Очистив и нашинковав 2-3 луковицы, сложить их в кастрюлю с 3-мя - 4-мя столовыми ложками масла и немного поджарить. Затем положить 2-3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2-3 стакана хлебного кваса, покрыть крышкой и тушить пока не выкипит квас.

Потом всыпать сюда же две столовые ложки муки, размешать, положить две столовые ложки пюре томата, влить 5-6 стаканов воды, одну бутылку кваса, положить полтора фунта нашинкованной капусты, 3-4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть крышкой кастрюлю и поставить вариться на полтора-два часа. 

За 15-20 минут до готовности положить ушки.

Фарш для ушек: сварить 1/2 фунта белых грибов, бульон грибной влить в борщ, а грибы мелко порезать и поджарить с одной нашинкованной луковицей в 2-3 столовых ложках масла. Затем положить соли и перца по вкусу, одну столовую ложку мелких сухарей и одну-две столовые ложки сметаны, перемешать.

Приготовить тесто из одного стакана муки, 3-4 столовых ложек воды, одного яйца, одной чайной ложки соли и одной столовой ложки масла. Тесто хорошо вымешать и раскатать как для лапши. Нарезать тесто небольшими квадратиками, разложить по одной чайной ложки фарша, защипать треугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки.

Перед отпуском положить в борщ две столовые ложки сметаны и рубленной петрушки или укропа.