Говоря о бульонах, необходимо упомянуть о приготовлении таких из них, которые особенно полезны для больных и для выздоравливающих.

Телячий бульон

Возьмите 1/2 фунта телятины (совсем без жира, лучше всего от лопатки), налейте на нее в кастрюлю полторы бутылки холодной воды и варите на малом огне, не менее 3-х часов, не переставая. Потом снимите с огня и добавьте одну репу, одну морковь и ветку укропа, шпината или щавеля, после чего больше не варите, а дайте приправам побыть в кастрюле на плите полчаса. Процедите бульон. 

Больным, с позволения врача, иногда к этому бульону можно прибавить сок из дюжины раков, а иногда 2 унции или 16 золотников тамариндов (из аптеки), ибо это растение приятно на вкус и имеет свойство легко слабительное.

Куриный бульон

Положите очищенную молодую курицу в кастрюлю и налейте холодной воды столько, чтобы она полностью ее покрыла. Поставьте кастрюлю на малый огонь и варите до тех пор, пока не выкипит треть воды, после чего снимите кастрюлю с огня, процедите бульон и добавьте в него для вкуса 2 пучка белого цикория или шпината, или 4 золотника очищенных сладких миндалин, которые предварительно мелко истереть подбавляя бульона, чтобы было как тесто. Поставьте кастрюлю снова на огонь, чтобы прокипело раз, но не больше. 

Такой бульон очень приятен для тех, у кого еще осталось раздражение в горле или в груди.