 Русская кухня имеет богатое историческое наследие, и её традиции формировались столетиями. Та русская кухня, с которой знакомо нынешнее поколение русских людей, сложилась в окончательном её виде чуть более столетия назад, в конце девятнадцатого века. Именно в то время стали появляться книги по приготовлению пищи, авторами которых были люди разных сословий из разных регионов огромной России. Это дало возможность посмотреть со стороны на всю обширность понятия русской кухни, упорядочить и конкретизировать его.
Что отличает традиционную русскую национальную кухню, так это своеобразные способы приготовления пищи и используемый ассортимент продуктов. Способы приготовления национальных русских блюдПервоначально для русской кухни жаренье не было приемлемо. Технологический процесс всего, что нужно было приготовить, сводился к варке, тушению или запеканию. Причём эти процессы никогда не совмещались, а протекали раздельно. Всё готовилось в русской печи без непосредственного контакта с огнём, только на раскалённых кирпичах. Температура при этом была или только постоянной, или убывающей, когда печь потухала, но никогда не возрастающей, как это бывает при готовке на плите с регулируемой температурой.
Еда, приготовленная таким способом, была томлёной или тушёной, с особым, неповторимым и своеобразным вкусом, которого не достичь современным способом приготовления. Переход на готовку на плите реформировал блюда старой кухни и приспособил их к новым технологиям, что спасло их от забвения, хотя и не позволило сохранить своеобразие вкуса. Применяемые в русской кухне продуктыОсновой русской кухни были хлебные и мучные изделия и блюда из зерна. Ещё в девятом веке в рацион вошёл ржаной чёрный хлеб, ставший национальным русским хлебом, любовью к которому отличалось большинство народа. Русские методы выпечки и сочетание пшеничной и ржаной муки послужили появлению новых национальных блюд: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики и, конечно же, калачи – основной белый национальный русский хлеб.
Особым пунктом следует выделить русские пироги с разнообразием начинок из рыбы, мяса, грибов, творога, ягод, овощей и сочетания разных продуктов. Большой популярностью всегда пользовались каши, приготовленные из разных видов зерна и, в зависимости от количества добавленной воды, делящиеся на крутые, размазни и кашицы. Блюда из мясаМясные блюда в русской кухне всегда готовились из цельного, неделимого куска мяса, а по возможности из целого животного или птицы, измельчение продуктов было недопустимо. Последствия этой традиции отразились в том, что национальными русскими стали считаться блюда не из фарша и паштетов, а из не деленного куска мяса, например бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса на косточке, эскалопы, натуральные бифштексы и антрекоты. Первые блюдаНа столе русской кухни с давнего времени первенствуют жидкие первые блюда. Ассортимент национальных супов всегда отличался разнообразием, это щи, похлёбки, рассольники, уха, окрошки, солянки, тюри и ботвиньи. Благодаря любви россиян к жидким блюдам, в меню русской кухни с лёгкостью входили различные супы соседних народов и европейских стран, поэтому рацион россиян пополнился кулешом, борщом, лапшой, свекольником и другими супами. СладостиПрисутствуют в русской кухне и сладости – варенье и сиропы, основой которых стали мёд и ягоды. Также на этой основе, с добавлением масла, муки и яиц приготовлялись пряники - ещё одно чисто русское национальное блюдо. Вплоть до 19-го века пряники изготавливались только медовые или медово-ягодные.
Другим национальным лакомством стали левишники – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод черники, брусники, земляники или вишни, которые употреблялись при простудных заболеваниях.
Лесные и волошские орехи и кедровые и подсолнечные семечки тоже очень долгое время считались русским лакомством. НапиткиК национальным напиткам можно смело причислить квас, мёд, морс и сбитень. Например, квас упоминается в русских письменах ещё в 989 году нашей эры.
Ещё одним напитком, тесно ассоциирующимся с русской кухней, стал чай. Он вошёл в рацион россиян из стран Востока, но быстро завоевал популярность, и стал традиционным напитком, которым обычно завершается всякое застолье.
Русским горячительным напитком издавна считается водка. Она появилась в России в середине XV века. Технология её приготовления вырабатывалась долгие годы, что положительно сказалось на качестве продукта. Русская водка производилась из чистого ржаного зерна не путём дистилляции, как это принято у других народов, а путём «сидения», что так отразилось на её популярности.
В течение веков на русскую кухню оказывалось влияние со стороны других культур, но её основа и сущность в целом удержала свои позиции, сохранив наиболее присущие ей черты. Русский стол по-прежнему славится своим обилием блюд, разнообразием рыбных, грибных и мясных кушаний, солений из овощей и грибов. Видео из цикла передач "Пища богов" о русской национальной кухне
| 