Разварить телячью головку и ножки до тех пор, пока все кости не отстанут и бульон не станет крепким и слизистым. Процедить бульон, положить понемногу в него очищенных и крошеных кореньев, лука, лаврового листа, зернистого перца, гвоздики, корицы и влить чайную чашку уксуса, а для желающих можно прибавить стакан хорошего виноградного вина, и все это кипятить один час.
Затем, взбив венчиком восемь яиц, влить стакан холодной воды и, не переставая взбивать, развести приготовленным для галантира бульоном, накрыть крышкой, вскипятить, взбить еще раз, а потом дать исподволь кипеть на легком огне, пока бульон не сделается прозрачным, после чего процедить его через чистую салфетку.
Когда таким образом галантир будет готов, налить его немного в кастрюлю или глубокую посудину, дать застыть, уложить потом на него тонко нарезанных ломтиков свежего лимона, каперсов, оливок, круто сваренных и начетверо разрезанных яиц, нарезанной кружочками или фигурными штучками моркови, а сверху всего вареной, поджаренной в масле и изрезанной небольшими кусками какой-либо дичины: кур, поросенка, индейки, гуся, утки и т.п. Залив после этого бульоном, дать застынуть.
Потом опять положить слой живности по прежнему, опять залить бульоном и застудить на снегу или на льду.
При вынимании галантира из посудины, в которой он готовился, сначала ее опустить в теплую воду, чтобы она слегка нагрелась, и галантир отстал бы от нее.
Примечание. Таким галантиром можно заливать всякую живность, а чтобы он при подаче к столу был совсем застылым как студень, то обычно готовят его заранее.
| 