Хлеб с примесью картофеля
Сварить картофель, растереть и протереть его сквозь сито. Отвесить его один фунт, и на этот фунт положить без воды муки и растереть. Добавить по пропорции дрожжей и оставить.
Через несколько часов подбить 1-им фунтом муки. Если угодно, чтобы хлеб или булка были лучше, добавить 2 фунта муки и далее готовить хлеб как обычно.
Картофельный хлеб
Сваренный и очищенный картофель истолочь в деревянной ступе или кадочке. Полученную мякоть разбавить небольшим количеством воды и протереть сквозь сито или частый грохот*. Остатки опять истолочь и опять протереть.
Протертое тесто положить в горшок, прибавить в него немного воды и оставить в печи (в теплом месте) до вечера.
Вечером вынуть из печи, выложить тесто в квашню**, развести водой и прибавить муки, которую смешать с этим тестом.
Наутро из этой смеси сделать и испечь хлеба, как обыкновенно.
Примечание. Для таких хлебов картофеля брать надо одну треть, а ржаной муки две трети.
*Грохот - вибрационное сито
**Квашня - деревянная кадушка для приготовления теста. Также квашней называют само хлебное тесто.
Картофельный хлеб другим манером
Три четверика сваренного и истертого на терках картофеля, сложить всю мякоть в мешок, который подвесить, чтобы из картофеля стекла вся влага.
Под вечер мякоть сложить в квашню (деревянная кадка для теста) и растворить ее двумя ведрами кипятка. Остудить немного, затем прибавить обыкновенную закваску, 10 фунтов ржаной муки, примять ровно и присыпав сверху мукой оставить на ночь закисать.
Наутро, подбавляя исподоволь (постепенно, помалу) 1 пуд ржаной муки, замесить тесто и накрыв квашню, оставить часа на два в покое.
Потом, свалять хлеба и сажать их в печку.
Примечание 1. Здесь видно, что из 3-х мерок сырого картофеля и 50 фунтов ржаной муки получается печеного хлеба 3 пуда 20 фунтов, следовательно, 3 четверти картофеля в хлебе заменяют четверть ржи.
Примечание 2. Приготовленный по этим рецептам (a, b, c) хлеб вкусен, питателен и доказано здоров.
Хлеб из желудей
Предварительно в ступах деревянными пестиками желуди размять в тесто и положить его в плотно закрывающуюся посуду, в которой тесто само забродит и от этого потеряет свою горечь.
Потом, промывать тесто до тех пор, пока вода с него не станет стекать бесцветной и без запаха.
После этого, высушить тесто и смолоть его в муку, из которой печь хлеба, которые получаются вкусными и здоровыми.
Хлеб из лебеды
Из зерен лебеды или сразу, готовят муку, или сначала готовят крупу, которую потом мелют в муку.
Способ приготовления крупы из лебеды, ничем не отличается от приготовления крупы из ячменя или овса. Сначала веянием и просеиванием через грохот (вибрационное сито) освобождают лебеду от всех посторонних семян. Потом столочь лебеду в ступе, чтобы очистить ее от травянистой коры, обварить кипятком и высушить в печи. Высушенную лебеду снова толочь в ступе, пока она не очистится от черноватой коры, в которой заключены зерна. Быстрее это можно сделать, если вместо толчения, пропустить зерна раза два в жерновах, потом отвеять муку или мякину и крупа готова. С этой мукой, при варении каши, поступать, как и со всякой другой крупой, то есть несколько раз промыть прежде водой.
Из этой крупы молотая мука без всякого вреда употребляется на печение хлеба, разумеется, с примесью небольшого количества ржаной муки.
Крестьяне Нижегородской губернии умеют делать муку из лебеды и печь из нее хлеб. То, что она давно знакома нашему народу, доказывает пословица: «То еще не беда, когда в поле лебеда».
Хлеб из исландского мха
Горечь исландского мха, при употреблении в пищу, необходимо убрать с помощью щелока таким образом:
взять 3 ½ гарнеца (примерно 11,5 литров) сосновой золы, облить 1 ½ ведра теплой воды и перемешать. Дав отстояться, слить прозрачную жидкость и ею залить четверик (26,2 литра) исландского мха. Смесь эту накрыть дощечками и положить сверху гнет, и оставить на 24 часа.
После этого щелок слить, а вместо него залить мох 1 ½ ведра чистой воды, и снова оставить на 24 часа.
После всего слить жидкость и несколько раз промыть мох в чистой воде, затем высушить и смолоть в муку на жерновах.
Полученная таким способом мука может храниться много лет.
Для печения хлебов берут 2 четверика (примерно 52,5 литра) ржаной муки и 1 четверик муки из исландского мха, и эту смесь делят на 2 равные части. Одну часть в квашне (кадке), облив теплой водой, перемешав лопаткой, ставят часов на 12 возле теплой печи. Когда это тесто поднимется и распространится кислый запах, к нему прибавляют другую часть смеси.
Тесто месят, дают ему подняться и потом пекут как обыкновенно хлеба, наблюдая, чтобы печь не была слишком горячей.
Хлеб из соломы
Взять по равной части чистой пшеничной и ржаной соломы. Из нее сделать самую мелкую сечку и хорошенько высушить.
Чтобы сделать из этой сечки муку, в мельнице опускают верхний камень и сближают его с нижним камнем так, чтобы между ними осталось самое малое пространство. Кроме того, один камень набивают остро.
Таким образом, получается очень хорошая мука (хотя немного желтая), которую если смешать одну часть с двумя частями хлебной муки, получается полезный и вкусный хлеб.
Из трех мерок сечки получается одна мерка муки и две мерки отрубей.
Примечание. Гороховая солома также пригодна для этой цели. Крестьяне Ярославской губернии, Ростовского и Борисоглебского уездов, которые за границей (видимо, имеется ввиду за границей этих областей) славятся, как искусные огородники, пустые стручки, после вылущивания из них гороха, сушат и мелют в муку, из которой делают отличный квас. Туже пользу можно извлечь из бобов. Из гороховой шелухи можно делать пиво.
