Хлеб боярский рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Боярский хлеб

Боярский хлеб из муки 2-го сорта

Рецептура

Мука 2-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,25 кг

Сахар — 6,0 кг

Маргарин — 4,0 кг

Яйца — 40 шт.

Вода (по влагоемкости) — 52-55 л

Вес изделий 400 г.

Тесто приготовляется так же, как и тесто для хал из муки 2-го сорта, за исключением консистенции, которая для «боярских» делается средней.

Боярский хлеб из муки 1-го сорта

Рецептура

Мука 1-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 1,0 кг

Соль — 1,25 кг

Сахар — 7,0 кг

Маргарин — 4,0 кг

Изюм — 10,0 кг

Яйца — 50 шт.

Вода (по влагоемкости) — 52-55 л

Вес изделий 500 г.

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.

Опара:

Мука — 50 кг

Вода — 35 л

Дрожжи — 1,0 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная, около — 2,5° Н

Продолжительность брожения — 2-2,5 часа

Тесто:

Мука — 45 кг

Вода — 12-14 л

Соль — 1,25 кг

Температура начальная — 29-30° С

Продолжительность брожения — 50-60 мин.

Переделка теста:

Тесто — все

Мука — 5,0 кг

Маргарин — 4,0 кг

Сахар — 7,0 кг

Изюм — 10,0 кг

Вода — 1,0 л

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,5-3° Н

Продолжительность брожения — 50-60 мин.

В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука, и замешивается тесто.

Куски теста подкатываются и укладываются на листы шлюсом вниз. По истечении 5-7 мин. обминаются и ставятся на расстойку, под прикрытием листовых платок. Расстойка дается выше средней. Через 20-25 мин. после начала расстойки, «боярские» смазываются яйцами и нарезаются острым французским ножом вдоль и поперек, по всей поверхности (наподобие шахматной доски).

По истечении 5-6 мин. после смазки поверхность изделий посыпается сахаром (желательно крупнозернистым). Выпечка производится при температуре 200-220° С, без пара.

При выпечке «боярских» с паром, сахар расплавляется.

Поверхность «боярского» хлеба имеет вид шашек, от темно-желтого до светло-коричневого цвета с белыми кристаллами сахара.

Размеры изделий: 400-г — 155X155 мм; 500-г — 170X170 мм. Выход готовых изделий 130-138 кг.

Домашний Хлеб *Боярский* на Закваске!Такого вы ещё не ели! | ПРОСТОРЕЦЕПТ

Сегодня я предлагаю вам испечь домашний изумительнейший хлебушек с богатым вкусом и ароматом! Хлеб получается мягким ,с тонкой хрустящей корочкой и очень сытный! И ,конечно, это очень полезный хлеб! Во-первых он сделан на закваске!Во-вторых содержит ферментированный солод, а он как известно, отлично влияет на работу желчного пузыря и печени, и системы пищеварения в целом, а также содержит большое количество витаминов и микроэлементов .В-третьих — это изюм и орехи, которые добавляют ценности и питательных веществ, т.е обогащают хлеб!Вообщем в таком хлебе только одни плюсы , если не переедать!Давайте готовить!

Подробное видео по приготовлению