Легкая сторона традиционного советского летнего тарифа: NPR

Когда представляешь себе еду бывшей советской империи, наверное, это довольно тяжелый образ: дымящиеся тарелки с борщом, запеченные голубцы и всевозможные пикантные мясные пельмени.

Мой собственный дедушка происходил из бруклинской белорусской семьи, и он наслаждался голубцами не меньше восточноевропейца.Но он также проводил лето, посыпая солью и лимонным соком капусту и огурцы для легкого маринованного летнего салата. …

Как и следовало ожидать от такой огромной империи — Советский Союз занимал территорию, сравнимую по размерам с Северной Америкой, — советская кухня сильно региональна, а рецепты из глубин Сибири отличаются от блюд с травами, приготовленных на Кавказе с более умеренным климатом. А члены значительного еврейского населения бывшего Советского Союза, которые выросли в условиях кошерного запрета на смешивание молока и мяса в одной и той же еде, имеют особый репертуар более легких блюд без мяса.

Виталий Палей, шеф-повар из Портленда, теперь имеет доступ к свежим продуктам круглый год в умеренном климате Тихоокеанского Северо-Запада. Однако, когда он вырос в советской республике Беларусь, большую часть его рациона составляли картофель, лук, свекла и квашеная капуста с яблоками, которые могли долго храниться в семейном погребе (помимо вездесущей сельди, конечно). ).Нет ничего лучше отсутствия, чтобы сделать вкус более нежным. «Когда наступил сезон и появились первые помидоры и клубника, это было потрясающе», — вспоминает он. Пейли наслаждался летней едой, состоящей из простых салатов из помидоров с зеленым луком (с добавлением небольшого количества сметаны), холодных летних супов и бабушкиных блинов с творогом (и украденными глотками дедовского вишневого вина).

Мой собственный дедушка происходил из бруклинской белорусской семьи, и он наслаждался голубцами не меньше восточноевропейца. Но он также проводил лето, посыпая солью и лимонным соком капусту и огурцы для легкого маринованного летнего салата, нарезая мокрые летние помидоры, чтобы полакомиться простыми, или измельчая редис и зеленый лук в творог, чтобы насыпать его на нарезанный тонкими ломтиками черный хлеб.

Дина Причеп — внештатный журналист из Портленда, штат Орегон, газета и радио. Ее рассказы на самые разные темы, от городского сельского хозяйства до фаршированной рыбы, появлялись в The Splendid Table, Morning Edition, All Things Introduction, Marketplace, Voice of America, The Environment Report , Salon.com, The Northwest News Network и Culinate.com, а также в The Oregonian и Portland Monthly . Она ведет хронику своих кулинарных экспериментов в «Mostly Foodstuffs».

Опираясь на это вдохновение, я начал свою трапезу в русском стиле с окрошки, — блюда с редисом и огурцом, представляющего хорошо развитую традицию холодных супов (которая также включает охлажденные супы на основе свеклы, щавеля и других овощей). . Окрошка обычно изготавливается из кваса, — из зернового напитка брожения, который трудно найти за пределами России. Думая о молочных овощных спредах моего дедушки, я заменила их кефиром, придав нарезанным овощам запах брожения и освежающую сливочную основу.

Логичным выбором для салата была простая смесь нарезанных овощей. Вместо дедовской маринованной капусты или рубленого салата Палей в сметане я обратился к рецепту из другой советской республики: Азербайджана.Помидоры, перец и огурцы пика лета, заправленные лимонным зеленым луком, с простотой, которая прекрасно дополняет другие блюда.

Для основного блюда хотелось немного посолить, не включая духовку, поэтому я обратился к грилю — и к соседней с Азербайджаном Грузии. Грузинская кухня с ее традицией ярких рецептов с травами и фруктами — естественный выбор для лета. Следуя рецепту Дарры Гольдштейн в «Грузинское застолье», , я наполнила форель ломтиками лимона и свежим эстрагоном, поджарила их на гриле и подала с вездесущим в Джорджии соусом из кинзы и грецких орехов. Пикантный травяной соус (подслащенный небольшим количеством кураги) прекрасно дополняет копченую рыбу, придавая пикантный евразийский оттенок летнему грилю.

Сырники, любимые русские творожные оладьи сами по себе являются прекрасным десертом или даже легкой закуской. Сыр придает блинам богатую гладкость, отличную от пушистой крошки стандартных оладий, а их небольшой размер означает, что они хорошо пропитаны сладким маслом, которое вы используете для их жарки. Они настолько смехотворно вкусны, что вы можете съедать целую треть порции, прежде чем они попадут на стол, если вы разделяете мою несдержанность.Традиционный аккомпанемент — ложка холодной сметаны, но они будут еще вкуснее, если вы посыпаете сметану горсткой свежих ягод. Ведь это летнее время.

Окрошка (холодный кефирный суп)

Окрошка традиционно изготавливается из кваса , ферментированного ржаного напитка, который трудно найти за пределами Восточной Европы. В этой версии кефир, напиток, похожий на йогурт, обеспечивает этот ферментированный привкус.Смесь свежих трав, редиски и огурца делает суп освежающим, а вареные яйца и картофель придают ему достаточно веса для легкого основного блюда. Кефир обычно можно найти в молочных отделах магазинов здоровой пищи (если вы не можете его найти, вы можете заменить его немного меньшим количеством йогурта).

На 6 порций в качестве первого блюда

3 стакана простого кефира

1 1/2 стакана воды

1/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука

1/4 стакана мелко нарезанного укропа

разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками

1 небольшой огурец, очистить и нарезать кубиками размером 1/4 дюйма

4 больших яйца, сваренных вкрутую, нарезать кубиками размером 1/4 дюйма

2 вареных восковых картофеля среднего размера, разрезать на 1 часть 4-дюймовые кубики

Соль и перец по вкусу

Смешайте все ингредиенты и охладите. Подавать холодным.

Азарбайчан Салати (Азербайджанский Салат)

Большинство русских салатов — это не салаты, о которых мы думаем. Это скорее набор различных летних овощей, нарезанных кусочками и смешанных вместе. Эта конкретная версия, адаптированная из Culinaria Russia, под редакцией Марион Труттер (H.F. Ullmann 2007), исходит из Азербайджана. Ранней осенью вы можете украсить его зернами граната, но летом он прекрасен и сам по себе.

На 4-6 порций в качестве гарнира

3 больших помидора, нарезанных кубиками

1 огурец, очищенный и нарезанный маленькими кубиками

3 сладких итальянских перца, нарезанных мелкими кубиками (при желании можно заменить сладким перцем)

3 столовые ложки оливок масло

Сок 1 лимона

1 пучок мелко нарезанного зеленого лука

Соль и перец по вкусу

Помидоры, огурцы и перец положите в сервировочное блюдо. Смешайте оливковое масло, лимонный сок и зеленый лук, чтобы получилась заправка, и приправьте солью и перцем по вкусу. Смешайте салат с заправкой и подавайте.

Форель на гриле с эстрагоном и соусом из грецких орехов с кинзой

В Грузии, где много рек, водится форель, которую можно поймать и приготовить на гриле прямо у воды. Форель прекрасно подается в чистом виде, только с ломтиками лимона и кучей трав во рту, но еще лучше, когда ее дымность сочетается с соусом из грецких орехов с кинзой.Этот рецепт адаптирован из The Georgian Feast Дарры Гольдштейн (University of California Press, 1999).

На 1 порцию основного блюда (слегка уменьшите масштаб, если это часть большого спреда)

1 форель, очищенная и разрезанная по брюшку

Соль и перец

1 столовая ложка измельченного зеленого лука

4–5 тонких ломтиков3 лимона 900

1 большая веточка свежего эстрагона.

Оливковое, подсолнечное или каноловое масло.Слегка посолите и поперчите внутренности форели и положите в полость зеленый лук, ломтики лимона и эстрагон. Обильно натрите кожу форели маслом, чтобы она не прилипла к грилю, затем готовьте рыбу на сильном огне примерно по 5 минут с каждой стороны или пока кожа не подрумянится, а мякоть не начнет отслаиваться. Подавать с соусом из грецких орехов с кинзой.

Киндзис Сацебела (грузинский соус с кинзой и грецкими орехами)

Этот насыщенный соус, адаптированный из The Georgian Feast Дарры Гольдштейн (University of California Press, 1999), похож на песто, но со сладкими нотами курага, сочность любимых грузинами грецких орехов и яркий пунш из ассорти трав.По словам Гольдштейна, этот соус отлично сочетается с жареным мясом или курицей, овощами и даже картофельным салатом (и особенно хорошо дополняет жареную форель).

составляет 2 чашки

2 унции абрикосовые фрукты кожа *

1/4 чашки кипятка воды

1/2 чашки обстреливают грецкие очки

4 зубчатые гвоздики, очищенные

1 1/2 чашки мелко нарезанные CILANTRO

1 1/2 стакана мелко нарезанной смеси трав (петрушка, укроп, базилик и эстрагон)

1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука

1/4 стакана лимонного сока

1 1/2 чайной ложки соли

Щепотка черного перца

Тире кайенский перец

1 стакан масла грецкого ореха

Нарежьте кожуру абрикоса на мелкие кусочки, положите в тарелку и залейте кипятком. Дать постоять до размягчения, затем перемешать до образования пюре.

Поместите грецкие орехи и чеснок в кухонный комбайн и измельчите до мелкого помола (не перемешайте). Добавьте абрикосовое пюре, травы, зеленый лук, лимонный сок, соль, перец и кайенский перец и перемешайте. При работающем двигателе струйкой добавляйте масло грецкого ореха, пока не образуется густой соус.

* Эти закуски на основе сухофруктов широко доступны; попробуйте найти натуральную версию без добавления подсластителей.

Сырники (Творожно-сырные оладьи)

Популярные на большей части территории бывшего Советского Союза, эти блинчики станут восхитительным десертом или легкой летней едой.Их традиционно готовят из творога , из довольно сухого творожного сыра. Фермерский сыр является лучшей заменой, хотя в крайнем случае можно заменить творогом или творогом блан (с небольшим количеством муки, чтобы компенсировать дополнительную влажность). Горсть изюма традиционно придает приятный вкус и текстуру, но летом вы можете отказаться от него в пользу современного оттенка свежих ягод или компота. В любом случае, не забудьте подавать их со сметаной. Этот рецепт адаптирован от одного портлендского шеф-повара Виталия Палей, которого он помнит от своей матери Жени Палей.Он говорит, что его бабушка была известна тем, что добавляла щепотку разрыхлителя, растворенного в лимонном соке, для получения исключительно легких сырников .

На 3 дюжины блинов, 4 порции

1 1/2 чашки фермерского сыра (если нет, можно заменить творогом, смешанным, чтобы разбить творог, рикоттой или творогом блан, но для них потребуется немного больше муки

3 больших яйца

3 столовые ложки сахара

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Щепотка пищевой соды

Несколько капель лимонного сока

3-6 столовых ложек универсальной муки (в зависимости от типа используемого сыра)

Сливочное масло для жарки

Сметана и ягоды, варенье или компот для сервировки

Нагрейте тяжелую сковороду на среднем или слабом огне. Смешайте сыр, яйца, сахар и ваниль. Отдельно смешайте пищевую соду и лимонный сок и тоже перемешайте. Добавьте столько муки, чтобы получилось густое тесто, немного гуще, чем тесто для блинов (точное количество зависит от типа используемого сыра).

Когда сковорода нагреется, растопите в ней несколько ложек сливочного масла и выложите горкой столовые ложки теста. Тесто должно слегка шипеть. Если тесто слишком жидкое для маленьких блинов, добавьте еще муки.Готовьте до тех пор, пока нижняя сторона не станет золотистой, а верх слегка подсохнет, и на нем начнут появляться дырочки (это займет всего несколько минут). Переверните и подрумяньте с другой стороны (вторая сторона должна занять меньше времени). Повторите то же самое с оставшимся тестом, добавляя масло в сковороду по мере необходимости. Подавать со сметаной и свежими ягодами.

10 традиционных русских десертов, которые легко приготовить дома

Хотите отправиться в путешествие со своим пристрастием к сладкому? Не ищите ничего, кроме этих простых Традиционных русских десертов , которые можно приготовить дома. Русские любят свои десерты! От тортов до шоколада и трюфелей, у россиян есть множество неотразимых кондитерских изделий, чтобы закончить трапезу на высокой ноте.

Русский торт «Наполеон» — популярный десерт, который считается одним из национальных блюд России. Этот слоеный пирог состоит из хрустящего теста и сладкой сливочной начинки из заварного крема. Хотя это может занять много времени, результат определенно стоит затраченных усилий.

Пахлава по праву считается одним из самых известных и популярных десертов в России. Сладкое слоеное тесто любят люди во всем мире, его можно найти во многих магазинах, пекарнях и ресторанах.

1. Пахлава

Слоеное тесто — один из самых популярных десертов в России. Пахлава сочетает в себе вкусы меда и грецких орехов, создавая неотразимое сладкое лакомство.

2. Русские к чаю (печенье «Снежок»)

Эти мягкие, маслянистые шарики для торта так же весело делать, как и есть. Щедрая посыпка сахарной пудрой дает название печенью «снежок».

3. Шоколадная салями

Этот орехово-шоколадный десерт действительно напоминает рулет из салями. Каждый кусочек похож на хрустящее печенье, которым можно наслаждаться с кофе или чаем.

4. Торт «Птичье молоко»

Этот традиционный десерт состоит из пышных слоев заварного крема и мягкого шоколадного бисквита.

5. Русский торт Наполеон

Насыщенная сладкая кремовая начинка в слоеном тесте с хрустящей начинкой. Вы не поверите, насколько маслянистая и гладкая эта глазурь.

6. Сырники сырники

Эти слегка сладкие, слегка сырные блинчики можно есть на завтрак или когда хочется чего-нибудь вкусненького. Украсьте сиропом, фруктами или сливками.

7. Медовик русский (Медовик)

Слои медового бисквита и слегка терпкая сметанная глазурь делают этот классический торт.

8. Картофельные лепешки по-русски

Хотя эти пирожные имеют форму картофеля, они сделаны из торта, глазури и шоколада. Это идеальный мини-десерт для вашей следующей встречи.

9. Картошка Шоколадный торт Трюфели (Картофель Пирожное)

Будьте уверены, в этих декадентских трюфелях нет картофеля. Вместо этого вы найдете маслянистые слои ванильного торта, шоколада и орехов.

10. Вареники

Эти восхитительные десерты напоминают китайские пельмени, но наполнены сладкой начинкой из сливочного сыра.Перед этим лакомством не могут устоять ни взрослые, ни дети.

Вам также может понравиться

10 традиционных русских десертов (рецепт пахлавы и многое другое)

Пахлава наполнена слоеным тестом фило и сладкими хрустящими грецкими орехами. Это один из наших любимых русских десертов.

Порций: 30

Автор: Иззи

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Застелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону.

• В кухонном комбайне добавьте грецкие орехи, молотую корицу, кардамон и соль. Смешивайте, пока грецкие орехи не будут хорошо измельчены.

• Выложите 5 слоев теста фило на противень, смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом.

• Равномерно распределите 2/3 стакана ореховой смеси поверх теста.

• Добавьте еще 5 слоев теста фило и смажьте каждый слой сливочным маслом.Затем добавьте еще 2/3 стакана грецких орехов. Повторяйте, пока не используете все тесто и ореховую смесь.

• Разрежьте собранную пахлаву на квадраты желаемого размера. №

• Выпекайте 45-50 минут или пока края не станут золотисто-коричневыми. Дайте ему остыть в течение 15-20 минут.

• Полить растопленным шоколадом или вашим любимым сиропом. Подавайте и наслаждайтесь!

Автор: Иззи

Ключевое слово: Русские десерты

Новая русская кухня в Санкт-Петербурге

Он получил название «Новая русская кухня» среди множества захватывающих молодых поваров, зажигающих кастрюли на независимых кухнях, и все это о том, чтобы прославить классические русские продукты на современный лад.

«Россияне, наконец, получают удовольствие от еды, а не просто рассматривают ее как средство к существованию», — объясняет Земляник. Она родилась и выросла в Санкт-Петербурге, называет себя гурманом и, как и ее друзья, ест где-нибудь четыре или пять раз в неделю, и ее часто можно встретить в оживленном сестринском заведении ресторана, Wine Rack, где прославляются вина российского производства. .

«Здесь царит настоящая домашняя культура, а также возможности для предпринимателей и шеф-поваров начать собственное дело, поэтому молодежь предпочитает оставаться в городе.Раньше у них мог возникнуть соблазн переехать в Москву или за границу, но зачем нам переезжать куда-то еще, если сейчас все происходит здесь?»

Шеф-повару Хезрет-Арслану Бердиеву – родом из Дашогуза, на севере Туркменистана – верно и обратное, так как его завлекла в Санкт-Петербург его оживленная гастрономическая сцена. Через несколько улиц к востоку, у живописного Летнего сада восемнадцатого века, находится его ресторан «Березка», миссия которого — «накормить не только желудок, но и сердце и душу». В его меню основные блюда русской кухни сочетаются с отсылкой к его времени, проведенному за приготовлением пищи в Азии, а дегустационное меню из двенадцати блюд специально размещено по чрезвычайно удобной цене всего в 2500 рублей (около 30 фунтов стерлингов). Мне посчастливилось получить столик, так как зарезервировать один из барных стульев в скандинавском стиле часто бывает непросто из-за его популярности — с момента открытия в 2017 году этот небольшой ресторан регулярно обслуживает 240 человек в день.

Сегодня вечером , я вкушаю восхитительно жирные кусочки татаки из говядины с острой маринованной свеклой и соусом понзу.Традиционные пельмени, известные как pelmeni и обычно наполненные говядиной, свининой и сметаной, были приготовлены с добавлением морепродуктов, фаршированы нежным фаршем из креветок и залиты богатым крабовым супом и кокосовой эспумой. Все это восхитительно далеко от того, что могло быть в меню даже всего двадцать лет назад.