Все рецепты русской кухни на сайте | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость |
» Рецепты блюд

Русская кухня » Рецепты » супы мясные

Консоме Гарибальди



Сварить бульон из 2х фунтов лопатки или подбедерка. Срезав мясо с костей, раздробить кости на мелкие куски, сложить в кастрюльку и залить 10-ю стаканами холодной воды, поставить вариться.

Когда бульон закипит, положить 1/2 ложки соли и поджаренных на плите кореньев: 1/2 луковицы, 1/3 моркови, столько же репы, сельдерею, петрушки. Коренья, почистив, положить плашмя прямо на плиту, и когда поджарится одна сторона, перевернуть и держать, пока не потемнеют.

Из мякоти мяса приготовить оттяжку и, перекрутив мясо через мясорубку, сложить в кастрюльку, добавить 2-3 сырых яичных белка, хорошо смешать лопаточкой и, прибавив 2 чайные ложки соли, развести 2-мя стаканами холодной воды и дать постоять на столе минут 10-15.

Потом, дать бульону покипеть не меньше 2-х часов, за 1/2 часа или 1 час до подачи вылить в него оттяжку и дать прокипеть на легком огне.

Потом, процедить сквозь салфетку в чистую кастрюльку.

Положить гарнир, приготовленный из кнели следующим способом: взяв 1 фунт мякоти судака, перекрутить на мясорубке, сложить в ступку, положить небольшой кусочек (как для бутерброда) вымоченной в молоке французской булки и 1 сырой белок, хорошенько протолочь и протереть через редкое сито и сложить в кастрюльку. Затем, поставить на лед (можно и не на лед, а просто на холод), начать сбивать веселкой, подливая постепенно 1/3 стакана сливок. Когда масса станет ровной (гладкой) и пышной, посолить 1/2 чайной ложки соли и снять со льда. В эту кнель, после того, как она будет достаточно взбита и посолена, положить приготовленные заранее коренья: взяв 1/2 шт. сельдерея, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, очистить, промыть и, порезать как можно мельче (величиною в зерно перловой крупы), сложить в кастрюльку, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 стол. ложки бульона, накрыть и потушить на легком огне минут 15-20, изредка помешивая, чтобы не подгорало.

Когда коренья станут мягкими, смешать с кнелью и приготовить лист бумаги, смазать его получше сливочным маслом и вдоль листа положить кнель, придав форму колбаски (диаметром в 2 копейки), обернуть бумагой, положить в кастрюльку, залить кипящей водой, дать раз вскипеть и, вынув из воды, переложить в холодную воду на 2-3 минуты. Вынуть из воды, развернуть бумагу и нарезать кружочками, величиною в 2-х копеечную монету. Опустив кнель в процеженный бульон, дать ему раз вскипеть и подать.

К консоме Гарибальди подаются крокеты из бешамели.



Добавлено: 21.03.2010
Просмотров: 1261
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
» Облако тегов

» Обновления сайта по e-mail
Рассылки Subscribe.Ru
Рецепты блюд русской кухни времен Российской империи
Подписаться письмом

» Поиск рецептов

» Печать страницы



Яндекс.Метрика
Copyright © 2010-2014 kulinaria1914.ru
Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой. Хостинг от uCoz