рецепты с фото на Повар.ру (61 рецепт круассанов) / страница 2

Рецепт круассанов со сгущенкой

Ароматный хрустящий круассан с кофе — классический французский завтрак. Да, не очень полезный, но такой романтичный и вкусный! А что, если эту выпечку сделать самим, на новый лад? Давайте попробуем! …далее

Добавил: Джулия Ветрина 31.08.2017

Круассаны с начинкой из слоеного теста 5.0

Если вы хотите на скорую руку испечь что-нибудь сладенькое к чаю, этот рецептик точно для вас! Быстро, просто и вкусно невероятно! Советую повторить рецепт дома, даже без повода. …далее

Добавил: Марина Золотцева 07.08.2018

Апельсиновые круассаны 5.0

Нет ничего лучше к чашечке чая, чем теплая и ароматная выпечка, вы согласны? Так давайте же быстренько приготовим для всей семьи ароматные апельсиновые круассаны.

Очень легко и очень быстро! …далее

Добавил: Арина Вольская 26.12.2017

Круассаны с шоколадом

Любимая выпечка французов и символ страны – это круассаны. Не каждому удастся поехать во Францию, а вот попробовать ее частичку можно. Предлагаю очень удачный рецепт приготовления круассанов! …далее

Добавил: Антон Сорока 18.07.2018

Круассаны в сырной заливке

Круассаны — простая популярная выпечка, которую легко повторить дома. Но когда вам надоест привычный рецепт, то предлагаю насладиться совершенно новым видом. Получится что-то необычное. Попробуйте! …далее

Добавил: Джулия Ветрина 28.03.2018

Круассаны с чесноком 5.0

Знаменитая французская выпечка, круассан, оказывается, бывает не только сладкой. Её внешний вид тоже немного изменится. А если вы не понимаете, как это возможно, то читайте рецепт ниже подробнее. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 22.06.2018

Круассаны с заварным кремом 5.0

Круассаны — одна из самых желанных видов выпечки. Идеальна к чаю и кофе на завтрак. Классический круассан не содержит начинки, но можно сделать круассаны и с кремом, например, с заварным. …далее

Добавил: Galina.budanova 15.01.2020

Круассаны со сливками 5.0

Круассаны сами по себе уже достаточно вкусная выпечка, а если их сделать с начинкой из взбитых сливок, то получится не только вкусный, но еще и достаточно сытный завтрак. …далее

Добавил: Galina.budanova 17.01.2020

Постные круассаны 4. 4

Круассаны с фруктовой начинкой и ароматом корицы, приготовленный из постного теста. Выпечка вкусная и нежная, идеально для домашнего чаепития. Ингредиенты просты и доступны, попробуйте! …далее

Добавил: Natali 01.07.2020

Круассаны с ореховой начинкой 5.0

Простой и вкусный рецепт домашней выпечки. Такое лакомство придется по вкусу и детям и взрослым. Берите на заметку! …далее

Добавил: Оксана Ч. 17.09.2020

Круассаны со сгущенкой 4.3

Любимое лакомство моих детей — круассаны со сгущёнкой. Дети любят со сгущёнкой всё, но круассаны получаются мягкими, нежными и хрустящими. И начинка из сгущёнки прекрасно их дополняет. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 11.03.2014

Круассаны с вареньем 4.1

Вкусные хрустящие круассаны с вареньем, как клубничным, так и абрикосовым, понравятся каждому! Научитесь готовить круассаны с вареньем дома. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 12.03.2014

Круассаны с джемом 0.0

Круассаны с джемом я впервые попробовала во французском ресторане, их подавали на завтрак с кофе. Быстро научилась делать их дома. Попробуйте. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 12.03.2014

Круассаны с курицей 3.7

Давайте приготовим немного нестандартные и неожиданные круассаны с курицей. Благо рецепт довольно простой. Но круассаны получаются просто божественные, я вам гарантирую! …далее

Добавил: Giggs 27.02.2014

Круассаны с шоколадом 4.2

Сладкие круассаны с шоколадом будут прекрасным сытным завтраком. Я использую для приготовления круассан готовое слоёное тесто. Тёмный шоколад смешиваю с белым. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 11.03.2014

Круассаны с сыром 4.5

В круассаны с сыром я часто добавляю ломтики ветчины. Получается очень вкусно и даже сытно. Парочка таких круассан может ненадолго утолить голод. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 11.03.2014

Круассаны с творогом 4.0

Круассаны с творогом — моё любимое лакомство. Чтобы их быстрее приготовить, я придала им немного другую форму. Хотя замечала во французских фильмах, что и такая форма круассан приветствуется. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 12.03.2014

Круассаны с вишней 3.9

Круассаны с вишней относятся к традиционной французской выпечке. Я советую использоватьдля начинки настоящие свежие или размороженные вишенки, а не консервированные. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 12.03.2014

Круассаны с яблоками 4.8

Круассаны с яблоками из слоёного теста будут прекрасным завтраком для вас. Можете подать их со взбитыми сливками или мороженым. А тесто лучше сделать или выбрать в магазине пресное. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 12.03.2014

Круассаны с повидлом 3. 2

Если вам захотелось чего-нибудь вкусненького и необычного, приготовьте круассаны с повидлом! Выберите повидло на свой вкус и замесите, или купите, пресное слоёное тесто. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 13.03.2014

Круассаны с клубникой 5.0

Вкусные, нежные и хрустящие круассаны с клубникой, свежей или мороженной, будут прекрасным завтраком или десертом. Только обязательно ягоды, а не варенье. …далее

Добавил: Kovaliovanastya 14.03.2014

Воздушные круассаны: рецепты дома от Шефмаркет

Запах ароматной домашней выпечки, пожалуй, никого не оставит равнодушным. Имея минимум компонентов под рукой можно приготовить пышные круассаны, рецепт в домашних условиях могут освоить даже начинающие хозяйки.

Французская воздушная булка получается нежной и невероятно вкусной. Поэтому она станет идеальным блюдом для завтрака в выходные дни, когда хочется побаловать себя и своих близких чем-то оригинальным.

Круассаны готовятся из слоеного теста. Сделать его можно самостоятельно или купить в ближайшем супермаркете. Начинка в выпечке может быть любой или вовсе отсутствовать, если планируется кушать булку с маслом, джемом или сыром. Уже готовые круассаны можно начинять ветчиной, сырой, помидорами, зеленью. Такой простой и быстрый вариант подойдет, как для завтрака, так и в качестве закуски к праздничному столу.

Воздушные круассаны: простые рецепты дома

Каким должно быть тесто для круассанов: рецепт на скорую руку

В классической рецептуре используют дрожжевое слоеное тесто, которое готовится очень просто. Важно лишь знать некоторые особенности:

1. Используйте только качественные продукты: сливочное масло 82% жирности, пшеничную муку высшего сорта, свежие дрожжи;
2. Замешивать основу долго не стоит, так как лишний кислород мешает слоеному тесту;
3. Идеальным соотношением масла и муки считается 1:1. Если хочется снизить калорийность готового блюда, то можно уменьшить количество масла до 1/3;
4. Слоеное тесто получается из охлажденного сырья. Температура продуктов должна быть 15-16 градусов;
5. Тесто для выпечки лучше делать своими руками, а не брать готовое, так как в этом случае круассаны получаются невероятно нежными и вкусными.

Заводим тесто очень быстро. Ведь выпечка готовится к завтраку. Поэтому не подразумевает долгой расстойки.

Ингредиенты:

· Свежие дрожжи – неполная чайная ложка;

· Вода – 50 мл;
· Молоко – 170 мл;
· Соль – щепотка;
· Сахар – 1,5 столовые ложки;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Мука – 2 стакана;
· Сливочное масло – ½ пачки;
· Желток – 1 штука.

Слоеный круассан: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

1. Дрожжи разводим с водой и даем им постоять 10-15 минут;
2. Вбиваем в дрожжи яйцо, добавляем молоко, соль и сахар, просеиваем муку и вымешиваем мягкое тесто. Французы говорят, что на процесс замешивания теста должно уходить не более 3 минут. Конечно, непрофессиональным поварам сложно уложиться в такой жесткий дедлайн. Но нужно стараться вымешать тесто, как можно быстрее;
3. Тесто выдерживаем в тепле около 30 минут. Оно должно увеличиться в размере в 2 раза;
4. Размягчаем сливочное масло при комнатной температуре;
5. Раскатываем тесто прямоугольным пластом, мажем его сливочным маслом и сворачиваем конвертиком;
6. Края хорошо защипываем, чтобы масло не вытекало;
7. Даем основе отдохнуть 10 минут, после чего ее аккуратно разминаем руками.
8. Важно следить, чтобы тесто не порвалось;
   Сворачиваем основу еще раз конвертиком и даем постоять 10-15 минут.
9. Процедуру повторяем 2 раза;
10. Раскатываем тесто прямоугольником и делим ножом на квадраты, каждый квадрат разрезаем по диагонали на треугольник, который и будет основой для будущих круассанов.

Толщина основы для выпечки должна быть не больше 0,5 см. Чем тесто тоньше, чем более воздушной будет булочка. Некоторые хозяйки раскатывают тесто кругом, который делят на одинаковые сектора.

Рецепт круассанов в домашних условиях с шоколадной начинкой

Без начинок готовятся классические круассаны в домашних условиях, рецепт с фото позволяет оценить красоту вкусной выпечки. Сделать блюдо более интересным по вкусовым ощущения позволят различные топинги. Самым простым вариантом начинки считается карамель. Для ее приготовления нужно лишь взбить вареную сгущенку с размягченным сливочным маслом.

Но если вы хотите удивить своих родных и близких, то начиняйте выпечку горячим шоколадом. Если вы уже положили круассаны в духовку, забыв добавить начинку, то не стоит отчаиваться. Жидким шоколадом можно и сверху украсить выпечку. Десерт будет выглядеть очень красиво. Тесто на круассаны замешиваем по рецепту, указанному выше.

Ингредиенты:

· Шоколад – одна 100 граммовая плитка;
· Сливки 20% жирности – 0,5 стакана. Вместо сливок можно использовать молоко и немного сливочного масла;
· Коньяк – 1 чайная ложка.

Рецепт круассанов в домашних условиях с шоколадной начинкой

Способ приготовления:

1. Шоколад измельчаем на дольки и отправляем растапливать на водяную баню;
2. Добавляем сливки и коньяк;
3. Смесь постоянно помешиваем. Как только она станет однородной, огонь выключаем;
4. Массу выдерживаем при комнатной температуре. Если она получилась жидковатой, то ее можно охладить несколько минут в морозильной камере;
5. Шоколад выкладываем на широкую часть заготовки для круассана, тесто сворачиваем в виде полумесяца;
6. Выкладывается выпечка на противень, выстланный пергаментной бумагой и смазанный сливочным маслом;
7. Запекаем круассаны при 200 градусах около 25 минут до появления румяной корочки;
8. Блюдо будет более воздушным, если заготовкам после скручивания дать отдохнуть около 10-15 минут.

Сытные круассаны: рецепт в домашних условиях с фото

Хотите побаловать себя сытным и невероятно питательным завтраком, тогда дополняйте свежие круассаны различными начинками. Классическим дополнением считается сыр, который отлично сочетается с помидорами, ветчиной и даже яйцами.

Начинку можно просто положить пластиками в круассан и запечь пару минут в духовке, а потом вложить поджаренное яйцо, а можно пойти и более сложным путем!

Ингредиенты:

· Ветчина – кусочек;
· Твердый сыр – ломтик;
· Помидор – 1/4 штуки;
· Растительное масло – ½ столовой ложки;
· Чеснок – ½ зубчика;
· Куриное яйцо – 1 штука.

Сытные круассаны: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

1. Ветчину и чеснок нарезаем на мелкие кусочки, сыр натираем;
2. Помидоры очищаем от кожицы, удаляем плодоножку и нарезаем на мелкие кусочки;
3. Разогреваем в сковороде растительное масло, обжариваем на нем чеснок, пропущенный через пресс 30 секунд, затем добавляем начинку: ветчину и помидоры;
4. Присыпаем сыром, тщательно перемешиваем;
5. В смесь вбиваем яйцо и готовим его под закрытой крышкой 5-7 минут;
6. Разрезаем круассан вдоль на 2 части, внутрь вкладываем начинку.

Круассаны с красной рыбой

Не только вкусными, но и полезными могут быть домашние круассаны, рецепт с фото позволит вам оценить готовый результат. Хотите побаловать себя здоровым завтраком? Тогда дополните выпечку слабосоленой красной рыбой, мягким сыром и большим количеством свежей зелень.

Такой плотный завтрак позволит насытиться, получить порцию витаминов, минералов и других полезных веществ. Красная рыба полезна для мозга. Она запускает обменные процессы и укрепляет иммунитет.

Ингредиенты:

· Малосольная красная рыба – 50 грамм;
· Творожный сыр – 20 грамм;
· Зеленый салат – 1 листочек;
· Лимонный сок – ½ чайной ложки;
· Черный перец – щепотка.

Круассаны с красной рыбой и творожным сыром

Способ приготовления:

1. Творожный сыр смешиваем с лимонным соком и черным перцем;
2. Круассан разрезаем вдоль на две части;
3. Нижнюю половину смазываем сыром, затем укладываем рыбу и листик зеленого салата;
4. Подаем к столу с чашечкой ароматного кофе!

Отлично подходит для начинки круассанов грибы, язык, грудинка, постная курица, морепродукты. Сладкие варианты начиняются заварным кремом, яблочным повидлом, джемом, творогом. Экспериментируя с начинками, можно ежедневно готовить разные завтраки для всей семьи!

   

Новогодний ужин в кругу семьи
Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Французские круассаны — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Что может быть вкуснее утреннего, ароматного кофе с хрустящим, румяным, просто воздушным круассаном?! Рецепт совсем не сложный, но долгий. При соблюдении всех рекомендации, у вас все получится!! Если вы любите круассаны, так же, как и я, присоединяйтесь!!!

Ингредиенты

мука (сильная, содержание белка от 13%. У меня «Nordic»)	250 г
масло сливочное	170 г (50 г. в тесто, 120 г. для прослойки)
вода	65-70 г (в зависимости от муки)
молоко	65-70 г (в зависимости от муки)
дрожжи (сухие)	5 г
сахар	35 г
соль	5 г
яйцо куриное (для смазки)	1 шт
молоко	50 г

Общая информация

Видеорецепт

Требования к ингредиентам:
*мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная!
*сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное!!!
*дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г.

В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры).

Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут.
Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности.
Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду.

Вот такое тесто должно получится. Мягкое, однородное.

Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.

Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размерами 15*15.

В центр кладу масло комнатной температуры

И распределяю его ровным слоем по всему периметру квадрата.

Вот такое оно должно получится.

Почти идеальный квадрат:)
И убираю его в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом.

30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере.

Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.

Мое тесто провело в холодильнике 12 часов.
Оно слегко подрасло и увеличилось.

Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла.
Выкладываю масло на одну половину теста.

Накрываю второй половиной.
Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.

Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием.
В помещении желательно температуру около 20-22 градуса.
Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики.

Неровные краюшки лучше обрезать. В них нет масла, это просто уплотнения теста.

Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев — 5-6 мм. будет достаточно.

Сворачиваю тесто письмом (втрое)

Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло.
И убираю в холодильник на 1 час.
Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево!!! и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края.
Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час.
Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.

И финальная раскатка.
Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм.

Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев.
Финальный прямоугольник у меня получился 17*39.

И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.

И убираю заготовки на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть.

Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда.

Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста.

Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю.

Можно оставить так, а можно слегко согнуть, придать форму полумесяца.

Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось.
Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку.
Отправляю в духовку на 2 часа.

Время прошло, круассаны увеличились, подрасли.
Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией.
Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой — масло вытечет, если очень высокой — корка схватится и круассанам не будет куда расти.
Ориентируйтесь на свою духовку.

Вот такие красавчики получаются.

Румяные, слоистые, просто невесомые.

И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами.

Ароматы на кухне… можно сойти с ума.

Надеюсь рецепт вам понравится и будет полезным!!!
Всем прекрасного настроения!!!

Поделись рецептом с друзьями!

Круассаны. Базовый рецепт круассанов с пошаговыми фото. Круассаны из слоеного дрожжевого теста

Французская кухня столь богата, что выделять какое-то одно блюдо в качестве визитной карточки трудно. И все же круассан — именно такое блюдо.

Простая булочка croissant, ставшая культовым блюдом, уже не просто еда: круассаны – это и стиль жизни, и целая индустрия. Это восхитительно вкусные истории пекарей, специализирующихся на слоеных булочках-рогаликах. И кулинарные битвы домохозяек на самое нежное тесто для круассанов, самую восхитительную начинку для круассанов и самую совершенную форму круассанов. Как же всё это вдохновляет включиться в процесс!

Несмотря на французскую «прописку», круассаны на самом деле «австрияки»: придуманы в Австрии, и впервые выпечены тоже там. Есть мнение, что изначально круассаны были хоть и вкусными, но довольно грубыми изделиями, представлявшими собой просто скрученный полумесяцем кусок дрожжевого теста. Современные croissant с их воздушной легкостью, буквально пронизанные вкусом и ароматом сливочного масла, – это безоговорочная Франция в том особом, кулинарном смысле, который понятен гурманам, в то время, как Австрия ассоциируется сегодня со штруделями.

Тесто для круассанов

Обязательное условие для самостоятельного приготовления круассанов – домашнее слоеное тесто. И это самый сложный момент — одни боятся, что тесто не получится, другие не любят возиться, так как времени уходит много. Да, есть определённые тонкости в работе со слоеным тестом, владея которыми только и можно получить потрясающе вкусный круассан, а не владея… Ну что ж, тут тоже есть варианты: от отбитого на всю жизнь желания готовить французские рогалики до спортивной злости: “я все равно вас сделаю!!”

Итак, круассан — это изделие из слоеного дрожжевого теста. Слоеное тесто для круассанов готовится в несколько приемов, ключевым моментом является охлаждение на каждом этапе вымешивания. Такая технология позволяет получить цельные, а не рвущиеся слои теста с вылезающим наружу сливочным маслом.

Нам понадобится только и исключительно хорошее сливочное масло с жирностью 82 %. Маргарин не подойдет. Вкус круассана напрямую зависит от вкуса масла, которого в тесте очень много, и если положить маргарин, то и вкус будет «маргариновым».

Можно также добавить, что в слоеном дрожжевом тесте делают обычно меньше слоев, чем в пресном. Так, если в пресном тесте перед выпеканием получается около полутора тысяч слоев, то в дрожжевом – 24-72 в зависимости от желаемой толщины слоев в готовом круассане.

Базовый рецепт круассанов – без начинки. На ваше усмотрение можете добавлять сладкую или несладкую начинку. Круассан может иметь изогнутую форму полумесяца либо прямую.

Время приготовления: около 15 часов, учитывая время на охлаждение теста на каждом этапе приготовления.
Выход: 16 небольших круассанов или 8 больших.

Ингредиенты

• масло сливочное 200 грамм
• мука 2 стакана + 2 ст. ложки
• молоко 1 стакан
• сахар 40 грамм
• соль 1 ч. ложка с горкой
• сухие мелкие дрожжи 7 грамм
• яйцо для смазывания изделий 1 шт

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно слегка размягчилось.
   Приступайте к приготовлению дрожжевого теста: смешайте 2 стакана муки и молоко.

2. Перемешайте тесто в комковатую массу, накройте пленкой и оставьте для аутолиза на 20 минут. Благодаря этой уловке у вас получится замесить гладкое тесто быстрее, и оно будет более эластичным.

3. Пока тесто проходит стадию аутолиза, разотрите сливочное масло с 2 ст. ложками муки.

4. Из получившейся массы сформируйте пласт размером 12 на 8 и толщиной около 1 см. это удобно делать на пищевой пленке, в которую потом будет необходимо завернуть масло и отправить в холодильник на 2-3 часа.

5. Теперь вернитесь к первому тесту и добавьте в него соль, сахар и дрожжи.

6. При помощи миксера с насадками-крюками месите тесто.

7. Месить необходимо до гладкости и очень хорошей эластичности.

8. Вымешанное тесто заверните в пакет и отправьте на 2 часа в холодильник.
   Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 8-10 мм и уложите по центру пласт охлажденного масла.

9. Заверните сначала верхнюю треть, а затем – нижнюю, как будто складывая лист для письма втрое.

10. Деликатными, но сильными бьющими движениями скалки расплющите пласт теста с маслом, пока он не достигнет толщины около 1 см.

11. Теперь быстро и осторожно слегка покатайте скалкой тесто, чтобы выровнять пласт, и сложите его втрое.

12. Отправьте тесто на 2-3 часа в холодильник, закрыв пленкой.
    Повторите еще раз предыдущую раскатку, после чего опять охладите тесто в течение 2 часов.
    Затем раскатайте тесто в немного более тонкий пласт и сложите его на этот раз вчетверо.

13. На этом этапе тесто готово к формовке. Если его разрезать, можно увидеть красивые ровные слои.

14. Итак, разрежьте тесто на 2 части. Одну часть отправьте в холодильник, пока будете работать с другой.
    Раскатайте тесто в длинный пласт 12-14 см высотой и толщиной 3-5 мм. Разрежьте его сначала на 4 квадрата, а затем каждый квадрат разрежьте по диагонали.

15. Аккуратно потянув руками, придайте треугольникам слегка вытянутую равнобедренную форму.

16. Сверните тесто, придав форму рогалика. К слову, в таком виде можно заморозить готовые заготовки для круассанов, и перед выпечкой расстаивать их в течение 7-8 часов: за это время они медленно разморозятся и вырастут.

17. Уложите будущие круассаны на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым яйцом в первый раз.

18. Отправьте круассаны на расстойку в выключенную духовку на 3-3,5 часа. Там они хорошенько вырастут.

19. Теперь смажьте круассаны яйцом еще раз и отправляйте их выпекаться в разогретую до 210 градусов духовку на 15 минут.

    Подавайте круассаны горячими или теплыми. Готовые круассаны можно остудить, завернуть в пакет и заморозить, разогревая перед подачей в микроволновке. И не забудьте заварить себе чашечку кофе!

Круассаны как во французской пекарне в домашних условиях

Очень хрустящие, слоеные и настоящие круассаны, как во французской пекарне (только дома) получаются по этому рецепту! Да, требуется время для приготовления теста, но это того стоит. Только кажется, что рецепт сложный, у вас получится все с первого раза. Если попробуете приготовить их, то будете делать всегда. Круассаны можно заморозить, как в сыром виде (до последнего подъема), так и в готовом. Вкусно невероятно, я в восторге! Пробуйте и вы. В приготовлении вам поможет пошаговый рецепт с фото, который найдете ниже, а также подробное видео. Удачной выпечки!

Ингредиенты на 12 штук:

• мука пшеничная – 500 грамм;
• соль – 10 грамм;
• дрожжи сухие – 8 грамм;
• сахар – 60 грамм;
• молоко холодное – 150 грамм;
• вода горячая – 150 грамм;
• сливочное масло (в тесто)  — 40 грамм;
• сливочное масло (прослойка) – 240 грамм;
• желток (для смазывания) – 1 штука;
• молоко (для смазывания ) – 0,5 чайной ложки.

Видео рецепт с наглядным процессом приготовления французских круассанов в домашних условиях:

Слоеные французские круассаны. Пошаговый рецепт

1. Холодное молоко смешиваем с горячей водой, таким образом, температура жидкости будет примерно 38 градусов, растворяем в ней дрожжи. Затем добавляем сахар и соль.

2. Постепенно подсыпаем просеянную муку, замешиваем мягкое тесто. В процессе замеса подмешиваем кусочек масла из холодильника.

3. Оставляем тесто в миске смазанной сливочным маслом в холодильнике минимум на 4 часа, можно на всю ночь.

4. Из пергамента делаем квадрат 20х20 см, распределяем холодное масло и раскатываем его скалкой в ровный слой.  

5. Убираем в холодильник, чтобы масло, как и тесто, было холодным.

6. Достаем тесто из холодильника, подсыпая муку, раскатываем в прямоугольник 20х40 см, кладем на одну часть масло, накрываем второй частью теста, запечатываем масло внутри, раскатывая от середины к краям (на видео подробно показано).

7. Сворачиваем тесто, затем еще раз и в пергамент заворачиваем. Убираем в холодильник на 1 час.

8. Затем снова раскатаем, сохраняя направленность раскатки, и свернем уже так… Еще уберем в холодильник на 1 час.

9. Окончательно тесто раскатываем 25х48 см, делим на полоски по 8 см и каждую разрезаем на 2 треугольника. Таким образом, будет их 12.

10. Надрезаем немного широкую часть треугольника, растягивая хвостик, закручиваем круассаны.

11. Оставляем в тепле для подъема на 30-60 минут (от температуры к комнате зависит). На противень кладем по 6 штук. Смазываем перед выпечкой желтком с молоком и в духовку, заранее разогретую до 220 градусов.

12. Печем 10 минут при 220 градусах, а затем еще 12-14 минут при температуре 190 градусов.

14. Круассаны румяные, хрустящие и очень вкусные. Пробуйте – не пожалеете! Можно часть заморозить. Готовьте с удовольствием.

Радуйте своих близких домашними блюдами, смотрите на сайте рецепты печенья, тортов, вкусных салатов и выпечки к чаю. Заходите на канал «Еда на любой Вкус» ! В моей коллекции уже более 500 рецептов — вкусных, простых и проверенных! Если понравился рецепт, напишите об этом. Не забудьте поделится с друзьями и оставить комментарий, мне будет приятно!

Классические круассаны пошаговый рецепт

Классические круассаны – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках. Читайте еще: Торт Тирамису рецепты.

Классические круассаны

Ингредиенты:

• Мука 500 г;
• Дрожжи 20 г;
• Соль 10 г;
• Сахар 50 г;
• Яйцо 3 шт;
• Молоко 200 мл;
• Вода 125 мл;
• Масло сливочное 200 г;

Приготовление:

1. Дрожжи растворите в молоке. Все остальные ингредиенты для теста, кроме масла, поместите в большую миску. Влейте молочно-дрожжевую смесь и замесите крутое, но довольно эластичное тесто. Месите тесто 3-4 минуты.
2. Сформируйте из теста небольшой квадрат, положите на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом для мусора и заверните края, так чтобы воздух больше не поступал. Поставьте поднос в холодильник как минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь (на 12 часов).
3. Сливочное масло натрите на крупной терке и также поставьте в холодильник.
4. Выньте тесто и масло из холодильника. На присыпанной мукой поверхности раскатайте из теста квадрат побольше, около 40х40 см. Выложите в центре, также распределяя квадратом, масло. Заверните края внахлест и тщательно защипните. Старайтесь делать это быстро, стараясь как можно меньше касаться теста, чтобы не нагревать его.
5. Раскатайте полученный квадрат в строго продольном направлении. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы не прилипало к поверхности. Прямоугольник должен быть примерно в 3 раза длиннее, чем шире.
6. Сложите тесто втрое, как деловое письмо. Сделайте в центре пальцем небольшое углубление. (Чтобы не забыть, что это первое складывание).
7. Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.
8. Потом повторите раскатку и подъем теста еще раз, делая уже 3 углубления. И затем раскатайте последний, четвертый раз, но уже в прямоугольник размером 30х75 см и приблизительно 4 мм толщиной. (Не обязательно придерживаться размеров с точностью до мм, главное, чтобы пропорции сохранились).
9. Разрежьте тесто вдоль пополам. Теперь каждую полосу нужно разрезать на 6-7 равнобедренных прямоугольников с основанием около 9 см.
10. В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез. (Он поможет правильно свернуть круассан). Взбейте яйца с молоком. Смажьте поверхность каждого круассана яйцом, оставляя свободный край.
11. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны надреза. При сворачивании не сжимайте тесто слишком сильно.
12. Выложите круассаны на противень, смажьте поверхность яйцом и поставьте в теплое место без сквозняков на расстойку на 2 часа.
13. Разогрейте духовку до 220ᵒС за 30 минут до конца расстойки. Смажьте круассаны яйцом еще раз и поставьте в разогретую духовку.
14. Пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
15. Приятного аппетита.

Круассаны классические

Чтобы приготовить Круассаны классические Вам потребуется:

• мука пшеничная — 230г
• свежие дрожжи — 15г
• соль — 1/2 ч. л.
• сахар — 1 ст.л.
• сливочное масло — 110г
• молоко — 3 ст.л.
• в добавление: мука — 3-4 ст.л.

Круассаны классические рецепт приготовления:

1. Просеять муку в большую миску, собрать ее холмиком, в центре сделать углубление. В другой посуде раскрошить дрожжи и развести их 2-3 ст.л. теплой воды. Вылить дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешать примерно с четвертью муки, скатать из нее шарик.
2. Шарик надрезать крест-накрест, переложить в большую миску и залить теплой водой. Остальную муку перемешать с солью, сахаром, половиной сливочного масла, молоком и вымесить однородное упругое тесто. Продолжать вымешивать тесто на присыпанной мукой доске, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Когда шар из теста поднимется из воды и увеличится в 2 раза, выловить его, обсушить и тщательно перемешать с остальным тестом. Вымешивать тесто до однородности, затем переложить посыпанную мукой кастрюлю, закрыть крышкой и поставить на ночь для расстойки в прохладное место.
4. Раскатать тесто в прямоугольник. Мысленно разделить прямоугольник на 3 равные части (по высоте). Центральную часть прямоугольника смазать тонким слоем сливочного масла.
5. Правой третью накрыть часть прямоугольника с маслом, левой третью накрыть правую треть. Сложенное тесто повернуть на 90 градусов, раскатать со стороны открытых краев. Еще раз сложить втрое, повернуть и раскатать. Убрать на расстойку в холодильник примерно на 15 минут. Повторить еще 3 раза.
6. Раскатать тесто толщиной 3 мм, разрезать вдоль на 3 равные полоски, каждую полоску разрезать на треугольники.
7. Треугольники, начиная с широкого конца скатать в рогалик, свернуть в форме подковки, разложить на припудренном мукой противне и выпекать при 220С примерно 5 минут, после снизить нагрев до 200С и печь еще примерно 15 минут (или до готовности). Готовые круассаны должны увеличиться в размере и стать золотистого цвета. Читайте еще: Пышная шарлотка с яблоками.

Классические круассаны

Продукты:

• Мука — 1 стакан
• Вода — 0,5 стакана
• Сухие дрожжи — 5 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — 1 ст. ложка
• Сахар — 2 ст. ложки
• Любой фруктовый джем ( клубника, черника) — 150 гр.

Как приготовить круассаны с джемом:

1. В миску дважды просеять муку. Всыпать сахар, дрожжи.
2. Добавить сливочное масло, отщипывая его небольшими кусочками. Влить тёплую воду и вымесить гладкое эластичное тесто. Вымешивать тесто надо не менее 20 минут. Скатать в шар и дать постоять в тёплом месте 40 минут.
3. На присыпанной мукой поверхности ещё раз с силой вымесить тесто, затем раскатать его в тонкий пласт.
4. Нарезать тесто небольшими вытянутыми в длину треугольниками.
5. Положить на основание каждого по 0,5 ч.л. начинки.
6. Свернуть треугольники рулетом от основания к вершине. Выложить круассаны на противень, смазанный подсолнечным маслом, на расстоянии 5-6 см друг от друга. Придать им форму полумесяца и дать постоять 30 минут.
7. Разогреть духовку до 200 С. Круассаны смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать 15 минут.
8. Обязательно подавать горячими или тёплыми.

Лучший рецепт домашнего круассана

Последнее обновление 3 сентября 2020 г. / Первоначально опубликовано 27 марта 2018 г. 32 комментария / Sabine

Готовы приготовить лучший домашний рецепт круассана? Это оригинальный рецепт французского круассана, полностью переведенный на английский язык и рассчитанный в чашках и граммах. Я покажу вам, как приготовить круассан, в пошаговом видео.

Bonjour, mon ami! Здравствуй, друг мой!

Этот рецепт французского круассана переведен с французского на английский, потому что кто знает, как испечь лучшие домашние круассаны лучше, чем французы, верно ?!

Я знаю, что это сложный процесс, и так будет всегда.Нужно быть осторожным и точно следовать каждому шагу рецепта. Я сделал 2-х минутное видео, чтобы вы поняли, как готовить круассаны шаг за шагом. Фотографии хороши для понимания отдельных шагов, но видео еще лучше. Прочтите рецепт и просмотрите каждый шаг в видео, чтобы увидеть, как я это сделал.

Может быть, вы не впервые получите идеальные круассаны. Мне потребовалось трижды, чтобы получить идеальный результат. Чтобы почувствовать тесто и понять, как с ним работать, нужно немного времени. Но. Освоив этот рецепт круассана и получив партию идеально слоеных круассанов в стиле пекарни, вы произведете впечатление на друзей и семью.

Вы здесь? Отлично, тогда приступим.

Как приготовить круассан

Само тесто довольно простое. Смешайте все ингредиенты и месите 10 минут. Поскольку вы не месите вручную, это очень мало для вас. Охладить тесто на ночь примерно 8-12 часов.

На следующий день приготовьте масло для расслаивания теста. Чтобы получить это неотразимое многослойное слоеное тесто, нам нужно много масла. Поэтому поместите масло между 2 листами вощеной или пергаментной бумаги и растолочь в 7. 1×7,1 дюйма (метрическая мера в рецепте ниже) прямоугольник. Заморозить 20 минут вместе с тестом.

Пришло время раскатать тесто в первый раз. Выложите круассановое тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте слегка посыпанной мукой скалкой в ​​прямоугольник диаметром 0,3 дюйма. Оно должно быть чуть больше, чем вдвое больше плиты масла. Плотно залейте масло в тесто. Следите за тем, чтобы между слоями не было пузырьков воздуха.

Когда вы видите, что в тесте есть пузырьки воздуха, с помощью зубочистки сделайте небольшое количество целого, чтобы удалить воздух и полностью закрыть отверстие.

Раскатав тесто в первый раз, сложите его в 4 слоя. Возьмите один короткий конец теста и сложите его поверх себя примерно & frac23; теста покрывается само. Возьмите второй короткий конец теста и загните его так, чтобы край касался края ранее загнутой стороны. Смотри ниже.

Затем сложите тесто пополам. Смотри ниже.

Примечание: второй раз, когда вы складываете тесто после охлаждения и раскатки, складывайте его буквой. Не так, как показано выше.

После всего процесса охлаждения и раскатки круассаны нужно разрезать на треугольники.

Возьмите рулетку или мерку и отрежьте 0,4 дюйма по всем краям. Это раскрывает многослойное слоеное тесто. Затем превратите тесто для круассана в параллелограмм. Измерьте обе длинные стороны теста и разделите каждую сторону на 7-8, чтобы убедиться, что все круассаны одного размера.

В зависимости от вашего параллелограмма и точности резки вы получите 14 или 16 круассанов.Затем с помощью рулетки вырежьте треугольники. Короткая сторона должна быть шириной 3,15–3,55 дюйма.

После охлаждения прорежьте небольшие прорези посередине короткой стороны (следующий рисунок ниже) и плотно скатайте круассаны, двигая руками наружу от центра.

Закройте конец, осторожно вдавив его в круассаны.

Поместите кончик теста снизу, чтобы он не раскатывался во время выпекания. Смажьте яйцом и дайте подняться при температуре 80-85 ° F на 2. 5 часов.

Налейте чашку кипятка в жаропрочную посуду и поставьте ее на дно духовки. Разложите противни с круассанами над миской. Закройте дверцу и дайте круассанам подняться 2,5 часа. Благодаря этой простой уловке они высоко поднимаются и не засыхают.

На рисунке ниже вы видите, что размер круассанов после расстойки увеличивается втрое.

Смажьте круассаны яйцом перед тем, как запечь их.

Французские круассаны — Gourmétier

Приготовление круассанов состоит из двух основных этапов: начального теста, называемого детремпе, и ламинирования, которое состоит из добавления сливочного масла в детремпе с образованием чередующихся слоев.
Сложность приготовления круассанов в домашних условиях заключается в том, чтобы вручную создать тонкие и ровные слои теста / масла, чтобы получить продукт с хорошим объемом и открытой структурой в виде сот.

Инструменты

Для приготовления теста и формования масла:

• Пленка и пакет для заморозки. Важно правильно завернуть детремпе (а затем и тесто) в пищевую пленку, а затем положить в пакет для замораживания, чтобы оно не высохло. Это также защитит тесто от возможных неприятных запахов внутри холодильника.
• Вощеная бумага, карандаш и линейка. Придать маслу правильную форму для точной работы.

Для ламинирования:

• Холодный противень. Перед скатыванием поместите поднос (лучше из стали или мрамора) в морозильную камеру, чтобы вы могли положить в него круассаны после резки и держать их в холоде перед формованием.
• Ледяные блоки. Чтобы рабочая поверхность всегда оставалась прохладной.
• Скалка. Я использую скалку из нержавеющей стали, потому что у нее есть несколько преимуществ: она не прилипает и тяжелая, поэтому мне не нужно прилагать усилия при работе с некоторым тестом.Однако его вес также может быть недостатком, особенно если у вас нет опыта ламинирования. Фактически, когда у нас нет опыта, мы обычно оказываем слишком большое давление на скалку во время ламинирования. Поэтому, если мы воспользуемся тяжелой скалкой из нержавеющей стали, мы можем сломать слои. Поэтому покупать именно такую ​​скалку не рекомендую. Если она у вас уже есть — отлично, а если нет, подойдет стандартная деревянная скалка. Когда у вас будет больше опыта в ламинировании, скалка из нержавеющей стали вам пригодится.
• Кисть. Кисточка позволит удалить излишки муки, не повредив тесто.
• Инфракрасный термометр. Это необходимый инструмент для постоянного контроля температуры теста. Это дешево и очень практично.
• Острый нож или сталь для пиццы. Чтобы обрезать края теста во время ламинирования и точно разделить круассаны перед их формованием.

---

Важные примечания к ингредиентам

1. Из какой муки делать круассаны?

Правильный выбор муки очень важен для получения круассанов нужного объема и текстуры.Как вы понимаете, можно использовать не все виды муки. При выборе муки необходимо проверить некоторые технические данные: прочность при выпекании, соотношение эластичности / прочности (P / L) и процентное содержание белка.

— Хлебопекарная способность : выбирайте крепкую муку, которая позволяет образовывать клейковину при замешивании, а также при раскатывании. Крепость муки измеряется коэффициентом W. Сильная мука имеет коэффициент от W320 до W380.

— P / L : мука, которую вы выбираете, не только должна быть прочной, но и сохранять эту прочность с течением времени, то есть во время расстойки и выпечки.Фактор, определяющий соотношение между силой и временем, называется «P / L» (то есть эластичность и прочность). Мука, ​​используемая для круассанов, должна иметь хорошее соотношение P / L, чтобы тесто не сопротивлялось во время ламинирования (примерно от 0,4 до 0,7, чем выше это значение, тем меньше эластичность муки).

— Белки : процентное содержание белков (т. Е. Глютена) зависит от прочности выпечки. Чем больше силы, тем больше белка. Очень важно, чтобы используемая вами мука была богата белком (от 13% до 15%), поскольку от этого в значительной степени зависит хорошее развитие круассанов.

К этим трем факторам я бы добавил водопоглощающую способность муки . Его сложно измерить, придется попробовать самому. Скорость гидратации détrempe будет зависеть от этого фактора (мука с высокой водопоглощающей способностью будет нуждаться в большей гидратации).
Я обычно использую две муки, которые соответствуют этим характеристикам: мука Lievitati (W350-370 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%) и мука Sfoglia (W300-320 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%). , оба от Молино Пазини.Как и большинство других видов муки, их нелегко найти в обычных магазинах, и они обычно продаются в мешках по 10 или 25 кг. Некоторые из этих видов муки доступны в Интернете.

2. Дрожжи, закваска, закваска: как лучше всего сбраживать круассаны?

Круассаны можно сбраживать различными способами, из которых три основных: дрожжи (прямой метод), смесь основных ингредиентов (пулов) и дрожжей или комбинация закваски и дрожжей.

Закваска

Если у вас нет опыта приготовления круассанов в домашних условиях, я бы не рекомендовал начинать использовать закваску. Помимо усложнения процесса (более точная организация и больший контроль этапа расстойки), его использование требует довольно строгого контроля кислинки, особенно если, как я, вы не используете закваску ежедневно, и она остается в течение нескольких недель. холодильник. Если хлеб, который мы выпекаем, может иметь умеренно кислый вкус, то круассаны — нет, поэтому мы должны убедиться, что закваска, которую мы используем для приготовления круассанов, совсем не кислая.
После многих тестов, я считаю, что не стоит использовать закваску в рецепте круассанов.Когда я начал делать круассаны дома, я использовал часть закваски (30%) и небольшое количество сухих дрожжей (так как приготовить приличные круассаны только на закваске практически невозможно даже для профессиональных пекарей), но на этом не закончилось ожидаемые результаты с этой комбинацией: моим круассанам не хватало объема, и я не получил ожидаемой текстуры.

Среди домашних пекарей (в том числе и я!) Есть определенная одержимость закваской. Использование закваски важно для многих видов хлеба, поскольку она обеспечивает особую текстуру и помогает продлить срок службы продукта (как, например, в случае с панеттоне).Однако круассан готовится для немедленного употребления, и в этом случае закваска едва ли дает преимущества с точки зрения текстуры и вкуса. Конечно, из закваски получаются отличные круассаны (и в качестве личного испытания это нормально!), Но лично я добился лучших результатов, используя свежие дрожжи.

Предпочтение

Некоторые пекари (например, Чад Роберстон из Tartine) используют в своей формуле пулиш — жидкую смесь, приготовленную из той же пропорции муки и воды, а также с добавлением щепотки дрожжей (между 0.1% и 0,3%). Его обычно готовят накануне, чтобы оно ферментировалось от 8 до 16 часов, и пекари обычно используют от 30% до 40% от общего веса муки детремпе.
Теоретически poolish позволяет достичь большей растяжимости détrempe, что помогает лучше ламинировать тесто. Лично мне не нравится этот метод, так как я думаю, что он увеличивает влажность теста, что заставляет нас больше контролировать гидратацию.

Некоторые пекари также добавляют часть pâte fermentée («ферментированное тесто», то есть предыдущее детремпе) или даже кусочки круассанового теста, чтобы полностью раскрыть аромат круассана; однако я не рекомендую его, потому что он изменяет формулу (увеличивает долю всех ингредиентов, включая дрожжи) и, следовательно, время расстойки.

Сухие дрожжи или свежие дрожжи?

Для меня лучший вариант (по крайней мере, для начала) — использовать дрожжи.
Я пробовал оба типа дрожжей (свежие и сухие). Сначала использовала сухие дрожжи. Однако я перестал им пользоваться по нескольким причинам. Во-первых, потому что он содержит добавки. Во-вторых, потому что брожение происходит медленнее и его труднее контролировать. И, наконец, мне сложно проверить качество и состояние сухих дрожжей, так как некоторые из них долго фасуются и сильно теряют прочность.
На мой взгляд, лучший вариант для приготовления домашних круассанов — использовать только свежие дрожжи. Его легко найти, и его использование очень практично.

Некоторые советы при использовании свежих дрожжей.

Я покупаю его в одной из пекарен по соседству. Они продают его на развес и обычно получают его ежедневно, поэтому я знаю, что он очень свежий и отличного качества. Но вы можете использовать тот, который продается в супермаркетах.
— Внимательно посмотрите срок годности. Перед использованием понюхайте его: если он пахнет очень сильно или прогорклым, выбросьте его.
— Не замораживайте: содержащиеся в нем бактерии погибнут.
— Храните его завернутым в пищевую пленку в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы предотвратить высыхание и быстро употребить.

3. Почему сахар важен для ферментированного теста?

Сахар не только обеспечивает вкус и цвет (способствует карамелизации), но и является частью дрожжевого продукта. Помните, что во время расстойки дрожжи потребляют часть сахаров. Другая часть остается в тесте. Поэтому, если мы не добавляем сахар или используем слишком мало, наши круассаны не будут ферментироваться должным образом и потеряют цвет и текстуру. Также имейте в виду, что сахар впитывает часть влаги из теста, поэтому вам придется регулировать количество воды в зависимости от количества сахара.
Круассаны обычно содержат от 8% до 15% сахара. Вы можете использовать разные виды сахаров, такие как панела, кокосовый сахар, коричневый сахар и т. Д., Учитывая, что они придадут конечному продукту другой цвет и вкус. Однако не рекомендуется использовать подсластители (как жидкие, так и гранулированные), поскольку они обладают большей подслащивающей способностью, которая может изменить текстуру и вкус.

4. Что лучше — вода или молоко?

Сначала я использовал только воду (и очень небольшое количество сухого молока). Однако, по мнению некоторых исследователей, молоко не только придает вкус, но и влияет на эластичность во время замешивания (то есть во время образования клейковины). Я обычно использую половину воды, половину обезжиренного молока, и я считаю, что это хороший баланс между вкусом и текстурой.

Что касается воды, то лучше использовать фильтрованную или родниковую воду. Если вы используете водопроводную воду, оставьте ее на пару часов в стакане, чтобы хлор мог испариться.

5. Обязательно ли использовать яйца в тесте для круассанов?

Хотя в некоторых рецептах добавляется яйцо, тесто для круассанов НЕ содержит яиц. В других подобных тестах, например, в датском тесте, он есть. Яйцо даст текстуру «булочки», но в случае круассанов мы ищем более сухую и легкую текстуру.

6. Обязательно ли добавлять соль?

Да, особенно для ферментированного теста. Прежде всего потому, что он усиливает глютен и увеличивает абсорбцию воды.А во-вторых, потому что он замедляет активность дрожжей. В случае круассанов мы не хотим, чтобы тесто заквашивалось в течение всего процесса; соль помогает нам замедлить брожение.

7. Для чего нужна солодовая ячменная мука?

Я использую соложеную ячменную муку во многих своих хлебах не только для улучшения вкуса, но и для улучшения корочки. Мне нравится прикосновение, которое он придает круассанам, но это очень личный критерий, и его использование совершенно необязательно. Вы можете найти его в специализированных магазинах и в магазинах экологически чистых продуктов.

8. Какое масло лучше всего для ламинирования?

Сливочное масло — характерный вкус хорошего круассана. Именно поэтому очень важно выбрать сливочное масло хорошего качества. Профессионалы часто используют специальное «сухое» масло для слоеного теста, процент жира в котором составляет 84% (на 2% больше, чем у стандартного масла), а температура плавления (т.е. точка, при которой масло начинает плавиться) выше (34 ºC, в то время как стандартное масло 28ºC). Эти характеристики облегчают работу профессиональных пекарей, предоставляя им масло, с которым легче работать, с более низкой степенью влажности и которое выдерживает высокие температуры в пекарнях.
Однако их нелегко достать, и они часто предназначены для профессиональных пекарей. Хотя это правда, что это масло идеально подходит для приготовления круассанов и его вкус ни с чем не сравним, покупать его не стоит. Я пробовал несколько видов масла разных марок и могу заверить вас, что вы можете получить отличные результаты, используя масло хорошего качества из супермаркета. Я обычно использую органическое французское масло (от Président). Вам нужно будет попробовать, пока не найдете тот, который вам больше всего нравится.
Конечно, забудьте про шортенинг или нежирные продукты.

---

Как приготовить тесто для круассанов

Несмотря на то, что существует множество рецептов круассанов, есть несколько вариаций от одного к другому. Ведь в круассанах почти всегда одни и те же ингредиенты, меняются только пропорции. Вначале обычно строго следуют имеющимся формулам. Но идеальной формулы не существует, особенно потому, что каждый из нас использует разные ингредиенты в разных местах. Используя одну и ту же формулу, мы получим разные результаты в зависимости от типа муки и места, где мы живем (делать круассаны в Мадриде с очень сухим климатом — это не одно и то же, чем на севере Испании, очень дождливо и влажно).
Успех рецепта зависит не только от ингредиентов и последующих шагов, но и от других факторов, которые более сложно контролировать, таких как температура окружающей среды, степень влажности, температура теста после замеса, мощность теста. печь и т. д. Вот почему важно исследовать, пробовать различные виды муки и масла и изменять количества в соответствии с нашими потребностями, но также быть очень методичным на всех этапах процесса, то есть контролировать температуру теста. время расстойки, чтобы тесто оставалось между складками и т. д.Только тогда мы получим конечный продукт в соответствии с нашими требованиями.

В формуле, которую я предлагаю ниже, нет ничего исключительного: я тестировал и адаптировал различные рецепты великих кондитеров (Томас Мари, Пьеррик Чалламель, Филипп Контичини, Даниэль Альварес и другие), чтобы найти формулу, адаптированную к моим потребностям.

Состав

Для начального теста круассанов (détrempe)

300 г крепкой муки (Lievitati from Molino Pasini) (100%)
80 г холодной воды (26.6%)
79 г холодного полужирного молока (26,4%)
45 г сахара (15%)
30 г несоленого масла (размягченного) (10%)
6 г соли (2%)
9 г свежих дрожжей (3 %)
2 г солодового ячменя (0,6%)

Для ламинирования

171 г сливочного масла (31% от общего веса детремпе)

Организация

День 1 (суббота)

— 19:00: приготовить детремпе и охладить его в морозильной камере.
— 19.30: приготовьте масляный блок и поставьте его на ночь в холодильник.
— 20:30: достаньте детремп из морозильной камеры и храните в холодильнике на ночь.

День 2 (воскресенье)

— 8.00: начало ламинирования, первая складка.
— 9.00: вторая складка
— 10.00: третья складка
— 11.30: нарезать и придать форму круассанам и дать им ферментироваться
— 14.30-15.00: испечь круассаны

ДЕНЬ 1 — СУББОТА

19.00 — Détrempe (начальное тесто)

Поместите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в чашу миксера и перемешивайте около 4 минут на минимальной скорости.
Я настаиваю на том, чтобы жидкости были очень холодными, чтобы тесто не перегревалось и не начало брожение во время замеса. Температура теста в конце фазы замеса не должна превышать 22 ° C.
С другой стороны, вам может потребоваться отрегулировать процент гидратации в зависимости от водопоглощающей способности вашей муки, учитывая, что более гидратированная чем тесто, тем сложнее будет получить раскрытый мякиш (однако тесто будет легче ламинировать). Через 4 минуты добавьте размягченное масло и продолжайте месить 3-4 минуты с той же скоростью.

Мы должны разработать клейковину так, чтобы тесто поддерживало более позднюю фазу интеграции масла, но не на 100%, поскольку мы будем продолжать вырабатывать клейковину во время ламинирования. Обычно достаточно замеса от 8 до 10 минут, хотя все будет зависеть от муки, которую вы используете, а также от мощности и типа вашего стационарного миксера. Сильная мука требует мягкого и медленного замешивания, чтобы тесто не получилось слишком сильно.Мы не хотим слишком сильного развития клейковины, потому что нам будет трудно растянуть тесто во время ламинирования. Готовое тесто должно иметь гладкую консистенцию и некоторую эластичность (но не слишком большую) и не должно прилипать к рукам или рабочей поверхности.

Когда тесто будет готово, сформируйте его ладонью в виде диска, чтобы оно могло быстрее остыть, хорошо заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в пакет для морозильной камеры. Поместите тесто в морозильную камеру, чтобы оно быстро остыло, но не замерзло (от часа до полутора часов в зависимости от температуры вашей морозильной камеры).

[Примечание: все видео имеют английские субтитры. Вы можете включить их, щелкнув колесо настроек в нижней части экрана.]

В некоторых формулах указано, что можно полностью заморозить детремпе для последующего использования. Я не рекомендую это делать, так как дрожжи слабеют и даже умирают в зависимости от времени замораживания. Лучше охладить его и оставить в холодильнике (в самом холодном месте) до следующего дня.

Важное примечание относительно температуры детремпа

Не забывайте, что мы не хотим, чтобы перед ламинированием происходило брожение detrempe fo. Мы хотим, чтобы он отдыхал на холоде, чтобы он расслаблялся и его было легче растянуть. Специалисты утверждают, что, чтобы тесто не заквашилось, температура должна быть ниже 6 ºC. Однако температура наших холодильников обычно намного выше, хотя это говорит об обратном. В идеале поместите термометр в холодильник, чтобы проверить фактическую температуру и отрегулировать ее в соответствии со значением термометра.

Наш détrempe готов и должен отдохнуть до следующего дня. В спешке круассаны не приготовишь. Детремп должен находиться на холоде не менее 12 часов (я настаиваю на подходящей температуре). Я пробовала приготовить круассаны в тот же день, но результаты намного хуже.

19.30 — Формовка масла

Перед сном вы должны придать маслу правильную форму и толщину, чтобы его можно было ламинировать на следующий день. Перед охлаждением детремпе взвесьте его, чтобы рассчитать процентное содержание масла, которое вам понадобится для ламинирования.В данном случае мое тесто весит 551 грамм, и я хочу использовать 31% сливочного масла от общего веса: 551 x 31/100 = 171 г .

Перед сном я советую оставлять окна на кухне открытыми: чем холоднее на кухне, тем лучше! Работа в холодной среде (ниже 18 ºC) — один из ключей к успеху при ламинировании. Когда дело доходит до сливочного масла, оно должно всегда оставаться холодным (вот почему летом круассаны почти невозможно делать: масло тает, и его невозможно правильно ламинировать!).Я также рекомендую вам положить ледяные блоки в морозильную камеру, чтобы вы могли на следующий день положить их на рабочую поверхность, чтобы он оставался холодным между складками. Лучшим материалом для ламината является мрамор, потому что он сохраняет холод, но сталь или дерево тоже подойдут. Позже я расскажу о температуре и текстуре, при которых тесто должно начинаться ламинироваться.

ДЕНЬ 2 — ВОСКРЕСЕНЬЕ

8.00 — Ламинирование: включение сливочного масла в детремпе и первую складку

Детремпе простоял всю ночь в холодильнике, и масло приобрело форму. Можно приступить к ламинированию. Как я уже говорил, очень важно работать в холодных условиях!

Какова идеальная текстура детремпе и сливочного масла перед ламинированием?

В некоторых рецептах круассанов указано, что для правильного ламинирования детремпе и масло должны иметь одинаковую температуру. Что ж, это не совсем правильно. Мы должны думать не о температуре, а о фактуре или пластичности .Теперь, чтобы масло и детремпе имели одинаковую текстуру, их температура не может быть одинаковой. Сливочное масло нагревается быстрее, чем тесто, поэтому тесто (которое запечатывает масло) должно быть холоднее. Как правило, я работаю с тестом при температуре 8 или 9 ºC и сливочным маслом при температуре от 11 до 13 ºC. Вы должны постоянно контролировать температуру с помощью инфракрасного термометра, хотя очень важно чувствовать его руками, особенно маслом: оно должно быть холодным, но податливым (то есть вы должны иметь возможность сгибать его, не ломая: это пластичность). Если масло слишком мягкое и горячее, оно выйдет из теста во время ламинирования и будет смешиваться с тестом вместо того, чтобы образовывать слои. С другой стороны, если масло слишком твердое и холодное, оно в конечном итоге потрескается, и вы не сможете создавать слои. Если вы видите, что масло и / или тесто слишком сильно нагреваются, не бойтесь прервать процесс и остудить их.

9.00 — второй раз

Сколько складок нужно для круассанов?

Как правило, круассаны складываются 1 вдвое и 1 сложить одинарно или 3 сложения.Хотя чем больше складок, тем меньше объем, я всегда делаю 3 простых сгиба, потому что это более практично: мне легче растянуть тесто с помощью простой складки. Двойная складка требует большей прочности, и мы можем слишком сильно надавить и сломать слои теста / масла.

10.00 — Третий раз

Повторите процесс, указанный в предыдущем видео, заверните тесто в полиэтиленовую пленку и дайте ему постоять час или полтора в холодильнике.

11.30 — Резка и придание формы

Мы сделали последнюю складку, и тесто остыло в холодильнике (последний отдых перед формованием больше, минимум один час). Теперь мы должны раскатать его, чтобы разрезать круассаны перед формованием.

Прямые круассаны или круассаны в форме полумесяца?

Среди пуристов ведутся споры о том, должен ли круассан быть прямым или полумесяцем. По мнению специалистов, масляный круассан имеет прямую форму, а круассан-полумесяц — с шортенингом.Однако в прошлом было наоборот: шортенинг появился почти через столетие после изобретения круассана, поэтому изначально настоящий масляный круассан имел форму полумесяца (отсюда и его название). С модернизацией и глобальной экономикой производство круассанов с маслом стало дороже, поэтому на рынок пришли круассаны с жиром (занимающие меньше места и более прибыльные). Я выбираю прямую форму, потому что она проще: мне нужно только раскатать тесто, разрезанное на треугольники.Форма полумесяца требует большей техники.

12.00 — расстойка

Наши круассаны имеют форму и требуют расстойки. Для этого мы должны поместить их на противень с антипригарным покрытием (или накрыть бумагой для выпечки), оставив достаточно места между каждым круассаном.

Можно ли заморозить формованные круассаны, чтобы позже расстегнуть их?

Возможно, хотя, как я уже сказал, замораживание и дрожжи несовместимы.Если вы решили заморозить круассаны, вы всегда должны делать это после формования и до расстойки; просто аккуратно поместите их в плотно закрытый пакет для замораживания. Конечно, не стоит долго хранить их в морозилке, так как дрожжи в конечном итоге погибнут. Когда вы будете готовы выпекать их, дайте им разморозиться перед расстойкой.

Коррекция — ключевой момент, требующий времени, поэтому мы не можем торопиться. Когда мы работаем с ферментированным тестом, у нас обычно есть дурная привычка ускорить процесс брожения (т.е. поместив тесто возле источника тепла или в предварительно разогретую духовку). Для круассанов я не рекомендую его по простой причине: мы потратили время и усилия на ламинирование теста, чтобы наши круассаны выходили как можно лучше, и мы не хотим, чтобы излишнее тепло растопило масло и испортило всю нашу работу. Как правило, круассаны должны сбраживаться при температуре от 21 ºC до 24 ºC (и влажности примерно 75-80%). Для этого очень полезно иметь дома градусник, показывающий температуру и влажность.Поэтому лучше оставлять бродящие круассаны при комнатной температуре в самой теплой комнате дома (обычно это кухня). Или прямо в духовке (без предварительного разогрева). Если в вашем доме слишком холодно, вы можете попробовать оставить свет духовки включенным (температура поднимется на несколько градусов), но всегда следите, чтобы она не превышала максимальную температуру брожения.

Влажность контролировать сложнее. В сухой среде, поскольку мы не профессионалы и у нас нет бродильных камер, единственное, что нам остается, — это создавать влажную среду самостоятельно.Самый эффективный вариант, который я нашел, — это поставить таз с горячей водой (примерно 70 ºC, подогретой с помощью чайника) на подошву духовки (как можно дальше от подноса, на котором находятся круассаны). Круассаны оставляют для брожения с закрытой дверцей духовки, поместив внутрь термометр, чтобы постоянно контролировать температуру и влажность. Вода не сильно нагревает окружающую среду (так как быстро остывает), но влажность увеличивается.

Как мы узнаем, что круассаны расстались и готовы к выпечке?

Как и в случае с хлебом, брожение — один из самых сложных процессов для контроля.
Тест пальцами, который мы обычно используем для теста для хлеба (легкое нажатие кончиком пальца на поверхность, чтобы проверить, правильно ли ферментировалось тесто), не работает для круассанов. Тесто для круассанов после брожения получается очень нежным и его лучше не трогать. Тест должен быть наглядным.

Время расстойки будет зависеть от вышеупомянутых факторов, и вам нужно будет контролировать круассаны, которые должны более или менее удвоить свой первоначальный объем (не больше).Однако, чем больше круассан после придания формы (то есть, чем больше роллов вы наложили на него), тем больше времени потребуется для брожения. В моем случае круассаны ферментировались 3 часа при температуре около 24 ºC и приблизительной влажности 80%.

15.00 — Выпечка

Разогрейте духовку до 190 ° C (конвекция) в течение 20 минут. Тем временем поставьте поднос с круассанами в холодильник. Охлаждение прошедших расстойку круассанов перед их выпечкой поможет нам легче покрыть их яичной водой, не раздавливая их.С другой стороны, контраст между холодом и теплом способствует развитию в духовке.
Через 15 минут достаньте противень из холодильника и смойте круассаны яичным слоем (либо только с яйцом, либо со смесью желтка и сливок или молока). Во время этой операции очень важно мыть ТОЛЬКО гладкие части и избегать мытья слоев (в противном случае яйцо склеит слои, не позволяя им правильно расшириться).

Выпекайте при 190 ºC от 17 до 20 минут в зависимости от размера круассанов, стараясь не открывать духовку.

Обязательно ли в духовке готовить пар для выпечки круассанов?

Это не так. Если ваше первоначальное тесто было довольно сухим, вы можете приготовить пар в течение первых 5 минут выпечки. Но в этом нет необходимости, особенно если вы сбраживали круассаны во влажной среде, как я упоминал ранее.
Когда круассаны подрумянятся и будут готовы, выньте их из духовки и дайте им полностью остыть на решетке.

Как сохранить испеченные круассаны?

Домашние круассаны лучше всего есть свежеиспеченными! Если вы хотите сохранить их в свежем виде, поместите их в деревянный ящик, накрытый чистой тканью.
Если на следующий день они немного подсохнут, через несколько секунд в микроволновой печи они снова станут хрустящими. Вы также можете поджарить их, они очень вкусные!

---

Учитесь на своих ошибках: проблемы, которые могут возникнуть в процессе

Лучший способ добиться хорошего результата — это практика.

Когда я кладу масло в тесто и начинаю ламинировать, масло протекает:

— Масло слишком мягкое (горячее)
— Детремпе слишком горячее и недостаточно охлаждает масло
— Давление на ролик слишком велико

При растягивании теста для образования складок тесто сжимается и не может быть правильно растянуто:
— Избыточное замес теста
— Недостаточная гидратация теста
— Отсутствие остатка теста между складками
— тесто слишком горячее и начало брожение

В духовке круассаны вначале развиваются хорошо, но в конечном итоге теряют объем:
— Слишком высокая начальная температура духовки: круассаны вначале растут слишком сильно, что препятствует равномерному развитию
— Избыточное брожение круассанов
— Плохие дрожжи

В духовке масло тает и вокруг круассанов образуется лужа:
— Неправильное ламинирование (вероятно, из-за слишком мягкого и горячего масла): вместо образования слоев, удерживающих влагу, масло было интегрировано в тесто и тает в духовке
— Слишком высокая температура брожения, из-за которой масло начало плавиться
— Слишком высокая температура в духовке

Библиография

— Даниэль Альварес, Sweet Devotion : una visión actual de la bollería artesana — Vilbo Ediciones, 2017

— Дж. М. Ланио, Т.Мари, П. Митайе, Le grand livre de la boulangerie — Ducasse Édition, 2017

— Эрик Кайзер, Le Larousse du Pain — Larousse, 2013

— Ксавье Баррига, Боллерия — Грихальбо 2013

— Чад Роберстон, Tartine Bread — Chronicle Books, 2010

— Asesoría técnica en panificación — http://www.franciscotejero.com/

— www.thefreshloaf.com

— www.panarras.com

Рецепт домашних круассанов | Food Network Кухня

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму

• 30-минутное питание

  7 утра | 6c

• Домашняя кулинария Валери

  7:30 | 6: 30c

• Кухня

  8 утра | 7c

• Справочник по праздникам Джады

  9 утра | 8c

• Справочник по праздникам Джады

  9:30 | 8: 30c

• Женщина-пионерка

  10 утра | 9c

• Женщина-пионерка

  10:30 | 9: 30c

• Кухня

  11 утра | 10c

• Кухня Ранчо Гая

  12 вечера | 11c

• Южная кухня Триши

  12:30 | 11: 30c

• Нарезанный

  13:00 | 12c

• Нарезанный

  14:00 | 1c

• Нарезанный

  15:00 | 2c

• Нарезанный

  16:00 | 3c

• Нарезанный

  17:00 | 4c

• Обеды, поездки и погружения

  18:00 | 5c

• Обеды, поездки и погружения

  19:00 | 6c

• Обеды, поездки и погружения

  19:30 | 6: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  20:00 | 7c

• Обеды, поездки и погружения

  20:30 | 7: 30c

• Сегодня вечером

  Обеды, поездки и погружения

  21:00 | 8c

• Обеды, поездки и погружения

  21:30 | 8: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  22:00 | 9c

• Обеды, поездки и погружения

  22:30 | 9: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  23:00 | 10c

• Обеды, поездки и погружения

  23:30 | 10: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  12 утра | 11c

• Обеды, поездки и погружения

  12:30 | 11: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  01:00 | 12c

• Обеды, поездки и погружения

  1:30 | 12: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  2 часа ночи | 1c

• Обеды, поездки и погружения

  2:30 утра | 1: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  3:00 | 2c

• Обеды, поездки и погружения

  3:30 утра | 2: 30c

Круассаны на закваске — Baking Sense®

Эти круассаны на закваске — лучшие круассаны на свете! Чтобы получить свежие круассаны на закваске на завтрак, поставьте их в холодильник на ночь и запекайте утром.

Отличие классических круассанов от круассанов на закваске заключается в использовании в закваске натуральных дрожжей для взбивания теста. (Вы можете использовать немного коммерческих дрожжей, чтобы помочь вам, подробнее об этом позже.)

Если у вас его нет, ознакомьтесь с моим постом, чтобы узнать, как приготовить закваску. Тогда ознакомьтесь с моей системой для кормления и обслуживания закваски.

Я испек более 100 круассанов на закваске, прежде чем я был готов опубликовать рецепт. Основные ингредиенты было нетрудно подобрать, я просто заменил немного воды и муки в тесте закваской и удалил дрожжи.

Активная закваска, полная пузырьков

Полностью активная закваска будет плавать.

Самым большим препятствием было держать тесто достаточно теплым, чтобы оно оставалось активным, но не настолько теплым, чтобы масляные слои таяли из теста. Что ж, это проблема любого рецепта круассана, но работа с закваской — еще большая проблема.

Круассаны, приготовленные из недостаточно ферментированного теста, могут расколоться при раскатывании и подъеме, что приведет к вытеканию масла.Правильно сброженное тесто способно удерживать масло в слоях.

В чем секрет круассанов на закваске?

После нескольких неудачных замесов я наконец решил, что мне нужно обрабатывать это тесто иначе, чем тесто для классических круассанов. Обычно я охлаждаю тесто после замеса и охлаждаю его между каждым поворотом.

Проблема с использованием этого классического метода заключается в том, что каждый раз, когда я замораживаю тесто, я замедляю активность натуральных дрожжей, и мне никогда не удавалось получить желаемое при окончательном росте.

Первое изменение, которое я сделал, заключалось в том, чтобы добавить в тесто немного коммерческих дрожжей. Всего 1/2 чайной ложки, чтобы тесто оставалось активным, но не настолько, чтобы оно вытеснило натуральные дрожжи или слишком сильно ускорило процесс. *** (См. Примечание к рецепту, чтобы приготовить рецепт без коммерческих дрожжей.)

После 3 часов брожения тесто стало очень мягким, но упругим. Поэтому я решил пропустить этап охлаждения и перейти непосредственно к процессу ламинирования.

Поскольку тесто было мягким, я дал маслу достаточно нагреться, чтобы оно стало немного податливым, но все же остыло.Это упростило раскатывание теста без разрушения масла.

Так как с тестом было так легко работать, я сразу сделал первые два поворота. Я дал тесту быстрое охлаждение перед последним поворотом, а затем более длительное охлаждение перед раскатыванием и нарезкой теста.

Этот процесс не только сократил общее время на пару часов, но и означал, что мое тесто оставалось достаточно активным. Тесто было шелковистым и живым. Хорошая закваска должна ощущаться в ваших руках живой.

Последним шагом было охладить круассаны на ночь. Утром я очень рано встала (собаки помогают мне) и достала круассаны из холодильника.

Поскольку на моей кухне может быть довольно прохладно зимним утром, я включил духовку всего на минуту, чтобы она едва согрелась, а затем снова выключил. (Летом мне не нужно было бы этого делать.)

Я поставил противни в духовку и снова лег спать (я не жаворонок). Когда через несколько часов я встал, круассаны были готовы к выпечке, как только духовка была разогрета.

Советы по приготовлению круассанов на закваске:

• Ваша закваска должна быть активна, когда вы замешиваете тесто. Он должен пройти «тест на плавучесть». Положите немного активного стартера в воду, и он должен плавать. Если нет, добавьте закваску и подождите, пока она не начнет замесить тесто.
• Если у вас на кухне очень прохладно, поместите тесто в миску с теплой водой или в едва разогретую духовку во время брожения.
• Если вы обнаружите, что масло тает на каком-либо этапе процесса ламинирования, положите на короткое время в холодильник для охлаждения.
• Смажьте тесто прохладной водой перед каждой складкой, чтобы создать пар во время выпекания круассанов. Пар поднимет слои еще выше, что повысит подъем и сделает текстуру более шелушащейся.
• Время в рецепте приблизительное. Фактическое время будет зависеть от активности вашего стартера и температуры окружающей среды. Время также будет больше, если вы решите не использовать коммерческие дрожжи.

Спустя более 100 круассанов, я могу сказать вам, что круассаны на закваске обладают глубиной вкуса, которая отличает их от тех, что сделаны на коммерческих дрожжах.Если у вас есть закваска, я уверен, вы понимаете, о чем я.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить и сформировать круассаны на закваске:

Раз уж вы накормили закваску, просмотрите весь список моих лучших рецептов на закваске. Радоваться, веселиться!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за пятизвездочный обзор.

Урожайность: 24 круассана

Время приготовления: 1 час

Время подъема и охлаждения: 12 часов

Время выпечки: 25 минут

Общее время: 13 часов 25 минут

Классические круассаны приобретают особый вкус, если их готовить на закваске. Чтобы получить теплые круассаны на закваске на завтрак, поставьте на ночь в холодильник и запекайте утром.

Ингредиенты

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратация)
• 1 1/4 стакана (10 унций, 300 мл) цельного молока, сваренного и охлажденного до 110 °
• 1 / 2 чайные ложки сухих дрожжей (необязательно, см. Примечание)
• 3 1/2 стакана (17.5 унций, 490 г) небеленой универсальной муки
• 1/3 стакана (3 унции, 84 г) сахарного песка
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 4 палочки (16 унций, 448 г) несоленого масла, податливого, но все же прохладного
• 1 яйцо для мытья яиц

Инструкции

1. Перед использованием убедитесь, что закваска активна и имеет пузырьки. Если нет, обновите закваску и подождите, пока она полностью не активизируется, прежде чем замесить тесто. Поместите закваску, молоко, дрожжи (если используются) и 2 стакана муки в чашу миксера с лопастной насадкой.Смешайте до образования густого теста. Если вы работаете вручную, перемешайте деревянной ложкой. Накройте миску и дайте ей постоять 30 минут.
2. Переключитесь на крючок для теста. Добавьте сахар, соль и оставшуюся муку. Мешайте, пока тесто не соберется на крючке и не очистит стенки миски. Если вы работаете вручную, добавьте как можно больше муки деревянной ложкой, а затем закончите замешивать оставшуюся муку вручную.
3. Перелейте тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.Через 30 минут откройте миску и поднимите одну сторону теста на середину. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру в последний раз. Теперь тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто по-прежнему вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре.
4. Пока тесто бродит, приготовьте пакет масла.Нарисуйте квадрат размером 8 дюймов в центре куска пергаментной бумаги. Переверните бумагу и выровняйте 4 полоски масла, расположенные рядом друг с другом, в центре квадрата. Сложите пергамент поверх масла. Используйте скалку или другой тяжелый предмет (я использую плоскую сторону размягчителя мяса), чтобы растопить масло, чтобы заполнить квадрат размером 8 x 8 дюймов. Вы можете приподнять бумагу, если она прилипнет. Обрежьте и переставьте края масла по мере необходимости. Сложите сливочного масла в пергамент и поставить в холодильник. За 30 минут до завершения брожения теста вынуть масло из холодильника.(Если ваша кухня очень теплая, вылейте масло за 10 минут.) Масло должно быть твердым и прохладным, но немного гибким, чтобы его можно было наслоить в тесто.
5. Выложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Не месите воздух. Раскатайте тесто до 10-дюймового квадрата. Когда у вас получится квадрат, раскатайте его с каждой из четырех сторон, чтобы сформировать 3-дюймовый лоскут теста, оставляя центр толще, чем створки. У вас должен получиться квадрат с четырьмя «створками», выходящими из углов. Теперь пора выложить слой масла.
6. Разверните масло и поместите его в середину квадрата. Сложите створки так, чтобы они перекрывали друг друга, и закройте сливочное масло, защипывая углы по мере необходимости, чтобы склеить швы. Теперь у вас должен получиться 8-дюймовый квадрат теста с маслом. Используйте скалку, чтобы аккуратно надавить на квадрат, чтобы разгладить его. Раскатайте тесто до прямоугольника 8 дюймов x 24 дюйма. Не торопитесь, чтобы раскатать его аккуратно и равномерно. масло остается в тесте одним слоем
7. Сориентируйте тесто так, чтобы длинная сторона прямоугольника была обращена к вам.Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой. Сложите правую 1/3 теста к середине, затем сложите левую 1/3 теста, заключив ее в виде буквы. Это первая «очередь».
8. Сориентируйте тесто так, чтобы закрытый край находился на верхней стороне, а открытый край был обращен к вам. Снова раскатайте тесто до прямоугольника 8 x 24 дюйма. Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой и снова сложите тесто буквой. Это второй «поворот».Выложите тесто на противень, накройте пластиком и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
9. Достаньте тесто из холодильника и сделайте третий оборот точно так же, как и первый 2. Заверните тесто и поместите его в холодильник минимум на 2 часа.
10. Выровняйте 2 противня с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник длиной 24 дюйма и шириной 16 дюймов. Повернув длинную сторону к себе, сложите верхнюю половину теста над нижней половиной так, чтобы получился прямоугольник длиной 24 дюйма и шириной 8 дюймов.
11. Начиная с левого края, отмерьте верхний край теста и сделайте отметку на 2 дюйма. Используя нож для пиццы или острый нож, сделайте диагональный надрез от этой отметки до нижнего левого края теста. Сохраните отрезанный кусок.
12. Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 4 дюйма по нижнему краю теста. Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 4 дюйма вдоль верхнего края теста. У вас должен получиться узор из одной верхней отметки между двумя нижними отметками.Начиная с верхнего левого угла, сделайте диагональный надрез до следующей отметки на нижнем крае, образуя треугольник. Затем отрежьте снизу до следующей верхней отметки. Продолжите этот узор, чтобы вырезать 11 чередующихся треугольников и один конец треугольника 1/2. Сохраните половину треугольника, который вы вырезали из конца теста.
13. Разверните треугольники и разрежьте каждый пополам вдоль стыка, чтобы получилось 22 треугольника. Разверните 1/2 треугольника, который вы отрезали с обоих концов. Сведите их вместе, чтобы получилось еще 2 треугольника.
14. Чтобы сформировать круассан, возьмите в одну руку треугольник из широкого основания и слегка растяните его в ширину. Положите тесто на рабочую поверхность узким концом к себе. Раскатайте круассан по направлению к заостренному концу, держась за кончик и осторожно потянув. Согните любой конец круассана к середине, чтобы получилась форма полумесяца.
15. Выложите круассаны на подготовленные противни на расстоянии 3 дюйма друг от друга. На половину противня уместится дюжина круассанов.Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник. (см. примечание)
16. Утром. Достаньте круассаны из холодильника. Дайте им настояться при комнатной температуре в течение 2-3 часов. Точное время, необходимое для расстойки, будет зависеть от активности закваски и температуры на кухне. Они должны быть как минимум на 50% больше, чем были в начале, и казаться воздушными и пухлыми. Разогрейте духовку до 400 ° F. Смажьте круассаны яичной жидкостью. Выпекайте круассаны до золотистого цвета, 15-20 минут.Подавать теплым или комнатной температуры.

Примечания

*** Эти круассаны можно приготовить без использования коммерческих дрожжей . Ваше начальное время ферментации может быть немного больше (у меня это заняло около 5 часов), а круассаны могут подняться немного дольше после выхода из холодильника (около 4 часов).

Для выпечки круассанов в тот же день дайте им подняться при комнатной температуре в течение 2-3 часов, пока они не станут примерно на 50% больше и не станут выглядеть легкими и проветриваемыми. Смазать яйцом и выпекать, как указано.

Формованные круассаны можно заморозить до твердости, упаковать в пакеты для заморозки и хранить до 3 месяцев. Разморозьте, затем поднимите и запекайте, как указано.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram.

Вам также могут понравиться:

Классическое слоеное тесто Фокачча на закваске Ржаной хлеб на закваске Пончики на закваске Мягкие крендели на закваске Тыква на закваске Быстрый хлеб

Рецепт французского круассана

Французский круассан
Из Полная книга малых хлебов Бернарда Клейтона

Один из лучших круассанов, который мне когда-либо подавали, был на борту трансатлантического пассажирского лайнера SS France.Во время плавания судна туда и обратно я провел несколько памятных дней с ее булангером и птиссером , работая и наблюдая. В отличие от сегодняшних одноклассных круизных лайнеров, Франция перевозила пассажиров первого и второго классов. В судовой пекарне круассаны для первоклассной столовой готовили в традиционном в форме полумесяца, тогда как те же самые круассаны, предназначенные для другой столовой, не получили форму четверти луны, а оставлены прямыми. «Когда мы делаем сотни, просто требуется меньше времени для придания формы, и мы можем получить их больше на противне », — пояснил М.Гусс, птисье. Это рецепт легкого круассана SS France (30 грамм).

Состав:

3 столовые ложки муки
3 части сливочного масла (3/4 фунта) сливочного масла или маргарина, поровну разделенный и размягченный при комнатной температуре
4 стакана универсальной муки, примерно
2 ч.л. соли
2 столовые ложки сахара
2 упаковки сухих дрожжей
1/4 стакана теплой воды
1-1 / 2 стакана молока, подогретого до 80-90F (27-32 ° C)
1/2 чашки пополам, подогретая
1 яйцо
1 столовая ложка воды

Инструкции:

Посыпьте сливочное масло 3 столовыми ложками муки и перемешайте на рабочей поверхности.На отрезке фольги вылепите 6-дюймовый квадрат мягкого сливочного масла; сложите по сторонам фольги, чтобы закрыть. Поместите в холодильник, чтобы охладить на 2–3 часа.

Пока масло остывает, приготовьте тесто. Чтобы перемешать вручную, в большой миске или миксере смешайте 2 стакана муки с солью и сахаром. Растворите дрожжи в теплой воде и добавьте их вместе с подогретым молоком и пополам в мучную смесь. Перемешайте деревянной ложкой или плоским лезвием электрического миксера, чтобы полностью перемешать тесто, похожее на тесто, около 2 минут.

Добавьте больше муки, по 1/4 стакана за раз, чтобы получилось мягкое, но не липкое тесто (при охлаждении оно затвердеет). Замесите вручную или под крючком для теста в течение 5 минут до образования твердой массы.

При использовании кухонного комбайна прикрепите стальное лезвие. Насыпьте 2 стакана муки в рабочую миску и добавьте сухие ингредиенты. Пульс для перемешивания. Вылейте 1/4 стакана воды, молока и пополам через подающую трубку. Пульсируйте один или два раза, чтобы убедиться, что все сухие ингредиенты увлажнены. Добавьте оставшееся количество муки, по 1/2 стакана за раз, ненадолго включая машину после каждого добавления.Когда смесь образует массу и начнет очищать стенки миски, месить 30 секунд. Не перегружайте!

1 | 2 | Следующая страница >>

Рецепт круассанов с пошаговыми инструкциями | ZoëBakes

Мало что может быть лучше круассана. Слоистый, нежный, как раз нужное количество тянуть и давать, и БАБОЧКИ. Вы когда-нибудь делали такое? Скорее всего, нет, потому что они трудоемкие и требуют определенных навыков, чтобы «ламинировать» тесто.Это промышленный термин для обозначения слоев масла в тесте. Это несложно, но для того, чтобы все сделать правильно, потребуется немного терпения и много времени. В моем аккаунте Instagram было больше запросов на видео о том, как их делать, чем на что-либо еще. Итак, вот что я сделал. Я изучил эту технику в ЦРУ и ничего не изменил (ну, я их режу по-другому, чтобы не тратить немного бабла). Если вы не посещали мои истории в Instagram, вы найдете уроки (настроенные на музыку в моей голове) для всего, от макарон до безе (потому что я люблю использовать свой паяльный фонарь), и я принимаю запросы о вещах, с которыми у людей возникают проблемы на собственных кухнях.

Вот рецепт круассанов, но инструкции в основном бесполезны без визуальных эффектов, так что заходите в мою учетную запись Instagram (вы найдете видео на моей домашней странице в архиве «Основные моменты». Просто найдите круассанов 101 .

Круассаны

Необходимое оборудование:

Цифровые кухонные весы

Скалка

— большая подойдет для раскатки большого куска теста.

Противень

с пергаментной бумагой

Кисть для кондитерских изделий

— используйте натуральную щетину, а не силикон.

Тесто:

454 грамма цельного молока (необходимо взвесить молоко)

1 столовая ложка дрожжей

1 столовая ложка кошерной соли

43 грамма сахара

75 г несоленого масла, комнатной температуры

794 грамма хлебной муки (вам нужна дополнительная крепость клейковины в хлебной муке, чтобы это тесто растянулось вокруг всего масла, не разрываясь)

Слой масла:

37 г хлебной муки

Масло сливочное несоленое 454 грамма, комнатной температуры

Для приготовления теста:

Смешайте все ингредиенты и перемешайте на низкой скорости крючком для теста в настольном миксере в течение примерно 10 минут.