Взяв необходимое количество муки, и четвертую часть от количества муки, хорошего солода, положить солод в большую корчагу (в Древней Руси, так называли большой глиняный сосуд), налить ковша три горячей воды и оставить на час.

Потом всыпать муку, размешать с солодом, прибавить кипятка и вымешать хорошенько. После этого досыпать остальную муку, влить опять кипятка, опять вымешать, накрыть и оставить солодеть, пока готовится печь, в которую и поставить преть.

На другой день, выложив квас в кадку, влить туда по пропорции воды, мешать хорошенько, чтобы разбить все комки, опять влить воды, опять вымешать. Потом, долив совсем кадку, чаще мешать квас и оставить таким образом на целые сутки.

Затем, взяв этого сусла две бутылки, подсыпать туда один фунт пшеничной или 1/2 фунта гречневой муки, разбить мутовкой, прибавить чайную ложку хороших дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара взошла, после чего влить еще бутылку сусла, вымешать хорошенько и дать еще опаре подняться, повторяя это раза три и беспрестанно мешая опару, после чего процедить сквозь сито.

Когда же разольется квас в бочонки, то в каждый из них влить приготовленной опары, положить по пучку простой мяты и дать квасу перебродить в теплом месте, после чего поставить его в погреб на лед.