Все рецепты русской кухни на сайте | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость |
» Рецепты блюд

Русская кухня » Рецепты » булки, хлеба

Рецепты хлебов во времена неурожаев



Хлеб с примесью картофеля


Хлеб с примесью картофеля

Сварить картофель, растереть и протереть его сквозь сито. Отвесить его один фунт, и на этот фунт положить без воды муки и растереть. Добавить по пропорции дрожжей и оставить. 

Через несколько часов подбить 1-им фунтом муки. Если угодно, чтобы хлеб или булка были лучше, добавить 2 фунта муки и далее готовить хлеб как обычно. 










Картофельный хлебКартофельный хлеб

Сваренный и очищенный картофель истолочь в деревянной ступе или кадочке. Полученную мякоть разбавить небольшим количеством воды и протереть сквозь сито или частый грохот*. Остатки опять истолочь и опять протереть. 

Протертое тесто положить в горшок, прибавить в него немного воды и оставить в печи (в теплом месте) до вечера.

Вечером вынуть из печи, выложить тесто в квашню**, развести водой и прибавить муки, которую смешать с этим тестом.

Наутро из этой смеси сделать  и испечь хлеба, как обыкновенно.


Примечание. Для таких хлебов картофеля брать надо одну треть, а ржаной муки две трети.

*Грохот - вибрационное сито 

**Квашня - деревянная кадушка для приготовления теста. Также квашней называют само хлебное тесто.






Картофельный хлеб другим манеромКартофельный хлеб другим манером

Три четверика сваренного и истертого на терках картофеля, сложить всю мякоть в мешок, который подвесить, чтобы из картофеля стекла вся влага. 

Под вечер мякоть сложить в квашню (деревянная кадка для теста) и растворить ее двумя ведрами кипятка. Остудить немного, затем прибавить обыкновенную закваску, 10 фунтов ржаной муки, примять ровно и присыпав сверху мукой оставить на ночь закисать.

Наутро, подбавляя исподоволь (постепенно, помалу) 1 пуд ржаной муки, замесить тесто и накрыв квашню, оставить часа на два в покое.
Потом, свалять хлеба и сажать их в печку.


Примечание 1. Здесь видно, что из 3-х мерок сырого картофеля и 50 фунтов ржаной муки получается печеного хлеба 3 пуда 20 фунтов, следовательно, 3 четверти картофеля в хлебе заменяют четверть ржи.

Примечание 2. Приготовленный по этим рецептам (a, b, c) хлеб вкусен, питателен и доказано здоров.

















Хлеб из желудейХлеб из желудей

Предварительно в ступах деревянными пестиками желуди размять в тесто и положить его в плотно закрывающуюся посуду, в которой тесто само забродит и от этого потеряет свою горечь.

Потом, промывать тесто до тех пор, пока вода с него не станет стекать бесцветной и без запаха. 

После этого, высушить тесто и смолоть его в муку, из которой печь хлеба, которые получаются вкусными и здоровыми.







Хлеб из лебедыХлеб из лебеды

Из зерен лебеды или сразу, готовят муку, или сначала готовят крупу, которую потом мелют в муку.

Способ приготовления крупы из лебеды, ничем не отличается от приготовления крупы из ячменя или овса. Сначала веянием и просеиванием через грохот (вибрационное сито) освобождают лебеду от всех посторонних семян. Потом столочь лебеду в ступе, чтобы очистить ее от травянистой коры, обварить кипятком и высушить в печи. Высушенную лебеду снова толочь в ступе, пока она не очистится от черноватой коры, в которой заключены зерна. Быстрее это можно сделать, если вместо толчения, пропустить зерна раза два в жерновах, потом отвеять муку или мякину и крупа готова. С этой мукой, при варении каши, поступать, как и со всякой другой крупой, то есть несколько раз промыть прежде водой.

Из этой крупы молотая мука без всякого вреда употребляется на печение хлеба, разумеется, с примесью небольшого количества ржаной муки. 

Крестьяне Нижегородской губернии умеют делать муку из лебеды и печь из нее хлеб.  То, что она давно знакома нашему народу, доказывает пословица: «То еще не беда, когда в поле лебеда».























Хлеб из исландского мхаХлеб из исландского мха

Горечь исландского мха, при употреблении в пищу, необходимо убрать с помощью щелока таким образом: 
взять 3 ½ гарнеца (примерно 11,5 литров) сосновой золы, облить 1 ½ ведра теплой воды и перемешать. Дав отстояться, слить прозрачную жидкость и ею залить четверик (26,2 литра) исландского мха. Смесь эту накрыть дощечками и положить сверху гнет, и оставить на 24 часа. 

После этого щелок слить, а вместо него залить мох 1 ½ ведра чистой воды, и снова оставить на 24 часа. 

После всего слить жидкость и несколько раз промыть мох в чистой воде, затем высушить и смолоть в муку на жерновах. 

Полученная таким способом мука может храниться много лет. 

Для печения хлебов берут 2 четверика (примерно 52,5 литра) ржаной муки и 1 четверик муки из исландского мха, и эту смесь делят на 2 равные части. Одну часть в квашне (кадке), облив теплой водой, перемешав лопаткой, ставят часов на 12 возле теплой печи. Когда это тесто поднимется и распространится кислый запах, к нему прибавляют другую часть смеси.

Тесто месят, дают ему подняться и потом пекут как обыкновенно хлеба, наблюдая, чтобы печь не была слишком горячей.




















Хлеб из соломыХлеб из соломы

Взять по равной части чистой пшеничной и ржаной соломы. Из нее сделать самую мелкую сечку и хорошенько высушить. 

Чтобы сделать из этой сечки муку, в мельнице опускают верхний камень и сближают его с нижним камнем так, чтобы между ними осталось самое малое пространство. Кроме того, один камень набивают остро. 

Таким образом, получается очень хорошая мука (хотя немного желтая), которую если смешать одну часть с двумя частями хлебной муки, получается полезный и вкусный хлеб. 

Из трех мерок сечки получается одна мерка муки и две мерки отрубей.


Примечание. Гороховая солома также пригодна для этой цели. Крестьяне Ярославской губернии, Ростовского и Борисоглебского уездов, которые за границей (видимо, имеется ввиду за границей этих областей) славятся, как искусные огородники, пустые стручки, после вылущивания из них гороха, сушат и мелют в муку, из которой делают отличный квас. Туже пользу можно извлечь из бобов. Из гороховой шелухи можно делать пиво.

Добавлено: 26.01.2014
Просмотров: 3097 | Теги: хлеб
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
» Облако тегов

» Обновления сайта по e-mail
Рассылки Subscribe.Ru
Рецепты блюд русской кухни времен Российской империи
Подписаться письмом

» Поиск рецептов

» Печать страницы



Яндекс.Метрика
Copyright © 2010-2014 kulinaria1914.ru
Использование материалов сайта возможно только с индексируемой гиперссылкой. Хостинг от uCoz