Помыв два фунта судака, снять кожу и отделить мясо от костей. Перекрутить на мясорубке, добавить половину французской булки, вымоченной в стакане молока и отжатой, две чайные ложки соли, четверть фунта сливочного масла, один сырой желток, половину стакана молока, хорошо все перемешать и перекрутить еще два раза на мясорубке.

Намочив руки холодной водой, взять немного фарша сделать круглые биточки, сложить на смазанную маслом сковородку или сотейник, влить полстакана бульона и полстакана белого вина, закрыть смазанной сливочным маслом бумагой, поставить в духовку минут на 20.

Достав из духовки залить соусом, приготовленным так: немного поджарить в 1/8 фунта сливочного масла 1/8 фунта муки и развести одним стаканом бульона, половиной стакана сливок, выжать сок из половины лимона, добавить 5-10 порезанных шампиньонов, посолить, поперчить немного кайенским перцем.

Соус хорошо проварить и облив им биточки, дать один раз вскипеть. Подавать на сковородке.