грамм (или 1,25 чайных ложки)
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.

А теперь проверим всю эту теорию на практике. Сегодня я опять попробую испечь БРИОШ.

Ингредиенты (по рецептуре хлебопечки Кенвуд)

280 мл молока
2 яйца
150 гр растопленного сливочного масла
600 гр муки
1,5 ч.л. соли
80 гр сахара
2,5 ч.л. (ложка кенвуд — 3 г) дрожжей, т.е. 7,5 г
***В данном случае увеличение количества дрожжей оправдано наличием в рецептуре жиров, яиц и молока.
Закладка производится в порядке указанных ингредиентов. Для этого хлеба используется режим «светлая корочка».

Почти через 4 часа звучит сигнал — пора вытряхивать готовый хлеб. Но вытряхивать его не приходится — он спокойно сам выползает из дежи. Он такой толстый, пушистый, нежный. Верх у него светлый, а бока слегка покоричневели. Хочется все время его держать в руках и вдыхать его теплый нежный аромат. От контрового света корочка кажется коричневой, ну и пусть. Он просто волшебный!

Целый час я хожу вокруг хлеба, и жду, когда же он остынет. Мама, как в детстве, предупреждает — нельзя есть свежую выпечку! Но слаб человек, и я не могу удержаться, и самым тонким ножом надрезаю воздушную мякоть. Она слегка cминается, и следы моего нетерпения налицо.
Но какой же вкусный теплый хлеб! Он немного сладкий, и больше похож не на хлеб, а на чудесную сдобную булку. Теперь и я знаю, какой он — хлеб бриошь!

А вот таким, если вы его не успели съесть, он будет на следующий день.


Оправдание.
Тот, кто своими руками печет хлеб, может сказать — фи!!!
Да, я не сама его мешала, я не сама его носила на руках и перекладывала в печь, я не перемыла кучу мисок и миксеров, я не стояла попой кверху у окошка духовки, нервно заглядывая — как он там, поднимается? Ну и пусть. Зато за это время я переделала кучу дел. И, в конечном итоге, важен ведь не процесс, а результат:)

для выпечки, кваса, браги самогона, таблица — Женские советы

Существует несколько видов дрожжей для выпечки, изготовления браги и других блюд и напитков. Часто бывает так, что по рецепту указаны сухие дрожжи, а в наличие есть только прессованные — мокрые. Что делать в этом случае? В данной статье описано соотношение веса сухих и сырых дрожжей. Читайте далее.

Соотношение веса сухих и свежих (сырых, мокрых) дрожжей в граммах: таблица

Соотношение веса сухих и свежих (сырых, мокрых) дрожжей

Любая хозяюшка применяет закваску для приготовления различных блюд. Но мало кто задумывался об их видах и преимуществах. Различают три разновидности дрожжей:

  1. Сухие. Отличаются тем, что готовые изделия не имеют ярко выраженного запаха. Изготавливаются путем выпаривания и имеют гранулированную структуру — активная форма и быстродействующая.
  2. Свежие (сырые). Производятся в форме спрессованного бруска.
  3. Пивные. Имеют сильный аромат и свойство плохо подходить.

Используя закваску для разных кулинарных шедевров, имеется возможность корректировать рецептуру приготовления и заменять их вид. Пропорции этого замещения известны не всем. Чтобы получить желаемый результат, необходимо выяснить эквивалент и взаимозаменяемость разных видов дрожжей. К примеру, для выпечки требуется прессованных сырых дрожжей 3 гр., а сухих один. Для браги потребуется 600 гр. сырых дрожжей, это составит 100 гр. сухих.

Чтобы узнать соотношение сухих дрожжей к свежим, требуется умножить вес на три. И тогда получится, что 5 гр. закваски в сыром виде равносильны одному пакетику в сухом.

Вот таблица соотношения веса сухих и свежих (сырых, мокрых) дрожжей в граммах:

Сухие (ч.л.) Свежие (гр.)
1 10
2 20
3 30
4 40
5 50

Эти данные надо учитывать во время замены ингредиентов.

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих, обычных?

Соотношение веса сухих и свежих (сырых, мокрых) дрожжей

Вес дрожжевых грибов, используемых для выпекания сдобы, всегда указан в рецептуре. Иногда под рукой нет необходимого вида дрожжей. Тогда возникает вопрос об их замене. Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих, обычных?

Пропорция взаимозаменяемости один к трем, а именно на 10 г сухих приходится 30 г свежих. Математика простая:

  • 25 гр. свежих дрожжевых грибов составит 8,5 гр. сухих
  • 50 гр. — 15 гр. сухих
  • 100 гр. прессованных — 33,5 гр. сухих

Если понимать это соотношение и применять на практике, то убеждаешься в том, что рецепты можно изменять.

Важно: Не стоит забывать о различии активных и быстрорастворимых дрожжей. В 1 ч. ложке сухой активной формы закваски содержится три четверти чайной ложечки быстрорастворимой.

Поэтому, соотношение можно скорректировать таким образом:

  • 10 гр. активных дрожжевого продукта равноценно 25 гр. прессованного
  • 10 гр. быстродействующего дрожжевого продукта равно 30 гр. в свежем (мокром) виде
  • На 25 гр. свежих дрожжей проходится 10 гр. активных или 8 гр. быстродействующих
  • На 50 гр. свежих — 20 гр. активных или 17 гр. быстродействующих
  • На 100 гр. свежих — 40 гр. активных или 33 гр. быстродействующих.

В зависимости от завода изготовителя или партии дрожжей, их качество может оказаться не соответствующим. Поэтому производители всегда указывают усредненное соотношение дрожжей на упаковках.

Замена чайной ложки сухих на сырые прессованные дрожжи: соотношение веса дрожжей

Замена чайной ложки сухих на сырые прессованные дрожжи: соотношение веса дрожжей

Хозяйка, которая часто печет хлеб или другую сдобу, знает не понаслышке, как заменить «живые» дрожжи на сухие. Ниже мы объясним, как выполняется соотношение веса дрожжей и замена чайной ложки сухих на сырые прессованные дрожжи.

  • Общепринятое и правильное соотношение: 1 гр. сухих равно 3 гр. свежих

Производитель уточняет пропорциональность продуктов в граммах на упаковке в зависимости от того, активные ли эти дрожжевые грибы или быстро растворимые.

На кухне, когда все под рукой, и нет времени отмерять на весах, всегда есть возможность воспользоваться чайной ложкой. Какой же ее объем?

  • Если говорить о миллилитрах, то принято считать ее объемом 5 мл.
  • Однако, дрожжи сыпучие, и объем в ложке составляет три грамма.
  • Погрешностью отличает техника насыпания сухих дрожжей: «с горкой» или «под нож». Тогда можно добавить 1-2 грамма.

В рецепте приводятся сухие дрожжи, а имеются только сырые? Не паникуйте, просто посчитайте:

  • Один грамм сухих равен трем граммам свежих.
  • В 1 ч.л. три грамма сухих дрожжей.
  • Если в рецептуре указано 2 ч. л. «с горкой» сухих дрожжей, то расход дрожжевого продукта в сыром (мокром) виде для данной выпечки составит 30 граммов и т. д.

Зачастую хозяйки меряют ингредиенты ложками, редко применяют кухонные весы. В точках продажи представлены «живые» дрожжевые грибы в упаковках по 100 или 500 граммов, а сухие в пакетах по 7 или 11 граммов.

Стоит учитывать: Вместительность сухих дрожжей в одной ложке – три грамма, в ложке «с горкой» — пять.

Для более точного расчета путем измерений установлено:

  • Прессованный брусочек (как спичечная коробка) дрожжевого продукта весом 25 г. приравнивается к двум чайным ложкам дрожжевого продукта в сухом виде, одна из которых будет с «горкой».
  • Два таких кусочка, общим весом 50 г, можно заменить на 3 чайные ложки с горкой сухих дрожжей.
  • Стограммовый кусок свежего дрожжевого продукта эквивалентный трем пакетам по 11 граммов сухих дрожжевых грибов в активной форме.

При замене вида дрожжей не нужно забывать об их качественных характеристиках, зависящих от сроков пригодности продукта и условий хранения.

Соотношение сахара, воды и дрожжей (сухих и спиртовых живых): для браги самогона

Соотношение сахара, воды и дрожжей (сухих и спиртовых живых): для браги самогона

Для изготовления браги используются спиртовые дрожжевые грибы. Чаще всего они бывают живыми, прессованными. Чтобы получить качественный дистиллят, необходимо соблюдать технологию производства и использовать качественные дрожжи. Спиртовые дрожжи имеют высокую скорость брожения, не пенятся, устойчивы к спирту и дают хороший вкус и аромат готовому продукту.

Какое соотношение ингредиентов — сахара, воды и дрожжей (сухих и спиртовых живых)подходит для изготовления браги самогона? Вот ответ:

Рецептов бражки для самогона существует много, но за основу берется три составляющих:

  • Вода
  • Сахар
  • Спиртовой дрожжевой продукт

Количество дрожжевых грибов в граммах рассчитывается от объема сусла или относительно 1 кг сахара.

  • Десять литров сусла требуют 30 граммов свежих прессованных спиртовых дрожжей.
  • Килограмм сахара требует 20 гр. дрожжей.

Рецепт качественной браги:

Ингредиенты:

  • 100 гр. спиртовых дрожжей
  • 20 л. бутилированной воды
  • 5 кг. сахара

Способ приготовления:

  • В большую емкость заливается теплая вода, в которой растворяется сахар.
  • Дрожжи необходимо развести в части сиропа и добавить к общему объему.
  • Закройте емкость и оставьте в темном и теплом месте до готовности браги.

Соблюдайте пропорции и советы, и получите качественный напиток с мягким вкусом.

Свежие прессованные дрожжи и сухие, мука, вода: соотношение для приготовления теста для выпечки, соотношение дрожжей в тесте

Чтобы приготовить вкуснейшую и нежную выпечку, необходимо соблюдать пропорции ингредиентов.  Основными составляющими сдобного теста всегда выступают дрожжевой продукт (в свежем прессованном или сухом виде), сахар, вода. Эти ингредиенты соотносят с кол-вом муки.

  • Доля свежего (мокрого) дрожжевого продукта по отношению к муке для приготовления тестовой заготовки для выпечки должна составлять от 2 до 5 процентов. Все зависит от готового продукта.
  • Это означает, что на 1 килограмм муки необходимо 20-50 граммов свежего дрожжевого продукта.
  • В пересчете на сухие дрожжи это означает около 10 граммов. 

Следовательно, доля сухих дрожжей по отношению к одному килограмму муки составляет от одного до полутора процентов. Зачастую это соотношение для теста указывается на пакете с дрожжами.

  • Что касается жидкости, то обычно ее добавляют в 2,5 раза меньше, чем муки.
  • Но эта пропорция условна, так как все зависит от качественных показателей муки и количества других жидких ингредиентов (яйца, масло).

Таким образом, зная соотношение продуктов, можно составить примерный рецепт сдобного теста, который будет основой для различных вариаций.

Прессованные дрожжи и сухие: соотношение массы для кваса

Прессованные дрожжи и сухие: соотношение массы для кваса

Благодаря дрожжам получается не только вкусная сдобная выпечка, но и, к примеру, квас. Этот напиток популярен и всеми любим. Раньше для его приготовления использовался сырой прессованный дрожжевой продукт. Сегодня, зная правильную пропорцию, можно заменить их на сухие. Так как этот вид наиболее удобен в применении. Вот рецепт и соотношение массы для кваса:

Готовят квас разными способами:

  • С черным Бородинским хлебом
  • Квасным суслом

В обоих случаях можно использовать разные виды дрожжевого продукта. Говоря о соотношении массы дрожжей для любимого напитка, следует отметить, что расчет ведется на три литра воды.

На трехлитровую банку необходимо:

  • Несколько ломтиков хлеба
  • Один с половиной стакан сахара
  • Чайная ложка сухих дрожжей

Спрессованных дрожжей берется десять грамм, но если в рецептуре используется сусло, то их вес можно уменьшить вдвое. Соответственно, сухих дрожжей можно положить в 3 раза меньше — 3-4 грамма. 

Теперь вы знаете, как добавлять сухие и свежие дрожжи. Выпекайте вкуснейшую сдобу, делайте квас, брагу и другие блюда и напитки. Благодаря правильным пропорциям, они получатся вкусными. Удачи!

Видео: Пропорция живых и сухих дрожжей

Какие дрожжи лучше. Сухие дрожжи и правила работы с ними Дрожжи активные и быстродействующие разница

И молодой девушке, и умудренной опытом женщине иногда хочется побаловать своих близких сладкими булочками, домашним печеньем или горячими пирожками со вкусной начинкой. И если значение практически всех ингредиентов в рецептах сдобы понятно, то дрожжи иногда ставят неопытных начинающих пекарей в тупик. В самом деле, требуются они не везде и в очень малом количестве. Так можно ли заменять дрожжи чем-то другим, использовать вместо сухих прессованные или вообще исключить их из состава теста?

Прежде всего, дрожжи – это живые организмы, иначе – грибок, который активно развивается и размножается в благоприятной для него среде. Из курса школьной биологии мы знаем, что любое живое существо чем-то питается и что-то выделяет. Наши «домашние» микроорганизмы поедают углеводы (сахара), а взамен отдают углекислый газ и спирт. Благодаря этому тесто становится рыхлым, воздушным, пузыристым. Кстати, различные вина и пиво – это тоже работа дрожжей.

Самые удобные и быстрые дрожжи – сухие быстродействующие. Для того, чтобы дрожжи получились сухими, из них удаляют большее количество влаги, а для сохранения их жизнедеятельности помещают в особую вакуумную упаковку. Поэтому микроорганизмы не погибают и не теряют все свои полезные для нас свойства. Для «активации» процессов жизнедеятельности дрожжей необходимо лишь высыпать содержимое пакетика в муку.

Дрожжи не только делают тесто мягче и пышнее, но и значительно улучшают его вкус, аромат и даже цвет. Поэтому традиционная замена живых микроорганизмов содой и лимонной кислотой или уксусом будет неполноценной. А вот заменить сухие быстродействующие дрожжи сухими активными или прессованными без ущерба для выпечки можно, только их последних потребуется в три раза больше.

Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какие виды сухих дрожжей бывают чаще всего в продаже?
Дрожжи активные

Дрожжи быстродействующие

Дрожжи «для сдобы»

Дрожжи «для пиццы»

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток; быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
Способ использования: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
Как необходимо хранить дрожжи?
Дрожжи «Саф-Момент», «Саф-Момент для сдобы» и «Саф-Момент для пиццы», а также дрожжи «Саф-Левюр» не требуют специальных условий хранения. Их не надо хранить в холодильнике — просто в сухом месте при комнатной температуре. Главное, чтобы в них не попала влага.
Прессованные дрожжи «Люкс» необходимо хранить в холодильнике при температуре от 0° до +4°С.

Дрожжи быстродействующие – это живой микроорганизм, который имеет свойство размножаться, если предоставить ему для этого благоприятные условия. Используют данный ингредиент как в кулинарии, так и в косметологии, а также других отраслях человеческой жизнедеятельности. Чаще всего дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста, придавая выпечке воздушную и легкую структуру, а также характерный кисловатый привкус.

На данный момент любой магазин может предложить несколько видов дрожжей: сухие, свежие и быстродействующие. Последние отличаются от остальных тем, что их не нужно замачивать. Добавляются они непосредственно в муку, а тесто подходит достаточно быстро.

Принято считать, что дрожжи возникли за шесть тысяч лет до нашей эры в Древнем Египте. Египтяне использовали особые живые микроорганизмы для приготовления пива, а уже спустя несколько тысяч лет продукт стали добавлять в тесто для выпечки дрожжевого хлеба.

Быстродействующие дрожжи в наше время нередко используются для приготовления спиртовых напитков. Дело в том, что данные микроорганизмы, поедая сахар, выделяют спирт и углерод. Чаще всего на основе дрожжей делают домашний самогон или пиво.

Очень важно знать тот факт, что долго хранить быстродействующие дрожжи нельзя, так как они утратят свои свойства. Допускается хранение продукта в сухом прохладном помещении с температурой воздуха не выше пятнадцати градусов. В день выработки таких дрожжей их подъемная сила наиболее велика, в то время как через несколько дней она уменьшится на пять процентов.

Если вас заинтересовал вопрос о том, как использовать быстродействующие дрожжи в кулинарии или любых других отраслях человеческой жизнедеятельности, мы с удовольствием поделимся с вами этой информацией.

Как использовать быстродействующие дрожжи?

Использовать быстродействующие дрожжи можно множеством способов. Самый популярный из них – применение продукта в кулинарии. На основе дрожжей получается пышная и мягкая выпечка с золотистой корочкой и восхитительным ароматом. Так, наиболее распространенные блюда, которые готовят с добавлением данных микроорганизмов, это :

  • пасхальные куличи;
  • пицца;
  • жареные пирожки;
  • оладьи;
  • пироги;
  • булочки;
  • хлеб;
  • блины;
  • рулеты;
  • беляши и т. п.

Если вы используете покупные быстродействующие дрожжи, обязательно уточните у продавца, свежие ли они. Купив залежавшийся продукт, вы рискуете испортить свою выпечку. Опара может не подойти, и тесто получится сжатым.

Очень многие хозяюшки используют мультиварку для замешивания теста. Время, за которое оно поднимается, напрямую зависит от того, какие быстродействующие дрожжи вы применяли. Часто магазинные дрожжи разных производителей отличаются подъемной силой.

Нередко этот продукт используют для приготовления алкогольных домашних напитков. Однако для этого следует внимательно изучить инструкцию по его применению. Свежесть организмов тоже играет не последнюю роль. А используются быстродействующие дрожжи достаточно просто: на их основе готовят брагу или пиво, применяя для этого специальные установки или пресс. Затем ждут, пока брага подойдет, а дальше используют по назначению.

Еще одна отрасль, в которой быстродействующие дрожжи занимают не последнее место, – это косметология. На их основе чаще всего готовят эффективные маски и бальзамы для волос, которые ускоряют их рост и наделяют природным блеском. Приготовить такую маску можно и дома. Вот несколько рекомендаций по их созданию:

  • Для сухих волос подойдет следующая маска: смешайте 200 миллилитров кефира с чайной ложкой дрожжей, немного подогрейте на водяной бане, а затем наносите на всю длину волос. Можно добавить в смесь несколько капель репейного или касторового масла, чтобы усилить эффект. Спустя полчаса маску следует смыть обычной теплой водой, не используя шампунь или покупные бальзамы.
  • Если у вас жирные волосы, тогда вам подойдет данный рецепт маски. Для ее приготовления вам понадобится маленькая ложка оливкового масла, яичный белок и немного сухих быстродействующих дрожжей. Все это вымешайте до однородности и нанесите на влажные чистые волосы на полчаса. Смывайте маску теплой водой.
    Если хотите усилить эффект, добавьте немного горчичного порошка и оставьте маску на ночь. Но при этом следует учитывать появление неприятного запаха или жжения.
  • Поврежденные частыми окрашиваниями и стайлингами волосы больше остальных нуждаются в поддержке и уходе. Для этого вы можете воспользоваться маской, приготовленной по следующему рецепту: смешайте яичный желток и жирное молоко, а затем добавьте две щепотки быстродействующих дрожжей. Для аромата можете добавить масло розы, мяты или иланг-иланга. Нанесите смесь на чистые волосы и оставьте на час, после чего промойте волосы водой.

Также нередко используют быстродействующие дрожжи в качестве основного ингредиента для приготовления маски для лица. Она поможет тонизировать кожу, избавиться от черных точек и прыщей, а также от жирного блеска. Очень важный момент в приготовлении таких масок: тщательно перемешивайте все ингредиенты, чтобы масса получилась однородная и не имела комочков.

Чаще всего вместе с дрожжами для приготовления маски используются такие ингредиенты, как кефир, сметана, мука, молоко, лимон, мед, яйца, растительное масло и другие продукты натурального происхождения.

Польза и вред

Пользу, как и вред, может принести любой продукт, используемый нами в повседневности. Быстродействующие дрожжи не исключение. Если соблюдать все рекомендации по их применению, то вреда они не смогут нанести, только если у вас нет аллергии на данный продукт. Также заболевания эндокринной системы и почек могут быть серьезной преградой для употребления дрожжей или использования их для наружного применения.

Что касается пользы, то главный плюс дрожжей в том, что этот разрыхляющий продукт является полностью натуральным. Эти организмы состоят из белков, углеводов, а также минеральных неорганических веществ, поэтому пища, в состав которой входят дрожжи, получится не только вкусной и мягкой, но еще и полезной.

Также положительным качеством быстродействующих дрожжей является то, что ими можно заменить любой другой вид разрыхлителя. Даже свежие или прессованные активные дрожжи можно заменить быстродействующими. При этом следует знать, что семь граммов сухих дрожжей равняются приблизительно двадцати пяти граммам свежих.

Как приготовить быстродействующие дрожжи дома?

Быстродействующие дрожжи необязательно покупать в магазине, так как их можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Сделать это достаточно просто, если внимательно изучить наши рекомендации.

Существует достаточно большой список продуктов, из которых можно сделать дрожжи. Сейчас мы расскажем вам о них более подробно, а также осветим процесс создания натурального разрыхлителя.

  • Дрожжи из картошки можно сделать таким образом: возьмите две очищенные от кожуры картофелины, натрите их на мелкой терке, добавьте по одной большой ложке соли, сахарного песка и воды. Все это тщательно перемешайте, дождитесь, пока смесь высохнет, и можете использовать по назначению.
  • Также можно сделать быстродействующие дрожжи из изюма . Для этого следует промыть около 200 граммов изюма, насыпать их в бутылку и залить теплой водой. Добавьте две ложки сахара, накройте горлышко бутылки несколькими слоями марли и поставьте в тепло на четыре-пять дней.
  • Ржаной хлеб – еще один замечательный ингредиент для приготовления дрожжей. Чтобы сделать их своими руками, измельчите полкило ржаного хлеба, смешайте его с 500 миллилитрами кислого молока, добавьте три ложки сахара и немного изюма. Оставьте на сутки, после чего процедите полученную смесь. На ней приготовьте густую опару и уберите на три дня в теплое место. Спустя необходимое количество времени закваска будет готова.

Имея под рукой быстродействующие дрожжи, вы всегда сможете приготовить вкусную выпечку по хорошим рецептам, а также сделать эффективные маски для волос и лица. Помните о том, что время хранения разрыхлителя ограничено, поэтому старайтесь использовать его сразу после покупки.

Лучше с яйцами тесто получается и тоже, быстро!
пакетик (10-11г) сухих дрожжей
1,5 стакана теплого молока
4 (или 2) столовых ложки сахара
6 столовых ложек +3-4 стакана муки
2 яйца
щепотка соли
2/3 стакана (две трети стакана, или примерно 140 мл) подсолнечного масла

(из этого количества продуктов получается примерно 20 пирожков)Я думаю, здесь найдутся те, кто сухие дрожжи презрительно отвергает, поэтому специально для них сделаю оговорку. Вместо сухих можно взять 50 г свежих дрожжей. Процесс приготовления при этом увеличится всего лишь на 30 мин — пустяки для дрожжевого теста, правда? 😉

Сначала готовим опару (не пугайтесь, все элементарно). Для опары смешиваем дрожжи, молоко, сахар, 6 столовых ложек муки. Делаем так: молоко чуть подогреваем (до температуры «парного»), муку сахар и сухие дрожжи смешиваем в миске, потихоньку подливаем молоко и размешиваем, получится тесто без комочков, как жидкая сметана. Это и есть наша опара.

Если дрожжи свежие — разводим их в молоке, и добавляем все остальное, упомянутое в предыдущем абзаце.

Даем опаре постоять в теплом месте без сквозняков 15 минут (или 30 минут — для свежих дрожжей).

Время прошло, опара запенилась. Теперь остается замесить тесто. Я буду месить миксером. Но можно, конечно, и руками.

Но сначала взбиваем в отдельной посуде 2 яйца с щепоткой соли — не до стойкой пены, как для бисквита, например, а просто до светлой однородной массы. Добавляем яйца в опару, перемешиваем. Всыпаем 3 стакана муки, начинаем месить, постепенно добавляя растительное масло (2/3 стакана). Нужно замесить не крутое (не как на вареники!!), но упругое, не липнущее к рукам тесто, отстающее от стенок миски и сбитое в один ком, потребуется 5-6-7 минут работы миксером. Если месите вручную — доверьтесь ощущениям, тесто не должно липнуть к рукам.Три стакана муки тесто возьмет точно, четвертый — дополнительный, из него можно добавлять понемногу, если кажется, что нужно.

Тесто готово? Если оно со свежими дрожжами — накройте его и оставьте на доске на 15 мин. Если с сухими — можно сразу лепить пирожки и укладывать их на противень.

Здесь важен такой момент: стараемся больше не утяжелять тесто мукой. То есть, чуть-чуть припылим мукой доску и руки, оно не должно липнуть (мы же хорошо его замесили:)) Или такой способ: смазываем стол и руки растительным маслом, и так лепим, тесто гарантированно не будет липнуть ни к рукам, ни к столу.

Итак, зажигаем духовку, пусть нагревается до 180-220 градусов, а противень с пирожками пусть пока постоит 20-30 минут в теплом месте. Когда пирожки подойдут и будут готовы к выпечке, смажем их сверху слегка взбитым яйцом — для красивого цвета. И — в духовку!

Кстати, это быстрое тесто для пирожков быстрое не только в приготовлении, оно и печется быстро, 20, 25, максимум 30 минут.

Надеюсь, вам не раз пригодится этот рецепт быстрого дрожжевого теста для пирожков;)

Кстати, для булочек и больших пирогов оно тоже прекрасно подходит.

Дрожжи – одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи – это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 – 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя – погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) – у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и быстродействующие. Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

  1. В чайной ложке сухих дрожжей с горкой 4 гр.
  2. У шприца срезать верхнюю часть ровно, тогда в объёме в 5 мл сухие дрожжи будут иметь вес 3,3 гр
  3. Прессованные дрожжи размером со спичечный коробок имеют вес 25 гр.
  4. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 10 гр, нужно чтобы сторона кубика была 2,2 см.
  5. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 25 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3 см.
  6. Чтобы получить кубик прессованных дрожжей весом 50 гр, нужно чтобы сторона кубика была 3,8 см.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип – сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10–15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

По материалам сайта www.foreverculinary.com

5.2: Дрожжи — Химия LibreTexts

Дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб, который размножается почкованием и при подходящих условиях вызывает ферментацию. Культивированные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винокуренной промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне пекли квасный хлеб из забродившего теста. Однако этот вид брожения не всегда был надежным и легко контролируемым. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основу для современного коммерческого производства дрожжей, какими мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Типы дрожжей

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они непостоянны и не подходят для целей контролируемого брожения.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи получают путем культивирования избранного сорта, который, как известно из экспериментов, дает устойчивые, стойкие дрожжи, производящие ферментацию с сильным ферментативным действием.Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от любых других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной мелассы или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для питания, необходимого растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяют от использованного корма или сусла с помощью центробежных машин. Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, нарезают, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

Рисунок 1 иллюстрирует процесс культивирования прессованных дрожжей, а в таблице 1 приводится его состав.

Рисунок 1 Культивирование прессованных дрожжей

Таблица 1 Средний состав свежих (прессованных) дрожжей

Вода

от 68% до 73%

Белок

от 12% до 14%

Жир

0.от 6% до 0,8%

Углеводы

от 9% до 11%

Минеральное вещество

от 1,7% до 2%

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из штамма, отличного от прессованных дрожжей. Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйками и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в холодильнике при температуре ниже 7°C (45°F) в закрытом контейнере. Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения удовлетворительно только в течение ограниченного периода времени.Если холодильника нет, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном, сухом месте. Перед использованием необходимо дать им медленно нагреться до комнатной температуры. Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение примерно 15 минут в воде, по меньшей мере в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42°C до 44°C (108°F и 112°F). ). Температура никогда не должна быть ниже 30°C (86°F), и нельзя использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Требуется около 550 г (20 унций) сухих дрожжей, чтобы заменить 1 кг (2.2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый килограмм использованных сухих дрожжей в смесь следует добавить дополнительный килограмм воды. Этот продукт почти не используется пекарями, если вообще когда-либо используется, поскольку его заменили быстрорастворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых сухих дрожжей, которые необходимо растворять в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто одним из следующих способов:

Смешивание с мукой перед добавлением воды

Добавление после того, как все ингредиенты были смешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстановить.Некоторые производители призывают добавлять его в воду, в пять раз превышающую его вес, при температуре от 32°C до 38°C (от 90°F до 100°F). Большинство рецептов предлагают соотношение 1:3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного отличаются, некоторые имеют соотношение 1:4. В сдобное датское тесто
требуется около 400 г (14 унций), а в хлебное тесто примерно от 250 г до 300 г (9 унций до 11 унций) быстрорастворимых сухих дрожжей

.

для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей. Кроме того, требуется немного дополнительной воды, чтобы компенсировать влажность прессованных дрожжей.В комплект поставки входят точные инструкции; в основном, это разница между весом прессованных дрожжей, которые были бы использованы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упакованы в вакуумные пакеты. Он имеет срок годности около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений в его газообразующей активности. После вскрытия упаковки содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует хранить в холодильнике и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи

особенно полезны там, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Кремовые дрожжи

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжи типа суспензии, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и перекачиваются в тесто.

Дрожжи пищевые

Дрожжи пищевые используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или аммония и йодат калия. Он оказывает стягивающее действие на клейковину и особенно полезен в тесте, где используется мягкая вода. Добавление пищевых дрожжей улучшает общий вид и вкусовые качества хлеба. Розничный пекарь не использует его много.

Авторы и авторство

  • Соранхель Родригес-Веласкес (Американский университет). Химия кулинарии Сорангеля Родригеса-Веласкеса находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4. 0 Международная лицензия, если не указано иное

Насколько свежие дрожжи равны активным сухим дрожжам? – СидмартинБио

Насколько свежие дрожжи равны активным сухим дрожжам?

Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,4. Активные сухие дрожжи перед добавлением в тесто необходимо увлажнить в теплой воде. Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0.33.

Как конвертировать свежие дрожжи?

Эмпирическое правило деления или умножения на 3:

  1. из свежих дрожжей в сухие – разделить количество на 3, например. вместо 30 граммов свежих дрожжей используйте 10 граммов сухих.
  2. из сухих дрожжей в свежие — умножьте на 3, то есть 7 грамм или сухие дрожжи станут 21 граммом свежих.

Сколько стоят 40 г свежих дрожжей в сухих дрожжах?

Таблица преобразования дрожжей

Свежие дрожжи Оригинальные сухие дрожжи Быстродействующие дрожжи
12 г 6 г 4 г
17 г 7 г 5 г
34 г 14 г 10 г
68 г 28 г 20 г

Сколько стоит куб свежих дрожжей?

Один (0. 6 унций) куба свежих прессованных дрожжей/дрожжей для торта соответствует 1 конверту (или пакету) активных сухих дрожжей, растворимых дрожжей, быстрорастущих дрожжей, быстрорастущих дрожжей или дрожжей для хлебопечки, что соответствует 2 1/4 чайной ложки или 7 граммам (11 мл) .

Можно ли заменить активные сухие дрожжи свежими?

Чтобы заменить активные сухие дрожжи свежими, используйте соотношение примерно 2:1, то есть используйте одну небольшую лепешку (0,6 унции) прессованных свежих дрожжей вместо 1 пакета (0,25 унции) активных сухих дрожжей. Обратите внимание, что пакет активных сухих или быстрорастворимых дрожжей содержит около 2 1/4 чайных ложек (.25 унций) дрожжей.

Можно ли использовать свежие дрожжи вместо сухих?

Эти два вида дрожжей взаимозаменяемы в рецептах, но помните, что вам нужно использовать в два раза больше свежих дрожжей (по весу), чем сухих. Таким образом, если в рецепте указано 7 г сухих дрожжей, вам потребуется 14 г свежих или прессованных дрожжей, и наоборот.

Как заменить быстрорастворимые дрожжи свежими?

Для сухих активных дрожжей обычно требуется половина количества свежих дрожжей, указанного в рецепте, а для растворимых дрожжей необходимо использовать 1/4 количества свежих дрожжей.Таким образом, если в рецепте есть 30 г (1 унция) свежих дрожжей, вы можете вместо них использовать 15 г (1/2 унции) активных сухих дрожжей или 7 г (1/4 унции) быстрорастворимых дрожжей.

Можно ли заменить свежие дрожжи сухими?

Сколько чайных ложек в 3 граммах дрожжей?

Одна чайная ложка растворимых дрожжей в пересчете на граммы равна 3,15 г. Сколько грамм быстрорастворимых дрожжей в 1 чайной ложке? Ответ таков: изменение 1 чайной ложки (чайной ложки) в мере быстрорастворимых дрожжей равно = 3,15 г (грамма) в соответствии с эквивалентной мерой и для того же типа быстрорастворимых дрожжей.

Сколько граммов в кубе свежих дрожжей?

Один куб свежих дрожжей в пересчете на грамм равен 42,00 г.

Как превратить сухие дрожжи в свежие?

Правило деления или умножения на 3: от свежих дрожжей до сухих – разделить количество на 3, например. вместо 30 граммов свежих дрожжей используйте 10 граммов сухих от сухих дрожжей до свежих – умножьте на 3, то есть 7 граммов или сухих дрожжей превратятся в 21 грамм свежих.

Сколько сухих дрожжей мне нужно, чтобы заменить 150 г?

А.Для замены 150 граммов свежих дрожжей необходимо 26-1/2 чайных ложки сухих дрожжей. Математика: 150 г – (грамм) СВЕЖИХ дрожжей = 26,46 чайных ложек – (чайных ложек) АКТИВНЫХ СУХИХ дрожжей Формула преобразования: 1 часть СВЕЖИХ дрожжей = 1/2 или 0,5 или половина части АКТИВНЫХ СУХИХ дрожжей.

Как рассчитать процентное соотношение растворимых и активных дрожжей?

Математическая формула расчета дрожжей: 1 часть быстрорастворимых дрожжей (100%) = 3 части свежих прессованных дрожжей (300%) = 1,5 части активных сухих дрожжей (150%) Пример того, как и когда использовать растворимые дрожжи в преобразователе активных сухих дрожжей : Пример того, как и когда использовать конвертер свежих дрожжей для сухих активных дрожжей:

Сколько 7 граммов сухих дрожжей в граммах?

из сухих дрожжей в свежие — умножьте на 3, то есть 7 грамм или сухие дрожжи станут 21 граммом свежих. Как вы можете видеть выше, это близко к 3,5 г — среднему весу одной чайной ложки без верха сухих дрожжей.

Осмотолерантные дрожжи | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Повышение осмоустойчивости дрожжей зависит от способов накопления осмопротекторов в клетках дрожжей. Осмопротекторные соли обычно добавляют на более поздних этапах производства сухих дрожжей для улучшения их осмоустойчивости, хотя они могут снизить выход биомассы.

Функция

Подобно обычным дрожжам, осмотолерантные дрожжи могут выполнять следующие функции в сдобном тесте: 1

  • Подъем теста: закваска и производство двуокиси углерода.
  • Подкисление: снижение pH в результате образования двуокиси углерода и органических кислот.
  • Вкус и аромат: вкусовые соединения, образующиеся в процессе ферментации, могут придавать выпечке характерный вкус и аромат.
  • Кондиционирование теста: некоторые продукты брожения действуют как кондиционеры для теста и повышают растяжимость теста за счет релаксации глютена.

Питание

Типичная пищевая ценность сухих осмотолерантных дрожжей на 100 г: 2

Компонент грамм
Белок 44
Углеводы 39
Жир 6
Вода 11

Как правило, С.cerevisiae — хороший источник витаминов D и B, а также таких минералов, как калий и цинк. Эти питательные вещества связаны с преимуществами для здоровья, такими как снижение уровня холестерина и лечение неврологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Коммерческое производство

Коммерческие осмотолерантные сухие дрожжи получают следующим способом: 3

  • Кондиционирование: меласса кондиционируется для использования в качестве пищи для размножения дрожжей.
  • Размножение и созревание: дрожжевые клетки добавляют в патоку и помещают в ряд контейнеров.Азот удаляют и увеличивают подачу патоки при 29 – 34 o C (84,2 – 93,2 o F ). Дополнительные уровни (0,3–1,0%) солей, таких как NaCl, KCl, CaCl 2 , MgCl 2 , Na 2 SO 4 , MgSO 4 и K 593 SO 2 903 добавлен для улучшения осмотической толерантности дрожжей.
  • Разделение: дрожжевые клетки отделяют от сусла с помощью центрифугирования для извлечения сливок.
  • Сушка: дрожжевую суспензию сушат до необходимой влажности с помощью вакуумной сушилки.
  • Упаковка: гранулы сухих дрожжей расфасованы в пакеты по 125-500 г или пакеты по 10 кг.

Применение

Осмотолерантные дрожжи обычно используются в сдобном тесте с высоким содержанием сахара или соли, таком как круассаны, булочки и сладкий хлеб, пончики, датская выпечка и кофейные пирожные. Осмофильные дрожжи обычно используются в замороженном тесте. 1

Осмотолерантные дрожжи могут хорошо работать по адресу: 2

  • Содержание сахара от 5% до 25%.
  • Содержание соли от 2 до 2,5%.
  • Системы с низкой активностью воды.

Преимущества использования осмотолерантных дрожжей: 4

  • Обеспечивает примерно на 10–20 % больше активности в сдобном тесте, чем его неосмотолерантные аналоги.
  • Обеспечивает равномерное брожение на протяжении всего процесса выпечки.
  • придает более высокую устойчивость к консервантам.
  • Обеспечивает более высокую устойчивость к высоким температурам выпечки.
  • Улучшает обрабатываемость.
  • Сокращает время смешивания на 10-30% по сравнению с прессованными дрожжами.

Рекомендации по работе с осмотолерантными дрожжами: 4

  • Уровень использования осмотолерантных дрожжей составляет от 1 до 3% в процентном отношении к хлебопекарным изделиям.
  • Смешать осмотолерантные дрожжи с мукой или на начальных этапах замешивания.
  • Избегайте прямого контакта с ледяной водой.
  • Увеличьте температуру теста примерно на 1,5 – 2,5 o C (3 – 5 o F) для оптимального уровня брожения.

Осмотолерантные дрожжи можно заменить в соответствии со следующими рекомендациями: 2

  • Эти дрожжи можно заменить обычными активными сухими дрожжами, увеличив уровень использования до 7-10% от веса муки.
  • Моментальные сухие дрожжи могут работать так же, как осмотолерантные дрожжи, если перед использованием растворить их в теплой воде.

Правила

Три разновидности сухих дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces fragilis и C andida utilis ) разрешены FDA для непосредственного добавления в пищевые продукты. 5

В ЕС производство органических дрожжей регулируется Комиссией ЕС 1254/2008. 6

Каталожные номера

  1. Figoni, P. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
  2. Рид, Г. . Технология дрожжей . 2-е издание. Springer Science & Business Media, 1991.
  3. .
  4. Чен С.Л. и Гутманис Ф. «Способ производства осмотолерантных дрожжей.Патент США № 4,420,563. 13 декабря 1983 г.
  5. Lesaffre et Compagnie. Мгновенное золото SAF. Доступно по адресу https://lesaffreyeast.com/wp-content/uploads/2016/08/POS-15910-35150-35105-Saf-Instant-Gold-3-20-v2.pdf   . По состоянию на 7 декабря 2020 г.
  6. Министерство здравоохранения и социальных служб США». Пищевые добавки, разрешенные для прямого добавления в пищевые продукты для потребления человеком. Раздел 21 Свод федеральных правил, часть. 172. Апрель 2019 г. Доступно по ссылке https://www.accessdata.fda. gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172,896  . По состоянию на 7 декабря 2020 г.
  7. Европейская комиссия (ЕС). Регламент Комиссии (ЕС) № 1254/2008 от 15 декабря 2008 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 889/2008, устанавливающий подробные правила реализации Регламента Совета (ЕС) № 834/2007 об органическом производстве и маркировке органических продуктов в отношении органических производство, маркировка и контроль . Официальный журнал Европейских сообществ, 15 декабря 2008 г.

Чем пекарские дрожжи лучше и как заменить сухие дрожжи живыми / 5-Minute Crafts

Пекарские дрожжи незаменимы, когда дело касается выпечки.Он помогает тесту подняться, насытиться кислородом и сформировать внутри приятную мягкую крошку. Вроде бы нет большой разницы между свежими и сухими дрожжами, но именно по этой причине вы можете разочароваться в результате своей выпечки: тесто может приобрести неприятный вкус и запах, внезапно «сдуться» в духовке или не подняться. вообще.

5-Minute Crafts хотел бы рассказать вам о разнице между сухими и живыми дрожжами и о том, какие из них использовать.

Определение дрожжей

Пекарские дрожжи – это продукт микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae, который добавляют в тесто, чтобы оно поднялось в процессе выпечки.Происходит это благодаря этим микроорганизмам, которые питаются сахаром (точнее, глюкозой) и в результате выделяют углекислый газ, этиловый спирт и органические кислоты, которые усваиваются тестом. В результате тесто увеличивается в объеме, становится эластичным, после выпечки приобретает специфический вкус. Вы можете увидеть аналогичную реакцию, когда добавляете пищевую соду или разрыхлитель в тесто для кексов.

Если в тесте нет сахара-рафинада, но есть крахмал, другие сахара или спирт, дрожжи выработают специальные ферменты, чтобы превратить их все в глюкозу, а потом съесть.Но для повышения активности дрожжей в тесто следует добавить небольшое количество сахара. Если много сахара и есть соль, то активность дрожжей, наоборот, будет подавлена.

Продолжительность этого процесса зависит от температуры: после замеса дрожжевого теста его лучше оставить при температуре от 70°F до 100°F и дождаться, пока оно увеличится в объеме примерно в 2 раза и станет эластичным и «пружинистым». ” Количество и тип дрожжей также играют важную роль.

Свежие (прессованные) дрожжи

Эти дрожжи состоят из живых дрожжевых клеток. Он продается в сжатом виде. На вид плотный, но легко ломается руками, имеет специфический запах и кремовую текстуру. Такие дрожжи содержат около 70 % влаги (обычно это указывается на упаковке), а значит, не должны быть сухими. Хранить его нужно в плотно закрытой таре в холодильнике не более 2-3 недель с даты изготовления или до года в морозильной камере (в этом случае производители рекомендуют оставлять дрожжи при комнатной температуре на 30-30 минут). за 45 минут до использования).Живые дрожжи имеют более мягкий вкус (по сравнению с сухими дрожжами) и имеют тенденцию придавать более сладкий вкус.

Как использовать: Можно добавить прямо в тесто, но если вы не уверены, свежие ли дрожжи, возьмите нужное количество дрожжей, замесите и положите в миску. Добавьте немного сахара и полстакана теплой воды или молока. Все хорошо перемешать и оставить на 5-10 минут в теплом месте. Если все сделано правильно, на поверхности образуется пена, свидетельствующая о том, что микроорганизмы живы и питаются сахаром.Теперь можно добавить дрожжи в тесто.

Активные сухие дрожжи

В отличие от живых дрожжей, активные сухие дрожжи выглядят как желто-коричневые круглые гранулы со специфическим запахом. Активность их несколько ниже, чем у живого, но зато можно дольше хранить в прохладном, сухом месте (желательно в холодильнике).

Способ применения: Возьмите необходимое количество активных сухих дрожжей, добавьте 1/2 чайной ложки сахара, затем добавьте 1/2 стакана теплой воды или молока. Все хорошо перемешать и оставить на 10 минут. Когда на поверхности образуется пена, можно добавлять дрожжи в тесто и продолжать готовить по рецепту. Этот шаг нельзя пропускать, так как активные сухие дрожжи необходимо активировать, отсюда и название. Это необходимо сделать перед добавлением его в тесто и перед смешиванием с другими ингредиентами.

Быстрорастворимые дрожжи

Эти дрожжи тоже сухие, а их цилиндрические гранулы еще меньше по размеру. Их нужно не разводить в воде, а добавлять в муку. Быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимается быстрее, чем активные сухие дрожжи.Кроме того, есть разновидность сухих дрожжей, обеспечивающая быстрое подъем: размер их гранул еще меньше, что способствует их более быстрому растворению.

Как использовать: Сухие быстрорастворимые дрожжи специально разработаны для добавления непосредственно в муку, поэтому их не нужно предварительно разбавлять сахаром и водой или молоком.

Существуют также жидкие дрожжи (кремовые дрожжи), которые выращивают в ферментере и используют в крупных пекарнях.

Как печь на дрожжах

  • Для замены живых дрожжей нужно взять сухих дрожжей, почти в 3 раза меньше, значит 0.65 унций прессованных дрожжей можно заменить 0,25 унциями сухих дрожжей (независимо от того, активные они или быстрорастворимые). Иногда рекомендуется использовать соотношение 2:1 (2 части живых дрожжей можно заменить одной частью сухих дрожжей).
  • Обращайте внимание не только на тип дрожжей, но и на рецепт, особенно если он из старой кулинарной книги. Например, в начале прошлого века все рецепты были рассчитаны на живые дрожжи, так как сухие дрожжи начали производить только в 1940-х годах, а сухие инстантные — спустя 30 лет.
  • Если в старинном рецепте сказано, что нужно добавить один пакет активных сухих дрожжей, то имейте в виду, что, скорее всего, речь шла о 1 столовой ложке дрожжей. В настоящее время технология производства изменилась, поэтому достаточно использовать 2 чайные ложки активных сухих дрожжей.
  • Бывают ситуации, когда активные сухие дрожжи нельзя заменять быстрорастворимыми дрожжами в соотношении 1:1. Например, если вы печете хлеб в хлебопечке, духовка сильно нагревается, чтобы поднять тесто, и это может привести к тому, что хлеб слишком сильно поднимется и потрескается.В этом случае быстрорастворимых дрожжей возьмите на 1/4 меньше (соотношение будет 1:3/4).
  • Когда дрожжевое тесто подходит, не зацикливайтесь на времени — важнее конечный результат. Есть много факторов, из-за которых тесто может подняться дольше, например, низкое атмосферное давление, погода или даже частота выпечки на дрожжах на кухне.
  • Открытый пакет активных сухих или быстрорастворимых дрожжей лучше всего хранить в холодильнике не более 3-4 месяцев. Перед использованием рекомендуется проверить дрожжи: в миску насыпать 1 чайную ложку сахара и чуть больше 2 чайных ложек дрожжей, добавить 1/4 стакана теплой воды, размешать и подождать 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки — это признак того, что дрожжи живы.Если это так, добавьте быстрорастворимые дрожжи в муку или активируйте обычные сухие дрожжи в теплом молоке или воде с добавлением сахара.
  • Сухие быстрорастворимые дрожжи часто теряют свои свойства раньше срока годности, который указан на упаковке. Но осознать это вы можете только после того, как добавите его в тесто, которое, увы, не поднялось. В этом случае можно добавить разрыхлитель в количестве, равном количеству дрожжей.

конверсия свежих дрожжей в сухие


Свежие дрожжи содержат около 70% воды, поэтому вы должны учитывать это при расчете гидратации теста.Многие рецепты выпечки требуют активных сухих дрожжей (как в этих маленьких пакетиках), которые входят в пакет по 0,25 унции.

Выберите тип дрожжей Активные сухие дрожжи Свежие дрожжи Быстрорастворимые дрожжи. Свежие дрожжи не содержат искусственных добавок. РАБОТА С СЛИВОЧНЫМИ ДРОЖЖАМИ Сливочные дрожжи обычно отправляются непосредственно с дрожжевого завода в пекарню один раз в неделю. Таблица преобразования дрожжей Таблица преобразования имперских единиц в метрические Таблица преобразования температуры печи. Первоначально он продавался в виде дрожжевой смеси, смешанной с пюре, которое служило средой для роста. Дрожжи Saccharomyces ellipsoideus. Памела Фоллетт/Demand Media.

… 1 унция (28 г) = 1/3 унции (9 г) 4 унции (113 г) = 1 и 1/3 унции (38 г) 8 унций (227 г) = 2 и 2/3 унции (76 г) переключитесь с прессованных дрожжей на сливки. На самом деле это 2-1/4 чайной ложки на каждую унцию свежих дрожжей. Чтобы заменить активные сухие дрожжи свежими, используйте соотношение примерно 2:1, т. е. корреляцию, связывающую OD600 с сухим весом. Опытные пекари считают, что свежие дрожжи лучше, чем их сухие аналоги. Однако велика вероятность того, что при неправильном хранении он испортится.В то время как заморозка дрожжей продлевает срок их хранения, если до этого они не хранились в правильных условиях, они могут испортиться или высохнуть. Поскольку в свежих дрожжах содержится влага, вы должны использовать в 3 раза больше свежих дрожжей по весу для той же способности быстрорастущих дрожжей и в 2,5 раза больше активных сухих дрожжей.

10 ноября 2006 г. 13:31 6. 4 унции свежих дрожжей = 3 столовые ложки сухих дрожжей (или 9 чайных ложек сухих дрожжей) Наверх. Как видно из приведенной выше таблицы, использование 100 граммов закваски для закваски соответствует 5-7 граммам сухих/быстрорастворимых дрожжей или 12-15 граммам свежих дрожжей.Вы можете переключать это как для любого рецепта, и для большинства рецептов для 1 буханки хлеба потребуется примерно столько же дрожжей. Свежие дрожжи продаются в холодильном отделе супермаркетов. Этот тип дрожжей имеет бледно-серо-коричневый цвет и является хорошим выбором для хлеба, требующего длительного подъема. Когда вы покупаете необходимое количество, вы должны поместить его в холодильник. Обязательно используйте его в течение двух недель. 9 ноября 2019 г. Half ADY

Свежие дрожжи и активные сухие дрожжи: при замене сухих дрожжей свежими в рецепте используйте двойное количество, чем указано в рецепте, и наоборот.Это может быть использовано для приготовления хлеба и всего, что использует дрожжи. Нагрейте … 25 унций) активных сухих дрожжей. Прессованные дрожжи = 8 унций. РАБОТА С СЛИВОЧНЫМИ ДРОЖЖАМИ Сливочные дрожжи обычно отправляются непосредственно с дрожжевого завода в пекарню один раз в неделю. AЗамените сухие дрожжи на прессованные и наоборот. х 2 = 16 унций.

Пара вещей будет отличаться, но я попробую.. Сначала нужно рассмотреть несколько вещей. Чтобы побудить активные сухие дрожжи начать свою деятельность без расстойки, просто добавьте очень теплую воду в смесь для теста (120-130°F).используйте одну небольшую лепешку (0,6 унции) прессованных свежих дрожжей вместо 1 пакета (0,25 унции) активных сухих дрожжей. Сухих дрожжей. активных сухих или прессованных дрожжей Ред Стар. Таблица преобразования дрожжей для выпечки и сухих дрожжей. свежий с 5 фунтами. Если вам нужно преобразовать другие ингредиенты для выпечки. Дрожжи — это в основном одноклеточные микроорганизмы из царства грибов. Обжаривайте с мясом, пока оно не станет прозрачным и не станет мягким. Новые дрожжи выгружаются в один из двух резервуаров для хранения, а другой резервуар подает дрожжи в пекарню.На 500 г крепкой муки используйте 1 столовую ложку сухих активных дрожжей, 1 чайную ложку сахара и 150 мл теплой воды.

Точные коэффициенты преобразования коммерческих дрожжей в закваску, по-видимому, различаются, что совершенно неудивительно, если учесть, что сила закваски и условия окружающей среды могут сильно различаться.

Свежие дрожжи сегодня чаще продаются в виде блоков кекса или прессованных дрожжей, которые напоминают рассыпчатую кремовую глину для лепки. Чтобы преобразовать рецепты, требующие использования активных сухих дрожжей, в быстрорастворимые, используйте .в 67 раз больше веса, или на 1 чайную ложку активных сухих дрожжей используйте 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей (другими словами, используйте быстрорастворимые дрожжи примерно на 3/4 или 75% требуемого количества активных сухих дрожжей). Чтобы преобразовать рецепт с использованием сухих дрожжей в свежие дрожжи, умножьте вес на три. Быстрорастворимые сухие дрожжи производятся из более быстро реагирующего штамма дрожжей, чем тот, который используется для ADY. х 2 = 16 унций. Памела Фоллетт/Demand Media. Эти дрожжи рекомендуются для теста, содержащего менее 40 г сахара на 50 г дрожжей. Если вы не сделаете корректировку, ваша активность будет значительно медленнее, чем если бы вы использовали указанное количество ADY.Преобразование свежих дрожжей в сухие. Мера. Смешайте все жидкости, указанные в рецепте, включая воду, которую вы использовали для активации активных сухих дрожжей.
В зависимости от того, чью формулу я использую, чтобы заменить 50 г свежих дрожжей, я должен использовать от 8 до 32,5 г активных сухих дрожжей. муки

, или 5 ст.л. (5-6 пакетов) сухих активных. Чтобы преобразовать свежие дрожжи в активные сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,4.

«Если у вас есть быстрорастворимые дрожжи, но вам нужны активные сухие, просто умножьте их на 1.33; если у вас активные сухие… Свежие дрожжи. Чтобы преобразовать свежие дрожжи в быстрорастворимые сухие дрожжи, умножьте количество свежих дрожжей на 0,33. От свежих дрожжей до быстрорастворимых сухих дрожжей. Пол говорит: Привет, Сью. При использовании сухих активных дрожжей их необходимо повторно активировать. заменить сухие дрожжи на свежие.

Чтобы загрузить или просмотреть таблицу в формате PDF, нажмите здесь. Прессованные дрожжи, несмотря на то, что они быстрее погибают, намного превосходят сухие активные дрожжи по скорости, с которой они становятся активными, и по продолжительности времени, в течение которого они остаются активными.Активные сухие дрожжи поднимаются примерно на 15-20 минут дольше, чем быстрорастворимые. 1 чайная ложка активных сухих дрожжей = 3/4 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.

Если вы разделите кекс весом 2 унции на три равные части (трети), каждая часть (одна треть дрожжей для кексов весом 2 унции) будет эквивалентна 0,6 унции дрожжей для кексов, или одной упаковке (1/4 унции) сухих дрожжей, или 2 1/4 чайной ложки сухих дрожжей. 20 граммов свежих дрожжей равны ровно 2. Дрожжи бывают двух видов: свежие, в виде спрессованных брикетов или блоков, и сухие, в виде обезвоженных гранул.Сухие дрожжи продаются в нескольких различных вариантах, включая растворимые, хлебопекарные и быстрорастущие. Формула для превращения сухих дрожжей в свежие дрожжи; просто умножьте необходимое количество сухих дрожжей на число 2, чтобы получить необходимое значение веса прессованных свежих дрожжей.
Эта диаграмма взята из «Руководства пекаря» (5-е издание) Джозефа Амендолы и Николь Риз. Или, если вы предпочитаете «поддерживать» дрожжи, раскрошите свежие дрожжи в ½ стакана теплой воды с 1 ч. л. Ссылка. Каждая порция дрожжей для торта равна одному пакету (или 2 ¼ чайной ложки) сухих дрожжей.

11,25 Н/Д Диапазон: 1 OD600 = 0,62 г DCW/л. Преобразование активных сухих дрожжей в свежие дрожжи. Оз. При переходе со свежих дрожжей на сухие важно отрегулировать вес дрожжей. Преобразование активных сухих дрожжей в свежие дрожжи. Иногда, однако, винтажный или кустарный рецепт требует использования свежих дрожжей для выпечки. Сегодня. Большинство пекарей привыкли использовать дрожжи в виде сухих гранул коричневого цвета. Смешайте все жидкости, указанные в рецепте, включая воду, которую вы использовали для активации активных сухих дрожжей.

перейти с прессованных дрожжей на сливки. Чтобы преобразовать в свежие дрожжи, умножьте ADY на 2,4 или IDY на 3,2. Например, 10,8 г свежих дрожжей должны работать так же, как 4,5 г ADY (4,5 x 2,4 = 10,8), AOTBE. Это может быть, а может и не быть плохо/хорошо. Преобразование дрожжей. Лучше всего подходит для хлебопечек. ДОВЕРЯЕТ ПЕКАРЯМ. 50 г сырых дрожжей равно 1 … Сухие дрожжи и свежие дрожжи: в чем разница? Точные коэффициенты превращения коммерческих дрожжей в закваску, по-видимому, различаются, что совершенно неудивительно, если учесть, что сила закваски и условия окружающей среды могут сильно различаться.В архиве. Как заменить свежие дрожжи активными сухими дрожжами: уменьшите требуемый объем/вес свежих дрожжей на 40-50%, чтобы получить количество активных сухих дрожжей из первоначального измерения свежих дрожжей. -Дрожжи нуждаются в кислороде, чтобы расти. Свежие дрожжи: очень короткий срок службы, перед использованием их необходимо смешать с жидкостью. Преобразование 2 в 1 Пример преобразования: При преобразовании 8 унций. Пинтерест. 0,06:1,7:0,10 Всегда нужно использовать в два раза больше свежих дрожжей, чем сухих, поэтому две чайные ложки свежих должно хватить. 7 Умножьте конверты с сухими дрожжами на 2/3, чтобы определить количество прессованных дрожжей в унциях.Добавьте быстрорастворимые дрожжи к сухим ингредиентам по рецепту и перемешайте. Для сухих активных дрожжей обычно нужно использовать половину количества свежих дрожжей, указанного в рецепте, а для растворимых дрожжей нужно использовать 1/4 количества свежих дрожжей. Он должен храниться в холодильнике и длится до 4 недель. Таким образом, 21 г свежих дрожжей равняется 7 г растворимых дрожжей или 8,4 г активных сухих дрожжей. Вскрытая упаковка сухих дрожжей. Дрожжи должны храниться в холодильнике (4 месяца) или в замороженном виде (6 месяцев) в герметичном контейнере; Также я сделал для вас эту таблицу преобразования, которая, я надеюсь, пригодится для определения эквивалентности дрожжей между дрожжами для выпечки и сухими дрожжами.Перемешайте и дайте постоять 5-10 минут, пока не появится пена. Эмпирическое правило — деление или умножение на 3: от свежих дрожжей до сухих — количество делите на 3, например. Свежие дрожжи, разработанные в середине 19 века, являются старейшей коммерческой формой дрожжей.

1 часть быстрорастворимых дрожжей (100%) = 3 части свежих прессованных дрожжей (300%) = 1,5 части активных сухих дрожжей (150%) Чашка прессованных свежих пекарских дрожжей (спрессованная в чашку — воздух удален) Я использую 2 унции. Преобразование 2 в 1 Пример преобразования: При преобразовании 8 унций.Как только вода покажет некоторое пенообразование (обычно около 5-10 минут), дрожжи готовы к использованию. Правильная конверсия заключается в уменьшении количества дрожжей, требуемого … Свежие дрожжи — это O.G.

Сб, 20 ноября 2010 г., 20:36. Только не забывайте, что свежие дрожжи нужно сначала взвести, прежде чем добавлять их к остальным ингредиентам. Так что, если в рецепте есть 30 г (1 унция) свежих дрожжей, вы можете использовать 15 г (1/2 унции) активных сухих дрожжей или… Эти активные дрожжи сделаны из натуральных ингредиентов и являются нашим любимым продуктом для французского или хрустящего хлеба. свежих активных дрожжей или 1/4 унции.

Преобразование свежих дрожжей в сухие или быстрые дрожжи. коммерческих дрожжей, и это не считается сухими дрожжами. 10 декабря 2015 г. — Преобразование свежих дрожжей в сухие и наоборот. Вам нужно растворить сахар в воде, затем добавить дрожжи и хорошо перемешать. Линда Вопрос: Каков коэффициент пересчета для замены прессованных дрожжей сухими? Дрожжевые лепешки все труднее найти в супермаркете. Это согласно таблице преобразования, которая у меня есть. Чтобы заменить активные сухие дрожжи свежими, используйте соотношение примерно 2:1, т.е.е.

Ответ (1 из 5): В данный момент я делаю это для пивоварения с дистилляционными дрожжами. Свежие дрожжи не такие крепкие, как быстрорастворимые и сухие дрожжи, поэтому нам нужно меньшее количество закваски для получения такой же разрыхляющей способности. Руководство по замене дрожжей: один кубик (0,6 унции) свежих прессованных/дрожжей для торта равен 1 конверту (или пакету) активных сухих дрожжей, растворимых дрожжей, быстрорастущих дрожжей, быстрорастущих дрожжей или дрожжей для хлебопечки, что составляет 2 1/4 чайных ложки или 7 грамм (11 мл). Растворите свежие дрожжи в жидкостях, указанных в рецепте, а затем сразу же добавьте эту смесь к сухим ингредиентам и продолжайте смешивать.Обычно сухие дрожжи продаются в небольших индивидуальных пакетах, но их также можно продавать оптом.

возможно у меня больше ст. Сухих дрожжей. Вот наиболее распространенные размеры упаковки дрожжей в зависимости от происхождения рецепта: Как легко заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми и свежими прессованными дрожжами или пивными. Если у вас есть только 3, я бы уменьшил рецепт вдвое — 1 пакет — это 2 1/2 чайной ложки. Сухие дрожжи больше подходят начинающим пивоварам, потому что их часто включают в винный или пивной набор для начинающих. Вам также нужно будет сократить то же количество воды, которое вы конвертируете.Поэтому вам потребуется в два раза больше, чтобы использовать свежий. из свежих дрожжей в сухие – разделить количество на 3, например.

активных сухих или прессованных дрожжей Red Star. Дрожжи для торта продаются в холодильных отделах некоторых супермаркетов, но их не всегда легко найти или удобно держать под рукой. СУХИЕ ДРОЖЖИ: ИНСТРУМЕНТИРОВАННЫЕ СУХИЕ ДРОЖЖИ: унции: граммы: порн-0,6 унции.

Конференция Национальной Ассоциации Риэлторов 2022, г. Ботев Пловдив против Цска София, Жалоба Федеральной торговой комиссии, Южный пляжный волейбол Флориды: расписание, Позиция рыцаря дракона в Dota 2, Сколько Эвандер Холифилд заплатил за свой дом, Распродажа изданий Челси,

активных сухих дрожжей против пивных дрожжей

*Этот пост может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным пекарем или недавно попробовали себя в выпечке, вы должны знать, насколько важны дрожжи для приготовления свежего и вкусного хлеба, который пахнет как небеса!

Дрожжи — это микроорганизмы, которые присутствуют повсюду, и их основная цель — расщеплять вещества в процессе, известном как ферментация.

Он играет жизненно важную роль в выпечке хлеба, где он используется для закваски хлеба и придания ему легкой бисквитной текстуры, а также для улучшения его вкуса, текстуры и аромата.

Существует несколько типов дрожжей, доступных для выпечки, которые можно использовать в рецептах и ​​в качестве пищевых добавок, но для непосвященных может быть немного сложно понять, когда какой из них использовать.

В этом обсуждении часто упоминаются два распространенных типа дрожжей: активные сухие дрожжи и пивные дрожжи. Несмотря на то, что они имеют общий штамм, между ними есть некоторые существенные различия, которые вы должны знать, прежде чем использовать их.

Итак, в чем разница между активными сухими дрожжами и пивными дрожжами? Активные сухие дрожжи используются для выпечки хлеба, чтобы поднять тесто, а пивные дрожжи используются для приготовления питьевого пива.

Читайте дальше, чтобы узнать больше об их сходствах и различиях, различных типах активных сухих дрожжей и пивных дрожжей, их использовании и возможностях замены друг друга:

Понимание дрожжей

Прежде чем мы обсудим активные сухие дрожжи и пивные дрожжи, было бы полезно для начала лучше понять, что такое дрожжи.

Дрожжи — это тип грибка, который можно найти везде и повсюду в мире .Это очень распространенная одноклеточная форма жизни, которую можно найти на деревьях, растениях, в почве и даже в желудках людей и животных.

Это бесполая форма жизни, которая очень быстро размножается при определенных обстоятельствах и оставляет после себя CO 2 и алкоголь.

Для пивоварения как CO 2 , так и спирт крайне необходимы, поскольку они непосредственно отвечают за придание напиткам алкогольного характера .

С другой стороны, пекари в основном заинтересованы только в части CO 2 для выпечки хлеба, поскольку именно она придает конечному продукту его легкую, воздушную текстуру и восхитительный вкус .

Что такое пивные дрожжи?

Пивные дрожжи, также известные как пивные дрожжи, представляют собой разновидность медленнорастущих дрожжей, которые используются для пивоварения. Он сделан из одноклеточного грибка под названием Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), а также используется в качестве пищевой добавки.

Он очень богат хромом, который помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови, а также является отличным источником витаминов группы В .

Он горький и особенно эффективен при варке пива и вина, где он образует крошечные пузырьки, помогающие процессу брожения.

Пивные дрожжи также можно использовать для приготовления хлеба; однако его горький вкус может быть непривлекательным для некоторых.

На рынке доступно несколько типов пивных дрожжей с разными характеристиками. Выбор штамма зависит от сорта пива, которое вы хотите производить. Два наиболее распространенных типа пивных дрожжей включают:

  • Элевые дрожжи — дрожжи верхового брожения, имеющие несколько доступных штаммов, идеальная температура всех которых составляет 68°F.Идеально подходит для пшеничного пива, элей, портеров и стаутов.
  • Дрожжи для лагера — дрожжи низового брожения, имеющие несколько штаммов и используемые при низких температурах для приготовления лагера или пилснера.

Что такое активные сухие дрожжи?

Активные сухие дрожжи — это частично обезвоженные гранулированные пекарские дрожжи, которые используются для приготовления свежего хлеба, тортов и пирожных.

Вы можете найти несколько видов пекарских дрожжей, таких как свежие, жидкие, быстрорастворимые и активные сухие в супермаркете, из которых активные сухие дрожжи являются одними из самых популярных и часто используемых.

Он используется в качестве основного разрыхлителя для производства хлеба, который при смешивании с сахаром выделяет CO 2 , который помогает тесту подниматься и расширяться .

Активные сухие дрожжи продаются в расфасованном виде в супермаркетах, и они придают легкую, воздушную текстуру всему, к чему их добавляют, а также придают пшеничный ореховый вкус .

Он был разработан во время Второй мировой войны, чтобы армия США могла легко испечь хлеб без необходимости охлаждать свежие дрожжи, у которых уже довольно ограниченный срок службы.

В отличие от быстрорастворимых дрожжей, которые можно добавлять в тесто как есть, активные сухие дрожжи требуют расстойки.

Для этого нужно растворить его в теплой воде, молоке или пиве и дождаться, пока он зацветет. Вы также можете добавить сахар или мед в смесь на этом этапе, чтобы подпитать дрожжи.

Примерно через 5-10 минут над жидкостью начнет образовываться тонкий слой нечетких пузырьков, что указывает на то, что дрожжи еще живы .

После регидратации активных сухих дрожжей вы можете продолжать следовать своему рецепту выпечки и смешивать остальные сухие и влажные ингредиенты с дрожжами.

Разница между активными сухими дрожжами и пивными дрожжами

Как пивные дрожжи, так и активные сухие дрожжи являются продуктами одноклеточного грибка под названием Saccharomyces cerevisiae, который превращает сахар и крахмал в пузырьки CO 2 и спирт при употреблении в пищу.

Основное различие между ними заключается в том, что в то время как пивные дрожжи производят большое количество спирта как CO 2 , так и , пекарские дрожжи (например, активные сухие дрожжи) производят много CO 2 и незначительное количество спирта . .

Пивные дрожжи

играют огромную роль в производстве пива и были разработаны специально для производства высококачественного алкоголя. На самом деле, основная часть пивоварения — это подготовка ингредиентов и создание подходящей среды, в которой дрожжи могут процветать.

Активные сухие дрожжи, с другой стороны, питаются крахмалом, вырабатываемым мукой, для образования пузырьков CO 2 , которые заставляют тесто подниматься. Его можно использовать для разрыхления всех видов хлеба и выпечки, таких как круассаны, булочки и кофейные пирожные.

Активные сухие дрожжи в основном используются для повышения эффекта от CO 2 и, в отличие от пивных дрожжей, не производят этанола.

Можно ли заменить активные сухие дрожжи и пивные дрожжи друг на друга?

В то время как активные сухие дрожжи в основном используются для выпечки хлеба, а пивные дрожжи в основном используются для приготовления пива и вина, вы можете легко заменить их друг на друга.

Независимо от того, планируете ли вы использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба или пекарские дрожжи для приготовления пива, обязательно замените их правильным эквивалентным количеством.

Единственная проблема заключается в том, что горечь пивных дрожжей может изменить вкус вашего хлеба или хлебобулочных изделий, сделав их слегка горьковатыми .

Точно так же, поскольку активные сухие дрожжи не такие пикантные, как пивные дрожжи, их использование для приготовления пива может не придать ему характерного вкуса, к которому вы привыкли .

Не используйте для приготовления хлеба лагерные дрожжи, так как требуется слишком много времени для образования достаточного количества CO 2 . Вместо этого используйте элевые дрожжи, так как они соответствуют требованиям как для хлеба, так и для производства пива.

Кроме того, если вы хотите приготовить хлеб и пиво с одним и тем же типом дрожжей, убедитесь, что вы используете активную версию, а не свежие и жидкие формы.

Связанные вопросы

Теперь, когда мы обсудили активные сухие дрожжи и пивные дрожжи, чем они отличаются друг от друга и можно ли их заменить друг другом, вот несколько дополнительных вопросов, которые, как мы думаем, у вас могут возникнуть!

В чем сходство активных сухих дрожжей и пивных дрожжей?

Как активные сухие дрожжи, так и пивные дрожжи представляют собой штаммы одноклеточного грибка Saccharomyces cerevisiae, которые превращают сахара и крахмалы в CO 2 и спирт .

Хотя пивные дрожжи используются в основном для приготовления пива, а активные сухие дрожжи используются для приготовления хлеба и другой выпечки, в большинстве рецептов вы можете заменить их друг на друга.

Можно ли использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба?

Да, можно! Просто используйте элевые дрожжи и следуйте тем же инструкциям, что и в рецепте.

Приготовьте элевые дрожжи при температуре 90°F с небольшим количеством муки или сахара и подождите 5-10 минут, пока смесь не начнет пениться и пузыриться .

Как только это будет сделано, вы можете добавить жидкость в тесто и начать месить его, чтобы все смешалось.

Кроме того, поскольку активные сухие дрожжи доступны в более концентрированной форме, чем другие типы дрожжей, при замене их элевыми дрожжами (пивными дрожжами) обязательно используйте почти вдвое больше пивных дрожжей для активных сухих дрожжей.

Например, если рецепт требует 1/2 унции активных сухих дрожжей, используйте 1 унцию пивных дрожжей .

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Дрожжи погибают при очень высоких температурах; тем не менее, он остается относительно незатронутым при заморозке .

Вы можете легко заморозить блоки свежих дрожжей, чтобы использовать их позже, до 2 лет , не беспокоясь о том, что это повлияет на текстуру и вкус вашего хлеба.

Чтобы заморозить его, разделите его на более мелкие кусочки, заверните их надлежащим образом, упакуйте в пакет для заморозки и поместите в морозильную камеру.

Вверх Далее: Выпечка или кулинария — в чем разница?

Быстрорастворимые дрожжи – Дикие дрожжи

Если вы готовили или читали какой-либо из моих рецептов, возможно, вы заметили, что когда они требуют коммерческих дрожжей, это, к сожалению, названный «быстродействующий». К сожалению, названный потому, что не означает ли слово «мгновенный», когда речь идет о еде, неполноценное и неаутентичное? Может ли горячий шоколад быстрого приготовления, луковый суп быстрого приготовления или рис быстрого приготовления сравниться с настоящими продуктами?

Но быстрорастворимые дрожжи не такие. Это тот же микроорганизм, Saccharomyces cerevisiae , что и свежие прессованные (кекс) и активные сухие, две другие формы коммерческих дрожжей, обычно доступных для домашних пекарей. И многие профессиональные пекари-ремесленники также используют быстрорастворимые дрожжи.

Как и активные сухие, растворимые дрожжи (также называемые быстрорастущими, быстрорастущими или хлебопекарными дрожжами) производятся путем высушивания свежих дрожжей, так что некоторые клетки отмирают и образуют защитный слой вокруг еще живых клеток. Высушенная форма имеет гораздо более длительный срок хранения, около двух лет при комнатной температуре для неоткрытой упаковки, по сравнению с примерно двумя неделями в холодильнике для свежей.

Слой мертвых клеток у растворимых дрожжей тоньше, чем у активных сухих. Это означает, что его можно добавлять непосредственно в тесто, без регидратации, которая требуется при активной сушке. Это делает его хорошим для хлебопекарных машин, но также прекрасно подходит для любого другого хлеба.

Но разве быстрорастворимые («быстрорастущие», помните?) дрожжи не заставляют хлеб подниматься быстрее, и не означает ли это, что хлеб будет менее вкусным? Ну да и нет. Если бы вы замесили два теста, одно с активным сухим , а другое с таким же количеством растворимого, то тесто с растворимым поднимется быстрее.Это имеет смысл, потому что, мера за меру, у мига меньше мертвых клеток, а значит, больше живых клеток, чем у активного сухого. И (чтобы сильно упростить ситуацию) более короткое время подъема дает меньший вкус.

Угадайте, что? Вы не используете столько же, вы используете меньше . Если вы замените быстрорастворимые дрожжи активными сухими в пропорции 80% (90 297 по весу 90 298), вы получите тесто, которое ведет себя и имеет практически идентичный вкус, без хлопот с замачиванием дрожжей для их регидратации.Что в этом не нравится?

Если вы заменяете быстрорастворимый хлеб в формуле, требующей свежеспрессованного хлеба, используйте 40% по весу (или 33% для формового хлеба, который поднимается при температуре выше комнатной).

Ниже я перечислил коэффициенты пересчета для различных типов дрожжей по весу и объему.

Я покупаю быстрорастворимые дрожжи в брикетах по 1 фунту, которые доступны в Интернете, а также в некоторых супермаркетах и ​​оптовых клубах. При цене 3–5 долларов за фунт это гораздо более рентабельно, чем маленькие баночки или пакеты, даже если вам придется платить за доставку, и даже если вы не будете использовать все это до истечения срока его полезного использования.Храните его при комнатной температуре в закрытом виде до двух лет и в холодильнике в течение шести месяцев после вскрытия.

В крайнем случае, эти маленькие пакеты и баночки, которые можно найти в каждом супермаркете, — это одно и то же, так что используйте их, если вам нужно.

Я использовал быстрорастворимые дрожжи SAF и Fermipan и не обнаружил никакой разницы между ними. Я не использовал Red Star, но он производится той же компанией (Lesaffre), что и SAF, так что я ожидаю, что он так же хорош. И у меня нет опыта работы с Fleischmann, но у меня нет оснований ожидать, что он будет работать значительно иначе, чем другие бренды.

Дополнительную информацию о различных формах дрожжей можно найти на веб-сайте и в информационном бюллетене SFBI, а также в King Arthur Flour.

Дрожжевые конверсии

  • 1 чайная ложка растворимого = 3,1 г
  • 1 г растворимого = 1,25 г активного сухого = 2,5 г свежего
  • 1 чайная ложка растворимого = 1,3 чайной ложки активного сухого = 0,4 чайной ложки свежего кекса
  • ———
  • 1 чайная ложка активного сухого = 2,9 г
  • 1 г активного сухого = 0,8 г растворимого = 2 г свежего
  • 1 чайная ложка активного сухого = 0,75 чайной ложки растворимого = 0.3 торт фреш
  • ———
  • 1 г свежего = 0,5 г активного сухого = 0,4 г быстрорастворимого
  • 1 корж фреш = 3 ч.л. активного сухого = 2,25 ч.л. растворимого

Онлайн-источники быстрорастворимых дрожжей

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.