Если хотите иметь хороший бульон консоме (допустим персон на 15), то помойте восемь фунтов говядины, четверть фунта телятины и две очищенных курицы, а еще лучше двух каплунов (специально откормленный на мясо, кастрированный петух).

Все это положите в кастрюлю, накройте крышкой, поставьте на плиту и держите на огне до тех пор, пока низ означенной провизии поджарится и даст колер.

После этого налив на мясо воды, вскипятите два-три раза, снимая пену.

Когда бульон сделается желтоватым, положите в него разных очищенных кореньев (моркови, репы, петрушки и пр.) и лука, дайте всему хорошенько упреть.

Процедите бульон через частое сито и используйте его для приготовления супов или для соусов.

Примечание. В этот бульон можно добавить остатки шампиньонов (если есть), обмыв их сперва хорошенько.