Приготовить обыкновенные маленькие бифштексы из вырезки и тушеной шинкованной капусты.

Затем, взяв мельхиоровую или какую-либо металлическую чашку и положив в нее сначала готовую капусту, а затем и поджаренные бифштексы, сверху накрыть слоеным тестом, раскатать его для этого не особенно толсто, сверху смазать яйцом, сделать из теста какие-либо украшения, еще раз смазать яйцом, посредине сделать дырочку и поставить в духовку, не особенно жаркую. 

Когда сверху тесто заколеруется и вообще совсем запечется, тогда, вынув из печи, в середину дырочки влить крепкого соусного бульона фюме (концентрированный, упаренный коричневый бульон) и подавать к столу горячим. 

Приготовление фюме: Взять костей телячьих, мосолыги (мосол с мясом, передняя лопатка) и других говяжьих костей. Затем взять остатки: кости, оставшиеся от жаркого телятины, мосолыги от ростбифа, от кур и дичи. Взяв все это, сложить на противень, положить также кореньев чищенных и изрезанных не особенно мелко: лук, сельдерей, петрушка, репа, морковь. Лука положить больше всего. Потом полить все это фритюром (говяжий растопленный жир), посолить и по­ставить на самый горячий жар жарить, подлив немного воды. По временам смотреть, и взяв чумичкой (большая ложка или ковш) сока, поливать по костям и при этом поворачивать. Когда же все хорошо заколеруется и прожарится, тогда сложить все в котел залить водой и поставить варить. Варить надо долго, до тех пор, пока не выварятся все кости и бульон станет клейкий, густой. Если посуда мала, костей много, воды входит мало, выкипает, тогда воду можно доливать. И когда бульон будет готов, то есть густой и клейкий, тогда его надо процедить и поставить в холод. Он застынет и будет крепким куском. Этот крепкий бульон называется фюме.

Ингредиенты: 3 фунта мясного филе, 1 кочан капусты, 1/2 фунта масла, 1 яйцо.