Хорошо удается этот хлеб, если имеется старое тесто-закваска. Если же ее нет, то приходится взять дрожжей.

Взяв 2-3 фунта высушенных корок черного хлеба, положить их в глиняный горшок, заварить кипятком, так, чтобы был покрыт водой, закрыть и поставить на ночь в русскую, топленую утром, печь.

Утром вылить содержимое горшка в кадочку (дежу), положить туда же закваски (1 фунт), если ее нет, то дрожжей, разведенных в стакане теплой воды, прибавить стакана 2-3 ржаной муки, хорошенько размешать рукой или веселкой, обвязать чистой тряпкой и поставить в теплое место (на шесток, т.е. на площадку перед устьем русской печи) дать взбродить часа на 4.

Сняв дежу на пол, всыпать 2 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара, влить стаканов 5-6 теплой воды и всыпать постепенно, все время мешая веселкой, 5-6 фунтов ржаной муки. Замесив тесто так, чтобы оно отставало от рук, оставить на ночь в не слишком теплом месте (а то перекиснет).

На другой день утром разделать из теста колобки фунта по 3, положить их на стол, посыпанный ржаной мукой. Вытопив печку и собрав горячие угли в сторону, вымести помелом «под» (пол) печки и посадить с лопаты хлебы в печь, смочив предварительно их водою сверху.

Готовность печи узнается так: бросив горсть муки или отрубей в печь, смотреть: если мука сейчас же горит и чернеет, подождать сажать, подмести под печи мокрым помелом; если же желтеет постепенно, то можно сажать хлеба.

Сидеть в печи хлеба должны 1-1,5 часа (хлеба в 3-4 фунта). Вынув из печи, сложить хлеба на стол или на доску, смочить слегка водой, покрыть полотенцем, чтобы отмякли, и когда совсем остынут, сложить в прохладное сухое место.

Узнать готовность хлеба можно лучинкой: проткнув до низа медленно вытаскивать ее назад и если на лучинке нет теста, хлеба готовы.