Выпечка на букву б: кулинарные слова на букву Б

Содержание

кулинарные слова на букву Б

   кулинарные слова на букву Б

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь.

Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.
С середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, то есть маленькой бабы.

БАБА ГАНУШ. Баба гануш (встречается также под названиями баба гануг, баба ганудж, баба гануж) – распространенное блюдо восточной кухни. Представляет собой пюре из термически обработанных баклажанов с различными специями и приправами (к примеру, с пастой из кунжута, с лимонным соком, с оливковым маслом и т. д.). Похожее блюдо встречается в разных кухнях мира (икра или салаты из баклажанов).

БАБКА. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями.

В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков. Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра — получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, то есть упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом).

Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

БАБЬЯ КОЖА. Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком. В названии отражена в шутливой форме оценка нежности консистенции этого пищевого изделия (другое название — девичья кожа, где в состав входят также пряности, а не одна лакрица), а также прямо указывается основной потребитель — женская половина человечества.

БАГЕЛЬ. Традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой с дыркой по середине.
Oн имеет довольно плотную структуру и иногда в него добавляют семена кунжута, мака, лук или чеснок. Багелы не просто выпекают, а предварительно отваривают в кипящей воде, и затем запекают. Использование Багелы обычно разрезают пополам и намазывают начинкой. Среди популярных начинок — сливочный сыр, копченый лосось, яичница-болтунья и бекон. Сладкие багелы подают с маслом и джемом. Хранить Держать в прохладном, темном месте до 2х дней.

Багелы лучше всего подавать как можно более свежими, так как они быстро черствеют. Черствые багелы можно разрезать пополам и подсушить в тостере. Их также можно заморозить в плотно закрывающихся контейнерах или мешках до 3х месяцев. Их можно подогреть в духовке из замороженного состояния или подсушить в тостере перед тем, как подавать с начинкой.

БАГЕТА. Французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета – самый популярный сорт.

БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавался обычно в глубоком и широком блюде с особой деревянной ложкой, с помощью которой кусочки льда клались в соответствующее блюдо или напиток. Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования. Слово происходит от глагола багрить, то есть зацеплять багром льдины, что обычно происходило при ледоходе. (Не путать со словом «багрянец», от багровый, багряный, то есть темно-красный — «Роняет лес багряный свой убор».)

БАДАМ (от персид. — миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь орехи. Например, бадам-нуча или бадам-нухат — абрикосовый мармелад с орехами.

БАДЬЯН. Плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Бажа. Блюдо, приготовленное из вареной или жареной птицы в соусе сацебели (ореховый соус). Особенно сильно ценится в Западной Грузии.

БАЗИЛИК (он же — душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан). Однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.

БАКАЛЕЯ. бакалея — название группы продуктов питания, которые в настоящее время включают в себя широкий видовой ассортимент различных продовольственных товаров. Слово бакалея заимствовано из турецкого языка, где торговца овощами называют не иначе как bakkal. Изначально под бакалеей понимали сухие продукты питания, например орехи, сухофрукты, а также копчености.

БАКАРДИ. Вид белого рома.

БАКВУРСТ. Немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.

БАКЛАЖАНЫ. Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия, но в наше время они широко распространены и в Средиземноморье, и в Центральной Америке.

В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов.

БАЛАНДА. Слово это имеет четыре значения:
1. От литов. balanda — лебеда. Лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи.
2. Баланда (украин.) — мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.

3. Баланда (рус.) — плохая еда, чаще всего — жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны — когда баландой стали называть армейские супы.
4. Баланда (мокшанско-мордовское) — летний суп: лебеда и чертополох, сваренные на молоке. На 1 л молока — 1,5 л рубленой зелени, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 5 крутых желтков для заправки.

БАЛОТИН. Мясо без костей, свернутое и перевязанное.

БАМИЯ (лат. Hibiskus eskulentus). Плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах.

Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль.

Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год.

Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро отваривается и тушится и поэтому добавляется к почти готовому блюду в последнюю очередь.

БАНАН МУЧНИСТЫЙ. Разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые в Европе добавляют картофель.

БАНКЕТ (от ит. banco — скамья). Первоначально итальянское слово banchetto — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном (красным, зеленым, фиолетовым — в зависимости от смысла и значения торжества). Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие, выражалось не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах: убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, к кулинарному искусству.

Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называть банкетами.

В русский язык это слово пришло из немецкого (Bankett) довольно рано, в 1675 г., то есть еще в допетровские времена, до того как в русский язык хлынул основной поток иностранных слов. Оно писалось одно время бенкет, бинькет, но всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-нибудь выдающегося события.

БАРАНКИ. Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло.

Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

БАРБЕКЮ (англ. barbecue). Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

БАРДИРОВАТЬ (от фр. harder — одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек домашней птицы таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления и тушку можно было бы равномерно обжаривать со всех сторон.

В широком смысле бардирование — общая подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование .

БАРХЕС. Еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

БАСМАН. Название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV—XVH вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

БАСМАТИ. Сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

БАСТР (коричневый сахар). Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БАТТУТО (ит. battuto — битое мясо). Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.

БАТТУФФО (ит. battuffo — беспорядок). Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни» , но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.

БАУМКУХЕН. Баумкухен – традиционное немецкое блюдо. Представляет собой особый торт с отверстием в середине, а также очень похожий в разрезе на спил дерева. Дословно переводится как пирог-дерево. Данное блюдо, в отличие от других кондитерских изделий, может очень долго храниться (несколько месяцев).

БЕАРНЭЗ (фр. bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю . Основа — лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50—75 граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

БЕЗЕ (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

БЕЙЛИС. Ирландский крем-ликер. (см. Бейлиз ликер. Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях. Рецепт с фото)

БЕКМЕС (патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод — чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бекмеса — 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, водиц, ягодных квасов.

БЕЛЬ ПАЭЗЕ. Знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.

БЕНМАРИ (фр. bain-marie). Большая широкая, но не глубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на четверть, треть или половину кипятком. В бенмари помещаются кастрюли с супами, горшочки и сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.

БЕРЕЗОВИЦА. Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До X—XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. В XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь», и производство березовицы ограничивается. Выпускаемый ныне пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

БЕРНСКИЙ СТОЛ. Специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености – варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем.

БЕРСИ (фр. bercy). Соус, нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни, подается к мясу и рыбе. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.

БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.

Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в. , а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжареные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

БЕШАМЕЛЬ. Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д’Арженвий.

Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов .

В последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

БЕШБАРМАК. Бешбармак, а также бесбармак или бишбармак — это традиционное национальное мясное блюдо, которое характерно для кулинарной традиции тюркоязычных народов. Свое название мясное горячее блюдо получило благодаря словосочетанию «беш бармак», что в переводе с тюркского языка означает «пять пальцев» или же «пятерня».

БЁРР-МАНИ (фран. beurre manie, также называют «масло мани»). Смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других количеств при таком же весовом соотношении), применяемая для лиирования (то есть насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства европейских соусов.

БЁФ-БРЕЗЕ (фран. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.

БЁФ БУРГИОН. Бёф бургиньон или говядина по-бургундски (оригинальное французское название b?uf bourguignon) — это характерное блюдо для французской кухни, которое относится к традиционной домашней кухне. Хотя блюдо бёф бургиньон и не получило всемирной известности, многие французы отдают предпочтение мясному кулинарному изделию в своем повседневном рационе питания.

БИГАРАД. Кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подается к жаркому из утки.

БИГОС (бигус, бикус, пигос). Блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент — капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (огурцы соленые, а капуста — квашеная или свежая) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности всего блюда.

БИДЕРТ (нем. biedert). Сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.

БИЛЬТОНГ (англ. biltong). Высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы», приготавливаемые в Южной Африке бурами — переселенцами из Голландии. Сухое мясо стирается в порошок.

БИРДЕКЕЛЬ. Бирдекель (bierdeckel в переводе с немецкого «пивная подставка») — это специальная подставка, которую используют для пивных кружек. Основным назначением бирдекеля можно считать то, что подставка препятствует попаданию влаги и скопившемуся конденсату со стенок пивной кружки на стол.

БИСКВИТ (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку. В XV11I—XIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII—XIX вв.

Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее «опасны» бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

БИСКОТТИ. Итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса. (см. Бискотти. Рецепт с фото)

БИСКЮ (фр. bisgue). Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

БИТКИ, БИТОЧКИ. Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в. битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

БИТТЕР. Горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

БИТЫЙ ПИРОГ. Старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название (с видоизменением старинной технологии) — воздушный пирог.

БИТЫЙ ПРЯНИК. Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть получали узор путем оттиска с резных досок.

БИФТИ (англ. beeftea). Крепкий говяжий бульон по-английски.

БИФШТЕКС (от англ. beef — мясо, и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.

Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4вС и не выше +8″С, в проветриваемом помещении, на весу) из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 6×5 или 7×5 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти — пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным.
При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20—25 г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже; от фр. blanс — белый, и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.

БЛАН. Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.

БЛАНКЕТЫ (от фр. blапс — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, — промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное.

Также бланкетом иногда называют белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины — бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

БЛЁ (от фр. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.

БЛИННИК. Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

БЛИНТЦ. Очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ. Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

БЛИНЫ. Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)

БЛИЧНИК, БЛИЧНЫЙ ПИРОГ. Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.

БЛЮДО. Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо — вместилище еды — отсюда меска, миска; и блюды — яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями.

На других языках означает: в древнеготтском (откуда оно заимствовано славянами) — миска, в древненемецком — квашня (biutta), в финском — стол (poytd), в шведском — предлагать (bju-da). Таким образом, несколько языков разделили между собой полное древнейшее праязыковое значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье.

БЛЯШКА. Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии — пирожный лист. (В отличие от кондитерского листа (медного), используемого для выпечки песочного и масляного печенья, и в отличие от противня (с бортами), используемого для бисквитов и пирогов. )

БОБОВЫЕ ПОБЕГИ. Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.

БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджареных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам ряда славянских кухонь: болгарской, сербской, македонской, украинской, а также румынской и молдавской. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.

БОДРЯШКА. Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет чрезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской — дерёбка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — потепуха. ) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Сорняк огородов (лат. Circium ole-гасеит), используемый в кулинарии. Дает из молодой зелени хорошие суповые отвары, применяемые для обогащения витаминами и придания яркого зеленого цвета различным супам и бульонам, а также нежные овощные пюре. Очень молодые листья годны и для салатов. В годы Великой Отечественной войны был рекомендован Наркоматом Обороны СССР в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.

БОЗБАШ. Бозбаш (переводится как «серая голова») — это распространенное на Кавказе блюдо, которое представляет собой заправочный суп на основе бульона, приготовленного из баранины. Главное отличие бозбаша от других заправочных супов заключается в том, что в его составе обязательными компонентами выступают турецкий горох (он же нут, бараний горох, нат или нохут) и каштаны (допустима замена картофелем).

БОКАЛ (от ит. bocca — рот). Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков — пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. В ряде областей к востоку от Волги и особенно в Зауралье и в Сибири бокалом неправильно называют фаянсовые стаканы со слегка закругленным дном.

БОЛЮС . Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в форме твердых глыб глубокого, насыщенного красного цвета. Жирный на ощупь, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян носил название «terra rubra» (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской, а в новое время — во французской, испанской, португальской) для подкрашивания пищи, а иногда и для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго (в Германии). Представлял собой самую невинную пищевую краску, не только безвредную, но и полезную при некоторых заболеваниях: при расстройстве желудка, слабости, бледной немочи.

БОМБО. Американский напиток XV11I — начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США. Состоял из смеси рома (1/3), десертного виноградного вина типа муската (2/3) и небольшого количества жженого (карамелизированного) сахара. Постепенно вышел из употребления после ликвидации конфедерации южных штатов (войны 1860—1865 гг.). В последние годы имеются сообщения о попытках возродить этот напиток как «традиционный» на сборищах куклуксклановцев.

БОНБОНЬЕРКА (от фр. bonbon — конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла — серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты — они изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Постепенно этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками.

В настоящее время искусство бонбоньерок получило чрезвычайное развитие. Большие художественные бонбоньерки 60—70-х годов «Первый бал», «Люблю и поздравляю» и др. выпускались фабрикой «Красный Октябрь» в Москве и экспортировались в страны Западной Европы; фабрика «Рот-фронт» выпускала в 70—80-е годы серию тематических бонбоньерок, посвященных таким событиям, как космический полет «Союз» — «Аполлон» (1975 г.), с автографами космонавтов, строительство БАМа и др.; Сормовская кондитерская фабрика выпускала бонбоньерки с изображениями дымковской игрушки («Русский сувенир») и т.п. Ряд зарубежных кондитерских предприятий и фирм вкладывает в последнее время в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в какой конфете (при разнообразном наборе).

Таким образом, современная бонбоньерка является своего рода гарантийным паспортом изделия, она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), месте производства, цене, весе и разновесе отдельных конфет, а иногда и об истории фирмы. Бонбоньерки являются поэтому предметом коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками, так как помогают собирать сведения по истории кондитерского производства.

БОРАГО. Огуречная трава. Травянистое растение с широкими овальными мохнатыми листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и с голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением. Его используют в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами, если они вялы или утратили аромат. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна для полости рта, то его нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.

БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15—20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.

БОРДЕЛЁЗ. Коричневый соус с красным вином, обычно подается к закускам из говядины.

БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА). Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными.

Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими. Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок (это имеет значение при чтении и переводе не только зарубежной литературы, но и русской классической, где часто упоминаются те или иные названия марок вин без объяснения, к какой категории они относятся):

Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.

Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.

БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.

БОРНАЯ КИСЛОТА. Кумулирующийся (накапливающийся) в организме общеклеточный яд. Запрещена практически во всем мире для наружного и внутреннего применения в 1980-е годы (в СССР и России – в 1982 году).
Несмотря на запрет, до сих пор применяется в кулинарии как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса. Борная кислота входит в порошок галактофиль для сохранения молока (чайная ложка борной кислоты (сухой), 4 чайные ложки сахарной пудры). На 1 л молока или пива достаточно порошка борной кислоты на кончике ножа.
Широко рекламируемые в Западной Европе пищевые патентованные порошки-консерванты для сохранения мясных продуктов есть не что иное, как простая борная кислота с небольшими добавлениями селитры, глицерина, соли и сахара. Такие консерванты далеко не безвредны.

БОРОВАЯ КАША. Каша из так называемой боровой крупы или бора (Milium effusum), называемого также черным просом, птичьим пшеном. Употреблялась прежде в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.

БОРЩ. Исторически борщ — это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Борщ — основное первое блюдо русской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с влиянием на его состав местных кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.

Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея — не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) — маленькие пельмешки — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) — мучную подболтку.

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по-грузински — корквета, по-армянски — бох, бохи).

Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей — маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную «икру», напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК. Блюдо русской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на грибном бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Словом, миниатюрный борщ — борщок. Подкисляется борщок лимоном, забелку делают простоквашей из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление — абсолютно необходимо. В борщок по традиции не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Овощи в борщок закладываются сырыми, без предварительной пассеровки или поджаривания, масла и сала не кладут. Борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на Украине. Это легкий, освежающий, очень приятный по вкусу суп.

БОСМАНА. Древнерусское название дорожной пищи — хлеба, холодной закуски.

БОТА. Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

БОТАНЁЦ. Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, но то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области — ржаные, во Владимирской — пшеничные, в Ивановской — ячневые, в Пензенской — гороховые, в Оренбургской — гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на поседелках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. Таким образом, в России ботанцы играли роль семечек, неизвестных в центральных областях до середины XIX в. и пришедших в районы с русским населением с Украины лишь не более чем сто лет тому назад.

БОТВИНЬЯ. Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и укроп.

БОУЛЬ (анг. bowl). Чашка в форме полушария, на низкой ножке, иногда даже совсем без всякой ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРАГА (от сканд. brygga — варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IX—X вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610—1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно — бражка) — домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя.

Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая — все это, по сути дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека.

БРЕЗИРОВАНИЕ. Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса и овощей, в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу дают схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

БРИ. Мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока.

БРИДОСТЬ. Бридость — это понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия у какого-либо лица кулинарного вкуса. Кроме того, данный термин может применяться в случае временной потери или искажения вкуса у повара либо кондитера (так называемая бридость функциональная), что аналогично тому, как происходит временная потеря голоса у певца.

БРИОШ. Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя — французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз, а на следующие сутки, будучи втиснуто в слишком тесную для него форму, подымалось необычайно быстро и поэтому давало непривычную форму подъема — не купол, а ряд маленьких, но высоких куполов — шаров, количество которых определялось надрезами теста в форме. Бриоши имели мягкое, воздушное, тающее во рту тесто, изготовлялись очень сдобными, сладкими и подавались как булочки к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению их технологии (а отсюда и к изменению вкуса) и даже к отказу от их слишком хлопотного производства. Теперь часто бриошами называют просто полусдобный хлеб или булочки, имеющие форму, похожую на бриоши, то есть состоящие из трех-четырех крошечных булочек-шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРОЖЕНИЕ. Брожение (также сбраживание, квашение, ферментация) — это метаболический процесс, при котором происходит регенерация АТФ (нуклеотида, играющего важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организма).
Брожение чрезвычайно часто используется при приготовлении или сохранении пищевых продуктов. Говоря об этом процессе, как правило, подразумевается брожение сахара (его превращение в спирт) с применением дрожжей, однако, например, при изготовлении йогуртов используются несколько иные виды брожения.
Брожение является анаэробным (то есть происходящим без участия кислорода) метаболическим распадом молекул питательных веществ, к примеру, глюкозы. Большая часть видов брожения осуществляется микроорганизмами — облигатными или факультативными анаэробами.

БРОККОЛИ. Спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии.

БРОМАТОЛОГИЯ . Наука о способах питания.

БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных вкусовых компонентов русской кухни, создающий для нее национальный колорит. Употреблялась в виде добавок сока в мясные блюда и овощные гарниры. В качестве отдельных изделий изготовлялись: брусника моченая, брусника квашеная, брусничный взвар с луком, полукислая брусничная кашка с медом к дичи, брусничная вода (как аперитив и замена кваса), а также кондитерские изделия — брусничное варенье, пастила и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других тестяных изделиях русской кухни.

БРЫНЗА (овечий сыр). Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. Наиболее характерное сопровождение к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец — муст. Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой — это и питательное пюре.

БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола , подается с горчицей и хреном.

Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.
Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6—8 зерен ямайского (душистого) перца, 10—12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

БУЙАБЭСС. Рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

БУЙОН. Неосветленный бульон.

БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет — это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета — основание для понижения сортности напитка, ибо букет — высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.

БУЛКА (от фр. boule — шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге.

В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.

Бульоны — блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу — чистый бульон — всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того — легко доступная фальсификации: обычно «крепость» бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всегда долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.

В последнее время бульоны все более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.

БУРГОНСКОЕ (или реже БУРГУНДСКОЕ). Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д’Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции). Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином — мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в «Князе Серебряном» А.К. Толстого, и в «Петре Первом» А.Н. Толстого, и в «Разине Степане» А.П. Чапыгина) — это бургонское красное сухое вино лучшей марки «Романе-Конти».

Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д’Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества. В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли.

Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой).

В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200—300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Рол-лана.

БУТЕНЯ. Русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору (в период уборки урожая) и состоящее из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным топленым молоком.

Особенно было характерно в XVIII—XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и севера Нижегородской областей.

БУФЕТ (от лат. bufetum — блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом прежде всего во Франции стали называть особый шкаф, где находилась особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, были разделены на несколько отделений сообразно с видом и назначением столовой посуды и приборов и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей. Эта конструкция оказалась одной из тех «вечных» конструкций, которую, несмотря на все модернизации, смену эпох и вкусов, так и не смогло поколебать время. Буфетный стол был удобен для подготовки приборов, перед выносом их к столу. Он впоследствии дал и еще одну идею — подготовки тут же закусок, что привело к появлению еще одного значения слова «буфет».

Характерно, что конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, восприняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции в ней располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конечном счете также игравшие декоративную роль), в России в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, —- помещали медный таз для варки варенья. Эти приборы играли одновременно и декоративную роль, служа украшением интерьера. Постепенно буфетный шкаф стал средоточием богатства семьи или во всяком случае — отражением достатка.

Уже в XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались отделены от кухни и теснее «привязаны» к буфетной комнате.

В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, то есть ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать ртряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов. Стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта — пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX — начале XX вв. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном значении, например, в немецком языке, означая непотребный дом. (См. словарь Тибо-Вюлленвебера.)

Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении.

Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.

Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. В России этот вид застолья называют также по-иному — французским словом «а-ля фуршет» (то есть вилочный стол).

Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также французский термин «вин дю буффе» (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

БУШЕ (фр.). Имеет несколько кулинарных значений.
1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.
2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7—8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

БЬЕН-КЮИ (фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально — «хорошо прожаренный».

БЫКИ. Старинное русское блюдо холодной кухни: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Было распространено особенно к северу и востоку от Москвы — в Тверской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.

БЭНТО. Японский термин для одно порционной упакованной еды.


Традиционно бэнто включает рис, рыбу или мясо и один или несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей в одной коробке с крышкой. Коробки могут быть различными по форме и способу изготовления — от простых, изготовленных методами массового производства, до контейнеров штучной работы, из редких пород дерева, лакированных, являющихся настоящими произведениями искусства. Несмотря на то, что готовые бэнто можно приобрести в продуктовых минимаркетах или в специальных магазинах

БЮКЛИНГ. Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.

Татарская выпечка — рецепты с фото на Повар.

ру (78 рецептов татарской выпечки)

Чебуреки с грибами и сыром 4.7

Наверное, каждая хозяйка хоть раз в жизни готовила чебуреки с мясом. Это блюдо придется по вкусу каждому. Я предлагаю поэкспериментировать и приготовить чебуреки с грибами и сыром. Получится вкусно! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 21.09.2016

Буккены 5.0

Буккены — традиционные татарские и башкирские пирожки из пресного теста с начинкой. Мне понравилась такая: рубленые морковь и яйцо. Яйцо иногда заменяют рисом. Тесто получается слоеным и рассыпчатым. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 15.01.2017

Настоящий татарский вак беляш 4.6

Татарская кухня очень интересная и необычная. Там много острых специй и выпечки. Вак беляш — блюдо татарской кухни. Такую выпечку часто продавали в ларьках на море в Крыму. Ее будем готовить и мы. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 29.05.2017

Беляши 4.6

Домашние беляши, так же, как и чебуреки, по сытости заменяют полноценный обед. Я расскажу вам как приготовить вкусные беляши в домашних условиях и сделать их более сочными! …далее

Добавил: Itsme 27.05.2014

Катлама с маком 5.0

Легкая выпечка с множеством слоев, которые прослаивает маковая начинка. Разве не вкусно звучит? Если да, тогда давайте испечем! …далее

Добавил: Лариса Трямкина 26.01.2019

Татарский балиш 4.

7

На мой взгляд, изюминкой татарской кухни можно считать выпечку. Сладкая или нет, она покоряет с первого взгляда и укуса. Хочу предложить вам повторить на своей кухне пирог с мясом и картофелем. …далее

Добавил: Марина Золотцева 18.11.2016

Курник из дрожжевого теста с картошкой 4.6

Обычно курником называют блинный пирог из курицы, но существуют курники из слоеного или дрожжевого теста. По вкусу данное блюдо довольно близко к кубите. В общем, советую просто попробовать. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 03.01.2017

Татарский пирог 4.8

Как приготовить татарский пирог, подскажем вам и научим быстро и легко. Используя продукты из ближайшего магазина, вы сможете приготовить вкусный и сытный татарский пирог в домашних условиях. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 21.10.2016

Кузикмяк (сытная лепешка с картофелем) 4.7

Я обожаю такие простые народные блюда, которые проверены временем. Кузикмяками (кыстыбый) — традиционными татарскими лепешками с картофельным пюре — можно накормить всю семью. Заходите, угощу и вас! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 22.01.2018

Баурсаки татарские 3.0

Баурсаки умеет готовить любая татарская хозяйка. Это блюдо чрезвычайно популярно на своей родине. Часто оно заменяет хлеб, десерт, закуску. Это вкусно, поэтому попробуйте приготовить бурсаки дома. …далее

Добавил: Яна Горностаева 09. 01.2017

Перемячи по-татарски 4.8

Это отличнейшее татарской блюдо, я думаю, понравится многим из вас, ведь оно так похоже на всеми любимые пирожки. Ну а если вам интересно, как его сделать, то вы узнаете все в этом рецепте. …далее

Добавил: Dashuta 02.05.2014

Эчпочмак по-татарски 4.5

В каждой кухни мира есть своя изюминка, коронное блюдо, которое готовится практически в каждом доме. Предлагаю взглянуть на одно из таких блюд и сделать дома эчпочмак по-татарски. …далее

Добавил: Марина Золотцева 14.05.2014

Татарские пирожки с мясом 4.7

Перед вами рецепт приготовления татарских пирожков с мясом — удивительно ароматные, сочные и невероятно вкусные. Если вы любите домашнюю выпечку, обязательно стоит их приготовить. …далее

Добавил: Марина Золотцева 24.09.2014

Тесто для губадии 3.7

Губадия — это татарский праздничный пирог. Предлагаю вам рецепт простого теста для губадии, который мне был рассказан настоящей татаркой, знающей толк в местной кухне. …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.05.2014

Губадья по-татарски 4.4

Почти в каждой стране, у каждого народа есть свой национальный пирог. Некоторые виды выпечки стали популярны по всему миру. Ярким тому примером станут французский киш или итальянская пицца. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 06.10.2016

Губадия в духовке 5.

0

Сегодня я расскажу, как приготовить сладкий пирог «Губадия» в духовке. Он несомненно покорит вас, так что не будем долго затягивать и сразу же приступим к приготовлению! …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 17.01.2019

Бэрэнге тэкэсе 3.8

Бэрэнге тэкэсе — блюдо татарской кухни. Это пирожки с картофельной начинкой и достаточно простым, универсальным тестом. …далее

Добавил: Зоя Шунина 13.08.2019

Хворост татарский 3.9

Татарский хворост — это сладкий десерт, приготовленный из крутого теста в масле. Выглядит хворост очень забавно, тесто закручивается спиралью перед обжаркой на сковороде. … далее

Добавил: Алексей Марчук 15.09.2014

Пирог татарский с сухофруктами 5.0

Не устаю удивляться тому, как много можно придумать разнообразных блюд из одних и тех же продуктов. В основном, конечно, это базовые ингредиенты, которые почти всегда можно найти у себя на кухне. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.04.2017

Пирог с бараниной и картошкой 3.4

Баранина очень прихотливое мясо, потому что иногда оно получается жестким или сухим, но только не в этом пироге, ведь здесь, в сочетании с другими ингредиентами, мясо выходит очень сочное и нежное. …далее

Добавил: Dashuta 09.11.2014

Чак-чак в духовке 4.0

Любите сладенькое? Тогда этот рецепт точно для вас! Восточная сладость чак-чак — это сладкое мучное изделие, запеченное в духовке и политое медовым сиропом. Приготовьте и порадуйте детвору! …далее

Добавил: Алексей Марчук 14.10.2014

Баурсак татарский 3.7

Баурсак — татарские микро-пончики, обжаренные в большом количестве растительного масла. Десерт получается удивительно вкусным и сытным. Приготовьте баурсак — побалуйте себя сладеньким! …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.09.2014

Чебуреки на сковороде 3.7

Настоящие сочные чебуреки как на море! А с этим рецептом чебуреков на сковороде вы сможете их легко и дома приготовить. Смотрим и запоминаем! …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.10.2014

Губадия с рисом и изюмом 4.5

Вкуснейший пирог с многослойной начинкой и непревзойденным вкусом. Все это — татарская губадия с рисом и изюмом, приготовить которую я вам и предлагаю. …далее

Добавил: Алексей Марчук 12.05.2014

Тесто для кыстыбый на молоке 3.5

Тесто, приготовленное на молоке, получается очень нежным и послушным, с ним приятно иметь дело=) Из указанных ингредиентов можно испечь примерно 15 вкусных блинчиков. Вам понравится! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.12.2014

Ичпичмак 5.0

Знакомые нам пирожки есть почти во всех кухнях мира, только название, начинка и тесто меняются, но суть остаётся прежней. Например, в татарской кухне есть ичпичмак, он же эчпочмак. Вкусный и сытный. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2017

Эчпочмак 4.

3

Из моего рецепта вы можете узнать о том, как приготовить эчпочмак или, как его еще называют, учпочмак. Но смысл один. Думаю, даже многие из вас встречались с этой вкусной выпечкой с мясной начинкой. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 16.11.2016

Губадия с творогом 4.2

Этот интересный и очень оригинальный рецепт приготовления губадии с творогом пришел к нам из татарской кухни. Сочетание необычное, так что для всех гурманов рецепт стоит взять на заметку! …далее

Добавил: Даша Петрова 16.06.2014

«Курабье» татарское 3.0

Вам нравится пробовать десерты из разных кухонь мира? Сегодня представляю вашему вниманию пошаговый рассказ о том, как приготовить «Курабье» татарское. Удивительно аппетитное печенье для всей семьи! …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 02.10.2018

Балиш по-татарски 4.4

Балиш — татарский пирог, по настоящему вкусный и универсальный во всех смыслах слова. Судите сами, его можно подать не только на праздничный стол, но и в обычный день блюдо будет актуальным! …далее

Добавил: Алексей Марчук 27.11.2014

Ленивые беляши на дрожжах 3.7

Хотите порадовать близких вкусным и сытным блюдом — приготовьте беляши. Но если не хочется долго возиться, а хочется пышной выпечки с мясом, ленивые беляши на дрожжах будут отличным решением. …далее

Добавил: Леся Федунова 10.08.2017

Тесто из катыка 2.2

Если вы не знали, из катыка получается замечательное тесто! Его используют для выпечки пирогов, пирожков, беляшей и тд. Тесто получается крутым и очень удобным для работы. Испробуйте этот рецепт! …далее

Добавил: Алексей Марчук 22.10.2014

Чак-чак со сгущенкой 4.1

Устройте себе «сладкий» вечер, позовите друзей в гости и приготовьте чак-чак. Непревзойденно сладкая и вкусная восточная сладость готовится из муки и подается с сиропом из меда и сгущенки. …далее

Добавил: Алексей Марчук 20.10.2014

Губадия 5.0

Мою любовь к пирогам можно считать диагнозом. Два раза в неделю я непременно замешиваю тесто и делаю начинку, чтобы потом отправить это в духовку. В этот раз мне попался рецепт татарской выпечки. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 22.02.2017

Чебуреки по-татарски 4.

6

Сегодня это блюдо стало одним из самых популярных на нашей территории, однако не все знают, как правильно приготовить настоящие чебуреки по-татарски, ведь они сильно отличаются от тех, что продаются. …далее

Добавил: Dashuta 08.07.2014

Соус на чак-чак 3.7

Татарская сладость чак-чак известна многим! Но не один чак-чак не обходится без специального соуса или сиропа, которым его поливают перед подачей на стол. Рецепт очень прост, убедитесь сами! …далее

Добавил: Алексей Марчук 14.11.2014

Люля-кебаб в тесте 4.0

Блюдо готовится из говядины и куриного филе, из которых формируются котлетки. Этот люля-кебаб получается необычным из-за того, что заворачивается в тесто. Выглядит красиво и аппетитно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 06.12.2014

Бэлеш (рецепт теста) 4.0

Татарская выпечка богата всевозможными пирогами и пирожками, ведь мучные блюда занимают почетное место в этой кухне. Особо славится большой бэлеш – пирог с начинкой из мяса, картофеля или крупы. Поделюсь, как приготовить бэлеш и дам рецепт теста, которое готовится быстро и просто. …далее

Добавил: Алла 20.05.2017

Губадии с красным творогом 3.0

Предлагаю вам приготовить губадии с красным творогом. Не знаете, где взять красный творог? Мы приготовим его сами из кефира. Вы заинтригованы? Не пробовали такой пирог? Тогда смотрите рецепт! …далее

Добавил: Юлия Резник 05.07.2017

Татарские беляши 4.

5

Если вы хотите сделать аппетитные, сытные и невероятно вкусные беляши в домашних условиях, тогда этот рецепт специально для вас. Сочная начинка, невероятно мягкое и хрустящее тесто — это потрясающие. …далее

Добавил: Марина Золотцева 24.10.2016

Справочник итальянских десертов: названия, фото, описание сладостей

Гастрономические традиции Италии – это бесконечное путешествие. И список десертов в этом плане не исключение. Рецепты сладостей рождались по разным причинам. К примеру, печенье придумали для моряков, которые уходили в плавание и брали с собой продукты длительного хранения. Более сложные лакомства зачастую создавались в честь важных исторических событий или для праздников.

Культура не смешивать вкусы и подавать сладости, именуемые в Италии Dolci, в самом конце трапезы появилась у жителей страны сравнительно недавно – в 30-х годах XVIII века. До этого десертами не только открывали обеды, но даже перекусывали между приёмом разных блюд. Более того, сахаром посыпали всё вплоть до мяса и рыбы, чтобы хоть немного приглушить их соленость (соль служила единственным консервантом).

К счастью, сегодня итальянская кухня является образцом гастрономии для всего мира. А десерты, когда-то рожденные в республике, уже стали традиционным лакомством во многих странах.

Замороженные лакомства

В настоящее время замороженные лакомства пользуются популярностью не только летом, но и в зимние месяцы. И, если у нас такое словосочетание вызовет, скорее, единственную ассоциацию – мороженое, то у итальянцев это целый ряд разных десертов.

Аффогато

Аффогато (Affogato) – десерт, который представляет собой шарик мороженого в горячем эспрессо. Его название дословно переводится как «утонул». Аффогато пользуется большой популярностью в холодное время года, как альтернатива джелато. Его украшают шоколадной стружкой, ягодами, взбитыми сливками, фруктами, печеньем. Есть версии «утопленника» в йогурте и в алкогольных напитках.

Гранита

Гранита (Granita) – лакомство из ароматного льда с сахаром. Она отличается от фруктового джелато более грубой кристаллической структурой. Основные компоненты граниты: вода, сахар и ароматизаторы. Доля сахара в десерте составляет 20-25%. Ароматизируют граниту натуральными компонентами (фрукты, орехи, шоколад, ягоды). Классический вариант обладает лимонным вкусом. Традиционно, лакомство подают в прозрачных стаканах в сопровождении свежей выпечки. Гранита с булочкой (granita câ brioscia) является типичным завтраком жителей Сицилии (Sicilia).

Джелато

Джелато (Gelato) – итальянское классическое мороженое. Для сливочных разновидностей основу составляет молоко со сливками, для сорбетов – вода. Неотъемлемым компонентом любого десерта служит сахар.

В джелато он не только придает вкус, еще снижает температуру замерзания и увеличивает вязкость. В качестве ароматизаторов в мороженом выступают исключительно натуральные ингредиенты (шоколад, фрукты, ягоды и др. ). Если в составе классического джелато нет яичных желтков, то применяются стабилизаторы и эмульгаторы, но в мизерных количествах. Перед окончательной заморозкой массу взбивают воздухом, содержание которого в продукте составляет от 35 (для разновидностей artigianale) до 70-100% (для промышленных версий). Настоящим итальянским джелато можно полакомиться, посетив специальное заведение – джелатерию.

Семифредо

Семифредо (Semifreddo) – холодный итальянский десерт, название которого переводится как «полузамороженный». В отличие от джелато в его составе есть как желток, так и белок куриного яйца. Таким образом, лакомство можно считать смесью мороженого и безе. В семифредо около 50% воздуха, в связи с чем оно чувствительно к перемене температур и в тепле быстро теряет объём. Классический вариант подачи десерта – на слое бисквита или в «тюбетейке» из него.

Спумони

Спумони (Spumoni) – многослойное мороженое с засахаренными фруктами и орехами. Каждый слой имеет свой аромат. Зачастую это прослойки с фруктовым, ореховым и ванильным вкусами. Особой популярностью спумони пользуется в США, Канаде и Аргентине.

Конфеты

К категории конфет относятся различные изделия из сахара, в том числе пралине и засахаренные орехи. Конечно, в Италии огромный ассортимент конфет, но в этом разделе мы приведем только самые популярные.

Джиандуиотти

Джиандуиотти (Gianduiotti) – шоколадные конфеты в форме перевернутой лодки, состоящие из какао, молока, сахара и пьемонтского фундука. Шоколад «Джиандуиотти» известен своим высоким качеством и внесен в список традиционных пищевых продуктов Италии. В продаже можно встретить как цельную плитку, так и отдельно завернутые шоколадные конфеты. Их рекомендуют употреблять с игристым розовым или десертным вином, охлажденным до 9 градусов.

Конфетто

Конфетто (Confetto) – традиционные конфеты для семейных торжеств. Чаще всего это миндаль, покрытый сахарной оболочкой. Встречаются варианты с фундуком, фисташками и шоколадом. В Италии для разных торжеств берут конфетто различных цветов. К примеру, для свадьбы или первого причастия – белые, для выпускного – красные, по случаю рождения ребёнка – розовые и синие, для траурных событий – черные. В Абруццо (Abruzzo) и Кампании (Campania) производится большая доля итальянских конфетто.

Ликвириция

Ликвириция (Liquirizia) – конфеты, ароматизированные экстрактом корня солодки. По форме бывают в виде трубочек, снежинок, спиралей и др. Помимо вкуса такое лакомство полезно для здоровья. Благодаря солодке оно успокаивает боль в горле, уменьшает кашель, помогает при лечении язвы.

Чоколатини

Чоколатини (Cioccolatini) – общее название для итальянских шоколадных конфет. Бачи (Baci) или «Поцелуи» – самые популярные в республике. Это смесь дробленого фундука и шоколада. Боэри (Boeri) – еще одни любимые итальянцами конфеты. Они представляют из себя «пьяную» вишню (традиционно в граппе) внутри вкуснейшего темного шоколада.

Жители Италии умело используют своё кулинарное искусство, создавая шоколадные конфеты разных форм, цветов и размеров.

Сладкая выпечка

Сладкая выпечка соблазняла, соблазняет и, наверняка, будет соблазнять людей от мала до велика. Даже те, кто тщательно следит за своим здоровьем или придерживается диеты, с замиранием сердца любуются этим чудом кулинарии. Итальянская выпечка простирается от разнообразных видов печень до пончиков, пирожных и пирогов.

Амаретти

Амаретти (Amaretti) – это небольшое миндальное печенье, традиционное для коммуны Саронно (Saronno). Его состав включает сахар, муку и яйца. Миндаль в рецепте в настоящее время часто заменяют ликером Амаретто. По легенде в начале XVIII века авторами амаретти стали парень и девушка, которые встречали приехавшего в Саронно кардинала оригинальным лакомством. Печенье так понравилось священнику, что он благословил молодых на долгий и счастливый брак. И по сей день лучшее амаретти выпускает потомок этой семьи.

Баба

Баба (Babà) – сладкая выпечка из дрожжевого теста, типичная для кондитерских Неаполя (Napoli). Её диаметр может варьироваться от 5-7 до 35-40 см. По форме баба напоминает наши кексы. После запекания её выдерживают около суток, чтобы ушла часть влаги, а затем опускают в ёмкости с сахарным сиропом, ромом или другими спиртными напитками. Некоторые мастера покрывают выпечку глазурью. Есть варианты бабы с начинкой (сливки, шоколад и др.)

Бискотти

Бискотти (Biscotti) – сухое рассыпчатое печенье, рожденное в городе Прато (Prato). В Италии его еще называют кантучини или кантуччи (cantuccini, cantucci). Оно хрустящее и имеет продолговатую форму. Для аромата в него добавляют фрукты или орехи (традиционно – цельный миндаль). Первый раз изделие выпекают большими батонами, которые затем нарезают на ломтики и повторно запекают для большей сухости. Отсюда и название бискотти – «дважды приготовленный». Итальянцы любят макать печенье в вино для размягчения и ароматизации одновременно.

Брутти ма Буони

Брутти ма Буони (Brutti ma Buoni) – традиционное тосканское печенье, название которого переводится как «страшное, но хорошее». В его составе можно встретить миндаль, фундук, кедровые орехи, апельсины и другие фрукты. Крупно нарезанные орехи смешивают с сахарной пудрой или медом и взбитыми яичными белками. Затем печенья выпекают в духовке и едят полностью остывшими. Их неповторимый ореховый вкус с лихвой перекрывает непрезентабельный внешний вид.

Зепполе

Зепполе (Zeppole) – типичная выпечка итальянской кухни, представляющая собой шарики жареного теста диаметром около 10 см. Изделие похоже на американские пончики. Тесто может быть легким, воздушным, но есть версии с более плотной текстурой. Зепполе посыпают сахарной пудрой, заполняют заварным кремом, рикоттой, мёдом. Несладкие разновидности пончиков начиняют анчоусами.

Кавалуччи

Кавалуччи (Cavallucci) – традиционная рождественская выпечка тосканского происхождения. Название лакомства буквально переводится как «маленькие кони». В его состав входит анис, миндаль, цукаты, кориандр и мука, вода и сахар (или мед).

Итальянцы едят кавалуччи с крепленым вином, предварительно размочив их в напитке.

Канестрелли

Канестрелли (Canestrelli) – печенье, типичное для многих районов Италии, особенно распространено в Пьемонте (Piemonte) и в Лигурии (Liguria). Есть много версий канестрелли, но традиционным считается печенье в виде ромашки с отверстием в центре. Основные ингредиенты – мука, яйца, сливочное масло и сахар. Изделие очень хрупкое и нежное, сверху посыпано сахарной подрой. Зачастую его подают к игристому или десертному вину.

Коломба

Коломба паскуале (Colomba pasquale) или итальянский «Пасхальный голубь» – традиционный пирог для праздника Пасха. В состав теста входят мука, яйца, сахар, дрожжи, сливочное масло и цукаты. Перед выпечкой его украшают небольшими кристаллами сахара-рафинада и миндалем. Некоторые производители покрывают «голубку» шоколадом. Коломбы из Ломбардии (Lombardia) и Сицилии включены в список традиционных пищевых продуктов Италии.

Кростата

Кростата (Crostata) – пирог, так же известный, как coppi в Неаполе и sfogliate в Ломбардии. Основу тарта составляет песочное тесто, наполненное сладкой или соленой начинкой. Кростату с вареньем, рикоттой, заварным кремом или нутеллой подают в качестве десерта. Есть несколько вариантов оформления пирога: полностью открытый, закрытый или украшенный решеткой из теста. Традиционно кростата имеет грубую, не идеально круглую форму.

Крумири

Крумири (Krumiri) – пьемонтское печенье в виде изогнутой палочки. Его делают из муки, сливочного масла, мёда и яиц. Есть легенда, что десерт родился в 1878 году в день смерти короля Витторио-Эмануэле, поэтому по форме печенье напоминает его усы.

Пандоро

Пандоро (Pandoro) – сладкий дрожжевой хлеб. Чаще всего его пекут на Рождество и Новый год. Он имеет форму усеченного конуса, срез похож на 8-миконечную звезду. Тесто мягкое, золотого цвета и пахнет ванилью. Традиционно внутри пандоро нет крема или цукатов, хотя некоторые современные кондитеры предлагают версии с шоколадом или заварным кремом. Десерт подают, посыпав сахарной пудрой. Так он напоминает заснеженные вершины Альп.

Панеттоне

Панеттоне (Panettone) – сладкий дрожжевой хлеб – уроженец Милана (Milano). Пекут его, как правило, на Рождество. Форма цилиндрическая с куполом (похож на российский пасхальный кулич). В панеттоне часто добавляют изюм, апельсиновые цукаты или лимонную цедру для аромата. В разных регионах Италии есть варианты сладкого хлеба с кремом из маскарпоне или с шоколадом. В Милане существует традиция не доедать панеттоне на Рождество, чтобы потом съесть черствый кусочек натощак 3 февраля (день святого Василия). Считается, что это предотвращает болезни горла и простуду.

Пастьера

Пастьера (Pastiera) – сладкий неаполитанский пирог, типичный для пасхального периода. В качестве основы берется песочное тесто, база для начинки – рикотта с яйцами. Запах и вкус выпечки меняется в зависимости от специй и ароматизаторов. В классическом варианте используют корицу, цукаты, цедру апельсина и цветочную воду. Современные версии дополняют шоколадом и заварным кремом.

Пиццелла

Пиццелла (Pizzella) – вафельное печенье родом из Абруццо. В Лацио известно как ферателла (ferratella). Оно может быть жестким и хрустящим или мягким в зависимости от ингредиентов и способа приготовления. Традиционно его ароматизируют анисом, ванилью или лимонной цедрой. Для выпекания пиццелли используют текстурную форму, чтобы отпечатался характерный узор в виде снежинки. Обычно из него делают сладкие бутерброды, смазав ореховой пастой, или заворачивают с начинкой из рикотты по типу канноло.

Ричарелли

Ричарелли (Ricciarelli) – типичное печенье из Сиены (Siena) похожее на французские макаруны. В его составе миндаль, сахар и яичный белок. Часто делается в виде ромбов. Готовое печенье покрывают шоколадом или посыпают сахарной пудрой. В 2010 году Ricciarelli di Siena присвоена категория IGP. Подают ричарелли в сопровождении белого вина.

Слойки с кремом святого Иосифа

Слойки с кремом святого Иосифа (Bigné di San Giuseppe) – легкие пышные пирожные из Рима (Roma), которые пекут за несколько недель до дня святого Иосифа (19 марта). Обычно их жарят во фритюре, заполняют заварным кремом и посыпают сахарной пудрой. Несладкое тесто прекрасно контрастирует со сливочной начинкой.

Сфольятелла

Сфольятелла (Sfogliatella) – хрустящая выпечка в виде рожка с необычным слоистым видом. Для получения характерной структуры тесто раскатывают максимально тонко, смазывают жиром и скручивают в валик. Затем его разрезают на диски толщиной около 2 см, из которых формируют конусы. Как правило, булочки имеют апельсиновый вкус и заполняются рикоттой. В качестве начинки также используют взбитые сливки, шоколадный крем, цукаты, варенье.

Ченчи

Ченчи (Cenci) – жареная выпечка, которую традиционно готовят во время карнавала. Рецепт очень простой, в нем не используется ни орехов, ни шоколада. В некоторых регионах тесто ароматизируют лимонной или апельсиновой цедрой. Готовые ченчи слегка посыпают сахарной пудрой.

В нашей стране похожий вид выпечки называется «хворост».

Торты

Торты – неотъемлемый атрибут любого торжества. На празднике может не быть фруктов, мясных или рыбных блюд, но красивый и манящий десерт обязательно станет королём стола. Итальянские торты сегодня олицетворяют вершину вкуса кондитерских изделий.

Дженовезе или Генуэзский торт

Дженовезе (Génoise) – бисквитный торт, названный в честь города Генуя (Genova). Десерт известен своей сухой текстурой, но иногда бисквитные коржи сбрызгивают ликёром или сахарным сиропом. Масляный крем – самый распространенный вариант для пропитки и украшения. Еще в качестве начинки используют желе, фрукты, шоколад. Есть версии торта с шоколадно-бисквитными коржами.

Капрезе

Торт Капрезе (Caprese) – шоколадный торт с орехами, названный в честь острова Капри (Capri). В классический вариант состава входят: сливочное масло, сахар, яйца, миндальная мука и шоколад. После выпечки торт имеет тонкую хрустящую корочку, но влажный, мягкий центр. Иногда в его состав добавляют ликёр или какой-нибудь другой вид алкоголя.

Кассата

Сицилийская кассата (Cassata Siciliana) – торт родом из Сицилии. Она состоит из слоев круглого бисквита, смоченного фруктовым соком или ликером, сочетающихся с рикоттй, фруктами и марципаном. Традиционно десерт покрывают глазурью и украшают цукатами. В Италии существует бесконечное множество вариантов кассаты, в том числе и не совсем обычных. К примеру, в Мессине (Messina) начинку из рикотты заменили мороженым – джелато. Мессинский торт не такой сладкий, как вариант из Палермо (Palermo).

Тирамису

Тирамису (Tiramisù) – один из самых известных итальянских десертов и, по совместительству, торт без выпечки. Делают его чередованием слоев печенья савоярди (дамские пальчики), пропитанного кофе, и крема (маскарпоне с сахаром и яйцами). Классический вариант лакомства имеет круглую форму и посыпается какао-порошком. Современные кондитеры в качестве пропитки для печенья используют вино, ликёр, ром и какао. Десерт может быть украшен фруктами и ягодами.

Цукотто

Цукотто (Zuccotto) – типичный торт флорентийской кулинарной традиции. Готовят его в форме купола. Он представляет собой «шапку» из бисквитного теста, заполненную начинкой. В качестве последней используют рикотту или взбитые сливки в сочетании с ягодами, цукатами, шоколадной крошкой. Подают цукотто, предварительно хорошо охладив.

Необычные десерты

В этом разделе мы решили выделить те десерты, которые сложно отнести к какой либо определённой группе. Одни из них нельзя поставить в ряды ни выпечки, ни тортов. А некоторые итальянские лакомства мы, с нашими гастрономическими привычками, дополнили бы, к примеру, какой-нибудь булочкой. Но для жителей республики это отдельные самостоятельные сладкие блюда.

Будино

Будино (Budino) – нежный десерт, итальянский вариант пудинга. Готовят его из молока, сахара, натуральных ароматизаторов (фрукты, шоколад, орехи, ликер, ваниль) и загустителей (мука, крахмал, желатин, манная крупа). Чаще всего имеет форму усеченного конуса. Подают будино в конце трапезы, украсив печеньем, взбитыми сливками, свежими фруктами или ягодами.

Канноло

Канноло (Cannolo) – сицилийское лакомство, включенное в список традиционных пищевых продуктов Италии. Канолло представляет собой трубочку из жаренного теста, заполненную рикоттой с цукатами, орехами или каплями шоколада и посыпанную сахарной пудрой. Начинка вводится непосредственно перед подачей, чтобы избежать потери хрусткости. Хотя некоторые кондитеры покрывают трубочку изнутри шоколадом, предотвращая неприятность. Изначально десерт готовили на последней неделе перед Великим постом, но в связи с большим спросом со временем его стали печь круглогодично.

Марон глясе

Марон глясе (Marron glace) – кондитерское изделие из каштанов, покрытых сахарной глазурью. Подходящие плоды вымачивают в воде около 9 дней. Далее очищенные каштаны варят в сахарном сиропе, сушат и запекают в духовке для получения сахарной корочки. Марон глясе едят самостоятельно, а также используют в рецептах некоторых десертов (джелато, торты, сладкие соусы).

Нутелла

Нутелла (Nutella) – шоколадно-ореховая паста родом из Пьемонта. Она появилась на свет как альтернатива шоколаду после введения высоких налогов на какао-бобы. В состав современной нутеллы входят сахар, пальмовое масло, фундук, какао, сухое молоко, лецитин и ванилин. Едят пасту, намазав на булочку, или используют в рецептах других десертов.

Ночиата

Ночиата (Nociata) – десерт, типичный для регионов Умбрия (Umbria) и Лацио (Lazio). Его основу составляют грецкие орехи. Их измельчают и смешивают с мёдом и взбитыми яичными белками. Готовую массу разравнивают на плоскости и разрезают на маленькие батончики. Ночиату традиционно делают на Рождество.

Панна-котта

Панна-котта (Panna Cotta) – десерт, название которого буквально означает «вареные сливки». Готовят её из сливок, сахара и желатина. Классический вариант ароматизируют ванилью. Современные кондитеры дополняют традиционный рецепт ромом, кофе, какао. Подают панна-котту с соусом из ягод, карамели или шоколада. Она может быть украшена фруктами или сбрызнута ликёром.

Панфорте

Панфорте (Panforte) – тосканский фруктово-ореховый десерт. Рецепт его приготовления прост: сахар или мёд смешивают с фруктами, орехами, специями, мукой и водой. После выпечки его посыпают сахарной пудрой. Панфорте переводится как «сильный хлеб». Такое имя он получил благодаря своему пряному аромату (его оригинальное название – Панпепато (Panpepato), что значит «перченый хлеб»). По виду десерт напоминает пряник или коврижку. В 2013 году Panforte di Siena приобрёл категорию IGP.

Как правило, подают его с кофе или десертным вином после еды, но некоторые итальянцы предпочитают употреблять лакомство на завтрак.

Пасхальный агнец

Пасхальный агнец (Agnello pasquale) – десерт типичный для города Фавара (Favara). Делают его из миндальной и фисташковой паст (перемолотые орехи с сахаром и водой), ароматизируют лимонной цедрой и ванилью. Готовят лакомство в виде барашка (как символ того, что Иисус – агнец Божий) и украшают «кудрями» из сахарной помадки.

Пиньолата

Пиньолата (Pignolata) – десерт, распространенный в городах Мессина и Реджо-ди-Калабрия (Reggio di Calabria). Выглядит лакомство как скопление шишечек разного размера, покрытых глазурью. Это небольшие кусочки жареного теста, одну половину которых поливают шоколадом, а другую – лимонным сиропом. Подают десерт сильно охлажденным. На юге Италии есть лакомство pignolata al miele – шарики из теста, политые мёдом и посыпанные рубленым миндалём.

Сабайон

Сабайон (Zabaglione) – десерт, сделанный из яичных желтков, сахара и вина. По своей структуре похож на крем или густой соус. Для придания дополнительного вкуса сабайон посыпают шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина. Подают лакомство тёплым или остывшим до комнатной температуры. Украшают бисквитным печеньем или вафлями.

Струффоли

Струффоли (Struffoli) – неаполитанское рождественское лакомство. Это хрустящие шарики, обжаренные во фритюре, максимум 1 см в диаметре. Более легкий вариант изделия подразумевает запеченные в духовке шарики теста. Традиционно их смешивают с медом, корицей, измельченными орехами и апельсиновой цедрой. Подают струффоли тёплыми.

Торроне

Торроне или Туррон (Torrone) – кондитерское изделие из меда, сахара, яичных белков и орехов. В Италии, как правило, используется миндаль, фундук или фисташки. Существует большое количество разновидностей, отличающихся друг от друга не только вкусом, но и твердостью. Туррон может быть мягкий, жующийся или твёрдый, немного хрустящий. В Кампании в состав десерта помимо основных компонентов входит ликёр Стрега (Strega).

Фрутта марторана

Фрутта марторана (Frutta di Martorana) – традиционное сицилийское лакомство. Это пирожное из марципана, оформленное в виде фруктов и овощей. Фрутта марторана включено в список традиционных пищевых продуктов Италии. Употребляют их, как правило, в сопровождении вина.

Вот такие они – итальянские десерты. Сейчас многие стараются не употреблять сладкого, стоя на страже крепкого здоровья или тонкой талии. Помните, всё хорошо в меру. Небольшой кусочек непревзойденного лакомства сможет не только придать вам энергии, но и улучшить настроение. Совершенно невозможна без сладкого сладкая жизнь. Dolce vita, уважаемые читатели!

Продукты, которые начинаются с B (97 продуктов, начинающихся с B)

97 продуктов, названия которых начинаются на букву ‘B’

Я прохожу через свой список проблем для продуктов, которые начинаются с каждой буквы, и весело провести время! Я надеюсь, что эти продукты, от хорошо любимых и знакомых до малоизвестных и интернациональных рецептов, вдохновят вас попробовать новые замечательные блюда!

В моем списке фрукты и овощи, специи, закуски, хлеб, сладости и десерты, а также первые блюда. Все 95 из этих продуктов, начинающихся на букву B, для вашего удобства перечислены в алфавитном порядке!

Не пропустите наши полные списки of продукты, которые начинаются с буквы AZ!

1. Баба Ау Рум

Баба Ау Рум, также называемая ром баба, это небольшой дрожжевой пирог, пропитанный сиропом на основе рома. Ромовую бабу можно подавать с начинкой из кондитерского крема или взбитыми сливками, и, как правило, она рассчитана на индивидуальную порцию, хотя ее можно выпекать и в виде булочки.

2. Бабако

Бабако, или горная папайя, камерный или шампанское, это тропический фрукт без косточек с гладкой кожурой, который вывели в центральной части южного Эквадора.. Бабако — это естественный гибрид, который имеет аромат базовых плодов папайи, а также киви и ананаса.

3. Баба Гануш

Баба Гануш, также называемый баба гануш или баба ганудж, закуска, приготовленная из жареных баклажанов, тахини, оливкового масла, лимона и специй. . Я очень люблю использовать чипсы из лаваша, чтобы окунуться в эту вкусную закуску!

4. Бабка

Бабка это плотный пирог из дрожжевого теста, который часто плетут как хлеб. но также описывается как кофейный торт. Бабка возникла из Польши и Украины в еврейской общине.

Бабка выкатывается, а затем начинка выкладывается на тесто перед скручиванием, плетением и запеканием. Видна какая-то бабка с штрейзель.

Часто используемые пломбы включать шоколад, корицу, фрукты и сладкий сыр. Теперь в бабку приготавливают множество других вкусов, включая ваши любимые праздничные вкусы, такие как тыква и клюква, а также пикантные начинки.

5. Бекон

Бекон соленая свинина обычно готовится из свиной грудинки и широко популярен в США. Вареный бекон используют в салатах, дважды запеченный картофель, в качестве гарнира к завтраку и множеством других способов придания вкуса блюдам.

Мясной рулет в беконе

Вкусный традиционный домашний мясной рулет с беконом и пикантным соусом из кетчупа, любимым всей семьей! Этот резервный семейный ужин всегда получается быстро и легко, и его можно сделать еще лучше с оберткой из бекона!

Посмотрите этот рецепт

6. Бублик

Бублики, или бейгели, хлеб в форме кольца который возник в еврейской общине Польши. Рогалики традиционно имели форму ручной работы, а затем их отваривали перед выпечкой.

Многие любят бублики на завтрак, либо просто намазанные маслом, либо покрытые сливочным сыром. Бутерброды на завтрак с бубликами также чистое жевательное совершенство!

7. Багет.

Багеты, также называемые французской палкой, это батон французского хлеба. Хлеб выпекается произвольной формы и может быть разной длины и является идеальной основой для итальянской закуски, брускетты, включенной в наш список продуктов, начинающийся с буквы B ниже.

8. Запеченная Аляска

Запеченная Аляска, также называемая Glace или четыре, омлет норвежский (Норвежский омлет), омлет-сюрприз или сиберинский омлет, это восхитительный десерт, состоящий из слоев торта и мороженого покрытые поджаренным безе.

9. Запеченная фасоль.

Запеченная фасоль Он традиционная летняя еда идеально подходит для подачи во время барбекю, пикника и гриля! Происхождение печеных бобов восходит к кулинарии американских индейцев, когда бобы подслащивали кленовым сиропом.

Запеченная фасоль с говяжьим фаршем и беконом

Сытная и сытная запеченная фасоль с говяжьим фаршем и беконом станет прекрасным гарниром к ужину с барбекю и многому другому! Пикантные запеченные бобы становятся слегка сладкими с добавлением коричневого сахара, еще лучше с добавлением дымных ароматов из копченого гикори бекона и жидкого дыма !!

Посмотрите этот рецепт

10. Запеченный зити

Запеченная Зити, или Зити аль Форно, это классическое итальянское блюдо, которое включает пасту зити, томатный соус и сыр. Другие ингредиенты могут включать фарш, колбасу, перец, грибы, лук или все, что есть под рукой. Рецепт, даже в Италии, сильно различается в зависимости от того, кто его готовит. Вы также можете добавить запеченные ригатони, Запеченные спагетти, и другая выпечка из макарон к продуктам, которые начинаются с буквы B!

11. Пахлава

Пахлава средиземноморский десерт из слоев теста фило и измельченные орехи, которые нарезаются перед запеканием. Затем запеченная пахлава покрывается сиропом, который впитывается в этот деликатес десерта.

12. Баллотина

Баллотина классический французский закуск из мяса птицы без костей (курица, утка, индейка или другие дикие птицы) это фаршированный и приготовленный. Иногда завернутый в бекон, свернутый (как рулет), или связать, а затем пашот, тушить или запекать.

13. Бальзамический уксус.

Бальзамический уксус темный и сильно ароматизированный уксус из Италии со многими разновидностями, доступными для покупки в вашем продуктовом ряду. Сильный аромат — прекрасное дополнение ко многим видам мясо, блюда, соусы, маринады и винегреты.

Традиционный бальзамический уксус имеет долгую и богатую историю со времен средневековья в Италии и производился в семьях для личного потребления. Уксус передавался итальянскими семьями и был ценился так высоко, что часто был частью приданого!

14. Банановый хлеб

Банановый хлеб это популярный быстрый хлеб без дрожжей и на основе обжаренных бананов для придания сладости и аромата. Есть много разновидностей вкусов с банановый хлеб, разные начинки, плюс кексы это также может быть сделано из теста для бананового хлеба.

Рецепт влажного бананового хлеба

Этот супервлажный банановый хлеб с нотками банана и нотками ванили невероятно прост и очень вкусен !! Это был главный рецепт бананового хлеба в моей семье на протяжении многих лет, и каждый раз он оказывается идеальным!

Посмотрите этот рецепт

15.

бананы

Бананы съедобные продолговатые плоды тропического фруктового дерева. Технически бананы — это ягода, но как бы вы их ни называли, восхитительный самодостаточный фрукт, несомненно, является одним из самых популярных фруктов во всем мире!

Банановые кексы с орехами

Это фантастический день, когда вы начинаете его с классических вкусов банана и орехов в этих традиционных маффинах с бананом и орехами!

Посмотрите этот рецепт

16. Бананы Фостер

Бананы Фостер классический рецепт десерта из бананов, приготовленных в сахаре и масле. Добавляется ликер, бананы обжариваются, затем подаются с мороженым.

17. Бангер

Фейерверки это сленговое название британских сосисок. Сосиски получили свое название из-за их тенденции к взрыву во время приготовления!

18. Бань Ми

Бан Ми — вьетнамское слово, обозначающее хлеб, и это также название популярного сэндвича. Сэндвич еще называют вьетнамским или сайгонским сэндвичем.

19. Бэннок

пресная лепешка быстрый хлеб и лепешки, которые возникли в Шотландии.. Баннок был усыновлен коренными американцами, особенно инуитами Канады и Аляски.

20. Баози

Баози, также называемый бао или китайскими булочками на пару, это булочки из дрожжевого теста, начиненные различными начинками. Чаще всего булочки готовят на пару и подают с соусами. Начинки могут быть сладкими или солеными, а некоторые булочки жареные или жареные на сковороде.

21. Ячмень

22. Бармбрак

бармбрэк традиционный ирландский хлеб. название часто сокращается до ‘brack’, но фруктовый хлеб также называют Báirín Breac (пятнистый хлеб), Bawreen Бреки Boreen brack. Это любимец семьи в нашем доме!

Ирландский бармбрак (фруктовый хлеб)

Этот традиционный ирландский Barmbrack (фруктовый хлеб) — лучший хлеб с изюмом, который вы когда-либо пробовали, и его невероятно легко приготовить! Это настолько вкусно, что нет смысла ждать ирландских праздников, чтобы насладиться этим удивительным хлебом!

Посмотрите этот рецепт

23.

Баррамунди

24. базилик

25. Рис басмати

Рис басмати быстрого приготовления

Этот рис басмати быстрого приготовления — самый простой способ получить идеальный, пушистый рис басмати каждый раз !! Быстрое ополаскивание холодной водой и несколько минут приготовления — все, что нужно, чтобы рис готов к подаче!

Посмотрите этот рецепт

26. бас

27. Баварский крем

28. Лавровый лист

29. Творог из фасоли

30. Фасоль

31. Бирнез

32. Бьютиберри

33. Соус Бешамель

Запеканка из макарон бешамель (макарона бешамель или пастицио)

Эта сытная запеканка из макарон с бешамелем или макарона бешамель или пастицио — это восхитительный ригатони, выложенный слоями из запеканки, с начинкой из говяжьего фарша и насыщенным соусом бешамель! Это захватывающая комбинация вкусов, которую вы будете повторять снова и снова после попытки!

Посмотрите этот рецепт

34.

Бехнат

35. Говядина

36. Бефстроганов

Легкий рецепт бефстроганова

Бефстроганов такой легкий и такой вкусный! Сытный семейный обед готов за 20 минут!

Посмотрите этот рецепт

37. Говядина Веллингтон

38. Свеклу

39. Бегун Бхаджа

40. Бенье

41. Болгарский перец

42. Белль-Элен

43. Берси

44. Бялы

45. Пибимпап

46. Бигос

47. Биррия

Birria Tacos (Тако де Биррия, Кесабиррия или Кесатако)

Эти ароматные мексиканские Birria Tacos (Tacos de Birria, Quesabirria или Quesatacos) представляют собой идеальное сочетание сладкого, кислого, пикантного, слегка пряного и легкого дымного вкуса! С этим ароматным тушеным мясом козьего мяса вы можете подавать его как есть или приготовить самые хрустящие и сырные тако, которые вы когда-либо пробовали!

Посмотрите этот рецепт

48. ​​Бирьяни

49.

Печенье

50. Бисмарк

51. Бисквит

Сливочный суп из жареных помидоров и базилика

Этот восхитительно насыщенный и вкусный крем-суп из жареных помидоров и базилика — лучший способ насладиться домашним томатным супом! Сочетание вкусов совершенно божественно, и этот суп невероятно легко приготовить в качестве сытного обеда или части семейного ужина в будние дни!

Посмотрите этот рецепт

52. Биток

53. Ежевика

Ежевичный пирог

Этот простой в приготовлении пирог с ежевикой наполнен свежей ежевикой в ​​песочной оболочке и покрыт жареным кокосом и цедрой лайма! Ароматы сочетаются друг с другом, чтобы действительно подчеркнуть, насколько вкусна свежая пухлая ежевика !!

Посмотрите этот рецепт

54. Черная треска

55. Черноглазый горох

56. Черный перец

57. Блини

58. Блинц

59. Кровавый апельсин

Кексы из цельной пшеницы и апельсина

Быстро и легко, приготовьте кексы из цельной пшеницы с кровавым апельсином в одной чаше, замените полезные ингредиенты и замените сахаром!

Посмотрите этот рецепт

60.

Черника Домашний черничный сироп

Супер ароматный свежий черничный сироп, идеально подходящий для украшения любых блинов или вафель! Поистине особенное удовольствие … конфетка!

Посмотрите этот рецепт

61. Голубой сыр

62. Синий краб

63. Боккончини

64. Бок Чой

65. Болонь

66. Борщ

67. Бостонский кремовый пирог

68. Буйабес

69. Бульон

70. Бойзенберри

71. Отруби

72. Братвурст

Копченые братаны

Эти легкие копченые братаны обладают прекрасным вкусом, который становится еще более восхитительным, когда ваши сосиски копченые! Их практически не сложно сделать, но на вкус вы словно работали весь день, чтобы сделать все правильно!

Посмотрите этот рецепт

73. Брауншвейгер

74. Бразильский орех

75. Хлеб

Деревенский хлеб

Этот удивительно простой деревенский хлеб без замеса — супервкусный хлеб с восхитительной корочкой и идеальной жевательной способностью! Замесите тесто, дайте ему подняться, затем переверните и сформируйте его с минимальными усилиями, чтобы получить супер-универсальный хлеб, который понравится всей семье!

Посмотрите этот рецепт

76.

Хлебное дерево

77. Хлебные палочки

78. Хлебный пудинг

Хлебный пудинг с булочками с корицей

Хлебный пудинг «Мой булочка с корицей» — любимое блюдо праздника, чтобы угостить семью восхитительным завтраком или десертом!

Посмотрите этот рецепт

79. Бри

80. Бриошь

81. Брокколи

Паровая брокколи в микроволновке

Просто нет более простого способа приготовления, чем приготовить брокколи на пару в микроволновой печи, чтобы получить идеально приготовленную брокколи в мгновение ока! Это отличный гарнир, когда вам нужно быстро что-то положить на стол! К тому же брокколи получается чудесно!

Посмотрите этот рецепт

82. Брокколи Рабе

83. Брокколини

84. Коричневый рис

85. Домовые

Брауни с арахисовым маслом и бананом

Эти простые в приготовлении пирожные с арахисовым маслом и бананом восхитительно жевательные, с хрустящей начинкой и абсолютно невероятно вкусными! Вихревой слой арахисового масла чудесно хрустит и доводит до совершенства три вкуса каждого кусочка!

Посмотрите этот рецепт

86.

Брускетта

87. Брюссельская капуста.

Жареная брюссельская капуста

Эти вкусные обжаренные в духовке брюссельские капусты очень легко приготовить! Они также одинаково подходят для ужина в будние дни, праздничных обедов и особых случаев! Свежая или замороженная брюссельская капуста запекается до хрустящей, карамелизированной формы, которая сохраняет свой чудесный ореховый вкус!

Посмотрите этот рецепт

88. Гречка

89. Соус Буффало

90. Булгар

91. Булгоги

92. Бургу

93. Буррито

Остатки буррито с ребрышками

Эти вкусные буррито с острыми ребрышками — все, что вам нравится в фантастически ароматных буррито с добавлением нежных кусочков первоклассных ребер! Я загружаю свои буррито рисом с кинзой и лаймом, черной фасолью, свежей нарезанной кинзой, пико де галло, тертым сыром и сливочным гуакамоле для идеальных буррито !!

Посмотрите этот рецепт

94.

сливочное масло Сливочное масло

Это мое быстрое, легкое и невероятно вкусное рисовое масло для морепродуктов, в котором сочетается жирное топленое масло с белым вином, луком, чесноком, лимоном и укропом. Мои дополнения придают особый вкус этому миру, сохраняя при этом очень быстрый процесс. Достаточно легко сделать это на второй план, пока вы заняты приготовлением потрясающих морепродуктов!

Посмотрите этот рецепт

95. Сливочная фасоль

96. Пахта

Домашняя пахта

Вам когда-нибудь была нужна пахта, но вы забыли ее купить или закончились? С помощью моих 11 вариантов заменителя пахты я могу показать, как легко приготовить домашнюю пахту из ингредиентов, которые у вас, вероятно, есть под рукой!

Посмотрите этот рецепт

97. Мускатная тыква

Foods AZFoods AZFoods AZ
Продукты, которые начинаются сПродукты, которые начинаются с BПродукты, которые начинаются с C
Продукты, которые начинаются с буквы DПродукты, которые начинаются с EПродукты, которые начинаются с буквы F
Продукты, которые начинаются с GПродукты, которые начинаются с HПродукты, которые начинаются с I
Продукты, которые начинаются с буквы JПродукты, которые начинаются с KПродукты, которые начинаются с буквы L
Продукты, которые начинаются с буквы MПродукты, которые начинаются с NПродукты, которые начинаются с O
Продукты, которые начинаются с PПродукты, которые начинаются с QПродукты, которые начинаются с R
Продукты, которые начинаются с буквы SПродукты, которые начинаются с буквы TПродукты, которые начинаются с буквы U
Продукты, которые начинаются с буквы VПродукты, которые начинаются с буквы WПродукты, которые начинаются с X
Продукты, которые начинаются с буквы YПродукты, которые начинаются с буквы ZПродукты, которые начинаются с AZ
Все мои ответы на список продуктов питания от А до Я!

Что мне не хватает в этом списке классических блюд, обедов, десертов и интернациональных блюд, начинающихся на букву B? Оставьте комментарий и дайте мне знать ниже!

Анджела — домашний шеф-повар, который в юном возрасте на кухне своей бабушки развил страсть ко всем вещам, связанным с приготовлением пищи и выпечкой. Проработав много лет в сфере общественного питания, она теперь любит делиться всеми любимыми семейными рецептами и создавать вкусные обеды и удивительные рецепты десертов здесь, в Bake It With Love!

Кондитерские фабрики России — полный список производителей

Кондитерские фабрики относятся к предприятиям пищевой промышленности – одной из крупнейших отраслей, значимых для российской экономики. По своим масштабам в структуре отрасли кондитерская промышленность занимает четвертое место после хлебопекарной, молочной и рыбной подотраслей. 10% занятости в сфере производства пищевых продуктов приходится на кондитерские предприятия.

Кондитерские изделия в России выпускают свыше 1 тыс. фабрик, суммарный объем продукции которых превышает 3 млн. тонн в год. Более 30% производственных мощностей принадлежат 25 крупнейшим кондитерским предприятиям, 50% всех мощностей сосредоточено в Центральном и Северо-Западном регионах (из них 14% — в Москве), 15% — в Поволжье, 13% — на Северном Кавказе, на другие регионы приходится от 2 до 7% мощностей.

Кондитерское производство относится к материалоемким: в структуре затрат 70% отводится на сырье и материалы. В качестве сырья в кондитерской промышленности используются: сахар, фруктовые заготовки (подварки, пюре, припасы), мед, крахмал, патока, молоко и молочные продукты, жиры, мука (кукурузная, соевая, овсяная, пшеничная), какаопродукты, орехи, яйца, ароматизаторы, пищевые кислоты и др.

Ассортимент кондитерских изделий весьма широк, в нем насчитывается свыше 2 тыс. различных видов и сортов продукции. Кондитерские изделия классифицируют по двум основным группам:

  • сахарные, представленные карамелью, конфетами, шоколадом, какаопорошком, ирисом, драже, халвой, мармеладом;
  • мучные, среди которых – печенье, кексы, торты, крекер, пряники, рулеты, вафли, пирожное.

Производственный процесс на кондитерских фабриках состоит из четырех основных этапов:

1) получение сырья;
2) смешивание;
3) обработка;
4) упаковка.

Для кондитерского производства характерно использование поточных и непрерывных процессов: поточное приготовление шоколадных масс, непрерывный замес теста, непрерывное приготовление карамельного сиропа и др.

Начало развитию кондитерской промышленности в России было положено в XIX веке, когда из сахарной свеклы в стране начали получать сахар в промышленных масштабах. Первые российские кондитерские фабрики появились в 40-е годы XIX в.

Сыры на букву «Б» из разных стран Мира

Бабия и Ласиана – козий сыр. Этот сыр имеет шершавую корочку с налетом плесени, плотную, однородную, жирную сырную массу цвета с дырочками, свежий, солоноватый вкус с привкусом сливочного масла.

Баварская жемчужина — полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, однородную сырную массу золотисто-желтого цвета с дырочками, нежный, ароматный, пикантный вкус и аромат.

Багосс — полужирный, пикантный, выдержанный, который производится в горах Италии.

Бадзос — твердый сыр с соленым вкусом.

Базирон Песто — мягкий сыр. Этот сыр с нежной, эластичной сырной массой зеленого цвета имеет маленькие дырочки, мягкий, слегка острый, пряный вкус с пикантным привкусом и необыкновенным ароматом соуса Песто из смеси базилика и чеснока.

Базирон с оливками и травами — мягкий сыр. Этот сыр с нежной, эластичной сырной массой в которую добавили оливки и томаты имеет мягкий вкус свежайшего молока, слегка острый, пряный с пикантным разнообразным привкусом и необыкновенным ароматом.

Базирон с травами — мягкий сыр. Этот сыр с нежной, эластичной сырной массой в которую добавили пряные травы имеет мягкий вкус свежайшего молока, слегка острый, пряный с пикантным разнообразным привкусом и необыкновенным ароматом.

Баконь — сыр с белой плесенью, который производится в Венгрии.

Бакстон Блю — свежий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет нежную, очень мягкую сырную массу цвета слоновой кости, приятный, пикантный, нежный вкус и аромат.

Бакштейн — см. Лимбургер.

Баланс — Мягкий сыр. Этот сыр с белой благородной плесенью имеет мягкую, сливочную от кремового до золотисто-желтого цвета, нежный, ароматный вкус с легкой ноткой, напоминающий шампиньоны и приятный аромат. Баланс выпускается и с добавками пряных трав, и с чесноком, и со сладким перцем.

Балтия — полутвёрдый сыр. Этот сыр имеет однородную, пластичную сырную массу с редкими дырочками, прекрасный, лёгкий вкус и запах.

Банон — мягкий сыр. Этот сыр, головки которого всегда продаются завернутыми в каштановые листья, имеет сухую соломенного цвета с белыми пятнышками корочку, мягкую сырную массу, которую можно есть ложкой, мягкий, сливочный вкус, с неповторимым ароматом провансальских трав.

Баронесс — полутвердый сыр. Этот сыр с пониженным содержанием жира имеет нежную, эластичную сырную массу с большими круглыми дырочками, сладковатый вкус и ароматный запах.

Баскский — полутвердый сыр. Этот сыр из смеси козьего и овечьего молока имеет нежную, однородную сырную массу белого цвета, нежный, пикантный, характерный вкус с привкусом и ароматом овечьего и козьего молока.

Бауернкэзе — полутвёрдый сыр. Этот горный сыр имеет тонкую сырную корочку желтого цвета, эластичную, однородную, мягкую сырную массу желтого цвета, приятный, пикантный, нежный вкус и аромат.

Бауский — полутвердый сыр со слегка кисловатым вкусом.

Бед эйблингер — мягкий сыр. Этот сыр имеет сливочную, нежную, пластичную сырную массу светло-желтоватого цвета с белой благородной плесенью, сливочный, нежный, пикантный вкус и аромат.

Бейби Гауда — твердый сыр. Этот сыр имеет золотисто-желтую сырную массу насыщенную грецкими орехами, мягкий, яркий, насыщенный ореховый, слегка сладковатый вкус и пикантный аромат.

Бёле — сыр голубой с плесенью. Этот сыр имеет острый солоноватый вкус и приятный аромат.

Белая Русь — твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, упругую, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, умеренный, выраженный, сырный, не острый, слегка кисловатый, приятный вкус и аромат.

Белла Монте — мягкий сыр. Это сыр с двумя видами плесени имеет корочку с белой плесенью, мягкую, сливочную, эластичную сырную массу с голубыми мелкими вкраплениями, пикантный, нежный, мягкий вкус и пикантный аромат.

Беллок — твердый сыр. Этот сыр из овечьего молока имеет натуральную корочку от серовато-бежевого до красноватого цвета, характерный острый вкус с привкусом жженного сахара.

Белмонте — полутвердый сыр. Этот сыр имеет тонкую корочку кремового цвета, нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, выдержанный, мягкий, сладкий, приятный вкус и аромат.

Беловежский — копченый сыр. Этот сыр горячего копчения имеет корочку светло-коричневого цвета, нежную, однородную сырную массу светло-желтого цвета с добавками чеснока, острый, чесночный, сырный, выраженный, пряный вкус с привкусом и ароматом копчения и пряностей.

Беловежский Экстра — полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, умеренный, выраженный, сырный, пикантный, слегка кисловатый, слегка пряный, приятный вкус и аромат.

Бель паэзе — мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, однородную сырную массу беловатого цвета, сливочный, нежный, сладковатый, приятный вкус с легким кисловатым привкусом.

Белый козий сыр – мягкий сыр. Этот нежирный сыр имеет очень нежную, однородную сырную массу, нежный, несоленый, мягкий, приятный вкус и аромат.

Бемстер — полутвердый сыр с богатым сливочным вкусом.

Бергадер — мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую поверхность и сырную массу цвета слоновой кости с прожилками голубой плесени, натуральный, сливочный, пикантный, мягкий, нежный вкус и аромат.

Бергальм — полутвердый сыр.

Бергбарон — полутвердый сыр. Этот сыр с мягкой эластичной структурой, которая тает во рту, имеет большие дырочки и нежный, ароматный, сладковатый вкус.

Бергблюменкэзе — твердый сыр. Этот горный сыр имеет ароматную, пряную, гладкую корочку темного цвета, плотную, однородную сырную массу кремового цвета с маленькими дырочками, сливочный, утончённый, пряный вкус и аромат.

Бергкэзе — полутвёрдый сыр. Этот утончённый горный сыр имеет нежную, однородную сырную массу соломенного цвета с дырочками, нежный, приятный, пряный вкус и аромат.

Берестье — полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу кремового цвета с дырочками, пикантный, выраженный, сырный, кисловатый вкус c пряным привкусом и приятным ароматом.

Bettine Larde — козий сыр. Этот мягкий сыр оборачивают ломтиками бекона, посыпают разными приправами и перед подачей слегка обжаривают на гриле. Сыр имеет очень нежный, приятный, пикантный вкус. Bettine Chevrelaat — вариант сыра завернутого в сервелат.

Бийский — твердый сыр. Этот сыр имеет пластичную, плотную сырную массу соломенного цвета с дырочками, умеренно выраженный, сладковатый, слегка пряный вкус с ореховым привкусом и приятным ароматом.

Биллинге — полутвердый сыр. Этот сыр имеет мягкую, эластичную сырную массу, нежный, слегка кисловатый вкус и аромат.

Биогарде – мягкий сыр. Этот сыр имеет гладкую, тонкую корочку светло-оранжевого цвета, однородную, эластичную, нежную сырную массу светло-желтого цвета, нежный, сливочный, свежий вкус и аромат.

Битто – сладкий сыр из коровьего молока, который производится в Италии.

Бла Касталло — мягкий сыр. Этот сыр с добавлением сливок имеет нежную, жирную, однородную сырную массу кремового цвета с прожилками голубой плесени, насыщенный, сливочный, приятный, пикантный вкус с особым пряным послевкусием и грибным ароматом.

Бланшет — мягкий сыр. Этот сыр с белой натуральной корочкой имеет нежную сырную массу от белой до сливочно-жёлтоватого цвета, нежный, ароматный вкус и запах, который со временем приобретает пикантность.

Блауэ Бастиансе — голубой сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу кремового цвета с пожилками голубой плесени, сливочный, пикантный, приятный вкус с острым послевкусием.

Бле де Косс — мягкий сыр. Это сыр с двумя видами плесени имеет корочку с белой плесенью, мягкую, сливочную, маслянистую сырную массу цвета слоновой кости или белую с голубыми мелкими вкраплениями, свежий, нежный, пикантный вкус и свежий, пряный аромат.

Бле д’Овернь — мягкий сыр. Этот сыр с грубой, толстой корочкой, которую покрывает серовато-голубая и оранжевая плесень имеет плотную, сливочную сырную массу с множеством прожилок голубой плесени, в меру соленый, острый, пряный вкус и насыщенный острый аромат.

Бле де Жекс — мягкий сыр. Этот сыр с желтой корочкой имеет нежную сырную массу с прожилками голубой с плесени, сладкий характерный только сыру Бле де Жекс вкус с привкусом орехов и грибов, приятный аромат.

Бле дю О Жюра — мягкий сыр. Этот сыр имеет нежную сырную массу с прожилками голубой с плесни, сладкий вкус с привкусом орехов и грибов, приятный аромат.

Бле дю Веркор-Сасенаж — мягкий сыр. Этот сыр с тонкой, гладкой корочкой имеет нежную сырную массу с прожилками голубой с плесени, сладкий, нежный вкус с привкусом и запахом лесных орехов.

Блю Готланд — твердый сыр. Этот сыр легко узнать по темно-синей оболочке.

Бранци – полутвердый сыр. Этот сыр имеет тонкую корочку желтоватого цвета, нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с дырочками, выдержанный, нежный, сладкий, приятный вкус и аромат.

Брочью — творожный сыр. Этот сыр, выработанный из молочной сыворотки, имеет кремовидную сырную массу необычный, изысканный, свежий, нежный, творожный вкус и аромат.

Болгарский — рассольный сыр. Это Брынза, которую в Израиле так называют Болгарским сыром.

Бондон — мягкий сыр. Это сорт Нешатель в форме «бочонка» имеет белую, сухую, бархатистую корочку, которая покрыта белой благородной плесенью, упругую сырную массу, очень нежный вкус и легкий аромат плесени.

Бондард — мягкий сыр. Это сорт Нешатель в форме «двойного бочонка» имеет белую, сухую, бархатистую корочку, которая покрыта белой благородной плесенью, упругую сырную массу, очень нежный вкус и легкий аромат плесени. Этот сорт производится из смеси молока и сливок, имеет более длительную выдержу.

Бональпи — полутвердый сыр. Этот сыр с корочкой из красного воска имеет очень пластичную, мягкую, нежную сырную массу, нежный, изысканный вкус и аромат.

Бофор — твердый сыр. Этот сыр с вогнутыми краями имеет сухую, твердую корочку, плотную с трещинками сырную массу, приятный, фруктовый вкус, привкус луговых цветов и трав с ореховым послевкусием, свежий, чистый, фруктовый аромат.

Бра — твердый сыр. Этот сыр из коровьего молока с добавлением козьего или овечьего молока имеет плотную корочку коричневатого цвета с оттиском названия сыра по бокам. В начале мягкую, но со временем более твердую, однородную, нежную сырную массу кремового цвета с дырочками, нежный, пикантный, приятный, сливочный вкус и аромат, которые по мере созревания становятся более насыщенными.

Брен д’Амур — овечий сыр. Этот сыр имеет корочку, панированную пряными травами (чабер, розмарин и можжевельник, перец), нежную сырную массу, ароматный, душистый, острый вкус и изумительный аромат.

Брендон — козий сыр. Этот сыр имеет полумягкую, плотную, однородную сырную массу кремового цвета, нежный, пикантный, приятный вкус со сладковатым послевкусием и сильным ароматом.

Бресс Блё — сыр голубой с плесенью. Этот сыр с корочкой, которая покрыта белой благородной плесенью, имеет нежную кремообразную сырную массу цвета слоновой кости с благородной голубой плесенью, тонкий, пикантный, мягкий, нежный вкус и аромат.

Брессовое поленце – мягкий сыр, голубой с плесенью. Этот сыр с корочкой, которая покрыта белой благородной плесенью, имеет нежную, жирную, кремообразную сырную массу цвета слоновой кости с прожилками благородной голубой плесени, тонкий, пикантный, мягкий, нежный вкус и аромат.

Бри — мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую белую бархатистую корочку, покрытую белой благородной плесенью с красно-коричневыми «подпалинами», маслянистую, очень мягкую сырную массу бледного соломенно-желтого цвета, неповторимый тонкий вкус с легким оттенком лесного ореха и грибов и ароматом. Но со временем вкус и аромат становятся более насыщенные и приобретают остроту. Настоящий Бри имеет несколько сортов: Бри де Куломье, Бри де Мелен, Бри де Мо.

Бри де Куломье — мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую белую бархатистую корочку, покрытую белой благородной плесенью, маслянистую, мягкую сырную массу бледно желтого или соломенного цвета. У молодого сыра неповторимый тонкий вкус, сладковатый с легким оттенком орехов и грибов, но со временем вкус приобретет остроту и терпкость с тонким миндальным привкусом, аромат становится более насыщенным.

Бри де Мелен — мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую белую бархатистую корочку, покрытую белой благородной плесенью, чуть плотную сырную массу бледно желтого или соломенного цвета, слегка солоноватый, фруктовый вкус и более выраженный аромат.

Бри де Мо — мягкий сыр. Этот сыр имеет тонкую корочку, покрытую белой благородной плесенью с красноватыми прожилками, мягкий, сливочный вкус с послевкусием фруктов и орехов, и тонкий, нежный запах с оттенком ореха.

Бритчон — полутвердый сыр. Этот сыр имеет нежную, эластичную сырную массу соломенного цвета, пикантный, пряноватый, насыщенный вкус и тонкий аромат.

Броччио — мягкий сыр. Этот сыр готовится из молочной сыворотки. Он имеет мягкую, тонкую корочку кремового цвета, покрытую плесенью, нежную сырную массу, ярко выраженный, нежный, острый вкус и аромат.

Брынза — мягкий рассольный сыр. Этот сыр без корочки имеет мягкую сырную массу, несколько соленый, островатый вкус и приятный аромат.

Бугон бюш — мягкий сыр. Этот творожный сыр из козьего молока с натуральной корочкой, которая покрыта белой плесенью, имеет мягкую, нежную сырную массу кремово-желтого цвета, нежный, кисломолочный, слегка солоноватый, приятный вкус и аромат.

Бургос — свежий сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку белого цвета, слегка резинистую, однородную сырную массу беловатого цвета, приятный, нежный, слегка молочный вкус и аромат. Сыр готовят из коровьего или из козьего молока.

Буко — мягкий сыр. Этот сыр имеет однородную, гладкую, белого цвета сырную массу, нежный, кисловатый, свежий, сливочный вкус и аромат. Буко с пикантными добавками имеет свежий, кисловатый, ароматный вкус.

Буковинский — твердый сыр. Этот сыр имеет натуральную корочку, нежную, эластичную сырную массу кремового цвета, легкий, кисловатый, приятный, пикантный вкус и аромат.

Булет д’Авен — мягкий сыр. Этот сыр конусообразной формы, белого или красного цвета имеет своеобразный острый вкус, редкий и не очень приятный на первый взгляд аромат, к которому нужно просто привыкнуть. Продается свежим, но в сыр красного цвет добавляют натуральный краситель Руку, поэтому он имеет более долгий срок созревания.

Бургундский эпуас — мягкий сыр. Этот сыр имеет гладкую, блестящую корочку с редкими морщинами. Цвет корочки зависит от степени созревания и бывает от цвета слоновой кости до кирпично-красного. Сырная масса имеет светло бежевый цвет, нежный и ароматный вкус и запах.

Бурландер — полутвердый сыр. Этот сыр имеет от бледно соломенного до золотисто-желтого цвета сырную массу с большими дырочками, ароматный, ореховый, слегка пикантный вкус и аромат.

Буррата — свежий волокнистый сыр. Этот сыр с гладкой, блестящей поверхностью имеет мягкую, эластичную, волокнистую, нежную, сливочную сырную массу белоснежного цвета, нежный, легкий, свежий, сливочный вкус с легкой кислинкой и ароматом молока. Сыр хранится очень недолго и готов к употреблению уже на второй день.

Бурсен — мягкий сыр. Этот сыр имеет толстую корочку, жирную, сливочную сырную массу кремового цвета, нежный, приятный, сливочный вкус и аромат.

Бутон розы — полутвердый сыр. Этот сыр имеет гладкую корочку оранжевого цвета, однородную, нежную, упругую сырную массу соломено-желтого цвета, ароматный, нежный, пикантный вкус и запах.

Бушерон — мягкий сыр. Этот сыр из козьего молока имеет сухую соломенного цвета с белыми пятнышками корочку, мягкую сырную массу, которую можно есть ложкой, мягкий, сливочный вкус, с неповторимым ароматом провансальских трав.

Бюнднер Гайс — козий сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости, нежный, приятный, своеобразный, приятный, ореховый вкус и аромат.

Бюш де Шевр — козий сыр. Этот сыр имеет твердую корочку с легким пушком белой благородной плесени, однородную, по краям более плотную сырную массу кремового цвета, которая ближе к сердцевине становится мягче. Вкус около корочки острый, пикантный, своеобразный, а ближе к сердцевине насыщенный, сливочный.

Словарь кулинарных терминов — буква Б


 

 

Б

 

 

 

 

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Баба – сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Баба гануш (встречается также баба гануг, баба ганудж, баба гануж) – распространенное блюдо восточной кухни, представляющее собой пюре из термически обработанных баклажанов с различными специями и приправами.

Бабако – цилиндрический плод кустарника с мягкой желтой мякотью, вкус которой напоминает смесь банана и ананаса.

Бабка – кондитерское изделие.

Баботе – запеканка из баранины.

Бабья кожа – русское народное лакомство.

Багель – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой с дыркой по середине.

Багет(а) – французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.

Багренец – мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде.

Бадам (от персид. – миндаль) – составная часть в названии ряда восточных сладостей, содержащих какие-нибудь орехи.

Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Бажа – блюдо, распространенное в Западной Грузии. Готовится из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Базилик (душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан) – однолетнее травянистое растение, имеющее пряный аромат. В кулинарии используют листья для соусов и как приправу к маринадам.

Бакалея – название группы продуктов питания, которые в настоящее время включают в себя широкий видовой ассортимент различных продовольственных товаров.

Бакарди – вид белого рома.

Баквурст – немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.

Баклава – выпечка, в которой чередуются слои теста фило и рубленные орехи.

Баклажан – овальный или круглый плод с темно-лиловой блестящей кожей.

Баланда – слово, имеющее несколько значений: 1) от литов. balanda – лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи; 2) в укр. яз. – мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом, а также синоним к еде, приготовленной на скорую руку; 3) в рус. яз. – плохая еда, чаще всего – жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские супы. 4) мокшанско-мордовское – летний суп.

Балмарея – глубокий противень с высокими бортиками и ручками для приготовления различных блюд. Используют преимущественно для выпекания и жарения.

Балотин – мясо без костей, свернутое и перевязанное.

Бальзам (греч. balsamon – ароматическая смола) – напиток, изготовляемый на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.

Бамия – плод растения семейства мальвовых. Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы.

Банан мучнистый – разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят, а добавляют в супы.

Бандерильяс – обжаренные кусочки бычьего мяса в испанской кухне.

Баница – слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом в болгарской кухне.

Банкет (от ит. banco – скамья) – великолепный пир, великолепие которого выражалось не в еде, а во внешнем убранстве.

Баранки – хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.

Баранчик – металлическая посуда с крышкой, чаще всего овальной или полусферической формы. Используют для подачи вторых блюд к столу.

Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, пасты, джема, а также при мариновании фруктов, овощей и мяса.

Барбекю (англ. barbecue) – 1) блюда, приготовленные под открытым небом на углях; 2) жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов; 3) вечеринка или прием; 4) соус со специями, приготовленный на основе томатного.

Бардировать (от фр. harder – одевать в латы) – подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование.

Барканник – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.

Бархес – еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

Барш – настой отрубей в румынской кухне.

Басман – название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV–XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

Басмати – сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

Бастр (коричневый сахар) – нерафинированный сахар, сахарный песок.

Бастурма – 1) особым способом приготовленное мясо; 2) шашлык из маринованного мяса в грузинской кухне.

Батат – сладкий картофель, во многих рецептах заменяемый бананами.

Баттуто (ит. battuto – битое мясо) – блюдо из отбивного мяса с кисло-сладкой подливкой из фруктов, а также смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд в итальянской кухне.

Баттуффо (ит. battuffo – беспорядок) – смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и др. пряных трав, которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом.

Баумкухен – традиционное немецкое блюдо. Представляет собой особый торт с отверстием в середине, а также очень похожий в разрезе на спил дерева. Может храниться до нескольких месяцев.

Беарнез (фр. bearnaise) – один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. Используется для блюд барбекю.

Безан – светло-желтая мука, изготовленная из сушеного нута, используемая в индийской кухне.

Безе (фр. baiser – «поцелуй») – кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Безмен – пружинные или рычажные весы.

Бейлис – ирландский крем-ликер.

Бекмес (патока, дошаб) – выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей.

Бекон – малосольная или копченая свинина особого приготовления.

Белуга – рыба семейства осетровых.

Бель паэзе – итальянский сливочный сыр с легким кисловатым привкусом.

Белокочанная капуста – овощ, разновидность капусты, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования.

Бенмари (фр. bain-marie) – емкость с плотно закрывающейся крышкой для помещения в нее контейнеров с готовыми блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.

Бенто – любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

Бергамот – цитрусовая культура.

Березовица – один из древнейших напитков, известный еще во времена скифов.

Бернский стол – швейцарское блюдо.

Берси (фр. bercy) – соус, не острая приправа французской кухни, подаваемая к мясу и рыбе.

Бетель – жевательная смесь из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести.

Беф-Строганов (Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) – мясное блюдо.

Бешамель – один из основных соусов французской кухни.

Бешбармак (бесбармак, бишбармак) – суп на основе баранины. Мясное блюдо, характерное для кулинарной традиции тюркоязычных народов.

Бёрек – выпечка с пикантной начинкой, которая подается горячей как закуска в турецкой кухне.

Бёф-брезе (фр. boeuf-braise) – технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.

Бёф бургион, бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon) – говядина по-бургундски.

Бигарад – кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подаваемый к жаркому из утки.

Бигос (бигус, бикус, пигос) – блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка.

Бидерт (нем. biedert) – сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.

Бильтонг (англ. biltong) – высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы». Сухое мясо стирается в порошок.

Бирдекель (с нем. bierdeckel – «пивная подставка») – специальная подставка, которую используют для пивных кружек.

Бирьяни – индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной баранины или цыпленка.

Биск – густой суп-пюре, обычно из моллюсков.

Бисквит (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды, и coctus – вареный) – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.

Бискотти – твердое итальянское печенье со вкусом аниса.

Бискю (фр. bisgue) – блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, приготавливаемое из ракообразных.

Битки, биточки – русское название отбивных котлет, главным образом круглой формы. Также это круглые котлеты из рубленого мяса.

Биттер – горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

Битый пирог – старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название – воздушный пирог (с видоизменением старинной технологии).

Битый пряник – толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров и большого веса.

Бифти (англ. beeftea) – крепкий говяжий бульон.

Бифун – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс (англ. beef – мясо, и steak – кусок) – отбитый кусок мякоти говядины, английское национальное блюдо.

Бишоф – напиток из апельсинов с десертным вином.

Бламанже, бланманже (фр. blanс – белый, и manger – есть) – все виды непрозрачных (нефруктовых) желе.

Блан – отвар из воды, лимонного сока, муки и соли. Так же называют белое мясо курицы – грудку и крылышки.

Бланкеты (фр. blanс – чистый, белый) – продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.

Бланшировать (фр. blanchir – побелеть) – термин в поварском и кондитерском деле, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта.

Блендер – приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе.

Блё (от фр. bleu – голубой) – термин, употребляемый для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи.

Блинник – круглый пшеничный пирог.

Блинтц – очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.

Блинчатый пирог – пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы и лука.

Блин (от млин, глагола мелить) – изделие из намеленного, из муки.

Блинчик, блинный пирог – пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.

Блюдо – большая тарелка, в которой подают к столу приготовленную еду, а также то, что предлагают за столом, т. е. еда, готовое кушанье.

Блюдце – небольшая тарелочка круглой формы, в которую принято ставить чашку или стакан.

Бляшка – русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий.

Боза – слабоалкогольный напиток у болгар.

Бобки – вид лапши.

Бобовые культуры – растения, возделываемые как сельскохозяйственные культуры, которые условно делят на овощные и кормовые бобовые культуры. Овощные предназначены для употребления в пищу: в виде зерен или бобов (горох, фасоль, соя, чечевица), или в виде зеленых стручков (стручковая фасоль, горох).

Бобовые побеги – небольшие белые побеги мангустовых бобов, которые продаются свежими или консервированными.

Бобы сухие – порошок из поджареных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд.

Бодряшка – русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей.

Бодяк огородный – огородный сорняк, используемый в кулинарии.

Бозбаш – распространенное на Кавказе блюдо, представляющее собой заправочный суп на основе бульона, приготовленного из баранины.

Бокал (ит. bocca – рот) – большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков.

Боковник – симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.

Болванец – старинный сосуд, предназначенный для питья.

Болюс – особый вид съедобной глины.

Бомба – замороженный десерт, изготовляемый в специальной форме. Обычно его верхний слой – мороженое, а в центре заварной крем, мусс, фруктовое пюре.

Бомбилья – оригинальная металлическая трубочка, предназначенная для употребления тонизирующего напитка мате.

Бомбо – американский напиток XVIII – начала XIX вв., состоявший из смеси рома, десертного виноградного вина и небольшого количества жженого сахара.

Бонбоньерка (фр. bonbon – конфета) – красочно оформленная коробка для конфет.

Бораго – огуречная трава, используемая в салаты или окрошки.

Бораки – армянские пельмени.

Борделёз – коричневый соус с красным вином, каторый обычно подается к закускам из говядины.

Бордо, Бордоские вина – общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо.

Борани – второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Борек – туркменские пельмени.

Борделез – коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Борканник – морковный пирог в эстонской кухне.

Борлотти – фасоль.

Борная кислота – накапливающийся в организме общеклеточный яд. В кулинарии применяется как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса.

Боровая каша – каша из боровой крупы или бора, называемого также черным просом или птичьим пшеном. Употреблялась в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.

Борта – холодный соус к рису в индийской кухне.

Борщ – национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Борщевик – травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь. Наиболее известен борщевик сибирский.

Борщок – блюдо русской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Также это прозрачный бульон со свекольным отваром.

Босмана – древнерусское название дорожной снеди: хлеба, холодной закуски.

Бота – кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

Ботанёц, ботанец – твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что тесто для нее сбивается мутовкой.

Ботвинья – холодное суповое блюдо на квасу.

Боуль (анг. bowl) – чашка в форме полушария, на низкой ножке или без нее. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготовленного в этом сосуде в присутствии участников торжества.

Брага (сканд. brygga – варить пиво) – домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля в Скандинавии.

Брани – основной красный соус.

Братина – специальный сосуд для питья, который ставили посреди стола во время застолья и наполняли его чистой водой или медом.

Брауни – сдобная шоколадная выпечка. Может быть как плотной и тягучей, так и легкой, как бисквит.

Брез – крепкий бульон.

Брезирование – один из способов кулинарной обработки мяса и овощей, в частности их тушения.

Брезье – металлическая глубокая сковорода, которую используют для выпекания тортов.

Бренди – крепкий алкогольный напиток.

Бри – мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока.

Бридость – понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия у какого-либо лица кулинарного вкуса. Термин может применяться в случае временной потери или искажения вкуса у повара либо кондитера.

Бризоль – тонко отбитый кусок мякоти мяса, который подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Брики – хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. Излюбленное кушанье в Тунисе.

Бриошь – сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя – французского кондитера Бриоша.

Брожение (сбраживание, квашение, ферментация) – метаболический процесс, при котором происходит регенерация АТФ (нуклеотида, играющего важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме). Брожение чрезвычайно часто используется при приготовлении или сохранении пищевых продуктов.

Брокколи – спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения.

Броматология – наука о способах питания.

Брош – вертел.

Брошет – еда, приготовленная на вертеле.

Брускетты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба.

Брусника – лесная ягода, один из важных вкусовых компонентов русской кухни.

Брыжейка – складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.

Брынза – овечий сыр.

Брюква – корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.

Буглама – первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости в грузинской кухне.

Буженина – отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола.

Бузина – кустарник или деревце семейства жимолостных. Ее плоды широко применяются в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.

Буйабэсс – рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном во французской кухне.

Буйон – неосветленный бульон.

Букет – дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам – виноградным винам, чаю, кофе).

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. В вареном виде употребляются в салатах.

Булка (фр. boule – шар) – русское название всякого белого хлеба.

Бульи – разварная говядина.

Бульбеня, гульбеня – белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.

Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей.

Бургонское, Бургундское – русское традиционное название высоких французских вин разных типов, изготавливаемых из винограда, растущего в департаменте Кот д’Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции).

Бургуль – дробленые зерна пшеницы, прошедшие тепловую обработку. Широко используется в восточной кухне для приготовления табули.

Бурри – прованский густой суп с большим количеством чеснока.

Буррида – уха, которая готовится из белой рыбы и приправляется айоли.

Буррито – пшеничная лепешка (тортилья), в которую заворачивают начинку из мясного фарша, фасоли и иногда сыра. Блюдо мексиканской кухни, буритто жаренное во фритюре называется чимичанга.

Бутеня – русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору.

Буфет (лат. bufetum – блестящий, щегольский стол) – слово, имеющее несколько значений: 1) особый шкаф для ценной столовой посуды; 2) комната рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет; 3) небольшая закусочная; 4) стол с холодными закусками; 5) парадный стол без стульев, когда гости едят стоя.

Буше (фр. bouchee) – слово с несколькими значениями: 1) полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка; 2) пирожное из особого бисквита; шарики из рыбной котлетной массы.

Бьен-кюи (фр. bien cuit – «хорошо прожаренный») – термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.

Быки – старинное русское блюдо холодной кухни.

Бэннок – пресная шотландская лепешка, изготовляемая на сковороде.

Бэнто – японский метод сервировки еды в специальные коробочки с несколькими отделениями.

Бэп – пышная пшеничная булочка родом из Шотландии с мягкой корочкой, присыпанной мукой.

Бяло – болгарский сыр с кисловатым творожным вкусом.

 

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Новый год не будет счастливым, пока черный кунжут Куин Аманн не прибудет в B. Patisserie

Когда B. Patisserie впервые открылась в Лоуэр-Пак-Хайтс почти десять лет назад, не так уж много жителей Сан-Франциско могли даже правильно произнести некоторые из самых очаровательных слов во французской выпечке: kouign amann (если кто-то серьезно все еще запутался, просто подумайте о королевской семье). . Но с тех пор звездный кондитер Белинда Леонг стала королевой куинь-аманн, которая теперь известна во всем мире благодаря мастерству в приготовлении ранее малоизвестной бретонской выпечки и получению многочисленных наград Джеймса Бирда.Ее kouign amanns бывают простыми, шоколадными, пандановыми и сезонными, но, пожалуй, одним из самых узнаваемых вкусов является черный кунжут, специально приготовленный для китайского Нового года. Kouign amann по-прежнему остается самым популярным блюдом в меню B. Patisserie, и Леонг подтверждает, что аромат черного кунжута, доступный только в течение двух недель, является самым популярным на сегодняшний день. По сути, новый год в Сан-Франциско не будет счастливым, пока черный кунжутный kouign amanns не украсит этот случай здесь.

Леонг родился и вырос в Сан-Франциско в семье китайцев, владеющих колбасной фабрикой.Она говорит, что одним из ее любимых детских десертов в это время года является тан юань, эти сладкие шарики моти, наполненные пастой из черного кунжута, и она хотела поиграть с тем же вкусом и посмотреть, будет ли он работать в слоях венской кухни. Kouign amann начинает с ламинированного теста, похожего на тесто для круассанов или слоеного теста, но добавляет сахар между последними складками и витками. Вырезанный квадрат и свернутый в круглую форму, это скромный на вид маленький пирог, но с волшебной текстурой — невероятно твердой корочкой и масляной бомбой в центре.

Чтобы придать своему любимому китайскому аромату французскую выпечку, Леонг просто взбивает семена черного кунжута с сахарным песком, чтобы получилась угольно-черная пудра, которой можно посыпать последние слои. В результате получается куинь аманн, который немного темнее по цвету, но с богатым ореховым и жареным ароматом и вкусом, запеченный прямо в корке. Если вам посчастливится вонзить свои тигриные когти в еще теплое, иногда в центре теста, спрятанного внутри плотно закрученных складок, скрывается чернильная лужа расплавленного черного кунжутного сиропа.И kouign amann не будет ждать ни мужчину, ни женщину, ни детеныша — самую трансцендентную фактуру, врывайся сразу.

До пандемии B. Patisserie не принимала предварительные заказы на Китайский Новый год, поэтому одержимые кондитерскими изделиями разрабатывали стратегию. Каждый день перед открытием пекарни выстраивалась очередь, и kouign amanns с черным кунжутом неизменно распродавались. Но хотя бы праздник длится пару недель, так что можно было заскочить в будний день; даже если вы случайно проспали в первые выходные, отчаиваться не нужно было, можно было попробовать и во вторые. Из-за пандемии B. Patisserie ввела онлайн-заказы, но Леонг предупреждает, что в прошлом году они не прошли идеально, и просит терпения. Даже если вы закажете коробку вперед, на тротуаре все равно могут быть ожидающие.

В этом году пекарня стремится приготовить 10 000 куинь-аманнов с черным кунжутом. «Это как Рождество каждый день в течение двух недель», — говорит Леонг. «Мы работаем семь дней в неделю, по 15 часов в день, просто чтобы не отставать». Она закрывает заказы на торты на месяц, чтобы очистить колоды.Она уравновешивает удобство онлайн-заказов и не хочет разочаровывать прохожих. А с такими красивыми, нежными тортами, тарталетками и безе упаковать их быстро и в большом количестве, особенно с таким количеством особых пожеланий к празднику, непросто. «У нас огромная клиентская база из Азии, — с гордостью отмечает Леонг. «Я бы сказал, что 60 процентов наших клиентов — азиаты, потому что наша выпечка не такая сладкая. Я сама не ем столько сладостей». Да будет известно, что Леонг на самом деле предпочитает простой kouign amann, круассан или багет — шеф-повар не принадлежит к ее собственному культу черного кунжута.

Но вернемся к проблемам: «Все хотят, чтобы все они были упакованы отдельно. В китайской культуре люди любят давать еду. Люди хотят одно печенье в этой коробке, два печенья в той коробке», и так далее.

Но Леонг, возможно, как и все мы, тоже втайне наслаждается рекламой черного кунжута kouign amann. «Мне это нравится, — признается она. Настоящая причина, по которой она готовит их всего две недели, заключается в том, что она хочет иметь возможность чередовать сезонные вкусы, поэтому черный кунжут никогда не доминирует в выпечке.Но теперь это похоже на особое событие: пусть этот новый год принесет вам удачу, процветание и черный кунжут kouign amann.

B. Patisserie работает Специальное предложение на Лунный Новый год с 1 по 14 февраля 2022 года.

B. Кондитерская в Сан-Франциско

B. Patisserie — отличное место в Сан-Франциско, где можно выпить кофе и выпечку.Нам особенно нравится подпись Kouign Amann.

Kouign Amann – фирменная выпечка

Мы чуть не ушли из B. Patisserie, так и не попробовав фирменный продукт – Kouign Amann. Было бы обидно, но этого не произошло, так как мы взяли один на дорогу.

Kouign Amann в руке…

Бретонское тесто состоит из слоев маслянистого слоеного теста, окруженных удивительно жидким сахарным центром. Это маслянистый рай снаружи и сладкое удовольствие внутри.

Откройте для себя более 100 лучших десертов со всего мира.

Маслянистая, сладкая, слоеная внутри Kouign Amann

Один только Kouign Amann более чем оправдывает посещение пекарни Бренды Леонг в Сан-Франциско, в Нижнем Пасифик-Хайтс. На наш взгляд, B. Patisserie — это самое близкое, что у нас есть, к парижской кондитерской на наших родных берегах, и мы были ей благодарны. Опыт Леонга включает сцену в Pierre Hermé, а также выступления в Gary Danko и Manresa.

Откройте для себя более 30 классических французских десертов и выпечки.

Б. Кондитерская

Поскольку мы остановились в отеле Kimpton Triton рядом с Чайнатауном, мы находились примерно в двух милях от него. Для нас это было идеальное расстояние для утренней прогулки. Достаточно далеко, чтобы насытиться соками и нагулять аппетит, но не слишком далеко, чтобы ходить на завтрак.

Галерея изысканных десертов на выставке

Нам нужна была энергичная прогулка, так как в очаровательном месте было так много вкусных и калорийных угощений. Помимо слоеных круассанов, тарталеток и выпечки на основе бриошей, был представлен прекрасный выбор изысканных десертов — от миниатюрных слоеных пирожных до мерцающих куполов из шоколадного ганаша, фруктовых веррин и больших макарон, вдохновленных Hermé.

Сахарная булочка с сезонными ягодами и ванильным кремом

Мы не знали, что заказать, когда впервые вошли в очаровательное кафе на 25 мест. Выбор был обильным и заманчивым. Мы выбрали три угощения, чтобы поделиться. Кроме того, каждый из нас получил кофе с молоком, приготовленный с помощью Four Barrel Coffee, популярного местного обжарщика кофе.

Кугелоф

Затем мы поделились тремя пирожными: сахарной булочкой с сезонными ягодами и ванильным кремом, миниатюрным немецким пирогом кугелоф и ванильным милфей.

Ванильный Милль Фейль

Мы наслаждались угощениями и кофе в со вкусом оформленной столовой. Номер уютный, но не слишком.

Поскольку Wi-Fi не было, мы сосредоточились на разговоре, не говоря уже о вкусной выпечке и кофе. С нашего столика мы даже получили вид в первом ряду на крутую картинку из цветных макарон.

Макарон Арт

Помимо выпечки и десертов, партнер Мишель Суас готовит багеты и бутерброды.Мы воздержались от пикантных блюд, так как в наши дневные планы входил супер-буррито. Да, даже у 2foodtrippers есть ограничения в еде.

Мы вышли из B. Patisserie и отправились в 75-минутную прогулку к району Мишн. Нашу прогулку подсластил Kouign Amann, который мы купили в дорогу.

Раскрытие информации
Kouign Amann не прошел первый блок.

B. Patisserie находится по адресу 2821 California Street, San Francisco, CA 94115, США.

Об авторах

Дэрил и Минди Хирш

Обладатели награды «ЛУЧШИЙ БЛОГ О ПУТЕШЕСТВИЯХ» по версии журнала Saveur Дэрил и Минди Хирш делятся своими кулинарными впечатлениями о путешествиях и рецептами на веб-сайте 2foodtrippers и на YouTube. Женатые создатели контента о еде и путешествиях живут в Лиссабоне, Португалия.

Раскрытие информации

Мы регулярно обновляем наши статьи. Некоторые обновления являются крупными, в то время как другие представляют собой незначительные изменения ссылок и исправления правописания. Дайте нам знать, если вы видите что-то, что нужно обновить в этой статье.

Важное обновление
Некоторые предприятия могут изменить свои часы работы и меню из-за COVID-19. Другие могут закрыться временно или навсегда без предварительного уведомления. Обязательно проверяйте веб-сайты на наличие обновленной информации и по возможности делайте предварительные заказы.

Жажда идеальной выпечки B. Patisserie? Пекарня Сан-Франциско появится в Сан-Матео на следующей неделе | Полуостров Фудист | Елена Кадвани

Живущие на полуострове фанаты Сан-Франциско B.Кондитерская, отметьте в своих календарях: выдающаяся французская пекарня привезет свою выпечку на полуостров на следующей неделе.

Концепция «на дороге» от B. Patisserie появится в Sushi Sam’s Edomata в центре Сан-Матео, что означает, что люди могут предварительно заказать выпечку и забрать ее в ресторане в понедельник, 18 января.


B. Patisserie доступен для самовывоза в Сан-Матео 18 января. Фото любезно предоставлено B. Patisserie.

Владелец Белинда Леонг сказала, что заметила, что многие из ее клиентов на полуострове не так часто приходили в пекарню во время закрытия из-за коронавируса.

«После пандемии мы заметили, что многие наши клиенты живут на полуострове, и поняли, что они не так часто приходят в пекарню. Они не хотели так часто выходить из дома, поэтому мы решили пойти им навстречу. ,» она сказала.

B. Patisserie ранее предлагала выпечку «на ходу» в ресторанах в Сан-Рамоне и Окленде, но это первая на полуострове. Леонг сказала, что выбрала Sushi Sam’s как давний клиент и личный друг владельцев. (Кроме того, «Я ОБОЖАЮ ИХ ЕДУ!» — написала она в электронном письме заглавными буквами. )

В меню входят две коробки с пирожными, одна с дюжиной смешанных блюд (в том числе классические и черные куинь-аманны с кунжутом, бошток с маракуйей, карамелизированный хлебный пудинг, круассаны и печенье с шоколадной крошкой за 55 долларов), а другая с шестью кондитерскими изделиями B. Patisserie. дико популярный kouign amann (35 долларов). Также будут доступны мюсли B. Patisserie (8 долларов). Доступны только коробки, а не блюда по меню, чтобы минимизировать очереди и скопление людей.

Если этот пикап будет успешным, Леонг надеется снова предложить его в Сан-Матео, а также в Пало-Альто.

Предварительные заказы открываются в этот четверг, 14 января, в 10:00 на сайте B. Patisserie. Клиенты могут забрать свои коробки в понедельник с 15:00 до 17:00. в Sushi Sam’s, 218 E. 3rd Ave.

Закрытие побудило несколько закусочных Сан-Франциско доставить свою еду на полуостров через доставку или всплывающие окна, включая Azalina’s, Wayfare Tavern и Wise Sons Jewish Delicatessen.

b Белинда Леонг из кондитерской предлагает попробовать Сан-Франциско

Сан-Франциско (CNN) — Пекарь Белинда Леонг никогда не сбавляет обороты.

Уроженец Сан-Франциско, наиболее известный благодаря р. Пекарня-кондитерская всегда ищет следующую выпечку, которую можно попробовать, следующее место, где можно поесть, следующий магазин, который можно открыть. И она всегда, всегда пытается улучшить свой фирменный kouign amann, что-то вроде карамелизированного круассана из французского региона Бретань. Лауреат премии Джеймса Бирда в этом году за выдающийся пекарь вместе со своим деловым партнером Мишелем Суасом, Леонг сделал ее б. Пекарня Patisserie — обязательное место для посещения в городе, где слишком много отличных блюд, чтобы сосчитать.Сан-Франциско, возможно, является самым ориентированным на еду городом Соединенных Штатов, с упором на свежие и местные ингредиенты, множеством фермерских рынков и легким доступом к фермам Северной и Центральной Калифорнии.

Леонг — беспокойный ребенок этого города. Дочь родителей, управляющих заводом по производству китайских колбас, Леонг родилась и выросла в Сан-Франциско.

Ее гастрономическое образование охватило всю гамму: от посещения захудалых китайских ресторанов с матерью до работы в одних из лучших ресторанов района залива.

В нужном месте в нужное время

Белинда Леонг (слева) сидит со своим деловым партнером Мишелем Суасом.

Channon Hodge/CNN

Она влюбилась в кондитерские изделия, когда работала в Gary Danko, заменяла его, когда шеф-кондитер ушел, и, в конце концов, взяла на себя эту работу в течение восьми лет, проведенных там.

Затем она пару лет практиковалась в своем ремесле в Европе, всегда зная, что в конечном итоге она откроет b. Кондитерская в ее любимом родном городе, что она и сделала с Суас в феврале 2013 года.

«Мне нравились парижские кондитерские, но они всегда были очень душными, но в то же время очень красивыми», — рассказывает она CNN Travel. «Это почти как войти в Тиффани».

«Здесь, в Калифорнии, все непринужденно и расслабленно», — говорит она, и именно такое настроение она пытается создать в b. Кондитерская по-прежнему предлагает «высококлассные десерты и выпечку».

«Это такая радость видеть клиентов, когда они приходят и наслаждаются едой», — сказала она. «На самом деле, я думаю, что я в этой профессии только для того, чтобы действительно готовить еду для людей и видеть их очень счастливыми, когда они едят еду.Для меня это очень весело.»

Ее деловой партнер, Суас, рассудительный француз, владелец Пекарского института в Сан-Франциско, где Леонг впервые встретила его, когда ходила на курсы в 2005 году.

«У нас одинаковое видение,» — говорит Суас, — чтобы сделать обычную пекарню высокого качества, но не запугать ваших клиентов. Белинда, безусловно, создатель всей выпечки, которую мы делаем здесь, а я больше механик, «запускающий эти творения в производство». булочки и обеденные тартинки.

Гастрономический критик San Francisco Chronicle Майкл Бауэр, который включил пекарню в свой список 100 лучших ресторанов Bay Area за 2018 год, проскальзывает в магазин во время нашего визита. (Леонг и Суас замечают его, но не предупреждают персонал, что свидетельствует об их уверенности в своих людях и их еде.)

Успех порождает успех

Белинда Леонг и Мишель Суас, владельцы b. Кондитерская в Сан-Франциско демонстрирует, как делается клубничный веррин маття.

Леонг и Суас открыли Б.On The Go через дорогу от их главной пекарни, чтобы получить больше производственных площадей, и они также предлагают легкий обед. У них также есть аванпосты на Гавайях и в Сеуле, Южная Корея.

В конце этого года они откроют ресторан Mochi Mochi в Сан-Франциско, чтобы предложить свою версию пончиков моти, которые они обнаружили на Гавайях. Это нечто среднее между глазированным пончиком и моти (японский десерт из рисового теста с мороженым внутри).

Все еще ища вдохновения, Леонг несколько раз в неделю отправляется поесть, пробуя места по всему Сан-Франциско.

Раз или два в месяц она водит своих сотрудников поесть, иногда в ресторан с тремя звездами Мишлен. Иногда она ужинает в «Капитале», любимом с детства местечке Чайнатаун. В других случаях она могла схватить тако в дыре в стене в быстро облагораживающемся, но все еще мексикано-американском округе миссии.

Это китайское, американское, французское, мексиканское и местное движение от фермы к столу, все они собираются вместе, чтобы исполнить мечты Леонг и вдохновить ее на творчество.

«Что я люблю есть?» она сказала.»Все. Здесь так много ресторанов. Я люблю буррито, тако, хорошую китайскую еду, есть итальянские рестораны, пасту. Здесь всего понемногу, и это тоже хорошо».

Ее список любимых ресторанов занимает три страницы.

Во время недавнего визита Леонг взяла CNN Travel в некоторые из своих любимых мест, всегда беря с собой коробку угощений из пекарни, чтобы поделиться со своими коллегами-поварами.

Тортильи на заказ

La Palma Mexicatessen производит собственные лепешки, хуарачи и многое другое.

Channon Hodge/CNN

Покупатели ждут, когда La Palma Mexicatessen откроет свои двери в районе Mission District в 8 утра, и в течение дня здесь непрерывный поток людей.

Принадлежит сестрам Терезе Пасьон и Иде Ибарра, а также мужу Ибарры Рубену. Ла-Пальма сделала себе имя в районе Миссии своими лепешками ручной работы, хуараче и многим другим. Свежие лепешки машинного производства также готовятся на заднем дворе и продаются в крошечном торговом зале Ла-Пальмы.

«Я люблю Ла-Пальму — люблю ее — потому что я люблю карнитас, люблю, что они делают все лепешки свежими», — говорит Леонг.«Я хожу туда много лет».

Отнесите свои тако или буррито в близлежащий Балми-Эллей, где постоянно меняющиеся фрески протестуют против нарушений прав человека и джентрификации района, который по-прежнему преимущественно латиноамериканский, но быстро меняется. Другие варианты: El Farolito — это место, куда можно пойти после выпивки, говорит она. Открыто до 3 часов ночи, «здесь делают лучшую кесадилью суиза».

Еда с иконой

Сесилия Чанг (слева) — наставница, подруга и собеседница Белинды Леонг.

Катя Хеттер/CNN

Когда Леонг входит в ресторан Z & Y с Сесилией Чанг, деканом элитной китайской кулинарии в Соединенных Штатах, 98-летний Чанг идет впереди.

Пусть вас не смущают туристы, наполняющие Z&Y, или театральные манеры, в которых официант наливает вам чай всем телом. Все там, даже если его несколько раз убрали, потому что это нравится Чангу.

Родившийся в богатой семье в Китае, Чан бежал из страны до того, как она попала под власть коммунистов.Она только навещала семью в Сан-Франциско, когда согласилась помочь друзьям открыть ресторан. Они отказались, и она продолжила, представив Сан-Франциско изысканную китайскую кухню, открыв ресторан Mandarin в 1961 году. (Она продала его в 1991 году.)

взял Леона под свое крыло. Чан до сих пор подбадривает ее, когда они встречаются за ужином один или два раза в неделю.

Но не заказывай лапшу, Белинда! «Это так ABC!» — говорит крошечная Чанг, а официанты ловят каждое ее слово.

«Китаец американского происхождения», — говорит Леонг, смеясь над аббревиатурой своего наставника, продолжая заказывать лапшу.

Чан не считает удачу ключом к успеху Леонга. «Вы трудолюбивы, и другое дело, вы слушаете».

Другие варианты: Мать Леонг водила ее в ресторан Capital, скромный ресторан, где подают блюда кантонской китайской кухни. «Это очень похоже на домашнюю кухню моей мамы».

Трехзвездочное дегустационное меню

Шеф-повар Кори Ли — владелец Benu.

Кларенс Тинг для CNN

Шеф-повар и владелец Бену Кори Ли Дегустационное меню, отмеченное тремя звездами Мишлен, является одним из самых горячих мест в городе, а также одним из самых спокойных.

Проработав в течение восьми лет шеф-поваром и другими должностями известного шеф-повара Томаса Келлера во французской прачечной в Юнтвилле и Per Se в Нью-Йорке, уроженец Сеула Ли открыл собственное заведение в 2010 году.

Леонг иногда приносит ее сотрудников в Бену, одно из ее любимых заведений изысканной кухни, чтобы поучиться у Ли «сочетаниям вкусов, воображению и методам», — говорит она.«Его еда прекрасна».

(Сесилия Чанг тоже часто там обедает, так как она познакомилась с Ли во время его работы во французской прачечной.)

«Если вы действительно собираетесь исследовать новые вкусы и новые способы приготовления пищи и пытаетесь подойти к этому творчески, у вас должна быть аудитория, которая действительно этого хочет, верно?» — говорит Ли.

«Мои критерии изысканной кухни — это не стоимость меню, не то, насколько тихо в ресторане или что вы в нем носите, а то, что ищет публика? Насколько она заинтересована в том, чтобы попробовать что-то новое? »

Другие варианты: Не хотите тратить 295 долларов на человека (плюс обслуживание, налоги и напитки) в Бену? Попробуйте более непринужденное место шеф-повара Айвы Майкла Туска, Cotogna.«Паста — лучшая в городе», — говорит Леонг. «Мне всегда здесь нравилось. Отличная простая итальянская еда, и мне нравится атмосфера». Benu , 22 Hawthorne Street SF 94105; +1 (415) 685-4860

Чужие десерты

Да, она ест чужие десерты.

Stella Pastry & Cafe известна своим тортом Sacripantina, который представляет собой простой бисквит, пропитанный zabaglione. «Когда я был моложе, это всегда был торт на мой день рождения, — говорит Леонг.

Она также любит чизкейк Занзе, из которого получается «самый воздушный и легкий чизкейк на свете.Он такой легкий, что вместо ножа вам дадут леску, чтобы разрезать его». Утренняя выпечка —

Потребовалось две поездки, прежде чем мне удалось купить утреннюю выпечку в b.patisserie. В прошлом году открылось несколько кондитерских, но такого спроса я еще не видел. Мой первый визит, глупый я, был в полдень, и на их сервировочных досках осталась одна булочка и булочка с бриошами.Прилавок с кондитерскими изделиями был совершенно пуст, если не считать ряда покрытых шоколадом куполов. Моя вторая поездка, в 9 утра меня встретили с красиво сложенными тарелками золотых слоеных пирожных.

Круассан и Куин Аманн

Белинда Леонг работала кондитером в ресторане Manresa, отмеченном звездой Мишлен, в Южном заливе, прежде чем отправиться на север, в Сан-Франциско. Весь последний год она делала поп-апы по всему городу в рамках подготовки к открытию своего магазина. Я впервые услышал о ней, когда она возглавила доставку Macaron Day на западное побережье.Этот особый день, посвященный макаронам, был начат в Париже Пьером Эрме, на которого она работала, поэтому я знал, что ее день будет таким же хорошим. Естественно, при этом всплывающие коробки с макаронами были распроданы в первый же час. Мне удалось получить один макарон, как мой первый вкус ее работы. Перенесемся через год вперед, и теперь мы все можем насладиться ее чудесной выпечкой из ее кондитерской в ​​Pac Heights.

Круассан в настоящее время является моим любимым блюдом в США. Я бы занял третье место, если бы поместил его в свой список парижских круассанов.Я думаю, что в парижском масле есть что-то, от чего я пристрастился, так что ничто не может сравниться. Размер был большим и идеально сложенным, как видно по спиралевидному узору. У него была слоеность, которая отличает настоящий круассан, и великолепная хрустящая текстура. Также в меру нужное количество соли.

Для моего милого выбора, я слышал много хороших отзывов о ее kouign amann. Это тоже дрожжевое слоеное тесто. Чтобы получить форму, квадратный кусок теста помещают в кольцевую форму или форму для кексов и загибают углы внутрь.

Мне нравится тонкий слой сладкой начинки на дне. Это как раз нужное количество, и снова она прибивает его с шелушением. Иногда kouign amann делают более компактным, чтобы карамелизовать сахар, в результате чего получается более плотный и хрустящий продукт, но мне очень нравится ее более легкий подход к этому тесту.

Добавляю сюда свой босток из маракуйи, который у меня был на Пасху. Он был хрустящим снаружи и острым и влажным внутри. Очень сытный, так что я действительно мог съесть только половину за один присест.

Не терпится попробовать отдельные десерты!

b.patisserie
2821 California Street
Сан-Франциско, Калифорния

Две потрясающие кондитерские в Сан-Франциско

Я ехал в автобусе, направляясь в пункт b. кондитерской, чтобы попробовать kouign amann , как рекомендовал ресторанный критик San Francisco Chronicle Майкл Бауэр, когда попутчик спросил, куда я иду. Улицы Калифорния и Филлмор. Он был озадачен, что не помогло моей неуверенности в местоположении.»Что там?»

«Пекарня».

Когда я вышел из автобуса, женщина-пассажир добавила: «Это очень хорошая пекарня». И ко мне подошел азиат, чтобы спросить, не ищу ли я пекарню. Он указал на это и крикнул в ответ: «Держи kouign amann », когда бежал по улице.

ФОТО: Вкусная выпечка в Сан-Франциско

Я так и сделала. Только на этот раз это была апельсиновая версия пропитанного маслом теста из Бретани с кардамоном. Совершенно мечтательное, тесто настолько слоеное, что оно разлетается по всей тарелке, столу и вашим коленям с первого кусочка.То же самое и с пухлыми круассанами, которые, я думаю, могли бы легко конкурировать с круассанами из большинства лучших парижских пекарен.

Б. в названии расшифровывается имя Белинды Леонг, бывшего кондитера в ресторане высокой французской кухни Гэри Данко, выступавшей по всей Европе, в том числе с суперзвездой кондитерского искусства Пьером Эрме. В последнее время она работала кондитером в ресторане Manresa, отмеченном двумя звездами Мишлен, в Лос-Гатос, Калифорния.

Что еще можно купить? bostock , нежная маленькая булочка, пропитанная сиропом из маракуйи и украшенная нарезанным миндалем и ягодами.Его подают теплым, таким же легким и неземным, как облако. Или как насчет ее «великого макарон» с ароматом ванили, прослоенного муссеном из розового крема, свежей малиной и лепестками роз? Кофе от Four Barrel тоже очень хорош.

Увидев выставку Дэвида Хокни в DeYoung в день моего прибытия, мы с моей подругой Джорджией отправились в Миссию, чтобы проверить еще одну рекомендацию Бауэра, Ремесленник и волки. Заявляя о себе как о «современной кондитерской», она, безусловно, выглядит соответствующе.Огромное пространство с высокими потолками, кирпичными стенами и кондитерской в ​​дальнем конце выглядит так, как будто здесь должны быть выставлены стильные украшения звезд рок-н-ролла, а не изящные пирожные и тому подобное

Презентация захватывает дух, от деревенского, как вы можете получить. Треугольные лепешки настолько идеальной формы, что из них можно построить целую конструкцию. И хотя пекарь/шеф-повар Уильям Уивер делает классику — и очень хорошо — Craftsman and Wolves полностью посвящен творчеству.

Есть круассан из корнеплодов, «ламинированный» маслом хариссы, и круассан дважды запеченный, украшенный грушей, миндалем и юдзу, который невероятно хрустящий.Его финансист иногда приправляют кимчи. Печенье может иметь такие вкусы, как пряники с копченой патокой или овсяные хлопья с изюмом и абрикосами.

ФОТОГРАФИИ: Вкусная выпечка в Сан-Франциско

Если вы приедете на завтрак, возьмите «бунтаря внутри» — маффин со вкусом сыра Азиаго и колбасы, а в основе сюрприз — сваренное всмятку яйцо.

Десерты, которые я пробовал, миниатюрный лаймовый тарт с поджаренным безе, намазанным петлями, и особенно «кубический» торт со вкусом сосны, ванили и кафрского лайма тоже заслуживают внимания.

Послушайте: Вернер также готовит послеобеденный чай (с понедельника по пятницу с 13 до 17 часов) по предварительному заказу. Это определенно войдет в мой шорт-лист в следующий раз, когда я буду в городе.

ТАКЖЕ:

Фотографии: Лучшие пекарни Лос-Анджелеса

Сладкий ответ для кондитеров

Будет ли ваша кола вкуснее в стакане за 20 долларов?

Twitter.com/sirenevirbila

B. Пищевая пекарня привозит в Милфорд французскую и английскую выпечку и пироги отрасли, не найдя ничего привлекательного.

В 23 года уроженец Вустера работал в магазине своего дяди, Hickey’s Wine & Spirits в Милфорде, после окончания Johnson & Wales со степенью младшего специалиста в области кулинарного искусства и бакалавра в области бизнеса.

Проведя последний семестр за границей в Брюгге, Бельгия, жизнь и работа в Европе всплывали на задний план. На ярмарке вакансий, хотя в этом районе было много вариантов работы, он был разочарован отсутствием возможностей работать и жить за границей.

Вспоминая события, которые привели его к сегодняшнему дню, Бурже, которому сейчас 38 лет, не жалеет, что набрался уверенности, чтобы подойти к продавцам у выхода.

«В отеле Marriott была огромная палатка, и когда я подошел ближе, я увидел, что она разделена на две части: обычный Marriott и британский Marriott», — сказал 38-летний Бурже. «Мне всегда хотелось вернуться в Европу, и я подумал: «Вот это билет». 

Четырнадцать лет спустя он стал совладельцем B. Food Bakery & Deli в Милфорде, что незаметно сбегает из Hickey’s Wine & Spirits со своей женой Хелен.

Мясные пироги, которые каждое утро в 6 утра выстраиваются в очередь за стеклянной витриной, появились благодаря опыту Бурже в Англии и Уэльсе во время работы в Marriott.

Начиная с лета 2008 года, он работал над совершенствованием своих кулинарных навыков и быстро поднялся по карьерной лестнице в Marriott от повара в Манчестере, Англия, до су-шефа в Суонси, Уэльс, а затем вернулся в Бристоль, Англия, в качестве старший су-шеф.

Однако что-то удерживало его от того, чтобы посвятить себя вкусным блюдам вместо сладостей.

«В тот момент я не был уверен, куда мне идти, — сказал Бурже. «Я собирался стать шеф-поваром в Marriott, но, видя под своим началом работу кондитера, я всегда думал: «Это часть опыта, которого у меня меньше всего».

«Я знал, что мне нужно больше. сила в области кондитерских изделий».

Элен покинула свою родную Францию ​​в возрасте 19 лет в середине 1990-х годов, чтобы исследовать мир за пределами Лотарингии, где она выросла и жила.

Она провела несколько лет в Германии и 15 лет в Великобритании, а в начале 2010-х работала организатором мероприятий в отеле Marriott в Суонси.

Там она встретила Бурже, с которым сблизилась и поняла не только его страсть к кулинарии, но и его интерес к выпечке.

Живописный город, где родилась Элен, Ремиремонт, подарил Бурже очарование и французский опыт в производстве хлеба и выпечки.

Поженившись в июне 2013 года, пара переехала туда через несколько месяцев.

«(Бурже) всегда хотел научиться печь хлеб, поэтому мы ненадолго переехали во Францию, — рассказывает 44-летняя Элен. ».

В течение следующих четырех лет Бурже работал в пекарне, где научился делать венские изделия, выпечку по рецепту, который происходит из Вены, Австрия и включает шоколадные и миндальные круассаны, бриоши и кленовые булочки.

Бурже привез формулу из Франции и после непродолжительной работы в Birchtree Bread Company в Вустере в ноябре 2019 года вместе с Элен основал компанию B.Еда внутри Hickey’ Wine & Spirits.

Венские изделия не только любимы покупателями, но и являются самыми дорогими творениями Бурже.

«Мне очень нравится процесс ламинирования, то есть заворачивание масла в тесто для создания слоев и получения слоистых круассанов», — сказал Бурже. «Для меня выпечка — это своего рода вызов, где каждый день отличается, и это всегда держит вас в напряжении.

«Тесто живое».

Бурже все делает вручную и говорит, что выпечка — это не просто вопрос «воды, муки, соли, дрожжей и вперед. 

Этапы выпечки занимают много времени, и такие факторы, как температура окружающей среды, могут усложнить процесс, сказал он.

Ночью перед рабочим днем ​​Бурже начинает приготовления в 9 часов вечера. и работает допоздна.

Утром он встречает Элен, которая открывает кассы и обслуживает длинную очередь постоянных клиентов из окрестностей и Холлистона, где программа французского погружения обслуживает французских иммигрантов.

«Бизнес сразу же взорвался, и теперь мой муж должен работать по 100 часов в неделю», — сказала Хелен.«Теперь мы ищем подработку, чтобы помогать по выходным мыть посуду и помогать на кухне».

Бурже надеются расширить магазин и, возможно, даже добавить кафе.

Несмотря на желание ее мужа, возвращение во Францию ​​снова не кажется жизнеспособным вариантом для Элен, которая полушутя называет налоги одной из причин сложности вести там бизнес.

В B. Food, «B.» расшифровывается как Bourget, а все название — игра на тему «Be Good».

Бурже сказал, что работа над пекарней еще не завершена.И, по крайней мере, в настоящее время он предпочитает, чтобы его не называли «французским пекарем».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.