Чтобы приготовить белый винный уксус, влейте в бочонок ведро воды, штоф пенного вина*, положите три фунта меда, один фунт изюма, один золотник кремортартара и кусок теплого калача или белого хлеба обмоченного в дрожжи. 

Закройте отверстие бочонка тонкой холстиной или кисеёй и закрепите ее ржаным тестом. После всего, поставьте бочонок в теплое место. 

Через три месяца готовый белый уксус можно слить, а в бочонок налить опять ведро воды, прибавить меда, изюма и кремортартара, от чего выйдет опять такой же уксус.

* Пенное вино или пенник - высокого качества водка. Название произошло от слова "пенка", означавшее в старорусском языке в 17 – 18 веках верхнюю, лучшую часть жидкости. На подобие того, как сейчас говорят слово "сливки" в переносном смысле - например, "сливки общества". По аналогии, в винном производстве, пенками называли лучшую, первую фракцию при перегонке спирта из вина. С середины 19 и до начала 20 века "пенку" стали называть "перваком", а с начала 20 века "первачом". Пенное вино делалось из ста ведер первача, разбавленные 24-мя ведрами мягкой, холодной, чистой, ключевой водой. Пенник всегда фильтровался углем (хотя и не нуждался в этом, в отличии от других марок водки), и отличался чистотой, мягкостью и питкостью.